靠六道菜一年開8家店,，打開縣級(jí)餐飲市場(chǎng)的秘密看這里

一家300平大小的店面,，一個(gè)月做到近50萬的營(yíng)收，可能并不算稀奇,，但如果這家店是在縣級(jí)市,，恐怕餐飲人都要大叫一聲李佳琦式的“Oh”,。不錯(cuò)，在南陽(yáng)鄧州,，一個(gè)主打“南陽(yáng)菜”的中餐品牌在這里締造了營(yíng)銷神話,。日營(yíng)收破萬、一年8家店,、計(jì)劃兩年內(nèi)立足于南陽(yáng)各個(gè)縣市,，這就是80后餐飲人李振青創(chuàng)立的“媽媽的六道菜”。

思路

“返璞歸真”,，靠六道菜俘獲人心

李振青,，一個(gè)80后的“資深”廚師，擁有17年的廚齡,，曾經(jīng)在多個(gè)城市的酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng),，對(duì)全國(guó)各地的風(fēng)味菜肴也是研究頗深。李振青還有著新派的創(chuàng)業(yè)思維,，2007年,，李振青開始了自己的第一家小館子，如今已經(jīng)歷過三次創(chuàng)業(yè),，畢生的夢(mèng)想就是終身與餐飲為伍,。

兩次的開店經(jīng)歷雖然掘到了人生的第一桶金，但在李振青看來,，夫妻店模式無法完成品牌化的發(fā)展,。于是，他開啟了創(chuàng)立品牌之路,。

對(duì)于一個(gè)餐飲品牌來說,，第一家店的選址至關(guān)重要。李振青來自周口,，對(duì)河南的地域情況也頗為了解,，在仔細(xì)對(duì)比過河南各個(gè)城市的人口比例以及城市開店成本之后，李振青毅然選擇把首家店放在南陽(yáng)鄧州,。李振青認(rèn)為,，如今餐飲開店成本普遍攀升，一二線城市小餐飲品牌的利潤(rùn)空間捉襟見肘,，縣級(jí)城市餐飲市場(chǎng)反而成為一片藍(lán)海,，適合發(fā)力。且南陽(yáng)鄧州靠近湖北,，貼近湖北人吃飯講究排場(chǎng)的習(xí)慣,，在這里選址做第一家店再合適不過。

在聯(lián)絡(luò)了聯(lián)合創(chuàng)始人之后，李振青呈上了自己的品牌企劃書,，第一家店也很快籌備妥當(dāng),。

李振青對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)做了深度分析，目前市面上很多品類已經(jīng)出現(xiàn)“區(qū)域龍頭”,，自己的品牌想要出頭就要打差異化競(jìng)爭(zhēng)的路子,。深思熟慮之后，他決定“返璞歸真”,，將小時(shí)候媽媽地鍋炒菜的味道再現(xiàn),，引起80后的情感共鳴——媽媽的六道菜應(yīng)運(yùn)而生。

“酸菜燴牛肉”,、“黑豬腿燜千張”,、“山菌雞”、“豆角煨羊肉”,、“大魚頭”,、“肉汁拌飯”，經(jīng)過精心的產(chǎn)品雕琢,，李振青和他的技術(shù)團(tuán)隊(duì)把這六道菜作為主打產(chǎn)品推向市場(chǎng),。看似簡(jiǎn)單的菜品,，既包含了南陽(yáng)特色食材,，又將兒時(shí)的“媽媽味”體現(xiàn)出來。2023年,，媽媽的六道菜鄧州首店開業(yè)當(dāng)天,，營(yíng)業(yè)額就突破一萬，當(dāng)月就做了近50萬的業(yè)績(jī),，這讓李振青的團(tuán)隊(duì)欣喜的同時(shí)也篤定了拓展市場(chǎng)的信心,。

產(chǎn)品

用南陽(yáng)菜樹品牌，用好產(chǎn)品贏口碑

南陽(yáng)有很多特色美食,，而廣為人知的只有南陽(yáng)方城的生熗燴面,，提起南陽(yáng)菜以及南陽(yáng)菜品牌，似乎比著“信陽(yáng)菜”還差了那么點(diǎn)意思,。但市場(chǎng)空白意味著更大的機(jī)會(huì),。初入南陽(yáng)市場(chǎng)，媽媽的六道菜面臨的挑戰(zhàn)是多方面的,，“如何做好南陽(yáng)菜？”“怎樣讓大家知道南陽(yáng)不僅有生熗燴面,？”這些問題都擺在了李振青面前,。

俗話說的好，所有的成功都不是偶然的，李振青早在開店之前就做足了充分的準(zhǔn)備,。在品牌定位上,，李振青也提出了以“六道菜”打出南陽(yáng)菜名氣的思路?！澳详?yáng)菜一直以來都是豫菜的一個(gè)重要分支,，咸香微辣是南陽(yáng)人喜愛的口味，如黃燜雞,、黃燜魚,，在南陽(yáng)也有很多遐邇聞名的特色食材，用六道菜的形式呈現(xiàn)一桌地道南陽(yáng)美食,，讓食客們知道南陽(yáng)不僅僅有燴面,。”李振青說道,。

李振青及其團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略是：味美,、質(zhì)樸、實(shí)惠,、價(jià)優(yōu),。例如六道菜中的大魚頭，標(biāo)價(jià)18元,，每天限定20份,，經(jīng)常被第一輪客人全部搶光。據(jù)李振青介紹,，4斤的大魚頭從采購(gòu)到完成加工,，成本已經(jīng)在30元左右，18元的價(jià)格完全是虧本售賣,。剛開始,，很多客人并不相信，或者認(rèn)為魚頭不新鮮,，但品嘗之后,，都對(duì)這道菜品贊嘆連連。所以在店中也流傳著一句話,，吃媽媽的六道菜從魚頭開始,。

從店面開業(yè)至今，六道主打菜的點(diǎn)單率在95%以上,，其中僅“兒時(shí)的肉汁拌飯”一道菜品每個(gè)月就能做到5-6萬元的銷售額（每家店）,。就這樣，憑借著味美,、價(jià)優(yōu),、返璞歸真的理念，媽媽的六道菜迅速在一年內(nèi)擴(kuò)展至8家店。而這一切的前提是,，品牌的“讓利”,，雖然生意火爆，李振青堅(jiān)持把利潤(rùn)控制在15%以內(nèi),，這對(duì)于做中餐的人來說,，也是一種魄力。

當(dāng)然,，這樣的佳績(jī)離不開對(duì)產(chǎn)品的思考,。以肉汁拌飯為例，這道產(chǎn)品的靈感來源于小時(shí)候媽媽經(jīng)常做的“燜飯”,，并在技術(shù)上加以改良,，既保留濃郁的肉汁味道，且讓米飯口感更勁道,。這種關(guān)于菜品的“味形”的調(diào)整,，滲透至媽媽的六道菜的每一款菜品。

李振青認(rèn)為,，想要做好一個(gè)地區(qū)的餐飲市場(chǎng),，就要清楚的認(rèn)知當(dāng)?shù)厝说南埠谩＠钫袂嘧瞿详?yáng)菜以咸香微辣為基準(zhǔn),，同時(shí)吸取川菜,、湘菜、鄂菜,、信陽(yáng)菜,、南陽(yáng)本地菜的精華，并在味形上加以調(diào)整,，最終呈現(xiàn)出自身特有的菜品,。

在店里，李振青要求有70道菜品,，除6道菜之外,，店內(nèi)的菜單必須每個(gè)月?lián)Q新，雖然短周期的菜品更新后廚團(tuán)隊(duì)的壓力極大,，但他仍然堅(jiān)持這么做,。70道菜品月月?lián)Q新，且味美價(jià)廉,，口碑自然不脛而走,。短短一年，媽媽的六道菜店面已經(jīng)拓展至8家,。

管理

用好文化“鎖住”企業(yè)人才

一個(gè)優(yōu)秀餐飲品牌對(duì)人才的管理與產(chǎn)品同樣重要,。李振青先設(shè)置好團(tuán)隊(duì)的中層架構(gòu),，給與合理的激勵(lì)機(jī)制與晉升機(jī)制，定期派骨干輪流出去學(xué)習(xí)提升,，打造一個(gè)強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，媽媽的六道菜才能快速的“復(fù)制”并占領(lǐng)市場(chǎng),。

據(jù)李振青介紹,，目前團(tuán)隊(duì)的員工已經(jīng)達(dá)到200多人，每家店都會(huì)派駐技術(shù)核心“駐店”,，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做好,，也會(huì)建立巡店小組，按時(shí)巡店,。對(duì)于主要技術(shù)骨干,，媽媽的六道菜都會(huì)給予股份獎(jiǎng)勵(lì)。

做中餐,，后廚是重要的陣地,，如今的8家店，每家店面的后廚都井然有序,，無論店面負(fù)責(zé)人是否在店里,，廚師長(zhǎng)都能高效完成出品與解決顧客問題，這也是媽媽的六道菜直營(yíng)店與加盟店同樣優(yōu)秀的原因所在,。

據(jù)李振青介紹,，2023年，媽媽的六道菜要完成南陽(yáng)所有縣市的布局,，然后再進(jìn)行省內(nèi)布局,，快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

自打媽媽的六道菜布局南陽(yáng)餐飲市場(chǎng)以后,，迎來了當(dāng)?shù)夭簧倨放频哪７?、跟風(fēng)，就鄧州當(dāng)?shù)貋碚f,，類似于媽媽的六道菜風(fēng)格的餐廳就有二三十家之多,。李振青坦言，競(jìng)爭(zhēng)是好現(xiàn)象,，只有品牌之間的摩拳擦掌,，才會(huì)讓消費(fèi)者鑒別出哪些品牌更經(jīng)得起考驗(yàn)。在李振青和他的團(tuán)隊(duì)看來,，南陽(yáng)菜的春天,，才剛剛到來。

在縣級(jí)市,，加盟美宜佳便利店,，生意如何

坐標(biāo):廣西

在縣級(jí)市開便利店,，加盟店美宜佳，優(yōu)勢(shì)還是很多的：

1,、品牌效應(yīng)

美宜佳起源于東莞,，在珠三角是便利店行業(yè)領(lǐng)頭羊，廣西毗鄰廣東,，外出廣東工作的人非常多,，早對(duì)美宜佳有了解接觸，所以,，先入為主,，占據(jù)廣西人的心頭！

2,、服務(wù)周全

美宜佳對(duì)加盟店,，一條龍服務(wù)。

店鋪選址,，店鋪裝修,，店鋪開業(yè)，開業(yè)后督導(dǎo)專員一對(duì)一的貼身服務(wù),，做到365全天侯服務(wù),！

3、系統(tǒng)先進(jìn),，商品齊全

美宜佳自己研發(fā)貼近市場(chǎng)的系統(tǒng),，接地氣，實(shí)用,；幾千種品類,，商品廣度深度都能滿足不同類型的便利店，社區(qū)型,，學(xué)校型,，商業(yè)區(qū)型等等

公司優(yōu)勢(shì)，個(gè)人努力,，祝您發(fā)大財(cái),！

美宜佳便利店，由東莞市糖酒集團(tuán)控股,。自1997年成立以來,，門店發(fā)展以廣東為中心，穩(wěn)步布局全國(guó),。至2023年05月,，門店總數(shù)超過20000家，分布廣東,、福建,、湖南,、江西、湖北,、廣西等十五個(gè)省市,，2023年進(jìn)入長(zhǎng)三角地區(qū)，形成華南,、華中,、華東三大發(fā)展區(qū)域，已成為國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的特許連鎖便利店企業(yè),。

經(jīng)過23年發(fā)展，美宜佳已形成了一個(gè)以便利店為主業(yè),，多業(yè)態(tài)延伸發(fā)展的生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈,，繼續(xù)保持穩(wěn)健快速的發(fā)展步伐，奔向全國(guó),。

140+十五省市超140座城市

20000門店超過20000家

150億店鋪年銷售額超過150億

奈雪,、華萊士、楊國(guó)?！l出問題的餐飲加盟店,，監(jiān)管只能“見子打子”嗎？

“秋天的第一杯”奶茶,，或許不僅僅是溫暖,，也有可能是“翻車”。8月6日,，成都市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布對(duì)近300家奶茶飲品店的檢查結(jié)果,，個(gè)別店鋪存在食材儲(chǔ)存不規(guī)范、垃圾桶未及時(shí)加蓋等問題,，涉及奈雪的茶,、蜜雪冰城、丸摩堂,、書亦燒仙草等品牌,。

事實(shí)上，在近兩月內(nèi),，餐飲連鎖行業(yè)的食品安全頻頻亮起“紅燈”,，無論是奶茶界的“網(wǎng)紅”——奈雪的茶、蜜雪冰城,，還是外賣平臺(tái)的“人氣王”——華萊士炸雞,、楊國(guó)福麻辣燙，都是在全國(guó)各地到處開設(shè)門店的品牌,。不一樣的連鎖餐飲企業(yè),，為何卻以如出一轍的方式進(jìn)入公眾視野,？

“看似是加盟店加工衛(wèi)生環(huán)境臟亂、食品原材料變質(zhì)等問題,，而究其實(shí)質(zhì),，則直指目前餐飲市場(chǎng)加盟模式帶來的監(jiān)管難點(diǎn)?！蔽魅A大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任唐勇認(rèn)為,，質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工素質(zhì),、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為目前餐飲行業(yè),，尤其是奶茶店等新消費(fèi)行業(yè)的痛點(diǎn)，破解這些痛點(diǎn),，需要完善食品安全監(jiān)管執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn),、以重處重罰來倒逼企業(yè)履行食品安全責(zé)任，建立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)體系,。

現(xiàn)象：從奶茶到炸雞到麻辣燙

加盟店頻頻亮起食安“紅燈”

“蟑螂亂爬,、水果腐爛、標(biāo)簽不實(shí)……”奈雪的茶北京部分門店近日被曝出存在上述食品安全問題,。問題曝光后,，北京、廣東等地的市場(chǎng)監(jiān)管部門迅速對(duì)相關(guān)門店進(jìn)行了突擊檢查,，并約談了奈雪的茶總部,。

這并不是奶茶店這一領(lǐng)域首次出現(xiàn)食品安全問題。就在剛剛過去的7月,，主打下沉市場(chǎng)的蜜雪冰城被曝出飲品中出現(xiàn)臭蟲問題,；南寧市書亦燒仙草品牌店也被曝出存在原料過期、草莓腐敗變質(zhì)等食品安全問題,。

如果將視線半徑擴(kuò)大到整個(gè)餐飲行業(yè),，僅在7月一個(gè)月內(nèi)，食品安全“紅燈”頻頻亮起,。當(dāng)月,，華萊士被曝出某門店后廚工作人員未佩戴、口罩手套制作炸雞,、漢堡,，產(chǎn)品落到地面后直接重新炸制，油煙機(jī)清洗劑直接滴進(jìn)鍋內(nèi)等行為,。與此同時(shí),，楊國(guó)福麻辣燙一門店被曝出發(fā)現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食材被老鼠咬后仍繼續(xù)使用、廚房抹布既洗菜又洗鞋等問題,。剛完成近8億元E輪融資的和府撈面,，也有門店因食品安全問題被暫停營(yíng)業(yè),。

從奈雪的茶、蜜雪冰城,，再到華萊士炸雞,、楊國(guó)福麻辣燙，無一不是消費(fèi)者熟悉且爆火的“網(wǎng)紅”企業(yè),，也都是在全國(guó)各地到處開設(shè)門店的品牌,，而被曝出問題的店鋪也有一個(gè)共同點(diǎn)——“連鎖加盟”。

4月21日,，記者發(fā)現(xiàn)北京西單大悅城店的工作人員將當(dāng)天該品生產(chǎn)日期打成了前一天,。

數(shù)據(jù)顯示，價(jià)格低廉的華萊士單是開通外賣的門店就高達(dá)1.7萬家,；楊國(guó)福麻辣燙旗下加盟門店數(shù)量已超6000家,；奈雪的茶的直營(yíng)門店總數(shù)也已經(jīng)超過500家。

“凡是以加盟制為主的茶飲連鎖品牌,，食品安全及質(zhì)量的內(nèi)控體系是最容易‘爆雷’的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾向記者表示,，就中國(guó)目前的商業(yè)模式和發(fā)展情況而言，加盟模式在人員培訓(xùn),、質(zhì)量體系,、內(nèi)控執(zhí)行等方面都有很多不到位的地方，如蜜雪冰城頻現(xiàn)食安問題的原因,，主要是低利潤(rùn)擴(kuò)張以及加速開店,，快速擴(kuò)張的門店數(shù)量增加了管理難度，導(dǎo)致門店管理水平參差不齊,。

奈雪的茶查出原料儲(chǔ)存問題

背后：加盟店遍地開花

定價(jià)低利潤(rùn)空間壓縮,，品控難保證

事實(shí)上，今年以來,，資本正密集參與到餐飲行業(yè),，上市、投融資事件頻頻,。蜜雪冰城,、喜茶、古茗接連拿到融資,，而奈雪的茶上市,，更是將茶飲話題推向高潮。而其他品類,，如自嗨鍋,、遇見小面,、文和友等等，多家知名餐企進(jìn)行了A輪以上融資,。

資本入局,，餐飲品牌連鎖規(guī)模迅速擴(kuò)張。僅從開店速度來看,，蜜雪冰城堪稱行業(yè)翹楚,。憑借2元冰淇淋、4元檸檬水和6元奶茶等低價(jià)爆品迅速搶占市場(chǎng),，目前蜜雪冰城全國(guó)門店數(shù)量已經(jīng)突破14000家,。今年年初，蜜雪冰城持續(xù)三個(gè)多月的首輪融資完成,，估值超過200億元人民幣,。

紅星新聞?dòng)浾邚拿垩┍枪倬W(wǎng)提供的加盟資料上看到，加盟費(fèi)的明細(xì)是公開的,，省會(huì)城市,、地級(jí)城市、縣級(jí)城市的加盟費(fèi)分別為11000元/年,、9000元/年,、7000元/年。撥打其加盟咨詢電話,，對(duì)于記者“選擇在成都開一家蜜雪冰城”的回復(fù)是,，加上日常管理、門店設(shè)備,、原材料,、裝修和房租，需要準(zhǔn)備至少35萬元,，其中訂購(gòu)所需原材料及物料費(fèi)用在6萬元左右,。蜜雪冰城表示，自己是單店加盟模式,，公司不參與門店分成,，這樣也能實(shí)現(xiàn)門店的快速?gòu)?fù)制。但是這樣的模式,，也給蜜雪冰城帶來了管理難度,。

朱丹蓬曾表示，蜜雪冰城頻頻出現(xiàn)食品安全問題的原因,，主要是快速擴(kuò)張的門店數(shù)量增加了管理難度,，導(dǎo)致門店管理水平參差不齊。以長(zhǎng)沙為例，蜜雪冰城的員工工資比茶顏悅色,、喜茶或者其他的茶飲品牌要低20%甚至30%,，“員工整體素養(yǎng)偏低造成整個(gè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)增加”。另外,，茶飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，“蜜雪冰城定價(jià)偏低，利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮”,，品控難以保證,。

成都市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)奶茶飲品店開展了監(jiān)督檢查

同樣因加盟店陷入衛(wèi)生與食品安全問題的還有楊國(guó)福麻辣燙。楊國(guó)福麻辣燙公司網(wǎng)站披露,，該企業(yè)目前加盟門店已達(dá)6000多家,。記者留意到，數(shù)量龐大的門店下,，加盟費(fèi)用“撐起”了楊國(guó)福麻辣燙至少20%左右的營(yíng)收,。

據(jù)一位加盟商向媒體提供的加盟賬單明細(xì)顯示，共計(jì)40萬元的開店投入中,，加盟費(fèi)和押金不到3萬元,，剩下的全是各種設(shè)備和物料費(fèi)用。多位加盟商和業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，正是因?yàn)榍捌诟冻龅某杀咎?，為了盡快回本，楊國(guó)福麻辣燙的加盟商們就在其他地方“能省則省”,，這也變相導(dǎo)致了不少門店食品安全問題頻頻發(fā)生,。

專家：建立從業(yè)人員誠(chéng)信體系

重處重罰倒逼企業(yè)履責(zé)

事實(shí)上,，為守護(hù)食品安全,，全國(guó)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)餐飲企業(yè)的查處力度在逐年加碼。社會(huì),、公眾關(guān)心關(guān)注的“網(wǎng)紅餐廳”,、連鎖餐飲、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位等均是檢查重點(diǎn),。

一邊是新消費(fèi)企業(yè)迎來快速擴(kuò)張風(fēng)口,，另一邊是以低價(jià)著稱的加盟模式餐飲品牌成為食安問題高發(fā)區(qū)，如何破解這一矛盾,？

“對(duì)于餐飲企業(yè)而言,，通過加盟來實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，更不能遺忘食品安全監(jiān)管責(zé)任,?！碧朴抡J(rèn)為，雖然近年來市場(chǎng)監(jiān)管部門不斷加強(qiáng)監(jiān)管，但部分連鎖加盟企業(yè)的“老問題”仍難根除,，最根本的原因在于諸如奶茶店等新行業(yè)內(nèi)部管理沒跟上,，缺乏食品安全投入和行業(yè)誠(chéng)信體系，甚至在監(jiān)管執(zhí)法具體實(shí)操上尚存在空白,。

唐勇舉例說,，比如奶茶店，從業(yè)人員沒有多少技術(shù)含量,，市場(chǎng)門檻不高,，資本進(jìn)入缺少限制，致使經(jīng)營(yíng)企業(yè)良莠不齊,；另一方面,，市場(chǎng)一些頭部品牌規(guī)模擴(kuò)張多采取加盟模式，這種模式雖占有市場(chǎng)速度快,，但也有非常明顯的弊端,，即品牌方對(duì)加盟店管控能力較弱，而加盟店也缺少維護(hù)品牌聲譽(yù)的動(dòng)力,，容易導(dǎo)致放松對(duì)生產(chǎn)過程和員工行為的管理,，埋下食品安全隱患。

唐勇認(rèn)為,，連鎖餐飲企業(yè)總部不能只想著收加盟費(fèi)而不履行管理職責(zé),，要加強(qiáng)對(duì)加盟店的品控管理，堵住管理漏洞,，更重要的是要建立從業(yè)人員的誠(chéng)信體系,，嚴(yán)格操作規(guī)范要求?！澳壳?，對(duì)于一些諸如奶茶行業(yè)的食品安全監(jiān)管執(zhí)法，缺乏具體的實(shí)施細(xì)則,，或者是操作指南,。”唐勇坦言,，對(duì)于新興行業(yè)的監(jiān)管上尚存在空白,，比如奶茶店產(chǎn)品的配料比例、食材存儲(chǔ)的規(guī)范,、后廚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等,。“可以梳理出一個(gè)具體的操作標(biāo)準(zhǔn)或指南,，同時(shí)加大事中監(jiān)管,，方便每一位執(zhí)法檢查人員對(duì)照細(xì)則進(jìn)行檢查,。”

唐勇還建議在常態(tài)化的監(jiān)管機(jī)制下,，還要有特定時(shí)期的“霹靂手段”,，一旦出現(xiàn)食品安全問題，重處,、重罰來倒逼企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任,。

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編輯陳怡西

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