蜜雪冰城瘋狂開店,，加盟商吐槽不賺錢,，每天賣幾百杯也回不了本

瘋狂大躍進(jìn)

最近兩天，靠著一個看似普普通通的“黑化”梗,，“營銷老手”蜜雪冰城又一次出了圈,。

按常理，傳統(tǒng)意義上的“黑化”應(yīng)該表現(xiàn)在性格或精神狀態(tài)上的轉(zhuǎn)變,，但既然要玩梗,，“黑化”的意思就得變一變——蜜雪冰城門店上的“雪王”形象，實現(xiàn)了物理意義上的全部“變黑”,。

（圖源/蜜雪冰城微博）

當(dāng)熱度起來后,，蜜雪冰城趁機(jī)揭秘，雪王變黑是因為“去桑葚園摘桑葚被曬黑的”,，順勢把蜜雪冰城桑葚口味新品的營銷活動帶了出來,。玩梗玩得好，熱度自然少不了,。6月19日,，蜜雪冰城黑化在微博熱搜上掛了一天，拿下超5億的閱讀量,。

靠營銷出圈的同時,，蜜雪冰城還在瘋狂大躍進(jìn)。

在新茶飲集體收縮的當(dāng)下,，蜜雪冰城的開店速度令人咋舌,。專注連鎖門店的極海品牌監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示,，最近90天內(nèi),，蜜雪冰城新開了1792家店，截至6月20日最新在營門店數(shù)為20848家,，是第二名書亦燒仙草的2.85倍,，是第三名古茗的3.52倍。

這是什么概念呢,？在極海品牌監(jiān)測的50家新茶飲品牌中,，門店數(shù)量超過1000家的只有10家，蜜雪冰城一家所開的門店抵得上剩下9個品牌門店總數(shù)的一半。

壹覽商業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)也能佐證,，今年前五月,，蜜雪冰城新開門店數(shù)量為844家，是第二名茶百道和第三名滬上阿姨的近兩倍,。雖然因統(tǒng)計口徑不同,，不同監(jiān)測平臺統(tǒng)計出的結(jié)果有所不同，但蜜雪冰城最近一兩年的“瘋狂大躍進(jìn)”卻是一個不爭的事實,。

相比之下,，新茶飲頭部品牌奈雪的茶和喜茶，今年前五個月僅新開91家和13家門店,，截至今年5月底兩家門店總數(shù)均不足千家,，分別為908家和865家。這意味著蜜雪冰城幾個月所開的門店,，比得上奈雪的茶,、喜茶奮斗多年的結(jié)果。

去年10月,，一位接近蜜雪冰城的人士曾透露,，蜜雪冰城門店總數(shù)從1萬家暴增至2萬家，只用了一年多的時間,。

蜜雪冰城為何會瘋狂大躍進(jìn),？《財經(jīng)天下》周刊多次致電蜜雪冰城，但截至發(fā)稿,，并未收到回復(fù),。

中國食品分析師朱丹蓬分析稱，蜜雪冰城主打的是低價策略,，這在中國的三四五六線城市,，其實還有比較大的擴(kuò)張空間。對于蜜雪冰城來說,，它在最近一兩年大幅加快開店速度,，主要是為了在短時間內(nèi)快速建立起品牌優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢。

日開幾十家店

事實上,，蜜雪冰城瘋狂大躍進(jìn)是其策略轉(zhuǎn)變的結(jié)果,，這家河南企業(yè)在成立初期發(fā)展得并不快。

說起歷史,，蜜雪冰城可以追溯到25年前,。1997年，還在河南財經(jīng)學(xué)院（現(xiàn)在的河南財經(jīng)政法大學(xué)）上大學(xué)的張紅超,，開了一家賣刨冰的小攤,，專營刨冰等各式冷飲,，一直到兩年后，才正式有了“蜜雪冰城”這個品牌,。但賣過蘋果,、糖葫蘆，還開過家常菜館的蜜雪冰城,，始終沒有大起色,。

轉(zhuǎn)折點發(fā)生在2006年，這年蜜雪冰城找準(zhǔn)了自己的定位,，做年輕人消費得起的連鎖品牌,，推出“1元1支”的超低價新鮮冰激凌，瞬間打開了局面,，低價自此就成了蜜雪冰城的標(biāo)簽,。

東西賣得便宜怎么賺錢？張紅超想到了零售行業(yè)屢試不爽的加盟策略,，從此插上了高速擴(kuò)張的翅膀,。

（圖源/蜜雪冰城微博）

2007年，蜜雪冰城首次對外開放了加盟權(quán)限,，加盟費相對較低,，到年底，其加盟店發(fā)展至了26家,，2008年年底,，再增加至180余家。

雖然與早期相比提速了不少,，但蜜雪冰城真正開始規(guī)?；瘮U(kuò)張，是在2013年通過成立大咖國際食品有限公司,，實現(xiàn)核心原料的自產(chǎn)化,，又在2014年于焦作溫縣建立起倉儲物流中心，完成了從研發(fā),、生產(chǎn)到倉儲物流的整套供應(yīng)鏈的搭建,。

2014年，蜜雪冰城門店數(shù)正式突破1000家,，次年門店數(shù)再翻番,，達(dá)到近2500家，之后持續(xù)保持著每年上千家的增長速度,，2017年至2023年,，其門店數(shù)先后突破了3500家,、5000家,、7500家的大關(guān)。

2023年6月24日，蜜雪冰城宣布全球第10000家門店在河南新鄉(xiāng)開業(yè),，至此成為第一家也是迄今為止唯一一家擁有萬店規(guī)模的茶飲品牌,，并在半年后的2023年底，達(dá)到了11926家的門店數(shù),。

這還不算,，2023年蜜雪冰城正式邁入“瘋狂大躍進(jìn)”元年。這年10月1日,，曾操盤蜜雪冰城“雪王”形象的華與華營銷咨詢公司董事長華杉，在微博中透露了蜜雪冰城門店已經(jīng)突破2萬家的消息,。換句話說，蜜雪冰城9個月時間就開了8000家店,，幾乎相當(dāng)于每天新增門店近30家,。

瘋狂擴(kuò)張背后，蜜雪冰城推出了一系列刺激政策,。2023年春節(jié),，蜜雪冰城推出加盟首年減免加盟費、服務(wù)費,、管理費的優(yōu)惠政策,；緊接著又在5月6日發(fā)布公告，對機(jī)場,、加油站,、景點等特殊商圈及周邊區(qū)域的門店實行免收一年加盟費的優(yōu)惠政策，以鼓勵加盟商到人流量更加巨大,，但租金成本更高的地方開店,。

與此同時，2023年蜜雪冰城兩次出圈的營銷也進(jìn)行了加持,，6月，蜜雪冰城推出一曲“你愛我,，我愛你,，蜜雪冰城甜蜜蜜”的主題曲,，因其魔性和洗腦特性火速出圈,，收割了一大波熱度；8月,，蜜雪冰城又靠著在河南洪災(zāi)期間捐款2200萬，迎來一波“野性消費”,。

據(jù)媒體報道,，2023年7月其探訪蜜雪冰城鄭州總部發(fā)現(xiàn)，有大量來自全國各地的意向加盟商在面試區(qū)翹首以待,，負(fù)責(zé)加盟商面試的相關(guān)工作人員更是透露,，每天有上百人面試,，但初試通過率僅在10%以內(nèi),。

蜜雪冰城似乎也從中挖掘到了流量密碼，開始在廣告營銷上越玩越溜,，從星巴克驅(qū)趕民警事件后火速掛出橫幅歡迎民警進(jìn)店休息,，到如今的“黑化”梗，無一不是如此,。

加盟商被推著走

對于蜜雪冰城瘋狂擴(kuò)店的舉措，有9年加盟經(jīng)歷的馮霆告訴《財經(jīng)天下》周刊,，對于公司來說,，多開店沒有任何損失，反倒能收更多的加盟費,、裝修費,、物料費，是在利益最大化,。至于門店能不能掙到錢,，能掙多少錢，這都是加盟商自己的事了,。

馮霆告訴《財經(jīng)天下》周刊,，他是2013年加盟蜜雪冰城的。因為和張紅超是老鄉(xiāng),，自己又看好奶茶行業(yè),，剛大學(xué)畢業(yè)的馮霆撥通了蜜雪冰城的電話，就順利成了加盟商,。

2013年開第一家店時,，馮霆總共投了15萬元，不到1年就回本了,。2017年,，奶茶生意的熱度起來了,，馮霆又投了27萬元，開了第二家店,。再之后,，從2023年到2023年，馮霆每年都得投更多的錢新開一家店,。與之前主動開店不同,，最近這幾次，馮霆覺得自己是在被公司推著走,。

“公司屬于單店加盟形式,，同一個區(qū)域，誰都可以來開店,?！瘪T霆告訴《財經(jīng)天下》周刊，盡管他已經(jīng)在同一個商圈開了兩家店,，但蜜雪冰城的區(qū)域經(jīng)理還是問他,，要不要開第三家，如果不開,，會有新的加盟商進(jìn)來,。因為擔(dān)心生意被搶，馮霆硬著頭皮開了第三家,。但店鋪數(shù)量增加了,，營業(yè)額卻沒有相應(yīng)增加，“市場已經(jīng)足夠飽和了”,。

蜜雪冰城為何催著加盟商開店,？馮霆估計，是因為公司要收錢,。馮霆給《財經(jīng)天下》周刊算了一筆賬,，以開店裝修必須用到的門頭為例，如果自己找當(dāng)?shù)貜V告公司做,，大概2萬元,，但公司規(guī)定必須統(tǒng)一定做，讓加盟商交4萬元,。按照蜜雪冰城全國超2萬家門店的規(guī)模來算,，光是門頭這一項，公司就能凈掙4億元,。

除了裝修,，加盟店還能通過購買高于市場價的原料和設(shè)備，給蜜雪冰城創(chuàng)收。據(jù)馮霆介紹,，加盟商必須用從總部買的原料和設(shè)備,，違規(guī)會被罰款。拿奧利奧餅干碎舉例,，市場上同樣規(guī)格的產(chǎn)品大約360元,，從公司進(jìn)貨得400多元。根據(jù)久謙中臺的調(diào)研報告,，蜜雪冰城總利潤的40%就來自于提供給加盟商的原材料,。

為了能持續(xù)收錢，蜜雪冰城還定了不少制度,，比如加盟商得每三年簽一次合同,，然后出錢把門店重新翻修一遍,，美其名曰“給店鋪形象升級換代”,。鑒于此，也有人將蜜雪冰城戲謔為“披著奶茶店外衣的罐頭廠和裝修隊”,。

近些年,，由于品牌屢次憑營銷出位，又加戴了諸如“沖刺IPO”“估值200億”等頭銜,，想進(jìn)場分羹的人絡(luò)繹不絕,，也給了蜜雪冰城瘋狂擴(kuò)張的底氣。于是乎,，蜜雪冰城的擴(kuò)張呈現(xiàn)出兩個有意思的側(cè)面：一方面,，已有的加盟商越來越掙不到錢，甚至需要在同一個商圈開多家店鋪來“抵御”新加盟商入侵,；另一方面,，盡管加盟門檻越來越高，不僅前期投入更多,，還要通過筆試,、面試，但申請者還是絡(luò)繹不絕,。

林碩告訴《財經(jīng)天下》周刊,，他是2023年加盟蜜雪冰城的，按照流程,，先要在微信公號上填寫相關(guān)信息,，一周后，蜜雪冰城聯(lián)系上他,，安排視頻面試,，完成面試之后，還得做一份筆試題,，考題因人而異,。

通過面試和筆試之后,，林碩拿到了蜜雪冰城的《開店審核資格證》，隨即開始找門店,。據(jù)林碩介紹,，拿到證書的半年內(nèi)不開店，資格證會被沒收,，所有的流程又得重新來一遍,。他一拿到資格證就立馬開始找店，然后和所有的新加盟商一樣,，向蜜雪冰城提交位置審核,、準(zhǔn)備資料、簽合同,、交錢,、安排裝修......待到3年合同期滿，再重簽合同,，重新裝修,。

資深零售專家朱東生告訴《財經(jīng)天下》周刊，蜜雪冰城當(dāng)下走的,，是典型的國內(nèi)品牌做連鎖發(fā)展的路徑：先是在下沉市場沉淀,，建立發(fā)展模型，這個階段,，蜜雪冰城的開店數(shù)量不多,，加盟費也不算高；隨著品牌做出知名度,，也就是蜜雪冰城當(dāng)下所處的階段,，就到了利潤回收的時候了。換句話說,，開店越多,，利潤回收速度越快。

與此同時,，朱東生還指出,，蜜雪冰城當(dāng)前的拓店也和其沖刺IPO有關(guān)，“公司上市要披露前三年的財務(wù)數(shù)據(jù),，包括成長速度,、利潤增速等等”。

不虧錢就算不錯了

做蜜雪冰城加盟商掙錢嗎,？馮霆告訴《財經(jīng)天下》周刊,，暫且不論區(qū)域、地段這些因素，僅僅從縱向時間軸來看,，答案是,，沒以前掙錢了，在走下坡路,。一位加盟商在網(wǎng)上訴苦說,，蜜雪冰城白天生意興隆，晚上一清點營業(yè)額,，才三千元,，因為客單價太低了。

極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示,，蜜雪冰城2萬家門店雖然遍布全國31個省區(qū),，覆蓋360個城市，但客單價卻只有6元,。在美團(tuán)上,，蜜雪冰城華夫冰淇淋賣2元，招牌檸檬水賣3.5元,，珍珠奶茶賣5.99元,，草莓圣代賣6元,，產(chǎn)品極低的售價使得蜜雪冰城收獲了不少消費者的好感,，為其點贊，但對于加盟商來說并不是好事,，別人賣一杯,，他們要賣三杯，營收才能打平,。

要知道喜茶在嚴(yán)格控制售價的情況下,，門店菜單中售價大于19元的產(chǎn)品依然占比21%，售價在15元到19元的也占58%,。

上述在網(wǎng)上訴苦的加盟商透露,，正常門店生意，毛利率撐死五成,，在飲品行業(yè)里算很低了,。而上線外賣平臺，被抽成百分之二十之后,，毛利率只剩不到兩成,，再扣掉人工水電費，基本處于“不虧錢就不錯了”的狀態(tài),。

網(wǎng)上有不少蜜雪冰城加盟商的吐槽：有人表示,，毛利低到無法盈利，還動不動被區(qū)域經(jīng)理罰款；還有人表示,，公司每年都有各種由頭讓加盟商買物料,，如果銷量不好，只能砸在自己手上,。

對此,，朱東生告訴《財經(jīng)天下》周刊，如果企業(yè)把加盟商當(dāng)成命運(yùn)共同體,，就會想辦法讓加盟商活下來,，給他們進(jìn)行運(yùn)營指導(dǎo)，研發(fā)差異化產(chǎn)品,，提升服務(wù),。如果只是把牌子加盟出去，說不定哪天熱度下來了,，企業(yè)的壽命就跟著縮短了,。

目前，一些不賺錢的蜜雪冰城加盟商已決定關(guān)店止損,。極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示,，雖然最近90天內(nèi)，蜜雪冰城在大規(guī)模開店,，但關(guān)店數(shù)量也不低,，一共關(guān)閉了368家門店。從總數(shù)量看,，其關(guān)店數(shù)量高達(dá)2215家,。

網(wǎng)上流傳著一個說法，加盟蜜雪冰城十個有九個虧,。說的就是加盟商的艱難,，一位2023年加盟最終決定退出的加盟商表示，加盟蜜雪冰城三年,，壓根賺不到錢,，前期投入成本太高，他28平方米的店,，算上年交的1.1萬元加盟費,、4800元管理費，6萬元設(shè)備采購費,，7萬多元的裝修費,，房租、水電等,，總成本高達(dá)40萬元,，“原本以為蜜雪冰城的知名度大,，能很快回本，最終卻被打臉了”,。

“3元的冰淇淋,，4元的檸檬水，6元的奶茶,，你算算得賣多少杯才能回本,？”這名加盟商說，他每個月包括原料采購,、房租,、員工工資，以及水電費,、管理費,、加盟費、罰款等各類雜費,，光硬性成本就有7萬元,，其中大頭花在了原料采購上，如果月營收低于這個數(shù),，就相當(dāng)于白干了,。

照此計算，加盟商單店單日營收得超過2400元才能保本,，按照6元客單價計算,，相當(dāng)于要賣400杯飲品，如果想賺錢得賣出更多杯才行,?！耙惶煜聛硎侄悸榱耍刻旎丶叶家绞c半以后,，一算賬發(fā)現(xiàn)自己賺了個寂寞?！?/p>

食品安全事件頻出

為了賺錢,，加盟商開始在成本上下功夫，這使得蜜雪冰城頻出食品安全事件,。

6月21日,，有網(wǎng)友在微博反映“蜜雪冰城飲品內(nèi)喝出蟲子”。而就在一個多月前,，“蜜雪冰城門店因咖啡粉過期被罰”的話題才登上過微博熱搜,，當(dāng)時蜜雪冰城被罰了2000元，事情的經(jīng)過是廣西桂林相關(guān)部門檢查發(fā)現(xiàn)蜜雪冰城門店使用的咖啡粉過期了,。

時間再往前追溯,，5月19日,，陜西延安寶塔區(qū)某蜜雪冰城門店因為使用超過保質(zhì)期的食品被罰；3月8日,，延安大學(xué)新校區(qū)周邊的一家蜜雪冰城門店被發(fā)現(xiàn)存放有一袋過期近兩個月的綠茶,；3月1日，甘肅省平?jīng)鍪幸患颐垩┍且驗榻?jīng)營過期食品被罰款1萬元......

在黑貓投訴平臺上搜索“蜜雪冰城”四個字,，有2897條內(nèi)容,，大都在反映產(chǎn)品衛(wèi)生問題，比如“在飲品里喝出異物”“有大量黑色絮狀物”“吃出蒼蠅”等等,。

（圖源/蜜雪冰城微博）

而事實上,，早在2023年5月，張紅超的兄弟,，時任蜜雪冰城股份有限公司法定代表人,、總裁的張紅甫就曾經(jīng)因為食品衛(wèi)生問題向公眾道過歉。當(dāng)時,，蜜雪冰城鄭州永安街店,、濟(jì)南大觀園店、武漢馬虎商業(yè)街店被曝光存在食品安全隱患,，存在違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿,、切片檸檬、奶茶的現(xiàn)象,。彼時,，張紅甫承諾，會繼續(xù)組織各個門店開展排查,、自查自糾,。

蜜雪冰城的策略就是罰款。馮霆告訴《財經(jīng)天下》周刊,，這些年,，蜜雪冰城總部會不定時派人到每個門店巡視，發(fā)現(xiàn)食品超過有效期,，罰款2000元,。與此同時，林碩也提及,，除了有專人巡視,，每個門店還都安裝了4到5個攝像頭，就是為了管控食品安全問題,。

但從層出不窮的食品安全事件看,，蜜雪冰城的處罰收效甚微。業(yè)內(nèi)人士說：“如果只是一家店出問題,，或許還能甩鍋加盟商,，這么多家店都出問題,，只能說還是模式本身有問題，為了賺錢,，加盟商不得不鋌而走險,。”

放眼到整個新茶飲行業(yè)看,，這門生意也不好做,。奈雪的茶市值暴跌，上市首份年報還巨虧45億元,，茶顏悅色,、喜茶等都有過裁員的傳聞，樂樂茶則被曝撤城,，新茶飲賽道上各大品牌似乎都在最近一年遇到了不同程度的挫折,。

朱丹蓬分析說，自2023年以來,，國內(nèi)新式茶飲行業(yè)就已經(jīng)進(jìn)入到了高度同質(zhì)化的紅海階段,，奶茶產(chǎn)品的差異化程度不高，推廣模式,、門店運(yùn)營及引流的同質(zhì)化,，都讓整個行業(yè)進(jìn)入到了嚴(yán)重內(nèi)卷的周期。

今年年初,，喜茶,、樂樂茶、奈雪的茶幾個高端茶飲品牌就率先在“降價”這件事上“卷”了一把,。喜茶剛在2月宣布了對多款產(chǎn)品進(jìn)行降價,，樂樂茶和奈雪的茶緊跟著就在3月相繼官宣大幅降價。還有各路巨頭跨界分羹,，如同仁堂,、中鐵、中國郵政等,，都相繼開出茶飲店,。

面對現(xiàn)狀，大多數(shù)頭部新茶飲品牌已告別“跑馬圈地”,，轉(zhuǎn)而通過精耕細(xì)作的方式進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營，又或是通過投資和跨界,，尋求新的增量,。如喜茶的擴(kuò)店速度就在明顯放緩，往年一年開300家店,，而極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示,，最近90天,，喜茶只新開了5家店，同時還關(guān)閉了13家店,。

只有蜜雪冰城是個例外,，它還在高速擴(kuò)張，但也承受著大躍進(jìn)帶來的包括食品安全問題,、加盟商矛盾等在內(nèi)的各種“副作用”,。

（文中馮霆、林碩為化名）

拿小白做炸雞舉例,，創(chuàng)業(yè)選擇加盟or自營,？這篇文章一定能幫到你

許多打工人的夢想就是開一家奶茶店、炸雞店,、蛋糕店,，但是夢想終究是夢想，現(xiàn)實往往與之相反,。

因為有近70%的炸雞店主都會告訴我,，現(xiàn)在市場太難做了！

沒錯,，就是街邊最常見的炸雞店,。

你應(yīng)該想不到，大部分店鋪的日收入還不到200元,，一部分店面甚至是入不敷出的狀態(tài),，當(dāng)然也不乏賺錢的店面。

都說“打工人是狗,，創(chuàng)業(yè)者才是狼,。”有一顆變狼夢想的你,，想在炸雞賽道大展拳腳,，是選擇加盟一個品牌還是成立一個自己的品牌呢？

網(wǎng)上針對創(chuàng)業(yè)選者是否選擇加盟觀點對立的很厲害,，在我看來反對加盟的,，要么就是被騙過，怨念很大,，要么就是想賣課程給你,。一直強(qiáng)調(diào)加盟好的，那他就是想賺你的加盟費,。不管是哪種觀點,，都缺少客觀性，一味地相信這種觀點,，都是不可取的,。

這里小編幾個普遍的觀點并說出自己的看法,，一定會對你有所幫助

01加盟不用自己注冊商標(biāo)自己注冊商標(biāo)風(fēng)險大侵權(quán)風(fēng)險高

這話真的就是忽悠小白了，注冊商標(biāo)都是委托注冊公司,，2000塊左右全搞定,，注冊成功才給錢，如果你商標(biāo)侵權(quán)被告了,，你可以告注冊公司,，反過來還能賺不少。（雖然被告幾率基本沒有）,。拿這話忽悠小白,，非蠢既壞。

02加盟品牌會給出全套裝修設(shè)計,、菜單餐具設(shè)計和品牌VI

這話有點道理,，但是我建議你在咨詢完加盟品牌的價格之后，去裝修公司問問“我想做類似XX炸雞那樣子的裝修,，一共多少錢,？”針對這兩方的回答，來做出選擇,。

03加盟品牌的供應(yīng)鏈,、技術(shù)培訓(xùn)、服務(wù)管理流程這些總是要學(xué)的吧,，都是前輩下來的經(jīng)驗

這話一點都沒錯,，但是我們小白完全可以在你的炸雞店打三個月工，不僅能學(xué)會經(jīng)驗,，還能有筆收入,，同時也給店里創(chuàng)造了價值，雙贏!!!

其實,，現(xiàn)在炸雞這塊供應(yīng)渠道已經(jīng)完全通了,，技術(shù)這塊沒有太大的問題

主要在于門店選址和門店運(yùn)營，炸雞這個品類外賣比重比較大,，

如果主打外賣,，加盟可能更有優(yōu)勢一點。

有些賬目很難算清楚的,，頭部的品牌,，能降低人們考慮的時間，愛吃就直接去選擇了,，自己做的品牌,，可能需要一段時間成長，才能得到周邊客戶的認(rèn)可,。

但是在我看來加盟的最大缺點是同質(zhì)化太嚴(yán)重了,。

大家看我之前的文章小白做餐飲優(yōu)先做炸雞靈活好入門簡單易上手注意差異化破局，差異化才是在競爭中殺出一條血路的辦法,。

好的選址+差異化運(yùn)營,，這其實在任何賽道都要考慮到的事情，也是你能否成功的關(guān)鍵,，看到這里的看官您覺得呢,？關(guān)注我，我們下次繼續(xù)聊聊選址和差異化,。

門店數(shù)量翻近20倍,！從麻爪爪逆勢擴(kuò)張看加盟模式運(yùn)營秘訣

后疫情時代，餐飲業(yè)的一大麻煩,，仍然是人才問題,。行業(yè)數(shù)字化浪潮的到來，則為發(fā)掘人才,、培養(yǎng)人才這一難題提供了新的解題思路,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清,。

業(yè)內(nèi)一直流傳著一組數(shù)據(jù)：餐飲業(yè)的店長選對率不超過30%,，管理層選對率不超過20%。

當(dāng)下中國餐飲整體發(fā)展水平還是相對較低,，品牌營銷,、產(chǎn)品開發(fā)以及供應(yīng)鏈等都還存在較大提升空間，這需要大量專業(yè)管理人才的支撐,。尤其對一些知名品牌,、連鎖品牌而言，要實現(xiàn)規(guī)模的擴(kuò)張,，管理人才跟得上亦是其中至關(guān)重要的一環(huán),。

毋庸置疑，后疫情時代,，餐飲業(yè)的一大麻煩,，仍然是人才問題。餐飲品牌如何選擇優(yōu)秀的人才,，如何發(fā)掘優(yōu)秀店長已經(jīng)成為一項重要的發(fā)展議題,。

紅餐網(wǎng)注意到，目前個別餐飲品牌已經(jīng)在創(chuàng)新人才培養(yǎng)方面摸索出了一些成功經(jīng)驗,，尤其是他們在管理人才篩選,、培養(yǎng)方面的創(chuàng)新性做法、經(jīng)驗，值得更多餐飲品牌借鑒,、思考,。

以“人”制勝

管理人才是餐飲門店發(fā)展的動力源

“招人難，留人更難”,，已經(jīng)是餐飲行業(yè)老生常談的話題,。但時至今日，人才問題仍是餐飲企業(yè)發(fā)展路上繞不開的難題,。

近期,，趕集直招發(fā)布《餐飲商家經(jīng)營狀況調(diào)研報告》指出，64％的餐飲店表示存在招聘難的問題,，同時,，餐飲行業(yè)員工流失率相對較高，平均到崗后工作達(dá)1年以上者不及半數(shù),。

優(yōu)秀人才的匱乏,，尤其是管理者的缺乏，首當(dāng)其沖會影響到企業(yè)自身的經(jīng)營,。

現(xiàn)代管理學(xué)之父彼得·德魯克曾說,，關(guān)于企業(yè)的目的，唯一正確而有效的定義就是創(chuàng)造顧客,。而對于餐飲業(yè)來說,，直接接觸消費者的通常不是老板，而是門店的服務(wù)員,、店長,。

反之，一名不合格的店長,，會直接傷害顧客,，例如待客態(tài)度、店內(nèi)清潔等,，更嚴(yán)重者,，疏于管理導(dǎo)致發(fā)生食安事故。食安問題是餐飲行業(yè)的底線,，一例食安現(xiàn)象足以影響品牌全局發(fā)展,。

而以上種種，除了門店的直接損失,，還會破壞品牌形象,，帶來其他隱形損失。

人才的缺失,，還直接影響著企業(yè)擴(kuò)張的規(guī)模,、速度。店越開越多，往往也意味著成熟店長以及以上的管理人員的需求將直線上升,。

原華為人力資源副總裁吳建國在“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”上就曾指出,，一家餐飲企業(yè)，若計劃在三年內(nèi)把門店從80家擴(kuò)大到300家規(guī)模,，就需要200多位店長,。而僅依靠外部渠道招聘回來的店長難免會良莠不齊，且與企業(yè)自身經(jīng)營理念的融合也需要較高成本,。

由此可見，一家門店能否創(chuàng)造業(yè)績,、維持良好運(yùn)營,，很大程度上取決于店長的水平。連鎖品牌能否健康,、持續(xù)地拓展規(guī)模,，店長也起著至關(guān)重要的作用。

麻爪爪數(shù)字信息化負(fù)責(zé)人楊小龍向紅餐網(wǎng)舉例,，麻爪爪曾有一間社區(qū)門店,，在周邊沒有新商超入駐、沒有新開樓盤等新增客源的條件下,，通過對店長的調(diào)整,，對門店業(yè)績帶來了質(zhì)的提升?！霸摰暝?月時日均銷售額約1000元,，經(jīng)過對店長的調(diào)整，在9月提升到2100元,，一年后提升至2600元,，提升幅度達(dá)160%?！?/p>

毋庸置疑,，選對人、培育人,、留住人已經(jīng)是餐飲企業(yè)發(fā)展的重要議題,。留住人更多的是靠企業(yè)自身的文化、理念,、以及管理機(jī)制,，通過給“錢圖+前途”往往就可以實現(xiàn)留人。但選人與育人仍無法輕易實現(xiàn),，很多企業(yè)投入頗多卻始終無法摸透其中的門道,。

大題新解

信息化助力餐企發(fā)掘人才、培養(yǎng)管理人才

海底撈的“師徒制”以及在人才管理、店長選拔方面的做法曾引來無數(shù)同行爭相模仿,，但大多數(shù)企業(yè)未必學(xué)得來,。有業(yè)內(nèi)人士坦言，海底撈的服務(wù),、產(chǎn)品,、裝修、營銷都可以學(xué),，但海底撈的人才制度,，從未被成功模仿，這也是市場上沒誕生第二個海底撈的原因之一,。

無法完美復(fù)刻,，企業(yè)只能繼續(xù)自行探索符合自身需求的人才制度。行業(yè)數(shù)字化浪潮的到來,，則為發(fā)掘人才,、培養(yǎng)人才這一難題提供了新的解題思路。

數(shù)字化工具帶來的最為直觀的改變,，是統(tǒng)一了企業(yè)管理過程中的各項標(biāo)準(zhǔn),，為企業(yè)決策提供了客觀化的參考，對于人才的管理,、發(fā)掘和培養(yǎng)同樣如此,。

從培養(yǎng)人才的角度看，餐企可以通過信息化實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化培養(yǎng)店長,。

楊小龍告訴紅餐網(wǎng),，過去餐企內(nèi)部培訓(xùn)與發(fā)掘主要依賴口口相傳，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),。例如,，在店長培訓(xùn)方面，主要通過師傅口教手傳,，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，導(dǎo)致大多數(shù)店門的管理、甚至產(chǎn)品都未能形成統(tǒng)一,。即便是經(jīng)過培訓(xùn)后的店長,，也缺乏統(tǒng)一的結(jié)果檢驗標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)無法形成閉環(huán),。

總部經(jīng)常進(jìn)行產(chǎn)品,、標(biāo)準(zhǔn)的迭代，而沒經(jīng)過培訓(xùn)就上崗的店長往往不熟悉流程,，管理的門店無法第一時間跟進(jìn),，導(dǎo)致業(yè)務(wù)跟不上,，營業(yè)額和品牌形象也受損。

但通過信息化工具,，可以直接解決傳統(tǒng)模式帶來的問題,。以連鎖門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營系統(tǒng)-【慧運(yùn)營】的培訓(xùn)板塊為例，通過信息化建立統(tǒng)一的,、電子化的標(biāo)準(zhǔn),，每位店長都可以直接通過線上工具學(xué)習(xí)統(tǒng)一的教材、提交統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè),。在通過統(tǒng)一的考試后,，新店長才得以上任。

△慧運(yùn)營-新人入職后按階段學(xué)習(xí)和考核

同時,，慧運(yùn)營培訓(xùn)板塊搭建一套全流程的培訓(xùn)工具,，實現(xiàn)了從培訓(xùn)到考試，再至上任后的統(tǒng)一考察,、驗收，而不是在店長上崗后,，企業(yè)再花費大量的精力到店一步步跟進(jìn)和人為主觀意見,，來判斷新店長是否合格。

這實質(zhì)上也解決了餐企另一個大難題,，即如何客觀地評價,、識別一個好店長。

此前,，檢驗店長水平,，更多是依賴督導(dǎo)的主觀判斷?！斑@樣會帶來一些問題”,，楊小龍向紅餐網(wǎng)舉例，比如某一家門店的業(yè)績常年不理想,，但督導(dǎo)巡查時發(fā)現(xiàn)店長態(tài)度非常好,、工作也特別努力，所以人為主觀覺得門店業(yè)績不理想可能更多在于其它的外部因素,，對于店長的評價也就具有片面性,。

而通過慧運(yùn)營，餐企可以建立統(tǒng)一的執(zhí)行,、檢驗標(biāo)準(zhǔn),，讓店長清晰地認(rèn)知與執(zhí)行運(yùn)營業(yè)務(wù)的每一個工作環(huán)節(jié)，例如：門店自檢環(huán)節(jié),，通過實時照片,、視頻等方式,，降低總部人員成本的同時，還提升了門店巡檢的效率,，更重要的是建立了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),。

案例拆解

鹵味黑馬如何借助信息化創(chuàng)新升級

方法論講了很多，但實踐才是檢驗真理的唯一標(biāo)準(zhǔn),。

近兩年,，鹵味市場異軍突起，誕生了許多新的鹵味品牌,，一些此前偏安一隅的老字號,，也開始了擴(kuò)張之路。定位“重慶鹵味引領(lǐng)者”的麻爪爪,，每年能賣出超4000萬只鳳爪,，自疫情以來逆勢增長，其重慶市區(qū)的門店總數(shù)從18家突破至300家,，成為鹵味賽道當(dāng)之無愧的黑馬,。

麻爪爪為何能實現(xiàn)逆勢增長？紅餐網(wǎng)從麻爪爪聯(lián)合創(chuàng)始人兼運(yùn)營總監(jiān)楊金濤處了解到,，麻爪爪是在足夠長時間的產(chǎn)品及門店模型磨練基礎(chǔ)上成長起來的,。在過去，麻爪爪僅十余個門店,，依靠“人”的能力完全能夠管理得明明白白,，但隨著門店的擴(kuò)張，單純依靠“人”已經(jīng)不能實現(xiàn)門店問題的及時發(fā)現(xiàn)和統(tǒng)籌反饋,。

好在,，市場上各板塊都已經(jīng)有成熟的數(shù)字化解決方案，【慧運(yùn)營】就是麻爪爪在遴選后牽手的數(shù)字化運(yùn)營管理合作伙伴,。

具體到人才機(jī)制方面,，麻爪爪秉承著彼得·德魯克的理念，對店長的重視貫穿著企業(yè)的經(jīng)營理念與執(zhí)行,。通過慧運(yùn)營賦能,，麻爪爪建立了一套培訓(xùn)閉環(huán)，將組織管理能力補(bǔ)齊,，通過標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),，使其成為麻爪爪需要的人才。

具體來看,，新人通過【慧運(yùn)營】,，在培訓(xùn)階段在線學(xué)習(xí)、在線考評,，并由統(tǒng)一的師傅負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn),、考核,。新店長在通過培訓(xùn)獲得相應(yīng)證書后，方可上崗,。楊小龍表示,，若在巡查過程中發(fā)現(xiàn)無證上崗的新店長，會給予店長甚至加盟商一定的處罰,。同時,，針對店長每天在學(xué)習(xí)和門店運(yùn)營過程中遇到的難題，設(shè)置相應(yīng)的SOP進(jìn)行答疑,。

△慧運(yùn)營-學(xué)習(xí)計劃,，從學(xué)到考到實操的訓(xùn)練閉環(huán)管理

麻爪爪在新店長上崗時還設(shè)置了一道驗收程序，有專門的同事在新店長到任首周陪跑,、設(shè)定問題,，考察新店長的問題解決能力，并通過慧運(yùn)營工具,，收集和分析門店表現(xiàn),、數(shù)據(jù)報表，檢驗培訓(xùn)導(dǎo)師的質(zhì)量,。

現(xiàn)在連鎖總部還可以通過慧運(yùn)營的崗位學(xué)習(xí)地圖,，設(shè)置清晰的學(xué)習(xí)路徑及內(nèi)容，自動下發(fā)給學(xué)員在線學(xué)習(xí),，讓他們擁有自己專屬的“學(xué)習(xí)護(hù)照”，一路通關(guān),，同時記錄著學(xué)員從新手走向高手的全過程,。

△慧運(yùn)營-崗位學(xué)習(xí)地圖

總的來說，最核心的就是通過數(shù)字化打造培訓(xùn)閉環(huán),，讓培訓(xùn)業(yè)務(wù)真正賦能業(yè)務(wù)運(yùn)營,，而不是“走流程”。

另外,，在管理管理人員評定方面,，為避免陷入“走流程”、主觀化,、片面化,。麻爪爪也通過慧運(yùn)營建立了一套完善的門店人員信息管理體系，并為店長建立了獨立賬號,，記錄其在門店發(fā)生的業(yè)務(wù)行為,，而會員率、實際自檢率,、學(xué)習(xí)完成評分等業(yè)務(wù)行為的數(shù)據(jù)會成為人才發(fā)展過程中可查詢的數(shù)據(jù),。

在篩選評價端,，可以通過標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)進(jìn)行更客觀的點評，而非主觀評價,，通過聚焦核心指標(biāo),，篩選出好店長。

連鎖品牌的擴(kuò)張,，店長人才是重中之重,。毫無疑問，人才的管理的成功,，是麻爪爪實現(xiàn)快速擴(kuò)張的基石之一,。而為麻爪爪人才管理提供動力的引擎，則是來自慧運(yùn)營的信息化工具的賦能,。有了標(biāo)準(zhǔn)化,、信息化的數(shù)據(jù)報表后，更客觀地評定店長能力,，發(fā)掘出更多好店長,，也為企業(yè)發(fā)展孕育出更多能量。

數(shù)字化浪潮已席卷整個餐飲業(yè),，就像麻爪爪通過使用慧運(yùn)營工具,，實現(xiàn)了科學(xué)管理，人員效率提升,，進(jìn)而也帶來企業(yè)自身經(jīng)營的提質(zhì)增效,。

但這還只是企業(yè)經(jīng)營當(dāng)中的一部分，畢竟在人才管理機(jī)制之外,，對于餐飲品牌,，從招商選址到財務(wù)、研發(fā),、供應(yīng)鏈……諸多環(huán)節(jié)中,，信息化與數(shù)字化管理工具的作用變得越來越重要。

巨大需求背后,，我們也看到以慧運(yùn)營等為代表的公司正在崛起,，他們?yōu)樾袠I(yè)提供了便捷易用的門店管理工具，建立標(biāo)準(zhǔn)化的品控,、執(zhí)行方案,；提供了高效的人才管理機(jī)制，為門店與品牌運(yùn)營提供客觀,、真實的參考依據(jù),，助力品牌擴(kuò)張、發(fā)展,。亦如絕味鴨脖,、喜姐炸串,、槐店王婆大蝦、麻爪爪等連鎖餐飲品牌已經(jīng)利用慧運(yùn)營等信息化工具收獲成效,。

突破信息化痛點,，找到更高效發(fā)展之路，期待未來更多餐企能夠利用信息化工具創(chuàng)造出更大能量,。

文章配圖由慧運(yùn)營,、麻爪爪提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用