目錄

0一,、鼎鼎香麻辣香鍋 0二、泰來(lái)居 0三,、大嘴巴麻辣香鍋店 0四,、辣香沖天 0五、樂(lè)滋麻辣香鍋 0六,、草元鍋命名 0七,、頂尚麻辣香鍋 0八、愛(ài)扇麻辣香鍋 0九,、魔鍋坊 十,、辣煮藝 十一,、老滋味麻辣香鍋 十二、廚王食代 1三,、八方香客 1四,、鼎迷惑麻辣香鍋 1五、潮味鮮麻辣香鍋 1六,、沁元春餐飲 1七,、尚百味麻辣香鍋 0一、鼎鼎香麻辣香鍋 0二,、泰來(lái)居 0三,、大嘴巴麻辣香鍋店 0四、辣香沖天 0五、樂(lè)滋麻辣香鍋 0六,、草元鍋命名 0七,、頂尚麻辣香鍋 0八、愛(ài)扇麻辣香鍋 0九,、魔鍋坊 十,、辣煮藝 十一、老滋味麻辣香鍋 十二,、廚王食代 1三,、八方香客 1四、鼎迷惑麻辣香鍋 1五,、潮味鮮麻辣香鍋 1六,、沁元春餐飲 1七、尚百味麻辣香鍋 用料 蝦? 藕? 做法步驟 步驟 1 麻辣香鍋小批量配比 操作先后糍粑辣--香鍋醬-香鍋油 香鍋醬制法 子彈頭辣椒節(jié)150克干辣椒節(jié)200克做成糍粑辣椒(干辣椒以及子彈頭辣椒開(kāi)水煮10分鐘擺布過(guò)濾水后剁成茸),紅花椒50克,青花椒15克,菜油2500克,牛油300克,豬油300克,雞油200克, A料郫縣豆瓣500克,糍粑辣椒500克 B料(紫草3克,草果5克,排草8克,白蔻15克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香葉6克,八角20克,小茴香20克,山奈6克,香砂仁12克,靈草15克,香茅草少許(可不放)B料可能在買料的時(shí)候讓他們給打碎最粗的 C料(美樂(lè)香辣醬150克燒雞公底料150克,香水魚(yú)底料150克冰糖50克,醪糟糕20克,蠔油100克,豆豉50克,) 步驟 2 一,、先將B料除了紫草外切碎,用70℃的溫水泡20分鐘;紫草單泡, 青紅花椒泡10分種,待用,。 二、凈鍋置火上,入菜油以及牛油燒熟冷卻至7成熱再放入豬油,、雞油,、 燒熱,退出姜片200克,大蔥300克炸至金黃撈起不用。 三,、放入泡好的紫草炸卓越撈出不用,放入A料(糍粑辣椒,郫縣豆 瓣,)小火炒出香味(糍粑辣椒偏遠(yuǎn)發(fā)白起卷),挨次放入B料,青花椒,紅花椒,C料,。用小火炒干水份,留意火候,不要炒偏激。 步驟 3 先下B料再下C料,。C料的下入挨次(美樂(lè)香辣醬燒雞公底料,香水魚(yú)底料,豆豉,冰糖,醪糟糕,耗油) 待香味濃郁水份炒干時(shí),倒入30克白酒加蓋冷卻,將下面的油盛出為香鍋油,剩下的料渣為香鍋醬/香鍋底料 特色: 香氣濃郁,光華紅亮,麻辣味濃,濃稠黝黑 步驟 4 香鍋油制作 質(zhì)料組成配方: 主要調(diào)味質(zhì)料: 干辣椒節(jié)200克,干花椒100克 輔助調(diào)味質(zhì)料: 郫縣豆瓣200克蔥段100克,姜片15克,蒜顆15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香葉3克,靈草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,?；?00g,豬化油300g 步驟 5 烹前使命:將干辣椒節(jié)洗滌后入溫水浸泡約莫40分鐘后,加工成茸,即成糍粑辣椒。如(圖1)干花椒入鍋中用微火焙至酥脆,。八角,、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻,、砂仁,、肉豆蔻拍破,白芷、香葉,、靈草,、排草切碎。冰糖敲成黃豆巨細(xì),。?；颓谐尚K。種種香料均洗滌后晾干(2)暖鍋油制作:將?；腿氤村?置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油,、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段,、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水份快干,、辣椒偏遠(yuǎn)發(fā)白時(shí),放入白豆蔻,、草果、砂仁,、肉豆蔻,、八角、桂皮,、山奈、丁香,、白芷,、小茴香、香葉,、靈草,、排草,炒至豆瓣酥香時(shí)炒鍋離火,稍微的晾一下濾去料渣,即患上暖鍋油 步驟 6 肉類腌制:洗凈砍大手指巨細(xì)用清水侵泡片刻去掉血水,濾干水份倒入盆中,退出料酒、嫩肉粉,、嫩肉晶,、胡椒粉、食粉(用量參考剖析書(shū)用量),攪拌3到5分鐘再下入高油溫鍋里炸樣菜品定型以及口感更佳,。蝦就直接沖水解凍之后在背上花一條口,濾水加鹽過(guò)多拌均, 再下入高油溫鍋里炸后再炒 步驟 7 香鍋菜的制作措施: 主料: 藕片150克,馬鈴薯?xiàng)l100克,青筍片100克,西蘭花50克,西芹段,蔥節(jié),、小青椒節(jié)、洋蔥片姜片各過(guò)多,蒜瓣15粒,青花椒20克,紅花椒10克,香鍋醬20到30克,香鍋油150克,味精10克,雞精5克,鹽過(guò)多,白糖5克,燈籠干辣椒,(憑證要求的辣度)啤酒或者料酒香菜段過(guò)多,。 (1)將種種質(zhì)料改刀,經(jīng)由初加工處置后,入油鍋中炸制成熟,撈出瀝油待用 (2)凈鍋上火倒香鍋油燒熱,放入蒜仔,、青紅花椒炒香,退出干辣椒、蔥節(jié),、姜片炒出味,退出香鍋醬,下入炸好的質(zhì)料炒均,加香膏5到10克(看自己條件,也可不加)加鹽,、味精、雞粉,、白糖調(diào)味, 退出啤酒,、翻炒平均,起鍋裝盤(pán)撒香菜段小蔥芝麻即可。 揭示: 質(zhì)料可能恣意搭配,需要定型的油炸其余的水焯 香膏推選:康達(dá)爾一丁麻辣香,、干鍋香膏復(fù)合調(diào)味料(丁點(diǎn)兒牌) 步驟 8 附:制作香辣蝦的措施 以兩斤鳳尾蝦為例,沖水解凍,在背部劃一條口過(guò)濾干水份,加大批的鹽攪拌, 倒入80度擺布的油鍋炸熟至紅,撈起待用,。另鍋入200克香鍋油燒5成熱,下 花椒20克,干辣椒節(jié)30克,香鍋底料30克炒香,再倒入蝦翻炒片刻,下入 輔料芹菜節(jié)、大蔥節(jié),、小青椒節(jié)各30克炒1分鐘,退出雞精味精過(guò)多,起鍋 時(shí)加香油花椒油,。炒好入盆加小蔥,芝麻香菜拆穿即可,。