有對夫妻：賣鹵味1年凈賺5億

作者林森

編輯吳晉娜

千億鹵制品賽道，將迎來第四家鹵制品上市公司——紫燕百味雞,。

鹵味行業(yè)是個千億賽道,。絕味食品在年報中提到，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過3000億元,，CBNDT在報告中也是如此預測,。據(jù)機構(gòu)分析，2023年我國休閑鹵制品零售額預計為1235.1億,。未來5年,，我國休閑鹵制品年增長率超13%，2025年市場規(guī)模將破2200億元,。

鹵味行業(yè)的火熱,，體現(xiàn)在兩方面。

第一,，巨額營收,，門店擴張。2023年,，絕味食品營收52.76億元,，門店數(shù)已超萬家?；蜕匣蜖I收24.36億元,，門店數(shù)超4600家。周黑鴨營收超21億元,，門店數(shù)量約1755家,。

第二，資本入局,，新品牌井噴,。今年5月份，菊花開鹵味B輪融資一億元,；4月份,，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭；2023年10月份,，王小鹵融資數(shù)千萬人民幣,。在過去幾年里多家鹵味品牌，均獲得多輪融資,。

但鹵味行業(yè)面臨不少問題：食品安全問題,、消費者差評、產(chǎn)品同質(zhì)化,、毛利潤下滑,。然而,，其實絕味、周黑鴨,、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%,，留給新品牌創(chuàng)業(yè)者的機會還有很多。

注：本文內(nèi)容主要來自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡公開信息,，論據(jù)難免偏頗,，不存在刻意誤導。

鹵味老大哥沖擊IPO

鹵味業(yè)將迎來第四家上市公司,。

據(jù)悉,，鹵味品牌紫燕百味雞已完成上市輔導工作，計劃提交招股書,，登陸A股已經(jīng)進入倒計時,。相比絕味食品、周黑鴨,、煌上煌,，紫燕百味雞雖然上市時間晚，但品牌歷史卻是最久的一個,。

紫燕品牌最早可追溯到1989年,，鐘春發(fā)夫婦在徐州創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”。1996年后,，第二代掌門人鐘懷軍發(fā)力南京，并將品牌更名為“紫燕”,。千禧年之后,，紫燕在上海開設門店，并向華東各區(qū)輻射,。此后,，紫燕沿海擴展，向南,、北方市場延伸,。

經(jīng)過30多年的發(fā)展，紫燕已經(jīng)從小作坊成了規(guī)?；u品生產(chǎn)企業(yè),。據(jù)紫燕上市輔導材料顯示，公司業(yè)務包括鹵制食品的研發(fā),、生產(chǎn)和銷售,，主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞,、藤椒雞等,，以及各種材料的鹵制食品,。和絕味、周黑鴨,、煌上煌休閑鹵味不同,，紫燕應用場景主要以佐餐消費為主。

紫燕還建成了多個區(qū)域中心工廠,，以及全方位的供應鏈體系,。依靠于此，紫燕進入了快速增長階段,。從2023年開始,，紫燕門店數(shù)量以每年1000家的速度擴張，到2023年突破4000家,。目前其門店數(shù)量已經(jīng)超過4300家,，覆蓋110多個城市。

高增長帶來了高營收,。2023年,，紫燕營收26億元，營業(yè)利潤超5億元,，和三個上市巨頭有一拼之力,。

此前，絕味,、周黑鴨,、煌上煌先后披露了2023年數(shù)據(jù)。絕味食品營收最高,，門店最多,。2023年，絕味食品營收52.76億元,，同比增2.01%,，其門店數(shù)已超1.2萬家?；蜕匣蜖I收反超周黑鴨,，增長最快。2023年,，煌上煌營收24.36億元,，同比增長15.09%，其門店數(shù)超4600家,。雖然周黑鴨營收下降,，但其2023年營收仍超過21億元，門店數(shù)量約1755家。

鹵味巨頭的高營收并不是意外,，行業(yè)巨人已然開始狂奔,。絕味食品在年報中提到，我國鹵制食品市場規(guī)模已超過3000億元,。CBNDT在報告中也是如此預測,。鹵制品大致可以分為佐餐型和休閑型，CBNDT報告中提到,，這兩者現(xiàn)在比例為6：4,。

休閑鹵制品增長最快。根據(jù)FSiv數(shù)據(jù),，2023年我國休閑鹵制品零售額已超1000億,，預計2023年為1235.1億。CBNDT在報告中預測,，未來5年,，我國休閑鹵制品年增長率超13%，2025年市場規(guī)模將破2200億元,。

圖片來源：《2023鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》,，CBNDT

這無不透漏著一個信息：鹵味市場已然火熱，進入市場爆發(fā)期,。

如果說行業(yè)巨頭的疾步快走不足以證明此點,，那么資本的頻頻出手，讓人更加確信行業(yè)拐點已到,，尋找著“下一個絕味”“再一個紫燕”,。

今年5月，菊花開鹵味B輪融資1億元,。菊花開成立于2023年,，這已經(jīng)是其第三輪融資；4月,，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭，這是其第二次融資,；2023年10月,，王小鹵融資數(shù)千萬人民幣，也是第三次融資,。在過去幾年里,，鮮鹵家、獅頭牌鹵味研究所,、物只鹵鵝等鹵味品牌,，均獲得多輪融資。

兩端刺激引爆鹵味行業(yè)

鹵味行業(yè)的快速增長離不開市場需求。

鹵味幾乎人人都愛,，消費人群足夠龐大,。鹵味在我國有千百年歷史，已經(jīng)滲透大部分人的家中,。除了當佐餐外,，還可以成為主菜。

可以發(fā)現(xiàn),，從城鎮(zhèn)到一線城市,，小區(qū)附近總少不了一家鹵味店。哪怕沒有門店,，在菜市場中,，也一定會有賣鹵味的攤位。甚至在農(nóng)村的集市上,，鹵味也是必不可少的生意,。這意味著，這個行業(yè)消費者已經(jīng)被教育的足夠徹底,，而且市場也足夠下沉,。

為什么大家愛鹵味？《2023鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》為鹵制品有越吃越有癮的特性,。雖然鹵制品地方風味明顯,，但是幾乎離不開麻、辣,、咸,、香、甜這幾種風味,。麻和辣最能刺激人的味覺,，產(chǎn)生“再吃一次”的沖動。

年輕人已經(jīng)是時下鹵味消費的主力軍,。對年輕人而言,，吃頓飯的首要選擇是省時省力，外賣的常態(tài)化就證明了這一點,。鹵味具有即食性,，食用方式可冷可熱，加上味道不錯且百搭,，就成了年輕人填飽肚子的一個優(yōu)解,。

《2023鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》認為，除了需求端,，供給端也給鹵味市場發(fā)展提供了助推力,。

鹵味制作方便,，容易標準化。鹵味來源是鹵料,，鹵料的配比確定后即可固定,，此外鹵制時間和溫度也可以通過設備來保證。國內(nèi)養(yǎng)殖技術(shù)很成熟,，能保證穩(wěn)定供應合格原材料,。

技術(shù)讓鹵味有了更大的空間跨度。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品,，最大的問題是保證食材新鮮,。對夫妻店來說，原料和產(chǎn)品量好把控,。但是對連鎖企業(yè)來說,，規(guī)模化和標準化才是唯一辦法,。好的供應鏈是必須的,。

巨頭們紛紛自建工廠和配送體系。絕味食品供應鏈建設最為完善,。據(jù)悉,，絕味已有20多家生產(chǎn)工廠，每個工廠在300公里運輸半徑內(nèi)可完成當日配送,。周黑鴨,、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產(chǎn)基地,，同時配有先進的冷鏈配送方案,。

保鮮技術(shù)升級，讓休閑鹵味插上翅膀,。休閑鹵味非即做即食,，成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質(zhì),，真空包裝又會破壞風味,。但是消費者對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，保鮮鎖鮮工藝也被推著升級,。

現(xiàn)在,，盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主，即在盒子中用其他氣體替換盒內(nèi)自然空氣,。在延長保質(zhì)期的同時，還能保留鹵味的口味和觀感,。周黑鴨是首批使用這類技術(shù)的,。基于鎖鮮包裝，可以快速增加品類,，對在電商平臺銷售更有利,。行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，選擇鎖鮮包裝的消費人數(shù)已經(jīng)翻倍增長,。

許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現(xiàn),，也帶來了技術(shù)的進一步發(fā)展。比如小鮮鹵推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品,。此類包裝在常溫下,，能保質(zhì)鎖鮮90天，和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別,。

危機與機遇

營收大漲,、資本加持、技術(shù)升級,，鹵味巨頭看似美滿,，卻也危機重重。

首要的危機是消費者信任危機,。以絕味,、周黑鴨、煌上煌,、紫燕等鹵味巨頭為例,，大多以直營+加盟店的方式運營。直營最能保證產(chǎn)品和服務質(zhì)量,，但是擴展慢,。加盟能夠省去大筆開支，還能造血回血,，開店速度也快,。但是快速的加盟開店，最大的弊端就是服務和產(chǎn)品的下降,，破壞口碑,。

快速的擴店，員工培訓,、產(chǎn)品研發(fā),、產(chǎn)品質(zhì)量容易跟不上。NCBD發(fā)布的《2023中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》（下稱報告）顯示,，周黑鴨,、絕味、煌上煌,、紫燕百味雞的差評都與產(chǎn)品質(zhì)量和服務有關(guān),。

《報告》中提到,，煌上煌的差評主要因為產(chǎn)品新鮮度，被指責銷售快過期產(chǎn)品,。這類差評其他幾家也都存在,，但不是主要的。服務員故意加量售賣,，也是差評的另一原因,。

紫燕百味雞被指責最多的是服務差，衛(wèi)生環(huán)境收到的差評也不少,。此前,，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均曾被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標,。絕味鴨脖差評最多的是故意加量售賣,，食品不新鮮也被吐槽多次。堅持直營最久的周黑鴨是差評率最低的,，但是也曾被爆出出售快過期產(chǎn)品的問題,。

雖然業(yè)內(nèi)認識認為，大品牌會讓消費者更信任,，但是出了問題的反作用也更大,。如何平衡發(fā)展和口碑？或許才是鹵味巨頭們的心頭刺,。

圖片來源：《2023中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》,，NCBD

直營和加盟的掙扎。直營和加盟的問題在上面已提到,，是個艱難選擇,。

以周黑鴨為例，此前一直堅持直營店,，但是在2017年營收就被絕味反超,，在2023年，又被煌上煌超越,。這還是在2023年11月,，周黑鴨開放加盟的結(jié)果。現(xiàn)在周黑鴨正在逐漸替換直營店,，周黑鴨自營門店1157家,，較2023年減少144家。

絕味營收第一,，但是毛利率一直下降,。據(jù)悉，從2017到2023年,，絕味食品的毛利率連年下滑,。雖然周黑鴨也在下降,，但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問題,。

如何加強加盟店管控能力？是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻,，同時也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問題,。

產(chǎn)品同質(zhì)化難有特色。現(xiàn)在各個品牌的鹵味種類其實大同小異,，主要還是以雞,、鴨、豬和一些蔬菜為主,。同時,，為了迎合大眾口味，鹵味的地方特色也漸漸退去,，口味也更加相近,，很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮。

但其實這些老品牌也在進行品牌升級,，擁抱新的變化,，積極改變行業(yè)中的這些問題，也會對行業(yè)產(chǎn)生新的可能性,。

創(chuàng)業(yè)者入局鹵味行業(yè)的也越來越多,，正是因為他們看到了這個市場背后的具大機會。據(jù)研究機構(gòu)分析,，在鹵味這個數(shù)千億的市場中,，絕味、周黑鴨,、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%,。這也就意味著，剩下80%左右的市場待開發(fā),，給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機會,。

新入局的鹵味品牌，相比傳統(tǒng)品牌而言,，更懂互聯(lián)網(wǎng)和Z世代的年輕人,，也更懂品牌營銷和新渠道的打造，在未來有不小的競爭力,，產(chǎn)生“下一個絕味”“下一個周黑鴨”可能只是時間問題,。

*參考資料：

《2023鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》，CBNDT

《2023中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》,，NCBD

《一個讓人“上癮”的千億級新市場,！三家公司已上市,，資本爭搶新品牌》，天下網(wǎng)商

絕味食品2023年年度報告

鹵味加盟怎么選擇,？店小鹵為你解惑

市場上鹵味加盟店數(shù)量在不斷增加,，鹵味加盟行業(yè)怎么樣？鹵味加盟店種類繁多,，味道也是不錯的,，可以滿足不同消費者的需求。而且鹵味加盟店具有較好的投資回報潛力,，是一種比較好的投資方式,。鹵味加盟市場在逐漸發(fā)展成為一個比較受消費者歡迎的加盟項目，如果想要加盟鹵味店,，店小鹵從幾個方面可以幫助大家怎么去選擇加盟品牌,。

1.考察鹵味品牌總部的實力

現(xiàn)在餐飲市場的鹵味品牌非常多，競爭也非常的激烈,，創(chuàng)業(yè)者選擇品牌不能只聽連鎖企業(yè)的一些宣傳資料就草率簽約加盟,，一定要去經(jīng)營門店考察，了解品牌培訓的是否到位,，有沒有解決門店經(jīng)營問題的能力,，之后再談加盟！

2.看加盟品牌的口味

口味是基礎(chǔ),，沒有好口味,，店鋪后續(xù)盈利就得不到保障。開店的前提是要有好的產(chǎn)品,，在同行中,，產(chǎn)品要出類拔萃，這是做生意的關(guān)鍵,，地理位置,，服務等等都是錦上添花的。所以,，一定要注重加盟品牌的產(chǎn)品口味,，再利用產(chǎn)品的優(yōu)勢，提升自己在鹵味市場的競爭力,。

3,、看加盟品牌的口碑

選擇一家鹵味品牌加盟，要在當?shù)亓私庖幌?，對方口碑在市場上如何,，消費者滿意嗎？好的口碑，能在消費者心中建立起品牌的知名度和美譽度,，不僅能建立和鞏固品牌的形象,，提升企業(yè)的知名度，從而擴大產(chǎn)品的銷量,。

您選擇的加盟品牌不僅是餡餅還是陷阱,，還要仰仗您的慧眼靈心，希望您能做出明智的選擇,，開創(chuàng)一番事業(yè),。對于鹵味加盟店的選擇，你學會了嗎,？

鹵味陷入內(nèi)卷：一家商場11個品牌，居民區(qū)聚集20多家鹵味店

出品創(chuàng)業(yè)最前線

作者李小反

編輯馮羽

擁有兩千余年歷史的鹵味,，被部分網(wǎng)友稱之為“最能代表中國的味道”,。近幾年，這個普通的品類,，正煥發(fā)出新面貌,。

除了最常見的休閑鹵味和定位于家庭餐桌的鹵味之外，不少鹵味還巧妙地和小酒館,、火鍋等形式結(jié)合了起來,。商場內(nèi)也出現(xiàn)一些熱鹵品牌，不僅有小吃,，還有粉,、面等主食。

鹵味巨大的可塑造空間,，吸引來了眾多掘金者和資本捕手,。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來,，鹵味行業(yè)至少發(fā)生6起融資事件,，“菊花開”和“盛香亭”分別獲得億元級別融資，盛香亭稱品牌整體估值約10億元,。

消費者的喜愛和資本的看好,，也使得鹵味行業(yè)“內(nèi)卷”起來，「創(chuàng)業(yè)最前線」在走訪時發(fā)現(xiàn),，北京合生匯商場內(nèi),，至少有11個鹵味品牌。居民區(qū)周圍2公里內(nèi)的鹵味門店更是多達20多家,。

在這樣密集開店,、市場過分擁擠的情況下，鹵味還是一門好生意嗎,？

1,、“鹵味+”的新變局很長一段時間里,，鹵味行業(yè)都保持著煌上煌、周黑鴨,、絕味鴨脖“三家爭霸”的格局,。今年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股書,，這意味著,，三家巨頭即將迎來一個強勁有力的競爭對手。

不過,，對于三巨頭來說,，來自鹵味行業(yè)的挑戰(zhàn)恐怕不只這一個，大量涌入的新玩家也同樣值得他們警惕,。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，目前全國鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊量超過12.3萬家。自2011年至2023年,，鹵味相關(guān)企業(yè)注冊量總體呈上升趨勢,，2023年的注冊量首次超過1萬家，2023年為歷年最高,，達到1.7萬家,。

一些新進入的玩家很快就得到了資本的助力。

據(jù)企查查統(tǒng)計,，今年以來,，鹵味行業(yè)至少發(fā)生6起融資事件，家庭餐桌鹵味連鎖品牌“菊花開鹵味”（以下簡稱“菊花開”）和熱鹵品牌“盛香亭”分別獲得億元級別融資,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，菊花開和盛香亭至今已分別完成B輪和A輪融資。盛香亭的加盟手冊中還寫道,，品牌整體估值約10億元,。

除了玩家增多之外，鹵味產(chǎn)品也表現(xiàn)出極大的可塑空間,。鹵味行業(yè)較為常見的模式是休閑鹵食食品,，代表品牌就是絕味鴨脖、周黑鴨,、煌上煌等,。

還有一類是定位于家庭場景的鹵味品牌，如紫燕百味雞,，其品類比鹵味小吃品牌更加全面,，除雞、鴨之外，還有豬蹄,、涼菜等品類,。在外賣平臺上，紫燕百味雞的套餐內(nèi)還搭配了米飯類主食,。

早在4年前,，創(chuàng)業(yè)者程霄開始做鹵味生意時，就將門店開在社區(qū),，瞄準了家庭場景,。在他看來，社區(qū)店是非常穩(wěn)定的商業(yè)形態(tài),?！袄峡蛻艟佣啵瑥唾徛誓苓_到80%至90%,?！背滔鰧Α竸?chuàng)業(yè)最前線」表示，他打造的“味小熟鹵味”品牌,，已經(jīng)在全國各地開出300多家門店。

除了這兩種最常見的形態(tài)外,，鹵味界還衍生出了不少新業(yè)態(tài),。

比如熱鹵。今年獲得融資的玩家中,，盛香亭和熱鹵食光就是主打熱鹵的品牌,。「創(chuàng)業(yè)最前線」在走訪時發(fā)現(xiàn),，北京合生匯商場21街區(qū)的B2層,，就有一家名為“翟門仙鹵師”的熱鹵品牌，其品類除了翅尖,、豬蹄等小吃外,，還有拌粉、拌面等主食,，在店內(nèi)消費的也大多是年輕人,。

盛香亭一位負責加盟業(yè)務的工作人員劉冉（化名）表示，其品類除了鹵味小吃,，還有粉,、面等主食。其店鋪所需面積較大,，店內(nèi)要留出客座區(qū),。“我們主要開在當?shù)乇容^大的購物中心，或者人流量較大的地方,，客群主要是年輕人,。”

熱鹵食光的加盟工作人員也表示,，這種小吃加主食的模式,，有利于門店多時段經(jīng)營?！爸形绾屯盹垥r間可以賣主食,，其他時間段還可以賣小吃?！?/p>

另外,，還有從業(yè)者將鹵味和其他餐飲業(yè)態(tài)相結(jié)合，比如鹵味+小酒館,，消費者可以一邊喝酒一邊吃鹵菜,；再比如鹵味+火鍋，據(jù)公開信息,，今年獲得融資的“京派鮮鹵”的主打業(yè)務就是鹵味火鍋外賣,。

普通的鹵味行業(yè)，正在爆發(fā)出強大的生命力,。

2,、陷入內(nèi)卷隨著眾多新玩家涌入，鹵味行業(yè)也在逐漸走向內(nèi)卷,。

在北京,，吸引眾多年輕人前去打卡的合生匯算是新消費的風向標。在這里,，鹵味行業(yè)的“內(nèi)卷”被展現(xiàn)得淋漓盡致,。

進入合生匯21街區(qū)B2層，一眼就能看到一家名為“鹵西西”的鹵味品牌,，它的隔壁就是絕味鴨脖,。

轉(zhuǎn)到商鋪背面，“周黑鴨”和“廖記棒棒雞”則映入眼簾,。再往里走,，分布著“小蹄大作”、“無骨鳳爪”等幾個品牌,?！竸?chuàng)業(yè)最前線」在走訪時看到，晚上6點半和7點半兩個時間段正是晚餐高峰期,，而這些商鋪的顧客卻寥寥無幾,。

乘上扶梯來到B1層,，出扶梯口就看到上述提到的“翟門仙鹵師”店鋪，堂食區(qū)有6位顧客在就餐,。

據(jù)粗略統(tǒng)計,，僅合生匯B1和B2兩層，就有至少11個鹵味品牌,。

不僅商場如此,，在居民區(qū)附近，鹵味品牌開店的密度同樣很高,。

「創(chuàng)業(yè)最前線」在美團上搜索北京東城區(qū)景泰附近的鹵味外賣,，粗略統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)2公里以內(nèi)的門店有20多家,。

雖然鹵味門店已隨處可見,，但新入局的品牌方仍然在緊鑼密鼓地拓展市場，開放加盟則是通用且最快速的方式,。

“菊花開”的一位加盟商張威（化名）表示,，菊花開是河南本省企業(yè)，之前只在河南省經(jīng)營,，今年4月中旬開放了周邊省份幾個城市的經(jīng)營權(quán)限,。

要加盟這些鹵味門店，成本也并不低,。菊花開的加盟商稱,，建議門店面積在10至20平米左右，兩年的冷鏈配送費,、保證金、設備,、裝修費等成本加起來,，單店投資金額總計在7.5萬至8萬元左右。

張威稱,，總部會將成品配送到門店,，這種模式不僅節(jié)約了門店面積，還省去了人力等成本,。

而熱鹵品牌一般開在商圈或者客流量集中的位置,，且需要在店內(nèi)進行食品加工，并留出堂食區(qū),，租金成本也會更高,。盛香亭負責加盟的工作人員劉冉表示，店鋪需要30-70平米,，門頭最少需要3.5米,。

加盟盛香亭還需要承擔多種名目的加盟費,。“品牌授權(quán)費是6萬元,，每年管理費1.5萬,，1萬的保證金是可退的，培訓費5000元,，設計費是按照店鋪每平米200元的標準收費,。”劉冉稱,。

盛香亭的加盟手冊中列舉了投入成本,，按照40平米的店鋪面積計算，前期投入需要30多萬,。

圖/盛香亭的成本投入明細

雖然前期投入不低,，但是按照加盟商的說法，鹵味品牌的利潤是很可觀的,。

“我們回本周期一般是9-12個月,，毛利為60%左右?！眲⑷椒Q,。

“最少有40%的利潤?！本栈ㄩ_加盟商張威也向「創(chuàng)業(yè)最前線」表示,。他還補充道，“今年5月,，一位濟南的客戶開店營業(yè),，營業(yè)額每天保持在4000到5000元，差不多三個月就能回本,，這個客戶馬上要開第二家門店了,?！?/p>

熱鹵食光等熱鹵品牌大多將門店開在商場,，其加盟商也表示，其門店面積建議在30至50平之間,。前期的投資包括加盟費,、設備,、房租、裝修等成本在內(nèi),，預計為25萬至30萬,，商場店的回本周期差不多在4-6個月之間。

“商場客流量較大,，中午能賣4000至6000元,，下午賣5000至7000元,，其他零散時間還能賣幾千塊，每天的營業(yè)額大約在萬把塊,?！边@位加盟商表示。

他稱,，熱鹵食光有一家30多平的加盟門店,，一個月的營業(yè)額能達到28萬元?！懊话阍?0%至65%左右,。”

雖然在大多數(shù)品牌商口中,，加盟鹵味品牌后的門店經(jīng)營情況和回本周期都十分理想,，但當鹵味成為一門被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產(chǎn)品口味本身,，而是成為品牌規(guī)模和經(jīng)營效率的一場賽跑,。

毫無疑問的是，市場嚴重內(nèi)卷,，更多投機者將會被無情淘汰,。

3、高淘汰率的鹵味生意除了被資本追逐的新玩家,，還有一些夫妻檔常年經(jīng)營著小本鹵味生意,。

每天上午11點左右，李劍的父母開始制作鹵菜,，下午4點半準時出攤,。這樣的流程，李劍父母已經(jīng)重復了六七年時間,。

李劍回憶稱,，父母是在親戚的帶領(lǐng)下做起鹵味生意的?！拔壹矣H戚第一年做鹵菜，就賺了20多萬,?！崩顒κ且晃?0后，大學畢業(yè)后,，先是在杭州工作了一年,，然后加入父母的行列，一起在武漢做生意,。

李劍和父母每人負責一個攤位,，他出攤的位置在武漢市江岸區(qū)天聲街的一處菜市場門口,，每天的營業(yè)額有1000元左右?！拔覀儧]有開店的計劃,，因為不僅成本高，生意也不一定比現(xiàn)在好,?！崩顒ΨQ。

圖/李劍母親的攤位

在鹵味行業(yè),，有相當一部分從業(yè)者都是夫妻檔口生意,。可見傳統(tǒng)鹵味行業(yè)競爭激烈,，且門檻不高,。

「創(chuàng)業(yè)最前線」還在抖音看到，無論是經(jīng)營幾十年的鹵味老店,，還是個人擺攤做生意的草根玩家,，都在火熱地招學徒、傳授鹵菜制作技術(shù),。

李劍父母也曾收過幾位學徒,，“技術(shù)不難，3天左右就能學會,?！彼硎尽?/p>

不僅如此,，就連在淘寶上買鹵味料包,，店鋪都會贈送詳細的制作教程。

程霄認為,，鹵味行業(yè)看似門檻低,，實際上并非如此，想要經(jīng)營好這門生意,，也需要從業(yè)者下一番功夫,，比如如何保持產(chǎn)品穩(wěn)定性、門店選址,、后期運營等,，都是非常重要的。

程霄稱,，相比于其他餐飲品類,，鹵味對產(chǎn)品的穩(wěn)定性要求更高?！耙驗辂u食制作一次就是上百斤,，如果產(chǎn)品品質(zhì)差,，損害的是一波顧客，這些顧客可能再也不會光顧,?！?/p>

但恰好很多人忽略了這一點?！八麄冋J為想要賺錢,，就得壓低成本，從而使用一些不好的原料或者偷工減料,，久而久之門店就倒閉了,。”程霄解釋,。

程霄還注意到,，鹵味行業(yè)也一直在優(yōu)勝劣汰?！扒澳瓿霈F(xiàn)一些新品牌,，但去年又死掉一大批?！?/p>

他解釋道,，主要原因就在于，他們只顧著瘋狂擴張,，求數(shù)量不求質(zhì)量,，導致出現(xiàn)一系列問題?！耙垂湶唤∪?，要么模式很難復制，要么就是操作培訓,、門店經(jīng)營不到位,，反正有各種各樣的問題?！背滔霰硎?。

而資本的進入，也在一定程度上攪亂了原本平靜的行業(yè),?！皩е乱恍┩婕覍⒕χ攸c放在拓展市場、賺取加盟費上面,。”

不過,，市場競爭的加劇也讓鹵味行業(yè)快速走向成熟,。

“與前兩年相比,，今年的競爭壓力要低一些。我們門店的存活率提高了80%至90%,?！背滔鼋忉尩馈．斎贿@也歸因于他們主打社區(qū)店,，受疫情的影響較小,，有利于品牌的成長。

程霄看到,，近幾年,，從業(yè)者也變得越來越正規(guī)，他們的很多加盟商都是之前的鹵食夫妻店,，他們?yōu)榱碎L遠發(fā)展會選擇加盟一個連鎖品牌,。

這也是草根玩家的生存之道?！氨仨氁粩喔淖?，跟著市場的變化而變化，從產(chǎn)品,、形象包裝等多方面進行升級,。”程霄說道,。

FSiv的數(shù)據(jù)顯示,，中國鹵制品行業(yè)的市場規(guī)模從2011年的268億元上升到2023年的1235億元。

千億市場之下,，夫妻檔走向正規(guī)化,，新玩家靠標準化跑馬圈地，傳統(tǒng)鹵味行業(yè)也正在被注入更多新鮮元素,。

*文中題圖來自攝圖網(wǎng),，基于VRF協(xié)議。