烤魚TOP10出爐,，千億賽道洗牌了

本期看點(diǎn)：

1,、烤魚品牌TOP10出爐

2、大洗牌后,，烤魚進(jìn)入冷靜期

3,、烤魚的“迭代與分化”

第1096期

文張冬亞飛

烤魚：被低估的千億級賽道

烤魚絕對是個被低估的大賽道，自2012年掀起第一股風(fēng)浪之后,，烤魚就以獨(dú)立品類的身份在餐飲界站穩(wěn)了腳跟,。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年底,，烤魚市場規(guī)模已達(dá)1096億元,。雖然后來又相繼出現(xiàn)了“酸菜魚熱”,、“魚蛙類火鍋熱”，但此二者在2023年的市場規(guī)模并不算大,，分別為322億,、502億元。

與此同時,，烤魚的熱度也極高,。據(jù)《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，烤魚在我國十大熱門城市的火鍋/類火鍋熱度榜上,，絕大部分處于前三的位置,，在北京、上海,、長沙三地更是位列第一,。

近年來，隨著冷鏈物流不斷完善,，產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟,，單店模型不斷優(yōu)化迭代，烤魚賽道已經(jīng)陸續(xù)跑出許多優(yōu)秀品牌,。

火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合門店數(shù),、公域平臺曝光量、口碑及好評率等維度,，評選出全國烤魚品牌影響力排行榜TOP10,。

▲烤魚品牌TOP10

從上榜品牌來看，半天妖烤魚以97.50的“餐見指數(shù)”位列第一,，明顯高于排名第二的探魚,；而排名第三~第十的品牌的“餐見指數(shù)”差距并不大。

接下來,，我們就以上榜品牌為切入口,，深入分析烤魚賽道的前世今生和未來趨勢。

洗牌之后

區(qū)域性品牌諸神歸位

▲烤魚品牌信息

烤魚的出現(xiàn)由來已久,，上世紀(jì)90年代,，四川、重慶的廚師走出川渝,，將烤魚帶到更大的城市,，彼時烤魚未成氣候，更無標(biāo)準(zhǔn)化,，很多烤魚店,，還兼顧賣些川菜、石鍋魚之類的產(chǎn)品。

到了新世紀(jì),，烤魚才有點(diǎn)規(guī)模,，像萬州烤魚、巫山烤全魚之類逐漸風(fēng)靡,，大多時候,，商家會在路邊支個攤，一邊烤魚,，一邊吆喝,，色香味聲都極為誘人,。

▲較原始的烤魚模式

大眾在遠(yuǎn)古時代味蕾記憶,，似乎被烤魚激活了，至2013年,，烤魚開始爆發(fā)性增長,，這個時間點(diǎn)，與“國八條”的影響密不可分,，吃喝之風(fēng)整頓,，小吃小喝店開始盛行，外婆家的爐魚,、北京的探魚,、成都的烤匠都在此年成立，在千億賽道上開啟首秀,。

▲愿者上鉤

2015年,，愿者上鉤以紙包魚殺入，并迅速復(fù)制,，廣東的烤魚大小品牌紛紛發(fā)力,，全國的烤魚品牌逐漸產(chǎn)生羊群效應(yīng)，烤魚賽道一度達(dá)到頂峰,；2016年,，來自圣人之地的半天妖，無半點(diǎn)中庸之氣,，出道即擴(kuò)張,，一路狂奔下來，如今竟成了體量最大的烤魚品牌,。

也是在2016年,，烤魚熱度逐漸下降，大小品牌開始相互絞殺,，行業(yè)大亂斗開始,；4年后的2023年，烤魚市場基本洗牌完成，小品牌,、無品牌的餐廳開始退出舞臺,，區(qū)域性品牌表現(xiàn)亮眼；2023年,，烤魚市場再次升溫,，而這一次的升溫，與之前的每一次熱都不可同日而語,，存活下來的品牌,，多有“抗疫基因”，而且注重線上和品宣,。

一些烤魚品牌從散兵游勇變成封疆大吏,，又從封疆大吏變成了一路諸侯。

北京城有江邊城外,、天津有魚酷,，南方粵地有探魚、愿者上鉤和魚當(dāng)?shù)?，西南有烤匠,、長江三角洲有爐魚、中原有花千代,，半天妖則是全國跑,，繪制著“烤魚帝國”的雄偉版圖。

▲多個烤魚品牌

“四新”迭代

迎接新消費(fèi)力量

經(jīng)歷了十余年發(fā)展,，烤魚面臨的客群已經(jīng)發(fā)生重大變化,，Z世代、女性消費(fèi)者,、小鎮(zhèn)青年,，成為各品牌的主流顧客。

在這一過程中,，烤魚界也在不斷迭代,。

如今，主打活魚現(xiàn)烤的品牌,，如烤匠,、花千代、愿者上鉤,、令狐沖,、魚酷，還有采用冰鮮魚的品牌,，如半天妖等,，已形成兩大陣營,，各自圈粉無數(shù)。

更重要的是,，烤魚還演化出許多新口味,、新工藝、新食材,、新場景,。

在口味方面，除了傳統(tǒng)的麻辣,、醬香之外,，青花椒、藤椒,、番茄,、檸檬、冬陰功,、螺螄粉,、酸湯,、酸菜,、豆花等新口味不斷出現(xiàn)，切中年輕消費(fèi)者對新奇特,、養(yǎng)生口味的需求,。

▲烤魚的多元化口味

比如彼酷哩的螺螄粉烤魚，不僅有螺螄粉中經(jīng)典的酸筍,、炸腐竹,，還加入了臭豆腐，深受女性消費(fèi)者的喜愛,，不少網(wǎng)友感嘆,，“這是什么神仙吃法，想嘗嘗,?！?/p>

在工藝方面，出現(xiàn)炭烤,、窯烤,、錫紙烤、爐烤,、玻璃紙烤等工藝,，不僅帶來了差異化的口感體驗，也帶來了不同的視覺沖擊,。

▲烤魚的多樣化烤制工藝

在食材方面,，出現(xiàn)了“烤魚+”的趨勢，比如烤串、鹵味,、炸物,、甜飲品、酒水等,，與火鍋的進(jìn)化如出一轍,，總之就是要用豐富的產(chǎn)品契合Z世代的多元化需求。

在場景打造方面,，新潮場景不斷出現(xiàn),。烤匠的成都科華北路店打造了宇宙星空場景,，大大小小的星球懸在藍(lán)黑色的“夜幕”下,，立刻有一種飄在太空的感覺，一時間,，許多年輕人,，尤其是年輕女性，紛紛前去打卡,。

▲烤匠的宇宙星空風(fēng)門店

還有半天妖,、賴美麗的漫畫風(fēng)，令狐沖標(biāo)志性的窯烤等,，都給顧客以很強(qiáng)的沖擊感和記憶點(diǎn),。

未來烤魚將會如何分化？

品類融合,，是件很困難的事,，因為它既要滿足市場需求，還要符合顧客心智,，但品類分化,，卻是不折不扣的趨勢，正如兩根樹枝很難長到一起,，但一根樹枝上發(fā)出幾個新枝的情況,，倒是很常見。

烤魚飯和小份烤魚的出現(xiàn),，就是烤魚分化的結(jié)果,。

誕生于2023年的酥先生烤魚飯，至今已有298家門店,，可謂出道即巔峰,，開業(yè)第一年就跑出200多家店；

同樣誕生于2023年的無骨烤魚飯,，則是穩(wěn)扎穩(wěn)打,，體量逐漸上升,，目前擁有196家店；

炅爸爸無骨烤魚飯2023年只有1家,，2023就開始瘋狂擴(kuò)張,，如今有177家，當(dāng)然,，明星效應(yīng)不可小覷,，還有倔強(qiáng)小魚無骨烤魚撈飯，2023年開店,，目前已有149家,。

▲酥先生烤魚飯

烤魚飯屬快餐，是烤魚之外的場景,，但烤魚飯的火爆,，或可給火鍋從業(yè)者參考，即是,，品類產(chǎn)生的分化,，一定在某個場景內(nèi)，而這個場景是真實存在,、被市場驗證過的,，而非僅存在于經(jīng)營者的想象中。

烤魚的另一個分化是“小份烤魚”,，像青饞口小份烤魚,，在誕生于廝殺嚴(yán)重的2023年,，目前有店118家,；還有誕生于2015年的小魚夫小份烤魚，戰(zhàn)略定力很穩(wěn),，在2023年之前僅4家店,，而在疫情催生一人食的2023年，抓住時機(jī),，一口氣開了70多家,。

▲青饞口小份烤魚

類似小份烤魚的品牌不少，多為一只烤魚,，鍋底放一些配菜,，煮熟端上，且價格不高,，人均20元左右就能吃飽,，更像快餐。

烤魚的場景是“烤”,，眾人圍坐一起烤才更有氛圍,，所以,，烤魚是個強(qiáng)社交屬性的品類；而疫情催生的一人食和當(dāng)下輕社交的盛行,，讓烤魚分化出了“烤魚飯”和“小份烤魚”,，說到底，乃趨勢與需求使然,。

烤魚前進(jìn)的腳步不會停滯,，仍會繼續(xù)分化出更多品類出來，或會出現(xiàn)像烤魚新零售（進(jìn)線下便利店,、商超等）,、烤魚塊小吃店（類似蝦滑小店）、烤魚預(yù)制菜等等,，也可能會出現(xiàn)烤魚店中店,、烤魚檔口的形式，以豐富餐廳產(chǎn)品等,。

值得一提的是,，效率也是決定烤魚擴(kuò)張速度的重要因素，半天妖的快速跑馬圈地,，除了其強(qiáng)大的合伙人模式外,，效率更是其重要壁壘，這一點(diǎn),，值得很多從業(yè)者思考和參考,。

最后

燒烤和煮食，是藏在人類味覺基因里的東西,，當(dāng)人類第一次使用火的時候,，吃的就是燒烤——天雷之火點(diǎn)燃森林，各類動物被燒烤成了佳肴,；而當(dāng)人們能夠保存火種時,，煮食也被寫進(jìn)味覺之中。

燒烤與火鍋,，似乎是天生的絕配,，而烤魚，又將二者融合得恰到好處,。

未來的烤魚會誕生更多品牌,，也會分化出更多的品類，供應(yīng)鏈的成熟和穩(wěn)定也會將烤魚賽道不斷拓寬,。

魚你在一起半年10家店被通報,，還曾偷稅，魏利娟已獲番茄資本投資

出品：創(chuàng)業(yè)最前線

7月30日消息,，北京消協(xié)官微在7月29日下午發(fā)布了2023年北京食品安全大檢查的結(jié)果,，并將存在問題的餐飲企業(yè)名單進(jìn)行了公示,。

從今年2月以來的歷次檢查中，有兩家公司的品牌存在10家以上門店被發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題,，一家就是百勝中國旗下的必勝客連鎖店,，他們有11家門店在最近半年內(nèi)被發(fā)現(xiàn)存在食安問題；另外一家就是魚你在一起,，這是一家以酸菜魚為主打的餐飲連鎖品牌,，他們最近半年內(nèi)有10家門店被通報。

而且這還只是在北京市范圍內(nèi),，很難想象在全國范圍內(nèi),，他們的門店到底會有多少問題存在？

這份名單中排名第2到第10名的企業(yè)有呷哺呷哺（8家）,、田老師紅燒肉（8家）,、味多美（6家）、楊國福麻辣燙（5家）,、肯德基（5家）,、慶豐包子鋪（5家）、漢拿山（5家）,、麥當(dāng)勞（5家）,。

此外華萊士也有5家門店存在食品安全問題被通報，位列榜單第11名,。

魚你在一起品牌的母公司是北京辣說餐飲管理有限公司,，成立于2017年1月，是一家以經(jīng)營酸菜魚米飯為主的快餐連鎖品牌,，其官網(wǎng)上介紹目前在全國356個城市都有加盟店,。

另據(jù)餐飲第三方統(tǒng)計平臺窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，他們目前擁有1499家門店,，5年半的時間里開出近1500家門店,，擴(kuò)張速度也很快了。

該公司創(chuàng)始人名叫魏利娟,，她還曾創(chuàng)辦魏老香、人人饞等餐飲品牌,。公開資料顯示魏利娟曾是一個民間演藝團(tuán)隊的成員,，2004年她在北京開起了餐飲店，2009年曾創(chuàng)辦魏老香餐飲管理(北京)有限公司,，2017年創(chuàng)辦魚你在一起,。

2023年2月以來，魚你在一起的10家門店被通報,，魏利娟應(yīng)該重視旗下品牌的食安問題了,。

2023年12月,，北京辣說餐飲管理有限公司還曾因為偷漏稅被給予行政處罰，具體原因是“在賬簿上不列或少列收入”,，最終他們被國家稅務(wù)總局北京市稅務(wù)局第二稽查局罰款94.7萬余元,。

目前魚你在一起已經(jīng)獲得了創(chuàng)業(yè)5年來的第一次風(fēng)險投資，他們在2023年11月得到番茄資本,、萬店盈利兩家機(jī)構(gòu)的戰(zhàn)略投資,，但投資金額并未透露。

番茄資本是一家主要投資餐飲品牌的公司,，他們此前還投資過墨茉點(diǎn)心局,、費(fèi)大廚、巴奴毛肚火鍋,、霸蠻米粉等餐飲創(chuàng)業(yè)公司,。

西貝北京六里橋店升級為旗艦店，兒童餐檔口將成全國門店“必選”

新京報訊（記者王萍）11月15日,，新京報記者從西貝餐飲集團(tuán)方面獲悉,，西貝北京六里橋店已升級為旗艦店。記者同時了解到,，未來所有的西貝莜面村門店都將植入專業(yè)兒童餐檔口,，賈國龍功夫菜檔口將全部退出線下實體店。西貝方面表示,，目前賈國龍功夫菜的銷售渠道主要是線上,，未來也將進(jìn)入商超銷售。

新京報記者了解到,，2002年開業(yè)的北京首家西貝莜面村六里橋店,，在今年9月進(jìn)行了重裝，升級為西貝的第一家旗艦店,。20年前的招牌菜品功夫魚重新回歸菜單,，并且在六里橋店擁有了單獨(dú)的明檔檔口。同時,，河套炒瓜子,、炒花生、銀耳雪梨紅棗湯也設(shè)置了專門區(qū)域,。

新京報記者在六里橋店看到,，升級重裝后的六里橋店在一層為牛大骨、羊蝎子,、雜糧,、功夫魚、藿香魚等招牌菜設(shè)置了明檔檔口,，工作人員搓莜面的過程也以透明廚房的形式呈現(xiàn),，此外還設(shè)置了可以自選小料的草原酸奶區(qū)域,、專業(yè)兒童餐檔口和鮮果汁吧等。西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報記者,，西貝的不同門店將根據(jù)自身的顧客群體和經(jīng)營情況特點(diǎn),，選擇這些明檔檔口的植入。根據(jù)集團(tuán)戰(zhàn)略,，未來西貝將持續(xù)發(fā)力專業(yè)兒童餐,，所以專業(yè)兒童餐檔口將成為門店的“必選項”。

升級重裝后的西貝莜面村六里橋店在一層設(shè)置了明檔檔口,。新京報記者王萍攝

新京報記者注意到,，2023年3月，西貝曾表示,，賈國龍功夫菜已在西貝莜面村全國200多家門店植入檔口,，并將“在3月底將覆蓋全國西貝門店”。但目前包括六里橋店等多家門店在內(nèi),，已經(jīng)沒有了賈國龍功夫菜的銷售,。對此西貝方面表示，此前確有在西貝莜面村門店植入賈國龍功夫菜,，希望以此更好地宣傳并打出知名度,。但隨著線上銷量的攀升，集團(tuán)也注意到在線下實體門店再設(shè)立檔口“效率不高”,。未來,，賈國龍功夫菜的主要銷售渠道仍是線上。今年雙十一數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,，西貝在京東與天貓渠道前30分鐘銷售額合計突破100萬元,，前40分鐘的銷售額超過了去年同期全天。在京東平臺上,，西貝的銷售額比去年同期增長218%,，在“天貓生鮮預(yù)制菜預(yù)售排行榜”與“京東預(yù)制菜-熱賣品牌榜”上，西貝都位居榜首,。

今年9月,，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍在西貝餐飲集團(tuán)秋季媒體溝通會上表示,，今年西貝的餐飲業(yè)務(wù)量約為50億元,，功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約10%，賈國龍功夫菜曾嘗試過進(jìn)入商超,，且十分符合商超的場景，未來還是會選擇走進(jìn)商超進(jìn)行銷售,。

編輯王琳

校對柳寶慶