餐飲江湖敢逆風飛揚,，深圳肖三胖底氣何在,？

餐飲江湖，歷來是門派林立，豪杰并起,，自然也是競爭激烈,，說“你方唱罷我登場”似乎并不為過。但“民以食為天”,，餐飲這塊天大的蛋糕,，永遠會被無數(shù)有識之士、有志之士緊盯著,，上演群雄逐鹿的好劇,。

最近，一個爆炸性的消息就很快傳遍了深圳,，傳到了湖南,，震驚了整個餐飲江湖。一座占地面積超1萬平方,，斥資5000萬元的主打湘菜的院子餐廳即將亮相鵬城,！

贊嘆者好奇：誰有如此大手筆？質疑者感嘆：這個老板瘋了吧,？

究竟是誰有這么大膽子,，有怎樣的獨門秘籍，真有在如此背景下逆風飛揚的底氣嗎,？莫非果然是“山重水復疑無路,，柳暗花明又一村”？筆者帶著這個疑問,，走近了這家聞名遐邇的餐廳——深圳肖三胖湖南土菜院子,。

院子餐飲“天花板”

距繁華不遠，離幽靜很近,。位于南山西麗動物園附近的這家肖三胖湖南土菜院子，實在太容易找到了,。600個停車位,，看來是停車無憂，而庭院深深深幾許,，卻得深入其中才能感受得到,。石徑兩側，放眼便是空中花園,、大小草坪,、亭臺水榭，前院后院,，或茂竹,，或奇石，有流水，有小橋,，各種特色中式庭院包廂,、卡座，令人恍若置身江南園林,。而獨特的包廂設計,，復古的環(huán)境風格，禪意的空間氛圍,，又似乎很容易讓人產(chǎn)生錯覺：拜托,，我是來吃飯的，不是來游玩的好吧,？

“肖三胖的工作人員會微笑著告訴您：“我們這里有好看的,，也有好玩的，更有好吃的,?！?/p>

相比較都市氣息濃厚、裝修風格時尚規(guī)整的會所與酒店,，肖三胖沒有超現(xiàn)代化的裝修,，打破了標準化的流程，但相比于前者,，其價格更加親民,，并且在更偏自然原始的環(huán)境中，都市人能夠放松身心,，愉悅用餐,。

院子餐廳的店面選址，一般較城區(qū)距離較遠,，開在村落里,，憑借周邊環(huán)境的加持，自成一派野趣,。肖三胖南山西麗動物園店首先從店面環(huán)境便給人以愜意放松,、回歸自然之感；然而體驗并非到此為止,，店內(nèi)的布局更加加強這一體驗,，各種帶泥的農(nóng)家菜、雞鴨魚肉等食材全部擺放在前廳,，顧客看菜下單,，真實貼合了從前農(nóng)家生活中選菜、點菜到做菜的一條龍流程,，使消費者油然而生放心與安心的感受,，這就從一開始便精準擊中都市人的心理需求——原汁原味,、愜意放松。

院子餐廳定位的原汁原味切中的是用餐者想要吃到“新鮮,、健康,、安全的菜品”這一心理，因此店面的裝修風格與菜品等等,，全是圍繞這一定位主題,。

店面裝修風格的“鄉(xiāng)土化”，如農(nóng)耕記的擺滿食材,、農(nóng)具的農(nóng)家風,，王捌院子的院落風，均需在細節(jié)處做到貼合某一對標的真實場景,；隨后,，菜品的定位需要和店面的風格相一致，如老許家魚市便是仿造真實集市場景,，主打海鮮河鮮菜品,，實景與實物需得一致，到店消費者才會為良好的體驗買單,。

原材料與制作過程,，也均全方位地展示了這一定位，如王捌別院的時令菜系從不接受市場采購,，基本為自家種植,，并且通過菜品限量供應，售完即止這一設置向消費者展示食材原料的新鮮,；并且,，在顧客走到廚房看菜下單后，顧客可以通過開放式廚房看到所有菜品的制作過程,，從而向消費者展示制作過程的干凈衛(wèi)生,。

院子餐飲采用“造景式”的裝修風格，想要打造有如實景的環(huán)境,，必須有足夠大的面積來烘托整個店鋪所要營造的真實氛圍,，且現(xiàn)點現(xiàn)做的形式也需要更大的內(nèi)部空間，這便決定了這類型的餐廳多數(shù)為“大店”,。

如席卷湖湘的王捌院子光后廚便有300平米；開在深圳市區(qū)里的農(nóng)耕記也普遍在500平米以上,，光面積便如此之大,，投入自然不低，王捌院子創(chuàng)始人接受媒體采訪時,，曾透露其長沙店就投入了800萬才建成,。不光單店的前期投入大,，且復制難，資金,、菜品口味以及供應鏈等都是大難題,。

若真要效仿，便不可浮于表面,，不可簡單的復制粘貼現(xiàn)有的餐廳風格與菜品,，而應了解其從“造景式”裝修風格到隨點隨做、開放廚房等系列操作,，均遵循其主線邏輯,，即為顧客提供一種生態(tài)健康、身心放松的用餐體驗,。

在遵循其邏輯與優(yōu)秀環(huán)節(jié)設置后,，亦可加入自身的創(chuàng)新，如在空間風格的選擇上,，未必一定要選擇大眾化的農(nóng)家場景,，可融入自身品牌IP形象；在菜品制作上,，可在農(nóng)家菜的基礎上進行獨特創(chuàng)新,，從而擺脫與其他院子餐廳的同質化等。

現(xiàn)有的老牌“院子餐飲”已經(jīng)開始2.0版本的探索,，空間布局,、審美品位等均在升級，后來者則更需保持吸取經(jīng)驗而又創(chuàng)新求變的心態(tài),，才能在這一新興市場站穩(wěn)腳跟,。

“土得掉渣”的肖三胖，似乎是頗有些劍走偏鋒的風范：斗笠,、瓦片屋檐,、捕魚網(wǎng)，溫馨的暖光燈,，更是增加了親切熱鬧的感覺,。山野美景，仙氣飄飄,，將戶外的自然搬到室內(nèi),，更加接近田園農(nóng)家的本質，在山野與自然共食,，美食與美景兼得,，吃的就是一個愜意。

餐飲癡人“肖三胖”

“深圳肖三胖”深耕餐飲業(yè)32年,，到深圳創(chuàng)立自己的品牌也有21年了,，是深圳地鍋菜式的創(chuàng)始人之一,。多年的風雨錘煉，不斷的品牌升級,，旗下的南山工業(yè)園店,、福田上梅林店等早已成了深圳食客們流連忘返之所在。而目前斥巨資打造的南山西麗動物園店,，則是一個不折不扣的餐飲航母,，“致力于打造深圳餐飲天花板、全國餐飲的一張名片,?！痹摰耆~結才總經(jīng)理這樣告訴筆者。

這就難免讓人猜測了：創(chuàng)始人“肖三胖”究竟是什么來頭,？

事實上,，“肖三胖”本名肖富榮，1978年出生,，湖南攸縣人,。從13歲開始攻研湘菜土菜，一輩子就做了一個事：做湘菜土菜,。按現(xiàn)在時髦的話來講,，他算一個“餐飲達人”了?？梢岔敹嗍且粋€默默耕耘的餐飲人,。這樣看來，他也沒有什么“硬核”背景呀,！而且,，人家是“酒香也怕巷子深”，他倒好,，一直很低調,，稍微“高調”的一點，也是因為貌似“金三胖”,，故被人送外號“肖三胖”,。

但筆者認為，能夠一直很低調,，而生意卻一直很好,，而且越做越大，那自然不只是有幾把刷子的了,。難道他就是傳說中的那種“真人不露相”,？抑或是有著與眾不同的“招數(shù)”？

很難想象，在深圳深耕多年的肖三胖卻很“固執(zhí)”：固執(zhí)地只用家鄉(xiāng)菜,，固執(zhí)地只燒柴火灶！更難想象的是,，如今志存高遠的他,，竟然很難在發(fā)達的互聯(lián)網(wǎng)上找到關于他的完整介紹或廣告之類，果真是“酒香不怕巷子深”嗎,？

2001年初來深圳,，肖富榮從普通的廚師做起。日新月異的深圳,、敢想敢再的深圳精神,，使他深受感染。2003年,，他果斷地選擇了自主創(chuàng)業(yè),，在梅林開了一家“湘攸大碗菜”快餐店。創(chuàng)業(yè)之初,，肖富榮和徒弟兩人負責買菜,、做菜、清潔等一系列工作,，兩人每天忙到凌晨一兩點才接受,，稍作休息，凌晨四點便到菜市場購買食材,。也正是通過“湘攸大碗菜”,，肖富榮收獲了他的第一批粉絲。對此,，他頗為自豪：“好多食客十幾年來一直在我這里吃飯,，每次開新店或者上新菜都會來捧場?！?/p>

此后,，肖富榮在深圳開了多家分店。與此同時,，他漸漸發(fā)現(xiàn)深圳的湘菜口味多數(shù)經(jīng)過了改良,，在他看來此舉無疑使湘菜失去了自己的特色。創(chuàng)建自己的品牌,，還原最正宗的湖南味道,！這個想法在肖富榮心中萌芽。2015年,，第一家老湖南肖三胖地鍋土菜在梅林開業(yè),，肖富榮的目標是將湘菜做到頂峰。

這似乎是所有處在餐飲江湖的人都企望的事,。就像武林高手都有一個“笑傲江湖”的夢想一樣,。肖富榮用他的執(zhí)念開啟了走向巔峰的征程,。

沒有豪華的裝修，沒有眩目的色彩,，沒有精致的餐具,，肖富榮還原了湖南農(nóng)村飯?zhí)玫脑O計。標志性的紅磚墻壁,，墻壁上印著湖南方言,，餐廳門口擺放著各種魚類和蔬菜，都是從湖南空運過來的最新鮮食材,，在烹飪方式上也堅持用柴火和木炭等土方法,。他笑稱：“土”是這家餐廳最大的特色。

真正的功夫,，從來就不是一朝一夕練成的,。做餐飲不是百米沖刺，而是一場馬拉松,。厚積薄發(fā)才能取得成功,。他從來不相信有什么捷徑，更不打算做一錘子買賣,。他要做的生意是長久的有生命力的,。

他對食材的選擇和口味的呈現(xiàn)到了什么程度呢？他的廚師,、徒弟說法不一,，但總的來說，不外乎是：嚴格,、挑剔,、苛刻。多年來,，他一直自己擔任廚師長,，親自對廚師及學徒進行培訓，對每一道菜進行把關,，不遺余力地傳授自己的經(jīng)驗和技巧,，要求必須保持正宗的湖南風味。他就像一個“狠心”的師父在傳授著他的“武功”,。

也正因為如此,，肖富榮的生意十分火爆，吸引了很多食客慕名而來,，也收獲了一大批忠實的擁躉,。

隨著“老湖南肖三胖”的知名度越來越高，很多人找到肖富榮提出了加盟的想法，對此他都婉言謝絕,。他認為,，加盟店固然更有利于品牌推廣，但盲目擴張之后,，一旦產(chǎn)品和服務跟不上,，就是自毀品牌?！耙豢诰诘迷缴睿驮角逄?。做餐飲也是如此,。我的目標不是開多少家店，我不需要跟別人比數(shù)量,，我只要把每一家店的品質提升起來,，讓顧客有賓至如歸的感覺?！?/p>

一個偶然的機會,，他得知四川自貢市橋頭鎮(zhèn)有一家三十年老店“橋頭三嫩”，只做三個菜就聲名遠揚,，而且長年不衰,，這讓他很是好奇，專程前往一探究竟,。

來到橋頭鎮(zhèn)品嘗后,，肖富榮當即決定拜“橋頭三嫩”創(chuàng)始人謝信元為師，向他學習這門手藝,。起初,，謝信元拒絕了，并且表示對肖富榮從湘菜跨越到川菜的行為很不理解,。肖富榮則說：不管是川菜還是湘菜,，都要把每一道菜做成藝術品。自己想要把正宗川菜推廣到深圳,。聽聞此話,，謝信元才答應下來，并給予了肖富榮很多幫助,。目前肖富榮也同時在深圳籌備開一家“橋頭三嫩”,，他還是堅持一貫的做法，所有的食材全部從自貢運過來,，還原最正宗的鹽幫菜風味,。

肖富榮不就是一個典型的“餐飲癡人”嗎？他就像金庸小說《神雕俠侶》里的獨孤不敗，一生癡迷武學,，終至最高境界,。

二十多年風雨路

回頭看看，闖蕩深圳餐飲江湖二十多年,，“肖三胖”雖然不顯山不露水,，但始終憑借“品質才是根本，口碑才是金杯”的理念,，屹立其中,。

據(jù)統(tǒng)計，目前深圳含常住人口與外來人口在2000萬以上,，擁有14萬多家各色餐廳,，其中湘菜館超過8000家，為菜系第一,。但這個數(shù)據(jù)的背后,，更是內(nèi)卷嚴重的競爭。

深陷其中的“肖三胖”,，不僅不受影響,，反而總是有精彩的表現(xiàn)，原因何在呢,？

肖三胖深圳白石洲店,，開在一個相對偏僻的地方，自開業(yè)以來卻一直長盛不衰,，中午座無虛席,，包房得提前預訂。投資140萬,，2個月回本,，創(chuàng)造了年營業(yè)額4000萬、凈利潤超1000萬的奇跡,。食客評價：實在的口味,，親民的價格，還有濃郁的年代感,，總是能喚起更多的記憶,，讓人欲罷不能。

肖三胖深圳梅林店,，依山而建,，食客常笑著說：到這里吃飯，就像到了湖南鄉(xiāng)下,。但即便如此,，很多人都爭相推介給自己的親戚朋友來此就餐,。即便是在疫情期間，營業(yè)額也有很好的呈現(xiàn),，被業(yè)內(nèi)稱為“妥妥的業(yè)界傳奇”,。

其優(yōu)勢到底又在哪里呢？或者說除了純正地道的食材,、土到掉渣的環(huán)境,、苛求到極致的品質這些以外，肖三胖之所以能夠越做越強,，甚至敢逆風飛揚,，還有哪些不為人知的獨門秘籍呢？

都說餐飲的命脈在人才,，餐飲的血脈在管理,，肖三胖的團隊可謂深諳此道?！安惋嬋擞龅降目玻覀兌加龅竭^,?！毙じ粯s坦言：剛開始，一家店兩家店,，是自己能扛則咬牙扛,。后來規(guī)模逐漸有了點起色，管理就是大問題,。出品,、采購、員工培訓,、日常事務管理等方方面面,、大大小小的事情都自己抓。再后來,，有了更多家店,，那沒辦法，只能引進更加優(yōu)秀的人才和先進的管理,。

這還不是最難的時刻,。“最困難的時候其實是八項規(guī)定出臺以后,?！?/p>

當時，雖然肖三胖所有的店都是走親民路線,，以品質取勝,，但八項規(guī)定下來后,，各種商務接待銳減，肖三胖也受到影響,。好在肖富榮和他的團隊能很快認清形勢,，想辦法解決問題?！耙磺欣щy都得自己扛,！”

“讓特色說話，讓品質說話,！”開源節(jié)流的一套組合拳之后,，肖三胖逐漸成為大眾餐飲的理想選擇。

而打造南山西麗動物園這家院子餐飲的航母,，更是團隊在多年發(fā)展的基礎上,，深入調研和分析市場之后做出的一個大膽選擇——全面升級，全新呈現(xiàn),，做中國最好的中式園林餐飲,，做湖南最好吃最地道的土菜！

但周邊的朋友仍不無擔憂：面對疫情反復和經(jīng)濟下行的雙層壓力,，肖三胖在想什么,？“今天的餐飲需要有人去創(chuàng)新和追求極致。狹路相逢勇者勝,，為餐飲,，為餐飲事業(yè)，自己的夢想去努力奮斗,，相信肖三胖湖南土菜院子會成為深圳土菜天花板,，全國餐飲的一張靚麗名片！”肖富榮的回答透著一股發(fā)自骨子里的信心,。

為什么說是“天花板”呢,？

葉結才說：“除了投資天花板、環(huán)境天花板,，更重要的是性價比天花板：大廳人均120+,，包廂200+，看似不可思議,，卻將成為客觀事實,。”

肖三胖當然是有自己的殺手锏的,，這就是實力團隊和有效營銷,。也許，這也是肖三胖的底氣所在——

為了做好這家“航母”級的大店,，原湘鄂情,、王捌院子的運營總經(jīng)理葉結才被挖了過來,，統(tǒng)領三軍；從深圳品牌門店加入的優(yōu)秀店長,，分工合作,；深入開展校企合作，酒店管理系的崗前學習培訓三個月,，建立了廚房新老班底組合,；肖富榮不忘初心，依舊親自上陣,，傾力抓出品……

打磨出針對深圳市場的極具特色的營銷方案,，由具有本地營銷15年豐富經(jīng)驗的餐飲銷售團隊領銜，從豐富客戶結構入手,，與抖音團隊運作,，利用深圳南山最好的地理位置，廣泛對接周邊世界500強企業(yè)中心,、資本市場,、大學城、南山工業(yè)及商務區(qū),，各種促銷方法層出不窮……

“新店開業(yè)在即,，請拭目以待。盡管是逆勢而為,，但我們一定可以逆風飛揚！”俯瞰著這個一萬多平的餐飲航母,，肖富榮目光炯炯,。

深圳餐飲界的神秘大佬，20年前小店賣腸粉,，如今開100多家直營店

在臥虎藏龍的深圳餐飲界,，一直流傳著一位神秘大佬的傳說，卻只聞其名難見其人,。

他為人低調,，坐擁一百多家直營門店，不開放加盟,，是實至名歸的社區(qū)餐飲之王,，而且很可能是深圳快餐界最賺錢的品牌。

這位神秘的大佬就是紅荔村的創(chuàng)始人袁錦華,。

袁錦華出生于廣東東莞農(nóng)村,，幼時家境貧寒，十幾歲就輟學打工,，在多個行業(yè)摸爬滾打,，嘗盡人間冷暖,。

2002年，拿著多年打工省吃儉用存下的三萬多塊錢,，袁錦華在深圳羅湖區(qū)春風路開了一家20多平米的早餐店,，主營腸粉和粥。

那時,，春風路是深圳的核心商業(yè)地段,，羅湖口岸近在咫尺，背靠曾經(jīng)號稱“香港后花園”的向西村,，歌舞廳,、水會、足浴按摩,、夜總會等休閑娛樂場所密集,，極盡繁華。

有深夜的酒,，自然少不了清晨的粥,，袁錦華的小店也因此生意火爆。

第一家店的成功給了袁錦華極大的信心,，這個敢闖敢拼的東莞人,，很快便開出第二、第三,、第四家店,。從第五家店開始，袁錦華就建立了自己的中央廚房,，統(tǒng)一了產(chǎn)品標準,。這在當時深圳的腸粉店和其他早餐店還大多是夫妻檔、兄弟檔的年代,，袁錦華的紅荔村很快就脫穎而出了,。

作為餐飲行業(yè)的實干派，紅荔村腸粉借助品類優(yōu)勢,，聚焦產(chǎn)品,，嚴控食材，實現(xiàn)了對“腸粉”這一廣東傳統(tǒng)美食單品的生命力再造,，20年開出100多家門店,。

紅荔村穩(wěn)扎穩(wěn)打，一心將產(chǎn)品做到極致,，其招牌產(chǎn)品鮮蝦腸粉年銷量超過一千萬份,。

紅荔村根植深圳20年，多年來與嘉旺,、面點王,、真功夫,、家樂緣等快餐大牌同場競技各顯神通。與其他幾大品牌高舉高打不同的是,，紅荔村在不緊不慢地悶聲發(fā)財,。

紅荔村堪稱時段經(jīng)營之王，腸粉和粥具有主食與休閑餐飲的雙重消費屬性,，所以能夠早,、中、晚,、宵夜全時段經(jīng)營,。

紅荔村產(chǎn)品線極簡，門店只有20多個產(chǎn)品,，除了主打產(chǎn)品腸粉和粥之外,，只有幾款供應鏈套餐作為補充，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)和標準化復制,。

紅荔村多年來深耕社區(qū)，早期選址都是在城中村,，單一門店的投入產(chǎn)出比非常高,，半年左右即可回本，抗風險能力強,。

簡化空間,，提高人工效率。因為產(chǎn)品線極簡,，門店面積基本上在100平方米左右,。腸粉和粥操作簡單，只需按照標準化手冊培訓,，員工上手很快。

在深圳這樣快節(jié)奏,、高效率的特大城市,，紅荔村的經(jīng)營模式和產(chǎn)品契合了最高頻次的消費需求，而且創(chuàng)始人一直細心呵護著自己的品牌,，不急不緩地發(fā)展壯大,。直到今天，袁錦華20年前開業(yè)的第一家腸粉店依然還在營業(yè),。

這在資本頻頻介入餐飲行業(yè)的背景下顯得尤為難得,，特別是深圳這樣一個風投資本活躍的城市，遠有與紅荔村同一時代同在深圳發(fā)跡的“湘鄂情”,，2009年成為“民營餐飲上市第一股”,；近有“奈雪的茶”成立6年即赴港上市市值超300億,；獲得各路資本追捧，動輒上億融資的深圳新晉餐飲品牌更是不勝枚舉,，而紅荔村至今堅持不加盟,、不融資，這簡直是一個另類的存在,。

創(chuàng)始人袁錦華多年來一直在第一家店樓上辦公,，這是一個不到10平方米的房間，辦公室里除了一張擺放著筆墨的小書桌,、一套木質茶幾和一個書柜,，幾乎別無他物。這種質樸,，也在紅荔村的門店得到體現(xiàn)：裝修簡約,，物盡其用。

袁錦華的創(chuàng)業(yè)之路是“深圳夢”的一個縮影,，誰能想到一個從鄉(xiāng)村里走出來的窮小子,，能夠將一家毫不起眼的腸粉店做成深圳社區(qū)餐飲之王！

成功或許難以復制,，但袁錦華的紅荔村多年來只圍繞腸粉這一品類“深耕細作”的專注值得我們學習,。在這個焦慮彌漫、欲望膨脹的時代,，腳踏實地,，不急功近利，或許更是創(chuàng)業(yè)者們應該具備的態(tài)度,。

與那些轟轟烈烈,，甚至九死一生的創(chuàng)業(yè)故事相比，袁錦華和紅荔村這20年來似乎走得四平八穩(wěn),，平均每年新開門店不到十家,，而且大多數(shù)都在深圳。直至現(xiàn)在,，有人問紅荔村為什么不全國擴張,，袁錦華依然謙虛地表示：“在深圳，我們還沒做到足夠好,，等我們做好了再往外走,。”

如果你也在創(chuàng)業(yè)的路上打拼,，希望這篇文章能給你帶來一些思考,。慢下來，也許會走得更遠！

城市尊寶比薩門店排名：深圳,、廣州和廈門前三

本文數(shù)據(jù)來源標注在圖表標題下方,，圖表和內(nèi)容均為安安小小姐姐原創(chuàng)，并開啟全網(wǎng)保護,，轉載引用請聯(lián)系作者,。

尊寶比薩，創(chuàng)辦于1998年,，據(jù)說誕生于深圳,。

截至目前，尊寶比薩在全國擁有超過1600間門店,，大約分布在全國160多個城市中,。

今日的數(shù)據(jù)，提取城市的尊寶比薩門店數(shù)據(jù),，給城市的尊寶比薩數(shù)量做個排名,。

下圖中，區(qū)分城市所在區(qū)域和省份,，并按照城市的GDP總量排序,，得到城市尊寶比薩門店的數(shù)據(jù)圖表。

對城市擁有的尊寶比薩門店數(shù)量,，使用數(shù)字填充,，顏色越綠，表示數(shù)量越多,。暫時沒有尊寶比薩門店的城市,，則不標注在圖表中。

數(shù)據(jù)表明,，尊寶比薩門店達到百家的城市有3座,，分別是深圳、廣州和廈門,。當然,，因為官方無門店數(shù)據(jù)，本數(shù)據(jù)集是來源于地圖,，可能存在重復統(tǒng)計現(xiàn)象,。

武漢、重慶,、長沙,、東莞和佛山,，則在50家以上,。

作為一個平價消費的餐飲品牌，在北京,、上海,、成都,、天津、杭州等消費能力更強的城市,，尊寶比薩的門店數(shù)量還是偏少的,。

期待尊寶比薩在更多城市擁有更多的連鎖品牌。這樣一來,，旅游之時,、萬一吃不習慣當?shù)氐拿朗硶r，尊寶比薩會是肯德基和麥當勞之外的選擇,。