味道掌門(mén) | 北京通州有一家能吃出櫻桃果香味的魚(yú)頭泡餅

如果可以選擇,，你會(huì)向往什么樣的生活,？是在城市中有一套自己的房子，干練嫻熟地?fù)碛幸环蒹w面的工作,？還是在鄉(xiāng)野中有一塊屬于自己的田園,，怡然自得，閑適安逸,？選擇在出發(fā)的那一刻就有了決定,。今天的味道掌門(mén)高軍寶就是一個(gè)選擇了第二種生活的人，并也因此偶然收獲了一份獨(dú)特的調(diào)味秘訣,，成就了自家魚(yú)頭泡餅的獨(dú)特風(fēng)味,。

本期主薦——天隆久府魚(yú)頭泡餅——

帶有櫻桃果香味的魚(yú)頭泡餅

天隆久府美食城

店鋪地址：北京市通州區(qū)太平莊村臨154

人均消費(fèi)：59元/人

說(shuō)起魚(yú)頭泡餅，它可是地道的京菜,，是由京郊靠近水庫(kù)的農(nóng)家菜館垮燉魚(yú)演變而來(lái)的,，特色就是醬汁濃郁，咸香十足,，夾起一塊魚(yú)肉,，緊實(shí)細(xì)膩可口，餅在湯里一蘸,，咸香酥脆,，味蕾得到了極大的滿足。

天隆久府的味道掌門(mén)高軍寶做的魚(yú)頭,，味道與市面上常見(jiàn)的魚(yú)頭泡餅不同,，湯汁里多了一絲爽口的酸甜滋味,，但又沒(méi)有爭(zhēng)奪原本的醬汁基調(diào)，食客餐畢不渴不膩,，口有回甘,。

這獨(dú)有的爽口酸甜味，源于高軍寶自家櫻桃園釀制的果酒,。櫻桃有“北方春果第一枝”的美譽(yù),，釀成酒之后，果香濃郁甘甜醇厚,，不僅可以去腥提鮮,，還增加了解膩增香的果味,。這份創(chuàng)意是“掌門(mén)人”高軍寶偶然所得：有一次高軍寶做魚(yú)頭正好缺了料酒,，于是便突發(fā)奇想用了櫻桃酒燉制魚(yú)頭，沒(méi)想到無(wú)心插柳,，形成了自家主打菜獨(dú)特的味道,。

再獨(dú)特的味道，也依托于扎實(shí)的本味,，扎實(shí)的本味秘訣在醬汁,。高軍寶用的是自己調(diào)制的秘制醬汁，將南北方的醬料融合在一起,。黃醬咸鮮,，柱候醬、海鮮醬微甜,，蒜蓉辣醬既有蒜香味又有辣味,，再加上豆腐乳、香辣醬,，以及北京通州漷縣特色的古法大醬,，十多種醬汁放在一起，又經(jīng)過(guò)多次調(diào)整,，找到了各種醬的平衡配比,，形成了一種全新的美味。

天隆久府做魚(yú)頭用的都是新鮮的水庫(kù)魚(yú),，當(dāng)天來(lái)當(dāng)天用,。北京老字號(hào)品牌六必居旗下出品的龍門(mén)米醋，也為魚(yú)頭泡餅去腥增香,，錦上添花,。

調(diào)料，調(diào)和五味,，至味為上,。提供全品類食材的首農(nóng)大廚房盡心為北京調(diào)味者甄選調(diào)味料,，并提供一站式送達(dá)，讓味道掌門(mén)人盡情發(fā)揮味之真諦,。

本期掌門(mén)——高軍寶——

一個(gè)味道掌門(mén)向往的生活

天隆久府的味道掌門(mén)高軍寶從小愛(ài)吃,，也愛(ài)做菜。剛?cè)霃N行的時(shí)候,，他接觸的是食材豐富的粵菜菜系,，并一度做到了粵菜餐廳的頭灶，后來(lái)觸類旁通,，涉獵了粵魯川湘各菜系,，體驗(yàn)了中國(guó)烹飪的博大精深。

高軍寶之所以歸田園居,，種樹(shù)栽瓜,，做起了帶有櫻桃果香味的魚(yú)頭泡餅，還與他的妻子有關(guān),。高軍寶的妻子從小在北京通州長(zhǎng)大,，對(duì)櫻桃有著獨(dú)特的情結(jié)。所以高軍寶當(dāng)時(shí)租下這片地的時(shí)候,，就想好了要種一片櫻桃林,。俗話說(shuō)櫻桃好吃樹(shù)難栽，一顆櫻桃樹(shù)從小苗到結(jié)果需要七到八年的時(shí)間,，要結(jié)出甜美誘人的櫻桃,，則需要更長(zhǎng)的時(shí)間，而且櫻桃樹(shù)非常嬌氣,，極易夭折,，我們今天看到的這一片櫻桃林，是高軍寶近二十年晨興理荒帶月歸的收獲,。

高軍寶對(duì)待這片櫻桃林,，就像對(duì)待自己的孩子一樣細(xì)心。與其同時(shí),，這片櫻桃林也給了高軍寶一片悠然的世外桃源,。不忙的時(shí)候，高軍寶會(huì)在這里喂喂鳥(niǎo),、喝喝茶,，干干農(nóng)活，享受田園生活,。

來(lái)天隆久府吃飯的大多都是回頭客,，他們和高軍寶的關(guān)系不像是老板和食客的關(guān)系，更像是自家人聚餐,。高軍寶也經(jīng)常會(huì)給食客們做做菜單上沒(méi)有的隱藏菜品,。他很喜歡這種親近,、接地氣的感覺(jué)，這是生活里最吸引人的煙火氣,。

春夏秋冬四季輪回,，此為天時(shí)；土地肥沃水質(zhì)富饒,，此為地利,；回歸本質(zhì)熱愛(ài)生活，此為人和,。高軍寶在這里擁有了屬于自己的真實(shí)的世外桃源,，擁有了自己向往的生活。

（來(lái)源：味道掌門(mén)）

河北石家莊魚(yú)頭泡餅 6個(gè)人220塊錢(qián)4.5斤大魚(yú)頭 老人孩子都喜歡吃

北方人好吃餅,，南方人好吃魚(yú)頭,，這兩種美食讓東北人發(fā)揮到了極致，發(fā)明創(chuàng)造了魚(yú)頭泡餅,?；A(chǔ)版的魚(yú)頭泡餅采用東北燉菜的技術(shù),，加上各種調(diào)料,，富予魚(yú)頭醬香，咸鮮的口味,。升級(jí)版的魚(yú)頭泡餅增加了鮑魚(yú)汁,，蠔油汁的鮮味。頂配的魚(yú)頭泡餅增加了名貴的鮑魚(yú),，海參等食材,，味道更加鮮美，湯汁濃稠,，香氣聚而不散,。

無(wú)論家常，還是豪華的魚(yú)頭做法,，都離不開(kāi)薄而軟,，彈而韌，外酥內(nèi)嫩的大餅,。餅泡在湯汁中,，久而不爛，吸收魚(yú)的鮮味,，湯汁的香氣,，吃到嘴里滿滿的幸福感。

從小就喜歡吃魚(yú)頭,，家里做了魚(yú)專職吃魚(yú)頭,，很少吃魚(yú),。那時(shí)候，也沒(méi)吃過(guò)特別大的魚(yú),，一整條魚(yú)有5斤左右就算大的了,，魚(yú)頭也就1斤上下。做法也簡(jiǎn)單,，滾上一層面粉放到鍋里炸或者煎一下,，再用大鐵鍋燉。奶奶常說(shuō),，燉魚(yú)時(shí)間很關(guān)鍵,，無(wú)論大魚(yú)還是小魚(yú)不能少于半小時(shí)，不然入不了味,。這是她多年做魚(yú)的積累和心得,，也沒(méi)有什么理論依據(jù)。

吃大魚(yú)頭是到了北京以后,，有家叫旺順閣的魚(yú)頭泡餅店,，開(kāi)始做的魚(yú)頭絕對(duì)是行業(yè)的天花板，后來(lái)味道差了就很少去了,。但是吃魚(yú)頭泡餅的愛(ài)好卻沒(méi)有變,，這次來(lái)石家莊剛好遇到了一家主打魚(yú)頭泡餅的餐廳，就約上幾個(gè)朋友來(lái)品嘗,。

魚(yú)頭越大約越嫩,，越大越香

這句話開(kāi)始我是不信的，直到后來(lái)吃上了大魚(yú)才知道,，這是真的,。生長(zhǎng)在水底的大魚(yú)，幾十斤或者上百斤,，積累了豐富的魚(yú)油,，也因?yàn)椴煌５挠蝿?dòng)讓肉質(zhì)更加鮮嫩。魚(yú)頭越大越好吃,，魚(yú)頭4.5斤左右才算得上大魚(yú)頭,，太小了肉少，魚(yú)唇,、魚(yú)眼,、魚(yú)臉；腦黃金都沒(méi)有對(duì)少,，很能把魚(yú)湯燉出濃稠的膠質(zhì)感,。一個(gè)魚(yú)頭魚(yú)鰓下帶4指肉是標(biāo)配，肉帶得越少，魚(yú)頭越重說(shuō)明魚(yú)頭越大,，吃起來(lái)油脂豐富,，頭肉滑嫩。

吃魚(yú)頭首選就是鳙魚(yú)頭,，我們老家叫胖頭魚(yú),，花鰱魚(yú)。鳙魚(yú)頭以千島湖的最為出名,，產(chǎn)量大,，純天然，吃的是花,，長(zhǎng)的是肉,。

明代《魚(yú)品》一書(shū)中這樣評(píng)價(jià)鰱魚(yú)——“大者頭多腴，為上味,?！?/p>

吃魚(yú)頭流傳著這樣的順口溜：34吃完了魚(yú)頭就開(kāi)準(zhǔn)備泡在燉魚(yú)湯汁里的大餅，餅洗滿了富含膠質(zhì)的魚(yú)湯,，味道豐潤(rùn),，勁道彈牙。這些年,，隨著魚(yú)頭泡餅的不斷變化發(fā)展,，泡米飯，泡面條,，泡油條,，層出不窮。

說(shuō)到樸實(shí)無(wú)華,，還是魚(yú)頭泡餅，餅的鍋氣兒是酥脆,，魚(yú)的鍋氣兒是鮮嫩,。兩者皆在。

在我吃過(guò)的魚(yú)頭泡餅里,，有2家店是很值得去品嘗的,，一家在北京就是大家都知道的旺順閣，一家是在石家莊偶遇的叫柳家大院魚(yú)頭泡餅,。

柳家大院—魚(yú)頭泡餅網(wǎng)紅店,，專注婚宴33年。一家仿宋風(fēng)格的主題沉浸式餐廳,，樓閣亭臺(tái)式的裝修風(fēng)格,，宋朝穿著打扮的服務(wù)員，仙氣飄飄的表演，武大郎炊餅的叫賣聲,，都會(huì)讓人留下深刻的印象,。

說(shuō)到底一家飯店看的還是菜品，每桌必點(diǎn)這道餐廳的招牌菜,，鮑汁魚(yú)頭泡餅是我吃到過(guò)的魚(yú)頭泡餅里的天花板,，專門(mén)選用4年以上的有機(jī)大魚(yú)頭，憑借專業(yè)烹調(diào)13年的成熟技術(shù),，用醬香濃郁的味道,，勁道Q彈的大餅，迷惑著老饕的味,。

秋高氣爽的日子,，一份帶著熱氣的魚(yú)頭泡餅，80度剛剛適合,，先吃肉,，再吃餅。魚(yú)頭泡餅熟是對(duì)于魚(yú)頭滋味的全新體驗(yàn),，而除了魚(yú)頭之外,，每一種菜品都有獨(dú)特的講究、巧思,、口感和味道,，魚(yú)頭的美妙，真的只有嘗過(guò)才知道,！你也一定要來(lái)試試,！

大廚教我的魚(yú)頭泡餅的做法，果然好吃到?jīng)]朋友

想吃魚(yú)頭泡餅,，自己做更實(shí)惠,！

B減肥路太長(zhǎng)

用料胖頭魚(yú)頭1個(gè)大蔥1根大蒜一頭姜一塊干辣椒幾個(gè)料酒適量醋少許鹽適量老抽1勺味極鮮2勺郫縣豆瓣醬1大勺豆瓣醬一大勺烙餅隨意鹽適量青蒜3根花椒1小搓八角幾個(gè)蔬之鮮1勺豆腐半塊

做法步驟1、大魚(yú)頭清洗干凈,，撕掉里面的黑膜,，兩邊劃開(kāi)斜刀，

2,、從中間分開(kāi)兩半,，家里鍋放的下的不用切斷，用料酒涂抹兩邊腌制15分鐘

3,、準(zhǔn)備如圖配料,，蒜瓣拍一拍

4、鍋里放適量油,，把盤(pán)子里的配料放進(jìn)去炒香

5,、放入郫縣豆瓣醬

6、再放黃豆醬炒均勻

7、放入蔬之鮮

8,、放入味極鮮

9,、老抽

10、料酒

11,、香醋,，翻炒一下

12、加入水,，末過(guò)魚(yú)頭就行

13,、把魚(yú)頭放進(jìn)去，開(kāi)鍋后中火燉,，

14,、同時(shí)加入豆腐會(huì)比較入味，25分鐘左右大火收汁,，湯汁留多少自己定,，根據(jù)自己口味調(diào)入鹽

15、放入青蒜段出鍋即可,。勤快的就自己烙餅,，我是用的現(xiàn)成的雞蛋灌餅，烙幾分鐘就好了,。

16,、開(kāi)吃！泡餅真的好吃,！

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