燒烤研究所、串意十足燒烤,、豐茂烤串等7大燒烤品牌22年數(shù)據(jù)盤點(diǎn)

數(shù)據(jù)制作/來(lái)源：窄門餐眼

燒烤是2023年正餐中熱度較高的品類,，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示2023年連鎖燒烤品牌相繼完成多輪融資。

近日窄門餐眼統(tǒng)計(jì)了2023上半年全國(guó)烤串門店數(shù)據(jù),，得出以下分析。

烤串市場(chǎng)概況燒烤可分為烤串和烤肉兩大類,。

本次烤串解析主要是指各種烤肉串,，如羊肉串，海鮮,，蔬菜,，骨肉相連等。燒烤中的烤肉不在本次解析范圍中,。

窄門數(shù)據(jù)顯示,，目前全國(guó)營(yíng)業(yè)中的烤串門店數(shù)為363,014家（約36.3萬(wàn)家），2023~2023年6月新開店數(shù)218,748家（約21.9萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)185,019家（約18.5萬(wàn)家）,，凈增長(zhǎng)33,729家（約3.4萬(wàn)家）。

熱門烤串品牌對(duì)比分析串意十足燒烤店-規(guī)模最大數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,，2023年上半年串意十足門店數(shù)凈增長(zhǎng)達(dá)197家,，以622家門店數(shù)位列烤串品類第一名。

數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

另外,，相比于其他烤串店,，串意十足燒烤店區(qū)域分布廣，門店共計(jì)覆蓋29省,，119個(gè)城市,。

嘿叔燒烤-用戶口碑第一數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

“嘿叔燒烤”門店僅有11家，且區(qū)域覆蓋度相對(duì)較低,，但品牌以口碑指數(shù)946.8分位列用戶口碑第一名,。

燒烤研究所-門店數(shù)凈增長(zhǎng)第一數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

據(jù)窄門餐眼，2023上半年燒烤研究所每月平均門店數(shù)增長(zhǎng)在20家左右,，以凈增長(zhǎng)495家位居擴(kuò)店第一名,。

數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

燒烤研究所目前共計(jì)576家門店，覆蓋25省,，116個(gè)城市,，主要分布在新一線（27.92%）、二線城市（26.5%）,?？梢钥闯?，燒烤研究所近年積極向下沉市場(chǎng)擴(kuò)店，搶占市場(chǎng)份額,。

豐茂烤串和很久以前-熱門烤串品牌數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

兩者均是目前網(wǎng)紅熱門品牌,，很久以前門店數(shù)（80家）領(lǐng)先于豐茂烤串（57家），但豐茂烤串覆蓋城市多于很久以前,，共計(jì)覆蓋11個(gè)城市,。

用戶口碑方面，兩者分別以940.6分和939.8位居第二,、第三名,。

另外，兩個(gè)品牌主要客群為中端消費(fèi)者,，客單價(jià)均較高,，在105元左右。

瘋狂烤翅和夜貓子小黃魚-潛力烤串品牌瘋狂烤翅目前門店數(shù)共計(jì)610家,，是規(guī)模第二的品牌,；夜貓子小黃魚2023年門店數(shù)凈增長(zhǎng)達(dá)246家，門店數(shù)達(dá)622家,，是凈增長(zhǎng)第二名的烤串品牌,。

數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

以上是2023年上半年各大烤串品牌數(shù)據(jù)分析。

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燒烤行業(yè)專題研究：大賽道高增長(zhǎng)低連鎖

（報(bào)告出品方/作者：國(guó)泰君安證券,，劉越男,，陳京）

1.“接地氣”大賽道，疫情無(wú)礙增長(zhǎng)1.1.需求端：低門檻強(qiáng)社交,，疫情下需求繼續(xù)增長(zhǎng)

從新疆羊肉串,、內(nèi)蒙烤全羊到廣東烤生蠔、重慶烤苕皮,，燒烤在全國(guó)各地都具備飲食文化基礎(chǔ),，本就是剛需大眾的餐飲品類，群眾基礎(chǔ)廣泛，無(wú)需教育市場(chǎng),。加上燒烤業(yè)態(tài)可選食材類別極為豐富,，既能較好符合大眾口味，又能滿足消費(fèi)者社交需求,。

疫情進(jìn)一步催化消費(fèi)者對(duì)燒烤的需求增加：①燒烤較好滿足疫情管制背景下消費(fèi)者大口吃肉的心理需求和社交需求,；②相比同樣可以滿足消費(fèi)者社交需求的火鍋，燒烤的用餐方式為分餐制,，適用于各類露天,、戶外消費(fèi)場(chǎng)景，符合疫情后消費(fèi)習(xí)慣,；③消費(fèi)價(jià)格帶廣,，門檻低，整體客單價(jià)低于火鍋,，符合經(jīng)濟(jì)增速下滑背景下消費(fèi)需求,。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù),。6成以上的燒烤客單價(jià)在60元以下,，而火鍋消費(fèi)的主流消費(fèi)區(qū)間為50-150元，燒烤的消費(fèi)門檻更低,。

1.2.供給端：創(chuàng)業(yè)門檻極低,，資本化助力擴(kuò)張

燒烤品類為正餐賽道中創(chuàng)業(yè)門檻較低的品類。開燒烤店前期投入只需要配備冷凍柜,、燒烤爐等,，門店面積可大可小（許多燒烤攤通過(guò)餐桌外擺的形式經(jīng)營(yíng)）,。且和其他中式烹調(diào)方法相比,，燒烤這一烹飪技術(shù)難度較低，調(diào)味主要通過(guò)腌制環(huán)節(jié)完成,，普通人可以通過(guò)短期培訓(xùn)學(xué)習(xí),，生手和熟手的區(qū)別主要在操作速度而非口味。連鎖燒烤品牌迎來(lái)資本化進(jìn)程加速,。2023年以來(lái),，不少燒烤品牌獲得了資本市場(chǎng)的青睞，木屋燒烤最早獲得A輪融資,，2014年便與天圖資本簽署投資協(xié)議,，融資金額1億元。近幾年同樣完成近億元級(jí)別融資級(jí)別的還有很久以前羊肉串和豐茂烤串,，其中很久以前羊肉串于2023年6月完成近1億元B輪融資,，由黑蟻資本獨(dú)家投資；豐茂烤串于2023年9月獲得番茄資本近1億元投資,。

1.3.政策端：政府發(fā)力夜經(jīng)濟(jì),、地?cái)偨?jīng)濟(jì)

疫情以來(lái),，各地政府紛紛放寬政策鼓勵(lì)發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”與“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，尤其是2023年5月和6月,，多地政府相繼出臺(tái)政策,，允許有條件的餐廳外擺和借道經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì),。例如,，上海宣布支持特色小店開展“外擺位”經(jīng)營(yíng)，濟(jì)南,、成都等開展“店外設(shè)攤”試點(diǎn),，南京明確具備外擺條件的街區(qū)等可以申請(qǐng)臨時(shí)外擺，廣州允許部分區(qū)域的商家臨時(shí)借道經(jīng)營(yíng),，攀枝花市全面實(shí)施“燒烤集中經(jīng)營(yíng)”便民服務(wù)工程等,。燒烤作為夜經(jīng)濟(jì)餐飲的首要支柱品類，在“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”和“夜經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)下獲得巨大發(fā)展機(jī)會(huì),。

1.4.兩千億市場(chǎng)規(guī)模,，增速高于餐飲行業(yè)整體

2023年我國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模約2318億元，約占我國(guó)餐飲市場(chǎng)整體規(guī)模的5%,，為中餐第一大賽道——火鍋市場(chǎng)規(guī)模的46%,。從夜間消費(fèi)市場(chǎng)看，燒烤為僅次于火鍋的第二大品類,。在人均消費(fèi)支出和消費(fèi)頻次的雙向推動(dòng)下,，過(guò)去6年我國(guó)燒烤市場(chǎng)增速CAGR為11%，即使在疫情打擊嚴(yán)重的2023年,，燒烤市場(chǎng)仍保持正增（其他餐飲品類降幅在20%-30%）,，高于行業(yè)整體。參考?xì)v史增速,，按照未來(lái)5年11%的市場(chǎng)增速,，2026年市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)將近4000億元。

2.生意拆解：供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)是主線,，業(yè)態(tài)配合解決痛點(diǎn)燒烤業(yè)態(tài)存在天然痛點(diǎn)：其需求潮汐明顯,，夏天和夜晚時(shí)段為旺季，冬天和白天營(yíng)業(yè)時(shí)間制約凈利率,；而燒烤天然的社交屬性決定,，翻臺(tái)率不高，客單價(jià)成為關(guān)鍵突破口,，通常需要與燒烤合適的業(yè)態(tài)搭配優(yōu)化商業(yè)模式,，增加收入來(lái)源。對(duì)消費(fèi)者而言，燒烤口味區(qū)別主要來(lái)自食材,、調(diào)料和烤制環(huán)節(jié),，而其中調(diào)料和烤制環(huán)節(jié)程序較為簡(jiǎn)單，難以形成差異化壁壘,，不同品牌的區(qū)別主要在食材供應(yīng)及處理環(huán)節(jié),。一方面食材的品質(zhì)和種類影響顧客體驗(yàn)，另一方面“穿串”環(huán)節(jié)影響凈利率,，供應(yīng)鏈為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵,。部分中高端燒烤店除了燒烤產(chǎn)品外，服務(wù)也是重要環(huán)節(jié),，還要求品牌后端的管理體系和能力,。

燒烤行業(yè)需要業(yè)態(tài)/產(chǎn)品搭配優(yōu)化商業(yè)模式，解決淡旺季和翻臺(tái)率不高的天然痛點(diǎn),；供應(yīng)鏈為核心競(jìng)爭(zhēng)主線,。

2.1.單店模型：淡旺季決定需多業(yè)態(tài)配合提升客單

2.1.1.所需堂食面積大，但前期投入豐儉由人

門店面積較大,，臺(tái)位數(shù)多,。燒烤消費(fèi)場(chǎng)景為多人聚餐，社交屬性較強(qiáng),。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù),，僅4.5%的燒烤消費(fèi)為單人,，42.6%的消費(fèi)場(chǎng)景都為朋友/同學(xué)聚餐,，因此通常單店面積和臺(tái)位數(shù)較大。后廚只需要備料,、穿串（連鎖門店該步驟在中央廚房進(jìn)行）,、燒烤等步驟，所需面積較小,，也可留更多面積給就餐區(qū)域,。從店均總臺(tái)位數(shù)看，燒烤在各餐飲業(yè)態(tài)中較高,，2023年店均總臺(tái)位數(shù)達(dá)28個(gè),，僅次于中式正餐。

燒烤門店的前期投入包括：前期裝修,、設(shè)備費(fèi)用（主要包括冷凍柜,、燒器具、桌椅等）,、門店租金,、初期食材采購(gòu)等。

因燒烤行業(yè)客單價(jià)跨度極大，因此前期投入可高可低,。以其中大頭費(fèi)用門店裝修租金為例,，雖然燒烤堂食所需面積較大,，但在低線城市，城市監(jiān)管不嚴(yán)，夜晚可通過(guò)外擺桌椅的形式擴(kuò)大堂食面積,，商家需要付出的門店租金較小。而在高線城市核心地段開設(shè)大面積的燒烤店,，前期投入費(fèi)用較高,。同時(shí)不同市場(chǎng)定位的燒烤門店在裝修、食材及設(shè)備采購(gòu)方面差別也較大,。整體前期投入從幾萬(wàn)元到幾十,、上百萬(wàn)元不等，單體路邊攤僅需幾萬(wàn)元,，酒拾烤肉等品牌需20-50萬(wàn),，小豬查理等品牌需50-100萬(wàn)，九田家等品牌需200-300萬(wàn)（據(jù)美團(tuán)和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)）,。

2.1.2.社交屬性決定,，翻臺(tái)率和坪效不高

同火鍋類似，燒烤的強(qiáng)社交屬性決定,，單店坪效和翻臺(tái)率都相對(duì)低,。堂食開臺(tái)率高，但翻臺(tái)率較低,。燒烤業(yè)態(tài)的多人社交屬性決定單店開臺(tái)率較高,，翻臺(tái)率較低。根據(jù)艾瑞咨詢,，2023年燒烤業(yè)態(tài)開臺(tái)率約72.1%,，僅次于中式正餐和火鍋（小吃飲品等可攜帶食用因此開臺(tái)率較低），而代表企業(yè)正君燒烤翻臺(tái)率約3,，與快餐和其他正餐相比翻臺(tái)率較低,。

純堂食為主，單店難以兼顧堂食和外賣,。燒烤品類做外賣本身具有一定劣勢(shì),，一方面燒烤大多是聚餐場(chǎng)景而非單人外賣，在定價(jià),、食物搭配等方面不適合做單人餐,；另一方面配送過(guò)程會(huì)影響食物的溫度和味道，使燒烤風(fēng)味大打折扣,，因此多數(shù)為純堂食門店,。普通堂食燒烤店同時(shí)開通外賣業(yè)務(wù),，需要配備較好的外賣包裝和承受外賣平臺(tái)抽成，利潤(rùn)率低,。也有部分燒烤門店專門做外賣業(yè)務(wù),，但門店選址也更偏遠(yuǎn)，且會(huì)選擇區(qū)別于堂食門店的較低客單價(jià),、高毛利和口感不易變化的單品,，專門針對(duì)外賣人群，也能獲得一定的利潤(rùn),。根據(jù)艾瑞咨詢,，2023年燒烤門店純堂食經(jīng)營(yíng)模式占比高達(dá)78.1%，在所有餐飲業(yè)態(tài)里最高,，而“堂食+外賣”經(jīng)營(yíng)模式占比在所有餐飲業(yè)態(tài)里最低,。

單店坪效較低。因燒烤堂食以堂食為主,，所需面積較大,，且翻臺(tái)率較低，因此單店坪效較低,。2023年燒烤業(yè)態(tài)店均坪效約9782元/平米/年,，在各類餐飲業(yè)態(tài)中僅高于火鍋業(yè)態(tài)。

2.1.3.客單價(jià)處在大眾區(qū)間,，但可通過(guò)多業(yè)態(tài)組合提升收入

客單價(jià)多在60元以下,，但呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù),，燒烤外出就餐單價(jià)分布多在60元以下的大眾消費(fèi)區(qū)間,，占比超過(guò)60%，其次是61-120元區(qū)間,。對(duì)比整個(gè)夜間消費(fèi)市場(chǎng),，2023年人均單價(jià)在60元以上的訂單占比近半數(shù)（據(jù)美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院）,?？紤]燒烤目前離市場(chǎng)整體消費(fèi)客單還存在差距，且夜間消費(fèi)整體處在上升區(qū)間,，預(yù)計(jì)客單還存在較大上升空間,。近年來(lái)燒烤客單價(jià)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，2023年到2023年,，61-120元客單價(jià)區(qū)間占比從31.3%提升至38%,。

消費(fèi)時(shí)間重點(diǎn)集中在夏季和夜晚，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)有限,。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),，近八成燒烤消費(fèi)發(fā)生在夜晚,，僅兩成消費(fèi)者選擇在中午時(shí)段進(jìn)行燒烤消費(fèi)。從季節(jié)來(lái)看,，6-8月的暑期是燒烤的消費(fèi)旺季,，百度指數(shù)顯示“燒烤”一詞搜索熱度在冬季明顯減弱?？赏ㄟ^(guò)多業(yè)態(tài)/產(chǎn)品配合提高客單價(jià),。燒烤作為夜間經(jīng)濟(jì)的主打菜品，與許多夜間消費(fèi)品類的消費(fèi)場(chǎng)景重合,，所以在有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間中可以通過(guò)延伸原有門店的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)增加收入來(lái)源,。如與小龍蝦、烤魚,、海鮮等高價(jià)或者差異化單品配合,，或者和居酒屋、KTV,、酒吧等業(yè)態(tài)配合,，覆蓋整個(gè)夜間消費(fèi)人群。

2.1.4.毛利率不低,，但淡季和穿串環(huán)節(jié)影響凈利率

燒烤行業(yè)本身毛利率不低,。根據(jù)食材市價(jià)和燒烤門店價(jià)格估算，燒烤單品的毛利率基本都在50%以上,，羊肉串等食材毛利率能達(dá)60%-80%,，在餐飲行業(yè)中較高。但燒烤食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)費(fèi)用率較高,。對(duì)于單體門店而言,，穿串環(huán)節(jié)需要店內(nèi)人員通過(guò)機(jī)器或者店內(nèi)員工穿制，人工穿制需要耗費(fèi)準(zhǔn)備時(shí)間和人工成本,，機(jī)器穿制對(duì)燒烤材料要求高,，損耗大，也會(huì)影響一定的顧客體驗(yàn),。目前我國(guó)烤串供應(yīng)鏈并不成熟,，門店數(shù)量較小時(shí)，難以找到合適的供應(yīng)商,。

且因燒烤存在冬季消費(fèi)淡季,，而房租和人工等成本較為剛性，也會(huì)影響門店凈利率,。從凈利率看,，因?yàn)榈镜姆孔夂腿斯こ杀緞傂裕约按┐h(huán)節(jié)耗費(fèi)人力成本,，凈利率參差不齊,，整體一般,。根據(jù)艾瑞咨詢，2023年燒烤和西式快餐單店盈虧平衡點(diǎn)占營(yíng)收的比重超過(guò)80%,，而小吃業(yè)態(tài)該比重為53.3%,，反映燒烤業(yè)態(tài)單店經(jīng)營(yíng)效率有待提升，盈利能力在餐飲業(yè)態(tài)中一般,。根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè),，按照50%的毛利率估算，木屋燒烤（望京店）門店凈利率約7.9%,。

2.2.連鎖擴(kuò)張：供應(yīng)鏈為擴(kuò)張核心

2.2.1.擴(kuò)張難度高于火鍋,，低于其他正餐

比其他中式正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化。中餐烹飪多采用炒,、蒸,、煎等手法，講究火候和調(diào)料配比和順序,，步驟較為復(fù)雜,，前端門店標(biāo)準(zhǔn)化難度大。燒烤烹飪方式調(diào)味在腌制環(huán)節(jié)完成,，烤制環(huán)節(jié)難度較低,，不依賴于廚師，比普通正餐更易標(biāo)準(zhǔn)化,。與中餐中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋相比,，標(biāo)準(zhǔn)化較低，主要因?yàn)椋骸按┐杯h(huán)節(jié)制約火鍋供應(yīng)鏈中肉類經(jīng)宰殺,、分割,、轉(zhuǎn)運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)、配送門店之后直接切好便可上菜,，但是燒烤供應(yīng)鏈中需要經(jīng)過(guò)切塊和穿串環(huán)節(jié),。即使在中央工廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無(wú)法完全使用機(jī)器替代人工,，標(biāo)準(zhǔn)化程度低,。機(jī)器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大,，且肉塊規(guī)整較大,，影響口感；而手工穿串損耗小,，但是人工成本較高。對(duì)于品質(zhì)要求較高的工廠目前只能采用人工方式穿串,，穿串環(huán)節(jié)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),。

燒烤主食材羊肉供應(yīng)鏈沒有火鍋主食材牛肉供應(yīng)鏈成熟,。肉羊產(chǎn)業(yè)鏈沒有肉牛、肉豬,、肉雞等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展成熟,，目前一百只以下的小規(guī)模養(yǎng)殖戶仍是市場(chǎng)主要參與者，制約生產(chǎn)效率提升,，且全產(chǎn)業(yè)鏈尚未完全打通,。我國(guó)產(chǎn)量增長(zhǎng)速度不能完全滿足需求的增長(zhǎng)，2012年我國(guó)羊肉產(chǎn)量為404.5萬(wàn)噸,，需求量為416.4萬(wàn)噸,，供需缺口為11.9萬(wàn)噸；至2023年供需缺口擴(kuò)大至40.9萬(wàn)噸,。

能提供穿好串的第三方供應(yīng)商有限,。燒烤同火鍋類似，所需食材種類繁多且細(xì)分,，水產(chǎn)品,、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應(yīng)商,。對(duì)供應(yīng)商而言,，下游對(duì)接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無(wú)絕對(duì)頭部企業(yè),，多為分散小客戶,；且“穿串”環(huán)節(jié)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng),，食材供應(yīng)商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動(dòng)力,。目前市場(chǎng)燒烤烤串供應(yīng)商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè),。

2.2.2.大眾及外賣店適合加盟,，中高端定位適合直營(yíng)

對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，前端門店操作工序越簡(jiǎn)單,，越容易標(biāo)準(zhǔn)化,，越適合用加盟模式快速拓展市場(chǎng)，如快餐,、中低端茶飲,，不僅擴(kuò)張速度快，而且不損耗企業(yè)現(xiàn)金流,；而對(duì)于前端門店工序復(fù)雜或者需要通過(guò)產(chǎn)品品質(zhì)及服務(wù)構(gòu)筑壁壘的餐飲業(yè)態(tài)而言,，加盟模式管控難度較大，適合直營(yíng)模式擴(kuò)張,。大眾定位的燒烤店和純燒烤外賣門店,，前端門店操作較為簡(jiǎn)單,，且對(duì)服務(wù)要求較低，核心在于供應(yīng)鏈,，多采用加盟模式擴(kuò)張,。如串意十足品牌為合作加盟門店提供物料配送、產(chǎn)品升級(jí),、外賣和堂食運(yùn)營(yíng)等店面運(yùn)營(yíng)支持,，

對(duì)于中高端定位、對(duì)食材要求較高或者需要每桌現(xiàn)場(chǎng)烤制,，需要門店較多服務(wù)的燒烤門店,，除了對(duì)供應(yīng)鏈要求較高以外，對(duì)后端人員管理體系和前端門店運(yùn)營(yíng)要求也較高,，通常通過(guò)直營(yíng)模式把控門店品質(zhì),。木屋燒烤“做第一好吃的燒烤”作為第一經(jīng)營(yíng)理念，羊肉選自內(nèi)蒙古科爾沁草原8月大羊肉,，生蠔,、元貝堅(jiān)持現(xiàn)開現(xiàn)烤，2003年成立以來(lái)堅(jiān)持直營(yíng),；很久以前羊肉串主打新鮮呼倫貝爾羊肉,，同時(shí)自助燒烤的模式也需要服務(wù)員的較多參與，品牌被稱為“燒烤界的海底撈”,，也采用直營(yíng)模式擴(kuò)張,。

2.2.3.南方增速更快，高線城市紅利仍在

南方城市增速領(lǐng)跑,。根據(jù)美團(tuán),，在2023年各地?zé)居唵瘟吭鏊倥判星笆某鞘兄校?座是南方城市,，蕪湖市以90.3%的增速占據(jù)第一名,。同時(shí)，北串南下成為燒烤行業(yè)趨勢(shì),，以三亞地區(qū)為例,，2023年?yáng)|北風(fēng)味燒烤店鋪數(shù)同比2023年增長(zhǎng)66.7%，2023年線上交易訂單量同比增長(zhǎng)48.2%,。

一二線城市開店紅利仍在,。24-40歲的年輕人在燒烤的消費(fèi)群體中占比呈現(xiàn)擴(kuò)大趨勢(shì)，帶動(dòng)燒烤增量市場(chǎng)向年輕人集中地區(qū)靠攏,。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),，2023年一線、新一線和二線城市燒烤門店數(shù)量增速分別為24.5%、20.8%和21.6%,，領(lǐng)跑于低線城市燒烤門店數(shù)量增速,。但是,，不同地域?qū)臼巢挠刑囟ǖ钠?，難以一張菜單全國(guó)通吃。內(nèi)蒙,、新疆,、甘肅等地偏好羊肉，江浙滬地區(qū)偏愛海鮮,，東北地區(qū)偏愛牛肉,。

3.競(jìng)爭(zhēng)格局推演：連鎖化加速，相鄰業(yè)態(tài)入局存優(yōu)勢(shì)3.1.尚無(wú)絕對(duì)頭部品牌

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),，2023年燒烤品類的連鎖化率為14.2%,，低于餐飲行業(yè)整體18%的連鎖化率。在連鎖品牌門店中,，55.1%的連鎖品牌門店數(shù)在50家以下,，22.4%的餐飲品牌門店數(shù)在101-500家區(qū)間。

將燒烤市場(chǎng)分為烤串和烤肉市場(chǎng)兩個(gè)細(xì)分品類,，從品牌門店數(shù)量看,，烤串市場(chǎng)中，頭部品牌有串意十足,、瘋狂烤翅,、燒烤研究所等，分別有622/610/566家門店,，占烤串市場(chǎng)門店數(shù)比重均不足0.2%,。烤肉市場(chǎng)中,，頭部品牌有九田家,、酒拾烤肉、小豬查理等,，分別有1086/556/501家門店,，占烤肉市場(chǎng)門店數(shù)比重均不足1%。

烤串市場(chǎng)目前玩家商業(yè)模式分為兩類：一類客單價(jià)多在50元以下,，堂食位置有限,，主要采用小吃檔口和外賣形式，主要以加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張,，頭部品牌如串意十足,、瘋狂烤翅、燒烤研究所等品牌門店總數(shù)達(dá)到500家以上。但目前除串意十足外,，普遍尚未建立起完善的供應(yīng)鏈體系,，食材多為加盟商自行購(gòu)置。

另一類客單價(jià)在90-120元,，主打堂食,，僅疫情下嘗試外賣或者采用“生串+燒烤爐”的外賣形式，直營(yíng)擴(kuò)張為主,，部分品牌不開放加盟,。頭部品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串,、豐茂烤串等,，除木屋燒烤外，其他品牌門店數(shù)量多在100家以下,。目前基本都以自行或與第三方合作形式建立起供應(yīng)鏈體系：采購(gòu)和配送環(huán)節(jié)：聚點(diǎn)串吧和美團(tuán)快驢合作,，豐茂烤串及很久以前羊肉串和蜀海供應(yīng)鏈合作，其余為自己和供應(yīng)商合作,；加工環(huán)節(jié)：木屋燒烤,、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧都采用中央廚房形式處理食材,，很久以前羊肉串和豐茂烤串主打食材新鮮現(xiàn)穿,，取消中央廚房，采用各門店廚房穿串,。

烤肉市場(chǎng)客單價(jià)多在60-90元,，堂食為主。其中九田家門店數(shù)量超過(guò)1000家,，且定位較其他烤肉品牌較高,，其余品牌門店數(shù)量幾百家；頭部幾個(gè)品牌均通過(guò)直營(yíng)+加盟模式擴(kuò)張,。供應(yīng)鏈方面,，小豬查理和蜀海供應(yīng)鏈合作，自建加工廠和倉(cāng)儲(chǔ)中心,，九田家,、酒拾烤肉等品牌和食材供應(yīng)商直接合作。

3.2.連鎖化進(jìn)程加速,，相鄰業(yè)態(tài)布局燒烤存天然優(yōu)勢(shì)

盡管目前穿串工業(yè)化仍存在技術(shù)難點(diǎn),，但連鎖品牌在供應(yīng)鏈方面仍具優(yōu)勢(shì)。燒烤涉及采購(gòu)食材種類多,，前期處理繁瑣,，穿串環(huán)節(jié)依賴人工。單體燒烤門店采購(gòu)體量小且品類多，在我國(guó)上游供應(yīng)鏈發(fā)展尚未成熟背景下難以找到第三方一體化供應(yīng)商合作,，多采用在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分散采購(gòu)+門店自行處理的方式,，處理食材和穿串環(huán)節(jié)均采用人工，通常為門店服務(wù)員閑時(shí)兼職,，處理方式和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,；

連鎖門店采購(gòu)規(guī)模大，議價(jià)能力強(qiáng),，可以自建供應(yīng)鏈,，也可以與專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈合作,，從源頭上更好把控食材品質(zhì)和滿足各類食材細(xì)分需求,。“很久以前羊肉串”為保證最好的口感,，每串羊肉串包含羊排,、羊腿、里脊等不同部位的羊肉,，大規(guī)模采購(gòu)模式下能較好控制食材和人工成本,，單體門店難以實(shí)現(xiàn)。同時(shí),，連鎖門店食材前期處理通常在中央廚房統(tǒng)一進(jìn)行,，必須依賴人工的環(huán)節(jié)（如穿串）也有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品品質(zhì)輸出穩(wěn)定,?！袄伎汀眱杉夜S中，河北燕郊工廠擁有8個(gè)通過(guò)SC（食品生產(chǎn)許可證）認(rèn)證的食品生產(chǎn)許可資質(zhì),，天津武清的新工廠品控體系通過(guò)ISO22000質(zhì)量體系認(rèn)證,。

小紅書、微博等社交媒體的發(fā)展使得燒烤品牌在營(yíng)銷方面的投入也極具規(guī)模效應(yīng),；連鎖品牌門店在環(huán)境和服務(wù)方面更加統(tǒng)一規(guī)范,。連鎖門店市場(chǎng)份額快速提升。根據(jù)美團(tuán),，2023年和2023年燒烤品類的連鎖化率分別提升1.7和3.9個(gè)百分點(diǎn),，僅次于飲品店和小吃快餐。疊加2.2中所述燒烤品牌迎來(lái)資本化加速,，木屋燒烤,、很久以前羊肉串、豐茂烤串等頭部品牌獲得融資,，迎來(lái)門店擴(kuò)張的窗口期,。

相鄰業(yè)態(tài)布局燒烤存天然優(yōu)勢(shì)。如3.1.3所述，燒烤消費(fèi)時(shí)間重點(diǎn)集中在夏季和夜晚,，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)有限,，需要可通過(guò)多業(yè)態(tài)/產(chǎn)品配合提高客單價(jià)。而原本在夜經(jīng)濟(jì)其他品類已經(jīng)取得一定市場(chǎng)份額,、布局燒烤業(yè)態(tài)的品牌具備天然優(yōu)勢(shì),，原業(yè)態(tài)可為燒烤業(yè)態(tài)引流。海倫司在湖北利川試水“海倫司·越”,，在原有小酒館業(yè)態(tài)基礎(chǔ)上增加燒烤,，啤酒和燒烤可相互搭配提升客單價(jià)。

（本文僅供參考,，不代表我們的任何投資建議,。如需使用相關(guān)信息，請(qǐng)參閱報(bào)告原文,。）

精選報(bào)告來(lái)源：【未來(lái)智庫(kù)】未來(lái)智庫(kù)-官方網(wǎng)站

萬(wàn)字解讀：2023中國(guó)餐飲,，發(fā)展趨勢(shì)如何？

本文來(lái)自微信公眾號(hào)：筆記俠（ID：N）,，作者：卿永（番茄資本創(chuàng)始人,，本文為卿永在2023年6月29日，題為《穿越周期·逆流生長(zhǎng)——復(fù)雜多變時(shí)代下餐飲生存與發(fā)展新思考》的線上餐飲峰會(huì)中的演講內(nèi)容）,，原文《縱使再多艱難,，依然向善拼搏｜萬(wàn)字解讀2023中國(guó)餐飲》，題圖來(lái)源：視覺中國(guó)

2023年即將過(guò)半,，餐飲行業(yè)成為了受影響最大的行業(yè)之一,，在5月份的統(tǒng)計(jì)中，全國(guó)有超過(guò)80個(gè)區(qū)縣級(jí)城市處于常態(tài)封控狀態(tài),，無(wú)法堂食,，這意味著這些城市的餐飲企業(yè)收入可能接近于0，而固定成本支出依舊......

幾個(gè)曾經(jīng)非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴我,，這兩三年,，他們虧光了這十幾年來(lái)的所有積蓄；還有人將房子抵押,、向銀行貸款,、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款,，已經(jīng)負(fù)債累累,；很多人和我說(shuō)，他的企業(yè)已經(jīng)活不過(guò)下個(gè)月了,；還有人已經(jīng)在打5折,、打1折融資了,，只求保“命”......

2023年11月,，海底撈宣布關(guān)店300家：全年?duì)I收411.1億,，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)-39.8億元，相比2023年門店凈增長(zhǎng)145家,，達(dá)1443家（大陸地區(qū)由2023年1205家增加至2023年的1329家）,，實(shí)際到2023年5月，一共關(guān)店314家,。

同時(shí)又有一些讓人驚訝的數(shù)字：

2023年百勝中國(guó)的報(bào)表依然亮眼：98.5億美元的營(yíng)收,，13.9億美元的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，門店凈新增長(zhǎng)1282家,，平均每天新增5家門店,，新進(jìn)入160+城市；

太二依然逆勢(shì)發(fā)展：全年?duì)I收32.9億,，門店層面7.2億經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),，門店凈增長(zhǎng)117家達(dá)到了350家的規(guī)模，平均每3天新增1家,。

整個(gè)咖啡賽道如火如荼：根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì)，2023年咖啡領(lǐng)域的融資數(shù)量和金額是餐飲賽道里最多的,。至2023年5月凈增加近萬(wàn)家咖啡店,，如今中國(guó)已經(jīng)有10.4萬(wàn)家咖啡店。

我們統(tǒng)計(jì)完中國(guó)所有品類的品牌后,，看到：烤肉烤串,、湘菜小炒、粵菜茶餐廳,、米粉面條,、餃子餛飩、炸雞漢堡,、帶餐酒館,、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙,、新零食連鎖,、社區(qū)生鮮連鎖等門店規(guī)模依然保持了持續(xù)增長(zhǎng)，但各地方菜正餐幾乎發(fā)展停滯,，江浙菜連續(xù)出現(xiàn)高負(fù)增長(zhǎng),，茶飲、小吃,、麻辣燙,、日式拉面,、西餐、火鍋賽道非常疲軟,。

所有的餐飲創(chuàng)業(yè)者都需要思考一個(gè)問題：構(gòu)成差別的根本點(diǎn)到底是什么,？如何才能穿越周期，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)生長(zhǎng),？

我希望你帶著思考來(lái)讀這份報(bào)告,。

一

回顧與驗(yàn)證：中國(guó)餐飲連鎖化、資本化大趨勢(shì)沒有改變,，依然在加速中,。

2023年，我們看見中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈正在發(fā)生翻天覆地的變化,，曾經(jīng)發(fā)生在美國(guó),、日本的食品加工、保鮮技術(shù)變革,、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的完善等,，也發(fā)生在了中國(guó)，中國(guó)進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代,，連鎖化進(jìn)程按下快進(jìn)鍵,。

2023年，我們統(tǒng)計(jì)了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的全品類發(fā)展數(shù)據(jù)（中國(guó)餐飲數(shù)誰(shuí)強(qiáng),，都在這一篇里了｜全網(wǎng)首發(fā)）,，展現(xiàn)了中國(guó)餐飲所有品類、品牌的經(jīng)營(yíng)狀況,。

2023年的投融資事件和金額達(dá)到了歷史最高值,，資本化成為餐飲連鎖化加速的新變量。

據(jù)窄門餐眼全面統(tǒng)計(jì)：2023年,，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測(cè)的投融資事件達(dá)到近400起,，披露的融資總金額超過(guò)500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額,。

2023年,，某些維度正在被重構(gòu)，一些規(guī)則也正在被改寫,。而我希望,，你能看見。

二,、數(shù)據(jù)解讀：餐飲行業(yè)到底有什么變化,？

1.全國(guó)宏觀數(shù)據(jù)

（1）開關(guān)店

疫情時(shí)代，非常少的餐飲品牌賺到錢,，疫情的影響超出了大家的預(yù)期,。

2023年,，全國(guó)門店數(shù)為999萬(wàn)家；

2023年,，全國(guó)門店數(shù)為879萬(wàn)家,，凈減少120萬(wàn)家，但是通過(guò)后半年的一系列措施：如人員優(yōu)化,、稅收減免,、租金減免，餐飲企業(yè)在下半年撐住了,；

2023年,，全國(guó)門店數(shù)為863萬(wàn)家，繼續(xù)減少16萬(wàn)家,，疫情沒有結(jié)束,，有些餐飲人已經(jīng)摩拳擦掌；

2023年初略有回升,，很多餐飲人制定了宏偉計(jì)劃,，全國(guó)門店數(shù)回到898萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)36萬(wàn)家,，機(jī)會(huì)主義開始付出沉重代價(jià),。3~4月，營(yíng)收快速下落,。

（2）餐飲收入

我們?cè)賮?lái)看一下餐飲收入變化,。整體來(lái)看，2023年1~2月餐飲收入超過(guò)2023年,，但受疫情再次爆發(fā)的影響，本來(lái)2023年已經(jīng)逐漸恢復(fù)的餐飲市場(chǎng)又受到強(qiáng)大的打擊,。2023年3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元,，同比增長(zhǎng)為-16.4%、-22.7%,。

其實(shí)危機(jī)未必會(huì)讓一個(gè)企業(yè)死亡,，砍掉負(fù)向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運(yùn)營(yíng),，依然可以活下去,。

有時(shí)，機(jī)會(huì)主義,，才是企業(yè)深陷困境甚至死亡的核心原因,。

2.全國(guó)各品類規(guī)模、增長(zhǎng)與評(píng)價(jià)排名的變化

在中國(guó)餐飲行業(yè),，品類非常多樣性,，顧客需要的價(jià)值創(chuàng)造也各有不同,。

（1）正餐類

.火鍋類

火鍋是中國(guó)餐飲行業(yè)中營(yíng)收規(guī)模的第一大品類，2023年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到5500億元,。

之所以成為餐飲第一大品類,，也跑出了曾經(jīng)千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化,、供應(yīng)鏈難度低,、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)相關(guān)。

火鍋按照味型可分為多個(gè)細(xì)分賽道,，其中辣鍋是規(guī)模最大的味型,，可以容納多個(gè)上市品牌：全國(guó)通吃，有成癮性,，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材,。

第二名的潮汕牛肉火鍋對(duì)供應(yīng)鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身,，鮮肉比凍肉更不具有規(guī)模效應(yīng),，門店現(xiàn)切的傳統(tǒng)加重人力。但健康飲食的需求持續(xù)存在,，市場(chǎng)規(guī)模不小,，已經(jīng)建立供應(yīng)鏈壁壘的公司將吃下大部分市場(chǎng)。

第三名是豬肚雞火鍋,、椰子雞火鍋,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。豬,、雞均是供應(yīng)鏈極其成熟的大品類食材,，符合健康趨勢(shì)需求，有規(guī)?；l(fā)展基礎(chǔ),，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小,，市場(chǎng)總量會(huì)有限,。

第四種是老北京火鍋，投資價(jià)值最低,。湯底一鍋清水,，沒有差異化，食材以羊肉為主,，區(qū)域局限,，切入南方很難。

火鍋類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為517455家（約51.7萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)269080家（約26.9萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)265424家（約26.5萬(wàn)家）,。

規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”,，現(xiàn)有門店數(shù)為918家,；“呷哺呷哺”以828家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數(shù)950.4分位居第一名,。位列第二,、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“楠火鍋”,，凈增長(zhǎng)226家,，門店數(shù)達(dá)到了250家，這是目前市場(chǎng)上最有年輕化特質(zhì)的火鍋品牌,；第二名的是“劉記光大火鍋雞”,，凈增長(zhǎng)170家，門店數(shù)達(dá)到了192家,；排在第三名的是“七七地?cái)偦疱仭?，凈增長(zhǎng)165家，門店數(shù)達(dá)到了165家,，也是首次入圍的湘味火鍋,。

湘味火鍋里還出現(xiàn)了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個(gè)品牌，分別在2023年,、2023年有著較高的增長(zhǎng),，湘味火鍋是否會(huì)迎來(lái)更多可能性，未來(lái)可期,。

2023年初的報(bào)告中,，我所擔(dān)心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續(xù)，在2023年~2023年上半年的數(shù)據(jù)中給出了明確的答案,。

歷年的數(shù)據(jù)反復(fù)告誡我們：火鍋品類開店不論規(guī)模,、不論速度、不論網(wǎng)紅,，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對(duì)于正餐屬性的火鍋品牌,，最重要的還是開一家成一家,，而不是速度。

“海底撈”的主動(dòng)關(guān)店使其成為關(guān)店第一名,，為314家,。但是我們依然認(rèn)為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對(duì)問題,，我們祝福海底撈早日走出困境,，繼續(xù)引領(lǐng)中國(guó)餐飲,。

火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚,、羊肉,、肥牛、鴛鴦鍋,、紅糖糍粑,、蝦滑、吊龍,、鴨血等,。

在這里，我要特別提一下紅糖糍粑,，因?yàn)樵诤竺婧芏嗥奉愔卸汲霈F(xiàn)了紅糖糍粑……我很好奇,，它是因?yàn)楫a(chǎn)品出圈、還是價(jià)格出圈,。

.燒烤類

燒烤是正餐中2023年熱度較高的品類,，數(shù)個(gè)連鎖燒烤品牌相繼完成融資。

在正餐中,，燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化難度僅次于火鍋,，供應(yīng)鏈難度比傳統(tǒng)中餐更低，共約48萬(wàn)家的門店,、2500億的燒烤盤子,，這樣的數(shù)字也讓人充滿想象力。

我們將燒烤分為烤串和烤肉類,。

烤串類

烤串類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為363014家（約36.3萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)218748家（約21.9萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)185019家（約18.5萬(wàn)家）,，凈增長(zhǎng)33729家（約3.4萬(wàn)家）,。燒烤品類瘋狂增長(zhǎng)。

規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現(xiàn)有門店數(shù)622家位于烤串品類第一,；排在第二的“瘋狂烤翅”現(xiàn)有門店數(shù)為610家,；“燒烤研究所”以566家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數(shù)946.8分位居第一名,，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家）,，分別以940.6分和939.8位居第二、第三名,，兩個(gè)品牌均兼具規(guī)模與好評(píng),，低關(guān)店率。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長(zhǎng)495家,，門店數(shù)達(dá)到了566家,；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長(zhǎng)246家,，門店數(shù)達(dá)到了555家,；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長(zhǎng)197家門店,，門店數(shù)達(dá)到了622家,。

烤串品類關(guān)店第一名為175家。

烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串,、五花肉,、烤茄子、牛肉串,、生蠔等,。其中有一個(gè)素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子,。

烤肉類

烤肉類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為115849家（約11.6萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)69515家（約6.9萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)55663家（約5.6萬(wàn)家）,，凈增13852家（約1.4萬(wàn)家）,。疫情期間，大家對(duì)肉食的渴望超乎我們的想象,。

規(guī)模排名：“九田家黑?？救饬侠怼币袁F(xiàn)有門店數(shù)1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現(xiàn)有門店數(shù)為556家,；“小豬查理烤肉”以501家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數(shù)958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分別以955.2分和954分位列第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長(zhǎng)362家,，門店數(shù)達(dá)到了501家,；第二名的是“酒拾烤肉”，凈增長(zhǎng)221家,，門店數(shù)達(dá)到了556家,；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，凈增長(zhǎng)220家門店,，門店數(shù)達(dá)到了342家。

九田家的增速已經(jīng)掉出前三，酒拾烤肉速度放緩,，小豬查理迅速上位,。希望小豬要堅(jiān)強(qiáng)，守住戰(zhàn)果,。北木南也也在默默成長(zhǎng),。

烤肉品類關(guān)店第一名為205家。

烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜,、五花肉,、南瓜粥。

.地方菜

與火鍋,、燒烤相比,，地方菜集中度很低，超過(guò)100家門店已然算是規(guī)模很大的地方菜品牌,。地方菜要設(shè)置很多SKU（單品）來(lái)滿足正餐消費(fèi)者對(duì)“豐富”和“美味”的雙重需求,，有時(shí)還要一些地方特有食材，這都給供應(yīng)鏈和后廚標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了難度,。

再加上中餐“眾口難調(diào)”的天然特性,，地方菜呈現(xiàn)高度分散的格局。西貝是地方菜中規(guī)模最大的品牌,，也不過(guò)362家門店,，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價(jià)影響,，營(yíng)收規(guī)模依然可觀,。

在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企業(yè),，粵菜里里有“廣州酒家”,、“唐宮”，江浙菜里有“小南國(guó)”,、準(zhǔn)上公司“綠茶餐廳”,，西北菜里有“九毛九”，魯菜里有“全聚德”,，徽菜里有“同慶樓”,，還有一系列的新三板上市公司，在此不一一列舉,。

川菜類

川菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為173672家（約17.4萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)71496家（約7.1萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)90976家（約9.1萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)19480家（約1.9萬(wàn)家）,。2023年負(fù)增長(zhǎng)是最多的，2023年相對(duì)較好。

規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)196家位于川菜品類第一,；排在第二的“秘覺”現(xiàn)有門店數(shù)為154家,；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數(shù)位居第三?！懊贾輺|坡酒樓”現(xiàn)有門店數(shù)67家,，相比2023年增加了5家，它依然是人均消費(fèi)超過(guò)100元的川味地方菜品牌規(guī)模第一名,。

用戶口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數(shù)959分位居第一名,，我特別喜歡他們的產(chǎn)品和服務(wù)?！癋先生在成都”（14家）和“老板戀上魚”（29家）分別以945分和939分位居第二,、第三名。

過(guò)去川菜最大的問題就是有規(guī)模的無(wú)用戶好評(píng),、品牌力弱,，有好評(píng)的卻無(wú)規(guī)模。這是值得我們思考的問題,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”,，凈增長(zhǎng)101家，門店數(shù)達(dá)到了105家,；第二名的是“阿寶水煮魚”,，凈增長(zhǎng)87家，門店數(shù)達(dá)到了87家,；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”,，凈增長(zhǎng)65家門店，門店數(shù)達(dá)到了104家,。

川菜品類關(guān)店第一名為41家,。

川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚,、宮保雞丁,、麻婆豆腐、夫妻肺片等,。

湘菜類

湘菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為91015家（約9.1萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)46997家（約4.7萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)42598家（約4.3萬(wàn)家）,，凈增4399家,。它的特色是直營(yíng)品牌較多。

規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)268家依然位于湘菜品類第一,，去年是458家,；排在第二的“廚嫂當(dāng)家”現(xiàn)有門店數(shù)為214家,；“毛家飯店”以188家門店數(shù)位居第三，新三板上市公司望湘園跌落到41家門店,。

用戶口碑排名：“費(fèi)大廚”（60家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名,。“炊煙小炒黃牛肉”（31家）和“農(nóng)耕記·湖南土菜”（51家）分別以902分和886.2分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蘭湘子”,，凈增長(zhǎng)70家,，門店達(dá)到了90家；第二名的是“楊掌柜辣椒炒肉”,，凈增長(zhǎng)31家,，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”,，凈增長(zhǎng)27家門店,，門店45家。

湘菜品類關(guān)店第一名為198家,。

湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉,、剁椒魚頭、農(nóng)家小炒肉,、辣椒炒肉,。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。

自從費(fèi)大廚定位“辣椒炒肉”后,，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰(zhàn)略,，全國(guó)各地迅速刮起來(lái)小炒肉、辣椒炒肉,、小炒黃牛肉的湘菜風(fēng),，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進(jìn)全國(guó),。

粵菜類

粵菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為132139家（約13.2萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)64031家（約6.4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)52879家（約5.3萬(wàn)家）,，凈增11152家（約1.1萬(wàn)家）,。粵菜發(fā)展很好,，核心依靠茶餐廳,。

規(guī)模排名：“太哼冰室”以現(xiàn)有門店數(shù)97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現(xiàn)有門店數(shù)為86家,，2023年為105家,；“避風(fēng)塘-茶餐廳”以79家門店數(shù)位居第三,。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家,、陶陶居27家,。

用戶口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數(shù)938分位居第一名?！按髽洳蛷d”（11家）和“尚一湯”（18家）分別以934.2分和922.6分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“太哼冰室”,，凈增長(zhǎng)65家,，門店數(shù)達(dá)到了97家；第二名的是“克茗冰室”,，凈增長(zhǎng)43家,，門店數(shù)達(dá)到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”,，凈增長(zhǎng)42家,，門店數(shù)達(dá)到了43家。

茶餐廳的供應(yīng)鏈成熟度越來(lái)越高,、客單價(jià)較低,、菜品豐富度大，可以全時(shí)段經(jīng)營(yíng),，成粵菜類餐廳的第一增長(zhǎng)點(diǎn),，拉動(dòng)了整個(gè)中國(guó)粵菜的規(guī)模化,。

粵菜品類關(guān)店第一名為30家,。

港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸,、冰火菠蘿油,、豉汁蒸鳳爪。

江浙菜類

江浙菜類,，我們分析時(shí)包含了上海本幫菜,、杭幫菜、淮揚(yáng)菜等,，因?yàn)榭谖队袠O大的相似性,。

江浙菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為134868家（約13.5萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)35114家（約3.5萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)49384家（約4.9萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)14270家（約1.4萬(wàn)家）。2023年和2023年都在負(fù)增長(zhǎng),。

規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)240家位于江浙菜品類第一,；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)為100家,；“南京大牌檔”以86家門店數(shù)位居第三。港股上市公司小南國(guó)還剩37家,。

用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數(shù)961分依然位居第一名,，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）,；“石上百味”（12家）,、“小廚娘淮揚(yáng)菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“綠茶餐廳”,，凈增長(zhǎng)61家，門店數(shù)達(dá)到了240家,；第二名的是“老鴨集”，凈增長(zhǎng)23家,，門店數(shù)達(dá)到了36家,；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長(zhǎng)15家門店,，門店數(shù)達(dá)到了65家,，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。

江浙菜無(wú)論是從規(guī)模,、口碑,、增長(zhǎng)的排名，基本都沒有變化,。

江浙菜品類關(guān)店第一名為21家,。

江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊,、外婆紅燒肉,、糖醋里脊，讓人口水直流,。

西北菜類

西北菜類目前在全中國(guó)的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為64644家（約6.4萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)33780家（約3.4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)27491家（約2.7萬(wàn)家）,，凈增6289家,。

規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店數(shù)362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現(xiàn)有門店數(shù)為83家,；“北疆飯店”以67家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數(shù)927.6分位居第一名?！拔髫愝娲濉保?62家）和“遇見長(zhǎng)安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二,、第三名,。

西貝依然是西北菜里唯一的亮點(diǎn)，是規(guī)模和口碑兼具的品牌,。2023年預(yù)制菜成為餐飲食品行業(yè)共同熱議的話題,，西貝推出的賈國(guó)龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報(bào)告成績(jī),。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“陳聚德牛肉”,，凈增長(zhǎng)33家，門店數(shù)達(dá)到了49家,；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”,，凈增長(zhǎng)15家，門店數(shù)達(dá)到了23家,；排在第三名的是“陜老九”,，凈增長(zhǎng)14家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家,。

西北菜品類關(guān)店第一名為35家,。幾個(gè)頭部品牌均處于停止增長(zhǎng)的狀態(tài)，眾多小品牌崛起,。西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌,。

西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞,、西貝面筋,、黃米涼糕等。

魯菜類

我們分析魯菜類時(shí),，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系,。魯菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為78421家（約7.8萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)40415家（約4萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)36102家（約3.6萬(wàn)家）,，凈增4313家。

規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店數(shù)335家位于魯菜品類第一,；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門店數(shù)為183家,；“全聚德”以86家門店數(shù)位居第三。其中曾經(jīng)規(guī)模第一的“金百萬(wàn)”僅剩38家,。

用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數(shù)960.2分位居第一名,。“魯采LUSTYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二,、第三名,。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評(píng)價(jià)門檻調(diào)整到10家以上,，那它依然口碑第一名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”,，凈增長(zhǎng)58家，門店數(shù)達(dá)到了183家,；第二名的是“守柴爐烤鴨”,，凈增長(zhǎng)42家，門店數(shù)達(dá)到了335家,；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”,，凈增長(zhǎng)23家門店，門店數(shù)達(dá)到了37家,。

魯菜品類關(guān)店第一名為63家,。A股上市公司全聚德首次出現(xiàn)了7家負(fù)增長(zhǎng)。

魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨,、宮保雞丁,、小吊梨湯。

云南菜類

云南菜類2023~2023年5月新開店數(shù)2838家,，關(guān)店數(shù)6449家,，負(fù)增長(zhǎng)3611家，對(duì)于一個(gè)小品類來(lái)說(shuō),，這個(gè)數(shù)字是相當(dāng)高的。

規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店數(shù)119家位于云南菜品類第一,；排在第二的“外婆味道”現(xiàn)有門店數(shù)為54家,；“茄子恰恰”以31家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數(shù)959.4分位居第一名,?！磅r潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分別以952.6分和911分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“云海肴”,，凈增長(zhǎng)14家，門店數(shù)達(dá)到了119家,；第二名的是“茄子恰恰”,，凈增長(zhǎng)7家，門店數(shù)達(dá)到了31家,；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”,，凈增長(zhǎng)6家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家,。

云南菜品類關(guān)店第一名為6家,。

云南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線,、小鍋米線,、原味汽鍋雞,。

徽菜類

徽菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為12379家（約1.2萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)4648家,，關(guān)店數(shù)6633家,，負(fù)增長(zhǎng)1985家。

規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店數(shù)390家位于徽菜品類第一,；排在第二的“風(fēng)波莊”現(xiàn)有門店數(shù)為74家,；“同慶樓”以47家門店數(shù)位居第三?！靶〔藞@”今年的發(fā)展速度和品質(zhì)都相當(dāng)不錯(cuò),，如果門店合伙制的設(shè)計(jì)沒有IPO障礙，或?qū)⒊蔀橄乱粋€(gè)安徽餐飲上市企業(yè),，如果老鄉(xiāng)雞上市,，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人）,，安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了,。

用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數(shù)943分位居第一名?！皬]州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“小菜園”,，凈增長(zhǎng)133家,，門店數(shù)達(dá)到了390家；第二名的是“徽三說(shuō)·土徽菜”,，凈增長(zhǎng)11家,，門店數(shù)達(dá)到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”,，凈增長(zhǎng)7家門店,，門店數(shù)達(dá)到了12家。

徽菜品類關(guān)店第一名為30家,。

徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚,、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦,。

在地方菜正餐品牌中,，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發(fā)展迅速，客戶需求廣,，價(jià)格相對(duì)親民,，辣椒的味道侵略性、成癮性強(qiáng)，供應(yīng)鏈也相對(duì)簡(jiǎn)單,，以豬肉,、雞肉、牛肉,、魚頭為主,，超過(guò)百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐,；

粵菜和江浙菜的味型相對(duì)受限,，而且食材小而分散，食材標(biāo)準(zhǔn)高,，用到較多供應(yīng)鏈難度較大的食材,，理論上更適合做成高逼格高價(jià)位的大單店，而不是百店連鎖品牌,。

粵菜超過(guò)百家的品牌一個(gè)也沒有,，江浙菜也只有一家“綠茶餐廳”。西北菜,、云南菜,、徽菜均只有一個(gè)品牌超過(guò)百家，魯菜有兩個(gè)品牌超過(guò)百家,，但是大而不強(qiáng),。這些小眾且復(fù)雜的品類在過(guò)度規(guī)模化后,，容易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”,。

我們會(huì)經(jīng)常聽到“規(guī)模效應(yīng)”或“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”這樣的詞，就是企業(yè)形成一定的規(guī)模后一般會(huì)經(jīng)濟(jì)效益提高,，成本更低、價(jià)格更低,、用戶體驗(yàn)更好,、品牌更強(qiáng)、跨區(qū)發(fā)展更有優(yōu)勢(shì)等諸多好處,。

但也有相對(duì)應(yīng)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”,，那什么是“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”？

餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)是指：

小眾且復(fù)雜的地方菜正餐品類,，在過(guò)度規(guī)?；⒖鐓^(qū)域經(jīng)營(yíng)時(shí),，出現(xiàn)的管理成本提高,、門店虧損率提高、供應(yīng)鏈質(zhì)量下降、用戶體驗(yàn)下降,、用戶評(píng)價(jià)下降,、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長(zhǎng)等情況,，我把它稱之為“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”,。

例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區(qū)域化及食材與烹飪方式的復(fù)雜性，其在形成一定規(guī)模后反而會(huì)出現(xiàn)“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”：管理運(yùn)營(yíng)成本極大提高,、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大,、用戶體驗(yàn)下降、價(jià)格上漲,、跨區(qū)域不被接受,、品牌勢(shì)能被削弱等，這就是我們說(shuō)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”,。

規(guī)模達(dá)到一定階段后,，規(guī)模增長(zhǎng)和企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒,。過(guò)去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”,，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除,，同時(shí)其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn),。

.單品休閑餐

以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場(chǎng),，提升門店數(shù)的上限很難,，并出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，而卡點(diǎn)之一首先就在于同時(shí)要做到“豐富”+“美味”,。

但是需求是有分層的,，不是所有的消費(fèi)場(chǎng)景都同時(shí)要求“豐富”和“美味”，順著這個(gè)思路就可以找到一些新方向,，他們的門店數(shù)上限也大大提高,。

當(dāng)然，這樣的取舍降低了快速擴(kuò)張的難度,，同時(shí)也要考慮單品持續(xù)性問題,，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚,、辣椒炒肉的爆火,，也別忘了一眾爆品的沒落。

同時(shí),，單品休閑餐品牌快速發(fā)展也在打磨單品的供應(yīng)鏈,，當(dāng)供應(yīng)鏈充分成熟之時(shí),，該產(chǎn)品可能無(wú)處不在，消費(fèi)者是否還會(huì)去專門餐廳吃單品休閑餐,？小龍蝦就是值得思考的例子?，F(xiàn)在哪個(gè)餐廳沒有小龍蝦？

酸菜魚類

酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一,，在做成單品休閑餐廳之前,，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜魚類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為40732家（約4.1萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)24558家（約2.5萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)23220家（約2.3萬(wàn)家），凈增1338家,。

規(guī)模排名：“魚你在一起”以現(xiàn)有門店數(shù)1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一,，相比2023年凈增長(zhǎng)400多家，占到凈增總額的1/4,；排在第二的“太二酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為367家,；“小魚號(hào)酸菜魚米飯”以284家門店數(shù)位居第三。

如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚號(hào)”,，第二名和第三名的品牌分別是門店數(shù)278家的“江漁兒”和門店數(shù)112家的“檸檬魚”,，加上門店數(shù)104家的“嚴(yán)廚”和門店數(shù)108家的“九鍋一堂”，這四個(gè)品牌價(jià)格和規(guī)模上是太二的直接競(jìng)爭(zhēng)者,。

用戶口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數(shù)941分位居第一名,。“漁語(yǔ)魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分別以936.2分和922.2分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“魚你在一起”，凈增長(zhǎng)470家,，門店數(shù)達(dá)到了1474家,；第二名的是“小魚號(hào)酸菜魚米飯”，凈增長(zhǎng)218家,，門店數(shù)達(dá)到了284家,；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，凈增長(zhǎng)141家門店,，門店數(shù)達(dá)到了169家。

酸菜魚品類關(guān)店第一名為313家,。

酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚,、紅糖糍粑、口水雞,。

烤魚類

烤魚類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為62678家（約6.3萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)34022家（約3.4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)30928家（約3.1萬(wàn)家），凈增3094家,。

規(guī)模排名：“半天妖烤魚”以現(xiàn)有門店數(shù)1120家位于烤魚品類第一,；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門店數(shù)為512家；“留一手烤魚”以262家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數(shù)938.6分位居第一名,。“半天妖烤魚”和門店數(shù)230家的“魚酷活力烤魚”分別以910.4分和906分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“半天妖烤魚”，凈增長(zhǎng)714家,，門店數(shù)達(dá)到了1,，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”,，凈增長(zhǎng)100家,，門店數(shù)達(dá)到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”,，凈增長(zhǎng)38家門店,，門店數(shù)達(dá)到了230家?？爵~品類關(guān)店第一名為101家,。

烤魚品類關(guān)店第一名為101家。

烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇,。

“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個(gè)規(guī)模,、口碑、增長(zhǎng)三項(xiàng)全能選手,。值得一提的是半天妖創(chuàng)始人參與的另一個(gè)中式烘焙品牌“東更道”也發(fā)展不錯(cuò),。與“華萊士”、“西貝”,、“喜家德”,、“小菜園”很類似，他們都是門店合伙制模式的信仰者,，合伙制在餐飲行業(yè)再次體現(xiàn)出威力,，特別是在正餐屬性的企業(yè)中。

但相比粗獷的合伙制模式,，我更主張海底撈的門店師徒制,，其分紅獎(jiǎng)金模式既激發(fā)了門店利益相關(guān)方的積極性，又由于不實(shí)際出資占股,，也不影響企業(yè)的規(guī)范化,、資本化和組織人員的靈活變革,。大家知道合伙制好，但是最好在專業(yè)律師的指導(dǎo)下,，在合規(guī)的前提下完成合伙制的建設(shè),。

牛蛙類

牛蛙這一公認(rèn)的小眾品類，全國(guó)門店不足萬(wàn)家,，在過(guò)去的一年里卻表現(xiàn)出較強(qiáng)的成長(zhǎng)性,，未來(lái)的規(guī)模增長(zhǎng)可期。

這主要得益于牛蛙上游供應(yīng)鏈的成熟,，和消費(fèi)者在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的追求,。牛蛙養(yǎng)殖曾被模糊認(rèn)定為野生動(dòng)物而遭到“一刀切”式禁養(yǎng)，但是2023年國(guó)務(wù)院正式宣布牛蛙可以養(yǎng)殖和食用,。隨之而來(lái)的,，牛蛙上游開始規(guī)模化,、規(guī)范化養(yǎng)殖,，從源頭解決牛蛙供應(yīng)問題。

與此同時(shí),，正規(guī)的牛蛙養(yǎng)殖摒棄了過(guò)去用藥品和抗生素喂養(yǎng)的方式,，實(shí)現(xiàn)了無(wú)傳播性疾病、適合四季養(yǎng)殖且料肉比高,，養(yǎng)殖效益可觀,，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上游供應(yīng)鏈的動(dòng)力。

牛蛙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為7805家,，2023~2023年5月新開店數(shù)5596家,，關(guān)店數(shù)3244家，凈增2352家,。

規(guī)模排名：“蛙來(lái)噠”以現(xiàn)有門店數(shù)250家位于牛蛙品類第一,；排在第二的“蛙小俠”現(xiàn)有門店數(shù)為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數(shù)919.8分位居第一名,。“蛙風(fēng)暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分別以906.4分和901.4分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蛙喔”，凈增長(zhǎng)83家,，門店數(shù)達(dá)到了203家,；第二名的是“蛙小俠”，凈增長(zhǎng)59家,，門店數(shù)達(dá)到了240家,；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，凈增長(zhǎng)57家門店,，門店數(shù)達(dá)到了72家,。

牛蛙品類關(guān)店第一名為65家。

炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色,，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品,。

小龍蝦類

小龍蝦類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為53571家（約5.4萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)39633家（約4萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)37269家（約3.7萬(wàn)家）,，凈增2364家。

規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)668家位于小龍蝦品類第一,；排在第二的“大尚龍蝦”現(xiàn)有門店數(shù)為499家,；“探蝦跡小龍蝦”以220家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名,?！办n蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分別以943.6分和936.6分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“大尚龍蝦”,，凈增長(zhǎng)138家，門店數(shù)達(dá)到了499家,；第二名的是“蝦日炎炎”,，凈增長(zhǎng)75家，達(dá)到了76家,；排在第三名的是“擼蝦帝”,，凈增長(zhǎng)50家門店，達(dá)到了50家,。后兩個(gè)幾乎都是2023年新成立品牌,。

小龍蝦品類關(guān)店第一名為520家。

麻辣,、十三香,、蒜香和油燜，成為了小龍蝦的四大核心口味,。

.西式正餐類

牛排類

牛排品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為83072家（約8.3萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)45085家（約4.5萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)50690家（約5.1萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)5605家,。

規(guī)模排名：“豪客來(lái)牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來(lái)牛排”現(xiàn)有門店數(shù)為164家,；“快樂愛斯米牛排自助”以144家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名,。“西堤牛排”（83家）和“悅薈T骨牛排”（28家）,，分別以912.6分和911.4分位居第二,、第三名。而西堤屬于王品集團(tuán)的子品牌,，不得不說(shuō)王品集團(tuán)在西式正餐里依然是信仰,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“快樂愛斯米牛排自助”，凈增長(zhǎng)35家,，門店數(shù)達(dá)到了144家,；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長(zhǎng)16家,，門店數(shù)達(dá)到了52家,；排在第三名的是“法來(lái)利牛排”，凈增長(zhǎng)12家門店,，門店數(shù)達(dá)到了29家,。

牛排品類關(guān)店第一名為65家。

最受歡迎的牛排為菲力牛排,、西冷牛排,、戰(zhàn)斧牛排、惠靈頓牛排,，薯?xiàng)l,、餐前面包、提拉米蘇,、蘑菇湯是最佳牛排伴侶,。

日料壽司類

日料壽司類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為60811家（約6.1萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)35122家（約3.5萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)30537家（約3.1萬(wàn)家）,，凈增4585家。

規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2117家依然是第一名,，但數(shù)量相比去年有所回落,，其不到20元的人均消費(fèi)與高客單價(jià)的壽司形成了強(qiáng)烈的反差，贏得了顯著發(fā)展,；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為428家,；“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”以388家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數(shù)962分位居第一名,?！熬疟兢筏螭い辆泳莆荨保?6家）和“小川洋風(fēng)料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”,，凈增長(zhǎng)117家,，門店數(shù)達(dá)到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”,，凈增長(zhǎng)111家,，門店數(shù)達(dá)到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當(dāng)”,，凈增長(zhǎng)101家門店，門店數(shù)達(dá)到了161家,。

日料壽司品類關(guān)店第一名高達(dá)711家,。

日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面,、溏心蛋,。

韓國(guó)料理類

韓國(guó)料理類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為68612家（約6.9萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)42686家（約4.3萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)36266家（約3.6萬(wàn)家）,，凈增6420家。

規(guī)模排名：“薺島?國(guó)王拌飯”以現(xiàn)有門店數(shù)513家位于韓國(guó)料理品類第一,；排在第二的“泰熙家”現(xiàn)有門店數(shù)為220家,；“熙順紫菜包飯”以201家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“將軍牛排韓國(guó)餐廳”（13家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名,?！鞍⒖ˋK.L洋風(fēng)韓國(guó)料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分別以926.2分和897.6分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名依然是“薺島?國(guó)王拌飯”,，凈增長(zhǎng)198家，門店數(shù)達(dá)到了513家,；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”,，凈增長(zhǎng)77家，門店數(shù)達(dá)到了77家,；排在第三名的是“MS韓式大排檔????”,，凈增長(zhǎng)73家門店，門店數(shù)達(dá)到了77家,。

韓國(guó)料理品類關(guān)店第一名高達(dá)275家,。國(guó)王雖面臨了高關(guān)店，但其增長(zhǎng)依然大于關(guān)店,，和去年一樣保住了規(guī)模和凈增長(zhǎng)第一的位置,，不知道國(guó)王明年是否可以繼續(xù)連任？

韓國(guó)料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯,、南瓜粥,、五花肉,、生菜、冷面和大醬湯,。

東南亞菜類

東南亞菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為8159家,，2023~2023年5月新開店數(shù)6052家，關(guān)店數(shù)3825家,；凈增2227家,。這個(gè)品類也處于小幅度增長(zhǎng)。

規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門店數(shù)83家,，位居?xùn)|南亞菜品類第一,；排在第二的“瓦城泰國(guó)料理”現(xiàn)有門店數(shù)為59家；“嘟嘟泰國(guó)小館”以43家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“泰蒲·泰國(guó)料理”（5家）以口碑指數(shù)956.8分位居第一名,。“新時(shí)泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國(guó)餐廳”（5家）,，分別以954.4分和943分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”,，凈增長(zhǎng)83家,，門店數(shù)達(dá)到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國(guó)小館”,，凈增長(zhǎng)32家,，門店數(shù)達(dá)到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國(guó)私廚”,，凈增長(zhǎng)31家門店,，門店數(shù)達(dá)到了33家。

如果門店盈利模型被驗(yàn)證,，小眾品類受購(gòu)物中心全業(yè)態(tài)布局需求而可選擇又相對(duì)較少的影響,，在拓展購(gòu)物中心門店時(shí)有一定的談判優(yōu)勢(shì)，但因客戶總量及復(fù)購(gòu)頻次受限,，單一城市要特別克制開店數(shù),。

東南亞菜品類關(guān)店第一名為24家。

東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯,、芒果糯米飯,、菠蘿炒飯。

f.海鮮類

海鮮類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為97541家（約9.8萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)42384家（約4.2萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)47323家（約4.7萬(wàn)家），2023年海鮮繼續(xù)負(fù)增長(zhǎng)4939家。

規(guī)模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)112家位于海鮮品類第一,；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現(xiàn)有門店數(shù)為86家,；“蠔英雄”以85家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“寧海食府”（11家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名,?！靶煊浐ｕr”（56家）和“海味當(dāng)家”（10家）分別以934.6分和931.2分位居第二、第三名,。而“徐記海鮮”的門店規(guī)模已經(jīng)排到了第七名,，營(yíng)收規(guī)模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準(zhǔn)上市企業(yè),。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”,，凈增長(zhǎng)82家，門店數(shù)達(dá)到了86家,；第二名的是“獻(xiàn)蠔”，凈增長(zhǎng)73家,，門店數(shù)達(dá)到了73家,；排在第三名的是“蠔英雄”，凈增長(zhǎng)52家門店,，門店數(shù)達(dá)到了85家,。

去年規(guī)模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關(guān)店第一名,，關(guān)店高達(dá)101家,，正餐品類千萬(wàn)不要只追速度，最重要的還是品質(zhì)和用戶口碑,。

海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲,、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚,。

（2）快餐類

.飯類快餐

我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉(zhuǎn)變,，另一個(gè)主要的轉(zhuǎn)變方向即飯類快餐，比如“大米先生”,、“鄉(xiāng)村基”,、“老鄉(xiāng)雞”、各類“港式茶餐廳”,，從地方菜向快餐轉(zhuǎn)型,。

米飯快餐是唯一一個(gè)品質(zhì)升級(jí)、價(jià)格未升級(jí)的大業(yè)態(tài),。品質(zhì)升級(jí)體現(xiàn)在以下四點(diǎn)：

第一,，消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注提高，越來(lái)越重視用餐體驗(yàn)感；

第二,，中式快餐回歸現(xiàn)炒,、明廚操作；

第三,，門店環(huán)境由簡(jiǎn)單向休閑升級(jí),，不僅僅要干凈整潔；

第四,，各品牌追求創(chuàng)造高性價(jià)比,、高品質(zhì)的小爆品。

不過(guò)主流品牌價(jià)格帶依然保持在人均30元以下,，在2023年原材料大幅漲價(jià)的情況下,，快餐價(jià)格基本沒有漲，那米飯類快餐怎么活下去,？

如果沒有能力深入供應(yīng)鏈養(yǎng)殖,、食品加工，沒有門店的標(biāo)準(zhǔn)化,、精細(xì)化,、數(shù)字化的管理運(yùn)營(yíng)能力，沒有品牌力帶來(lái)的極高翻臺(tái)率,，幾乎是很難盈利的,。

這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒有品牌附加值的,、粗獷管理的米飯快餐品牌在競(jìng)爭(zhēng)中紛紛敗下陣來(lái),。

米飯快餐類

中式快餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為2345142家（約234.5萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)1112298家（約111.2萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)1153342家（約115.3萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)41044家（約4.1萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店數(shù)2609家位于中式快餐品類第一,，但減少了近700家,；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現(xiàn)有門店數(shù)為1281家，也減少了300家,；“老鄉(xiāng)雞”以1102家門店數(shù)位居第三,，增加了約170家。排名沒變,，但數(shù)據(jù)質(zhì)量變化很大,，直營(yíng)排名第一。

用戶口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數(shù)850.8分位居第一名,?！袄相l(xiāng)雞”和“南城香”（123家）分別以845.4分和842.6分位居第二,、第三名。

強(qiáng)龍難壓地頭蛇,，很多外來(lái)品牌都沒有打敗“南城香”,。“南城香模式”值得很多區(qū)域性的社區(qū)快餐直營(yíng)品牌照搬學(xué)習(xí),！

這一年半,，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟后,，獲得了非常不錯(cuò)的發(fā)展,，不僅僅門店規(guī)模上來(lái)了，且評(píng)價(jià)也不低,。

近期老鄉(xiāng)雞也開放了加盟,。如我去年報(bào)告里最后反思里所說(shuō)：加盟是最偉大的商業(yè)模式。

在中國(guó),，所有低附加值的品牌無(wú)法支撐直營(yíng)的規(guī)范成本,，人力、稅金,、社保三項(xiàng)將拉開30%左右的成本差異,，加盟還極大的調(diào)動(dòng)了加盟商的積極性、資金,、社會(huì)資源,，共同分工經(jīng)營(yíng)好門店,，未來(lái)低附加值品牌無(wú)一例外的都應(yīng)該面對(duì)加盟,，當(dāng)然，這里的加盟絕不是做快招,，而是真正理解連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì),！

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“失控貓?jiān)獨(dú)鉄怙垺保瑑粼鲩L(zhǎng)541家,，門店數(shù)達(dá)到了579家,；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長(zhǎng)437家,，門店數(shù)達(dá)到了442家,；排在第三名的是“蝦點(diǎn)·川湘水煮”，凈增長(zhǎng)370家門店,，門店數(shù)達(dá)到了678家,。

中式快餐品類關(guān)店第一名為790家。

中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯,、梅菜扣肉,、農(nóng)家小炒肉,、農(nóng)家蒸蛋、酸菜魚,、蔥油雞等,。

“老鄉(xiāng)雞”（1102家）的規(guī)模依然保持口碑指數(shù)第二名、規(guī)模第三名,，其最新提交的A股招股說(shuō)明書披露,，2023年?duì)I收近44億，規(guī)范后的凈利潤(rùn)1.39億,，這有賴于它深入了農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖端,、生產(chǎn)加工端，在前端品牌力的打造上也表現(xiàn)出色,，形成了巨大的競(jìng)爭(zhēng)壁壘,。

并且，創(chuàng)始人早早做好了二代傳承規(guī)劃,，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東,，自己只保留了否決權(quán)?！袄相l(xiāng)雞”各方面的表現(xiàn),，都值得所有餐飲人學(xué)習(xí)。

粥店

粥店在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為69346家（約6.9萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)35782家（約3.6萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)35063家（約3.5萬(wàn)家），凈增719家,。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店數(shù)1284家位于粥店品類第一,；排在第二的“曼玲粥店”現(xiàn)有門店數(shù)為1009家；“江川右·一家有態(tài)度的粥店”以788家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數(shù)914.2分位居第一名,。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”（19家）分別以901.8分和900.6分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“江川右·一家有態(tài)度的粥店”，凈增長(zhǎng)495家,，門店數(shù)達(dá)到了788家,；第二名的是“三米粥鋪”，凈增長(zhǎng)184家,，達(dá)到了1284家,；排在第三名的是“三叔粥鋪”，凈增長(zhǎng)116家門店,，達(dá)到了240家,。

粥店品類關(guān)店第一名為442家,。

粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥,、扁豆?fàn)F面,、南瓜粥。

h.粉面類

粉面是有萬(wàn)店基因的賽道,，一方面中國(guó)人有吃面嗦粉的傳統(tǒng),，早中晚餐場(chǎng)景多元；另一方面,，門店小,、菜單比飯類快餐更簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，易復(fù)制,。

所以，粉面賽道迎來(lái)了前所未有的資本熱度,，“霸蠻”,、“三品王”、“貴鳳凰”,、“遇見小面”,、“陳香貴”、“馬記永”,、“張拉拉”,、“五爺拌面”等都完成了數(shù)輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業(yè)態(tài)之一,。

市場(chǎng)上主要有2種粉面館,，我們認(rèn)為商業(yè)邏輯都是成立的：

走傳統(tǒng)味型（如蘭州拉面、湖南米粉,、重慶小面）的大單品粉面館,，它們經(jīng)過(guò)了時(shí)間的檢驗(yàn),，一個(gè)產(chǎn)品就能撐起百億市場(chǎng),；

走創(chuàng)新味型的集合面館，還增加了各類澆頭,、鹵味小吃,、烤串、炸貨,、飲品及其他主食等,，都是針對(duì)現(xiàn)代人口味進(jìn)行的創(chuàng)新，滿足更多元的消費(fèi)需求,。

除了蘭州拉面需要現(xiàn)場(chǎng)拉面,，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”,，標(biāo)準(zhǔn)化程度都很高，關(guān)鍵在供應(yīng)鏈,，門店模型一旦驗(yàn)證成功,，可快速規(guī)模化,。

另一個(gè)發(fā)現(xiàn)是,，傳統(tǒng)味型的地域限制被打破，相反,，在脫離屬地城市發(fā)展的品牌發(fā)展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東,，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京,，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”,，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢(shì)。

面館類

面館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為610401家（約61萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)247060家（約24.7萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)273649家（約27.4萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)26589家（約2.7萬(wàn)家）,。

規(guī)模排名：“五爺拌面”以現(xiàn)有門店數(shù)1,，236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現(xiàn)有門店數(shù)為965家,；“常青麥香園”以765家門店數(shù)位居第三,。“味千拉面”以705家退居了第四名,。

用戶口碑排名：“老碗會(huì)·陜西手工面”（72家）以口碑指數(shù)908.6分位居第一名,。“和府撈面”（392家）和“醉面”（86家）分別以880.6分和879分位居第二,、第三名,。可見面館類的門店規(guī)模和用戶口碑是可以兼具的,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“五爺拌面”,，凈增長(zhǎng)954家，門店數(shù)達(dá)到了1236家,；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”,，凈增長(zhǎng)194家，門店數(shù)達(dá)到了202家,；排在第三名的是“馬記永”,，凈增長(zhǎng)172家門店，門店數(shù)達(dá)到了185家,。在資本的加持下,，這三家都獲得了飛速的發(fā)展,。

面館品類關(guān)店第一名為326家。

面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋,、黑豬肉煎餃,、麻麻辣辣牛肉飯。

米粉米線類

米粉米線類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為182469家（約18.2萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)95955家（約9.6萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)90495家（約9萬(wàn)家），凈增5460家,。

規(guī)模排名：“無(wú)名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2588家位于米粉米線品類第一,；排在第二的“蒙自源過(guò)橋米線”現(xiàn)有門店數(shù)為735家；“阿香米線”以733家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數(shù)935.8分位居第一名,。“趙天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分別以890.6分和871.4分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“無(wú)名緣米粉”，凈增長(zhǎng)664家,，門店數(shù)達(dá)到了2588家,；第二名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長(zhǎng)284家,，門店數(shù)達(dá)到了601家,；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長(zhǎng)284家門店,，門店數(shù)達(dá)到了326家,，成為增長(zhǎng)新銳。

米粉米線品類關(guān)店第一名為580家,。

米粉米線品類最受歡迎的菜品是過(guò)橋米線,、螺螄粉、番茄米線,、肥腸粉,、牛肉拌粉等。在去年的報(bào)告中,，我們發(fā)現(xiàn)“長(zhǎng)沙”最好賣的不是原味粉,，而是鹵粉,。

i.帶餡面食類

帶餡面食包括蒸的包子,、饅頭、小籠包,、生煎,、煮的餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等,，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配,，往往可以單獨(dú)作為早餐和午餐出現(xiàn),。

餡料創(chuàng)新是這幾年的趨勢(shì)，一種是南北互融,，比如把廣式的鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場(chǎng),；另一種干脆腦洞大開，大家肯定聽說(shuō)過(guò)螺獅粉,、老干媽,、小龍蝦、火鍋底料,、辣椒炒肉等都被用作了餡料,。

主食終歸要回歸日常消費(fèi)，因此也不必為了創(chuàng)新而創(chuàng)新,。

除了餡料創(chuàng)新,，還有消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新，比如“包饌·夜包子”,，做成都火鍋風(fēng)味的炒料包子,、小個(gè)，并且選擇宵夜場(chǎng)景,，和早餐形成了時(shí)間差,，在成都首店20平方據(jù)說(shuō)日營(yíng)收可以過(guò)2萬(wàn)，全國(guó)夜包子熱度很高,，深受年輕人喜歡,。

熊大爺通過(guò)門店模型創(chuàng)新，將堂食面積減少甚至去掉堂食,，以現(xiàn)包生鮮外帶為主,，開進(jìn)社區(qū)、菜市場(chǎng),，從而獲得了快速的發(fā)展,。

包子饅頭類

包子饅頭類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為187640家（約18.8萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)77545家（約7.8萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)75080家（約7.5萬(wàn)家）,，凈增2465家。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3915家位于包子饅頭品類第一,；排在第二的“老臺(tái)門湯包”現(xiàn)有門店數(shù)為1816家,；“三津湯包”以1403家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數(shù)882.2分位居第一名?！板a籠記·無(wú)錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分別以854分和837分位居第二,、第三名。小楊生煎267家口碑指數(shù)第五名,。小楊生煎或成下一個(gè)IPO,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“三津湯包”，凈增長(zhǎng)496家,，門店數(shù)達(dá)到了1403家,；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長(zhǎng)416家,，門店數(shù)達(dá)到了3915家,；排在第三名的是“包饌·夜包子”，凈增長(zhǎng)309家門店,，門店數(shù)達(dá)到了310家,，希望“包饌·夜包子”持續(xù)增長(zhǎng)，看黑夜能否和白天共存,。

包子饅頭品類關(guān)店第一名為507家,。

包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯,、藤椒大蝦生煎,、蟹粉生煎。

餃子云吞類

餃子云吞類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為112214家（約11.2萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)53388家（約5.3萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)46421家（約4.6萬(wàn)家），凈增6967家,，其中90%的增長(zhǎng)在2023年5月前,。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2221家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現(xiàn)有門店數(shù)為1785家,；“如意餛飩”以1504家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數(shù)954.2分位居第一名?！按梏~水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分別以906.4分和853.2分位居第二,、第三名?！跋布业隆保?21家）口碑指數(shù)802.8分排第15名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長(zhǎng)1090家,，門店數(shù)達(dá)到了1785家,；第二名的是“熊大爺”，凈增長(zhǎng)184家，門店數(shù)達(dá)到了228家,；排在第三名的是“第9味老上海餛飩”,，凈增長(zhǎng)136家門店,，門店數(shù)達(dá)到了372家,。

“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個(gè)餃子生鮮外帶品牌成為了2023年餃子云吞品類的最大亮點(diǎn),，希望2023年可以繼續(xù)保持這樣的增速,。

餃子云吞品類關(guān)店第一名為803家。

餃子云吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮,、鮮蝦蟹籽云吞,、醬勁骨、松仁土豆絲,。喜家德霸榜產(chǎn)品熱度詞云,，依然是水餃天花板。

餅類

餅類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為120294家（約12萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)68411家（約6.8萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)54934家（約5.5萬(wàn)家），凈增13477家（約1.3萬(wàn)家）,，2023~2023年5月一直處于增長(zhǎng)狀態(tài),。

j.麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為162061家（約16.2萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)85805家（約8.6萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)99750家（約1萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)13945家（約1.4萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“楊國(guó)福麻辣燙”以現(xiàn)有門店數(shù)5190家位于麻辣燙冒菜品類第一,，2023年為5488家,；排在第二的“張亮麻辣燙”現(xiàn)有門店數(shù)為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數(shù)845.4分位居第一名,。“老街拌郎干拌麻辣燙”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分別以828.4分和821.2分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，凈增長(zhǎng)660家,，門店數(shù)達(dá)到了667家,；第二名的是“劉文祥樺南大碗麻辣燙”，凈增長(zhǎng)431家,，門店數(shù)達(dá)到了585家,；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長(zhǎng)408家門店，門店數(shù)達(dá)到了528家,。

“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股,，是馬路邊邊2023年發(fā)展失速下的第二增長(zhǎng)曲線，幾乎帶動(dòng)起了一個(gè)干拌稱盤麻辣燙的品類,。但該品類的持久性還需要用時(shí)間和經(jīng)營(yíng)能力去驗(yàn)證,，我們繼續(xù)期待規(guī)模和增長(zhǎng)。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名高達(dá)1701家,。

麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇,、娃娃菜、鵪鶉蛋,、麻辣牛肉,。

k.西式快餐類

炸雞漢堡類

西式快餐類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為313103家（約31.3萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)183954家（約18.4萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)140635家（約14.1萬(wàn)家）,，凈增43319家（約4.3萬(wàn)家）。2023年和2023年都保持較大幅度的凈增長(zhǎng),。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)20084家位于西式快餐品類第一,；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門店數(shù)為13689家；“肯德基”以8754家門店數(shù)位居第三,，但百勝中國(guó)2023年的營(yíng)收近100億美金,，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)13.9億美元，營(yíng)收和利潤(rùn)均遠(yuǎn)超第一名和第二名的總和,，外資品牌依然大而強(qiáng),，希望中國(guó)能夠早日出現(xiàn)這樣的世界級(jí)品牌，走向全球,。

用戶口碑排名：“站點(diǎn)比薩”（30家）以口碑指數(shù)915分位居第一名,。“樂凱撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分別以906.6分和896.4分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“華萊士”，凈增長(zhǎng)5133家,，門店數(shù)達(dá)到了20084家,；第二名的是“肯德基”，凈增長(zhǎng)1347家,，門店數(shù)達(dá)到了8754家,；排在第三名的是“塔斯汀”，凈增長(zhǎng)956家門店,，門店數(shù)達(dá)到了1311家,，是2023年跑出來(lái)的福建新銳品牌,，定位做中國(guó)味漢堡。

另外,，“麥當(dāng)勞”開出了748家,，門店數(shù)達(dá)到5339家；“必勝客”開出了490家,，門店數(shù)達(dá)到2691家,；“達(dá)美樂”開出了151家，門店數(shù)達(dá)到532家,；“hkhk”新開10家,，門店數(shù)達(dá)到24家,?！皾h堡王”門店數(shù)1431家、“德克士”門店數(shù)2395家,，均無(wú)增長(zhǎng)率,。

西式快餐品類關(guān)店第一名高達(dá)3956家。

西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯?xiàng)l,、圓筒冰淇淋,、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡,、新奧爾良烤翅,。

沙拉輕食素食類

輕食素食類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為10588家（約1.1萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)5596家,，關(guān)店數(shù)4385家,，凈增1211家。

規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)446家位于輕食素食品類第一,；排在第二的“超能鹿戰(zhàn)隊(duì)”現(xiàn)有門店數(shù)為263家,；“無(wú)谷輕食”以203家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數(shù)964.4分位居第一名,?！耙蝗~一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分別以906分和896.2分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“沙野輕食”,，凈增長(zhǎng)121家；第二名的是“超能鹿戰(zhàn)隊(duì)”,，凈增長(zhǎng)106家,；排在第三名的是“暖檸輕食”，凈增長(zhǎng)89家門店,。

輕食素食品類關(guān)店第一名為206家,。

輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨,、愛情扎薩、羅漢面,。

我們?cè)谇岸螘r(shí)間調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)一組很有意思的數(shù)據(jù),，大家可以關(guān)注，就是外賣人均客單價(jià)在30元以內(nèi)的總占比超過(guò)80%,，但這里面卻極少有大型連鎖品牌,，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價(jià)都在30-40元之間，在這個(gè)價(jià)格帶里面,，大型連鎖品牌的銷售占比超過(guò)60%,。

大家各自可以從中去思考對(duì)于各自的價(jià)值，我在這里就不做武斷解讀了,。

（3）飲品類

.茶飲類

茶飲類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為425455家（約42.5萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)233093家（約23.3萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)248303家（約24.8萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)15210家（約1.5萬(wàn)家）,。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6497家,；“古茗”以6346家門店數(shù)位居第三,，“茶百道”以5535家位居第四名。

用戶口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數(shù)916.6分依然位居第一名,?！盎旃保?8家）和“拾叁茶”（20家）分別以906.8分和905.6分位居第二、第三名,。

這兩年陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗(yàn)的新中式純茶館,，其用戶體驗(yàn)得到了大家的認(rèn)可，也有諸多資本參與投資,。但翻坐率低,、低糖屬性成癮性弱，導(dǎo)致單店?duì)I收效率低,，門店盈利模型還有待時(shí)間驗(yàn)證,，未來(lái)價(jià)值增點(diǎn)可能在建立品牌高附加值后通過(guò)產(chǎn)品零售變現(xiàn)的可能性。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“蜜雪冰城”,，凈增長(zhǎng)5126家,，門店數(shù)達(dá)到了16225家；第二名的是“茶百道”,，凈增長(zhǎng)3499家,，門店數(shù)達(dá)到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”,，凈增長(zhǎng)2457家,，門店數(shù)達(dá)到了4401家,。

新銳品牌“檸季”創(chuàng)立一年多時(shí)間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮,；“奈雪的茶”新增416家,，門店數(shù)達(dá)到了906家，基本翻倍,；“喜茶”新增169家,，門店數(shù)達(dá)到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩,，“茶百道”依然保持高開店率,，且依然是線上雙平臺(tái)萬(wàn)單店最多的茶飲品牌。

在所有餐飲品類中,，我認(rèn)為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：

外賣的時(shí)間差不明顯影響用戶體驗(yàn),；

毛利足夠支撐外賣平臺(tái)的扣點(diǎn)、配送和營(yíng)銷成本,；

與餐飲錯(cuò)峰銷售,，對(duì)外賣平臺(tái)的資源使用形成了很好的互補(bǔ),。

我們看到美團(tuán)龍珠幾乎成為了中國(guó)最大的茶飲投資公司：“喜茶”,、“蜜雪冰城”、“古茗”,、“Mff”等,，其都是重要投資人。

茶飲品類關(guān)店第一名高達(dá)1817家,。

茶飲品類最受歡迎的產(chǎn)品是楊枝甘露,、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵,、茉莉奶綠,、豆乳米麻薯。

“茶百道”推出了烏漆嘛黑（草莓桑葚）,、芒果蛋蜜汁（奶茶里放無(wú)菌可生食黃天鵝雞蛋）,、冰激凌蛋糕奶茶；

“喜茶”推出了酷黑莓桑,、多肉桃李,、多肉奇異果；

“奈雪的茶”推出了霸氣玉油柑,、鴨屎香寶藏茶,、霸氣黑桑葚；

“書亦燒仙草”推出了橙漫刺梨山茶花,、生椰檸檬撞奶,、桑葚莓莓等,。

產(chǎn)品創(chuàng)新是茶飲品牌讓消費(fèi)者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒有持續(xù)創(chuàng)新的品牌很難超過(guò)3年的熱度,。

“茶百道”,、“喜茶”、“奈雪的茶”,、“書亦燒仙草”的創(chuàng)新各有不同,，但都看到了同一款產(chǎn)品。連“蜜雪冰城”也通過(guò)雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈,。

等開發(fā)完冷門果類后,，再往下的創(chuàng)新，估計(jì)很多蔬菜也要被盯上了,。

.咖啡類

過(guò)去這1年半,，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級(jí)熱錢流入,，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌,，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)模化道路,?？Х荣惖肋@一幕幕的盛景，讓人想起了當(dāng)年新茶飲的爆發(fā),。

對(duì)中國(guó)人而言,，咖啡從舶來(lái)品越來(lái)越像消費(fèi)品，并大有超越茶飲的趨勢(shì),。在上海疫情封控期間,，“我要買咖啡啊,！”的詞條沖上微博熱搜,，這驗(yàn)證了咖啡市場(chǎng)在一線市場(chǎng)的穩(wěn)定需求，上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市,，但下沉市場(chǎng)的咖啡需求還未被充分撬動(dòng),，有巨大的想象空間。

“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領(lǐng)對(duì)靈活辦公和商務(wù)社交的需求,，當(dāng)然也兼具了品質(zhì)和提神功能,。

而便利店咖啡、口糧咖啡,，走平價(jià)路線,，他們針對(duì)咖啡小白，關(guān)注咖啡最本質(zhì)的功能性需求——“提神”功能,；另一方面,，咖啡高階玩家已經(jīng)不滿足于大眾咖啡,，他們對(duì)豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創(chuàng)意,，越來(lái)越多的一二線城市涌出精品咖啡店,、創(chuàng)意咖啡店。

隨著咖啡市場(chǎng)逐漸成熟,，精品咖啡,、各式創(chuàng)意咖啡也逐漸大眾化。

咖啡類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為103694家（約10.3萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)48905家（約4.9萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)39281家（約3.9萬(wàn)家），凈增9624家,。

規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門店數(shù)6841家位于咖啡品類第一,；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門店數(shù)為6518家；“麥當(dāng)勞麥咖啡”以2145家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“FiCff緋咖啡”（10家）以口碑指數(shù)920.8分位居第一名,。“MIXHOUSECOFFEE”（14家）和“ShiF”（12家）分別以919分和916.6分位居第二,、第三名,。

從集中度來(lái)看，咖啡也走上了連鎖化快車道,，在2023年,，中型連鎖咖啡品牌率先發(fā)力，增速驚人,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長(zhǎng)1945家,，門店數(shù)達(dá)到了6841家,；第二名的是“麥當(dāng)勞麥咖啡”，凈增長(zhǎng)1371家,，門店數(shù)達(dá)到了2145家,；排在第三名的是“星巴克”，凈增長(zhǎng)915家門店,，門店數(shù)達(dá)到了6518家,。

“挪瓦咖啡”新開904家，門店數(shù)達(dá)到了1083家,；“蜜雪冰城”子品牌“幸運(yùn)咖”新增538家,，門店數(shù)達(dá)到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠?！苯柚憷溟T店一年開出338家,；“Ti”開出313家,，門店數(shù)達(dá)到了448家；“Mff”開出292家,，門店數(shù)達(dá)到了409家,；“M”開出159家，門店數(shù)達(dá)到了173家,。

這一輪的咖啡連鎖的規(guī)?；鲩L(zhǎng)，其核心是去空間化的升級(jí),，過(guò)去基于第三空間而在中國(guó)獲得成功的咖啡品牌幾乎只有“星巴克”,，而所有學(xué)習(xí)“星巴克”做空間的品牌幾乎都無(wú)一例外的沒落了。

因?yàn)榛诳臻g價(jià)值的咖啡品牌除了需要讓消費(fèi)者為空間（裝修折舊,、租金）買單而提高了產(chǎn)品成本外,，還有咖啡的休閑商務(wù)屬性會(huì)讓空間產(chǎn)生超低翻座率，這些都會(huì)導(dǎo)致基于空間的咖啡品牌過(guò)于低效,。

過(guò)去“星巴克”通過(guò)品牌力帶來(lái)租金紅利,、消費(fèi)者熱情紅利，但隨著租金紅利的逐漸消失,，競(jìng)爭(zhēng)加劇,，在一線城市，空間或會(huì)成為“星巴克”的負(fù)擔(dān),，低線城市的紅利依然會(huì)在,。

百家爭(zhēng)鳴，最終誰(shuí)能真正勝出,，最終留存率會(huì)有多少,？明年的品類報(bào)告將會(huì)公布他們第一學(xué)年成績(jī)。

咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)889家,。

咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵,、隕石拿鐵、抹茶星冰樂,、生椰絲絨拿鐵,。

值得一提的是,，在一組用戶持續(xù)調(diào)研中,，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2023年提高到了60%,，位居僅次于拿鐵的第二名,，純咖啡的成癮性價(jià)值逐漸凸顯,。

.酒館類

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)夜經(jīng)濟(jì)正處在行業(yè)拐點(diǎn)，從沿海地區(qū)向內(nèi)陸蔓延,，年輕人已經(jīng)不會(huì)在12點(diǎn)睡覺,，“早C（Cff-咖啡）晚A（Ah-含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來(lái)越成為生活常態(tài),。

并且,，有一個(gè)很大的變化是，過(guò)去夜生活空間更多是陌生人社交,，而現(xiàn)在是熟人社交,，但hi（購(gòu)物中心）通常10點(diǎn)前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間,，是相對(duì)稀缺的,。

與海外國(guó)家對(duì)比，英國(guó)有（酒吧）,，美國(guó)是（酒館）,，日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬(wàn)人擁有1825家酒吧,，中國(guó)只有29家,，這個(gè)差距還是非常大的。

所以,，基于中國(guó)人群的可支配收入水平提升,、個(gè)人主義及女性自主意識(shí)的覺醒，人們工作壓力的加大,，家庭之外的第三社交空間需求愈發(fā)明確,，預(yù)計(jì)未來(lái)5年中國(guó)酒館市場(chǎng)將持續(xù)增長(zhǎng)。

酒館類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為52951家（約5.3萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)33039家（約3.3萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)18763家（約1.9萬(wàn)家），凈增14276家（約1.4萬(wàn)家）,。

規(guī)模排名：“H海倫司”以現(xiàn)有門店數(shù)890家位于酒館品類第一,；排在第二的“優(yōu)布勞精釀啤酒”現(xiàn)有門店數(shù)為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名，既有規(guī)模又有口碑,，成為眾多年輕時(shí)尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間,。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒館”（39家）分別以913分和898.2分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“H海倫司”，凈增長(zhǎng)541家，門店數(shù)達(dá)到了890家,；第二名的是“優(yōu)布勞精釀啤酒”,，凈增長(zhǎng)309家，門店數(shù)達(dá)到了856家,；排在第三名的是“先啟半步顛小酒館”,，凈增長(zhǎng)227家門店，門店數(shù)達(dá)到了247家,。

酒館品類關(guān)店第一名為117家,。

另外，酒吧與餐的結(jié)合,，增加了酒館的全時(shí)段屬性：中餐,、下午茶、晚餐,、夜場(chǎng),。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統(tǒng)酒吧的效率與用戶體驗(yàn)升級(jí),。

酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃里烤雞（胡桃里音樂酒館擁有311家門店）,、泰椒土豆絲、辣子雞,、毛血旺,、精釀啤酒。

（4）休閑餐飲

.鹵味小吃類

鹵味類

鹵味有2個(gè)大的分支,，休閑鹵味和佐餐鹵味,，前者主要是雞副鴨副等禽類產(chǎn)品；后者主要是牛肉,、豬副等紅肉,，而且多了一道現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的步驟，需要店員切割和拌料等加工,。

休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”,、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司,。不過(guò),，休閑鹵味和佐餐鹵味在產(chǎn)品端并沒有什么壁壘，邊界也逐漸變得模糊,，不少品牌都會(huì)同時(shí)經(jīng)營(yíng)2個(gè)品類,。

但其實(shí)消費(fèi)者心智端還是很大差異的，例如很少會(huì)有消費(fèi)者買鴨脖,、雞爪來(lái)佐餐,，也很少會(huì)有消費(fèi)者買牛肉,、豬頭肉、夫妻肺片來(lái)做零食一樣,，邊界的模糊看似可能增加銷售場(chǎng)景,，但事實(shí)上顧客選擇時(shí)反而未必成為首選，所以這個(gè)問題要想清楚,。

休閑屬性的鹵味在高線市場(chǎng),、商業(yè)區(qū)需求會(huì)更大，而佐餐鹵味對(duì)低線城市,、社區(qū),、菜市場(chǎng)而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對(duì)更低的,，競(jìng)爭(zhēng)者更多的是地方性品牌和個(gè)體戶,。休閑鹵味下沉?xí)媾R一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過(guò)收購(gòu)或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實(shí)現(xiàn)下沉布局,。

而傳統(tǒng)的佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性,，雖然體驗(yàn)更好，但效率犧牲的同時(shí),，加盟商食材配送率低,，食品安全管控存在極大風(fēng)險(xiǎn)。要想跑出規(guī)?；B鎖,，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，實(shí)現(xiàn)盡可能地工廠化,?！白涎喟傥峨u”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的升級(jí)代表,。

與麻辣火鍋的邏輯類似,，鹵味也是包容性極強(qiáng)的味型，所以有“一鍋鹵萬(wàn)物”的說(shuō)法,。但從品類上,，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類產(chǎn)品，如今鴨副鹵味的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,，跑出多家上市企業(yè),。

雞爪類鹵味快速增長(zhǎng)，我們?cè)?64個(gè)鹵味連鎖品牌中發(fā)現(xiàn)了“麻爪爪”的增長(zhǎng)質(zhì)量極高,，增長(zhǎng)255家,，門店數(shù)達(dá)到了320家，關(guān)店率極低,，區(qū)域集中度高，創(chuàng)始人將經(jīng)典管理學(xué)應(yīng)用在加盟商管理服務(wù)中，取得了很好的成效,。

這幾年鹵味賽道也在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”,、“麻爪爪”這種冷鹵產(chǎn)品,，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了熱鹵、鮮鹵,、醬鹵的品牌,。

鹵味類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為276049家（約27.6萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)140768家（約14.1萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)104825家（約10.5萬(wàn)家）,，凈增35943家（約3.6萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店數(shù)13793家位于鹵味品類第一,；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門店數(shù)為5649家,；“煌上煌”以3859家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數(shù)832.4分位居第一名,?！绊?xiàng)妃鴨”（34家）和“鴨首領(lǐng)”（40家）分別以826分和823.8分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“周黑鴨”,，由于開放了加盟，凈增長(zhǎng)1373家,，門店數(shù)達(dá)到了2773家,；第二名的是“絕味鴨脖”，凈增長(zhǎng)1044家,，門店數(shù)達(dá)到了13793家,；排在第三名的是“紫燕百味雞”，凈增長(zhǎng)989家門店,，門店數(shù)達(dá)到了5649家,。

鹵味品類關(guān)店第一名高達(dá)2489家。

鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片,、鴨脖,、鴨頭、百味雞,、酸辣海帶絲,、藤椒雞。

在去年我的演講中,，我曾提到鹵味的大門可能正在關(guān)閉,。但“萬(wàn)物皆有裂痕”,，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現(xiàn),，一旦出現(xiàn)或被收購(gòu),、或被鹵味龍頭投資整合。

但在2023年,，出現(xiàn)了“九多肉多”,、“菊花開”、“麻爪爪”等數(shù)個(gè)高速發(fā)展的獨(dú)立鹵味品牌,，均獲得數(shù)輪融資,，所以未來(lái)整個(gè)鹵味賽道都還存在著巨大的機(jī)會(huì)，沒有所謂的窗口關(guān)閉論,。

小吃類

小吃類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為629045家（約62.9萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)307483家（約30.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)311057家（約31.1萬(wàn)家）,，負(fù)增長(zhǎng)3574家,。小吃類依然是高開高關(guān)，但總量基本保持不變,。

規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2004家位于小吃品類第一,；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門店數(shù)為1307家；“黑色經(jīng)典”以1166家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數(shù)859.4分位居第一名,。“三十六味匠豬蹄”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分別以856.2分和854.8分位居第二,、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“喜姐炸串”，凈增長(zhǎng)1040家,，門店數(shù)達(dá)到了1307家,；第二名的是“夸父炸串公司”，凈增長(zhǎng)823家,，門店數(shù)達(dá)到了955家,；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，凈增長(zhǎng)330家門店,，門店數(shù)達(dá)到了491家,。

炸串品類因?yàn)椤跋步阏ù焙汀翱涓刚ù尽背蔀?023年最大的亮點(diǎn)，今年將是最關(guān)鍵的一年,，重點(diǎn)是要守住打下的江山,。

小吃品類關(guān)店第一名高達(dá)798家。

小吃品類最受歡迎的是小籠包,、鹵煮火燒,、臭豆腐,、油條、豆腐腦,、肉夾饃,。

.面包烘焙類

當(dāng)前的中國(guó)烘焙市場(chǎng)，還是呈現(xiàn)產(chǎn)品和品牌快速迭代的特點(diǎn),，曾經(jīng)紅極一時(shí)的肉松小貝、芝士蛋糕,、臟臟包已逐漸被麻薯,、桃酥?jǐn)D出了大眾視野。

我們堅(jiān)定地看好線下現(xiàn)制烘焙門店品牌,。門店現(xiàn)制的產(chǎn)品能夠提供遠(yuǎn)超長(zhǎng)保（保質(zhì)期較長(zhǎng)）產(chǎn)品的口感和體驗(yàn),，這也符合整體消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。

而線下門店需要做的,，是要提升供應(yīng)鏈成熟度,、利用冷凍面團(tuán)等手段以簡(jiǎn)化門店操作、控制成本,、增強(qiáng)產(chǎn)品迭代能力,，而形成占領(lǐng)心智的烘焙品牌。

面包烘焙類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為369932家（約36.9萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)151430家（約15.1萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)151097家（約15.1萬(wàn)家）。凈增333家,，門店數(shù)幾乎沒有變化,。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門店數(shù)1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現(xiàn)有門店數(shù)為976家,；“好利來(lái)”以941家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數(shù)917.4分位居第一名?！板饶稀保?5家）和“黛汀烘焙DAINTYBAKERY”（10家）分別以915.2分和905.6分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“米蘭西餅”,，凈增長(zhǎng)498家,，門店數(shù)達(dá)到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”,，凈增長(zhǎng)308家,，門店數(shù)達(dá)到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”,，凈增長(zhǎng)292家,，門店數(shù)達(dá)到了464家門店,。

面包烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)568家，而該品牌曾經(jīng)榮登過(guò)規(guī)模第二名時(shí)被人投訴到我們平臺(tái),，表達(dá)其是快招,，強(qiáng)烈反對(duì)給予頒獎(jiǎng)，但基于平臺(tái)的客觀性,，我們依然給予了頒發(fā),。

其實(shí)不需要爭(zhēng)一時(shí)的成敗，時(shí)間會(huì)為每一份努力和價(jià)值創(chuàng)造給出公正的答案,。

面包烘焙品類最受歡迎的點(diǎn)心是老婆餅,、蜂蜜蛋糕、蛋撻,、原味奶貝,、芋泥雪貝、半熟芝士,。

新中式烘焙是2023年的大亮點(diǎn)：

面包烘焙品類中,，中式烘焙的品牌在2023年表現(xiàn)最為突出，“墨茉點(diǎn)心局”和“虎頭局”均獲得了數(shù)輪融資,，全國(guó)迅速刮起來(lái)中式點(diǎn)心的臺(tái)風(fēng),，全國(guó)中式點(diǎn)心店全面開花。

規(guī)模排名：“瀘溪河桃酥”門店規(guī)模338家位列第一名,，“臺(tái)峽糕點(diǎn)”以226家門店規(guī)模緊隨其后,，“詹記宮廷桃酥”以174家居規(guī)模第三名。

用戶口碑排名：“祥禾餑餑鋪”（16家）以901.4分位居第一名,?！磅U師傅糕點(diǎn)”（111家）和“墨茉點(diǎn)心局”（67家）分別以860.8分和858.4分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“瀘溪河桃酥”,，凈增長(zhǎng)183家，門店數(shù)達(dá)到了338家,；第二名“臺(tái)峽糕點(diǎn)”,，凈增長(zhǎng)157家，門店數(shù)達(dá)到了226家,；第三名“東更道點(diǎn)心行”,，凈增長(zhǎng)79家，門店數(shù)達(dá)到了80家,。

但中式烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)79家,。

“瀘溪河桃酥”、“詹記宮廷桃酥”、“鮑師傅糕點(diǎn)”均起源于江西鷹潭,，江西鷹潭被稱為中式糕點(diǎn)之鄉(xiāng),，大多數(shù)新中式烘焙的點(diǎn)心基礎(chǔ)技術(shù)都得益于江西師傅的傳承。

.甜品類

甜品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為141085家（約14.1萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)76153家（約7.6萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)78585家（約7.9萬(wàn)家），負(fù)增長(zhǎng)2432家,。

規(guī)模排名：“DQ”以現(xiàn)有門店數(shù)1185家位于甜品品類第一,；排在第二的“鮮芋仙”現(xiàn)有門店數(shù)為721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“Giv”（88家）以口碑指數(shù)901.8分位居第一名,。“陜拾叁”（14家）和“派悅坊”（19家）分別以898.4分和888.8分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”,，凈增長(zhǎng)420家,，門店數(shù)達(dá)到了523家；第二名的是“滿米酸奶”,，凈增長(zhǎng)258家,，門店數(shù)達(dá)到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”,，凈增長(zhǎng)244家門店,，門店數(shù)達(dá)到了260家。

甜品品類最受歡迎的是鮮芋仙招牌,、芋見草莓冰沙,、芒果班戟、楊枝甘露,。

（5）其他

.蘭州拉面

在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為50118家（約5萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)17529家（約1.8萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)14742家（約1.5萬(wàn)家）,，凈增2787家,。

.沙縣小吃

在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為53261家（約5.3萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)22654家（約2.3萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)16266家（約1.6萬(wàn)家）,，凈增6388家。

其實(shí),，在2023年這兩個(gè)品牌都是極速負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài),，“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的個(gè)體戶門店，很像《三體》里面的三體人,，到了亂紀(jì)元的時(shí)候是脫水狀態(tài),，到了恒紀(jì)元的時(shí)候就吸水還生,，靈活性非常強(qiáng)。

.零食連鎖

零食連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為85867家（約8.6萬(wàn)家）,，2023~2023年5月新開店數(shù)36325家（約3.6萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)15096家（約1.5萬(wàn)家），凈增21229家（約2.1萬(wàn)家）,。

零食連鎖賽道連續(xù)保持高增長(zhǎng),，該賽道正在經(jīng)歷一個(gè)巨大的升級(jí)換代的過(guò)程。一方面是價(jià)格降級(jí),，對(duì)毛利更低的追求,、更多選擇、走進(jìn)社區(qū),，來(lái)滿足更低價(jià)格的需求,；另一方面是品質(zhì)升級(jí)，更多現(xiàn)制的新鮮零食,，滿足更高品質(zhì)的需求,。其中“零食很忙”、“零食有鳴”,、“薛記炒貨”等這些新品牌在2023年均有獲得大額融資,。

規(guī)模排名：“來(lái)伊份”以現(xiàn)有門店數(shù)3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪?zhàn)印爆F(xiàn)有門店數(shù)為3145家,；“三只松鼠”以955家門店數(shù)位居第三,。

用戶口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指數(shù)827.2分位居第一名?！皾M谷寶栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亞高端零食”（56家）分別以818.4分和816分位居第二,、第三名。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“來(lái)伊份”,，凈增長(zhǎng)540家,；第二名的是“薛記炒貨”，凈增長(zhǎng)384家,；排在第三名的是“良品鋪?zhàn)印?，凈增長(zhǎng)364家門店。

零食連鎖品類關(guān)店第一名高達(dá)1018家,。

零食連鎖品類最受歡迎的是糖炒栗子,、霜糖山楂、冰魔栗,，栗子幾乎占據(jù)了零食的大半壁江山,。

.生鮮連鎖

生鮮連鎖賽道對(duì)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)也是極大的，源頭種植標(biāo)準(zhǔn)、分揀標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,、產(chǎn)品非標(biāo)化帶來(lái)的浪費(fèi),、短保存時(shí)間帶來(lái)的浪費(fèi)、區(qū)域食材習(xí)慣差異,、食材要求多樣性,、國(guó)內(nèi)的精細(xì)化管理欠缺……稍有浪費(fèi)就會(huì)導(dǎo)致虧損，目前國(guó)內(nèi)的生鮮連鎖鮮有盈利,，還很難看出最終誰(shuí)會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝,。

生鮮連鎖在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為155921家（約15.6萬(wàn)家），2023~2023年5月新開店數(shù)17956家（約1.8萬(wàn)家）,，關(guān)店數(shù)7745家,，凈增10211家（約1萬(wàn)家）。

規(guī)模排名：“鍋圈食匯”以現(xiàn)有門店數(shù)7694家位于生鮮連鎖品類第一,；排在第二的“錢大媽”現(xiàn)有門店數(shù)為2711家,；“鄒立國(guó)火鍋煎烤超市”以802家門店數(shù)位居第三。

用戶口碑排名：“7FRESH七鮮超市”（16家）以口碑指數(shù)893.4分位居第一名,?！昂旭R鮮生”（244家）和“哏都鮮生”（11家）分別以880.8分和871.2分位居第二、第三名,。

凈增長(zhǎng)排名：第一名是“鍋圈食匯”，凈增長(zhǎng)4599家,；第二名的是“錢大媽”,，凈增長(zhǎng)846家；排在第三名的是“美團(tuán)買菜”,，凈增長(zhǎng)153家門店,。

生鮮連鎖品類關(guān)店第一名為262家?！皯行芑疱仭?、“九品鍋”、“每日優(yōu)鮮”開始進(jìn)入負(fù)增長(zhǎng)名單,。

生鮮連鎖品類最受歡迎的菜品是波士頓龍蝦,、帝王蟹、皮皮蝦,、三文魚,、小龍蝦等。

三,、影響未來(lái)餐飲的5個(gè)重要變量

1.資本對(duì)餐飲態(tài)度的變化

（1）股價(jià)和投融資熱度

最大的影響為8個(gè)字：一路下跌,，上市破發(fā)。

2023年，“海底撈”市值從5000億跌到800億港元,，“呷哺呷哺”市值從200億跌到40億港元,，“奈雪的茶”、“海倫斯”都是上市之后股價(jià)一路下跌,。一方面,，2023年餐飲投融資事件達(dá)400起，融資金額達(dá)500億,，有近百起投融資事件未被公開融資金額,，創(chuàng)投融資金額達(dá)到歷史最高。

而到2023年第一季度,，餐飲投融資事件大幅減少,，餐飲的投資熱情急劇下降，但是創(chuàng)業(yè)者預(yù)期還是比較高,，估值沒有得到合理的調(diào)整,。

（2）北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇

2023年末出現(xiàn)的北交所也給餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)會(huì)。在北交所出現(xiàn)之前,，餐飲企業(yè)能上市的板塊只有滬深主板,、港交所主板或創(chuàng)業(yè)板。上交所,、科創(chuàng)板不接受傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市,。北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇。

北交所主要服務(wù)創(chuàng)新型中小企業(yè),，重點(diǎn)支持先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域的企業(yè),。而餐飲企業(yè)要滿足“創(chuàng)新”要求，可以在這些方面有創(chuàng)新故事,，比如：食材溯源,、食安管理體系、餐品工藝技術(shù),、餐品標(biāo)準(zhǔn)化體系,、央廚、供應(yīng)鏈,、智慧化餐廳等,。

滿足創(chuàng)新要求后，要上市北交所,，還需要達(dá)到這四種標(biāo)準(zhǔn)之一,，分別是：

標(biāo)準(zhǔn)一：企業(yè)達(dá)到2億市值，近兩年每年凈利潤(rùn)≥1500萬(wàn),，平均ROE≥8%,，或近一年凈利潤(rùn)≥2500萬(wàn),，平均ROE≥8%

標(biāo)準(zhǔn)二：企業(yè)達(dá)到4億市值，近兩年平均營(yíng)業(yè)收入≥1億,，且近一年?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)率≥30%,，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)現(xiàn)金流凈額0

標(biāo)準(zhǔn)三：企業(yè)達(dá)到8億市值，近兩年（研發(fā)投入合計(jì)）/（營(yíng)業(yè)收入合計(jì)）≥8%,，且近一年?duì)I業(yè)收入≥2億

標(biāo)準(zhǔn)四：企業(yè)達(dá)到15億市值,，近兩年研發(fā)投入合計(jì)≥5000萬(wàn)。

以上四種標(biāo)準(zhǔn),，餐飲企業(yè)較容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)一,、二，大家可以往這個(gè)方向努力,。

雖然2023年餐飲資本遇冷,，但未來(lái)10年依然是中國(guó)餐飲資本化最好的10年。

對(duì)于投資人而言,，在一個(gè)未來(lái)資本價(jià)值確定性的賽道里,，當(dāng)市場(chǎng)估值回歸理性，創(chuàng)業(yè)者資金需求增加,，更是出手投資的好時(shí)機(jī),，沒必要到賽道再次火熱時(shí)再去高估值跪求一投。

“厚”雪兆豐年,，冬天時(shí)做準(zhǔn)備,，開春就播種，燥熱時(shí)乘涼,，讓時(shí)間長(zhǎng)出果實(shí),。周而復(fù)始，利用好周期的力量,，而不困于周期。

2.碳中和對(duì)餐飲的影響

如果一件事情只發(fā)生在少數(shù)國(guó)家,，只被偶爾提及,，那它可能是小概率事件；如果它反復(fù)被強(qiáng)調(diào),，且已經(jīng)發(fā)生在大多數(shù)國(guó)家,，那它一定是趨勢(shì)。

碳中和,，是餐飲食品行業(yè)也不可回避的話題,。

為應(yīng)對(duì)氣候變化，197個(gè)國(guó)家于2015年12月12日在巴黎通過(guò)了《巴黎協(xié)定》,，旨在大幅減少全球溫室氣體排放,。而中國(guó)若想更好的融入世界貿(mào)易體系,，避免被征收高額的碳稅，則必須要加入減少溫室氣體排放的行列中,。

在2023年9月份的第七十五屆聯(lián)合國(guó)大會(huì)上,，我國(guó)宣布力爭(zhēng)于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2030年單位國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值二氧化碳排放將比2005年下降60%~65%,，2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和的宏遠(yuǎn)目標(biāo),。

為了達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，餐飲企業(yè)以及上下游需要怎么調(diào)整呢,？

（1）畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來(lái)源

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的報(bào)告數(shù)據(jù),，發(fā)現(xiàn)畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來(lái)源。畜牧業(yè)占由人類造成的碳排放比例的14.5%,，牛肉和牛奶生產(chǎn)是畜牧業(yè)碳排放的主要來(lái)源,，畜牧業(yè)的碳排放主要來(lái)自動(dòng)物腸道發(fā)酵和飼料生產(chǎn)，此外還有動(dòng)物糞便處理和過(guò)程生產(chǎn)的能源消耗,。

最近也出了個(gè)很有意思的新聞,，新西蘭成為首個(gè)向牛羊打嗝收費(fèi)的國(guó)家。新西蘭6月8日發(fā)布提案,，要求農(nóng)民為牛羊的溫室氣體排放付費(fèi),，不過(guò)可以通過(guò)種樹抵消排放，或者使用飼料添加劑減少排放,。

新西蘭只有500萬(wàn)人口,，但有1000萬(wàn)頭牛、2600萬(wàn)頭羊,，該國(guó)近半溫室氣體排放來(lái)自農(nóng)業(yè),。牛作為反芻動(dòng)物，每天通過(guò)打嗝,、放屁排出數(shù)百升甲烷,，大概是豬的70倍。

從碳中和的角度來(lái)看,，我們要想辦法解決目前畜牧業(yè)存在的一些弊病,。除了剛剛提到的溫室氣體排放，我們認(rèn)為長(zhǎng)期來(lái)看,，傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給也會(huì)存在挑戰(zhàn)：

第一,，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)長(zhǎng)，存在能量損耗大的問題,，全球46%的糧食產(chǎn)量供給畜牧養(yǎng)殖需求,，而給人的食物只占37%，比給人吃的都多,。

第二,，人均耕地面積下降,，我國(guó)雖然耕地面積總數(shù)較大，但人均占有耕地的面積相對(duì)較小,，只有世界人均耕地面積的1/4,，不足1.35畝。

第三,，中國(guó)糧食大量依賴進(jìn)口,。

中國(guó)用占世界7%的耕地養(yǎng)活著世界22%的人口，一方面得益于國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)的重視補(bǔ)貼,，并確保耕地紅線,；另一方面，中國(guó)的很多食材都依賴進(jìn)口,，比如大豆進(jìn)口依賴度81%,，大麥進(jìn)口依賴度78.4%。就算是進(jìn)口依賴度比較低的產(chǎn)品,，育種,、種植技術(shù)也還是國(guó)外在掌握。相比西方,，中國(guó)雖然是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó),，但卻不是農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)。

（2）未來(lái)食物：替代蛋白

中國(guó)政府已經(jīng)開始重視相關(guān)問題,，一個(gè)明顯的信號(hào)是,，在2023年的兩會(huì)和十四五經(jīng)濟(jì)規(guī)劃都提到替代蛋白作為未來(lái)食物的解決之道：

2023年3月初，全國(guó)兩會(huì)上提到：“要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展,，發(fā)展生物科技,、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動(dòng)物微生物要熱量,、要蛋白”,。

2023年5月10日，《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》,，明確提到“發(fā)展合成生物學(xué)技術(shù),，探索研發(fā)“人造蛋白”等新型食品，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化迭代升級(jí),，降低傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)的環(huán)境資源壓力”。

為了響應(yīng)國(guó)家碳中和目標(biāo),，番茄資本也在關(guān)注傳統(tǒng)畜牧業(yè)的補(bǔ)充方案/替代方案,，我們深度學(xué)習(xí)植物蛋白、動(dòng)物細(xì)胞培育蛋白（細(xì)胞肉）,、微生物發(fā)酵蛋白等相關(guān)技術(shù),。

昆蟲蛋白作為食物來(lái)講很難接受,，但是可以作為動(dòng)物飼料的來(lái)源，前面說(shuō)到供給動(dòng)物吃的糧食占到了47%,，那么幫助動(dòng)物找到了更多飼料的替代品,，就是給人類釋放出更多的食用糧食空間。

（3）農(nóng)業(yè)工業(yè)化

除了替代的邏輯,，另一種思路是提升農(nóng)業(yè)的效率和產(chǎn)能,，由農(nóng)業(yè)向工業(yè)過(guò)渡。

通過(guò)生物技術(shù)改造產(chǎn)前的種子,、化肥農(nóng)藥,，甚至改良土壤，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入更多智能設(shè)備,，在生產(chǎn)管理方面通過(guò)大數(shù)據(jù),、云計(jì)算等手段動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化,。

（4）終端餐飲的低碳方案

剛才我們聊的都是餐飲產(chǎn)業(yè)的上游,，即農(nóng)業(yè)，那么餐飲企業(yè)也將通過(guò)技術(shù)降低排碳,，比如：

原料采購(gòu)低碳化：轉(zhuǎn)變菜品原料的采購(gòu)方式,，由傳統(tǒng)的臨時(shí)性、比較式采購(gòu),，向委托式,、網(wǎng)絡(luò)式采購(gòu)等專業(yè)化、集約化的采購(gòu)方式轉(zhuǎn)變,。

設(shè)施配備引入低碳技術(shù)：引入電磁爐,、電燜燒鍋等低碳餐飲設(shè)備；在建筑裝潢,、空調(diào)照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保,；優(yōu)化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等,。

廚余垃圾處理低碳化：2023年我國(guó)廚余垃圾達(dá)到12,，775萬(wàn)噸，全國(guó)餐廚垃圾若全部填埋處理,，每年碳排高達(dá)4,，466萬(wàn)噸，甚至超過(guò)全國(guó)污水處理碳排總量3,，985萬(wàn)噸,。如何用新技術(shù)解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會(huì)成為新課題,。

如何在各個(gè)環(huán)節(jié)減少碳排放,，是需要全鏈條去考慮的問題,。

去年的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議上提出：“實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰碳中和，不可能畢其功于一役”,，在碳中和道路上,，也不能一刀切，需要穩(wěn)扎穩(wěn)打,，逐步有序轉(zhuǎn)變,。

雖然這些解決方案短時(shí)間內(nèi)很難有顯著成效，但一定是餐飲企業(yè)保持可持續(xù)性發(fā)展不可回避的課題,，未來(lái)會(huì)持續(xù)影響餐飲的食材結(jié)構(gòu)來(lái)源與成本,。所以越早去思考這些問題，你在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)力將會(huì)越強(qiáng),。

3.購(gòu)物中心商業(yè)和社區(qū)商業(yè)的變化對(duì)餐飲影響

（1）社區(qū)商業(yè)比購(gòu)物中心的恢復(fù)更快

全國(guó)城市社區(qū)超過(guò)10萬(wàn)個(gè),，而商鋪數(shù)50的中大型購(gòu)物中心數(shù)量有5，000多個(gè),，在很多低線城市,，購(gòu)物中心的空置率很高，再加上疫情影響,，空置率居高不下,。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2023年全國(guó)20個(gè)一二線城市購(gòu)物中心平均空置率下降2個(gè)百分點(diǎn)至9.0%,；但相比疫情之前6.1%的較低水平,，仍有差距。

2023年區(qū)級(jí)商圈的空置率低于市級(jí)商圈,，這在二線城市更為明顯,。

各城市知名市級(jí)商圈命運(yùn)迥異，有失意者,，亦有得意者,。北京CBD商圈、廣州天河路商圈,、深圳寶安中心商圈,、重慶觀音橋商圈，項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理得力,，空置率水平較低,，租賃需求活躍。

2023年,，市級(jí)商圈和區(qū)級(jí)商圈空置率分別為6%和5.5%,，2023年空置率分別提高到11.3%和11.4%，但在2023年，市級(jí)商圈空置率略微回到11.1%,。

2023年，中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為533,；2023年,，中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為338；2023年,，中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為379,，對(duì)比2023年下降25%以上。

全國(guó)購(gòu)物中心日均客流也從2023年的2.46萬(wàn),，降到了2023年的1.85萬(wàn),。客流的下降,，也導(dǎo)致購(gòu)物中心的關(guān)店率在2023年達(dá)到了14%,。

（2）便利性商圈客流相比2023年恢復(fù)更快

在后疫情時(shí)代，隨著生活節(jié)奏加快,，碎片時(shí)間增多,，“剛需便利”的重要性凸顯。

匯客云統(tǒng)計(jì)了36座重點(diǎn)城市內(nèi)部的所有商圈,，計(jì)算其客流同比2023年的增速,，在增速排名前100的商圈中，發(fā)現(xiàn)社區(qū)型和辦公型商圈客流增長(zhǎng)最快,。這兩類商圈的基礎(chǔ)消費(fèi)客群是周邊居民或上班族,，剛需客流帶來(lái)的剛需消費(fèi)受疫情影響小，恢復(fù)更快,。

（3）餐飲將向社區(qū)型,、辦公型商圈、下沉市場(chǎng)轉(zhuǎn)移

過(guò)去,，社區(qū)店因?yàn)樯啼伾y,、缺乏合理規(guī)劃，容易給人“檔次低”,、“臟亂差”的印象,。想做品牌的餐飲人熱衷于進(jìn)購(gòu)物中心，體現(xiàn)品牌價(jià)值,，獲得優(yōu)質(zhì)流量,，也方便快速擴(kuò)張。

而如今經(jīng)歷過(guò)了10年的購(gòu)物中心紅利期,，商場(chǎng)進(jìn)入分化,，社區(qū)型商業(yè)重回餐飲人視野。進(jìn)入購(gòu)物中心的成本極高，甚至在疫情重創(chuàng)下,，仍有不少商場(chǎng)繼續(xù)漲租,，熱度高的購(gòu)物中心更是將沒有談判籌碼的小連鎖商家當(dāng)作超高租金收割的對(duì)象。

在疫情洗禮下,，全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài),，社區(qū)型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準(zhǔn)了這些市場(chǎng),，在2023年相繼擴(kuò)展了門店數(shù)量,。

比如“熊大爺”的門店數(shù)快速擴(kuò)張到228家，“吉祥餛飩”達(dá)到2228家,，“紫光園”社區(qū)店達(dá)到144家,，“南城香”達(dá)到123家，“巴比饅頭”達(dá)到3917家,，“袁記餃子”達(dá)到1783家,，這些都是社區(qū)商業(yè)的代表。

社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢(shì)不僅僅是規(guī)模大,，還包括租期時(shí)間可以更長(zhǎng),，特別是對(duì)于小品牌，購(gòu)物中心給小品牌的租期也就一兩年,、租金很不友善,。對(duì)于剛需型餐飲而言，社區(qū)餐飲租賃成本更低,、租金穩(wěn)定也是社區(qū)商業(yè)更優(yōu)的相關(guān)原因,。

我們前面提到了2023年很熱的粉面賽道。當(dāng)時(shí)在資本的助推下,，粉面賽道不約而同地發(fā)起了一次“品牌升級(jí)”行動(dòng),，蜂擁擠進(jìn)時(shí)髦的商場(chǎng)，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象,。

在這場(chǎng)行動(dòng)之初,，是粉面品牌和購(gòu)物中心的雙贏，但是無(wú)人預(yù)料到疫情的反復(fù)對(duì)購(gòu)物中心的影響,。

這也導(dǎo)致“走進(jìn)商場(chǎng)”的弊端迅速凸顯,，當(dāng)商場(chǎng)流量不再的時(shí)候，高昂的店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Τ杀緯?huì)讓疫情下這些收入毛利本就有限的品類變得負(fù)擔(dān)沉重,。

當(dāng)然,，對(duì)于具有高品牌附加值、顧客愿意為品牌額外付費(fèi)的休閑餐飲,、正餐連鎖品牌而言,，優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心依然是必選項(xiàng)。

世上本有很多路，走的人多了,、代價(jià)高了,，也就不是路了。入窄門,，才能走大路,。

4.不同代際群體變化對(duì)餐飲的影響

中國(guó)餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會(huì),。一方面是消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)不同的嶄新需求,，另一方面是科技突破可以實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù),。

只要有變化，商業(yè)世界就會(huì)有新機(jī)會(huì),。

我們來(lái)看看不同代際群體變化給餐飲帶來(lái)的機(jī)會(huì),。

（1）Z世代消費(fèi)者成為消費(fèi)主流

貝佐斯說(shuō)：“我們可以老，但是我們的用戶不能老,?！痹谧銎奉悇?chuàng)新的時(shí)候，我們常常能找到轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)會(huì),，因?yàn)橐淮擞幸淮钠放啤?/p>

從年輕人身上找到切入點(diǎn),，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會(huì)，尤其是新崛起的新國(guó)潮餐飲消費(fèi)品牌,，比如：“太二酸菜魚”,、“墨茉點(diǎn)心局”、“海倫斯”,、“喜茶”,、“COMMUNE”等。

餐飲行業(yè)的核心客戶人群集中于年輕人,，而每一代年輕人的消費(fèi)觀念,，會(huì)隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)生極大變化。

比如,，Z世代崛起,，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速成長(zhǎng)，受中國(guó)文化崛起的影響,，“國(guó)潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧,。近兩年，尤其是“中國(guó)李寧”,、“花西子”,，這些非餐飲品牌成長(zhǎng)速度快的驚人。

什么是Z世代？一般是指出生于1995-2010年之間的人,。Z世代群體近2.33億?,，消費(fèi)總額5萬(wàn)億元，占家庭總開支約14%,。他們是網(wǎng)絡(luò)原住民,、主力軍，占移動(dòng)網(wǎng)民28%,，也是意見表達(dá)主流人群,，?半網(wǎng)絡(luò)輿論由95后發(fā)表。

所以說(shuō),，你抓到這個(gè)用戶群體,，也就抓到了流量！

Z世代的成長(zhǎng)背景也影響了他們的行為,，根據(jù)長(zhǎng)江商學(xué)院李洋教授的一項(xiàng)研究：

國(guó)家層面：Z世代出生在國(guó)力強(qiáng)盛,、商品充足、物質(zhì)優(yōu)越的時(shí)代,，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫,。可以說(shuō),，他們是在民族復(fù)興,、文化復(fù)興大力宣傳下成長(zhǎng)起來(lái)的?代。

社會(huì)層面：Z世代趕上了人人聯(lián)網(wǎng),、海量資訊,、產(chǎn)品迭代快、社交有效率的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,，感受到了階層流動(dòng)的降低,，也開始強(qiáng)調(diào)平等。并且在自媒體的推動(dòng)下,，他們的個(gè)性價(jià)值也被放大,，比如朋克養(yǎng)生、火星文制作者,、二次元等,。

家庭層面：Z世代多為獨(dú)生子女，獨(dú)享父母關(guān)愛,，普遍缺乏同齡人陪伴,，并且受教育程度高，更愿意獨(dú)立思考,。

在這些特征下,，他們的消費(fèi)現(xiàn)象也有所不同,，最終倒逼餐飲企業(yè)進(jìn)行變革：

在營(yíng)銷層面：

關(guān)注種草，社交平臺(tái)上的測(cè)評(píng)成為他們選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn),；

重視餐廳和菜品的顏值,。愛打卡留念成為Z世代的習(xí)慣：根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z世代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費(fèi)的主要原因是裝修風(fēng)格新穎,、多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計(jì)獨(dú)特,；

重視國(guó)潮是營(yíng)銷關(guān)鍵點(diǎn)。

在產(chǎn)品層面：

Z世代對(duì)便利性的追求度明顯高于其它世代,，催生了懶人經(jīng)濟(jì),，餐飲零售化和外賣的繼續(xù)增長(zhǎng)；

Z世代更重視健康,，朋克養(yǎng)生,。

每一代人有每一代人的特點(diǎn)，倪匡曾戲謔“人類之所以進(jìn)步,，是下一代不聽上一代的話”。我們只有了解年輕的一代,，并向他們學(xué)習(xí),，對(duì)他們飽有好奇心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新始終保持年輕化,，才有可能持續(xù)保持企業(yè)的進(jìn)步,。

（2）中國(guó)進(jìn)入深度老齡化社會(huì)

按照國(guó)際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)65歲及以上人口占比超過(guò)7%時(shí),，意味著進(jìn)入老齡化,；達(dá)到14%，為深度老齡化,；超過(guò)20%,，則進(jìn)入超老齡化社會(huì)。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，2023年,，我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化社會(huì)。

預(yù)計(jì)到2035,、2050年,，中國(guó)65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億,，并將持續(xù)增長(zhǎng)至2057年4.25億的峰值,，進(jìn)入超老齡化。

從省份來(lái)看,，東北三省占比較高,，遼寧最高,，達(dá)25.7%，全國(guó)第二為上海,，達(dá)23.4%,，看來(lái)上海是很適合養(yǎng)老的地方。當(dāng)然,，從商業(yè)上代表養(yǎng)生健康餐會(huì)更受歡迎,。

通過(guò)觀察，我發(fā)現(xiàn)銀發(fā)族有這些消費(fèi)習(xí)慣：一線城市銀發(fā)族在日常消費(fèi)時(shí),，對(duì)各維度都需要綜合考量,，而四線及以下消費(fèi)者幾乎只關(guān)注物品的口碑相傳和價(jià)格，更關(guān)注性價(jià)比,。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，當(dāng)客戶只關(guān)注口碑相傳和價(jià)格的時(shí)候，四線及以下的城市更適合餐飲的連鎖化發(fā)展,，因?yàn)檫B鎖化產(chǎn)品會(huì)體現(xiàn)出更大的“單一性”,；但當(dāng)客戶不太關(guān)注價(jià)格的時(shí)候，其實(shí)消費(fèi)的多元化,、多樣化需求就會(huì)更強(qiáng),，這個(gè)特點(diǎn)是逆連鎖化的。

也就是說(shuō),，具有“高附加值”,、“個(gè)性化”特點(diǎn)的品牌更適合在一二線城市發(fā)展。因?yàn)橐欢€城市用戶的群體龐大,，在品牌滿足更多個(gè)性化人群去消費(fèi)的同時(shí),，也能激發(fā)消費(fèi)多樣性需求的產(chǎn)生，但核心是要高附加值,。

所以從銀發(fā)人群的飲食習(xí)慣出發(fā),，對(duì)一些更健康的、具備養(yǎng)生屬性的,、高附加值的養(yǎng)生餐飲品牌將會(huì)逐漸產(chǎn)生出需求,，這個(gè)市場(chǎng)將會(huì)逐漸擴(kuò)大。

（3）單身（不婚,、離婚）,、獨(dú)居、中產(chǎn),、低收入等人群對(duì)餐飲的影響

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),，人口結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢(shì)，是首先需要特別關(guān)注的,。

單身：據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：截至2023年,，我國(guó)單身人口總數(shù)約為3億人,，正處于第四次“單身潮”期間?！恫换槊婷嬗^-中國(guó)當(dāng)代不婚現(xiàn)象白皮書》顯示,，不婚人群占單身群體總數(shù)約25%，也就是約7500萬(wàn)人,。

先來(lái)看不婚的單身人群,，他們受教育程度高，對(duì)伴侶要求更高,，戀愛結(jié)婚的觀念不再理所當(dāng)然,。經(jīng)濟(jì)壓力與家庭融合等一系列社會(huì)觀念、伴侶匹配,、生存質(zhì)量的影響,，使人的居住屬性不再追求以家庭為單位的群居生活，不婚人群越來(lái)越多,。這個(gè)人群的消費(fèi)特點(diǎn)也逐漸趨向個(gè)性化,。越來(lái)越多的在外用餐，助推餐飲行業(yè)變革發(fā)展,。

再來(lái)看離婚人群,，《青山資本2023年度消費(fèi)報(bào)告》顯示：2023年，中國(guó)離婚人數(shù)868萬(wàn)人,，結(jié)婚人數(shù)1629萬(wàn)人。從1985年到2023年的35年時(shí)間里,，離婚人數(shù)與結(jié)婚人數(shù)的比例從1/18變?yōu)?/2,，這意味著每2個(gè)結(jié)婚的家庭就有1個(gè)家庭離婚。

獨(dú)居：中國(guó)有近1億獨(dú)居人口,，65%的90后外賣訂單為1人餐,，抖音話題播放量也顯示：一人食記42億次。

中產(chǎn)：美國(guó)的中產(chǎn)有2億多人,，占比總?cè)丝?0%左右,。中國(guó)現(xiàn)在中產(chǎn)占比30%，有4億人（6~50萬(wàn)年收入算中產(chǎn)）,，相當(dāng)于美國(guó)的總?cè)丝?，這是個(gè)非常龐大的數(shù)字。受疫情和經(jīng)濟(jì)下行的影響,，中產(chǎn)的消費(fèi)信心會(huì)收到巨大的影響,，或迎來(lái)巨大的消費(fèi)降級(jí)需求。

低收入：根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2023》,，2023年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元,，折算每個(gè)月僅有655.7元,，這部分人口大約2.82億。另外,，中間偏下收入的20%人群,，每個(gè)月收入也僅有1370.23元，這部分人口也是2.82億人,。

以上數(shù)據(jù)可以看出,，餐飲企業(yè)需要根據(jù)人口結(jié)構(gòu)的變化，去迎合市場(chǎng)的改變,。因?yàn)椴蛷d數(shù)量持續(xù)在增加,，整體競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

創(chuàng)業(yè)者如何找到競(jìng)爭(zhēng)更少,、需求更強(qiáng)勁的人群,，并結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)資源與能力進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率,？

第一,，增加模型的靈活性。

過(guò)去,，很多餐廳都是1000平,、甚至3000平米的大店。現(xiàn)在,，很多餐廳店面持續(xù)在縮小,，300-500平米成為了主流；原來(lái)300-500平米的現(xiàn)在變成100-200平,，很多的品類品牌已經(jīng)調(diào)整“外帶為主+堂食為輔+外賣補(bǔ)充”的模型,。

第二，相應(yīng)的,，之前餐廳以圓桌為主,，能坐8~12個(gè)人，適合家庭消費(fèi),，現(xiàn)在“家庭”的觀念被淡化,，換成1人座、2人桌,、4人小方桌的空間效率更高,。比如太二酸菜魚提出“超過(guò)4人不接待”的口號(hào)，這正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢(shì)性變化的做法,。

第三,，“一人食”也在影響快餐行業(yè)。休閑餐飲品牌紛紛推出“一人食”或2人份的套餐,，比如：樂凱撒去年推出的“一個(gè)人也能吃的披薩”,。

為了應(yīng)對(duì)聚餐人數(shù)的小型化,，減少份量也是一種很好的解決方法。比如：杭幫菜中的新白鹿,、安徽菜的小菜園,，通過(guò)減少單個(gè)菜品的份量，增加點(diǎn)菜的多樣化,，也起到了降低菜品價(jià)格目的,，使其在所在的城市成為更受主流大眾客戶歡迎的餐飲品牌。海底撈,、巴奴也都推出了半份菜,，深受顧客認(rèn)同。

第四,，餐飲是民生之本,，定價(jià)也需要考慮到大眾收入。特別是在經(jīng)濟(jì)不景氣的年代里,，人們的消費(fèi)信心大減,。在定價(jià)上，若能滿足大部分的低收入群體,，則不太需要擔(dān)心經(jīng)濟(jì)不確定性帶來(lái)負(fù)面影響,，未來(lái)的規(guī)模也不可想象。

在美國(guó),，無(wú)論是麥當(dāng)勞,、肯德基、必勝客,、星巴克,、漢堡包、達(dá)美樂等品牌都是基于其低成本低價(jià)格策略使其穿越經(jīng)濟(jì)周期,，走向全球的,，其在中國(guó)也基本堅(jiān)持這一策略,，剛開始會(huì)覺得比較貴,，但進(jìn)入中國(guó)數(shù)十載，縱使物價(jià)飛漲,，它們的價(jià)格始終沒有什么變化,。

在近期（6月20~22日）肯德基中國(guó)35周年慶中，為了強(qiáng)調(diào)其低價(jià)定位,，肯德基再次祭出情懷牌,，讓原價(jià)12元的吮指原味雞重返2.5元這一經(jīng)典價(jià)，喊出“價(jià)格重回1987年”,。

剛需,，將成為穿越周期的核心武器,。

但與此同時(shí)，更考驗(yàn)餐飲企業(yè)上游的供應(yīng)鏈能力和整個(gè)運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的能力,，也就是說(shuō),，在保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，你要擁有將成本壓縮到極致的能力,。

從來(lái)沒有所謂的低價(jià)戰(zhàn)略,，低價(jià)背后的本質(zhì)是低成本，低成本是一種戰(zhàn)略,，更是一種能力,。

在這里提醒大家，基于現(xiàn)在新興消費(fèi)群體的多樣性,，你要找到趨勢(shì)性的目標(biāo)群體,，針對(duì)這些人群，總有適合你優(yōu)勢(shì)的機(jī)會(huì),。

例如我們要抓住新興的Z世代群體,、低收入群體、老人消費(fèi)群體去做品牌規(guī)劃,，同時(shí)面對(duì)這么龐大的單身,、獨(dú)居、丁克群體,，也要謹(jǐn)慎做家庭餐,、兒童餐的定位。因?yàn)檫@個(gè)群體是在萎縮的,，同時(shí)也要看競(jìng)爭(zhēng)者的數(shù)量,。

5.數(shù)字化對(duì)餐飲的影響

今天，每一個(gè)餐飲企業(yè)都要有自己的“攻守道”,，攻是指挖掘最有價(jià)值的新客戶和具有潛力的新客戶,，守是指守住老客戶、忠誠(chéng)客戶,。

要想精準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)客戶的有效拉新,、留存、轉(zhuǎn)化,、提頻,，數(shù)字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點(diǎn)。

想要規(guī)模經(jīng)濟(jì),，企業(yè)的未來(lái)必須在數(shù)字新大陸上立足,。

（1）數(shù)字化營(yíng)銷對(duì)餐飲的影響

疫情期間，很多餐飲人因?yàn)榫€下流量的消失，而為流量焦慮,，對(duì)線下門店的“高固定成本,、低收入”的經(jīng)營(yíng)狀況充滿了無(wú)奈，希望在銷售上有所突破,，在低成本投入的情況下做出有效的營(yíng)銷舉措,。

進(jìn)入線上，布局?jǐn)?shù)字化營(yíng)銷,，幾乎是唯一的選擇,。

這里我重點(diǎn)分享3點(diǎn)：

第一，做好私域,，提高留存率和復(fù)購(gòu)率,。

百勝集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，截至2023年第二季度,，“肯德基”及“必勝客”的會(huì)員計(jì)劃合計(jì)擁有超過(guò)3.3億會(huì)員,。2023年第二季度，會(huì)員銷售額約占系統(tǒng)銷售額的61%,。

“麥當(dāng)勞”截至2023年8月中國(guó)總會(huì)員近2億,；小程序交易訂單占比70%；在中國(guó)有3萬(wàn)個(gè)社群,。

除了“瑞幸咖啡”之外,，數(shù)字化最強(qiáng)的品牌幾乎都不是中國(guó)品牌，百勝,、麥當(dāng)勞,、星巴克的線上私域占了30%~60%的銷售額，中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)私域流量的認(rèn)知和能力相對(duì)還很弱,。

比如麥當(dāng)勞,，它搭建了一套品牌中心化私域，私域運(yùn)營(yíng)側(cè)重于銷售,，其打法是公眾號(hào)+小程序+視頻號(hào)+社群+私域,。

首先通過(guò)小程序或掃碼點(diǎn)單，及小程序支付場(chǎng)景中“優(yōu)惠券”“福利群”等,，點(diǎn)擊進(jìn)入社群,；社群以用戶消費(fèi)地域區(qū)分建設(shè)，以此進(jìn)行用戶分層,，及提供更加便利的門店服務(wù),；群內(nèi)定期推送優(yōu)惠福利,，將用戶引導(dǎo)至小程序?qū)崿F(xiàn)復(fù)購(gòu),。麥當(dāng)勞優(yōu)惠券主要分為領(lǐng)劵、使用、用券提醒三大功能區(qū),，針對(duì)不同人群使用習(xí)慣推送不同優(yōu)惠券,。

除了個(gè)別品牌在2017-2023年就開始布局私域，大部分品牌都是從2023年才開始重點(diǎn)投入私域,。

餐飲服務(wù)作為高頻,、多線下的消費(fèi)，用戶更容易受內(nèi)容種草,、喜歡新奇消費(fèi),。線上體驗(yàn)需要明確向線下導(dǎo)流，讓用戶多在線上決策付費(fèi),、線下獲得服務(wù),。

線下客戶也需要引導(dǎo)到線上私域，便于與顧客保持溝通互動(dòng),，再通過(guò)線上私域?qū)崿F(xiàn)外賣下單,、提前排隊(duì)、到店自提等,，同時(shí)通過(guò)會(huì)員等級(jí),、創(chuàng)新營(yíng)銷玩法等來(lái)提高用戶復(fù)購(gòu)頻率。

對(duì)于做正餐的品類來(lái)說(shuō),，連鎖化相對(duì)較低,，復(fù)購(gòu)也會(huì)偏低，但是客單價(jià)會(huì)更高,。

因而,，私域的重點(diǎn)可以是推套餐、提供充值服務(wù)和會(huì)員客戶的增值服務(wù)等,，通過(guò)公眾號(hào),、社群等觸點(diǎn)做好“內(nèi)容”，做好用戶心智培育和價(jià)值傳遞,，例如美食推薦,、新品預(yù)告，在家烹飪小技巧等內(nèi)容,，并用好私域促進(jìn)好大眾點(diǎn)評(píng)的好評(píng)維護(hù),。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型時(shí)代來(lái)臨以后，營(yíng)銷與銷售正在走向融合,，都是在傳遞信息,。信息的傳遞人次，也正在影響轉(zhuǎn)化絕對(duì)值,，影響銷售額,。

私域流量與社群運(yùn)營(yíng)的靈魂，就是經(jīng)營(yíng)你與客戶之間心與心的距離。做好客戶服務(wù),，以人情關(guān)系維系客戶,，并圍繞他們的需求與潛在需求，配售相關(guān)的產(chǎn)品,。

企業(yè)微信雖可以規(guī)?；溄涌蛻簟榭蛻糇鰝€(gè)性化標(biāo)簽,，但還是缺少了點(diǎn)溫度,，依然需要以門店為中心的人格化的個(gè)人微信做補(bǔ)充交流。

第二,，投入直播,，提高品牌曝光觸達(dá)。

隨著5G時(shí)代的到來(lái),，除了動(dòng)態(tài)圖文頁(yè)面是一個(gè)認(rèn)知營(yíng)銷的入口外,，現(xiàn)今以直播、短視頻為主打的內(nèi)容生態(tài)已經(jīng)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng),。

在視頻互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,，流量紅利在餐飲行業(yè)空前凸顯。

在本地生活領(lǐng)域,，除了我們熟知的美團(tuán),、餓了么，抖音也開始發(fā)力本地生活業(yè)務(wù),，商家可以通過(guò)直播,、短視頻引流用戶到線下消費(fèi)。許多大牌比如“麥當(dāng)勞”,、“肯德基”,、“喜茶”等都紛紛入局。

比如,，“奈雪的茶”通過(guò)生日季限定儲(chǔ)值卡的直播,，72個(gè)小時(shí)就銷售了1.9億，相當(dāng)于奈雪700家店近一周的銷售額,。

“茶百道”通過(guò)線上線下同步預(yù)熱,，3場(chǎng)直播在線觀看人數(shù)最高達(dá)7.7萬(wàn)，累計(jì)觀看人次近1000萬(wàn),，銷售額突破5200萬(wàn),。

“熊大爺水餃”通過(guò)直播現(xiàn)場(chǎng)包餃子的場(chǎng)景，鞏固了品牌形象,，增強(qiáng)了用戶對(duì)品牌的信任,，通過(guò)線上直播帶貨線下核銷的方式,，在獲取加盟商線索的同時(shí)，也幫助加盟商進(jìn)一步獲取客源,。

餐飲商家可以通過(guò)直播，來(lái)撬動(dòng)更多的流量分發(fā),，同時(shí)降低獲客成本,，從而讓生意進(jìn)入“增長(zhǎng)循環(huán)”。但要謹(jǐn)慎用超低價(jià)促銷進(jìn)行直播銷售,，沒有利潤(rùn)的同時(shí)還消耗品牌價(jià)值,。

第三，科學(xué)分配堂食,、外賣,、外帶的比例。

受疫情影響,，餐飲外賣占比也在不斷擴(kuò)大,。截止到2023年年底，外賣用戶規(guī)模達(dá)5.4億人,，外賣收入占到餐飲總收入的21.4%,。

外賣緩解了用戶不便出行用餐的問題，幫助餐飲企業(yè)解決線下業(yè)務(wù)盈收大幅降低的問題,，一定程度提升了整個(gè)行業(yè)的營(yíng)收,，在這一點(diǎn)上外賣平臺(tái)功不可沒。

我們建議餐飲企業(yè)要規(guī)劃好外賣,、堂食和外帶的比例,。沒有私域能力做為支撐的純平臺(tái)外賣餐飲連鎖，由于沒有流量主權(quán),，無(wú)法為平臺(tái)做流量貢獻(xiàn),，也無(wú)法逃避購(gòu)買流量的營(yíng)銷費(fèi)用的持續(xù)上漲，很難維持高增長(zhǎng),，也難以打造品牌,。

另外，除開高附加值正餐,，剛需產(chǎn)品也要避免100%都是堂食,。因?yàn)樘檬趁媾R高成本壓力，高營(yíng)收需要配套的大面積,、高租金,、裝修折舊、門店服務(wù)成本等,，特別是遇到疫情,，堂食收入更是歸零,。

餐飲企業(yè)要不斷加大消費(fèi)者外帶的比例，能降低服務(wù)面積,、減少服務(wù)人力,，從而降低投資成本、租金成本,、服務(wù)成本,，也不用產(chǎn)生平臺(tái)扣點(diǎn)、配送及買流量成本,。

未來(lái)的餐飲模型應(yīng)當(dāng)盡量減少堂食面積,，調(diào)整廚房和前廳面積的比例，從原來(lái)的“小廚房,、大堂食”,，進(jìn)化為“大廚房、小堂食,、重外帶,、適當(dāng)外賣”。

外賣必須有,，但始終克制外賣占比,，鼓勵(lì)顧客到店消費(fèi)或到店提取，從而建立更優(yōu)的收入結(jié)構(gòu)和成本結(jié)構(gòu),，保持靈活性和抗風(fēng)險(xiǎn)性,。當(dāng)然，如果私域能力強(qiáng),，也可以做大外賣比例,。

（2）數(shù)字化管理對(duì)餐飲的影響

我前面提到了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，規(guī)模越大,，效益越低,，而數(shù)字化能力則是避免“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的重要能力。

餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸,，數(shù)字化要作為核心戰(zhàn)略,，進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng),、管理,、生產(chǎn)全面數(shù)字化，這是未來(lái)戰(zhàn)略成長(zhǎng)的一個(gè)必然選擇,。

“瑞幸咖啡”公開資料顯示,，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，包括了前端交互系統(tǒng),、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等各類智能管理體系,，而借助這一系列智能管理體系，瑞幸不僅實(shí)現(xiàn)了門店智能選址,，且極大提升了中后臺(tái)的管理效率,，使其在很短時(shí)間內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化的穩(wěn)定擴(kuò)張,。

憑借數(shù)字化體系的優(yōu)勢(shì),，瑞幸在2023年第一季度就上市了34種新品，實(shí)現(xiàn)流程化,、系統(tǒng)化地打造新品,。它還將各種原料和口味數(shù)字化,，量化追蹤飲品的流行趨勢(shì),。

通過(guò)這些數(shù)據(jù)，先發(fā)散得出無(wú)數(shù)種產(chǎn)品組合,，然后再進(jìn)行收斂,，最終篩選出一批批新品。瑞幸的研發(fā)體系,，是建立在瑞幸全套數(shù)字化的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,，正是海量的數(shù)據(jù)支撐了這套創(chuàng)新機(jī)制，反過(guò)來(lái)創(chuàng)新機(jī)制又反哺了更全面細(xì)節(jié)的數(shù)據(jù),。

數(shù)字化是硬趨勢(shì),，整個(gè)行業(yè)正在加速邁向數(shù)字化時(shí)代，每個(gè)餐飲企業(yè)都要提高數(shù)字化時(shí)代的適應(yīng)力,。

2023年夏天之前,，“奈雪的茶”的管理主要依賴第三方系統(tǒng)提供商提供的各種模塊，由于不同模塊是不同供應(yīng)商提供的,，所以存在諸多問題,。2023年6月，奈雪邀請(qǐng)?jiān)〇|副總裁,、瑞幸咖啡CTO何剛加入,，給到股權(quán)激勵(lì)，誠(chéng)意滿滿,。

何剛加入后,，從互聯(lián)網(wǎng)大廠招聘了近200個(gè)人，接連為奈雪的茶打出小程序點(diǎn)單,、第三方外賣平臺(tái),、線上微商城、直播,、天貓旗艦店等一套組合拳,。近期又在100多家門店推出了智能茶飲設(shè)備,，以提高出品效率、減少人力和提高標(biāo)準(zhǔn)化程度,。

目前除了財(cái)務(wù)系統(tǒng),，其他流程也已經(jīng)打通。正是數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的及早布局和精準(zhǔn)發(fā)力,，讓“奈雪的茶”即便在疫情影響下,，也能實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過(guò)渡。數(shù)字化投入也成為了其上市路演時(shí)的最大亮點(diǎn)之一,。

我們可以看到未來(lái)的趨勢(shì)將是：由人管人,、人管物，升級(jí)為數(shù)字管人,、數(shù)字管物,。

無(wú)論你的商業(yè)模式，還是你的組織模式,，都要變成數(shù)字化模式,，而不是讓數(shù)字化停留在理念上。

四,、堅(jiān)守善

我想說(shuō)：堅(jiān)守善,！

對(duì)于所有人，這既是一個(gè)升維的時(shí)代,，也是一個(gè)降維的時(shí)代,。

升維，是從現(xiàn)在起,，不沉迷于過(guò)去時(shí)代的邏輯,，面向未來(lái)全面升級(jí)；

降維,，是忘記過(guò)去的好日子,，彎下腰來(lái)，愿意為了活下來(lái),，承受所有痛苦和不適感,，把眼前一步步做好。

2023年,，我們沒有逃避的機(jī)會(huì),，也沒有退縮的可能。

你耗費(fèi)數(shù)年所建設(shè)的可能毀于一旦,，不管怎樣,，還是要去建設(shè)。你所做的善事可能明天就被遺忘,，不管怎樣,，也還是要去做善事,。

平凡和不平凡的企業(yè)最大的不同，不僅僅在于你在輝煌的時(shí)候?yàn)樯鐣?huì)貢獻(xiàn)了多少,，更是你在艱苦時(shí)堅(jiān)守了底線,，無(wú)論遇到怎樣的逆境，你都守住了自己的善,！

在這種艱難困苦的時(shí)刻,，所有的餐飲人都很難，你依然能善待你的員工,，善待你的合作伙伴,，依然能夠堅(jiān)持產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)、善待你的顧客,，依然能夠堅(jiān)守你的理想,，不躺平不放棄，這就是真正的“善”,。

做正確的事,，時(shí)間就是答案,。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)：筆記俠（ID：N）,，作者：卿永

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