豬手,、雞爪,、藤椒雞......鹵味店投資30萬、1年回本

記者/程俊豪編輯/夏崇

軟糯的豬手,、雞爪,，入味的夫妻肺片、藤椒雞，還有清爽的素什錦,、手撕筍......正成為當(dāng)下年輕人心儀的網(wǎng)紅美食,。這些美食所在的鹵味賽道，也成為繼新茶飲,、拉面,、烘焙后，資本熱衷的領(lǐng)域,。

數(shù)月來,，鹵味品牌接收了各路資本遞來的橄欖枝，其中不乏紅杉中國,、騰訊投資,、祥峰投資等頭部機(jī)構(gòu)。不少初創(chuàng)企業(yè)今年完成了大額融資,，一些老牌公司也在沖擊上市,。

近期，鹵味社區(qū)新零售品牌鹵林傳奇披露,，公司已于去年年初和年中分別完成天使輪,、A輪融資，累計金額超千萬美元,。投資方包括高榕創(chuàng)投,、星納赫資本，并且由穆棉資本擔(dān)任獨家財務(wù)顧問,。

成立于2023年1月的鹵林傳奇,，主營以熱鹵為代表的中式肉食。公司隸屬的南京福步食品,，還涉及冷鹵,、熱鹵、特色餐飲,、休閑食品等食品產(chǎn)業(yè),。

公開資料顯示，鹵林傳奇在2023年5月開設(shè)了首家門店,，截至2023年6月,，已在南京開店超50家，并在盒馬等新零售渠道擁有店中店,。鹵林傳奇計劃2023年內(nèi)門店數(shù)量突破百家,，2023年底門店數(shù)量達(dá)到300家，除南京“大本營”外還將開發(fā)華東地區(qū)市場,。

冷鹵紅海,，熱鹵藍(lán)海,？

據(jù)絕味食品旗下產(chǎn)業(yè)投資平臺網(wǎng)聚資本數(shù)據(jù)，2023年鹵制品市場規(guī)模達(dá)3000億元,，其中休閑鹵制品零售規(guī)模近占40%,，剩余60%屬于佐餐鹵制品。

鹵林傳奇團(tuán)隊認(rèn)為,，冷鹵市場已經(jīng)處于紅海，冷鹵更多為了正餐服務(wù),，其店鋪大多鋪設(shè)在菜市場周邊,，客戶群體集中于居家的中老年人，主要考慮產(chǎn)品價格和優(yōu)惠力度,，很難做出品牌效應(yīng),，品牌溢價空間較小，造成“投入大,、產(chǎn)出小”,。

鹵林傳奇試圖打破鹵味食品在終端產(chǎn)品以冷鹵為主的格局，將戰(zhàn)略方向調(diào)整為“現(xiàn)撈熱鹵+經(jīng)典冷鹵”的模式,，旨在吸引更多年輕消費者,。

熱鹵起源于四川，工廠根據(jù)產(chǎn)品配方將原材料,、輔料香料進(jìn)行預(yù)處理,，所有產(chǎn)品通過冷鏈運輸?shù)浇K端門店，門店進(jìn)行最后的鹵制,，鹵制過程透明化,，使消費者得到原料新鮮、鹵料新鮮,、品嘗新鮮的新消費體驗,。

冷鹵方面，鹵林傳奇主推經(jīng)典冷鹵產(chǎn)品,，如夫妻肺片,、藤雞、鹽水鴨等,?！盁?冷”結(jié)合的產(chǎn)品陣容，基本滿足消費者一站式鹵味消費需求,。

鹵林傳奇產(chǎn)品原料主要包括豬,、雞、鴨,、牛類等,，口味包括五香、香辣、檸檬等,。鹵林傳奇原材料采購來源均為肉類行業(yè)頭部品牌,，在輔料選擇上均選用四川產(chǎn)地香料，每鍋鹵料成本高達(dá)上萬元,。

鹵林傳奇要求所有禽類產(chǎn)品新鮮宰殺,，調(diào)味料采購來自最優(yōu)產(chǎn)地。保證成品高質(zhì)量對其供應(yīng)鏈的整合能力要求較高,，也是對禽類產(chǎn)品價格波動研判,、事先鎖價等經(jīng)驗累積的挑戰(zhàn)。

這亦是鹵林傳奇的優(yōu)勢所在,，其團(tuán)隊成員均來自相關(guān)產(chǎn)業(yè)大型集團(tuán),，具備供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化管控等能力,。

據(jù)悉,，鹵林傳奇成立了鹵味研究院完成調(diào)味研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化。成員不但包括傳統(tǒng)食品企業(yè)的研發(fā)人員,，也吸納了星級飯店主廚,、川鹵行業(yè)老師傅，以及肉類協(xié)會,、高校,、研究院等的專業(yè)人員。

研發(fā)完成后,，包括原料預(yù)處理,、老鹵熬制和料包配置等中央廚房的生產(chǎn)，將在鹵林傳奇位于南京的自有工廠中進(jìn)行,。該工廠面積約為5千平米,，投入超過千萬，目前可滿足周邊300家門店的產(chǎn)品供應(yīng),。

鹵林傳奇門店選址按照社區(qū)新零售打法,，主要在社區(qū)周邊。鹵林傳奇每日為其配送標(biāo)準(zhǔn)化的半成品,，由門店員工根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)完成現(xiàn)制,。

“熱+冷”的模式還沒有成熟。但業(yè)界普遍認(rèn)為,，相對冷鹵,，熱鹵賽道“有品類、無品牌”,，消費者對其接受度較低,。

投資30萬起步,，60%毛利

很長一段時間里，鹵味賽道是煌上煌,、周黑鴨,、絕味鴨脖三足鼎立。今年,，隨著大量新玩家入局,，資本涌入或?qū)⒋蚱七@一局面。

除鹵林傳奇獲得千萬融資外,，初創(chuàng)企業(yè)盛香亭,、菊花開鹵味、熱鹵時光等均在今年完成大額融資,，紫燕百味雞等老牌企業(yè)也正在沖擊A股上市。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，全國鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量超過12.3萬家,。2011年至2023年，鹵味相關(guān)企業(yè)注冊量總體呈上升趨勢,，2023年注冊量首次超過1萬家,，2023年達(dá)到1.7萬家。

開放加盟是新品牌拓展市場的通用,、快速方式,。菊花開鹵味的加盟商張威公開表示，加盟鹵味門店,，成本不低,。

“以菊花開為例，建議門店面積在10-20平米,，兩年的冷鏈配送費,、保證金、設(shè)備,、裝修費等成本加起來,，單店投資金額總計在7.5萬至8萬元左右?！睆埻Q,。

熱鹵品牌門店位置一般在商圈或者客流量集中處，需要在店內(nèi)加工食品,，并留出堂食區(qū),，租金成本更高。盛香亭負(fù)責(zé)加盟的某工作人員表示,，熱鹵店鋪一般需要30-70平米,，門頭最少需要3.5米,。

加盟盛香亭需繳納多種名目的加盟費：目前，品牌授權(quán)費6萬元,，管理費每年1.5萬元,，可退保證金1萬元，培訓(xùn)費5000元,，設(shè)計費按照店鋪每平米200元收取,。據(jù)盛香亭加盟手冊顯示，按40平米店鋪面積計算,，前期投入起碼需30多萬,。

利潤方面，市面上多數(shù)鹵味加盟店回本周期為9-12個月,，毛利率在60%左右,。張威表示，“最少有40%的毛利潤,?！?/p>

鹵林傳奇曾表示，門店擴(kuò)張是目前品牌發(fā)展的重中之重,。門店選址將以居民聚集區(qū)為核心要素,，客單價30元左右，2%至3%的人流捕獲率,，平均6-8萬人的小區(qū)即可養(yǎng)活一個熱鹵店,。

（文中張威為化名）

題圖來源：鹵林傳奇

喜辣妹鹵味麻辣燙創(chuàng)始人易君富獨特的創(chuàng)業(yè)觀成就獨特的江西麻辣燙

喜辣妹鹵味麻辣燙創(chuàng)始人易君富：獨特的創(chuàng)業(yè)觀成就獨特的江西麻辣燙“辣妹就代表一種女性、一種活躍,、一種潑辣,、一種熱烈。然后這個喜字就代表我們中國的一種喜歡,、喜悅,，合在一起就叫喜辣妹”。

喜辣妹鹵味麻辣燙從2014年開始成立,，主營的是鹵味麻辣燙,、麻辣拌、炸串還有特色小吃,，現(xiàn)全國有200多家加盟店,，8年時間成為了江西麻辣燙的領(lǐng)軍力量。創(chuàng)始人易君富創(chuàng)造出了四川紅油麻辣燙結(jié)合江西的香辣,，還有重口味的鹵味鹵汁的一款特色湯底的江西麻辣燙,。看起來有食欲,，聞起來香,，吃起來入味,。

深受父親影響的喜辣妹創(chuàng)始人易君富，因為父親的一句話激勵著他開啟了他的創(chuàng)業(yè)之旅,。同時,，因為小時候的種種經(jīng)歷，創(chuàng)業(yè)帶給了他極大的成就感和愉悅感,。

易君富的創(chuàng)業(yè)之旅也并不是一帆風(fēng)順的,，喜辣妹鹵味麻辣燙誕生的初期便遭受過來自顧客深深地打擊，抱怨他們的麻辣燙不夠重口,。不過也正是因為這次打擊,，使得易君富和他的團(tuán)隊進(jìn)行深刻的反思，然后進(jìn)行調(diào)整,，終于做出了符合江西人民口味的麻辣燙,。

談及當(dāng)下餐飲界日益嚴(yán)重的內(nèi)卷現(xiàn)象，易君富表示在什么時代都會有競爭,，都會內(nèi)卷,，因為在什么時代都只有極少數(shù)人能夠盈利。作為創(chuàng)業(yè)者一定要想辦法成為那能在市場上存活的20%,，甚至往上爬。在這種內(nèi)卷時代,，多在產(chǎn)品,、口味、服務(wù),、衛(wèi)生,、營銷這幾個點下足功夫，就不容易被淘汰,，這也是他給創(chuàng)業(yè)者的一種建議,。

然而，在當(dāng)下這個流量為王的時代,，易君富也鼓勵大家運用新媒體獲取流量,。“要充分利用好那些平臺,，平臺是我們的工具,，獲取流量的工具，我們可以利用平臺進(jìn)行個很好的引流,，在接下來一系列的后面的鎖客,。從這種公域流量里面導(dǎo)到我們線下，然后成為我們的私域流量,，這樣的話我們就能夠把店里的生意越做越紅火”,。

如今,，面對疫情的困境，“喜辣妹鹵味麻辣燙”依舊處于盈利,，如何在疫情常態(tài)化下開辟一條新的路,，創(chuàng)始人易君富也有著自己的心得體會：增加更多的產(chǎn)品，把營業(yè)時間拉長,?！耙驗槟愕姆孔猓@些人工它相對是固定的,，這樣的話就是能夠從早到晚的營業(yè)時間拉長了,，營業(yè)額才能夠增加增長，從而獲取更多的流量,，提高這種店鋪的生存能力,，特別是疫情的當(dāng)下”。

正是這樣獨特的創(chuàng)業(yè)觀成就了獨特的江西麻辣燙,，在資本問題上,，易君富給出了十分有意思的比喻。他將好的資本運用比作火箭的助推器,，因為商業(yè)從來都是以多勝少,，以強(qiáng)勝弱，只要你的方向正確,，能夠駕馭的了,，用好助推器可以快速的成長、快速的躍遷,。但如果團(tuán)隊能力如果還沒有達(dá)到這種程度的時候,，就一定要在資本問題上慎重考慮了。

今后,，易君富也將帶領(lǐng)喜辣妹鹵味麻辣燙繼續(xù)深耕區(qū)域,、練好內(nèi)功、以點帶面,，把所有的核心競爭力聚焦到一個點上,，激發(fā)出更多的力量！

「食品」“紫燕百味雞”沖刺A股,，成為“佐餐鹵味第一股”

（快消品訊）上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱“紫燕”）于7月7日IPO首發(fā)過會,，或?qū)袢照降顷慉股主板，成為“佐餐鹵味第一股”,。此次IPO,，紫燕食品擬募資近8億元，分別建設(shè)寧國食品生產(chǎn)基地二期,、榮昌食品生產(chǎn)基地二期,、倉儲基地和研發(fā)檢測中心,、信息中心、品牌建設(shè)及市場推廣等項目,。

圖片來源：紫燕百味雞官網(wǎng)

《快消品》了解到,，紫燕百味雞成立于1989年，是一家鹵味食品連鎖品牌,，被認(rèn)為是“佐餐鹵制熟食”的開拓者,，其董事長為鐘懷軍，總經(jīng)理為戈吳超,。紫燕百味雞發(fā)源于四川,，專注于鹵味熟制食品的制作和銷售，在全國各地已有多家連鎖加盟店,，并為加盟店提供全程冷鏈配送服務(wù),，主要產(chǎn)品有紫燕百味雞、夫妻肺片等,。截至2023年6月末,，紫燕擁有4750家終端門店，產(chǎn)品覆蓋全國20多個省,、自治區(qū),、直轄市的超140座城市，現(xiàn)門店數(shù)已突破5000家,，其對外公布會員數(shù)量也突破1000萬,。

2016年，紫燕食品便將直接加盟模式調(diào)整成了“公司—經(jīng)銷商—終端加盟門店”的兩級銷售網(wǎng)絡(luò),，在主要省/市區(qū)域設(shè)立經(jīng)銷商發(fā)展加盟門店，各期經(jīng)銷占比均在95%左右,。這樣有利于降低公司自行開發(fā)終端加盟門店在時間,、成本上的不確定性以及對終端渠道的管理復(fù)雜度，對公司降低運營成本,，集中優(yōu)勢力量完成產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制及供應(yīng)鏈管理，實現(xiàn)公司業(yè)務(wù)規(guī)模的快速拓展具有一定幫助,。

圖片來源：紫燕百味雞官網(wǎng)

但是相較于扁平化的直接加盟模式,，處于中間位置的經(jīng)銷商們無疑攫取了很大一部分利潤。不僅如此,，為了鼓勵經(jīng)銷商們積極開拓市場,，增加進(jìn)貨量，紫燕食品還為其制定了多種折扣及返利政策,。2023年-2023上半年,，紫燕食品的綜合毛利率分別為25.40%,、25.46%、30.45%和27.09%,。相比之下,，同行業(yè)公司的綜合毛利率則分別為42.10%、42.69%,、43.21%和42.53%,。