靠六道菜一年開8家店,，打開縣級(jí)餐飲市場的秘密看這里

一家300平大小的店面,，一個(gè)月做到近50萬的營收，可能并不算稀奇,，但如果這家店是在縣級(jí)市,，恐怕餐飲人都要大叫一聲李佳琦式的“Oh”。不錯(cuò),，在南陽鄧州,，一個(gè)主打“南陽菜”的中餐品牌在這里締造了營銷神話。日營收破萬,、一年8家店,、計(jì)劃兩年內(nèi)立足于南陽各個(gè)縣市，這就是80后餐飲人李振青創(chuàng)立的“媽媽的六道菜”,。

思路

“返璞歸真”,，靠六道菜俘獲人心

李振青，一個(gè)80后的“資深”廚師,，擁有17年的廚齡,，曾經(jīng)在多個(gè)城市的酒店擔(dān)任廚師長，對全國各地的風(fēng)味菜肴也是研究頗深,。李振青還有著新派的創(chuàng)業(yè)思維,，2007年，李振青開始了自己的第一家小館子,，如今已經(jīng)歷過三次創(chuàng)業(yè),，畢生的夢想就是終身與餐飲為伍。

兩次的開店經(jīng)歷雖然掘到了人生的第一桶金,，但在李振青看來,，夫妻店模式無法完成品牌化的發(fā)展。于是,，他開啟了創(chuàng)立品牌之路,。

對于一個(gè)餐飲品牌來說，第一家店的選址至關(guān)重要。李振青來自周口,，對河南的地域情況也頗為了解,，在仔細(xì)對比過河南各個(gè)城市的人口比例以及城市開店成本之后，李振青毅然選擇把首家店放在南陽鄧州,。李振青認(rèn)為,，如今餐飲開店成本普遍攀升，一二線城市小餐飲品牌的利潤空間捉襟見肘,，縣級(jí)城市餐飲市場反而成為一片藍(lán)海,，適合發(fā)力。且南陽鄧州靠近湖北,，貼近湖北人吃飯講究排場的習(xí)慣,，在這里選址做第一家店再合適不過。

在聯(lián)絡(luò)了聯(lián)合創(chuàng)始人之后,，李振青呈上了自己的品牌企劃書,，第一家店也很快籌備妥當(dāng)。

李振青對當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鲎隽松疃确治?，目前市面上很多品類已?jīng)出現(xiàn)“區(qū)域龍頭”,，自己的品牌想要出頭就要打差異化競爭的路子。深思熟慮之后,，他決定“返璞歸真”,，將小時(shí)候媽媽地鍋炒菜的味道再現(xiàn)，引起80后的情感共鳴——媽媽的六道菜應(yīng)運(yùn)而生,。

“酸菜燴牛肉”,、“黑豬腿燜千張”、“山菌雞”,、“豆角煨羊肉”,、“大魚頭”、“肉汁拌飯”,，經(jīng)過精心的產(chǎn)品雕琢,，李振青和他的技術(shù)團(tuán)隊(duì)把這六道菜作為主打產(chǎn)品推向市場?？此坪唵蔚牟似?，既包含了南陽特色食材，又將兒時(shí)的“媽媽味”體現(xiàn)出來,。2023年,，媽媽的六道菜鄧州首店開業(yè)當(dāng)天，營業(yè)額就突破一萬,，當(dāng)月就做了近50萬的業(yè)績,，這讓李振青的團(tuán)隊(duì)欣喜的同時(shí)也篤定了拓展市場的信心,。

產(chǎn)品

用南陽菜樹品牌，用好產(chǎn)品贏口碑

南陽有很多特色美食,，而廣為人知的只有南陽方城的生熗燴面,，提起南陽菜以及南陽菜品牌，似乎比著“信陽菜”還差了那么點(diǎn)意思,。但市場空白意味著更大的機(jī)會(huì),。初入南陽市場，媽媽的六道菜面臨的挑戰(zhàn)是多方面的,，“如何做好南陽菜,？”“怎樣讓大家知道南陽不僅有生熗燴面？”這些問題都擺在了李振青面前,。

俗話說的好，所有的成功都不是偶然的,，李振青早在開店之前就做足了充分的準(zhǔn)備,。在品牌定位上，李振青也提出了以“六道菜”打出南陽菜名氣的思路,?！澳详柌艘恢币詠矶际窃ゲ说囊粋€(gè)重要分支，咸香微辣是南陽人喜愛的口味,，如黃燜雞,、黃燜魚，在南陽也有很多遐邇聞名的特色食材,，用六道菜的形式呈現(xiàn)一桌地道南陽美食,，讓食客們知道南陽不僅僅有燴面?！崩钫袂嗾f道,。

李振青及其團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營戰(zhàn)略是：味美、質(zhì)樸,、實(shí)惠,、價(jià)優(yōu)。例如六道菜中的大魚頭,，標(biāo)價(jià)18元,，每天限定20份，經(jīng)常被第一輪客人全部搶光,。據(jù)李振青介紹,，4斤的大魚頭從采購到完成加工，成本已經(jīng)在30元左右,，18元的價(jià)格完全是虧本售賣,。剛開始,，很多客人并不相信，或者認(rèn)為魚頭不新鮮,，但品嘗之后,，都對這道菜品贊嘆連連。所以在店中也流傳著一句話,，吃媽媽的六道菜從魚頭開始,。

從店面開業(yè)至今，六道主打菜的點(diǎn)單率在95%以上,，其中僅“兒時(shí)的肉汁拌飯”一道菜品每個(gè)月就能做到5-6萬元的銷售額（每家店）,。就這樣，憑借著味美,、價(jià)優(yōu),、返璞歸真的理念，媽媽的六道菜迅速在一年內(nèi)擴(kuò)展至8家店,。而這一切的前提是,，品牌的“讓利”，雖然生意火爆,，李振青堅(jiān)持把利潤控制在15%以內(nèi),，這對于做中餐的人來說，也是一種魄力,。

當(dāng)然,，這樣的佳績離不開對產(chǎn)品的思考。以肉汁拌飯為例,，這道產(chǎn)品的靈感來源于小時(shí)候媽媽經(jīng)常做的“燜飯”,，并在技術(shù)上加以改良，既保留濃郁的肉汁味道,，且讓米飯口感更勁道,。這種關(guān)于菜品的“味形”的調(diào)整，滲透至媽媽的六道菜的每一款菜品,。

李振青認(rèn)為,，想要做好一個(gè)地區(qū)的餐飲市場，就要清楚的認(rèn)知當(dāng)?shù)厝说南埠?。李振青做南陽菜以咸香微辣為基?zhǔn),，同時(shí)吸取川菜、湘菜,、鄂菜,、信陽菜、南陽本地菜的精華,，并在味形上加以調(diào)整,，最終呈現(xiàn)出自身特有的菜品,。

在店里，李振青要求有70道菜品,，除6道菜之外,，店內(nèi)的菜單必須每個(gè)月?lián)Q新，雖然短周期的菜品更新后廚團(tuán)隊(duì)的壓力極大,，但他仍然堅(jiān)持這么做,。70道菜品月月?lián)Q新，且味美價(jià)廉,，口碑自然不脛而走,。短短一年，媽媽的六道菜店面已經(jīng)拓展至8家,。

管理

用好文化“鎖住”企業(yè)人才

一個(gè)優(yōu)秀餐飲品牌對人才的管理與產(chǎn)品同樣重要,。李振青先設(shè)置好團(tuán)隊(duì)的中層架構(gòu)，給與合理的激勵(lì)機(jī)制與晉升機(jī)制,，定期派骨干輪流出去學(xué)習(xí)提升,，打造一個(gè)強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，媽媽的六道菜才能快速的“復(fù)制”并占領(lǐng)市場,。

據(jù)李振青介紹，目前團(tuán)隊(duì)的員工已經(jīng)達(dá)到200多人,，每家店都會(huì)派駐技術(shù)核心“駐店”,，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做好，也會(huì)建立巡店小組,，按時(shí)巡店,。對于主要技術(shù)骨干，媽媽的六道菜都會(huì)給予股份獎(jiǎng)勵(lì),。

做中餐,，后廚是重要的陣地，如今的8家店,，每家店面的后廚都井然有序,，無論店面負(fù)責(zé)人是否在店里，廚師長都能高效完成出品與解決顧客問題,，這也是媽媽的六道菜直營店與加盟店同樣優(yōu)秀的原因所在,。

據(jù)李振青介紹，2023年,，媽媽的六道菜要完成南陽所有縣市的布局,，然后再進(jìn)行省內(nèi)布局，快速占領(lǐng)市場,。

自打媽媽的六道菜布局南陽餐飲市場以后,，迎來了當(dāng)?shù)夭簧倨放频哪７?、跟風(fēng)，就鄧州當(dāng)?shù)貋碚f,，類似于媽媽的六道菜風(fēng)格的餐廳就有二三十家之多,。李振青坦言，競爭是好現(xiàn)象,，只有品牌之間的摩拳擦掌,，才會(huì)讓消費(fèi)者鑒別出哪些品牌更經(jīng)得起考驗(yàn)。在李振青和他的團(tuán)隊(duì)看來,，南陽菜的春天,，才剛剛到來。

在縣級(jí)市,，加盟美宜佳便利店,，生意如何

坐標(biāo):廣西

在縣級(jí)市開便利店，加盟店美宜佳,，優(yōu)勢還是很多的：

1,、品牌效應(yīng)

美宜佳起源于東莞，在珠三角是便利店行業(yè)領(lǐng)頭羊,，廣西毗鄰廣東,，外出廣東工作的人非常多，早對美宜佳有了解接觸,，所以,，先入為主，占據(jù)廣西人的心頭,！

2,、服務(wù)周全

美宜佳對加盟店，一條龍服務(wù),。

店鋪選址,，店鋪裝修，店鋪開業(yè),，開業(yè)后督導(dǎo)專員一對一的貼身服務(wù),，做到365全天侯服務(wù)！

3,、系統(tǒng)先進(jìn),，商品齊全

美宜佳自己研發(fā)貼近市場的系統(tǒng)，接地氣,，實(shí)用,；幾千種品類，商品廣度深度都能滿足不同類型的便利店,，社區(qū)型,，學(xué)校型,，商業(yè)區(qū)型等等

公司優(yōu)勢，個(gè)人努力,，祝您發(fā)大財(cái),！

美宜佳便利店，由東莞市糖酒集團(tuán)控股,。自1997年成立以來,，門店發(fā)展以廣東為中心，穩(wěn)步布局全國,。至2023年05月,，門店總數(shù)超過20000家，分布廣東,、福建,、湖南、江西,、湖北,、廣西等十五個(gè)省市，2023年進(jìn)入長三角地區(qū),，形成華南,、華中、華東三大發(fā)展區(qū)域,，已成為國內(nèi)規(guī)模較大的特許連鎖便利店企業(yè),。

經(jīng)過23年發(fā)展，美宜佳已形成了一個(gè)以便利店為主業(yè),，多業(yè)態(tài)延伸發(fā)展的生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，繼續(xù)保持穩(wěn)健快速的發(fā)展步伐,，奔向全國,。

140+十五省市超140座城市

20000門店超過20000家

150億店鋪年銷售額超過150億

奈雪、華萊士,、楊國?！l出問題的餐飲加盟店，監(jiān)管只能“見子打子”嗎,？

“秋天的第一杯”奶茶,，或許不僅僅是溫暖，也有可能是“翻車”,。8月6日,，成都市市場監(jiān)管局發(fā)布對近300家奶茶飲品店的檢查結(jié)果，個(gè)別店鋪存在食材儲(chǔ)存不規(guī)范,、垃圾桶未及時(shí)加蓋等問題,，涉及奈雪的茶,、蜜雪冰城、丸摩堂,、書亦燒仙草等品牌,。

事實(shí)上，在近兩月內(nèi),，餐飲連鎖行業(yè)的食品安全頻頻亮起“紅燈”,，無論是奶茶界的“網(wǎng)紅”——奈雪的茶、蜜雪冰城,，還是外賣平臺(tái)的“人氣王”——華萊士炸雞,、楊國福麻辣燙，都是在全國各地到處開設(shè)門店的品牌,。不一樣的連鎖餐飲企業(yè),，為何卻以如出一轍的方式進(jìn)入公眾視野？

“看似是加盟店加工衛(wèi)生環(huán)境臟亂,、食品原材料變質(zhì)等問題,，而究其實(shí)質(zhì)，則直指目前餐飲市場加盟模式帶來的監(jiān)管難點(diǎn),?！蔽魅A大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任唐勇認(rèn)為，質(zhì)量與速度,、擴(kuò)張與員工素質(zhì),、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為目前餐飲行業(yè)，尤其是奶茶店等新消費(fèi)行業(yè)的痛點(diǎn),，破解這些痛點(diǎn),，需要完善食品安全監(jiān)管執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)、以重處重罰來倒逼企業(yè)履行食品安全責(zé)任,，建立誠信經(jīng)營體系,。

現(xiàn)象：從奶茶到炸雞到麻辣燙

加盟店頻頻亮起食安“紅燈”

“蟑螂亂爬、水果腐爛,、標(biāo)簽不實(shí)……”奈雪的茶北京部分門店近日被曝出存在上述食品安全問題,。問題曝光后，北京,、廣東等地的市場監(jiān)管部門迅速對相關(guān)門店進(jìn)行了突擊檢查,，并約談了奈雪的茶總部。

這并不是奶茶店這一領(lǐng)域首次出現(xiàn)食品安全問題,。就在剛剛過去的7月,，主打下沉市場的蜜雪冰城被曝出飲品中出現(xiàn)臭蟲問題；南寧市書亦燒仙草品牌店也被曝出存在原料過期、草莓腐敗變質(zhì)等食品安全問題,。

如果將視線半徑擴(kuò)大到整個(gè)餐飲行業(yè),，僅在7月一個(gè)月內(nèi)，食品安全“紅燈”頻頻亮起,。當(dāng)月,，華萊士被曝出某門店后廚工作人員未佩戴、口罩手套制作炸雞,、漢堡,，產(chǎn)品落到地面后直接重新炸制，油煙機(jī)清洗劑直接滴進(jìn)鍋內(nèi)等行為,。與此同時(shí),，楊國福麻辣燙一門店被曝出發(fā)現(xiàn)倉庫內(nèi)食材被老鼠咬后仍繼續(xù)使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋等問題,。剛完成近8億元E輪融資的和府撈面,，也有門店因食品安全問題被暫停營業(yè)。

從奈雪的茶,、蜜雪冰城,，再到華萊士炸雞、楊國福麻辣燙,，無一不是消費(fèi)者熟悉且爆火的“網(wǎng)紅”企業(yè),，也都是在全國各地到處開設(shè)門店的品牌，而被曝出問題的店鋪也有一個(gè)共同點(diǎn)——“連鎖加盟”,。

4月21日,，記者發(fā)現(xiàn)北京西單大悅城店的工作人員將當(dāng)天該品生產(chǎn)日期打成了前一天。

數(shù)據(jù)顯示,，價(jià)格低廉的華萊士單是開通外賣的門店就高達(dá)1.7萬家,；楊國福麻辣燙旗下加盟門店數(shù)量已超6000家；奈雪的茶的直營門店總數(shù)也已經(jīng)超過500家,。

“凡是以加盟制為主的茶飲連鎖品牌,，食品安全及質(zhì)量的內(nèi)控體系是最容易‘爆雷’的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾向記者表示，就中國目前的商業(yè)模式和發(fā)展情況而言,，加盟模式在人員培訓(xùn),、質(zhì)量體系、內(nèi)控執(zhí)行等方面都有很多不到位的地方,，如蜜雪冰城頻現(xiàn)食安問題的原因,，主要是低利潤擴(kuò)張以及加速開店，快速擴(kuò)張的門店數(shù)量增加了管理難度，導(dǎo)致門店管理水平參差不齊,。

奈雪的茶查出原料儲(chǔ)存問題

背后：加盟店遍地開花

定價(jià)低利潤空間壓縮,，品控難保證

事實(shí)上，今年以來,，資本正密集參與到餐飲行業(yè),，上市、投融資事件頻頻,。蜜雪冰城,、喜茶、古茗接連拿到融資,，而奈雪的茶上市,，更是將茶飲話題推向高潮。而其他品類,，如自嗨鍋,、遇見小面、文和友等等,，多家知名餐企進(jìn)行了A輪以上融資,。

資本入局，餐飲品牌連鎖規(guī)模迅速擴(kuò)張,。僅從開店速度來看,，蜜雪冰城堪稱行業(yè)翹楚。憑借2元冰淇淋,、4元檸檬水和6元奶茶等低價(jià)爆品迅速搶占市場,，目前蜜雪冰城全國門店數(shù)量已經(jīng)突破14000家。今年年初,，蜜雪冰城持續(xù)三個(gè)多月的首輪融資完成,，估值超過200億元人民幣。

紅星新聞?dòng)浾邚拿垩┍枪倬W(wǎng)提供的加盟資料上看到,，加盟費(fèi)的明細(xì)是公開的,，省會(huì)城市、地級(jí)城市,、縣級(jí)城市的加盟費(fèi)分別為11000元/年,、9000元/年、7000元/年,。撥打其加盟咨詢電話,，對于記者“選擇在成都開一家蜜雪冰城”的回復(fù)是，加上日常管理,、門店設(shè)備,、原材料、裝修和房租，需要準(zhǔn)備至少35萬元,，其中訂購所需原材料及物料費(fèi)用在6萬元左右,。蜜雪冰城表示，自己是單店加盟模式,，公司不參與門店分成,，這樣也能實(shí)現(xiàn)門店的快速復(fù)制。但是這樣的模式,，也給蜜雪冰城帶來了管理難度,。

朱丹蓬曾表示，蜜雪冰城頻頻出現(xiàn)食品安全問題的原因,，主要是快速擴(kuò)張的門店數(shù)量增加了管理難度,，導(dǎo)致門店管理水平參差不齊。以長沙為例,，蜜雪冰城的員工工資比茶顏悅色,、喜茶或者其他的茶飲品牌要低20%甚至30%，“員工整體素養(yǎng)偏低造成整個(gè)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)增加”,。另外,，茶飲市場競爭激烈，“蜜雪冰城定價(jià)偏低,，利潤空間進(jìn)一步被壓縮”,，品控難以保證。

成都市市場監(jiān)管局對奶茶飲品店開展了監(jiān)督檢查

同樣因加盟店陷入衛(wèi)生與食品安全問題的還有楊國福麻辣燙,。楊國福麻辣燙公司網(wǎng)站披露,，該企業(yè)目前加盟門店已達(dá)6000多家。記者留意到,，數(shù)量龐大的門店下,，加盟費(fèi)用“撐起”了楊國福麻辣燙至少20%左右的營收。

據(jù)一位加盟商向媒體提供的加盟賬單明細(xì)顯示,，共計(jì)40萬元的開店投入中,，加盟費(fèi)和押金不到3萬元，剩下的全是各種設(shè)備和物料費(fèi)用,。多位加盟商和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，正是因?yàn)榍捌诟冻龅某杀咎啵瑸榱吮M快回本,，楊國福麻辣燙的加盟商們就在其他地方“能省則省”,，這也變相導(dǎo)致了不少門店食品安全問題頻頻發(fā)生。

專家：建立從業(yè)人員誠信體系

重處重罰倒逼企業(yè)履責(zé)

事實(shí)上,，為守護(hù)食品安全,，全國各地市場監(jiān)管部門對餐飲企業(yè)的查處力度在逐年加碼。社會(huì),、公眾關(guān)心關(guān)注的“網(wǎng)紅餐廳”,、連鎖餐飲、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位等均是檢查重點(diǎn),。

一邊是新消費(fèi)企業(yè)迎來快速擴(kuò)張風(fēng)口,，另一邊是以低價(jià)著稱的加盟模式餐飲品牌成為食安問題高發(fā)區(qū)，如何破解這一矛盾,？

“對于餐飲企業(yè)而言,，通過加盟來實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，更不能遺忘食品安全監(jiān)管責(zé)任,?！碧朴抡J(rèn)為，雖然近年來市場監(jiān)管部門不斷加強(qiáng)監(jiān)管,，但部分連鎖加盟企業(yè)的“老問題”仍難根除,，最根本的原因在于諸如奶茶店等新行業(yè)內(nèi)部管理沒跟上，缺乏食品安全投入和行業(yè)誠信體系,，甚至在監(jiān)管執(zhí)法具體實(shí)操上尚存在空白,。

唐勇舉例說，比如奶茶店,，從業(yè)人員沒有多少技術(shù)含量,，市場門檻不高，資本進(jìn)入缺少限制,，致使經(jīng)營企業(yè)良莠不齊,；另一方面，市場一些頭部品牌規(guī)模擴(kuò)張多采取加盟模式,，這種模式雖占有市場速度快,，但也有非常明顯的弊端，即品牌方對加盟店管控能力較弱,，而加盟店也缺少維護(hù)品牌聲譽(yù)的動(dòng)力,，容易導(dǎo)致放松對生產(chǎn)過程和員工行為的管理，埋下食品安全隱患,。

唐勇認(rèn)為,，連鎖餐飲企業(yè)總部不能只想著收加盟費(fèi)而不履行管理職責(zé)，要加強(qiáng)對加盟店的品控管理,，堵住管理漏洞,，更重要的是要建立從業(yè)人員的誠信體系，嚴(yán)格操作規(guī)范要求,?！澳壳?，對于一些諸如奶茶行業(yè)的食品安全監(jiān)管執(zhí)法，缺乏具體的實(shí)施細(xì)則,，或者是操作指南,。”唐勇坦言,，對于新興行業(yè)的監(jiān)管上尚存在空白,，比如奶茶店產(chǎn)品的配料比例、食材存儲(chǔ)的規(guī)范,、后廚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等,。“可以梳理出一個(gè)具體的操作標(biāo)準(zhǔn)或指南,，同時(shí)加大事中監(jiān)管,，方便每一位執(zhí)法檢查人員對照細(xì)則進(jìn)行檢查?！?/p>

唐勇還建議在常態(tài)化的監(jiān)管機(jī)制下,，還要有特定時(shí)期的“霹靂手段”，一旦出現(xiàn)食品安全問題,，重處,、重罰來倒逼企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任。

紅星新聞?dòng)浾呃顝┣?/p>

編輯陳怡西

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