上海精致餐飲門店數(shù)達(dá)885家，居全國首位,，這些外籍頂尖廚師為何而來,？

2023年，萊美露滋這個百年餐飲品牌第一次走出法國,，在上海開設(shè)了首家海外分店,，店址選在了上海第一高樓——上海中心。行政主廚YKi來得更早,，2017年5月就帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊來到上海，幾乎全程參與了餐廳籌備的全過程,，“上海是全球美食薈萃之地,，值得我們花心思”。

意大利人GiDi去年3月來到上海,，加入了BOMBANA團(tuán)隊,，成為這家上海頂級意大利餐廳的主廚。走過全球很多個城市,，上海的多元交融讓他印象深刻,，“我想把最正宗的意大利菜品帶到這里”。

根據(jù)美團(tuán)剛剛發(fā)布的《2023長三角精致餐飲行業(yè)洞察》,，上半年長三角地區(qū)精致餐飲門店總量突破1600家,，上海精致餐飲門店數(shù)量達(dá)885家，已連續(xù)兩年位列全國首位,。海納百川的精致餐飲為何能在上海從“首店”到“出圈”,？我們專訪了多位在上海工作的外籍頂尖廚師，從他們對上海餐飲的描述中,，能觸摸到這座城市跳動的美食脈搏,。

海納百川,，全球頂尖主廚上海拓店

與YKi的專訪約在晚市時段之前，位于上海中心68樓的萊美露滋餐廳里正在做最后的準(zhǔn)備工作,，從燈光微暗的餐廳里眺望窗外,，晚霞層色漸染，浦江兩岸的美景盡收眼底,。

這樣獨一無二的風(fēng)景,，是Y最喜歡的，也是吸引這家法國百年餐飲品牌的重要原因之一,。Y揭秘說,，萊美露滋決定出海后，先后經(jīng)過了近2年時間的全球選址,，最終決定把首家海外分店落地上海,，因為這里是全球美食匯聚之地，也因為上海的消費(fèi)者懂得欣賞法國美食,，“上海是高端餐廳走向亞洲的新選擇,。”

Y是地地道道的法國人,，來上海開首店之前,，就已經(jīng)在圈內(nèi)頗具知名度——畢業(yè)于廚師名校博古斯廚藝學(xué)院、師從法國傳奇主廚EiP十年,，光是這些標(biāo)簽就足以讓他輕松成功,。但他對上海中心店的要求一點都不低于法國總店，在開店的4年間,，每一季的菜品都經(jīng)過他精心研發(fā),，從技藝到擺盤毫不含糊，“上海店的菜品必須與法國總店的風(fēng)格一致,，當(dāng)顧客閉上眼睛細(xì)細(xì)品味時,，感覺與置身法國一般無二，這是我給自己定下的目標(biāo),?！?/p>

與Y相比，GiDi是來上海的新人,。2011年來中國的第一次旅行,，就讓他對中華美食的博大精深產(chǎn)生了興趣。10年后,，Gi加入上海BOMBANA餐廳擔(dān)任廚師長,，帶領(lǐng)20多個專業(yè)的廚師和糕點師，開啟中國的生活工作之旅。

來自黑珍珠精致餐飲洞察顯示,，上海精致餐飲門店數(shù)量達(dá)885家,，已連續(xù)兩年位列全國首位，從趨勢上看,，上海精致餐飲門店數(shù)量在2023年上半年依然保持上升勢頭,，較2023年同比增長9%。美國的JG,、英國的皇朝會,、意大利的DAVITTORIOSHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓......與萊美露滋一樣,，近年來一批全球知名餐飲品牌以及海外名廚選擇在上海開設(shè)首店,、新店，為海納百川的上海市場注入活力,。

中西相融,，讓美食與文化“雙向奔赴”

在上海開店之后，Y面對的最大挑戰(zhàn)是：食材從哪里來,？

答案,，也許在菜譜中能找到端倪。在餐廳的秋季菜單中,，四川三文魚和魚子醬,、東星斑、大閘蟹和葵花雞等菜肴,，讓人隱隱有種融合菜的錯覺,，但倘若吃上一口，依舊是那種傳統(tǒng)而正宗的法式料理,。

“以中式食材潑墨經(jīng)典法式繪卷”——Y如此形容這種創(chuàng)新,。在法國總店，師傅EiP會選用200公里內(nèi)的優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行烹飪,，而在中國上海,，對優(yōu)質(zhì)食材的搜索范圍則擴(kuò)大了數(shù)倍,。比如,，“大閘蟹和葵花雞”這道菜品中，大閘蟹出自太湖,，葵花雞則來自廣東,，在新鮮食材的基礎(chǔ)上，Y使用法國的傳統(tǒng)做法和醬汁進(jìn)行烹飪調(diào)味,，呈現(xiàn)出融入中國特色的法國料理,。12月的第一周，萊美露滋將如期換上冬季菜單,，“海膽和竹筍”也準(zhǔn)備好了,，海膽則來自中國大連,。

“每季度換菜單的時候，我和Ei都會一起討論,，讓兩店的菜單進(jìn)行聯(lián)動,。”Y說,，目前餐廳里70-75%的食材都是來自中國,，他希望通過一道道美食讓中國味蕾與世界連接在一起，把本土化的食材推向全球,。

這些充滿國際化氛圍的高端餐飲,，有機(jī)會在美食文化交流中做得更多。Gi坦言,，來到上海后,，最大的夢想就是把最好的家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到中國，在上海就能品嘗到正宗的意大利菜品,。為了尋找全球食材,，他還會通過進(jìn)博會，在進(jìn)口食材中“貨比三家”,。

當(dāng)本土食材與異域烹飪相碰撞,，當(dāng)美食與文化擦出火花，這些中西合璧的創(chuàng)新“雙向奔赴”,，也贏得了消費(fèi)者的心,。在Y的努力下，上海萊美露滋從2023年開始連續(xù)三年評為黑珍珠二鉆餐廳,，成為當(dāng)之無愧的滬上美食地標(biāo),；而Gi領(lǐng)銜的BOMBANA餐廳，則穩(wěn)穩(wěn)地成為了黑珍珠一鉆餐廳,。

美食為媒,，助力上海創(chuàng)建“國際美食之都”

加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局,，為各類企業(yè)在中國,、在上海的發(fā)展提供了更廣闊的空間。而舌尖上的美食,，正是這樣一扇窺視開放與發(fā)展的窗口,。

有數(shù)據(jù)顯示，過去十年,，中國餐飲市場規(guī)模翻倍增長,，由2012年的23448億元增長為2023年的46895億元。隨著消費(fèi)升級，餐飲業(yè)態(tài)實現(xiàn)多樣化發(fā)展,，《中國精致餐飲報告2023》顯示,，中國精致餐飲2023年的市場規(guī)模較2023年增長近40%，體現(xiàn)了中國精致餐飲行業(yè)的韌性和內(nèi)生增長動力,。以上海為例,，去年上海非中式餐飲的門店數(shù)量較去年同期增長了近18%，其中日本菜,、法國菜,、牛排館、意大利菜門店數(shù)量位居前列,。

也許,，像Y和Gi這樣的國外主廚來滬背后，正是上海餐飲市場國際化,、多元化的表現(xiàn),，也是上海打造“國際美食之都”的核心競爭力。

在去年發(fā)布的《上海市建設(shè)國際消費(fèi)中心城市實施方案》中,，“打造國際美食之都”赫然在列,，上海將通過打造“環(huán)球美食節(jié)”等標(biāo)志性活動，推進(jìn)環(huán)球美食文化,、茶飲文化,、主廚文化融合交流。在市商務(wù)委的指導(dǎo)下,，昨天美團(tuán)聯(lián)合餐飲商戶代表啟動了“上海國際美食之都”助力計劃,，將通過支持國際美食地標(biāo)餐廳評價標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、發(fā)布“與大師同行”線上課程,、打造環(huán)球美食節(jié)和夜生活節(jié)為代表的重點IP促消費(fèi)活動等系列舉措,，助力上海創(chuàng)建具有全球影響力的國際美食之都。

來上海的4年間,，Y已經(jīng)能聽懂大部分的中文,，積極學(xué)習(xí)中文，融入中國文化,。他如今的愿望也極為清晰,，將中式食材與法國料理更富創(chuàng)新、更環(huán)保地結(jié)合在一起,，“爭取明年沖擊黑珍珠三鉆餐廳”,。

作者：徐晶卉

編輯：張懿

2023餐飲加盟百強(qiáng)出爐,！3-10家門店增幅最快,，有兩個品類潛力更大

中國有1萬多個特許經(jīng)營體系，200多萬家加盟店。然而,，有專家指出,，目前國內(nèi)的餐飲加盟公司大致分兩類：80%是以賺取加盟費(fèi)為目的的快招公司，只有20%是以產(chǎn)品及服務(wù)的毛利為主要營收目標(biāo),，并獲得持續(xù)增長的餐飲公司,。

日前，美團(tuán)聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會共同發(fā)布了“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”,，覆蓋小吃快餐,、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類,，盤點出最值得加盟的新餐飲品牌TOP100,。

從地域分布來看，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟(jì)中心,，上海本地入選的品牌數(shù)再次領(lǐng)跑全國,，美食之都成都位居第二。同時伴隨消費(fèi)下沉,，加盟品牌的總部也呈現(xiàn)下沉趨勢,，從一線城市向無錫、嘉興,、福州等二三線城市轉(zhuǎn)移,。

從連鎖化進(jìn)程來看，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年就增長了5個百分點,。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長也有16.8%和16%。

從投資規(guī)模來看,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,。“餐飲加盟TOP100”顯示,，20-50萬仍是加盟投資者最青睞的單店投資規(guī)模,。與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移,，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型,，比2023年同比上漲近一半，增速最為明顯,。

從報告中不難看出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向,。相比大型門店，小型化門店具備面積小,、人工少,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對廚師依賴低,、易于管理等特點,，在后疫情時期也更能恢復(fù)。

伴隨著理性消費(fèi)常態(tài)化,，走性價比路線的小吃小喝更加流行,，也成為中國連鎖加盟的風(fēng)口。據(jù)數(shù)據(jù)顯示,，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%，占據(jù)門店數(shù)半壁江山,；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%。

專業(yè)餐飲增長機(jī)構(gòu)尚膳若水認(rèn)為,，資本加碼,，中式快餐已成最熱賽道。尚膳若水專家團(tuán)隊,，目前為眾多中式快餐品牌集體提速：楚蒸蒸,、九香澤、永連,、豬小跑,、元氣巴掌格格等中式快餐品牌逆勢而上，成為疫情后復(fù)蘇最快的一批餐飲企業(yè),。歡迎各位志在老品牌升級或孵化新品牌的餐飲界人士,，前來咨詢共托行業(yè)未來。

“中國咖啡”連鎖品牌評比：太平洋第13,，上島第8,，Manner位居第4

根據(jù)餓了么發(fā)布的《2023中國咖啡產(chǎn)業(yè)白皮書》報告顯示，國內(nèi)咖啡行業(yè)市場規(guī)模已超過了3800億元,。年輕消費(fèi)群體逐步養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣,，提神是咖啡飲用的主要原因之一。該報告指出,，受咖啡市場蓬勃發(fā)展的帶動,，去年國內(nèi)新增咖啡相關(guān)企業(yè)達(dá)到2.59萬家，現(xiàn)存在的咖啡相關(guān)企業(yè)超過了15萬家,。

國內(nèi)數(shù)以萬計咖啡企業(yè),，哪家會成為“中國版星巴克”,？下面依據(jù)調(diào)研機(jī)構(gòu)iiMiRki公布的“2023年中國咖啡連鎖品牌15強(qiáng)榜單”的排名數(shù)據(jù)，簡單做個盤點,。

中國咖啡連鎖品牌第15名是SwCff，總部位于上海,，金榜指數(shù)78.25分,。其定位是精品咖啡連鎖品牌，已經(jīng)入駐上海,、深圳,、杭州等城市，全國門店數(shù)量100+,；榜單第14名是迪歐咖啡,，總部位于江蘇蘇州，金榜指數(shù)78.29分,。創(chuàng)辦二十年時間,，是迪歐餐飲集團(tuán)旗下知名餐飲連鎖品牌之一，國內(nèi)復(fù)合式休閑餐飲咖啡類的領(lǐng)先者,，迪歐咖啡在全國的門店數(shù)量400+,。

太平洋咖啡排在榜單第13名，總部位于北京,，金榜指數(shù)79.17分,。是華潤旗下的咖啡連鎖品牌，擁有來自世界各地14種不同來源的咖啡豆,，包括混合咖啡豆,、普通咖啡豆和特制咖啡豆，門店數(shù)量接近500家,；老塞咖啡排在第12名,，總部位于福建廈門，金榜指數(shù)79.23分,。其店面分布于福建,、江西、安徽,、湖北等省份,，數(shù)量300+；黑桃漫咖啡排在第11名,，總部位于福建泉州,，金榜指數(shù)79.45分。品牌致力于打造全新的現(xiàn)代咖啡及茶飲文化,。

MS排在榜單第10名,，總部位于上海,，金榜指數(shù)79.77分。開設(shè)的門店主要集中在上海,，門店數(shù)量200+,；藍(lán)灣咖啡排在榜單第9名，總部位于江蘇南京,，金榜指數(shù)80.35分,。南京本土知名咖啡連鎖品牌之一，服務(wù)范圍涵蓋商務(wù),、休閑,、娛樂、餐飲,；上島咖啡排在榜單第8名,，總部位于上海，金榜指數(shù)80.74分,。在店面設(shè)計方面,，上島融合了經(jīng)典與時尚的理念，有著獨具一格的經(jīng)營模式,。

NiiiCf排在榜單第7名,，總部位于上海，金榜指數(shù)80.85分,。是華住酒店集團(tuán)旗下的咖啡品牌,，在提高酒店門店收入之余還豐富了客戶的復(fù)合消費(fèi)需求；不眠海排在榜單第6名,，總部位于北京,，金榜指數(shù)80.87分。便利蜂推出精品咖啡品牌,，為消費(fèi)者提供手沖咖啡,、茶飲等數(shù)十款飲品；西西弗矢量咖啡排在第5名,，總部位于重慶,，金榜指數(shù)80.93分。西西弗書店利用店內(nèi)良好的文化氛圍,，打造了矢量咖啡品牌,。讓客戶體驗得到進(jìn)一步提升的同時，店內(nèi)業(yè)態(tài)和盈利模式也變得更加豐富,。

MCff排在榜單第4名,，總部位于上海，金榜指數(shù)81.89分,。品牌理念把咖啡作為一種生活態(tài)度,，將咖啡也融入平常生活,，全國門店數(shù)量300+；幸運(yùn)咖排在榜單第3名,，總部位于河南鄭州,，金榜指數(shù)82.84分。蜜雪冰城推出的現(xiàn)磨咖啡品牌,，依托集團(tuán)公司的優(yōu)勢,，擁有強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈體系，全國門店數(shù)量1000+,。

2023年中國咖啡連鎖品牌榜單第2名是挪瓦咖啡（NOWWA）,，總部位于上海,，金榜指數(shù)83.15分,。線下高效廣泛的點位布局打破了空間束縛，塑造了多元化場景,，全國門店數(shù)量1500+,，服務(wù)覆蓋近50座城市；中國咖啡連鎖品牌榜單第1名是瑞幸咖啡,，總部位于福建廈門,，金榜指數(shù)95.16分。利用移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)的新零售模式,，與各領(lǐng)域優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商深度合作,，打造高品質(zhì)的消費(fèi)體驗。瑞幸咖啡全國門店數(shù)達(dá)到7100+,。在門店數(shù)量上,，瑞幸已經(jīng)超過了星巴克中國。