烤肉加盟有什么優(yōu)勢？味道香嫩可口,，俘獲了大批食客的胃

有一種烤肉又被稱為“旋轉烤肉”,，因其制作快速、可視性強的特點,、邊轉邊削邊吃等特點,，逐漸在市場占據一定地位,。烤肉肉質鮮嫩,、香嫩可口,，俘獲了大批食客的胃,。

烤肉加盟有什么優(yōu)勢呢?

1,、口味多樣化?？救獍l(fā)展初期制作工藝粗糙,，用料簡單，只有一種口味,。隨著新口味的研制創(chuàng)新,，土耳其烤肉成為了口味多樣的美食。

2,、消費群體廣,。烤肉在烤肉美食上帶來了全新的突破,，適應了全國各地,、各個年齡段消費者的口味。且烤肉便宜實惠,，消費者完全沒有壓力,。

3、獨特秘制配方,。無論是腌料還是燒烤料,，皆是獨家秘制配方，烤出來的烤肉香味濃郁,、口感細膩,，讓人吃過不忘。

4,、經營規(guī)模適應性強,。烤肉加盟經營模式多樣,，不僅可以在飯店,、商場和固定店面內經營，也可以在夜市,、高校,、步行街附近用流動攤位經營?？救飧怯泻脦追N產品：烤肉夾饃,，烤肉飯,，烤肉卷等，也適合各種經營方式,。

小吃創(chuàng)業(yè)往往具有投資小,、回報大等特點，但每年的小吃市場都在變化,，要想贏得顧客的認可,，不單單是需要豐富的味蕾體驗，還需要公司具有很強的研發(fā)團隊,，像今年流行的炕饃,，不斷的推出新產品，才能讓顧客感覺到新鮮,，創(chuàng)業(yè)者才有錢可賺,，更多特色小吃加盟信息請直接點擊下方“了解更多”獲取。

資本吃面,，不吃輕食

圖片來源@視覺中國

文｜深響,，作者｜李新笛

六年前，300位金發(fā)碧眼的半裸斯巴達肌肉男一字排開,，浩浩蕩蕩地走在北京街頭,，只為給路人配送沙拉。

盡管結局以肌肉男被警方制服收場,，但策劃該事件的品牌“甜心搖滾沙拉”卻因此進入公眾視野,。短短兩年內，甜心搖滾沙拉收獲100萬用戶,，每天賣出16000罐輕食沙拉,。

也是在六年前，鮮少“商業(yè)化”的網球名將李娜將自己的形象與信譽交給了輕食品牌新元素,。在新元素·李娜聯(lián)名店開業(yè)的當天,，新元素品牌創(chuàng)始人之一兼主廚的S和李娜共同為餐廳揭幕，同時點亮了新元素李娜的聯(lián)名LOGO品牌標識,。

健康,、優(yōu)雅的輕食餐廳一時間開遍大江南北。2015到2023年,，是輕食賽道的黃金時代,。據紅餐網不完全統(tǒng)計，四年間,，至少有10億資本涌入輕食市場,，大批輕食品牌獲得資本青睞。

但輕食賽道并未因此走向繁榮，反而是急轉直下,、迅速冷卻,。到了2023年，融資三輪的甜心搖滾沙拉管理層失聯(lián),、業(yè)務停擺,；2023年末，新元素宣布破產清算,、w則被傳尋求出售,。另一家美國快餐式輕食餐廳Sw在去年11月上市后不久股價一度腰斬，該公司是美國收入增長最快餐飲公司之一,，被稱為餐飲界的“蘋果”,，沙拉界的“星巴克”,。

其間,，輕食賽道與其他新式餐飲賽道也開始分化——僅從2023年前十個月來看，茶飲,、咖啡,、面食分別融資39起、24起,、20起,。從披露金額上來看，茶飲,、咖啡,、面食三者披露融資額分別達到195.28億元、58.04億元,、21.80億元,。但輕食賽道卻無人問津。據IT桔子,，2023至2023年,，輕食賽道每年的融資項目數量不超過五個，融資金額僅為熱門賽道的零頭,，一些曾經被資本熱捧的輕食品牌再無融資,。

作為倡導“健康餐飲”概念的輕食賽道，它迎合了Z世代年輕人減脂健康的需求,，也符合健康發(fā)展的潮流,；但這一賽道在一級市場上卻趨于平淡，輕食這門生意到底出了什么問題,？「深響」通過剖析輕食行業(yè)的商業(yè)模式,，并與多位輕食餐飲從業(yè)者對話，試圖探究輕食餐飲賽道起落的緣由,。

囿于供應鏈的模式輕食不是某種特定食物,，而是圍繞健康的餐飲觀念而打造的餐飲業(yè)態(tài),。目前，國內的輕食業(yè)態(tài)主要分為兩種：餐飲業(yè)態(tài)和線上定制餐業(yè)態(tài),。

輕食餐飲業(yè)態(tài)具體分為連鎖自營,、連鎖加盟以及單店。

連鎖自營業(yè)態(tài)的輕食餐飲代表性的品牌包括w,、新元素,，以及去年在美股上市的美國品牌w等。這種餐飲企業(yè)與國內許多知名餐企上市公司如海底撈,、九毛九,、呷哺呷哺的商業(yè)模式類似，偏向重資產,，因為它們的業(yè)務范圍覆蓋餐飲產業(yè)鏈上下游,，從原料采購到菜品研發(fā)加工和倉儲物流，再到門店擴張和品牌打造,。

這種模式對各項業(yè)務的控制能力強,，但管理難度也更大，因為管理者不僅需要控制原料價格,、也得把握供應鏈各環(huán)節(jié),，各大門店能否盈利、以及食品安全問題都是企業(yè)需要著重關注的,，任何一環(huán)節(jié)出問題都會對企業(yè)經營造成重大影響,。

特別是在疫情持續(xù)不斷的情況下，重資產模式的自營輕食餐企很容易遭受重創(chuàng),。例如在2023年底宣告破產清算的新元素,，其官網公告明確說明“因為疫情原因，公司一直被沉重的財務狀況所困擾,?！?/p>

市面上更多的輕食餐飲品牌主要以輕資產的加盟模式為主，且門店面積小,，純外賣店鋪占多數,。

「深響」通過咨詢國內連鎖輕食品牌沙野輕食的客服了解到，該品牌在北京地區(qū)的加盟費用合計16萬元左右,，包括加盟費6.8萬,、年度管理費5000元/年、設備1.5萬~2.0萬,、純外賣店的裝修1萬～2萬,，以及10000/月的租金（首付5個月）。另一連鎖輕食品牌超能鹿戰(zhàn)隊在北京地區(qū)的加盟費用大約10萬左右（不包括裝修和房租）。

同時,，兩個品牌的平均回本周期大約為6,、7個月。沙野輕食的創(chuàng)始人之一Sk告訴「深響」,，在回本之后,，一二線城市門店單月利潤在3萬到5萬左右。

以外賣為主的輕食加盟是一個相對簡單的生意：加盟模式讓輕食餐企更快速地運轉,，因為其門店經營交由加盟商自行運營,，而公司會向加盟商收取加盟和管理費，并且只需要為加盟商提供相關服務,、進行整體品牌宣傳推廣即可,，無需負責單個門店的盈虧。作為加盟商來說,，輕食外賣創(chuàng)業(yè)不僅成本更低,，所需的人力資源也更少，且輕食餐飲制作簡單,，無需雇傭專門的廚師進行操作,。

輕資產、門檻低,，讓輕食加盟品牌們得以迅速擴張。據「深響」了解,，沙野輕食和超能鹿戰(zhàn)隊截至2023年底的外賣店（門店）數量均超過了400家,。而自營餐廳新元素、w官方公布的門店數量分別為36家,、160+家,。

獨立的輕食門店或外賣店數量同樣龐大，并藏在各個高校,、公司周邊的角角落落,。與輕食加盟店類似，這種門店創(chuàng)業(yè)門檻非常低,，十多萬的投入,，三四個沒有餐飲經驗的人就可以成立一家店。但這些單店因為規(guī)模過于小,，因此形成品牌效應和消費者認知的難度也更大,。

不過，無論是連鎖自營,、連鎖加盟,，還是單店，它們運行的核心都在于食材供應鏈——如果供應鏈管控不佳，餐飲企業(yè)不僅經營效率將大大降低,，食品安全也難以被保障,。特別是輕食餐飲大多數菜品涉及水果、蔬菜等,，對食材品質要求較高,，因此對儲存和運輸都有更高的要求。

另一種線上定制餐業(yè)態(tài),，主要是指的是基于線上為消費者提供某一段時間的定制三餐,。

以訂閱制體重管理品牌「咚吃」為例，其主要提供3天,、7天到21天為周期的套餐方案,，消費者通過線上渠道下單，冷凍產品則每三天通過冷鏈配送到家,，冷凍食品可以存放于冰箱,，經過微波或水煮加熱后即可食用。

基于線上,，意味著這類品牌無需發(fā)展線下門店和加盟商,，主要基于線上進行用戶運營和品牌推廣即可；但與此同時,，因為要為消費者提供新鮮的一日三餐,，這也意味著它們對供應鏈的要求也會更高，整個經營模式也會更重,。據36氪在2023年報道,，「咚吃」的第一家工廠是合作投資建立的，未來也會考慮自建供應鏈,。冷鏈物流方面,，「咚吃」主要使用的是京東或順豐，從全國各地多倉發(fā)貨,。

線上定制餐模式的難點,，主要也在于供應鏈，它大大增加了企業(yè)的經營成本和風險,。

在2016年前后曾進行線上定制餐創(chuàng)業(yè)者小王告訴「深響」,，自建中央廚房對于創(chuàng)業(yè)公司來說成本較高，因此公司當時主要選擇與外部中央廚房合作進行餐食制作,，但與外部中央廚房合作時公司無法確保餐食品質問題,，“比如說某天的餐食里，中央廚房的菜葉沒有分揀好,，用戶就會投訴,?！迸c順豐等冷鏈物流企業(yè)合作的成本相對較高，這也造成公司經營負擔,，最后這個輕食創(chuàng)業(yè)項目以失敗告終,。

小王曾經的創(chuàng)業(yè)項目，是線上定制餐的早期模式,?？蛻艨梢愿鶕陨硇枨筮x擇周餐、月餐或季度餐,，價格從600到7000元不等,，公司每日配好餐后根據客戶時間，通過第三方冷鏈物流進行配送,。這讓供應鏈成本變得非常重,。

而如今線上定制餐品牌更加標準化，一些品牌甚至在擺脫過重的供應鏈,，例如「超級零」,、以及「薄荷健康」選擇把食品做成常溫食品，「咚吃」如今也開發(fā)出“常溫版”套餐,，這其實降低了對供應鏈的要求,。

天貓平臺上超級零旗艦店的客服告訴「深響」，其“七日燃卡全餐”產品會一次性寄給消費者,，且常溫保存即可,。「薄荷健康」官方APP上也顯示,，其“21天薄荷生活全餐”產品常溫保存,，無需冷藏。值得注意的是,，「薄荷健康」在2023年獲得深創(chuàng)投、復星集團等機構的兩輪融資,，目前估值28億元,，是近年來賽道中少有的持續(xù)融資項目。

但是,，冷凍食品可以通過低溫保證食材新鮮,，這一點常溫食品卻很難做到，消費者的實際體驗可能會因此大打折扣,。

無法討好的投資人事實上,，輕食行業(yè)各個業(yè)態(tài)都不乏參與者。

自營輕食餐飲方面,，除了宣告破產的新元素,、被傳出尋求出售的w以外,，目前市場上的連鎖輕食自營餐企還包括在北上廣深昆明擁有20多家連鎖店的鮮語，以及更多規(guī)模更小的連鎖或者單體自營輕食餐廳,。

這一類餐飲品牌主要開在一線城市的CBD商務區(qū)和高端購物中心,，為消費者提供意面、粗糧飯,、沙拉,、果蔬汁、三明治,、咖啡等產品,。大眾點評數據顯示，w的客單價在80元以上,，而其他幾家連鎖輕食餐廳的客單價超過100元,。高端地段、高客單價,，意味著這類餐飲品牌主要面向群體較小的高端消費者,。

輕食加盟品牌以及輕食單店，因為開店成本低,、產品價格低,，因此覆蓋面更廣。目前,，規(guī)模較大的連鎖輕食項目包括沙野輕食,、超能鹿戰(zhàn)隊、沙綠輕食等,，主要為消費者提供健身餐以及沙拉等,，客單價在30-40元左右。根據沙野輕食官方說法,，其在國內已經覆蓋60個城市,；大眾點評顯示，超能鹿戰(zhàn)隊也已經下沉到泰州,、廊坊,、北海等低線城市。

而無論是多偏僻的高校,、產業(yè)園區(qū),，打開外賣平臺，也都可以搜索到輕食外賣店,，似乎只要有年輕人,，就有輕食市場。

線上定制餐領域,，目前行業(yè)參與者主要包括咚吃,、超級零,、薄荷健康等。以「咚吃」為例,，其“非糖21日營養(yǎng)餐”在3月15日的券后價格為1420元,，平均每天消費67.6元；「薄荷健康」的同類產品在3月15日的券后價格為1309.9元,，平均每天消費62.3元,；「超級零」的同類產品定價1059元，平均每天消費50.43元,。

可以看出,，線上定制餐客單價與前兩種模式相比并不高，因此深受年輕人追捧,，三家品牌僅在淘寶旗艦店的粉絲量就分別超過60萬,、100萬和172萬。

同時,，線上定制餐業(yè)態(tài)的企業(yè)亦會同時發(fā)展其他相關業(yè)務,，比如咚吃和超級零同樣銷售減脂代餐單品；而薄荷健康定位為互聯(lián)網體重與健康管理服務提供商,，為消費者提供包括健康食品,、健康內容、訂閱制會員服務等在內的綜合解決方案,。

盡管參與者不少,，但在一級市場上，獲得融資的項目較少,，能夠持續(xù)融資的項目更是寥寥,。

在2023年獲得融資的項目分別是咚吃和薄荷健康，其中咚吃目前已經獲得三輪融資,，投后估值4億元,；薄荷健康前后十年融資到D+輪，投后估值28億元,。而另一家線上定制餐品牌超級零,，在2023年及之前獲得了三輪融資。市面上大多數類似項目并未獲得融資,。

在輕食餐飲方面，鮮語在2023年獲得君聯(lián)資本1.8億投資后就再無融資消息,；超能鹿戰(zhàn)隊在2023年獲得1200萬元天使輪融資,；目前市場上依然存活的輕食加盟品牌沙綠輕食、好色派沙拉最近一次融資是2016年和2017年,；而在國內開了400多家店的沙野輕食從未獲得融資,。

輕食賽道不受資本認可的原因很多,，不同業(yè)態(tài)有共性原因，但也有個性原因,。

共性原因是,，不少投資機構認為靠吃來減肥這件事本身就反人性，少油少鹽的飲食不符合中國人口味,，用戶很難產生復購,，公司的商業(yè)模式無法跑通。

這對于輕食品牌來說確實是一個靈魂拷問,。例如輕食連鎖自營品牌,，它們主要面向高端市場，但同時因為輕食餐飲口味清淡,，只有真正愿意追求這種健康飲食的人,，才能成為此類餐廳的高粘性消費者。高端+輕食,，讓這個業(yè)態(tài)的粘性消費者群體變得非常小,。

線上定制餐業(yè)態(tài)也面臨復購難的問題。小王向「深響」坦言,，對于這種定制減脂餐,，消費者一般會把它當成一個類似于功效保健品的產品?！耙话闳丝赡芫蛷唾徤弦粌纱?，然后在產品上新的時候抱著嘗試的想法再復購一次。在我們看來這個復購率就已經很好了,?！?/p>

加上基于線上的定制餐業(yè)態(tài)比線下餐飲門店更加講求標準化制作、而非使用新鮮食材現(xiàn)做,，這雖然可以提高經營效率并保障食品安全,，但產品的口味可能更加大打折扣。在小紅書上,，不少用戶記錄自己堅持食用咚吃,、薄荷健康等品牌“21天全餐”的經歷，他們對此類產品的意見分化明顯,，其中不少人的體驗感受是“口味太單一,，難以堅持下來”。

同時,，定制餐一般都會打著“幾天內可以瘦幾斤”的口號進行宣傳,，但一旦消費者減重效果不及預期，他們也會認為是交了智商稅,，而拒絕復購此類產品,。

加盟輕食連鎖品牌不受資本認可的原因則主要是因為這種模式讓品牌對門店管控能力弱,，從而導致食安問題、服務問題頻發(fā),，許多加盟品牌也存在品牌力弱的問題,。

成立多年，發(fā)展出強大連鎖門店網絡的沙野輕食就受限于“加盟制”,。創(chuàng)始人之一Sk告訴「深響」,，公司一直沒有找到合拍的投資人，“許多投資人一方面會擔心市場夠不夠大,；而且市面上大多數叫得出名字的輕食餐飲品牌基本上都是以加盟的模式進行的,，投資人還是會擔心供應鏈、以及能否標準化的問題,?！?/p>

Sk介紹，作為國內規(guī)模相對較大的連鎖輕食品牌,，沙野輕食不僅自己建了供應鏈,，并將多數食材制成標準化的預制產品向加盟商銷售，最大可能確保食材的口味,；同時也向其他餐飲品牌提供供應鏈服務,。

但即便它試圖在保障供應鏈、發(fā)力標準化,，其在大眾點評上的門店評分大多數在3.5分上下,，并不是很高?！干铐憽箍吹?，在北京地區(qū)部分門店的評價中，一些消費者指出食材不新鮮甚至發(fā)霉,，更有消費者表示自己在食用后出現(xiàn)身體不適的現(xiàn)象,。

這歸根結底是加盟模式讓品牌無法對門店實行強管控——Sk表示，“我們跟門店交代之后,，大部分加盟商還是會從我們公司來采購的,。”包括在新疆等偏遠地區(qū),，公司的食材供應體系難以覆蓋到,，這些地方的食材也主要是由加盟商本地采購完成。這也就是說,，并非所有加盟商都會從公司采購食材,。

僅從餐飲加盟模式來看，輕食與其他品類相比到底是不是一個好的項目，也是一個問題,。

一位超能鹿戰(zhàn)隊招商總部的經理告訴「深響」，超能鹿戰(zhàn)隊旗下另有一個加盟快餐品牌“失控貓·元氣燒肉飯”,，該品牌加盟費用與超能鹿戰(zhàn)隊品牌相同,。根據該經理提供的招商手冊，超能鹿戰(zhàn)隊品牌成立于2017年,，而失控貓品牌成立于2023年,；截至2023年末，失控貓全國門店超過800家,，而超能鹿戰(zhàn)隊品牌門店為470家,。二者的拓店速度快慢，一目了然,。

盡管輕食項目尚存在問題,，但無論是創(chuàng)業(yè)失敗的小王，還是創(chuàng)業(yè)順風順水的Sk,，都非?？春幂p食行業(yè)，她們認為追求健康是未來的大趨勢,，因此這個市場還是一片藍海,。Sk告訴「深響」，公司目前依舊在尋找投資人,，從而實現(xiàn)業(yè)務更好地發(fā)展,。

而目前來看，輕食賽道所面臨的瓶頸,，主要是因為商業(yè)模式尚不完善,。

現(xiàn)在，一些創(chuàng)業(yè)轉身者投身于更加標準化,、與輕食理念相似的代餐及功能性食品賽道,，比如好色派沙拉的創(chuàng)始人2023年創(chuàng)立了代餐品牌w，獲得淡馬錫投資,。而超級零,、咚吃、薄荷健康不僅在著力將線上定制餐“標準化”,，更在發(fā)力代餐預包裝食品,，盡可能擺脫餐飲模式對供應鏈的高要求。

輕食似乎也成為了一些賽道的附屬品,，比如海外品牌星巴克和C,，以及國內的新消費品牌瑞幸、都在做輕食。這些本來就有店,、有人,、有供應鏈的品類要想「降維打擊」輕食，可以說是輕而易舉,。

輕食賽道的未來尚未見分曉,。但可以確定的是，行業(yè)參與者們需要探索更為成熟的商業(yè)模式,，“健康的生活方式”才有未來,。

隆江豬腳飯，如何沖出外賣系統(tǒng)約束,？

打工人吃不完的豬腳飯,，正在被周期短、快速擴張的加盟品牌與嚴苛的外賣系統(tǒng),，打造成為一個注定短命的“爆款項目”

圖/IC

文《財經》記者李雪雪陳敏

編輯余樂

十一點半,，住在北京通惠河附近的楊哥打開外賣軟件，手指在叫花雞,、麻辣香鍋和烤肉飯之間來回滑動,。和往常不同，這次屏幕上出現(xiàn)了幾家新店,，主打隆江豬腳飯,。精心制作的標準菜品圖，一水的晶瑩閃亮：切成厚片的豬肘肥瘦適中,，和白切雞,、肉卷或是叉燒一起擠擠挨挨地碼在碗里，豐盛到看不見底下的米飯,。

某加盟品牌豬腳飯的菜品示意圖

楊哥將一份標著“爆款”的豬肘肉卷雙拼飯加入購物車,，一共20.88元。打開歷史訂單,，他發(fā)現(xiàn)自己這幾個月點了五六次豬腳飯,，“不知道怎么回事，豬腳飯好像突然就在北京開起來了,?！?/p>

楊哥的感覺沒錯，在廣東以外的城市,，豬腳飯確實是“突然開起來”的,。美團發(fā)布的《2023新餐飲研究報告》顯示，在快餐品類中,，豬腳飯的訂單量和交易額遠超其他飯類套餐,，堂食門店增速為41.4%,，外賣門店增速則達到77.7%。

圖源：美團《2023新餐飲研究報告》

隨著外賣的狂奔,，原本只流行于廣東的隆江豬腳飯,，忽然在北方遍地開花。

“男人的浪漫”,，從抖音開始蔓延

在2023年以前,，問一個人吃沒吃豬腳飯，就知道他來自深圳還是北京,。在深圳，豬腳飯以每平方公里五家的密度,，織起了所有打工人的精神帝國,。只不過，當時帝國的邊疆曾以華南為界,，外省人鮮有耳聞,。

抖音網紅“昏古七”是讓這條邊疆瓦解的最早源頭之一。2023年3月,，他在學校操場,，穿著西裝，側對著鏡頭緩緩說道：“一碗隆江豬腳飯,，吃出男人的浪漫”,。昏古七記得,，這句話身邊早已有很多人在說,，只不過是在自己身邊而非網上。

“昏古七”關于豬腳飯的抖音視頻,。

這條視頻很火,，點贊量超過了50萬，“豬腳飯”這幾個字也越來越頻繁地在短視頻領域現(xiàn)身：2023年下半年,，“主廚農國棟”“日食記”等頭部短視頻UP主在各平臺發(fā)布制作豬腳飯的視頻,，腰部UP主也紛紛跟進——軟糯彈滑的豬肘摔在案板上，微微彈動,，切塊后,，被手和菜刀認真掬起，放在米飯上,，再澆上一勺濃郁的鹵汁,。隨著“豬腳飯”幾個字在網絡各處灑落，原本以省域為界的認知邊疆被輕易戳破,。

圖源：B站UP主“日食記”

昏古七告訴我們,，各種賣豬腳飯的商家都會用他的視頻作背景音樂。于是，在無數餐飲商家的抖音號上,，“隆江豬腳飯,，男人的浪漫”這句話循環(huán)往復播放，已然構成了一種先行的聲音景觀,。盡管華南以外的人們還沒真正吃到豬腳飯,，但網絡在人們腦海中構建的模糊影像足以讓人覺得，這份飯似曾相識,。

真正讓豬腳飯在全國鋪開的商家們,，的確有一部分是受到了抖音的啟發(fā)。胡先生年前在天津開了一家剁椒豬腳飯,，原因之一就是“當時在抖音上刷到,，覺得挺好”。不過,，對商家們來說,，開始賣豬腳飯最重要的原因其實是：豬肉降價了。

2023和2023年豬肉價格走勢,。圖源：Chi

2023年下半年由非洲豬瘟開啟的“超級豬周期”已經持續(xù)了近四年,。2023年開始，生豬市場逐漸進入供應過剩階段,，價格快速回落,，自2023年1月初的高點36.4元/公斤，連續(xù)跌破全行業(yè)成本線,。2023年3月中旬,，生豬價格觸及11.78元/公斤低點。

“現(xiàn)在市場上一斤肘子9塊錢不到,?！痹谔旖蛞患覚n口做豬腳飯外賣生意的老板高先生告訴我們，“這幾年豬肉比較便宜,，大家都想做這個,。”

個體戶想做,，加盟品牌們當然也想,。徐大川豬腳飯的招商經理表示，豬肉降價,、利潤空間大,，是該品牌從2023年3月起在全國范圍內鋪店的重要原因。

“豬腳飯是一個大品類,，但是沒有外賣市場,。抓緊入局,，搶占外賣市場，能夠占據先機,?！边@位經歷說。目前,，豬腳飯的外賣價格已經穩(wěn)定下來,，基本在20元-27元之間。價格的波動隨城市層級而定,，“縣城的均價一般是19.8元,，在北京這樣消費能力較高的城市，均價在22.8元,，甚至往上,。”

某外賣連鎖豬腳飯

豬腳飯的生命之火,，便由加盟類餐飲品牌從南方快速點燃，一路向北,。加盟類品牌會先在一家城市開設“樣板店”,，對其進行重點扶持，做成每月萬單流量的外賣店鋪,，然后再在樣板店所在區(qū)域投放信息,，吸引加盟商看店、投資,、加盟,。

豬腳飯的大本營廣東，是品牌最先選定的地區(qū)：先在深圳開設直營店,，然后裂變到廣州,，再進一步向周邊地區(qū)擴張：在2023年的長沙，有品牌的豬腳飯店一個多月就開了20多家,。

目前,，武漢、南寧的豬腳飯外賣店鋪已經趨于飽和,。在北方,，豬腳飯外賣的擴張步伐剛剛開始。北京單個品牌的豬腳飯門店數量只有4-5家,，其他地區(qū)更少,。“目前,，豬腳飯還遠遠沒有飽和,，我們正準備開拓北方市場,。”有品牌的招商經理說,。

人工少,、出餐快，適合被系統(tǒng)收編

相對其他品類,，制作一份豬腳飯所耗費的人工成本更低,，所需要的設備也少。加盟了某家連鎖品牌的胡老板指著店里的大桶對我們說：“沒啥設備,，就這兩個鹵肘子的桶,。”在我們走訪的外賣店鋪中,，不少店面只有10平方米甚至更小,，簡單的后廚環(huán)境無疑能夠帶來更高的坪效。

天津某家外賣豬腳飯的門店,；攝影/李雪雪

相比鹵制,，備料過程中最累的環(huán)節(jié)是燒豬毛和清洗肘子：“肘子洗不干凈，吃起來容易口感不好,?！北M管如此，豬腳飯的備料制作相比其他品類仍然輕松一些,，而且可以完全提前預制,，不需要炒制、開火,，大大減少了人力成本,。

豬腳飯的另一大優(yōu)勢是人力成本比其他品類低。高先生之前參觀過小谷姐姐麻辣燙,，一天300單-400單的店鋪,，后廚得有八個人?！倍患胰站赓u100單的豬腳飯商家,，連前店帶后廚只需要兩個人，如果單量達到200,，也只需要三個人,。

在天津，后廚員工的工資需要開到4000左右,，對小體量的商家而言難以負擔,。同樣是一家日均單量100的小店，如果賣的是豬腳飯,，則夫妻兩人足矣,；如果做麻辣香鍋,，可能需要再額外花七八千塊請兩個員工，“何必呢,？”

出餐快,，也是眾多外賣商家選擇做豬腳飯的緣由。

“現(xiàn)在的外賣系統(tǒng)都很智能,，外賣店像養(yǎng)殖場里的雞一樣,，掛在流水線上?！痹谙到y(tǒng)里,，適合算法設計的餐飲品類自然更容易勝出：在一家豬腳飯的后廚，盛飯-夾取咸菜-撈出豬腳-切片放入-澆鹵汁-蓋上蓋子,，整個過程不超過40秒,，一氣呵成。旁邊的另一家冒菜檔口則沒那么輕松：加盟的品牌設計了一款“八葷七素”套餐,，光撿菜都很麻煩,。“平臺只關注數據,，出餐速度影響數據,，速度跑在前面的平臺，給的流量就多,。”能夠節(jié)省出夾菜的幾分鐘時間,，有時足以決定一個品類是否會被人選擇,。

困在外賣系統(tǒng)里的豬腳飯，一個注定短命的“項目”

所有帶著地名開在外地的餐廳,，都面臨一個終極問題：“正不正宗,？”

如果以隆江為界進行定義，絕大部分豬腳飯都“不合格”,。哪怕在廣東本地,，真正來自隆江的豬腳飯也不多。在北方,，賣給你隆江豬腳飯的老板,，通常來自全國各地，其中很多都是花幾千塊錢去深圳學了三天就“速成”的,。

“隆江”只是一個被泛化的名稱,，很少有人真的在意自己在上班間隙吃到的豬腳飯是否來自隆江。臺灣的鹵肉飯,、山東的把子肉,、東北的扒肉,、廣東的豬腳飯，同樣作為鹵制豬肉加米飯的配餐形式,，存在內在的共通性,。對于來自菜品起源地以外的從業(yè)者而言，往往更注重基于當地口味進行改良,，做出一碗當地人覺得好吃的豬腳飯,。

北方地區(qū)口碑較佳的豬腳飯，往往是“廣東廚師＋當地口感”的調和,。瑞霖隆江豬腳飯的老板是北京人,，豬腳飯的口味來源于自己在北方多年的經驗?！癷戀豬腳飯”的老板楊帆也直言,，豬腳飯按照自己的口味做了調整：“潮汕的豬腳飯賣相顏色淺，北方口重,，肉要鹵得更紅更黑,，香料用量也要調整?！?/p>

有時候,，這種關于“好不好吃、正不正宗”的糾葛在餐飲品類快速擴張的過程中會失效,。對加盟類連鎖品牌而言,，所有食物都能被歸為某類項目。

對加盟類餐飲品牌而言,，不同的餐飲品類作為不同的“項目”,，有不同的生命周期。壽命到了,，就得從市場退出,。有品牌的招商經理表示，外賣餐飲做的是風口項目,，而風口項目有周期性,，豬腳飯這類主食類項目的周期性一般是兩年；老母雞湯飯,、牛油拌飯這類網紅品的周期一般是一年,。輕食類項目的周期性長一些，一般能有三到四年,。我們平常熟知的烤肉飯,、脆皮雞米飯屬于大爆品，生命周期一般也小于五年,。

不做加盟,，自己開店的店鋪老板,，往往對加盟類品牌主導下的市場表示擔憂。高先生告訴我們,，有些食物品類“突然不火了”,，是因為“品牌會想方設法把自己的項目做死”：如果當地已經發(fā)展到100家加盟店，沒有地盤了,，基本飽和了,，在該地區(qū)就會失去持續(xù)的收入增長點，即加盟費,；與此同時,，公司還要向已有的加盟商投入運營團隊和毛利很低的配料。于是,，有的品牌會在原料上做手腳,，提供的原料越來越差，直到把自己的項目做死,。實業(yè)不好好經營容易資產貶值,，但加盟品牌容易重啟：項目死了以后，“市場又變成一張白紙,，換個名字,，下次還能有人繼續(xù)去加盟?！?/p>

對北方地區(qū)的豬腳飯而言,，關于市場飽和的擔憂尚還遙遠，不少加盟商仍希望在品類擴張的風口上分一杯羹,。胡老板去看過某加盟品牌在深圳的樣板店：“深圳就數他家賣得好,，一到中午全爆滿，旁邊飯店的人不像他家那么多,。”

胡老板相信,，賣得好說明品牌自身實力過硬,，“不然不會一公里不到的地方開了30多家?！痹偌由掀放票ｄN量,、包管外賣運營，胡老板掏出2.98萬的加盟費和5000元的保證金,，在天津的核心商圈附近加盟了這個品牌,。

胡老板的店是年前開起來的，目前還沒能回本,。外賣店鋪的運營成本像個無底洞,。他的店鋪每天能有100多單,，不算太差，但“各處都扣錢,，得天天花錢推廣,，每天推廣費得一兩百塊?！?/p>

有從業(yè)者提及,，一家一個月5000多單的店鋪，不一定有想象的那么掙錢,。開店初期,，運營平臺、客戶經理都會讓商家設置三個檔位的套餐,，第一檔就是菜單上最明顯的“18.8元爆款套餐”,，用來引流，不掙錢,?！耙环蒿?0塊，我到手8塊9,，飯的成本7塊錢,。”

店鋪的好評也得靠運營支撐,。一個好評的成本有時需要20多塊錢：商家推出霸王餐活動,，食客給好評后商家返18元，還得給介紹食客的黃牛4塊錢傭金,。如果不做這些活動會怎么樣,？很簡單，會沒有流量,，變成“死店”,。店鋪的數據決定了商家在平臺所處的位置、級別和能獲得的曝光,，商家要么選擇砸錢推廣,，要么成為“死店”。

按照加盟品牌的邏輯,，項目存在生命周期,。哪怕后入場的加盟商們咬緊牙關，砸錢推廣幾個月,，留給他們掙錢的風口又還能剩下多久,？

距離在北方吃到一碗有靈魂的連鎖豬腳飯，還有多遠？

在東北經營扒肉館的老板大輝曾經去廣東學習豬腳飯的鹵制手藝,?！叭绻业揭患议_上十年以上的豬腳飯，你會覺得,，真的,，它的味道會感動你”，大輝這么形容,。

廣東人鐘情老鹵,，當地的傳統(tǒng)豬腳飯，鹵水有可能已經養(yǎng)到了十年,。每天燉豬肘的鹵水最后都會剩一點在鍋里,，第二天再往里加水、加料,，再燉,，再剩一點，第三天再加水燉,。大輝告訴我們,，真正的十年老鹵，甚至在燉肉的時候直接加水就可以,，無需再加各種香料,，因為香料的味道已經永遠留在了湯里。至于加盟品牌的鹵水料包,，大輝說,，“它根本沒有靈魂”。

作為地域美食的豬腳飯,，應當有持久的生命力,，而非在北方消費者的心中成為一個迅速出現(xiàn)然后退場的身影。但好味道和標準化,、連鎖化的融合,，目前看來尚難以實現(xiàn)。

真正傳統(tǒng)做豬腳飯的人們,，無論來自廣東,，還是自創(chuàng)融合口味的外地創(chuàng)業(yè)者，其餐廳多半延續(xù)了夫妻店的模式,。大輝在廣東吃到的豬腳飯“臟攤”，口味讓人感動,；但“教你技術的時候,，老板從來不跟你說這個豬腳飯適合在哪兒賣、怎么賣。這樣的店鋪根本不適合做連鎖加盟,，只適合把豬腳飯那個傳統(tǒng)手藝做下去,。”

另一方面,，豬腳飯的核心手藝——鹵水,，也千人千面。100個人做鹵水有100個人的味道,，難以標準化,，任何微妙的區(qū)別都會影響口味。在天津,，有豬腳飯店的老板告訴我們,，自己有一次回老家，把老湯給了老家的朋友,，但鹵出來就是“不如我家的好吃,。”

更何況,，不是所有握有傳統(tǒng)手藝的老板都希望擴張開店,。在天津當地銷量頗好的一家廣式豬腳飯外賣，沿襲著家族店鋪的模式,。店里的學徒告訴我們,，老板并不愿意教給別人手藝，“老板給別的飯店的配方,，和給我們飯店的不一樣,。老板不舍得給?！崩习褰踢^技術的其他門店,，做法以及在外賣平臺上的評價都和本店有差距。握牢技術,，占領已有的市場,，是一些傳統(tǒng)門店賴以為生的壁壘。

某家傳統(tǒng)的廣式豬腳叉燒雙拼飯,；攝影/李雪雪

當本身應當具有長期生命力的地域美食被放在短線項目的框架下,，作為一種可以被快速消耗殆盡的產品出現(xiàn)，未免過于浪費,。在穩(wěn)定的,、不那么浮躁的標準化模式還未出現(xiàn)時，豬腳飯在北方的火爆速度或許還是慢一些為好,。畢竟,，加盟的熱錢疾風過境后,，不是所有東西都應該被燒光。