洪香玲：守正創(chuàng)新“云南包子王”

自古以來,，小吃類面點都不是云南的“強項”,。是她帶領(lǐng)團隊員工傳承創(chuàng)新云南破酥包子,、摩登粑粑等滇式面點,，在云南開辟200多家包子連鎖加盟店、500多個包子經(jīng)銷點,，創(chuàng)造云南第一家通過QS認(rèn)證的面點企業(yè),，云南第一家包子特許連鎖加盟品牌，云南第一家擁有機械化,、半機械化,、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系及冷鏈配送體系的專業(yè)包子品牌企業(yè)，云南第一家成立“包子餡料研究院”等“云南包子四個第一”奇跡,！榮獲第一個包子類“云南十大綠色名小吃”金牌獎,，提升云南名小吃破酥包子上臺階,，打響“慶豐裕·云南包子王·專業(yè)破酥包·綠色名小吃”滇式包子品牌,。推動云南包子走出云南,，賣到北京、上海,、杭州,、深圳等大都市，小包子做出“大文章”,！她就是把做包子作為終身事業(yè),、將包子做到極致的云南嘉豐餐飲管理有限公司總經(jīng)理、“味豐源·慶豐?！逼放苿?chuàng)始人,，元老級中國烹飪大師、滇味紅白兩案頂級大師,、云南十大勵志榜樣人物,、云南十大名廚“滇廚楷模”蔣彪大師的第一個面點女徒弟,，破酥包子滇式面點傳承人,，守正創(chuàng)新的“云南包子王”洪香玲。

農(nóng)家女九年勤學(xué)苦練包子好手藝

未滿18歲200元云南擺地攤創(chuàng)業(yè)

1980年,，洪香玲出生在安徽省安慶市一個普通貧窮的農(nóng)民家庭,，排行老二，上有哥,、下有弟，生性勤勞,，從小就“承包”了家務(wù)活,。上小學(xué)之前就會插秧、做飯做包子,，從上小學(xué)到考進安慶九中上中學(xué),，一回家都堅持幫家里做家務(wù)、吃苦耐勞干農(nóng)活,，最大的愛好是特別喜歡學(xué)做包子,、吃包子。從上小學(xué)每天放學(xué)搶著做飯,、做麥粑粑,，做菜包子開始，十分勤奮好學(xué),，而且打破砂鍋問到底,，不學(xué)到手不罷休,！用了九年時間勤學(xué)苦練學(xué)到一手包子好手藝，把父母祖輩的百年包子技藝,、當(dāng)?shù)亍懊耖g風(fēng)味包子”配方學(xué)到家,，記在心。俗話說：“性趣愛好是最好的老師”,。洪香玲從小就“好”包子這一口,！每次逢年過節(jié)、或家中來客“改善生活”,，都要做菜肉包子,，就成了她大顯身手，大展才藝的“愛好”,，包出的好包子受人夸,，讓大家都愛吃，大家都吃得開心,，使她在哪里都有人緣,。顯示出洪香玲“里里外外一把手，窮人的女孩早當(dāng)家”好勢頭,。

1999年春,，未滿18歲、帶有“徽商闖勁”的洪香玲為了生活,，帶著爸爸給的200元人民幣到云南“創(chuàng)業(yè)”,，買了張火車票當(dāng)中最便宜的“站票”（沒有座位、只能站在車廂過道空處或坐在車廂地板上的票）,，經(jīng)過三天三夜的火車站票煎熬,，第一次離開家鄉(xiāng)，勇闖云南,。剛出校門的洪香玲,，還未脫離學(xué)生的思想生活學(xué)習(xí)環(huán)境。她一來到云南省昆明市,，最先想到的就是自己熟悉的學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)用品,，就從在昆明市的學(xué)校門口擺地攤賣學(xué)生用品開始，不論風(fēng)吹雨打太陽曬,，每天都堅持趕在學(xué)生放學(xué)時到不同的學(xué)校門口擺地攤賣學(xué)生用品,，從來沒有節(jié)假休息日。后來,，為了多“苦點小錢”,，專門去昆明張官營舊貨市場20元買了輛二手自行車，每天騎車數(shù)10公里,，騎自行車輪流“趕場”去各個學(xué)校門口擺地攤賣學(xué)生學(xué)習(xí)用品,，還騎車趕往昆明各地不同的學(xué)校,，趕在學(xué)生吃晚飯時、在上晚自習(xí)之前進入學(xué)生宿舍“送貨上門”推銷學(xué)生學(xué)習(xí)用品,，經(jīng)常被學(xué)校門衛(wèi)值班人員拒之門外,、叫罵驅(qū)趕，而且罵得很難聽,。但為了生活,，18歲正是上學(xué)“金色年華”的洪香玲只能強忍淚水，每天騎行在各學(xué)校之間向?qū)W生推銷學(xué)習(xí)用品,。

被揪頭發(fā)推下樓梯口鼻血流轉(zhuǎn)行手機銷售員

租兩米柜臺到擁有800多個手機專賣連鎖店

1999年深秋的一個傍晚,，背著一個大帆布書包跑了一天推銷“業(yè)務(wù)”的洪香玲像往常一樣，騎著破單車（昆明人叫自行車為單車）去昆明黃土坡的一所學(xué)校去推銷學(xué)生用品,。她趁門衛(wèi)不注意直接騎車進入學(xué)校,，把單車放在學(xué)生宿舍樓門口，就上二樓去推銷學(xué)生用品,；不料被“健壯兇悍”的門衛(wèi)大嬸追進學(xué)生宿舍樓,，一把揪住頭發(fā)往外拖，邊拖邊叫罵：“你給我死遠(yuǎn)點,，今天不給你點厲害,，你下次還敢來？,！”這位門衛(wèi)大嬸叫罵著把洪香玲拖邊到二樓的樓梯口,，直接把洪香玲推下樓梯，跌得18歲的洪香玲口鼻血流,，帆布書包里的筆,、書籍、課本,、計算器等學(xué)生用品滾滿地,。血從洪香玲的頭部、鼻子,、嘴巴流下，她用手一抹,，滿手是血,，嚇得她帆布包都沒撿，急忙從地上爬起來,，哭叫著推起自行車跑出了校門……當(dāng)時的昆明黃土坡還是郊區(qū),，深秋夜幕垂，冷清少行人,，18歲的孤獨女孩洪香玲淚水和鼻血混在一起沾濕了衣襟,，從此心生“恐懼”,，不敢再進校門。

洪香玲在電話里向爸爸哭訴了自己“失業(yè)”的遭遇,，說什么也不想再去學(xué)校門口擺地攤,、進學(xué)校去推銷學(xué)生用品了。洪爸爸告訴她：“我有個老鄉(xiāng)在昆明開手機店,，你去他手機店里打工吧,！”

1999年的冬天，洪香玲轉(zhuǎn)行到手機店里打工當(dāng)起了手機銷售員,。由于她吃過苦,、懂得甜，在店里嘴甜手巧人勤快,、認(rèn)真學(xué)習(xí),、不懂就問、吃苦耐勞,、服務(wù)態(tài)度好,、把顧客當(dāng)親友，生意做得超好,。2000年,，手機市場興旺，更激發(fā)了她做大“自家生意”當(dāng)老板的“潛能野心”,，她非常關(guān)注手機大市場,，細(xì)心鉆研賣什么樣的手機有市場，一年就“熟能生巧”,、看出了手機市場的“門道”,，摸清了賣手機的路子，當(dāng)年就在昆明知春街電信大樓租了個兩米柜臺,，自立“門戶”賣手機,。這個小姑娘展開笑臉進入新千年，用4年時間從租一個兩米寬的手機柜臺開始,，發(fā)展到最高峰時在昆明擁有4個手機專賣門店,，在云南各地州市有800多個手機專賣連鎖店。

包子好吃才定味定型定標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)

為做破酥包子吃不好睡不好“走火入魔”

2004年,，洪香玲雖然從做了5年的手機生意中淘到了第一桶金,，衣食無憂了；但卻發(fā)現(xiàn)在昆明市場,，有錢也買不到她從小愛吃的包子了,！每遇逢年過節(jié)想吃包子，買來的包子又只敢吃包子皮不敢吃包子餡，真叫是難受“難吃”,！小時候每天早上吃早點喜歡吃包子的飲食習(xí)慣被迫改變,，她真不習(xí)慣，真心不甘,！加上一些在云南安徽安慶商會的同鄉(xiāng)抱怨昆明吃不到好包子,，請她這個“包子女王”抽空做包子讓大家解解饞。迫使洪香玲不得不重操舊業(yè),、經(jīng)常節(jié)假日“在家加班”,，親自動手做包子犒勞自己和親友同鄉(xiāng)，有個“秀才朋友”吃了她做的包子還即席作“打油詩”打趣鼓勵她：“洪香玲做香包子,，沖天香透馬街子,；他日若遂包子志，包子女王開舖子”,。這使她更懷念小時候自己做包子受人夸,，與親人聚餐吃包子,、與閨蜜,、小伙伴,、同學(xué)吃包子，大家很開心的日子,。更使她的包子情結(jié)越來越“嚴(yán)重”了,。她不斷暗暗問自己：“小時候家里窮，自己從小做包子是為了好吃,、好填飽肚子,，所以窮則思變早早離家創(chuàng)業(yè)?？慈思屹F州老干媽老年出山創(chuàng)業(yè)成功,，自己正當(dāng)青春年華，更有條件干自己喜歡的事,，為什么不去實現(xiàn)從小埋在心底的包子女王夢呢,？”

于是，洪香玲下定決心要把祖輩的百年包子技藝傳承下去,，毅然從手機行業(yè)回歸面點行業(yè),，用開手機連鎖店的成功經(jīng)驗開面點包子連鎖店，選用大型肉聯(lián)企業(yè)前腿肉,、上等優(yōu)質(zhì)面粉,，用心做保質(zhì)保量的好味道放心包子，她做好了包子自己先試吃了好吃,，再免費請朋友吃，大家吃了說好吃，這才定味,、定型,、定標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)保量的生產(chǎn),，這一做就是“十?dāng)?shù)年專做包子”一件事,，所以她能在2023年春天就做成了擁有100多家包子連鎖店的“云南包子王”。

在外人看來,，洪香玲已經(jīng)在2023年成功實現(xiàn)理想了,！但洪香玲自己感覺在2023年春天簡直苦惱透了！因為她從2023年就在攻克云南破酥包子的難關(guān),，她認(rèn)準(zhǔn)云南破酥包子是滇式面點的一張?zhí)厣朗趁?，非要把破酥包子做好，不做好破酥包子誓不罷休,！因此在兩年間幾乎把昆明市所有能買得到的破酥包子都一家一家的買來,，一家一家的品嘗，一家一家的研究,，幾乎每吃一家的破酥包子吃到肚脹想吐是常事,，每研究一家的破酥包子苦思冥想熬夜成常態(tài)，一遍一遍的借鑒別家的破酥包子創(chuàng)新實驗做破酥包子做到腰酸背痛手抽筋是日?！肮ぷ鳌?。可云南破酥包子與普通包子大有區(qū)別,，特別是傳統(tǒng)云南破酥包子的關(guān)鍵技術(shù),、工藝配方“竅門”，沒有名師指點,，永遠(yuǎn)走不通,。洪香玲“閉關(guān)”兩年費盡心力苦做破酥包子，她也不知實驗做過多少次破酥包子,，為做破酥包子吃不好睡不好,、熬過多少白晝通宵，熬病了身體,，熬得思想“走火入魔”,。

傳承蔣彪大師廚藝做好傳統(tǒng)滇味破酥包子

創(chuàng)新3低健康12層“云南野生菌破酥包子”

俗話說“好心有好報，蒼天不負(fù)有心人,，守得云開見日出,。”

2023年4月,，洪香玲在參加“2023年首屆云南綠色美食節(jié)”評選活動中機緣巧合認(rèn)識了一位云南美食家,，“指點”她拜蔣彪大師為師學(xué)習(xí)滇式面點廚藝，“名師出高徒”做出云南最好的破酥包子，才是真正名符其實,、名正言順的“云南包子王”,。

洪香玲喜出望外，欣然接受,。

2023年5月14日上午,，“元老級中國烹飪大師蔣彪大師味豐源收徒儀式”在昆明味豐源公司隆重舉行。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會,、云南省綠色（有機）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo),，李清、張豫昆,、關(guān)明等眾多中國烹飪大師,，云南餐飲美食專家，云南知名餐飲企業(yè)老總,、高管,、大廚出席，共同見證精通紅白兩案的元老級中國烹飪大師蔣彪大師,，首次收白案廚師“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢奔呜S餐飲公司總經(jīng)理洪香玲女士為徒，傳承蔣彪大師滇式面點廚藝做好傳統(tǒng)云南滇味破酥包子,，創(chuàng)新低油低糖低鹽,、好吃健康、能分出12層的“云南野生菌破酥包子”新美食,。這是新冠肺炎疫情以來今年云南餐飲界烹飪大師首次舉辦收徒活動,，也是蔣彪大師第一次收白案廚師徒弟，有利于提振云南餐飲界廚師行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)信心,，弘揚“滇廚工匠精神”,，推助滇式面點走進千家萬戶，打響味豐源“放心面點百姓餐,，山珍野菌破酥香,，云南包子王”品牌！拉動云南餐飲美食新消費,。

“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢鳖C獎品鑒會

“破酥包子宴”提升云南綠色食品名吃上臺階

2023年8月28日，“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢鳖C獎品鑒會,，在昆明震莊迎賓館如期舉行。這是為響應(yīng)云南省委省政府打好云南“綠色”牌號召,，打造“云南綠色美食大省”大品牌,，打贏云南“抗疫”餐飲美食“吃久戰(zhàn)”,，做大做強云南綠色食品餐飲美食大產(chǎn)業(yè)，以“云南美食,、綠色優(yōu)先,、生態(tài)滋味、潤美生活”為主題,，由云南出版融媒體有限責(zé)任公司、云南省綠色（有機）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會餐飲美食專業(yè)委員會主辦,，昆明市商務(wù)局指導(dǎo),，云南信息報、云南畫報承辦,，昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會,、昆明市網(wǎng)絡(luò)文化協(xié)會協(xié)辦的“2023首屆云南綠色美食節(jié)”評選活動，第一個包子榮獲“云南十大綠色名小吃”金牌獎,，也是獲獎企業(yè)首家邀請云南省綠色（有機）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會專業(yè)委員會美食專家,，共同舉辦“味豐源·慶豐裕·云南包子王”頒獎品鑒會,。提升云南綠色食品名小吃破酥包子上臺階,，打響云南破酥包子品牌！

蔣彪大師評價“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢鳖C獎品鑒會,，是對云南破酥包子品種的挖掘、展示,，不僅把“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢鳖C獎品鑒會辦成了云南破酥包子展示會，云南破酥包子宴會,，更把“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢鳖C獎品鑒會辦成了云南破酥包子開發(fā)研討會，有利于云南破酥包子特色小吃健康發(fā)展,，促進云南食品餐飲企業(yè)升級,、開發(fā)適銷對路的新食品，做好“放心面食百姓餐飲工程”,，豐富大眾美味生活,，助推云南破酥包子走進千家萬戶，走出云南,，小包子做成大產(chǎn)業(yè),。

請專家多提意見把破酥包子做得更完美

推助破酥包子綠色美食走出云南走向世界

洪香玲發(fā)表獲獎感言：感謝云南省綠色（有機）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會餐飲美食專業(yè)委員會專家評委，慧眼識美食,！評選“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢睘椤霸颇鲜缶G色小吃”,，并出席“味豐源·慶豐裕·云南包子王”頒獎品鑒會,！這是對“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢钡恼J(rèn)可與肯定，也是對我們的鼓勵鞭策,！當(dāng)我們看到“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢鲍@獎的新聞報道后，決定開發(fā)破酥包子新品種,，多次請師父蔣彪大師到廠里指導(dǎo),，埋頭苦干兩個月，終于挖掘開發(fā)出包括獲金牌獎的野生菌破酥包子,，新開發(fā)的鮮肉破酥包子,，香菇破酥包子，糖腿破酥包子,，醬肉破酥包子,，冬菜破酥包子，水晶破酥包子,，流沙破酥包子,，筍子破酥包子，蘇子破酥包子,，腌菜破酥包子等10多款云南破酥包子,，今天專門請美食專家們品鑒，多提寶貴意見,、建議,，幫助我們更好的改進完善，把云南破酥包子做得更加完美,！

我今天心情特別激動,，能夠得到師父蔣彪大師和美食專家評委們的認(rèn)可，我非常自豪,?！拔敦S源·慶豐裕·云南包子王”是我們嘉豐餐飲公司旗下品牌,，我會把做面點這一行作為我本人的事業(yè)以及嘉豐餐飲公司最大的使命,，努力發(fā)揚光大！面點是我們中華民族的傳統(tǒng)美食,，起源于三國,，流行于唐宋，到了近代,，各種面點種類豐富,，花樣繁多,。尤其包子更是老少皆宜。包子本身有很好的寓意,，外圓象征團團圓圓,、和和美美，里面有餡,，代表包羅萬象,。我本人出生于安慶，安慶處于長江下游北岸,，是連接南北方向最重要的一個城市,，取“平安吉慶”之意，自古以來,，安慶面食文化源遠(yuǎn)流長，被譽為面點之鄉(xiāng),。包子在世界各地品種繁多,，唯“破酥包子”云南獨有！野生菌是云南特產(chǎn)綠色生態(tài)食材,，市場上卻很難見到野生菌破酥包子,，而精通紅白兩案的元老級中國烹飪大師、中式面點高級技師,、云南十大名廚“滇廚楷?！笔Y彪大師，就是當(dāng)今云南做“破酥包子”的頂級大師,。我有幸拜蔣大師為師,，成為蔣彪師父的第一個白案女徒弟，并得到了師父真?zhèn)?。今后我將追隨師父認(rèn)真學(xué)習(xí)滇式面點技藝,，開發(fā)云南野生菌破酥包子及更多更美味的云南破酥包子，將“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢逼放瓢幼龅綐O致,，為師門爭光！滿足消費者不同消費需求,，推助云南破酥包子綠色美食走出云南,，走向世界更吃香！

“云南包子王”創(chuàng)新多味摩登粑粑

為世界生物多樣性會議春城美食添新香

2023年12月2日,，蔣彪,、洪香玲師徒創(chuàng)新用蔥汁和面、一根面頭盤成一個粑粑,、讓人聞到吃到蔥香味卻看不見蔥花的蔥香摩登粑粑,，有奶香,、麥香、黃油香,、椒麻香,、看不見花椒的椒香摩登粑粑等多味摩登粑粑，首次登上昆明順城購物中心5樓榮獲“2023首屆云南綠色美食節(jié)云南十大綠色名宴”蘭木肆·云南菜主題餐廳“云南宴”餐桌,，由云南省綠色（有機）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會餐飲美食專業(yè)委員會,、云南嘉豐餐飲公司共同舉辦“味豐源·慶豐裕·云南包子王”創(chuàng)新多味摩登粑粑品鑒會,，為迎接2023世界生物多樣性會議春城美食增滇味添新香,。多味摩登粑粑讓人拉著“面頭”就可以把摩登粑粑從頭一直吃到尾；更使摩登粑粑聞著有一股奶香,、麥香,、黃油香、蔥香,、椒麻香,，香入肺腑，逗人食欲,，吊人胃口,，讓人吃起來口感很好、香軟而有“嚼頭”,，椒麻味正,、蔥香獨特、回味綿長,。上宴席可當(dāng)宴席大餐特色主食,，還便于打包帶走，當(dāng)宵夜或早點,；進小吃店就是方便早點,，快捷午餐；顛覆昆明摩登粑粑多以甜口味為主的單味吃法,，讓不愛吃甜食的食客也可享用多味摩登粑粑不留遺憾,，改變昆明只有甜味摩登粑粑的狀況。受到云南省綠色（有機）食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會餐飲美食專業(yè)委員會綠色美食專家評委的好評點贊,。

發(fā)揚“耕牛精神”耕耘云南綠色食品大地

開更多店讓更多人吃上云南最牛破酥包子

2023年元旦,，線上線下訂購“味豐源·慶豐裕·云南包子王”品牌各種面點包子的人更多,，洪香玲沒有休息,，她在車間里一邊包包子一邊接受記者采訪，一邊忙得不亦樂乎地說：2023年是國家十四五規(guī)劃的開局之年,，也是我們在云南做包子17年,、開到200多家包子連鎖加盟店,、500多個包子經(jīng)銷點，更上一層樓的提升進步年,。我們依舊暢想美好的未來,，機遇與希望在向我們招手，理想的風(fēng)帆正起錨遠(yuǎn)航,。展望牛年,，新年新氣象、欣欣向榮好年頭,！新時代新機遇向我們招手,，2023我不忘初心，滿懷信心昂首前行,！我將繼續(xù)發(fā)揚吃苦耐勞的“耕牛精神”,，盡心盡力耕耘云南綠色食品大地，傳承師父廚藝,、帶領(lǐng)“味豐源·慶豐?！ぴ颇习油酢眻F隊一起飛翔！做好守正創(chuàng)新的“云南包子王”,，為云南破酥包子迎取牛年大豐收再創(chuàng)輝煌而努力！開更多的云南包子店,，讓更多人吃上云南最牛的破酥包子,。

來源：文/圖李嘉林

風(fēng)味云南，一根細(xì)面串起一家人

面條是一種制作簡單

食用方便,，營養(yǎng)豐富

既可作主食又可作快餐的健康食品

我國北方面食常令人稱贊

地處西南邊陲的云南

面條種類和口味也豐富多彩

蘊藏著一種獨特的風(fēng)味

云南的大街小巷里

各類面條隨處可見

嗅覺沉浸在面條帶來的香氣里

舌尖品嘗著面條的醇香

腸胃感受著面條最終的溫潤

讓我們一起走進

云南的面條世界

1．昭通永善大興土堿面

筋道爽滑,、色香味俱全，這就是永善縣大興鎮(zhèn)人津津樂道的土堿面,。因其使用土堿傳統(tǒng)手工搟制,，不僅是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系囊坏烂朗常彩谴笈d鎮(zhèn)最暢銷的土特產(chǎn),，是永善縣的一張生態(tài)名片,。

大興鎮(zhèn)境內(nèi)地勢狹長，沿江一帶呈緩坡小壩,，常年夏熱冬燥,，降雨稀少，河風(fēng)習(xí)習(xí),，晴天常駐,，搟制的面條很容易涼曬。該地區(qū)的面條作坊加工歷史悠久,，居住在大興鎮(zhèn)的人喜歡吃面條,，面條加工也因此成大興鎮(zhèn)的一個產(chǎn)業(yè),。

大興土堿面條溫和而筋道。人們都愛用臘豬腳湯搭配土堿面,，將面條在開水中煮后撈至碗中,，切幾片豬腳肉，拌上姜和蔥花,，爽口極了,，有時師傅們也會根據(jù)顧客的要求搟些雞蛋面條。

土堿面條抓住了許許多多市民的味蕾,，現(xiàn)如今,，大興土堿面注冊了商標(biāo)，產(chǎn)品銷往曲靖,、四川,、西昌等地。

2．玉溪通海楊廣面條

楊廣面條是以通?？h楊廣鎮(zhèn)楊廣村出產(chǎn)的面條而得名,。楊廣面始創(chuàng)于光緒二十年代初，采用傳統(tǒng)手工制作,，迄今已有百余年的生產(chǎn)加工歷史,。

楊廣面條的特點是面筋柔和、耐煮,、不碎,、不粘、入口爽滑,、口感極佳,，并贏得了“金絲銀線楊廣面”的美譽，成為了云南省的一大品牌,。許多人家通過加工“楊廣面條”也因此走上了致富的道路,。

3．大理巍山一根面

巍山一根面，又叫扯扯面,、長壽面,。這種裹著香油的面條，像金字塔似的堆繞在托盤中,，擺放在熱騰騰的鍋邊,，一邊扯一邊放入鍋里，煮熟之后,，撈入碗中,，配上鮮美的湯汁和其獨有的醬料，細(xì)膩滑嫩，口齒生香,。

在巍山,，許多人家親朋相聚、合家團圓時,，總喜歡“扯面湯”,。人門一字排開或站成一圈，將面越扯越細(xì),。離灶頭最近的人將面條粗細(xì)弄勻后下鍋,。面熟撈出澆上湯料，一家人從頭扯著吃,，說說笑笑樂融融,。就這樣一根面將全家人的心連接在一起，熱鬧的氣氛中,，血濃于水的親情就化作了一根面的濃濃香味,。

一碗面是一根，一鍋面是一根,，一家人吃的是一根,，一千個人吃的還是一根……

4．昆明東川面條

東川面條是云南著名的特產(chǎn)，被譽為“東川三寶”之一,，還是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品之一,，其特點是筋骨好、面湯清亮,、久煮不爛,。東川面條之所以能夠擁有過人的品質(zhì)，主要原因不外乎兩點：一是制作用水,，二是制作工藝。

制作東川面條所用的水來自于境內(nèi)的牯牛寨山,，牯牛山上終年有山泉水的流出,。牯牛的山泉水中富含銅、鍶,、鐵,、鈣、鋅等多種有益人體健康的微量元素,，其水質(zhì)純凈,、清徹透明，為面條加工提供了優(yōu)質(zhì)的水源,，再配上東川當(dāng)?shù)鼐频男←湻?，這才造就了不渾湯、不斷條、爽滑細(xì)膩的東川面條,。

用東川面做出來的云南名小吃“滇味鹵面”,，無論在顏色和口味上，都和其他鹵面有較大區(qū)別,，使之成為一道別有風(fēng)味的云南小吃,。

5．曲靖會澤迤車掛面

迤車掛面是云南省曲靖市會澤縣迤車鎮(zhèn)的特產(chǎn)。迤車鎮(zhèn)所產(chǎn)掛面已有數(shù)百年歷史,，至今仍是人們探親訪友,、逢年過節(jié)的饋贈佳品。

迤車掛面多是人工扯拉而成,。和面,、加鹽、發(fā)酵都極講究,，且視天氣陰晴相應(yīng)變化,，扯出的面條細(xì)如棉線，金黃油亮,，一根在手,，顛閃不斷，點火燒之,，呼呼而終,，煮在鍋中，長時不濃,，食余回鍋,，互不粘連，嚼于口中,，筋骨畢現(xiàn),，一碗在桌，清香盈室,。

6．昭通蕎面湯

昭通的蕎面湯分為苦蕎面湯和甜蕎面湯,。制作方法也分兩種：一種用手掌搓制，另一種借助工具壓制,。吃蕎面湯很簡樸,，突出本味。在昭通,，搓制蕎面條的高手做的又好又快,，他們加水將蕎面揉得軟硬適度，再用手搓制,，一次可搓出兩股或三股,，湊足數(shù)量,，立即放入沸騰的鐵鍋里煮制，翻滾幾分鐘即可撈進大碗,。再將事先配制好的酸菜肉湯和佐料舀入大碗,，熱氣騰騰蕎面湯便制作完成了。

如今,，在鄉(xiāng)街上,，還能看見一些以賣手搓面湯謀生的人。他們坐在街邊,，雙手飛快地搓揉,，面團像陀螺一樣在手中旋轉(zhuǎn)，一根或兩根細(xì)長的面條像水流般傾瀉而下,，均勻地圍在盤碟上,。客人來時,，他們就把面湯下鍋,，然后配上湯料，遞到客人手中,。食客稀里嘩啦地吃開了,，一陣濃香酸辣，掠過鼻息,，躍上舌尖,、穿過喉嚨，吃得人寒意漸消,，滿臉是汗,。

豐盛而帶著鄉(xiāng)土之氣的美味曾在舊日時光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人,。如今味道更迭,，或濃或淡，飲食人生依舊一場又一場,，浩蕩而平凡,。

對吃貨來說

上好的食材只是一頓美味的第一步

如何將同樣的食材吃出不同的新意

更是云南面食的關(guān)鍵所在

下面這幾種面的吃法

你都嘗過嗎？

1.滇味鹵面

會吃的昆明人心知肚明,，要是想吃到好的昆明面,，那還是得去吃老昆明的鹵面,。所以昆明有名的面館,，多是鹵面館。出門走南闖北的昆明人,，一落地,，想的就是一口滇味鹵面，以平心頭的鄉(xiāng)愁。

愛吃鹵面的人都知道,，一碗鹵面最重要的是裹著最后醬汁和作料的一口,，匯聚了整碗的精華，一口把碗底吃干凈,。

2.紅燒牛肉面

面條在滾燙的沸水中煮好后,，一跟頭翻起來撲進準(zhǔn)備好的湯碗中。加少許蒜汁,、鹽等進行調(diào)味后,，舀上一勺滾燙的高湯，讓蒜水等多種調(diào)味與面條融合,。最后淋上湯汁放入紅燒牛肉澆頭,，一粒粒飽滿的牛肉鋪在碗中，紅燒牛肉面的雛形已呈現(xiàn),。再佐以云南口味中不可或缺的新鮮薄荷和細(xì)碎韭菜,。一碗紅燒牛肉面就完成了。

一碗簡單的面條,，搭配濃香酥爛的紅燒牛肉澆頭,，入口舒服，不論清晨還是傍晚,，手捧一碗紅燒牛肉面,，暖心更暖胃。

3.雞絲涼面

雞絲涼面麻辣酸甜,，香辣開胃,，回味無窮。相較于面條的其他做法來說雞絲涼面沒有那么油膩,，在夏日廣受歡迎,。低脂高蛋白的雞胸肉，加上時蔬,，再淋上那秘制的調(diào)味醬,，拌一拌，香味都已經(jīng)透出來,，就一碗面,，讓看的人也忍不住流口水。

4.小鍋面條

在云南,，“小鍋”常用于煮制米線,，從小鍋米線延展開，小鍋面條由此而生,。

滇味小鍋面條少不了肉末,、酸菜,、韭菜，肉沫增香,，酸菜提味,，而韭菜增添了清新回甜的風(fēng)味。相比小鍋米線的清新,，小鍋面條的風(fēng)味要更加濃郁,，香辣十足，加之掛面獨有的面香與勁道,，風(fēng)味及口感都有與小鍋米線不同的體驗,。

小鍋面條的做法也簡單易學(xué)，將高湯在小鍋內(nèi)煮漲后,，分別加入老抽,，水腌菜，鮮肉沫,，味精雞精,、胡椒，鹽,，等湯再次煮漲后加入面條,，之后再加入雜醬肉少許，接著依照口味喜好加入豆尖,、韭菜,，等米線完全煮漲后起鍋，再加入油辣椒,，一鍋好吃的滇味小鍋面條就完成了,。

5.滇味炒面

滇味炒面酥脆與柔軟兩者兼有，咸鮮與辣甜并重,，面條香鮮而帶韌性,，調(diào)配料口味豐富多變而不顯多贅，韭菜,、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香諧和并存,，特別是云南獨有的調(diào)料一甜醬油余味悠長，使人難以忘懷,。

滇味炒面主要原料有火腿絲,、肉絲、韭菜等,，這道菜口味干爽,，咸辣酸甜香五味俱佳，老少皆宜,。制作滇味炒面,，需將火腿、豬肉切絲,，韭菜洗凈切段,，豆芽菜和豌豆尖摘洗干凈；將雞蛋面放入鍋中煮至五成熟時撈出瀝干水,；在鍋內(nèi)放豬油,，油至五成熱時，逐步放入面條炸一下,，使其表面失去水份撈出瀝油,；鍋內(nèi)留余油，油熱放入肉絲,、火腿絲煸炒,，倒入韭菜段，豌豆尖,、豆芽菜,、炸過的面條炒勻澆入甜面醬、醬油,、醋,、鹽、拌炒均勻即可,。

30年老店開新店,，大酥牛肉面10塊錢一碗老味道，昆明人幾乎都知道

大酥牛肉面是云南的一道著名美味小吃,，以肋條牛肉,、鮮面等為原料，精心煮制而成的面食,，是云南清真煮品館的看家品種,。肉用黃牛肋條或筋腱肉采用紅燒技法而成，耙而不散,，香糯可口,。湯用牛筒子骨微火燉制，湯清似水,，味醇鮮美,。面可選用雞蛋面，人工面條或機制面條均可,。

雖然名氣沒有蘭州牛肉面響亮,，但在云南人心中，大酥牛肉面的美味絕不亞于蘭州牛肉面,。目前為止在昆明找到的最正宗的蘭州牛肉拉面館,，湯頭美味面條筋道

老店招牌

說起這家大酥牛肉面在昆明可能幾乎人人都知道,，朋友說沒吃過他家的大酥牛肉面，你都不好意思說自己是一枚吃貨,。這就是“大觀街大酥牛肉面”,，老店位于豐寧小區(qū)豐寧路，據(jù)說已經(jīng)開了三十年了,。已經(jīng)讓老昆明人習(xí)慣每天來一碗,！成為早餐和宵夜的首選！

新店

老店環(huán)境簡陋,，衛(wèi)生狀況也不佳,，稍微講究點兒的朋友可能坐不下去。現(xiàn)在在盤龍區(qū)金秋路的金實小區(qū)開了新店,，店內(nèi)干凈明亮,，看上去就很敞亮。那么味道怎么樣呢,，我們?nèi)ヒ惶骄烤埂?/p>

取餐窗口

門口開了小票就去取餐窗口取面,，可以看到飯點兒顧客很多，在窗口等著叫號,，走遠(yuǎn)了可聽不到,。煮面是明廚明衛(wèi)，但是不讓拍照,，看上去衛(wèi)生不錯,！

大酥牛肉面

大酥牛肉面

在窗口可以告訴廚師要面條還是餌絲或米線，佐料臺上有薄荷,、韭菜末,、蔥花、腌菜,、泡菜和糊辣椒和小米椒等等,，可以根據(jù)自己的口味隨意添加。

可以看到這碗大酥牛肉面紅湯底濃厚,，喝一口湯醬味十足,，口感偏咸而且比較油。牛肉帽子沒有以前多了,，也就4塊牛肉塊吧,，不過現(xiàn)在的物價水平牛肉不便宜啊。牛肉倒是煮的軟爛,，這就是“大酥”的體現(xiàn)吧,。

大酥牛肉面

面條是很粗的機器切面，煮的偏硬有硬芯，口感說不上筋道,。

總體感覺湯頭偏咸且油,，口味比較重，面條偏硬,。個人還是喜歡清湯的蘭州牛肉面,，不過在昆明好吃的蘭州牛肉面還真少。一碗滑爽的”牛大碗“下肚,，擦嘴感嘆：以前吃的牛肉面是什么鬼？

下次去試試他家的鹵面,，看看和我以前推薦過的另一家鹵面店哪家更好吃,。三十年老店的昆明鹵面，每天賣上千碗,，大碗好多肉才9塊錢還好吃

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