單店年?duì)I業(yè)額達(dá)510萬(wàn),，肉蟹煲品類仍大有可為

從野蠻生長(zhǎng)到回歸理性,，進(jìn)入品類升級(jí)時(shí)代的肉蟹煲何去何從,？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：h18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝,。

近日,，一餐飲老板“曬”出的門店經(jīng)營(yíng)情況引起了紅餐網(wǎng)的注意。從其朋友圈發(fā)布的照片可以看到,，他的店里滿滿當(dāng)當(dāng)全是顧客,。

這位餐飲老板姓高，其門店位于內(nèi)蒙古呼和浩特，主打肉蟹煲,，面積100多平米,，今年月營(yíng)業(yè)額平均能達(dá)到38萬(wàn)左右。

2016年,，廚師出身的他看中了肉蟹煲這一品類,，在品嘗市場(chǎng)上各大品牌產(chǎn)品后，開了一家米小姐肉蟹煲,。6年來(lái),，高先生又先后新開了兩家肉蟹煲門店。據(jù)他介紹,，去年他開的三家門店單店最高年?duì)I業(yè)額高達(dá)510萬(wàn),。

紅餐網(wǎng)觀察到，近兩年肉蟹煲的聲量似乎少了許多,，為何高老板的肉蟹煲門店還能保持良好的發(fā)展勢(shì)頭,？

我們嘗試從肉蟹煲這個(gè)單品追蹤溯源，2015年爆火到現(xiàn)在,，肉蟹煲這個(gè)大單品發(fā)展有何變化,？目前這個(gè)品類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如何？還有哪些值得突圍的方向,？

01.

從野蠻生長(zhǎng)到回歸理性,，

肉蟹煲品類進(jìn)入升級(jí)時(shí)代

關(guān)于肉蟹煲的起源一直流傳著兩個(gè)說(shuō)法，其一是起源于明朝皇宮的滋補(bǔ)砂鍋,，用砂鍋烹飪,，以新鮮的肉蟹、蝦為主料,，由大火煲制而成,。其二是來(lái)源緬甸、孟加拉地區(qū),，認(rèn)為肉蟹煲中的肉蟹指的就是緬甸的鐵蟹,。

但這兩種說(shuō)法均未得到廣泛認(rèn)可。不過(guò),，雖然肉蟹煲起源不明,，但它爆火的時(shí)間卻有跡可循。

2015年前后,，餐飲行業(yè)正處于“單品為王”的巔峰時(shí)代,，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式靈活、易復(fù)制且市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻較低,，肉蟹煲,、牛蛙,、肉夾饃,、烤魚等大單品店紛紛冒頭,，市場(chǎng)熱鬧非凡。

大概2016年下半年開始,，肉蟹煲迅速躥紅,，從江浙地區(qū)火到了全國(guó)，一批主打肉蟹煲的品牌也開始快速發(fā)展壯大,。短短幾年間,，市場(chǎng)上的肉蟹煲品牌和門店已經(jīng)翻了幾番。

數(shù)據(jù)的變化是最好的證明,，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，2016年肉蟹煲相關(guān)餐飲企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)330%。此后,，市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)新的肉蟹煲品牌,。值得注意的是，盡管餐飲行業(yè)籠罩在疫情的陰霾下,，2023年肉蟹煲企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)120%,。

隨著市場(chǎng)的變化，單一的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力逐漸減弱,，肉蟹煲品牌們開始逐步豐富產(chǎn)品矩陣,，以吸引更多顧客，拓寬消費(fèi)群體,，像雞爪煲,、牛蛙煲等其他煲類產(chǎn)品相繼上市。一些品牌還在肉蟹煲的基礎(chǔ)上加入了茶飲,、小吃等其他品類,。

總的來(lái)看，回溯肉蟹煲品類的發(fā)展歷程,，我們可以分三個(gè)階段來(lái)看：

1.0時(shí)代：品牌大部分經(jīng)營(yíng)以蟹為主打的單一產(chǎn)品,；

2.0時(shí)代：肉蟹煲品牌們開始注重產(chǎn)品豐富化、差異化,，不斷進(jìn)行品類邊界拓展,；

3.0時(shí)代：市場(chǎng)逐漸回歸理性，肉蟹煲品類進(jìn)入升級(jí)時(shí)代,，這也對(duì)企業(yè)提出更高要求,。品牌想要從競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，產(chǎn)品,、環(huán)境,、服務(wù)缺一不可。

02.

拆解典型代表，

看3.0時(shí)代肉蟹煲品牌如何升級(jí)躍進(jìn),？

3.0時(shí)代,，肉蟹煲品牌具體如何發(fā)力？如何強(qiáng)化品牌特色,，加深品牌在市場(chǎng)的認(rèn)知度和影響力,，給年輕一代消費(fèi)者新鮮感，成為當(dāng)下肉蟹煲品牌必須突破的一大難題,。

以開篇提到的高老板加盟的米小姐肉蟹煲為例,，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，米小姐肉蟹煲2015年成立于上海,，即便在疫情期間,，大部分門店也保持了營(yíng)收增長(zhǎng)。窺一斑而知全豹,，接下來(lái)我們嘗試從米小姐近些年的一系列舉措中一窺肉蟹煲品牌升級(jí),、占領(lǐng)市場(chǎng)的秘訣。

1,、雙爆款戰(zhàn)略,，從產(chǎn)品到場(chǎng)景的升級(jí)

隨著品類的成熟，肉蟹煲也出現(xiàn)了一些單品爆款常見的問(wèn)題,，比如主打產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新,、消費(fèi)場(chǎng)景雷同無(wú)新意，大多肉蟹煲門店被困于此,，止步不前,。

本質(zhì)上，無(wú)論是產(chǎn)品還是消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新,，差異化總是餐企市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一大利器,。

考慮到品牌差異化和市場(chǎng)需求，米小姐定位于“小聚會(huì)”餐飲,，主打爆款產(chǎn)品肉蟹煲,，同時(shí)，還推出港式牛雜煲,、紫蘇牛蛙煲,、烤魚系列、蒸點(diǎn)系列,、特色涼菜以及飲品等不同品類的產(chǎn)品,。

“在這個(gè)定位的過(guò)程當(dāng)中，我們遵循的原則是滿足消費(fèi)者的味覺需求,，而不是界定品類歸屬,，我認(rèn)為無(wú)界就是最好的邊界,。”米小姐創(chuàng)始人李萬(wàn)芳說(shuō)道,。

通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和場(chǎng)景升級(jí),，米小姐打造了鮮明且獨(dú)樹一幟的品牌形象。

從產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)看,，2023年,，米小姐推出了肉蟹煲+迷蹤蟹的雙爆款戰(zhàn)略,。

紅餐網(wǎng)了解到,，迷蹤蟹系列產(chǎn)品是由粵菜大師盧錦泉為產(chǎn)品技術(shù)顧問(wèn)，研究推出的創(chuàng)新產(chǎn)品,，這一產(chǎn)品紅油的熬制方法還申請(qǐng)了國(guó)家專利,。迷蹤蟹系列采用先吃干鍋后涮火鍋的方式，產(chǎn)品口感層次很豐富,，另外,，該系列還可以做夜宵，大大拉升門店的盈利空間,。

在產(chǎn)品創(chuàng)新之外,，米小姐的門店裝修風(fēng)格也經(jīng)過(guò)了一番考量，創(chuàng)新升級(jí)了肉蟹煲的消費(fèi)場(chǎng)景,。區(qū)別于傳統(tǒng)的工業(yè)風(fēng),，米小姐在門頭、門店風(fēng)格等方面突出海洋元素,，設(shè)計(jì)了簡(jiǎn)單清爽的海洋風(fēng)以及淡淡蟹殼紅的小現(xiàn)代風(fēng)兩種風(fēng)格,，整體視覺風(fēng)格清爽簡(jiǎn)潔，更貼合年輕人的審美,。

2,、從工廠到門店，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推筮\(yùn)行的安全帶,，2023年,，在肉蟹煲某頭部品牌令人震驚的食安事件之后，消費(fèi)者對(duì)于肉蟹煲多多少少有些顧慮,。

在此情況下,，米小姐逐步引入了明檔廚房，讓客人自己挑蟹,，并做上標(biāo)記,，實(shí)現(xiàn)制作過(guò)程透明化、可視化,。

“肉蟹簽名可追溯,，足斤足兩可追罰,，國(guó)家級(jí)專利配方，國(guó)家級(jí)大師顧問(wèn),?！边@是米小姐對(duì)消費(fèi)者的保證。

自2015年起,，米小姐不斷完善供應(yīng)鏈建設(shè),，與第三方合作建立了標(biāo)準(zhǔn)化、科技化,、智能化的中央工廠,，同時(shí)合作建立獨(dú)立倉(cāng)儲(chǔ)物流配送中心，并配備多個(gè)專業(yè)化大型冷庫(kù),，保證全國(guó)加盟商門店所需貨源,，每天源源不斷地為全國(guó)各地的加盟商配送醬料以及相關(guān)原料。

考慮到遠(yuǎn)程采購(gòu)活蝦蟹難以控制采購(gòu)成本,，米小姐在各地門店建小型蓄養(yǎng)池,，既能保證原材料的品質(zhì)，又有效控制成本,。

從原料采購(gòu),、生產(chǎn)加工，到物流配送,，全程標(biāo)準(zhǔn)化,、智能化，以確保食材的新鮮度,，歷經(jīng)幾年,，米小姐逐步合作建成從工廠到門店完整的供應(yīng)鏈。

3,、線上線下,，數(shù)字化推動(dòng)加盟管理升級(jí)

對(duì)于任何一家連鎖加盟品牌而言，加盟商的管理至關(guān)重要,。如果對(duì)加盟商控制不好,，出現(xiàn)質(zhì)量等問(wèn)題，負(fù)面影響會(huì)波及品牌方,，造成品牌形象下滑,。因此米小姐十分重視對(duì)加盟商的扶持和管理。

從店鋪選址,、門店設(shè)計(jì),、開業(yè)籌備、經(jīng)營(yíng)管理到開業(yè)后的資源導(dǎo)入等環(huán)節(jié),，米小姐總部全程參與,，提供專業(yè)的培訓(xùn)指導(dǎo),，比如開業(yè)前加盟商到公司總部進(jìn)行7-15天的一對(duì)一培訓(xùn)，開業(yè)后總部還提供7-30天的帶店服務(wù),，保證門店順利經(jīng)營(yíng),。

在加盟商管理方面，米小姐擁有一套完善的門店管理落地標(biāo)準(zhǔn)“O,、S,、C+SOP”輸出給加盟商，加盟商需嚴(yán)格執(zhí)行公司的“產(chǎn)品,、環(huán)境,、服務(wù)”標(biāo)準(zhǔn)，以及嚴(yán)格按照總部的“SOP”出品,。

總部會(huì)定期或不定期進(jìn)行督導(dǎo)巡店,，檢查門店出品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全等狀況,，值得注意的是，米小姐還設(shè)立了專屬“神秘顧客”部門,，隨時(shí)抽查加盟商的門店,，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加盟店問(wèn)題。

在線上,，總部利用多媒體手段,，定期對(duì)加盟商開展云會(huì)議溝通，協(xié)助加盟商歸納問(wèn)題,，持續(xù)優(yōu)化門店經(jīng)營(yíng),。

2023年，米小姐引入數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng),，實(shí)時(shí)對(duì)接加盟商門店?duì)I業(yè)數(shù)據(jù),，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)管理的數(shù)字化、圖片化,、流程化,，有效解決了一線巡店、標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題,。還能利用線上數(shù)據(jù)幫助加盟商分析門店現(xiàn)狀,，極大地提升總部與加盟商之間溝通效率，實(shí)現(xiàn)營(yíng)運(yùn)管理的同步,。

經(jīng)過(guò)一系列的調(diào)整和升級(jí),，米小姐一步步把肉蟹煲做實(shí)做深，在肉蟹煲領(lǐng)域牢牢占據(jù)了一席之地,。

03.

下一個(gè)十年,，

肉蟹煲品類還有很大想象空間

雖然十多年來(lái)肉蟹煲發(fā)展得風(fēng)生水起,，但也一直有人認(rèn)為，肉蟹煲這一類的單一產(chǎn)品品類發(fā)展前景始終有限,。肉蟹煲的發(fā)展已經(jīng)觸到“天花板”了嗎,？

從產(chǎn)品適應(yīng)性來(lái)看，肉蟹煲主打海鮮類產(chǎn)品,，南北方人群都能接受,，沒有地域差異，這是肉蟹煲身上難能可貴的一點(diǎn),，畢竟能在全國(guó)被廣泛接受的品類屈指可數(shù),，這也代表著肉蟹煲品類發(fā)展空間廣闊。

從性價(jià)比來(lái)看,，蟹一類的海鮮屬于高端食材,，價(jià)格較高，但是大部分肉蟹煲品牌的客單價(jià)卻集中在60-100元,。對(duì)比其他高端食材動(dòng)輒100+的均價(jià),，肉蟹煲擁有較高的性價(jià)比，也能夠給顧客帶來(lái)良好的消費(fèi)體驗(yàn),。

從市場(chǎng)發(fā)展空間來(lái)看,，目前，肉蟹煲門店大多在一二線城市,，三,、四線城市以及縣城等很多市場(chǎng)都是空白的，下沉市場(chǎng)還有很大空間,。而隨著近年來(lái)我國(guó)人民生活水平的提高,，三、四線城市的消費(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng),，對(duì)新產(chǎn)品的接受度也越來(lái)越高,。亦如米小姐的市場(chǎng)布局，其門店大多布局在三,、四線城市,，并且都取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī)。前面提到的高老板另一家在內(nèi)蒙古通遼的肉蟹煲門店,，月營(yíng)業(yè)額也能達(dá)到17萬(wàn)左右,。

由此我們預(yù)判，肉蟹煲作為一個(gè)特色品類,，未來(lái)還有很大的升值空間,。

但也要注意，在疫情常態(tài)化的當(dāng)下,，對(duì)處于產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)的眾多肉蟹煲品牌而言,，沒有捷徑可走,，突圍的思路只有一條——對(duì)外持續(xù)創(chuàng)新、對(duì)內(nèi)加強(qiáng)修煉內(nèi)功,。亦如李萬(wàn)芳所透露的米小姐發(fā)展策略,，“未來(lái)將持續(xù)創(chuàng)新，不斷提升品牌影響力,?！?/p>

注：本文配圖由米小姐肉蟹煲提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用,。

#舌尖上的端午#啫啫藤椒牛蛙煲你這么做,，保證最正宗

《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)講過(guò)廣東菜中經(jīng)典之一是啫啫煲，這菜是對(duì)火候追求的極致表現(xiàn),。在極短的時(shí)間把食材煮熟,，最大程度保留食物的原汁原味，讓食物吃起來(lái)鮮嫩無(wú)比,。萬(wàn)物皆可啫（j）,！只要鍋夠熱，料夠足,，味才濃,！愛蛙控的人新入了北鼎琺瑯燜焗鍋，烹飪中可以牢牢鎖住食物水分,，而且可以長(zhǎng)時(shí)間保持溫度，最大程度保證食物的原汁原味,！不多說(shuō),，趕緊行動(dòng)，第一時(shí)間做了最火爆的啫啫牛蛙,！小白操作,，燜燜就行！不加一滴水,！超級(jí)嫩滑,！醬香濃郁！端午佳節(jié)熱熱鬧鬧端上桌,，“滋滋”作響的“煙火氣”撲面而來(lái),，讓人口水直流，直呼過(guò)癮不夠吃,！

B甜豌豆哎【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】

用料牛蛙5-6只洋蔥2個(gè)大蒜瓣150克生姜1大塊柱侯醬6勺黃辣椒醬1勺蠔油2勺白胡椒粉1勺料酒3+2勺生抽3勺糖半勺鹽適量小蘇打2克花生油（腌制時(shí)用）2勺紅綠杭椒各2個(gè)藤椒30-40克香菜1根

做法步驟1,、準(zhǔn)備好食材，牛蛙可以請(qǐng)菜場(chǎng)的人處理干凈

2,、將牛蛙洗凈,，瀝干水分,，剪成小塊。加入白胡椒粉,、少許鹽,、小蘇打，抓勻備用,，倒掉多余的血水,。

3、加入柱侯醬,、蠔油,、生抽、料酒,、糖,，繼續(xù)抓勻。勺子就是如圖所示的普通磁勺,。

4,、加入淀粉，抓勻后,，加2勺花生油封面,。腌制1小時(shí)以上入味。

5,、將洋蔥,、生姜切塊，杭椒切小段,。

6,、鍋中放入油，加熱至有小泡泡后,，放入腌制好的牛蛙,，分幾次放，一次不要放多,，以防粘連,。中小火將兩面炸至變色。

7,、將琺瑯鍋燒熱,，手放鍋上可以感覺到熱氣騰騰。倒入少許油,，將洋蔥,、大蒜、生姜放入，爆出香味,。

8,、將牛蛙鋪滿一層。

9,、放入杭椒和藤椒,，蓋上鍋蓋，中火燜燒6分鐘即可,。

10,、開蓋前，圍鍋四周淋2勺料酒,，逼出牛蛙的香味,！

11、撒上香菜和熟芝麻簡(jiǎn)直是神操作,，媽呀,！太香啦！趕緊端上桌吧,！

牛蛙的營(yíng)養(yǎng)功效牛蛙有很好的滋補(bǔ)解毒的功效,，消化功能差或胃酸過(guò)多的人以及體質(zhì)弱的人可以用來(lái)滋補(bǔ)身體。牛蛙可以促進(jìn)人體氣血旺盛,，精力充沛,，滋陰壯陽(yáng)，有養(yǎng)心安神補(bǔ)氣之功效,，有利于病人的康復(fù),。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招,，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜,！

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新晉網(wǎng)紅醬燜牛蛙煲,！68元搶原價(jià)252元江小歡2-3人餐~

作者:花樣長(zhǎng)沙

天氣越發(fā)熱,，吃東西沒胃口

只想躺在家里吹著空調(diào)

直到發(fā)現(xiàn)了這家店

以極其美味的燜鍋牛蛙、肉蟹

吸引超多美食愛好者過(guò)來(lái)吃吃吃,！

江小歡

▼▼▼

店內(nèi)整體色調(diào)呈亮紅色

鮮艷色彩撞色的搭配

讓你到店就有種胃口大開的感覺~

不同于我們平時(shí)常吃的燜鍋

T家全國(guó)首創(chuàng)醬燜牛蛙煲

以香辣口味為主,，完美將醬、辣結(jié)合

辣味肆意,，適合長(zhǎng)沙人的口味,！

老板特別嚴(yán)謹(jǐn)、較真

對(duì)食物的味道和分量十分看重

從不吝嗇好食材，每道菜都厚實(shí)一盤

讓你忍不住點(diǎn)贊,，瘋狂打CALL,！

厲害的是這的燜鍋不放重油不放水

而是秘制醬料配上植物油而成

健康少油的同時(shí)

更是麻辣鮮香，讓人回味無(wú)窮~

牛腩煲,、肉蟹煲,、牛蛙煲，3款等你選

配上香辣,、麻辣,、泡椒三種口味

每一款都是大廚精心調(diào)味和打造

簡(jiǎn)直是皇帝般享受，讓人欲罷不能??！

肉吃爽了，再嘗嘗香甜濃郁的糍粑

清爽開胃的涼拌海帶絲

吃完再來(lái)一份酸梅汁/可樂冰扎~

啊~~光想想都叫人流口水

超贊的料理+絕佳的味道

十分十分想去?。,。?/p>

對(duì)比某團(tuán),，同類菜兩三人都要200元

幾個(gè)人不是要花五六百,，吃不起！

原價(jià)220元牛腩煲

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更有牛蛙煲、牛腩,、小吃,、飲品等著你~

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預(yù)約日期：至少提前2小時(shí)致電商家預(yù)約（15367900721）

使用日期：收碼后-2023.9.8

套餐包含：

◆以下三個(gè)套餐任意選1個(gè)

（肉蟹煲）

（牛蛙煲）

（牛腩煲）

溫馨提示：

2、每桌限使用1張,，不可疊加

3,、營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:30--23:00

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江小歡醬汁燜鍋

紅紅火火才最怡人

他家店面不算大，但環(huán)境超好,！滿滿的中國(guó)元素,，大片的紅色墻壁，古樸的燈籠,、同心結(jié),，到這里吃飯，絕對(duì)是胃和心的享受,。

干凈而又整潔,，隨處可見的擺件,、植物，都別出心裁,，光看裝飾,，就能看出店家的用心！

美味牛腩煲

香噴想吃,，一塊接一塊

一大煲香噴噴的牛腩,，肥瘦度剛好，很是入味,，吃完一塊很想接著再夾一塊~

牛腩煲里最心水的,，不僅是肉和湯，土豆和豆皮這些配菜,，也是搶手貨,！一般都是手慢無(wú)~

醬燜牛蛙煲全國(guó)首創(chuàng)

肉質(zhì)滿滿

做為主打推薦的醬燜牛蛙煲，一上桌就迫不及待的拿起筷子開吃了,，吃起來(lái)和平時(shí)口感完全不同,！

牛蛙可以說(shuō)燜至得很軟很嫩，肉質(zhì)飽滿酥嫩,，用筷子輕輕一夾立刻與骨頭分離,，一口咬下，滿嘴肉香,。

想吃肉蟹煲

蟹肉暴多,，配菜勾人

當(dāng)一臉盆子傳說(shuō)中的肉蟹煲端上桌，幾乎想哭,，螃蟹的肉多到把蟹殼撐爆,，無(wú)數(shù)只肉嘟嘟的雞爪杵在蟹堆里。

內(nèi)含鳳爪,，年糕,，土豆等。雞爪肉厚酥爛,，土豆松軟,，年糕Q彈入味，分分鐘消滅一盤不成問(wèn)題,。

香辣過(guò)癮的湯汁也不要浪費(fèi),，用來(lái)泡飯，夾雜著土豆一同進(jìn)食,，實(shí)在美味，飯都要比平時(shí)多吃幾碗,。

令人驚艷的小食

品種豐富,，口感爆好

紅糖糍粑

這家店必點(diǎn)小吃,，醇厚的紅糖搭配糍粑，軟糯香滑,，口感非常好,，夏天來(lái)一份，心情都會(huì)好一些,！

涼拌海帶絲

涼拌后的海帶絲,，口感清爽去油膩，開胃解饞,，肉菜吃多了,，來(lái)上幾筷子，別提有多過(guò)癮了~

搖滾沙拉

沙拉很考驗(yàn)食材品質(zhì),，搭配簡(jiǎn)單的水果,、蔬菜等新鮮的食材，伴上沙拉醬食用,，香氣濃郁,，原汁原味，很是誘人呢~

飲品,、粗糧

瘦身雜糧飯

爽口蘿卜皮

可樂冰扎

肉蟹,、牛腩、牛蛙,、娃娃菜...

香氣逼人,，看上去就食欲滿滿~

怎么能不心動(dòng)呢？走吧,，去吃肉,！

如何搶購(gòu)？

如何搶購(gòu),？

活動(dòng)價(jià)：68元

方法一

方法二

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