你所不知道的慶豐包子,！靠兩個字開了300多家加盟店,！

提起包子,，很多人的第一反應(yīng)一定是慶豐包子,。

從當(dāng)初僅有3家分店,，到現(xiàn)今遍布全國的300多家門店,，在“老字號”式微之時，慶豐包子鋪逆勢前行的連鎖加盟模式令人印象深刻,。

這家京味老字號究竟如何協(xié)調(diào)與加盟商之間的關(guān)系,？自身連鎖體系的建立又有哪些竅門？問題的答案都在下面,。

（紅餐網(wǎng)北京報(bào)道）2016年11月5至6日,，由振華卓越（北京）經(jīng)營管理咨詢有限公司，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦,，百度外賣獨(dú)家協(xié)辦的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國大飯店召開,，活動現(xiàn)場座無虛席,。紅餐網(wǎng)作為合作媒體，全程參與了本次盛會的報(bào)道,。

本文由慶豐包子副總經(jīng)理徐林先生現(xiàn)場演講整理而成,。

加盟品牌是管理與被管理的關(guān)系

68年前，慶豐包子鋪還只是一家主營包子和京味小吃的小飯店“萬興居”,，如今,，慶豐包子鋪（下稱“慶豐”）已經(jīng)成了北京華天飲食集團(tuán)公司旗下遍布全國10多個省份、擁有350多家連鎖店的大型餐飲企業(yè),。

在餐飲“老字號”難敵新一代沖擊的當(dāng)下,，慶豐逆勢前行，這特許加盟連鎖模式是其能夠迅速搶占市場并擴(kuò)張的重要手段,。

而一談到“連鎖加盟”,，不少餐飲老板就犯怵，認(rèn)為雖然很有市場,，但擔(dān)心品牌做加盟會讓口碑和信譽(yù)受損,。

實(shí)際上，如果餐企的管理技術(shù)不能與企業(yè)發(fā)展的階段規(guī)模相匹配,，一旦企業(yè)規(guī)模做大了,，其實(shí)不論是直營還是加盟都會很難管理。

慶豐對此情況的認(rèn)知非常清晰,，加盟連鎖管理的關(guān)鍵就在“技術(shù)”二字上,。

發(fā)展連鎖無論是直營還是加盟,，擁有和掌握自己獨(dú)特的管理技術(shù)是第一要素,，成功的企業(yè)一定要有自己獨(dú)到的管理技術(shù)。

慶豐的管理技術(shù),，包括運(yùn)營技術(shù),、配送技術(shù)、整合上下游產(chǎn)業(yè)的技術(shù),，將來還可能有資本運(yùn)作的技術(shù),。

而管理技術(shù)是用來解決成本問題、績效問題,、品牌美譽(yù)度等,，以及運(yùn)用管理技術(shù)規(guī)避可能出現(xiàn)的問題，這些慶豐都考慮到了,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

品牌與加盟商之間的關(guān)系也直接影響加盟管理,。在慶豐看到，品牌和加盟商并非籠統(tǒng)的契約關(guān)系,，也非簡單的合作關(guān)系,，而是“管理與被管理”的關(guān)系,。

紅餐網(wǎng)（微信號：wzz）記者注意到，這種關(guān)系的描述非常直接,，似乎有些不近情面,，但卻是加盟連鎖模式中必須、也是首先需要明確的關(guān)系,。否則,，混亂的管理關(guān)系會助長加盟商在實(shí)際運(yùn)營中自由化、隨意化的操作,，一旦加盟商如此,，品牌就有失控的極大可能。

嚴(yán)控加盟商并非不給話語權(quán)

是不是可以這么說：品牌不要給加盟商任何話語權(quán),？實(shí)際上并非如此,。

慶豐經(jīng)過多年研究得出的做法，是組成由加盟商為核心的加盟商管理事物委員會,，共同討論經(jīng)營中的問題和其他事務(wù),。

10家加盟商里選出1個加盟商代表，代表們再組成加盟商管理事務(wù)委員會,，進(jìn)行定期或不定期開會,。而品牌方在這當(dāng)中，主要起宏觀調(diào)控的作用,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

加盟商要做什么,？準(zhǔn)備做什么？這個過程不是由品牌方來拍板做決定,，而是大家共議,，并形成決議。不論直營店還是加盟店都一視同仁,、共同執(zhí)行,，都有著共同的處罰標(biāo)準(zhǔn)和獎勵標(biāo)準(zhǔn)。

慶豐還規(guī)定,，每一位加盟商代表,，每一年必須提兩條議案或者建議，如果被選中了還會有相應(yīng)獎勵,。

紅餐網(wǎng)（微信號：wzz）記者了解到,，這種方法的好處在于，杜絕了加盟商對品牌有可能出現(xiàn)的不信任,，避免了對品牌的猜疑,。由此，慶豐獲得了免費(fèi)的、接地氣的和務(wù)實(shí)的智囊團(tuán),。

“很多老板說,，加盟費(fèi)收不上來，但慶豐從來沒有發(fā)生過這樣的事,，這也是管理技術(shù)在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中的應(yīng)用,，我們組成的管委會說了才算?！睉c豐包子副總經(jīng)理徐林說,。

選擇加盟商必定考慮的三個問題

要組成強(qiáng)大、雙贏的加盟商團(tuán)隊(duì),，除了自身需要具備一定實(shí)力的管理技術(shù)外,，對加盟商的嚴(yán)挑細(xì)選也很重要。

慶豐也有一套頗為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，會重點(diǎn)審查加盟者的個人情況和資金來源,，對個人學(xué)歷也有要求。

1.個性太強(qiáng),、實(shí)力太強(qiáng)的都不適合

在考察加盟者時,，慶豐會設(shè)計(jì)一套詳細(xì)的先期考察流程，通過設(shè)計(jì)談話來了解其性格,。個性太強(qiáng),、性格過于偏激的加盟者不被集團(tuán)所接受，不論他的意志有多強(qiáng),、理由多充分,。

慶豐青睞哪些加盟者？他們支持以家庭為單位的加盟商,，既把包子鋪的加盟項(xiàng)目當(dāng)做唯一的加盟者,，因?yàn)樯婕暗缴妫赃@樣的加盟者會全力以赴地做好這個項(xiàng)目,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

那些頗具實(shí)力的加盟者反而不一定適合加盟慶豐,，因?yàn)樗麄冇懈嗟倪x擇，可能不會最為用心經(jīng)營這個項(xiàng)目,。

2.借錢、抵押房子的也不行

這是另一大考察標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn),。品牌在考察時要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看到,，借錢開店的不行、抵押房子開店的也不行,，因?yàn)檫@些人群是急著掙錢的人,，沉不下心來。

3.必須大專以上學(xué)歷

這一要求并不常見，慶豐對加盟商也有學(xué)歷的要求,，必須要大專以上學(xué)歷,，因?yàn)檫@樣能夠解決理解能力的問題。

品牌不能簡單的將加盟商認(rèn)作“通過我們來掙錢”的人,，加盟商也是品牌的一部分,，品牌要真心愛護(hù)加盟商，讓其有歸屬感,。

關(guān)懷加盟商并不是沒有管理,，督導(dǎo)、檢查,、培訓(xùn),，而培訓(xùn)很難立竿見影，需要品牌能夠投入,。慶豐對管理的理解是：督導(dǎo)是“導(dǎo)”,，培訓(xùn)是“疏”，培訓(xùn)是疏導(dǎo)結(jié)合,。

“四大體系”是連鎖餐企的基石

說了一大通加盟商與品牌之間的關(guān)系,，以及如何挑選加盟商，那么慶豐是如何看待特許加盟連鎖模式,？

通過10多年來的摸索和嘗試,，慶豐提煉出“四大體系”，作為加盟連鎖餐企建立的基石,。有了這個方向,，餐飲企業(yè)走向連鎖化和工業(yè)化都有了保障。

一,、食品安全體系建設(shè)

慶豐的要求是必須把食品安全完全把握在自己手上,，不推卸責(zé)任、不說沒用的,，搞追溯機(jī)制,。食品安全靠什么？靠成本保證,。

慶豐的配送工廠每年銷售額約有1.7億,，自動化程度很高，工廠的98個工人中,，負(fù)責(zé)食品安全的技術(shù)人員占了三分之一以上,。

△慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

維護(hù)食品安全要舍得投入，慶豐在第一時間就買下了“瘦肉精”檢測設(shè)備,，還重視與科研院所合作,。

二,、電子信息體系建設(shè)

慶豐在2008年就使用了電子商務(wù)信息系統(tǒng)，但因?yàn)殡娮酉到y(tǒng)發(fā)展的太快,，設(shè)備還沒摸熟悉反而已經(jīng)落后了,。

為此，慶豐采取了租賃的方法,，避免了電子系統(tǒng)設(shè)備更新?lián)Q代太快的缺點(diǎn),，這也是目前較為可行的方法。

三,、配送技術(shù),、物流體系建設(shè)

中餐連鎖要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，配送技術(shù)是瓶頸,。慶豐摸索,、改造和設(shè)計(jì)包子餡技術(shù)，以前店鋪里打餡能打20公斤,，現(xiàn)在工廠一次就能打600公斤,，這是通過工業(yè)化研究可以達(dá)到的效果向。

慶豐的生鮮速凍包子做到了保質(zhì)期60天,，比同類產(chǎn)品普遍的15天,、30天保質(zhì)期長了很多，這樣就能把包子賣進(jìn)旅游區(qū),、小店面,，就能開24小時店，這都是配送技術(shù)支撐的企業(yè)發(fā)展,。

四,、供應(yīng)鏈體系建設(shè)

品牌要做好，原料一定要從源頭供給,，這也是慶豐的思想,。

不過，原材料體系的建立不可能一蹴而就,，也不可能一勞永逸,。目前，慶豐對原材料的控制做到了80%以上,，定制,、優(yōu)質(zhì)、特供,、專屬,、安全。

小結(jié)

連鎖加盟模式目前已經(jīng)被證明是快速發(fā)展擴(kuò)張很好的途徑,，但是對于加盟過程出現(xiàn)的問題，卻常常讓餐企頭痛不已。慶豐包子的加盟模式,，或許可以給大家?guī)硪恍﹩⑹尽?/p>

單純的改進(jìn),，企業(yè)難以有質(zhì)的變化。通過探索,、,、學(xué)習(xí)提高管理技術(shù)，企業(yè)才會得以再造,。

備注：本文圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò),，其他均來源于慶豐包子鋪官方網(wǎng)站

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作者：張然，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng),，轉(zhuǎn)載請注明,。

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中飲巴比暴利銷售包子餡 加盟店自制包子隱患多

此前一段時間,，網(wǎng)上頻頻曝光了巴比饅頭的包子店銷售的包子含有很多不干不凈的異物，令消費(fèi)者對巴比饅頭的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生了嚴(yán)重的質(zhì)疑（這些報(bào)道大家可以自行百度）,。這其中主要的原因就是,，巴比饅頭公司為了多賺錢、賺快錢,，采取了高價銷售包子餡給加盟店,，然后由加盟店自己制作包子銷售的辦法。對于這些加盟店自制的包子,，如何發(fā)面,、是否禁止采用無鋁泡打粉代替酵母、每個包子含有多少餡料,，面粉的質(zhì)量如何,，衛(wèi)生條件如何保證等，我們都沒有從中飲巴比的招股說明書中看到其具體的規(guī)定,。

消費(fèi)者選擇巴比饅頭,，主要是基于其統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送,、統(tǒng)一銷售的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作,，這樣可以確保衛(wèi)生,，吃的放心。然而,，巴比饅頭絕大部分的店都是加盟店,，如果包子都是這些小店自己做的，那么和路邊店有什么區(qū)別呢,？因?yàn)?，如果是工廠統(tǒng)一生產(chǎn)的包子，那么包子餡就不會那么小,，發(fā)的包子皮也就不應(yīng)該那么軟,，毫不勁道。也不會有媒體曝出那么多的巴比饅頭的包子吃出異物的問題來,。

這一切的源頭,，都是因?yàn)橹酗嫲捅葹榱松鲜校毙枳龃箐N售額和凈利潤,。其大量發(fā)展加盟店,，并直接出售餡料給加盟店。這些餡料的毛利非常高,，是其毛利率最大的一塊業(yè)務(wù),，高達(dá)40%，這樣高的價格使加盟店獲利的空間極大的壓縮,?？赡軙嬖诩用说晔褂帽阋说淖灾起W料的隱患，這樣就更加不衛(wèi)生,，以次充好的情況恐怕難以避免,。我們同樣也沒有從中飲巴比的招股說明書中找到其如何管控加盟店包子質(zhì)量的有效措施。這也是很多消費(fèi)者反映為何巴比饅頭的包子餡料特別少的一個主要原因,，因?yàn)檫@些加盟店都是自負(fù)盈虧的,，一斤肉餡做出20個包子和做出50個包子，其利潤肯定是不一樣的,。

食品安全是一個極其重要的問題,，不容偷工減料、渾水摸魚,。如果在如何管控加盟店自制包子的衛(wèi)生問題上,、使用泡打粉替代酵母發(fā)酵的問題上、包子皮軟餡小的問題上,，中飲巴比都沒有進(jìn)行相應(yīng)的信息公開和采取有效的措施,，而是一味采取回避的辦法，那么我們認(rèn)為,，該公司就不應(yīng)該公開上市,。

加盟南昌“包大人”包子店天天虧錢 想退款遭拒

前不久,，遠(yuǎn)在浙江仙居的郭先生聽人說：包大人包子鋪現(xiàn)在開得挺火的，很快,，他就著手去了解了這家公司,。

投訴人郭先生：毛利率60%,，月毛率就是9700（元）,，這樣的話，他說你的（年）凈利率就是76800（元）,。

記者：看到這個之后,，對你有什么影響？

郭先生：我看了這個之后,，就覺得應(yīng)該也差不多嘛,。

看到這些，郭先生顧不上多想,，當(dāng)時就心動了,，立馬就拿出了16萬塊錢，開了家包大人包子店,。

投訴人郭先生：我也是看他們比較專業(yè),，也相信他們，就聽了他們的,，就把店開下去了?，F(xiàn)在，店投了16,、17萬,，連加盟費(fèi)一起。

本以為,，有模有樣地跟著人家學(xué),，自己也可以賺上一把，豈料,，開張促銷酬賓活動剛結(jié)束,，包子店的營業(yè)額就一路下滑。

投訴人郭先生：搞了一個促銷活動買二送一的,，也就是（日均）1200多塊錢,，開業(yè)那天。就是一路下跌,，現(xiàn)在就是200300塊錢,，基本上每天都在虧損。

郭先生說現(xiàn)在他連店面的租金都交不起了,。

投訴人郭先生：我那里的房租是68000元一年的,，算起來基本上,。一天的房租都要2、300元,。

開店后生意不行,，除了高估對方預(yù)期的收益，還有一點(diǎn),，他自己也忽略了地域的飲食差異,。

記者：這個照片拍的是什么情況？

郭先生：這個就是我們那邊的顧客根本不吃他們的餡料,，還有這些成品,。口味,，我們那邊不吃的話,，我們根本就經(jīng)營不下去。

于是,，郭先生想要解除合同退還加盟費(fèi),。

南昌包大人餐飲有限公司營運(yùn)管理王培成：浙江更適合吃偏甜一點(diǎn)口味的，但是,，我們這邊可能偏鮮一點(diǎn),，或者說咸一點(diǎn)、辣一點(diǎn),。不適合那邊的口味,。我們跟他講，我們的研發(fā)人員單獨(dú)發(fā)適合江浙口味的料包,，由他在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行餡料的拌制,。

包大人餐飲公司認(rèn)為，對方誤判才是問題的關(guān)鍵,；并且,，合同并沒有只賺不賠的表述，所以,，他們沒辦法答應(yīng)郭先生退款的要求,。

南昌包大人餐飲有限公司營運(yùn)管理王培成：最開始選產(chǎn)品線的時候，也是跟加盟商共同來確認(rèn)的,。也再三問過他,，這個口味在當(dāng)?shù)匦胁恍校克f可以,，剛好做一個差異化,，當(dāng)?shù)貨]有這樣的。（記者：如果說，他堅(jiān)持不開店,，他的一些訴求你們能給予多大的考慮,？）王培成：這一塊，要看到我們前期合同上都有約定,。從我們正常的所有加盟流程上來去理解呢,，有一些費(fèi)用是固定的。有一些費(fèi)用比如說押金是可退的,，這一塊,，過一會去跟他溝通一下。

南昌縣市場監(jiān)督局執(zhí)法人員：有協(xié)議在這里,，你怎么搞呢,，是吧？

投資要謹(jǐn)慎,，想要加盟又該如何規(guī)避類似風(fēng)險呢，王新民律師給大家一些建議,。

王新民律師：簽訂協(xié)議的時候,，如果，雙方權(quán)利義務(wù)沒有明確約定,，這個存在一定的風(fēng)險,；還有一個就是經(jīng)營風(fēng)險的問題，比方說市場的變化都存在一定的風(fēng)險,，所以,，我們說，一個要預(yù)設(shè)經(jīng)營上的風(fēng)險,，還要把合同簽好,。

來源：江西五套《五哥幫忙團(tuán)》

編輯丨鄧藝童