與加盟店劃界線、北京僅剩兩家直營(yíng)店 明星背書(shū)的牛角村怎么了

曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的網(wǎng)紅烘焙正處于落寞時(shí)刻,。近日,，有消費(fèi)者反映牛角村儲(chǔ)值卡使用受限，記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)該儲(chǔ)值卡目前只能在直營(yíng)店使用,，而北京直營(yíng)店僅剩兩家,。與此同時(shí)，其公司經(jīng)營(yíng)狀態(tài)似乎也表現(xiàn)出“憔悴”的一面,。例如,，公司列入經(jīng)營(yíng)異常、董事長(zhǎng)股權(quán)凍結(jié)又或是關(guān)聯(lián)公司出現(xiàn)問(wèn)題,。分析指出,，僅依靠網(wǎng)紅和明星效益并不夠，烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，尤其是在茶飲和新式烘焙品牌都在分一杯羹的情況下,，牛角村若想走下去，首先需要處理好現(xiàn)有危機(jī),，再不斷完善管理體系等方面,。

儲(chǔ)值卡使用受限

當(dāng)下的牛角村與當(dāng)年眾星捧月的狀態(tài)形成反差。近日,，有消費(fèi)者向北京商報(bào)記者表示,，此前辦理的儲(chǔ)值卡在多家牛角村門(mén)店都無(wú)法使用。對(duì)此,，北京商報(bào)記者進(jìn)行了調(diào)查,。在采訪了多家牛角村門(mén)店后發(fā)現(xiàn),，目前可以正常使用儲(chǔ)值卡的門(mén)店僅有直營(yíng)店。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示,，北京目前在營(yíng)牛角村門(mén)店8家,，僅有牛角村藍(lán)色港灣店和中糧店兩家門(mén)店為直營(yíng)店，故儲(chǔ)值卡也只能在這兩家門(mén)店使用,。尤其是在牛角村烘焙小程序上,，同樣也只顯示了上述兩家門(mén)店。

關(guān)于儲(chǔ)蓄卡使用受限的問(wèn)題,，一位加盟商向北京商報(bào)記者表示,，加盟店在5月之后更換了系統(tǒng)，與直營(yíng)店分開(kāi)進(jìn)行獨(dú)立核算,。所以加盟店無(wú)法使用且也查詢不到儲(chǔ)值卡中的金額,。“目前牛角村加盟店與牛角村公司已完全剝離,，各自經(jīng)營(yíng),，商品相同但供貨商不同?！?/p>

“趕快用吧”“盡量別再充值了”,，上述加盟商直接給出了關(guān)于儲(chǔ)值卡使用的建議。對(duì)此,，記者聯(lián)系到牛角村儲(chǔ)值卡退卡工作人員,，據(jù)介紹，退款需要提供姓名,、卡號(hào),、收款賬戶等信息，提交后1小時(shí)內(nèi)會(huì)員卡將進(jìn)入保護(hù)中,，期間無(wú)法使用,。退款周期為登記之日起45個(gè)工作日之內(nèi)。

關(guān)于品牌的未來(lái)發(fā)展規(guī)劃,，記者多次致電了北京牛角村餐飲管理有限公司,、北京牛角村餐飲服務(wù)有限公司和北京牛角村銀泰餐飲管理有限公司等，但截至發(fā)稿并未接通,。不過(guò)，據(jù)一位接近牛角村的人士透露,，從品牌此前的財(cái)務(wù)狀況看來(lái),，確實(shí)很難再支撐下去了，而這也與疫情有關(guān),。公司與加盟商現(xiàn)在的確是各自經(jīng)營(yíng),，目前也沒(méi)有繼續(xù)以加盟模式擴(kuò)張的打算,。之后并未透露更多關(guān)于加盟業(yè)務(wù)的內(nèi)容。

公開(kāi)資料顯示,，北京牛角村餐飲管理有限公司成立于2015年,，股東中包括明星楊坤、吳秀波和夏雨,，2016年在北京三里屯通盈中心開(kāi)設(shè)第一家“牛角村”烘焙門(mén)店,，主打牛角包相關(guān)烘焙產(chǎn)品。

四處翻車(chē)

網(wǎng)紅單品,、明星光環(huán)這些優(yōu)勢(shì)條件曾經(jīng)是牛角村的“招牌”,，而如今這些成績(jī)逐漸被一些負(fù)面消息埋沒(méi)。北京商報(bào)記者從天眼查看到,，北京牛角村餐飲管理有限公司被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)列入經(jīng)營(yíng)異常名錄,，公司董事長(zhǎng)康健所持有的股權(quán)目前已被凍結(jié)。同時(shí),，公司法定代表人黃芳所擔(dān)任法人的公司也被限制高消費(fèi),，該公司正是上述公司的子公司。

然而,，早在牛角村公司被列入經(jīng)營(yíng)異常名錄之前,，其多家分、子公司已出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題,。例如,，2023年10月，北京牛角村餐飲管理有限公司第一分公司因“未按規(guī)定提交年度報(bào)告信息”被門(mén)頭溝區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局列入經(jīng)營(yíng)異常名錄,。2023年7月6日,，廊坊市牛角村餐飲管理有限公司因“未按規(guī)定提交年度報(bào)告信息”，被廊坊市當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局列入經(jīng)營(yíng)異常名錄,。

更是在今年8月,，牛角村所屬的北京牛角村餐飲管理有限公司因虛假宣傳被北京市朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管總局罰款10萬(wàn)元。國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)的處罰信息顯示,，牛角村官網(wǎng)首頁(yè)宣傳內(nèi)容寫(xiě)到“目前800多家專(zhuān)賣(mài)店已遍及全國(guó)35省市,，并且已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，走向亞洲其他國(guó)家”,。經(jīng)核查,，當(dāng)事人最多時(shí)僅擁有28家專(zhuān)賣(mài)店，其中直營(yíng)店16家,、加盟店12家,，未在國(guó)外設(shè)有專(zhuān)賣(mài)店。牛角村還宣傳“3萬(wàn)平方米”工廠圖片,，但該公司沒(méi)有自建工廠,，僅與北京九合食品有限公司簽訂過(guò)聯(lián)營(yíng)合作協(xié)議,，協(xié)議有效期是2016年11月3日至2023年11月2日，總合作面積5470.7平方米,，未達(dá)到3萬(wàn)平方米,。

“今年5月公司應(yīng)該出現(xiàn)問(wèn)題了，我們還在和它打官司”,，一位牛角村加盟商向記者透露,，目前因拖欠貨款與牛角村公司產(chǎn)生糾紛。

在資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏看來(lái),，牛角村陷入經(jīng)營(yíng)困境已有一段時(shí)間,，如今似乎更加明顯。烘焙行業(yè)的發(fā)展前景和勢(shì)頭良好,，該品牌又在發(fā)展前期具備較強(qiáng)的明星和網(wǎng)紅效應(yīng),，能夠看出一時(shí)的明星和網(wǎng)紅效應(yīng)并不能撐起品牌的長(zhǎng)期發(fā)展。同時(shí),，牛角村的產(chǎn)品品質(zhì)較好,，但由于經(jīng)營(yíng)管理方面的問(wèn)題，才導(dǎo)致了如今的局面,。

及時(shí)止血

遙想牛角村在三里屯開(kāi)業(yè)之時(shí)可謂眾星云集,，楊坤、蔡國(guó)慶和夏雨等藝人紛紛為其“站臺(tái)”,，與該品牌的近況相差甚遠(yuǎn),。不過(guò)，從市場(chǎng)端來(lái)看,，近年來(lái)烘焙市場(chǎng)不斷洗牌,，更是在資本加持下有新品牌和跨界品牌加入，對(duì)于牛角村而言的確存在不小壓力,。

北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)指出,，許多成功企業(yè)都對(duì)于加盟較為謹(jǐn)慎，一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)企業(yè)擁有較強(qiáng)的加盟運(yùn)營(yíng)管理能力,，且能夠?yàn)榧用松烫峁┳銐虻闹С謺r(shí)才會(huì)考慮加盟模式。若在品牌規(guī)模,、供應(yīng)鏈和管理體系尚不成熟時(shí)便采取相關(guān)模式,，便會(huì)面臨較大風(fēng)險(xiǎn)，甚至與加盟商產(chǎn)生糾紛,，影響品牌發(fā)展,。

賴(lài)陽(yáng)進(jìn)一步指出，雖然牛角村的產(chǎn)品口感和品質(zhì)較好，但容易被模仿,，獨(dú)特性還有待提升。同時(shí),，該品牌在尚未達(dá)到一定規(guī)模,，商業(yè)模型還有待打磨的情況下便開(kāi)放加盟，難以形成完整的連鎖運(yùn)營(yíng)體系,，很難形成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,。

的確，一旦開(kāi)放加盟,，品牌與加盟商的命運(yùn)便會(huì)僅僅連接在一起,。文志宏指出，從目前看來(lái),，若不能妥善處理品牌方和加盟商之間的關(guān)系,，在品牌和供貨管理上不能形成統(tǒng)一，則很可能出現(xiàn)產(chǎn)品等許多方面的問(wèn)題,，將對(duì)品牌造成較大影響和危機(jī),，甚至是進(jìn)一步拖累。但如果牛角村目前處于難以經(jīng)營(yíng)的狀態(tài),，很可能顧不上處理相關(guān)問(wèn)題,。

“牛角村在產(chǎn)品和品牌上仍有優(yōu)勢(shì)，若想要擺脫目前的處境,，首先需要盡可能地處理好債務(wù)問(wèn)題,，及時(shí)止血。同時(shí),，牛角村還需建立完整的連鎖經(jīng)營(yíng)管理體系,，這也是品牌發(fā)展的關(guān)鍵?！蔽闹竞瓯硎?。

北京商報(bào)記者郭繽璐張?zhí)煸?/p>

金九銀十，全牛匠10月三店齊開(kāi)引爆餐飲加盟

國(guó)慶期間,，全牛匠樂(lè)山蹺腳牛肉川小館又有三家加盟店開(kāi)業(yè),。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，其三家加盟店中,，開(kāi)在?？谖釔倧V場(chǎng)餐飲層3樓的門(mén)店，得益于全牛匠成熟的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)與完善的標(biāo)準(zhǔn)化籌備流程,、培訓(xùn)體系,、供應(yīng)鏈系統(tǒng)，189方的?？谑椎?，僅用時(shí)40天,，從設(shè)計(jì)到裝修完工，終于趕在國(guó)慶前夕開(kāi)始試營(yíng)業(yè),。

實(shí)際上,，全牛匠海口首店的加盟商沈總在?？谕瑫r(shí)擁有多個(gè)餐飲品牌的連鎖店,，曾在大型連鎖餐飲品牌任職的他，對(duì)餐飲市場(chǎng)的看法都十分敏銳,。

在談到為何會(huì)選擇全牛匠時(shí),，他表示自己是在一次偶然的機(jī)會(huì)，從紅餐網(wǎng)上了解到全牛匠的,。一番考察,，他認(rèn)為全牛匠正好符合自己的加盟需求，便迅速到就近的南寧萬(wàn)象城和廣州云門(mén)去做考察,。在他看來(lái),，全牛匠人均60-65元，很適合?？谑袌?chǎng)現(xiàn)在的消費(fèi)環(huán)境,，而70%的毛利與完善的供應(yīng)鏈又非常適合連鎖投資。所以,，在與全牛匠團(tuán)隊(duì)接觸后,，他一次性簽約了三家加盟店。

在經(jīng)過(guò)15天的試營(yíng)業(yè)后,，2023年10月15日吾悅廣場(chǎng)店正式開(kāi)業(yè),，實(shí)現(xiàn)了日營(yíng)業(yè)額達(dá)45000元、門(mén)店翻臺(tái)7.5輪,，并榮登?？诖ú藷衢T(mén)榜第一名光榮業(yè)績(jī)。

全牛匠樂(lè)山蹺腳牛肉填補(bǔ)了商場(chǎng)的品類(lèi)空缺,，產(chǎn)品極具特色,，客戶受眾面廣、性價(jià)比高,、爆品突出,、而且人工方面比較節(jié)省。在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí),，沈總表示：“近幾天,，我們也吸引了不少海口各個(gè)商場(chǎng)的招商前來(lái)用餐、考察,，他們對(duì)全牛匠的環(huán)境和出品都給予了充分的肯定”,。

除此以外，國(guó)慶期間開(kāi)業(yè)的南寧萬(wàn)象匯店,、北京天通苑華聯(lián)店,，市場(chǎng)成績(jī)同樣也非常出色。

據(jù)了解,，全牛匠南寧首店于今年5月15日在南寧萬(wàn)象城6樓開(kāi)業(yè)，作為南寧市的地標(biāo)商場(chǎng),，萬(wàn)象城體系的標(biāo)桿項(xiàng)目,，全牛匠116方，首月?tīng)I(yíng)業(yè)額近60萬(wàn),，很快引起了南寧餐飲投資人的關(guān)注,。

經(jīng)慎重考察后，加盟商磨姐也選擇了加盟全牛匠,，很快在全牛匠選址部的幫助下,，落位于南寧萬(wàn)象匯。曾經(jīng)有過(guò)餐廳創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的磨姐說(shuō),，加盟全牛匠比自己開(kāi)店省心很多,。而北京天通苑華聯(lián)加盟店則選址于全牛匠的大本營(yíng)北京。

實(shí)際上,，南寧萬(wàn)象匯店,、北京天通苑華聯(lián)店的面積都是80多方，屬于小而精的店型,。對(duì)于餐飲經(jīng)驗(yàn)不足,，投資預(yù)算幾十萬(wàn)的餐飲投資人來(lái)說(shuō)，這樣的投資模型較為合適,。全牛匠品牌負(fù)責(zé)人向紅餐網(wǎng)表示：“全牛匠6年時(shí)間,，穩(wěn)扎穩(wěn)打地開(kāi)出了30家直營(yíng)店，擁有12家大眾點(diǎn)評(píng)五星門(mén)店的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ),，創(chuàng)造了樂(lè)山蹺腳牛肉的餐飲新風(fēng)口,。加上深厚的川菜和川味小吃的功底，讓全牛匠的市場(chǎng)走得非常的穩(wěn)健,。除此以外,，我們?nèi)＝吃诖蟊婞c(diǎn)評(píng)、抖音等流量渠道均有系統(tǒng)的布局”,。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，出生于樂(lè)山的全牛匠創(chuàng)始人袁彬洪，從2017年在北京雙井開(kāi)設(shè)第一家店之后，就把做好全牛匠樂(lè)山蹺腳牛肉川小館,，當(dāng)作自己畢生的事業(yè),。他認(rèn)為餐飲之品牌良性發(fā)展，必須在產(chǎn)品,、服務(wù),、模式、供應(yīng)鏈上下功夫,，因?yàn)閮?nèi)功才是衡量能否走遠(yuǎn)的重要指標(biāo),。

從行業(yè)發(fā)展看來(lái)，川菜作為許多特色品牌的源頭,，此前已經(jīng)孕育了酸菜魚(yú),、烤魚(yú)、冒菜,、串串香等細(xì)分品類(lèi),，而2023年蹺腳牛肉細(xì)分賽道，全牛匠厚積薄發(fā)也是一種必然,。加上近幾年明星餐飲問(wèn)題層出不窮,，加盟投資者更加理性的偏向于選擇全牛匠這種擁有眾多直營(yíng)店的連鎖品牌。

據(jù)悉,，接下來(lái)全牛匠樂(lè)山蹺腳牛肉川小館深圳首店海岸城加盟店,、杭州二店樂(lè)堤港加盟、西安合生匯直營(yíng)店,、山西太原首店萬(wàn)象城加盟店,、北京豐臺(tái)永旺加盟店、濟(jì)南第三加盟店......均在籌備中,。全牛匠作為全國(guó)蹺腳牛肉（翹腳牛肉）大王,、“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承單位”、“中國(guó)十大川菜新銳品牌”,、“中國(guó)休閑餐飲50強(qiáng)”品牌,，將在10月繼續(xù)領(lǐng)跑正餐加盟黑馬。?

早年間的老北京小吃都有啥,？又是怎么叫賣(mài)的丨京華物語(yǔ)

“蜂糕來(lái)哎,，艾窩窩！”“滿糖的驢打滾兒,！”“賣(mài)棒子面兒餅子,，兩面兒焦啊,！”“燒餅,，麻——尾兒,！”“好熱面茶呀！”早年間,，這些在胡同街巷里響起的老北京叫賣(mài)聲,，形成了人們對(duì)這座城市最初的印象。本期的京華物語(yǔ),，就來(lái)分享一些與老北京小吃有關(guān)的胡同貨聲,。

《北京老城區(qū)的胡同》，王佳桓著,，北京出版社2023年12月版,。

明清時(shí)期的胡同里，有許多深宅大院,。走街串巷的小販便以響器和吆喝向院里的居民通報(bào)和推銷(xiāo)貨物,。

賣(mài)艾窩窩、蜂糕

艾窩窩,，也寫(xiě)作“愛(ài)窩窩”。清道光年間李光庭《鄉(xiāng)言解頤》記載：“以糯米粉為之,，狀如元宵粉荔,，中有糖餡，蒸熟,，外糝薄粉,，上作一凹，故名窩窩,?！鼻迥兑粴q貨聲》說(shuō)有“棗窩窩，糖窩窩,，白糖,、芝麻、澄沙三樣艾窩窩”,。舊時(shí),，春節(jié)期間小販敲小木梆走街串巷售賣(mài)。吆喝：“蜂糕來(lái)哎嘮艾窩窩噢江米年糕來(lái)糖窩窩哦,！”“蜂糕來(lái)哎,，艾窩窩！”“艾窩窩好餡兒嘞,，桂花果餡兒艾窩窩,！”

賣(mài)豌豆黃兒

豌豆黃兒，是把煮熟的豌豆去皮搗爛,，加白糖和小棗,，在砂鍋里沉淀成坨,，呈深黃色。因?yàn)槭怯蒙板佒谱鞯?，所以又叫“砂鍋豌豆黃兒”,。舊時(shí)，北京在農(nóng)歷二,、三月間賣(mài)得最多,，特別是三月初一至初三，東便門(mén)蟠桃宮廟會(huì)賣(mài)豌豆黃兒的車(chē)攤很多,，平時(shí)則是多走街串巷售賣(mài),。獨(dú)輪車(chē)上木案鋪藍(lán)布，扣著成坨的豌豆黃兒,，切塊出售,；還放一些切好的三角塊兒供人們看。有講究一些的,，在豌豆黃兒上放切碎的金糕（山楂糕）,，顯得更加色彩鮮明。吆喝：“豌豆的黃兒來(lái),，好大的塊兒來(lái),！”“好大塊兒的豌豆黃兒，您弄（音鬧）塊兒嘗嘗吧,！”

賣(mài)豌豆糕

豌豆糕,，是用熟豌豆面裹芝麻、豆沙,、白糖制成,。有的捏成各種形狀，上澆紅糖蜜,；也有用模具磕制成的,，上染顏色。小販背圓籠木筐串街售賣(mài),。吆喝：“豌豆糕——涼涼兒的豌豆糕,！”

賣(mài)驢打滾兒

驢打滾兒，又叫“豆面糕”,。用黃米面加水蒸熟,，在案板上摁平，上鋪紅糖豆沙餡兒,，卷成約1寸直徑的卷狀,，滾上炒熟的黃豆面，切成小段出售,。吆喝：“滿糖的驢打滾兒,！”“一包糖的豆面兒糕?。　?/p>

賣(mài)扒糕,、涼粉兒

扒（音爬）糕,，是用蕎麥面做成的小蒸餅，泡在涼水中,，賣(mài)時(shí)用刀削成小片兒盛碗內(nèi),，放醬油、醋,、芝麻醬,、黃瓜絲兒、腌胡蘿卜絲兒,、芥末,、蒜泥等拌食；涼粉兒,，用綠豆做成淀粉后加水,、礬煮成糊狀，晾成軟晶體狀,，切成豆腐大小,，放涼水盆里，賣(mài)時(shí)鏇成小塊兒,，放的作料與扒糕一樣,。舊時(shí),，北京多是扒糕,、涼粉兒等一起賣(mài)，小販挑擔(dān)或推車(chē)串街售賣(mài),。吆喝：“扒糕——涼粉兒,！”“來(lái)好酸辣的涼粉兒來(lái)、撥魚(yú)兒,，酸來(lái)還又辣呀,！”

賣(mài)切糕

切糕，是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一,。將黃黏米面加紅蕓豆,、水，放大瓦盆內(nèi)在火爐上蒸,，上面鋪一層大棗,；蒸熟后將瓦盆扣在案子上，蓋一大塊濕布,，用手按壓至約二寸厚的大圓餅,，切塊售賣(mài),，吃時(shí)用竹簽兒插起，蘸白糖吃,。在元代就記有“以黃米作棗糕者,，多至二三升米做一團(tuán)，徐而切破,，秤斤兩而賣(mài)之”,。（《析津志輯佚·風(fēng)俗》）吆喝：“熱切糕！”

賣(mài)切糕（《北京老城區(qū)的胡同》內(nèi)頁(yè)插圖）,。

賣(mài)小棗切糕

小棗切糕,，用一層熟江米，上鋪一層煮熟的小棗,，上面再鋪一層熟江米,，約二寸來(lái)厚，上蓋棉布,，切塊售賣(mài),。舊時(shí)，有推獨(dú)輪兒車(chē)串街售賣(mài)的,。吆喝：“小棗兒切糕,！”

賣(mài)玉米面餅

玉米面餅，用玉米面（棒子面）制成的圓餅,，用餅鐺烙得兩面焦熟,，所以也叫“兩面兒焦”。有的擺攤現(xiàn)烙現(xiàn)賣(mài),，有的挎筐串街售賣(mài),。吆喝：“賣(mài)玉米面兒餅子，兩面兒焦??！”“賣(mài)棒子面兒餅子，兩面兒焦??！”

賣(mài)炸糕

炸糕，有江米面包豆沙餡的,，也有燙面包紅糖的,。吆喝：“焦炸糕！”

賣(mài)油炸鬼

過(guò)去,，北京早點(diǎn)鋪賣(mài)豆?jié){,、燒餅、油條（也叫“油炸鬼”）,、油餅兒,、糖油餅兒,、焦圈兒、薄脆,、粥等,。吆喝油炸鬼，既描述了炸的情形,，又夸其油炸鬼好：“炸了一個(gè)焦咧,，烹了一個(gè)脆咧，脆咧焦咧,！像個(gè)小糧船兒咧,，好大的個(gè)兒咧！鍋炒的果兒咧,，油又香咧面又白咧,，扔在鍋里飄起來(lái)咧！白又胖咧胖又白咧,，賽過(guò)燒鵝的咧,！一個(gè)大的油炸鬼咧！”

賣(mài)燒餅

燒餅是用半發(fā)的面先烙后烤而成,，面中加少許鹽,、茴香、油,，裹芝麻醬,，表面一面兒蘸芝麻，多和油條以及其他面食一起賣(mài),。吆喝：“大燒餅,，熱油炸鬼！”“大卷子熱燒餅,！”“大油炸鬼來(lái)熱燒餅,！”“熱噢好熱呀,，芝麻醬的燒餅?。　薄盃F爐兒的燒餅熱哦,！”“油炸鬼燒餅,！”“燒餅大油炸鬼！”“熱的來(lái)——大油炸鬼,，芝麻醬來(lái)——燒餅,！”“麻花兒——餅！”還有一種就著燒餅吃的“麻尾（音乙）兒”,，與燒餅一起賣(mài),。吆喝：“燒餅,，麻——尾兒！”

賣(mài)杏仁兒茶

杏仁兒茶,，用大米碾粉熬成粥狀,，放入切碎的甜杏仁兒。有的在早點(diǎn)鋪賣(mài),，有的擺街頭叫賣(mài),。多挑扁擔(dān)，兩頭兒挑兩個(gè)細(xì)高的白圓籠：一個(gè)置鍋放杏仁兒茶,，鍋下有小火爐,，鍋上半蓋，蓋上有桂花汁,、白糖,；另一個(gè)放瓷碗等。吃時(shí),，將杏仁兒茶盛到瓷碗里,，添上桂花汁、白糖,，攪勻喝,。吆喝：“杏仁兒茶哩！”“杏仁兒茶,！”

賣(mài)面茶

面茶是用小米面熬成的粥,，再澆上芝麻醬、椒鹽兒等食用,。街頭賣(mài)面茶的多挑扁擔(dān),，一頭兒是面茶鍋，下有小火爐,，上有兩開(kāi)式木蓋,，蓋上有一木盤(pán)，盤(pán)上放芝麻醬筒以及裝有花椒芝麻鹽兒,、姜粉的小鐵罐,，罐蓋兒上扎有小眼兒；另一頭兒是洗碗用的鐵皮水桶,。吃時(shí),，將面茶盛到碗里，用漏勺淋上芝麻醬,、撒上花椒芝麻鹽兒和姜粉,，順著碗邊兒轉(zhuǎn)著碗喝。吆喝：“面茶！”“好熱面茶呀,！”

賣(mài)茶湯

茶湯面是用糜子面做成,，一般兼賣(mài)油炒面兒、藕粉,。三種吃食都是用開(kāi)水沖的,，只是茶湯、藕粉需先用少許涼水?dāng)嚭?，再用放置在大銅壺中的開(kāi)水沖開(kāi),。沖好后，撒上去皮的芝麻仁兒,、松仁兒,、核桃仁兒以及青絲紅絲、山楂條兒等,，再加上糖（藕粉只用白糖,，茶湯、油炒面兒多用紅糖）和桂花汁,。有固定攤位售賣(mài)的,，也有串街走巷流動(dòng)售賣(mài)的。吆喝：“咦噢喂茶啊湯??！”

賣(mài)豆汁兒粥

豆汁兒是由綠豆粉漿發(fā)酵而成的，味兒酸,，是北京著名的風(fēng)味小吃之一,。北京人把煮熟的豆汁兒叫“豆汁兒粥”。一般多是午后售賣(mài),。小販挑擔(dān)走街串巷,，擔(dān)子的一頭兒是豆汁兒鍋，下面裝有小火爐,；另一頭兒是一個(gè)四方形的桌臺(tái),，上面放有瓷碗、筷子筒,、一大盤(pán)咸菜絲,、一大盤(pán)辣咸菜絲和一些焦圈兒，幾只小木板凳掛在桌臺(tái)邊沿,。喝豆汁兒的人摘下小板凳兒,，坐在桌臺(tái)旁食用,。喝一碗熱豆汁兒,，就著一碟咸菜絲兒或一兩個(gè)香酥脆的小焦圈兒。吆喝：“豆汁兒——粥,！”

賣(mài)豆汁兒粥（《北京老城區(qū)的胡同》內(nèi)頁(yè)插圖）,。

賣(mài)灌腸

灌腸,，是將淀粉、紅曲,、丁香,、豆蔻等調(diào)成面糊狀，灌入洗凈的豬腸內(nèi),，煮熟后削成不規(guī)則的片兒狀,，用豬油在鐺上煎焦黃，盛在小碟兒內(nèi),，澆鹽水蒜汁兒,，拿小木簽兒扎著吃。舊時(shí),，多擺攤兒售賣(mài),。吆喝：“焦喂灌腸哦！”“焦哦灌腸,！”

賣(mài)鹵煮炸豆腐,、炸丸子

鹵煮炸豆腐，是用豆腐炸成豆腐泡,，再用水煮,，加花椒、鹽等,，澆芝麻醬,、辣椒汁，撒上香菜,，盛在碗里吃,；鹵煮炸丸子，是用粉條,、綠豆做的饹馇團(tuán)成的小圓球兒,，煮著吃。舊時(shí),，小販挑擔(dān)串胡同售賣(mài),。吆喝：“鹵煮喂，炸豆腐,、茶雞蛋嘮,！”“鹵煮兒，炸豆腐,！”

賣(mài)爆肚兒

爆肚兒,，是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。將洗凈的羊肚、牛肚,，切成細(xì)條在沸水中焯一下,，撈出放在淺底兒碗內(nèi)，加芝麻醬,、醬油,、醋、蔥花兒,、香菜,、辣椒油等作料吃。根據(jù)不同部位,，如肚板,、肚仁、肚領(lǐng),、百葉等,，口感不同，價(jià)格也不同,。舊時(shí),，北京有串街售賣(mài)的，現(xiàn)爆現(xiàn)賣(mài),。吆喝：“爆肚兒,，開(kāi)鍋！”“爆肚兒開(kāi)鍋,，多四兩?。　?/p>

賣(mài)羊霜腸

羊霜腸,，是將羊血和淀粉灌入洗凈的羊腸內(nèi),，加調(diào)料煮熟，切成小段售賣(mài),。舊時(shí),，躲在市民聚集處售賣(mài)；也有小販挑擔(dān)串街售賣(mài)的,。扁擔(dān)一頭兒是小火爐,，上坐煮鍋；另一頭兒是大圓籠,，裝碗筷以及咸湯,、芝麻醬、辣椒油,、香菜等調(diào)料,。吆喝：“羊霜腸開(kāi)鍋,！”“羊肚兒開(kāi)鍋，爛糊,！”

賣(mài)冰糖葫蘆

冰糖葫蘆,，是北京冬令有名的小食品,。用約半尺長(zhǎng)的竹簽兒,，將洗凈去核的山里紅（山楂）串起來(lái)，一旁將麥芽糖或冰糖,、白糖之類(lèi)加熱熬化成糖稀,，將串成串的山里紅在糖稀中滾一番，使其表面裹蘸一層,，再放石板上晾涼定型即成,。在清末，已有“扁熟山里紅,，生山里紅夾澄沙,、核桃仁，生,、熟白海棠,，葡萄，山藥,，山藥豆,，梨片，黑棗,，紅海棠,，大紅橘子，荸薺”等諸多品種,。吆喝：“冰糖兒多來(lái),，葫蘆兒來(lái)喲！”“葫蘆兒冰糖的,，蜜嘞糖葫蘆,！”

賣(mài)鐵蠶豆、酥皮蠶豆

這兩種蠶豆都是在鐵鍋里用沙土炒熟的,，區(qū)別在于,，鐵蠶豆未經(jīng)泡發(fā)，所以炒熟后比較堅(jiān)硬,；酥皮蠶豆則是先將蠶豆用水稍泡漲后再炒,，所以比較酥脆。舊時(shí),，在一般零食攤上多有售賣(mài),，也有串胡同兒售賣(mài)的,，有時(shí)不用秤而用手抓。吆喝：“鐵蠶豆咧,！酥皮蠶豆咧,！”“鐵蠶豆，大把兒抓,！”

賣(mài)爛蠶豆

爛蠶豆,，是用花椒、鹽等煮得軟爛的蠶豆,。吆喝：“五香爛蠶豆,！”“爛糊呔，爛蠶豆來(lái)喲,！”“抓爛蠶豆喂,！”

賣(mài)半空兒

半空兒，即沒(méi)長(zhǎng)好或挑揀剩下的小?；ㄉ?，因?yàn)榘l(fā)育不飽滿，多有空殼,，所以叫“半空兒”,。用香料、鹽等炒熟后,，也有一番滋味,。因?yàn)槠废嗖缓茫瑑r(jià)格低廉,，多是窮苦人家孩子的零食,。小販挎筐串街售賣(mài)。吆喝：“半空兒,！多給——”

賣(mài)“河鮮兒”

“河鮮兒”,，指水池里長(zhǎng)的藕、蓮蓬,、菱角,、芡實(shí)。商販串街售賣(mài),。吆喝：“白花兒藕來(lái),，河鮮兒來(lái)，賣(mài)老蓮蓬來(lái)呀,！”“鮮菱角來(lái)哎,，賣(mài)老噢菱角——來(lái)喲——”“老雞頭，才上河,！”“鮮菱角哎嗨哎,，我賣(mài)哎老菱角哎鮮菱角嘞,！藕哎白花兒藕哎，老雞頭啊才上河??！”

賣(mài)雞頭米

芡實(shí)，因其形狀像個(gè)雞頭,，又俗稱(chēng)“老雞頭”,。剝?nèi)ザ嗉獯痰耐馄ぶ笫旌螅岳锩娴墓麑?shí),，即“雞頭米”,。小販賣(mài)做熟的雞頭米,，分嫩的,、二蒼、老的三種（以二蒼最好）,，分別用鮮荷葉包裹,。吆喝：“雞頭米來(lái)，二蒼的好吃來(lái),！”

賣(mài)菱角

分生,、熟兩種。將鮮嫩的菱角用特制的剪刀剪去兩角兒,，用鮮荷葉包好,，叫“鮮菱角”；將老菱角煮熟后再剪去兩角兒,，掰成兩半,，用鮮荷葉包好，叫“老菱角”,。商販串街售賣(mài),，按荷葉包賣(mài)。吆喝：“鮮菱角來(lái),，賣(mài)老——老菱角來(lái)噢,！”“鮮菱角來(lái)哎，賣(mài)老嗷菱角——來(lái)喲——”

賣(mài)餛飩

一年四季都有賣(mài)餛飩的,，有擺攤售賣(mài)的,，也有挑擔(dān)賣(mài)的。一早一晚為多,，尤其是晚間更多,。挑子的一頭兒是火爐和煮鍋，鍋內(nèi)煮豬骨等,，用鐵絲網(wǎng)隔開(kāi),，另一邊煮餛飩,；挑子的另一頭兒放肉餡、餛飩皮,，還有香菜,、紫菜、蝦皮等作料,，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),。吆喝：“餛飩——開(kāi)鍋啊,！”

賣(mài)包子

分肉餡,、素餡兩種，不同的餡料有不同的吆喝,。用穗子油（又叫“網(wǎng)油”,，即腸油）、韭菜做成的肉包子,，吆喝：“穗子油韭菜咧,，熱包子咧！”用蘑菇,、木耳,、黃花兒做成的素包子，吆喝：“香蕈蘑菇餡兒的,，素包子——,！”

賣(mài)燙面餃

即用燙面做皮包成的餃子，用小籠屜蒸熟即可,。特點(diǎn)是皮兒薄,，吃起來(lái)咬著筋道，片刻即得,，方便可口,。舊時(shí)，街頭賣(mài)燙面餃兒的多是下午售賣(mài),。

賣(mài)煮玉米

過(guò)了端午節(jié)不久街上就有賣(mài)煮玉米的,。剛下來(lái)的玉米非常鮮嫩，北京人叫“五月鮮兒”,。商販把煮熟的玉米放在一個(gè)大笸籮里,，用小棉被蓋上，串街售賣(mài),。吆喝：“新鮮活秧兒嫩來(lái)蒸化來(lái)老玉米,，仨大錢(qián)兒倆大錢(qián)兒呀！”“活了秧兒嫩來(lái)唄,，老玉米唻,，仨大錢(qián)兒倆大錢(qián)兒?jiǎn)?！?/p>

賣(mài)烤白薯

舊時(shí)，多用砌的爐子現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài),，后來(lái)逐漸用廢舊大圓鐵桶改造成爐子,，裝有爐烤屜，烤熟的白薯皮內(nèi)生甜汁,。吆喝：“烤白薯——”

賣(mài)奶酪

奶酪,，又叫“干碗兒酪”，是用牛奶加白糖,、米酒制成的半凝固食品,，盛放在小瓷碗內(nèi)，入口即化,，清涼甜潤(rùn),。舊時(shí)，街頭有商販挑著大木桶售賣(mài),，木桶內(nèi)放一層層的碗兒酪,，夏天桶內(nèi)用冰鎮(zhèn)之,。吆喝：“伊喲噢,，酪——喂！”“干碗兒,，嘞哎嗨哎酪哎喲,！”

賣(mài)酸梅湯

酸梅湯，是用烏梅,、冰糖,、桂花等煮制而成的飲品，用冰鎮(zhèn)之,，是北京夏天著名的清涼飲料,，以位于和平門(mén)外琉璃廠的信遠(yuǎn)齋最為有名。每到夏季,，走街串巷推車(chē)售賣(mài)酸梅湯,、果子干兒等小吃的，使用一種很特殊的響器——冰盞兒：以生黃銅制成的小碗兒,，口徑一寸八分,、高近一寸，共兩只,。小販?zhǔn)滞形斩K,，以中指、無(wú)名指和小指托住下面小碗兒的碗底,，大拇指,、食指夾住上面小碗兒的邊緣,，不斷敲擊下面的小碗兒，發(fā)出清脆明亮的聲音,。

電影《城南舊事》（1983）劇照,。

賣(mài)冰棍兒

每到夏季，街上攤鋪或推小轱轆兒車(chē)賣(mài)冰棍兒的比較常見(jiàn),。吆喝：“冰棍兒,！”“奶油冰棍兒！”“小豆冰棍兒,！”“紅果兒冰棍兒,！”

賣(mài)熱茶

也叫“賣(mài)大碗兒茶”。在一個(gè)大瓷罐里沏上茶葉末兒,，倒在大瓷碗里晾著,。小販多挑擔(dān)售賣(mài)，一頭兒是大瓷罐,，一頭兒是裝著大瓷碗的筐,。吆喝：“熱茶呀！”“喝大碗兒茶嘞,！”

賣(mài)雪花兒落

雪花兒落,，是人們自己制作的冰激凌。在大木筲里放上碎冰,，撒上鹽,。木筲中心有一帶軸的鐵筒，底下和木筲相連,。軸上纏繩,，來(lái)回拉繩，鐵筒就在木筲里轉(zhuǎn)動(dòng),，使鐵筒里的甜水均勻地降溫,。待鐵筒內(nèi)壁掛上冰凌，小販用竹板在筒壁上刮下放入碗中,。賣(mài)時(shí)用漏勺撈出冰凌盛在小碗里,，顏色同雪花落在地上一樣，故名“雪花兒落”,。舊時(shí),，每到夏季就有擺攤或串街售賣(mài)的。吆喝：“你要喝,，我就盛,，解暑代涼冰鎮(zhèn)凌！”“冰鎮(zhèn)的凌啊，雪花兒的落,，城里關(guān)外拉主道,！”“冰激凌——雪花兒落——賤賣(mài)多盛拉主道！”

賣(mài)柿餅

將蓋柿,、高樁柿子曬成干,，壓扁，叫作柿餅,。有零賣(mài)的,，也有賣(mài)成串的。柿餅外面掛一層白霜,，其實(shí)是曬制過(guò)程中析出的糖分,，所以吃起來(lái)特別甜。吆喝：“柿餅兒,，糖餑餑,！”

打糖鑼挑子

指的是敲小銅鑼專(zhuān)賣(mài)小孩吃的糖和小玩意兒的挑子。蔡省吾的《一歲貨聲》中介紹：“敲小銅鑼?zhuān)瑢?zhuān)賣(mài)各種玩藝,。糖瓜,、糖餅、人參,、鹿筋,、麻花、死棍,、菱角,，各種金錢(qián)不落地，小兒鉆壇子,，花棒播鼗……木長(zhǎng)蟲(chóng)，變八卦,，七巧圖,，吹筒箭，萬(wàn)花筒,，升官圖,，圍棋，紅魚(yú),，六地骨牌,，小弩弓，泥骰,，寶盒,，江米團(tuán)，白石球，馬尾蝦蟆,，蒼蠅籠,，瓦鍋?zhàn)樱嗪凶?，鴿子窩,，琉璃泡，西湖景,，琉璃小水煙袋,，小風(fēng)箏，沙燕,，八卦門(mén)簾,，鬼臉，大禿和尚斗柳翠,，布老虎,，泥美人，小胖小子,，泥馬,，泥人模子，假胡子,，霸王鞭,，小鞭，匣炮,，起花,，地老鼠，滴滴金,，黃煙炮,，手拿花，炮打燈,，菱角鞭,。”

賣(mài)梨膏糖

這種糖是用糖加芝麻制成的,，有指甲蓋大小,，連成糖板狀，可以掰下零賣(mài),。有潤(rùn)肺止咳的功效,。多是挎筐串胡同售賣(mài)。吆喝：“大塊兒的梨膏,，越嚼越香哦,！”“大梨膏哎，蘸帖兒嘞大梨膏！”

賣(mài)關(guān)東糖,、糖瓜兒

關(guān)東糖,，呈方形或圓形的長(zhǎng)棍兒狀，用麥芽糖制成,，做成小圓球類(lèi)似瓜形的叫“糖瓜兒”,。民間傳說(shuō)農(nóng)歷臘月二十三，是灶王爺上天向玉皇大帝匯報(bào)的日子,，關(guān)東糖為祭品之一,。舊時(shí)，祭灶日前有小販串街售賣(mài),。吆喝：“關(guān)東糖來(lái),！”“賽白玉的關(guān)東糖！”“買(mǎi)點(diǎn)兒糖瓜兒吧,，您可別忘了祭灶?。　?/p>

作者/王佳桓

摘編/安也

編輯/袁春希

校對(duì)/王心