在泰安十幾年前老牌秦媽火鍋,，你還記得嗎,？

相信有不少咱們的粉絲肯定知道

從年少到成熟，從開襠褲到開奔馳

這就是一家老店的專屬特性吧

變的是越來越時(shí)尚的環(huán)境

不變的是他那最開始熟悉而想念的味道

時(shí)不時(shí)還能碰到幾個(gè)熟悉的面孔,，兒時(shí)的玩伴都已長大

今天帶大家來的就是秦媽火鍋的加盟店

一人一鍋,，還是熟悉的味道，全新的環(huán)境

和現(xiàn)在的旋轉(zhuǎn)小火鍋可不一樣啊

當(dāng)年的地位依舊在傳承

●煥然一新裝修風(fēng)格●

高端大氣的裝修風(fēng)格，干凈整潔,，一張張整齊的桌子蓄勢待發(fā),，迎接著屬于他們的客人

隨著時(shí)間的推移，到了飯點(diǎn),，食客們陸陸續(xù)續(xù)的登場了,，空氣中濃郁的火鍋香氣，也漸漸地展開,，全新的環(huán)境,，全新的風(fēng)格，讓我們這些老客人,，在用餐體驗(yàn)上得到了提升,，餓了

有大廳，有包間,，還有一些比較有創(chuàng)意的位置,，而且一般這樣的位置很搶手，要早些預(yù)訂哦,，有人記得在十幾年前吃秦媽火鍋是什么樣子嗎,，評論區(qū)，我等你們

●一人一鍋,，18種調(diào)料●

秦媽秘制鍋底

還是以前的樣子,，別看它小，那也是能湊一個(gè)鴛鴦鍋滴,，我每次來都是一半番茄,，一半麻辣

火紅的辣椒在鍋里滾動(dòng)起來，香氣鋪面而來,，還沒涮,，我就知道還是熟悉的味道

十八種小料

這就非常考驗(yàn)一位真正吃貨的能力了,，那種配那種,，能吃出什么味道，口感如何,，往往底料的搭配,，也很關(guān)鍵

如果你不是很懂，那就搭配一個(gè)經(jīng)典款,，麻汁,，豆腐乳，辣椒,，麻油,，花生碎,，蒜泥，香菜,，蔥花,，試試，不好吃別捶我

小料種類齊全,，盡情的摸索吧,，同時(shí)希望各位小吃貨們也可以拿出自己的看家本事，一些搭配評論區(qū)交流

●當(dāng)年的地位,，熟悉的味道,，依舊在傳承●

熟悉而想念的味道

依舊是以前必點(diǎn)的那幾樣，依舊是一人一鍋,，想吃什么涮什么,，互不影響

高鈣羊肉

每次必點(diǎn)的高鈣羊肉，依舊的新鮮,，肥瘦相間的肉質(zhì),，里面還摻雜著小脆骨，愛的就是這口

涮上我的辣鍋底,，不需要太久,，脆骨晶瑩剔透的，嘎嘣脆,，看著肥肉挺多,，但一涮完，其實(shí)肥肉不需要太多,，要么沒有口感,，要么是精選呢

精選羔羊肉

這就是不帶脆骨的小羊羔肉了，知道他們家的都知道,，他們家的肉真的新鮮，不用多說,，看圖

相對而言,，小羊羔肉肥肉就要多些，因?yàn)樾迈r,，所以肉質(zhì)不松不散,，肥瘦相間，口感賊好

特選肥牛

就屬它的盤子大,，肉整齊碼放在盤子上形成好幾圈,，肥牛花紋也很好看,，無微不至的透露著鮮

好的牛肉比羊肉還要嫩,，而且也不用涮太久,，牛肉纖維的口感也有，鮮,，嫩,，軟，有嚼勁

牛肩肉

嗯,，這個(gè)盤子比特選肥牛盤子還大,，牛肩肉沒有多余的肥肉，挑選的比較好

牛肩肉肉質(zhì)緊實(shí),，需要多涮一會(huì)哦,，很有嚼勁，韌勁十足

牛眼肉

眼肉的油花多而分布均勻,，形成了漂亮的大理石紋,，紅白相間，成就了眼肉的超高顏值

牛眼肉一下鍋,，油花分布的越均勻細(xì)致,，肉質(zhì)嫩而多汁，汁水包裹著肉體,，軟化肉質(zhì)的同時(shí)也讓肉味變得麻辣鮮香

精品生鮮毛肚

毛肚片很大,，清澈透亮，不愧是精挑細(xì)選的......這種毛肚涮出來不必多說了吧,，愛吃肚的都懂

手打鮮蝦滑

選用新鮮的蝦,，純手工制作，以前的模樣

挑清了蝦線的蝦肉經(jīng)過長時(shí)間的攪拌,，具有粘性,，既保持了原有的營養(yǎng)成分，又有細(xì)膩,、爽脆,、Q滑的口感，特別地鮮美無比

重慶秦媽火鍋（長城路店）

地址：長城路48號(hào)

THEEND

攝影/小探員

文案/麻辣小龍蝦

冒菜加盟如何避免走“冤枉路”

做餐飲,，無論店面大小,，都需要投入足夠的精力，所謂一份付出一份實(shí)現(xiàn)目標(biāo),，做冒菜加盟店雖然背后有加盟總部的專業(yè)指導(dǎo),，但在實(shí)際經(jīng)營中有許多地方還是需要自己靈活應(yīng)對和處理，這樣才能避免走“冤枉路”,，達(dá)到順利的預(yù)期,。

1、選好冒菜加盟品牌,，避免盲目跟風(fēng)

冒菜加盟現(xiàn)在市場大火,，很多人都看到了冒菜廣闊的發(fā)展市場,，紛紛入手。但開家冒菜加盟店也需要進(jìn)行前期分析,，比如店面選址,，品牌選擇，消費(fèi)定位,、口味考察等等,，不分析這些關(guān)鍵因素就盲目跟風(fēng)，智慧之選自然會(huì)增大,。

2,、即使做的是冒菜加盟品牌，也要做好市場調(diào)查

對準(zhǔn)備開店的周圍進(jìn)行事前的考察,，諸如消費(fèi)人群有哪些,，消費(fèi)能力怎么樣，事先考查一下才能更好定位,。因?yàn)槿绻麤]有根據(jù)消費(fèi)對象來決定開何種小吃店的話,，那就注定店里的經(jīng)營存在一定的困難，很有可能一大部分會(huì)賣不出去,。冒菜因?yàn)閺V泛的接受度,，優(yōu)品小吃店除了大眾消費(fèi)者外，中有檔次也能駕馭,，因此這一條的束縛不大,。

3、冒菜加盟店也需要特色

冒菜店很多,，有特色的冒菜店卻不多,。每一個(gè)地方都有各自的口味、興趣,、愛好,、消費(fèi)習(xí)慣、飲食文化,、風(fēng)俗民情,，甚至在相鄰的兩個(gè)城市，大眾小吃店都有可能大相徑庭,。冒菜加盟店只有努力創(chuàng)立才會(huì)差異化和識(shí)別度，就如冒小鮮冒菜就以“鮮”為主打特色,，創(chuàng)立口味,、八大底料、一人一鍋,，等等都讓顧客留下了深刻印象,，因而不斷吸引顧客,。

4、引導(dǎo)顧客消費(fèi),，重視顧客習(xí)慣

顧客到店里消費(fèi),，肯定是對產(chǎn)品有興趣，就如冒菜加盟店,，顧客肯定是沖著冒菜來的,。因此開一家特色冒菜加盟店，怕沒有征得顧客同意,，“私自”換產(chǎn)品,，犯了一個(gè)“輕視顧客”的商業(yè)大忌。現(xiàn)代社會(huì)的利益原則是平等,，是在交流,、溝通、協(xié)商的前提下達(dá)成共識(shí)而共贏,。

開冒菜店之前,，顧客不認(rèn)識(shí)你，你沒有發(fā)言權(quán),，如果這時(shí)利用好冒菜產(chǎn)品,，維系原有顧客，順利地與原有顧客成為朋友之后再增加新的小吃品種,，讓顧客感覺到好,，再繼續(xù)開發(fā)。至少也應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真做好原有產(chǎn)品(這是尊重顧客)的同時(shí),，再考慮增加新品種,。這樣既保住了原有顧客，提高/增加了銷售實(shí)現(xiàn)目標(biāo),，又讓新產(chǎn)品在市場上得到檢驗(yàn),，一舉兩得。

兩位大將出走,、創(chuàng)始人“重出江湖”,，呷哺呷哺“一人一鍋”模式或已失去競爭力？

文：梁偉石丹

ID：BMR2004

呷哺呷哺再迎人事大調(diào)整,。

5月21日,，呷哺呷哺（00520.HK）發(fā)布公告稱，“由于本集團(tuán)若干子品牌的表現(xiàn)未能達(dá)致董事會(huì)預(yù)期,，故解任趙怡女士作為本集團(tuán)行政總裁之職務(wù),，自2023年5月20起生效?！蓖瑫r(shí),，呷哺呷哺還宣布,，“賀光啟獲委任為行政總裁，自2023年5月20起生效,?！?/p>

這是繼子品牌湊湊CEO張振緯離職后，呷哺呷哺高層的又一次高層人事變動(dòng),。

在呷哺呷哺核心高層人員的“出走”后,，資本市場迅速做出反應(yīng)。4月19日,，也就是公布張振緯離職后的第三天,，呷哺呷哺股價(jià)跌幅一度超過20%。趙怡的離開同樣引發(fā)了資本市場的震蕩,，5月21日當(dāng)天,，呷哺呷哺市值跌了19億港元。但呷哺呷哺在其公告中曾表示,，“董事會(huì)認(rèn)為解任趙女士之行政總裁職務(wù)將不會(huì)對本集團(tuán)的業(yè)務(wù)營運(yùn)造成重大不利影響,。”

身處逆境的呷哺呷哺,，一月兩次高層大換血,。在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，呷哺呷哺高管離職應(yīng)該是其業(yè)績不佳的結(jié)果與縮影,。隨著高管離職,，呷哺呷哺的未來發(fā)展之路也充滿了挑戰(zhàn)。

管理層動(dòng)蕩

公開資料顯示,，趙怡2012年加入呷哺呷哺,，擔(dān)任首席財(cái)務(wù)官，主要負(fù)責(zé)審核,、會(huì)計(jì),、財(cái)務(wù)管理及資訊科技相關(guān)事務(wù)。至被解任時(shí),，趙怡在呷哺呷哺已經(jīng)工作了9年,。2014年，趙怡身為首席財(cái)務(wù)官經(jīng)歷了呷哺呷哺港股上市,，作用關(guān)鍵,。

對于趙怡解任原因，呷哺呷哺公告稱是因若干子品牌業(yè)績未達(dá)預(yù)期,。2023年10月23日,，呷哺呷哺推出主打年輕消費(fèi)的子品牌“ixixi”。“ixixi”正是趙怡一手打造的,。趙怡在接受媒體采訪時(shí)曾表示，“ixixi”是自己主動(dòng)做的品牌,，希望將“一人一鍋”的小火鍋?zhàn)龅綐O致,。

不過，“ixixi”表現(xiàn)并不優(yōu)秀,。截至目前,“ixixi”僅在上海和北京開出了兩家門店,。

就在趙怡被解職前的4月16日，呷哺呷哺發(fā)布公告表示,，其子品牌湊湊CEO張振緯因個(gè)人原因離職,，不再擔(dān)任湊湊CEO職務(wù)，同時(shí)張振緯卸任公司所有職務(wù),，湊湊各部門,、各區(qū)域負(fù)責(zé)人暫時(shí)向集團(tuán)董事長賀光啟匯報(bào)。

呷哺呷哺于2016年首次提出品牌升級計(jì)劃,，包括開拓“呷哺小仙”外賣業(yè)務(wù),、呷哺呷哺2.0餐廳升級，以及孵化第二品牌“湊湊”,。

湊湊主打“火鍋+奶茶”,，于2016年推出，定位火鍋界的中高端人群,。2023年年底,，湊湊品牌的餐廳數(shù)目增加至140家，其在集團(tuán)層面產(chǎn)生的銷售份額由2023年的20.0%增加至31.0%,。

在高管相繼離任的影響下,，中金下調(diào)呷哺呷哺股份評級至中性，對其目標(biāo)價(jià)亦降52%至10.56港元,。報(bào)告顯示,，主要原因是呷哺品牌恢復(fù)較為乏力，湊湊品牌的開店空間存在不確定性,，而公司的調(diào)整舉措亦有待驗(yàn)證,。該行又將呷哺呷哺今明兩年盈利預(yù)測分別下調(diào)3%及4%。

呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟曾表示,，呷哺呷哺集團(tuán)子品牌呷哺呷哺,、湊湊、ixixi等后臺(tái)整合程度不夠高,，接下來將著重做整個(gè)集團(tuán)的資源整合,，促進(jìn)子品牌的協(xié)同發(fā)展。

呷哺呷哺在2023年年報(bào)中稱，“本集團(tuán)重新設(shè)計(jì)其品牌策略以專注特定目標(biāo)客戶群,，更加聚焦現(xiàn)今以95后為主的主要消費(fèi)客群,。”

朱丹蓬表示：“未來,，呷哺呷哺如何進(jìn)行子品牌的打造,，如何對接新生代核心需求，有待進(jìn)一步觀察,。應(yīng)先做強(qiáng)呷哺呷哺主品牌,，在此情況下，去做多品牌多品類多場景多渠道多消費(fèi)人群的‘五多’戰(zhàn)略布局,，勝算會(huì)更大,。否則，在主業(yè)不強(qiáng)的情況下,，將難以做好子品牌,。”

業(yè)績持續(xù)下滑

1998年,，臺(tái)灣企業(yè)家賀光啟將風(fēng)靡臺(tái)灣地區(qū)以及東南亞各國的吧臺(tái)式小火鍋引進(jìn)大陸,，在北京創(chuàng)立了呷哺呷哺。2003年“非典”喚醒了人們的健康意識(shí),，“分餐制”成就了呷哺呷哺,。除了獨(dú)特的一人一鍋的小火鍋模式，呷哺呷哺吸引人的地方就是它的性價(jià)比,，人均消費(fèi)不到50元,。憑借超高的性價(jià)比，快餐式的火鍋文化,，呷哺呷哺順利打開了市場,。“一人食”的呷哺呷哺一度成為“北漂”的“深夜食堂”,。

據(jù)報(bào)道,，呷哺呷哺自2016年起對用餐環(huán)境、菜品和服務(wù)進(jìn)行升級,，“致力于提升顧客的用餐體驗(yàn)”,。2017年6月，呷哺呷哺新店在上海開業(yè)時(shí),，董事長賀光啟宣布,，呷哺呷哺將從“快餐”轉(zhuǎn)向“輕正餐”，打造“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新商業(yè)模式,，“如果顧客因?yàn)槟愕膬r(jià)格來,，有一天也會(huì)因?yàn)閮r(jià)格而離開,，所以一定要找到剛性需求以外的東西?！?/p>

2023年10月20日,，呷哺呷哺在其北京悠唐店舉辦門店升級發(fā)布會(huì)，這也是呷哺呷哺悠唐店近年來第二次升級,，從之前的新中式風(fēng)格升級為以白色為主色調(diào)的簡易時(shí)尚的i風(fēng),。除了裝修風(fēng)格變化外，呷哺呷哺悠唐店的菜單,、產(chǎn)品、鍋具,、餐具都有相應(yīng)的變化,。彼時(shí)，呷哺呷哺CEO趙怡介紹,，呷哺呷哺此次升級的目的是為了進(jìn)一步迎合年輕消費(fèi)群體的需求,，定位仍然是大眾消費(fèi)不變，并且新版呷哺呷哺的擴(kuò)張也在計(jì)劃中,。

伴隨著門店升級,，平價(jià)火鍋之王不再平價(jià)了。記者在微博看到,，呷哺呷哺漲價(jià)遭到多位微博網(wǎng)友吐槽,，“之前兩個(gè)人不到100塊錢可以吃到撐，現(xiàn)在人均七八十剛剛飽”,、“漲價(jià)后太貴了,，服務(wù)質(zhì)量卻下降了”。

近幾年,，盡管呷哺呷哺的客單價(jià)有所提升,翻臺(tái)率有所下降,。2017—2023年，呷哺呷哺客單價(jià)分別為48.4元,、53.3元,、55.8元，翻臺(tái)率卻在不斷下降,，分別為3.3,、2.8、2.6,。2023年,，呷哺呷哺客單價(jià)上升至62.3元，翻臺(tái)率為2.3,；2023年上半年,，因受疫情影響，翻臺(tái)率一度低至1.8。

2023年,，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)收入54.55億元,，同比減少9.5%；歸屬股東凈利潤183.7萬元,，同比減少99.4%,。

目前，呷哺呷哺主要有呷哺呷哺火鍋,、湊湊及調(diào)味品三大業(yè)務(wù),。2023年，呷哺呷哺餐廳收入仍為該集團(tuán)收入主要來源,，占該集團(tuán)總收入的百分比約64.2%,。

雖然疫情是2023年餐飲企業(yè)共同遭遇的“黑天鵝”，但實(shí)際上,，呷哺呷哺的增長乏力早在2016年之后就已初見端倪,。根據(jù)財(cái)報(bào)，2016—2023年,，呷哺呷哺的凈利潤同比增長分別為39.74%,、14.17%和10%。到了2023年,，更是首次出現(xiàn)負(fù)增長,，凈利潤同比下降37.7%。

朱丹蓬則認(rèn)為,，呷哺呷哺的“一人一鍋”模式或已失去競爭力,。“火鍋?zhàn)畲蟮囊粋€(gè)屬性就是社交,，一人一鍋實(shí)際上已經(jīng)背離了新生代消費(fèi)者的核心需求,，這也是呷哺呷哺現(xiàn)在不受消費(fèi)者追捧和青睞的原因，無論是從品質(zhì),、品牌,、場景、服務(wù)體系,、客戶黏性方面都不夠突出,。”

湊湊能否挑起大梁,？

2016年,，呷哺呷哺宣布，推出主打聚會(huì)概念的中高端新品牌“湊湊”,，轉(zhuǎn)向中高端餐飲,。彼時(shí),，湊湊CEO張振緯介紹：“湊湊將以‘精制火鍋+臺(tái)式手搖茶’的組合，主打‘聚會(huì)’概念,。從而與呷哺呷哺一人一鍋的快火鍋形成區(qū)隔,。”

湊湊單價(jià)與海底撈較為相近,，被外界認(rèn)為直接對標(biāo)海底撈,。2017年，湊湊虧損超2400萬元,；2023年,，湊湊開始扭虧為盈，實(shí)現(xiàn)利潤6480萬元,；2023年,，湊湊實(shí)現(xiàn)全年收入12.0億元，占集團(tuán)總收入的19.9%,。對此，呷哺呷哺稱主要由于公司持續(xù)擴(kuò)張湊湊餐廳網(wǎng)絡(luò)所致,。財(cái)報(bào)透露,，會(huì)利用湊湊品牌的“網(wǎng)紅”屬性及增長動(dòng)能，快速建立領(lǐng)頭品牌地位,，為未來2—3年發(fā)展奠定基礎(chǔ),。

目前來看，湊湊是其目前探索出的較為成功品牌,。2023年年報(bào)顯示,，湊湊已成為呷哺呷哺旗下三個(gè)主要業(yè)務(wù)之一。

財(cái)報(bào)顯示,，2023年,，湊湊餐廳的翻臺(tái)率由2023年的2.9倍下降至2023年的2.5倍，主要由于疫情影響所致,。另一方面,，湊湊餐廳的顧客人均消費(fèi)由2023年的人民幣131.5元下降至2023年的人民幣126.6元。有關(guān)下降主要由疫情期間加大促銷折扣力度所致,。

對于呷哺呷哺的高端化探索,，朱丹蓬向《商學(xué)院》記者表示：“呷哺呷哺的整個(gè)體系是比較粗放的。北方餐飲無論從出品的精致度,、場景的創(chuàng)新度,，再到服務(wù)體系的完善度，以及客戶黏性的打造等,，都存在比較大的欠缺,。在餐飲行業(yè)進(jìn)入充分競爭的節(jié)點(diǎn),，呷哺呷哺做高端餐飲難以取得成功。呷哺呷哺對于自身的定位,，以及短板缺乏清晰的認(rèn)識(shí),，這是其整個(gè)高端品牌成效不佳的一個(gè)核心原因?！?/p>

轉(zhuǎn)型中的呷哺呷哺還面臨著火鍋行業(yè)極其激烈的競爭,。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，在2023年,，國內(nèi)新增火鍋企業(yè)就超過了1.2萬家,，意味著平均每天有超過30家火鍋企業(yè)出現(xiàn)。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù),，2023年市場占有率最高的海底撈其市占率也僅有2.2%,，呷哺呷哺占有不足1%，前五名只占了火鍋市場5.5%的份額,。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告稱,，門店數(shù)量的擴(kuò)充有助于營收規(guī)模的增長。近年來海底撈門店數(shù)量在快速擴(kuò)張,，2023年其凈開店數(shù)量達(dá)到530家,，較2023年增加228家。呷哺呷哺在2017年到2023年每年凈開店數(shù)量均超過100家,。店鋪高速擴(kuò)張會(huì)導(dǎo)致區(qū)域內(nèi)店鋪密集度變大,，店鋪之間競爭加大，平均來客率就會(huì)降低,。

2023年財(cái)報(bào)顯示,，雖然有疫情但本集團(tuán)仍繼續(xù)發(fā)展的步伐，在2023年開了91家呷哺呷哺餐廳和38家湊湊餐廳,，在2023年也會(huì)延續(xù)這個(gè)發(fā)展計(jì)劃,。

從2023年戰(zhàn)略來看，管理層對湊湊寄予厚望,。財(cái)報(bào)稱,，“在2023年，我們會(huì)繼續(xù)跟著我們的發(fā)展步伐把湊湊品牌開到更多的城市,、抓緊海外機(jī)遇把品牌國際化,。”

國元國際研報(bào)稱,，呷哺呷哺品牌多年來采用軸輻式擴(kuò)張策略,，由大本營北京出發(fā)，截至2023年底門店數(shù)已達(dá)1061家,，但華東,、華南作為餐飲消費(fèi)的主要發(fā)展市場,，擴(kuò)張速度和調(diào)整并不盡如人意。現(xiàn)集團(tuán)CEO由創(chuàng)始人賀光啟接任,，望能打破異地?cái)U(kuò)張瓶頸,，促進(jìn)公司長遠(yuǎn)發(fā)展。

國元國際研報(bào)顯示,，“考慮到呷哺呷哺品牌異地?cái)U(kuò)張面臨瓶頸,、恢復(fù)不達(dá)預(yù)期、開店或?qū)⒖s水,，同時(shí)經(jīng)營方面的變動(dòng)可能導(dǎo)致相關(guān)費(fèi)用的增加,，我們下調(diào)原盈利預(yù)測，預(yù)計(jì)2023—2023年EPS（每股收益）分別為0.46/0.58元,。短期內(nèi)公司出現(xiàn)重大人事變動(dòng),，經(jīng)營前景較不明朗，調(diào)整效果需持續(xù)觀察,，我們下調(diào)目標(biāo)價(jià)至11.0港元,，下調(diào)評級至‘持有’”。

創(chuàng)始人賀光啟“重出江湖”,，呷哺呷哺能否走出困境呢,？《商學(xué)院》將持續(xù)關(guān)注。