同樣是小籠包,，為何上海無(wú)錫杭州的差距這么大

扎一簍小籠走上海,，是老無(wú)錫人的一個(gè)老習(xí)慣,。

從前無(wú)錫人去上海走親訪友，總要扎兩簍伴手禮：一簍無(wú)錫小籠,，一簍油面筋,。簍子是細(xì)竹絲編的，分量輕巧,。兩只簍子不同的是,，裝小籠包的竹簍里多襯了一張荷葉。現(xiàn)在油面筋全部改用塑料袋包裝,，小籠也改用了考究的紙盒包裝,，但竹簍依然保留著，一些懷舊的客人還是喜歡老包裝,。

小籠包是上了世界美食榜的,。幾年前，曾有國(guó)外網(wǎng)站調(diào)查,，評(píng)選出各國(guó)最受歡迎的小吃,，美國(guó)人最愛(ài)吃的是甜甜圈,，意大利人最愛(ài)炸米肉丸子，荷蘭人最愛(ài)松餅,，澳大利亞人最愛(ài)肉餡餅,，中國(guó)人最喜愛(ài)的是小籠包。

不同地名下的小籠包

顧名思義,，小籠包是用小蒸籠蒸制的小包子,。一般大包都用大蒸籠，而小籠蒸制的小包子自然更加精致,、細(xì)膩,。小籠包一般一籠蒸10只，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,，4只小籠收一兩糧票,，一籠就是二兩半。大包則是一兩一只,。北方的小籠面皮是發(fā)酵過(guò)的,，如天津的狗不理包子，北京的慶豐包子,，徐州的兩來(lái)風(fēng)包子,；南方則用緊面薄皮，不經(jīng)發(fā)酵,，如上海的南翔小籠,、江蘇的無(wú)錫小籠，包子面皮里不僅餡心充足,，且有湯鹵,，無(wú)錫有家小籠包的廣告語(yǔ)就說(shuō)：“一只小籠一勺鹵，甜而不膩剛剛好,?！?/p>

無(wú)論北方還是南方，小籠包不僅是一種點(diǎn)心,，也常常當(dāng)作一種主食,，在北方一碗稀飯或辣湯，搭配二兩小籠包,，就是一頓美味,；在南方小籠包店里同時(shí)賣(mài)餛飩和酸辣湯，兩下里搭配起來(lái)是食客常見(jiàn)之選,；如果不在飯點(diǎn)，在街上踱進(jìn)一家小鋪,，叫一碗小餛飩外加兩只小籠,，那就是點(diǎn)心了,。小籠包與中國(guó)民眾生活的關(guān)聯(lián)如此緊密，當(dāng)?shù)蒙稀白钕矏?ài)”的名分,。

南派小籠包,，可以從北宋汴梁（今開(kāi)封）的灌湯包找到源頭，廣東,、滬蘇浙的小籠包,，皆大同小異。滬蘇浙小籠包精致,，一般以餡料為名,，如鮮肉小籠、鮮蝦小籠,、蟹粉小籠等,。以地名命名且具美食品牌意義的只有兩種：上海南翔小籠和江蘇無(wú)錫小籠。老上海和老無(wú)錫都用一個(gè)很地方的名稱來(lái)稱呼：小籠饅頭,。在北方人眼里,，凡饅頭皆無(wú)餡，凡有餡都稱包子,，而上海人和無(wú)錫人卻總把二者混為一談,。

杭州小籠不算一個(gè)嚴(yán)格的品類，因?yàn)橛邪l(fā)酵和緊面薄皮兩種小籠,，發(fā)面小籠來(lái)自嵊州,，進(jìn)了杭州以后改叫杭州小籠了。北京有將近2000家小籠包店,，其中有500多家是杭州小籠包,，十之八九是北方人喜歡的發(fā)面小籠。

嘉興和湖州則有上海小籠,、杭州小籠,、蘇式小籠、無(wú)錫小籠,、湯包等多種名稱,。南京、蕪湖把小籠包叫作小籠湯包,，與揚(yáng)州人的叫法接近,，揚(yáng)州和泰州的湯包很出名，但以大包為多,，因此不會(huì)和小籠包相混淆,。湯包的稱呼更接近小籠包的源頭，仔細(xì)審視長(zhǎng)三角的小籠包地圖,，便可以發(fā)現(xiàn)這種包子的傳播,，幾乎就是沿著大運(yùn)河和長(zhǎng)江水道而流播發(fā)展的,。江南發(fā)達(dá)的水路交通和密切的經(jīng)濟(jì)互動(dòng)，使包括食品在內(nèi)的商品流通非?？旖荼憷?，長(zhǎng)三角各地小籠包的傳播和演變，就是餐桌上的歷史,。

南翔小籠與無(wú)錫小籠都用緊面薄皮,，但個(gè)頭大小和口味有明顯區(qū)別。

南翔小籠體積更小,，大約兩個(gè)才抵得上一個(gè)無(wú)錫小籠,；同樣的鮮肉餡心、帶湯鹵,，但餡心不加醬油,、不加糖，口味咸鮮,，口感偏于湯包,；

無(wú)錫小籠餡心則咸甜交融，更加緊致,。

南翔小籠的傳統(tǒng)搭檔是小餛飩,、開(kāi)洋餛飩，或者豆腐花,、蛋皮湯,、酸辣湯，據(jù)傳是南翔古鎮(zhèn)黃家創(chuàng)制于1871年,，它從南翔大肉包發(fā)端,，逐漸改進(jìn)而定型為南翔小籠，迎合了上海人富裕和精致化生活的需求,。

無(wú)錫古代為縣治,，屬常州府。據(jù)地方志記載,，常州萬(wàn)華茶樓在清朝道光年間就開(kāi)賣(mài)加蟹小籠饅頭,，開(kāi)始了江南小籠包的歷史。蘇錫常都是小籠包旺地,，常州有小籠包店500多家,，無(wú)錫有1000余家，蘇州約1100家,。相比之下,，嘉興小籠包店只有200多家，湯包店卻有300多家。湖州小籠包店有100多家,，湯包店近300家,。鎮(zhèn)江有小籠包店100多家,，湯包店300多家,。南京有小籠包店1100多家，但南京的小籠包與湯包是混稱的,，南京小籠的代表是金陵湯包,。

創(chuàng)新中贏得一方天地

2017年夏天播出了一部電視劇《我的前半生》，以上海為背景,，兩位女主角——馬伊琍飾演的羅子君和袁泉飾演的唐晶,，約在一家小籠餛飩店說(shuō)事，各要了一碗三鮮餛飩,，一籠無(wú)錫小籠,。這家實(shí)地拍攝的門(mén)店位于上海楊浦區(qū)北海寧路，名為“錫緣無(wú)錫小籠館”,。

上海以無(wú)錫小籠為招牌的約有170來(lái)家店,，在南京，無(wú)錫小籠雖然被金陵湯包重重包圍,，但也開(kāi)有幾十家店,。無(wú)錫百年老字號(hào)“王興記”曾在美國(guó)、日本開(kāi)出了小籠和餛飩店,。近幾年,，“錫籠記”也在蘇州昆山、常熟,、太倉(cāng)等市縣開(kāi)了門(mén)店,，生意做得風(fēng)生水起。

上海是長(zhǎng)三角小籠包的高地,，有3000多家與小籠包相關(guān)的店鋪,，分布于大街小巷，南翔小籠當(dāng)仁不讓占據(jù)老大地位,。2023年夏天,，上海兩家南翔小籠老字號(hào)——嘉定的南翔食品公司和上海老城隍廟餐飲公司，曾經(jīng)為了字號(hào)商標(biāo)權(quán)對(duì)簿公堂,。南翔食品旗下現(xiàn)在擁有直營(yíng)和加盟的跨地區(qū)連鎖門(mén)店100家左右,，老城隍廟餐飲旗下有南翔饅頭店十來(lái)家。近年又有一家“老盛昌湯包”迅速崛起,，主打蘇州湯包招牌,，是以蘇式湯包為招牌的現(xiàn)代快餐店。無(wú)錫小籠在滬上的份額依然醒目,。

無(wú)錫小籠堪稱從湯包發(fā)展而來(lái),，卻走得最遠(yuǎn)的小籠包,。所有湯包幾乎都以大容量的湯汁為特征，美味盡在湯汁里,，餡心幾乎可以忽略,，即便從大湯包改為小湯包，進(jìn)而又變身南京湯包的,，也都以湯汁為主,，而肉餡口感非常松散。但無(wú)錫小籠不同,，在保留湯包基因的同時(shí),，強(qiáng)化餡心口感，無(wú)論鮮肉小籠,、蟹粉小籠,、蝦仁小籠，其餡心都頗緊致而富于彈性,，不僅讓客人感受鹵汁的美味,，更能享受鮮肉（包括蟹粉、鮮蝦）的美味,，創(chuàng)新中贏得了一方新天地,。無(wú)錫小籠正在進(jìn)一步精致化，許多店家已棄10只一籠的蒸籠,，改用4只一籠,，出品更為精致。

近代無(wú)錫因工商業(yè)繁榮而被譽(yù)為“小上?！?，與大上海的關(guān)系密切，大量無(wú)錫人進(jìn)入上海謀生,、創(chuàng)業(yè),。無(wú)錫小籠流入上海，便是客商往來(lái)流通的結(jié)果,。據(jù)20世紀(jì)40年代游客游記,，上海人坐火車(chē)去無(wú)錫游覽，玩過(guò)太湖黿頭渚后,，坐船回城,，乘車(chē)返滬前，總會(huì)去品嘗三鳳橋肉骨頭和王興記,、拱北樓小籠饅頭,，順手還得帶一些回去與家人分享；而無(wú)錫人去上海探親、辦事,，也不會(huì)忘記給親戚朋友帶點(diǎn)東西,。久而久之，扎一簍小籠當(dāng)伴手禮就成為一種習(xí)慣,。

從工業(yè)時(shí)代到數(shù)字時(shí)代,，交通方式和商品交易有了極大變化，人們完全可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)在網(wǎng)上買(mǎi)到各種美味,。但是,，小籠包有些特殊,，要么在店內(nèi)堂吃,，要么到店里現(xiàn)扎一簍，當(dāng)天享用,，冰鮮之類便遜色太多,。所以扎一簍小籠的習(xí)慣還會(huì)持續(xù)下去，無(wú)論時(shí)代怎么發(fā)展,，“好吃”是永恒不變的硬道理,。

解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞原創(chuàng)稿件，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處

作者：吳歌

來(lái)源：解放日?qǐng)?bào)

主播超燃骨骨違約跳槽虎牙 騰訊索賠5000萬(wàn)稱絕不姑息

剛剛過(guò)去的周末,，對(duì)于LOL玩家,，無(wú)疑是興奮難眠的，IG戰(zhàn)隊(duì)在英雄聯(lián)盟全球總決賽最后的決賽中,，干凈利落的以3:0零封FNC戰(zhàn)隊(duì),，為中國(guó)隊(duì)拿到了迄今為止第一個(gè)全球總決賽的冠軍！打破了中國(guó)戰(zhàn)隊(duì)在英雄聯(lián)盟最高賽事中0的突破,，圈層內(nèi)外的人都沸騰了,，而電競(jìng)也繼亞運(yùn)會(huì)奪金后，再一次以正能量的姿態(tài),，屹立在國(guó)人面前,。但就在社交圈刷屏“我們是冠軍！”消息時(shí),，直播界卻發(fā)生了一件“不光彩”的事情,。

面對(duì)違約，騰訊這次可沒(méi)手軟

事情的緣由是這樣的：原騰訊旗下的直播平臺(tái)企鵝電競(jìng)刺激戰(zhàn)場(chǎng)版塊,，一位ID名為“超燃骨骨”的主播,，突然停止直播，隨后于11月2里在其微博上宣布：即將于11月3日在虎牙平臺(tái)上開(kāi)始直播,。當(dāng)日,，虎牙直播隨即轉(zhuǎn)發(fā)了“超燃骨骨”的微博。雙方一唱一和，好不默契,。然而要知道,，此時(shí)的超燃骨骨依然是一名企鵝電競(jìng)平臺(tái)內(nèi)的主播，尚有合約在身,。

既然“超燃骨骨”是企鵝電競(jìng)平臺(tái)上的當(dāng)紅主播,，突然宣布“跳槽”到對(duì)手的虎牙直播平臺(tái)上，對(duì)于企鵝電競(jìng)來(lái)說(shuō),，自然觸犯了底線,。11月3日，企鵝電競(jìng)官方微博在超燃骨骨開(kāi)播前,，發(fā)布了關(guān)于“超燃骨骨”轉(zhuǎn)投虎牙直播的違約聲明,。

但即便有“違約聲明”的警告，“超燃骨骨”依然在虎牙直播平臺(tái)上露面,，并進(jìn)行了直播,。隨后，企鵝電競(jìng)官微再次發(fā)布聲明,，并補(bǔ)發(fā)了律師函,。

律師函里明確列明了違約情況和處罰條例，包括賠償違約進(jìn)5000萬(wàn)元,、返還全部收益,、不得在其他直播平臺(tái)使用騰訊開(kāi)發(fā)的游戲等：

比起其他平臺(tái)互相扯皮，鵝廠這邊絲毫沒(méi)磨嘰,，收集證據(jù)-發(fā)布聲明-公證取證-律師發(fā)函-法院起訴,，一整套流程完全不拖泥帶水。

據(jù)悉,，企鵝電競(jìng)對(duì)于此次超燃骨骨違約事件將盡快切入到訴訟流程,，可以說(shuō)，留給違約主播和平臺(tái)們的時(shí)間不多了,。

我們有同時(shí)注意到,，超燃骨骨在虎牙開(kāi)播并不太順利：在企鵝電競(jìng)擁有幾十萬(wàn)粉絲的主播，在虎牙開(kāi)播后粉絲只有2萬(wàn),，第一天開(kāi)播直播間更是鋪天蓋地提違約的,，后來(lái)虎牙不得不在后臺(tái)做了關(guān)鍵詞屏蔽。一些觀眾剛打了個(gè)“跳槽”就被直接禁言封號(hào),。

這一切的情景似乎并不陌生,，當(dāng)初違約跳槽斗魚(yú)的“張大仙”就是一個(gè)例子。2017年8月,，在企鵝電競(jìng)平臺(tái)上一路培養(yǎng)起來(lái)的“張大仙”,，在與企鵝電競(jìng)簽約協(xié)議未到期的情況下宣布加盟斗魚(yú)直播,。隨后，企鵝電競(jìng)一紙?jiān)V狀將“張大仙”送到了被告席,。

可見(jiàn),，企鵝電競(jìng)對(duì)于旗下主播違約“跳槽”的行為，向來(lái)出手穩(wěn),、準(zhǔn),、狠，絲毫不手軟,。此次“超燃骨骨”再次故技重施,，走了與“張大仙”一樣的路。具體違約原因尚不得知,，但“超燃骨骨”違約事實(shí)已經(jīng)坐實(shí),，面對(duì)如此巨額的違約金，虎牙不一定會(huì)幫主播承擔(dān),，不知道這位主播能不能在虎牙直播上賺回這5千萬(wàn),。

主播跳槽頻頻缺乏誠(chéng)信導(dǎo)致直播平臺(tái)亂象

其實(shí)，像“張大仙”,、“超燃骨骨”一樣違約，加盟其他直播平臺(tái),，與老東家唱對(duì)臺(tái)戲,，這樣的戲碼在游戲直播行業(yè)里屢屢發(fā)生。近年來(lái),，隨著游戲直播的火爆,，主播作為粉絲注意力的產(chǎn)物，身價(jià)更是水漲船高,。由于粉絲對(duì)主播有難以切割的關(guān)系,，很容易成為直播平臺(tái)間搶奪流量的“籌碼”，使用的手段則多為“挖角”套路,。

對(duì)于稍有流量的主播來(lái)說(shuō),，面對(duì)利益誘惑，不少主播不顧“面子”和契約精神,，倒戈到了同行陣營(yíng),。他們心里也有自己的盤(pán)算，反正有下家“買(mǎi)單”,，即便官司輸了,，自己仍然是最大的贏家。

但恰恰是這種心理,，讓整個(gè)游戲直播行業(yè)變得”烏煙瘴氣“,，主播的價(jià)碼也被炒上天了,。平臺(tái)之間無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)互相指責(zé)也愈演愈烈。

所以,，當(dāng)“超燃骨骨”宣布加盟虎牙直播后,，粉絲們噓聲一片，而當(dāng)企鵝電競(jìng)旗幟鮮明地打出了“違約聲明”,，并祭出了“不整頓違約直播,，誓不罷休“的大招后，玩家一片叫好聲,。

雖然隨后也有一些疑似水軍的言論,，但是在違約這件大是大非的事上，大家都是成年人了,，對(duì)待自己做過(guò)的事情也應(yīng)該擔(dān)得起責(zé)任,，錯(cuò)了就是錯(cuò)了。如果一紙雙方都簽約的合同都可以隨意被撕毀,，那這個(gè)社會(huì)還有什么契約可言,？

從一眾網(wǎng)友的表現(xiàn)來(lái)看，對(duì)于企鵝電競(jìng)聲討“超燃骨骨”的行為,，幾乎所有玩家都表達(dá)了支持態(tài)度,。早在幾年前，游戲直播行業(yè)就開(kāi)始了瘋狂的燒錢(qián)搶人大戰(zhàn),，大主播們坐地起價(jià),。直到2017年，直播平臺(tái)意識(shí)到,，主播雖然自帶粉絲和流量,，但如何經(jīng)營(yíng)好流量才是重點(diǎn)。于是,，平臺(tái)間挖角之風(fēng)逐漸弱化,，雖類似事件依舊時(shí)有發(fā)生，但頻率已降了下來(lái),，平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)恢復(fù)理性,。

好光景沒(méi)持續(xù)多久，現(xiàn)如今,，“超燃骨骨”事件再度出現(xiàn),，意味著惡意挖人破壞行業(yè)規(guī)則的不良風(fēng)氣，又一次抬頭了,。而有點(diǎn)滑稽的是,，“挖角方”虎牙也曾深受自己平臺(tái)主播違約之困，多次公開(kāi)在微博譴責(zé)違規(guī)跳槽行為,?；⒀雷陨碜鳛閲?guó)內(nèi)知名的直播平臺(tái),，卻沒(méi)能獨(dú)善其身，不僅“挖人”也不斷被“挖人”,，可謂吃相難看,，窩里橫了。

外加企鵝電競(jìng)是騰訊自家的平臺(tái),，虎牙是騰訊投資的平臺(tái),，這一次虎牙得罪了騰訊，為的還是一個(gè)并不知名的主播,，不知道他們這筆買(mǎi)賣(mài)是否真的劃算,？

作為游戲行業(yè)的自媒體，我們衷心的希望,，無(wú)論是個(gè)人主播,、公會(huì)，還是已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的各大直播平臺(tái),，都能在規(guī)則下辦事,，用實(shí)力來(lái)說(shuō)話，而不是搞出這樣的小動(dòng)作,。用企鵝電競(jìng)微博下面一位網(wǎng)友的回復(fù)做個(gè)收尾：誠(chéng)信守約,，敬畏法律！

融資數(shù)千萬(wàn) 2家VC聯(lián)投1臺(tái)炒菜機(jī)器人：2分鐘做4個(gè)菜

易盒鮮門(mén)店概念圖

記者古典典

用機(jī)器人做一道湖南小炒肉,，自動(dòng)把握調(diào)料和火候,，前后出鍋不到2分鐘。這樣的炒菜機(jī)器人,，餐飲行業(yè)幾乎沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但是讓一個(gè)沒(méi)有餐飲背景的人做了出來(lái),。

4年前,，文潔放棄年百萬(wàn)年薪，轉(zhuǎn)讓公司股份,，創(chuàng)辦了“御膳坊智能科技”,，想通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備解決中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。一直以來(lái),，中式快餐都在味道,、效率和成本之間做取舍。

傳統(tǒng)快餐連鎖用料理包復(fù)熱和大鍋大炒解決了效率問(wèn)題,，降低成本,，但是味道差強(qiáng)人意；單份現(xiàn)炒快餐的味道好,，但需要大量的廚師和后廚面積,，運(yùn)營(yíng)模式重,，流程異常復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度低,。

文潔想做那個(gè)破局者,。2023年，文潔的團(tuán)隊(duì)經(jīng)歷兩年時(shí)間成功研制出一款炒菜機(jī)器人,，能支持700+菜品的自動(dòng)炒制,。一個(gè)菜的平均出餐時(shí)間是1.8分鐘。1臺(tái)機(jī)器配置4口單鍋,，滿功率運(yùn)行時(shí),，2分鐘能出4道菜。只要工作人員把一個(gè)菜譜上傳到云端,，所有門(mén)店的機(jī)器人都能瞬間學(xué)會(huì)制作方法,。

去年，文潔把炒菜機(jī)器人投放到旗下快餐門(mén)店“易盒鮮”,。一家80平的易盒鮮門(mén)店,，放置兩臺(tái)炒菜機(jī)器人，一家店相當(dāng)于有8個(gè)廚師在同時(shí)炒菜,，還省去了廚房和備菜間的占地面積,。文潔透露，傳統(tǒng)快餐飲行業(yè)的利潤(rùn)率并不高,，而易盒鮮門(mén)店的利潤(rùn)率有大幅提升,。

近日，御膳坊獲得了數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資,，投資方為國(guó)宏嘉信及索道資本,。文潔表示，御膳坊下一步將在全國(guó)范圍內(nèi)拓展門(mén)店數(shù)量,，并著手搭建供應(yīng)鏈體系,，為中餐標(biāo)準(zhǔn)化提供全鏈條的解決方案。

注：御膳坊承諾文中數(shù)據(jù)無(wú)誤,，為內(nèi)容真實(shí)性負(fù)責(zé),。鉛筆道作客觀真實(shí)記錄，已備份速記錄音,。

做小鍋現(xiàn)炒的機(jī)器人

御膳坊已是文潔的第三次創(chuàng)業(yè),。機(jī)電自動(dòng)化專業(yè)出身的他，第一次創(chuàng)業(yè)的方向是精密零部件制造,。2011年,，他創(chuàng)辦了一家公司為微軟、蘋(píng)果等公司生產(chǎn)核心零部件,?！拔④汼f筆記本鍵盤(pán)的磁吸式連接器就是我們?cè)斓?。?/p>

后來(lái),，文潔的這家公司被一家濾波器行業(yè)龍頭企業(yè)收購(gòu),。文潔也加入了這家上市公司擔(dān)任上市公司副總裁兼總工藝師，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的技術(shù)工藝,。文潔說(shuō)道,；“蘋(píng)果的新產(chǎn)品在富士康研發(fā)六個(gè)月投資幾千萬(wàn)都沒(méi)有研發(fā)出來(lái)，我們連續(xù)工作60多個(gè)小時(shí),，不分晝夜測(cè)試,，硬是把這塊難啃的骨啃下來(lái)，讓蘋(píng)果產(chǎn)品如期上市,?！?/p>

2014年，江蘇昆山開(kāi)出了國(guó)內(nèi)第一家機(jī)器人餐廳,，炒菜和送餐均由機(jī)器人完成,。文潔注意到了機(jī)器人餐廳，并開(kāi)始關(guān)注餐飲行業(yè),。他發(fā)現(xiàn)一直以來(lái),，中式快餐都處于小散亂雜的狀態(tài)，夫妻老婆店占絕大多數(shù),，早上好四,、五點(diǎn)就要起來(lái)買(mǎi)菜、洗菜,、切菜,、配菜、炒菜,，起早貪黑也不見(jiàn)得掙到錢(qián),。

文潔覺(jué)得機(jī)器人餐廳是一條大有可為的賽道。一方面,，機(jī)器人成為餐廳的主力后，可以穩(wěn)定菜品質(zhì)量,、降低人工成本,；另一方面，機(jī)器人如果能做到比廚師更快出餐,，運(yùn)營(yíng)效率提起來(lái)后,，便可以突破快餐行業(yè)的利潤(rùn)天花板。

2015年,，文潔向公司提了兩次開(kāi)拓機(jī)器人餐廳的提案,，均未被采納,，原因是與上市公司主業(yè)不符。

文潔沒(méi)有死心,。他梳理了一下機(jī)器人餐廳的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì),，發(fā)現(xiàn)行業(yè)里主要有兩類機(jī)器人：送餐機(jī)器人和炒菜機(jī)器人。

“送餐機(jī)器人只承擔(dān)一個(gè)運(yùn)送的作用,，我感覺(jué)應(yīng)用層面沒(méi)有太多可挖掘的價(jià)值,，所以我主要關(guān)注炒菜機(jī)器人?！背床藱C(jī)器人領(lǐng)域里,，當(dāng)時(shí)市面上只有炒食堂大鍋菜的機(jī)器人，但文潔想做的是小鍋現(xiàn)炒的機(jī)器人,?！按箦伈宋兜啦恍校″伂F(xiàn)炒更好吃,，如果能做出來(lái),，可以給中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化提供一個(gè)完整的解決方案?！?/p>

在中式快餐行業(yè),，從業(yè)者們一直在做一道艱難的選擇題：要快，還是要好吃,。

據(jù)了解,，除了食堂大鍋菜外，不少連鎖快餐品牌采用的是料理包復(fù)熱模式,，保證了較快的出餐速度,，但在口味上無(wú)法俘獲越來(lái)越挑剔的消費(fèi)者。

與這種模式相對(duì)的是現(xiàn)炒快餐,，代表品牌包括小女當(dāng)家,、大米先生等。這類餐廳將廚房變成開(kāi)放式,，將幾十種現(xiàn)炒菜品陳列出來(lái),，顧客選好后稱重計(jì)費(fèi)，客單價(jià)大多在20-30元之間,。雖然有了更好的口感,，現(xiàn)炒快餐的運(yùn)營(yíng)模式并不經(jīng)濟(jì)。從廚師數(shù)量到餐品質(zhì)量,，現(xiàn)炒快餐的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有更嚴(yán)苛的管理要求,，因此很難擴(kuò)張規(guī)模。

文潔想做那個(gè)破局者。他想這樣的炒菜機(jī)器人——既能保證出餐速度,，價(jià)格親民,，同時(shí)也能通過(guò)小鍋現(xiàn)炒保證口感。

專業(yè)的事交給專業(yè)的人

有了前兩次創(chuàng)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn),，文潔很快地組建了一支技術(shù)團(tuán)隊(duì)：有人負(fù)責(zé)機(jī)器人的核心關(guān)節(jié),，有人精通機(jī)器人的運(yùn)動(dòng)控制，有人研發(fā)機(jī)器人的視覺(jué)檢測(cè)......

但是團(tuán)隊(duì)里卻沒(méi)有人懂餐飲,。在菜品研發(fā)上,，文潔和團(tuán)隊(duì)最初都是摸著石頭過(guò)河。為了弄明白一道小炒的構(gòu)成,，他經(jīng)常在兜里放一個(gè)電子秤,，在餐廳點(diǎn)好菜后，先拿秤稱一稱,，菜有多少,，肉有多少?！坝幸患蚁娌损^后來(lái)都不想接待我了,，說(shuō)我每次去吃都帶秤，太計(jì)較了,?！?/p>

在餐廳稱完菜品，文潔的團(tuán)隊(duì)就去買(mǎi)食材,，買(mǎi)調(diào)料,。“醬油,、耗油,、鹽......各個(gè)品牌的調(diào)味料挨個(gè)買(mǎi)一遍，拿回來(lái)一個(gè)一個(gè)試,?！边@種盲試的方法收效并不好。文潔講述,，中餐的烹飪復(fù)雜,，從食材的切配，到爆炒的時(shí)長(zhǎng)和火候的控制,，到調(diào)料的劑量,，甚至放調(diào)料的角度，都有講究,。

專業(yè)的事情需要交給專業(yè)的人去做。御膳坊后來(lái)在湖南成立了菜品研發(fā)專心,，聘請(qǐng)專業(yè)的廚師來(lái)打磨菜品,，然后再與炒菜機(jī)器人適配,。

2023年，御膳坊推出了一款全自動(dòng)炒菜機(jī)器人,，其外形像是一臺(tái)自動(dòng)販賣(mài)機(jī),。用戶只要在小程序下單，機(jī)器人便可以自動(dòng)完成所有的炒菜動(dòng)作：從調(diào)料和食材的投放,、炒制,，到油煙污水的直排處理，再到鍋的清洗,。

文潔最初想把這臺(tái)機(jī)器人投放到辦公樓和居民區(qū),，但是市場(chǎng)效果并不理想?！坝脩舻慕邮芏炔桓?，無(wú)人化餐飲的市場(chǎng)教育還需要時(shí)間?！?/p>

御膳坊研制的全自動(dòng)炒菜機(jī)器人

他選擇的解決辦法是,，將全自動(dòng)炒菜機(jī)器人的一部分功能交給人來(lái)完成，例如盛菜出鍋等操作,，并將機(jī)器人運(yùn)用到餐廳場(chǎng)景,。

“客人到餐廳吃飯，不僅是沖著食物,，也需要人的服務(wù),。服務(wù)員把一道剛出鍋的菜端到顧客面前，那種感覺(jué)是機(jī)器替代不了的,?！庇纱耍臐嵉膱F(tuán)隊(duì)對(duì)炒菜機(jī)器人進(jìn)行了二次研發(fā),，將其變成了半自動(dòng)模式,。

更輕的運(yùn)營(yíng)管理

2023年，御膳坊轉(zhuǎn)向餐廳場(chǎng)景,，推出了快餐店品牌“易盒鮮”,，并將炒菜機(jī)器人投入到店面使用。

相較傳統(tǒng)的中式快餐店,，易盒鮮有了更輕的運(yùn)營(yíng)和更高的效率,。易盒鮮的門(mén)店面積約為50-80平米，店內(nèi)一般配備兩臺(tái)機(jī)器人,，共8口鍋,。

文潔介紹，一家80平的傳統(tǒng)快餐店一般需要6-8名工作人員，而易盒鮮的門(mén)店只需要1位操作人員和1位服務(wù)員,。炒菜機(jī)器人的運(yùn)用省去了廚房和備菜間,，單個(gè)機(jī)器人的占地面積僅為1.6平米，餐廳因此有了更大的堂食區(qū)域,，坪效也隨之提升,。

更輕的運(yùn)營(yíng)管理，讓易盒鮮突破了行業(yè)利潤(rùn)的天花板,。

與此同時(shí),，御膳坊的炒菜機(jī)器人實(shí)現(xiàn)了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化?！皞鹘y(tǒng)的餐飲企業(yè)如果推出一道新菜,，需要把各個(gè)地方的廚師集中到一起培訓(xùn)，重復(fù)炒幾十百次才能讓一個(gè)口味穩(wěn)定下來(lái),。我們推出一道新菜的話,，把菜譜上傳到云端，所有門(mén)店的機(jī)器人瞬間就學(xué)會(huì)了,?！?/p>

易盒鮮的現(xiàn)炒快餐

目前，御膳坊的炒菜機(jī)器人已支持700+菜品的自動(dòng)炒制,，平均出餐時(shí)長(zhǎng)約1.8分鐘,。門(mén)店方面，易盒鮮的客單價(jià)為20-25元,，已在深圳和東莞地區(qū)開(kāi)出十幾家門(mén)店,，分為直營(yíng)店和加盟店，后者會(huì)按營(yíng)業(yè)收入的4%收取管理費(fèi),。

文潔透露,，易盒鮮自開(kāi)店以來(lái)已在莞深地區(qū)賣(mài)出了超40多萬(wàn)份餐，中央廚房配送食材+機(jī)器人門(mén)店的模式已初步跑通,。

“這幾天已經(jīng)有幾百通電話打進(jìn)來(lái)咨詢加盟的問(wèn)題,。”他表示,，御膳坊接下來(lái)會(huì)在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)大門(mén)店數(shù)量,，并著手搭建供應(yīng)鏈體系?！拔覀兿Ｍ麖奶锢锏酵肜?，為中式快餐提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案?！?/p>

編輯吳晉娜