經(jīng)典川菜菜譜大全
目錄
口水雞,、香辣蟹,、開水白菜,、水煮肉片、毛血旺,、酸菜魚,、魚香茄子、清蒸江團,、眉山東坡肉,、糖醋排骨、燒白甜,、芙蓉雞片,。
一、五香熏魚
二,、紅油肚絲
三,、拌鹵豬耳
四、鹵豬頭肉
五,、五香牛肉
六,、鹵鴨
七、白斬雞
八,、拍黃瓜
九,、四川泡菜
十、熗蘿卜
十一,、家常鹵黃豆
十二,、糖醋紅蒜
一、腌臘拼盤,。麻辣香腸,、臘肉,、臘豬頭等。
二,、涼拌雞塊,。
三、燒白,。紅燒白或者咸燒白,。
四,、粉蒸肉,。川味豬、?；蛘哐蛉?。
五、豆瓣魚,。
六,、炸酥肉。
七,、鑲碗,。著實便是一個雜燴，種類搜羅酥肉,、粑粑肉,、芋兒、木耳,、黃花等,，芋兒、木耳,、黃花等“雜菜”墊底,，中間放酥肉，下面一層是肉丸子或者粑粑肉,，擺好后留意灌輸上湯入籠蒸熟,。
八、熱窩雞,。
九,、壇子肉，也叫罐罐肉或者合家福,，用豬肘或者豬肉配干貝,、雞肉、海參,、火腿,、冬筍,、香菇等，放在陶質(zhì)小壇慢煨五六小時,。
十,、東坡肘子。
口水雞,、香辣蟹,、開水白菜、水煮肉片,、毛血旺,、酸菜魚、魚香茄子,、清蒸江團,、眉山東坡肉、糖醋排骨,、燒白甜,、芙蓉雞片。
一,、五香熏魚
二,、紅油肚絲
三、拌鹵豬耳
四,、鹵豬頭肉
五,、五香牛肉
六、鹵鴨
七,、白斬雞
八,、拍黃瓜
九、四川泡菜
十,、熗蘿卜
十一,、家常鹵黃豆
十二、糖醋紅蒜
一,、腌臘拼盤,。麻辣香腸、臘肉,、臘豬頭等,。
二、涼拌雞塊,。
三,、燒白。紅燒白或者咸燒白,。
四,、粉蒸肉,。川味豬、?；蛘哐蛉?。
五、豆瓣魚,。
六,、炸酥肉。
七,、鑲碗,。著實便是一個雜燴，種類搜羅酥肉,、粑粑肉,、芋兒,、木耳,、黃花等，芋兒,、木耳,、黃花等“雜菜”墊底，中間放酥肉,，下面一層是肉丸子或者粑粑肉,，擺好后留意灌輸上湯入籠蒸熟。
八,、熱窩雞,。
九、壇子肉,，也叫罐罐肉或者合家福,，用豬肘或者豬肉配干貝、雞肉,、海參,、火腿、冬筍,、香菇等,，放在陶質(zhì)小壇慢煨五六小時。
十,、東坡肘子,。
牙菜扣肉
主料：
連皮五花肉300克、四川芽菜100克,、泡椒25克,、菜油25克,、姜片以及蒜各8克
調(diào)料：
醬油30克、料酒5克,、鹽3克,、四川豆豉8克
做法：
一、豬肉用開水灼熟,，撈出瀝干,，抹上醬油。
二,、芽菜洗凈切粒,，泡椒切短段，姜,、蒜切片,。
三、炒鍋燒熱,，加油,，油將開時下姜片、蒜片爆香,，下肉,，皮向下，半煎炸至四邊焦黃色,，撈起放涼后切成4厘米厚的肉片,，把肉片皮向下按魚鱗狀部署擺放在盤底。
原質(zhì)料：
五花肉200g,，花椒,，姜蒜，蒜苗,，菜籽油,，紅油豆瓣醬，生抽,，醋,，干辣椒。
制作歷程：
一,、將五花肉洗滌清潔后,，放入鍋中，倒入水沒過五花肉,，而后放多少片生姜,，放入一點花椒，倒入一點料酒,，大火煮開,，而后撇去血沫,。五花肉煮至筷子能插進(jìn)皮即可，撈出用水沖洗清潔備用,。
二,、而后大蒜切片，干辣椒切段備用,，蒜苗切段備用,。
三、而后將五花肉切成1厘米擺布的薄片放入盤中,，起鍋,，鍋燒熱后放入一點油，油熱后咱們放入一點點鹽,，用鍋鏟偏遠(yuǎn)的攪拌平均,，而后放入切好的五花肉，翻炒平均,，鍋鏟要不斷的翻炒,，將五花肉煸炒至出豬油后撈出備用。
四,、鍋中再退出過多的菜籽油,，放入大蒜以及干辣椒段,，煸炒出香味,，而后再放入紅油豆瓣醬，炒出紅油,，再放入五花肉快捷翻炒平均后,，而后的將蒜苗倒入鍋概況，翻炒平均,，倒入一點點生抽調(diào)味,，而后大火快捷翻炒平均就能出鍋食用了。
用料
五花肉300克,，豆瓣醬1勺,，蒜苗4根，生抽1勺,，白糖過多,，豆豉過多，料酒1勺,，姜5片,，花椒10粒
步驟
1.蒜苗洗凈切段，蒜苗桿以及葉子并吞,。姜切片,。
2.五花肉冷水下鍋,，退出料酒、姜,，煮頗為鐘擺布,，撈出放入冷水中。切片備用,。
3.鍋中淘汰批油,，放入五花肉小火煸出油，炒至肉偏遠(yuǎn)金黃色,。
4.五花肉釀成金黃微焦,，盛出備用。
5.鍋中留底油,，放入一勺豆瓣醬,、姜片、豆豉,、一小勺白糖,、一小勺醬油，炒香,。
6.放入蒜苗桿翻炒,。
7.退出五花肉同炒。
8.最后退出蒜苗葉子大火翻炒半分鐘,。
水煮魚
質(zhì)料：3斤擺布的白鰱1條,，芽菜，大蔥,，干辣椒,，泡椒，花椒,，姜,，蒜，雞精,，豆粉,，料酒，鹽,，豆瓣
做法：
一,、將魚殺好洗凈，片成魚片,，魚排剁成塊狀,。
二、將魚片用少許鹽、料酒,、生粉拌勻,，碼味30分鐘。
三,、鍋內(nèi)倒入大批植物油,，將芽菜炒至7成熟，起鍋,，鋪在碗底,，備用。
四,、用一個小鍋,，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入,，大火煮1-2分鐘起鍋,。
五、把煮好的魚偏遠(yuǎn)的放在芽菜下面,，倒入湯,，蓋住4/5的魚即可，不才面撒上過多雞精,。
六,、在清潔的鍋中加艱深炒菜三倍的油，油熱后,，放入過多豆瓣,、爆香，加剁碎的泡椒,、姜,、蒜、花椒粒中小火煸炒,，出味后退出干辣椒，加不斷翻炒片刻后,，加蔥節(jié),，翻炒多少下，倒入鋪好魚的碗中,。
回鍋肉
主料：豬肋條肉（五花肉）400克
輔料：青椒紅椒黃椒100克豆干過多
調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜過多
做法：
1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗清潔,，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘,，至八成熟時撈出晾涼,，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片,；
2. 將彩椒擇洗清潔,，斜刀切成形；
3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉,。
4. 炒鍋置中火上,，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒,，而后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的形態(tài)最佳了）,；
5. 倒出過剩的油，再退出青椒,、郫縣豆瓣醬,、甜面醬、料酒,、精鹽,、味精、醬油顛翻炒斷生即可,。
回鍋肉的制作要訣：
1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉,，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度,，不宜過爛,。
2. 炒肉片刻要旺火熱鍋，加少許精鹽能耐使肉片炒至吐油,、周圍微卷,，呈燈盞窩狀。
魚香肉絲
質(zhì)料：肉,、姜,、蔥、蒜末,、冬筍絲,、木耳絲、剁椒
做法：
1.肉切絲,，切好絲后用酒,、鹽、淀粉,、糖腌制15分鐘,。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟,。
2.豬肉6成熟就能放剁椒,，翻炒一下,，而后放姜蔥蒜末，最佳放筍絲與木耳絲,。
3.當(dāng)再次煮開就即將放醬油,、醋、酒,、雞精,。
4.最后確定要用淀粉勾芡，這很緊張,，進(jìn)去的下場要想油光發(fā)亮,，就必需做這一步驟。
糖醋排骨
質(zhì)料：豬精排,，大蔥,，生姜，白糖,，料酒,，精鹽，保寧醋,，植物油,，高湯。
做法：
1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒,，加大蔥,、生姜、料酒,、精鹽碼味約30分鐘,。
2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并退出植物油待油熱后加過多白糖,。炒至金黃色為止,。
3.加高湯及排骨入鍋，放白糖,，保寧醋,，用文火燒至湯干、汁濃,、起絲即可,。
4.盛盤，淋上熟油,，出鍋即可。
口水雞
質(zhì)料：雞肉
做法：
1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘擺布,，鍋內(nèi)上冷水,，放入全部的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉概況,，加過多的鹽,、一勺料酒，蔥姜煮熟,。
2.加蓋用大火煮開后,，打去上邊的浮沫。
3.而后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘,，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘 運用鍋里的蒸汽將雞肉全副蒸熟這樣最大水平保障了雞肉的鮮嫩,。
4.雞肉燜好后撈出 放進(jìn)冰水里過涼 目的是讓雞肉縮短 堅持進(jìn)口有彈性。
5.將醬油,、姜蒜汁,、芝麻醬、花椒油,、白糖,、醋、味精,、紅油,、麻油于碗中對于成汁淋在雞條上，撒上芝麻,、花生末,、蔥花即成。
麻婆豆腐
質(zhì)料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克豆鼓20克姜末,、醬油,、鹽、辣椒醬,、辣椒面,、花椒面、水淀粉過多
做法：
一,、鍋中放油燒至六成熱,，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。
二,、鍋中放油燒至六成熱,，放辣椒醬、醬油,、辣椒粉,、豆豉炒紅炒香
三、加一碗高湯（水也可）,，放豆腐,、肉末煮5分鐘,。
四、放入蒜苗,，翻炒多少下,，勾欠
五、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴同伙,，可放4.5滴香油）
留意：
1.豆腐切塊后,，用沸騰的淡鹽水焯水，可能除了豆腥味,，并堅持豆腐口感細(xì)嫩,，且不易碎。
2.炒辣醬時,，需要溫油下鍋,，用中火炒，辣醬以及辣椒面才不會炒糊,。
宮保雞丁
質(zhì)料：雞胸肉小紅椒以及辣椒粉炸花生米 蔥粒蒜 姜末 花椒 胡羅卜 青豆
調(diào)料：生抽,，老抽，糖,，醋,，雞粉，香油,，鹽,，淀粉，料酒
做法：
一,、把調(diào)料調(diào)成碗汁,，把蒜以及蔥先泡到汁里出味后掏出不要。這模樣做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里,，影響口感以及美不雅,。假如沒這些合計的話可能直接煸炒。
二,、雞胸肉切1cm擺布的丁,，退出鹽，料酒以及干淀粉抓平均,，腌制5分鐘,。花生炒熟,，胡蘿卜紅椒切小丁,。
三、鍋燒熱,，倒入油放入花椒,，待花椒出香味,，顏色略變深后把花椒盛出不要了,，放入干辣椒粉煸出紅油,。
四、放入雞丁炒至散變白后,，將胡蘿卜粒放入,，翻炒多少下，倒入調(diào)好的碗汁,，大火翻炒1分鐘后,，倒入當(dāng)時煮熟的青豆粒以及炸好的花生米即可。
干煸四季豆
質(zhì)料：四季豆,、肉末,、黃酒、濕淀粉,、辣椒段,、姜絲、花椒,、蒜粒,、老干媽辣醬、料酒,、雞精
做法：
一,、四季豆洗凈，掐段,，瀝干水份,；肉末加少許鹽、黃酒,、濕淀粉抓勻
二,、鍋熱放油，下四季豆翻炸一下子,，
三,、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一下子,，再掀開蓋子,，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出
四,、另起鍋,，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋
五,、鍋里留少許油,，燒熱后,，放入辣椒段、姜絲,、花椒,、蒜粒煸出香味
六、倒入四季豆,、肉末少許鹽,、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒以及雞精翻炒多少下就能出鍋了,。
水煮肉片
質(zhì)料：豬里脊肉,、蒜苗、芹菜,、鳳尾,。雞蛋、胡椒,、 豆瓣醬,、 姜、 大蔥,、辣椒(紅,、尖、干),、花椒,、料酒、雞精,、鹽,、淀粉(豌豆)、植物油,。
做法：
1. 將豬里脊肉切片,，雞蛋清以及淀粉、鹽,、味精,、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上,；
2. 蒜苗,、芹菜、鳳尾洗凈切片,；
3. 將植物油入鍋,，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸,，待辣椒呈金黃色撈出,；
4. 而后，將辣椒,、花椒切成細(xì)末,；
5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，而后將白菜葉,、蔥白,、姜、肉湯,、醬油、胡椒粉,、料酒,、味精等調(diào)料放入，略攪多少下,，使之調(diào)勻,；
6. 蒜苗、芹菜,、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
7. 隨即放入肉片,，再燉多少分鐘，肉片熟后,，將肉片盛起,，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上,；
8. 用殘余的植物油燒開,，淋在肉片上，使熱油把干辣椒,、花椒粉,、肉片再炸一下，即可能使麻,、辣,、濃香四溢。
酸菜魚
質(zhì)料：大頭魚身一條,，酸菜
調(diào)料：泡姜,，泡辣椒，大蒜,，生姜,，干辣椒段，花椒粒,，花椒粉（不可不放）,，鹽,，料酒（或者白酒），生粉,，雞蛋一只,，味精，蔥段
做法：
一,、買大頭魚時可能讓攤主輔助把魚剖成三大片,，歸來洗凈后，先把魚骨切成段,，而后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下,，從尾部開始片成薄片，這樣全副片好備用,片好的魚片加之料酒以及鹽先腌上
二,、酸菜也片成片,，泡姜，多少顆大蒜,，生姜切較大粒,，此外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎
三,、炒鍋放油,，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用
四、下花椒粒爆香后,，倒入泡姜粒,，生姜粒，大蒜粒炒香,，再倒入酸菜翻炒多少下,，加過多清水煮上
五、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再退出雞蛋清,，生粉拌勻
六,、酸菜湯煮出滋味后，可加過多鹽調(diào)味,，再把魚骨以及蛋黃放入（蛋黃煮進(jìn)去好吃哦）,，煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過,，表明煮好了
七,、把魚骨以及酸菜用漏勺撈起放在碗底
八、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上,，最后再調(diào)下湯的咸淡,，加味精調(diào)味后倒入碗里
九、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎以及大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上,，再撒上些花椒粉（也可不用）,，撒上蔥段即可，鮮味的酸菜魚就做好了,。
辣子雞
質(zhì)料：整雞1只（約1000克）干紅辣椒80克 花椒20克 姜一塊 蒜六,、7瓣 料酒過多鹽，白糖過多 白芝麻過多
做法：
1,，整雞處置清潔后,，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊,；蒜切片,，干辣椒剪成小段
二、雞塊中倒入料酒以及鹽,，拌勻后腌20分鐘,。鹽要放夠，廢品的咸味全靠這時放的鹽了
三,、鍋中油燒熱，待燒患上頗為熱時,，倒入雞塊炸,，炸至雞塊概況成焦黃，撈出
四,、鍋中留過多底油,，放入蒜片爆香，下干辣椒段以及花椒,，炒出麻辣香味后,，倒入炸好的雞塊以及姜片
五、不斷翻炒,，再退出少許白糖,，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
備注：
一、腌雞塊時,，要一次性把鹽放夠,，由于雞塊炸當(dāng)時概況變干就無奈再入味，必需延遲放饒富
二,、炸雞塊的油要燒患上饒富熱,，使雞塊表皮快捷炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩,。油不夠熱的話,，炸多久外皮都炸不焦，概況的肉也炸老了
三、辣椒花椒需要較多的量,，吃起來才過癮,。吃完還剩下大批的質(zhì)料，還可能不斷做其余菜,。
魚香茄子
做法一：
菜譜質(zhì)料：
茄子500克,，醬油15克，醋l0克,，糖l0克,，淀粉3克，料酒5克,，蔥5克,，姜3克，蒜3克,，豆瓣辣醬4克,，油50克，味精l克,。
做法：
1.將茄子去皮,、去蒂，切成小塊,，蔥,、姜、蒜均切成末,；
2.將醬油,、醋、糖,、料酒,、淀粉、味精,、蔥,、姜、蒜放入碗中,，調(diào)成汁,；
3.炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊、豆瓣辣醬,，不斷地煸炒,，待茄塊炒軟且成熟后，放入碗汁,，快捷翻炒使汁掛勻后出鍋即可,。
做法二
菜譜質(zhì)料：
茄子,，尖椒，香菜,，郫縣豆瓣醬,，蒜片，姜片,，糖,，醋，鹽,，雞精,，料酒，醬油,，水淀粉,。
做法：
1.鍋內(nèi)放油，待油溫5成熱時下入茄條（涼茄子吃油）,，炸至金黃色時撈出備用,；
2.將糖、醋,、鹽,、雞精、料酒,、醬油,、水淀粉調(diào)成芡汁備用；
3.鍋內(nèi)放底油,，燒制油溫7成熱時下豆瓣醬、蒜片,、姜片煸炒出香味后,，倒入茄子、尖椒,，同時再倒入調(diào)制好的芡汁快捷翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦),。
做法三
菜譜質(zhì)料：
茄子，蛋黃液,，姜,，蔥，蒜,，青,、紅椒丁，海米粒,，清湯,，胡椒粉,，醬油，白糖,，味精,，鹽，油,，干淀粉,。
制作措施：
1.將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀,，用鹽腌漬一下,，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液,；
2.鍋置火上,，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出,；
3.鍋留底油,，放姜、蔥,、蒜爆香,，再退出青、紅椒丁,、海米粒,、清湯、茄片,、鹽,、胡椒粉、醬油,、白糖,、味精，燒至茄子軟透入味,，用水淀粉勾芡炒勻即成
風(fēng)韻特色： 光華紅亮,，口感似魚，鮮味迷惑難擋,。
做法四
菜譜質(zhì)料：
茄子250克,，郫縣豆瓣50克，蔥姜蒜末,，白糖,，醬油，醋,，油,。
制作措施：
1.茄子去皮剞上刀紋,，切塊后用油炸軟；
2.另起鍋下底油炒豆瓣醬,，炒香后加蔥姜蒜末,，放白糖、醬油,、醋,、清湯，放入炸好的茄子,，收干汁后,，用水淀粉勾芡而成。
口水雞,、香辣蟹,、開水白菜、水煮肉片,、毛血旺,、酸菜魚、魚香茄子,、清蒸江團,、眉山東坡肉、糖醋排骨,、燒白甜,、芙蓉雞片。
一,、五香熏魚
二,、紅油肚絲
三、拌鹵豬耳
四,、鹵豬頭肉
五,、五香牛肉
六、鹵鴨
七,、白斬雞
八、拍黃瓜
九,、四川泡菜
十,、熗蘿卜
十一、家常鹵黃豆
十二,、糖醋紅蒜
一,、腌臘拼盤。麻辣香腸,、臘肉,、臘豬頭等,。
二、涼拌雞塊,。
三,、燒白。紅燒白或者咸燒白,。
四,、粉蒸肉。川味豬,、?；蛘哐蛉狻?
五,、豆瓣魚,。
六、炸酥肉,。
七,、鑲碗。著實便是一個雜燴,，種類搜羅酥肉,、粑粑肉、芋兒,、木耳,、黃花等，芋兒,、木耳,、黃花等“雜菜”墊底，中間放酥肉,，下面一層是肉丸子或者粑粑肉,，擺好后留意灌輸上湯入籠蒸熟。
八,、熱窩雞,。
九、壇子肉,，也叫罐罐肉或者合家福,，用豬肘或者豬肉配干貝、雞肉,、海參,、火腿、冬筍,、香菇等,，放在陶質(zhì)小壇慢煨五六小時,。
十、東坡肘子,。
牙菜扣肉
主料：
連皮五花肉300克,、四川芽菜100克、泡椒25克,、菜油25克,、姜片以及蒜各8克
調(diào)料：
醬油30克、料酒5克,、鹽3克,、四川豆豉8克
做法：
一、豬肉用開水灼熟,，撈出瀝干,，抹上醬油。
二,、芽菜洗凈切粒,，泡椒切短段，姜,、蒜切片,。
三、炒鍋燒熱,，加油,，油將開時下姜片、蒜片爆香,，下肉,，皮向下，半煎炸至四邊焦黃色,，撈起放涼后切成4厘米厚的肉片,，把肉片皮向下按魚鱗狀部署擺放在盤底。
原質(zhì)料：
五花肉200g,，花椒,，姜蒜，蒜苗,，菜籽油,，紅油豆瓣醬，生抽,，醋，干辣椒,。
制作歷程：
一,、將五花肉洗滌清潔后,，放入鍋中，倒入水沒過五花肉,，而后放多少片生姜,，放入一點花椒，倒入一點料酒,，大火煮開,，而后撇去血沫。五花肉煮至筷子能插進(jìn)皮即可,，撈出用水沖洗清潔備用,。
二、而后大蒜切片,，干辣椒切段備用,，蒜苗切段備用。
三,、而后將五花肉切成1厘米擺布的薄片放入盤中,，起鍋，鍋燒熱后放入一點油,，油熱后咱們放入一點點鹽,，用鍋鏟偏遠(yuǎn)的攪拌平均，而后放入切好的五花肉,，翻炒平均,，鍋鏟要不斷的翻炒，將五花肉煸炒至出豬油后撈出備用,。
四,、鍋中再退出過多的菜籽油，放入大蒜以及干辣椒段,，煸炒出香味,，而后再放入紅油豆瓣醬，炒出紅油,，再放入五花肉快捷翻炒平均后,，而后的將蒜苗倒入鍋概況，翻炒平均,，倒入一點點生抽調(diào)味,，而后大火快捷翻炒平均就能出鍋食用了。
用料
五花肉300克,，豆瓣醬1勺,，蒜苗4根，生抽1勺，白糖過多,，豆豉過多,，料酒1勺，姜5片,，花椒10粒
步驟
1.蒜苗洗凈切段,，蒜苗桿以及葉子并吞。姜切片,。
2.五花肉冷水下鍋,，退出料酒、姜,，煮頗為鐘擺布,，撈出放入冷水中。切片備用,。
3.鍋中淘汰批油,，放入五花肉小火煸出油，炒至肉偏遠(yuǎn)金黃色,。
4.五花肉釀成金黃微焦,，盛出備用。
5.鍋中留底油,，放入一勺豆瓣醬,、姜片、豆豉,、一小勺白糖,、一小勺醬油，炒香,。
6.放入蒜苗桿翻炒,。
7.退出五花肉同炒。
8.最后退出蒜苗葉子大火翻炒半分鐘,。
水煮魚
質(zhì)料：3斤擺布的白鰱1條,，芽菜，大蔥,，干辣椒,，泡椒，花椒,，姜,，蒜，雞精,，豆粉,，料酒，鹽，豆瓣
做法：
一,、將魚殺好洗凈,，片成魚片，魚排剁成塊狀,。
二、將魚片用少許鹽,、料酒,、生粉拌勻，碼味30分鐘,。
三,、鍋內(nèi)倒入大批植物油，將芽菜炒至7成熟,，起鍋,，鋪在碗底，備用,。
四,、用一個小鍋，燒一鍋水,，把碼好味的魚倒入,，大火煮1-2分鐘起鍋。
五,、把煮好的魚偏遠(yuǎn)的放在芽菜下面,，倒入湯，蓋住4/5的魚即可,，不才面撒上過多雞精,。
六、在清潔的鍋中加艱深炒菜三倍的油,，油熱后,，放入過多豆瓣、爆香,，加剁碎的泡椒,、姜、蒜,、花椒粒中小火煸炒,，出味后退出干辣椒，加不斷翻炒片刻后,，加蔥節(jié),，翻炒多少下，倒入鋪好魚的碗中。
回鍋肉
主料：豬肋條肉（五花肉）400克
輔料：青椒紅椒黃椒100克豆干過多
調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜過多
做法：
1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗清潔,，放入湯鍋內(nèi),，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼,，切成5 厘米長,、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片,；
2. 將彩椒擇洗清潔,，斜刀切成形；
3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉,。
4. 炒鍋置中火上,，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒,，而后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的形態(tài)最佳了）,；
5. 倒出過剩的油，再退出青椒,、郫縣豆瓣醬,、甜面醬、料酒,、精鹽,、味精、醬油顛翻炒斷生即可,。
回鍋肉的制作要訣：
1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉,，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度,，不宜過爛,。
2. 炒肉片刻要旺火熱鍋，加少許精鹽能耐使肉片炒至吐油,、周圍微卷,，呈燈盞窩狀。
魚香肉絲
質(zhì)料：肉,、姜,、蔥、蒜末,、冬筍絲,、木耳絲、剁椒
做法：
1.肉切絲,，切好絲后用酒,、鹽,、淀粉、糖腌制15分鐘,。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散,，別炒太熟。
2.豬肉6成熟就能放剁椒,，翻炒一下,，而后放姜蔥蒜末，最佳放筍絲與木耳絲,。
3.當(dāng)再次煮開就即將放醬油,、醋、酒,、雞精。
4.最后確定要用淀粉勾芡,，這很緊張,，進(jìn)去的下場要想油光發(fā)亮，就必需做這一步驟,。
糖醋排骨
質(zhì)料：豬精排,，大蔥，生姜,，白糖,，料酒，精鹽,，保寧醋,，植物油，高湯,。
做法：
1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒,，加大蔥、生姜,、料酒,、精鹽碼味約30分鐘。
2.上籠蒸約20分鐘,。將鍋置于中火并退出植物油待油熱后加過多白糖,。炒至金黃色為止。
3.加高湯及排骨入鍋,，放白糖,，保寧醋，用文火燒至湯干,、汁濃,、起絲即可,。
4.盛盤，淋上熟油,，出鍋即可,。
口水雞
質(zhì)料：雞肉
做法：
1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘擺布，鍋內(nèi)上冷水,，放入全部的雞腿,，雞胸。注入冷水沒過雞肉概況,，加過多的鹽,、一勺料酒，蔥姜煮熟,。
2.加蓋用大火煮開后,，打去上邊的浮沫。
3.而后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘,，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘 運用鍋里的蒸汽將雞肉全副蒸熟這樣最大水平保障了雞肉的鮮嫩,。
4.雞肉燜好后撈出 放進(jìn)冰水里過涼 目的是讓雞肉縮短 堅持進(jìn)口有彈性。
5.將醬油,、姜蒜汁,、芝麻醬、花椒油,、白糖,、醋、味精,、紅油,、麻油于碗中對于成汁淋在雞條上，撒上芝麻,、花生末,、蔥花即成。
麻婆豆腐
質(zhì)料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克豆鼓20克姜末,、醬油,、鹽、辣椒醬,、辣椒面,、花椒面、水淀粉過多
做法：
一,、鍋中放油燒至六成熱,，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。
二,、鍋中放油燒至六成熱,，放辣椒醬,、醬油、辣椒粉,、豆豉炒紅炒香
三,、加一碗高湯（水也可），放豆腐,、肉末煮5分鐘,。
四、放入蒜苗,，翻炒多少下,，勾欠
五、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴同伙,，可放4.5滴香油）
留意：
1.豆腐切塊后,，用沸騰的淡鹽水焯水，可能除了豆腥味,，并堅持豆腐口感細(xì)嫩,，且不易碎。
2.炒辣醬時,，需要溫油下鍋，用中火炒,，辣醬以及辣椒面才不會炒糊,。
宮保雞丁
質(zhì)料：雞胸肉小紅椒以及辣椒粉炸花生米 蔥粒蒜 姜末 花椒 胡羅卜 青豆
調(diào)料：生抽，老抽,，糖,，醋，雞粉,，香油,，鹽，淀粉,，料酒
做法：
一,、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜以及蔥先泡到汁里出味后掏出不要,。這模樣做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里,，影響口感以及美不雅。假如沒這些合計的話可能直接煸炒,。
二,、雞胸肉切1cm擺布的丁，退出鹽,，料酒以及干淀粉抓平均,，腌制5分鐘,。花生炒熟,，胡蘿卜紅椒切小丁,。
三、鍋燒熱,，倒入油放入花椒,，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了,，放入干辣椒粉煸出紅油,。
四、放入雞丁炒至散變白后,，將胡蘿卜粒放入,，翻炒多少下，倒入調(diào)好的碗汁,，大火翻炒1分鐘后,，倒入當(dāng)時煮熟的青豆粒以及炸好的花生米即可。
干煸四季豆
質(zhì)料：四季豆,、肉末,、黃酒、濕淀粉,、辣椒段,、姜絲、花椒,、蒜粒,、老干媽辣醬、料酒,、雞精
做法：
一,、四季豆洗凈，掐段,，瀝干水份,；肉末加少許鹽、黃酒,、濕淀粉抓勻
二,、鍋熱放油，下四季豆翻炸一下子,，
三,、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一下子,，再掀開蓋子,，翻炸,，直到表皮呈虎皮樣盛出
四、另起鍋,，放少許油,，將肉末煸炒至變色出鍋
五、鍋里留少許油,，燒熱后,，放入辣椒段、姜絲,、花椒,、蒜粒煸出香味
六、倒入四季豆,、肉末少許鹽,、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒以及雞精翻炒多少下就能出鍋了,。
水煮肉片
質(zhì)料：豬里脊肉,、蒜苗、芹菜,、鳳尾,。雞蛋、胡椒,、 豆瓣醬,、 姜、 大蔥,、辣椒(紅、尖,、干),、花椒、料酒,、雞精,、鹽、淀粉(豌豆),、植物油,。
做法：
1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清以及淀粉,、鹽,、味精、料酒調(diào)勻成糊,，涂抹在肉片上,；
2. 蒜苗,、芹菜、鳳尾洗凈切片,；
3. 將植物油入鍋,，燒熱，倒入花椒,、干辣椒慢火炸,，待辣椒呈金黃色撈出；
4. 而后,，將辣椒,、花椒切成細(xì)末；
5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,，而后將白菜葉,、蔥白、姜,、肉湯,、醬油、胡椒粉,、料酒,、味精等調(diào)料放入，略攪多少下,，使之調(diào)勻,；
6. 蒜苗、芹菜,、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
7. 隨即放入肉片,，再燉多少分鐘，肉片熟后,，將肉片盛起,，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上,；
8. 用殘余的植物油燒開,，淋在肉片上，使熱油把干辣椒,、花椒粉,、肉片再炸一下，即可能使麻,、辣,、濃香四溢。
酸菜魚
質(zhì)料：大頭魚身一條，酸菜
調(diào)料：泡姜,，泡辣椒,，大蒜，生姜,，干辣椒段,，花椒粒，花椒粉（不可不放）,，鹽,，料酒（或者白酒），生粉,，雞蛋一只,，味精，蔥段
做法：
一,、買大頭魚時可能讓攤主輔助把魚剖成三大片,，歸來洗凈后，先把魚骨切成段,，而后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下,，從尾部開始片成薄片，這樣全副片好備用,片好的魚片加之料酒以及鹽先腌上
二,、酸菜也片成片,，泡姜，多少顆大蒜,，生姜切較大粒,，此外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎
三,、炒鍋放油,，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用
四、下花椒粒爆香后,，倒入泡姜粒,，生姜粒，大蒜粒炒香,，再倒入酸菜翻炒多少下,，加過多清水煮上
五,、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再退出雞蛋清,，生粉拌勻
六、酸菜湯煮出滋味后,，可加過多鹽調(diào)味,，再把魚骨以及蛋黃放入（蛋黃煮進(jìn)去好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過,，表明煮好了
七,、把魚骨以及酸菜用漏勺撈起放在碗底
八、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上,，最后再調(diào)下湯的咸淡,，加味精調(diào)味后倒入碗里
九、炒鍋再加油燒熱后,，把泡紅椒碎以及大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上,，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可,，鮮味的酸菜魚就做好了,。
辣子雞
質(zhì)料：整雞1只（約1000克）干紅辣椒80克 花椒20克 姜一塊 蒜六、7瓣 料酒過多鹽,，白糖過多 白芝麻過多
做法：
1,，整雞處置清潔后，去頭去爪,，剁成約2厘米的小塊,；蒜切片，干辣椒剪成小段
二,、雞塊中倒入料酒以及鹽,，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠,，廢品的咸味全靠這時放的鹽了
三,、鍋中油燒熱，待燒患上頗為熱時,，倒入雞塊炸,，炸至雞塊概況成焦黃，撈出
四,、鍋中留過多底油,，放入蒜片爆香，下干辣椒段以及花椒,，炒出麻辣香味后,，倒入炸好的雞塊以及姜片
五、不斷翻炒,，再退出少許白糖,，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
備注：
一、腌雞塊時,，要一次性把鹽放夠,，由于雞塊炸當(dāng)時概況變干就無奈再入味,，必需延遲放饒富
二、炸雞塊的油要燒患上饒富熱,，使雞塊表皮快捷炸干變酥脆,，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話,，炸多久外皮都炸不焦,，概況的肉也炸老了
三、辣椒花椒需要較多的量,，吃起來才過癮,。吃完還剩下大批的質(zhì)料，還可能不斷做其余菜,。
魚香茄子
做法一：
菜譜質(zhì)料：
茄子500克,，醬油15克，醋l0克,，糖l0克,，淀粉3克，料酒5克,，蔥5克,，姜3克，蒜3克,，豆瓣辣醬4克,，油50克，味精l克,。
做法：
1.將茄子去皮,、去蒂，切成小塊,，蔥,、姜、蒜均切成末,；
2.將醬油,、醋、糖,、料酒,、淀粉、味精,、蔥,、姜、蒜放入碗中,，調(diào)成汁,；
3.炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊、豆瓣辣醬,，不斷地煸炒,，待茄塊炒軟且成熟后,，放入碗汁，快捷翻炒使汁掛勻后出鍋即可。
做法二
菜譜質(zhì)料：
茄子,，尖椒，香菜,，郫縣豆瓣醬,，蒜片，姜片,，糖,，醋，鹽,，雞精,，料酒，醬油,，水淀粉,。
做法：
1.鍋內(nèi)放油，待油溫5成熱時下入茄條（涼茄子吃油）,，炸至金黃色時撈出備用,；
2.將糖、醋,、鹽,、雞精、料酒,、醬油,、水淀粉調(diào)成芡汁備用；
3.鍋內(nèi)放底油,，燒制油溫7成熱時下豆瓣醬,、蒜片、姜片煸炒出香味后,，倒入茄子,、尖椒，同時再倒入調(diào)制好的芡汁快捷翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦),。
做法三
菜譜質(zhì)料：
茄子,，蛋黃液，姜,，蔥,，蒜,，青、紅椒丁,，海米粒,，清湯，胡椒粉,，醬油,，白糖，味精,，鹽,，油，干淀粉,。
制作措施：
1.將長茄子去皮洗凈,，切成厚片再劃十字花刀，用鹽腌漬一下,，拍上干淀粉,，蘸上蛋黃液；
2.鍋置火上,，入油燒至四成熱時,，投入茄片炸至金黃色撈出；
3.鍋留底油,，放姜,、蔥、蒜爆香,，再退出青,、紅椒丁、海米粒,、清湯,、茄片、鹽,、胡椒粉,、醬油、白糖,、味精,，燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡炒勻即成
風(fēng)韻特色： 光華紅亮,，口感似魚,，鮮味迷惑難擋。
做法四
菜譜質(zhì)料：
茄子250克,，郫縣豆瓣50克,，蔥姜蒜末,，白糖，醬油,，醋,，油。
制作措施：
1.茄子去皮剞上刀紋,，切塊后用油炸軟；
2.另起鍋下底油炒豆瓣醬,，炒香后加蔥姜蒜末,，放白糖、醬油,、醋,、清湯，放入炸好的茄子,，收干汁后,，用水淀粉勾芡而成。
質(zhì)料：嫩豆腐,、五花肉,、豆瓣醬、生姜,、小蔥,、大蒜、水淀粉
做法:
1．把五花肉剁成細(xì)末,，豆腐切成小方塊兒,，蔥姜蒜切成末；
2．鍋中燒水,，放入豆腐焯一上水,，撈出瀝干；
3．另起鍋倒油,，放入肉末平均翻炒至變色出油,，再倒入蔥姜末，退出豆瓣醬煸出紅油,；
4．接著退出一小碗水,，放蠔油以及少許鹽，把焯過水的豆腐倒進(jìn)鍋里攪勻,，煮2—3分鐘,；
5．放入花椒粉，倒入水淀粉翻炒裹漿,，快出鍋時撒上蔥花,。
【 干煸豆角】
食材：豆角,、干辣椒、花椒,、生姜,、大蒜
做法：
一、把豆角撕掉經(jīng)絡(luò),，掰成小段,。退出1勺鹽，倒入清水浸泡一下子洗清潔,。
二,、生姜切末，大蒜切末,。
三,、起鍋息兵，給鍋中倒入多一些的油,，放入豆角小火慢炸,，等到豆角變細(xì)概況變皺的時候撈出。（炸四季豆時不能用急火,，要讓水份逐漸蒸發(fā),，既能確保炸透，同時也能堅持光華鮮嫩,。）
四,、鍋中留底油，把花椒以及干辣椒倒入鍋中煸香,，再放入姜蒜末平均翻炒,；
五、把炸好的豆角倒入鍋中平均翻炒,，最后退出鹽,，白糖，醬油,，蠔油,，一起炒勻之后即可出鍋。
魚香肉絲
食材：里脊肉,、木耳,、青筍、胡蘿卜,、蔥,、姜、蒜、剁椒醬,、蠔油,、生抽、淀粉,、糖,、鹽、醋,、料酒,、食用油
做法：
一、木耳延遲用冷水泡發(fā),，泡好之后洗滌清潔切成細(xì)絲,；青筍以及蘿卜分說切成細(xì)絲備用。
二,、選用豬肉應(yīng)選三成肥,、七成瘦的豬肉概況是細(xì)嫩的里脊肉,，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩,。將瘦肉先切成薄片，再改刀切成細(xì)絲,，肉絲里退出料酒,、少許鹽、少許淀粉拌勻,。
三,、取一凈碗退出蠔油、生抽,、醋,、白糖、1茶匙淀粉調(diào)成料汁,。
四,、鍋內(nèi)加水，水燒開后,，把木耳以及胡蘿卜倒入焯水30秒后倒入青筍絲,，而后再焯水一分鐘，斷生后倒出控水,。
三,、鍋內(nèi)燒油，油燒至5成熱（偏遠(yuǎn)冒煙時）,，倒入肉絲,，小火滑1分鐘擺布，滑至肉絲變色,，倒出控油,。
四,、鍋里留油，退出剁椒醬小火炒出紅油后,，退出蔥姜蒜炒出香味,，倒入肉絲翻炒平均，再退出其余的配菜翻炒平均,，最后倒入調(diào)好的料汁快捷炒勻,，大火收汁裝盤，這道菜就實現(xiàn)為了,。
它的代表菜有：水煮魚,。典型川菜之盆盆蝦、宮保雞丁,、干燒魚,、回鍋肉、麻婆豆腐,、夫婦肺片,、樟茶鴨子、干煸牛肉絲,、怪味雞塊,、燈影牛肉、魚香肉絲,、糖醋排骨,、水煮牛肉、鍋巴肉片,、咸燒白,、雞米芽菜、糖醋里脊,、東坡肘子,、辣子雞、香辣蝦,、麻辣兔頭,。
三蒸九扣菜
這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的田舍筵席，次若是相機行事,，葷素搭配,，湯菜著重，加工詳盡,，它重肥沃,，講實惠。從各地筵席的菜式看，少數(shù)以清蒸燒燴為主,，席間雖有泡菜魚或者（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴拆穿但絕大少數(shù)都是“吃”咸鮮本味,。如粉蒸肉、紅燒肉,、蒸肘子,、燒酥肉、燒白,、東坡肉,、扣鴨、扣雞,、扣肉等,。
（三）公共便餐菜
這種菜堪稱麻辣味與其余味的菜各參其辦。以烹制快捷,、經(jīng)濟實惠,、口胃多變、能順應(yīng)種種條理的破費者需要為特色,，它既有像宮保雞丁,、蒜泥白肉、水煮肉片,、麻婆豆腐等麻辣風(fēng)韻十足的名菜,，也有鍋巴肉片,、燒十錦,、燴三鮮、口袋豆腐,、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴,。
（四）家常風(fēng)韻菜
這種菜以居家罕用的調(diào)料為主，是取材利便,，重大易行,，深受公共喜愛又是食肆餐館以及家庭少數(shù)能烹制的菜肴。在巴渝良多家庭都愛制泡辣椒或者家釀豆瓣,，用它來烹制菜肴,，做作是多微辣，如豆瓣魚,、家常豆腐,、魚香肉絲、回鍋肉,、鹽煎肉,、肉末豌豆、過江豆花等。
（五）民間小吃
巴渝的民間小吃種類繁多,，異彩紛呈,，重在配合精制，如湯圓,、抄手,、擔(dān)擔(dān)面、燈影牛肉,、夫婦肺片,、五香豆干等，都令泛濫食客為之傾倒,。
川菜十臺甫菜分說是開水白菜,、宮保雞丁、夫婦肺片,、毛血旺,、麻婆豆腐、東坡肘子,、口水雞,、魚香肉絲、糖醋排骨,、缽缽雞,。
一、開水白菜
開水白菜以南方的清晰菜心來制作,，配以用雞,，鴨，排骨熬煮,，并用雞肉蓉,，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時在湯里淋一些雞油,。成菜后,，清鮮冶艷，香味濃醇,，湯味濃郁,，不油不膩，卻幽香爽口,。2023年9月10日,，“中國菜”正式宣告，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大典型名菜,。
開水白菜（英文名：SteamedChineseCabbageinSupremeSoup）是一道四川名菜,，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制,，后理由川菜巨匠羅國榮發(fā)揮光大，成為國宴上的一道杰作,。
二,、口水雞
口水雞是中國四川傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜,，佐料豐碩,，集麻辣鮮香嫩爽于一身。在烹制時,，煮雞用的湯料頗有考究,，需要恰如其分，這樣可能最大限度地保存雞的可溶性卵白,，削減雞肉的鮮美水平,，又能具備其特有的香型以及滋味。
口水雞是一道涼菜,，佐料豐碩,，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里,，味壓江南十二州”的美稱,。“口水雞”這名字初聽感應(yīng)有點不美不雅,，腦子里可能會泛起一副口水點噠的模樣,，之以是叫口水雞還由于有良多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓身不禁己流口水,。
三,、夫婦肺片
夫婦肺片是一道四川成都名菜，由郭朝華,、張?zhí)镎驄D創(chuàng)制而成,。個別以牛頭皮,、牛心,、牛舌、牛肚,、牛肉為主料,，妨礙鹵制，而后切片,。再配以辣椒油,、花椒面等輔料制成紅油澆不才面。其制作詳盡,，光華美不雅,，質(zhì)嫩味鮮,，麻辣濃香，頗為適口,。
麻婆豆腐
麻婆豆腐憑仗著麻辣鮮香,，深受破費者的喜愛。實際上麻婆豆腐的用料頗為的重大,，惟獨要肉沫,、豆腐以及種種醬汁炒料炒制而成。如今的南方人做麻婆豆腐時比力喜愛放肉末,，而南方人炒制麻婆豆腐時,，則只放辣椒以及花椒。
第7名：螞蟻上樹
喜愛吃川菜的人理當(dāng)對于螞蟻上樹并不目生,，將肉末好比成螞蟻,，將粉絲好比成數(shù)。在炒制出鍋之后,，肉沫看起來就像是小小的螞蟻,，在粉絲上亂爬。螞蟻上樹的制作頗為的重大,，首先需要豫備肉末以及辣椒以及蔥段,，先將肉末蔥段以及辣椒炒制，而后將泡好的粉絲放入鍋中炒制,。
第6名：夫婦肺片
夫婦肺片算患上上是地隧道道的川菜,，風(fēng)聞當(dāng)時是有兩夫婦配合締造而成，因此被人們稱作是夫婦肺片,。這道菜的主要食材搜羅牛肚,、牛舌、牛心,、牛肉,，而后再退出辣椒以及花椒作為調(diào)味料。將主要的食材煮熟之后,，將調(diào)制好的醬料淋到食材上即可,。夫婦肺片光華赫然，進(jìn)口麻辣鮮香,。
第5名：宮爆雞丁
宮爆雞丁在國內(nèi)的馳名度頗為高,，是川菜頗為典型的菜品之一。制作宮爆雞丁豫備的食材比力重大,，搜羅雞肉,、胡蘿卜、黃瓜,、辣椒,。以及種種調(diào)味料,。將胡蘿卜、黃瓜,、雞肉切成小塊,，放入適量的花生油，炒制種種調(diào)味料,，而后將雞肉丁以及其余的食材退出大火炒制,。
第4名：酸菜魚
正宗的酸菜魚接管的是草魚，將草魚放在鍋中煮制一段光陰之后,，再退出四川的老壇酸菜妨礙烹調(diào),。在制作的歷程中，還需要退出辣椒以及花椒等食材,。易老頭三樣菜館所出品的檸檬酸菜魚,，酸爽過癮，湯比魚還好喝,，僅湯就能讓人喝到停不下來,。
第3名：暖鍋
不論是四川暖鍋仍是重慶暖鍋，在餐飲行業(yè)的馳名度都頗為的高,。暖鍋的制作頗為的重大,，像四川暖鍋主要以麻辣鮮香為主，光陰可能將自己所有喜愛吃的食材放入暖鍋中煮制,。
第2名：水煮魚
水煮魚是比力具備代表性的川菜之一,，盡管看似制作頗為的重大，可是對于火候把握頗為的高,。
第1名：毛血旺
毛血旺退出的食材頗為的重大,，主要的食材搜羅鴨血、毛肚,、牛百葉,、午飯肉等食材，憑證自己的喜愛還可能退出其余的蔬菜,。易老頭三樣菜館用花生油將豆瓣醬炒出紅油,，而后再退出花椒等食材，將其余的食材放入鍋中,，大火煮5分鐘即可,。
正宗川菜也分三個派別，做法口胃也各差距：
上河幫(蓉派,，以成都以及樂山菜為主)；其特色是小吃,，親夷易近為主,，比力油膩,，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜考究用料詳盡精確,，嚴(yán)厲以傳統(tǒng)典型菜譜為準(zhǔn),，其味以及善，綿香悠長,。個別頗具典故,。其馳名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉,、宮保雞丁,、鹽燒白、粉蒸肉,、夫婦肺片,、螞蟻上樹、燈影牛肉,、蒜泥白肉,、樟茶鴨子、白油豆腐,、魚香肉絲,、泉水豆花、鹽煎肉,、干煸鱔片,、東坡墨魚、清蒸江團等,。
下河幫(渝派,，以重慶以及達(dá)州菜為主)；其特色是家常菜,，親夷易近,，比力麻辣，多立異,。渝派川菜慳吝粗豪,，以花著立異快捷、用料斗果敢膽,、不拘泥于質(zhì)料著稱,，俗稱江湖菜。大多源頭于市夷易近家庭廚房或者路邊小店,，并逐漸在市夷易近中轉(zhuǎn)達(dá),。渝派川菜近多少年來在天下規(guī)模內(nèi)大受招待，良多的川菜館主要菜品均為渝派川菜,。其代表作有酸菜魚,、毛血旺,、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）,、辣子雞,、辣子田螺以及辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞,、燒雞公,、芋兒雞以及啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜,、泡椒魷魚以及泡椒兔為代表的泡椒系列,、干鍋排骨以及香辣蝦為代表干鍋系列等。盛行外洋外的麻辣暖鍋（或者稱毛肚暖鍋,、暖鍋）濫觴于重慶,，由于其外在已經(jīng)逾越川菜的規(guī)模，個別被以為是一個自力的伙食系統(tǒng)而不被視作川菜的組成部份,。
小河幫(鹽幫菜,，以自貢以及內(nèi)江菜為主)；其特色是大氣,，配合,，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜,、鹽工菜,、會館菜三大支系，以麻辣味,、辛辣味,、甜酸味為三大種別。鹽幫菜以味厚,、味重,、味豐為其赫然的特色。最為看重以及考究調(diào)味,。除了具備川菜“百菜百味,、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具備“味厚香濃,、辣鮮寬慰”的特色,。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重,，選材精道,，煎、煸、燒,、炒,，自成一格,；煮,、燉、炸,、熘,，各有章法。尤擅水煮與活渡,，組成為了差距于其余菜系的赫然風(fēng)韻以及條理,。在鹽幫菜的嬗變以及演進(jìn)中，積淀了一大批馳名菜品,，人見人愛,，其中一些菜品更杳無音信，納入了川菜大系,，擺上了異地餐桌,，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記實了各色鹽幫菜的烹調(diào)要訣,，惜已經(jīng)失傳,。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅擺列其中部份：水煮牛肉,、火鞭子牛肉,、冷吃系列（巨匠熟知的冷吃兔牛肉雞鴨蘑菇掌中寶……）、富順豆花,、火爆黃喉,、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或者名牛肉蒸籠),、風(fēng)蘿卜蹄花湯,、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“失而復(fù)患上”),、火爆毛肚,、謝家黃涼粉、鄭抄手,、酸辣沖菜,、李家灣退鰍魚等。
PS：總體感應(yīng)要吃正宗的川菜仍是在四川陌頭大巷的蒼蠅館子里,。
它的代表菜有：水煮魚,。典型川菜之盆盆蝦、宮保雞丁、干燒魚,、回鍋肉,、麻婆豆腐、夫婦肺片,、樟茶鴨子,、干煸牛肉絲、怪味雞塊,、燈影牛肉,、魚香肉絲、糖醋排骨,、水煮牛肉,、鍋巴肉片、咸燒白,、雞米芽菜,、糖醋里脊、東坡肘子,、辣子雞,、香辣蝦、麻辣兔頭,。
三蒸九扣菜
這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的田舍筵席,，次若是相機行事，葷素搭配,，湯菜著重,，加工詳盡，它重肥沃,，講實惠,。從各地筵席的菜式看，少數(shù)以清蒸燒燴為主,，席間雖有泡菜魚或者（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴拆穿但絕大少數(shù)都是“吃”咸鮮本味,。如粉蒸肉、紅燒肉,、蒸肘子,、燒酥肉、燒白,、東坡肉,、扣鴨、扣雞,、扣肉等,。
（三）公共便餐菜
這種菜堪稱麻辣味與其余味的菜各參其辦。以烹制快捷、經(jīng)濟實惠,、口胃多變,、能順應(yīng)種種條理的破費者需要為特色，它既有像宮保雞丁,、蒜泥白肉,、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風(fēng)韻十足的名菜,，也有鍋巴肉片,、燒十錦,、燴三鮮,、口袋豆腐、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴,。
（四）家常風(fēng)韻菜
這種菜以居家罕用的調(diào)料為主,，是取材利便，重大易行,，深受公共喜愛又是食肆餐館以及家庭少數(shù)能烹制的菜肴,。在巴渝良多家庭都愛制泡辣椒或者家釀豆瓣，用它來烹制菜肴,，做作是多微辣,，如豆瓣魚、家常豆腐,、魚香肉絲,、回鍋肉、鹽煎肉,、肉末豌豆,、過江豆花等。
（五）民間小吃
巴渝的民間小吃種類繁多,，異彩紛呈,，重在配合精制，如湯圓,、抄手,、擔(dān)擔(dān)面、燈影牛肉,、夫婦肺片,、五香豆干等，都令泛濫食客為之傾倒,。
川菜十臺甫菜分說是開水白菜,、宮保雞丁、夫婦肺片、毛血旺,、麻婆豆腐,、東坡肘子、口水雞,、魚香肉絲,、糖醋排骨、缽缽雞,。
一,、開水白菜
開水白菜以南方的清晰菜心來制作，配以用雞,，鴨,，排骨熬煮，并用雞肉蓉,，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味,，最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后,，清鮮冶艷,，香味濃醇，湯味濃郁,，不油不膩,，卻幽香爽口。2023年9月10日,，“中國菜”正式宣告,，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大典型名菜。
開水白菜（英文名：SteamedChineseCabbageinSupremeSoup）是一道四川名菜,，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制,，后理由川菜巨匠羅國榮發(fā)揮光大，成為國宴上的一道杰作,。
二,、口水雞
口水雞是中國四川傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜,，佐料豐碩,，集麻辣鮮香嫩爽于一身。在烹制時,，煮雞用的湯料頗有考究,，需要恰如其分，這樣可能最大限度地保存雞的可溶性卵白,，削減雞肉的鮮美水平,，又能具備其特有的香型以及滋味,。
口水雞是一道涼菜，佐料豐碩,，集麻辣鮮香嫩爽于一身,。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱,?！翱谒u”這名字初聽感應(yīng)有點不美不雅，腦子里可能會泛起一副口水點噠的模樣,，之以是叫口水雞還由于有良多花椒,，吃了會麻到嘴巴癱瘓身不禁己流口水。
三,、夫婦肺片
夫婦肺片是一道四川成都名菜,，由郭朝華、張?zhí)镎驄D創(chuàng)制而成,。個別以牛頭皮,、牛心、牛舌,、牛肚、牛肉為主料,，妨礙鹵制,，而后切片。再配以辣椒油,、花椒面等輔料制成紅油澆不才面,。其制作詳盡，光華美不雅,，質(zhì)嫩味鮮,，麻辣濃香，頗為適口,。
麻婆豆腐
麻婆豆腐憑仗著麻辣鮮香,，深受破費者的喜愛。實際上麻婆豆腐的用料頗為的重大,，惟獨要肉沫,、豆腐以及種種醬汁炒料炒制而成。如今的南方人做麻婆豆腐時比力喜愛放肉末,，而南方人炒制麻婆豆腐時,，則只放辣椒以及花椒。
第7名：螞蟻上樹
喜愛吃川菜的人理當(dāng)對于螞蟻上樹并不目生,，將肉末好比成螞蟻,，將粉絲好比成數(shù),。在炒制出鍋之后，肉沫看起來就像是小小的螞蟻,，在粉絲上亂爬,。螞蟻上樹的制作頗為的重大，首先需要豫備肉末以及辣椒以及蔥段,，先將肉末蔥段以及辣椒炒制,，而后將泡好的粉絲放入鍋中炒制。
第6名：夫婦肺片
夫婦肺片算患上上是地隧道道的川菜,，風(fēng)聞當(dāng)時是有兩夫婦配合締造而成,，因此被人們稱作是夫婦肺片。這道菜的主要食材搜羅牛肚,、牛舌,、牛心、牛肉,，而后再退出辣椒以及花椒作為調(diào)味料,。將主要的食材煮熟之后，將調(diào)制好的醬料淋到食材上即可,。夫婦肺片光華赫然,，進(jìn)口麻辣鮮香。
第5名：宮爆雞丁
宮爆雞丁在國內(nèi)的馳名度頗為高,，是川菜頗為典型的菜品之一,。制作宮爆雞丁豫備的食材比力重大，搜羅雞肉,、胡蘿卜,、黃瓜、辣椒,。以及種種調(diào)味料,。將胡蘿卜、黃瓜,、雞肉切成小塊,，放入適量的花生油，炒制種種調(diào)味料,，而后將雞肉丁以及其余的食材退出大火炒制,。
第4名：酸菜魚
正宗的酸菜魚接管的是草魚，將草魚放在鍋中煮制一段光陰之后,，再退出四川的老壇酸菜妨礙烹調(diào),。在制作的歷程中，還需要退出辣椒以及花椒等食材,。易老頭三樣菜館所出品的檸檬酸菜魚,，酸爽過癮,，湯比魚還好喝，僅湯就能讓人喝到停不下來,。
第3名：暖鍋
不論是四川暖鍋仍是重慶暖鍋,，在餐飲行業(yè)的馳名度都頗為的高。暖鍋的制作頗為的重大,，像四川暖鍋主要以麻辣鮮香為主,，光陰可能將自己所有喜愛吃的食材放入暖鍋中煮制。
第2名：水煮魚
水煮魚是比力具備代表性的川菜之一,，盡管看似制作頗為的重大,，可是對于火候把握頗為的高。
第1名：毛血旺
毛血旺退出的食材頗為的重大,，主要的食材搜羅鴨血,、毛肚、牛百葉,、午飯肉等食材,，憑證自己的喜愛還可能退出其余的蔬菜。易老頭三樣菜館用花生油將豆瓣醬炒出紅油,，而后再退出花椒等食材,，將其余的食材放入鍋中，大火煮5分鐘即可,。
正宗川菜也分三個派別,，做法口胃也各差距：
上河幫(蓉派，以成都以及樂山菜為主),；其特色是小吃，親夷易近為主,，比力油膩,，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜考究用料詳盡精確,，嚴(yán)厲以傳統(tǒng)典型菜譜為準(zhǔn),，其味以及善，綿香悠長,。個別頗具典故,。其馳名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉,、宮保雞丁,、鹽燒白、粉蒸肉,、夫婦肺片,、螞蟻上樹,、燈影牛肉、蒜泥白肉,、樟茶鴨子,、白油豆腐、魚香肉絲,、泉水豆花,、鹽煎肉、干煸鱔片,、東坡墨魚,、清蒸江團等。
下河幫(渝派,，以重慶以及達(dá)州菜為主),；其特色是家常菜，親夷易近,，比力麻辣,，多立異。渝派川菜慳吝粗豪,，以花著立異快捷,、用料斗果敢膽、不拘泥于質(zhì)料著稱,，俗稱江湖菜,。大多源頭于市夷易近家庭廚房或者路邊小店，并逐漸在市夷易近中轉(zhuǎn)達(dá),。渝派川菜近多少年來在天下規(guī)模內(nèi)大受招待,，良多的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚,、毛血旺,、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）,、辣子雞,、辣子田螺以及辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞,、燒雞公,、芋兒雞以及啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜,、泡椒魷魚以及泡椒兔為代表的泡椒系列,、干鍋排骨以及香辣蝦為代表干鍋系列等。盛行外洋外的麻辣暖鍋（或者稱毛肚暖鍋,、暖鍋）濫觴于重慶,，由于其外在已經(jīng)逾越川菜的規(guī)模,，個別被以為是一個自力的伙食系統(tǒng)而不被視作川菜的組成部份。
小河幫(鹽幫菜,，以自貢以及內(nèi)江菜為主),；其特色是大氣，配合,，高端(其原因是鹽商),。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜,、會館菜三大支系,，以麻辣味、辛辣味,、甜酸味為三大種別,。鹽幫菜以味厚、味重,、味豐為其赫然的特色,。最為看重以及考究調(diào)味。除了具備川菜“百菜百味,、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外,，更具備“味厚香濃、辣鮮寬慰”的特色,。鹽幫菜善用椒姜,，料廣量重，選材精道,，煎,、煸、燒,、炒,，自成一格；煮,、燉、炸,、熘,，各有章法。尤擅水煮與活渡,，組成為了差距于其余菜系的赫然風(fēng)韻以及條理,。在鹽幫菜的嬗變以及演進(jìn)中，積淀了一大批馳名菜品,，人見人愛,，其中一些菜品更杳無音信,，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌,，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,，便記實了各色鹽幫菜的烹調(diào)要訣，惜已經(jīng)失傳,。鹽幫菜的代表性菜品不下百種,。這里僅擺列其中部份：水煮牛肉、火鞭子牛肉,、冷吃系列（巨匠熟知的冷吃兔牛肉雞鴨蘑菇掌中寶……）,、富順豆花、火爆黃喉,、牛佛烘肘,、粉蒸牛肉(或者名牛肉蒸籠)、風(fēng)蘿卜蹄花湯,、芙蓉烏魚片,、無汁蔥燒鯉魚(又名“失而復(fù)患上”)、火爆毛肚,、謝家黃涼粉,、鄭抄手、酸辣沖菜,、李家灣退鰍魚等,。
PS：總體感應(yīng)要吃正宗的川菜仍是在四川陌頭大巷的蒼蠅館子里。
第一步：茄子洗凈去頭尾,，切對于半,，切成巨細(xì)不同的長條，再切成約5cm長的條狀放入盆中備用,。
第二步：加過多鹽抓勻腌制10分鐘,，倒出茄子塊洗凈瀝干水。
第三步：碗中調(diào)入香醋以及生抽,，接著調(diào)入雞精,，食鹽以及白糖，再調(diào)入胡椒粉,，加兩勺清水?dāng)噭虺婶~香醬汁備用,。
第四步：茄子下油鍋炸至熟透，炸好后撈出瀝干油,。
第五步：鍋里留底油,，下肉末炒至變色，下豆瓣醬炒出紅油，再下姜蒜末炒出香味,。
第六步：假如太干,，加少許清水稀釋一下，再倒入茄子,，調(diào)入魚香汁以及水淀粉不斷翻炒平均,。
第七步：出鍋前撒上蔥花，盛出裝盤,，開胃下飯的魚香茄子可能開吃啦,。
第一步：三層肉洗凈冷水下鍋，倒入1勺料酒,，放入花椒粒,，姜片，蔥結(jié)去腥,，水開后煮20分鐘再撈出曬涼備用,。
第二步：紅椒切滾刀塊，青椒也同樣切滾刀塊裝盤,，三層肉切成薄片備用,。
第三步：起鍋下大批油燒熱，下三層肉炒出過剩的油脂,，炒出香味,，再倒入豆豉炒勻。
第四步：倒入豆瓣醬炒出紅油,，再下青紅椒以及蠔油炒勻,。
第五步：調(diào)入1小勺白糖提味，撒入少許食鹽,，撒入蒜苗,，最后淋上生抽炒勻裝盤就能開吃啦。
第一步：二刀肉洗凈冷水下鍋,，再放入蔥結(jié),，姜片，花椒粒,，料酒,，蓋上鍋蓋，煮至豬肉熟透,。
第二步：開始制作甜醬油,，奶鍋退出100毫升清水，再倒入50毫升醬油,。
第三步：放入紅糖，桂皮，山奈,，小茴香,，開中小火煮開，煮15分鐘后關(guān)火,，過濾出甜醬油備用,。
第四步：豬肉煮的歷程中翻面煮透，直至用筷子可能穿透,，就撈出放涼備用,。
第五步：蒜瓣剁成蒜蓉放入小碗中，而后退出醬油,，香油,，食鹽，雞精,，甜醬油,，紅油辣椒，熟芝麻等醬料攪勻入味,，蒜泥白肉的醬汁就調(diào)好啦,。
第六步：接著開始擺盤，在盤底先鋪好大蔥片,，黃瓜片沿著周圍擺好,。
第七步：煮好撈起的豬肉切薄片，在黃瓜片的根基上擺好肉片,。
第八步：最后淋上紅油醬汁,，撒上蔥花，鮮味難擋的蒜泥白肉就能開吃啦,。
第一步：把豫備好的食材,，香菇以及黃瓜洗凈切片概況切塊，用竹簽串起來,。
第二步：蘆筍切片串好,，馬鈴薯也切片串好，其余食材也一并串好備用,。
第三步：牛肉切片,，放入料酒以及生抽，抓拌平均腌制15分鐘,，而后異罕用竹簽將肉片串好備用,。
第四步：熱鍋下菜籽油燒熱，豆瓣醬炒出紅油,，接著下暖鍋底料炒至起平均的泡泡,，再退出2500毫升開水。
第五步：調(diào)入過多食鹽以及1勺白糖煮開，煮好的湯料倒進(jìn)豫備好的電飯鍋中,。
第六步：再調(diào)入生抽,，熟芝麻以及香油攪勻待用。
第七步：起鍋燒開水,，把所有豫備好的食材都燙熟,，放入湯鍋中浸泡30分鐘就能開動啦。
第一步：雞腿剃掉骨頭切掉筋膜,，再切成雞肉丁放入碗中,。
第二步：調(diào)入料酒生抽淀粉食鹽，順著一個傾向拌勻,，再靜置20分鐘入味,。
第三步：鍋里放寬油燒熱，放入雞肉丁炸至定型撈出控干油,。
第四步：再次把油溫飛騰,，再把雞肉丁下鍋復(fù)炸至酥脆，快捷撈出瀝干油,。
第五步：鍋里留底油,，下花椒粒以及干辣椒煸炒出香味，再下豆瓣醬以及姜蒜粒,，再次翻炒出香味,。
第六步：下炸好的雞肉丁翻炒平均，接著下炸花生米,，調(diào)入少許鹽,，雞精，白糖翻炒平均,。
第七步：最后放入青椒段以及蔥花,、麻油翻炒平均，出鍋前撒上熟芝麻裝盤,，辣子雞實現(xiàn),。
第一步：青紅椒對于半切開，拿掉概況的辣椒籽再切成小塊,。
第二步：干辣椒切小段,，大蒜切片，小蔥切蔥白部份,，生姜切丁,，小蔥綠色部份切成小段備用。
第三步：魷魚洗凈切花刀,，從中間切開,，再切成小塊,，這樣魷魚在烹炒的時候，會組成魷魚卷,。
第五步：魷魚同樣下鍋30秒瀝干水撈出裝碗里備用,，這樣可能讓魷魚口感更脆嫩。
第六步：起鍋下油,，下姜，蒜,，蔥白,，干辣椒煸炒出香味，再下青紅椒以及魷魚,，調(diào)入胡椒粉翻炒平均,。
第七步：再調(diào)入蠔油，食鹽,，料酒翻炒平均,，最后淋入水淀粉快捷翻炒，出鍋前撒上蔥段,，爆卷鋪蓋樂成,。
第一步：豬肉末中調(diào)入食鹽，老抽半勺,，生抽1勺,，食用油1勺，淀粉1勺,。
第二步：雞蛋1個打入碗中,，用筷子攪拌平均備用。
第三步：辣椒去掉頭尾,，從中間切長度相同的小段,，去掉辣椒籽備用。
第四步：在辣椒里填滿肉末,，中間涂抹平均,。
第五步：蒜瓣切薄片，鍋里倒入過多油燒熱,，下辣椒煎至概況起虎皮狀,，翻面煎平均。
第六步：退出蒜片,，淋入1小勺生抽,，1小勺老抽，少許食鹽,，調(diào)入蠔油翻炒平均,。
第七步：再倒入過多清水,，煮至收汁，撒上蔥花,，辣椒包肉即可盛出裝盤開吃啦,。
第一步：鹵水豆腐切小方塊約1
它的代表菜有：水煮魚。典型川菜之盆盆蝦,、宮保雞丁,、干燒魚、回鍋肉,、麻婆豆腐,、夫婦肺片、樟茶鴨子,、干煸牛肉絲,、怪味雞塊、燈影牛肉,、魚香肉絲,、糖醋排骨、水煮牛肉,、鍋巴肉片,、咸燒白、雞米芽菜,、糖醋里脊,、東坡肘子、辣子雞,、香辣蝦,、麻辣兔頭。
三蒸九扣菜
這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的田舍筵席,，次若是相機行事,，葷素搭配，湯菜著重,，加工詳盡,，它重肥沃，講實惠,。從各地筵席的菜式看,，少數(shù)以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚或者（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴拆穿但絕大少數(shù)都是“吃”咸鮮本味,。如粉蒸肉,、紅燒肉、蒸肘子,、燒酥肉,、燒白,、東坡肉、扣鴨,、扣雞,、扣肉等。
（三）公共便餐菜
這種菜堪稱麻辣味與其余味的菜各參其辦,。以烹制快捷,、經(jīng)濟實惠、口胃多變,、能順應(yīng)種種條理的破費者需要為特色,，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉,、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風(fēng)韻十足的名菜,，也有鍋巴肉片,、燒十錦、燴三鮮,、口袋豆腐,、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴。
（四）家常風(fēng)韻菜
這種菜以居家罕用的調(diào)料為主,，是取材利便,，重大易行，深受公共喜愛又是食肆餐館以及家庭少數(shù)能烹制的菜肴,。在巴渝良多家庭都愛制泡辣椒或者家釀豆瓣,，用它來烹制菜肴，做作是多微辣,，如豆瓣魚,、家常豆腐、魚香肉絲,、回鍋肉,、鹽煎肉、肉末豌豆,、過江豆花等,。
（五）民間小吃
巴渝的民間小吃種類繁多，異彩紛呈,，重在配合精制,，如湯圓、抄手,、擔(dān)擔(dān)面,、燈影牛肉,、夫婦肺片、五香豆干等,，都令泛濫食客為之傾倒,。
川菜十臺甫菜分說是開水白菜、宮保雞丁,、夫婦肺片,、毛血旺、麻婆豆腐,、東坡肘子,、口水雞、魚香肉絲,、糖醋排骨,、缽缽雞。
一,、開水白菜
開水白菜以南方的清晰菜心來制作,，配以用雞，鴨,，排骨熬煮,，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味,，最后澆湯時在湯里淋一些雞油,。成菜后，清鮮冶艷,，香味濃醇,，湯味濃郁，不油不膩,，卻幽香爽口,。2023年9月10日，“中國菜”正式宣告,，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大典型名菜,。
開水白菜（英文名：SteamedChineseCabbageinSupremeSoup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制,，后理由川菜巨匠羅國榮發(fā)揮光大,，成為國宴上的一道杰作。
二,、口水雞
口水雞是中國四川傳統(tǒng)特色菜肴,，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐碩,，集麻辣鮮香嫩爽于一身,。在烹制時,，煮雞用的湯料頗有考究，需要恰如其分,，這樣可能最大限度地保存雞的可溶性卵白,，削減雞肉的鮮美水平，又能具備其特有的香型以及滋味,。
口水雞是一道涼菜,，佐料豐碩，集麻辣鮮香嫩爽于一身,。有“名馳巴蜀三千里,，味壓江南十二州”的美稱?！翱谒u”這名字初聽感應(yīng)有點不美不雅,，腦子里可能會泛起一副口水點噠的模樣，之以是叫口水雞還由于有良多花椒,，吃了會麻到嘴巴癱瘓身不禁己流口水,。
三、夫婦肺片
夫婦肺片是一道四川成都名菜,，由郭朝華、張?zhí)镎驄D創(chuàng)制而成,。個別以牛頭皮,、牛心、牛舌,、牛肚,、牛肉為主料，妨礙鹵制,，而后切片,。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆不才面,。其制作詳盡,，光華美不雅，質(zhì)嫩味鮮,，麻辣濃香,，頗為適口。
麻婆豆腐
麻婆豆腐憑仗著麻辣鮮香,，深受破費者的喜愛,。實際上麻婆豆腐的用料頗為的重大，惟獨要肉沫,、豆腐以及種種醬汁炒料炒制而成,。如今的南方人做麻婆豆腐時比力喜愛放肉末,，而南方人炒制麻婆豆腐時，則只放辣椒以及花椒,。
第7名：螞蟻上樹
喜愛吃川菜的人理當(dāng)對于螞蟻上樹并不目生,，將肉末好比成螞蟻，將粉絲好比成數(shù),。在炒制出鍋之后,，肉沫看起來就像是小小的螞蟻，在粉絲上亂爬,。螞蟻上樹的制作頗為的重大,，首先需要豫備肉末以及辣椒以及蔥段，先將肉末蔥段以及辣椒炒制,，而后將泡好的粉絲放入鍋中炒制,。
第6名：夫婦肺片
夫婦肺片算患上上是地隧道道的川菜，風(fēng)聞當(dāng)時是有兩夫婦配合締造而成,，因此被人們稱作是夫婦肺片,。這道菜的主要食材搜羅牛肚、牛舌,、牛心,、牛肉，而后再退出辣椒以及花椒作為調(diào)味料,。將主要的食材煮熟之后,，將調(diào)制好的醬料淋到食材上即可。夫婦肺片光華赫然,，進(jìn)口麻辣鮮香,。
第5名：宮爆雞丁
宮爆雞丁在國內(nèi)的馳名度頗為高，是川菜頗為典型的菜品之一,。制作宮爆雞丁豫備的食材比力重大,，搜羅雞肉、胡蘿卜,、黃瓜,、辣椒。以及種種調(diào)味料,。將胡蘿卜,、黃瓜、雞肉切成小塊,，放入適量的花生油,，炒制種種調(diào)味料，而后將雞肉丁以及其余的食材退出大火炒制。
第4名：酸菜魚
正宗的酸菜魚接管的是草魚,，將草魚放在鍋中煮制一段光陰之后,，再退出四川的老壇酸菜妨礙烹調(diào)。在制作的歷程中,，還需要退出辣椒以及花椒等食材,。易老頭三樣菜館所出品的檸檬酸菜魚，酸爽過癮,，湯比魚還好喝,，僅湯就能讓人喝到停不下來。
第3名：暖鍋
不論是四川暖鍋仍是重慶暖鍋,，在餐飲行業(yè)的馳名度都頗為的高,。暖鍋的制作頗為的重大，像四川暖鍋主要以麻辣鮮香為主,，光陰可能將自己所有喜愛吃的食材放入暖鍋中煮制,。
第2名：水煮魚
水煮魚是比力具備代表性的川菜之一，盡管看似制作頗為的重大,，可是對于火候把握頗為的高,。
第1名：毛血旺
毛血旺退出的食材頗為的重大，主要的食材搜羅鴨血,、毛肚,、牛百葉、午飯肉等食材,，憑證自己的喜愛還可能退出其余的蔬菜,。易老頭三樣菜館用花生油將豆瓣醬炒出紅油，而后再退出花椒等食材,，將其余的食材放入鍋中，大火煮5分鐘即可,。
正宗川菜也分三個派別,，做法口胃也各差距：
上河幫(蓉派，以成都以及樂山菜為主),；其特色是小吃,，親夷易近為主，比力油膩,，傳統(tǒng)菜品較多,。蓉派川菜考究用料詳盡精確，嚴(yán)厲以傳統(tǒng)典型菜譜為準(zhǔn),，其味以及善,，綿香悠長。個別頗具典故。其馳名菜品有麻婆豆腐,、回鍋肉,、宮保雞丁、鹽燒白,、粉蒸肉,、夫婦肺片、螞蟻上樹,、燈影牛肉,、蒜泥白肉、樟茶鴨子,、白油豆腐,、魚香肉絲、泉水豆花,、鹽煎肉,、干煸鱔片、東坡墨魚,、清蒸江團等,。
下河幫(渝派，以重慶以及達(dá)州菜為主),；其特色是家常菜,，親夷易近，比力麻辣,，多立異,。渝派川菜慳吝粗豪，以花著立異快捷,、用料斗果敢膽,、不拘泥于質(zhì)料著稱，俗稱江湖菜,。大多源頭于市夷易近家庭廚房或者路邊小店,，并逐漸在市夷易近中轉(zhuǎn)達(dá)。渝派川菜近多少年來在天下規(guī)模內(nèi)大受招待,，良多的川菜館主要菜品均為渝派川菜,。其代表作有酸菜魚、毛血旺,、口水雞,、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、辣子雞,、辣子田螺以及辣子肥腸為代表的辣子系列,、泉水雞,、燒雞公、芋兒雞以及啤酒鴨為代表的干燒系列,、泡椒雞雜,、泡椒魷魚以及泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨以及香辣蝦為代表干鍋系列等,。盛行外洋外的麻辣暖鍋（或者稱毛肚暖鍋,、暖鍋）濫觴于重慶，由于其外在已經(jīng)逾越川菜的規(guī)模,，個別被以為是一個自力的伙食系統(tǒng)而不被視作川菜的組成部份,。
小河幫(鹽幫菜，以自貢以及內(nèi)江菜為主),；其特色是大氣,，配合，高端(其原因是鹽商),。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜,、鹽工菜、會館菜三大支系,，以麻辣味,、辛辣味、甜酸味為三大種別,。鹽幫菜以味厚,、味重、味豐為其赫然的特色,。最為看重以及考究調(diào)味,。除了具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外,，更具備“味厚香濃,、辣鮮寬慰”的特色。鹽幫菜善用椒姜,，料廣量重,，選材精道，煎,、煸、燒,、炒,，自成一格；煮,、燉,、炸、熘，各有章法,。尤擅水煮與活渡,，組成為了差距于其余菜系的赫然風(fēng)韻以及條理。在鹽幫菜的嬗變以及演進(jìn)中,，積淀了一大批馳名菜品,，人見人愛，其中一些菜品更杳無音信,，納入了川菜大系,，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,，便記實了各色鹽幫菜的烹調(diào)要訣,，惜已經(jīng)失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種,。這里僅擺列其中部份：水煮牛肉,、火鞭子牛肉、冷吃系列（巨匠熟知的冷吃兔牛肉雞鴨蘑菇掌中寶……）,、富順豆花,、火爆黃喉、牛佛烘肘,、粉蒸牛肉(或者名牛肉蒸籠),、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片,、無汁蔥燒鯉魚(又名“失而復(fù)患上”),、火爆毛肚、謝家黃涼粉,、鄭抄手,、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚等,。
PS：總體感應(yīng)要吃正宗的川菜仍是在四川陌頭大巷的蒼蠅館子里,。
第一步：茄子洗凈去頭尾，切對于半,，切成巨細(xì)不同的長條,，再切成約5cm長的條狀放入盆中備用。
第二步：加過多鹽抓勻腌制10分鐘,，倒出茄子塊洗凈瀝干水,。
第三步：碗中調(diào)入香醋以及生抽，接著調(diào)入雞精,，食鹽以及白糖,，再調(diào)入胡椒粉,，加兩勺清水?dāng)噭虺婶~香醬汁備用。
第四步：茄子下油鍋炸至熟透,，炸好后撈出瀝干油,。
第五步：鍋里留底油，下肉末炒至變色,，下豆瓣醬炒出紅油,，再下姜蒜末炒出香味。
第六步：假如太干,，加少許清水稀釋一下,，再倒入茄子，調(diào)入魚香汁以及水淀粉不斷翻炒平均,。
第七步：出鍋前撒上蔥花,，盛出裝盤，開胃下飯的魚香茄子可能開吃啦,。
第一步：三層肉洗凈冷水下鍋,，倒入1勺料酒，放入花椒粒,，姜片,，蔥結(jié)去腥，水開后煮20分鐘再撈出曬涼備用,。
第二步：紅椒切滾刀塊,，青椒也同樣切滾刀塊裝盤，三層肉切成薄片備用,。
第三步：起鍋下大批油燒熱,，下三層肉炒出過剩的油脂，炒出香味,，再倒入豆豉炒勻,。
第四步：倒入豆瓣醬炒出紅油，再下青紅椒以及蠔油炒勻,。
第五步：調(diào)入1小勺白糖提味,，撒入少許食鹽，撒入蒜苗,，最后淋上生抽炒勻裝盤就能開吃啦,。
第一步：二刀肉洗凈冷水下鍋，再放入蔥結(jié),，姜片,，花椒粒，料酒,，蓋上鍋蓋,，煮至豬肉熟透。
第二步：開始制作甜醬油,，奶鍋退出100毫升清水,，再倒入50毫升醬油。
第三步：放入紅糖,，桂皮,，山奈，小茴香,，開中小火煮開,，煮15分鐘后關(guān)火，過濾出甜醬油備用,。
第四步：豬肉煮的歷程中翻面煮透,，直至用筷子可能穿透，就撈出放涼備用,。
第五步：蒜瓣剁成蒜蓉放入小碗中,，而后退出醬油，香油,，食鹽,，雞精，甜醬油,，紅油辣椒,，熟芝麻等醬料攪勻入味，蒜泥白肉的醬汁就調(diào)好啦,。
第六步：接著開始擺盤,，在盤底先鋪好大蔥片，黃瓜片沿著周圍擺好,。
第七步：煮好撈起的豬肉切薄片,，在黃瓜片的根基上擺好肉片。
第八步：最后淋上紅油醬汁,，撒上蔥花,，鮮味難擋的蒜泥白肉就能開吃啦。
第一步：把豫備好的食材,，香菇以及黃瓜洗凈切片概況切塊,，用竹簽串起來。
第二步：蘆筍切片串好,，馬鈴薯也切片串好,，其余食材也一并串好備用。
第三步：牛肉切片,，放入料酒以及生抽,，抓拌平均腌制15分鐘,，而后異罕用竹簽將肉片串好備用。
第四步：熱鍋下菜籽油燒熱,，豆瓣醬炒出紅油,，接著下暖鍋底料炒至起平均的泡泡，再退出2500毫升開水,。
第五步：調(diào)入過多食鹽以及1勺白糖煮開,，煮好的湯料倒進(jìn)豫備好的電飯鍋中。
第六步：再調(diào)入生抽,，熟芝麻以及香油攪勻待用,。
第七步：起鍋燒開水，把所有豫備好的食材都燙熟,，放入湯鍋中浸泡30分鐘就能開動啦,。
第一步：雞腿剃掉骨頭切掉筋膜，再切成雞肉丁放入碗中,。
第二步：調(diào)入料酒生抽淀粉食鹽,，順著一個傾向拌勻，再靜置20分鐘入味,。
第三步：鍋里放寬油燒熱,，放入雞肉丁炸至定型撈出控干油。
第四步：再次把油溫飛騰,，再把雞肉丁下鍋復(fù)炸至酥脆,，快捷撈出瀝干油。
第五步：鍋里留底油,，下花椒粒以及干辣椒煸炒出香味,，再下豆瓣醬以及姜蒜粒，再次翻炒出香味,。
第六步：下炸好的雞肉丁翻炒平均,，接著下炸花生米，調(diào)入少許鹽,，雞精,，白糖翻炒平均。
第七步：最后放入青椒段以及蔥花,、麻油翻炒平均,，出鍋前撒上熟芝麻裝盤，辣子雞實現(xiàn),。
第一步：青紅椒對于半切開,，拿掉概況的辣椒籽再切成小塊。
第二步：干辣椒切小段，大蒜切片,，小蔥切蔥白部份,，生姜切丁，小蔥綠色部份切成小段備用,。
第三步：魷魚洗凈切花刀,，從中間切開，再切成小塊,，這樣魷魚在烹炒的時候，會組成魷魚卷,。
第五步：魷魚同樣下鍋30秒瀝干水撈出裝碗里備用,，這樣可能讓魷魚口感更脆嫩。
第六步：起鍋下油,，下姜,，蒜，蔥白,，干辣椒煸炒出香味,，再下青紅椒以及魷魚，調(diào)入胡椒粉翻炒平均,。
第七步：再調(diào)入蠔油,，食鹽，料酒翻炒平均,，最后淋入水淀粉快捷翻炒,，出鍋前撒上蔥段，爆卷鋪蓋樂成,。
第一步：豬肉末中調(diào)入食鹽,，老抽半勺，生抽1勺,，食用油1勺,，淀粉1勺。
第二步：雞蛋1個打入碗中,，用筷子攪拌平均備用,。
第三步：辣椒去掉頭尾，從中間切長度相同的小段,，去掉辣椒籽備用,。
第四步：在辣椒里填滿肉末，中間涂抹平均,。
第五步：蒜瓣切薄片,，鍋里倒入過多油燒熱，下辣椒煎至概況起虎皮狀,，翻面煎平均,。
第六步：退出蒜片,，淋入1小勺生抽，1小勺老抽,，少許食鹽,，調(diào)入蠔油翻炒平均。
第七步：再倒入過多清水,，煮至收汁,，撒上蔥花，辣椒包肉即可盛出裝盤開吃啦,。
第一步：鹵水豆腐切小方塊約1
比力馳名的川菜有：東坡肘子,、冷鍋魚、東坡肉,、紅燒排骨,、魚香肉絲、回鍋肉,、麻婆豆腐,、水煮魚、夫婦肺片等等,。對于川菜的相關(guān)介紹：川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一,、中國八大菜系之一，取材普遍,，調(diào)味多變,，菜式多樣，口胃清鮮醇濃著重,，以善用麻辣調(diào)味著稱,，并以其別具一格的烹調(diào)措施以及濃郁的中間風(fēng)韻，融會了西北西北各方的特色,，博采眾家之長,，長于羅致，長于立異,，家喻戶曉,。四川省城成都市也被散漫國教科文機關(guān)付與天下美食之都的聲譽稱謂。川菜崛起于清末以及抗戰(zhàn)兩個光陰段,，以家常菜為主,，取材多為同樣艱深百味，其特色在于紅味考究麻,、辣,、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲,、宮保雞丁,、夫婦肺片、麻婆豆腐,、回鍋肉,、東坡肘子等。
川菜菜名有：一,、麻婆豆腐：麻婆豆腐,，是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜,，主料為豆腐,，輔料為：蒜苗、牛肉沫,，調(diào)料為豆瓣、辣椒面以及花椒面,、醬油等,，麻來自花椒，辣來自辣椒面,，此菜成菜麻,、辣、鮮,、香,、燙、翠,、嫩,、酥，將川菜麻辣味型,。二,、回鍋肉：回鍋肉在川菜中的位置黑白常緊張的，回鍋肉不斷被以為是川菜之首,，川菜之化身,，提到川菜確定想到回鍋肉?；劐伻馍阄毒闳?，是下飯菜中大部份人會選的菜。三,、魚香肉絲：魚香肉絲是一道馳名川菜,，其咸鮮酸甜兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁，其味是調(diào)味品調(diào)制而成,，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味措施,，當(dāng)初已經(jīng)普遍用于川味的熟菜中。四,、水煮魚：水煮魚又稱江水煮江魚,、水煮魚片，是中國川渝地域的一道特色名菜,，屬于川菜系,，其最先盛行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng)。水煮魚個別由別致草魚,、芽菜,、辣椒等食材制作而成?！坝投荒?、辣而不燥、麻而不苦,、肉質(zhì)滑嫩”是其特色,。五、夫婦肺片：夫婦肺片是四川省成都市的一道傳統(tǒng)名菜,，屬于川菜系,。個別以牛頭皮、牛心,、牛舌,、牛肚、牛肉為主料,，妨礙鹵制,，而后切片。再配以辣椒油,、花椒面等輔料制成紅油澆不才面,。其制作詳盡，光華美不雅,，質(zhì)嫩味鮮,，麻辣濃香，頗為適口,。
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【菜名】麻婆豆腐
【所屬菜系】川菜
【特色】味麻辣,，四季咸宜。（川菜）
【質(zhì)料】
牛肉末（或者豬肉末）（65克）,、蔥末（4克）,、辣油（4克）,、</WBR>辣椒粉、精鹽,、雞湯（130克）,、菱粉、黃酒
【制作歷程】
一,、先將嫩豆腐切成3分斜方塊,，用滾水煮二分鐘，以去除了石膏味,，</WBR>再放辣椒粉,、醬油、豆豉,、辣油,、黃酒、鹽
,、蒜末,，炒到入味，再放豆腐以及雞湯100克,，用小火燜成濃汁,，</WBR>再加菱粉收一下，放蔥末,、花椒粉,、味精即好,。
【菜名】辣子雞丁
【所屬菜系】川菜
【特色】微甜,，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一,。
【質(zhì)料】
筍雞200克,，青筍100克。泡辣椒25克,。調(diào)料大油60克,，醬油、料酒各20克,，味精3克,，鹽3克，</WBR>湯少許,。
【制作歷程】
(1)筍雞肉切成1厘米見方的丁,，用少許鹽、醬油,，料酒拌勻,，</WBR>姜,、蒜、料酒,、醬油,、糖、濕淀粉,、味精撲面帶甜味的汁,。(3)用旺火炬炒勺熱放入大油，油熱后投入
典型川菜有：宮保雞丁,、回鍋肉,、四川老媽蹄花、夫婦肉片,、東坡肘子,、冷鍋魚、石磨豆花,、甜皮鴨,、鹵鴨子、魚香肉絲,、麻婆豆腐,、辣子雞、酸菜魚,、水煮魚,、毛血旺、重慶暖鍋開水白菜,、過橋排骨等等,。
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