烤魚TOP10出爐,，千億賽道洗牌了

本期看點(diǎn)：

1、烤魚品牌TOP10出爐

2,、大洗牌后,，烤魚進(jìn)入冷靜期

3、烤魚的“迭代與分化”

第1096期

文張冬亞飛

烤魚：被低估的千億級(jí)賽道

烤魚絕對(duì)是個(gè)被低估的大賽道,，自2012年掀起第一股風(fēng)浪之后,，烤魚就以獨(dú)立品類的身份在餐飲界站穩(wěn)了腳跟。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2023年底,，烤魚市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1096億元。雖然后來(lái)又相繼出現(xiàn)了“酸菜魚熱”,、“魚蛙類火鍋熱”,，但此二者在2023年的市場(chǎng)規(guī)模并不算大，分別為322億,、502億元,。

與此同時(shí)，烤魚的熱度也極高,。據(jù)《2023中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》,，烤魚在我國(guó)十大熱門城市的火鍋/類火鍋熱度榜上，絕大部分處于前三的位置,，在北京、上海,、長(zhǎng)沙三地更是位列第一,。

近年來(lái),，隨著冷鏈物流不斷完善，產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟,，單店模型不斷優(yōu)化迭代,，烤魚賽道已經(jīng)陸續(xù)跑出許多優(yōu)秀品牌。

火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院綜合門店數(shù),、公域平臺(tái)曝光量,、口碑及好評(píng)率等維度，評(píng)選出全國(guó)烤魚品牌影響力排行榜TOP10,。

▲烤魚品牌TOP10

從上榜品牌來(lái)看,，半天妖烤魚以97.50的“餐見(jiàn)指數(shù)”位列第一，明顯高于排名第二的探魚,；而排名第三~第十的品牌的“餐見(jiàn)指數(shù)”差距并不大,。

接下來(lái)，我們就以上榜品牌為切入口,，深入分析烤魚賽道的前世今生和未來(lái)趨勢(shì),。

洗牌之后

區(qū)域性品牌諸神歸位

▲烤魚品牌信息

烤魚的出現(xiàn)由來(lái)已久，上世紀(jì)90年代,，四川,、重慶的廚師走出川渝，將烤魚帶到更大的城市,，彼時(shí)烤魚未成氣候,，更無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化，很多烤魚店,，還兼顧賣些川菜,、石鍋魚之類的產(chǎn)品。

到了新世紀(jì),，烤魚才有點(diǎn)規(guī)模,，像萬(wàn)州烤魚、巫山烤全魚之類逐漸風(fēng)靡,，大多時(shí)候,，商家會(huì)在路邊支個(gè)攤，一邊烤魚,，一邊吆喝,，色香味聲都極為誘人。

▲較原始的烤魚模式

大眾在遠(yuǎn)古時(shí)代味蕾記憶,，似乎被烤魚激活了,，至2013年，烤魚開(kāi)始爆發(fā)性增長(zhǎng)，這個(gè)時(shí)間點(diǎn),，與“國(guó)八條”的影響密不可分,，吃喝之風(fēng)整頓，小吃小喝店開(kāi)始盛行,，外婆家的爐魚,、北京的探魚、成都的烤匠都在此年成立,，在千億賽道上開(kāi)啟首秀,。

▲愿者上鉤

2015年，愿者上鉤以紙包魚殺入,，并迅速?gòu)?fù)制,，廣東的烤魚大小品牌紛紛發(fā)力，全國(guó)的烤魚品牌逐漸產(chǎn)生羊群效應(yīng),，烤魚賽道一度達(dá)到頂峰,；2016年，來(lái)自圣人之地的半天妖,，無(wú)半點(diǎn)中庸之氣,，出道即擴(kuò)張，一路狂奔下來(lái),，如今竟成了體量最大的烤魚品牌,。

也是在2016年，烤魚熱度逐漸下降,，大小品牌開(kāi)始相互絞殺,，行業(yè)大亂斗開(kāi)始；4年后的2023年,，烤魚市場(chǎng)基本洗牌完成,，小品牌、無(wú)品牌的餐廳開(kāi)始退出舞臺(tái),，區(qū)域性品牌表現(xiàn)亮眼,；2023年，烤魚市場(chǎng)再次升溫,，而這一次的升溫,，與之前的每一次熱都不可同日而語(yǔ)，存活下來(lái)的品牌,，多有“抗疫基因”,，而且注重線上和品宣。

一些烤魚品牌從散兵游勇變成封疆大吏,，又從封疆大吏變成了一路諸侯,。

北京城有江邊城外、天津有魚酷，南方粵地有探魚,、愿者上鉤和魚當(dāng)?shù)?，西南有烤匠、長(zhǎng)江三角洲有爐魚,、中原有花千代，半天妖則是全國(guó)跑,，繪制著“烤魚帝國(guó)”的雄偉版圖,。

▲多個(gè)烤魚品牌

“四新”迭代

迎接新消費(fèi)力量

經(jīng)歷了十余年發(fā)展，烤魚面臨的客群已經(jīng)發(fā)生重大變化,，Z世代,、女性消費(fèi)者、小鎮(zhèn)青年,，成為各品牌的主流顧客,。

在這一過(guò)程中，烤魚界也在不斷迭代,。

如今,，主打活魚現(xiàn)烤的品牌，如烤匠,、花千代,、愿者上鉤、令狐沖,、魚酷,，還有采用冰鮮魚的品牌，如半天妖等,，已形成兩大陣營(yíng),，各自圈粉無(wú)數(shù)。

更重要的是,，烤魚還演化出許多新口味,、新工藝、新食材,、新場(chǎng)景,。

在口味方面，除了傳統(tǒng)的麻辣,、醬香之外,，青花椒、藤椒,、番茄,、檸檬、冬陰功、螺螄粉,、酸湯,、酸菜、豆花等新口味不斷出現(xiàn),，切中年輕消費(fèi)者對(duì)新奇特,、養(yǎng)生口味的需求。

▲烤魚的多元化口味

比如彼酷哩的螺螄粉烤魚,，不僅有螺螄粉中經(jīng)典的酸筍,、炸腐竹，還加入了臭豆腐,，深受女性消費(fèi)者的喜愛(ài),，不少網(wǎng)友感嘆，“這是什么神仙吃法,，想嘗嘗,。”

在工藝方面,，出現(xiàn)炭烤,、窯烤、錫紙烤,、爐烤,、玻璃紙烤等工藝，不僅帶來(lái)了差異化的口感體驗(yàn),，也帶來(lái)了不同的視覺(jué)沖擊,。

▲烤魚的多樣化烤制工藝

在食材方面，出現(xiàn)了“烤魚+”的趨勢(shì),，比如烤串,、鹵味、炸物,、甜飲品,、酒水等，與火鍋的進(jìn)化如出一轍,，總之就是要用豐富的產(chǎn)品契合Z世代的多元化需求,。

在場(chǎng)景打造方面，新潮場(chǎng)景不斷出現(xiàn),?？窘车某啥伎迫A北路店打造了宇宙星空?qǐng)鼍埃蟠笮⌒〉男乔驊以谒{(lán)黑色的“夜幕”下,，立刻有一種飄在太空的感覺(jué),，一時(shí)間,，許多年輕人，尤其是年輕女性,，紛紛前去打卡,。

▲烤匠的宇宙星空風(fēng)門店

還有半天妖、賴美麗的漫畫風(fēng),，令狐沖標(biāo)志性的窯烤等,，都給顧客以很強(qiáng)的沖擊感和記憶點(diǎn)。

未來(lái)烤魚將會(huì)如何分化,？

品類融合,，是件很困難的事，因?yàn)樗纫獫M足市場(chǎng)需求,，還要符合顧客心智，但品類分化,，卻是不折不扣的趨勢(shì),，正如兩根樹(shù)枝很難長(zhǎng)到一起，但一根樹(shù)枝上發(fā)出幾個(gè)新枝的情況,，倒是很常見(jiàn),。

烤魚飯和小份烤魚的出現(xiàn)，就是烤魚分化的結(jié)果,。

誕生于2023年的酥先生烤魚飯,，至今已有298家門店，可謂出道即巔峰,，開(kāi)業(yè)第一年就跑出200多家店,；

同樣誕生于2023年的無(wú)骨烤魚飯，則是穩(wěn)扎穩(wěn)打,，體量逐漸上升,，目前擁有196家店；

炅爸爸無(wú)骨烤魚飯2023年只有1家,，2023就開(kāi)始瘋狂擴(kuò)張,，如今有177家，當(dāng)然,，明星效應(yīng)不可小覷,，還有倔強(qiáng)小魚無(wú)骨烤魚撈飯，2023年開(kāi)店,，目前已有149家,。

▲酥先生烤魚飯

烤魚飯屬快餐，是烤魚之外的場(chǎng)景,，但烤魚飯的火爆,，或可給火鍋從業(yè)者參考,，即是，品類產(chǎn)生的分化,，一定在某個(gè)場(chǎng)景內(nèi),，而這個(gè)場(chǎng)景是真實(shí)存在、被市場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)的,，而非僅存在于經(jīng)營(yíng)者的想象中,。

烤魚的另一個(gè)分化是“小份烤魚”，像青饞口小份烤魚,，在誕生于廝殺嚴(yán)重的2023年,，目前有店118家；還有誕生于2015年的小魚夫小份烤魚,，戰(zhàn)略定力很穩(wěn),，在2023年之前僅4家店，而在疫情催生一人食的2023年,，抓住時(shí)機(jī),，一口氣開(kāi)了70多家。

▲青饞口小份烤魚

類似小份烤魚的品牌不少,，多為一只烤魚,，鍋底放一些配菜，煮熟端上,，且價(jià)格不高,，人均20元左右就能吃飽，更像快餐,。

烤魚的場(chǎng)景是“烤”,，眾人圍坐一起烤才更有氛圍，所以,，烤魚是個(gè)強(qiáng)社交屬性的品類,；而疫情催生的一人食和當(dāng)下輕社交的盛行，讓烤魚分化出了“烤魚飯”和“小份烤魚”,，說(shuō)到底,，乃趨勢(shì)與需求使然。

烤魚前進(jìn)的腳步不會(huì)停滯,，仍會(huì)繼續(xù)分化出更多品類出來(lái),，或會(huì)出現(xiàn)像烤魚新零售（進(jìn)線下便利店、商超等）,、烤魚塊小吃店（類似蝦滑小店）,、烤魚預(yù)制菜等等，也可能會(huì)出現(xiàn)烤魚店中店,、烤魚檔口的形式,，以豐富餐廳產(chǎn)品等,。

值得一提的是，效率也是決定烤魚擴(kuò)張速度的重要因素,，半天妖的快速跑馬圈地,，除了其強(qiáng)大的合伙人模式外，效率更是其重要壁壘,，這一點(diǎn),，值得很多從業(yè)者思考和參考。

最后

燒烤和煮食,，是藏在人類味覺(jué)基因里的東西,，當(dāng)人類第一次使用火的時(shí)候，吃的就是燒烤——天雷之火點(diǎn)燃森林,，各類動(dòng)物被燒烤成了佳肴,；而當(dāng)人們能夠保存火種時(shí)，煮食也被寫進(jìn)味覺(jué)之中,。

燒烤與火鍋,，似乎是天生的絕配，而烤魚,，又將二者融合得恰到好處。

未來(lái)的烤魚會(huì)誕生更多品牌,，也會(huì)分化出更多的品類,，供應(yīng)鏈的成熟和穩(wěn)定也會(huì)將烤魚賽道不斷拓寬。

魚你在一起半年10家店被通報(bào),，還曾偷稅,，魏利娟已獲番茄資本投資

出品：創(chuàng)業(yè)最前線

7月30日消息，北京消協(xié)官微在7月29日下午發(fā)布了2023年北京食品安全大檢查的結(jié)果,，并將存在問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單進(jìn)行了公示,。

從今年2月以來(lái)的歷次檢查中，有兩家公司的品牌存在10家以上門店被發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題,，一家就是百勝中國(guó)旗下的必勝客連鎖店,，他們有11家門店在最近半年內(nèi)被發(fā)現(xiàn)存在食安問(wèn)題；另外一家就是魚你在一起,，這是一家以酸菜魚為主打的餐飲連鎖品牌,，他們最近半年內(nèi)有10家門店被通報(bào)。

而且這還只是在北京市范圍內(nèi),，很難想象在全國(guó)范圍內(nèi),，他們的門店到底會(huì)有多少問(wèn)題存在？

這份名單中排名第2到第10名的企業(yè)有呷哺呷哺（8家）,、田老師紅燒肉（8家）,、味多美（6家）,、楊國(guó)福麻辣燙（5家）、肯德基（5家）,、慶豐包子鋪（5家）,、漢拿山（5家）、麥當(dāng)勞（5家）,。

此外華萊士也有5家門店存在食品安全問(wèn)題被通報(bào),，位列榜單第11名。

魚你在一起品牌的母公司是北京辣說(shuō)餐飲管理有限公司,，成立于2017年1月,，是一家以經(jīng)營(yíng)酸菜魚米飯為主的快餐連鎖品牌，其官網(wǎng)上介紹目前在全國(guó)356個(gè)城市都有加盟店,。

另?yè)?jù)餐飲第三方統(tǒng)計(jì)平臺(tái)窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示,，他們目前擁有1499家門店，5年半的時(shí)間里開(kāi)出近1500家門店,，擴(kuò)張速度也很快了,。

該公司創(chuàng)始人名叫魏利娟，她還曾創(chuàng)辦魏老香,、人人饞等餐飲品牌,。公開(kāi)資料顯示魏利娟曾是一個(gè)民間演藝團(tuán)隊(duì)的成員，2004年她在北京開(kāi)起了餐飲店,，2009年曾創(chuàng)辦魏老香餐飲管理(北京)有限公司,，2017年創(chuàng)辦魚你在一起。

2023年2月以來(lái),，魚你在一起的10家門店被通報(bào),，魏利娟應(yīng)該重視旗下品牌的食安問(wèn)題了。

2023年12月,，北京辣說(shuō)餐飲管理有限公司還曾因?yàn)橥德┒惐唤o予行政處罰,，具體原因是“在賬簿上不列或少列收入”，最終他們被國(guó)家稅務(wù)總局北京市稅務(wù)局第二稽查局罰款94.7萬(wàn)余元,。

目前魚你在一起已經(jīng)獲得了創(chuàng)業(yè)5年來(lái)的第一次風(fēng)險(xiǎn)投資,，他們?cè)?023年11月得到番茄資本、萬(wàn)店盈利兩家機(jī)構(gòu)的戰(zhàn)略投資,，但投資金額并未透露,。

番茄資本是一家主要投資餐飲品牌的公司，他們此前還投資過(guò)墨茉點(diǎn)心局,、費(fèi)大廚,、巴奴毛肚火鍋、霸蠻米粉等餐飲創(chuàng)業(yè)公司,。

西貝北京六里橋店升級(jí)為旗艦店,，兒童餐檔口將成全國(guó)門店“必選”

新京報(bào)訊（記者王萍）11月15日,，新京報(bào)記者從西貝餐飲集團(tuán)方面獲悉，西貝北京六里橋店已升級(jí)為旗艦店,。記者同時(shí)了解到,，未來(lái)所有的西貝莜面村門店都將植入專業(yè)兒童餐檔口，賈國(guó)龍功夫菜檔口將全部退出線下實(shí)體店,。西貝方面表示,，目前賈國(guó)龍功夫菜的銷售渠道主要是線上，未來(lái)也將進(jìn)入商超銷售,。

新京報(bào)記者了解到,，2002年開(kāi)業(yè)的北京首家西貝莜面村六里橋店，在今年9月進(jìn)行了重裝,，升級(jí)為西貝的第一家旗艦店,。20年前的招牌菜品功夫魚重新回歸菜單，并且在六里橋店擁有了單獨(dú)的明檔檔口,。同時(shí),，河套炒瓜子、炒花生,、銀耳雪梨紅棗湯也設(shè)置了專門區(qū)域,。

新京報(bào)記者在六里橋店看到，升級(jí)重裝后的六里橋店在一層為牛大骨,、羊蝎子,、雜糧、功夫魚,、藿香魚等招牌菜設(shè)置了明檔檔口，工作人員搓莜面的過(guò)程也以透明廚房的形式呈現(xiàn),，此外還設(shè)置了可以自選小料的草原酸奶區(qū)域,、專業(yè)兒童餐檔口和鮮果汁吧等。西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者,，西貝的不同門店將根據(jù)自身的顧客群體和經(jīng)營(yíng)情況特點(diǎn),，選擇這些明檔檔口的植入。根據(jù)集團(tuán)戰(zhàn)略,，未來(lái)西貝將持續(xù)發(fā)力專業(yè)兒童餐,，所以專業(yè)兒童餐檔口將成為門店的“必選項(xiàng)”。

升級(jí)重裝后的西貝莜面村六里橋店在一層設(shè)置了明檔檔口,。新京報(bào)記者王萍攝

新京報(bào)記者注意到,，2023年3月，西貝曾表示,，賈國(guó)龍功夫菜已在西貝莜面村全國(guó)200多家門店植入檔口,，并將“在3月底將覆蓋全國(guó)西貝門店”,。但目前包括六里橋店等多家門店在內(nèi)，已經(jīng)沒(méi)有了賈國(guó)龍功夫菜的銷售,。對(duì)此西貝方面表示,，此前確有在西貝莜面村門店植入賈國(guó)龍功夫菜，希望以此更好地宣傳并打出知名度,。但隨著線上銷量的攀升,，集團(tuán)也注意到在線下實(shí)體門店再設(shè)立檔口“效率不高”。未來(lái),，賈國(guó)龍功夫菜的主要銷售渠道仍是線上,。今年雙十一數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，西貝在京東與天貓渠道前30分鐘銷售額合計(jì)突破100萬(wàn)元,，前40分鐘的銷售額超過(guò)了去年同期全天,。在京東平臺(tái)上，西貝的銷售額比去年同期增長(zhǎng)218%,，在“天貓生鮮預(yù)制菜預(yù)售排行榜”與“京東預(yù)制菜-熱賣品牌榜”上,，西貝都位居榜首。

今年9月,，西貝餐飲創(chuàng)始人,、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谖髫惒惋嫾瘓F(tuán)秋季媒體溝通會(huì)上表示，今年西貝的餐飲業(yè)務(wù)量約為50億元,，功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約10%,，賈國(guó)龍功夫菜曾嘗試過(guò)進(jìn)入商超，且十分符合商超的場(chǎng)景,，未來(lái)還是會(huì)選擇走進(jìn)商超進(jìn)行銷售,。

編輯王琳

校對(duì)柳寶慶