2023年度CCFA連鎖餐飲、新茶飲金牌店長名單公布

祝賀上榜餐飲,、新茶飲企業(yè)及金牌店長,！

由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)組織的“CCFA金牌店長”推選活動已連續(xù)開展了16年，零售,、餐飲,、生活服務(wù)等行業(yè)各主要業(yè)態(tài)的約450家企業(yè)的2920余位金牌店長獲此榮譽。為鼓勵優(yōu)秀店長對行業(yè)發(fā)展的重要貢獻,，2023年協(xié)會繼續(xù)開展“CCFA金牌店長”推選活動,，其中連鎖餐飲、新茶飲等行業(yè)的金牌店長推選活動于3月啟動,，7月結(jié)束,。

現(xiàn)將“2023年度CCFA連鎖餐飲、新茶飲金牌店長”名單向行業(yè)和社會公布(見附表),。

2023CCFA連鎖餐飲,、新茶飲金牌店長名單(70人)

（按姓氏拼音排序）

店長姓名

所屬企業(yè)

所在門店

白少巖

上海鹿飲餐飲管理有限公司

鹿角巷哈爾濱王府井店

曾玉翠

海口拾味館餐飲管理有限公司

?？谑拔娥^遠大分店

陳晨

天津七惑和他的朋友餐飲管理有限公司

犟骨頭天津太陽城店

陳剛

?？诮匙涌爵~餐飲服務(wù)有限公司

三亞吉陽匠之星座東海餐飲店

陳倩南

上海快樂檸檬餐飲管理有限公司

快樂檸檬上海迪士尼店

程國濤

巴奴毛肚火鍋有限公司

巴奴毛肚火鍋西安賽格店

程靜

四川書亦餐飲管理有限公司

書亦燒仙草成都創(chuàng)意山店

杜麗杰

北京和合谷餐飲管理有限公司

北京和合谷良鄉(xiāng)餐飲店

付文琳

廈門快樂番薯股份有限公司

泉州惠安快樂番薯禹州廣場店

高珊珊

上海掌柜的店餐飲管理有限公司

掌柜的店上海世博源店

郭曼曼

安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司

江蘇老鄉(xiāng)雞南京鴻利廣場店

郭文浩

山東莫沫南路企業(yè)管理有限公司

莫沫南路臨沂泰盛店

韓芳

快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司

唐恩都樂北京祥云小鎮(zhèn)分店

黃彬

北京炙城武圣餐飲管理有限公司

武圣羊湯北京上地金隅嘉華店

姬琦

西安飲食白云章分公司

西安飲食白云章大都薈店

金晶

北京吉野家快餐有限公司

北京吉野家保福寺餐廳

勘少東

北京吉野家快餐有限公司

北京吉野家甘家口分店

賴碧榮

方叔叔餐飲管理(上海)有限公司

莆田餐廳深圳萬象天地店

李歡

廣東匯德餐飲管理有限公司

匯茶萊蒙店

李連生

北京吉野家快餐有限公司

大連合興快餐有限公司華南安盛吉野家店

李亮宇

北京吉野家快餐有限公司

吉野家石家莊勒泰餐廳

李騰

悸動（上海）餐飲管理有限公司

悸動（吳涇寶龍店）

李小蘭

安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司

湖北老鄉(xiāng)雞漢街分公司

廖楚霞

佛山撒椒餐飲管理有限公司

撒椒佛山嶺南站購物廣場店

林海

四平李連貴飲食服務(wù)股份有限公司

四平李連貴興盛厚尚和堂總部店

林彤

天津七惑和他的朋友餐飲管理有限公司

天津市和平區(qū)強?？觳偷?/p>

劉駿

深圳蔡瀾抱抱企業(yè)管理有限公司

蔡瀾點心深圳南山萬象天地店

劉瑞珍

湖南韶山毛家飯店發(fā)展有限公司

毛家飯店湘府路精品店

劉微

廈門快樂番薯股份有限公司

福州羅源快樂番薯濱海店

羅小輝

蔡瀾玖玖（廣東）餐飲管理有限公司

蔡瀾Ph領(lǐng)展購物廣場店

馬寶

美諾（北京）餐飲管理有限公司

江邊城外北京羅斯福店

馬富榮

撈王（上海）餐飲管理有限公司

撈王蘇州李公堤店

馬凱

西安飲食股份有限公司同盛祥飯莊

西安飲食同盛祥飯莊鐘樓店

茅浩騰

上海鹿飲餐飲管理有限公司

鹿角巷哈爾濱學(xué)府凱德店

齊秀娟

牡丹江九鮮坊餐飲管理有限公司

牡丹江小牛匠臺灣牛肉面

倩楠

上?？鞓窓幟什惋嫻芾碛邢薰?/p>

快樂檸檬上海迪士尼店

蘇忠好

北京嘉和一品餐飲管理有限公司

北京嘉和一品大興第一分公司

田帥

深圳美西西餐飲管理有限公司

北京朝陽大悅城店（萬有引力）

萬謙

湖北交投商業(yè)投資有限公司

湖北交投仙桃服務(wù)區(qū)快餐廳二店

汪錦松

廣州味滿多餐飲企業(yè)管理有限公司

撻檸廣州萬科里店

王貝貝

安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司

廣東老鄉(xiāng)雞深圳福田卓悅中心店

王海洋

北京嘉和一品餐飲管理有限公司

北京嘉和一品站前東街分公司

王慶芳

北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司

黃記煌北京昌平悅薈店

王亞偉

安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司

老鄉(xiāng)雞上海七莘路二店

王彧

牡丹江九鮮坊餐飲管理有限公司

牡丹江市九鮮坊燒烤香辣小龍蝦

溫曉倩

漢堡王食品（深圳）有限公司

漢堡王廈門環(huán)島東路分公司

吳定海

深圳美西西餐飲管理有限公司

喜茶手造(南頭古城店)

吳澤昊

美諾（北京）餐飲管理有限公司

成都瑰癮食北京領(lǐng)展購物廣場中關(guān)村店

席振雙

北京比格餐飲管理有限責(zé)任公司

比格比薩邯鄲美樂城店

夏紅梅

北京羲和餐飲管理股份有限公司

北京羲和小館餐飲有限公司第一分公司

許榮群

上海快樂檸檬餐飲管理有限公司

快樂檸檬（上海長寧來福士店）

宣麗娜

北京吉野家快餐有限公司

北京吉野家遠大路二店（DQ冰淇淋）

閆雙運

快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司

宏狀元北京伸粥店

顏靜

漢堡王（上海）餐飲有限公司

漢堡王蘇州鮮橙廣場餐廳

楊芳芳

北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司

黃記煌安徽安慶八佰伴店

楊輝

安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司

安徽老鄉(xiāng)雞阜陽聚隆美墅店

楊小平

馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司

馬蘭拉面北京西三旗分店

楊育紅

西安飲食股份有限公司

老孫家飯莊

張超麗

廣州太二餐飲連鎖有限公司

太二酸菜魚（虹橋天地店）

張海燕

西安飲食股份有限公司德發(fā)長酒店

德發(fā)長餃子館

張慧娟

快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司

永和大王上海浦東南路店

張曉

快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司

添好運上海南京西路店

張婭

四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司

老街稱盤三圣街店

張玉辰

天津七惑和他的朋友餐飲管理有限公司

犟骨頭天山路物美店

趙明星

物語（上海）企業(yè)管理有限公司

蟹的岡田屋上海五角場萬達店

趙祥

四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司

老街稱盤九眼橋店

鄭愛麗

廣州遇見小面餐飲管理有限公司

遇見小面廣州美林廣場店

周俊勝

漢堡王（北京）餐飲管理有限公司

漢堡王北京西三環(huán)花園橋餐廳

朱勝男

深圳探魚餐飲管理有限公司

深圳探魚第二十三分店

鄒貴中

內(nèi)蒙古西貝餐飲集團有限公司

西貝北京楓藍國際店

靠譜加盟,、有效投資,，TOP100餐飲品牌有哪些經(jīng)營秘籍

競速時代，效率至上,。

總第3209期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

數(shù)字化成為餐飲提效標配

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示,，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險性優(yōu)勢也得到了很好的印證”,，“餐飲加盟的終極賽場是效率,，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品、運營,、組織充分結(jié)合,，發(fā)揮強大的中后臺支持作用?！?/p>

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實現(xiàn)萬店連鎖的必經(jīng)之路,，全部業(yè)務(wù)在線化，數(shù)據(jù)化,，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動決策,，為決策者指出方向”。

幾個小時前,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和美團合辦的2023中國餐飲加盟品牌TOP100發(fā)布會剛剛結(jié)束,。

這場大會請到了很多重磅級嘉賓，有中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤,、美團餐飲連鎖負責(zé)人程悅悅,、蜜雪冰城集團副總裁白砥、張亮集團副總裁姜佰東,、紫燕食品公司副董事長桂久強,、酒拾烤肉創(chuàng)始人陳晨、夸父創(chuàng)始人袁澤陸,，他們先后從不同角度分享了連鎖餐飲市場的最新動態(tài)與發(fā)展趨勢,。

會上，美團發(fā)布2023餐飲加盟4大趨勢,，比如加盟連鎖呈U型活躍發(fā)展,、小店模式凸顯韌性、小吃小喝領(lǐng)跑萬店連鎖,、數(shù)字化驅(qū)動,。

有一項行業(yè)趨勢格外值得注意——頭部連鎖餐飲品牌數(shù)字化程度越來越高，數(shù)字化應(yīng)用越來越廣泛,。

TOP100榜單中,，有42個品牌已連續(xù)3年上榜，如蜜雪冰城,、魚你在一起,，都是運用數(shù)字化系統(tǒng)的餐飲品牌。超越之前上榜品牌,、這次首次登榜的品牌有27家,。這27家中，很多品牌創(chuàng)立時間并不長,，但借助數(shù)字化建設(shè),，疫情下逆勢發(fā)展,，短短幾年開出成百上千家門店。

數(shù)字化并非新概念,，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲共同創(chuàng)造出外賣的時候,，數(shù)字化就已成為餐飲人打造品牌的共識。

但一段時間后,，一定比例的餐飲人開始覺得,，自己被數(shù)字化“坑”了，費時費力,，看不到產(chǎn)出有什么價值,，因而反感數(shù)字化趨勢。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,，餐飲品牌逐漸挖掘到數(shù)字化的本質(zhì),，不再只是簡單地將已經(jīng)獲得的數(shù)據(jù)線上化,，而是將餐廳各項業(yè)務(wù)和數(shù)字化結(jié)合,，借助線上平臺，提高餐廳決策,、執(zhí)行效率,。

連鎖餐飲品牌是怎么數(shù)字化的？

數(shù)字化的作用類似放大器,，服務(wù)于餐飲業(yè)務(wù),，讓餐飲業(yè)務(wù)產(chǎn)生更大的效能。

餐企的數(shù)字化建設(shè)路徑,，可以參考夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在會上分享的“全鏈路數(shù)字化建設(shè)”：第一步,、業(yè)務(wù)在線；第二步,、數(shù)據(jù)驅(qū)動,；第三步、組織變革,。

這是從流程角度看的,。如果從餐飲經(jīng)營模塊來看，美團餐飲生態(tài)王東烽將數(shù)字化分為5個方面,，分別是：產(chǎn)品,、選址、組織,、品牌,、供應(yīng)鏈，正是餐飲核心競爭力的5個方面,。

內(nèi)參君找了兩個“數(shù)字化課代表”,，一個是成立僅4年,，開出超過2000家門店，累計超1.5億融資的夸父炸串,，一個是擁有21年品牌歷史,，深耕我國南方市場，擁有超過800家門店的品類頭部品牌——蒙自源,，讓這兩個品牌分享數(shù)字化故事,。

產(chǎn)品數(shù)字化：

上新從“老板拍腦門”到“憑銷量說話”

夸父炸串的SKU是用數(shù)據(jù)選出來的：夸父預(yù)設(shè)目標，根據(jù)目標以洞察消費者餐飲需求趨勢,，做產(chǎn)品造型,、口感設(shè)計，借助產(chǎn)品達成目標,。

夸父炸串炸“蛋白質(zhì)”就是在這個邏輯下跑出來的,。

袁澤陸說，“我們通過點評,、外賣,、電商等多個維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù)，選出第一批30種串品,，然后再根據(jù)每個季度數(shù)據(jù)分析來進行末位淘汰更新,，每個季度會淘汰2-3款長尾產(chǎn)品?！?/p>

通過數(shù)據(jù)了解最新口味偏好,，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品是夸父推出新品的常用策略。

夸父炸串以“萬物皆可炸”為出發(fā)點,，廣泛關(guān)注更多食材,，但產(chǎn)品最終的選款、研發(fā)和上線都是以消費者“成癮性”為思考源點深入調(diào)研消費者需求,。

從結(jié)構(gòu)上夸父首先將頗具歷史感的炸雞,、炸肉串、炸豆扣結(jié)等產(chǎn)品搬上產(chǎn)品線,，然后再以“酥,、脆、香,、辣”等人類天然的“上癮感”為核心,，研發(fā)更多的產(chǎn)品。

比如近期上線的香酥豆皮串,，香脆誘人,，入口即化，伴隨著第一口的“咔嚓”聲，爽感和快感使消費者根本停不下嘴,，又比如能噴出火的“泡椒牛肉串”,，爆辣上頭的刺激感揮之不去。

以數(shù)據(jù)驅(qū)動選聘選品是根據(jù)消費者飲食數(shù)據(jù)做的,，餐飲趨勢在哪,，新品就按照數(shù)據(jù)趨勢研發(fā)。

供應(yīng)鏈數(shù)字化：

“缺啥補啥，不囤貨”式供應(yīng)

袁澤陸介紹，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費者,，加盟商以及面向內(nèi)部人員的運營系統(tǒng)。

門店運營的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點單,、門店庫存等，基于這些數(shù)據(jù)，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過AI智能算法，可以幫加盟商預(yù)測下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類,，解決加盟商的訂貨問題。同時,，通過這一數(shù)據(jù),，夸父炸串也可以清晰的了解到消費者喜好，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨,。

袁澤陸曾說,，“未來,，一定是門店缺什么,，工廠生產(chǎn)什么”。

門店銷售驅(qū)動工廠生產(chǎn)是夸父炸串的C2F模式,，用于決策“下一步生產(chǎn)什么”,。

為了保障下一步生產(chǎn)出來的內(nèi)容及時到達門店，解決時效性的問題,，夸父炸串對供應(yīng)鏈做了進一步的升級,。

夸父炸串主打極致供應(yīng)鏈，采取源頭工廠+CDC（全國儲運中心）+RDC（區(qū)域倉）的模式,，并在全國設(shè)10余個分撥中心,，通過與百勝、華鼎,、絕配等全國頂級冷鏈服務(wù)商合作,，實現(xiàn)全冷鏈覆蓋全國近2000個城市（含地級市和縣級市）。

在疫情中,，夸父供應(yīng)鏈體系的結(jié)構(gòu)化布局發(fā)揮了巨大的“保供”作用,。

源頭工廠、CDC,、RDC皆承擔(dān)了更多的任務(wù),，源頭工廠通過設(shè)置熱銷品安全庫存亦承擔(dān)起倉儲任務(wù),。同時，得益于夸父團隊的決斷力及執(zhí)行力,，審時度勢,，迅速在多個城市增設(shè)RDC倉，并不惜重金尋找各地市場的物流司機,，采取“接力式”配送,，降低了疫情帶來的斷貨風(fēng)險，保證貨品按時供應(yīng),。

組織數(shù)字化：

從1個人管5家店到1個人管30家店

袁澤陸介紹,，數(shù)字化系統(tǒng)對品牌組織的建設(shè)大有幫助。

夸父炸串是一個有超過2000家門店的加盟品牌,，組織管理是品牌的一大內(nèi)容,。

“夸父運營系統(tǒng)同樣能為督導(dǎo)巡店做支撐。我們督導(dǎo)都用i巡店,，根據(jù)系統(tǒng)提示完成規(guī)定的動作,，系統(tǒng)可以出來巡店數(shù)據(jù)。通過巡店數(shù)據(jù),，我們可以發(fā)現(xiàn)門店的共性問題和個性問題,。共性問題可以通過我們線上線下的培訓(xùn)體系統(tǒng)一拉齊認知，提升加盟商的門店經(jīng)營能力,?！?/p>

通過數(shù)字化系統(tǒng)，夸父炸串有效管理好全國超2000家門店,。同時,，夸父內(nèi)部的核心人員，也是用“數(shù)據(jù)”工作的,。

“我們每天的工作從‘晨會’開始,，‘晨會‘發(fā)現(xiàn)異常，包括好的異常和不好的異常,，及時做好數(shù)據(jù)分析,，不好的規(guī)避，好的復(fù)制和規(guī)?；?。”

夸父數(shù)字化核心系統(tǒng)全部自研,，數(shù)字化團隊超百人,。全鏈路數(shù)字化是通過一切業(yè)務(wù)在線化、流程可視化來提升作業(yè)、管理和決策效率,，最終實現(xiàn)的是組織變革,，由經(jīng)驗型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人,，所以說夸父其實是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司,。

數(shù)據(jù)化壓縮了人力成本。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸說,，“以前是一個人管5個門店,，現(xiàn)在是一個人管30個門店”。

蒙自源副總裁李曉俊表示,，“從前我們總部有120個人,，3年數(shù)字化建設(shè)后，總部降到了50多個人,，但我們業(yè)務(wù)和店面都在增長,，人力是夠的”。

選址數(shù)字化：

60店/月的開店能力,，95%的門店存活率

餐飲人一直很看重選址,。

“一切生意的起點都是流量。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重線下流水,，所以喜歡把店開在人流聚集地,，比如商業(yè)中心、步行街,。但很多餐飲老板會發(fā)現(xiàn),，在人流旺的地方開店，也會生意不好,。旺鋪租金貴,，生意不好壓力大”，蒙自源副總裁李曉俊說,。

疫情后，蒙自源團隊發(fā)現(xiàn)：如果選址不考慮線上,，遇到疫情企業(yè)就會非常被動,。

重新設(shè)計的選址系統(tǒng)有一個綜合性打分。評分內(nèi)容分為兩部分,，一部分看線下人流聚集地,，一部分看線上數(shù)據(jù)。第一部分是比較傳統(tǒng)的方法,，第二部分是現(xiàn)代科技的賦能,，美團、大眾點評這樣的平臺給了很多幫助，比如熱力點,、周圍商圈的競爭情況,、這個地區(qū)人群的喜好、消費的平均客單,。

“80分以下的店我們就不主張我們的客戶包括自己開店,。打分在90分以上，我們才開店,。打分的一個好處是：這3年,，我們開店的成活率達到95%以上?！?/p>

蒙自源近年一直維持著較快的開店速度,。媒體信息顯示：蒙自源過去1年共開出177家新店。

快速拓店除了依靠選址數(shù)字化,，還依靠建店數(shù)字化,。選址的數(shù)字化分析為品牌門店模型改造提供數(shù)據(jù)支撐，新版門店模型店型由大變小,、從商圈到社區(qū),，大大降低了建店成本?！敖ǖ陻?shù)字化后,，我們剛開始一個月可以開60家店?！?/p>

品牌數(shù)字化：

0.1分撬動50萬元業(yè)績增量

李曉俊坦言,，蒙自源在營運數(shù)據(jù)化方面做了很多嘗試?！拔覀兏蟊婞c評,、美團，還有其他數(shù)字化公司合作,，中間做了很多改良?，F(xiàn)在業(yè)務(wù)營銷效率提升了很多?！?/p>

品牌會員量大幅增長,。蒙自源日新增會員超過1萬人次，每月會員增長達到以前三個月的數(shù)值,。

其二,，會員轉(zhuǎn)化率大大提高?！稗D(zhuǎn)化率從15%提高到21%,，我們計算過,，轉(zhuǎn)化率每提高1個點我們的營收就有150萬的增長?！?/p>

這兩項成績基于蒙自源多個方面的努力：

用好小程序,，有針對性地給用戶發(fā)優(yōu)惠券，做到精準營銷,。

做社群運營,，在發(fā)放優(yōu)惠券之余發(fā)力新零售，“線上下單我們云南新鮮特產(chǎn),，我們當(dāng)天采摘,，消費者隔天就能到門店自取?！?/p>

追蹤短視頻平臺熱點,，及時推出和品牌特點結(jié)合的互動視頻。

和美團,、大眾點評合作,，做團購、會員日等活動,，積攢品牌會員,、沉淀線上品牌口碑。線上口碑的提升也帶來了持續(xù)穩(wěn)定的收入增長,。據(jù)蒙自源測算,，美團上的口碑評分每提高0.1，線下門店一個月的整體業(yè)績可以增長50萬元,。

李曉俊介紹,，通過美團團購，蒙自源團購營收從100多萬增長到2000萬,，“今年我們要突破3000萬,，明年我們會達到5000萬”。李曉俊認為,，團購的合作是非常有效,，通過爆品打造，門店一款產(chǎn)品做到廣州第一名,，而且半年銷售突破20萬,。

去年蒙自源的店慶時，蒙自源和美團,、大眾點評做的“品牌日”活動，曝光達到1億多次,。

競速時代,，效率至上

時代朝著追逐快,、追逐效率的方向發(fā)展?！奥?、“低效”逐漸意味著過氣，意味著不兼容,，意味著被淘汰,。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說：“中國餐飲加盟市場體現(xiàn)出‘效率先行’的特點”。餐飲連鎖就像是滾雪球比賽,，效率更高的企業(yè)滾得更快更好,，更有機會占據(jù)市場份額。

在這個市場變化加速的環(huán)境中,，誰能更快接受,，更快適應(yīng)，更快“出擊”,，誰就更可能成為大魚,。

2023中國十大最受歡迎酒館品牌：海倫司、胡桃里,、貓員外上榜

上個月,，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD（餐寶典）正式發(fā)布“2023中國餐飲金饕獎”系列榜單，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注,。系列榜單共包括20份餐飲品牌榜,、2份餐飲人物榜、1份預(yù)制菜企業(yè)榜,，共210個品牌,、20名個人上榜。

品牌榜單以歡迎指數(shù)的高低排序,，歡迎指數(shù)由NCBD依據(jù)消費者滿意度,、媒體影響力、網(wǎng)絡(luò)情感,、品牌差評率,、企業(yè)實力以及行業(yè)分析師評價綜合得出，滿分100分,。

十大最受歡迎酒館品牌分別是：海倫司,、貳麻酒館、COMMUNE,、胡桃里,、貓員外、先啟半步顛小酒館,、耍酒館,、1874民謠吧,、P39、RISSE銳肆酒館,。

1賠本賺吆喝的海倫司,，正在努力破局海倫司貴為“小酒館第一股”，也是迄今無可爭議的“小酒館第一品牌”,；但從上面的榜單來看,，它領(lǐng)先第二名不到0.5分，優(yōu)勢并沒有想象中那么大,，仿佛隨時都可能被超越,。

沒錯，海倫司有麻煩了,。

7月29日,，海倫司發(fā)布2023年上半年業(yè)績預(yù)告。預(yù)告顯示,，2023年上半年公司預(yù)計凈虧損約為2.90億元至3.10億元,。這個虧損的數(shù)額，不但遠超去年同期的0.25億元,，也大大超過了去年一整年的虧損（2.3億元）,。

在營收方面，海倫司今年上半年營收為8.70億元至8.90億元,，同比增長約0.2%至2.5%,；在門店數(shù)量上，海倫司上半年新開店150多家,，總量目前已超過850家,。不難看出，今年在規(guī)模和收入都在增加的同時,，海倫司卻虧得更多了,，可以說是“賠本賺吆喝”。

△圖自餐寶典

海倫司并非不知道虧損的原因,，它也在有針對性地努力破局,，主要包括三方面：

第一，深耕下沉市場,。海倫司以“平價”著稱,，而要將平價變成一種商業(yè)模式，自然就需要成本夠低,，包括人力成本,、房租成本等等。要做到這點,，下沉幾乎是必由之路,。海倫司其實也早已嘗過甜頭,，其招股書顯示,，在2023年第一季度,，單店稅前的平均利潤，一線城市是-9萬元,，二線城市是12.7萬元,，三線及以下則是25.6萬元。截至目前,，海倫司在三線及以下城市的門店數(shù)量占比為22.4%,，未來有望進一步提升。

第二,，重新開放加盟,。海倫司2023年確立直營模式后，到上市前的2023年第一季度,，其門店全部轉(zhuǎn)為了直營店,。今年隨著疫情帶來的壓力加大，海倫司在5月份比較謹慎地重新開放加盟,。當(dāng)時“限量開放29席”,，對于800多家店的體量來說不算什么，但指向性則再明顯不過,，那就是海倫司不會再死守直營——而這也是現(xiàn)在很多全直營的品牌開始考慮的,。

第三，擴大業(yè)務(wù)范圍,。典型代表就是海倫司5月份在湖北利川（即創(chuàng)始人徐炳忠的老家）開了一家燒烤大排檔,，據(jù)稱平均日營業(yè)額超過2萬元。不得不說,，海倫司這步棋走得不錯,。NCBD（餐寶典）的《2023中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，在不同性別的小酒館消費者對于飲酒環(huán)境的要求調(diào)查中,，55.4%的男性和38.6%的女性均表示喝酒必須要有燒烤,。

海倫司所做的這些努力都不會立馬見效，但大方向可以說都沒問題,，盡管有些可能也是被迫的,，比如擴大業(yè)務(wù)范圍。這和有些小酒館很像,，它們?yōu)榱税寻滋斓臅r間用起來,，會選擇增加品類，典型的如“日咖夜酒”,，即便這并不是一個多好的選擇,。

2都在跟風(fēng)做的“日咖夜酒”,，為什么難做好？在搜索引擎上搜“日咖夜酒”,，可以得到258萬個結(jié)果,。如果搜它的同義詞“早C晚A”，得到的結(jié)果則是6330萬個,。

日咖夜酒今年格外火爆,，越來越多的年輕消費者選擇了這樣一種生活狀態(tài)。相應(yīng)地,，越來越多的餐飲企業(yè)——特別是酒館和咖啡館——開始主動求變,，白天賣咖啡、晚上賣酒,，希望能盡可能地提升時效,、增加收入。

應(yīng)該說,，這樣的想法沒有問題,。做餐飲就是要用足一天24小時的每一秒鐘，像酒館這樣整個白天都空閑的情況是不可接受的,，以前是沒辦法,，只能忍著；現(xiàn)在有選擇了,，那還不趕緊上,？

不過，餐寶典通過實際走訪發(fā)現(xiàn),，這樣美好的想法更多屬于餐飲企業(yè)的一廂情愿,，日咖夜酒的生意并不好做。究其原因,，有從業(yè)者認為,，是因為咖啡館和酒館的消費群體區(qū)別比較明顯，要賣咖啡,，選址就要靠近寫字樓,；要賣酒，選址就要靠近社區(qū),；要想兩個都賣,，選址就比較受限。

在餐寶典分析師看來,，還有一個很重要的原因是：喝咖啡和喝酒,，需要的是兩種完全不同的氛圍，在酒館喝咖啡和在咖啡館喝酒，都是偽命題,。

舉個例子,，在廣州永慶坊有家知名的咖啡館，從開業(yè)就主打日咖夜酒,，然而實際情況是門店在晚上門可羅雀,，冷清得很。是因為工作日的晚上大家都不愿意出來喝酒了嗎,？顯然不是,，獵德大道上貳麻酒館和COMMUNE的喧囂熱鬧，足以讓習(xí)慣了安靜的人抽身而逃,。

NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，氛圍是小酒館消費者最看重的,，占比高達72.1%,。

小酒館的白天到底該怎么利用起來呢？1874民謠吧的做法可以作為參考,。比如1874廣州車陂店,，會有人包場定期舉辦相親活動，也會舉辦辯論比賽等活動,。

3小酒館究竟是門怎樣的生意,？日咖夜酒難成氣候，說明了一點：要想做好賣酒的生意,，那就不能存在勢均力敵的兩個品類,，而要么是“酒”占主導(dǎo)，像海倫司,、貳麻酒館,；要么是“餐”占主導(dǎo)，像胡桃里,、先啟半步顛（這也是多個大品牌入局酒館的方式,，如和府撈面、喜家德等）,；要么是其他的什么占主導(dǎo),，比如咖啡或奶茶為主。

當(dāng)然,，不管是哪種方式,，都離不開最重要的一點，那就是——積極擁抱夜生活,。夜經(jīng)濟已經(jīng)成為城市競爭的新賽道,，是城市活力的新標志，也是推動消費升級的新引擎。小酒館作為夜經(jīng)濟的重要組成部分,，也迎來了新的發(fā)展機遇,。NCBD（餐寶典）預(yù)計，到2025年我國小酒館門店數(shù)量將突破5萬家,。

小酒館生意方興未艾,，一方面在不斷吸引跨界玩家，像悸動燒仙草前不久在嘉興限時推出了微醺小酒館,，賣“夜包子”的包饌近日則推出了“夜排檔小酒館”,，等等；另一方面,，小酒館也在持續(xù)吸引資本的注意,，其中在今年1月COMMUNE完成的A+輪融資，金額高達數(shù)億元,。

隨著門店總量和玩家數(shù)量的增多,，小酒館將不可避免地迎來競爭加劇。屆時,，那些在產(chǎn)品,、服務(wù)及環(huán)境等方面缺乏競爭優(yōu)勢的企業(yè)將會面臨較大壓力，而一些靠收取服務(wù)費,、以次充好,、坑蒙拐騙的小酒館將會逐漸被市場淘汰。