味道掌門 | 北京通州有一家能吃出櫻桃果香味的魚頭泡餅

如果可以選擇，你會(huì)向往什么樣的生活,？是在城市中有一套自己的房子,，干練嫻熟地?fù)碛幸环蒹w面的工作,？還是在鄉(xiāng)野中有一塊屬于自己的田園，怡然自得,，閑適安逸,？選擇在出發(fā)的那一刻就有了決定。今天的味道掌門高軍寶就是一個(gè)選擇了第二種生活的人，并也因此偶然收獲了一份獨(dú)特的調(diào)味秘訣,，成就了自家魚頭泡餅的獨(dú)特風(fēng)味,。

本期主薦——天隆久府魚頭泡餅——

帶有櫻桃果香味的魚頭泡餅

天隆久府美食城

店鋪地址：北京市通州區(qū)太平莊村臨154

人均消費(fèi)：59元/人

說起魚頭泡餅，它可是地道的京菜,，是由京郊靠近水庫的農(nóng)家菜館垮燉魚演變而來的,，特色就是醬汁濃郁,，咸香十足,，夾起一塊魚肉，緊實(shí)細(xì)膩可口,，餅在湯里一蘸,，咸香酥脆，味蕾得到了極大的滿足,。

天隆久府的味道掌門高軍寶做的魚頭,，味道與市面上常見的魚頭泡餅不同,，湯汁里多了一絲爽口的酸甜滋味,，但又沒有爭奪原本的醬汁基調(diào),，食客餐畢不渴不膩,，口有回甘,。

這獨(dú)有的爽口酸甜味,，源于高軍寶自家櫻桃園釀制的果酒,。櫻桃有“北方春果第一枝”的美譽(yù),，釀成酒之后,，果香濃郁甘甜醇厚,，不僅可以去腥提鮮，還增加了解膩增香的果味,。這份創(chuàng)意是“掌門人”高軍寶偶然所得：有一次高軍寶做魚頭正好缺了料酒,，于是便突發(fā)奇想用了櫻桃酒燉制魚頭，沒想到無心插柳,，形成了自家主打菜獨(dú)特的味道,。

再獨(dú)特的味道，也依托于扎實(shí)的本味,，扎實(shí)的本味秘訣在醬汁,。高軍寶用的是自己調(diào)制的秘制醬汁，將南北方的醬料融合在一起,。黃醬咸鮮,，柱候醬、海鮮醬微甜,，蒜蓉辣醬既有蒜香味又有辣味,，再加上豆腐乳、香辣醬，以及北京通州漷縣特色的古法大醬,，十多種醬汁放在一起,，又經(jīng)過多次調(diào)整，找到了各種醬的平衡配比,，形成了一種全新的美味,。

天隆久府做魚頭用的都是新鮮的水庫魚，當(dāng)天來當(dāng)天用,。北京老字號品牌六必居旗下出品的龍門米醋,，也為魚頭泡餅去腥增香，錦上添花,。

調(diào)料,，調(diào)和五味，至味為上,。提供全品類食材的首農(nóng)大廚房盡心為北京調(diào)味者甄選調(diào)味料,，并提供一站式送達(dá)，讓味道掌門人盡情發(fā)揮味之真諦,。

本期掌門——高軍寶——

一個(gè)味道掌門向往的生活

天隆久府的味道掌門高軍寶從小愛吃,，也愛做菜。剛?cè)霃N行的時(shí)候,，他接觸的是食材豐富的粵菜菜系,，并一度做到了粵菜餐廳的頭灶，后來觸類旁通,，涉獵了粵魯川湘各菜系,，體驗(yàn)了中國烹飪的博大精深。

高軍寶之所以歸田園居,，種樹栽瓜,，做起了帶有櫻桃果香味的魚頭泡餅，還與他的妻子有關(guān),。高軍寶的妻子從小在北京通州長大,，對櫻桃有著獨(dú)特的情結(jié)。所以高軍寶當(dāng)時(shí)租下這片地的時(shí)候,，就想好了要種一片櫻桃林,。俗話說櫻桃好吃樹難栽，一顆櫻桃樹從小苗到結(jié)果需要七到八年的時(shí)間,，要結(jié)出甜美誘人的櫻桃,，則需要更長的時(shí)間，而且櫻桃樹非常嬌氣,，極易夭折,，我們今天看到的這一片櫻桃林,，是高軍寶近二十年晨興理荒帶月歸的收獲。

高軍寶對待這片櫻桃林,，就像對待自己的孩子一樣細(xì)心,。與其同時(shí)，這片櫻桃林也給了高軍寶一片悠然的世外桃源,。不忙的時(shí)候,，高軍寶會(huì)在這里喂喂鳥、喝喝茶,，干干農(nóng)活,，享受田園生活。

來天隆久府吃飯的大多都是回頭客,，他們和高軍寶的關(guān)系不像是老板和食客的關(guān)系,，更像是自家人聚餐,。高軍寶也經(jīng)常會(huì)給食客們做做菜單上沒有的隱藏菜品,。他很喜歡這種親近、接地氣的感覺,，這是生活里最吸引人的煙火氣,。

春夏秋冬四季輪回，此為天時(shí),；土地肥沃水質(zhì)富饒,，此為地利；回歸本質(zhì)熱愛生活,，此為人和,。高軍寶在這里擁有了屬于自己的真實(shí)的世外桃源，擁有了自己向往的生活,。

（來源：味道掌門）

河北石家莊魚頭泡餅 6個(gè)人220塊錢4.5斤大魚頭 老人孩子都喜歡吃

北方人好吃餅,，南方人好吃魚頭，這兩種美食讓東北人發(fā)揮到了極致,，發(fā)明創(chuàng)造了魚頭泡餅,。基礎(chǔ)版的魚頭泡餅采用東北燉菜的技術(shù),，加上各種調(diào)料,，富予魚頭醬香，咸鮮的口味,。升級版的魚頭泡餅增加了鮑魚汁,，蠔油汁的鮮味。頂配的魚頭泡餅增加了名貴的鮑魚,，海參等食材,，味道更加鮮美，湯汁濃稠，香氣聚而不散,。

無論家常,，還是豪華的魚頭做法，都離不開薄而軟,，彈而韌,，外酥內(nèi)嫩的大餅。餅泡在湯汁中,，久而不爛,，吸收魚的鮮味，湯汁的香氣,，吃到嘴里滿滿的幸福感,。

從小就喜歡吃魚頭，家里做了魚專職吃魚頭,，很少吃魚,。那時(shí)候，也沒吃過特別大的魚,，一整條魚有5斤左右就算大的了,，魚頭也就1斤上下。做法也簡單,，滾上一層面粉放到鍋里炸或者煎一下,，再用大鐵鍋燉。奶奶常說,，燉魚時(shí)間很關(guān)鍵,，無論大魚還是小魚不能少于半小時(shí)，不然入不了味,。這是她多年做魚的積累和心得,，也沒有什么理論依據(jù)。

吃大魚頭是到了北京以后,，有家叫旺順閣的魚頭泡餅店,，開始做的魚頭絕對是行業(yè)的天花板，后來味道差了就很少去了,。但是吃魚頭泡餅的愛好卻沒有變,，這次來石家莊剛好遇到了一家主打魚頭泡餅的餐廳，就約上幾個(gè)朋友來品嘗,。

魚頭越大約越嫩,，越大越香

這句話開始我是不信的，直到后來吃上了大魚才知道,，這是真的,。生長在水底的大魚,，幾十斤或者上百斤，積累了豐富的魚油,，也因?yàn)椴煌５挠蝿?dòng)讓肉質(zhì)更加鮮嫩,。魚頭越大越好吃，魚頭4.5斤左右才算得上大魚頭,，太小了肉少,，魚唇、魚眼,、魚臉,；腦黃金都沒有對少，很能把魚湯燉出濃稠的膠質(zhì)感,。一個(gè)魚頭魚鰓下帶4指肉是標(biāo)配,，肉帶得越少，魚頭越重說明魚頭越大,，吃起來油脂豐富,，頭肉滑嫩。

吃魚頭首選就是鳙魚頭,，我們老家叫胖頭魚,，花鰱魚,。鳙魚頭以千島湖的最為出名,，產(chǎn)量大，純天然,，吃的是花,，長的是肉。

明代《魚品》一書中這樣評價(jià)鰱魚——“大者頭多腴,，為上味,。”

吃魚頭流傳著這樣的順口溜：34吃完了魚頭就開準(zhǔn)備泡在燉魚湯汁里的大餅,，餅洗滿了富含膠質(zhì)的魚湯,，味道豐潤，勁道彈牙,。這些年,，隨著魚頭泡餅的不斷變化發(fā)展，泡米飯,，泡面條,，泡油條，層出不窮,。

說到樸實(shí)無華,，還是魚頭泡餅,，餅的鍋氣兒是酥脆，魚的鍋氣兒是鮮嫩,。兩者皆在,。

在我吃過的魚頭泡餅里，有2家店是很值得去品嘗的,，一家在北京就是大家都知道的旺順閣,，一家是在石家莊偶遇的叫柳家大院魚頭泡餅。

柳家大院—魚頭泡餅網(wǎng)紅店,，專注婚宴33年,。一家仿宋風(fēng)格的主題沉浸式餐廳，樓閣亭臺式的裝修風(fēng)格,，宋朝穿著打扮的服務(wù)員,，仙氣飄飄的表演，武大郎炊餅的叫賣聲,，都會(huì)讓人留下深刻的印象,。

說到底一家飯店看的還是菜品，每桌必點(diǎn)這道餐廳的招牌菜,，鮑汁魚頭泡餅是我吃到過的魚頭泡餅里的天花板,，專門選用4年以上的有機(jī)大魚頭，憑借專業(yè)烹調(diào)13年的成熟技術(shù),，用醬香濃郁的味道,，勁道Q彈的大餅，迷惑著老饕的味,。

秋高氣爽的日子,，一份帶著熱氣的魚頭泡餅，80度剛剛適合,，先吃肉,，再吃餅。魚頭泡餅熟是對于魚頭滋味的全新體驗(yàn),，而除了魚頭之外,，每一種菜品都有獨(dú)特的講究、巧思,、口感和味道,，魚頭的美妙，真的只有嘗過才知道,！你也一定要來試試,！

大廚教我的魚頭泡餅的做法，果然好吃到?jīng)]朋友

想吃魚頭泡餅,，自己做更實(shí)惠,！

B減肥路太長

用料胖頭魚頭1個(gè)大蔥1根大蒜一頭姜一塊干辣椒幾個(gè)料酒適量醋少許鹽適量老抽1勺味極鮮2勺郫縣豆瓣醬1大勺豆瓣醬一大勺烙餅隨意鹽適量青蒜3根花椒1小搓八角幾個(gè)蔬之鮮1勺豆腐半塊

做法步驟1,、大魚頭清洗干凈，撕掉里面的黑膜,，兩邊劃開斜刀,，

2、從中間分開兩半,，家里鍋放的下的不用切斷,，用料酒涂抹兩邊腌制15分鐘

3、準(zhǔn)備如圖配料,，蒜瓣拍一拍

4,、鍋里放適量油，把盤子里的配料放進(jìn)去炒香

5,、放入郫縣豆瓣醬

6,、再放黃豆醬炒均勻

7、放入蔬之鮮

8,、放入味極鮮

9,、老抽

10、料酒

11,、香醋,，翻炒一下

12、加入水,，末過魚頭就行

13,、把魚頭放進(jìn)去，開鍋后中火燉,，

14,、同時(shí)加入豆腐會(huì)比較入味，25分鐘左右大火收汁,，湯汁留多少自己定，根據(jù)自己口味調(diào)入鹽

15,、放入青蒜段出鍋即可,。勤快的就自己烙餅，我是用的現(xiàn)成的雞蛋灌餅,，烙幾分鐘就好了,。

16、開吃,！泡餅真的好吃,！

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