記者調(diào)查：江西小水電站達(dá)3955座 有2電站相距僅100米

來源:央視新聞客戶端

6月19日,，審計(jì)署《長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶生態(tài)環(huán)境保護(hù)審計(jì)結(jié)果》發(fā)布,，長(zhǎng)江流域小水電建設(shè)帶來的生態(tài)問題得以曝光,。報(bào)告提出的一個(gè)突出問題是：小水電無序開發(fā),，建設(shè)密度過大，導(dǎo)致333條支流斷流,。有人感嘆,，針對(duì)裝機(jī)容量5萬(wàn)千瓦以下的小水電，終于不再只算經(jīng)濟(jì)賬,，也總算理清了一筆生態(tài)賬,。

小水電密集到什么程度？最小間距僅100米

央視記者在江西贛州崇義縣境內(nèi)的樂洞河調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn),，小水電站的密集程度讓人吃驚,，最小間距僅僅只100米。

樂洞河支流眾多,，幾乎有落差的支流都建上了小水電,。而記者將掌握的資料進(jìn)行特殊處理，在江西省地圖上標(biāo)出所有小水電站的位置,，這些密密麻麻的小綠點(diǎn)便鋪滿了整張地圖,，在水資源豐沛處，綠點(diǎn)甚至連成一片,。

△水電站密度示意圖

據(jù)統(tǒng)計(jì),，江西境內(nèi)的小水電數(shù)量達(dá)到了3955座,，而長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶10個(gè)省份已建成小水電數(shù)量達(dá)到了驚人的24100座,。

333條河道斷流意味著什么？

84歲的中科院院士曹文宣是我國(guó)知名的水生生物學(xué)家,。長(zhǎng)期以來,，小水電導(dǎo)致的長(zhǎng)江支流斷流等生態(tài)問題，讓他憂心忡忡,。6月19日審計(jì)署的報(bào)告印證了他的擔(dān)心：過度開發(fā)致使333條河流出現(xiàn)不同程度斷流,，斷流河段總長(zhǎng)1017公里。河道斷流導(dǎo)致的生態(tài)問題正在顯現(xiàn),。

以云南境內(nèi)的長(zhǎng)江支流南廣河為例,。南廣河50公里距離內(nèi)就有30多座小水電，其中13座造成了不同程度的河道斷流,。記者注意到南廣河上的一座引水式小水電,，河上導(dǎo)向自然河道的閘門長(zhǎng)期關(guān)閉，控制它開啟的繩索早就斷掉,，周邊的石頭上長(zhǎng)滿青苔,。目前處于汛期,，河道還有水流，但在冬季枯水期,，這里曾出現(xiàn)800米的斷流,。

“對(duì)于中小水電站而言，增加生態(tài)流量,，基本上就是直接減少了水電站的收益,。因?yàn)樵诒ＷC生態(tài)流量的同時(shí)，相應(yīng)可以用來發(fā)電的（水）量就減少了”,，中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員湯秋鴻說,。

（斷流示意圖）

在放水和收益之間，水電站會(huì)如何選擇,？答案應(yīng)該是顯而易見的,。就這樣，引水式小水電長(zhǎng)期不按規(guī)定給河道放水,，自然河道的水量減少,，便在枯水期出現(xiàn)斷流。而這可能使河流周邊的生態(tài)系統(tǒng)遭到致命破壞,。中科院水生所等科研機(jī)構(gòu)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示：長(zhǎng)江“四大家魚”魚苗出生量急劇下降,，由上世紀(jì)50年代的300多億尾降為不足1億尾，同時(shí)一些珍稀,、特有魚類正瀕臨滅絕,。

“長(zhǎng)江上游生活有124種洄游魚類，大型水電站的建設(shè)使它們適宜的棲息地消失,，而一些支流中本來也生活有這些魚類,，但是由于大量修建的小水電站使它們不能正常生存繁殖?！敝袊?guó)科學(xué)院院士曹文宣說：“我們很多水生生物都沒有了,叫做功能性絕滅,，確實(shí)我們感到很難過的。究其原因就是大量的小水電站對(duì)這些物種的影響,，它們對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的破壞造成的影響,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比它發(fā)電造成的收入還要大，得不償失,?！?/p>

小水電有過大功勞，為什么現(xiàn)在必須要整改,？

按照生態(tài)環(huán)境部的要求,，6月20日之前，各廳局要對(duì)轄區(qū)內(nèi)小水電可能存在的違法行為，進(jìn)行一次排查并形成書面報(bào)告,。同時(shí),，發(fā)改委、水利部和國(guó)家能源局也要求,，下屬?gòu)d局對(duì)小水電開展自查,，內(nèi)容包括：核準(zhǔn)手續(xù)是否齊全，是否完成了項(xiàng)目環(huán)評(píng)等等,，也是要在6月20號(hào)形成書面文件上報(bào),。很明顯，小水電亂象,，已經(jīng)到了必須整改的地步,。但另一邊，人民日?qǐng)?bào)刊發(fā)了一篇水利部發(fā)布的《全國(guó)農(nóng)村水電統(tǒng)計(jì)公報(bào)》,，里面有這么一組數(shù)字,，截至去年底，全國(guó)共有農(nóng)村水電站近5萬(wàn)座,，總裝機(jī)容量將近8000萬(wàn)千瓦,，相當(dāng)于3個(gè)三峽電站，僅去年一年新增的發(fā)電量,，換算一下,，就相當(dāng)于節(jié)約了7600萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤，減排二氧化碳近2億噸,。這么聽上去,，小水電是有大功勞的，為何需要整改,？

其實(shí),，小水電的最近的一個(gè)黃金發(fā)展期在2000年后?！?000年左右,，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展比較快，對(duì)電力的需求大,。水利部出臺(tái)過相關(guān)的支持小水電發(fā)展的一些政策，很多地方政府也出臺(tái)了加快中小水電站發(fā)展的一些決定,。在這些政策的鼓勵(lì)下,，應(yīng)該說在2003年到之后的10多年，應(yīng)該說有個(gè)較快的發(fā)展趨勢(shì),?！敝袊?guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員湯秋鴻在回溯小水電發(fā)展的歷史時(shí)這樣介紹。

因?yàn)樾∷姸ㄐ詾榍鍧嵉目稍偕茉矗胤剿块T做規(guī)劃會(huì)按照水能的最優(yōu)利用原則進(jìn)行,，也就是不浪費(fèi)水頭的原則,。在江西，2003到2007年間,，江西崇義縣短短29公里的樂洞河上,，建起了10座小水電?；蛟S就是秉持著不浪費(fèi)的原則,，一道道審批手續(xù)都大開綠燈。

湯秋鴻研究員說：“當(dāng)時(shí)確實(shí)還沒有解決溫飽問題,，我們?cè)敢饽眠@個(gè)生態(tài)環(huán)境的破壞去換取我們發(fā)展的,，相當(dāng)于換取我們發(fā)展的能源。但是隨著現(xiàn)在我們經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,，可能我們已經(jīng)有很多替代能源的方式,，那么我們就需要去權(quán)衡了?！?/p>

人民日?qǐng)?bào)近日刊發(fā)的文章引用了水利部發(fā)布的《全國(guó)農(nóng)村水電統(tǒng)計(jì)公報(bào)》,，其中有數(shù)字顯示：截至去年底，全國(guó)共有農(nóng)村水電站近5萬(wàn)座,，裝機(jī)容量和年發(fā)電量占到了全國(guó)水電的近1/4,，平均到戶電價(jià)每度電約0.5元，惠及64個(gè)貧困村4.1萬(wàn)建檔立卡貧困戶,。

小水電,，在特定的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，確實(shí)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn),。但專家也提醒：小水電站這些貢獻(xiàn),，是在忽略環(huán)境成本的前提下取得的。很多情況下,，沒有考慮生態(tài)環(huán)境保護(hù)所需要的成本,，就相當(dāng)于并沒有支出。

另一個(gè)現(xiàn)實(shí)是：以水電大省四川為例,，從2014年開始,，棄水量大幅上升，甚至出現(xiàn)了汛期發(fā)電量低于枯水期的反常情況,?！?/p>

國(guó)電大渡河瀑布溝水力發(fā)電總廠副廠長(zhǎng)向文平介紹，2017年他們總共棄水是90億方,，算成電量是30億度電,，大概是7億多人民幣。

中電聯(lián)給出的數(shù)字，四川省調(diào)峰棄水電量由2013年的76億度,，增加至2016年的140億度,；云南省2014至2016年裝機(jī)棄水電量分別達(dá)到173億、153億和314億度,。2016年國(guó)家四大水電基地的20多座大型水電站有效水量利用率,、有效水能利用率不到80%，有的電站甚至不到60%,。

我國(guó)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)進(jìn)入新常態(tài),，電力需求相對(duì)下行，加上水電本身受汛期枯水期影響的特點(diǎn),，發(fā)電量并不穩(wěn)定,。在可能破環(huán)環(huán)境的基礎(chǔ)上，再不能創(chuàng)造高效的經(jīng)濟(jì)利益,，曾經(jīng)遍地開花的水電工程,，顯然已經(jīng)走到了一個(gè)必須重新審視以及附加上環(huán)保成本核算的節(jié)點(diǎn)。

湯秋鴻研究員建議,，針對(duì)每一個(gè)水電站,，你要去科學(xué)評(píng)估它，它能不能達(dá)到環(huán)保要求,；如果要達(dá)到環(huán)保要求,，要做哪些改進(jìn)；如果這個(gè)它能夠通過整改達(dá)到環(huán)保要求的,，成為綠色水電的,，我們應(yīng)該給予支持；對(duì)于它無法滿足環(huán)保要求的,，我們應(yīng)該堅(jiān)決予以退出,。

小水電環(huán)評(píng)報(bào)告，到底對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé),？

在云南某停建水電站,，記者跟隨科考隊(duì)員看到水庫(kù)建成后，上游大片蓄水區(qū)將沉入水底,。那里,，生存著被云南環(huán)保廳定義為極危物種的“陳氏蘇鐵”。而這一植物在蓄水區(qū)這個(gè)不大的區(qū)域,，數(shù)量極為驚人,。

“在這個(gè)小區(qū)域，沿著河谷至少2000株,。水電站蓄水以后，這些蘇鐵都要被淹沒在水面以下?！敝锌圃何麟p版納熱帶植物園顧伯健說,，“之前在這個(gè)地方以外，只找到了500株陳氏蘇鐵,?！?/p>

這個(gè)水庫(kù)一旦建成后，大量珍稀保護(hù)植物會(huì)受影響,，珍稀動(dòng)物綠孔雀的重要棲息地會(huì)被淹沒,。而該水電站的環(huán)評(píng)報(bào)告說的卻是：淹沒區(qū)內(nèi)只有6株國(guó)家一級(jí)保護(hù)植物元江蘇鐵分布于江邊峭壁上。

環(huán)評(píng)與現(xiàn)實(shí)情況諸多不符,，幸虧有環(huán)保組織針對(duì)這一問題提起公益訴訟,，這一工程才被強(qiáng)制暫停。無獨(dú)有偶,，近日,，中央第六環(huán)境保護(hù)督察組，向西雙版納州轉(zhuǎn)辦了九批次14件投訴案件,，其中也有涉及西雙版納某處水電站,，經(jīng)當(dāng)?shù)夭閷?shí)，該水電站在建設(shè)過程中砍伐熱帶保護(hù)植物,，阻斷魚類洄游等問題已經(jīng)查明部分屬實(shí),。曾有記者探訪該水電站上游蓄水區(qū)，發(fā)現(xiàn)國(guó)家保護(hù)植物四樹木,、蘇鐵等被砍倒在地,，并未做到如環(huán)評(píng)中所說的移栽。

諸多小水電站環(huán)評(píng)報(bào)告報(bào)警,，人們想知道：這些出問題的環(huán)評(píng)報(bào)告,，當(dāng)初是如何通過的？

專家分析說,，有的環(huán)評(píng)報(bào)告不能如實(shí)反映環(huán)境影響,，關(guān)鍵原因在于現(xiàn)行的操作方式。現(xiàn)實(shí)操作中,，環(huán)評(píng)報(bào)告大多由建設(shè)單位委托,，報(bào)告完成讓委托方滿意后，環(huán)評(píng)單位才可能拿到全款,。這種方式使環(huán)評(píng)單位常常把讓建設(shè)單位滿意放在優(yōu)先考慮的位置,。

環(huán)評(píng)報(bào)告由此問題頻出。僅2017年,，各級(jí)環(huán)保部門共對(duì)存在違規(guī)問題的143家環(huán)評(píng)機(jī)構(gòu)予以行政處理255家次,，對(duì)256名環(huán)評(píng)工程師予以行政處理266人次,。在環(huán)評(píng)機(jī)構(gòu)查處發(fā)現(xiàn)的主要問題中，環(huán)評(píng)文件質(zhì)量問題占到90%,。

從制度上來說,，環(huán)境影響評(píng)價(jià)是防止無序開發(fā)的第一道緊箍咒，它失效后,，如果后續(xù)有措施能夠挽回,，也可以減少對(duì)環(huán)境的破壞。按照相關(guān)的要求,，水電站建成后的實(shí)際運(yùn)作是否完全遵循了環(huán)評(píng)內(nèi)容也是需要被監(jiān)管的,，但這次長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶審計(jì)報(bào)告說，小水電站中有86%仍未實(shí)現(xiàn)生態(tài)流量在線監(jiān)控的情況,。

專家建議,，要改變這些現(xiàn)狀，需要把水電站的所有者跟監(jiān)管者分開,。

今年,，生態(tài)環(huán)境部也專門發(fā)布《關(guān)于強(qiáng)化建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)事中事后監(jiān)管的實(shí)施意見》，其中提到：要加快構(gòu)建政府監(jiān)管,、企業(yè)自律,、公眾參與的綜合監(jiān)管體系。把對(duì)發(fā)展的監(jiān)督者從單一的政府和企業(yè),，擴(kuò)大到了公眾參與,，而公益訴訟主體的拓寬，也賦予了更多環(huán)保組織監(jiān)督職責(zé),，為公眾提供了一條參與之路,。

走過生死線，3年賺4個(gè)億,，江邊城外動(dòng)了什么絕招,？

他曾任江邊城外副總裁，通過9項(xiàng)改革3年時(shí)間盈利4個(gè)多億,；擔(dān)任鄉(xiāng)村基高級(jí)顧問時(shí),，3個(gè)月將5個(gè)試點(diǎn)店凈利均提升5%；現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)的蟹的岡田屋,，單店每天盈利超10萬(wàn)元,。

他就是中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)嘉賓，日本物語(yǔ)集團(tuán)中國(guó)區(qū)首席戰(zhàn)略顧問盧南,。如何讓餐廳半年掙到一年的錢,，他說，秘訣在于精細(xì)化運(yùn)營(yíng),。

◎餐飲老板內(nèi)參王瑛

盧南在餐飲業(yè)浸淫20多年了,，經(jīng)手的案例無數(shù),，最廣為人知的要數(shù)江邊城外。

當(dāng)時(shí)烤魚競(jìng)爭(zhēng)白熱化,，為了提高餐廳人效,，他在江邊城外啟動(dòng)了9項(xiàng)改革：

1,、點(diǎn)心外包,。不但保證出品，還節(jié)省相應(yīng)的人員,、物料成本,。

2、引入了凈菜供應(yīng)商,。凈菜進(jìn)價(jià)比蔬菜高的部分成本完全被節(jié)省的費(fèi)用覆蓋,。

3、通過劃線排版將員工工作細(xì)化,。在通崗的基礎(chǔ)上進(jìn)行工作切換,，炒料的師傅在用餐時(shí)段負(fù)責(zé)炒料，其他時(shí)段可以兼任配菜等工作,。

……

很快,，江邊城外一家300平米的店，營(yíng)業(yè)額不變,，員工從40多人調(diào)整成22人,。員工工資翻倍，人力成本卻降了3個(gè)點(diǎn),；原材料成本也降3-4個(gè)點(diǎn),，這省出來的都是純利潤(rùn)。

最終,，江邊城外實(shí)現(xiàn)3年盈利4個(gè)多億,。

不過，現(xiàn)在盧南并不多提江邊城外,，對(duì)于真正的管理專家來說,，最好的案例永遠(yuǎn)是當(dāng)下和未來。

1

餐企怎么盈利,？

先從菜單開始改,！

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2014年，盧南幫助重慶小天鵝設(shè)計(jì)菜單,。小天鵝想做人均100+元價(jià)位的火鍋,，盧南就開始細(xì)致研究市面上這個(gè)價(jià)位區(qū)間的火鍋品牌，小肥羊,、豆撈坊,、小輝哥,、海底撈等。

研究什么呢,？研究菜品中心價(jià)位帶,，次中心價(jià)、次高中心價(jià),，產(chǎn)品數(shù),、品類數(shù)。

不光研究,，還要多對(duì)比,。比如小輝哥價(jià)位比小天鵝高，就要把自己中心價(jià)位帶的菜價(jià)整體往下移,。

又比如,，發(fā)現(xiàn)26-36元之間的菜品，是餐廳消費(fèi)群體點(diǎn)的最多的,，那么這一價(jià)位帶的菜品就要做足,。

這是已知要做火鍋了，再優(yōu)化菜單,。那如果完全從頭開始,，怎么設(shè)計(jì)菜單呢？

盧南正在操作一家新海派菜,，餐廳名叫十二弄,，開業(yè)剛一個(gè)月，營(yíng)業(yè)額90萬(wàn),，點(diǎn)評(píng)分9.3,，徐家匯排名第一。

十二弄的老板是老餐飲人,，有八九家中餐廳,，開了十年，人均價(jià)位在60-70元,。但上海人工貴,，老顧客又接受不了漲價(jià)，必須轉(zhuǎn)型,。

光主打產(chǎn)品他們就糾結(jié)了2個(gè)多月,。想過做魚，但賣小魚不合適,，大魚顧客一條吃飽,，沒其他的菜品利潤(rùn)上不去，而且競(jìng)爭(zhēng)不過賽道里其他品牌,，放棄,；鵝品類火,，也想過嘗試，但鵝肉比較油膩,，吃不多,。

再說鴿子，首先想到粵菜,，比如唐宮的乳鴿就是招牌菜,。于是盧南他們飛去考察廣州大鴿飯，待了10多天,，吃了7家店,。

最后定下來，十二弄主菜是鴿子,，擺盤創(chuàng)意參考北京拾久，客單價(jià)設(shè)定在130元,，還要把性價(jià)比做出來,。

餐廳試營(yíng)業(yè)，第一天營(yíng)業(yè)額2000元,，第二天2800元,，第三天老板頂不住了，給盧南打電話問,，定價(jià)太高了吧,？今天來了四五桌客人，看過菜單就走了,。

盧南給老板打氣：那不是你的客戶,，菜品絕對(duì)不貴。堅(jiān)持把服務(wù),、品質(zhì)做好,，肯定行。

堅(jiān)持了半個(gè)月,，十二弄開始每天營(yíng)業(yè)過萬(wàn),。一個(gè)月下來，店里面積200多平,，26張桌子,，營(yíng)業(yè)額90萬(wàn)。

2

怎么吸引顧客,？

千萬(wàn)別打折,，靠口碑把排名做起來！

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一般新店開業(yè)都會(huì)做點(diǎn)打折活動(dòng),，但盧南強(qiáng)調(diào)：千萬(wàn)別打折,！

新開店,，最重要的是客人體驗(yàn)。一打折,，招攬那么多顧客,，沒做好服務(wù)的準(zhǔn)備，往往適得其反,。

運(yùn)營(yíng)上再怎么培訓(xùn),，都不及實(shí)操來得好。即使把老員工放到新店,，環(huán)境,、動(dòng)線一磨合，服務(wù)速度和質(zhì)量就要降一半,。

所以,，十二弄在開業(yè)時(shí)最多買一只鴿子（38元）送一只鴿子。

不僅不招攬,，盧南還會(huì)有意識(shí)地控制新店接待量,。他在指導(dǎo)蟹的岡田屋開業(yè)時(shí)，一家300人的餐廳,，第一天,，只提供30人的接待量，第二天60人,，慢慢加上去,。

這段試營(yíng)業(yè)期很重要，餐廳管理者要好好觀察：店招是不是夠吸引,？是不是每個(gè)服務(wù)人員都面帶微笑,？店面是不是整潔干凈？是不是有異味,？背景音樂是不是好聽……

這些觀察缺一不可,，因?yàn)椴恢纴聿蛷d消費(fèi)的，哪些有潔癖,，哪些對(duì)音樂有要求,，哪些對(duì)味道敏感……要在有限的接待量上，做到讓每一個(gè)進(jìn)店的消費(fèi)者都滿意,。

在新店期,，口碑尤為重要。盧南在操作薪火燒肉時(shí),，甚至提出：在前100條點(diǎn)評(píng)中,，不能出現(xiàn)1個(gè)兩星的差評(píng)。

在他看來，一家餐廳評(píng)分在9分以上,，才是合格,。消費(fèi)者說好，才是好,。

為此,，他們還會(huì)去餐廳暗訪，反反復(fù)復(fù)考驗(yàn)服務(wù)員,，結(jié)果反饋也要及時(shí)做調(diào)整,。

他運(yùn)營(yíng)的蟹的岡田屋，16家店,，最老的店已經(jīng)開了四年,，但家家評(píng)分都是9分以上。

盧南認(rèn)為,，哪怕消費(fèi)者錯(cuò),，也是我們的錯(cuò)。消費(fèi)者選擇到你家里來,，就是認(rèn)可,。要求高要盡可能滿足，這是做服務(wù)的本質(zhì),。不管消費(fèi)者的初衷是什么，作為服務(wù)者,，一定要讓消費(fèi)者離開時(shí)是開心的,。

3

沒照顧好顧客需求？

因?yàn)閱T工沒法以主人身份來服務(wù),！

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難纏的顧客,，盧南當(dāng)然遇到過。

比如岡田屋,，會(huì)有客人要求送一些飲料等等,。這是有概率的，可能一百桌客人,，有一桌客人非常想占便宜,。盧南的選擇是，那就給他占,，免得他出去會(huì)說壞話,，或是會(huì)有各種破壞。

但這需要有個(gè)把控,。很多時(shí)候,，店長(zhǎng)、經(jīng)理才有權(quán)利打折或免費(fèi)贈(zèng)送飲料，店員沒法做這些服務(wù),。

什么時(shí)候店員能有這權(quán)利,？企業(yè)文化足夠強(qiáng)大，每個(gè)員工都是帶著愛和慈悲心工作,，就不會(huì)亂用這個(gè)權(quán)利,。

在盧南看來，企業(yè)做不到這點(diǎn),，就是教育,、培訓(xùn)沒做到位。

培訓(xùn)要無時(shí)無刻不在,。班前,、班后的分享會(huì)，讓大家來提意見,，讓員工從無知到有知,，感覺到被重視，有參與感,。

同樣是送飲料這件小事,，作為門店的員工要有判斷意識(shí)，在平時(shí)的案例,、實(shí)操中成長(zhǎng),。如果管理者很機(jī)械教條地去培訓(xùn)，員工出來一定是機(jī)器人,。

作為管理者,，就要把道理講明白了，才能讓員工有行動(dòng),。

“沒有一個(gè)員工是不講道理的,，無知才會(huì)犯錯(cuò)?！北R南說,。

中國(guó)在職業(yè)教育中，往往沒有把自己的員工當(dāng)主人翁,。但這樣的話,，當(dāng)他不開心的時(shí)候，是沒法以主人的身份照顧好客人需求的,。

盧南有個(gè)信念：當(dāng)你在別人之下,，你要把自己當(dāng)人看；當(dāng)你在別人之上,，你要把別人當(dāng)人看,。

也正因如此,，他服務(wù)過的餐廳有很多來自基層的智慧。

比如之前烤魚的擺盤不太美觀,，沒法解決,，后來一個(gè)廚師長(zhǎng)設(shè)計(jì)了款不銹鋼的盛架，讓辣椒,、調(diào)料可以裝點(diǎn)在魚上,，油也不會(huì)全流下去，看著有層次感,，顏值一下就提高了,。

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萬(wàn)事俱備，只欠精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

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當(dāng)餐廳把菜單,、消費(fèi)者服務(wù),、員工管理都理順后，才能真正開始精細(xì)化運(yùn)營(yíng),。

精細(xì)化運(yùn)營(yíng)有多神奇,？?jī)?nèi)參君在聽盧南講述過程中，追問簡(jiǎn)直停不下來,，這真的能做到,？這怎么做到的？

“看9家店,，就知道明年有多大的增長(zhǎng)”,，“預(yù)算細(xì)化到365天，達(dá)成率95%”,，“做好精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，人工費(fèi)用最少減3個(gè)點(diǎn)，物流減3-4個(gè)點(diǎn)”……

“當(dāng)初,，我去日本的時(shí)候，那里的餐飲同行都是拿數(shù)據(jù)說話,，比如全年的預(yù)算,，全年的達(dá)成率，食材,、人力,、房租成本，大家都分解到每一天,。這個(gè)給我很大的震動(dòng),。”盧南說,。

在餐飲行業(yè),，傳統(tǒng)意義上的報(bào)表，就是財(cái)務(wù)報(bào)表，就是損益表,，是對(duì)過去一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)情況的,，再進(jìn)行分析改進(jìn)，意義不大,。

因?yàn)椴蛷d看的是每天的達(dá)成率,。以月為單位考察，跨度太大,，很難精準(zhǔn)找到哪個(gè)環(huán)節(jié)執(zhí)行出了問題,。

現(xiàn)在，很多企業(yè)也做預(yù)算,，“上面”要求明年要增長(zhǎng)20%,，“下面”接到指令就去做。這種自上而下的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)科學(xué)嗎,？能實(shí)現(xiàn)嗎,？這都要打個(gè)問號(hào)。

真正有效的餐廳精細(xì)化運(yùn)營(yíng)應(yīng)該怎么做,？

目標(biāo)應(yīng)該是上下協(xié)同的結(jié)果,，是基于以往數(shù)據(jù)分析做出的。

盧南說：“一年365天,，一家餐廳工作日,、節(jié)假日怎么定營(yíng)業(yè)額，下雨天怎么判斷客源數(shù),，這些都是有規(guī)律的,。”

一家老店,，可以拉出其去年一年的歷史數(shù)據(jù)來看,；一家新店，則可以拿其三個(gè)月的數(shù)據(jù)來推算,。用周一和周一比較,，周二與周二比較，拉出一個(gè)系數(shù)來推算,，這種營(yíng)業(yè)額的預(yù)估要非常精準(zhǔn)了,。

這個(gè)表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個(gè)數(shù)據(jù),，在做運(yùn)營(yíng)的時(shí)候就可以把控食材成本,、人員成本，提升人效和平效,。

在執(zhí)行時(shí),，要把年度目標(biāo)進(jìn)行分解,，分解到具體的門店，每天,、甚至每小時(shí)進(jìn)行執(zhí)行,。

比如，一家門店今天營(yíng)業(yè)額目標(biāo)3萬(wàn)元,，人均消費(fèi)100元,，那這一天就需要接待300個(gè)客人。以此推算出,，這一天需要多少個(gè)服務(wù)員,，準(zhǔn)備多少物料，甚至每個(gè)小時(shí)需要接待多少客人,。

也是最重要的,，將細(xì)節(jié)落地，還得靠員工執(zhí)行,。所以要把目標(biāo)和任務(wù)全部分享給大家,，這樣每個(gè)人心里都有目標(biāo)。

盧南當(dāng)時(shí)在江邊城外做管理時(shí),，對(duì)原材料只制定了總量的數(shù)據(jù),，將具體任務(wù)分解下去。

后廚的員工想出一個(gè)辦法來控制其中一個(gè)原材料——芝麻：他用礦泉水瓶裝入400克芝麻,，再把這400克芝麻加到20條烤魚中,，總量控制好后，每條烤魚是多一克,，還是少一克,，這些都不影響。

之后,，所有的環(huán)節(jié)都效仿了這一總量控制方式,。而這種解決方式的出現(xiàn)，就是員工知道每個(gè)環(huán)節(jié)的總量目標(biāo)之后,，想出的解決對(duì)策,。

也江邊城外的原材料成本得到了有效控制。

盧南表示：精細(xì)到每天的目標(biāo)+總量控制,，就既不會(huì)傷害客人，也能控制開銷,，還可以讓員工的智慧發(fā)揮到最大,。

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過去，餐飲市場(chǎng)向外做增量,，未來,，要向內(nèi)要質(zhì)量,。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝在《中國(guó)餐飲報(bào)告2023》曾說過,，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)打法告別單點(diǎn)爆破,，迎來系統(tǒng)制勝，品牌,、團(tuán)隊(duì),、技術(shù)、供應(yīng)鏈,、資本一個(gè)都不能少,。

“大水大魚”的十年過去，粗放式增長(zhǎng)不可持續(xù),；加上用工制度越來越完善,，人工紅利的退去，時(shí)代開始催生市場(chǎng)升級(jí),，倒逼餐企前進(jìn),。

盧南先生這套精細(xì)化管理運(yùn)營(yíng)正是當(dāng)下餐飲企業(yè)需要的。向內(nèi)挖掘生長(zhǎng)潛力,，中國(guó)餐企的效率革命才剛剛開始,。

什么是揚(yáng)州

截至8月11日24時(shí)，江蘇省揚(yáng)州市累計(jì)報(bào)告本土確診病例485例,。短短十幾天,，這個(gè)城市超過南京和張家界，成為新的疫情中心,。

揚(yáng)州,，長(zhǎng)江哺育的城市。這里,，有園亭的清麗俊秀,，有昆曲的精致柔美，一派江南氣質(zhì),，曾經(jīng)那么云淡風(fēng)輕,、安樂祥和。一場(chǎng)疫情如疾風(fēng)暴雨突然席卷而來,，整個(gè)城市迅速轉(zhuǎn)入眾志成城的迎戰(zhàn)模式,。

歷經(jīng)數(shù)次興衰，每一次沉寂之后,，揚(yáng)州必定再次走出低谷,、步入新的輝煌。這座經(jīng)歷過“揚(yáng)州保衛(wèi)戰(zhàn)”和“揚(yáng)州十日”的城市,，性格里有一種面對(duì)強(qiáng)敵絕不屈服的意志,，永遠(yuǎn)懷著對(duì)美好生活的熱望,。這一次，與新冠病毒的搏殺,，揚(yáng)州人民一定會(huì)贏,！

繁華斟在一盞茶碗里

從遙遠(yuǎn)的北方看過來，揚(yáng)州就是江南,，一條淺淺的長(zhǎng)江,，在這里甚至可以忽略不計(jì)。清朝時(shí)山東臨清有位文人,，到蘇杭一帶游覽后道：“杭州以湖山勝,，蘇州以市肆勝，揚(yáng)州以園亭勝,?！焙贾萦形骱巧?，自然湖光山色俱佳,；蘇州商業(yè)氛圍濃，則以繁華街市取勝（令今人大跌眼鏡的是,，那時(shí)的蘇州竟然不是以園林取勝）,，而揚(yáng)州園林亭閣方為最妙。

朱自清曾經(jīng)說過,，揚(yáng)州從隋煬帝以來,，就是文人墨客稱道的地方——“特別是沒去過揚(yáng)州而念過些唐詩(shī)的人，在他心里,，揚(yáng)州真像蜃樓海市一般美麗,；他若念過《揚(yáng)州畫舫錄》一類書，那更了不得了,?！?/p>

朱自清說的“了不得”的《揚(yáng)州畫舫錄》，是一本清人筆記,，記述了揚(yáng)州的繁華煙云,，在第一卷就專門辟出一個(gè)章節(jié)來介紹揚(yáng)州的茶社。作者說,，揚(yáng)州的茶肆,，甲于天下，許多人以開茶社為業(yè),，而且,，茶社跟園林一樣漂亮，有樓臺(tái)亭舍，有花木竹石,，杯盤碗筷，無不精美絕倫,。揚(yáng)州的繁華,，其實(shí)就裝在一盞青花瓷茶碗里。

揚(yáng)州早茶有兩種,，一種素茶,，一種葷茶。素茶就是清茶一杯,，不帶點(diǎn)心的,，已經(jīng)很少見了，現(xiàn)在說的揚(yáng)州早茶一般是指葷茶,。

喝早茶,，常去的是富春茶社。清早,，揚(yáng)州城南得勝橋的石板弄堂在熹微的晨光中醒來了,，弄堂兩旁，賣菜刀,、鞋拔,、砧板的店家，紛紛把篷布撐了開來,?？吹脚玫啄莻€(gè)六角亭時(shí),，富春茶社就到了,。

最初的富春茶社倒是與《揚(yáng)州畫舫錄》所記相符，是茶室加園林的格局,。而北門外水路要道邊,，茶社又是另一番煙火人間的氣息,。水中的船行過，熟悉的老茶客和船上的老乘客會(huì)隔著窗戶聊幾句,。船上人向茶社要一壺茶或一兩種小點(diǎn)心,，在河中喝著，吃著,，談著,，回頭再將茶壺和茶錢交給茶博士。

水邊的那種茶社更值得推薦,，因?yàn)槊康傈c(diǎn)心,、每片茶葉都浸透了家常的氣息，帶著淳樸的愛與溫情,，融進(jìn)了揚(yáng)州人的性格基因中,，就算滄海桑田,，沒有了喝茶的現(xiàn)實(shí)條件，那也沒關(guān)系,，基因在,，記憶在，早晚還會(huì)重振旗鼓的,。

揚(yáng)州人愛喝早茶,，為了什么？為了充饑,、解渴嗎,？也對(duì)，但不是本質(zhì),。早上皮包水,，晚上水包皮，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾個(gè)字,，其實(shí)蘊(yùn)含著富庶繁華場(chǎng)景中特有的那種悠然自得的風(fēng)度,，喝早茶，喝的是一種態(tài)度,、一種心境,。

喝早茶，喝的是心情,，但揚(yáng)州人制作茶點(diǎn)是認(rèn)真的,。就連一碗素面，也做得有板有眼,。清代詩(shī)人袁枚從南京趕到揚(yáng)州喝早茶的時(shí)候,，記述了揚(yáng)州大廚是怎么精心打造一碗陽(yáng)春面的：第一天先將蘑菇熬汁，放在那里澄清,，次日再將筍熬汁備用,，然后下面條，看上去是一碗清湯,，卻臥虎藏龍,，蘊(yùn)含無限想象。據(jù)說揚(yáng)州定慧庵僧人制作的素面極精,，只是技藝秘不示人,。

沒有哪家茶社敢說自己能拿“大滿貫”，沒關(guān)系,，那就錯(cuò)位經(jīng)營(yíng),，一家茶社拿出一樣單品，目標(biāo)瞄準(zhǔn)全揚(yáng)州頂尖。蟹黃包誰(shuí)家第一,，燒賣誰(shuí)家第一,，蒸餃誰(shuí)家第一，老茶客都心如明鏡,，今天吃東家,，明天吃西家，這種慢生活,，是從內(nèi)心洋溢出來的。一個(gè)愛喝早茶的城市,，是無敵的,。

詩(shī)情蕩漾在綠楊城郭里

揚(yáng)州是一座有文化底蘊(yùn)的城市。揚(yáng)州的底蘊(yùn)不在磚瓦里,，也不在木石里,，卻浸潤(rùn)在綠楊城郭每一絲空氣里。當(dāng)一座城市的繁華,，和一個(gè)國(guó)家詩(shī)歌創(chuàng)作的頂峰在同一時(shí)間相遇,，必然會(huì)擦出火花。

初唐時(shí),，海岸線離揚(yáng)州城還不遠(yuǎn),，因此揚(yáng)州城南的長(zhǎng)江江面開闊，水勢(shì)浩大,，有時(shí)沉靜如練,，有時(shí)波濤洶涌。在一個(gè)春天的月夜,，揚(yáng)州詩(shī)人張若虛來到江邊,，頓覺心潮澎湃，胸中的詩(shī)情噴薄而出：“春江潮水連海平,，海上明月共潮生,，滟滟隨波千萬(wàn)里，何處春江無月明,?！?/p>

不久，詩(shī)仙李白那帶有魔力的詩(shī)句“故人西辭黃鶴樓,，煙花三月下?lián)P州”,，直接告訴人們，在這柳絮如煙,、繁花似錦的陽(yáng)春三月,，最宜去的究竟是哪里，勾起了人們對(duì)揚(yáng)州無窮的想象和向往。唐朝的揚(yáng)州,，經(jīng)濟(jì)發(fā)展強(qiáng)勁,，人口不斷繁衍，街市商業(yè)繁華,，城市規(guī)模比成都還要大,，僅次于長(zhǎng)安和洛陽(yáng)，不管是文人騷客,，還是商賈旅者,，都懷著朝圣的心情趕往揚(yáng)州。

來自陜西的年輕人姚合在一個(gè)春日踏上揚(yáng)州地界,，他看到的是這樣一幅畫面：江北煙光里,，淮南勝事多。市廛持燭入,，鄰里漾船過,。有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝,。春風(fēng)蕩城郭,，滿耳是笙歌。

揚(yáng)州地處京杭大運(yùn)河要沖,，是名副其實(shí)的水運(yùn)樞紐,，許多詩(shī)人都把聚會(huì)的地點(diǎn)定在揚(yáng)州，一同游湖登塔,、詩(shī)酒酬唱,。

白居易和劉禹錫就曾在揚(yáng)州留下一段佳話。他倆是同齡人,，也是好朋友,，唐敬宗寶歷二年（公元826年），兩人都已55歲,，白居易離任蘇州刺史,，回長(zhǎng)安述職；劉禹錫卸任和州（今安徽和縣）刺史,，返回洛陽(yáng),，二人相約，在揚(yáng)州逗留一段時(shí)間,。

兩位大詩(shī)人都是宦途多舛,，因此惺惺相惜。在一場(chǎng)宴席上,，白居易寫下了詩(shī)句,，說滿朝文武都在升遷,，只有你卻頻繁遭遇種種不幸。劉禹錫則和詩(shī)一首《酬樂天揚(yáng)州初逢席上見贈(zèng)》,，正是在這首詩(shī)里,，劉禹錫留下了千古名句：“沉舟側(cè)畔千帆過，病樹前頭萬(wàn)木春,?！眲⒂礤a這首詩(shī)寫得好，并不在于辭章優(yōu)美,，而在于一種樂觀豁達(dá)的襟懷,。白居易記下了他們暢游揚(yáng)州的點(diǎn)滴，大約半個(gè)月的盤桓,，他倆每天出去游玩,，走遍了揚(yáng)州橋，登遍了揚(yáng)州塔,，十分盡興，暫時(shí)忘卻貶謫的傷感,。

曲調(diào)縈繞在阡陌小巷里

揚(yáng)州成為明清時(shí)期南方戲曲重鎮(zhèn),，人們多歸結(jié)于其擁有鹽商的資本和水陸交通要沖優(yōu)勢(shì)。其實(shí),，這只是部分原因,。如果關(guān)注到這座城市骨子里那種愛美、愛生活,，又從容不迫的風(fēng)儀,，你就會(huì)理解他們心中有歌就必須唱出來的性格了。

明朝正德年間,，昆曲興盛起來之后,，全國(guó)各地都把蘇州的昆曲看成最正宗的，明朝文學(xué)家徐渭說蘇州的昆曲流麗悠遠(yuǎn),，最為動(dòng)人,。一條看不見的昆曲文化生產(chǎn)流水線，日夜運(yùn)轉(zhuǎn)著,。那時(shí)候,，揚(yáng)州城舞臺(tái)大，演出機(jī)會(huì)多,，演出水準(zhǔn)高,，揚(yáng)州劇壇大有超過蘇州之勢(shì)，從蘇州請(qǐng)老師,、請(qǐng)演員成為一種時(shí)尚,。至今,，在揚(yáng)州古城里還有一條不起眼的小巷，記述著揚(yáng)州的城南舊事,，這就是蘇唱街,。鼎盛期，蘇唱街周邊聚集著數(shù)百上千蘇州人,，吳儂軟語(yǔ)飄過青磚圍墻,，又回蕩在枇杷樹間。

揚(yáng)州人愛戲曲,，愛得真切,，愛得熱烈，也愛得專業(yè),?！扒Ъ茵B(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田,?！编嵃鍢蛴迷?shī)句記下了那個(gè)時(shí)代人們對(duì)昆曲趨之若鶩的盛況。

揚(yáng)州城里,，一家家戲班應(yīng)運(yùn)而生,。七大內(nèi)班是在兩淮鹽運(yùn)使司掛了號(hào)的，也代表著揚(yáng)州劇壇演出最高水準(zhǔn),。平時(shí)官方有演出任務(wù),，必須首先完成任務(wù)，其余時(shí)間,，可以在城里和附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)自由演出,。雙清班清一色由女子組成，所到之處,，明眸顧盼,，鶯聲嚦嚦，讓觀眾如癡如醉,。還有一種串班,，完全是業(yè)余人士組成，平時(shí)各自忙自己的生計(jì),，牽頭的一聲令下,，有的從插秧水田里上來了，有的放下貨擔(dān)來了,，有的從手工作坊來了,。他們的演出，與其說是為了謀生,，不如說是為了讓自己開心,。

蘇唱街上的老郎堂是揚(yáng)州演藝界的神圣殿堂,，老郎堂供奉的老郎神，是負(fù)責(zé)演戲藝人事務(wù)的,，有人說老郎神的原型就是唐明皇,。凡在揚(yáng)州碼頭上演出的戲班，必須先到蘇唱街老郎堂祀神掛牌,，再到司徒廟試演,，然后才可以正式演出。

老徐班是揚(yáng)州戲班的翹楚,，自然很難請(qǐng),。有一天，一個(gè)鄉(xiāng)下人來到蘇唱街上的老徐班門市部,，邀請(qǐng)戲班下鄉(xiāng)演戲,。掌柜的一看鄉(xiāng)下人粗陋的模樣，便故意刁難說,，我們戲班天天要吃火腿,，喝松蘿茶，而且每一本戲的價(jià)格是300兩銀子,。按照當(dāng)時(shí)的市價(jià),，4000兩銀子就能買下一個(gè)戲班子了。這本是為了回絕而開出的刁難條件,，想不到鄉(xiāng)下人竟答應(yīng)了。演出的那些天,，鄉(xiāng)下人把火腿,、松蘿茶和銀子扔在戲臺(tái)上，別的什么都沒有,。在演《琵琶記》的時(shí)候,，演員不小心唱錯(cuò)了工尺，只見那鄉(xiāng)下人拿著一把竹戒尺,，敲著戲臺(tái)以示叱責(zé),。這時(shí)候，大家才明白,，鄉(xiāng)下人是個(gè)填詞度曲專家,，連忙羞愧地道了歉。

蘇唱街的中段有一口老井,，深深的印痕,，就像鐫刻上去的。幾百年前的清早,，晨光熹微中,，那些剛剛吊完嗓子的女孩子曾經(jīng)嘰嘰喳喳,，像小鳥一樣擁擠在井臺(tái)邊洗漱吧？

夢(mèng)想翱翔在汽笛聲波里

這個(gè)城市歷史上的第一次輝煌,，是在西漢,，漢高祖劉邦的侄子劉濞被封為吳王，他在揚(yáng)州煮海為鹽,，開礦鑄錢,，老百姓日子好過了，國(guó)家實(shí)力也強(qiáng)了,，揚(yáng)州城出現(xiàn)了第一次經(jīng)濟(jì)起飛,。

第二次則到了隋唐，連通中國(guó)南北的大運(yùn)河誕生,，揚(yáng)州恰好位于長(zhǎng)江和運(yùn)河的十字交叉點(diǎn),，這絕佳的地理優(yōu)勢(shì)，除了對(duì)岸的鎮(zhèn)江,，再也找不出別的城市了,。在唐朝，揚(yáng)州躋身全國(guó)一線城市,。

揚(yáng)州歷史上第三次輝煌留在清康乾時(shí)期,，也是由于揚(yáng)州的交通地位，使它成為鹽業(yè)的重要集散地,、交易地和國(guó)家重要的稅源地,。可以說,，揚(yáng)州歷史上的多次繁盛,，都是交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)所帶來的。

如果在明清時(shí)代的春日,，你來到江邊的瓜洲城,，登上巍峨的大觀樓，會(huì)看到漕船開運(yùn)的壯觀場(chǎng)景,。這是一個(gè)精心挑選的良辰吉日,，官員們穿戴整齊，登上大觀樓,。眾炮齊鳴,、旌旗獵獵、鑼鼓喧天,。來自蘇州府,、松江府、常州府等地的漕船在此集結(jié),，揚(yáng)帆升旗,，首尾銜接,，浩浩蕩蕩魚貫而出，猶如巨龍橫截大江,，踏上北上的旅程,。

進(jìn)入20世紀(jì)，鐵路興起,，水運(yùn)慢慢衰落,。大運(yùn)河邊，那些搭上鐵路列車的城市,，又一次有了騰飛的機(jī)遇,，沒有搭上的，就會(huì)和大運(yùn)河一起慢慢衰落,。揚(yáng)州的繁華喧鬧也漸漸歸于平靜,。

歷經(jīng)一個(gè)多世紀(jì)的坎坷，新世紀(jì)初,，揚(yáng)州終于第一次和鐵路親密接觸,。這是一條沿著長(zhǎng)江北岸向東延伸的鐵路，西起南京,，東至啟東,，叫寧啟鐵路。自此,，揚(yáng)州正式融入全國(guó)鐵路網(wǎng),。寧啟鐵路電氣化改造完成后，揚(yáng)州也跨進(jìn)了高鐵時(shí)代,。

2023年底,，從連云港、淮安至揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江的高鐵——連淮揚(yáng)鎮(zhèn)鐵路全線通車，揚(yáng)州的第二座火車站——揚(yáng)州東站也同步投入運(yùn)營(yíng),。這條高鐵的某些區(qū)段正好依傍著京杭大運(yùn)河,，高鐵列車風(fēng)馳電掣，與悠長(zhǎng)柔美的大運(yùn)河展開對(duì)話,。

不久的將來,，時(shí)速350公里的北沿江高鐵，將自上海至南通,，一路向揚(yáng)州延伸,。這條高鐵建成后，揚(yáng)州到南京只需半個(gè)小時(shí),，到上海只需一個(gè)多小時(shí),。揚(yáng)州高鐵樞紐的地位將更加鞏固,。揚(yáng)州的未來，想必璀璨可期,。（劉建春）

來源：新華每日電訊