2023中國餐飲加盟TOP100發(fā)布 連鎖行業(yè)保持強(qiáng)勁發(fā)展韌性

今年以來,，新冠肺炎疫情給中國餐飲業(yè)帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn),，但不少餐飲連鎖品牌仍展現(xiàn)出強(qiáng)大韌勁。7月13日,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（簡稱CCFA）聯(lián)合美團(tuán)共同推出的“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”（下稱“餐飲加盟TOP100”）正式發(fā)布,，覆蓋小吃快餐、休閑飲品,、火鍋燒烤等六大餐飲品類,。雙方共同編撰的《2023年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）也同時(shí)發(fā)布。

2023年“餐飲加盟TOP100”入圍標(biāo)準(zhǔn)與往年保持一致,，即以經(jīng)營消費(fèi)大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),，從品牌成長力、加盟門店經(jīng)營狀況,、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對餐飲加盟品牌進(jìn)行客觀,、公正,、綜合評估形成TOP100品牌，致力于為餐飲創(chuàng)業(yè)者和投資者提供科學(xué)的投資參考與決策輔助,。

今年的“餐飲加盟TOP100”中,，蜜雪冰城、魚你在一起等42家品牌連續(xù)三年入選,，也有夸父炸串,、酒拾等27家加盟品牌首次入選。從地域分布看,，作為國內(nèi)最大的經(jīng)濟(jì)中心,，上海本地入選的品牌數(shù)已連續(xù)三年領(lǐng)跑全國，美食之都成都位居第二,，同時(shí)伴隨消費(fèi)下沉,，加盟品牌的總部也不斷從一線新一線向無錫、嘉興,、福州等低線城市轉(zhuǎn)移,。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營發(fā)展模式,，疫情防控期間,，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性優(yōu)勢也得到了很好的印證。隨著數(shù)字化,、供應(yīng)鏈,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等驅(qū)動要素更加成熟，連鎖加盟將有效助推中國餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸,、進(jìn)入發(fā)展快車道,。”

▲2023中國餐飲加盟品牌TOP100品牌墻

連鎖化率持續(xù)增長呈U型活躍發(fā)展態(tài)勢

中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加速,，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，從2023年到2023年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%,，兩年增長了5個(gè)百分點(diǎn),。連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3-10家店，同比增長了23%,；其次是11-100家店和5001-10000家店區(qū)間,，年增長分別達(dá)到了16.8%和16%。

▲2023年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅

從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門店數(shù)增長情況來看,，中國餐飲連鎖化正在呈現(xiàn)出兩頭活躍的U型發(fā)展態(tài)勢：頭部品牌持續(xù)沖擊萬店規(guī)模,，小規(guī)模的連鎖品牌開始如雨后春筍在各地出現(xiàn)。在數(shù)字化管理工具的支持下，一些地方的優(yōu)秀中小餐飲經(jīng)營者開始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營模式,，以求在疫情后進(jìn)一步擴(kuò)大門店優(yōu)勢,。

42家品牌連續(xù)三年入選小店模式更具韌性

在新冠疫情的影響下，一方面,，消費(fèi)者傾向于選擇更有衛(wèi)生安全保證的連鎖品牌,，另一方面，連鎖企業(yè)展現(xiàn)出了更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。王洪濤表示,，除了開店速度、投資分散,、規(guī)模效應(yīng)等優(yōu)勢之外,，連鎖加盟模式能最有效地激發(fā)門店的主觀能動性。2023“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲品牌連鎖連續(xù)三年入選,，頭部品牌憑借在合作模式,、運(yùn)營管理、數(shù)字化升級等方面的突出優(yōu)勢,，逆勢加速拓店,，推動中國餐飲連鎖化,、品牌化進(jìn)程進(jìn)一步加速,。

街頭巷尾的實(shí)體小店是城市商業(yè)運(yùn)行的毛細(xì)血管，也是煙火氣的象征,。事實(shí)上,，小店也是2023年最受歡迎的開店模式,?！安惋嫾用薚OP100”顯示,，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間，與此同時(shí),，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移,，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲47.6%，增速最為顯著,。

▲2023-2023年中國餐飲加盟品牌TOP100投資區(qū)間分布

白皮書指出,，“小型化”成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向。相比大型門店,，小型化門店具備面積小,、少人工、標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、對廚師依賴性較弱,、易于管理等特點(diǎn)，在后疫情時(shí)期也更容易快速恢復(fù),。

向上突破小吃小喝領(lǐng)跑萬店連鎖

伴隨理性消費(fèi)常態(tài)化,，性價(jià)比高的小吃小喝正在流行,，也成為中國連鎖加盟風(fēng)口。白皮書顯示,，2023年連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%，穩(wěn)居門店數(shù)榜首,；茶飲門店位居第二位,，占比超過14%。

值得一提的是,，茶飲品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位,，截至2023年，該品類連鎖化率已突破40%,。從品類連鎖化規(guī)?？矗栾嬵?000家至萬店規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)占比三年翻了近兩番,，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖,。以蜜雪冰城為例，通過加盟模式,，這家在河南鄭州起家的茶飲品牌在全球門店數(shù)已超兩萬家,。

▲2023-2023年飲品連鎖門店數(shù)量等級分布

0.1分撬動50萬元增量數(shù)字化成重要驅(qū)動要素

對于連鎖餐飲企業(yè)而言，隨著門店以及業(yè)務(wù)的增加,，管理半徑逐步擴(kuò)大,，需要管理的鏈條更長、資源更多,，管理復(fù)雜度更高,，數(shù)字化升級也愈加重要。

面對餐飲連鎖品牌日益增長的數(shù)字化管理需求,，美團(tuán)也不斷升級連鎖服務(wù)體系,，從全域經(jīng)營管理、線上門店管理,、數(shù)字化技術(shù)工具,、供應(yīng)鏈配送等四大方面提供全力支持，致力于幫品牌實(shí)現(xiàn)門店的統(tǒng)一管理和效率的提升,。另外,，商家也可以按照不同商圈、不同區(qū)域,、不同城市,，進(jìn)行線下門店信息的差異化管理，快速實(shí)現(xiàn)萬店萬面。

入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國擁有超800家門店,，蒙自源副總裁李曉俊認(rèn)為,，數(shù)字化是品牌以及加盟店找到確定性需求、獲得確定性增長的關(guān)鍵,，“通過美團(tuán)線上門店口碑運(yùn)營服務(wù)實(shí)現(xiàn)與用戶的良性互動和口碑的線上沉淀,，線上口碑的提升也帶來了穩(wěn)定的收入增長,?！睋?jù)蒙自源測算，美團(tuán)上的口碑評分每提高0.1,，線下門店一個(gè)月的整體業(yè)績可以增長50萬元,。

白皮書指出,，依托美團(tuán)等數(shù)字經(jīng)濟(jì)平臺,，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)訂、點(diǎn)餐,、結(jié)賬,、評價(jià),、會員等全流程的數(shù)字化,；在管理上,，餐飲企業(yè)的數(shù)字化已覆蓋了食材采購,、菜品更新,、訂餐收銀,、客戶管理,、口碑管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。

附大數(shù)據(jù)評選的加盟創(chuàng)業(yè)指南高標(biāo)簽]特別說明：

1.品牌公示,。“餐飲加盟TOP100”初選入圍品牌均已于2023年3月21日-4月3日對公眾公示,，接受公眾及監(jiān)管部門的監(jiān)督。

2.投資加盟品牌,。入圍品牌均基于大數(shù)據(jù)評估結(jié)果,，僅供公眾參考。投資者投資加盟品牌還需詳查相關(guān)機(jī)構(gòu)網(wǎng)站信息并實(shí)地考察其總部及加盟商等諸多真實(shí)情況,。投資有風(fēng)險(xiǎn)，加盟需謹(jǐn)慎,。

3.入圍關(guān)聯(lián),。餐飲加盟TOP100與是否協(xié)會會員,、是否同美團(tuán)合作無關(guān),，不因此收取任何費(fèi)用,。如有人以“幫助品牌”入圍等名義，索取費(fèi)用,，請勿采信并留取證據(jù),，將證據(jù)發(fā)送至郵箱：iji@i.或郵箱：i@f..。

4.排除范圍,。僅對企業(yè)內(nèi)部員工開放加盟的品牌,，以及在2023年9-12月不開放加盟的品牌，未被納入此次范圍,。

5.數(shù)據(jù)保密,。所有品牌的內(nèi)部經(jīng)營等數(shù)據(jù)依品牌商的要求被嚴(yán)格保密。

餐飲加盟店排行榜前100名,，比較火的

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2023年中國餐飲業(yè)收入為39527億元，同比下降了16.6%,，這是近年來餐飲大盤首次沒有跑贏消費(fèi)大盤,，表明餐飲業(yè)在這場疫情中受到了更大的影響。但即使在陰霾之下,，餐飲業(yè)仍表現(xiàn)出許多亮色：餐飲大盤V形反彈,、限額以上餐飲企業(yè)加速恢復(fù)、線上訂單量爆發(fā)式增長,。連鎖餐飲市場的發(fā)展尤其引人注目,。2023年，整體市場連鎖化率進(jìn)一步從2023年的13.8%提升至15.0%,。

消費(fèi)升級,，渠道下沉，中餐連鎖化提速,，飲品增長一騎絕塵,，火鍋加速跨品類融合，燒烤逆勢增長,，小吃快餐分化升級,。

在線上化、數(shù)字化,、資本化的共同推動下,，連鎖餐飲市場呈現(xiàn)出質(zhì)效同升、規(guī)模不斷躍遷的現(xiàn)象，餐飲行業(yè)千店萬店時(shí)代正在到來,。

1.中餐品類生命力頑強(qiáng),，連鎖進(jìn)程加速

2023年，在疫情影響下,，中餐品類表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。北京菜、燒烤均進(jìn)入連鎖門店數(shù)增速TOP3品類,，西餐受影響最為顯著,。

2.飲品連鎖化率最高，增長一騎絕塵

茶飲及面包甜點(diǎn)都擁有標(biāo)準(zhǔn)化,、零售化程度,、產(chǎn)品鏈路工業(yè)化程度高等特點(diǎn)，門店可復(fù)制性較強(qiáng),，更有利于品類的連鎖化規(guī)模發(fā)展。

3.每2家連鎖門店中,，就有1家是快餐小吃

在連鎖門店的品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比近50%，飲品門店位居第二位,，占比超過10%,；小吃快餐屬于剛需高頻賽道，單價(jià)親民,，產(chǎn)品及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較高,，門店可復(fù)制性強(qiáng)；飲品品類同樣具備單價(jià)親民,，產(chǎn)品及服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化高,，門店標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可復(fù)制性強(qiáng)的特點(diǎn),，基于以上特點(diǎn),，這兩個(gè)品類在連鎖門店中的門店數(shù)占比較其他品類更有優(yōu)勢。

2023中國餐飲加盟榜TOP100——

投資者需考察真實(shí)情況,，來決定加盟品牌,，投資有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎,。

2023年,，餐飲人最值得關(guān)注的8大餐飲賽道

回顧2023年，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁,。有人高歌猛進(jìn),，也有人黯然離場。

展望2023年，又有哪些賽道值得關(guān)注,？

有人說,，2023年是餐飲業(yè)的分水嶺。

這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

海底撈,、呷哺呷哺,、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”；

資本瘋狂涌入茶飲,、粉面小吃,、烘焙等餐飲賽道；

餐飲品牌開啟上市加速度,，奈雪的茶,、海倫司等品牌成功上市，撈王,、老鄉(xiāng)雞,、

蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號；

……

有人高歌猛進(jìn),，也有人黯然離場,。

相信2023年依然有很多的不確定性，但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后,，餐飲人的心態(tài)會更平和,，目標(biāo)也會更篤定。

趁著歲末年初之際,，樂觀,、堅(jiān)韌、好學(xué)的餐飲人總要一下過去一年的得失,，部署新一年的作戰(zhàn)計(jì)劃,。觀察君也來做一份年終，盤點(diǎn)過去一年大火的8個(gè)熱門品類,，探討其2023年的發(fā)展走向,，為永不言棄的餐飲人助一份力。

1

新中式烘焙：

新茶飲大牌奈雪也入局,，競爭升維

新中式點(diǎn)心到底有多火,？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態(tài)勢,。近日,，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心,，均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制,，價(jià)格為6~30元。

新中式糕點(diǎn)的火爆在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久，墨茉點(diǎn)心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè),，門前隊(duì)伍一度排到主路邊,，有網(wǎng)友表示，排隊(duì)3個(gè)小時(shí)才進(jìn)店買到點(diǎn)心,。

這種景象不只發(fā)生在北京,，其武漢首店開業(yè)時(shí)，墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨?duì)問題發(fā)布過致歉聲明,。

其實(shí),，排隊(duì)這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上，自2023年以來,，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）,、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地,，所到之處常常引發(fā)排隊(duì)效應(yīng),。

△虎頭局渣打餅行，圖片源于品牌官微,。

據(jù)了解,，虎頭局創(chuàng)立于2023年，2023年走出長沙,，先后進(jìn)入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家,。墨茉同樣誕生于長沙,，也是閃電般崛起，一年多的時(shí)間便開店60+家,。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌,，也搭上了新中式烘焙的東風(fēng)，僅2023年就開店120+家,，至今總門店數(shù)270+,，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店,。

新中式烘焙在融資上,，更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時(shí)間里,，拿到了5次融資,，10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍，一度單店估值過億,。此前有投資人稱,，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌,，3家品牌估值都在20億元左右,。

過去一年，還有多個(gè)烘焙品牌完成融資,，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）,、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）,。截止2023年年底,，中式烘焙品牌們在2023年內(nèi)共拿到了10余次融資。

與此同時(shí),，打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局,、獅頭點(diǎn)心局、虤茶點(diǎn)心局,、三味酥屋點(diǎn)心局,、國潮點(diǎn)心局、酥書點(diǎn)心局等,，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局,。

新中式糕點(diǎn)為什么火？觀察君認(rèn)為總的來說有三個(gè)因素：

其一,，產(chǎn)品升級,。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，它們把產(chǎn)品做得更小巧,、更易攜帶,，還有更精致的包裝，空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn),，與包裝食品形成差異,。

其二，定位新了,。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場,，新中式糕點(diǎn)主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念,。它們“復(fù)古,、國潮、精致”,，提供了更多的情緒和文化價(jià)值,，迎合了年輕人想要彰顯個(gè)性、塑造社交形象的新需求,。

其三,，借力“國潮”崛起,。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個(gè)字的應(yīng)用,；產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯,、桃酥、蛋黃酥等為主,；在店鋪的設(shè)計(jì)中,，可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈、門神等元素,；還有品牌形象中的獅子,、老虎、鳳凰,，在國人心中都有著比較美好的寓意,。近幾年消費(fèi)市場中掀起了國潮新浪潮，有品質(zhì)的或者進(jìn)行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧,。

△墨茉點(diǎn)心局,，圖片源于品牌官微。

新中式糕點(diǎn)還能火多久,？從當(dāng)下的市場看,，它還處于風(fēng)口期，不過由于目標(biāo)客群的高度重合,，中式糕點(diǎn)品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事,。

也就是說，打卡新品對于消費(fèi)者而言就是社交貨幣,，誰能率先研發(fā)出現(xiàn)象級產(chǎn)品,，消費(fèi)者對該品牌的辨識度也就隨之提高，“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的最佳護(hù)城河,，年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。

墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言,，新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷,。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多,。因此墨茉點(diǎn)心局會不斷創(chuàng)新,，比如向健康無負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變，從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名,。

新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化,，糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求，還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求,。在這樣的背景之下,，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住,。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做，期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個(gè)喜茶,。

2

熱鹵：

勢不可擋,，資本或培育出下一個(gè)絕味

2023年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。

這一年,，鹵虎將,、研鹵堂、盛香亭,、鹵大媽,、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資,。

2023年6月,，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資,，金額逼近1億元,。2023年10月，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資,?！胞u虎將”也對外披露，已于2023年9月完成近千萬元天使輪融資,，由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資,。

在資本的加持下，它們的門店數(shù)量也飛速增長,。

公開資料顯示,，“鹵虎將”于2023年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州，主打熱鹵拌粉,，目前已在蘇州市場布局了近10家門店,。

研鹵堂是2023年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn),，一年里開店近100家,，據(jù)了解，其單店日營收最高可達(dá)3萬元,。

△研鹵堂,，圖片源于品牌官方微博。

盛香亭在2023年之后加速擴(kuò)張,，5年時(shí)間開出近400家門店,，且其門店多布局在各大商圈。未來三年,，盛香亭預(yù)計(jì)把門店拓到2000家,。

顯而易見,，熱鹵是2023年最炙手可熱的餐飲投資項(xiàng)目之一，帶火了熱鹵賽道,，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮,。

鹵味本是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道，市場主要有三種業(yè)態(tài),，一種是以絕味,、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店,；一種存在于一些主打燒臘,、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場,、社區(qū)門口的鹵味檔口,。后兩種都以熱鹵為主。

而如今橫空出世的熱鹵專門店,，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑,，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn),，融合面,、粉等快餐，成功將鹵味小吃化,，實(shí)現(xiàn)多元化和多時(shí)段用餐場景,，而且把熱鹵搬進(jìn)商超，大大提升了品類價(jià)值感,。

與此同時(shí),，新式熱鹵更加注重品牌建設(shè)，以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體,，也帶來了品牌定位的創(chuàng)新,。

對于熱鹵的前景，業(yè)內(nèi)普遍看好,，預(yù)計(jì)后續(xù)資本將會砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域,，一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們,。因?yàn)檫@個(gè)市場足夠藍(lán)海。

據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù),，預(yù)計(jì)在未來5年,，鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元,。同時(shí),，華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示,，以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品、周黑鴨,、紫燕百味雞,、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是說,，冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場,，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以,，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場趨于飽和的時(shí)候,，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線,。

隨著熱鹵品類日益崛起,，也將有更多實(shí)力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據(jù)頭部,，還有待觀察,。

3

小酒館：

前景很大，做出規(guī)模很難

“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈,，小酒館越來越火,。

2023年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書,，9月正式登陸港股上市,，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！

△海倫司小酒館,，圖片源于海倫司官方微信公眾號,。

2009年，第一家海倫司門店開業(yè),，發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國100+城市,，總門店數(shù)超過770家。海倫司的上市,，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關(guān)注起來,。

中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館，其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館,。

經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料,，小食為輔，不設(shè)舞池,、表演等,，酒水價(jià)格偏低、口味多樣化,?！癤+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲,、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè),，通過引入酒館業(yè)務(wù)拉長平均營業(yè)時(shí)長,。

海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一，以高性價(jià)比的核心優(yōu)勢,，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢能,。雖然之后也有P’、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式,，餐飲精簡,，以提供酒飲和小吃為主，但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個(gè)細(xì)分類型里,，海倫司的品牌力幾乎無人能敵,，其更多的競爭則來自于“X+酒”模式的酒館。

2014年,，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河,，成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后,，提供舞臺表演以及川菜餐品,，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。

△貳麻酒館,，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號,。

一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2023年,，奈雪的茶開辟新品牌BBB,，其主打輕酒精的雞尾酒，同時(shí)為顧客提供茶飲,、歐包與酒的新鮮組合,；2023年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘,。

2023年,，隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì),，打造全時(shí)段餐飲,。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試,，分別開設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館,；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號,；海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。

晚上集中時(shí)段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入,，資本也看好這一賽道,。2023年12月，RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬的天使+輪融資,，這是它2023年內(nèi)的第二次融資,；2023年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外,，完成總額過億元的P-A及A輪融資,，目前已開店60+家。

另外,，處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道,，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創(chuàng)立的Ti1903啤酒吧等,。

由此可見,，國內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式,，一起推動行業(yè)高速成長的同時(shí),，競爭也在走向白熱化。

據(jù)長橋海豚投研分析,，國內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段,，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低,，未來空間具備想象力,。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元,，截至2023年底,，門店數(shù)量為3.54萬家，預(yù)計(jì)2025年將突破5萬家,，市場規(guī)?；蜻_(dá)1372.8億元。按2023年的收入測算,，酒館行業(yè)CR5僅2.2%,，海倫司位列第一，市占率1.1%,，有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺,。

雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€(gè)問題，也并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài),，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利,。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的,。不是餐廳,，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載,。

不過在觀察君看來,，小酒館這個(gè)賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期,。

4

蘭州拉面：

同質(zhì)化競爭下,，回歸初心最重要

如果問餐飲人去年印象最深的行業(yè)事件是什么，相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面,。

2023年,，資本愛上吃面條。憑借遙遙領(lǐng)先的融資次數(shù),，粉面成為2023年當(dāng)之無愧最熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，截至目前,，粉面品類的融資事件達(dá)20余起，融資金額超26億,。其中蘭州拉面是最大贏家,，最受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉,。

最近的一次融資事件的主角是張拉拉,，2023年12月，它拿到了數(shù)億元B輪融資,，至此,，張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。

大量資金的涌入,，也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張,。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi)，三大品牌的門店增速非常迅猛,，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家（僅2023年就新開店100+）,，陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家（僅2023年就新開店150+）,，而張拉拉的門店也突破60家（僅2023年開店50+），關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開業(yè),。

上海至全國也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，據(jù)統(tǒng)計(jì),，2023年12月，上海有500多家牛肉拉面店,，而2023年1月,，大眾點(diǎn)評顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶,，一年翻了五倍多。

蘭州拉面之所以受到資本熱捧,，主要在于品類基數(shù)大,，同時(shí)“有品類無品牌”,，品牌化連鎖化有很大空間,。目前為止，蘭州拉面行業(yè)還沒有超過1000家的連鎖品牌出現(xiàn),。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張,，行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足,、產(chǎn)品固化乏味,、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。

事實(shí)上,，以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地,，仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處：

比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”,；馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書,；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語,。產(chǎn)品線也十分趨同,。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟,，價(jià)格,、口味都十分接近，同時(shí)都在推出燒烤,、小吃,、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線,。

雖然在資本的助推下，門店規(guī)模能很快壯大,，但開店數(shù)量和賺錢多少并不成正比,。《財(cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過,，張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬元,。

這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題，實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績的增長是為資本需求服務(wù),，而非做好一碗面,、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去,，新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問號,。

還是那句話，作為國民美食的蘭州拉面,，市場前景無疑是廣闊的,，機(jī)會也是有的。但是,，如何改變市場有品類無品牌的現(xiàn)狀,，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長期主義,。

摒棄VC的創(chuàng)業(yè)思維,，耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類,，通過產(chǎn)品創(chuàng)新來加筑護(hù)城河,，同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位,。說到底,，當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營銷足夠好玩之后,，年輕人們最在意的還是這碗面是否好吃,。

5

烤肉：

格局面臨重塑

作為疫情后恢復(fù)最快的品類——燒烤，以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長,，已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”,，市場規(guī)模超2200億，而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉,，更是迎來了風(fēng)口,。

2023年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張,，由于太過于火爆,，門店多次終止了排號,，有顧客中午取號，最終到晚上才吃得上這頓烤肉,。

張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌,，從明星對烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對于烤肉消費(fèi)的追捧，都可見烤肉品類的熱度有多火爆,。

經(jīng)歷了韓式烤肉衰落,、日式烤肉崛起，當(dāng)下,，融合烤肉開始強(qiáng)勢崛起,。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢,。以柒酒,、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模,。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，為了蹭上中式烤肉的熱度,，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化,、融合化的市場改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例,，其誕生之初主打日式燒肉,，但如今，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉,、小食,，也有韓料芝士年糕，更是加上了內(nèi)蒙羊排,、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材,。

△九田家，圖片源于九田家官微,。

中式烤肉可分為三個(gè)流派,，分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉,，以及近期崛起的國潮烤肉,。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié),，同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑,、肉餡香菇,、小酥肉,、魷魚須、口蘑,、鴨血,、玉筍等，帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn),。

盡管深耕行業(yè)多年的九田家,、漢拿山等老牌玩家，在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢,，但柒酒,、酒拾等新中式烤肉玩家，成長潛力不容小覷,。

據(jù)了解,，誕生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉,，用差異化突圍,，產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤，用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制,，目前在全國門店達(dá)到了560+家,。同樣誕生于長沙的柒酒，在全國的門店數(shù)量則超過了400家,。

△湘派融合烤肉,，柒酒烤肉供圖。

和上述兩家主打平價(jià),、二三線市場的經(jīng)營策略不同,，以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌,。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,，其人均消費(fèi)在150~200元之間，內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng),，其食材中除了東北烤肉的主打SKU,，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料,。

對于烤肉行業(yè)爆紅的原因,，柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示，一方面,，當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng),，專業(yè)度持續(xù)發(fā)展，側(cè)面推動了烤肉大品類的快速發(fā)展,。

另一方面,，隨著中國的國際地位越來越高,，年輕一代的民族自豪感越來越強(qiáng)，對國貨,，國潮非常親近,，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實(shí)食客。

觀察君認(rèn)為,，中式新品牌殺出重圍已有苗頭,，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場擴(kuò)張。在這一變革中,，中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢地位,，國潮、融合,、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn),。水大魚大之下，新玩家們大有可為,，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放,。

6

包子：

升級傳統(tǒng)包子鋪，品牌化,、連鎖化提速

平平無奇的小包子,，在2023年迎來了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出,，掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。

比如從夜宵攤起步的包饌夜包子,，2023年國慶節(jié)開的首店,，如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家！僅最近三個(gè)月就開了200多家門店,。

同樣在疫情中誕生,，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子,，如今門店80+家,，主要集中在四川，成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某壌怼?/p>

地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,，跨界賣包子,。前萬科副總裁、優(yōu)客工場創(chuàng)始人毛大慶在北京國貿(mào)開了家“包子鋪”,，主打“包子+咖啡”,，名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅，同時(shí)他還開啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海,。

△毛大慶包子鋪,，圖片源于毛大慶官方微博,。

可以說，在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng),，原本最為民生普通的包子,，在2023年獲得了不同往常的過分關(guān)注，甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”,。

其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o聞”,，缺乏創(chuàng)新，少有品牌出圈,。從全國范圍來說,，區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品,，我們很難張口就說出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌,。

而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來利好,，成就了包子的升級窗口,。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí)，用差異化營業(yè)時(shí)間,、提升品質(zhì)感,、煙火氣、開發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來改造傳統(tǒng)包子鋪,，同時(shí)在營銷的加持下才火速出圈,。

網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說,，不知道怎么了,，他周圍很多人要開包子鋪。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化,、連鎖化進(jìn)程,。

但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家,，品牌做起來似乎很容易,，以為自己可以復(fù)制，就i了,。

包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力,，南北通吃，老少皆宜,，易標(biāo)準(zhǔn)化,、易復(fù)制，以往因?yàn)楣袒皆绮蛨鼍岸坏凸溃覀円惨吹?，上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大,，后來者很難再復(fù)制。

最重要的是,，包子難跑出全國品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘,，要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力,，即便如此,，巴比也在通過收購當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透，由此可見,，包子品牌想做大是多么不容易,。

就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說，很多連鎖開起來很容易,，可批量關(guān)店也是一夜間的事,，“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn)，關(guān)注度太高,，加盟門檻太低,，管理也跟不上，太容易出事了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng),。

即便對于個(gè)體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔干凈衛(wèi)生,，現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃）,，才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說，包子看著簡單,，要想做好卻很難,，想口味有競爭力就得自己做，凌晨三點(diǎn)就開始和面,、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤又太低,，支撐不下去了,。

所以說，對包子賽道沒有清晰認(rèn)識的,，不要輕易入局,，不能躬身入局的，也很難賺到錢,。

7

檸檬茶：

陷入內(nèi)卷,，洗牌加速

過去一年，茶飲領(lǐng)域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬,，刷屏,、爆單,、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣,，在全國爆火,。

△檸檬茶，圖片源于撻檸,、丘大叔,、喜茶官方微博。

即便到了當(dāng)下茶飲的淡季,，“檸檬奶茶”又開始出圈,。

縱觀2023年檸檬茶的發(fā)展路徑，大概分三個(gè)階段：

第一階段是泰綠檸檬茶突然流行,。2023年春天,，先是北京、深圳等多地,，有一些門店因?yàn)橐槐G色的檸檬茶登上大眾點(diǎn)評榜單第1名,，價(jià)格高達(dá)40+元/杯，依舊大排長隊(duì),。這種高辨識度的“透心綠”很快成為社交平臺的“時(shí)尚弄潮兒”,，在各地普遍流行起來。

第2個(gè)階段是大牌助推,。喜茶在2023年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶,，隨即爆單，接著各大連鎖門店也開始力推檸檬茶,，再一次助推了檸檬茶全國性的關(guān)注度,。

第3個(gè)階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出,。檸季,、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)模化發(fā)展——丘大叔獲得過億元P-A輪融資,，檸季也得到字節(jié)跳動數(shù)千萬元A輪融資,，讓這個(gè)品類越來越“被看見”。

△檸季手打檸檬茶,，圖片源于品牌方供圖,。

近日，檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資,，老股東超額增持,。這是檸季半年內(nèi)第2次融資，融資規(guī)模領(lǐng)跑現(xiàn)制檸檬茶賽道，品牌方預(yù)計(jì)2023年檸季的全國門店數(shù)量會再翻3番,。

伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來,，檸檬茶代表品牌們也進(jìn)入了發(fā)展快車道。紅餐品牌研究院預(yù)估,，2023全國檸檬茶專門店數(shù)量有望超過6000家,，而這一數(shù)值在2023年還只是3000多家。與此同時(shí),，2023年檸檬茶市場規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以內(nèi),。

伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升，檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊數(shù)量也一直在上漲,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，經(jīng)營狀態(tài)為存續(xù)的全國檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過2100多家。

門店數(shù)過百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè),，門店數(shù)最多的快樂檸檬860+家,，桂源鋪門店數(shù)突破了400家，后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家,。

從上述主要的檸檬茶品牌來看,，人均消費(fèi)價(jià)位保持在16元上下，與新式茶飲相比,，檸檬茶的價(jià)格屬于中端茶飲的一個(gè)價(jià)格區(qū)間,。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，檸檬茶制作流程,、原料相較簡單,，成本較其他茶飲低，相對利潤空間較大,，未來會有更多品牌加入檸檬茶細(xì)分賽道,。

而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來的發(fā)展，還在于檸檬與生俱來就有大健康的屬性,，匹配了新生代顏值管理,、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求,。

然而,，也有部分投資人仍然對于檸檬茶這個(gè)品類持保留意見?！笆执驒幟什柽€是有爆款特質(zhì)的,，但季節(jié)和區(qū)域會在一定程度上限制它的發(fā)展,，熬過冬天很重要,。”番茄資本卿永曾表示。

并且,，隨著檸檬茶品牌的迅速崛起,，山寨橫行，也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴(yán)重,、技術(shù)壁壘低,。某個(gè)品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風(fēng)復(fù)制。

所以,，未來三五年內(nèi),，一些具備品牌優(yōu)勢、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營能力強(qiáng)大的品牌將更有機(jī)會,。隨著資本的進(jìn)入,，也將進(jìn)一步加快檸檬茶品類的迭代進(jìn)程。

8

預(yù)制菜：

2023將會是預(yù)制菜爆發(fā)年

臨近年關(guān),，預(yù)制菜概念股票在資本市場一路猛漲,，最主要的原因還是因?yàn)榇汗?jié)即將到來，而面對疫情的不確定性,，以及“就地過年”政策,，讓更便宜、更方便的預(yù)制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式,。

△珍味小梅園,，圖片源于品牌官網(wǎng)。

在此之前,，陸正耀也“殺入”進(jìn)來（媒體報(bào)道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目）,，預(yù)制菜也因其名人效應(yīng)引發(fā)巨大關(guān)注。

事實(shí)上,，預(yù)制菜從2023年至今持續(xù)火熱,。

2023年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市,。招股書顯示,，2023年其營收突破百億元，主要業(yè)務(wù)形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包,。

還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個(gè)多億的蓋世食品,，幾個(gè)月前登陸北交所，成為“預(yù)制涼菜第一股”,，海底撈,、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶,。

更早之前的2023年4月,，味知香登陸資本市場拿下“預(yù)制菜第一股”,。一上市，便漲停10個(gè)板,，最高市值接近140億元,。

隨之而來的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資。王家渡食品,、三餐有料,、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上,，多則在近億元,；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。IDG資本,、源碼資本,、番茄資本、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注,。

預(yù)制菜的市場規(guī)模正在以肉眼可見的速度擴(kuò)張,。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2023年開始,，預(yù)制菜便以26%的年復(fù)合增長率遞增,，疫情期間，更是實(shí)現(xiàn)了111%的增速,。企查查的數(shù)據(jù)也顯示,，僅2023年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬家，而企業(yè)總量達(dá)到8萬家,。

預(yù)制菜為何會爆發(fā),？

事實(shí)上，90%的餐飲老板對預(yù)制菜都不陌生,。行業(yè)的說法是,，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工,、租金成本,；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，出品更穩(wěn)定,；食品安全程度更高；規(guī)?；少徥故巢某杀靖?。業(yè)內(nèi)人士透露，可能有70%的外賣餐品都由預(yù)制菜制成,。

2023年,，疫情阻斷了餐飲的門店消費(fèi),，助推宅家消費(fèi)爆發(fā)，這也直接拉升了C端預(yù)制菜的消費(fèi),。可以說,，2023年之后,，預(yù)制菜才真正迎來爆發(fā)。

而相比之前以面點(diǎn),、水餃,、八寶粥為主要品類，此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性,，即開袋即食,、開袋即烹，同時(shí)覆蓋中式餐飲各大菜系,。像海底撈,、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè),，在疫情期間都入局了預(yù)制菜賽道,。并且在消費(fèi)市場的需求召喚下，不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”,。

△味知香,，圖片源于味知香官網(wǎng)。

至于預(yù)制菜未來是否能一直火,，目前,，業(yè)內(nèi)還是持樂觀態(tài)度的。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元,，同比增長18.1%，預(yù)計(jì)未來將以20%左右的增長率高速增長,，到2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億,，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬億以上。

但需要注意的是,，預(yù)制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場,，就像成功上市的味知香，其業(yè)務(wù)布局既有B端也有C端,，但B端僅占30%,，C端空間才是資本押注的大頭。

從預(yù)制菜的發(fā)展軌跡可看出,，一直以來,，我國預(yù)制菜的重頭戲在B端,，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜B和C的比例在8：2,，而日本的比例6：4,，也就是說，C端仍有巨大的提升空間,。

這也是為什么業(yè)內(nèi)人說,，我國預(yù)制菜市場仍處于初級階段。在日本,，預(yù)制菜的滲透率高達(dá)60%,，而在中國只有10%左右。最直接的感受在于,，談起預(yù)制菜,，普通消費(fèi)者最先想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌,，還沒有一些耳熟能詳?shù)念A(yù)制菜品牌,。

所以，一方面是資本,、企業(yè)對這個(gè)市場的看好,；一方面是缺少巨頭，市場分散的現(xiàn)狀,。但風(fēng)口已至,，誰最快制造出爆款產(chǎn)品，誰就能吃到市場紅利,，不過這注定是一場持久戰(zhàn),。

回顧2023年熱門的8大賽道，觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個(gè)共性,，那就是洞察到消費(fèi)者的一個(gè)細(xì)分化的需求,，然后精準(zhǔn)切入進(jìn)去,。

由此可見,，不管是開創(chuàng)一個(gè)新的賽道抑或是對一個(gè)傳統(tǒng)賽道進(jìn)行升級，把握準(zhǔn)市場需求至關(guān)重要,，衷心希望2023年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來,！

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1、被陸正耀盯上的預(yù)制菜，成了年輕人的年夜飯“新寵”連線Iih

2,、蘭州拉面連鎖品牌“張拉拉”又拿了數(shù)億元融資,，但已有隱憂浮現(xiàn)界面新聞品,；

3,、海倫司（上）：“小酒館”背后的生意經(jīng)長橋海豚投研,；

4、千億烤肉賽道,，迎來大變局！紅餐網(wǎng),。