你所不知道的慶豐包子,！靠?jī)蓚€(gè)字開(kāi)了300多家加盟店,！

提起包子,，很多人的第一反應(yīng)一定是慶豐包子,。

從當(dāng)初僅有3家分店,，到現(xiàn)今遍布全國(guó)的300多家門(mén)店,，在“老字號(hào)”式微之時(shí)，慶豐包子鋪逆勢(shì)前行的連鎖加盟模式令人印象深刻,。

這家京味老字號(hào)究竟如何協(xié)調(diào)與加盟商之間的關(guān)系,？自身連鎖體系的建立又有哪些竅門(mén)？問(wèn)題的答案都在下面,。

（紅餐網(wǎng)北京報(bào)道）2016年11月5至6日,，由振華卓越（北京）經(jīng)營(yíng)管理咨詢(xún)有限公司，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦,，百度外賣(mài)獨(dú)家協(xié)辦的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國(guó)大飯店召開(kāi),，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)座無(wú)虛席。紅餐網(wǎng)作為合作媒體,，全程參與了本次盛會(huì)的報(bào)道,。

本文由慶豐包子副總經(jīng)理徐林先生現(xiàn)場(chǎng)演講整理而成,。

加盟品牌是管理與被管理的關(guān)系

68年前，慶豐包子鋪還只是一家主營(yíng)包子和京味小吃的小飯店“萬(wàn)興居”,，如今,，慶豐包子鋪（下稱(chēng)“慶豐”）已經(jīng)成了北京華天飲食集團(tuán)公司旗下遍布全國(guó)10多個(gè)省份、擁有350多家連鎖店的大型餐飲企業(yè),。

在餐飲“老字號(hào)”難敵新一代沖擊的當(dāng)下,，慶豐逆勢(shì)前行，這特許加盟連鎖模式是其能夠迅速搶占市場(chǎng)并擴(kuò)張的重要手段,。

而一談到“連鎖加盟”,，不少餐飲老板就犯怵，認(rèn)為雖然很有市場(chǎng),，但擔(dān)心品牌做加盟會(huì)讓口碑和信譽(yù)受損,。

實(shí)際上，如果餐企的管理技術(shù)不能與企業(yè)發(fā)展的階段規(guī)模相匹配,，一旦企業(yè)規(guī)模做大了,，其實(shí)不論是直營(yíng)還是加盟都會(huì)很難管理。

慶豐對(duì)此情況的認(rèn)知非常清晰,，加盟連鎖管理的關(guān)鍵就在“技術(shù)”二字上,。

發(fā)展連鎖無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，擁有和掌握自己獨(dú)特的管理技術(shù)是第一要素,，成功的企業(yè)一定要有自己獨(dú)到的管理技術(shù),。

慶豐的管理技術(shù)，包括運(yùn)營(yíng)技術(shù),、配送技術(shù),、整合上下游產(chǎn)業(yè)的技術(shù)，將來(lái)還可能有資本運(yùn)作的技術(shù),。

而管理技術(shù)是用來(lái)解決成本問(wèn)題,、績(jī)效問(wèn)題、品牌美譽(yù)度等,，以及運(yùn)用管理技術(shù)規(guī)避可能出現(xiàn)的問(wèn)題,，這些慶豐都考慮到了。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

品牌與加盟商之間的關(guān)系也直接影響加盟管理,。在慶豐看到,，品牌和加盟商并非籠統(tǒng)的契約關(guān)系，也非簡(jiǎn)單的合作關(guān)系,，而是“管理與被管理”的關(guān)系,。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：wzz）記者注意到，這種關(guān)系的描述非常直接，似乎有些不近情面,，但卻是加盟連鎖模式中必須,、也是首先需要明確的關(guān)系。否則,，混亂的管理關(guān)系會(huì)助長(zhǎng)加盟商在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中自由化,、隨意化的操作，一旦加盟商如此,，品牌就有失控的極大可能,。

嚴(yán)控加盟商并非不給話語(yǔ)權(quán)

是不是可以這么說(shuō)：品牌不要給加盟商任何話語(yǔ)權(quán)？實(shí)際上并非如此,。

慶豐經(jīng)過(guò)多年研究得出的做法,，是組成由加盟商為核心的加盟商管理事物委員會(huì)，共同討論經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題和其他事務(wù),。

10家加盟商里選出1個(gè)加盟商代表,，代表們?cè)俳M成加盟商管理事務(wù)委員會(huì)，進(jìn)行定期或不定期開(kāi)會(huì),。而品牌方在這當(dāng)中,，主要起宏觀調(diào)控的作用。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

加盟商要做什么,？準(zhǔn)備做什么,？這個(gè)過(guò)程不是由品牌方來(lái)拍板做決定，而是大家共議,，并形成決議,。不論直營(yíng)店還是加盟店都一視同仁、共同執(zhí)行,，都有著共同的處罰標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn),。

慶豐還規(guī)定，每一位加盟商代表,，每一年必須提兩條議案或者建議，如果被選中了還會(huì)有相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì),。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：wzz）記者了解到,，這種方法的好處在于，杜絕了加盟商對(duì)品牌有可能出現(xiàn)的不信任,，避免了對(duì)品牌的猜疑,。由此，慶豐獲得了免費(fèi)的,、接地氣的和務(wù)實(shí)的智囊團(tuán),。

“很多老板說(shuō)，加盟費(fèi)收不上來(lái)，但慶豐從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)這樣的事,，這也是管理技術(shù)在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中的應(yīng)用,，我們組成的管委會(huì)說(shuō)了才算?！睉c豐包子副總經(jīng)理徐林說(shuō),。

選擇加盟商必定考慮的三個(gè)問(wèn)題

要組成強(qiáng)大、雙贏的加盟商團(tuán)隊(duì),，除了自身需要具備一定實(shí)力的管理技術(shù)外,，對(duì)加盟商的嚴(yán)挑細(xì)選也很重要。

慶豐也有一套頗為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，會(huì)重點(diǎn)審查加盟者的個(gè)人情況和資金來(lái)源,，對(duì)個(gè)人學(xué)歷也有要求。

1.個(gè)性太強(qiáng),、實(shí)力太強(qiáng)的都不適合

在考察加盟者時(shí),，慶豐會(huì)設(shè)計(jì)一套詳細(xì)的先期考察流程，通過(guò)設(shè)計(jì)談話來(lái)了解其性格,。個(gè)性太強(qiáng),、性格過(guò)于偏激的加盟者不被集團(tuán)所接受，不論他的意志有多強(qiáng),、理由多充分,。

慶豐青睞哪些加盟者？他們支持以家庭為單位的加盟商,，既把包子鋪的加盟項(xiàng)目當(dāng)做唯一的加盟者,，因?yàn)樯婕暗缴妫赃@樣的加盟者會(huì)全力以赴地做好這個(gè)項(xiàng)目,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

那些頗具實(shí)力的加盟者反而不一定適合加盟慶豐,，因?yàn)樗麄冇懈嗟倪x擇，可能不會(huì)最為用心經(jīng)營(yíng)這個(gè)項(xiàng)目,。

2.借錢(qián),、抵押房子的也不行

這是另一大考察標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)。品牌在考察時(shí)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看到,，借錢(qián)開(kāi)店的不行,、抵押房子開(kāi)店的也不行，因?yàn)檫@些人群是急著掙錢(qián)的人,，沉不下心來(lái),。

3.必須大專(zhuān)以上學(xué)歷

這一要求并不常見(jiàn)，慶豐對(duì)加盟商也有學(xué)歷的要求,，必須要大專(zhuān)以上學(xué)歷,，因?yàn)檫@樣能夠解決理解能力的問(wèn)題。

品牌不能簡(jiǎn)單的將加盟商認(rèn)作“通過(guò)我們來(lái)掙錢(qián)”的人，加盟商也是品牌的一部分,，品牌要真心愛(ài)護(hù)加盟商,，讓其有歸屬感。

關(guān)懷加盟商并不是沒(méi)有管理,，督導(dǎo),、檢查、培訓(xùn),，而培訓(xùn)很難立竿見(jiàn)影,，需要品牌能夠投入。慶豐對(duì)管理的理解是：督導(dǎo)是“導(dǎo)”,，培訓(xùn)是“疏”,，培訓(xùn)是疏導(dǎo)結(jié)合。

“四大體系”是連鎖餐企的基石

說(shuō)了一大通加盟商與品牌之間的關(guān)系,，以及如何挑選加盟商,，那么慶豐是如何看待特許加盟連鎖模式？

通過(guò)10多年來(lái)的摸索和嘗試,，慶豐提煉出“四大體系”,，作為加盟連鎖餐企建立的基石。有了這個(gè)方向,，餐飲企業(yè)走向連鎖化和工業(yè)化都有了保障,。

一、食品安全體系建設(shè)

慶豐的要求是必須把食品安全完全把握在自己手上,，不推卸責(zé)任,、不說(shuō)沒(méi)用的，搞追溯機(jī)制,。食品安全靠什么,？靠成本保證。

慶豐的配送工廠每年銷(xiāo)售額約有1.7億,，自動(dòng)化程度很高,，工廠的98個(gè)工人中，負(fù)責(zé)食品安全的技術(shù)人員占了三分之一以上,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

維護(hù)食品安全要舍得投入,，慶豐在第一時(shí)間就買(mǎi)下了“瘦肉精”檢測(cè)設(shè)備，還重視與科研院所合作,。

二、電子信息體系建設(shè)

慶豐在2008年就使用了電子商務(wù)信息系統(tǒng),，但因?yàn)殡娮酉到y(tǒng)發(fā)展的太快,，設(shè)備還沒(méi)摸熟悉反而已經(jīng)落后了。

為此，慶豐采取了租賃的方法,，避免了電子系統(tǒng)設(shè)備更新?lián)Q代太快的缺點(diǎn),，這也是目前較為可行的方法。

三,、配送技術(shù),、物流體系建設(shè)

中餐連鎖要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，配送技術(shù)是瓶頸,。慶豐摸索,、改造和設(shè)計(jì)包子餡技術(shù)，以前店鋪里打餡能打20公斤,，現(xiàn)在工廠一次就能打600公斤,，這是通過(guò)工業(yè)化研究可以達(dá)到的效果向。

慶豐的生鮮速凍包子做到了保質(zhì)期60天,，比同類(lèi)產(chǎn)品普遍的15天,、30天保質(zhì)期長(zhǎng)了很多，這樣就能把包子賣(mài)進(jìn)旅游區(qū),、小店面,，就能開(kāi)24小時(shí)店，這都是配送技術(shù)支撐的企業(yè)發(fā)展,。

四,、供應(yīng)鏈體系建設(shè)

品牌要做好，原料一定要從源頭供給,，這也是慶豐的思想,。

不過(guò)，原材料體系的建立不可能一蹴而就,，也不可能一勞永逸,。目前，慶豐對(duì)原材料的控制做到了80%以上,，定制,、優(yōu)質(zhì)、特供,、專(zhuān)屬,、安全。

小結(jié)

連鎖加盟模式目前已經(jīng)被證明是快速發(fā)展擴(kuò)張很好的途徑,，但是對(duì)于加盟過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題,，卻常常讓餐企頭痛不已。慶豐包子的加盟模式,，或許可以給大家?guī)?lái)一些啟示,。

單純的改進(jìn),，企業(yè)難以有質(zhì)的變化。通過(guò)探索,、,、學(xué)習(xí)提高管理技術(shù)，企業(yè)才會(huì)得以再造,。

備注：本文圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),，其他均來(lái)源于慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

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作者：張然，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng),，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,。

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中飲巴比暴利銷(xiāo)售包子餡 加盟店自制包子隱患多

此前一段時(shí)間,，網(wǎng)上頻頻曝光了巴比饅頭的包子店銷(xiāo)售的包子含有很多不干不凈的異物，令消費(fèi)者對(duì)巴比饅頭的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生了嚴(yán)重的質(zhì)疑（這些報(bào)道大家可以自行百度）,。這其中主要的原因就是,，巴比饅頭公司為了多賺錢(qián)、賺快錢(qián),，采取了高價(jià)銷(xiāo)售包子餡給加盟店,，然后由加盟店自己制作包子銷(xiāo)售的辦法。對(duì)于這些加盟店自制的包子,，如何發(fā)面,、是否禁止采用無(wú)鋁泡打粉代替酵母、每個(gè)包子含有多少餡料,，面粉的質(zhì)量如何,，衛(wèi)生條件如何保證等，我們都沒(méi)有從中飲巴比的招股說(shuō)明書(shū)中看到其具體的規(guī)定,。

消費(fèi)者選擇巴比饅頭,，主要是基于其統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送,、統(tǒng)一銷(xiāo)售的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作,，這樣可以確保衛(wèi)生，吃的放心,。然而,，巴比饅頭絕大部分的店都是加盟店,，如果包子都是這些小店自己做的，那么和路邊店有什么區(qū)別呢,？因?yàn)椋绻枪S統(tǒng)一生產(chǎn)的包子,，那么包子餡就不會(huì)那么小,，發(fā)的包子皮也就不應(yīng)該那么軟，毫不勁道,。也不會(huì)有媒體曝出那么多的巴比饅頭的包子吃出異物的問(wèn)題來(lái),。

這一切的源頭，都是因?yàn)橹酗嫲捅葹榱松鲜?，而急需做大銷(xiāo)售額和凈利潤(rùn),。其大量發(fā)展加盟店，并直接出售餡料給加盟店,。這些餡料的毛利非常高,，是其毛利率最大的一塊業(yè)務(wù)，高達(dá)40%,，這樣高的價(jià)格使加盟店獲利的空間極大的壓縮,。可能會(huì)存在加盟店使用便宜的自制餡料的隱患,，這樣就更加不衛(wèi)生,，以次充好的情況恐怕難以避免。我們同樣也沒(méi)有從中飲巴比的招股說(shuō)明書(shū)中找到其如何管控加盟店包子質(zhì)量的有效措施,。這也是很多消費(fèi)者反映為何巴比饅頭的包子餡料特別少的一個(gè)主要原因,，因?yàn)檫@些加盟店都是自負(fù)盈虧的，一斤肉餡做出20個(gè)包子和做出50個(gè)包子,，其利潤(rùn)肯定是不一樣的,。

食品安全是一個(gè)極其重要的問(wèn)題，不容偷工減料,、渾水摸魚(yú),。如果在如何管控加盟店自制包子的衛(wèi)生問(wèn)題上、使用泡打粉替代酵母發(fā)酵的問(wèn)題上,、包子皮軟餡小的問(wèn)題上,，中飲巴比都沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的信息公開(kāi)和采取有效的措施，而是一味采取回避的辦法,，那么我們認(rèn)為,，該公司就不應(yīng)該公開(kāi)上市。

加盟南昌“包大人”包子店天天虧錢(qián) 想退款遭拒

前不久,，遠(yuǎn)在浙江仙居的郭先生聽(tīng)人說(shuō)：包大人包子鋪現(xiàn)在開(kāi)得挺火的,，很快,，他就著手去了解了這家公司。

投訴人郭先生：毛利率60%,，月毛率就是9700（元）,，這樣的話，他說(shuō)你的（年）凈利率就是76800（元）,。

記者：看到這個(gè)之后,，對(duì)你有什么影響？

郭先生：我看了這個(gè)之后,，就覺(jué)得應(yīng)該也差不多嘛,。

看到這些，郭先生顧不上多想,，當(dāng)時(shí)就心動(dòng)了,，立馬就拿出了16萬(wàn)塊錢(qián)，開(kāi)了家包大人包子店,。

投訴人郭先生：我也是看他們比較專(zhuān)業(yè),，也相信他們，就聽(tīng)了他們的,，就把店開(kāi)下去了?，F(xiàn)在，店投了16,、17萬(wàn),，連加盟費(fèi)一起。

本以為,，有模有樣地跟著人家學(xué),，自己也可以賺上一把，豈料,，開(kāi)張促銷(xiāo)酬賓活動(dòng)剛結(jié)束,，包子店的營(yíng)業(yè)額就一路下滑。

投訴人郭先生：搞了一個(gè)促銷(xiāo)活動(dòng)買(mǎi)二送一的,，也就是（日均）1200多塊錢(qián),，開(kāi)業(yè)那天。就是一路下跌,，現(xiàn)在就是200300塊錢(qián),，基本上每天都在虧損。

郭先生說(shuō)現(xiàn)在他連店面的租金都交不起了,。

投訴人郭先生：我那里的房租是68000元一年的,，算起來(lái)基本上。一天的房租都要2,、300元,。

開(kāi)店后生意不行,，除了高估對(duì)方預(yù)期的收益，還有一點(diǎn),，他自己也忽略了地域的飲食差異,。

記者：這個(gè)照片拍的是什么情況？

郭先生：這個(gè)就是我們那邊的顧客根本不吃他們的餡料,，還有這些成品,。口味,，我們那邊不吃的話，我們根本就經(jīng)營(yíng)不下去,。

于是,，郭先生想要解除合同退還加盟費(fèi)。

南昌包大人餐飲有限公司營(yíng)運(yùn)管理王培成：浙江更適合吃偏甜一點(diǎn)口味的,，但是,，我們這邊可能偏鮮一點(diǎn)，或者說(shuō)咸一點(diǎn),、辣一點(diǎn),。不適合那邊的口味。我們跟他講,，我們的研發(fā)人員單獨(dú)發(fā)適合江浙口味的料包,，由他在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行餡料的拌制。

包大人餐飲公司認(rèn)為,，對(duì)方誤判才是問(wèn)題的關(guān)鍵,；并且，合同并沒(méi)有只賺不賠的表述,，所以,，他們沒(méi)辦法答應(yīng)郭先生退款的要求。

南昌包大人餐飲有限公司營(yíng)運(yùn)管理王培成：最開(kāi)始選產(chǎn)品線的時(shí)候,，也是跟加盟商共同來(lái)確認(rèn)的,。也再三問(wèn)過(guò)他，這個(gè)口味在當(dāng)?shù)匦胁恍?？他說(shuō)可以,，剛好做一個(gè)差異化，當(dāng)?shù)貨](méi)有這樣的,。（記者：如果說(shuō),，他堅(jiān)持不開(kāi)店，他的一些訴求你們能給予多大的考慮,？）王培成：這一塊,，要看到我們前期合同上都有約定,。從我們正常的所有加盟流程上來(lái)去理解呢，有一些費(fèi)用是固定的,。有一些費(fèi)用比如說(shuō)押金是可退的,，這一塊，過(guò)一會(huì)去跟他溝通一下,。

南昌縣市場(chǎng)監(jiān)督局執(zhí)法人員：有協(xié)議在這里,，你怎么搞呢，是吧,？

投資要謹(jǐn)慎,，想要加盟又該如何規(guī)避類(lèi)似風(fēng)險(xiǎn)呢，王新民律師給大家一些建議,。

王新民律師：簽訂協(xié)議的時(shí)候,，如果，雙方權(quán)利義務(wù)沒(méi)有明確約定,，這個(gè)存在一定的風(fēng)險(xiǎn),；還有一個(gè)就是經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，比方說(shuō)市場(chǎng)的變化都存在一定的風(fēng)險(xiǎn),，所以,，我們說(shuō)，一個(gè)要預(yù)設(shè)經(jīng)營(yíng)上的風(fēng)險(xiǎn),，還要把合同簽好,。

來(lái)源：江西五套《五哥幫忙團(tuán)》

編輯丨鄧藝童