縣城火鍋,，沒有內卷

90%國土面積，70%人口數,，這個被忽視的領域叫縣級市場,。

這兩年，除海底撈巴奴等火鍋頭部放低姿態(tài)下沉,，一批土生土長的縣城火鍋也奮力抵抗,，強龍和地頭蛇正在掀起一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭。

現在,，這片市場到底怎么樣,？“回老家開火鍋店”都能賺嗎？本文通過數據分析和采訪觀察,，為您解讀,。

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9億縣級消費者背后

火鍋勢力悄然崛起

全國2800多個縣級行政區(qū)劃單位，占據全國國土面積九成,，縣域人口超9億人,，占全國總人口約70%。

然而,，火鍋頭部品牌大多占據人口百萬級的地級市,，縣級市場火鍋品牌化依然是非常原生態(tài)，給品牌留出了“紅利窗口時間”,。

觀察發(fā)現,，目前在縣級市場，比較活躍的火鍋勢力主要分以下3波——

第一波：海底撈,、巴奴等火鍋頭部降維打擊

近年來，除了地級市,，縣級市,、縣城、自治縣逐漸成大佬的掘金之地,，就連海底撈,、巴奴也不例外。

▲越來越多的縣城出現海底撈身影

以河南鄭州市中牟縣為例,，海底撈,、呷哺、德莊等赫然在列。從窄門餐眼上看,，目前巴奴在三四五線的布點竟高達50%,，海底撈將近30%。

在全國擁有229家直營店的季季紅火鍋,，走性價比路線,，人均60~70元，部分門店下沉至縣城中心城區(qū),，人氣業(yè)績都不差,。

▲季季紅火鍋攻占縣城，評價頗高

在競爭對手的管理普遍比較粗放的情況下,，這些實力雄厚的大佬們讓小店老板危機重重,。

第二波：土生土長的縣城火鍋，悄悄長成頭部

在頭部品牌降維打擊的同時,，一批有著縣城火鍋基因的“地頭蛇”也在悄悄成長,。

創(chuàng)立于鄭州的巴莊重慶火鍋，專注于縣城市場,，7年開進100+縣城,，占據河南、河北,、山東等地,，眾多門店已成為當地火鍋頭部品牌，悄悄長成“小巨人”,；

▲深耕縣級市場的巴莊

魚火鍋在縣城也吃得很開,，好比小小河邊魚、李二鮮魚鍋,，都開出好幾百家門店,，前者門店數在三線城市占比過半，后者在四線城市占比39%,。

一縣城火鍋老板告訴餐見君,，“疫情反撲成常態(tài)，相比之下,，縣城各方面恢復速度快,，也更加堅定了我深耕縣域市場的決心?！?/p>

第三波：明星火鍋尤愛縣城,，復購率待觀察

除了以上，明星火鍋下沉縣城,，也成了短視頻平臺的熱搜詞,。譚鴨血,、賢合莊、火鳳祥等,，都以迅雷不及掩耳之勢開進全國大小縣里,。

究其原因，有業(yè)內人士分析,，他們先在大城市完成品牌知名度構建,，勢能慢慢下滑的同時，在地市和縣城的知名度還是有的,，更何況,，門店模型還是比較領先或有一定區(qū)隔的。

這些品牌基本是通過加盟進行擴展,，大多是在縣城稍有經濟實力的小老板加盟開店,。初看生意還算不錯，但復購率還有待觀察,。

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千萬別小瞧夫妻店

認清縣城開店的3個真相

總的來說,，縣城市場競爭日益激烈，但仍存巨大機會,。它的優(yōu)勢不言而喻：從內部看,，房租和人力成本相對低，有特色優(yōu)勢的品牌對手相對較少,；從外部看,，83%小鎮(zhèn)新青年家庭擁有房產，兜里有錢,，時間有閑,。

但每個硬幣都有它的兩面性，入局前,，你需要先認清縣城火鍋市場的3個真相——

真相1：把一二線城市模式搬到縣城容易死

不同的城市級別,，餐飲大有不同。因復制粘貼導致鎩羽而歸的案例,，比比皆是,。

就海底撈的下沉戰(zhàn)略，就有分析師指出：三四五線城市人群消費海底撈,，是以聚會為主的嘗鮮型行為,，而非一二線城市的日常就餐場景，因此不看好,。

針對低線市場打造相應副牌也是聰明的做法,，好比大龍燚,，開設如在蜀毛肚老火鍋,，讓副將去攻占下沉市場，換個馬甲和裝備，自己安心在大城市做領頭羊,。

▲如在蜀門店

真相2：價格打不下來,，就會慢慢失去光輝

如今，全國性和區(qū)域性品牌下沉到縣級開店會越來越快,，這其中不僅存在商業(yè)模式代差,，城市等級越往下走，消費者對價格的敏感度就會越高,。

頭部品牌下沉,，只要價格打不下來，就會慢慢失去光輝,。以茶飲品牌CC的菜單為例,，在一二線城市，主打是人均16元左右的產品,，而在縣城則會將人均10元的產品放在最前面,。

▲入鄉(xiāng)隨俗的CC

概括說，如若品牌在沒有差異化的模式,、性價比的產品,，以及針對性的戰(zhàn)略調整，很難俘獲小鎮(zhèn)青年的心,。

真相3：千萬別小瞧了你旁邊的夫妻店

餐見君一位老板朋友,，在某縣做了個火鍋店，一年下來營業(yè)額也可以,，但是沒利潤,。原因是人力成本結構和當地其他小店完全不同。

他說：小城市的火鍋店,，往往是一對非常吃苦耐勞的夫妻自己干,。你的門店裝修得再敞亮，活動再多,，都干不過他,，因為他們兩從早干到晚，你得雇人,，還得分兩班,。

你的員工加班還要加班費，人家可能還睡店里,，24小時營業(yè),，你這里硬成本一個月就差了1到2萬。

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有人情味的品牌

真可能把規(guī)模型品牌干死

如果認清了真相,，下定了決心,，接下來就該考慮如何做的問題,。

為此，餐見君采訪了數位在縣城悶聲發(fā)大財的餐飲同仁,，看看他們的實用生意經,。

1、省掉廣告費,，想辦法成為當地之“最”

基于宴請社交的需求,，“大地方開小店，小地方開大店,，裝修門頭要大氣”,，成為縣城開店的必備法則。

如果大家都這么做了,，你該如何脫穎而出,？利用從眾心理，省掉廣告費,，想辦法成為當地之“最”,。

如，最大的火鍋美食城,、最潮的火鍋店,、最辣的火鍋、最復古的火鍋店等,。餐見君觀察到,，最近土貨重慶火鍋在縣城也開了不少門店，他們打出山城最“土”火鍋店,，生意就很火爆,。

▲新店開業(yè)

越小的城市人群，從眾心理越嚴重,，縣城商業(yè)的頭部效應比一二線城市更明顯,。

2、低價不是終極王牌,，成本領先才是

不難發(fā)現,，主打有料火鍋的火鍋店，諸如火鍋雞,、火鍋魚,、地鍋雞、蝦火鍋等,，在縣城都活得很滋潤,。海底撈、巴奴下沉的時候,，也都把客單降低10元左右,。

▲主打有料鍋底的白總管藤椒豆花雞

合眾合姚哲說,，縣城里追求面子消費，喝奶茶要喝潮流的,，品牌的；吃火鍋要吃食材好,，環(huán)境好的,。但既不能太便宜，又不能太貴,，還要相對性價比,。

所以，并不是要老板們一味追求低價,，驅動長期發(fā)展的還是成本領先,。

它一般表現為供應鏈端的食材成本優(yōu)勢，和高效的門店模型上,。當然,，最終要走的是規(guī)模效應。

3,、先低價會員鎖顧客,，后高價會員抬品牌

小縣城圈子小，復購基本都靠老顧客,，會員和社群的運營非常重要,。“越是老顧客,，就越該用心對待,。”

以四線小城漯河春花火鍋公司的會員營銷為例,，看他家為啥排隊堪比巴奴,。

▲市井風的場景

前期是廉價成本會員，把知名度先打出去,，造成門店爆滿的現象,，儲值160元，即可成為終身會員,，會員可享受菜品會員價,，每人再返20元；

考慮到長期低價營銷會拉低品牌檔次,，后期把門檻提高,，二次提升品牌形象，充500元才能成為會員,，但他們依舊會覺得很值,。

4,、做有人情味的品牌，細節(jié)要走心

下沉市場的消費者大多有人情敏感性,，對人情味的關注大于經濟性,。

做有人情味的火鍋店，你會發(fā)現,，顧客來了,，老板都是笑嘻嘻，親自去發(fā)煙,，有喝酒的老顧客來了,，還會陪著喝一杯，這是小縣城的通用法則,。老板要是搞特殊,，裝高冷，鐵定混不開,。

開封的臻牛肚火鍋雖然店面不大,，但在門店里，去味機,、免費老冰棍,、一次性圍裙、自助小料臺,，樣樣都不少,，并且都是照著巴奴海底撈的標準做的。

很多同行認為縣城顧客不會在意這些細節(jié),，其實恰恰相反,。

最后

峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐預測，2023到2030年,，中國城鎮(zhèn)化率一定會超過70%,，意味著10億人的人均可支配平均收入超過8萬，即超過今天的上海,。

種種跡象表明,，餐飲品牌的戰(zhàn)爭，只打了上半場,，9億縣級人口涌動之下,，大戲還在后面。

小城市開火鍋店,，怎樣快速盈利呢,？

隨著餐飲行業(yè)的大力發(fā)展，火鍋業(yè)態(tài)的逐步升級，一線城市消費中心也開始慢慢輻射三四線城市,。在國內強大經濟實力的影響下,，很多投資人也開始把目光轉向下沉市場。對于普通創(chuàng)業(yè)者來說,，如果在小城市開店,，又該如何在競爭激烈的市場中有競爭力呢。

明確自己的定位

小城市的火鍋主要講究的是性價比,，“好吃不貴”就是二三線城市能否盈利的關鍵因素,。如果餐飲人想要依靠“品牌力”來引流，很難快速占據市場,。

在開店之前，我們要明確自家門店的定位,。走大眾路線,、高端路線，還是特色路線,？然后根據當地實情再做出合適的調整,。然后根據城市物價去制定產品的價格和份量。

要創(chuàng)建品牌特色

俗話說：“一方水土養(yǎng)一方人”,。評價門店是否做得成功,，就是看其有沒有自己的品牌特色和地域影響力。然而現在的餐飲市場發(fā)展得比較好,，但不代表只要開餐飲店就一定能夠成功,，尤其是火鍋店。近些年,，二三線城市的發(fā)展情況越來越好,，各種各樣的火鍋店層出不窮，競爭壓力不斷加大,。如果想要在這里開一家成都火鍋連鎖店,，那么就得創(chuàng)建屬于自己的品牌特色。

品牌特色可以根據地域文化,、菜品味道,、服務特色決定！比如主打菜品“大刀腰片”,、“霸王牛肉”,、“拳頭牛肉”、“火鍋豬蹄”,，也可以把融入文化的“四川辣”,、“江南甜”、“西北油潑”帶進火鍋里,。把這些方面做好,，火鍋店的閃光點就出來了,。

確保產品和服務到位

對于火鍋連鎖店來說，明確了市場定位,、創(chuàng)建了品牌特色,，等于給開店做好了充足的準備，但是在店鋪運營的過程中還是有很多事項需要注意,，尤其是產品和服務,。

產品是門店存活的關鍵，服務是門店盈利的關鍵,！

以服務著稱的“海底撈”能做到行業(yè)前三,，無不與自己的內部管理和門店服務掛鉤。所有的消費者都希望自己在就餐時體驗到舒心,，而火鍋又是社交成癮性的代表之作,，服務員的行為舉止、儀容儀表,、溝通交談無不影響著顧客潛在消費能力,。

而一份菜品的好壞，直接決定門店的運營周期和市場競爭力,！門店選擇菜品可以圍繞流動性菜品和唯一性菜品二者打造,，前者變化多，復雜新鮮感夠,，后者市場性唯一,，獨占品類整個運營池。

雖然二三線城市的發(fā)展情況不如一線城市好,，但是近些年的經濟水平提升了一大截,，在這樣的城市開成都火鍋連鎖店是不錯的選擇。只不過現在的競爭力度非常大,，如果想要占領市場份額,，以上這三個方面需要特別注意，給自己的店鋪發(fā)展爭取更多的機會,。

推薦鄆城的美味火鍋,，渝味楠擁有超高人氣

一方水土養(yǎng)一方人，口味也各不相同,，鄆城這家渝味楠老火鍋堅持創(chuàng)新自己的特色鍋底,，辣的不辣的，應有盡有,，每一位來店的客人都能找到自己喜歡的口味,，這也是每天座無隙地的原因。

千層肚：渝味楠的千層肚極富藝術感的擺盤，透露出不言而喻的精致感,，絲絲縷縷的肚絲迸發(fā)著滿滿的新鮮,。放進滾燙的紅湯中，七上八下即可,，口中充滿鮮味,，一口下去脆嫩滿口，瞬間讓你忘記以前吃過其他千層肚的味道,。

手打蝦滑：手打蝦滑,，廣受大眾喜愛，渝味楠精選優(yōu)質大蝦,，經老師傅手工捶打上千次,，放入湯鍋里煮到吸滿湯汁，將漂浮起來的蝦滑放入蘸料里旋轉一周,，一口咬下,，汁水豐盈，鮮嫩的在嘴里滑動,，非常入味,，一口一個,，根本停不下來,。

小郡肝：小郡肝是很誘人的，被紅油熱湯愛撫后,，將它一顆顆擼下來,，放在特制的干碟里，來來回回滾一下,，裹上香料,，再放入口中，感受它的脆爽與勁道~

金針菇：作為素菜里面必點的金針菇,，既好看又美味好吃,，同樣在消費者的心理上也有著不可撼動的地位，將金針菇放入紅湯中,，煮好后和蒜泥就是絕配,，入口麻辣脆嫩又有嚼勁。

現炸酥肉：可以單點制作的酥肉近幾年來成為火鍋餐桌上的?？?，特別是現做的小酥肉，最為美味,。新出爐的熱騰騰的酥肉,，外層一咬酥酥脆脆的，里面是細嫩的肉質真是越吃越上癮，讓人吃了就不想停下來,！

鄆城這家渝味楠老火鍋,，堅持把味道做到極致，同時很有重慶火鍋的特色,，服務也特別好,，菜品還多！愛吃火鍋的朋友,，一定要去打卡吃一次,！包你滿意！這家店的地址就在：山東省菏澤市鄆城縣育才路206號