專訪|銷魂掌創(chuàng)始人張循建：從糯香掌到銷魂掌的品牌進(jìn)階,！

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和少數(shù)人一起做個愛學(xué)習(xí)的餐飲老板,！

一年時間，銷魂掌全國鋪了57家店,，業(yè)內(nèi)不少人士評價說,，銷魂掌的發(fā)展確實太快了。

從品牌進(jìn)階上,，他經(jīng)歷了從一把骨再聚焦到糯香掌升級到銷魂掌的的版本迭代,。

近日，必讀約聊銷魂掌創(chuàng)始人張循建,，聊聊銷魂掌背后的故事,！

本文發(fā)于餐飲人必讀微信號：811

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1

不斷做減法,，打造特色菜品

餐飲人必讀：從一把骨到糯香掌，再到銷魂掌,，基于什么原因而有此改變,？

張循建：剛開始做一把骨時候發(fā)現(xiàn)自己做起來太過于傳統(tǒng)，對于消費者來說沒有鮮明的記憶點,。于是我們到德陽,，自貢各地尋找好食材，再深入鉆研運用到一把骨,。后來發(fā)現(xiàn)其中一款糯香鴨掌銷量第一,，很多顧客專門跑到一把骨吃，但是常常跑錯店,，因為其他店沒有這款產(chǎn)品,。經(jīng)過反復(fù)思考后,，于是我把招牌換成糯香掌。

后來“糯香掌”常常被顧客記憶錯誤并且不知曉其含義,，我突然意識到品牌特色的重要性,，偶然間我刷微博發(fā)現(xiàn)有顧客用“銷魂”二字表達(dá)對糯香掌的感受，于是立即注冊銷魂掌,，在做華陽店的我已經(jīng)著手打造全新銷魂掌這個品牌,。。

張循建認(rèn)為,，顧客對于一個品牌的的記憶點往往就是兩三道菜品上,，太多了也記不住。如果每道菜都是特色,，反而就失去了特色,。

“為品牌注入靈魂,，為企業(yè)丟包袱,。

從最開始的70多道菜品到現(xiàn)在我們總共只有30道菜，后廚團(tuán)隊技術(shù)變得更穩(wěn)定,，流程更加標(biāo)準(zhǔn)化,。易復(fù)制”，為店面的迅速擴(kuò)張夯實了基礎(chǔ),。

2

客戶為王,，打造專屬標(biāo)簽

餐飲人必讀：銷魂掌如何迅速吸引數(shù)萬的忠實粉絲？

張循建：其實剛開店的時候我就規(guī)劃好未來不止一家店,，于是2014年初我到北京找一個軟件公司做會員系統(tǒng),。

為占領(lǐng)消費者心智，打造專屬標(biāo)簽,，我就分析干鍋市場,，發(fā)現(xiàn)川渝市場缺少干鍋行業(yè)老大，再加上烤魚不是很流行,，器皿也多大同小異,，于是我就把銷魂掌標(biāo)簽定義為川派炭火干鍋，并在呈現(xiàn)方式在做做獨特的東西,，經(jīng)營幾個月就擁有上千會員,。

逐漸擁有大量會員粉絲以后，會員系統(tǒng)作用也就凸顯出來,。比如,，根據(jù)會員系統(tǒng)里的分級功能，分析會員年齡19歲~38歲占65%,，天秤座會員占23.7%,，我們會針對會員做不同的定向營銷,。

餐飲企業(yè)拼的就是品牌，品質(zhì),，客戶,。哪個有客戶，哪個就有市場,，所有我們一直花大量功夫在會員系統(tǒng)上面,。

餐飲人必讀：怎樣管理數(shù)萬的忠實粉絲？

張循建：我們有自己的專門會員部門在維護(hù),，其實在餐飲行業(yè),，顧客的不滿意往往是出現(xiàn)細(xì)節(jié)問題上，只要態(tài)度誠懇點,，真心對待,，大多數(shù)問題都可以得到解決。

“客戶為王,，接下來我們會有新品牌,，只要顧客認(rèn)可你銷魂掌，這部分忠實粉絲也會轉(zhuǎn)化到新品牌上,。新品牌起點就會比其他餐飲企業(yè)高,。”

會針對會員做不同的定向營銷

3

選址適合做品牌形象

餐飲人必讀：銷魂掌布局廣泛,，在選址上面是出自怎樣的考慮,？

張循建：銷魂掌在東西南北都有布局是考慮到現(xiàn)在以及未來社區(qū)餐飲會很火，衍生出來的是外送,，打造外送是銷魂掌今年一個重點方向,，但是具體以哪種方式做呈現(xiàn)，是自建物流還是結(jié)合第三方平臺做,，目前我們還在考慮,。

在談到選址具體問題上，張循建想法不同常人,。

選址華陽店,，張循建說，當(dāng)時考慮到讓銷魂掌走向全國,，在選址上一定要適合做品牌形象,。而從華陽流動量，住宅人群,，新修孵化園區(qū),，來往人群等因素考慮完全符合，對品牌的傳播有很強(qiáng)的帶動性。

銷魂掌華陽店

“老小區(qū)住宅人群也是有消費能力的,！”

在很多人看來八里小區(qū)屬于老小區(qū),，人群消費能力差。但是張循建認(rèn)為：現(xiàn)在住老小區(qū)的人群在當(dāng)時經(jīng)濟(jì)情況好,，其子女有消費理念和消費能力,。再反觀八里小區(qū)周圍三公里沒有一個拿得出手的中餐或者干鍋店，選址于此不差,。

4

互取優(yōu)勢,，加速發(fā)展

餐飲人必讀：去年一年銷魂掌就迅速擴(kuò)張57家店？

張循建：為了適應(yīng)快速的發(fā)展,，銷魂掌和吳銘集團(tuán)合作,，利用吳銘集團(tuán)完善的團(tuán)隊和渠道，雙方資源整合,。

目前銷魂掌以加盟為主,，成都市區(qū)以外都是加盟店。篩選加盟商首先是考察加盟商的思路,，在自己的對內(nèi)培訓(xùn)基地進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn),。

互取優(yōu)勢還體現(xiàn)在銷魂掌不建中央廚房。張循建解釋道,，銷魂掌不建中央廚房,，實行集中采購,，和上游供應(yīng)鏈洽談完畢,，讓加盟商自己對接。以后的餐飲不是大包大攬都自己做,。讓專業(yè)的人都專業(yè)的事情,，才能讓效率最優(yōu)化。

餐飲人必讀：企業(yè)如何管理眾多員工,？

張循建：老板把控方向和制定策略,，不越級管理人員。我經(jīng)常員工講一句話：“我的話,，你可以不停,，但是你的直屬領(lǐng)導(dǎo)的話，你一定要聽,，要執(zhí)行,。

第二，多走心,，舍得分金,。

未來餐飲行業(yè)，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存

在很多人認(rèn)為餐飲難，張循建卻認(rèn)為這反而是一個機(jī)會：,，不好看這部分人會退出餐飲市場,，而這恰好給了大家更多的機(jī)會。

對于年輕人餐飲創(chuàng)業(yè),，張循建給出了自己建議：產(chǎn)品清晰定位

第一,，產(chǎn)品是什么。不能今天客人想吃什么就賣什么,，明天換一種繼續(xù)滿足消費者,；

第二，產(chǎn)品賣給誰,。不要大小通吃想囊括所有年齡段消費者,。

清晰的產(chǎn)品定位，突出自己品牌個性,，鎖定自己目標(biāo)群體,。

餐飲人必讀：明年以及未來銷魂掌的規(guī)劃是什么？

張循建：開店50家,，讓銷魂掌品牌更加清晰,，在成都之外的城市投放廣告。

圖左為銷魂掌張循建先生

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作者：肉球/整編:必讀陶然君

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3年賣出130000000只鴨掌,，銷魂掌確實銷魂

成都人會吃,，有一個體現(xiàn)是善于把各種食材的“邊角余料”拿來做成美味。比如兔頭,、豬蹄,、雞腳,、兔腰之類的，今天我們要說的是鴨掌,！

有一家開了3年火了3年的干鍋店,，3年賣出130，000,，000只鴨掌,。他們家主打的三個菜品銷魂三絕：糯香鴨掌、銷魂土雞腳和吉祥排骨蝦,，有四個字形容吃客的感受,，那就真的是筷不離手。

滋格｜探店

銷魂掌陪伴成都人已經(jīng)三年了,，三年間開了分店無數(shù),。門店的風(fēng)格都是空間開闊、干凈整潔,。這次去的是位于雙流華府大道一段的華陽店,，工作日的中午，大廳依然滿座,。大家工作間隙的午餐,，都會選擇來銷魂掌，大多是因為銷魂掌是個親民品牌,，人均花費在50元左右就能大快朵頤,。

菜單上點單率最高的幾個菜品，都是經(jīng)過食客們親自檢驗蓋章的,。

｜糯香鴨掌｜

鴨掌就是鴨腳腳,，掌是鴨鴨走路運動的基礎(chǔ)器官。這個部位筋多,，皮厚,，無肉。筋多則有嚼勁,，皮厚則含湯汁，肉少則易入味,。從營養(yǎng)的角度來看,，富含蛋白質(zhì)又少有脂肪，真是絕佳的食材,。

作為招牌菜,，深受喜歡是有原因的。燒得名副其實的軟糯,，鴨掌入口輕輕抿一下,，皮皮就離骨了。濃郁的糯香味就在舌尖綻放，粉而不爛,。配菜里的雪豆,、洋蔥、青椒,、紅椒,、芹菜，每一樣都有自己的獨特的滋味,。

｜銷魂土雞腳｜

年輕人喜歡這個菜色的更多,。雞爪的營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白,，多吃不但能軟化血管,，同時具有美容功效。

｜鐵板包漿豆腐｜

醬汁均勻,，豆腐不單調(diào),。吃完一塊，馬上有捻起第二塊,?？诟泻芎?吃到嘴里一種包漿豆腐特有的嫩滑感,豆腐的漿漿可以從舌間一直滑到喉嚨里。

｜鍋邊饃｜

銷魂掌的菜單里還有一個明星單品,，不是干鍋系列同樣綻放光彩,。鍋邊饃底底下那個面坨坨很厚實，上面鍋貼那一塊有很脆,。

蛋味香濃,，喜歡面食的小伙伴肯定會很喜歡。還可以嘗試多種吃法,，比如像這樣卷起來吃,。

搭配一杯冰爽飲料，滿足,。

3年賣出130000000只鴨掌,，有這樣驕人的成績，銷魂掌有什么秘訣呢,？

除了味道巴適,，銷魂掌所有門店里的服務(wù)也是首屈一指的好。點好菜之后,，服務(wù)員遞上點菜單的同時會在桌上放一個沙漏,。沙漏的時間是30分鐘，在沙漏漏完之前,，只要有菜品沒上齊,，這道菜就免單,。上菜快，服務(wù)好,，也是食客們喜歡的原因之一,。

四川人走到外地，吃不慣當(dāng)?shù)匚兜劳耆挥脫?dān)心了,，銷魂掌目前在全國的門店已經(jīng)突破100家,，在很多地方都能吃到這樣的川派干鍋。

銷魂掌為什么會這么火,？創(chuàng)始人張循建在接受媒體采訪時曾表示,，“顧客對于一個品牌的記憶點往往就是在兩三道菜品上”，銷魂掌正式抓住了這個要點,，做出了經(jīng)典菜品,，打造出了品牌標(biāo)簽。

目前,，銷魂掌已經(jīng)走到了第三個年頭,，全國門店突破100家。加盟店這步棋走得扎實穩(wěn)健,，張循建說,，這是因為銷魂掌流程標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制,，“這就為店面的迅速擴(kuò)張夯實了基礎(chǔ),。”

對于今后的發(fā)展,，張循建表示,，銷魂掌在不斷優(yōu)化的同時，接下來會重點開辟北方市場,，根據(jù)北方市場的口味需求研發(fā)出對應(yīng)產(chǎn)品,。“與此同時呢,，同時公司的最新品牌十三椒老壇酸菜魚,，正在火速布局?！笔防蠅岵唆~第一店華府大道店4月13號開業(yè)至今,，從沒間斷過的排隊現(xiàn)象令業(yè)內(nèi)震驚。張循建透露,，目前重慶店，?？诘?，來福士店,，群光店，鐵建店,，銀泰城店,，龍湖三千庭店，正在緊鑼密鼓的籌備中,，希望早日呈現(xiàn)出來,，滿足吃貨們的需求。

德陽這幾家自帶氣場的干鍋店,，走進(jìn)去就停不下筷子

德陽這幾家自帶氣場的干鍋店,，走進(jìn)去就停不下筷子說起干鍋

自然能被稱得上是德陽的代表性美食

德陽市作為“干鍋之鄉(xiāng)”

干鍋店也不少

今天就跟小編一起去探尋一下德陽那些自帶ff的干鍋店吧

戴師傅川西壩子

川西壩子算得上德陽老字號店店，小時候只要家里面有客人來,，就去川西壩子吃,，糯香鴨掌可以說是川西壩子的招牌。鴨掌已經(jīng)煮得很軟趴了,，再在干鍋料里滾上一圈,，入味！

生意越來越火爆之后,，老板又開發(fā)了更多新菜品,，干鍋排骨、干鍋肥腸......

但是還是取代不了糯香鴨掌在小編心中的“正宮”地位

地址：旌陽區(qū)綿遠(yuǎn)街32號（彩泉店）,、旌陽區(qū)岷江路嘉陵江西路交叉口（建大花園店）

勇記干鍋居

據(jù)說是德陽排行第一名,，味道也是很驚艷。店面雖然裝修簡潔,，但是味道卻是不簡單,，糯香味是勇記的招牌味道。里面的配菜軟爛入味,，鴨翅排骨干香酥脆,。

吃完干鍋最后炒上配菜，來一碗罐罐飯,，飯粒顆顆分明,，上面鋪了一層芽菜碎肉，來一勺干鍋醬汁,，超級下飯!

地址：旌陽區(qū)龍山街與綿遠(yuǎn)街交叉口南行30米路西,、廣漢市中山大道北二段81號

香都都干鍋

同樣是德陽的老字號干鍋店，性價比高,，不僅價格美麗,，味道也是深受德陽人的認(rèn)可。必點的干鍋兔干香麻辣,，再跟鴨掌來個雙拼,，兩全其美,。

地址：旌陽區(qū)岷江東路三段北側(cè)綜合樓一樓（世紀(jì)聯(lián)華店）、旌陽區(qū)東街關(guān)帝廟B幢（東街49號）

六月雪

雖然不是德陽的本土品牌,，近幾年來才入駐德陽,，但是在德陽也算得上是排的上號的干鍋店。裝修環(huán)境不錯,，至于菜品的味道褒貶不一,，種類還是很多的。

除了干鍋,，也有很多其他不錯的菜品,，還有很多特色小吃，有機(jī)會倒是可以去打卡,。

地址：旌陽區(qū)長江西路二段老洋洋百貨5樓（洋洋店）,、旌陽區(qū)下南街南華春天A座2樓（南華春天店）、旌陽區(qū)天山北路6號凱德廣場1樓（凱德店）

銷魂掌·麻辣干鍋

同樣是連鎖店,，銷魂掌這家店一聽名字就曉得味道很銷魂,，尤其是干鍋鴨掌，鴨掌煮得很軟耙,，入口即化,。里面的配菜雪豆土豆也是入味。

銷魂掌除了干鍋,，其他菜也是一絕,，比如鍋貼，烤串,，味道都是極好的,。

地址：旌陽區(qū)岷江西路體育館岷江橋頭3號綜合樓1樓大廳右側(cè)8號附1號（旌陽區(qū)直營店）

休記光頭香辣蟹干鍋

休記算得上開的比較久的店了。他家主打的就是香辣蟹還有干鍋蝦,，配菜種類很多,，入味。

他家的食材肉質(zhì)還不錯,，干鍋里還有小麻花,，浸得油滋滋的麻花，再配上獨特的干鍋調(diào)料,，酥酥脆脆,。

地址：旌陽區(qū)青山巷4號（青山巷店）、廣漢市衡陽路27號幸福大院旁（幸福大院店）,、廣漢市其他佛山路東段19號（佛山路總店）等

這么多干鍋

看到吞口水了

還猶豫?

走吧,，吃干鍋去