疫情之下，火鍋連鎖格局生變,，3個信號呼之欲出

本期看點：

1,、火鍋連鎖模式格局生變

2、如何讓品牌,、加盟商,、顧客三贏

3、火鍋連鎖化的3個進化方向

第1146期

文田果

疫情之下,，火鍋連鎖格局生變

繼某明星火鍋加盟商集體維權(quán)后,，明星退股事件再次登上熱搜，致使品牌深陷輿論風波,，火鍋連鎖模式再引爭議,。

“一年動輒開店成百上千家”，加盟派火鍋逐漸失速,，餐見君在百度上搜“火鍋品牌”,，也都是清一色的加盟信息，真假難辨,。

不禁思考：火鍋還能走多遠,？疫情下，什么樣的模式將更適合發(fā)展,？

《2023中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示,，火鍋門店2023~2023年連鎖化率分別為15.1%、18.3%,、21.2%,，火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平，并呈現(xiàn)逐年上漲趨勢,。

同時,，資本熱浪一波接著一波，不僅高頻，投資額度也一家比一家“驚艷”,，給火鍋連鎖發(fā)展提供了肥沃的生長土壤,。

細數(shù)火鍋連鎖經(jīng)營模式的4次迭代，我們發(fā)現(xiàn),，從早期的單店加盟,、到供貨模式,、到合伙人模式,，再到托管模式，品牌和加盟商正在組成命運共同體,，連而又鎖,。

當然，模式無關(guān)好壞,，這跟企業(yè)的發(fā)展階段和戰(zhàn)略有關(guān),，關(guān)鍵看創(chuàng)始人想要什么。

疫情之下,，人們變得謹慎而保守,，餐飲不需要踩著油門跑，老板們更多需要踩剎車,。

有業(yè)內(nèi)人士判斷,，疫情會繼續(xù)影響消費，我們還需要短期悲觀,，更多去思考組織能力,、顧客需求、供應鏈能力等等,。

他用“倒金字塔”,，給餐飲人打了個版

疫情改變了連鎖行業(yè)格局，也讓堅持長期主義的餐飲品牌們,，找到了適合自己的節(jié)奏,。

上月前往重慶，餐見君探訪了劉一手全球臻品店,，國潮黑金系場景與老重慶的歷史記憶碰撞融合,，老牌餐企對時局的把握，對連鎖模式的探索,，都引人深思,。

▲劉一手臻品店

在火鍋江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長期性,。究竟什么方式能夠為加盟商,、顧客帶來長期利益？

2023年，劉一手集團根據(jù)全國分區(qū)劃分,，新設5大分公司（贛鄂,、湘桂、皖魯,、閩粵,、江浙+公區(qū)/海外分公司），負責各自區(qū)域運營及拓展工作,。傳統(tǒng)多是自上而下,，他們則是從下往上，更加扁平化,，伸向市場的觸角變長了,，縮短信息差。

這一動作,，映射出餐飲連鎖模式的進化,，也給全國餐飲人打了個樣。

1,、淡化“重慶”,，從區(qū)域視角打透品牌

如今，很多品牌將目光轉(zhuǎn)向下沉市場,，像海底撈,，2023年開出的500多家店，64%都在三四線城市,。

在強勢的品牌影響力的基礎(chǔ)上,，劉一手5大分公司的建立，是從區(qū)域視角打透品牌,，由內(nèi)而外,，再從外到內(nèi)，品牌傳播的廣度和深度,，都要更勝一籌,。

一方面，淡化地域?qū)傩?，以免干擾大眾對當?shù)貐^(qū)域?qū)傩缘恼J知,，說白了，強調(diào)重慶這個地域過多,，大眾會覺得劉一手在當?shù)厮敛环?/p>

另一方面,，強化“重慶火鍋”，在大眾認知中,，重慶火鍋代表的就是正宗和地道,，作為土生土長的老字號，劉一手也早已成為重慶火鍋的標桿。

2,、幫門店提高經(jīng)營能力,，唇齒相依

“分公司的模式，能讓品牌總部對區(qū)域發(fā)展更為了解,，各種問題反饋更為方便,。”見證了很多品牌的起起伏伏,，他們明白,，當下門店與總部粘性越強，對品牌的迭代更有利,，品牌的生命力才更為長久,。

據(jù)了解,，劉一手各大分公司的運營經(jīng)理,，通過強化門店QSC品質(zhì)運營管控，每周也會對門店進行數(shù)據(jù)分析,，提供標準化評論回復模版以及系列獎懲舉措,，給門店真正可落地的優(yōu)化方案。

▲各大分公司各種專項運營會

好比贛鄂分公司,，2月份門店總業(yè)績完成率達112%,，為提升客戶滿意度，分公司開啟逐店運營巡視稽核,，以提升消費者的用餐體驗感,。

總部會不定時組織線下和線上培訓，讓一線員工隨時隨地都能掌握最新的餐飲動態(tài)和專業(yè)知識,，讓門店經(jīng)營獲得穩(wěn)步提升,。

今年3月份，劉一手集團就在倡導各地合作火鍋做直播,，比如推出5.1元搶肥牛券的引流活動,，同步也會售賣門店套餐。

3,、打造高性價比產(chǎn)品,，提升顧客體驗

分公司的建立，更重要的是近距離接觸當?shù)厥袌?，對傳統(tǒng)加盟的“監(jiān)督”模式,，升級為“幫助”模式。

舉個例子,，劉一手湖南懷化店,，2023年整體業(yè)績突破千萬，作為一家8年老店，負責人說,，“我們把菜品升級當做生命一般重視,，跟著總部的上新節(jié)奏，緊跟時下餐飲的流行趨勢,，基本保持每月就有菜品上新,。”

好比總部在4月份上新了蜂窩真鴨血,、馬蹄蝦滑,、藤椒秘制牛脖骨等，同時會推出產(chǎn)品策略,、定價策略,、推廣渠道、推薦話術(shù)等,，以最快的速度落地到門店,。

▲新品馬蹄蝦滑

劉一手集團總裁尹伊說，“想要把危機變成機會,，這個時候更應該重視消費者體驗,，疫情影響下消費者更在意高性價比，而提高性價比的核心則是提高價值感,?！?/p>

在嚴把品質(zhì)的基礎(chǔ)上，他們在產(chǎn)品研發(fā)和擺盤互動上,，也給足顧客儀式感,，比如秘制牛脖骨，上菜的時候會搭配一個沙漏,，涮煮時間標準化,，顧客也有了參與感。

▲新品鍋底

尹伊認為,，“我們要講三贏,，品牌方、加盟商,、消費者都得到實惠,，這個行業(yè)才能良性循環(huán)?！?/p>

未來,，火鍋連鎖將出現(xiàn)3個走向

1、區(qū)域下沉,，對供應鏈有巨大考驗

下沉市場空間大,，畢竟,，全國9億人口都在下沉市場，火鍋連鎖化也將呈現(xiàn)區(qū)域下沉趨勢,。

尹伊說,，“品牌下沉與企業(yè)的供應鏈能力和門店樣板打造能力息息相關(guān)”，我國干線物流已經(jīng)非常成熟,，但支線物流仍然存在很多薄弱之處,，要確保原材料配送的效率、成本,、品質(zhì),，是對供應鏈的巨大考驗。

為了開拓下沉市場,，劉一手采取了區(qū)域深耕的策略,，在武漢、合肥,、南京等地設立分倉,，有效提升了支線物流效率，實現(xiàn)了門店下單后24小時內(nèi)到貨,。

對于沒有強大供應鏈支撐的火鍋店,，建議借力大企業(yè)的成熟供應鏈，才能在這場競爭中取得更多優(yōu)勢,。

2、精益管理,，省成本,、要效率

精益管理，是指在財務結(jié)果核算的基礎(chǔ)之上,，在過程中精耕細作,，從過程中省成本，要效率,，這是各行各業(yè)的生存關(guān)鍵,！

今年4月，劉一手制定出整套門店防疫管理標準文件,，涉及到儀容儀表,、班前會、消毒,、顧客管理等,，每項都有精細化的規(guī)定。

好比物料布置這塊,，使用A4磁力貼,，固定在KT板空白處,，將“員工測溫記錄”等插里面作為公示。

▲防疫管理標準文件截圖

3,、組織盡頭是數(shù)字化,，數(shù)字驅(qū)動經(jīng)營

想要對加盟商有更強的管控和更好的賦能，高效,、統(tǒng)一,、可復制的組織管理能力不可或缺，組織的盡頭就是數(shù)字化,。

在這方面,，劉一手入手是比較早的，從基礎(chǔ)的POS,、CRM,、門店庫存等系統(tǒng)，再到供應鏈,、財務,、BI，與合作伙伴一起做了很多事情,。

比如供應鏈系統(tǒng)的打磨,，通過數(shù)字化實現(xiàn)精準備貨，提高庫存周轉(zhuǎn)效率,，進而減少租金成本,。

經(jīng)濟環(huán)境的影響之下，中國的連鎖模式會繼續(xù)發(fā)生變革,，但諸如劉一手火鍋選擇“精耕細作”的這類企業(yè),，將會成為“百年老字號”，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆,。

未來火鍋的趨勢是什么,？這一行業(yè)實現(xiàn)讓你每天吃火鍋的夢想

近年來，隨著大環(huán)境的影響,，很多人下班后都不愿意自己做飯,。買菜、洗菜,、切菜都很麻煩,。火鍋燒烤食材超市的出現(xiàn)徹底改變了人們的飲食習慣,。人們更愿意直接把半成品或產(chǎn)品的食材帶回家,，簡單處理。小編認為火鍋食材超市未來前景無限,，前景廣闊,。

火鍋燒烤食材超市的發(fā)展城市區(qū)域不同,，因為每個城市的人口、經(jīng)濟,、消費水平都不同,，所以發(fā)展前景也不同。目前很多資本看好這個市場,。大量資金注入火鍋食材超市企業(yè),。既然資本愿意投資這個行業(yè)，就說明這個行業(yè)有前途,。

火鍋食材超市的前景可以從以下幾個方面來看：一方面,，火鍋作為餐飲巨頭，對食材的需求巨大,，而火鍋食材超市可以為中小餐廳提供食材和調(diào)味料,；另一方面，從火鍋的受歡迎程度來看,，火鍋燒烤食材超市肯定會吸引很多個人消費者,。畢竟比去火鍋店消費更健康、更安全,、更經(jīng)濟,。

以鍋圈食匯為代表的一類火鍋燒烤食材超市，嚴格按照統(tǒng)一品牌標準,、專業(yè)服務團隊,、標準化管理、現(xiàn)代化內(nèi)部裝潢,、廠家源頭底價供貨,、統(tǒng)一供應鏈配送、“懶人化”簡單操作,、高性價比選擇。它是順應了年輕人的生活習慣,，嚴格要求產(chǎn)品質(zhì)量,，追求健康?；疱伿巢募用耸且粋€有大的市場前景的新行業(yè),。

火鍋燒烤食材超市真的能做全年生意沒有淡季嗎？如果火鍋燒烤食材超市只按照傳統(tǒng)的超市模式銷售火鍋和燒烤食材的話,，那么只能作為食材的聚集地,。但是，如果改變傳統(tǒng)的商業(yè)模式,，創(chuàng)造,、實現(xiàn)一站式產(chǎn)業(yè)模式,，同時擁有流行的外賣平臺、社區(qū)營銷,、社區(qū)團購等流量入口,，多渠道銷售，那么一定會比單調(diào)的銷售模式更受歡迎,，更容易盈利,。產(chǎn)品種類可以更加豐富，受歡迎的產(chǎn)品可以及時更新,，讓消費者可以在食材超市購買食材,。

從以上幾點分析了火鍋食材超市的未來發(fā)展性，相信大家對于加盟這方面也有了自己的見解,。如果想學習更多關(guān)于這方面的內(nèi)容,，可以繼續(xù)關(guān)注小編哦！

火鍋食材店經(jīng)營者如何做好差異化競爭,？

社會在發(fā)展,，人們的工作選擇也由打工變?yōu)榱藙?chuàng)業(yè)。近年來,，火鍋食材超市發(fā)展前景越來越好,，受到全國各地消費者的喜愛和追捧。很多商業(yè)嗅覺比較敏銳的人都從中看到了商機,，越來越多的人選擇開火鍋食材店,。那么開火鍋食材店前景如何？經(jīng)營者又該如何做好差異化競爭呢,？下面我們一起來了解一下吧,。

1、抓住市場需求

如今,，火鍋食材店的消費者已經(jīng)不分男女老少,，是面向所有人的食材店。需要在傳統(tǒng)火鍋口味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,，為更多人打造更多口味的湯底和食材,，讓更多的人在店里有自己想要的口味。當然,，火鍋燒烤食材超市也必須有特色,，有獨特的風格，更容易吸引消費者,。

2,、店面裝修風格

環(huán)境就是門店可以提供給顧客的舒適度，包括店鋪的衛(wèi)生狀況,、商品的陳列美觀,，貨品是否充足等等,。根據(jù)火鍋食材超市的品牌形象，在店內(nèi)做一些工藝布局,，擺一些小裝飾品,、工藝品等，比如文化墻的設計,，素雅清新的花草,，總的來說，要營造賓至如歸的氛圍,，讓顧客在整個購物環(huán)境中身心舒適,。

3、優(yōu)質(zhì)的服務

店員要特別注意形象,，微笑熱情待客,，要使用禮貌用語。店員盡量手腳快,，不要讓客人等太久,，以免影響客人的情緒，影響店鋪的印象,。要讓顧客買得放心,，買得開心。

另外,，小編認為投資火鍋食材加盟是目前市場上非常有前途的風險投資項目,。只有加盟市場上有發(fā)展前景的火鍋食材品牌，投資開店才能在市場上盈利,，在總部的支持和指導下,，投資者才能更早收回成本。

小編認為火鍋食材超市要想有好的發(fā)展,，做好差異化競爭很重要,。有特點、有風格的火鍋食材店更容易受到消費者的關(guān)注,。

今年新增3.3萬火鍋企業(yè),，但20%出現(xiàn)過經(jīng)營異常...

疫情導致客流下降、資本市場遇冷,、流量紅利消失，今年的餐飲市場數(shù)據(jù)如何呢,？

01天眼查數(shù)據(jù)：2023年至今,，我國新增3.3萬余火鍋相關(guān)企業(yè)火鍋賽道熱鬧非凡背后，每5家企業(yè)就有1家出現(xiàn)過經(jīng)營異常入秋以來,，氣溫驟降,，火鍋旺季降至,。

數(shù)據(jù)顯示，截至目前,，我國共有42.0萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍含“火鍋”且狀態(tài)為在業(yè),、存續(xù)、遷入,、遷出的“火鍋”相關(guān)企業(yè),。

近五年來，“奶茶”相關(guān)企業(yè)年注冊量迅猛增長,，6成以上的“火鍋”相關(guān)企業(yè)成立于近五年內(nèi),，2023年截至目前，新增注冊企業(yè)3.3萬余家,。

從地域分布上看,，四川省、山東省,、河南省三地“火鍋”相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多,，分別擁有近6萬家、3.3萬家,、2.7萬家,。而據(jù)風險數(shù)據(jù)顯示，“火鍋”相關(guān)企業(yè)中,，0.99%相關(guān)企業(yè)出現(xiàn)法律訴訟,，20.89%出現(xiàn)過經(jīng)營異常，1.31%遭到行政處罰,。

據(jù)不完全統(tǒng)計,，2023年我國“火鍋”相關(guān)企業(yè)共產(chǎn)生了5534條被執(zhí)行人信息。目前火鍋是各餐飲品類中,，規(guī)模最大且比較有發(fā)展前景的品類,，但不容忽視的是近幾年，火鍋品牌食品安全問題頻發(fā),，食品安全依然是擺在所有品牌面前最大的挑戰(zhàn),，需要高度關(guān)注。

02茶飲行業(yè)高歌猛進背后12.38%曾出現(xiàn)過經(jīng)營異常8月29日,，食品安全周啟動的當日,，蜜雪冰城茶包被曝喝出蟲，盡管品牌已回應該產(chǎn)品去年已停產(chǎn),，最后一批為去年8月1日生產(chǎn),，但依然引發(fā)熱議。

食品安全無小事。近些年,，蜜雪冰城所在的奶茶行業(yè)高歌猛進背后,，不規(guī)范發(fā)展的行業(yè)亂象也逐漸增多。

數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，我國共有32.9萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍含“奶茶”且狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù),、遷入,、遷出的“奶茶”相關(guān)企業(yè)，近五年來,，“奶茶”相關(guān)企業(yè)年注冊量迅猛增長,，近8成的“奶茶”相關(guān)企業(yè)成立于近五年內(nèi)，2023年截至目前,，新增注冊企業(yè)3.7萬余家,。

從地域分布上看，廣東省,、江蘇省,、廣西壯族自治區(qū)三地奶茶相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有近4.8萬家,、近3萬家,、2.8萬家。而據(jù)風險數(shù)據(jù)顯示,，奶茶相關(guān)企業(yè)中,，0.32%相關(guān)企業(yè)出現(xiàn)法律訴訟，12.38%出現(xiàn)過經(jīng)營異常,，0.59%遭到行政處罰,。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2023年我國奶茶相關(guān)企業(yè)共產(chǎn)生了2259條被執(zhí)行人信息,。

03食安無小事共同守護“日不落”行業(yè)萬億級市場的大食品,，又被稱為最穩(wěn)定的“日不落”行業(yè)。疫情期間,，食品行業(yè)的抗周期特性也再次得到證明,。

數(shù)據(jù)顯示，截至目前,，我國共有1085.1萬家經(jīng)營范圍含“水果,、蔬菜、肉品,、水產(chǎn),、干貨”且狀態(tài)為在業(yè),、存續(xù)、遷入,、遷出的“食品”相關(guān)企業(yè)。

近五年來,，“食品”相關(guān)企業(yè)年注冊量增速保持在15%以上,。2023年年度注冊數(shù)量達212.6萬家，近7成以上的“食品”相關(guān)企業(yè)成立于近五年內(nèi),，成立于1年內(nèi)的“食品”相關(guān)企業(yè)占24.08%,，2023年截至目前，新增注冊企業(yè)188.2萬余家,。

從地域分布上看,，山東省、江蘇省,、廣東省三地“食品”相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多,，分別擁有超108.5萬家、81.3萬家,、81.2萬家,。近些年，食品安全越來越受到人們重視,。而據(jù)數(shù)據(jù)顯示,，“食品”相關(guān)企業(yè)中，1.66%相關(guān)企業(yè)出現(xiàn)法律訴訟,，10.25%出現(xiàn)過經(jīng)營異常,，1.27%遭到行政處罰。所謂“食品安全無小事”,，維護食品安全需要全社會的共同努力,。

小結(jié)預防食品安全事件發(fā)生，應提前做到以下三點：

第一,，開展門店全面風險排查,，各連鎖經(jīng)營總部、網(wǎng)絡消費平臺管理總部要盡快組織食品安全督導團隊或委托第三方機構(gòu),，依照食品安全相關(guān)法規(guī),、標準、管理制度等,，對所有門店（包括加盟店）開展專項排查工作,；

第二，開展總部管理責任自查,，各連鎖經(jīng)營總部,、網(wǎng)絡消費平臺管理總部應承擔食品安全管理總責，建立董事會成員參與的、獨立且具備一票否決權(quán)的食品安全議事機構(gòu),。依照食品安全相關(guān)法規(guī),、標準等，對總部現(xiàn)行管理構(gòu)架,、制度和流程的實施有效性進行自查自糾,；

第三，開展員工警示教育活動,，各連鎖經(jīng)營總部,、網(wǎng)絡消費平臺管理總部應結(jié)合國家市場監(jiān)督管理總局公布的食品安全案件查處情況，及時向所屬員工開展“從業(yè)者也是消費者”的食品安全文化專項教育活動,。

比如,，有企業(yè)采取如下三個措施，有力地為食品安全添磚加瓦護航：

1,、施行8S管理

在生產(chǎn)流程,、服務、衛(wèi)生,、安全,、出品質(zhì)量和成本控制等環(huán)節(jié)進行規(guī)范化管理、車間標準化運行,，消除安全隱患,，提升員工組織活力。

2,、落實4D廚房

對公司所有物品,、設備、人的行為全部統(tǒng)一規(guī)范,，明確標示,，明廚亮灶，建立起一整套“促安全,、防事故,、降成本、升利潤”的系統(tǒng)標準,，提高餐飲質(zhì)量安全水平,，從源頭吃得放心

3、中央廚房機械智能化

引進國際先進設備自動烹飪機器人與萬能蒸烤箱,，集中餐多種烹飪方式于一體,，烹飪工藝標準化、烹飪過程自動化,、菜肴品種多樣化,。

實現(xiàn)菜品大批量,、高密度控制、智能烹飪,、出菜速度快,，確保最佳的食品質(zhì)量與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)科學，大大消除烹飪過程的環(huán)境污染,。

作為食品安全第一責任人,，餐飲企業(yè)必須主動擔負起主體責任，從原輔料采購,、生產(chǎn)過程控制、儲存,、銷售,、餐廳衛(wèi)生等環(huán)節(jié)層層把關(guān)，為消費者提供健康安全的食品,。

“餐飲企業(yè)的長遠發(fā)展,，最終依靠的是食品的安全、過硬的質(zhì)量,、優(yōu)良的服務,，如果放棄了食品安全這個底線，再紅的品牌也只能是自毀招牌,?！蔽ㄓ腥绱耍W(wǎng)紅餐飲品牌才能化危為機,，才能實現(xiàn)從網(wǎng)紅到“長紅”的蝶變,。

數(shù)據(jù)來源：天眼查，分析：餐飲O2O

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