素食界的“愛馬仕”也扛不住了,？全國只剩一家門店

作者：大江

從小眾餐飲里脫穎而出,，甚至還被譽(yù)為素食界“愛馬仕”的大蔬無界,，也在下半年關(guān)起了門店,。

來源：網(wǎng)絡(luò)搜索

早在7月,，就有媒體曝出大蔬無界上海門店全部關(guān)閉,，位于上海,、南京,、杭州、蘇州的6家門店關(guān)了4家,，進(jìn)行“裝修升級”,。

來源：大眾點(diǎn)評

然而兩個月過去了，除了南京德基廣場門店裝修完成后更名為“明心見素·藝術(shù)素食”正常營業(yè)外,，還掛著大蔬無界招牌營業(yè)的就只剩下蘇州誠品店了,。

近些年隨著消費(fèi)者越來越注重健康養(yǎng)生，中國素食人口早就突破了5000萬,，并且還有越來越年輕化的趨勢,。

但曾經(jīng)搶占先機(jī)，早早就進(jìn)攻高端素食領(lǐng)域的大蔬無界,，似乎依然沒能打通這條道,，被困在了高端素食餐飲這條路上。

多年榮獲米其林一星稱號內(nèi)部不和,、創(chuàng)始人離去,、疫情......9店如今只剩1家

在高端素食這一塊，2011年就開出第一家店的大蔬無界無疑是一個成功的品牌,，打出了自己的名頭,，巔峰時期也曾開出9家分店，上海外灘店更是連續(xù)3年被評為米其林一星餐廳,，成為很多人的打卡地,。

然而根據(jù)大眾點(diǎn)評顯示,，南京德基廣場店已經(jīng)更名為明心見素·藝術(shù)素食，上海環(huán)球館店,、杭州萬象城店,、上海徐家匯店以及被評為米其林一星餐廳的上海外灘店都已經(jīng)處于暫停營業(yè)狀態(tài)了，曾經(jīng)的9店如今也只剩下蘇州誠品這一家,。

獨(dú)角先后致電了大蔬無界的幾家門店,，杭州萬象城店，上海環(huán)球館店,、徐家匯店以及外灘店的電話都已經(jīng)打不通了,。

唯一開業(yè)的誠品店電話倒是很順利地就打通了，客服小姐姐告訴大江,，大蔬無界只剩下他們這一家了,，要吃只能去蘇州，至于其他店的關(guān)門原因,，客服小姐姐顯得有些含糊,，表示可能是因?yàn)橐咔樵虬伞?/p>

在被問到未來還有沒有開店計劃的時候，小姐姐表示她也不知道,，因?yàn)槊恳患业甓疾皇峭患夜矩?fù)責(zé),，都是分公司,，是獨(dú)立的,；每家店的菜品也只有80%是一樣的，還有20%是會結(jié)合各地的特色來出品的,。

除了聯(lián)系店里,，獨(dú)角也聯(lián)系了杭州萬象城的客服中心，客服小姐姐表示大蔬無界杭州萬象城店確實(shí)已經(jīng)關(guān)門了,。

從各方面了解到的信息來看,，大蔬無界在默默撤退，似乎已經(jīng)是板上釘釘?shù)氖铝恕?/p>

除了疫情這個壓倒駱駝稻草的外因,，被媒體們曝出來的內(nèi)部不和,，創(chuàng)始人宋淵博離職這些內(nèi)因，或許才是關(guān)鍵,。

根據(jù)企查查相關(guān)資料顯示,，大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博早在2023年8月30日的股東大會上就已經(jīng)辭職了。

但有趣的是,，宋淵博的辭職申請雖然通過了,，但是上海大蔬無界餐飲管理有限公司以及分公司不愿意按照股東會議決議辦理工商登記變更手續(xù)，宋淵博依然還是其法人代表,。

氣的宋淵博去年把上海大蔬無界餐飲管理有限公司以及分公司給告了,，雖然敗訴,，但今年又提起了上訴，卻依然沒能擺脫這個他一手創(chuàng)辦的企業(yè),。

來源：企查查

不止如此,，大蔬無界還被卷入了承攬合同糾紛、租賃合同糾紛里,，多次承擔(dān)原告或者被告的角色,。

評價兩極分化服務(wù)受消費(fèi)者詬病

內(nèi)部混亂、創(chuàng)始人離職,，一家分公司管理一家店的大蔬無界,，在品控方面也不盡如人意，消費(fèi)者的評價更是兩極分化,。

在“人均985,、年薪百萬”的知乎里搜索“大蔬無界”，跳出來的問題基本上都是“上海有什么名不副實(shí)的餐廳,？”,、“哪些食物吃過一次就知道再不會吃了？”,、“你覺得吃過最虧的一頓飯是哪次,？”、“有哪些餐廳是又貴又難吃的典型,？”,，而“大蔬無界”的大名，往往會出現(xiàn)在回答里面,。

來源：知乎截圖

大眾點(diǎn)評的評價也是褒貶不一,，人均200往上走的大蔬無界，除了價格穩(wěn)定對得上高端,，出品方面似乎還得看各店大廚的心情,。

大蔬無界蘇州誠品店的價格來源：大眾點(diǎn)評

除了貴，菜量少吃不飽,，出品問題,，居然還存在服務(wù)差的問題，就連評上了米其林一星的上海外灘店,，也被相當(dāng)多的顧客吐槽服務(wù)差,，甚至還有消費(fèi)者懷疑這家店是靠套餐才評上米其林一星的。

有網(wǎng)友直接表示大蔬無界關(guān)門也好,，也是時候放慢腳步管理一下服務(wù)員服務(wù)和上菜速度了,。

而這次突然關(guān)門，大蔬無界也沒有發(fā)出任何通知,，還有消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評上面抱怨打了無數(shù)個電話都不讓退充值卡,。

在處理消費(fèi)者的問題上,，大蔬無界目前似乎也沒能做好收尾工作，也不知道后面會不會正式發(fā)布關(guān)店通知解決這些問題,。

沒有宋淵博保駕護(hù)航大蔬無界有點(diǎn)難

2011年第一家大蔬無界問世后,，為了能做出心中的極致素食，宋淵博對廚師的要求甚至達(dá)到了苛刻的地步,，要求“把原料當(dāng)顏料,、把刀鏟當(dāng)畫筆、把餐盤當(dāng)畫布,，用菜品成為作品,，用作品來呈現(xiàn)人品?！?/p>

宋淵博來源：入席吧

對于餐飲他也有自己獨(dú)特的經(jīng)營理念,，“素食、真實(shí),、利他,、主人”。

秉承著“你若盛開,，清風(fēng)自來”的態(tài)度,，宋淵博一路把大蔬無界帶到了素食界無可撼動的位置，也進(jìn)一步成就了其在素食界“南傅北謝中宋”的地位,。

7年之后,，曾經(jīng)希望將大蔬無界做到上市的宋淵博，退出了自己一手創(chuàng)辦起來的企業(yè),，此后甚至還鬧到了法庭上見的地步,。

個中曲折不細(xì)知,，但早已沒有宋淵博保駕護(hù)航的大蔬無界,，在大環(huán)境的沖擊下，內(nèi)部的撕裂下,，走向這樣的局面,，或許也是必然。

5萬元15天創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目地圖-開一家健康概念素食店

素食表現(xiàn)出的是一種回歸自然,、回歸健康,、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境的返璞歸真的文化理念。吃素,，除了能獲取天然純凈的均衡營養(yǎng)外,，還能額外地體驗(yàn)到擺脫都市喧囂和欲望的愉悅。素食已經(jīng)成為一種全新的,、健康的生活方式,。

當(dāng)“火腿腸”,、“烤乳豬”、“海參”等美食擺在你面前時,，如果不說,，你是絕對猜不出這是素菜做的。素食主義者為什么喜歡吃素呢,？這是因?yàn)樗麄兂阅伭巳忸?，改從素食中吸取營養(yǎng)，所以關(guān)鍵還在于菜品的科學(xué)合理搭配,。菜譜也未必必須請營養(yǎng)方面專家來訂制,。這樣，一份餐食就可以針對不同的口味作不同的搭配,，包括份量大小,、內(nèi)容安排、口味濃淡,、冷熱相拼,、營養(yǎng)配備等。

曾有科學(xué)家發(fā)現(xiàn),，在素食者的血液中,，多肽物質(zhì)的含量比喜歡食肉者的低9%，而這種物質(zhì)能誘發(fā)前列腺癌,。美國人雖一向以“肉食”著稱于世,，但素食館卻在美同各地大受歡迎。素食連鎖店在歐洲等地也備受青睞,，德國的“雷夫莫嬌”素食連鎖機(jī)構(gòu)在全國有2500家連鎖店,，每天都生意興隆。隨著人們生活條件的改善和營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變,，雜糧,、野菜重新受到青睞。在20世紀(jì)后期,，中國人的葷食比例也開始增加,，隨之而來的是心血管疾病、糖尿病,、癌癥等發(fā)病率的不斷攀升,，伴隨著人們對健康的日益關(guān)注，開素食餐館在我國有廣闊的發(fā)展前景,。

一,、健康素食店15天啟動地圖

第1到3天：檢查各項(xiàng)開業(yè)手續(xù)是否齊備

通常情況下，飲食業(yè)所涉及的證件部門有衛(wèi)生防疫,、環(huán)保,、消防,、工商、稅務(wù),、城建檢查等,。需要提示的是，由于素食人群相對較少,，規(guī)?；募用诉B鎖經(jīng)營方式并不適合，因此要靠提高餐廳的檔次和服務(wù)水平來獲得效益,。

第3到5天：確定店址,，并開始簡單裝修

店址選擇與你對素食店的定位有關(guān)，如果你想開的是“便利小食店”型的,，就要考慮店址為消費(fèi)者提供步行的便利,，比如車站、地鐵站附近,，或是上班族聚集的寫字樓附近,；如果你想把素食店定位于高端餐飲，那么所選的店址也要夠有面子,。

當(dāng)然,，定位與選址都是要和你手頭的資金相對應(yīng)的，店租成本一般不能超過預(yù)期營業(yè)額的20%,，不然你的資金周轉(zhuǎn)就會有問題了,。

第5到7天：對經(jīng)營方式和產(chǎn)品進(jìn)行精準(zhǔn)定位經(jīng)營者必須明確素食小店主打的核心產(chǎn)品是什么，其目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)特性,、出品路線,、價位等，你需要根據(jù)地段和客戶群來定位你的素食產(chǎn)品,。除了考慮店址附近消費(fèi)群的穩(wěn)定度和成熟度,，人流量、車流量,、人流活動路線等這些細(xì)節(jié)也要充分考察到,。

第7到10天：采購生產(chǎn)素食設(shè)備，招聘人員,，培訓(xùn)產(chǎn)品制作技術(shù)

素食店的廚師是最重要的員工，因?yàn)轭櫩蛠砟愕牡昀锵M(fèi),，終極目的就是為了吃到爽口健康的素食品,。相對而言，總廚好招廚工難找,，目前餐飲界的廚師招聘,，多數(shù)是靠經(jīng)營者的人脈關(guān)系,、行業(yè)介紹、上門試菜挖角等方式進(jìn)行,。

第10到13天：開業(yè)前的最后檢查

店面完成驗(yàn)收,，內(nèi)部做好員工到位準(zhǔn)備，進(jìn)行簡單開業(yè)培訓(xùn),；外部印制宣傳單,，向附近社區(qū)派發(fā)，做開業(yè)前宣傳活動,。

第13到15天：正式開業(yè),，開業(yè)促銷

王海平所在的飲食公司就位于廣州著名的古剎光孝寺旁邊，他接觸了不少食素的香客,，也認(rèn)識了很多要求代理齋菜產(chǎn)品的公司,。

王海平發(fā)現(xiàn)，素食在號稱“美食之都”的廣州,，雖然只能算是一枝“小花”,，但也有很大的市場。廣州有不少大型的廟宇,，還有許多庵堂和精舍,，對于齋菜，不但出家人有需求,，社會上大量的佛教信徒和素食者也造就了相當(dāng)大的市場空間,。不久，王海平辦起了自己的公司,。在王海平的公司里,，齋菜的品種可謂琳瑯滿目，而且包裝整齊,、干凈,，甚至可以說有些“新潮”。王海平說,，做齋菜的出路是多樣化,、深加工化，為此,，他從產(chǎn)品開發(fā)到包裝,、營銷都下了苦功夫。

王海平發(fā)現(xiàn),，來拜佛燒香的不少是成群結(jié)隊(duì)來的,，他們當(dāng)中有一兩個帶隊(duì)的人。王海平就盡量多同這些帶隊(duì)的人接觸，每月組織一些烹調(diào)齋菜的交流活動,。慢慢地,，王海平的齋菜在素食圈里就有了一定的名氣，生意也跟著上來了,。但素菜畢竟是食品行業(yè)里的偏冷種類,，要將生意做大，就不能僅僅面向佛教信徒,，還要大力開拓消費(fèi)者市場,。

王海平為此做了很多工作，在酒樓推薦是一個渠道,，首先是廚師要認(rèn)可接受,，其次將原料產(chǎn)品做成菜，讓普通消費(fèi)者接受,。王海平經(jīng)常組織一些酒樓的廚師共同研究齋菜的一些好的做法,。而面對公眾，他的做法是：請名廚教大家如何做齋菜,。

二,、小本創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢策略

素食基本分為兩個流派。一個以佛門菜為主,，主旨“清靜”,，追求嚴(yán)格意義上的全素，連“小五葷”（韭菜,、姜,、蒜、大料,、花椒）也絕對排斥,；另一個則以口味為第一，講究“素為主,，以葷托素,，有時甚至蛋、乳,、海參等亦可入饌,，概念上也相當(dāng)寬泛。目前城市里的素食店大部分都是這種“仿葷素菜”,，素食中的“葷菜”以天然食物取代魚,、肉，口感卻不分伯仲,。

素食品的原料有好幾類,，有的屬魔芋制品,，有的屬香菇小麥蛋白制品,，還有大豆分解蛋白類制品也很普遍,。

魔芋制品是最常見的素食，也是食療效果頗佳的一類,，兩千年前的中國人就用它來治療糖尿病,，足見其價值。它還具有許多對人類健康十分有益的作用,，諸如減肥,、防止動脈硬化等。

大豆分解蛋白制品是最為人們熟知的一種,，它有著很高的營養(yǎng)價值,，甚至能與雞蛋、牛奶及肉類相媲美,，也頗受青睞,。

三、健康素食店15日啟動預(yù)算（非加盟類）

1.一季度租金：5000～15000元,。

2.店鋪裝修費(fèi)用：4000～7000元,。裝修出的店面環(huán)境并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計,。有時候,，花不多的錢反倒更能吸引顧客。裝修是一個很復(fù)雜的過程,，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題,，裝修的過程中最好請到專業(yè)人士一起來負(fù)責(zé),。

3.固定設(shè)備與經(jīng)營設(shè)施：1.5～2萬元。廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）,、爐灶,、打荷臺。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆,、砧板,、鍋鏟等。購買地點(diǎn)一般是陶瓷品市場,、專業(yè)店,。

4.顧客用的碗筷：到陶瓷品市場或?qū)I(yè)店都可以買到。如果餐館定位較高,，且以特色見長,，可以定做和特色相配的碗筷,。

5.一季度原料配置費(fèi)：5000～8000元。剛開張的素食館,，原料最好自己去食品市場,、超市購買。選擇自由度比較大,，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算,，有時候可以挑選到一些比較便宜但質(zhì)量較好的原料。

6.員工月工資：1500～2500元,。

7.開張初期宣傳費(fèi)用：500～1000元,。

8.工商注冊與雜費(fèi)：500～1000元。通常情況下,，飲食業(yè)所涉及的證件部門有衛(wèi)生防疫,、環(huán)保、消防,、工商,、稅務(wù)、城建檢查等,。

9.啟動預(yù)算總計：31500～55000元,。

四、創(chuàng)業(yè)選擇法則剖析

按照創(chuàng)業(yè)動機(jī)選擇法分析,，素食店滿足了人們“求新”和“求安”的心理動機(jī),。

當(dāng)你看到各式各樣的素食美味擺在面前時，一定會產(chǎn)生“嘗一嘗”的求新感覺,。在素食店中,，一份餐食可以針對不同的口味作不同的搭配，口味濃淡,、冷熱相拼,、營養(yǎng)配備等都可以產(chǎn)生不同搭配，這些獨(dú)到之處足以勾起人們“嘗鮮”的沖動,。

隨著大家生活條件的改善和營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變,，人們對食品安全和食品健康更為關(guān)注了。20世紀(jì)后期起,，中國人心血管疾病,、糖尿病、癌癥等發(fā)病率不斷攀升,，越來越多的人為了身體健康的目的從大魚大肉轉(zhuǎn)向天然又綠色的素食制品,，因此也造就了新一輪的素食餐館風(fēng)潮。

我的愿望是開一家素食餐廳

我的愿望是開一家素食餐廳……

民以食為天,，今天該吃點(diǎn)什么,，成為了每個人每天必不可少的話題,。關(guān)于吃，我有一個愿望,，可能和你們大多數(shù)人不一樣,，我想開一家有著自己風(fēng)格的素食餐廳，他可以不那么大,，但是卻可以給很多在外的素食主義者一個好好吃飯的“家”,?？梢哉f,，我想把熱愛和事業(yè)放在一起，這樣每天有了無盡的動力,，這里的我我不僅僅代表我自己,，更代表我身邊很多想行動卻又不敢動之人，我只是替他們說出了我們共同的心聲,。我們有著共同的愿望,，那就是通過食素保護(hù)環(huán)境，保護(hù)動物,，保護(hù)自己,。我們吃的不僅僅是素食，是綠色,，是健康,，是環(huán)保，是心安,。

其實(shí)素食餐廳現(xiàn)在本身在一線城市比較多,，因?yàn)槌鞘邪荻却螅罕娊邮苄迈r事物快,，減肥瘦身和養(yǎng)生環(huán)保人士居多,，受眾面就更廣，但是在十八線小城市少之又少,，幾乎沒有,。沒有人干的地方就是商機(jī)，你不嘗試,，怎么知道不可以,？想要將素食餐廳做起來，不求做的多大多好,，能盈利和收獲群眾信賴的難度并不是很大,，如果當(dāng)?shù)刈诮涛幕⑿校叛鋈巳壕佣?，那就找到了可以長期“回家吃飯”的伙伴,。再加上有探店的博主或者想追求新鮮的減脂人士,，這個小店開起來就容易太多了。只要自主宣傳得當(dāng),，找對加盟方,，找好受眾群，免去一些不必要的費(fèi)用,，店面可以外賣和堂食,，要開好這樣一家餐廳并不是很難。

當(dāng)然,，僅僅是宣傳是肯定不夠的,。大家知道，素食不像肉那樣可以做出花來,，所以就需要在素菜的做法上多下功夫,，盡可能的保證綠色新鮮的同時味道還好。這樣才能抓住食客心靈深處的味蕾,，他們會想念這個味道,，久而久之，這個素食餐廳就成為了大多數(shù)人必點(diǎn)健康店鋪之一,。我會從以下四個幾個方面,，給大家提供一下我想開這個素食餐廳的思路。

一,、選址：取繁華鬧市中的那一處靜

我認(rèn)為通常合適開素食餐廳的地點(diǎn)有三種：

第一,、大型居民區(qū)和步行街市場交匯處，地鐵口或者廣場附近,。這里有太多數(shù)不盡的美味,，商業(yè)昌盛、人氣旺,，這里什么都好,，偏偏沒有一家可以做全素食，像我的母親就是一名純素食主義者,，她在外只想吃頓飯,，就只能跟老板溝通一下用素湯下面，很是麻煩,。如果在這里開素食餐廳,，光臨的熟客會很多。但是這里鬧哄哄的嘈雜聲又和素食餐廳清幽俗氣的就餐環(huán)境有些不符,，假如選擇這個地點(diǎn)開店,，一定要在裝修上多下些功夫，要清雅別致一些,，古色古香一些更好

第二,、在老人和女性聚集的中央,，也就是說在老人活動中心、居民區(qū),，辦公區(qū)附近,。老年人因心腦血管疾病和高血壓、糖尿病等老年病的困擾傾向于吃素,，而年輕時髦女性因?yàn)榉逝掷_,，需要減肥減脂，平時吃慣了蔬菜沙拉,，也想換換口味,，吃一吃家常菜，這些人可以說是素食餐廳的潛在客戶群

第三,、在一些寺廟,、道觀附近，符合一些人因?yàn)樾叛鲂枨笮枰乘?/p>

二,、裝修：清爽脫俗，淡雅別致

由于很多素食者都是沖著餐廳“清歡”的就餐環(huán)境來的,，并且裝修奢華的餐廳,，會給熟客留下價錢昂貴的印象，使很多熟客對餐廳“敬而遠(yuǎn)之”,。所以素食餐廳在裝修上要以平淡,、樸實(shí)為佳，最好能給熟客一種“脫俗”的覺得,。假如是社會型素食餐廳,，裝修時盡量防止宗教顏色，顏色上要清爽,。

除了店面的裝飾外,，素食餐廳還可以經(jīng)過追加一些附加值來吸引熟客，如在餐廳里準(zhǔn)備一些傳統(tǒng)文化書籍,、倡議綠色安康飲食的雜志,、掛件等小工藝品等。

三,、出品：鮮,、特、新

素食餐廳對菜肴出品的要求十分嚴(yán)厲：首先是原資料必需新穎,。素食餐廳每天都要消耗大量的時令蔬菜和干鮮果品,，這些原資料能否新鮮和新穎直接影響到熟客對餐廳的印象，所以要嚴(yán)把貯存關(guān),，避免因蔬菜腐朽蛻變而惹起不用要的糜費(fèi)其次菜品要有特色,，要琢磨思考怎么把一個簡單的食材做成大家沒吃過的樣子,，假如菜品沒有特色，很難吸引熟客來就餐,，所以素食不只考究選料,，還要在制造工藝上下功夫，可以給菜肴參加一些文明外延比如,，古人文化,，典故之類的特色。

此外還要堅(jiān)持素食的原汁原味,，不加人工色素,，口感不能太清淡再次是樹立良好的購貨渠道，要想素食餐廳有特征,，就要有普遍的購貨渠道,，除了和蔬菜供給商樹立好聯(lián)絡(luò)外，還要和一些素食研討機(jī)構(gòu)處好關(guān)系,，這樣,，素食才干常“新”,。

四,、顧客定位

第一類中青年人，他們厭倦了都市的喧嘩與擁堵,，厭倦了餐桌上日益增多的魚肉海味,，希望從素食中尋覓一縷幽香，一份恬靜

第二類有飲食忌諱的人,，因民族習(xí)氣,、宗教習(xí)氣以及保健需求等要素，一些人不吃葷腥,，他們希望吃素也能吃出些樂趣

第三類中老年人,，由于擔(dān)憂大魚大肉中的脂肪和膽固醇會誘發(fā)心腦血管疾病的中老年人瘦削者是素食的忠實(shí)反對者，素食也是他們理想的葷食替代品

跟大家簡單的描述了一下我的愿望,，雖然談不上專業(yè),，但是我卻是那些千千萬萬有這個想法的人們的代筆之人，我來描繪他們的心聲和困惑,，希望有同道中人能同我們一起奔赴在這條道路上,，不忘初心，方得始終,。