三方共建合作簽約，共同煲好這碗“南京鴨血粉絲湯”

11月22日下午,，南京市市場監(jiān)管局與民建南京市委,、南京優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)三方簽訂共建合作協(xié)議，共同推動(dòng)南京市鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展開新局譜新篇,。南京市政協(xié)副主席,、民建南京市委主委楊平，南京市市場監(jiān)管局黨組書記,、局長時(shí)新峰出席簽約儀式并致辭,。

簽約儀式上，市局黨組成員,、食品安全總監(jiān)吳娟介紹了南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及規(guī)劃,，市局黨組成員、副局長陳元虎公布了《推動(dòng)南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展合作協(xié)議》的主要內(nèi)容,，提出了“九個(gè)一”的發(fā)展思路,。南京相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人圍繞如何履行三方合作協(xié)議，推動(dòng)鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行了交流發(fā)言,。吳娟代表南京市市場監(jiān)管局與民建南京市委副主委陳定榮,、南京優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張建文簽署了共建合作協(xié)議。

時(shí)新峰提出三點(diǎn)建議：一是品牌“增色”,。南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，要堅(jiān)持“紅色文化”,，要打造“綠色產(chǎn)業(yè)”，塑造“金色品牌”,。二是創(chuàng)新“提香”,。南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，要追求“工藝之新”,、“模式之新”,、“渠道之新”。三是合作“調(diào)味”,。市場監(jiān)管部門將與各方面一道推動(dòng)南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的美好愿景,，變?yōu)槿巳朔Q道的現(xiàn)實(shí)圖景。

參會(huì)代表一致認(rèn)為,，合作簽約只是新的開始,，后續(xù)各方要進(jìn)一步利用好合作共建這一平臺，優(yōu)勢互補(bǔ),，工作聯(lián)動(dòng),，群策群力，做好南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展這篇“大文章”,，形成一批龍頭企業(yè)和有較高知名度、影響力的品牌,，讓更多的南京鴨血粉絲湯龍頭企業(yè)享譽(yù)全國,、走向世界，攜手推動(dòng)南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)做實(shí)做強(qiáng)做優(yōu),。

瞄準(zhǔn)百億市場,，南京如何煲好這碗鴨血粉絲湯？

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現(xiàn)代快報(bào)訊穿梭在南京的長街短巷,，你總能聽到南京人用地道的南京話向店老板吆喝一句：“老板,，來碗鴨血粉絲湯！”店老板往往熱情地回道：“阿要辣油??？”

隨著科技的發(fā)展和消費(fèi)者需求的增長，速食鴨血粉絲湯終于問世了,。但魚龍混雜的市場衍生出參差不齊的鴨血粉絲湯產(chǎn)品,，既影響本土小吃形象，也不利于市場良性發(fā)展,。

為此,，南京市近日召開食品生產(chǎn)企業(yè)座談會(huì)，決定申請集體商標(biāo),，制定鴨血粉絲湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),。發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)將意味著什么？南京鴨血粉絲湯能否成功復(fù)刻柳州螺螄粉的走紅之路？

△街邊小店的鴨血粉絲湯

一碗鴨血粉絲湯,，由堂食走向速食

不少從外地來的朋友,，到了南京會(huì)迫不及待地找個(gè)當(dāng)?shù)厝藛枺骸澳阒滥暇┠募银喲劢z湯好吃嗎？”鴨血粉絲湯不知不覺間已變成了一張南京的“美食名片”,。

可是每當(dāng)想將這碗地道美食帶回去給親朋好友品嘗時(shí),，不少人卻犯了難。由于鴨血粉絲湯的特性,，往往堂食風(fēng)味最佳,。但隨著速食市場的發(fā)展，不少企業(yè)也希望能將這一南京美食做成方便食品賣往更遠(yuǎn)的地方,。

鴨血粉絲湯真正開始遍布南京的大街小巷可追溯到上世紀(jì)80年代,。據(jù)市民戴女士回憶，自己首次接觸到鴨血粉絲湯是在1996年,，“當(dāng)時(shí)回味在新街口開了第一家店,，店鋪很小，我和同事每天中午都會(huì)去吃,，甚至要排隊(duì)等位,。”

“明清時(shí)期就有了關(guān)于鴨血湯的記載,，民國時(shí)期鴨血湯得到很好的發(fā)展,，逐漸多了鴨雜、豆腐果等配料,?！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明告訴記者，鴨血粉絲湯和南京的城市形象已緊密聯(lián)系在一起,，將其作為一塊招牌推廣出去是很有必要的,。

△速食鴨血粉絲湯

目前鴨血粉絲湯速食市場多以南京本土品牌為主，尤以回味贊,、南京冠生園,、黃教授、櫻桃鴨,、聚客維淳鹵等為主力軍,。但由于市場尚未形成規(guī)范，不少外地品牌也參與到鴨血粉絲湯的競爭之中,。

近日,，現(xiàn)代快報(bào)記者走訪南京部分商超發(fā)現(xiàn)，大部分超市沒有售賣速食鴨血粉絲湯,。在鼓樓區(qū)某蘇果社區(qū)店內(nèi),，記者終于在貨架上發(fā)現(xiàn)了速食鴨血粉絲湯的身影,，除了兩家南京本土品牌，還有一家來自河南的品牌,。

△回味門店中售賣的速食鴨血粉絲湯

隨后,，記者來到了櫻桃鴨、南京冠生園和回味的線下門店,，并向櫻桃鴨和回味的店員詢問是否能在超市中買到其品牌的鴨血粉絲湯,，得到的回復(fù)均為暫時(shí)不能，目前只能在其自有的線下門店和線上店鋪購買到相關(guān)產(chǎn)品,，還未入駐商超,。

南京冠生園食品廠集團(tuán)有限公司總經(jīng)理邵聲先表示，除了自有門店外,，目前只能在蘇果超市買到其產(chǎn)品,。“一方面疫情限制了線下銷量,，另一方面其他速食品牌的沖擊可能影響了消費(fèi)者的選擇,。我們目前主要銷售渠道放在了線上?！?/p>

南京著手制定團(tuán)標(biāo),，將這碗美食推向全國

近年來，螺螄粉的爆火讓無數(shù)的地方小吃羨慕不已,，疫情居家?guī)淼膹V闊的速食食品市場,，也讓各地政府和企業(yè)紛紛開始為自家名小吃“謀篇布局”。

2023年6月,，南京市市場監(jiān)管局審批處召開鴨血粉絲湯標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)，并下發(fā)《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項(xiàng)的通知》,。通知明確,，速食鴨血粉絲湯產(chǎn)品內(nèi)，特征料包（鴨產(chǎn)品）的含量不應(yīng)低于終產(chǎn)品的50%,，且特征料包（鴨產(chǎn)品）中固形物的含量不應(yīng)低于該料包的50%,。

這意味著今后要想在南京生產(chǎn)鴨血粉絲湯必須達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，才能算得上合格的產(chǎn)品,，從而獲得生產(chǎn)許可證,。

△櫻桃鴨盒裝鴨血粉絲湯標(biāo)注的配料成分

記者在櫻桃鴨的盒裝鴨血粉絲湯包裝上看到，產(chǎn)品凈含量240克,，其中鹵鴨血80克（固形物含量40克）,、鹵肝腸88克（固形物含量44克）。特征料包（鴨產(chǎn)品）固形物含量達(dá)料包的50%,。而回味贊的盒裝鴨血粉絲湯總凈含量為229.5克,，其中鹵鴨血包80克,，鹵肝腸包80克，特征料包（鴨產(chǎn)品）含量約達(dá)到了終產(chǎn)品的70%,，兩者都符合標(biāo)準(zhǔn),。

南京雖暫未形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)前已有5家南京企業(yè)申領(lǐng)到了方便型鴨血粉絲湯生產(chǎn)許可證,，分別是南京冠生園,、黃教授、回味贊,、櫻桃鴨和聚客維,，以上企業(yè)均執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且符合兩個(gè)50％的條件,。

想要取得生產(chǎn)許可證并非一件易事,。邵聲先告訴記者，速食鴨血粉絲湯最核心的部分就是包含肝腸和鴨血的鹵料包：“擁有了制造鹵料包的技術(shù),，才能有資格去申請生產(chǎn)許可證,。”

△黃教授速食鴨血粉絲湯受訪者供圖

黃明則表示,，把鴨血粉絲湯制成方便食品至少要面對三道難關(guān)——一是如何實(shí)現(xiàn)原料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，二是如何實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化加工，三是如何保留鴨血粉絲湯原有的風(fēng)味,。黃明告訴記者,，自己所創(chuàng)立的品牌黃教授從2015年起開始研發(fā)鴨血粉絲湯，目前已能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化生產(chǎn),，日產(chǎn)量達(dá)3萬份左右,。

形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)非一日之功。2023年11月3日,，南京市市場監(jiān)管局召開鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì),，明確由黃教授牽頭，聯(lián)合有關(guān)協(xié)會(huì)及其他生產(chǎn)企業(yè)共同起草南京鴨血粉絲湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，推動(dòng)南京鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)走上高標(biāo)準(zhǔn),、高質(zhì)量、特色化發(fā)展道路,。

然而,，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是第一步。要想將鴨血粉絲湯推向更廣闊的舞臺,，還需要申請集體商標(biāo)和地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺,。

“有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)后，企業(yè)若達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)就無法在南京生產(chǎn)和銷售鴨血粉絲湯,，但仍可以在南京以外的地方售賣,?！秉S明解釋道，所以南京正在推進(jìn)申請注冊鴨血粉絲湯的集體商標(biāo),，有了集體商標(biāo)后,，產(chǎn)品想叫鴨血粉絲湯就必須由南京審批，一定程度上起到維權(quán)作用,。

來自柳州螺螄粉

產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的啟示

螺螄粉的出圈讓人們看到了“名小吃”成功變身大產(chǎn)業(yè),。數(shù)據(jù)顯示，2023年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入已經(jīng)達(dá)501.6億元,，而南京鴨血粉絲湯年產(chǎn)值約為10億元左右,。

廣西柳州螺螄粉工程技術(shù)研究中心（廣西科技大學(xué)）副研究員程昊告訴記者，螺螄粉最初也只是本地街頭小吃,，轉(zhuǎn)折點(diǎn)大概在2014年,。這一年，柳州市出臺螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，開始出現(xiàn)預(yù)包裝螺螄粉,。2023年11月，柳州螺螄粉已完成全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),。他山之石,，可以攻玉。在向柳州學(xué)習(xí)的過程中,，南京該如何走出自己的路子,？

對此，程昊也給出了三點(diǎn)建議,。出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)政策,，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。盡快完成鴨血粉絲湯原材料加工適應(yīng)性的研究,，如開發(fā)預(yù)制和保鮮技術(shù),，提升品質(zhì)。另外,，加快鴨血粉絲湯產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化方面的研究,，構(gòu)建產(chǎn)品安全,、生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,。

△聚客維生產(chǎn)的淳鹵鴨血粉絲湯受訪者供圖

南京聚客維食品有限公司今年9月剛拿到速食鴨血粉絲湯的生產(chǎn)資格證?？偨?jīng)理余學(xué)明告訴記者,，“我們也想對接更多的流量主播帶貨，期待政府在資源對接等方面給予幫助,?！?/p>

邵聲先也呼吁更多企業(yè)加入鴨血粉絲湯的生產(chǎn)之中,。“生產(chǎn)廠商越多越好,，這樣才能像柳州螺螄粉一樣走向更大的市場,。”

在黃明看來,，鴨血粉絲湯口味鮮美,，是一道營養(yǎng)豐富、老少皆宜的美食,?！澳暇喲劢z湯的市場是有無限潛力的，希望不久的將來也能做成百億產(chǎn)業(yè),?！?/p>

現(xiàn)代快報(bào)+記者龍秋利文/攝

南京這家24小時(shí)營業(yè)的鴨血粉絲湯，一天賣多少碗,，老板也不知道

鴨血粉絲湯是南京小吃界的翹楚,，價(jià)格跟鴨子比起來更親民，而且味道多變,，不光能吃到鴨肉,，還能吃到鴨雜，加上湯底濃郁,，口感好,，比鴨子更受歡迎。

南京人如此喜愛吃鴨血粉絲湯,，街頭巷尾做鴨血粉絲湯的店也很多,，如何能在眾多的商家中脫穎而出，每一個(gè)老板各想奇招,。福建路有一家名叫金中鴨血粉絲湯的小店,，24小時(shí)營業(yè)，全天不打烊吸引了很多客人,。

老板說最早的時(shí)候他家營業(yè)到凌晨3點(diǎn),，但是有很多司機(jī)師傅到四五點(diǎn)鐘，才有工夫閑下來吃一碗鴨血粉絲湯,，后來老板就干脆24小時(shí)營業(yè),，給這些人提供便利。這家只有十幾年的鴨血粉絲湯店憑借著為客人著想的做法,，在鴨血粉絲湯界占有自己的一席之地,，為客人著想就是這家店立足的根本。

這家店的老板并不是南京人,，當(dāng)初很多人不看好,，認(rèn)為一個(gè)外地人跑到南京去搶南京美食的地盤太難了,，沒想到老板成功了。他家的客人有一大半都是慕名而來的,，來店里吃飯的客人,，白天大多數(shù)是打工者和學(xué)生，晚上則是上夜班的人,，出租車司機(jī)以及貪玩的小年輕,。

店里只有7張桌子，有時(shí)候人多的時(shí)候要等位置,。老板是一個(gè)很健談的人,，也是一個(gè)非常講究的人，他的衣著很干凈得體,，完全不像是開餐館的,，一般開餐館的都會(huì)渾身油唧唧的，但是他的衣著一直干凈整潔,。

很多經(jīng)常來他家店吃飯的人跟老板很熟悉,，見面沒有過多的話語，老板就知道他要吃什么,，這種默契讓人感動(dòng),，他家的鴨血粉絲湯是用鴨子煨制的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到香味,，靠著香味,，也吸引了不少的客人。

老板的手法很嫻熟,，十幾分鐘就能做好一碗鴨血粉絲湯,，這碗鴨血粉絲湯的料真的很足，鋪了滿滿一層,，看著就讓人流口水,。鴨血鮮嫩，鴨腸脆爽入味,，粉絲即便是久泡也不會(huì)變黏,，湯頭鮮美，味道有點(diǎn)辣辣的,，不能說是南京最好吃的,，也是排在前幾位的。

有人問老一天賣出去多少碗鴨血粉絲湯,，老板說他自己也不知道,，從來沒數(shù)過,，店里24小時(shí)營業(yè),，料從來不斷,，準(zhǔn)備的料賣完就繼續(xù)準(zhǔn)備，沒有剩料一說,。