2023年十大火鍋品牌盤點(diǎn),，你都吃過么,？

2023年十大火鍋品牌盤點(diǎn),，你都吃過么？

作為歷史悠久的美食,，火鍋蘊(yùn)藏著魔力,。它有很大的包容性，各類食材都可以燙煮,，也具備強(qiáng)大的社交屬性,，可以把不同地區(qū)的人聚集起來，正是憑借這種魔力,，火鍋在餐飲市場混得風(fēng)生水起,，占據(jù)市場的14.1%（2023年）。其中不乏出現(xiàn)了一批實(shí)力強(qiáng)勁的品牌,，接下來不妨為大家盤點(diǎn)2023年十大火鍋品牌,，來看看你都吃過幾家？

1,、海底撈

說到火鍋,，就不得不提海底撈，其始建于1994年,，經(jīng)過了20多年的發(fā)展,，截至2023年12月31日，直營門店達(dá)到了1443家,，經(jīng)營川味火鍋為主,。憑借“變態(tài)”的五星級(jí)服務(wù)火遍市場，提供免費(fèi)美甲,，美鞋,，護(hù)手，甚至上廁所都有人服務(wù),。同時(shí)海底撈也實(shí)施人性化和親情化的管理模式,，提升員工價(jià)值。

2,、朝天門火鍋

要說老火鍋,，那就不得不提朝天門火鍋了，其始于1935年,，正如那句經(jīng)典的“進(jìn)了朝天門,，就到重慶城”口號(hào)那樣，其擁有老字號(hào),、重慶的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等頭銜,，主打一次用油，口味地道、正宗,，用圣旨盤,、古城墻裝盤，還有獨(dú)特的印璽文化,、非遺表演,，以熱辣的姿態(tài)讓全世界吃到地道的重慶味道。目前全球門店突破1000家,，體系員工3萬余人,，業(yè)務(wù)擴(kuò)展至英國、西班牙,、迪拜,、菲律賓、加拿大等國家,。

3,、呷哺呷哺

呷哺呷哺成立于1998年，以“一人一鍋”的小火鍋形式擴(kuò)張市場,，干凈衛(wèi)生,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，覆蓋國內(nèi)80個(gè)城市,。并且提供舒適的用餐環(huán)境,，食材營養(yǎng)新鮮，每份鍋底甄選二十余種香料,，都經(jīng)過精心熬制,，給顧客獨(dú)特的味蕾享受，目前全國直營門店突破了1000家,。

4,、巴奴火鍋

巴奴火鍋是一家專注毛肚火鍋的品牌，提倡“產(chǎn)品主義”,，集加工車間,、物流、底料研發(fā)為一體的餐飲連鎖企業(yè),，每一道都真材實(shí)料,，秉承“能冷鮮不冷凍，能天然不添加,，能當(dāng)天不隔夜”的理念,，憑借健康美味的產(chǎn)品收獲了消費(fèi)者的好評(píng)。

5,、小肥羊

小肥羊成立于1999年，具有濃厚的蒙古民族特色。主打“不蘸小料涮羊肉”的新吃法,，鍋底擁有幾十種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品,，羊肉精選純天然，無污染的六月齡“烏珠穆沁羊”,，口感香辣,，回味悠長。

6,、撈王

撈王是一個(gè)年輕的品牌,，成立于2009年，以“煲湯”聞名于市場,，是煲湯連鎖直營火鍋店的領(lǐng)先品牌,，也是有料火鍋的代表品牌。食材講究現(xiàn)賣先做,，質(zhì)量不妥協(xié),，堅(jiān)持8小時(shí)大火熬制濃湯，更推出了獨(dú)特的“一煲四味”的吃法,。

7,、劉一手火鍋

劉一手創(chuàng)立于2000年，起初是一家小店,，之后憑借地道的口味,、精致的湯底、辣而不燥的口感很快受到了消費(fèi)者青睞,，并且會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化改善菜品,，成為了一年四季都可以吃的火鍋，如今在全球已擁有1500家門店,，旗下還包含劉一手心火鍋,、六十一度老火鍋、流口水火鍋小面等多個(gè)品牌,。

8,、德莊火鍋

德莊火鍋始建于1999年，堅(jiān)持以“品質(zhì)德莊”為核心戰(zhàn)略,，有著“天下第一大火鍋”的稱號(hào),，提倡綠色、健康,、營養(yǎng)的餐飲食品,，自建溯源系統(tǒng)，擁有7大核心食材基地和萬噸調(diào)料生產(chǎn)線,，在全球現(xiàn)有近1000家門店,。

9、東來順

東來順也是老字號(hào)，始建于1903年,，主打涮湯火鍋,，口味清淡，以羊肉為主,，秉持“天然,、安全、健康,、綠色”的理念,，有“選料精、加工細(xì),、佐料全,、火力旺”等獨(dú)到之處，有諸多文人騷客光臨過,，比如齊白石,、老舍、馬連良等,。

10,、蜀大俠

蜀大俠也是一個(gè)年輕的品牌，成立于2015年,，堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)食材打造舌尖上的美味,，并對消費(fèi)場景和產(chǎn)品進(jìn)行了包裝，人物,、場景,、武功、門派都在蜀大俠門店中,，顛覆了消費(fèi)者對火鍋的認(rèn)知,，吸引人諸多人打卡，是新時(shí)代火鍋的佼佼者,。

全國火鍋Top10,，洗牌了

萬億火鍋賽道的步伐正在分化，有人回撤,，更有人提速,。

從火鍋企業(yè)壽命看，存活10年以上的不到2成,，壽命在5-10年和5年以下的,，各占4成。

今天我們看看,，從火鍋門店數(shù)T15榜單里,，能看到火鍋業(yè)正在發(fā)生哪些變化,？何處才是通往未來的正確方向？

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寒冬來襲

火鍋頭部開啟調(diào)整模式

據(jù)企查查數(shù)據(jù),，僅今年1~10月,，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊量就達(dá)到了6.3萬家。

總的來看,，相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道,。

水深魚大,，火鍋賽道的擁擠，不僅積壓著夫妻店的生存空間,，大佬們也紛紛開啟調(diào)整模式：

海底撈決定年底前關(guān)停300家店鋪,，及時(shí)止損；呷哺呷哺也在由盈轉(zhuǎn)虧后,，考慮關(guān)閉200家虧損門店,；小龍坎這兩年放緩整體開店數(shù)，并做了一些精簡和調(diào)整......

“馬太效應(yīng)”并沒有如期而至,，分裂的市場反而給出了很多跑馬的可能,。

前幾日，有媒體曝出,，巴奴即將完成5億元A輪融資,，并計(jì)劃一年內(nèi)門店數(shù)量翻倍。隱秘的角落也有可能爆發(fā)”驚雷“,，此前,，也有周師兄融資和撈王沖刺上市的消息不斷傳出。

對于餐飲老板而言,，何處才是通往未來的正確方向,？又能捕捉到哪些行業(yè)趨勢？我們往下看,。

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最新榜單出爐

有的門店超千家,，有的意外落榜

接下來我們看看，截止到2023年11月中旬,，全國火鍋門店數(shù)量榜單上都有誰,，一年內(nèi)門店數(shù)有何變化。（根據(jù)窄門餐眼公開數(shù)據(jù)整理,，不包含簽約但沒開店的,，真實(shí)數(shù)據(jù)以品牌官網(wǎng)為主）

中國火鍋門店數(shù)T15排行榜

▲數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼公開數(shù)據(jù)

整體來說，海底撈,、呷哺呷哺在規(guī)模上仍保持著無可撼動(dòng)的地位,，其次是王婆大蝦,、小龍坎、譚鴨血,，這些品牌的實(shí)力均比較強(qiáng)勁,，依舊是“一超多強(qiáng)”的局面。

通過對比2023年底的15榜單,，餐見君發(fā)現(xiàn)了以下幾點(diǎn)變化——

1,、“新晉選手”多是地域性品牌。

這次入圍的新品牌有4個(gè),，相比其它上榜老牌向全國蔓延,，它們的地域性則更強(qiáng)。

洞氮胡記羊肉館,，起源于湖南,，主打“帶皮羊肉”，如今主要分布在湖南,、江西,、湖北；313羊莊：鐵鍋烀（h,，第一聲）羊肉,，2014年創(chuàng)立于哈爾濱，白水煮羊肉,，提倡新鮮,、健康，多位于沿海一帶,；

▲洞氮胡記鍋底

來自老廣的淼鑫豬肚雞,，90%以上的門店還是扎根在大本營；地鍋傳奇,，主打農(nóng)家樂式的大鍋燉,，也主要集中在江蘇浙江上海。

2,、海底撈開店最迅猛,，其它較為平緩。

海底撈2023年新增近500家,，2023年繼續(xù)新增400多家,。令人唏噓的是，去年呷哺呷哺過千家,，今年遭到內(nèi)憂外患,，門店已不足千家。

其它品牌的表現(xiàn)則較為保守,，今年譚鴨血新增120+,，王婆大蝦新增120+,，洞氮胡記120+。連去年新開門店444家的賢合莊,，今年也只新增了150+,。

高速擴(kuò)張之下，帶來的也不都是利潤增長,，不可否認(rèn)的是,，目前關(guān)店潮席卷餐飲圈。正如海底撈公開信所言,，目前的苦果,，只能由自己一口一口咽下去。

3,、蝦火鍋出鏡率僅次于四川火鍋。

讓人吃驚的是,，在排行榜中,，蝦火鍋的體量竟僅次于四川火鍋，并有3個(gè)品牌上榜,。

火鍋的客單價(jià)主流集中在60~90元,，而蝦火鍋普遍在50-70元客單。這決定了它量起得比較快,，也決定了質(zhì)可能會(huì)跟不上,。

在《被低估的蝦火鍋》一文中，餐見君觀察到,，下沉市場是蝦火鍋?zhàn)類廴サ牡胤?，幾乎所有品牌在二至五線的門店都能達(dá)到70%，甚至90%的占比,。

4,、串串香和烤魚的勢力不容小覷。

雖然這次統(tǒng)計(jì)不含串串和烤魚品類,，但在火鍋大宗里,，兩者的勢力不容小覷，為此,，餐見君專門盤點(diǎn)了頭部代表品牌,。

串串門店數(shù)T3排行榜

▲數(shù)據(jù)源于窄門餐眼公開數(shù)據(jù)

烤魚門店數(shù)T3排行榜

▲數(shù)據(jù)源于窄門餐眼公開數(shù)據(jù)

尤其是烤魚賽道，半天妖成為最大的一匹黑馬,，它8月份還只有600來家店,，現(xiàn)在已近900家，破千指日可待,。先前九毛九高調(diào)入局烤魚,，給這個(gè)領(lǐng)域又添了一些可能性,。

究其背后原因，烤魚很早就開啟了大單品時(shí)代,，可標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，便于大規(guī)模復(fù)制。而串串的大規(guī)模復(fù)制則主要得益于頭部品牌的加盟體系帶動(dòng),。

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從數(shù)據(jù)看趨勢

火鍋業(yè)正在發(fā)生3個(gè)變化

1,、有料火鍋連鎖化率增速快

從數(shù)據(jù)來看，川渝火鍋仍是火鍋界王者,，合計(jì)貢獻(xiàn)火鍋市場4-5成份額,，而本次上榜的王婆大蝦、蝦吃蝦涮,、淼鑫豬肚雞,、地鍋傳奇等，都屬于有料火鍋,，幾乎占據(jù)半壁江山,。

▲地鍋傳奇

為什么這類特色有料火鍋開店速度如此迅猛？

究其原因,，一是k越來越精簡,，供應(yīng)鏈?zhǔn)萆恚菀讖?fù)制,；二是好吃實(shí)惠,，消費(fèi)者性價(jià)比感知比較明顯；三是包容性強(qiáng),，老少皆宜,，并且在下沉市場都混得很好。

有料火鍋的強(qiáng)勢出擊,，必然會(huì)瓜分掉部分市場,，就像現(xiàn)在不少業(yè)內(nèi)人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競爭對手一樣,。

接下來,，會(huì)有更多的有料火鍋品類被餐飲人挖掘出來，做成餐飲連鎖品牌,，讓各細(xì)分品類競爭力持續(xù)上升,。

好比擁有190+門店的六小六鮮湯豆花魚、120+門店的小V家秘制火鍋雞,、120+門店的三媽臭臭鍋,，都已初露頭角，大舉向全國進(jìn)攻,。

▲三媽臭臭鍋主打特色小火鍋

2,、無辣火鍋正處“盈利風(fēng)口”

無辣火鍋的崛起,，主要是消費(fèi)者養(yǎng)生意識(shí)愈強(qiáng)，很多火鍋品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念,。

一方面,，餐飲大品牌有向“無辣戰(zhàn)場”轉(zhuǎn)變的趨勢，各大火鍋品牌新上市的鍋底中,，好比巴奴的酸菜鍋底,、湊湊的蟹粉黃魚鍋等均受到消費(fèi)者好評(píng)；

▲湊湊上新蟹粉黃魚鍋

另一方面,，以牛肉火鍋,、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋,、老北京涮鍋,、廣式小火鍋等細(xì)分品類為代表的無辣火鍋，也在加緊對市場的滲透,，門店擴(kuò)張迅速,。

豬肚雞門店數(shù)T3排行榜

▲數(shù)據(jù)源于窄門餐眼公開數(shù)據(jù)

相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，在2023年上市的火鍋底料口味中,，清湯鍋底的研發(fā)占比近45%，幾乎可以和麻辣火鍋一比一持平,。

未來,，隨著年輕消費(fèi)群體的介入，火鍋市場可能會(huì)迎來新一輪產(chǎn)品升級(jí),，在無辣火鍋晉升為大單品后,，擴(kuò)容出來的市場將會(huì)是中下游餐飲門店的紅利風(fēng)口。

無辣火鍋或是大品牌角逐的另一個(gè)戰(zhàn)場,。

3,、火鍋分化：收縮與擴(kuò)張并存

尤其是火鍋連鎖品牌，在疫情的反復(fù)折磨下,，不但沒一飛沖天,，反而已經(jīng)從“大躍進(jìn)”拐入“保守戰(zhàn)略”階段。

對比同一品牌近3年開店數(shù)量發(fā)現(xiàn)：火鍋大牌的開店速度普遍慢下來了,，新開門店逐年遞減,。好比譚鴨血2023年新開290+，2023年新開210+,，今年是120+,。

食材上漲，消費(fèi)下滑,，客流也在下降,，再加上疫情的不確定性,，更多的餐飲人會(huì)選擇：今年年底前能收縮就收縮，明年謹(jǐn)慎開店,，穩(wěn)健經(jīng)營已有門店,。

當(dāng)然，也不是所有公司都在收縮,，仍有不少火鍋品牌開啟了新一輪擴(kuò)張,。

好比文首提到的巴奴，同樣還有專做直營的季季紅,，自江西起家,，目前積累200多家店鋪。有知情人透露,，季季紅有意到明年上半年實(shí)現(xiàn)300家店目標(biāo),。

不管是回撤，還是乘勢而上,，組織的成熟度,，決定了最后可以跑多快。

2023中國火鍋十大品牌揭曉,，后疫情時(shí)代火鍋還能怎么玩,？

導(dǎo)語

前不久，在“2023中國餐飲營銷力峰會(huì)暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上,，“2023中國餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉,。

2023中國火鍋十大品牌都有誰？這份榜單透露出哪些火鍋發(fā)展動(dòng)向呢,？

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“2023中國火鍋十大品牌”榜單

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文章看點(diǎn)：

火鍋品類的發(fā)展現(xiàn)狀如何,？火鍋品類有哪些局限和阻礙？未來,，火鍋還有哪些突圍玩法,？作為中國餐飲行業(yè)中當(dāng)之無愧的頭號(hào)品類，火鍋的江湖地位一直都比較穩(wěn)固,。根據(jù)fivi的統(tǒng)計(jì),，2017年我國火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4362億元，并根據(jù)他們的預(yù)測,，未來火鍋行業(yè)依然能夠保持每年10%的增速增長,。他們的數(shù)據(jù)還同時(shí)表明，在各式菜系的比較中,，我國火鍋行業(yè)的市場占有率達(dá)到13.7%,，高于傳統(tǒng)四大菜系，市場占有率排名第一。

火鍋有4300多億元的市場規(guī)模,，要知道騰訊和阿里2023年的總營收也才分別為3772.89億元和3768.44億元,，一口火鍋就可以頂?shù)蒙弦粋€(gè)科技巨頭了?？梢?，火鍋市場的發(fā)展前景不可小覷。

前段時(shí)間,，海底撈發(fā)布了2023年上半年的財(cái)報(bào),，其總營收同比減少16.5%，降幅超過200%,?？墒呛５讚频墓蓛r(jià)不跌反升，近來海底撈盤中股價(jià)一度觸及55港元——這是自2023年上市以來的歷史最高價(jià)格,。

△海底撈門店,，圖片來源于海底撈官方微博

無獨(dú)有偶，呷哺呷哺的2023年上半年財(cái)報(bào)顯示其收入同比減少了29.1%,，可是財(cái)報(bào)發(fā)布之后其股價(jià)也是不降反升,。海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)大漲背后，代表的是資本市場對火鍋未來業(yè)績的持續(xù)看好,。同時(shí),，也有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，火鍋也是疫情后回血最快的餐飲品類之一,。

1火鍋江湖如今是何模樣,？作為一個(gè)實(shí)至名歸的霸主品類，后疫情時(shí)代,，火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何,？未來,，又將如何發(fā)展,？或許透過“2023中國火鍋十大品牌”榜單，我們能尋找到答案,。

1.川渝火鍋一馬當(dāng)先

在中國的火鍋版圖中,，火鍋品種繁多。若是按照地域來分類的話,，既有以成都和重慶火鍋為代表的川渝火鍋,，也有以老北京火鍋、羊蝎子火鍋等為代表的北派火鍋,，還有以潮汕牛肉火鍋,、豬肚雞火鍋為代表的粵式火鍋等等。

川渝火鍋一馬當(dāng)先，牢牢占據(jù)著火鍋品類的大半壁江山,。在2023年中國火鍋十大品牌榜單中,，川味火鍋強(qiáng)勢霸榜，海底撈,、小龍坎,、德莊、大龍燚,、蜀大俠,、譚鴨血等品牌表現(xiàn)搶眼。而以呷哺呷哺和撈王鍋物料理為代表的清湯火鍋則只占了兩席,。近幾年大火的潮汕牛肉火鍋品牌陳記順和,、左庭右院、八合里海記等均遺憾無緣本次榜單,。

川渝火鍋的口味特點(diǎn)就是麻,、辣、鮮,、香,。由于辣味具有一定的成癮性，川渝火鍋的受眾較廣,，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的統(tǒng)計(jì),，川渝火鍋的規(guī)模占比約為56%，是規(guī)模最大的火鍋品類,，已經(jīng)成為中國火鍋的“代名詞”,。

而根據(jù)中國餐飲報(bào)告2023年顯示，在2023年火鍋的主要細(xì)分品類中,，川味火鍋的門店數(shù)同比增速最高,，達(dá)到了27.8%。

2.頭部聚集效應(yīng)明顯

作為餐飲行業(yè)的熱門賽道,，火鍋行業(yè)向來不缺創(chuàng)業(yè)者,。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)表明，截止到2023年中,，全國火鍋店數(shù)量約在40萬,。而企查查的數(shù)據(jù)顯示，2023年新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬家,，哪怕是在受疫情沖擊的今年,，截至到8月份，新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬家,?？梢?，火鍋行業(yè)受創(chuàng)業(yè)者歡迎程度之高。

幾十萬家火鍋店同臺(tái)飆戲,，出彩的不少,，但要說起頭部玩家，也不過那幾家,。就拿本次上榜的十大火鍋品牌來說,，海底撈和呷哺呷哺作為火鍋行業(yè)中唯二的上市企業(yè)，其門店規(guī)模,、營業(yè)額等都要大于其他火鍋餐企,。

截至2023年6月30日，海底撈的門店總數(shù)從去年年底的768家增長至935家,，呷哺呷哺的門店總數(shù)達(dá)到了1010家,。

哪怕是在飽受疫情沖擊的今年，兩大火鍋龍頭還在逆勢開店,，尤其是海底撈光是今年上半年就新開了173家門店,。中信證券在最新研報(bào)中表示，海底撈上半年開店數(shù)量超預(yù)期,、逆市快速擴(kuò)張,。

而小龍坎、德莊等品牌的規(guī)模亦不小,，均已突破了500,，朝著1000進(jìn)發(fā)。其他中小火鍋餐飲品牌,，門店過百家的不少,，但是能做到500以上規(guī)模的則實(shí)屬鳳毛麟角?？梢?，火鍋品類的頭部聚集效應(yīng)明顯。得益于更強(qiáng)的市場搶占能力以及較高壁壘的供應(yīng)鏈建設(shè)和品牌建設(shè),，頭部品牌的快速拓展能力顯然要強(qiáng)于其他品牌,。

3.火鍋外賣為大勢所趨

一場突如其來的疫情讓火鍋外賣重新走紅了。疫情期間,，火鍋外賣不僅給火鍋愛好者們解饞“續(xù)命”,，也成為眾多國內(nèi)火鍋餐企的救命稻草,。一時(shí)間凡是火鍋店就想著去做外賣,，連此前堅(jiān)持不做外賣的品牌如巴奴、八合里海記等均在疫情中開通了外賣,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國餐飲報(bào)告2023》顯示,，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。海底撈2023年上半年的年報(bào)顯示光外賣營收就達(dá)到了4.1億元,，占總收入4.2%,，而2023年海底撈整年的外賣業(yè)務(wù)也就營收4.48億元。

△大龍燚火鍋外賣,，圖片來源于其官方微博

據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù),，2023年在火鍋行業(yè)營收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場份額,。同時(shí),，從2023年火鍋關(guān)鍵模塊營業(yè)額增長情況來看，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長速度遠(yuǎn)高于其他模塊,，有望成為新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn),。

疫情發(fā)生以來，火鍋外賣被更多消費(fèi)者熟知和接受,，也算是進(jìn)行了一輪深度的消費(fèi)者教育,，同時(shí)更讓火鍋品牌意識(shí)到了外賣的重要性，可能會(huì)投入更多精力去拓展,。能預(yù)見到的是,，火鍋外賣市場的競爭態(tài)勢勢必會(huì)越來越激烈。

4.供應(yīng)鏈和下沉兩大戰(zhàn)場正酣戰(zhàn)

作為標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高的火鍋品類,，要打造產(chǎn)品護(hù)城河,，就得從供應(yīng)鏈入手，甚至有人認(rèn)為：“在火鍋行業(yè),，得供應(yīng)鏈者得天下,。”而下沉市場也是近年來頻頻被提及的熱門詞匯,，在火鍋界同樣適用,。

（1）供應(yīng)鏈之戰(zhàn)

供應(yīng)鏈成為火鍋品牌的必爭戰(zhàn)場?；疱伇旧砭褪且粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、可復(fù)制性強(qiáng)的品類，供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)弱決定了品牌后續(xù)拓展的能力,。前臺(tái)的爭奪只是表象,，其實(shí)后臺(tái)供應(yīng)鏈才是真正考驗(yàn)一家餐飲企業(yè)的實(shí)力。

細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè),，都比較重視供應(yīng)鏈的建設(shè),，甚至其創(chuàng)始人張勇都曾提到過：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈?！笨梢钥吹竭@些年來,，海底撈一直在發(fā)力蜀海,，意欲打造體系內(nèi)第三家上市公司。

2007年,，海底撈把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀?！保M(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作,，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù),；2011年，“蜀?！闭綇暮５讚篇?dú)立出來,，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù),；2023年,，蜀海交易額約50億元。

有數(shù)據(jù)表明,，海底撈超過85%的原材料來自關(guān)聯(lián)企業(yè),。并且據(jù)知情人士透露，未來海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７?wù),。

△海底撈門店,，圖片來源于海底撈官方微博

而呷哺呷哺對后端的發(fā)力點(diǎn)，聚焦在對原產(chǎn)地食材的搶奪上,，并建立起源頭追溯制度,。去年，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約,，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地,。為了打造獨(dú)特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地……

今年5月份,，巴奴斥資1.5億的中央廚房開始投入運(yùn)營,。這座新央廚負(fù)責(zé)毛肚、蝦滑,、蔬菜等各種重要食材的初次加工處理,，總面積高達(dá)32000㎡。巴奴打造這個(gè)第三代供應(yīng)鏈的初衷就是為了確保食材新鮮和穩(wěn)步開店,。

△巴奴毛肚火鍋,，圖片來源于其官方微博

據(jù)了解，大龍燚也自建了供應(yīng)鏈系統(tǒng),，集底料研發(fā)生產(chǎn),、品質(zhì)檢驗(yàn)管理、倉儲(chǔ)物流管理于一體,，能最大限度保證中央工廠出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量,、口味、食品安全,，讓全國所有門店都沒有后顧之憂,。

（2）下沉市場之戰(zhàn)

近年來，下沉成為餐飲行業(yè)的熱門詞匯,，無論是茶飲還是快餐品牌,，大家都不約而同在呼喊這一口號(hào)，火鍋亦如此,。有業(yè)內(nèi)人士表示,，非一線城市消費(fèi)潛力有望在未來五年被激發(fā)。

當(dāng)一二線市場遍地都是火鍋店,，大家拼得頭破血流的時(shí)候,，去往下沉市場不失為一個(gè)好辦法。于是,，可以看到,，哪怕強(qiáng)大如海底撈也不得不往二三線城市拓展。

觀察君通過梳理海底撈的財(cái)報(bào)后發(fā)現(xiàn),，近2年來,，海底撈在二三線城市開店的總數(shù)要明顯多于一線城市?？梢?，占領(lǐng)更多下沉市場，是海底撈努力的方向之一,。

而其他品牌亦有此策略,。譬如大龍燚的子品牌如在蜀，與大龍燚主打一線市場不同,，其一開始的策略便是主打二三線市場,，通過加盟，憑借主品牌大龍燚多年構(gòu)建的供應(yīng)鏈體系,，快速地在火鍋品牌,、質(zhì)量尚魚龍混雜的二三線城市打開市場。

2沸騰中的焦慮表面看似一片紅火的火鍋市場,，背后卻也隱藏著危機(jī)和焦慮,。一方面是越來越多的創(chuàng)業(yè)者殺入這個(gè)賽道企圖分得一杯羹，另外一方面是居高不下的淘汰率,。據(jù)企查查的數(shù)據(jù)表明,，2023年火鍋企業(yè)的新注冊量為88692，而注銷/吊銷量也達(dá)到了38313,。

1.準(zhǔn)入門檻低,，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重

出現(xiàn)如此高淘汰率首要原因是因?yàn)榛疱佇袠I(yè)同質(zhì)化競爭激烈,。由于進(jìn)入門檻低，越來越多的創(chuàng)業(yè)者選擇做火鍋,，導(dǎo)致火鍋市場格局高度分散,，同質(zhì)化競爭激烈。

據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)顯示,，在我國傳統(tǒng)火鍋門店中,，75%為單體門店。家庭作坊的單店在供應(yīng)鏈和運(yùn)營層面的能力缺乏,，產(chǎn)品創(chuàng)新能力弱,，無法跟連鎖店整齊劃一的作戰(zhàn)能力相抗衡，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也不強(qiáng),，很容易就被模仿和超越,。

于是可以看到，火鍋行業(yè)近年來迎來了洗牌潮,，一批沒有競爭力勢能不強(qiáng)的火鍋店被淘汰出局,，存活下來的玩家要是不與時(shí)俱進(jìn)，隨時(shí)也將面臨被KO掉的風(fēng)險(xiǎn),。

2.跨界者搶食

從前,，吃火鍋就意味著三五人約一個(gè)餐廳，邊吃邊涮邊聊,，有聚會(huì)的情調(diào)在,。可是隨著火鍋外賣和生鮮電商平臺(tái)的興起,，火鍋堂食的市場被瓜分了一部分,，加上火鍋超市的出現(xiàn)，讓火鍋的就餐場景和渠道變得更為豐富化了,。

火鍋食材超市,，是近幾年興起的一個(gè)新細(xì)分品類，首要面對的是堂食之外的家庭火鍋場景,。各類火鍋的食材,、調(diào)料、底料,、酒水等在此一應(yīng)俱全,，并且大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。

△鍋圈食匯門店,，圖片來源于其官方微博

年初,，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬美元B輪融資；同類型的懶熊火鍋也在今年完成了千萬等級(jí)的融資。

不可否認(rèn),，這股新崛起的食材供應(yīng)力量必然會(huì)分走一部分原本屬于線下堂食火鍋的客流,。火鍋店若是不能提供更多有價(jià)值感的差異化的東西,，未來的路只會(huì)越來越難走,。

3.食品安全事故頻發(fā)

頻發(fā)的食品安全事故也是困擾火鍋行業(yè)的一個(gè)大難題。前不久,，上上謙火鍋長寧店在使用的熱水杯,、調(diào)料碗檢出了禁止檢出的大腸菌群,，而海底撈濟(jì)南店有兩位消費(fèi)者在烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片……

大到連鎖餐企,，如海底撈，小到單店,，時(shí)不時(shí)都有食品安全事故被曝出,。不是被曝用老油，就是被發(fā)現(xiàn)有蒼蠅,、蟑螂等蟲子,，抑或是大腸桿菌超標(biāo)……

食品安全是消費(fèi)者最敏感的領(lǐng)地，而一些火鍋餐企卻一再挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的底線,，屢教不改,。若是這種狀況一再持續(xù)的話，受傷害的只能是整個(gè)火鍋行業(yè)了,。

3后疫情時(shí)代,，火鍋還能怎么玩？據(jù)36氪研究院的數(shù)據(jù)表明,，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)市場規(guī)模最大和增速最快的細(xì)分賽道,，將在未來三年迎來超過7000億的市場空間。如此大規(guī)模的市場,，意味著無限的商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?。但是，同時(shí)跟全國幾十萬家火鍋店同臺(tái)競賽,，要想出挑卻并非易事,。

尤其是在后疫情時(shí)代，各種因素疊加造成的不確定性,，讓原本就廝殺激烈的火鍋賽道顯得更撲朔迷離,。眼下的火鍋玩家要想脫穎而出，究竟該怎么玩呢,？

1.打造“火鍋+”細(xì)分市場

現(xiàn)在的火鍋市場,，是3個(gè)月一小變，6個(gè)月一大變,，一年后市場的玩法可能都翻天覆地,，但精耕細(xì)作毫無疑問是大趨勢,。大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為，“火鍋+”細(xì)分市場將是一個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn),。

市面上,，已經(jīng)有不少火鍋品牌嘗到了火鍋+細(xì)分市場的甜頭。比如火鍋+環(huán)境,，造就了成都的園里火鍋,；用火鍋+鹵味的另類吃法，又帶火了賢合莊鹵味火鍋,，短短時(shí)間就把門店開到了近40家,；強(qiáng)調(diào)鴨血火鍋底的差異化打法，譚鴨血老火鍋在2年多時(shí)間內(nèi)拓店近500家,。

△譚鴨血老火鍋,，圖片來源于其官方微博

作為在長沙享有極高知名度的豬肚雞火鍋品牌，撈緣豬肚雞和煲大王也是借著聚焦豬肚雞細(xì)分賽道,，才得以嶄露頭角,，在湖南各大商場及街鋪開店30家（全直營），實(shí)現(xiàn)全店盈利,，營業(yè)額從三千多萬增長至一個(gè)多億,。

火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)化程度極其高的品類，產(chǎn)品的構(gòu)成極其簡單,，無非就是鍋底,、食材、調(diào)料,。要想實(shí)現(xiàn)在產(chǎn)品層面的創(chuàng)新并不容易,，在滿大街都是火鍋店的時(shí)候，如何讓消費(fèi)者記住,，走細(xì)分化不失為一個(gè)比較好的策略,。

2.新零售及外賣延伸消費(fèi)場景

雖然新零售和外賣的崛起，給傳統(tǒng)火鍋店造成了一定的經(jīng)營壓力,，但是從另外一個(gè)角度來說,，這也很可能是一個(gè)機(jī)遇，讓傳統(tǒng)的火鍋店重新思考未來的可能打法,。

譬如新零售在改變零售業(yè)格局的同時(shí),，也在改變著火鍋的消費(fèi)習(xí)慣。新零售嫁接到火鍋上將重構(gòu)餐廳,、餐品,、顧客三者的關(guān)系，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經(jīng)營模式。譬如“火鍋+超市”的混搭,，火鍋店旁邊開設(shè)食材超市,，讓新鮮食材與美味火鍋產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)感和場景式消費(fèi),，引領(lǐng)“逛+吃”的新潮流,。

這種逛+吃的形式也許可以用到火鍋店里，有沒有可能火鍋也借鑒這種方法,，在火鍋店里提供這些半成品食材,，在零售的層面去做更多探索。

3.緊跟健康風(fēng)潮或是突破口

雖然麻辣口味的火鍋是很多人的最愛,，可是不能否認(rèn)的是,，當(dāng)下的消費(fèi)者對于養(yǎng)生和健康的需求卻是與日俱增的。譬如在2023年世界杯期間,，某外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,，在火鍋,、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時(shí),，潤喉糖、消食片也同樣熱賣,。

近年來,，一股崇尚養(yǎng)生的火鍋品牌乘勢崛起。譬如主打養(yǎng)生的椰子雞火鍋在華南市場大火,，用椰汁作為湯料,，搭配雞肉、竹笙等清淡食材,，同時(shí)用小米辣,、沙姜、小青桔和海鮮醬油制作蘸料,，簡單的食材搭配讓人細(xì)細(xì)品味出食物的本真,；位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香,，還有去火,、去燥功效……

人們對于健康和養(yǎng)生的追求不曾停止過，這意味著這一塊的市場永遠(yuǎn)有需求,，就看誰能真正找準(zhǔn)突破口了,。

4.構(gòu)建好生態(tài)鏈

火鍋餐企未來的競爭不僅限于產(chǎn)品層面的競爭，更多的是生態(tài)鏈系統(tǒng)層面的競爭,，誰能擁有穩(wěn)固的生態(tài)體系,，誰就能在萬變的商業(yè)環(huán)境中立于不敗之地。這一點(diǎn)，在今年的疫情中就被證實(shí)過了,。

雖然海底撈這里大型火鍋餐企在此次疫情中損失也不小,，但是相比小型火鍋店朝不保夕，隨時(shí)面臨倒閉的窘境不同,，海底撈在此次疫情中反而逆勢開了近200家新店,。這就是生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)固支撐在發(fā)揮作用。

△賢合莊鹵味火鍋,，圖片來源于其官方微博

作為火鍋行業(yè)名副其實(shí)的霸主,，海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成。供給鏈,、新零售,，都被海底撈歸入到商業(yè)生態(tài)中。而除了海底撈之外,，小龍坎,、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。

對于生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)建或許也是未來火鍋餐企競爭的主戰(zhàn)場,。

2023年對于火鍋行業(yè)來說也是不平凡的一年，讓原本更看重體驗(yàn)和氛圍的傳統(tǒng)火鍋開始意識(shí)到新渠道和新場景的可能性,。作為霸主的海底撈門店馬上破千了,，而越來越多的潛力品牌也緊隨其后，在如此大盤子的火鍋江湖中,，還將有哪些實(shí)力選手突圍而出,，觀察君表示非常期待。

來源餐飲品牌觀察

撰稿楚喬

設(shè)計(jì)羅方

參考資料：

1.海底撈,、呷哺,、巴奴……火鍋龍頭們打響供應(yīng)鏈搶奪戰(zhàn)！火鍋餐見

2.火鍋的升維戰(zhàn)爭：供應(yīng)鏈定乾坤進(jìn)擊波財(cái)經(jīng)

3.舌尖上的“古董羹“——火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告36氪研究院

4.沸騰的萬億市場,，且看龍頭乘勢而起東方證券