中國10大火鍋品牌！海底撈第1,，小天鵝第2,，川渝火鍋獨霸一方

中國幅員遼闊，各地飲食風(fēng)俗差異極大,，想找到一種相對統(tǒng)一的美食形式,，把不同地區(qū)的人都聚集在一起，想必就是火鍋了,。

火鍋似乎有種彈性的魔力,，底湯既能簡單也能繁復(fù)，食材既可單一也可多樣,，不但能一人食,，還自帶社交屬性。

今天,，小編為大家盤點10大品牌熱度最高的火鍋,，看看你喜歡的火鍋上榜沒有。

NO.1海底撈

品牌熱度：137861

海底撈大家都不陌生,，一家來自于四川簡陽的火鍋店,，如今成為了國內(nèi)最大的火鍋店,，也是目前國內(nèi)營收最高的餐飲店。

海底撈,，這個成立于1994年并于2023年在港交所上市的十大連鎖餐飲品牌之一,，是資本市場上唯一一家規(guī)模超百億元的國內(nèi)餐飲企業(yè)，以經(jīng)營川味火鍋為主,，并憑借著火鍋店內(nèi)服務(wù)員優(yōu)質(zhì)貼心的服務(wù)而備受消費者的歡迎,。如今全國總計擁有近1600家門店，三四線城市基本上都可以看到海底撈的身影,，人均消費130元左右,，如果想要吃好一點了，多來一點牛羊肉,，那么就直奔人均150元去了,，市場定位中高端，服務(wù)是其主要的特色,。

雖然,，這兩年海底撈因為“烏雞卷塑料片”和“筷子檢測出大腸桿菌”事件，口碑受到?jīng)_擊,，但是海底撈底蘊深厚,，那“變態(tài)”級別的五星級服務(wù)是別家火鍋店復(fù)制都復(fù)制不來的。

海底撈摒棄了傳統(tǒng)的火鍋,，甄選韓博鍋鍋火無煙火鍋設(shè)備,，無煙環(huán)境也是它的一大特色。

NO.2小天鵝

品牌熱度：33308

重慶小天鵝,，曾是中國火鍋業(yè)第一品牌,。在全國及海外擁有300多家連鎖門店，遍及全國34個省,。而依靠強大的品牌影響力,，以及豐富的管理經(jīng)驗、專業(yè)團隊,，小天鵝火鍋的特許加盟網(wǎng)絡(luò)也已經(jīng)覆蓋到全國大多數(shù)省市地區(qū)及北美,、香港等海外地區(qū)。

憑借鴛鴦火鍋,、荔枝味鍋底和自建的辣椒基地這三大優(yōu)勢,，小天鵝將麻辣火鍋這種獨特的餐飲形式從西南一隅的重慶，引領(lǐng)到全國市場開枝散葉,，持續(xù)爆紅,，是小天鵝對重慶火鍋的行業(yè)發(fā)展做出的巨大貢獻。小天鵝火鍋打破了地域性的口味屏障,，成為了真正的國際性品牌,。

小天鵝火鍋除了堅守傳統(tǒng)的大鍋共享式重慶火鍋外,，還與時俱進，率先使用小鍋分餐的時尚火鍋形式,，適應(yīng)國內(nèi)及海外部分城市的消費者需求,。因此小天鵝火鍋是全國購物中心、百貨,、商業(yè)綜合體等商業(yè)業(yè)態(tài)合作最多的火鍋餐飲品牌之一,。

這么多年來，小天鵝火鍋所獲榮譽無數(shù),。例如：“中國餐飲百強”,、“中國火鍋五十強”,、“中國最具投資潛力火鍋品牌”,、“最佳連鎖品牌獎”等等。

NO.3呷哺呷哺

品牌熱度：29704

呷哺呷哺是一款誕生于中國臺灣,，成立于1998年并于2014年在港交所上市的時尚小火鍋品牌,，火鍋加盟十大品牌之一。

呷哺呷哺號稱被北漂撐起的火鍋,。2003年非典時期,，因其“一人一鍋”的干凈衛(wèi)生而迅速崛起。呷哺呷哺小火鍋采用U型吧臺,，不僅有效利用了空間,，只需要2-3個服務(wù)員就可以服務(wù)幾十位客人，快捷,，高效,，經(jīng)濟實惠。

目前,，它憑借著優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境,、營養(yǎng)新鮮的食材和別具特色的用餐形式目前已經(jīng)在國內(nèi)開設(shè)有上千家直營餐廳。

NO.4小龍坎

品牌熱度：25226

小龍坎是一家創(chuàng)辦于2014年,，專注于經(jīng)營餐飲和研究飲食文化的國內(nèi)知名連鎖火鍋品牌,，自問世以來就迅速成為川式火鍋的一匹黑馬，憑借著正宗純正的川味鍋底,、新鮮健康食材備受消費者的青睞與歡迎,，曾經(jīng)連續(xù)9個月霸占大眾點評最佳餐廳榜首。

不過,，在經(jīng)歷了“地溝油事件”和“鮮鴨血”事件后,，這家來自四川成都的網(wǎng)紅火鍋店，5年前特色火爆,，如今生意沒以前好,，但是全國門店將近有1000家,，大多數(shù)以加盟店為主。

NO.5東來順

品牌熱度：21998

中華老字號“東來順”,，始建于1903年,。東來順主打涮湯火鍋，在口味方面偏清淡,，菜品主要以羊肉為主,，選取的新鮮羊肉吃起來十分原汁原味，適合中老年人或者口味清淡的人群,。

東來順不僅成了尋常百姓常去的場所,，就連一些達官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入,，前來品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味,。著名作家老舍先生和夫人胡潔青、國畫大師齊白石,、京劇大師馬連良,、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來順宴請賓朋,，并為東來順留下墨寶,。美國前總統(tǒng)尼克松、前國務(wù)卿基辛格,、日本前首相田中角榮,、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗,，以及伊斯蘭教國家的眾多政府要員和外交官員,，都曾對東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評價。

目前旗下業(yè)務(wù)覆蓋了銷售清真食品,、加工肉類產(chǎn)品,、發(fā)展餐飲連鎖店等眾多業(yè)務(wù)，旗下?lián)碛腥獯?、肉片類,、調(diào)料類、熟食類和禮盒類五大系列產(chǎn)品,，經(jīng)過數(shù)百年發(fā)展,，目前品牌已經(jīng)在全國設(shè)有超過4000家銷售網(wǎng)點。

NO.6朝天門

品牌熱度：17333

說到重慶,，就不得不提朝天門火鍋,，正如那句經(jīng)典“進了朝天門，就到重慶城?！弊鳛橹貞c的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，朝天門火鍋歷史悠久，在全球門店已突破1000家,，廣受消費者青睞,。

去年七月，朝天門火鍋更是推出“熱辣制燥,、非遺當?shù)馈钡?D大片,，一時間引起社會各界廣泛關(guān)注、好評如潮,。在朝天門火鍋3D大片中,，一聲聲嘹亮的川江號子，徹底將巴蜀人民內(nèi)心深處的記憶與情感喚醒,，而朝天門那傳統(tǒng)火鍋炒制技藝,、飲食場景，是“朝天門火鍋”濃郁醇厚重慶味道的完美展現(xiàn),，更是以熱辣的姿態(tài)歡迎世界各地的食客品嘗“老滋老味”的重慶味道,。

朝天門火鍋的此舉,，不僅使得自身老字號品牌得到了進一步傳播,，在老字號如何傳承經(jīng)典,、開拓創(chuàng)新,、拉近與年輕消費者的距離等方面，也做出了良好表率,。

NO.7黃記煌

品牌熱度：14392

2004年創(chuàng)立至今的黃記煌三汁燜鍋門店規(guī)模已達600多家,，覆蓋全國200多個城市是,，并已成功進軍海外市場，無數(shù)吃貨心中的燜鍋NO.1,。

黃記煌源于清朝御膳后代的“三汁”美味,，百年傳承的經(jīng)典味道，不斷創(chuàng)新才有如今這桌花樣燜鍋,。

十全鍋底講究十種搭配：紅薯,、胡蘿卜、西芹,、洋蔥,、青尖椒、紅尖椒,、大蒜,、小番茄、紅棗、枸杞子,。

底料各味其主,，各種滋味盡燜于一鍋。五顏六色,，整齊排列,，共同制成一鍋神奇美味。

黃記煌獨特的燜制工藝,，全程不加一滴水一鍋燜出食材原汁原味好吃更健康香濃味美,，口口銷魂。

新鮮食材,，超多時蔬無水燜制,，完美鎖鮮讓食材每一絲纖維都浸透湯汁帶來不一樣的全新口感。

NO.8小肥羊

品牌熱度：11250

小肥羊是一家以連鎖火鍋為主業(yè)的股份制企業(yè),，成立于1999年8月,，總部位于包頭市。2008年6月12日,，小肥羊在香港上市,。2011年11月7日，中國商務(wù)部批準百勝餐飲集團收購小肥羊計劃,。

小肥羊火鍋將延續(xù)了千百年的蘸著小料涮羊肉食法,，改革為“不蘸小料涮羊肉”的新食法。鍋底料采用幾十種上乘滋補調(diào)味品,；羊肉精選來自純天然,、無污染的錫林郭勒大草原六月齡“烏珠穆沁羊”；二者珠聯(lián)璧合,，形成了“肉品鮮嫩,、香辣適口、回味悠長,，久涮湯不淡,、肉不老”具有濃厚的蒙古民族餐飲文化特色的小肥羊火鍋品牌。不過,，這幾年假鴨血事件給小肥羊敗了好感,。

NO.9蜀大俠

品牌熱度：10605

2015年成都火鍋經(jīng)歷關(guān)閉潮，數(shù)量由上年的10000多家銳減至7000家左右,。蜀大俠恰逢其時而出,，直擊傳統(tǒng)火鍋痛點，重新進行產(chǎn)品和消費場景的包裝,，顛覆消費者對火鍋的常規(guī)認知,，在成都一下就火了,。

過去幾年，成都火鍋暴漲至25000家,，蜀大俠全球加盟店也超過了400家,，直營店20余家，儼然成為成都新火鍋的佼佼者,，躍升為外地游客到成都的火鍋打卡圣地,，同時也吸引了大批加盟商爭著要加盟。

一部完整的武俠小說里,，人物,、場景、武功,、門派缺一不可,，這些元素都集中在了蜀大俠的門店中，從門店形象到產(chǎn)品呈現(xiàn)無一不還原著武俠,。在門店形象上,，武俠是從面到點的細致呈現(xiàn)。

NO.10澳門豆撈

品牌熱度：8177

澳門豆撈這家店,，可以說了除了澳門之外,，遍布全中國大街小巷。有許多吃貨去澳門游玩的時候,，想體驗一把原產(chǎn)地的美味,，卻發(fā)現(xiàn)根本找不到！

其實,，澳門豆撈起源地大陸,，只是當年創(chuàng)始人借鑒了澳門地區(qū)養(yǎng)生火鍋的餐飲理念,，在內(nèi)地首創(chuàng)了以鮮活海鮮為原料的全新的火鍋模式,，并以“澳門豆撈”予以品牌命名。

澳門豆撈就跟火鍋一樣,，種類繁多,，包含牛肉丸、蟹粉蟹仔丸,、海膽丸,、鮮蝦滑、鮮肉貢丸等等,。只要錢包夠鼓,，胃口夠大，吃到扶墻出不是問題,！

疫情之下,，火鍋連鎖格局生變，3個信號呼之欲出

本期看點：

1、火鍋連鎖模式格局生變

2,、如何讓品牌,、加盟商、顧客三贏

3,、火鍋連鎖化的3個進化方向

第1146期

文田果

疫情之下,，火鍋連鎖格局生變

繼某明星火鍋加盟商集體維權(quán)后，明星退股事件再次登上熱搜,，致使品牌深陷輿論風(fēng)波,，火鍋連鎖模式再引爭議。

“一年動輒開店成百上千家”,，加盟派火鍋逐漸失速,，餐見君在百度上搜“火鍋品牌”，也都是清一色的加盟信息,，真假難辨,。

不禁思考：火鍋還能走多遠？疫情下,，什么樣的模式將更適合發(fā)展,？

《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，火鍋門店2023~2023年連鎖化率分別為15.1%,、18.3%,、21.2%，火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平,，并呈現(xiàn)逐年上漲趨勢,。

同時，資本熱浪一波接著一波,，不僅高頻,，投資額度也一家比一家“驚艷”，給火鍋連鎖發(fā)展提供了肥沃的生長土壤,。

細數(shù)火鍋連鎖經(jīng)營模式的4次迭代,，我們發(fā)現(xiàn)，從早期的單店加盟,、到供貨模式,、到合伙人模式，再到托管模式,，品牌和加盟商正在組成命運共同體,，連而又鎖。

當然,，模式無關(guān)好壞,，這跟企業(yè)的發(fā)展階段和戰(zhàn)略有關(guān),，關(guān)鍵看創(chuàng)始人想要什么。

疫情之下,，人們變得謹慎而保守,，餐飲不需要踩著油門跑，老板們更多需要踩剎車,。

有業(yè)內(nèi)人士判斷,，疫情會繼續(xù)影響消費，我們還需要短期悲觀,，更多去思考組織能力,、顧客需求、供應(yīng)鏈能力等等,。

他用“倒金字塔”,，給餐飲人打了個版

疫情改變了連鎖行業(yè)格局，也讓堅持長期主義的餐飲品牌們,，找到了適合自己的節(jié)奏,。

上月前往重慶，餐見君探訪了劉一手全球臻品店,，國潮黑金系場景與老重慶的歷史記憶碰撞融合,，老牌餐企對時局的把握，對連鎖模式的探索,，都引人深思,。

▲劉一手臻品店

在火鍋江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長期性,。究竟什么方式能夠為加盟商,、顧客帶來長期利益？

2023年,，劉一手集團根據(jù)全國分區(qū)劃分,，新設(shè)5大分公司（贛鄂、湘桂,、皖魯,、閩粵、江浙+公區(qū)/海外分公司）,，負責(zé)各自區(qū)域運營及拓展工作。傳統(tǒng)多是自上而下,，他們則是從下往上,，更加扁平化，伸向市場的觸角變長了,，縮短信息差,。

這一動作,，映射出餐飲連鎖模式的進化，也給全國餐飲人打了個樣,。

1,、淡化“重慶”，從區(qū)域視角打透品牌

如今,，很多品牌將目光轉(zhuǎn)向下沉市場,，像海底撈，2023年開出的500多家店,，64%都在三四線城市,。

在強勢的品牌影響力的基礎(chǔ)上，劉一手5大分公司的建立,，是從區(qū)域視角打透品牌,，由內(nèi)而外，再從外到內(nèi),，品牌傳播的廣度和深度,，都要更勝一籌。

一方面,，淡化地域?qū)傩?，以免干擾大眾對當?shù)貐^(qū)域?qū)傩缘恼J知，說白了,，強調(diào)重慶這個地域過多,，大眾會覺得劉一手在當?shù)厮敛环?/p>

另一方面，強化“重慶火鍋”,，在大眾認知中,，重慶火鍋代表的就是正宗和地道，作為土生土長的老字號,，劉一手也早已成為重慶火鍋的標桿,。

2、幫門店提高經(jīng)營能力,，唇齒相依

“分公司的模式,，能讓品牌總部對區(qū)域發(fā)展更為了解，各種問題反饋更為方便,?！币娮C了很多品牌的起起伏伏，他們明白,，當下門店與總部粘性越強,，對品牌的迭代更有利，品牌的生命力才更為長久,。

據(jù)了解,，劉一手各大分公司的運營經(jīng)理,，通過強化門店QSC品質(zhì)運營管控，每周也會對門店進行數(shù)據(jù)分析,，提供標準化評論回復(fù)模版以及系列獎懲舉措,，給門店真正可落地的優(yōu)化方案。

▲各大分公司各種專項運營會

好比贛鄂分公司,，2月份門店總業(yè)績完成率達112%,，為提升客戶滿意度，分公司開啟逐店運營巡視稽核,，以提升消費者的用餐體驗感,。

總部會不定時組織線下和線上培訓(xùn)，讓一線員工隨時隨地都能掌握最新的餐飲動態(tài)和專業(yè)知識,，讓門店經(jīng)營獲得穩(wěn)步提升,。

今年3月份，劉一手集團就在倡導(dǎo)各地合作火鍋做直播,，比如推出5.1元搶肥牛券的引流活動,，同步也會售賣門店套餐。

3,、打造高性價比產(chǎn)品,，提升顧客體驗

分公司的建立，更重要的是近距離接觸當?shù)厥袌?，對傳統(tǒng)加盟的“監(jiān)督”模式,，升級為“幫助”模式。

舉個例子,，劉一手湖南懷化店,，2023年整體業(yè)績突破千萬，作為一家8年老店,，負責(zé)人說,，“我們把菜品升級當做生命一般重視，跟著總部的上新節(jié)奏,，緊跟時下餐飲的流行趨勢,，基本保持每月就有菜品上新?！?/p>

好比總部在4月份上新了蜂窩真鴨血,、馬蹄蝦滑、藤椒秘制牛脖骨等,，同時會推出產(chǎn)品策略,、定價策略、推廣渠道,、推薦話術(shù)等,，以最快的速度落地到門店。

▲新品馬蹄蝦滑

劉一手集團總裁尹伊說,，“想要把危機變成機會,，這個時候更應(yīng)該重視消費者體驗，疫情影響下消費者更在意高性價比,，而提高性價比的核心則是提高價值感,。”

在嚴把品質(zhì)的基礎(chǔ)上,，他們在產(chǎn)品研發(fā)和擺盤互動上,，也給足顧客儀式感，比如秘制牛脖骨,，上菜的時候會搭配一個沙漏,，涮煮時間標準化，顧客也有了參與感,。

▲新品鍋底

尹伊認為,，“我們要講三贏，品牌方,、加盟商,、消費者都得到實惠，這個行業(yè)才能良性循環(huán),?！?/p>

未來，火鍋連鎖將出現(xiàn)3個走向

1,、區(qū)域下沉,，對供應(yīng)鏈有巨大考驗

下沉市場空間大，畢竟,，全國9億人口都在下沉市場,，火鍋連鎖化也將呈現(xiàn)區(qū)域下沉趨勢。

尹伊說,，“品牌下沉與企業(yè)的供應(yīng)鏈能力和門店樣板打造能力息息相關(guān)”,，我國干線物流已經(jīng)非常成熟，但支線物流仍然存在很多薄弱之處,，要確保原材料配送的效率,、成本、品質(zhì),，是對供應(yīng)鏈的巨大考驗,。

為了開拓下沉市場，劉一手采取了區(qū)域深耕的策略，在武漢,、合肥,、南京等地設(shè)立分倉，有效提升了支線物流效率,，實現(xiàn)了門店下單后24小時內(nèi)到貨,。

對于沒有強大供應(yīng)鏈支撐的火鍋店，建議借力大企業(yè)的成熟供應(yīng)鏈,，才能在這場競爭中取得更多優(yōu)勢,。

2、精益管理,，省成本,、要效率

精益管理，是指在財務(wù)結(jié)果核算的基礎(chǔ)之上,，在過程中精耕細作,，從過程中省成本，要效率,，這是各行各業(yè)的生存關(guān)鍵,！

今年4月，劉一手制定出整套門店防疫管理標準文件,，涉及到儀容儀表,、班前會、消毒,、顧客管理等,，每項都有精細化的規(guī)定。

好比物料布置這塊,，使用A4磁力貼,，固定在KT板空白處，將“員工測溫記錄”等插里面作為公示,。

▲防疫管理標準文件截圖

3,、組織盡頭是數(shù)字化，數(shù)字驅(qū)動經(jīng)營

想要對加盟商有更強的管控和更好的賦能,，高效,、統(tǒng)一、可復(fù)制的組織管理能力不可或缺,，組織的盡頭就是數(shù)字化,。

在這方面，劉一手入手是比較早的,，從基礎(chǔ)的POS,、CRM、門店庫存等系統(tǒng)，再到供應(yīng)鏈,、財務(wù),、BI，與合作伙伴一起做了很多事情,。

比如供應(yīng)鏈系統(tǒng)的打磨,，通過數(shù)字化實現(xiàn)精準備貨,，提高庫存周轉(zhuǎn)效率,，進而減少租金成本。

經(jīng)濟環(huán)境的影響之下,，中國的連鎖模式會繼續(xù)發(fā)生變革,，但諸如劉一手火鍋選擇“精耕細作”的這類企業(yè)，將會成為“百年老字號”,，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆,。

巴奴，火鍋界的“攪局者”還是“破局者”,？

導(dǎo)語

近年來,，巴奴毛肚火鍋異軍突出。雖然它的門店不過百,，但靠著一盤毛肚,，它卻能年入18億！而除了營收,，其知名度和影響力也不容小覷,。

它到底是火鍋界的“攪局者”還是“破局者”呢？

文章看點：

1.巴奴是如何挖掘并夯實自己差異化競爭力的,？

2.巴奴的產(chǎn)品主義,，別人學(xué)得會嗎？

3.巴奴的品牌影響力是如何建立起來的,？

4.巴奴“碰瓷”海底撈背后的品牌戰(zhàn)略是什么,？

提到巴奴，很多人會想到,，“毛肚火鍋”“產(chǎn)品主義”“公開挑戰(zhàn)海底撈”這些關(guān)鍵詞,。可以說,，巴奴是火鍋品類細分化打法的發(fā)起者和代表者,，也是利用差異化戰(zhàn)略突圍的攪局者，因此它也備受業(yè)界關(guān)注,。

尤其是在呷哺呷哺,、海底撈等餐飲巨頭因受疫情影響接連宣布關(guān)掉部分門店整頓的情況下，巴奴卻傳出加速全國布局的消息，更是讓業(yè)界對它另眼相看,。

巴奴是如何挖掘并一步步夯實自己差異化的競爭力,？巴奴的今天都是“產(chǎn)品主義”的功勞嗎？巴奴是如何通過“對標海底撈”的品牌戰(zhàn)略迅速打響知名度的,？

今天,，觀察君就來深度剖析一下巴奴的成長史，看看這個“攪局者”能帶給我們哪些經(jīng)營智慧,。

1

巴奴20余年,，歷經(jīng)3個發(fā)展階段

2023年是巴奴創(chuàng)立的第20個年頭，作為一家火鍋直營連鎖品牌,，巴奴目前擁有85家直營店,，分布在北京、上海,、西安,、蘇州、南京等20多座城市,，但河南仍是其大本營,，50多家店都在河南省內(nèi)。

2023年6月,，巴奴在鄭州舉辦了周年慶?；顒印Ｔ诨顒由?，創(chuàng)始人杜中兵再一次強調(diào)了其創(chuàng)辦巴奴品牌的初心,，以產(chǎn)品為根，要做就做到極致,。

圍繞這個初心,，20余年來，巴奴的經(jīng)營理念越來越清晰堅定,，經(jīng)營策略也越來越切實可行,，當然，這個過程也體現(xiàn)了杜中兵的商業(yè)智慧,。巴奴的成長之路或許對每一個經(jīng)營者都會有啟發(fā),。

觀察君梳理巴奴過往20年的發(fā)展后發(fā)現(xiàn)，巴奴的發(fā)展歷程大體可以分為三個階段：

1,、2001-2009年,，發(fā)家安陽，改變傳統(tǒng)行業(yè)規(guī)則

2001年,，杜中兵在河南安陽開了第一家火鍋店,。他說當時的初心很簡單,，就是自己喜歡吃火鍋，也想讓家人和朋友吃上好火鍋,，而且開火鍋店能真正體現(xiàn)自己的價值,，比之前做焦化生意在酒桌上做銷售的工作有意義。

杜中兵火鍋店的生意很火爆,，但當時這家店跟街上的其他火鍋店并無二樣,，直到一次偶然的發(fā)現(xiàn)，讓他決定改變經(jīng)營策略,。起因是有一天逛海鮮市場,，杜中兵發(fā)現(xiàn)，市場上的毛肚都是用火堿泡發(fā)的,，而自家門店也購買過這種食材,，當時幾乎整個火鍋業(yè)都采用火堿發(fā)制毛肚，因為大家都認為“顧客哪里知道什么是真正的好食材,，你給他準備什么他就吃什么……”

開火鍋店的卻不能給顧客提供安全的毛肚食材，杜中兵覺得不能原諒自己,。于是從這時開始,，杜中兵鐵了心只做安全食材。

他要求采購人員買干毛肚回來自己用開水發(fā),，還跑到重慶找新的毛肚發(fā)制方法,。一次偶然的機會，杜中兵聽說西南大學(xué)的李洪軍教授研發(fā)的“木瓜蛋白酶嫩化”（Pi）技術(shù),，可以保證毛肚等干貨泡發(fā)時的新鮮度,，同時又衛(wèi)生安全。于是巴奴就以此為基礎(chǔ)研發(fā)了綠色毛肚,。

△巴奴的毛肚,，圖片源于巴奴官方微博。

當時市面上的重慶火鍋,，絕大多數(shù)都使用老油做鍋底,，但巴奴絕對不允許用，為了還原地道重慶火鍋味,，杜中兵也想了很多辦法,。比如把料炒好放上一個月，發(fā)酵后再拿去炒新料,，味道就和老油的味道差不多了,。

安全問題解決了，但又出現(xiàn)了新的問題——食材成本過高,。比如,，當時巴奴的鍋底要收18元,，而其他火鍋店則是免費的；巴奴的毛肚只有四兩便要價18元,，而其他店的毛肚八兩才要價12元,。

剛剛起步的巴奴，還是一家名不見經(jīng)傳的小店,，卻推出這么高的產(chǎn)品定價,，顧客是很難接受的。

“這該怎么辦呢,？逼著我們?nèi)ジ阈麄?。”杜中兵說,，首先跟顧客講巴奴的毛肚為什么貴,，每個臺位上都放綠色毛肚的宣傳冊；其次是搞對比,，把綠色毛肚和堿發(fā)毛肚擺在一起,，向顧客科普毛肚知識；巴奴還投入大量的廣告宣傳來引導(dǎo)顧客親身體驗,，通過這樣的方式一點點奠定了巴奴在安陽市場上的地位,。

2003年，巴奴堅持綠色健康火鍋的理念受到了很多媒體的關(guān)注,，此后,，巴奴的生意越來越好，開始出現(xiàn)了顧客排隊用餐的情景,。

之后的五年里,，巴奴在安陽陸續(xù)開出了五家店。而杜中兵也漸漸發(fā)現(xiàn),，當時安陽其他的火鍋店幾乎都關(guān)掉了,，只剩下巴奴一家獨大。這讓他堅定了做好產(chǎn)品的初心,，也讓他有了往外擴張的信心,。

2、2009-2023年,，進駐鄭州,，與海底撈正面交鋒

2008年底，巴奴制定了五年發(fā)展戰(zhàn)略,，決定進駐省會城市鄭州,，未曾想，巴奴卻在鄭州遇到了火鍋賽道中最強勁的競爭對手——海底撈,。

海底撈在2002年就已經(jīng)進駐了鄭州,，到2008年底,，海底撈在當?shù)匾呀?jīng)有了7年的客戶積累，也早已通過熱情周到的服務(wù)贏得了很多顧客的喜愛,，穩(wěn)坐鄭州市場火鍋老大的寶座,。

巴奴作為后來者，也不可避免地學(xué)習(xí)起了海底撈,，“說實在的,，我們也就差沒提供擦鞋、修指甲這樣的服務(wù)了”,，按杜中兵的話來說,，巴奴在鄭州開了3年，也學(xué)了3年海底撈,，可是越一心想超越,，卻越沾不著邊。

杜中兵一度有點灰心,，“我們有信念,，凡事努力，產(chǎn)品,、味道不在海底撈之下,；我每天工作15個小時，天天在店里給員工做培訓(xùn),，跟員工一塊吃、一塊干,。我一個老板干得連人家一個職業(yè)經(jīng)理人都不如,！”

這是一種什么樣的感覺？杜中兵說：“就像一只牛面對一頭巨象,！”

痛定思痛,，杜中兵發(fā)現(xiàn)問題沒有出在態(tài)度和能力上，而是出在戰(zhàn)略和方法上,。他開始找朋友聊,，找專家?guī)兔ΓM行了方方面面的研究,，其中他一個重要的動作就是做市場調(diào)研,。

通過調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，當問到顧客為什么來巴奴時,？他們大都回答一句話：你家的毛肚,、菌湯好吃啊。

一語驚醒夢中人,。杜中兵又回想到,，最初在安陽的時候,，別人家的火鍋店不收底料費，但巴奴收,；毛肚也比人家貴很多,，但也贏得了顧客的認可。憑什么,？靠的就是巴奴在原材料和產(chǎn)品品質(zhì)上絕不妥協(xié)的態(tài)度,。

通過此次調(diào)研結(jié)果，巴奴明確了自己產(chǎn)品的核心競爭力,，開始砍菜單,、聚焦毛肚，把“巴奴火鍋”改名為“巴奴毛肚火鍋”,。同時將十幾家店鋪的廣告語都調(diào)整為：“服務(wù)不是巴奴的特色,，毛肚和菌湯才是”。

最初定位毛肚的那段時間,，杜中兵也忐忑,，“對于四川、重慶之外的眾多消費者來說,，毛肚完全是個冷門菜品,，巴奴火鍋改為巴奴毛肚火鍋，會不會讓人家以為那是一鍋毛肚呢……”盡管異常擔心,，但杜中兵已經(jīng)想明白了：跟在別人屁股后面走,，注定是沒有未來的，巴奴必須走出一條屬于自己的道路,。

有關(guān)巴奴改名的聲音,，有的拍手叫好，有的冷嘲熱諷,，不過實實在在形成了話題,，形成了公關(guān)，形成了口碑,。表面上,，巴奴是在告別海底撈，其實,，它是以挑戰(zhàn)者的姿態(tài),，用“產(chǎn)品”的標簽區(qū)別行業(yè)固有的“服務(wù)”標簽，形成差異化競爭,。

經(jīng)過產(chǎn)品的迭代升級,，到了2014年，在鄭州,，巴奴的客單價,、上桌率都差不多能趕上海底撈了,。杜中兵也在此時形成了自己更加系統(tǒng)的經(jīng)營理念。

2015年,，杜中兵首次提出了“產(chǎn)品主義”的概念,，之后他更是頻頻在公開演講以及品牌營銷中講述巴奴產(chǎn)品的故事。

從最初模仿海底撈,，到找到自己的差異化定位,，巴奴用了10年。這是巴奴發(fā)展的第二個階段,，也是脫胎換骨的一個階段,。

3、2023年-至今,，進軍全國,，引領(lǐng)餐飲供應(yīng)鏈革命

2023年，巴奴北京首店落地悠唐購物廣場（現(xiàn)在北京已經(jīng)開了7家）,，2023年上海環(huán)球港店營業(yè)（現(xiàn)上海有2家）,，2023年12月巴奴南京首店開業(yè)（現(xiàn)南京共有2家），2023年11月,，巴奴華南首店落地深圳,。

△巴奴深圳卓越中心店，圖片源于巴奴官方微博,。

在此期間,，巴奴也不斷地進行著全面優(yōu)化，升級了品牌定位,、供應(yīng)鏈和管理模式,。

2023年，巴奴調(diào)整了定價和門店設(shè)計,，并確定了“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的理念,。

用杜中兵的話說,，那些真正懂食物、講品質(zhì)的顧客,，他們直達食物本源,，注重食材和工藝。這類人群更專注,、更會生活,、更具有消費力，也愿意為好產(chǎn)品買單,。

什么才是好產(chǎn)品,？一般餐飲企業(yè)認為,，一個菜品再好吃，顧客再滿意,，如果供應(yīng)鏈管理成本太高,，或者不穩(wěn)定，他們就不會做,。但杜中兵認為如果顧客需要,，他們會竭盡全力開發(fā)出成本合適的新菜品。

對產(chǎn)品的極致追求,，倒逼巴奴建立強大的供應(yīng)鏈和中央廚房,。2023年5月，巴奴耗資1.5億的新中央廚房建成投產(chǎn),，占地50畝,，可滿足近百家直營門店同時供應(yīng)。

與此同時,，杜中兵還提出“餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈”的理念,。

△巴奴中央廚房，圖片來源于巴奴官方微信,。

在他看來,，第一代供應(yīng)鏈是以麥肯為代表的餐企，采用“添加劑+冷凍”的工業(yè)化方式來做標準化,，是為了最大程度地降本提效,。第二代供應(yīng)鏈是隨著中餐連鎖店的崛起而建立的中央廚房模式，理念還是標準化,，提倡所謂的去廚師化,，用料包炒菜。而第三代供應(yīng)鏈,，更加強調(diào)食材天然和新鮮,，盡最大努力為消費者提供更好的食用體驗。

杜中兵用三句話了“餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈”的理念：能冷鮮不冷凍,，能天然不添加,，能當天不隔夜?！巴耆貧w中國人吃飯的傳統(tǒng)”,，杜中兵說，這也是巴奴接下來要集中精力做的事,。

2

巴奴“碰瓷”海底撈背后的品牌戰(zhàn)略

從上述發(fā)展軌跡中不難看出,，巴奴在創(chuàng)業(yè)的前十幾年并不耀眼，轉(zhuǎn)折點發(fā)生在2013年，從這一年開始,，杜中兵砍掉多余枝干,，開始往品牌的“根部”發(fā)力，砍掉加盟店,，只做直營店,；死磕菌湯和毛肚，主打差異化定位,。

而巴奴的根是什么,？杜中兵的答案是產(chǎn)品主義。

外界也容易把巴奴的成功歸因到產(chǎn)品主義身上,，巴奴把產(chǎn)品做到了極致,，做出了典范和影響力。

△巴奴產(chǎn)品,，圖片來源于巴奴官方微博,。

有一次觀察君在成都采訪一個火鍋品牌，走進創(chuàng)始人的辦公室,，看到他桌上鋪著巴奴的菜單,，而他正在專心研究。他說身邊不少火鍋老板都在學(xué)巴奴的產(chǎn)品主義,，還時常打飛的到鄭州巴奴門店考察,。可見“產(chǎn)品主義”的影響力,。

但事實上,，巴奴的崛起并不止產(chǎn)品主義的功勞，更大的因素是戰(zhàn)略謀劃的成功,，是杜中兵本人的品牌思維和戰(zhàn)略能力作用的結(jié)果,，這里面既包括開創(chuàng)了毛肚火鍋這個“市場中有心智中無”的新細分品類，也包括深度踐行“產(chǎn)品主義”,，夯實差異化品牌特色,；同時在品牌營銷上采取了對立（海底撈）戰(zhàn)略，快速制造影響力,。

1,、品牌為大，品牌驅(qū)動一切

如今,，很多餐飲經(jīng)營者都明白打造品牌的重要性，餐企的品牌意識不斷增強,。在供應(yīng)飽和的餐飲市場,，認知效率決定商業(yè)效率，改變?nèi)藗儗ζ放频恼J知，商業(yè)效率將得到天翻地覆的變化,。

杜中兵在很早就悟透了這個道理,，早在2016年，他就不斷強調(diào),，“不懂品牌,，那一輩子就是傻干”；“品牌力才是競爭壁壘”,；“有品牌力才有溢價,，有溢價才能推動創(chuàng)新”；“品牌思維就是品牌驅(qū)動一切,，永遠品牌為大,，就是死啃品牌這一頭”。

產(chǎn)品主義就是一種品牌思維,。杜中兵說,，品質(zhì)決定產(chǎn)品基礎(chǔ)，品牌決定產(chǎn)品高度,，品牌才是支撐你把高品質(zhì)的產(chǎn)品賣到全世界的保障,。

他把品牌分為陰陽兩面，“陽”是關(guān)于有形的“物”,，講的是品質(zhì)和功能,，可有品質(zhì)的商品未必能殺出重圍，還要有“陰”,，就是無形的“神”,，關(guān)于信仰、價值觀,、情感和美,。虛實結(jié)合、陰陽相生的東西才是品牌,。

塑造品牌就需要品牌管理能力,，而品牌管理最重要的是定位，即做什么和不做什么一定要有所取舍,。比如2013年巴奴砍掉90多家加盟店,，只做直營，每年損失1000多萬元的收益也毫不動搖,。

有了專屬的定位,，后續(xù)很多事情都會好做很多。巴奴這幾年發(fā)展得快,，原因只有一個,，就是把所有力量都聚焦到毛肚火鍋這個更加細分的類別上來，從而更容易成功。

2,、開創(chuàng)毛肚火鍋的新品類,，占領(lǐng)心智第一

自從開創(chuàng)了毛肚火鍋的細分類別，巴奴品牌的知名度就得以快速爆發(fā),。

開創(chuàng)新品類的品牌有兩個優(yōu)勢,，第一是更容易占領(lǐng)消費者心智，第二是在消費者心智中,，后來者都是模仿者,。

事實上，很多餐飲人都知道,，毛肚火鍋并非巴奴的首創(chuàng),，重慶火鍋歷史上就叫毛肚火鍋，即以毛肚為主涮品的火鍋,。老重慶人們一直把毛肚火鍋推崇為最具代表的,、最正宗美味的重慶火鍋。

只是市場上彼時并沒有一個主打毛肚火鍋的知名品牌,，可以說,，毛肚火鍋屬于一個“市場中有心智中無”的新品類，巴奴率先占領(lǐng)它,，因此獲得了巨大的品類紅利,。

通常對于餐飲企業(yè)而言，要找一個市場上沒有的新品類是困難的,，但是要找一個顧客心智中沒有的新品類并不困難,。在定位系列叢書《品牌戰(zhàn)略》中，作者：創(chuàng)新品類的關(guān)鍵在于心智,，如果企業(yè)在創(chuàng)新品類的同時沒有奠定心智中的先行者的基礎(chǔ),，那么成為市場上的先行者也無優(yōu)勢可言。而品牌一旦成為心智中的第一,，就與顧客建立了牢固的關(guān)系,。

也就是說，不僅要開創(chuàng)一個新品類,，還要把品牌烙刻在那個品類上,，才能確保你的品牌成為真正的領(lǐng)先者而非先烈。而巴奴恰恰做到了這一點,，“服務(wù)不是巴奴的特色,，毛肚和菌湯才是”這句廣為流傳、大獲成功的廣告語,，就是最佳證明,。

△巴奴,，圖片來源于杜中兵微博。

其實那次改名之后杜中兵就一直思考,，為什么一個小小的調(diào)整會給巴奴帶來這么大的力量？他是,，雖然調(diào)整前也做了一些事,，但沒有真正讓顧客體驗和認知到你的差異化。

所以巴奴改名后就把模仿海底撈的服務(wù)全部刪掉了,，如送眼鏡布,、舞面等。把重心放在毛肚上,，重新梳理（砍菜單）,，著力打造巴奴的產(chǎn)品特色，全面圍繞毛肚重新構(gòu)建差異化,，而正是通過這個品類戰(zhàn)略方法,，巴奴由此成功建立了“毛肚火鍋=巴奴”的消費認知。

3,、深度踐行“產(chǎn)品主義”,，夯實差異化品牌特色

2015年，杜中兵首次提出了“產(chǎn)品主義”的概念,，之后就開始深耕實踐,。

為什么在那個時候提出產(chǎn)品主義？據(jù)杜中兵透露,，是因為2012-2015年是餐飲業(yè)最為“迷亂”的3年,，“快時尚派”“互聯(lián)網(wǎng)派”“場景派”等炙手可熱的餐飲流派輪番上演“一夜爆紅”的劇情，唯獨缺少對一種簡單而普適的商業(yè)邏輯的尊重,。所以杜中兵提出了“產(chǎn)品主義”,，他認為產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)的根，是餐飲品牌發(fā)展的基礎(chǔ),。

如今,，經(jīng)過多年深耕實踐，杜中兵逐漸完善了產(chǎn)品主義的核心理念,，大概有四層：品質(zhì),、獨特性、情懷/故事,、信念,。

第一層是品質(zhì)，這點無需多說,，是產(chǎn)品主義最基本的門檻,，也是產(chǎn)品主義最底層的部分,。在杜中兵看來，中央廚房是食品的“安全閥”,，品質(zhì)的“穩(wěn)定器”,，這也是為什么巴奴斥資1.5億建設(shè)央廚的原因。

第二層是獨特性,。巴奴產(chǎn)品的獨特性體現(xiàn)在火鍋菜品的原創(chuàng)性上,。為什么強調(diào)獨特性？因為獨特就意味著差異化,，意味著高溢價,。杜中兵認為，在火鍋紅海中,，僅把產(chǎn)品品質(zhì)做好是遠遠不夠的,，只有具有了獨特性的產(chǎn)品，才能讓顧客持續(xù)認同,，才能給品牌帶來更高的溢價空間,，從而為企業(yè)帶來更多價值。

第三層是故事/情懷,。產(chǎn)品它不單單是一種食物,，就像到北京要吃烤鴨，到西安要吃羊肉泡饃,，一個小小的產(chǎn)品,，有時候代表著一個城市的符號，承載的是人們的情感歸宿,。

巴奴給很多產(chǎn)品都講出了具象化的故事,。比如其主打產(chǎn)品毛肚；因為高低不一讓杜中兵發(fā)脾氣的井水黃豆芽,；比如在戶外種植,、冰天雪地里生長的笨菠菜等。觀察君認為,，講出具象化的故事其實也是一種顧客需求的洞見,，因此那些能調(diào)動人情感的產(chǎn)品更容易被打造成爆品。

第四層是信念/戰(zhàn)略,。產(chǎn)品不僅是某一個人或某一個部門的事,，而是企業(yè)內(nèi)部的文化和理念，是一種流程和機制,，這樣才能真正地讓產(chǎn)品更好地去迭代,、創(chuàng)新。

對于產(chǎn)品主義的理解,，杜中兵認為主要看老板自己,，“如果僅僅就是為了做生意,，那產(chǎn)品就是賺錢的工具，如果當成一份事業(yè),，那產(chǎn)品就是你生命的全部,，是一生要講的故事?！庇纱丝梢姰a(chǎn)品主義理念對于巴奴的重要性,。

3、對立營銷戰(zhàn)略,，快速打造品牌影響力

雖然產(chǎn)品主義被杜中兵定義為“在市場上立足的核心競爭能力”，“一種排他性的戰(zhàn)略力量”,，但觀察君認為巴奴品牌的崛起并非只是產(chǎn)品的功勞,，還有50%是營銷。

也正是從那句廣為人知的廣告語開始,，杜中兵體會到了“對標海底撈”的強大威力,，由此也啟發(fā)了巴奴確立了對立的營銷戰(zhàn)略，使得品牌勢能進一步爆發(fā),。

對立戰(zhàn)略可以讓品牌與既有的領(lǐng)導(dǎo)者產(chǎn)生好的關(guān)聯(lián)效果,，起到借助領(lǐng)導(dǎo)品牌建立認知的作用。

《品類定位》一書中提到,，有效的對立面戰(zhàn)略,，既要找到領(lǐng)導(dǎo)者的戰(zhàn)略性對立面，也要尋找戰(zhàn)略性弱點,，而戰(zhàn)略性弱點通常隱藏在戰(zhàn)略性優(yōu)點的背后,，所以首先要分析領(lǐng)導(dǎo)品牌的戰(zhàn)略性強勢，然后反其道行之,，這樣的攻擊點將令領(lǐng)導(dǎo)者無法有效反擊,。

杜中兵可謂是使用對立戰(zhàn)略的個中好手。既然海底撈將自己與服務(wù)主義深度捆綁,，巴奴就在它的對立面產(chǎn)品主義上下功夫,，并且通過營銷手段引發(fā)關(guān)注度。

具體巴奴是這樣操作的,，比如2017年,，海底撈官方微信推文《為什么海底撈只賣血旺？》,，稱鮮鴨血“雖然好吃,，質(zhì)量卻很難把控，很容易出現(xiàn)細菌超標”,，所以還是要吃血旺,。7天之后,，巴奴發(fā)推文：《巴奴為什么能賣鮮鴨血？》,，明顯是在反擊海底撈,。推文稱，鮮鴨血管控難,，但是由于顧客喜愛,，巴奴就想辦法去實現(xiàn)，不能讓顧客委曲求全,。

△巴奴產(chǎn)品,，圖片來源于巴奴官方微博。

還比如,，海底撈的特色菜品和服務(wù)之一是現(xiàn)場表演抻面,。巴奴就推出“好面不用舞，天然零添加”的拽面,，含沙射影地表達“只有放了添加劑的面才會舞來舞去舞不斷”,。

2023年11月，有網(wǎng)友質(zhì)疑海底撈的一些菜品和擺盤方式與巴奴類似,，有抄襲巴奴的嫌疑,，巴奴立即回應(yīng)稱，“歡迎海底撈加入巴奴產(chǎn)品主義的陣營”,。后來有美食博主坦言整場事件其實是預(yù)謀的策劃,，背后是被誰主導(dǎo)的自然不言而喻。

2023年2月,，巴奴將更新為“服務(wù)不過度,，樣樣都講究”，也非常明顯地延續(xù)了以往的對標套路,。既打擊了海底撈服務(wù)中隱藏的弱點,，又強化了自身的優(yōu)勢。

這種對立的做法很容易引發(fā)媒體的關(guān)注傳播,。譬如消費者經(jīng)?？梢钥吹健皼]有巴奴，海底撈就不進步”“巴奴叫醒海底撈”這類文章標題,。巴奴還通過出書（《產(chǎn)品主義：火鍋黑馬的超越之道》）,，在得到上開課《跟著巴奴學(xué)做供應(yīng)鏈》，杜中兵進行公開演講等方式一步步夯實產(chǎn)品主義的影響力,。

實際上,，巴奴與海底撈的體量相差甚遠，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，截止日前,，巴奴毛肚火鍋的門店數(shù)為85家,，海底撈的門店數(shù)量為1400多家，海底撈門店數(shù)足足為巴奴的17倍多,。

但是,，通過持續(xù)不斷的對標式營銷，巴奴給外界樹立了一種“革新者”的心智,，如今的品牌知名度和商業(yè)價值,，已經(jīng)不亞于很多擁有幾百家門店規(guī)模的品牌。

與此同時也有不少人質(zhì)疑巴奴,，認為它是依靠“碰瓷”海底撈才獲得知名度,，但在觀察君看來，商場如戰(zhàn)場,，巴奴只是采取了更加有利于自己的競爭戰(zhàn)略,，這只能說明領(lǐng)導(dǎo)者高明。

在外界看來,，是產(chǎn)品主義讓巴奴成功了，但觀察君認為巴奴的成功實際上是對立戰(zhàn)略的成功,，而產(chǎn)品主義正好是服務(wù)主義的最佳標的,，所以產(chǎn)品主義才成了巴奴對抗海底撈的核武器，也可以說是巴奴從整個火鍋市場突圍的有效捷徑,。

看清了這一點,，觀察君就理解了很多餐飲老板學(xué)習(xí)產(chǎn)品主義的原因，也許他們不能取得像巴奴那樣的成功,，但也并非毫無益處,，畢竟餐飲的根就是產(chǎn)品。隨著消費升級的出現(xiàn),，以及在像巴奴,、西貝這類高舉產(chǎn)品主義大旗餐企的帶動下，如今把產(chǎn)品做好已成為餐飲業(yè)的生存之道,，誰率先順應(yīng)趨勢,，誰就可能獲得更多產(chǎn)品品質(zhì)紅利。

3

精英火鍋,，注定跑不快

2023年11月份,，當海底撈宣布年底前關(guān)閉約300家不盈利的店面后不久，就傳出巴奴已經(jīng)與B輪融資方開始接洽,，未來一年,，將一改從前的“慢節(jié)奏”，加速擴張,，一年內(nèi)實現(xiàn)門店數(shù)量翻倍的消息,。

觀察君沒有找到確切的消息來源,，不知是否屬實，還是巴奴“故技重施”的一次對標營銷,，但不可否認的是效果是好的,，又引發(fā)了媒體的一波自來水關(guān)注。

巴奴很擅長品牌營銷,，在產(chǎn)品方面也有過硬實力,，但在當下的火鍋市場紅海中，要加速全國擴張卻并非易事,。在觀察君看來,，再厲害的對手也有弱點，就像巴奴能找到海底撈的對立面,，其實在競爭者看來,，巴奴的對立面也比較明顯。

1,、中高端火鍋定位模式偏重,，擴張速度難快

隨著產(chǎn)品主義的深入踐行，巴奴對極致產(chǎn)品的標準越來越高,，要品質(zhì)勢必就得放棄速度,。就比如巴奴強調(diào)菜品新鮮，央廚實施“一天一配”,，這就很大程度上限制了開店速度,，因為央廚覆蓋不到的地方，就開不了店,。

還比如,，產(chǎn)品主義是打產(chǎn)品的概念，除了菜品,，巴奴對門店設(shè)計,、就餐環(huán)境等也有較高的標準，所以選址,、裝修,、審驗等流程很自然會被拉長，開新店的速度就快不起來,。

而且在2023年6月份,，杜中兵在一次活動中曾表示，即使巴奴接觸了資本,，也不會快速擴張,，三年內(nèi)會依舊聚焦一二線城市。

△巴奴鄭州概念店，圖片源于杜中兵微博,。

2,、高人均的“精英火鍋”，限制客流

同樣是產(chǎn)品主義的深化,，巴奴做更有品質(zhì)的產(chǎn)品,，提供更舒服的就餐環(huán)境，必然意味著更高的成本,，只能提高售價才能保證利潤,，所以巴奴近兩年提出“服務(wù)精英”的口號，即聚焦于愿意花錢買品質(zhì)的部分消費者,，這也算一種精準營銷,。

觀察君發(fā)現(xiàn)，巴奴在鄭州的人均在130~150元,，而在北京,、上海人均已經(jīng)達到了170~190元，南京的人均則介于這二者中間,，可以說,，巴奴的人均算是目前大眾火鍋里較貴的，而定位中高端的湊湊在上海的人均也僅僅是150元左右,，撈王的人均也僅在140元左右,。

高人均勢必會勸退一部分消費者。鄭州的朋友就跟觀察君表示,，2023年入冬后他去過好幾家巴奴就餐，都沒有看到排隊現(xiàn)象,，他認為“社會精英”畢竟是少數(shù),。

尤其是在疫情后時代的餐飲市場，消費者們往往更加青睞于一些性價比更高的火鍋品牌,，尤其是在消費能力弱的城市,，這種趨勢更甚，所以也難怪巴奴的擴張只聚焦于一二線,。

3,、產(chǎn)品特色不明顯

巴奴是毛肚火鍋的開創(chuàng)者，同時也帶火了這個細分品類,，但隨著鴨血火鍋,、鹵味火鍋、鴨腸火鍋等食材火鍋層出不窮,，以及牛肉火鍋,、椰子雞火鍋、涮羊肉火鍋、泰式火鍋等地域特色火鍋的崛起,，毛肚火鍋已經(jīng)明顯特色不足了,，新品類給消費者提供了更豐富的選擇，也極大地分流了川渝火鍋原本的顧客群體,。

觀察君翻看了大眾點評中上海,、北京、深圳,、鄭州等地的火鍋熱門榜前五的品牌后發(fā)現(xiàn),，巴奴毛肚火鍋的熱度明顯低于火社火鍋、周師兄和珮姐老火鍋,。

同時,，毛肚火鍋中也涌現(xiàn)出了更有亮點的后來者，比如碧桂園旗下的“天降A(chǔ)i”火鍋餐廳,，也是以毛肚為主打,，雖然其毛肚、小油條等菜品的擺盤,，甚至火鍋的鍋形,，都與巴奴相似，但它的科技色彩濃厚,，高科技智能機器人應(yīng)用廣泛,，采用云軌小車“從天而降”送菜，給顧客提供了新鮮體驗,。

由此也有網(wǎng)友指出,，巴奴的不少原創(chuàng)菜品都聲名在外，確實很經(jīng)典,，但菜品的創(chuàng)新速度,，遠遠趕不上競爭對手的模仿速度。在大眾點評上,，網(wǎng)友對巴奴的評價除了環(huán)境好,、菜品新鮮之外，也出現(xiàn)不少諸如“菜品中規(guī)中矩”“無特色”等反饋,。

小結(jié)

當然,，定位高端火鍋，雖然有高溢價和可觀的利潤,，但肯定不能像海底撈那樣做“鋪天蓋地”的生意,。隨著餐飲賽道細分化時代的到來，為覆蓋低端市場,，巴奴火鍋也在向下布局,，與主品牌形成錯位,，提升市場滲透率，尋找新的增長點,。

比如杜中兵之子操盤的超島串串火鍋,，人均110元左右，2023年夏季亮相,，如今在北京已有4家店,。巴奴還投資了小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”，人均只有33元,，更偏向快餐風(fēng)格,。

此舉很容易讓人聯(lián)想起，海底撈也在試水各式小吃快餐項目,，但不同的是,，海底撈的內(nèi)部孵化本質(zhì)是磨練培養(yǎng)人才，為整個海底撈集團的發(fā)展賽出優(yōu)秀的管理者,。

而巴奴推副牌則是驗證自身20年積累的戰(zhàn)略經(jīng)驗,，把巴奴毛肚火鍋的品牌打法復(fù)制到其他副牌上去，如果行得通,，那所有品類都可以再創(chuàng)造一個巴奴,。因為杜中兵曾說過，所有餐飲品類都值得重做一遍,。

雖然二者的出發(fā)點不同,，但卻是殊途同歸，目標都是把門店開遍全國甚至世界各地,。而他們最終比拼的也都是組織力,，因為競爭的本質(zhì)就是人才的競爭，當大家都掌握差不多的生產(chǎn)要素,，這時候誰的效率高誰就能勝出,，而人才、組織力是決勝效率的關(guān)鍵,。從這個角度看，巴奴距離海底撈的差距仍然很大,。

但觀察君仍然很佩服巴奴,，不是因為它很擅長做營銷，很擅長造勢,，而是因為它把品牌使命定義為“變革中國餐飲”的這種格局,。給自己定了那么高的標準去打造第三代供應(yīng)鏈，就沖這一點,，就值得為他點贊,。而且，巴奴用20年時間摸索實踐出來的品牌打法，也啟發(fā)了很多餐飲經(jīng)營者,。

最后觀察君想說,，對于巴奴的戰(zhàn)略，對于產(chǎn)品主義,，實際上都是企業(yè)內(nèi)部不斷迭代的系統(tǒng)概念,，外界并不能看清全貌，解讀難免“盲人摸象”,，所以各位看官暫且一看即可,。

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計黃李輝

參考資料：

1.書籍《產(chǎn)品主義：火鍋黑馬的超越之道》

2.巴奴，何以攪動火鍋局?中國經(jīng)營報

3.火鍋頂流的誕生南方周末

4.巴奴狂蹭海底撈,，學(xué)徒想打老師傅,？深燃。