2023年全國(guó)十大餐飲品牌火鍋店排名火鍋店排名

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在2023年疫情籠罩下的餐飲人,，這一年我們有太多心酸，線上線下的急劇變革,，對(duì)傳統(tǒng)門店堂食的打擊,，線上外賣對(duì)于餐飲店的飲業(yè)收入沖擊。有多少餐飲老板無(wú)奈選擇關(guān)店,，又有多少餐飲老板在這一年破繭重生,，回過(guò)頭來(lái)，當(dāng)我們還未完全擺脫疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響,，又得面臨這一年的處境,，前行的路上你我相伴攜手共進(jìn)。

華空間餐飲設(shè)計(jì)整理全國(guó)十大餐飲品牌火鍋排名,，前五基本沒(méi)有異議，不止時(shí)品牌響,，當(dāng)然也賣的好,。后五名綜合各方的數(shù)據(jù)結(jié)果而來(lái)，同時(shí)接受廣泛批評(píng)

成立時(shí)間：2001-04-16

創(chuàng)立公司：四川海底撈餐飲股份公司

門店數(shù)：1126

公司簡(jiǎn)介：海底撈品牌創(chuàng)建于1994年,，歷經(jīng)二十多年的發(fā)展,，海底撈國(guó)際控股有限公司已經(jīng)成長(zhǎng)為國(guó)際知名的餐飲企業(yè)。

截止2023年2月5日,，海底撈在全球開(kāi)設(shè)935家直營(yíng)餐廳,，其中868家位于中國(guó)大陸的164個(gè)城市，67家位于中國(guó)香港,、中國(guó)澳門,、中國(guó)臺(tái)灣及海外，包括新加坡,、韓國(guó),、日本,、美國(guó)、加拿大,、英國(guó),、越南、馬來(lái)西亞,、印度尼西亞及澳大利亞等地,。

海底撈多年來(lái)歷經(jīng)市場(chǎng)和顧客的檢驗(yàn)，成功地打造出信譽(yù)度高,，融匯各地火鍋特色于一體的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌,。作為一個(gè)業(yè)務(wù)涉及全球的大型連鎖餐飲企業(yè)，海底撈秉承誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念,，以提升食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性為前提條件,，為廣大消費(fèi)者提供更貼心的服務(wù)，更健康,、更安全,、更營(yíng)養(yǎng)和更放心的食品。

創(chuàng)立時(shí)間：2001-07-11

創(chuàng)立公司：內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

門店數(shù)：247

公司簡(jiǎn)介：1999年8月8日,，“內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司”的前身“小肥羊酒店”——在包頭市昆都侖區(qū)烏蘭道22號(hào)開(kāi)張,。就是這樣一個(gè)小店，如今擁有一個(gè)調(diào)味品基地,，兩個(gè)肉業(yè)基地,，一個(gè)物流配送中心，一個(gè)外銷機(jī)構(gòu),，國(guó)內(nèi),、外多個(gè)餐飲管理區(qū)域；360家火鍋連鎖店遍布了全國(guó)各省,、市,、區(qū)以及美國(guó)、日本,、加拿大,、印尼、阿聯(lián)酋等海外市場(chǎng),，成為一個(gè)國(guó)際性的大型餐飲連鎖公司,。

創(chuàng)立時(shí)間：2015-10-22

創(chuàng)立公司：成都小龍坎餐飲管理有限公司

門店數(shù)：843

公司簡(jiǎn)介：成都小龍坎餐飲管理有限公司是一家從事餐飲連鎖及飲食研究等領(lǐng)域的餐飲管理公司。小龍坎火鍋?zhàn)?014年世以來(lái)迅速發(fā)展,，成為成都火鍋界最大黑馬2015年連續(xù)9個(gè)月霸占大眾點(diǎn)評(píng)最佳餐廳榜首,，并榮獲“第十二屆成都美食節(jié)民間美食公眾評(píng)選火鍋類”第一名、騰訊大成網(wǎng)成都火鍋節(jié)“火鍋人氣王”

2015火鍋文化節(jié)“成都十大最紅火鍋”等殊榮2016年被選為G20成都峰會(huì)市政府辦公室推薦餐飲店小龍坎火鍋從最開(kāi)始10余張火鍋?zhàn)腊l(fā)展到如今旗下?lián)碛写何?、概念,、鹽市口,、八寶街世紀(jì)城等分布在成都市各區(qū)的13家門店每家店都有食客天天排隊(duì)，生意火爆,。海外也已經(jīng)有多家門店開(kāi)業(yè),。

創(chuàng)立時(shí)間：2003-05-27

創(chuàng)立公司：重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司

門店數(shù)：611

公司簡(jiǎn)介：德莊集團(tuán)始創(chuàng)于1999年，是一家集餐飲,、食品,、科研等多元產(chǎn)業(yè)為一體的現(xiàn)代化民營(yíng)企業(yè)，下屬6家子公司,、3大現(xiàn)代化食品加工基地,、1所研究所、1所培訓(xùn)學(xué)校,、1個(gè)技術(shù)中心,。全球現(xiàn)有近1000家餐飲門店，產(chǎn)品銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)各地,，并遠(yuǎn)銷歐美,、東南亞等16個(gè)國(guó)家。

創(chuàng)立時(shí)間：2003-04-16

創(chuàng)立公司：北京呷哺呷哺連鎖快餐管理有限公司

門店數(shù)：1044

公司簡(jiǎn)介：呷哺呷哺源自臺(tái)灣,是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的時(shí)尚小火鍋品牌,。1998年創(chuàng)立于北京,由北至南覆蓋中國(guó)19個(gè)省份,、118個(gè)城市以及3個(gè)直轄市,開(kāi)設(shè)直營(yíng)餐廳超千家,服務(wù)顧客超過(guò)1億人次,

是中國(guó)十大火鍋品牌及中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之一,并于香港隆重上市。呷哺呷哺始終堅(jiān)持以滿足消費(fèi)者需求為核心,順應(yīng)消費(fèi)形態(tài)及餐飲市場(chǎng)的改變,聚焦朋友聚餐和家庭聚餐為主的目的性消費(fèi),。

創(chuàng)立時(shí)間：2023-03-07

創(chuàng)立公司：四川譚公餐飲管理有限公司

門店數(shù)：693

公司簡(jiǎn)介：鴨血火鍋本初起源于清末民初,，是扎根于巴蜀大地的民間至味。譚公餐飲在傳承與發(fā)揚(yáng)民間美食的同時(shí),，結(jié)合現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展,，融火鍋研發(fā)、火鍋連鎖加盟,、火鍋聯(lián)營(yíng),、火鍋超市、標(biāo)準(zhǔn)化原料廠房,、中央物流配送、農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等多元化于一體,，致力于打造成都美食標(biāo)桿,。

2023年，品牌力持續(xù)爆發(fā),，布局全國(guó),，謀動(dòng)海外，組建華北,、華東,、華南,、西北及海年分公司，專心,、專業(yè),、專注火鍋領(lǐng)域，使譚鴨血老火鍋的品牌影響力遍及全球各地,。

創(chuàng)立時(shí)間：2001-09-12

創(chuàng)立公司：內(nèi)蒙古小尾羊牧業(yè)科技股份有限公司

門店數(shù)：66

公司簡(jiǎn)介：內(nèi)蒙古小尾羊牧業(yè)科技股份有限公司前身為內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司,，成立于2001年9月份；2008年7月改制為內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司,；2011年11月更名為內(nèi)蒙古小尾羊牧業(yè)科技股份有限公司,。公司總部大廈位于草原明珠包頭市，座落在青山區(qū)最繁華的文化路,，大廈主體為地下兩層,、地面十五層，集餐飲,、時(shí)尚,、休閑、文化,、會(huì)議等多種功能,，是包頭市標(biāo)志性的建筑之一。目前,，公司業(yè)務(wù)由原來(lái)的餐飲連鎖轉(zhuǎn)型為集肉羊養(yǎng)殖,、食品加工、餐飲服務(wù),、物流配送,、市場(chǎng)銷售于一體，利用內(nèi)蒙古畜牧業(yè)的資源優(yōu)勢(shì),，豐富產(chǎn)品線,、鑄造產(chǎn)業(yè)鏈的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。

創(chuàng)立時(shí)間：2015-09-24

創(chuàng)立公司：撈王（上海）餐飲管理有限公司

門店數(shù)：125

公司簡(jiǎn)介：暫無(wú)

創(chuàng)立時(shí)間：2006-05-29

創(chuàng)立公司：重慶劉一手餐飲管理有限公司

公司簡(jiǎn)介：2000年12月1日,，劉梅為幫助因車禍而痛失一只手的哥哥劉松找回人生自信,，與哥哥一起在重慶市九龍坡區(qū)科園三街創(chuàng)建了首家劉一手火鍋。

建店的初衷是為經(jīng)營(yíng)“小家”,，而后來(lái)的事業(yè)是為成就“大家”,！逐夢(mèng)商海，劉一手已從一個(gè)200平米的街邊小店發(fā)展成目前在全球擁有1500余家分店,，遍及中國(guó)31個(gè)省級(jí)行政區(qū)及海外15個(gè)國(guó)家,，解決就業(yè)崗位6萬(wàn)余個(gè)，為3000多人圓了創(chuàng)業(yè)夢(mèng),。

國(guó)際交流,，餐飲領(lǐng)路,。為走出國(guó)門，讓國(guó)際友人更加了解中國(guó),，劉一手集團(tuán)自2010年至今在海外建立了48家分店,，擁有北美、歐洲兩大分公司,，門店分布于美國(guó),、加拿大、阿聯(lián)酋迪拜,、法國(guó),、澳大利亞、印尼,、日本,、韓國(guó)、柬埔寨,、西班牙等多個(gè)國(guó)家和地區(qū),。為踐行國(guó)家戰(zhàn)略邁出了堅(jiān)實(shí)的步伐，體現(xiàn)了民營(yíng)企業(yè)的擔(dān)當(dāng)和責(zé)任,。

創(chuàng)立時(shí)間：2013-03-30

創(chuàng)立公司：河南巴奴餐飲企業(yè)管理有限公司

門店數(shù)：73

公司簡(jiǎn)介：巴奴毛肚火鍋源于2001年,，專注毛肚火鍋，提出“產(chǎn)品主義”理念,，用真材實(shí)料,、健康美味的產(chǎn)品，贏得顧客口碑,。

2023年,，巴奴投資1.5億興建的新央廚正式亮相，秉承“能冷鮮不冷凍,，能天然不添加,，能當(dāng)天不隔夜”理念，打造餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈,。

十大火鍋品牌排行榜有哪些,？值得收藏的十家

火鍋?zhàn)鳛橹貞c的美食代表，無(wú)論是消費(fèi)者,，還是投資重慶火鍋加盟的創(chuàng)業(yè)者,，最為關(guān)心的想了解的是重慶火鍋品牌排行榜，根據(jù)最新重慶火鍋排名前十強(qiáng)的排行榜分析,，排名前十的有哪些？一起看看來(lái)自消費(fèi)者的評(píng)價(jià)：

山城小農(nóng)女火鍋（觀音橋店）

地址：觀音橋建新北路100號(hào)2樓

人均消費(fèi)：60-80元左右

推薦菜品：極品毛肚冰球鵝腸石磨黑豆腐小農(nóng)女蝦滑

陸派巴倒?fàn)C火鍋（南山店）

地址：南山街道黃金公路陸派火鍋（第二師范大學(xué)院對(duì)面）

人均消費(fèi)：130-150元左右

推薦菜品：陸派極品毛肚

什物老火鍋

地址：新牌坊恒大中渝廣場(chǎng)商場(chǎng)4樓屋頂花園L409

人均消費(fèi)：100元左右

推薦菜品：蝦滑麻辣牛肉桂花冬釀

鍋首老火鍋（國(guó)泰廣場(chǎng)店）

地址：五四路國(guó)泰藝術(shù)中心前面國(guó)泰廣場(chǎng)B2層

人均消費(fèi)：100元左右

推薦菜品：紅湯醪糟湯元精品雪花肥牛手工蝦滑

在渝里火鍋

地址：解放碑八一路218號(hào)二樓

人均消費(fèi):80-100元左右

推薦菜品：貴妃牛肉水牛毛肚鴨腸

千源火鍋（解放碑）

地址：鄒容路50號(hào)附3號(hào)

人均消費(fèi)：75-100元

推薦菜品：鮮毛肚酥肉鮮鴨腸

四季才火鍋

地址：花卉園西路6號(hào)

人均消費(fèi)：65元

推薦菜品：毛肚酥肉麻辣牛肉

巴渝漢家火鍋（凍原店）

地址：大石壩紅原路135號(hào)

人均消費(fèi)：86元

推薦菜品：麻辣牛肉鵝腸

史記記憶火鍋

地址：解放碑九尺坎25號(hào)

人均消費(fèi)：80元

推薦菜品：雪花肉片桃花釀

古木楓火鍋

地址：解放碑臨江之路66號(hào)泰安大廈

人均消費(fèi)：80-100元

推薦菜品：麻辣牛肉酥肉貢菜丸子

2023中國(guó)火鍋十大品牌揭曉,，后疫情時(shí)代火鍋還能怎么玩,？

導(dǎo)語(yǔ)

前不久,，在“2023中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上，“2023中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉,。

2023中國(guó)火鍋十大品牌都有誰(shuí),？這份榜單透露出哪些火鍋發(fā)展動(dòng)向呢？

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“2023中國(guó)火鍋十大品牌”榜單

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文章看點(diǎn)：

火鍋品類的發(fā)展現(xiàn)狀如何,？火鍋品類有哪些局限和阻礙,？未來(lái)，火鍋還有哪些突圍玩法,？作為中國(guó)餐飲行業(yè)中當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類,，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)固。根據(jù)fivi的統(tǒng)計(jì),，2017年我國(guó)火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4362億元,，并根據(jù)他們的預(yù)測(cè)，未來(lái)火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速增長(zhǎng),。他們的數(shù)據(jù)還同時(shí)表明,，在各式菜系的比較中，我國(guó)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)占有率達(dá)到13.7%,，高于傳統(tǒng)四大菜系,，市場(chǎng)占有率排名第一。

火鍋有4300多億元的市場(chǎng)規(guī)模,，要知道騰訊和阿里2023年的總營(yíng)收也才分別為3772.89億元和3768.44億元,，一口火鍋就可以頂?shù)蒙弦粋€(gè)科技巨頭了?？梢?jiàn),，火鍋市場(chǎng)的發(fā)展前景不可小覷。

前段時(shí)間,，海底撈發(fā)布了2023年上半年的財(cái)報(bào),，其總營(yíng)收同比減少16.5%，降幅超過(guò)200%,?？墒呛５讚频墓蓛r(jià)不跌反升，近來(lái)海底撈盤中股價(jià)一度觸及55港元——這是自2023年上市以來(lái)的歷史最高價(jià)格,。

△海底撈門店,，圖片來(lái)源于海底撈官方微博

無(wú)獨(dú)有偶，呷哺呷哺的2023年上半年財(cái)報(bào)顯示其收入同比減少了29.1%,，可是財(cái)報(bào)發(fā)布之后其股價(jià)也是不降反升,。海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)大漲背后，代表的是資本市場(chǎng)對(duì)火鍋未來(lái)業(yè)績(jī)的持續(xù)看好。同時(shí),，也有相關(guān)數(shù)據(jù)表明,，火鍋也是疫情后回血最快的餐飲品類之一。

1火鍋江湖如今是何模樣,？作為一個(gè)實(shí)至名歸的霸主品類,，后疫情時(shí)代，火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何,？未來(lái),，又將如何發(fā)展？或許透過(guò)“2023中國(guó)火鍋十大品牌”榜單,，我們能尋找到答案,。

1.川渝火鍋一馬當(dāng)先

在中國(guó)的火鍋版圖中，火鍋品種繁多,。若是按照地域來(lái)分類的話,，既有以成都和重慶火鍋為代表的川渝火鍋，也有以老北京火鍋,、羊蝎子火鍋等為代表的北派火鍋,，還有以潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋為代表的粵式火鍋等等,。

川渝火鍋一馬當(dāng)先,，牢牢占據(jù)著火鍋品類的大半壁江山。在2023年中國(guó)火鍋十大品牌榜單中,，川味火鍋強(qiáng)勢(shì)霸榜,，海底撈、小龍坎,、德莊,、大龍燚、蜀大俠,、譚鴨血等品牌表現(xiàn)搶眼,。而以呷哺呷哺和撈王鍋物料理為代表的清湯火鍋則只占了兩席。近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和,、左庭右院,、八合里海記等均遺憾無(wú)緣本次榜單。

川渝火鍋的口味特點(diǎn)就是麻,、辣,、鮮、香,。由于辣味具有一定的成癮性,，川渝火鍋的受眾較廣,，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%,，是規(guī)模最大的火鍋品類,，已經(jīng)成為中國(guó)火鍋的“代名詞”。

而根據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告2023年顯示,，在2023年火鍋的主要細(xì)分品類中，川味火鍋的門店數(shù)同比增速最高,，達(dá)到了27.8%,。

2.頭部聚集效應(yīng)明顯

作為餐飲行業(yè)的熱門賽道，火鍋行業(yè)向來(lái)不缺創(chuàng)業(yè)者,。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)表明,，截止到2023年中，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在40萬(wàn),。而企查查的數(shù)據(jù)顯示,，2023年新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬(wàn)家，哪怕是在受疫情沖擊的今年,，截至到8月份,，新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬(wàn)家?？梢?jiàn),，火鍋行業(yè)受創(chuàng)業(yè)者歡迎程度之高。

幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)飆戲,，出彩的不少,，但要說(shuō)起頭部玩家，也不過(guò)那幾家,。就拿本次上榜的十大火鍋品牌來(lái)說(shuō),，海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè)，其門店規(guī)模,、營(yíng)業(yè)額等都要大于其他火鍋餐企,。

截至2023年6月30日，海底撈的門店總數(shù)從去年年底的768家增長(zhǎng)至935家,，呷哺呷哺的門店總數(shù)達(dá)到了1010家,。

哪怕是在飽受疫情沖擊的今年，兩大火鍋龍頭還在逆勢(shì)開(kāi)店,，尤其是海底撈光是今年上半年就新開(kāi)了173家門店,。中信證券在最新研報(bào)中表示，海底撈上半年開(kāi)店數(shù)量超預(yù)期,、逆市快速擴(kuò)張,。

而小龍坎,、德莊等品牌的規(guī)模亦不小，均已突破了500,，朝著1000進(jìn)發(fā),。其他中小火鍋餐飲品牌，門店過(guò)百家的不少,，但是能做到500以上規(guī)模的則實(shí)屬鳳毛麟角,。可見(jiàn),，火鍋品類的頭部聚集效應(yīng)明顯,。得益于更強(qiáng)的市場(chǎng)搶占能力以及較高壁壘的供應(yīng)鏈建設(shè)和品牌建設(shè)，頭部品牌的快速拓展能力顯然要強(qiáng)于其他品牌,。

3.火鍋外賣為大勢(shì)所趨

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓火鍋外賣重新走紅了,。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛(ài)好者們解饞“續(xù)命”,，也成為眾多國(guó)內(nèi)火鍋餐企的救命稻草,。一時(shí)間凡是火鍋店就想著去做外賣，連此前堅(jiān)持不做外賣的品牌如巴奴,、八合里海記等均在疫情中開(kāi)通了外賣,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2023》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類,，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億,。海底撈2023年上半年的年報(bào)顯示光外賣營(yíng)收就達(dá)到了4.1億元，占總收入4.2%,，而2023年海底撈整年的外賣業(yè)務(wù)也就營(yíng)收4.48億元,。

△大龍燚火鍋外賣，圖片來(lái)源于其官方微博

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，2023年在火鍋行業(yè)營(yíng)收結(jié)構(gòu)中,，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場(chǎng)份額。同時(shí),，從2023年火鍋關(guān)鍵模塊營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況來(lái)看,，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn),。

疫情發(fā)生以來(lái),，火鍋外賣被更多消費(fèi)者熟知和接受，也算是進(jìn)行了一輪深度的消費(fèi)者教育,，同時(shí)更讓火鍋品牌意識(shí)到了外賣的重要性,，可能會(huì)投入更多精力去拓展。能預(yù)見(jiàn)到的是,，火鍋外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)勢(shì)必會(huì)越來(lái)越激烈,。

4.供應(yīng)鏈和下沉兩大戰(zhàn)場(chǎng)正酣戰(zhàn)

作為標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的火鍋品類,，要打造產(chǎn)品護(hù)城河，就得從供應(yīng)鏈入手,，甚至有人認(rèn)為：“在火鍋行業(yè),，得供應(yīng)鏈者得天下?！倍鲁潦袌?chǎng)也是近年來(lái)頻頻被提及的熱門詞匯,，在火鍋界同樣適用。

（1）供應(yīng)鏈之戰(zhàn)

供應(yīng)鏈成為火鍋品牌的必爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng),?；疱伇旧砭褪且粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)的品類,，供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)弱決定了品牌后續(xù)拓展的能力。前臺(tái)的爭(zhēng)奪只是表象,，其實(shí)后臺(tái)供應(yīng)鏈才是真正考驗(yàn)一家餐飲企業(yè)的實(shí)力,。

細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè)，都比較重視供應(yīng)鏈的建設(shè),，甚至其創(chuàng)始人張勇都曾提到過(guò)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈,。”可以看到這些年來(lái),，海底撈一直在發(fā)力蜀海,，意欲打造體系內(nèi)第三家上市公司。

2007年,，海底撈把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀?！保M(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作,，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù),；2011年，“蜀?！闭綇暮５讚篇?dú)立出來(lái),，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù),；2023年,，蜀海交易額約50億元。

有數(shù)據(jù)表明,，海底撈超過(guò)85%的原材料來(lái)自關(guān)聯(lián)企業(yè),。并且據(jù)知情人士透露，未來(lái)海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７?wù),。

△海底撈門店,，圖片來(lái)源于海底撈官方微博

而呷哺呷哺對(duì)后端的發(fā)力點(diǎn),，聚焦在對(duì)原產(chǎn)地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度,。去年,，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地,。為了打造獨(dú)特的醬料,，呷哺在青島平度建立花生基地……

今年5月份，巴奴斥資1.5億的中央廚房開(kāi)始投入運(yùn)營(yíng),。這座新央廚負(fù)責(zé)毛肚,、蝦滑、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理,，總面積高達(dá)32000㎡,。巴奴打造這個(gè)第三代供應(yīng)鏈的初衷就是為了確保食材新鮮和穩(wěn)步開(kāi)店。

△巴奴毛肚火鍋,，圖片來(lái)源于其官方微博

據(jù)了解,，大龍燚也自建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)，集底料研發(fā)生產(chǎn),、品質(zhì)檢驗(yàn)管理,、倉(cāng)儲(chǔ)物流管理于一體，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量,、口味,、食品安全，讓全國(guó)所有門店都沒(méi)有后顧之憂,。

（2）下沉市場(chǎng)之戰(zhàn)

近年來(lái),，下沉成為餐飲行業(yè)的熱門詞匯，無(wú)論是茶飲還是快餐品牌,，大家都不約而同在呼喊這一口號(hào),，火鍋亦如此。有業(yè)內(nèi)人士表示,，非一線城市消費(fèi)潛力有望在未來(lái)五年被激發(fā),。

當(dāng)一二線市場(chǎng)遍地都是火鍋店，大家拼得頭破血流的時(shí)候,，去往下沉市場(chǎng)不失為一個(gè)好辦法,。于是，可以看到,，哪怕強(qiáng)大如海底撈也不得不往二三線城市拓展,。

觀察君通過(guò)梳理海底撈的財(cái)報(bào)后發(fā)現(xiàn)，近2年來(lái),，海底撈在二三線城市開(kāi)店的總數(shù)要明顯多于一線城市,?？梢?jiàn)，占領(lǐng)更多下沉市場(chǎng),，是海底撈努力的方向之一,。

而其他品牌亦有此策略。譬如大龍燚的子品牌如在蜀,，與大龍燚主打一線市場(chǎng)不同,，其一開(kāi)始的策略便是主打二三線市場(chǎng)，通過(guò)加盟,，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系,，快速地在火鍋品牌、質(zhì)量尚魚(yú)龍混雜的二三線城市打開(kāi)市場(chǎng),。

2沸騰中的焦慮表面看似一片紅火的火鍋市場(chǎng),，背后卻也隱藏著危機(jī)和焦慮。一方面是越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者殺入這個(gè)賽道企圖分得一杯羹,，另外一方面是居高不下的淘汰率,。據(jù)企查查的數(shù)據(jù)表明，2023年火鍋企業(yè)的新注冊(cè)量為88692,，而注銷/吊銷量也達(dá)到了38313。

1.準(zhǔn)入門檻低,，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重

出現(xiàn)如此高淘汰率首要原因是因?yàn)榛疱佇袠I(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈,。由于進(jìn)入門檻低，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者選擇做火鍋,，導(dǎo)致火鍋市場(chǎng)格局高度分散,，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈。

據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)顯示,，在我國(guó)傳統(tǒng)火鍋門店中,，75%為單體門店。家庭作坊的單店在供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)層面的能力缺乏,，產(chǎn)品創(chuàng)新能力弱,，無(wú)法跟連鎖店整齊劃一的作戰(zhàn)能力相抗衡，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也不強(qiáng),，很容易就被模仿和超越,。

于是可以看到，火鍋行業(yè)近年來(lái)迎來(lái)了洗牌潮,，一批沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力勢(shì)能不強(qiáng)的火鍋店被淘汰出局,，存活下來(lái)的玩家要是不與時(shí)俱進(jìn)，隨時(shí)也將面臨被KO掉的風(fēng)險(xiǎn),。

2.跨界者搶食

從前,，吃火鍋就意味著三五人約一個(gè)餐廳,，邊吃邊涮邊聊，有聚會(huì)的情調(diào)在,?？墒请S著火鍋外賣和生鮮電商平臺(tái)的興起，火鍋堂食的市場(chǎng)被瓜分了一部分,，加上火鍋超市的出現(xiàn),，讓火鍋的就餐場(chǎng)景和渠道變得更為豐富化了。

火鍋食材超市,，是近幾年興起的一個(gè)新細(xì)分品類,，首要面對(duì)的是堂食之外的家庭火鍋場(chǎng)景。各類火鍋的食材,、調(diào)料,、底料、酒水等在此一應(yīng)俱全,，并且大多這類超市還售賣燒烤食材與用具,。

△鍋圈食匯門店，圖片來(lái)源于其官方微博

年初,，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬(wàn)美元B輪融資,；同類型的懶熊火鍋也在今年完成了千萬(wàn)等級(jí)的融資。

不可否認(rèn),，這股新崛起的食材供應(yīng)力量必然會(huì)分走一部分原本屬于線下堂食火鍋的客流,。火鍋店若是不能提供更多有價(jià)值感的差異化的東西,，未來(lái)的路只會(huì)越來(lái)越難走,。

3.食品安全事故頻發(fā)

頻發(fā)的食品安全事故也是困擾火鍋行業(yè)的一個(gè)大難題。前不久,，上上謙火鍋長(zhǎng)寧店在使用的熱水杯,、調(diào)料碗檢出了禁止檢出的大腸菌群，而海底撈濟(jì)南店有兩位消費(fèi)者在烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片……

大到連鎖餐企,，如海底撈,，小到單店，時(shí)不時(shí)都有食品安全事故被曝出,。不是被曝用老油,，就是被發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蟑螂等蟲(chóng)子,，抑或是大腸桿菌超標(biāo)……

食品安全是消費(fèi)者最敏感的領(lǐng)地,，而一些火鍋餐企卻一再挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的底線，屢教不改。若是這種狀況一再持續(xù)的話,，受傷害的只能是整個(gè)火鍋行業(yè)了,。

3后疫情時(shí)代，火鍋還能怎么玩,？據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)表明,，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)市場(chǎng)規(guī)模最大和增速最快的細(xì)分賽道，將在未來(lái)三年迎來(lái)超過(guò)7000億的市場(chǎng)空間,。如此大規(guī)模的市場(chǎng),，意味著無(wú)限的商機(jī)和發(fā)展?jié)摿Α５?，同時(shí)跟全國(guó)幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)競(jìng)賽,，要想出挑卻并非易事。

尤其是在后疫情時(shí)代,，各種因素疊加造成的不確定性,，讓原本就廝殺激烈的火鍋賽道顯得更撲朔迷離。眼下的火鍋玩家要想脫穎而出,，究竟該怎么玩呢,？

1.打造“火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)

現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)，是3個(gè)月一小變,，6個(gè)月一大變,，一年后市場(chǎng)的玩法可能都翻天覆地，但精耕細(xì)作毫無(wú)疑問(wèn)是大趨勢(shì),。大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為,，“火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)將是一個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

市面上,，已經(jīng)有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細(xì)分市場(chǎng)的甜頭。比如火鍋+環(huán)境,，造就了成都的園里火鍋,；用火鍋+鹵味的另類吃法，又帶火了賢合莊鹵味火鍋,，短短時(shí)間就把門店開(kāi)到了近40家,；強(qiáng)調(diào)鴨血火鍋底的差異化打法，譚鴨血老火鍋在2年多時(shí)間內(nèi)拓店近500家,。

△譚鴨血老火鍋,，圖片來(lái)源于其官方微博

作為在長(zhǎng)沙享有極高知名度的豬肚雞火鍋品牌，撈緣豬肚雞和煲大王也是借著聚焦豬肚雞細(xì)分賽道,，才得以嶄露頭角,，在湖南各大商場(chǎng)及街鋪開(kāi)店30家（全直營(yíng)），實(shí)現(xiàn)全店盈利,，營(yíng)業(yè)額從三千多萬(wàn)增長(zhǎng)至一個(gè)多億,。

火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度極其高的品類,，產(chǎn)品的構(gòu)成極其簡(jiǎn)單，無(wú)非就是鍋底,、食材,、調(diào)料。要想實(shí)現(xiàn)在產(chǎn)品層面的創(chuàng)新并不容易,，在滿大街都是火鍋店的時(shí)候,，如何讓消費(fèi)者記住，走細(xì)分化不失為一個(gè)比較好的策略,。

2.新零售及外賣延伸消費(fèi)場(chǎng)景

雖然新零售和外賣的崛起,，給傳統(tǒng)火鍋店造成了一定的經(jīng)營(yíng)壓力，但是從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō),，這也很可能是一個(gè)機(jī)遇,，讓傳統(tǒng)的火鍋店重新思考未來(lái)的可能打法。

譬如新零售在改變零售業(yè)格局的同時(shí),，也在改變著火鍋的消費(fèi)習(xí)慣,。新零售嫁接到火鍋上將重構(gòu)餐廳、餐品,、顧客三者的關(guān)系,，徹底打破餐廳歷來(lái)以門店為中心的經(jīng)營(yíng)模式。譬如“火鍋+超市”的混搭,，火鍋店旁邊開(kāi)設(shè)食材超市,，讓新鮮食材與美味火鍋產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場(chǎng)景式消費(fèi),，引領(lǐng)“逛+吃”的新潮流,。

這種逛+吃的形式也許可以用到火鍋店里，有沒(méi)有可能火鍋也借鑒這種方法,，在火鍋店里提供這些半成品食材,，在零售的層面去做更多探索。

3.緊跟健康風(fēng)潮或是突破口

雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛(ài),，可是不能否認(rèn)的是,，當(dāng)下的消費(fèi)者對(duì)于養(yǎng)生和健康的需求卻是與日俱增的。譬如在2023年世界杯期間,，某外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,，在火鍋、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時(shí),，潤(rùn)喉糖,、消食片也同樣熱賣。

近年來(lái)，一股崇尚養(yǎng)生的火鍋品牌乘勢(shì)崛起,。譬如主打養(yǎng)生的椰子雞火鍋在華南市場(chǎng)大火,，用椰汁作為湯料，搭配雞肉,、竹笙等清淡食材,，同時(shí)用小米辣、沙姜,、小青桔和海鮮醬油制作蘸料,，簡(jiǎn)單的食材搭配讓人細(xì)細(xì)品味出食物的本真；位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底,，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香,，還有去火、去燥功效……

人們對(duì)于健康和養(yǎng)生的追求不曾停止過(guò),，這意味著這一塊的市場(chǎng)永遠(yuǎn)有需求,，就看誰(shuí)能真正找準(zhǔn)突破口了。

4.構(gòu)建好生態(tài)鏈

火鍋餐企未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不僅限于產(chǎn)品層面的競(jìng)爭(zhēng),，更多的是生態(tài)鏈系統(tǒng)層面的競(jìng)爭(zhēng),，誰(shuí)能擁有穩(wěn)固的生態(tài)體系，誰(shuí)就能在萬(wàn)變的商業(yè)環(huán)境中立于不敗之地,。這一點(diǎn),，在今年的疫情中就被證實(shí)過(guò)了。

雖然海底撈這里大型火鍋餐企在此次疫情中損失也不小,，但是相比小型火鍋店朝不保夕,，隨時(shí)面臨倒閉的窘境不同，海底撈在此次疫情中反而逆勢(shì)開(kāi)了近200家新店,。這就是生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)固支撐在發(fā)揮作用,。

△賢合莊鹵味火鍋，圖片來(lái)源于其官方微博

作為火鍋行業(yè)名副其實(shí)的霸主,，海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成,。供給鏈、新零售,，都被海底撈歸入到商業(yè)生態(tài)中,。而除了海底撈之外,，小龍坎,、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過(guò)新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。

對(duì)于生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)建或許也是未來(lái)火鍋餐企競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng),。

2023年對(duì)于火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)也是不平凡的一年，讓原本更看重體驗(yàn)和氛圍的傳統(tǒng)火鍋開(kāi)始意識(shí)到新渠道和新場(chǎng)景的可能性。作為霸主的海底撈門店馬上破千了,，而越來(lái)越多的潛力品牌也緊隨其后,，在如此大盤子的火鍋江湖中，還將有哪些實(shí)力選手突圍而出,，觀察君表示非常期待,。

來(lái)源餐飲品牌觀察

撰稿楚喬

設(shè)計(jì)羅方

參考資料：

1.海底撈、呷哺,、巴奴……火鍋龍頭們打響供應(yīng)鏈搶奪戰(zhàn),！火鍋餐見(jiàn)

2.火鍋的升維戰(zhàn)爭(zhēng)：供應(yīng)鏈定乾坤進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)

3.舌尖上的“古董羹“——火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告36氪研究院

4.沸騰的萬(wàn)億市場(chǎng)，且看龍頭乘勢(shì)而起東方證券