盤(pán)點(diǎn) | 2023十大餐飲新模式門(mén)店

“今年是餐飲業(yè)過(guò)去10年里最差的一年，或許是未來(lái)10年里最好的一年,?！?/p>

2023年全年餐飲市場(chǎng)的收入水平基本與疫情前的2023年持平，餐飲人均消費(fèi)有所上升,。這說(shuō)明2023年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾,，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。

2023年,，餐飲O2O組織的每期研學(xué)營(yíng)探過(guò)很多創(chuàng)新或有意思的餐飲門(mén)店,，有的是連鎖企業(yè)，有的只是單店,，但新模式新物種在推動(dòng)行業(yè)變革前進(jìn),，今天們盤(pán)點(diǎn)10家最有代表的新模式餐飲。

01謝謝鍋：涮+烤+酒飲三位一體的年輕人火鍋

張振緯從湊湊離職創(chuàng)業(yè)的謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式,，打造出了一個(gè)針對(duì)年輕人的輕松解壓的體驗(yàn)式餐飲新物種,。

1、定位：年輕人的年輕化火鍋

謝謝鍋深圳首店位于皇庭廣場(chǎng)G層,，臨街門(mén)口設(shè)有外擺區(qū)和外帶區(qū),，茶飲外帶也是謝謝鍋非常重要的特色。面積有600平方,，40多張臺(tái)位,。

店內(nèi)風(fēng)格走潮酷工業(yè)風(fēng)，主色調(diào)是具有未來(lái)感的銀灰金屬色,，鐵桶造型的座位,，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑,。

謝謝鍋是專門(mén)針對(duì)年輕人的年輕化火鍋,，符合年輕人的消費(fèi)場(chǎng)景和潮酷的風(fēng)格很重要。深圳店第一版沒(méi)達(dá)到潮酷的標(biāo)準(zhǔn),，張振緯直接把裝修砸掉重裝,，前后歷經(jīng)半年籌備，可謂對(duì)體驗(yàn)不含糊,。

無(wú)論是裝修空間,、員工裝束、精神面貌,、產(chǎn)品擺盤(pán),、駐場(chǎng)演唱、隨時(shí)唱跳,、酒飲形式等無(wú)一不體現(xiàn)年輕化的主題,。

門(mén)口的主題墻采用的是飛機(jī)上的航空餐車(chē)箱,，供客人休息社交＋拍照發(fā)圈，店內(nèi)充滿歡快熱鬧的社交氛圍,，年輕人喜歡,。

2、模式：涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，打通全時(shí)段

走進(jìn)店內(nèi),，每張餐桌上都放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”，外圈金屬盤(pán)可以燒烤,，中間兩格涮火鍋,。一鍋兩吃，一份錢(qián)吃到2種菜的感覺(jué),。

涮烤飲三位一體復(fù)合業(yè)態(tài),，白天涮火鍋、吃烤肉,，晚上則變身ii酒吧,。深圳上海的兩家門(mén)店則幾乎是全天候營(yíng)業(yè)，廣州店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn),。

夜里,，自然是酒的主場(chǎng)，廣州門(mén)店的商場(chǎng)宣傳上顯示,，每晚9點(diǎn)之后,，58元即可無(wú)限暢飲制定酒水，而深圳店則將時(shí)間提前到了下午6點(diǎn),。

“火鍋+茶飲”本來(lái)就是張振緯的首創(chuàng),，而謝謝鍋則像一個(gè)“高階版”，給這一最火網(wǎng)紅組合,，增加酒水,，增加營(yíng)業(yè)時(shí)段，再次拓展了業(yè)態(tài)和營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的邊界,。

融合業(yè)態(tài),，不是把餐飲業(yè)態(tài)堆砌起來(lái)。我們只是先找到一個(gè)年輕人喜歡的場(chǎng)景,，再看這個(gè)場(chǎng)景需要哪些內(nèi)容物來(lái)支撐,。

——謝謝鍋創(chuàng)始人張振維

02松哥油燜大蝦GO店：外帶+外賣(mài)的20平小店

小龍蝦這一超級(jí)爆品自2015年火了之后，在2023年達(dá)到頂點(diǎn)后,，進(jìn)入平滑周期,。

做為小龍蝦頭部品牌,，松哥也一直在創(chuàng)新迭代模式,，2023年開(kāi)了一家小龍蝦+海鮮1000平的大店，而在2023年底，又開(kāi)了一家20平GO店,。

一大一小,，凸顯餐飲業(yè)兩個(gè)發(fā)展方向，一個(gè)做體驗(yàn)做高營(yíng)收,，一個(gè)做規(guī)模擴(kuò)市場(chǎng),。

大店在每個(gè)城市只開(kāi)一家做體驗(yàn)打標(biāo)桿，不一定是+海鮮,，依城市消費(fèi)文化而定,；而小店則采取蜂巢式布局，以直營(yíng)+加盟的方式計(jì)劃3年開(kāi)到1000家店,。

松哥店總體而言,，就是將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打社區(qū)消費(fèi)者加一道菜或夜宵在家下酒菜的場(chǎng)景,。

銷(xiāo)售上采用線下外帶+線上外賣(mài)的模式,，沒(méi)有堂食減少人工服務(wù)成本，門(mén)店只需2-3人即可運(yùn)營(yíng),。

將門(mén)店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工壓縮到極致,，降低門(mén)店的保本點(diǎn)，以提高門(mén)店的存活率,。

小龍蝦的高單價(jià)+小吃的低單價(jià),，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)平衡門(mén)店的總體營(yíng)收，餐+飲（目前是加大杯檸檬茶,，未來(lái)還會(huì)增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝,。

在運(yùn)營(yíng)端，依托松哥總部多年成熟的外賣(mài)和私域打法,，加上創(chuàng)意的品牌營(yíng)銷(xiāo),，這家店目前營(yíng)收做到了日均6-7000元/天。

03樂(lè)凱撒：悄悄興起的“露營(yíng)咖啡館”

自疫情在國(guó)內(nèi)稍有緩和后,，“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”就在國(guó)內(nèi)受到熱捧,。2023年，「露營(yíng)」這個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的話題,，卻頻繁登上了熱門(mén)討論中,。

從工業(yè)風(fēng)到現(xiàn)在將城市與自然相結(jié)合，越來(lái)越多的露營(yíng)式咖啡館進(jìn)入人們視野,。

位于杭州市濱江區(qū)的ABCifé,，店鋪室內(nèi)以售賣(mài)露營(yíng)裝備和咖啡為主，室外則擺放各式露營(yíng)帳篷,、桌椅等,。

據(jù)悉,，露營(yíng)咖啡館的人均消費(fèi)大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡,。

“主推的特色飲品是云朵拿鐵,，價(jià)格為38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕,，68元/份,。還有一些聯(lián)名款例如和T聯(lián)名的菊花啤酒、和三頓半合作的超即溶咖啡,?！盇BCCi聯(lián)合創(chuàng)始人王先生介紹道。

除了咖啡館,，餐廳,、酒吧等皆可露營(yíng)式。

樂(lè)凱撒在深圳創(chuàng)意園開(kāi)了一家比薩,、h,、餐酒吧的融合新店，戶外設(shè)計(jì)成時(shí)尚露營(yíng)風(fēng),，秋風(fēng)習(xí)習(xí)很清爽,，晚上9點(diǎn)后搖身一變成酒吧，燈光也柔和下來(lái)了,！

樂(lè)凱撒的新模式店,，首先是選址上走出購(gòu)物中心進(jìn)入社區(qū)，其次是解決困擾線下餐飲的多時(shí)段,、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,，同時(shí)提升客單價(jià)！

04霓虹跳舞俱樂(lè)部：年輕人夜夜瘋狂的酒吧

成都蘭桂坊以酒吧和夜經(jīng)濟(jì)聞名,，每一家酒吧都有差異化,，但是只有一家從開(kāi)門(mén)到凌晨2、3點(diǎn)一直在排長(zhǎng)隊(duì)的,。

TA就是蘭桂坊杠把子,、唯一沒(méi)有酒托的霓虹跳舞俱樂(lè)部，回歸娛樂(lè)最本質(zhì)的釋義：跳舞,！跳舞,！跳舞！

霓虹把減法做到極致,，砍掉了卡座和舞臺(tái),，去中心化真正的為社交而生，沒(méi)有最低消費(fèi)和裝逼攀比,，足夠自由開(kāi)放,，年輕人的夜生活將被徹底釋放,。

沒(méi)有氣氛組，沒(méi)有小蜜蜂,，沒(méi)有搔首弄姿的DJ,，沒(méi)有華而不實(shí)的裝修,，更沒(méi)有把顧客當(dāng)傻子的酒水價(jià)格……只有跳舞蹦迪的自由氣氛,。

以符合年輕人喜歡的電子音樂(lè)為躁動(dòng)點(diǎn)，用舞動(dòng)打破時(shí)間的束縛,，用熱愛(ài)開(kāi)啟一場(chǎng)奔赴,。

在電子音樂(lè)的伴隨之下，沒(méi)有酒托,，只有幾款啤酒,，回歸純粹的音樂(lè)，年輕人用身體勾勒音樂(lè),，在昏暗光線中舞動(dòng)身影,。

從生活的煙火中抽身而出，于音樂(lè)與藝術(shù)中重構(gòu),，遁入充滿霓虹的奇妙世界,，時(shí)尚和新潮在這里再現(xiàn)。

,，時(shí)長(zhǎng)

大投入的酒吧運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高,，美女酒托+營(yíng)銷(xiāo)套路讓消費(fèi)者談酒色變，而疫情之后,，霓虹跳舞俱樂(lè)部回歸純粹：高品質(zhì)音樂(lè)+平價(jià)啤酒+自由舞動(dòng),，讓年輕人回歸自我。

150平方的小店,，火爆到什么程度,？我和學(xué)員找老板插隊(duì)進(jìn)去（否則等一個(gè)小時(shí)以上），從前門(mén)進(jìn)后門(mén)去沒(méi)停留花了半個(gè)小時(shí),，可以說(shuō)連插腳的地方都很難找,。

05

蛋魂：不是一家簡(jiǎn)單的漢堡店

ES蛋魂創(chuàng)立于2023年1月，作為新派雞蛋漢堡的開(kāi)創(chuàng)者,，剛開(kāi)業(yè)便得到廣大吃貨的瘋狂追捧和喜愛(ài),，從南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐,，以日本無(wú)菌蛋+現(xiàn)煎安格斯牛肉的高品質(zhì)漢堡為主打,，店面上超級(jí)可愛(ài)的蛋蛋形象分分鐘炸裂少女心。

蛋魂產(chǎn)品SKU極簡(jiǎn)只有10幾款,，絕不將就強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和美味,，入口即化的不俗口感使其一經(jīng)推出就風(fēng)靡國(guó)內(nèi),，特色小吃也深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

很多學(xué)員體驗(yàn)后說(shuō),，從產(chǎn)品上中國(guó)唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了,，而背后的品牌內(nèi)核“酷而簡(jiǎn)單”+PC流行文化則又形成了差異化。

辨識(shí)度極高的門(mén)臉,，由黑白黃沖擊配色,，整面玻璃大小的小魂蛋仔，獨(dú)創(chuàng)的字體標(biāo)識(shí)共同組成,。吸睛度爆表,，成為南京和上海的地標(biāo)。

扎實(shí)穩(wěn)健的同時(shí),，又完美還原了美式街頭氣息,。這些空間材質(zhì)定義了蛋魂，我們相信在未來(lái),，蛋魂將會(huì)定義這些材質(zhì),。

蛋魂E從創(chuàng)始以來(lái)，從來(lái)不止是一家簡(jiǎn)單的漢堡店,，是以美食為原點(diǎn)的潮流消費(fèi)品牌,。

蛋魂E用亞洲人的審美理念創(chuàng)作美式速食，以食物作為媒介,，讓更多人熱愛(ài)新世代的流行文化與潮流生活,。

06

海口貓：Livh的典型代表

如果說(shuō)霓虹跳舞俱樂(lè)部是純粹的音樂(lè)跳舞吧,，那么貓則是這兩年最火的Livh在?？诘牡湫痛恚,？陔m是一個(gè)三線省會(huì),，但酒吧很多都比較有特色。

貓Livh打造集音樂(lè)現(xiàn)場(chǎng),、藝術(shù)展演,、時(shí)尚發(fā)布會(huì)為一體的綜合空間，成為都市娛樂(lè)夜生活方式,，健康文化夜生活倡導(dǎo)者,，海口音樂(lè)愛(ài)好者聚集地,。

基于行業(yè)痛點(diǎn),、市場(chǎng)需求和消費(fèi)洞察，貓對(duì)其產(chǎn)品做了精心的升級(jí)迭代術(shù)：

1、專業(yè)級(jí)設(shè)備,，打造亞洲最具品質(zhì)LIVEHOUSE

貓的1000平方米音樂(lè)空間,，是目前亞洲最具品質(zhì)的LIVEHOUSE，整體投入超1500萬(wàn),，打造讓人振憾的空間場(chǎng)景,。

硬件設(shè)備按照專業(yè)級(jí)投入，比如五層隔音,、8層吸音棉打造全球最大型錄音棚,；國(guó)內(nèi)頂尖燈光團(tuán)隊(duì)打造演唱會(huì)級(jí)別震撼舞美氛圍；選用張學(xué)友演唱會(huì)同款同系列音響LA阿酷司K3系列（耗資數(shù)百萬(wàn)）,；LA阿酷司被稱為音響中的勞斯萊斯...

2,、舞臺(tái)升級(jí)內(nèi)容為王,，365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì)

LivH的靈魂在音樂(lè)和演唱,，貓的團(tuán)隊(duì)傾巨資和資源打造365天的現(xiàn)場(chǎng)演唱會(huì)，為空間注入內(nèi)容實(shí)現(xiàn)沉浸式體驗(yàn),。

張鵬,、邢凱翔等《中國(guó)好聲音》明星成員在貓駐場(chǎng)演出，傳統(tǒng)LIVEHOUSE都是邀請(qǐng)明星學(xué)員作為表演嘉賓,，將舞臺(tái)產(chǎn)品升級(jí)從駐場(chǎng)藝人陣容可見(jiàn)一斑,。

另外，明星演唱會(huì)御用樂(lè)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)伴奏（5人大編制樂(lè)隊(duì)）,，也是貓重要的特色,。

3、性價(jià)比高,，大眾化市場(chǎng)定位

傳統(tǒng)酒吧靠酒托營(yíng)銷(xiāo)價(jià)格虛高,，一打百威啤酒售價(jià)三百多，貓主動(dòng)將酒水價(jià)格打下來(lái),，售價(jià)只要一百多,，走大眾化市場(chǎng)定位。

貓有2大消費(fèi)理念：1,、不要浮夸,，包括消費(fèi)，我們只有現(xiàn)場(chǎng)好音樂(lè),；2,、拒絕高消費(fèi)音樂(lè)面前人人平等。

美國(guó)的幾次消費(fèi)升級(jí)證明：消費(fèi)升級(jí)和價(jià)格增長(zhǎng)之間并無(wú)直接關(guān)聯(lián),，甚至消費(fèi)升級(jí)過(guò)程中,，很多商品價(jià)格不但沒(méi)有增長(zhǎng)，反而降低,。

所以,，消費(fèi)升級(jí)的核心,，本質(zhì)上在于迎合人們的全新生活方式，用更低的價(jià)格提供更好的產(chǎn)品和服務(wù),。

貓Livh,，從本質(zhì)上來(lái)講，就是這一邏輯的踐行者,。

07

呼啦面館：低調(diào)務(wù)實(shí)的重慶小面

重慶有“中國(guó)小面之都”的稱號(hào),，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶共有超過(guò)8萬(wàn)家小面館,。不夸張的說(shuō),，小面就是重慶餐飲的“頂梁柱”。

呼啦面館差異化切入小面賽道,，重塑小面“品牌體驗(yàn)”,，專注產(chǎn)品+標(biāo)準(zhǔn)把控，清晰品牌辨識(shí)度,，以80平小店迅速引爆重慶市場(chǎng),。

從產(chǎn)品上，呼啦面館聚焦重慶小面品類(lèi)中深受食客喜愛(ài)的“豌雜面”為招牌產(chǎn)品,，并配有小吃燉品,、自制飲品、米飯?zhí)撞偷葦?shù)十款產(chǎn)品,，打造“重慶小面+”模式,，為顧客提供多樣選擇。

食材配料上,，呼啦面館選用高筋面粉,、土豬夾子肉，使面條勁道,、雜醬鮮香,；米、油等配料也都是嚴(yán)選大品牌,，并通過(guò)明檔操作臺(tái),，展示給顧客，在顧客心中種下了“干凈衛(wèi)生,、吃面放心”的品牌印象,。

“做良心店，嚴(yán)把食品安全,、堅(jiān)持出品品質(zhì),，扎扎實(shí)實(shí)呈現(xiàn)一碗好的重慶小面”是呼啦面館品牌創(chuàng)始人韋一的經(jīng)營(yíng)理念，也成為了呼啦面館品牌辨識(shí)度清晰、為顧客喜愛(ài)的重要原因,。

呼啦小面能實(shí)現(xiàn)門(mén)店的迅速擴(kuò)張步伐,，其中重要一點(diǎn)，就是源于其采用的又快又穩(wěn)的合伙人店長(zhǎng)模式,?！帮L(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，合作共贏”,，是合伙人模式最大的特點(diǎn),。

這種模式下，員工從基層做起,，從服務(wù)員到店長(zhǎng),，再?gòu)牡觊L(zhǎng)到合伙人，每一個(gè)人都是創(chuàng)業(yè)的心態(tài),，能很好地激發(fā)每一個(gè)人的積極性和責(zé)任感,。

在呼啦面館，看到的是傾聽(tīng)顧客聲音的服務(wù)員,、懂會(huì)員運(yùn)營(yíng)的店長(zhǎng)……

08

胖明螺螄粉：一家很“網(wǎng)紅”的小店

深圳最火爆的螺螄粉大概非胖明莫屬了,，有人為了它開(kāi)車(chē)40分鐘來(lái)吃,，有人為了它排隊(duì)排到馬路上,。

“排隊(duì)排到哭但也好吃到想哭的螺螄粉...”大概就是對(duì)它最好的評(píng)價(jià)。沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)投入在大眾點(diǎn)評(píng)上長(zhǎng)期排在深圳熱門(mén)榜前20（快餐小吃是很難與正餐特色搶排名的）,。

有的只是老板的那份真誠(chéng),，比如，排長(zhǎng)隊(duì)后老板卻建議選擇附近餐廳就餐,。

有的是老板對(duì)餐飲業(yè)深懷敬畏之心,，為了開(kāi)這家店，前后花費(fèi)了一年時(shí)間飛到全國(guó)考察了4-50家旺店,、老字號(hào)等店,，并在墻上將這些店鋪列出來(lái)以示感謝。

老板對(duì)餐飲業(yè)的理解很也到位,，關(guān)于正宗很坦誠(chéng),，現(xiàn)在的消費(fèi)者被套路多了真的需要那份真誠(chéng)。

產(chǎn)品上以好吃的螺螄粉味道和少見(jiàn)的木薯糖水成功出圈,，還有生炒螺螄粉,、糖心炸蛋....

哎！只能說(shuō)這么多了,，老板是我朋友,，要不下次不好相見(jiàn)了！

09陶德砂鍋：砂鍋+川菜的極性性價(jià)比社區(qū)正餐

成都是中國(guó)餐廳數(shù)量最多的城市，最近2年才在成都開(kāi)景點(diǎn)的陶德沙鍋居,，現(xiàn)在真是紅火得一塌糊涂,，長(zhǎng)期居于大眾點(diǎn)評(píng)熱門(mén)榜首位。

成都首店在蜀漢路與黃忠路字交叉處,，很多年都少有人接盤(pán),，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù)，因其門(mén)牌號(hào)是蜀漢路494號(hào),，在不少人心中不吉祥,，是“死就死”。

但被低調(diào)務(wù)實(shí)的創(chuàng)始人余方行通過(guò)深厚的內(nèi)功和性價(jià)比的定位把它做起來(lái)了,，紅火之后帶動(dòng)了周?chē)黄啼伒姆睒s,。

陶德砂鍋并非是個(gè)新晉品牌，至今為止,，他們已經(jīng)積淀了20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),，一直在為弘揚(yáng)綠色健康的中國(guó)砂鍋美食文化而努力。

產(chǎn)品上以接地氣的砂鍋菜+川菜為主打,，這個(gè)也是差異化特色,。以社區(qū)家庭客為主力客群，定價(jià)以高性價(jià)比,，回歸產(chǎn)品和匠心,。

陶德的企業(yè)文化也很接地氣，在企業(yè)文化墻有這樣一段話：只要你會(huì)笑,，就永遠(yuǎn)不會(huì)貧窮,。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂鍋餐飲品牌?！?/p>

既守初心又應(yīng)勢(shì)而變,，既堅(jiān)守傳統(tǒng)又融合現(xiàn)代，既愿景宏大又精細(xì)運(yùn)作,，讓自己變得愈加強(qiáng)大優(yōu)秀,！

10K歌+餐飲模式：吃著火鍋唱著歌

悅TA音樂(lè)餐廳是吃+唱的新模式，位于北京一處較為偏僻的社區(qū),，上下三層占地1000多平米,。

一層大廳有舞臺(tái)區(qū)，周末有駐唱歌手表演,，二至三層總共12間主題包廂,，可以用餐加K歌，主打菜為花膠雞火鍋和粵式熱炒,。

附近沒(méi)有地鐵站,，商業(yè)氣息較為清冷,，七個(gè)多月前開(kāi)業(yè)的時(shí)候，幾乎沒(méi)人看好,。

初期邀請(qǐng)了一波達(dá)人探店,，前陣子一個(gè)網(wǎng)紅博主二度前來(lái)，親眼見(jiàn)到被訂滿的包間不斷傳出歌聲和笑聲,，忍不住跟雷哥攤牌：“老實(shí)講,，第一次來(lái)你這里時(shí)，看這地理位置,，我覺(jué)得三個(gè)月就得黃,，沒(méi)想到真被你給干火了！”

餐廳的地段并不算理想,，雷哥心里很清楚,，但他自有考量：首先非商圈租金較低，附近的公路兩三年以后打通,，交通會(huì)更加便利,，這個(gè)位置的優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了。

通過(guò)前期考察,，他注意到周邊挨著影視產(chǎn)業(yè)園和文化產(chǎn)業(yè)園,，兩個(gè)園區(qū)的影視文化工作者加起來(lái)五六萬(wàn)人，都是音樂(lè)餐廳的潛在客戶,。

老板雷哥是一名退伍軍人,，平時(shí)就愛(ài)飆歌，有一副適合唱情歌的磁性嗓音,。

2023年,，目睹新冠肺炎疫情對(duì)多個(gè)行業(yè)造成的影響，他心里升起一個(gè)大膽判斷：“量販?zhǔn)終TV這類(lèi)娛樂(lè)場(chǎng)所遇到重大事件就得無(wú)條件關(guān)停,，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行業(yè)的消費(fèi)頻次本就逐漸走低,，這樣一來(lái)更撐不下去了,。”

他想,，但人們總歸要進(jìn)行娛樂(lè)消費(fèi)的,，不如將餐飲跟KTV結(jié)合起來(lái)，填補(bǔ)這塊市場(chǎng)需求,。

K歌類(lèi)餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于性價(jià)比和節(jié)省決策成本,，“餐飲與KTV結(jié)合，某種程度上其實(shí)是讓顧客吃飯和娛樂(lè)所花費(fèi)的費(fèi)用都降低了,，且不用再糾結(jié)吃完飯到哪里娛樂(lè),，某種程度上說(shuō)這也是一種套餐服務(wù),。

創(chuàng)新，是餐飲業(yè)永恒的打法,！2023虎牛,，我們抓住星光，一起向前,。

作者：羅華山

壬寅虎年～正月初八～開(kāi)工大吉

在冬奧會(huì)更高,、更快、更強(qiáng),、更團(tuán)結(jié)

和

女足亞洲杯奪冠的雙重激勵(lì)下

我們開(kāi)始新一年的拼搏,！一起向未來(lái)～

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疫情加速餐飲企業(yè)資本化：半年十家扎堆沖上市，25年來(lái)罕見(jiàn)

沖刺上市的餐飲企業(yè)從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這般熱鬧,。

今年以來(lái),，申請(qǐng)IPO沖刺資本市場(chǎng)的餐飲企業(yè)達(dá)到了10家，其中向港交所遞交招股書(shū)的內(nèi)地餐飲企業(yè)有8家——七欣天,、鄉(xiāng)村基,、楊國(guó)福、撈王,、達(dá)美樂(lè),、綠茶、上井,、特海國(guó)際,，覆蓋火鍋、中式休閑餐廳,、中式快餐,、西餐領(lǐng)域。另外有兩家中式快餐老鄉(xiāng)雞,、老娘舅向A股發(fā)起沖擊,。

南都灣財(cái)社記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，過(guò)去25年來(lái),，本土餐飲企業(yè)上市熱情并不高,，截至目前，在A股掛牌上市的餐飲企業(yè)屈指可數(shù),，僅有4家,，港股餐飲概念股有51家，只有8家是內(nèi)地餐飲企業(yè),。

今年開(kāi)始,，餐飲企業(yè)為什么扎堆上市？過(guò)去2-3年,，多家餐飲企業(yè)上市后遭遇了股價(jià)破發(fā),、市值縮水的情況,。如今，這輪“資本新手們”闖關(guān)二級(jí)市場(chǎng),，能改寫(xiě)這種局面,？

行業(yè)掃描

擬上市企業(yè)最年輕也有12歲

這些排隊(duì)等待上市的餐飲企業(yè)并非是年輕的新消費(fèi)品牌，他們的成立時(shí)間都比較早,，多數(shù)實(shí)現(xiàn)門(mén)店連鎖化并且具有一定的規(guī)模,。

最年輕的撈王是2010年在上海成立的，主打粵式火鍋,，門(mén)店數(shù)量在去年達(dá)到150家,。主打川式快餐的鄉(xiāng)村基最“年長(zhǎng)”，1996年就在重慶創(chuàng)立,，2023年的門(mén)店數(shù)量有1145家,。特海國(guó)際雖然是從1994年創(chuàng)立的海底撈分拆出來(lái)，但是其海外首家門(mén)店是2012年開(kāi)設(shè)的,。

門(mén)店數(shù)量最少的是日料餐廳上井,，去年的門(mén)店規(guī)模也達(dá)到了45家。門(mén)店數(shù)量最多的是楊國(guó)福,，2003年開(kāi)哈爾濱開(kāi)設(shè)了首家門(mén)店,，2023年其門(mén)店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到5759家。不過(guò),，和其他餐飲企業(yè)以直營(yíng)為主的經(jīng)營(yíng)模式不同,，楊國(guó)福主要是加盟店。

老鄉(xiāng)雞的營(yíng)收規(guī)模在這10家擬上市的餐飲企業(yè)中排名第一,，2023年,，該公司營(yíng)收達(dá)到43.93億元。同期,，綠茶,、特海國(guó)際的營(yíng)收超過(guò)20億門(mén)檻，分別為22.93億元,、20.99億元,，而達(dá)美樂(lè)、老娘舅,、撈王超過(guò)10億門(mén)檻，分別為16.11億元,、15.25億元,、13.00億元。對(duì)比來(lái)看,，只有上井的營(yíng)收規(guī)模相對(duì)較小,，僅3.6億元,。

鄉(xiāng)村基、七欣天,、楊國(guó)福的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)目前只更新到2023年9月,，但截至2023年9月，鄉(xiāng)村基的營(yíng)收超過(guò)30億門(mén)檻,，達(dá)到34.34億元,，七欣天、楊國(guó)福的營(yíng)收規(guī)模超過(guò)10億門(mén)檻,，分別為14.8億元,、11.63億元。

不過(guò),，楊國(guó)福的經(jīng)營(yíng)效率最高,。截至2023年9月，其凈利潤(rùn)率高達(dá)17.37%,，七欣天的凈利潤(rùn)率為11.62%,，鄉(xiāng)村基只有4.76%。就2023年全年來(lái)看,，上井,、綠茶、老娘舅,、老鄉(xiāng)雞,、撈王凈利潤(rùn)率也都在10%以下，分別為8.78%,、4.97%,、4.12%、4.07%,、1.07%,，而達(dá)美樂(lè)披薩、特海國(guó)際凈利潤(rùn)率分別是-29.24%,、-48.4%,。這或許與達(dá)美樂(lè)披薩、特海國(guó)際過(guò)去三年持續(xù)虧損有關(guān),，2023年-2023年,，達(dá)美樂(lè)累計(jì)虧損約9.27億元，特海國(guó)際累計(jì)虧損約16億元,。

探因

為何今年扎堆上市

疫情加速餐飲企業(yè)資本化

南都灣財(cái)社記者統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),，自1997年西安飲食登陸A股以來(lái)，A股和港股的內(nèi)地餐飲企業(yè)僅有12家,。

過(guò)去這五年時(shí)間,，上市企業(yè)屈指可數(shù),。2017年絕味食品和廣州酒家上市。2023年只有海底撈1家在港交所掛牌,。2023年,，九毛九、同慶樓,、巴比食品三家餐飲企業(yè)上市,。2023年，餐飲企業(yè)上市可謂創(chuàng)下最高紀(jì)錄,，但也僅4家,，千味央廚、奈雪的茶,、味知香,、海倫司分別在港交所、上交所掛牌,，而蜜雪冰城接受廣發(fā)證券的上市輔導(dǎo),，擬在A股IPO。

“以前上市的餐飲企業(yè)非常少,，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)并非連鎖制的,，規(guī)范性、可持續(xù)性盈利能力存在問(wèn)題,，”資深投行人士王驥躍告訴南都灣財(cái)社記者,。

但另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)本身現(xiàn)金流壓力較小,，更無(wú)需研發(fā)創(chuàng)新等成本,，因此對(duì)于資本的需求并不大。西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍就曾直言道,，“沒(méi)有疫情,，我們覺(jué)得餐飲是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè),，自己做生意,、掙錢(qián),，然后再發(fā)展自己，沒(méi)問(wèn)題,?！?/p>

然而，疫情反復(fù),，連續(xù)沖擊下,，餐飲企業(yè)艱難求生。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，今年上半年,，社會(huì)消費(fèi)品零售總額210432億元，同比下降0.7%,。按消費(fèi)類(lèi)型分,，餐飲收入20040億元，下降7.7%,，其中4月份降幅最大,，下降幅度達(dá)22.7%?！按蟠笮⌒〉牟惋嫷甓济媾R著資金緊缺的困境,，雖然我們也尋求以外賣(mài)、自提等方式積極應(yīng)對(duì),，但門(mén)店租金,、平臺(tái)費(fèi)用、員工薪酬等成本支出,，依然壓力巨大,。”一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者表示,。

受此影響,，就連放話說(shuō)“永遠(yuǎn)不上市”賈國(guó)龍?jiān)谝咔橹笠哺目诜Q，西貝已決定上市,，正在尋找合適的時(shí)間和資本,。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型助力合規(guī)發(fā)展

“現(xiàn)在籌劃上市的企業(yè)基本都擁有自己的中央廚房，可以標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化運(yùn)作,，可復(fù)制性強(qiáng)了很多?！百Y深投行人士王驥躍告訴南都灣財(cái)社記者,，這些企業(yè)看起來(lái)是扎堆上市，實(shí)際上只是它們各自條件成熟了,，它們本身在疫情之中就是率先跑出來(lái)的餐飲企業(yè),。”

“互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用,，讓我們此前財(cái)務(wù)管理不透明等合規(guī)問(wèn)題得到了一定程度的解決,。”前述廣東餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者透露,，疫情改變了大家的消費(fèi)習(xí)慣,，我們借助互聯(lián)網(wǎng)、人工智能識(shí)別、移動(dòng)支付等技術(shù),，從點(diǎn)單,、支付到開(kāi)具發(fā)票等一系列流程實(shí)現(xiàn)了一站式、數(shù)字化管理,，操作流程也更加標(biāo)準(zhǔn),。另一方面，對(duì)供應(yīng)鏈,、單店財(cái)務(wù)狀況的監(jiān)測(cè),，也都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化管理，這令餐飲行業(yè)的整體操作更規(guī)范化,，也更便于復(fù)制,、連鎖化擴(kuò)張。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)共同編撰的《2023年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示,，從2023年到2023年,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn),。連鎖品牌門(mén)店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店,，同比增長(zhǎng)了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長(zhǎng)分別達(dá)到了16.8%和16%,。在數(shù)字化管理工具的支持下，一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經(jīng)營(yíng)者也開(kāi)始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營(yíng)模式,，以求在疫情后進(jìn)一步擴(kuò)大門(mén)店優(yōu)勢(shì),。

方正證券研究所董事、大消費(fèi)組組長(zhǎng),、首席分析師劉暢則告訴南都灣財(cái)社記者,，對(duì)于頭部餐飲企業(yè)而言，它的單店模型打磨得比較成熟,，同時(shí),，它們也看到了餐飲連鎖化的趨勢(shì)以及隨之帶來(lái)的資本回報(bào)，所以他們希望能借助資本市場(chǎng)的力量,，完成全國(guó)化,、連鎖化的布局。餐飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,，無(wú)論是線上還是線下的流量都在“頭部化”,，餐飲企業(yè)必須在這個(gè)時(shí)候搶占先機(jī)。而且,，疫情對(duì)餐飲企業(yè)影響比較大,，連海底撈去年都出現(xiàn)了巨額虧損,，餐飲企業(yè)需要通過(guò)上市回血。

南都灣財(cái)社記者從各家擬上市企業(yè)發(fā)布的招股書(shū)了解到,，除了主陣地在海外的特海國(guó)際,，籌備上市的9家企業(yè)，多為區(qū)域性餐飲企業(yè),，能夠?qū)崿F(xiàn)全國(guó)化布局的只有楊國(guó)福一家,。而這些餐飲企業(yè)上市募集資金的主要用途，就是為加速門(mén)店擴(kuò)張?zhí)峁皬椝帯?。比如，綠茶餐廳計(jì)劃用募集資金在未來(lái)3年內(nèi)開(kāi)店219家,；達(dá)美樂(lè)未來(lái)兩年計(jì)劃開(kāi)店120-180家,；七欣天預(yù)計(jì)未來(lái)三年累計(jì)開(kāi)店270家。建設(shè)中央廚房,、完善供應(yīng)鏈等也是其上市的目的之一,。

風(fēng)險(xiǎn)

投資者會(huì)埋單嗎？

多家餐飲企業(yè)遭遇上市破發(fā)

但不容忽略的是,，今年上半年,，港股新股IPO數(shù)量創(chuàng)下歷史新低，同比下滑了40.91%至26支,，募集金額同比也下滑了90.86%,，而且多數(shù)新股上市遭遇破發(fā)。尤其是餐飲股,，二級(jí)市場(chǎng)的投資者似乎興趣不高,。

南都灣財(cái)社記者統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，半數(shù)的內(nèi)地餐飲企業(yè)在港股遭遇上市破發(fā),，包括奈雪的茶,、百勝中國(guó)、呷哺呷哺,、上海小南國(guó),，其中奈雪的茶上市當(dāng)天股價(jià)大跌13.54%。

除了九毛九外,，內(nèi)地其他餐飲企業(yè)目前市值均較上市首日大幅縮水,，上海小南國(guó)、味千中國(guó),、奈雪的茶,，它們的市值縮水幅度分別高達(dá)91.01%、86.93%,、64.21%,。九毛九7月18日的市值較上市首日上漲了87.65%至258.2億港元，分析認(rèn)為，這與九毛九去年?duì)I收凈利實(shí)現(xiàn)雙漲不無(wú)關(guān)系,。

疫情對(duì)餐飲企業(yè)在二級(jí)市場(chǎng)的表現(xiàn)影響頗大,，海底撈、呷哺呷哺疫情前在港股上的表現(xiàn)并不差,。上市首日,，海底撈的股價(jià)為17.82港元，2023年1月20日,，漲至35.12港元,，市值一度突破千億港元，但截至今年7月18日,，其股價(jià)下降至16.06港元,。2023年1月20日，呷哺呷哺的股價(jià)為10.40港元,，截至今年7月18日收盤(pán),，其股價(jià)跌至3.75港元。

詹丹晴制圖,。

與港股相比,，餐飲企業(yè)在A股上的表現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定，4家企業(yè)在上市首日均錄得增長(zhǎng),，其中全聚德,、廣州酒家還因漲幅過(guò)大一度停牌。目前,，除了全聚德外,，其他三家企業(yè)的市值均較上市首日錄得增長(zhǎng)。

詹丹晴制圖,。

對(duì)于港股市場(chǎng)的低迷,，沈萌指出，餐飲企業(yè)在疫情防控期間承受巨大的經(jīng)營(yíng)壓力,，投資者對(duì)于餐飲企業(yè)恢復(fù)業(yè)績(jī)穩(wěn)定甚至出現(xiàn)增長(zhǎng)的預(yù)期持負(fù)面判斷,。劉暢則認(rèn)為，“餐飲需要及時(shí)根據(jù)消費(fèi)趨勢(shì)去變化,，是一個(gè)需要持續(xù)自我突破,、自我創(chuàng)新的行業(yè)。上市不是餐飲企業(yè)的終點(diǎn),，而只是一個(gè)起點(diǎn),。一些餐飲企業(yè)上市之后遠(yuǎn)期愿景難實(shí)現(xiàn)，再疊加疫情影響,，就可能導(dǎo)致股價(jià)低迷,?！?/p>

餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟告訴南都灣財(cái)社記者，如果企業(yè)在發(fā)展不是特別穩(wěn)定的情況下,，為了搶占“第一股”的名號(hào)去上市,，資本市場(chǎng)很可能不會(huì)買(mǎi)單，而且還容易暴露出許多問(wèn)題,，它的市值就會(huì)慢慢地不斷縮水,，“上市之后，餐飲企業(yè)的一舉一動(dòng)都會(huì)被外界關(guān)注,，對(duì)它的要求自然也會(huì)更高,。”

A股,、港股上市充滿不確定性

這些排隊(duì)上市的餐飲企業(yè)今年下半年能否順利上市,，仍有很多不確定性。

想要叩開(kāi)A股大門(mén)并不容易,，過(guò)去，在A股掛牌上市的餐飲企業(yè)只有5家——西安飲食,、全聚德,、湘鄂情、廣州酒家,、同慶樓,，湘鄂情因餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)不善，已經(jīng)在2014年改名為“中科云網(wǎng)”,，主業(yè)轉(zhuǎn)型為互聯(lián)網(wǎng)游戲推廣,、運(yùn)營(yíng)。

此前,，俏江南,、狗不理、九毛九都曾試圖沖刺A股,，均沒(méi)有成功,。最近一家登陸A股的餐飲企業(yè)同慶樓2016年6月就遞交了招股書(shū)，幾經(jīng)周折,，最終在2023年7月才掛牌上市?，F(xiàn)在，老鄉(xiāng)雞,、老娘舅同樣把上市地點(diǎn)定在A股,，前路充滿挑戰(zhàn)。

“A股上市的門(mén)檻較高,，對(duì)企業(yè)的發(fā)票,、財(cái)務(wù),、衛(wèi)生安全等要求比較嚴(yán)格，港股相對(duì)較低?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)選擇沖刺A股,，主要是財(cái)務(wù)規(guī)范度、餐廳標(biāo)準(zhǔn)化程度在不斷提升,?！眲掣嬖V南都灣財(cái)社記者，老鄉(xiāng)雞,、老娘舅這兩家中式連鎖快餐的區(qū)域模型已經(jīng)打造得比較成熟,，供應(yīng)鏈能力、管理能力也比較強(qiáng),。借助資本市場(chǎng)的力量,，能夠較好地實(shí)現(xiàn)全國(guó)化布局和發(fā)展?！爸劣谀芊耥樌鲜?，還要看這兩家公司為上市做的前期準(zhǔn)備是否充分?！?/p>

王驥躍表示,，老鄉(xiāng)雞、老娘舅標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、可復(fù)制性強(qiáng),，上市希望比較大?！暗?，老鄉(xiāng)雞和老娘舅都有一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)群體，擴(kuò)張性不是特別強(qiáng),，未來(lái)在成長(zhǎng)性上可能有諸多挑戰(zhàn),，上市前景具有不確定性?！?/p>

港股市場(chǎng)看似熱鬧,，但自2023年9月海倫司掛牌上市以來(lái)，還沒(méi)有新的餐飲企業(yè)登陸港股,。

綠茶第一次遞表是在2023年3月,，也是目前排隊(duì)的餐企中最早申請(qǐng)IPO的。在經(jīng)歷了兩次招股書(shū)失效后,，今年4月,，綠茶再次遞表并順利通過(guò)聆訊。不過(guò),，綠茶至今沒(méi)有敲定上市時(shí)間,。近日,，七欣天的上市狀態(tài)也變?yōu)椤笆А薄?/p>

對(duì)此，廣科咨詢首席策略師沈萌告訴南都灣財(cái)社記者,，綠茶通過(guò)聆訊而不上市,，很大程度是因?yàn)檎泄蔂顩r不理想，可能無(wú)法足額募集資金,，存在二級(jí)市場(chǎng)的負(fù)面反饋,。而據(jù)說(shuō)業(yè)內(nèi)人士透露，上市狀態(tài)改為“失效”并不代表七欣天放棄上市,，按照港交所的上市機(jī)制,，七欣天需要補(bǔ)充新一期的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

對(duì)于今年下半年港股市場(chǎng)是否會(huì)回暖,，餐飲企業(yè)是否能順利上市,，沈萌表示不樂(lè)觀。沈萌指出,，港股市場(chǎng)目前的主要指數(shù)與內(nèi)地經(jīng)濟(jì)形勢(shì)緊密相關(guān),，因此受內(nèi)地經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)影響，港股市場(chǎng)翻身回暖的可能性不大,。

王驥躍同樣認(rèn)為,，今年港股市場(chǎng)整體資金向其他市場(chǎng)流出，“整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境,、金融環(huán)境還處于一個(gè)不穩(wěn)定的狀態(tài)，在沒(méi)有穩(wěn)定預(yù)期的時(shí)候,，下半年,，相當(dāng)一部分資金還是會(huì)先回避風(fēng)險(xiǎn)，趨向保守,?！?/p>

關(guān)注

加盟模式會(huì)否成為楊國(guó)福們的軟肋

南都灣財(cái)社記者留意到，在闖關(guān)二級(jí)市場(chǎng)的餐飲選手中,，出現(xiàn)了以加盟制為主的餐飲獨(dú)苗——楊國(guó)福,。與此同時(shí)，正在接受上市輔導(dǎo),、準(zhǔn)備在A股上市的蜜雪冰城同樣主打加盟,。

目前，在A股和港股掛牌上市的餐飲企業(yè)幾乎都是采用直營(yíng)為主的經(jīng)營(yíng)模式,。排隊(duì)等待上市的老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基的上千家門(mén)店，都是以直營(yíng)店為主,，重資產(chǎn)拓展,，只有少量加盟店,。

百勝中國(guó)是國(guó)內(nèi)少數(shù)采用特許經(jīng)營(yíng)模式的上市餐飲公司。不過(guò),，“西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高,，總體風(fēng)險(xiǎn)控制得比較好?！辈蛯毜鋭?chuàng)始人汪洪棟告訴南都灣財(cái)社記者,，特許模式的經(jīng)營(yíng)門(mén)檻較高，對(duì)資金,、經(jīng)營(yíng)實(shí)力都會(huì)有較高要求,。百勝中國(guó)旗下餐飲品牌肯德基為例，“目前只對(duì)機(jī)場(chǎng),、景區(qū),、高校、科技園等開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)”,，肯德基相關(guān)工作人員告訴南都灣財(cái)社記者,，一家店的投資資金約300萬(wàn)元，而且還要求特許經(jīng)營(yíng)商必須在2-3年內(nèi)開(kāi)店10家,。

對(duì)比來(lái)看,，楊國(guó)福的加盟費(fèi)用則要便宜很多。根據(jù)楊國(guó)福官網(wǎng),，在省會(huì)城市,，加盟一家楊國(guó)福，加盟費(fèi)用,、設(shè)備費(fèi)用,、培訓(xùn)費(fèi)用約44萬(wàn)元，縣級(jí)城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)則是19萬(wàn)元,。

受益于低門(mén)檻的加盟制度,，楊國(guó)福和蜜雪冰城擴(kuò)張迅猛，2023年楊國(guó)福在全國(guó)開(kāi)店5759家,，主要分布在二線城市,。截至2023年10月，蜜雪冰城在全球的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)突破2萬(wàn)家,。

不過(guò),，“目前資本市場(chǎng)對(duì)采用連鎖加盟制度的餐飲企業(yè)并沒(méi)有特別看好，因?yàn)榧用私?jīng)營(yíng)模式很容易在經(jīng)營(yíng)管理上出現(xiàn)問(wèn)題,，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā),，特別是中式快餐、小吃標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低,?！蓖艉闂澑嬖V南都灣財(cái)社記者,，楊國(guó)福上市之后的表現(xiàn)，現(xiàn)在很難判斷,。

一名不愿具名的投行人士同樣告訴南都灣財(cái)社記者,，A股的監(jiān)管會(huì)比較嚴(yán)格，蜜雪冰城的加盟模式以及這種模式下潛在的食品安全問(wèn)題,，可能會(huì)在上市過(guò)程中被問(wèn)詢,，短期內(nèi)想要上市比較困難。

統(tǒng)籌：甄芹田愛(ài)麗

采寫(xiě)：南都灣財(cái)社記者詹丹晴

制圖：李蓓詹丹晴

600+店的頭部烤肉品牌“下鄉(xiāng)”：取消加盟費(fèi),，“掘金”三五線城市

文職業(yè)餐飲網(wǎng)程三月

下沉市場(chǎng)太性感,，跑出蜜雪華萊士等數(shù)個(gè)萬(wàn)店品牌；

下沉市場(chǎng)又太殘忍,，麥肯等巨頭們都難啃這硬骨頭,。

而來(lái)自成都的烤肉品牌——北木南烤肉和酒（以下簡(jiǎn)稱北木南），靠人均50元的極致性價(jià)比“狙擊”縣城青年,，在疫情中逆勢(shì)增長(zhǎng),，僅去年一年就開(kāi)店241家！

并且它還是行業(yè)內(nèi)首個(gè)做到肉品全配的烤肉品牌,，讓門(mén)店極大降低成本,，用技術(shù)掀起了一場(chǎng)效率革命！

不久前,，它更是大膽推出了取消加盟費(fèi)的政策,，意欲加速搶占下沉市場(chǎng)的紅利。

近日,，職餐專訪了北木南創(chuàng)始人之一王洪超,，深度探討了中式烤肉藏在縣城里的新模式和新機(jī)遇。

高?？救馄放七M(jìn)階，

下沉市場(chǎng)里藏著中式烤肉的“春天”

時(shí)間回到2016年,，剛大學(xué)畢業(yè)的李長(zhǎng)志懷揣著開(kāi)一家烤肉店的夢(mèng)想,，在他的母校重慶大學(xué)城市科技學(xué)院發(fā)表了一場(chǎng)演講，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)30多個(gè)同學(xué)朋友慷慨解囊湊出的十幾萬(wàn)元,，成了北木南第一家門(mén)店的啟動(dòng)基金,。

或許誰(shuí)也不曾想，這個(gè)開(kāi)在學(xué)校門(mén)口的小小烤肉店,，會(huì)在6年后開(kāi)出600+家門(mén)店,，一躍成為烤肉行業(yè)的頭部品牌。

而這場(chǎng)逆襲離不開(kāi)北木南在疫情危機(jī)中的“從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng)”的戰(zhàn)略調(diào)整,。

1,、“轉(zhuǎn)攻”縣城危中生機(jī),，去年逆勢(shì)增長(zhǎng)241家店

此前，北木南的門(mén)店主要開(kāi)在高校附近,，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大學(xué)附近的餐廳都是火鍋串串,、烤魚(yú)、炒菜之類(lèi),，幾乎沒(méi)有烤肉店,，搶占到市場(chǎng)空白的北木南很快火爆起來(lái)，并迅速打開(kāi)了高校市場(chǎng),，僅2017年,，就開(kāi)出了13家門(mén)店。

然而,，2023年疫情爆發(fā),，學(xué)生不能按時(shí)上學(xué)，高校餐飲備受打擊,。

“?！敝星蟆皺C(jī)”，北木南創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行充分市場(chǎng)調(diào)查后,，發(fā)現(xiàn)了廣袤的三五線城市有著同樣的市場(chǎng)空白,。于是，毅然調(diào)整品牌策略,，從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng),。

北木南也用成績(jī)證明了策略轉(zhuǎn)變的成功，在依舊被疫情籠罩的2023年,，它逆勢(shì)增長(zhǎng)了241家門(mén)店,。

2、模式完美契合三五線城市,，擺脫下沉“水土不服癥”

“事實(shí)上,，下沉市場(chǎng)沒(méi)有那么好做，一二線品牌到三四線的時(shí)候,，絕大部分會(huì)水土不服,，因?yàn)槭袌?chǎng)跨度太大，創(chuàng)業(yè)邏輯完全不一樣,。

北木南能下沉成功,，是因?yàn)楦咝Ｊ袌?chǎng)和三五線城市市場(chǎng)是相通的?！蓖鹾槌忉尩?。

高校和縣城之間模式可以平移，這是北木南打贏“下沉戰(zhàn)”的深層次原因。

有同樣的市場(chǎng)空缺,。

燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類(lèi),，烤肉作為重要細(xì)分品類(lèi)也迎來(lái)了發(fā)展的“黃金年代”。

而傳統(tǒng)日韓烤肉人均100元以上的偏中高端定位,，基本限定了它的市場(chǎng)主要集中在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的一線城市,，難以下沉，這給人均50元左右的中式烤肉留下了一片藍(lán)海市場(chǎng),。

再者,，高校在客單價(jià)、店型等方面與三五線城市非常契合,。

在面積上,，北木南在高校附近的店是120平~200平左右，到縣城之后也是100平~200平左右,；在客單上,，二者都是五六十元；而且它們的房租成本,、人工成本都相差無(wú)幾,。

3、下沉市場(chǎng)更廣袤,，突破品牌規(guī)模天花板

更重要的是,，下沉市場(chǎng)的體量遠(yuǎn)比高校大得多。

北木南定位高校時(shí)的目標(biāo)是“2000所高校2000家店”,，中國(guó)高校的數(shù)量就是它品牌規(guī)模的天花板,。

而轉(zhuǎn)向三五線城市之后，北木南的市場(chǎng)更廣闊了,。

有資料顯示,，2023年底我國(guó)有1866個(gè)縣及縣級(jí)市，常住人口約2.5億人,。

“中國(guó)的縣城很多,，有的還比較大，北木南人均50元的價(jià)格,，每個(gè)縣不止可以開(kāi)一兩家,，甚至可以開(kāi)三四家，基本能開(kāi)到3000~5000家左右,，再加上我高校的2000家左右，前景非?？捎^,。”王洪超說(shuō)。

在縣城里,，北木南看到了中式烤肉的“春天”,。

用人均50元的極致性價(jià)比，

在全國(guó)開(kāi)出600+門(mén)店,！

目前,，北木南在全國(guó)簽約670家門(mén)店左右，遍及全國(guó)198個(gè)城市,。

而它能快速切入下沉市場(chǎng)的核心則是其人均50元的極致性價(jià)比,，更有粉絲稱其為“烤肉界性價(jià)比的天花板！”

那北木南是怎么做到高性價(jià)比的呢,？又是如何從眾多烤肉品牌中突圍的呢,？

1、改良齊齊哈爾烤肉,，獨(dú)家秘制腌料做到“多肉多味”

齊齊哈爾被譽(yù)為“烤肉之鄉(xiāng)”,，烤肉以肉質(zhì)優(yōu)越和蘸料獨(dú)特聞名，北木南的產(chǎn)品原型就來(lái)源于此,。

不過(guò),，北木南把齊齊哈爾烤肉從北方帶到南方，進(jìn)行了口味改良,，它將齊齊哈爾烤肉的品質(zhì)和川湘烤肉的麻辣鮮香相結(jié)合,，打造出自己的獨(dú)特味型，突破了產(chǎn)品的地域限制,。

在產(chǎn)品味型上,，北木南抓住了“年輕人吃口味”的趨勢(shì)，做到了不同產(chǎn)品不同口味,。

現(xiàn)在市面上絕大部分中式烤肉品牌都是用兩到三款不同的腌料腌制了所有的產(chǎn)品,，口味比較單一。

但北木南的產(chǎn)品,，則針對(duì)牛肉,、雞肉、五花肉等不同肉的特點(diǎn),，在腌制手法和腌制香料上下功夫,，研發(fā)出獨(dú)家秘制腌料，不同肉品用不同腌料,，突出原味,，解決傳統(tǒng)烤肉吃了容易膩的難題。

北木南的秘制蘸料也廣受食客好評(píng)

在產(chǎn)品品質(zhì)上,，它的選品標(biāo)準(zhǔn)和很多一線餐飲大牌一樣,，還與雙匯,、龍大牧原、新希望等供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成了戰(zhàn)略合作,，保證了肉品供應(yīng)的高品質(zhì),。

口味與品質(zhì)兼得，讓北木南快速俘獲年輕人的胃,。

2,、店型優(yōu)勢(shì)解決餐飲“三高”頑疾，提高門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力

“就連很多餐飲老板來(lái)北木南吃了烤肉,，都覺(jué)得這種品質(zhì)的肉怎么可以賣(mài)這么便宜,？！”

王洪超說(shuō)：“這就離不開(kāi)我們的店型優(yōu)勢(shì)了,，我們通過(guò)店型設(shè)計(jì)降低了單店投資,，降低了每日運(yùn)營(yíng)成本，從而降低客單價(jià),?！?/p>

北木南具體是怎么降本增效的呢？

在原材料成本上,，北木南采用全國(guó)集采,，降低采購(gòu)成本；集采之后,，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一腌制后真空包裝配送到門(mén)店,，極大降低食材損耗。

在人工成本上,，傳統(tǒng)烤肉店至少需要一個(gè)墩子或者廚師進(jìn)行切配和腌制,，而北木南門(mén)店不需要廚師，員工只要撕開(kāi)包裝,，照著圖片出品擺盤(pán)就好了,，傻瓜式操作；前廳也只要簡(jiǎn)單的服務(wù)員,，門(mén)店所有的員工還可以通崗,。

這樣一來(lái)，員工數(shù)量就減少了,，再加上出品也沒(méi)什么技術(shù)難度,，員工工資水平在2500~3500元，極大降低了人力成本,。

“有些湘式烤肉現(xiàn)切現(xiàn)拌如果賣(mài)10萬(wàn)營(yíng)業(yè)額,，它人工成本起碼比我多出三個(gè)人的工資，那算下來(lái)基本將近1萬(wàn),，回本周期又壓縮了幾個(gè)月,。利潤(rùn)都是這么擠出來(lái)的,。”

在房租成本上,，北木南主推的120平、150平和200平的三個(gè)店型,，選址大多數(shù)是在3~5線的街邊店,，房租占比在10%~15%，占比較小,，價(jià)格也比較穩(wěn)定和可控,。

“一二線的很多餐飲門(mén)店，最大的問(wèn)題就是轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟房租,，特別是疫情期間,，一旦客流減少，房租成本會(huì)非常高,。但是在三五線,，一個(gè)120平的門(mén)店，房租一般來(lái)說(shuō)一年5萬(wàn)左右,，它的抗風(fēng)險(xiǎn)能力非常強(qiáng),。比如今年?duì)I業(yè)兩三個(gè)月，就可以把這一年的房租掙出來(lái)了,?！?/p>

的確，餐飲的未來(lái)一定是模式之爭(zhēng),、效率之爭(zhēng),，餐企只有精細(xì)化管理才能鎖住利潤(rùn)。

3,、供應(yīng)鏈強(qiáng)賦能,，烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌

極致效率打造出來(lái)的極致性價(jià)比，離不開(kāi)北木南扎實(shí)的供應(yīng)鏈體系,。

北木南的每款產(chǎn)品都有兩家以上的工廠生產(chǎn)和供應(yīng),，確保不會(huì)因?yàn)橐咔榛蛘咂渌厥庠蛲．a(chǎn)后產(chǎn)品鏈斷裂，確保產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性,。

原材料全國(guó)集采后統(tǒng)一運(yùn)到中央工廠,，進(jìn)行切割、腌制,、滅菌和包裝等預(yù)制化工序,，接著迅速放到零下幾十度冷凍鎖鮮，再發(fā)往位于全國(guó)各地的分倉(cāng),，之后全程冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門(mén)店,。

其中工廠生產(chǎn)全部采用現(xiàn)在最先進(jìn)的設(shè)備完成,，并且克服了不少技術(shù)難點(diǎn)。

以五花肉為例,，為了解決五花肉腌制時(shí)容易出現(xiàn)肥肉和瘦肉散開(kāi)無(wú)法成型的問(wèn)題,，北木南特地采購(gòu)了定制設(shè)備，采用注射和浸泡的方式,，讓肉腌制得肥瘦相間非常均勻,，而每臺(tái)設(shè)備的價(jià)格都在100萬(wàn)以上。

據(jù)王洪超介紹,，北木南是目前烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌,。

取消加盟費(fèi)：

“一場(chǎng)品牌和創(chuàng)業(yè)者之間的共贏”

加盟，是北木南門(mén)店擴(kuò)張的主要手段,。

不過(guò),，在今年10月份，北木南突然宣布：取消加盟費(fèi),！

這是北木南戰(zhàn)略調(diào)整后的又一重大決定,，背后又藏著哪些考量呢？

打破“餐飲加盟就是割韭菜”的傳統(tǒng)偏見(jiàn),。

在快招和山寨橫行的餐飲業(yè),，它們“只生不養(yǎng)”的模式敗壞了加盟連鎖的口碑，以至于在很多人的認(rèn)知里,，加盟就等同于“圈錢(qián),、割韭菜”。

北木南此次開(kāi)放0元加盟,，就是為了打破大眾對(duì)餐飲加盟的偏見(jiàn),，意欲成為烤肉連鎖品牌合作方式革新第一人。

再者,，走“強(qiáng)管理”路線,，讓品牌和加盟商成為一個(gè)戰(zhàn)壕里的戰(zhàn)友。

“北木南取消加盟費(fèi),，并不是說(shuō)拋棄標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì),，相反，反倒是為了加大加盟商篩選力度,。

因?yàn)?，傳統(tǒng)加盟商覺(jué)得我交了加盟費(fèi)了，那我就是顧客,、就是上帝,，就可以不按品牌標(biāo)準(zhǔn)來(lái)。

那我們現(xiàn)在就是在釋放一個(gè)信號(hào)：北木南不收加盟費(fèi),，那意味我們會(huì)對(duì)加盟商提要求,，管得也會(huì)更嚴(yán),！

我們開(kāi)始走‘強(qiáng)管理’這條路，背后邏輯一定是要找到可以長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)門(mén)店的老板,，然后讓門(mén)店長(zhǎng)久穩(wěn)定地存活下去,。因?yàn)橹挥虚T(mén)店盈利了，我們才能盈利,，二者之間是相互依存相互成長(zhǎng)的良好關(guān)系,。”王洪超解釋,。

為此，北木南還開(kāi)啟了“6個(gè)月幫助加盟商爆店計(jì)劃”,，在全國(guó)招募優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者,，從開(kāi)店選址、到活動(dòng)策劃,、日常運(yùn)營(yíng)管理等全方位提供支持,，助力其門(mén)店快速火爆、快速回本,。

總而言之,，北木南0元放加盟，一方面是為了加速品牌搶占下沉市場(chǎng),；另一方面則是攜手更多創(chuàng)業(yè)者共享“烤肉下鄉(xiāng)”的紅利,。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

中國(guó)的縣城里，藏著餐飲的下一個(gè)藍(lán)海,，但下沉市場(chǎng)里有多誘人就有多危險(xiǎn),。

北木南短短幾年里能在三五線城市開(kāi)出600+家店，能在疫情中逆勢(shì)擴(kuò)張,，離不開(kāi)它來(lái)自高校市場(chǎng)的企業(yè)基因,，離不開(kāi)它人均50元的極致性價(jià)比，離不開(kāi)它供應(yīng)鏈所帶來(lái)的極致效率,，更離不開(kāi)它歷經(jīng)六年打磨的模式優(yōu)勢(shì),。

此次，北木南又大膽提出了0元加盟的政策,，更是增加了其品牌搶占下沉市場(chǎng)的籌碼,。

也許在不久的將來(lái)，我們就能看到一個(gè)突破千家門(mén)店的中式烤肉品牌,。