中國(guó)知名度最高西餐廳起士林,，百年前德國(guó)人創(chuàng)辦,，菜品幾乎失傳

80年代起士林

天津起士林，是中國(guó)歷史最久,、知名度最高的西餐廳之一,。很多人傳說(shuō)起士林的創(chuàng)始人阿爾伯特·起士林是德國(guó)士兵，隨八國(guó)聯(lián)軍來(lái)到天津,，曾給袁世凱做過(guò)西餐,。其實(shí)不然，天津著名作家航鷹曾到德國(guó)采訪過(guò)阿爾伯特·起士林的后人,，講述了他的故事,。

阿爾伯特·起士林出生于1879年，年輕時(shí)是遠(yuǎn)洋輪船上的廚師,，跟著輪船環(huán)游世界,。大約在1904年，他隨船到香港,，便留了下來(lái),，在香港一家德國(guó)人開(kāi)的西餐店當(dāng)廚師，尋求發(fā)展機(jī)會(huì),。1906年,，阿爾伯特來(lái)到天津，在一家希臘人開(kāi)的飯館當(dāng)廚師,，不久后便在法租界開(kāi)了一爿小店,，最初的店名就叫“起士林”。

起士林

1860年天津開(kāi)埠后,，天津漸漸成了九國(guó)租界,，來(lái)天津的外僑逐漸增多，僑民們吃到正宗的西餐大菜,、面包,、點(diǎn)心，仿佛回到遙遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)，所以起士林一開(kāi)業(yè),，生意就特別好,。幾年時(shí)間，阿爾伯特在天津賺到了第一桶金,，想繼續(xù)擴(kuò)大店鋪,。他給在德國(guó)的好友弗里特里希·巴德寫信,，希望他來(lái)天津,。巴德來(lái)了，“起士林”改名為“起士林與巴德”,。

巴德是工程師,，也是烤西點(diǎn)的高手。他加盟后,，起士林的生意越來(lái)越好,。阿爾伯特的妻子專門負(fù)責(zé)餐具、陶瓷,、玻璃器皿,，許多貴重餐具都是從歐洲運(yùn)到中國(guó)的。牛肉,、奶酪和做面包蛋糕的原料,，也都是從新西蘭、香港運(yùn)來(lái)的,。

30年代,，天津的西餐館競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，除了起士林以德,、俄式大菜出名之外,，還有維格多利又稱“義順合”，也就是今天“起士林”的大樓,，是當(dāng)時(shí)天津最大的西餐館,，維格多利亦分店在解放北路；第第斯,，每晚有三名外籍樂(lè)師演奏古典名曲,；正昌，備有世界名產(chǎn)咖啡豆,，現(xiàn)磨現(xiàn)煮,；文利特點(diǎn)是菜價(jià)劃一，如炸鱖魚(yú),、炸大蝦,，煎牛扒,、咖喱雞、炸豬排,、雞茸鮑魚(yú)湯,、雞肉沙辣子、十錦冷盤,、鴨片什錦炒飯等百余種菜品,，一律同等價(jià)格，還有雞肉茶,、牛肉茶,、炒飯等。

起士林

起士林的成功,，也要?dú)w功于阿爾伯特,。他能說(shuō)流利的德、中,、英,、法四國(guó)語(yǔ)言,，每天早上5點(diǎn)就起床去烤房,，指揮雇員干活，晚上商店關(guān)門以后,，他是最晚下班的人,。阿爾伯特手下有六十多個(gè)雇員，營(yíng)業(yè)規(guī)模越做越大,。在法租界竇總領(lǐng)事路,，原天祥市場(chǎng)西側(cè)開(kāi)了起士林點(diǎn)心鋪，售賣俄式,、德式面包為主,，菜式僅有一兩樣，標(biāo)配是配菜,、面包,、咖啡各一，若想吃大菜就要到總號(hào),。起士林在北京,、北戴河都開(kāi)了分店，后來(lái)還開(kāi)到了上海,。

抗戰(zhàn)勝利后,，起士林餐廳被美軍接收，后又被國(guó)民政府列入敵偽產(chǎn)業(yè),。50年代以后,，起士林一度改為人民食品廠,，生產(chǎn)一百六十多種糖果，七十多種西點(diǎn),。比如肉松太妃糖,、酒心巧克力、咖啡糖,、葡萄干巧克力夾心糖,、黑李子巧克力夾心糖、麻醬酥糖等,，現(xiàn)在基本都吃不到了,。

80年代初，天津的西餐廳只剩下“起士林餐廳”“和平餐廳”兩家,。但起士林瘦死的駱駝比馬大,，仍保持了正宗的味道。法國(guó)百果雞,、檸檬大蝦,、黃油燜雞翅、起士林肉扒,、奶汁烤蟹蓋,、香炸雞棒等英法名菜，光是菜名,，外地人都沒(méi)聽(tīng)過(guò),。

起士林

有一年廚師大賽，起士林的廚師做了幾道菜,。奶油豬肉絲,，粗細(xì)均勻的寸段肉絲，被淡淡的奶油包裹著,，肉香中泛著陣陣奶香,，顏色白而泛黃，肉絲切得干凈利落,，軟硬恰到好處,。什錦冷拼，粉白相間的火腿,、煙色牛里脊,、杏黃色酸魚(yú)、深黃的烤豬排,、乳白色玉米筍分別擺在盤子四周,，盤中的寶塔型沙拉旁，點(diǎn)綴著雞蛋托,、酸黃瓜,、番茄和柿椒,，蛋托上端擠滿晶瑩的紅魚(yú)籽。技驚四座,。

1988年,，起士林餐廳約有120個(gè)座位，每天接待300余位顧客,，冷飲部和小賣部也常?？蜐M。當(dāng)時(shí)這里集中了擅長(zhǎng)烹制俄,、德,、意、英,、法等世界大菜的九名特級(jí)廚師,，北京、上海一些西餐廳的廚師,，也都曾在天津起士林工作過(guò),，起士林被全國(guó)各地客人喻為西餐在中國(guó)的“正根”。

90年代初,，起士林經(jīng)營(yíng)每況愈下,，肯德基租下起士林一樓樓面，海南新大洲集團(tuán)與起士林聯(lián)營(yíng),，合作經(jīng)營(yíng)起士林二至四樓,，二樓為泰國(guó)火鍋城，三四樓是西餐及啤酒屋,。基本上只有大樓外面才掛著“起士林”的牌子,，這段時(shí)間,，起士林名存實(shí)亡。值得慶幸的是,，起士林終于保留下來(lái),，給天津人留下了一個(gè)念想。（文：何玉新）

起士林

上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（獨(dú)家購(gòu)進(jìn)加盟資料）

上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（獨(dú)家購(gòu)進(jìn)加盟資料）

上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香,、外觀誘人,。無(wú)論在消費(fèi)者歡迎程度上和經(jīng)營(yíng)效益上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因?yàn)樗恼{(diào)味配方特色化,、科學(xué)化,、制作技術(shù)工藝化、流程化,。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做,，口感,、質(zhì)量能保證始終如一。

具體講解如下：

（一）整體制作流程：

營(yíng)業(yè)前：確定經(jīng)營(yíng)品種___調(diào)味品采購(gòu)___原料采購(gòu)___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預(yù)先炸制)___冷藏

營(yíng)業(yè)中：擺盤展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤出品

備注說(shuō)明:

1,、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營(yíng)品種,，如在北方口味偏重，葷菜就多些,，在南方好清淡則素菜多些,，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜,、豆制品類,。

2、根據(jù)所選品種去采購(gòu)調(diào)味品,，原料,，第一次可少買些，每樣多看幾個(gè)牌子,，多走幾家,，比較一下價(jià)格、質(zhì)量,，能嘗的最好親口嘗一嘗,。

3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串),，決定了成本效益,，切的大一分，成本便高一分,，收入便少一分,，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律,。

4,、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間,。

5,、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲,，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料,，就是要看著挺多、挺大,、挺實(shí)惠,，肯定挺好吃,實(shí)際利潤(rùn)也不少。

6,、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì),，溫度不要很低,，別凍結(jié)實(shí)了。

7,、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選,，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃,。

8,、炸制過(guò)程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料,，選擇不同油溫和炸制時(shí)間,，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9,、刷料同炸制一樣影響出品口味,，要細(xì)致耐心。

10,、盛盤出品時(shí),，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西,，如方便筷,、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等,。

（二）主要品種配方和制作工藝

一,、雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

1、需水2斤,，雞蛋6個(gè),，熟芝麻少許，紅椒素少許,。

2,、需小蘇打2兩，鹽1兩,，糖1.5兩，味精2.5兩,。

3,、孜然粉、咖喱粉,、雞粉,、雞肉香精各6兩.

4、五香粉,、胡椒粉少許,，十三香四分之一包,。

5、料酒1兩,，淀粉3兩,。

（2）雞柳裹料制作配方

1、水6斤,，雞蛋10個(gè),，鹽1.5兩，味精2兩,。

2,、雞粉2兩，香炸粉1.5兩,。

3,、面粉定量,泡打粉1.2兩。

（3）制作工藝流程

1,、雞肉切一元硬幣大小塊,，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆?，紅椒素是調(diào)色之用,，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱,，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種）,，潤(rùn)澤閃亮,非常好看,引人食欲.

2、調(diào)好后,，腌制40分鐘,，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部,，留四指距離,，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙,，不露簽頭,，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒,。

3,、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。

4,、取一大食品槽,，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁,，攪拌均勻,，攪拌過(guò)程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉,，要達(dá)到面粉成楸的效果,，楸要小,細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小,。

5,、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽,，一手掌稍用力壓,，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥,，使面裹實(shí),，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng),，裹兩三毫米厚度即可,。

6、大鍋加入色拉油,，燒至八成熱,，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾,，使之受熱均勻,，炸至淺黃色，八九分熟即可,，晾涼裝入保鮮盒,，鍋要大，油要多,，不光是一次炸的多,，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降,，炸不透,。

7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存,，冰柜溫度調(diào)制最低檔,，也就是溫度最高，營(yíng)業(yè)時(shí),，取出擺上，沒(méi)有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì),，所以雞柳一次要多做一些,，夠銷售幾天的。

（4）備注說(shuō)明：

1,、雞肉是雞脯肉,，要新鮮的，不打水的,。

2,、配料大多比較普通，是真的就行,，特殊要求的是,，雞粉用美國(guó)廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3,、十三香是紙盒裝,，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減,。

4,、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有,，要細(xì)打聽(tīng),，紅椒素十分重要必不可少。

5,、半成品的雞柳,，在銷售時(shí)需在炸一遍，要炸透,，成品呈金黃色,，香味撲鼻，十分誘人,。

6,、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔,，可壓做雞排,。

7、雞柳的裹料還有幾種做法,，但都不是正宗上海香的,，只是簡(jiǎn)便、快捷,，為省事或增加品種可以嘗試,。

一是用調(diào)料市場(chǎng)賣的現(xiàn)成的炸雞粉,，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可,。

二是用細(xì)玉米面代替面來(lái)裹料,，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味,，別有特色,。

三是用面包糠裹沾，最是省事,，面包糠用粗,、白的那種。

二雞肉串

雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

三香嫩里脊

1,里脊腌制配方以10斤里脊肉為例

(1)水4斤,雞蛋6個(gè).

(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩

(3)芝麻少許,紅椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩

(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.

(6)料酒1兩,淀粉3兩.

2,制作流程

(1)先將買來(lái)的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長(zhǎng),二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).

(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.

(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.

（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.

3,備注說(shuō)明

(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒(méi)有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾,都是預(yù)冷排酸的.

(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒(méi)關(guān)系.慢慢練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.

(5)炸制時(shí),油溫不要過(guò)高,時(shí)間要短,保持鮮悶.

(6)碎料留做壓排之用.

四,雞排,豬排,牛排

1,原料

(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過(guò)程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中沒(méi)有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做:把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.

2,制作工藝

把買來(lái)的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團(tuán)原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動(dòng)作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中.

3,備注說(shuō)明

(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個(gè)熟練過(guò)程

(3)炸時(shí)注意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.

(4)排類成本低,制作容易,價(jià)格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.

五,羊肉串

1,腌制配方以10斤豬精肉為例

(1)水1.8斤,雞蛋6個(gè)

(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許

(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉各6兩

(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許

(5)料酒1兩,淀粉3兩

2,制作工藝

(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些

(2)依次將配方調(diào)味料放入,充分?jǐn)嚢杈鶆?腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.

(3)炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長(zhǎng)一些.

3,備注說(shuō)明

(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉

(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因?yàn)榕淞鲜[粉.所以在購(gòu)買蔥粉時(shí),一定要挑好的,聞起來(lái)味很重的.

(3)在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,雞胗,雞心串

1,腌制配方以10斤原料為例

(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩

(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩

(3)胡椒粉,十三香各少許

(4)料酒少許,炮打粉3兩

（二）腌制工藝流程

(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制,。

(2)按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可,。

(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi),置于冰柜

(4)炸制時(shí)油溫要正好,時(shí)間要長(zhǎng)些

3,備注說(shuō)明

(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣的就行.

(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈

(3)因成本高,價(jià)格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.

(4)炸制時(shí),一定要炸熟,炸透.

（三）辣干料,香醬料配方與制作工藝

一,辣干料

1調(diào)制配方以2斤辣椒粉為例

(1)鹽8兩,味精2.5兩

(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

(4)2斤辣椒粉

2,制作工藝

將各種配料放在一起,攪勻即可

3,備注說(shuō)明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放

(3)還可放一些花生粉來(lái)增加香味

二,醬料

1,調(diào)制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許

2,制作工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開(kāi)

(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開(kāi)水,熬開(kāi).保持小火

(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開(kāi)幾分鐘,即成.

3.備注說(shuō)明

(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

(3)水是開(kāi)水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝

一,原料配方以8斤水為例

1,中藥配方

八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克

大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克

香葉20克百芍10克草扣10克草果18克

千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克

2,調(diào)味料配方

鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩

3,裹料配方

(1)水6斤,雞蛋10個(gè),鹽1.5兩,味精2兩

(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩

(3)面粉定量,泡打粉1.2兩

二,制作流程

(1)雞腿,雞翅綽好水控干

(2)中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中,把水燒開(kāi)幾分種,放入雞腿,關(guān)火

(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(shí)

(4)將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀

(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻

(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時(shí)間要長(zhǎng)些,炸熟,炸透

(7)成品金黃色香味誘人

三,備注說(shuō)明

(1)此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說(shuō)是其絕密配方

(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣

（五,）基本品種及制作工藝,說(shuō)明

一,肉類

1,品種

雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排

2,工藝流程

(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大

按以下比例加入調(diào)味料:

以5斤肉為例

雞蛋2個(gè),、水1斤,、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩,、咖喱粉,孜然粉各0.5兩,、料酒1兩、淀粉1兩,、攪拌均勻,腌制20分鐘即可,，然后穿串盛盒,放入冰柜.可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑.

二,海鮮類

1,品種

魚(yú)丸,蝦丸,蝦餅,魷魚(yú)串,淡水丸(魚(yú)肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工藝及說(shuō)明

(1)除魚(yú)丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣的.

(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽一簽穿兩片

(3)魷魚(yú)串的穿法有些講究的.魷魚(yú)腿切兩公分長(zhǎng)的段,須尖留長(zhǎng)一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭

(4)淡水丸,魚(yú)肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚(yú)肉陷的寸斷,非常好吃

(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長(zhǎng)一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上

三,蔬菜類

1,品種

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海帶扣,包菜,紫甘蘭

2.工藝說(shuō)明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱美觀

(4)海帶扣是鹽的,買回來(lái)先用水泡,泡時(shí)間長(zhǎng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮Э塾?0簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡(jiǎn)單易做,很好吃,受歡迎

(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片,窩起來(lái)穿簽

（六）炸制工藝及刷料方法

一,炸制工藝

炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無(wú)法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開(kāi)油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,

(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.

(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤,上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..

二,刷料工藝

刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.

（七）選址,布置,擺臺(tái)及銷售模式

一:選址

無(wú)論是開(kāi)店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營(yíng)形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來(lái)的效益是絕對(duì)成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的.

二裝飾,布置

首先,不要憂郁,一定要醒目的打出:上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全國(guó)各地是有相當(dāng)程度的認(rèn)知度的,知道的人會(huì)立即認(rèn)可,不知道的人在嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.

除了招牌外,裝飾要簡(jiǎn)潔,明亮,干凈,因經(jīng)營(yíng)方式大多是明檔,即超做間和展示臺(tái)無(wú)隔斷,所以在整體上一定要干凈衛(wèi)生.操作和銷售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,整潔,操作動(dòng)作要規(guī)范,因?yàn)樵陬櫩偷淖⒁曋?給其放心的感覺(jué).

奉賢街邊的這些老字號(hào)，能否勾起你曾經(jīng)的回憶,？看完淚奔了……

街邊老店·城市記憶

OS·CiTi

每個(gè)城市總有一些老店

佇立在城市的街邊

毫不起眼

但它們卻如酒香陳

經(jīng)過(guò)歲月的洗禮打磨

顧客的口口相傳

儲(chǔ)存城市的所有記憶

和離開(kāi)就難以尋回的情愫

在奉賢,，哪些街邊老店——

承載了你對(duì)奉賢過(guò)往的記憶？

奉賢“唯一”的——

“百年老店”

賢

上?！と撕吞?/p>

人和堂創(chuàng)辦于清同治十三年（1874年）,，上海人和堂國(guó)藥連鎖經(jīng)營(yíng)有限公司于1998年06月30日成立。

人和堂自創(chuàng)辦以來(lái),，深耕奉賢市場(chǎng),，專營(yíng)西藥、中成藥,、中藥飲片,、參蓉、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)保健品,、醫(yī)療用品等,。目前下設(shè)十幾家分店和連鎖店。

·人和堂總店自開(kāi)設(shè)至今從未遷址

初期,，人和堂所售人參,、銀耳,、珍珠粉等主要藥材從上海進(jìn)貨。同時(shí),，自制人參再造丸,、杜煎驢皮膠、鹿角膠,、龜板膠、冬令大補(bǔ)膏等丸制膏丹成藥應(yīng)市,，其中精制“玉露霜”又稱“天花粉”暢銷全國(guó),。

·“買中藥，到人和堂”儼然成為老奉賢人的“生活自覺(jué)”

人和堂現(xiàn)已發(fā)展為上海人和堂國(guó)藥連鎖經(jīng)管有限公司,。開(kāi)設(shè)在南橋鎮(zhèn)中街東園弄口的人和堂國(guó)藥店是公司的中心店,，也是奉賢規(guī)模最大的中藥店。

奉賢“最年長(zhǎng)”的書(shū)店

賢

這家新華書(shū)店“65歲”

新華書(shū)店（奉賢新建路店）于1978年9月26日正式開(kāi)業(yè),。

·新華書(shū)店（奉賢新建路店）的百度街景圖（2023年數(shù)據(jù)）

新華書(shū)店（奉賢新建路店）始建于1956年4月,，初期位于南橋鎮(zhèn)中街64號(hào)，時(shí)稱“新華書(shū)店江蘇分店奉賢支店”,，1958年改稱“新華書(shū)店奉賢縣店”,，1963年又改稱“新華書(shū)店上海書(shū)店奉賢縣店”。

市場(chǎng)始終在改變,，但不變的是——

開(kāi)學(xué)前,，全家到新華書(shū)店（奉賢新建路店）為孩子買齊全套“開(kāi)學(xué)裝備”~

伴隨著時(shí)代的發(fā)展變遷與人民生活方式的轉(zhuǎn)變，店內(nèi)布局和銷售產(chǎn)品也隨之變化,，這些老照片里有你兒時(shí)的回憶嗎,？

奉賢的“福連升”

賢

上海·楊瑞記

楊瑞記鞋鋪開(kāi)在奉賢莊行一條鋪著青石板路的老街上,。百余年的手工傳承,，楊瑞記的品質(zhì)深得消費(fèi)者信任。

·“楊瑞記鞋鋪”老牌匾,，與飽經(jīng)滄桑的木質(zhì)小樓融為一體,，氤氳著舊時(shí)代的氣息

在“楊瑞記鞋鋪”歷史上當(dāng)家最久的是楊慎喜，他出生在老布鞋世家,，從小看著父親做布鞋,。11歲那年，父親去世,，楊慎喜白天上學(xué),，晚上跟著18歲的哥哥學(xué)習(xí)老布鞋手藝，這一干就是70多年,。

·手工做老布鞋70年楊慎喜老人（攝于2023年）

用作鞋面的黑色棉布是他十幾年來(lái)囤下的,，“現(xiàn)在再也買不到這種好料子”,；漿子還是用淀粉熬，熬好后盛在一個(gè)橢圓形的鐵飯盒里備著,；曬鞋面的竹篾籮筐,，表面已經(jīng)被摩擦得油光發(fā)亮——這些，都是楊老最后的堅(jiān)持,。

·制作老布鞋用的料子和工具,，還是和以前一樣“老”

僅靠手工制鞋，已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者需求,。在楊慎喜之后,，楊瑞記老布鞋加工廠順勢(shì)開(kāi)辦。歷經(jīng)百年,，楊瑞記始終陪伴著老奉賢人——

穿上老布鞋,，踩下的每一步都是生活。

奉賢的“中華老字號(hào)”

賢

上?！ざωS

來(lái)奉賢購(gòu)買鼎豐產(chǎn)品,，到位于南橋鎮(zhèn)新建中路496號(hào)的原鼎豐廠東側(cè)的——上海鼎豐釀造食品有限公司第一門市部就是最佳選擇！

·鼎豐廠原址及門市部示意

上海鼎豐釀造食品有限公司,，是始創(chuàng)于1864年的中華老字號(hào)企業(yè)和百?gòu)?qiáng)企業(yè),。這家成立于1998年的門市部，也暗藏著老奉賢人最熟悉的“醬香味”~

·位于莊行鎮(zhèn)楊溇村奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)楊溇路的鼎豐新廠

相傳,，在清朝同治三年（公元1864年）,，有位奉賢籍的陳姓人氏在北京做官，一次返家探親,，吃了鼎豐醬園的乳腐,，覺(jué)得滋味甚美，就買了些帶回京城同僚品嘗,，品嘗后,，都認(rèn)為是乳腐中之佳品。于是,，消息靈通的商人就到南橋競(jìng)購(gòu)販運(yùn),，以供京官食用，獲取利潤(rùn),。

鼎豐醬園老板趁此機(jī)會(huì)做了一塊紅漆招牌,，上書(shū)“進(jìn)京乳腐”四個(gè)金字，懸于店堂,，以廣招徠,，就這樣，“進(jìn)京乳腐”的美名不脛而走,，以至遠(yuǎn)銷海外,。

·入圍“2023上海特色伴手禮初選評(píng)測(cè)會(huì)”的——鼎豐“宮廷腐乳禮盒”

在后人的不斷努力奮進(jìn)之下,，鼎豐的美名流傳至今，得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可,。

奉賢的“古早味”

賢

這里,，有奉賢味道

老王生煎

老王生煎是奉賢的“老字號(hào)”，全上海僅一家門店,，開(kāi)業(yè)至今已有26年,。因?yàn)槔习宓摹叭涡浴薄粩U(kuò)店、不加盟,，饕客們常常得耐著性子苦等一鍋又一鍋熱氣騰騰的生煎,。

但也正是這樣的“苦等”，讓每一個(gè)生煎,、餛飩、鍋貼更顯得“彌足珍貴”……

王中王

雖然招牌寫了王中王,，但所有老奉賢人都喊它：小王中王,。

雞骨醬面、白斬雞,、炸豬排幾乎都是人手一份,。但是，這里幾乎每天中午1點(diǎn)后,、晚上6點(diǎn)后都是“一面難求”,，哪怕你來(lái)得早，排隊(duì),、拼桌也都是“就餐常態(tài)”,。

國(guó)光餐飲

這家店對(duì)于老奉賢人來(lái)說(shuō)，就是——

午飯不知道吃什么,？吃它,！

育秀湯圓

這里的湯圓堪比小包子，香甜軟糯,，被眾多老奉賢人“捧上神壇”——奉賢“最好吃”的湯圓,！

24小時(shí)營(yíng)業(yè)，總能溫暖你的某個(gè)夜晚,。

“最早”的洋快餐

人民路旁的麥當(dāng)勞和肯德基曾是眾多奉賢年輕人的“深夜食堂”,，但是你知道誰(shuí)的“年紀(jì)”更大一點(diǎn)嗎？

作為率先進(jìn)入奉賢的“洋快餐”代表品牌——麥當(dāng)勞,，已經(jīng)陪伴奉賢人整整20年,。

奉賢的“老”商業(yè)

賢

老奉賢人的集體回憶

除了以上盤點(diǎn)的部分奉賢老店、老商業(yè),，以下的這些圖片,、這些“老商圈”你還記得嗎,？

·原余慶橋商業(yè)區(qū)

·90年代的新建西路商業(yè)一條街

·1990年的南中路水果小吃一條街（今文化廣場(chǎng)南側(cè)）

·80年代的南橋鎮(zhèn)商品交易會(huì)

街邊老店·城市記憶

O·CiTi

在小編收集、整理以上的奉賢街邊老店時(shí),，發(fā)現(xiàn)每位“老奉賢人”的“記憶坐標(biāo)”都極為有趣,，大家在回憶時(shí)往往都會(huì)說(shuō)“在我到南橋上學(xué)的時(shí)候就開(kāi)在那里了”“在我工作之前就開(kāi)在那里了”……

也許，我們的盤點(diǎn),，并沒(méi)有那么“精準(zhǔn)”,，歡迎你來(lái)修改指正。但我們更想用這樣的盤點(diǎn)來(lái)喚醒你的記憶——

奉賢還有哪些“百年老店”,？

歡迎你在留言里告訴我們,！

撰稿：侯闊

編輯：戴君文