中連協(xié),、美團發(fā)布2023中國餐飲加盟TOP100,，42家品牌連續(xù)三年入選

今年以來，新冠肺炎疫情給中國餐飲業(yè)帶來嚴峻挑戰(zhàn),，但不少餐飲連鎖品牌仍展現(xiàn)出強大韌勁,。7月13日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（簡稱CCFA）聯(lián)合美團共同推出的“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”（下稱“餐飲加盟TOP100”）正式發(fā)布,，覆蓋小吃快餐,、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類,。雙方共同編撰的《2023年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）也同時發(fā)布,。

2023年“餐飲加盟TOP100”入圍標準與往年保持一致,，即以經(jīng)營消費大數(shù)據(jù)為基礎，從品牌成長力,、加盟門店經(jīng)營狀況,、消費者認可度三大維度對餐飲加盟品牌進行客觀、公正,、綜合評估形成TOP100品牌,，致力于為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供科學的投資參考與決策輔助。

今年的“餐飲加盟TOP100”中,，蜜雪冰城、魚你在一起等42家品牌連續(xù)三年入選,，也有夸父炸串,、酒拾等27家加盟品牌首次入選。從地域分布看,，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟中心,，上海本地入選的品牌數(shù)已連續(xù)三年領跑全國，美食之都成都位居第二,，同時伴隨消費下沉,，加盟品牌的總部也不斷從一線新一線向無錫、嘉興,、福州等低線城市轉移,。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式,，疫情防控期間,，該模式的抗風險性優(yōu)勢也得到了很好的印證。隨著數(shù)字化,、供應鏈,、產(chǎn)品標準化等驅動要素更加成熟，連鎖加盟將有效助推中國餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸,、進入發(fā)展快車道,。”

2023中國餐飲加盟品牌TOP100品牌墻

連鎖化率持續(xù)增長,，呈U型活躍發(fā)展態(tài)勢

中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速,，美團數(shù)據(jù)顯示，從2023年到2023年,，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年增長了5個百分點。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店,，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長分別達到了16.8%和16%。

2023年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅

從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數(shù)增長情況來看,，中國餐飲連鎖化正在呈現(xiàn)出兩頭活躍的U型發(fā)展態(tài)勢：頭部品牌持續(xù)沖擊萬店規(guī)模,，小規(guī)模的連鎖品牌開始如雨后春筍在各地出現(xiàn)。在數(shù)字化管理工具的支持下,，一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經(jīng)營者開始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營模式,，以求在疫情后進一步擴大門店優(yōu)勢。

42家品牌連續(xù)三年入選,，小店模式更具韌性

在新冠疫情的影響下,，一方面，消費者傾向于選擇更有衛(wèi)生安全保證的連鎖品牌,，另一方面,，連鎖企業(yè)展現(xiàn)出了更強的抗風險能力。王洪濤表示,，除了開店速度,、投資分散、規(guī)模效應等優(yōu)勢之外,，連鎖加盟模式能最有效地激發(fā)門店的主觀能動性,。2023“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲品牌連鎖連續(xù)三年入選，頭部品牌憑借在合作模式,、運營管理,、數(shù)字化升級等方面的突出優(yōu)勢，逆勢加速拓店,，推動中國餐飲連鎖化,、品牌化進程進一步加速。

街頭巷尾的實體小店是城市商業(yè)運行的毛細血管,，也是煙火氣的象征,。事實上，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,?！安惋嫾用薚OP100”顯示，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間,，與此同時,，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲47.6%,，增速最為顯著,。

2023-2023年中國餐飲加盟品牌TOP100投資區(qū)間分布

白皮書指出，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉型方向。相比大型門店,，小型化門店具備面積小,、少人工、標準化程度高,、對廚師依賴性較弱,、易于管理等特點，在后疫情時期也更容易快速恢復,。

向上突破,，小吃小喝領跑萬店連鎖

伴隨理性消費常態(tài)化，性價比高的小吃小喝正在流行,，也成為中國連鎖加盟風口,。白皮書顯示，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達51.7%,，穩(wěn)居門店數(shù)榜首；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%。

值得一提的是,，茶飲品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年，該品類連鎖化率已突破40%,。從品類連鎖化規(guī)?？矗栾嬵?000家至萬店規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)占比三年翻了近兩番,，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖,。以蜜雪冰城為例，通過加盟模式,，這家在河南鄭州起家的茶飲品牌在全球門店數(shù)已超兩萬家,。

2023-2023年飲品連鎖門店數(shù)量等級分布

0.1分撬動50萬元增量，數(shù)字化成重要驅動要素

對于連鎖餐飲企業(yè)而言,，隨著門店以及業(yè)務的增加,，管理半徑逐步擴大，需要管理的鏈條更長,、資源更多,，管理復雜度更高，數(shù)字化升級也愈加重要,。

面對餐飲連鎖品牌日益增長的數(shù)字化管理需求,，美團也不斷升級連鎖服務體系，從全域經(jīng)營管理,、線上門店管理,、數(shù)字化技術工具,、供應鏈配送等四大方面提供全力支持，致力于幫品牌實現(xiàn)門店的統(tǒng)一管理和效率的提升,。另外,，商家也可以按照不同商圈、不同區(qū)域,、不同城市,，進行線下門店信息的差異化管理，快速實現(xiàn)萬店萬面,。

入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國擁有超800家門店,，蒙自源副總裁李曉俊認為，數(shù)字化是品牌以及加盟店找到確定性需求,、獲得確定性增長的關鍵,，“通過美團線上門店口碑運營服務實現(xiàn)與用戶的良性互動和口碑的線上沉淀，線上口碑的提升也帶來了穩(wěn)定的收入增長,?！睋?jù)蒙自源測算，美團上的口碑評分每提高0.1,，線下門店一個月的整體業(yè)績可以增長50萬元,。

白皮書指出，依托美團等數(shù)字經(jīng)濟平臺,，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了預訂,、點餐、結賬,、評價,、會員等全流程的數(shù)字化；在管理上,，餐飲企業(yè)的數(shù)字化已覆蓋了食材采購,、菜品更新、訂餐收銀,、客戶管理,、口碑管理等各個環(huán)節(jié)。

附大數(shù)據(jù)評選的加盟創(chuàng)業(yè)指南高標簽]特別說明：

1.品牌公示,?！安惋嫾用薚OP100”初選入圍品牌均已于2023年3月21日-4月3日對公眾公示，接受公眾及監(jiān)管部門的監(jiān)督,。

2.投資加盟品牌,。入圍品牌均基于大數(shù)據(jù)評估結果，僅供公眾參考。投資者投資加盟品牌還需詳查相關機構網(wǎng)站信息并實地考察其總部及加盟商等諸多真實情況,。投資有風險,，加盟需謹慎。

3.入圍關聯(lián),。餐飲加盟TOP100與是否協(xié)會會員,、是否同美團合作無關，不因此收取任何費用,。如有人以“幫助品牌”入圍等名義,，索取費用，請勿采信并留取證據(jù),，將證據(jù)發(fā)送至郵箱：iji@i.或郵箱：i@f..,。

4.排除范圍。僅對企業(yè)內(nèi)部員工開放加盟的品牌,，以及在2023年9-12月不開放加盟的品牌,，未被納入此次范圍。

5.數(shù)據(jù)保密,。所有品牌的內(nèi)部經(jīng)營等數(shù)據(jù)依品牌商的要求被嚴格保密,。

2023餐飲加盟百強出爐！3-10家門店增幅最快,，有兩個品類潛力更大

中國有1萬多個特許經(jīng)營體系,，200多萬家加盟店。然而,，有專家指出，目前國內(nèi)的餐飲加盟公司大致分兩類：80%是以賺取加盟費為目的的快招公司,，只有20%是以產(chǎn)品及服務的毛利為主要營收目標,，并獲得持續(xù)增長的餐飲公司。

日前,，美團聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會共同發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”,，覆蓋小吃快餐、休閑飲品,、火鍋燒烤等六大餐飲品類,，盤點出最值得加盟的新餐飲品牌TOP100。

從地域分布來看,，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟中心,，上海本地入選的品牌數(shù)再次領跑全國，美食之都成都位居第二,。同時伴隨消費下沉,，加盟品牌的總部也呈現(xiàn)下沉趨勢，從一線城市向無錫、嘉興,、福州等二三線城市轉移,。

從連鎖化進程來看，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年就增長了5個百分點,。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長也有16.8%和16%。

從投資規(guī)模來看,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,。“餐飲加盟TOP100”顯示,，20-50萬仍是加盟投資者最青睞的單店投資規(guī)模,。與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移,，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型,，比2023年同比上漲近一半，增速最為明顯,。

從報告中不難看出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉型方向。相比大型門店,，小型化門店具備面積小,、人工少、標準化程度高,、對廚師依賴低,、易于管理等特點，在后疫情時期也更能恢復,。

伴隨著理性消費常態(tài)化,，走性價比路線的小吃小喝更加流行，也成為中國連鎖加盟的風口,。據(jù)數(shù)據(jù)顯示,，2023年連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數(shù)占比達51.7%,，占據(jù)門店數(shù)半壁江山,；茶飲門店位居第二位，占比超過14%,。

專業(yè)餐飲增長機構尚膳若水認為,，資本加碼,，中式快餐已成最熱賽道。尚膳若水專家團隊,，目前為眾多中式快餐品牌集體提速：楚蒸蒸,、九香澤、永連,、豬小跑,、元氣巴掌格格等中式快餐品牌逆勢而上，成為疫情后復蘇最快的一批餐飲企業(yè),。歡迎各位志在老品牌升級或孵化新品牌的餐飲界人士,，前來咨詢共托行業(yè)未來。

徐鼎盛民間菜,，憑啥開出100多家門店,？

廚師成為餐飲老板，看上去順理成章,，但成功的并不多,，推行標準化、把餐廳做加盟連鎖的就更少,。而從廚二十余年的徐小黎,，卻沉心鉆研民間菜標準化，還拓展出百余家門店,。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

火鍋已經(jīng)逐漸成為重慶的待客招牌,，但重慶人也并非每頓都吃火鍋。除了火鍋,、小面,，不少外地人會好奇，重慶人平時還吃些什么呢,？

其實,，重慶家常的吃食，各具特點,，除了重麻重辣的爆炒類,，還有“水煮”系列,，也有中餐常見的蒸菜,、燉湯、干鍋等,，只是它們的調(diào)味,、原料和制作工藝，都加入了自己的特點,。

徐鼎盛,，正是將這些尋常百姓家的家常菜集合了起來,，做精、做專,，并打出民間菜的招牌,，以社區(qū)為依托，希望將最普通的民間菜發(fā)揚光大,。

徐小黎,、王思佶談民間菜標準化

視頻加載中...

01

從廚師到餐飲老板

考驗的不僅是廚藝

如果往上追溯，徐小黎也算是餐飲世家,。徐小黎的爺爺和父親都從事餐飲,，除了在老家開了家小有名氣的徐家菜館，也會去村里做壩壩席（川渝一帶對農(nóng)村宴席的稱呼）,。

后來徐小黎的爺爺來到重慶磁器口,，開了徐氏望江民間菜館。徐小黎十幾歲,，便跟隨父親從四川廣安來到重慶,，在自家菜館里跟著父親學習廚藝。

但父親那里畢竟是自家菜館,，時間長了,，學藝有限，徐小黎決定走出去學更多手藝,，于是便開始在重慶各個飯店,、知名酒樓學廚。

1998年,，覺得學有小成的徐小黎,，想試試自己這么些年學的東西到底如何，便辭掉了重慶知名飯店的工作,，拿下一個150平米的門店,，開始了創(chuàng)業(yè)之路。

但廚師要轉變?yōu)楹细竦牟惋嬂习?，并不是把菜做好這么簡單,。

首次創(chuàng)業(yè)時，廚師出身的徐小黎,，在后廚管理這一塊確實得心應手,，但門店、人員,、供應鏈的管理,，品牌和營銷等，卻伴隨著生意的日益火熱,，讓他逐漸感到力不從心,。

正是這次創(chuàng)業(yè)讓徐小黎明白,，自己開飯店和做大廚，完全是兩回事,，要把生意做好,，光會做菜是遠遠不夠的。

明白這個道理的徐小黎沒有硬撐,，而是選擇回到他來時的地方,，回到成熟的品牌門店，去學習別人是怎么做的,?！斑€是覺得自己學得不夠，要再去學習,，去成長,。”

看上去徐小黎回到了“過去”,，但他的心態(tài)卻已經(jīng)完全不同,，看事情的角度也在發(fā)生改變。

以前更多地關注后廚,，關注菜怎么做得更好,，現(xiàn)在，他開始從老板的角度看整個門店,，學著將前廳,、后廚結合起來看，學著用更廣的視野去感受市場的變化,，來調(diào)整菜品,、調(diào)整后廚。

也正是在這段時間,，徐小黎邂逅了妻子王思佶,，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次嘗試創(chuàng)業(yè),，并創(chuàng)立了徐鼎盛,。

經(jīng)過近8年的發(fā)展，徐鼎盛在重慶,、四川,、昆明、甘肅等地,，已經(jīng)擁有了100多家門店,。這個成績即使走出重慶,，放眼全國的中餐連鎖品牌來看,，也稱得上不錯,。

而第二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展如此順利，很大程度得益于,，徐小黎一開始就想好了發(fā)展方向,，比之前更有條理，也更從容,。

“我們覺得民間菜是中餐的集大成產(chǎn)物,，所以徐鼎盛就想取各家之長，做一個集合,?！蓖跛假フf，在她和徐小黎看來,，正如流傳的那句話,，高手在民間，能在百姓中廣為流傳的,，一定有自己的道理,。

加上徐小黎的爺爺、父親的餐館,，做的都是民間菜,，徐鼎盛也想傳承父親、爺爺?shù)囊吕?，便打出民間菜的招牌,，試圖聚集最廣大的人群。

“我們就是從民間挖掘經(jīng)典的東西,，再去規(guī)范,、提煉、升華,，最終為我所用,。”徐小黎說,，比如非遺菜品,，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飛龍魚，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來,；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版,；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨……

02

菜品的標準化

前提是管理規(guī)范化

由于民間菜各家有各家的做法，沒有統(tǒng)一標準,，菜品的統(tǒng)一,、改良就成為了徐小黎要做的第一步。

“就拿飛龍魚來說,，民間的做法很多,，我們在改良的時候,，就要選擇能突出口味，又容易復制的那種,?！?/p>

很多人對川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飛龍魚卻是酸甜口,，而也正由于重慶更偏向麻辣,，大多數(shù)重慶人并不喜歡甜膩的感覺，所以在酸甜的比例上,，徐小黎做了很多嘗試,，甚至考慮了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最終定下他認為的最佳酸甜比,。

對徐小黎而言,，菜品的改良不是最難的，如何將本就各家有各家做法的民間菜進行統(tǒng)一,，并實現(xiàn)標準化,，才是關鍵。

“從徐鼎盛的第一個店開始,，我就覺得中餐必須標準化,，要把它穩(wěn)定下來?！?/p>

徐小黎沒有像一些廚師出身的餐飲老板那樣“排斥”標準化,，相反，他認為如果要把品牌做出去,，把民間菜推廣出去,，標準化一定是未來的方向。

這樣的思維差異,，來源于他的第一次創(chuàng)業(yè)和之后的“回爐”,，“把自己定位在顧客的層面上，用這種思維去看,，對餐飲的理解就會不一樣,。如果思維不轉變過來，做事的風格,、菜品的理念是跟不上的,。”

除了確定口味,，就是確定制作工藝,、流程。中餐無法像西餐一樣，完全實現(xiàn)機械化,，“每個人的手法,、火候，包括他卡的時間點,，都必須要掌握好?！?/p>

就像飛龍魚,，除了酸甜口味，還有一個特點是脆,，要讓整條魚保持脆感,，考驗的是大廚的手藝，醬料能標準化,，炸制的手法卻難以標準化,。

這就要求徐小黎從人，從對廚師的管理上進行規(guī)范,，即使是加盟店,，廚師團隊也由總部集中培訓、考核,，直接從內(nèi)部提拔,。

“我們有一整套的嚴格考核，比如每個門店的廚師長,，在下店前,，必須接受一整套完整的培訓，考核在80分以上,，才讓他到門店去帶團隊,。”

除了廚師長,，徐鼎盛的廚師團隊無論直營店還是加盟店,，大都是從內(nèi)部提拔，以確保廚師熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后廚規(guī)范,，“我們都把加盟店當做直營店來管理,。”

而徐小黎作為大廚,，內(nèi)心本身就對后廚有著自己一套嚴格的標準,，“我選人首先看人品，三觀要正,，然后就是看他的清潔衛(wèi)生,，如果你清潔衛(wèi)生都不行，那說明你的管理能力、執(zhí)行力有問題,?！?/p>

在徐鼎盛，不少操作臺都是明檔,，即便不是明檔的后廚,，也可以讓顧客參觀，廚房門口掛著“4D廚房,，歡迎參觀”的牌子,，只要讓服務員聯(lián)系廚房負責人，在廚房不忙的時候,，都可以進入?yún)⒂^,。

這樣的做法，不僅督促徐鼎盛的廚師團隊做好細節(jié),，隨時接受顧客的檢驗,，也給顧客傳達了一種餐企注重食品安全的文化，無形中讓顧客感到心安,。哪怕顧客沒有真正地進入廚房,。

徐鼎盛還規(guī)范了從接客、開臺,，到傳菜,、上菜、收臺等各個環(huán)節(jié)流程,，制成制度,，并將這些流程，做成掛板掛在門店顯眼的地方,。

而這和王思佶密不可分,，“我們的分工還是比較明確，廚房他管,，管理我做得多一點,。”王思佶在和徐小黎創(chuàng)業(yè)前,，曾在西南醫(yī)院的藥房工作,。

由于藥品的特殊性，藥房的管理高度規(guī)范化,、流程化,，在徐鼎盛的門店管理流程上，也隱約能看到醫(yī)院規(guī)范化流程管理的影子,，讓徐鼎盛的標準化從制度上得以更嚴格地執(zhí)行,。

03

民間菜來自民間

扎根社區(qū)

民間菜來自民間,，自然擁有強大的群眾基礎，徐小黎作為大廚對口味的把控,，加上標準化管理,、優(yōu)質(zhì)的裝修，徐鼎盛受到老百姓的歡迎似乎也順理成章,。

但除了以上這些,，徐鼎盛受歡迎更關鍵的是“親民”，這不僅表現(xiàn)在其大部分門店都開在社區(qū),，還表現(xiàn)在性價比極高的產(chǎn)品上,。

徐鼎盛的門店多開在社區(qū)，而且面積多在500平以上,，在現(xiàn)在整個餐飲圈更青睞小店的氛圍中,，頗有些逆勢而為的意味,。

其不少門店,，還是單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象,，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合,，而老百姓對這樣小酒樓心理的客單價，大多會在70-90元,，一些甚至會超過百元,，然而徐鼎盛的人均卻在60元左右，一下子就讓顧客感受到性價比的吸引力,。

徐鼎盛的模式也很親民,。

除了正餐接待，徐鼎盛充分利用場地優(yōu)勢,，在臨餐之外,，也承接小型酒宴，周邊居民的朋友,、家庭聚會,，一定規(guī)模的單位聚餐，都可以在這里舉行,，一些大店還可以承接小型婚宴,。

在吃飯之外的下午時段，徐鼎盛甚至會變身茶樓,。

眾所周知,，川渝兩地茶樓眾多，來者倒不是真喝茶,，而是打麻將娛樂,。退休老人們一壺老蔭茶，四個人約一約，甚至和不認識的湊一桌,，就能消磨一下午的時光,。如果是和朋友一起，打完麻將還能順便把晚飯解決了再回家,。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社區(qū)居民要什么,。

老百姓需要吃飯，但有些菜雖然來自民間,，做起來卻很費事,，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下個館子,；老百姓需要宴請,，徐鼎盛環(huán)境、味道不錯,，菜品有民間特色,，性價比高，請起客來也不會心疼,，客人也沒什么壓力,；老百姓需要茶余飯后的娛樂，徐鼎盛就充分利用場地,，為他們提供娛樂空間,、服務，也通過這樣的娛樂,，成功引流,。

憑借這樣的特點，徐鼎盛在2023年疫情期間榮獲了中烹?yún)f(xié)的中國餐飲百強企業(yè),，疫情后,，又開出十余家加盟店，升級了3家直營店,。

可以說,，徐鼎盛做到了來自民間，扎根社區(qū),。未來,，徐小黎和王思佶還想把徐鼎盛開到更遠的地方。

“民間菜不僅重慶才有,，未來我們開到什么地方,，就加入一些當?shù)氐拿耖g菜，真正按照‘民間菜’這個招牌去做,?！毙煨±枵f?，F(xiàn)在，徐鼎盛已經(jīng)開始在做這樣的嘗試,。

來源紅餐網(wǎng)

記者陳曦

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