地攤經(jīng)濟來了，你負責(zé)創(chuàng)業(yè)我負責(zé)配方,，下面分享幾款面食具體做法

金牌牛肉面

以一斤牛肉為例

1八角10克山奈5克（切片）茴香12克草果5克（拍破）

砂仁5克姜和蒜各1兩（拍破）,，豆瓣醬半斤、花椒適量,，全部放到一起,。

2鍋下色拉油6—7兩，牛油1兩，燒熱后放冰糖10克（白糖）,，炒至起黃色泡泡時立即倒入（1）,，炒香，裝入紗布袋中打上結(jié),。桶中加水12斤,，將紗布袋放入桶中，然后調(diào)味,，加鹽和雞精,，燒開后小火燉2小時，先將香料包撈起,，再把牛肉撈起瀝干,，置于盆中，用

炒瓢把湯面上的油舀到牛肉上,，油一定要把盆中的牛肉蓋住,。

碗底：雞精味精蒜泥生抽花椒面蔥花紅油（可不加）

碗面：牛肉臊子香菜：

建議：一般1兩面加3—4坨牛肉,，2兩面加4—5坨,，3兩加5—6坨。

說明：一定要紅油豆瓣醬

紅燒肥腸面

以一斤肥腸為例

八角8克山奈5克（切成片）茴香8克草果5克（拍破）

砂仁5克老姜1兩（拍破）大蒜1兩（拍破）,，花椒適量,，

豆瓣醬半斤，全放在一個碗中,。將肥腸用醋洗凈,，用清水反復(fù)沖洗，浸泡,，先在開水中穿一下,，切滾刀備用：

鍋下少許色拉油，倒入肥腸干煸,，至肥腸起金黃色時起鍋,；

鍋再下色拉油5---6兩，放冰糖10克,，炒至糖色起第一個黃泡泡時

立即將所有香料倒入鍋中,，炒香，裝入紗布袋,；放入桶中,，加水10斤，放入干煸過得肥腸,，加雞精鹽調(diào)好味,，大火燒開后改小火慢燉1.5小時即可。

碗底：雞精味精生抽花椒面蒜泥蔥花紅油

碗面肥腸臊子香菜

說明：開店一般采用凍肥腸,，解凍后只需用清水洗一下即可,，無需穿水,。

排骨面

以一斤排骨為例

1.八角8克山奈5克（切片）茴香10克草果5克（拍破）

砂仁5克姜和蒜各1兩（拍破），豆瓣醬2兩,、花椒適量,，全部放在一起

2.鍋下色拉油6—7兩，燒熱后放冰糖10克（白糖）,，炒至起黃色泡泡時立即倒入（1）,，炒香，裝入紗布袋中打上結(jié),。桶中加水8斤,，將紗布袋放入桶中，然后調(diào)味,，加鹽和雞精,，燒開后小火燉半小時，把排骨撈起瀝干,，置盆中,，用炒瓢把湯面上的油舀到排骨上，油一定要把盆中的排骨蓋住,。

碗底：雞精味精蒜泥生抽花椒面蔥花紅油（可不加）

碗面：排骨臊子香菜

建議：一般1兩面加3塊排骨,，2兩面4—5塊，3兩面加5—6塊,。

炸醬面的制作方法和碗底

以一斤肉為例

豬五花肉打成顆粒（六成肥四成瘦）,、姜1兩剁細，甜面醬用生抽稀釋備用（有的地方用豆瓣醬）,；

鍋下色拉油,，下肉顆粒，水分炒干時放入姜米,，

炒香至出油時,，放用生抽稀釋的甜醬，繼續(xù)炒香即可,。

1紅湯湯炸醬面碗底：

雞精味精鹽生抽花椒面蒜泥紅油蔥花高湯

碗面：雜醬臊子花生碎子（可加碎大頭菜顆粒）

2.清湯雜醬面

雞精味精鹽蔥花

碗面：雜醬臊子

3.素椒雜醬面（也叫干拌面）

碗底：雞精味精鹽（少點）生抽花椒面蒜泥蔥花

紅油（稍多一點）,，視地方可加少量芝麻醬。

碗面：肉雜醬臊子花生碎

高湯熬制：豬棒子骨,、雞骨架,，放入桶中加水，大火燒開后用漏勺打去血沫,，加老姜（拍破）,、胡椒適量小火燉2—3小時即可。

泡椒雞雜面

雞雜一般只用雞胗和雞腸，先洗凈切好,，然后碼味：雞精,、味精

蛋清、芡粉,、料酒,。泡椒和泡姜剁細（偏多一點），豆瓣醬（剁細）適量,，鍋下色拉油（小半鍋）,，燒至六成熱倒入雞雜，見雞雜剛剛發(fā)白時倒入大漏勺中：鍋再下色拉油,，燒熱后放入泡椒,、泡姜、豆瓣醬炒香,，再倒入雞雜,，炒香，放佐料：雞精味精即可：

2碗底雞精味精鹽蒜泥花椒面生抽紅油蔥花高湯

抄手的做法

豬夾肉（六成瘦四成肥）打爛,，然后碼味調(diào)餡雞精味精鹽胡椒粉姜茸春茸香油雞蛋清少許芡粉,，用筷子向一個方一直攪多攪一會兒即成抄手餡（成都品牌龍抄手加盟店制餡秘方）。

紅油抄手碗底：雞精味精鹽生抽花椒面蒜泥紅油

蔥花高湯

清湯抄手碗底：雞精味精鹽胡椒粉（少許）蔥花高湯

燉雞面

以一斤雞肉為例

雞洗凈切成1里面見方的丁,，先碼味：雞精味精鹽料酒

鍋下豬油1兩,，燒熱后放姜片炒香,，下雞丁繼續(xù)炒香,，參水8—10斤，大火燒開后用漏勺打去浮沫,，放雞精鹽胡椒粒白當(dāng)歸4—5片,，慢火耙燉即可：

碗底雞精味精鹽蔥花雞湯

碗面雞丁

說明：也可以加香菇一起燉。燉好的湯可用于抄手的湯,，叫雞湯抄手,，

也可以做雞湯面、清湯雜醬面,、雞湯米線,。

宜賓燃面

臊子炒至方法（以一斤肉為例）：

五花肉（六成肥四成瘦）打成顆粒，姜米適量,，甜面醬用醬油稀釋,。

過程：鍋下色拉油1兩，倒入肉末,，炒干水分,，放姜米，炒至肉末剛出油時加用醬油稀釋過的甜面醬，邊加邊攪拌,，炒香起鍋即成肉臊,。

碗底：雞精味精鹽生抽花椒面蒜泥蔥花紅油（稍多一點）

碗面：肉臊子花生碎炒香的宜賓芽菜（先沖洗干凈，用少許大豆油炒香）,。

擔(dān)擔(dān)面

豬五花肉打成顆粒（六成肥四成瘦）,，姜1兩剁細，甜面醬用生抽稀釋備用（有的地方用豆瓣醬）,；

鍋下色拉油2兩,，下肉顆粒，水分炒干時放入姜米,，炒香至出油時,，放用生抽稀釋的甜醬，繼續(xù)炒香即可,。

碗底：雞精味精鹽生抽白糖芝麻醬少許紅油蔥花高湯少許

碗面：臊子花生碎碎米芽菜

涼面

一般采用圓形狀的水面,，又叫棒棒面或者棍棍面，首先將水燒開,，將面放進開水中略煮1分鐘左右撈起,，立即放進冷水中，迅速把水瀝干,，等水汽干之后加生菜籽油用筷子不停的挑轉(zhuǎn)備用,。

涼面的作料：

雞精味精鹽生抽白糖醋花椒面紅油姜水蒜水香油紅油綠豆芽海帶絲小米辣（切成圈）蔥花

說明：北方與西北方一般加少許芝麻醬

酸辣粉

碗底：姜水，蒜水,，雞精,，味精，鹽,，生抽,，花椒面，胡椒粉（加重）,，小米辣,，紅油，保寧特級醋,，蔥花,，最后面上撒蔥花，芹菜（也可加香菜）,，花生或者黃豆即成,。

高湯熬制：豬棒子骨，雞骨架,，老姜拍破,，胡椒適量大火燒開關(guān)小火慢燉2-3小時即可,。

老字號，別丟了老底子

來源：錢江晚報

前些天,知名文化專家馬未都在成都碰上了一件糟心事,。成都小吃全國有名,可當(dāng)他到著名的老字號“龍抄手”吃過后,卻是后悔不迭,。他在微博上感慨,老字號就剩招牌了。

怎么回事呢?馬未都在微博上吐槽,進了餐館包間,“包間費先收80元,餐費另算”“小吃16道,有名的小吃都有了,好吃的小吃沒吃到”,“除了油辣,乏善可陳”聊得正高興時,“服務(wù)員進來毫不客氣說,我們要下班,你們吃完走吧”,。起來就是,一貴二難吃三服務(wù)差,服務(wù)行業(yè)該有的毛病都有了,。

老字號名實不符的情況的確存在。就拿杭州來講,有的老字號餐館還不錯,還是大家日常會去光顧的場所,但有的老字號可就不那么美妙了,。例如,杭州的面館深受百姓喜歡,但受追捧的往往是一些開在犄角旮旯的個體面館,而久負盛名的有的老字號,當(dāng)?shù)厝藚s很少光顧,因為除了名頭大,實在找不到光顧的理由,。北京全聚德、天津狗不理,這些年來也遭遇經(jīng)營困難,業(yè)績滑坡,全聚德的業(yè)績快報顯示,其2023年的利潤已跌出億元大關(guān),而狗不理包子到2023年,整個北京城關(guān)得只剩下兩家店,主營業(yè)也變成了賣速凍產(chǎn)品,這一切,關(guān)鍵就在于口碑再也沒有以前那么好了,。

老字號餐館的問題,根本原因在于心態(tài)的問題,管理的問題,。最早的老字號,管理很嚴,對每一道菜、每一個顧客負責(zé),口碑直接決定餐館的興衰生死,。在這樣的市場競爭環(huán)境下,餐館分量少,、價格貴、口味差的問題,也就容易得到解決,或者說餐館本身就不敢這么做,。但如今,不少老字號染上了浮躁的毛病,。因為,老字號一方面享有政策傾斜,另一方面因為想賺快錢,沉迷于資本市場,不加選擇大搞加盟店,加上監(jiān)管不力的話,就會質(zhì)量下滑,就容易出現(xiàn)馬未都碰到的情形。

有人可能會說,老字號以前不也曾經(jīng)歷過一段輝煌時光嗎?如全聚德,上世紀八九十年代也深受百姓喜歡啊,。這其實是因為,那時候的餐飲消費還沒那么豐富,競爭不充分?，F(xiàn)在這樣的資源和競爭優(yōu)勢已經(jīng)不存,老字號的痼疾也就暴露無遺。有些老字號片面迷信做強做大,、加盟經(jīng)營等現(xiàn)代餐飲業(yè)的運作方式,結(jié)果管理不當(dāng),反倒造成口碑和業(yè)績滑坡,。

所以,老字號要恢復(fù)舊日輝煌,只有加強管理、理順機制,、提升服務(wù),不能連老底子都丟了,。這里的老底子,一是指口碑效應(yīng),而口碑是靠服務(wù)積攢起來的二是工匠精神,專心致志把老本行做好。老字號之所以是老字號,就在于手藝高超,讓人信服,。如果小吃店連一屜小籠包都做不好,開面館的連一碗面都讓人看了食欲全無,最終還能靠什么維持呢?躺在政策保護、資金扶持的溫床上過日子,總有一天是要把老本吃沒的,。

本報評論員

魏英杰

中國著名的百年老店——龍抄手

抄手,，北方多稱為餛飩，山東有的地方稱馉饳,，廣東則稱之為云吞,。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩,，有‘冬餛飩,，年馎饦’之諺,。貴家求奇，一器凡十余色,，謂之‘百味馎饦,。”其實,，南宋以后,，餛飩早已傳人市肆，是當(dāng)時的美點之一,。北齊顏之推說:“今之餛飩,，形如偃月，天下通食也,?！?/p>

此類小吃，無論南北東西,，皆是名小吃,，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩,、紹興的蝦肉蒸餛飩,、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞,，四川的成都龍抄手,、重慶吳抄手、溫江程抄手,、內(nèi)江雞茸抄手,、萬縣的海包面等，知名度都相當(dāng)高,。

1941年,，成都龍抄手于悅來場開業(yè)。20世紀50年代遷新集場,，20世紀60年代以后,，龍抄手遷至春熙路南段至今。據(jù)傳,，開辦前張光武等幾位股東集于“濃花茶園",，商議辦抄手店事宜。議到店名,，有人提出借用濃花茶社“濃”字的諧音“龍",，以祈吉祥。并說,，吾輩乃龍的傳人,，中華子子孫孫無窮盡矣,，我們的事業(yè)也會代代相傳，永遠昌盛,。張光武等人一致表示贊成,，認為龍抄手無論輔以紅湯、清湯或是奶湯,，只要有水,，這條龍定會活起來，一代名小吃“龍抄手”就這樣誕生了,。

開店之初,，以經(jīng)營抄手為主，兼營玻璃燒賣,、漢陽雞等,。抄手的品種有原湯、燉雞,、海味,、清湯、酸辣,、紅油等,。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩,、湯鮮,。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉,，搟制成“薄如紙,、細如綢”的半透明狀。肉餡細嫩滑爽,，香醇可口,。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉,，經(jīng)猛燉慢煨而成,，原湯又白、又濃,、又香,。

當(dāng)時，抄手在成都多有店鋪銷售,，要想生意做得活，做得好,，首先要講究質(zhì)量和特色,。據(jù)說,，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗。當(dāng)時,，曾有人向他們介紹：古時候做抄手要講究兩點,，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食,，有蕭家餛飩,，漉去肥湯，可以瀹茗,?！鼻宕丁峨S園食單》也說:“鄧之誠先生在注解《東京夢華錄》‘小餛飩，小姑龍眼,，用雞湯下之’,。中也提及‘唯餛飩只一種，亦貴清湯’,。昔年都中致美齋餛飩湯,，可燕以寫字”。二是餡要細,。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一種煮餛飩法：“細切肉臊子,，人筍米或茭白、韭菜,、藤花皆可,，以川椒杏仁醬少許和勾裹之，皮子略厚小,，切方,，再以真粉末搟薄用。下湯煮時,，用極沸湯打轉(zhuǎn)之,。不要蓋，待浮便起,，不可再攪,。餡中不可用砂仁，用只噯氣,?！?/p>

龍抄手汲取了這兩點經(jīng)驗，講究湯清餡細,，除此以外還特別注意制皮薄,，和面時，加入適量雞蛋,，食起來面皮具韌性有嚼頭,。為了使餡心細嫩,，采用純豬肉，加水制成水打餡,。另據(jù)四川的特點,，配以清湯、紅油,、海味,、燉雞、酸辣,、原湯等多種味別,。

20世紀80年代，龍抄手在原址重建新廈?，F(xiàn)在的龍抄手是一幢四層樓的綜合性名吃餐廳,，營業(yè)面積達1200平方米，裝修古樸,，格調(diào)高雅,，是成都市餐飲娛樂場所中的佼佼者。