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2023年十大火鍋品牌盤點(diǎn),，你都吃過(guò)么,？
全國(guó)火鍋Top10,，洗牌了
2023中國(guó)火鍋十大品牌揭曉,，后疫情時(shí)代火鍋還能怎么玩,？

2023年十大火鍋品牌盤點(diǎn)，你都吃過(guò)么,？

2023年十大火鍋品牌盤點(diǎn),，你都吃過(guò)么？

作為歷史悠久的美食,，火鍋蘊(yùn)藏著魔力,。它有很大的包容性，各類食材都可以燙煮,，也具備強(qiáng)大的社交屬性,，可以把不同地區(qū)的人聚集起來(lái)，正是憑借這種魔力,，火鍋在餐飲市場(chǎng)混得風(fēng)生水起,，占據(jù)市場(chǎng)的14.1%（2023年）。其中不乏出現(xiàn)了一批實(shí)力強(qiáng)勁的品牌，接下來(lái)不妨為大家盤點(diǎn)2023年十大火鍋品牌,，來(lái)看看你都吃過(guò)幾家,？

1、海底撈

說(shuō)到火鍋,，就不得不提海底撈,，其始建于1994年，經(jīng)過(guò)了20多年的發(fā)展,，截至2023年12月31日,，直營(yíng)門店達(dá)到了1443家，經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主,。憑借“變態(tài)”的五星級(jí)服務(wù)火遍市場(chǎng),，提供免費(fèi)美甲，美鞋,，護(hù)手,，甚至上廁所都有人服務(wù)。同時(shí)海底撈也實(shí)施人性化和親情化的管理模式,，提升員工價(jià)值,。

2、朝天門火鍋

要說(shuō)老火鍋,，那就不得不提朝天門火鍋了,，其始于1935年，正如那句經(jīng)典的“進(jìn)了朝天門,，就到重慶城”口號(hào)那樣,，其擁有老字號(hào)、重慶的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等頭銜,，主打一次用油,，口味地道、正宗,，用圣旨盤,、古城墻裝盤，還有獨(dú)特的印璽文化,、非遺表演,，以熱辣的姿態(tài)讓全世界吃到地道的重慶味道。目前全球門店突破1000家,，體系員工3萬(wàn)余人,，業(yè)務(wù)擴(kuò)展至英國(guó)、西班牙,、迪拜,、菲律賓、加拿大等國(guó)家。

3,、呷哺呷哺

呷哺呷哺成立于1998年,，以“一人一鍋”的小火鍋形式擴(kuò)張市場(chǎng)，干凈衛(wèi)生,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，覆蓋國(guó)內(nèi)80個(gè)城市。并且提供舒適的用餐環(huán)境,，食材營(yíng)養(yǎng)新鮮,，每份鍋底甄選二十余種香料，都經(jīng)過(guò)精心熬制,，給顧客獨(dú)特的味蕾享受,，目前全國(guó)直營(yíng)門店突破了1000家,。

4,、巴奴火鍋

巴奴火鍋是一家專注毛肚火鍋的品牌，提倡“產(chǎn)品主義”,，集加工車間,、物流、底料研發(fā)為一體的餐飲連鎖企業(yè),，每一道都真材實(shí)料,，秉承“能冷鮮不冷凍，能天然不添加,，能當(dāng)天不隔夜”的理念,，憑借健康美味的產(chǎn)品收獲了消費(fèi)者的好評(píng)。

5,、小肥羊

小肥羊成立于1999年,，具有濃厚的蒙古民族特色。主打“不蘸小料涮羊肉”的新吃法,，鍋底擁有幾十種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品,，羊肉精選純天然，無(wú)污染的六月齡“烏珠穆沁羊”,，口感香辣,，回味悠長(zhǎng)。

6,、撈王

撈王是一個(gè)年輕的品牌,，成立于2009年，以“煲湯”聞名于市場(chǎng),，是煲湯連鎖直營(yíng)火鍋店的領(lǐng)先品牌,，也是有料火鍋的代表品牌。食材講究現(xiàn)賣先做，質(zhì)量不妥協(xié),，堅(jiān)持8小時(shí)大火熬制濃湯,，更推出了獨(dú)特的“一煲四味”的吃法。

7,、劉一手火鍋

劉一手創(chuàng)立于2000年,，起初是一家小店，之后憑借地道的口味,、精致的湯底,、辣而不燥的口感很快受到了消費(fèi)者青睞，并且會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化改善菜品,，成為了一年四季都可以吃的火鍋,，如今在全球已擁有1500家門店，旗下還包含劉一手心火鍋,、六十一度老火鍋,、流口水火鍋小面等多個(gè)品牌。

8,、德莊火鍋

德莊火鍋始建于1999年,，堅(jiān)持以“品質(zhì)德莊”為核心戰(zhàn)略,，有著“天下第一大火鍋”的稱號(hào)，提倡綠色、健康,、營(yíng)養(yǎng)的餐飲食品,，自建溯源系統(tǒng),，擁有7大核心食材基地和萬(wàn)噸調(diào)料生產(chǎn)線,，在全球現(xiàn)有近1000家門店。

9,、東來(lái)順

東來(lái)順也是老字號(hào),，始建于1903年，主打涮湯火鍋,，口味清淡,，以羊肉為主，秉持“天然,、安全,、健康、綠色”的理念,，有“選料精,、加工細(xì)、佐料全,、火力旺”等獨(dú)到之處,，有諸多文人騷客光臨過(guò),，比如齊白石、老舍,、馬連良等,。

10、蜀大俠

蜀大俠也是一個(gè)年輕的品牌,，成立于2015年,，堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)食材打造舌尖上的美味，并對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景和產(chǎn)品進(jìn)行了包裝,，人物,、場(chǎng)景、武功,、門派都在蜀大俠門店中,，顛覆了消費(fèi)者對(duì)火鍋的認(rèn)知，吸引人諸多人打卡,，是新時(shí)代火鍋的佼佼者,。

全國(guó)火鍋Top10，洗牌了

萬(wàn)億火鍋賽道的步伐正在分化,，有人回撤,，更有人提速。

從火鍋企業(yè)壽命看,，存活10年以上的不到2成，壽命在5-10年和5年以下的,，各占4成,。

今天我們看看，從火鍋門店數(shù)T15榜單里,，能看到火鍋業(yè)正在發(fā)生哪些變化,？何處才是通往未來(lái)的正確方向？

寒冬來(lái)襲

火鍋頭部開(kāi)啟調(diào)整模式

據(jù)企查查數(shù)據(jù),，僅今年1~10月,，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量就達(dá)到了6.3萬(wàn)家。

總的來(lái)看,，相比其他餐飲品類,，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。

水深魚(yú)大,，火鍋賽道的擁擠,，不僅積壓著夫妻店的生存空間，大佬們也紛紛開(kāi)啟調(diào)整模式：

海底撈決定年底前關(guān)停300家店鋪,，及時(shí)止損,；呷哺呷哺也在由盈轉(zhuǎn)虧后,，考慮關(guān)閉200家虧損門店；小龍坎這兩年放緩整體開(kāi)店數(shù),，并做了一些精簡(jiǎn)和調(diào)整......

“馬太效應(yīng)”并沒(méi)有如期而至,，分裂的市場(chǎng)反而給出了很多跑馬的可能。

前幾日,，有媒體曝出,，巴奴即將完成5億元A輪融資，并計(jì)劃一年內(nèi)門店數(shù)量翻倍,。隱秘的角落也有可能爆發(fā)”驚雷“,，此前，也有周師兄融資和撈王沖刺上市的消息不斷傳出,。

對(duì)于餐飲老板而言,，何處才是通往未來(lái)的正確方向？又能捕捉到哪些行業(yè)趨勢(shì),？我們往下看,。

2023中國(guó)火鍋十大品牌揭曉,，后疫情時(shí)代火鍋還能怎么玩？

導(dǎo)語(yǔ)

前不久,，在“2023中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上,，“2023中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉。

2023中國(guó)火鍋十大品牌都有誰(shuí),？這份榜單透露出哪些火鍋發(fā)展動(dòng)向呢,？

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“2023中國(guó)火鍋十大品牌”榜單

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文章看點(diǎn)：

火鍋品類的發(fā)展現(xiàn)狀如何？火鍋品類有哪些局限和阻礙,？未來(lái),，火鍋還有哪些突圍玩法？作為中國(guó)餐飲行業(yè)中當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類,，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)固,。根據(jù)fivi的統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4362億元,，并根據(jù)他們的預(yù)測(cè),，未來(lái)火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速增長(zhǎng)。他們的數(shù)據(jù)還同時(shí)表明,，在各式菜系的比較中,，我國(guó)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)占有率達(dá)到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系,，市場(chǎng)占有率排名第一,。

火鍋有4300多億元的市場(chǎng)規(guī)模，要知道騰訊和阿里2023年的總營(yíng)收也才分別為3772.89億元和3768.44億元,，一口火鍋就可以頂?shù)蒙弦粋€(gè)科技巨頭了,。可見(jiàn),，火鍋市場(chǎng)的發(fā)展前景不可小覷,。

前段時(shí)間，海底撈發(fā)布了2023年上半年的財(cái)報(bào),，其總營(yíng)收同比減少16.5%,，降幅超過(guò)200%?？墒呛５讚频墓蓛r(jià)不跌反升,，近來(lái)海底撈盤中股價(jià)一度觸及55港元——這是自2023年上市以來(lái)的歷史最高價(jià)格,。

△海底撈門店，圖片來(lái)源于海底撈官方微博

無(wú)獨(dú)有偶,，呷哺呷哺的2023年上半年財(cái)報(bào)顯示其收入同比減少了29.1%，可是財(cái)報(bào)發(fā)布之后其股價(jià)也是不降反升,。海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)大漲背后,，代表的是資本市場(chǎng)對(duì)火鍋未來(lái)業(yè)績(jī)的持續(xù)看好。同時(shí),，也有相關(guān)數(shù)據(jù)表明,，火鍋也是疫情后回血最快的餐飲品類之一。

1火鍋江湖如今是何模樣,？作為一個(gè)實(shí)至名歸的霸主品類,，后疫情時(shí)代，火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何,？未來(lái),，又將如何發(fā)展？或許透過(guò)“2023中國(guó)火鍋十大品牌”榜單,，我們能尋找到答案,。

1.川渝火鍋一馬當(dāng)先

在中國(guó)的火鍋版圖中，火鍋品種繁多,。若是按照地域來(lái)分類的話,，既有以成都和重慶火鍋為代表的川渝火鍋，也有以老北京火鍋,、羊蝎子火鍋等為代表的北派火鍋,，還有以潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋為代表的粵式火鍋等等,。

川渝火鍋一馬當(dāng)先,，牢牢占據(jù)著火鍋品類的大半壁江山。在2023年中國(guó)火鍋十大品牌榜單中,，川味火鍋強(qiáng)勢(shì)霸榜,，海底撈、小龍坎,、德莊,、大龍燚、蜀大俠,、譚鴨血等品牌表現(xiàn)搶眼,。而以呷哺呷哺和撈王鍋物料理為代表的清湯火鍋則只占了兩席。近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和,、左庭右院,、八合里海記等均遺憾無(wú)緣本次榜單,。

川渝火鍋的口味特點(diǎn)就是麻、辣,、鮮,、香。由于辣味具有一定的成癮性,，川渝火鍋的受眾較廣,，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%,，是規(guī)模最大的火鍋品類,，已經(jīng)成為中國(guó)火鍋的“代名詞”。

而根據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告2023年顯示,，在2023年火鍋的主要細(xì)分品類中,，川味火鍋的門店數(shù)同比增速最高，達(dá)到了27.8%,。

2.頭部聚集效應(yīng)明顯

作為餐飲行業(yè)的熱門賽道,，火鍋行業(yè)向來(lái)不缺創(chuàng)業(yè)者。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)表明,，截止到2023年中,，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在40萬(wàn)。而企查查的數(shù)據(jù)顯示,，2023年新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬(wàn)家,，哪怕是在受疫情沖擊的今年，截至到8月份,，新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬(wàn)家,。可見(jiàn),，火鍋行業(yè)受創(chuàng)業(yè)者歡迎程度之高,。

幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)飆戲，出彩的不少,，但要說(shuō)起頭部玩家,，也不過(guò)那幾家。就拿本次上榜的十大火鍋品牌來(lái)說(shuō),，海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè),，其門店規(guī)模、營(yíng)業(yè)額等都要大于其他火鍋餐企,。

截至2023年6月30日,，海底撈的門店總數(shù)從去年年底的768家增長(zhǎng)至935家，呷哺呷哺的門店總數(shù)達(dá)到了1010家,。

哪怕是在飽受疫情沖擊的今年,，兩大火鍋龍頭還在逆勢(shì)開(kāi)店,，尤其是海底撈光是今年上半年就新開(kāi)了173家門店。中信證券在最新研報(bào)中表示,，海底撈上半年開(kāi)店數(shù)量超預(yù)期,、逆市快速擴(kuò)張。

而小龍坎,、德莊等品牌的規(guī)模亦不小,，均已突破了500，朝著1000進(jìn)發(fā),。其他中小火鍋餐飲品牌，門店過(guò)百家的不少,，但是能做到500以上規(guī)模的則實(shí)屬鳳毛麟角,。可見(jiàn),，火鍋品類的頭部聚集效應(yīng)明顯,。得益于更強(qiáng)的市場(chǎng)搶占能力以及較高壁壘的供應(yīng)鏈建設(shè)和品牌建設(shè)，頭部品牌的快速拓展能力顯然要強(qiáng)于其他品牌,。

3.火鍋外賣為大勢(shì)所趨

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓火鍋外賣重新走紅了,。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛(ài)好者們解饞“續(xù)命”,，也成為眾多國(guó)內(nèi)火鍋餐企的救命稻草,。一時(shí)間凡是火鍋店就想著去做外賣，連此前堅(jiān)持不做外賣的品牌如巴奴,、八合里海記等均在疫情中開(kāi)通了外賣,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2023》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類,，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億,。海底撈2023年上半年的年報(bào)顯示光外賣營(yíng)收就達(dá)到了4.1億元，占總收入4.2%,，而2023年海底撈整年的外賣業(yè)務(wù)也就營(yíng)收4.48億元,。

△大龍燚火鍋外賣，圖片來(lái)源于其官方微博

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，2023年在火鍋行業(yè)營(yíng)收結(jié)構(gòu)中,，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場(chǎng)份額。同時(shí),，從2023年火鍋關(guān)鍵模塊營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況來(lái)看,，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn),。

疫情發(fā)生以來(lái),，火鍋外賣被更多消費(fèi)者熟知和接受,，也算是進(jìn)行了一輪深度的消費(fèi)者教育，同時(shí)更讓火鍋品牌意識(shí)到了外賣的重要性,，可能會(huì)投入更多精力去拓展,。能預(yù)見(jiàn)到的是，火鍋外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)勢(shì)必會(huì)越來(lái)越激烈,。

4.供應(yīng)鏈和下沉兩大戰(zhàn)場(chǎng)正酣戰(zhàn)

作為標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的火鍋品類,，要打造產(chǎn)品護(hù)城河，就得從供應(yīng)鏈入手,，甚至有人認(rèn)為：“在火鍋行業(yè),，得供應(yīng)鏈者得天下?！倍鲁潦袌?chǎng)也是近年來(lái)頻頻被提及的熱門詞匯,，在火鍋界同樣適用。

（1）供應(yīng)鏈之戰(zhàn)

供應(yīng)鏈成為火鍋品牌的必爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng),?；疱伇旧砭褪且粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)的品類,，供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)弱決定了品牌后續(xù)拓展的能力,。前臺(tái)的爭(zhēng)奪只是表象，其實(shí)后臺(tái)供應(yīng)鏈才是真正考驗(yàn)一家餐飲企業(yè)的實(shí)力,。

細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè),，都比較重視供應(yīng)鏈的建設(shè)，甚至其創(chuàng)始人張勇都曾提到過(guò)：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈,?！笨梢钥吹竭@些年來(lái)，海底撈一直在發(fā)力蜀海,，意欲打造體系內(nèi)第三家上市公司,。

2007年，海底撈把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀?！?，進(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù),；2011年,，“蜀海”正式從海底撈獨(dú)立出來(lái),，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng),，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)；2023年,，蜀海交易額約50億元,。

有數(shù)據(jù)表明,，海底撈超過(guò)85%的原材料來(lái)自關(guān)聯(lián)企業(yè)。并且據(jù)知情人士透露,，未來(lái)海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７?wù),。

△海底撈門店，圖片來(lái)源于海底撈官方微博

而呷哺呷哺對(duì)后端的發(fā)力點(diǎn),，聚焦在對(duì)原產(chǎn)地食材的搶奪上,，并建立起源頭追溯制度。去年,，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約,，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。為了打造獨(dú)特的醬料,，呷哺在青島平度建立花生基地……

今年5月份,，巴奴斥資1.5億的中央廚房開(kāi)始投入運(yùn)營(yíng)。這座新央廚負(fù)責(zé)毛肚,、蝦滑、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理,，總面積高達(dá)32000㎡,。巴奴打造這個(gè)第三代供應(yīng)鏈的初衷就是為了確保食材新鮮和穩(wěn)步開(kāi)店。

△巴奴毛肚火鍋,，圖片來(lái)源于其官方微博

據(jù)了解,，大龍燚也自建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)，集底料研發(fā)生產(chǎn),、品質(zhì)檢驗(yàn)管理,、倉(cāng)儲(chǔ)物流管理于一體，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量,、口味,、食品安全，讓全國(guó)所有門店都沒(méi)有后顧之憂,。

（2）下沉市場(chǎng)之戰(zhàn)

火鍋餐飲加盟店排行榜

近年來(lái),，下沉成為餐飲行業(yè)的熱門詞匯，無(wú)論是茶飲還是快餐品牌,，大家都不約而同在呼喊這一口號(hào),，火鍋亦如此。有業(yè)內(nèi)人士表示,，非一線城市消費(fèi)潛力有望在未來(lái)五年被激發(fā),。

當(dāng)一二線市場(chǎng)遍地都是火鍋店，大家拼得頭破血流的時(shí)候,，去往下沉市場(chǎng)不失為一個(gè)好辦法,。于是,，可以看到，哪怕強(qiáng)大如海底撈也不得不往二三線城市拓展,。

觀察君通過(guò)梳理海底撈的財(cái)報(bào)后發(fā)現(xiàn),，近2年來(lái)，海底撈在二三線城市開(kāi)店的總數(shù)要明顯多于一線城市,?？梢?jiàn)，占領(lǐng)更多下沉市場(chǎng),，是海底撈努力的方向之一,。

而其他品牌亦有此策略。譬如大龍燚的子品牌如在蜀,，與大龍燚主打一線市場(chǎng)不同,，其一開(kāi)始的策略便是主打二三線市場(chǎng)，通過(guò)加盟,，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系,，快速地在火鍋品牌、質(zhì)量尚魚(yú)龍混雜的二三線城市打開(kāi)市場(chǎng),。

2沸騰中的焦慮表面看似一片紅火的火鍋市場(chǎng),，背后卻也隱藏著危機(jī)和焦慮。一方面是越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者殺入這個(gè)賽道企圖分得一杯羹,，另外一方面是居高不下的淘汰率,。據(jù)企查查的數(shù)據(jù)表明，2023年火鍋企業(yè)的新注冊(cè)量為88692,，而注銷/吊銷量也達(dá)到了38313,。

1.準(zhǔn)入門檻低，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重

出現(xiàn)如此高淘汰率首要原因是因?yàn)榛疱佇袠I(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈,。由于進(jìn)入門檻低,，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者選擇做火鍋，導(dǎo)致火鍋市場(chǎng)格局高度分散,，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈,。

據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)顯示，在我國(guó)傳統(tǒng)火鍋門店中,，75%為單體門店,。家庭作坊的單店在供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)層面的能力缺乏，產(chǎn)品創(chuàng)新能力弱,，無(wú)法跟連鎖店整齊劃一的作戰(zhàn)能力相抗衡,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也不強(qiáng)，很容易就被模仿和超越。

于是可以看到,，火鍋行業(yè)近年來(lái)迎來(lái)了洗牌潮,，一批沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力勢(shì)能不強(qiáng)的火鍋店被淘汰出局，存活下來(lái)的玩家要是不與時(shí)俱進(jìn),，隨時(shí)也將面臨被KO掉的風(fēng)險(xiǎn),。

2.跨界者搶食

從前，吃火鍋就意味著三五人約一個(gè)餐廳,，邊吃邊涮邊聊,，有聚會(huì)的情調(diào)在?？墒请S著火鍋外賣和生鮮電商平臺(tái)的興起,，火鍋堂食的市場(chǎng)被瓜分了一部分，加上火鍋超市的出現(xiàn),，讓火鍋的就餐場(chǎng)景和渠道變得更為豐富化了,。

火鍋食材超市，是近幾年興起的一個(gè)新細(xì)分品類,，首要面對(duì)的是堂食之外的家庭火鍋場(chǎng)景,。各類火鍋的食材、調(diào)料,、底料,、酒水等在此一應(yīng)俱全，并且大多這類超市還售賣燒烤食材與用具,。

△鍋圈食匯門店，圖片來(lái)源于其官方微博

年初,，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬(wàn)美元B輪融資,；同類型的懶熊火鍋也在今年完成了千萬(wàn)等級(jí)的融資。

不可否認(rèn),，這股新崛起的食材供應(yīng)力量必然會(huì)分走一部分原本屬于線下堂食火鍋的客流,。火鍋店若是不能提供更多有價(jià)值感的差異化的東西,，未來(lái)的路只會(huì)越來(lái)越難走,。

3.食品安全事故頻發(fā)

頻發(fā)的食品安全事故也是困擾火鍋行業(yè)的一個(gè)大難題。前不久,，上上謙火鍋長(zhǎng)寧店在使用的熱水杯,、調(diào)料碗檢出了禁止檢出的大腸菌群，而海底撈濟(jì)南店有兩位消費(fèi)者在烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片……

大到連鎖餐企,，如海底撈,，小到單店，時(shí)不時(shí)都有食品安全事故被曝出,。不是被曝用老油,，就是被發(fā)現(xiàn)有蒼蠅,、蟑螂等蟲(chóng)子，抑或是大腸桿菌超標(biāo)……

食品安全是消費(fèi)者最敏感的領(lǐng)地,，而一些火鍋餐企卻一再挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的底線,，屢教不改。若是這種狀況一再持續(xù)的話,，受傷害的只能是整個(gè)火鍋行業(yè)了,。

3后疫情時(shí)代，火鍋還能怎么玩,？據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)表明,，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)市場(chǎng)規(guī)模最大和增速最快的細(xì)分賽道，將在未來(lái)三年迎來(lái)超過(guò)7000億的市場(chǎng)空間,。如此大規(guī)模的市場(chǎng),，意味著無(wú)限的商機(jī)和發(fā)展?jié)摿Α５?，同時(shí)跟全國(guó)幾十萬(wàn)家火鍋店同臺(tái)競(jìng)賽,，要想出挑卻并非易事。

尤其是在后疫情時(shí)代,，各種因素疊加造成的不確定性,，讓原本就廝殺激烈的火鍋賽道顯得更撲朔迷離。眼下的火鍋玩家要想脫穎而出,，究竟該怎么玩呢,？

1.打造“火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)

現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)，是3個(gè)月一小變,，6個(gè)月一大變,，一年后市場(chǎng)的玩法可能都翻天覆地，但精耕細(xì)作毫無(wú)疑問(wèn)是大趨勢(shì),。大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為,，“火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)將是一個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

市面上,，已經(jīng)有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細(xì)分市場(chǎng)的甜頭,。比如火鍋+環(huán)境，造就了成都的園里火鍋,；用火鍋+鹵味的另類吃法,，又帶火了賢合莊鹵味火鍋，短短時(shí)間就把門店開(kāi)到了近40家,；強(qiáng)調(diào)鴨血火鍋底的差異化打法,，譚鴨血老火鍋在2年多時(shí)間內(nèi)拓店近500家。

△譚鴨血老火鍋，圖片來(lái)源于其官方微博

作為在長(zhǎng)沙享有極高知名度的豬肚雞火鍋品牌,，撈緣豬肚雞和煲大王也是借著聚焦豬肚雞細(xì)分賽道,，才得以嶄露頭角，在湖南各大商場(chǎng)及街鋪開(kāi)店30家（全直營(yíng)）,，實(shí)現(xiàn)全店盈利,，營(yíng)業(yè)額從三千多萬(wàn)增長(zhǎng)至一個(gè)多億。

火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度極其高的品類,，產(chǎn)品的構(gòu)成極其簡(jiǎn)單,，無(wú)非就是鍋底、食材,、調(diào)料,。要想實(shí)現(xiàn)在產(chǎn)品層面的創(chuàng)新并不容易，在滿大街都是火鍋店的時(shí)候,，如何讓消費(fèi)者記住,，走細(xì)分化不失為一個(gè)比較好的策略。

2.新零售及外賣延伸消費(fèi)場(chǎng)景

雖然新零售和外賣的崛起,，給傳統(tǒng)火鍋店造成了一定的經(jīng)營(yíng)壓力,，但是從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這也很可能是一個(gè)機(jī)遇,，讓傳統(tǒng)的火鍋店重新思考未來(lái)的可能打法,。

譬如新零售在改變零售業(yè)格局的同時(shí)，也在改變著火鍋的消費(fèi)習(xí)慣,。新零售嫁接到火鍋上將重構(gòu)餐廳,、餐品、顧客三者的關(guān)系,，徹底打破餐廳歷來(lái)以門店為中心的經(jīng)營(yíng)模式,。譬如“火鍋+超市”的混搭，火鍋店旁邊開(kāi)設(shè)食材超市,，讓新鮮食材與美味火鍋產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場(chǎng)景式消費(fèi),，引領(lǐng)“逛+吃”的新潮流,。

這種逛+吃的形式也許可以用到火鍋店里，有沒(méi)有可能火鍋也借鑒這種方法,，在火鍋店里提供這些半成品食材,，在零售的層面去做更多探索。

3.緊跟健康風(fēng)潮或是突破口

雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛(ài),，可是不能否認(rèn)的是,，當(dāng)下的消費(fèi)者對(duì)于養(yǎng)生和健康的需求卻是與日俱增的。譬如在2023年世界杯期間，某外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,，在火鍋,、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時(shí)，潤(rùn)喉糖,、消食片也同樣熱賣,。

近年來(lái)，一股崇尚養(yǎng)生的火鍋品牌乘勢(shì)崛起,。譬如主打養(yǎng)生的椰子雞火鍋在華南市場(chǎng)大火,，用椰汁作為湯料，搭配雞肉,、竹笙等清淡食材,，同時(shí)用小米辣、沙姜,、小青桔和海鮮醬油制作蘸料,，簡(jiǎn)單的食材搭配讓人細(xì)細(xì)品味出食物的本真；位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底,，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香,，還有去火、去燥功效……

人們對(duì)于健康和養(yǎng)生的追求不曾停止過(guò),，這意味著這一塊的市場(chǎng)永遠(yuǎn)有需求,，就看誰(shuí)能真正找準(zhǔn)突破口了。

4.構(gòu)建好生態(tài)鏈

火鍋餐企未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不僅限于產(chǎn)品層面的競(jìng)爭(zhēng),，更多的是生態(tài)鏈系統(tǒng)層面的競(jìng)爭(zhēng),，誰(shuí)能擁有穩(wěn)固的生態(tài)體系，誰(shuí)就能在萬(wàn)變的商業(yè)環(huán)境中立于不敗之地,。這一點(diǎn),，在今年的疫情中就被證實(shí)過(guò)了。

雖然海底撈這里大型火鍋餐企在此次疫情中損失也不小,，但是相比小型火鍋店朝不保夕,，隨時(shí)面臨倒閉的窘境不同，海底撈在此次疫情中反而逆勢(shì)開(kāi)了近200家新店,。這就是生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)固支撐在發(fā)揮作用,。

△賢合莊鹵味火鍋，圖片來(lái)源于其官方微博

作為火鍋行業(yè)名副其實(shí)的霸主,，海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成,。供給鏈、新零售,，都被海底撈歸入到商業(yè)生態(tài)中,。而除了海底撈之外,，小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過(guò)新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài),，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。

對(duì)于生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)建或許也是未來(lái)火鍋餐企競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

2023年對(duì)于火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)也是不平凡的一年,，讓原本更看重體驗(yàn)和氛圍的傳統(tǒng)火鍋開(kāi)始意識(shí)到新渠道和新場(chǎng)景的可能性,。作為霸主的海底撈門店馬上破千了，而越來(lái)越多的潛力品牌也緊隨其后,，在如此大盤子的火鍋江湖中,，還將有哪些實(shí)力選手突圍而出，觀察君表示非常期待,。

來(lái)源餐飲品牌觀察

撰稿楚喬

設(shè)計(jì)羅方

參考資料：

1.海底撈,、呷哺、巴奴……火鍋龍頭們打響供應(yīng)鏈搶奪戰(zhàn),！火鍋餐見(jiàn)

2.火鍋的升維戰(zhàn)爭(zhēng)：供應(yīng)鏈定乾坤進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)

3.舌尖上的“古董羹“——火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告36氪研究院

4.沸騰的萬(wàn)億市場(chǎng),，且看龍頭乘勢(shì)而起東方證券