上海精致餐飲門店數(shù)達885家，居全國首位,，這些外籍頂尖廚師為何而來,？

2023年,，萊美露滋這個百年餐飲品牌第一次走出法國，在上海開設(shè)了首家海外分店,，店址選在了上海第一高樓——上海中心,。行政主廚YKi來得更早，2017年5月就帶領(lǐng)廚師團隊來到上海,，幾乎全程參與了餐廳籌備的全過程,，“上海是全球美食薈萃之地，值得我們花心思”,。

意大利人GiDi去年3月來到上海,，加入了BOMBANA團隊，成為這家上海頂級意大利餐廳的主廚,。走過全球很多個城市,，上海的多元交融讓他印象深刻，“我想把最正宗的意大利菜品帶到這里”,。

根據(jù)美團剛剛發(fā)布的《2023長三角精致餐飲行業(yè)洞察》,，上半年長三角地區(qū)精致餐飲門店總量突破1600家，上海精致餐飲門店數(shù)量達885家,，已連續(xù)兩年位列全國首位,。海納百川的精致餐飲為何能在上海從“首店”到“出圈”？我們專訪了多位在上海工作的外籍頂尖廚師,，從他們對上海餐飲的描述中,，能觸摸到這座城市跳動的美食脈搏。

海納百川,，全球頂尖主廚上海拓店

與YKi的專訪約在晚市時段之前,，位于上海中心68樓的萊美露滋餐廳里正在做最后的準(zhǔn)備工作，從燈光微暗的餐廳里眺望窗外,，晚霞層色漸染,，浦江兩岸的美景盡收眼底。

這樣獨一無二的風(fēng)景,，是Y最喜歡的,，也是吸引這家法國百年餐飲品牌的重要原因之一。Y揭秘說,，萊美露滋決定出海后,，先后經(jīng)過了近2年時間的全球選址，最終決定把首家海外分店落地上海,，因為這里是全球美食匯聚之地,，也因為上海的消費者懂得欣賞法國美食，“上海是高端餐廳走向亞洲的新選擇,?！?/p>

Y是地地道道的法國人,，來上海開首店之前，就已經(jīng)在圈內(nèi)頗具知名度——畢業(yè)于廚師名校博古斯廚藝學(xué)院,、師從法國傳奇主廚EiP十年,，光是這些標(biāo)簽就足以讓他輕松成功。但他對上海中心店的要求一點都不低于法國總店,，在開店的4年間,，每一季的菜品都經(jīng)過他精心研發(fā)，從技藝到擺盤毫不含糊,，“上海店的菜品必須與法國總店的風(fēng)格一致,，當(dāng)顧客閉上眼睛細細品味時，感覺與置身法國一般無二,，這是我給自己定下的目標(biāo),。”

與Y相比,，GiDi是來上海的新人,。2011年來中國的第一次旅行，就讓他對中華美食的博大精深產(chǎn)生了興趣,。10年后,，Gi加入上海BOMBANA餐廳擔(dān)任廚師長，帶領(lǐng)20多個專業(yè)的廚師和糕點師,，開啟中國的生活工作之旅,。

來自黑珍珠精致餐飲洞察顯示，上海精致餐飲門店數(shù)量達885家,，已連續(xù)兩年位列全國首位,，從趨勢上看，上海精致餐飲門店數(shù)量在2023年上半年依然保持上升勢頭,，較2023年同比增長9%,。美國的JG、英國的皇朝會,、意大利的DAVITTORIOSHANGHAI,、日本的黑木鮨太郎·巓......與萊美露滋一樣，近年來一批全球知名餐飲品牌以及海外名廚選擇在上海開設(shè)首店,、新店,，為海納百川的上海市場注入活力。

中西相融,，讓美食與文化“雙向奔赴”

在上海開店之后,，Y面對的最大挑戰(zhàn)是：食材從哪里來？

答案,，也許在菜譜中能找到端倪,。在餐廳的秋季菜單中，四川三文魚和魚子醬,、東星斑,、大閘蟹和葵花雞等菜肴，讓人隱隱有種融合菜的錯覺,，但倘若吃上一口,，依舊是那種傳統(tǒng)而正宗的法式料理。

“以中式食材潑墨經(jīng)典法式繪卷”——Y如此形容這種創(chuàng)新,。在法國總店,，師傅EiP會選用200公里內(nèi)的優(yōu)質(zhì)食材進行烹飪，而在中國上海,，對優(yōu)質(zhì)食材的搜索范圍則擴大了數(shù)倍,。比如，“大閘蟹和葵花雞”這道菜品中,，大閘蟹出自太湖,，葵花雞則來自廣東，在新鮮食材的基礎(chǔ)上,，Y使用法國的傳統(tǒng)做法和醬汁進行烹飪調(diào)味,，呈現(xiàn)出融入中國特色的法國料理。12月的第一周,，萊美露滋將如期換上冬季菜單,，“海膽和竹筍”也準(zhǔn)備好了，海膽則來自中國大連,。

“每季度換菜單的時候,，我和Ei都會一起討論，讓兩店的菜單進行聯(lián)動,?！盰說，目前餐廳里70-75%的食材都是來自中國,，他希望通過一道道美食讓中國味蕾與世界連接在一起,，把本土化的食材推向全球。

這些充滿國際化氛圍的高端餐飲,，有機會在美食文化交流中做得更多,。Gi坦言，來到上海后,，最大的夢想就是把最好的家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到中國,，在上海就能品嘗到正宗的意大利菜品。為了尋找全球食材,，他還會通過進博會,，在進口食材中“貨比三家”,。

當(dāng)本土食材與異域烹飪相碰撞，當(dāng)美食與文化擦出火花,，這些中西合璧的創(chuàng)新“雙向奔赴”,，也贏得了消費者的心。在Y的努力下,，上海萊美露滋從2023年開始連續(xù)三年評為黑珍珠二鉆餐廳,，成為當(dāng)之無愧的滬上美食地標(biāo)；而Gi領(lǐng)銜的BOMBANA餐廳,，則穩(wěn)穩(wěn)地成為了黑珍珠一鉆餐廳,。

美食為媒，助力上海創(chuàng)建“國際美食之都”

加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體,、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局,，為各類企業(yè)在中國、在上海的發(fā)展提供了更廣闊的空間,。而舌尖上的美食,，正是這樣一扇窺視開放與發(fā)展的窗口,。

有數(shù)據(jù)顯示,，過去十年，中國餐飲市場規(guī)模翻倍增長,，由2012年的23448億元增長為2023年的46895億元,。隨著消費升級，餐飲業(yè)態(tài)實現(xiàn)多樣化發(fā)展,，《中國精致餐飲報告2023》顯示,，中國精致餐飲2023年的市場規(guī)模較2023年增長近40%，體現(xiàn)了中國精致餐飲行業(yè)的韌性和內(nèi)生增長動力,。以上海為例,，去年上海非中式餐飲的門店數(shù)量較去年同期增長了近18%，其中日本菜,、法國菜,、牛排館、意大利菜門店數(shù)量位居前列,。

也許,，像Y和Gi這樣的國外主廚來滬背后，正是上海餐飲市場國際化,、多元化的表現(xiàn),，也是上海打造“國際美食之都”的核心競爭力。

在去年發(fā)布的《上海市建設(shè)國際消費中心城市實施方案》中，“打造國際美食之都”赫然在列,，上海將通過打造“環(huán)球美食節(jié)”等標(biāo)志性活動,，推進環(huán)球美食文化、茶飲文化,、主廚文化融合交流,。在市商務(wù)委的指導(dǎo)下，昨天美團聯(lián)合餐飲商戶代表啟動了“上海國際美食之都”助力計劃,，將通過支持國際美食地標(biāo)餐廳評價標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),、發(fā)布“與大師同行”線上課程,、打造環(huán)球美食節(jié)和夜生活節(jié)為代表的重點IP促消費活動等系列舉措,，助力上海創(chuàng)建具有全球影響力的國際美食之都。

來上海的4年間,，Y已經(jīng)能聽懂大部分的中文,，積極學(xué)習(xí)中文,，融入中國文化,。他如今的愿望也極為清晰，將中式食材與法國料理更富創(chuàng)新,、更環(huán)保地結(jié)合在一起，“爭取明年沖擊黑珍珠三鉆餐廳”,。

作者：徐晶卉

編輯：張懿

2023餐飲加盟百強出爐,！3-10家門店增幅最快，有兩個品類潛力更大

中國有1萬多個特許經(jīng)營體系,，200多萬家加盟店,。然而，有專家指出,，目前國內(nèi)的餐飲加盟公司大致分兩類：80%是以賺取加盟費為目的的快招公司，只有20%是以產(chǎn)品及服務(wù)的毛利為主要營收目標(biāo),，并獲得持續(xù)增長的餐飲公司,。

日前,，美團聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會共同發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”,，覆蓋小吃快餐、休閑飲品,、火鍋燒烤等六大餐飲品類，盤點出最值得加盟的新餐飲品牌TOP100。

從地域分布來看,，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟中心,，上海本地入選的品牌數(shù)再次領(lǐng)跑全國，美食之都成都位居第二,。同時伴隨消費下沉,，加盟品牌的總部也呈現(xiàn)下沉趨勢，從一線城市向無錫,、嘉興,、福州等二三線城市轉(zhuǎn)移。

從連鎖化進程來看,，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年就增長了5個百分點。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店,，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間，年增長也有16.8%和16%,。

從投資規(guī)模來看，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,?！安惋嫾用薚OP100”顯示，20-50萬仍是加盟投資者最青睞的單店投資規(guī)模,。與此同時,，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型,，比2023年同比上漲近一半,，增速最為明顯。

從報告中不難看出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向,。相比大型門店，小型化門店具備面積小,、人工少,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對廚師依賴低,、易于管理等特點,，在后疫情時期也更能恢復(fù)。

伴隨著理性消費常態(tài)化,，走性價比路線的小吃小喝更加流行,，也成為中國連鎖加盟的風(fēng)口,。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達51.7%,，占據(jù)門店數(shù)半壁江山；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%,。

專業(yè)餐飲增長機構(gòu)尚膳若水認為，資本加碼,，中式快餐已成最熱賽道,。尚膳若水專家團隊，目前為眾多中式快餐品牌集體提速：楚蒸蒸,、九香澤,、永連、豬小跑,、元氣巴掌格格等中式快餐品牌逆勢而上,，成為疫情后復(fù)蘇最快的一批餐飲企業(yè),。歡迎各位志在老品牌升級或孵化新品牌的餐飲界人士,，前來咨詢共托行業(yè)未來。

“中國咖啡”連鎖品牌評比：太平洋第13,，上島第8,，Manner位居第4

根據(jù)餓了么發(fā)布的《2023中國咖啡產(chǎn)業(yè)白皮書》報告顯示，國內(nèi)咖啡行業(yè)市場規(guī)模已超過了3800億元,。年輕消費群體逐步養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣,，提神是咖啡飲用的主要原因之一。該報告指出,，受咖啡市場蓬勃發(fā)展的帶動,，去年國內(nèi)新增咖啡相關(guān)企業(yè)達到2.59萬家，現(xiàn)存在的咖啡相關(guān)企業(yè)超過了15萬家,。

國內(nèi)數(shù)以萬計咖啡企業(yè),，哪家會成為“中國版星巴克”？下面依據(jù)調(diào)研機構(gòu)iiMiRki公布的“2023年中國咖啡連鎖品牌15強榜單”的排名數(shù)據(jù),，簡單做個盤點,。

中國咖啡連鎖品牌第15名是SwCff，總部位于上海,，金榜指數(shù)78.25分,。其定位是精品咖啡連鎖品牌，已經(jīng)入駐上海,、深圳,、杭州等城市，全國門店數(shù)量100+；榜單第14名是迪歐咖啡,，總部位于江蘇蘇州,，金榜指數(shù)78.29分。創(chuàng)辦二十年時間,，是迪歐餐飲集團旗下知名餐飲連鎖品牌之一,，國內(nèi)復(fù)合式休閑餐飲咖啡類的領(lǐng)先者，迪歐咖啡在全國的門店數(shù)量400+,。

太平洋咖啡排在榜單第13名,，總部位于北京，金榜指數(shù)79.17分,。是華潤旗下的咖啡連鎖品牌,，擁有來自世界各地14種不同來源的咖啡豆，包括混合咖啡豆,、普通咖啡豆和特制咖啡豆,，門店數(shù)量接近500家；老塞咖啡排在第12名,，總部位于福建廈門,，金榜指數(shù)79.23分。其店面分布于福建,、江西,、安徽、湖北等省份,，數(shù)量300+,；黑桃漫咖啡排在第11名，總部位于福建泉州,，金榜指數(shù)79.45分,。品牌致力于打造全新的現(xiàn)代咖啡及茶飲文化。

MS排在榜單第10名,，總部位于上海,，金榜指數(shù)79.77分。開設(shè)的門店主要集中在上海,，門店數(shù)量200+,；藍灣咖啡排在榜單第9名，總部位于江蘇南京,，金榜指數(shù)80.35分,。南京本土知名咖啡連鎖品牌之一，服務(wù)范圍涵蓋商務(wù),、休閑,、娛樂,、餐飲；上島咖啡排在榜單第8名,，總部位于上海,，金榜指數(shù)80.74分。在店面設(shè)計方面,，上島融合了經(jīng)典與時尚的理念,，有著獨具一格的經(jīng)營模式。

NiiiCf排在榜單第7名,，總部位于上海,，金榜指數(shù)80.85分。是華住酒店集團旗下的咖啡品牌,，在提高酒店門店收入之余還豐富了客戶的復(fù)合消費需求,；不眠海排在榜單第6名，總部位于北京,，金榜指數(shù)80.87分,。便利蜂推出精品咖啡品牌，為消費者提供手沖咖啡,、茶飲等數(shù)十款飲品,；西西弗矢量咖啡排在第5名，總部位于重慶,，金榜指數(shù)80.93分,。西西弗書店利用店內(nèi)良好的文化氛圍,，打造了矢量咖啡品牌,。讓客戶體驗得到進一步提升的同時，店內(nèi)業(yè)態(tài)和盈利模式也變得更加豐富,。

MCff排在榜單第4名,，總部位于上海，金榜指數(shù)81.89分,。品牌理念把咖啡作為一種生活態(tài)度,，將咖啡也融入平常生活，全國門店數(shù)量300+,；幸運咖排在榜單第3名,，總部位于河南鄭州，金榜指數(shù)82.84分,。蜜雪冰城推出的現(xiàn)磨咖啡品牌,，依托集團公司的優(yōu)勢，擁有強大的產(chǎn)業(yè)鏈體系,，全國門店數(shù)量1000+,。

2023年中國咖啡連鎖品牌榜單第2名是挪瓦咖啡（NOWWA）,，總部位于上海，金榜指數(shù)83.15分,。線下高效廣泛的點位布局打破了空間束縛,，塑造了多元化場景，全國門店數(shù)量1500+,，服務(wù)覆蓋近50座城市,；中國咖啡連鎖品牌榜單第1名是瑞幸咖啡，總部位于福建廈門,，金榜指數(shù)95.16分,。利用移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)的新零售模式，與各領(lǐng)域優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商深度合作,，打造高品質(zhì)的消費體驗,。瑞幸咖啡全國門店數(shù)達到7100+。在門店數(shù)量上,，瑞幸已經(jīng)超過了星巴克中國,。