千億鮮餃賽道的生意經(jīng)

近兩年來(lái)，明檔現(xiàn)包,、可堂食可外帶的現(xiàn)包鮮餃店仿佛一下子火了起來(lái),。有品牌一年開(kāi)店近千家,，也有大品牌跨界入局，吸引了越來(lái)越多的搶食者,。

未來(lái),，現(xiàn)包鮮餃店會(huì)是餃子品類(lèi)中最有潛力的賽道嗎？餃子品類(lèi)2023年又會(huì)有哪些新的發(fā)展趨勢(shì),？

本文看點(diǎn)：

1.餃子的市場(chǎng)格局和品類(lèi)現(xiàn)狀

2.鮮餃的風(fēng)口來(lái)了嗎,？現(xiàn)包零售是餃子的未來(lái)嗎？

3.餃子市場(chǎng)有何發(fā)展趨勢(shì),？

4.餃子品類(lèi)有哪些分化的表現(xiàn),？

隨著農(nóng)歷新年越來(lái)越近，吃餃子的氛圍也越來(lái)越濃,。

觀察君發(fā)現(xiàn),，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱。這不,，“速凍餃子大王”思念也殺入進(jìn)來(lái)欲分一杯羹,，最近在鄭州開(kāi)了兩家社區(qū)店。

事實(shí)上,，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開(kāi)始冒頭了,，相比以堂食為主的門(mén)店模型，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖,，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展,。在剛過(guò)去的2023年，袁記云餃的門(mén)店數(shù)就直接翻了2倍多,，達(dá)到1400+家,，成為該品類(lèi)門(mén)店規(guī)模第一的品牌。

與此同時(shí),，這個(gè)新賽道也被資本瞄上了,，2023年8月，該領(lǐng)域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團(tuán)龍珠,、番茄資本A輪投資,。

餃子頭牌喜家德也在第一時(shí)間搶占了這塊增量市場(chǎng)，去年5月,，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店,。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個(gè)跡象：鮮餃的風(fēng)口。下面,，觀察君就帶大家一起來(lái)探討一下,。

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餃子品類(lèi)概況

我們來(lái)看看餃子品類(lèi)整體的市場(chǎng)發(fā)展情況。

俗話說(shuō),，好吃不過(guò)餃子,。餃子作為典型的中國(guó)符號(hào),，有著悠久的歷史與不同的地域文化。

在北方人眼里,，餃子既是主食,，又是重要日子的頭菜,。北方人吃餃子是有情結(jié)的，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子,，冬至吃餃子,，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致,，所以水餃更是被玩出了不少花樣,。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒(méi)味道,，用油煎出了鍋貼,；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油,，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同,，但餃子擁有蒸、煮,、煎,、炸、烤等多種烹飪方法,，既可做主食,，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費(fèi)者多樣化的飲食偏好,，在全國(guó)各地都擁有不少忠實(shí)的“擁護(hù)者”,。而餃子標(biāo)準(zhǔn)化程度高，也利于規(guī)?；l(fā)展,，目前已經(jīng)跑出了一些全國(guó)大型連鎖品牌。

在餃子品類(lèi),，最早發(fā)展起來(lái)的品牌是大娘水餃,，不過(guò)其后來(lái)出現(xiàn)了資本介入后遺癥，品牌發(fā)展并不順?biāo)?，如今僅剩290+家門(mén)店，與2013年巔峰時(shí)期的450家相比,，門(mén)店已大幅縮水,。

喜家德，以產(chǎn)品品質(zhì)聞名,，被譽(yù)為“餃子界的杠把子”,，如今門(mén)店700+,，主要分布于北方市場(chǎng)。

而最近幾年發(fā)展得比較強(qiáng)勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃,，主打生鮮餃子云吞,，如今它雄霸餃子品類(lèi)規(guī)模榜的第一名。

還有發(fā)家于廣州的粵餃皇,，如今門(mén)店280+,，在廣東市場(chǎng)形成了難以撼動(dòng)的市場(chǎng)地位。

還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃,，聚焦年輕人群體,，目前門(mén)店90+，主要分布在北京,。不過(guò)近兩年聲量越來(lái)越弱,，在2016年拿到A輪5000萬(wàn)人民幣融資之后，其在融資方面就沒(méi)有了新的動(dòng)作,，門(mén)店規(guī)模也有一些縮水,。

聚焦海鮮餃子的船歌魚(yú)，門(mén)店50+,，主要分布在山東,。船歌魚(yú)很早就開(kāi)始探索線上線下一體化運(yùn)營(yíng)，推出過(guò)高端“送禮水餃”,，而其2023年又推出了平價(jià)品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場(chǎng),。

仔細(xì)觀察上述表格中的餃子品牌，不難發(fā)現(xiàn),，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場(chǎng),，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方，比如喜家德,、小恒,、船歌魚(yú)等，今年被資本青睞的熊大爺,，也誕生于北京,。不過(guò)除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場(chǎng)外，其他品牌門(mén)店集中分布在東北,、華北地區(qū),。

觀察君認(rèn)為，因?yàn)轱溩釉诒狈礁钊肴诵?，消費(fèi)基數(shù)更大,，所以易成就規(guī)模品牌。而南方餃子由于花樣眾多，蝦餃,、鍋貼,、蒸餃等更多是以小吃存在，各細(xì)分品類(lèi)相當(dāng)于把餃子市場(chǎng)分散了,，就連知名度遠(yuǎn)不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先）,，在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩,、有的叫云吞,、還有的叫抄手、扁食,。

之前市場(chǎng)上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài),，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌,；一種是街邊,、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣(mài)炒菜,、面條等小吃,；還有一種是速凍零售領(lǐng)域，如三全,、思念等,。

如今隨著以外帶、外賣(mài)為主的鮮餃店越來(lái)越多,，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經(jīng)非常清晰了,，比如袁記云餃、熊大爺,、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌,。餃子品類(lèi)也迭代出一些細(xì)分商機(jī)，比如餃子酒館,、高端餃子,。

下面，我們就來(lái)詳細(xì)探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么,。

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現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說(shuō),，餃子是一個(gè)最有可能代表中國(guó)走向全球化的快餐品類(lèi)。而目前來(lái)看,，相較傳統(tǒng)餃子店,，現(xiàn)包鮮餃店運(yùn)營(yíng)效率更高，更具有大規(guī)模擴(kuò)張的可能性,，同時(shí),，相較于零售品牌來(lái)說(shuō)，其產(chǎn)品品質(zhì)更高。現(xiàn)包鮮餃店成功開(kāi)創(chuàng)了鮮餃的新賽道,、新渠道，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新,。

而剛剛過(guò)去的2023年,，現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模不斷膨脹，同時(shí)也迎來(lái)了一些重磅玩家,。

1,、“速凍餃子巨頭”思念，開(kāi)鮮餃鮮吃線下門(mén)店

為了抓住過(guò)年期間的餃子消費(fèi)高潮,，2023年12月底,，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開(kāi)業(yè)了。

△鑫苑名家二店,，圖片源于品牌官方公眾號(hào),。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊，店面不算大,，店內(nèi)可設(shè)有四五張桌子,，現(xiàn)包的餃子可外帶，可外賣(mài),，也可堂食,。據(jù)該門(mén)店一位負(fù)責(zé)人介紹，鮮品外帶與外賣(mài)是兩種主要的銷(xiāo)售方式,，未來(lái)再開(kāi)的店不一定都會(huì)設(shè)堂食,。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產(chǎn)品一樣，思念的鮮餃鮮吃門(mén)店,，目前一共上線了14種單品,，主打的也是現(xiàn)包水餃、廣式云吞和餛飩,，比如招牌的蝦皇餃,、全家福等。除了云吞,、餃子,、餛飩外，堂食還可點(diǎn)沙拉,、涼拌菜等小菜,。

價(jià)格上，外帶的基礎(chǔ)款水餃,、餛飩均為20.8元/斤,，蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個(gè)）售賣(mài),，蝦仁的25元/份,，餛飩15元/份，折合下來(lái)比外帶的價(jià)格略貴,，或還是為了鼓勵(lì)外帶,。觀察君對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價(jià)格與袁記云餃,、熊大爺?shù)韧?lèi)型門(mén)店不相上下,。

鮮餃鮮吃的門(mén)店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移,，透過(guò)明檔玻璃窗,，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過(guò)程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣,，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門(mén)店,，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場(chǎng)。

繼首店之后,，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開(kāi)業(yè)了,。同時(shí)據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其第三店正在籌備中,。從一口氣開(kāi)多店的舉動(dòng)可看出,，思念沒(méi)有先用一家門(mén)店測(cè)試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場(chǎng),。

據(jù)了解,，思念食品創(chuàng)立于1997年，是國(guó)內(nèi)主要的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一,，主要從事水餃,、湯圓、面點(diǎn)等6大品類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā),、生產(chǎn),、銷(xiāo)售，年生產(chǎn)能力超過(guò)70萬(wàn)噸,。它與三全食品,、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。思念對(duì)于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來(lái)講,，是一艘名副其實(shí)的“萬(wàn)噸巨輪”,。

2、袁記云餃一年開(kāi)店近千家,，成品類(lèi)規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領(lǐng)域,，起步最早的應(yīng)屬2012年成立于佛山的袁記云餃,，主營(yíng)水餃、云吞,、手工面,，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)。其同樣承諾,，上架貨品超過(guò)2個(gè)小時(shí)未賣(mài)出,，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞,，官方宣稱年售40億個(gè)。袁記云餃的門(mén)店主要分布在南方市場(chǎng),。不過(guò)最近一年,，其在北方也開(kāi)始瘋狂攻城略地。

△袁記云餃門(mén)店,，圖片源于品牌官方微博,。

2012年袁記云餃?zhǔn)准业觊_(kāi)業(yè)，僅一年時(shí)間,，其門(mén)店數(shù)就擴(kuò)張到10家,。兩年后，通過(guò)加盟的方式,，迅速又將門(mén)店擴(kuò)張至50家,。2023年，其門(mén)店數(shù)突破了500家,，年產(chǎn)值10個(gè)億,。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截止目前,，袁記云餃的門(mén)店總數(shù)已經(jīng)超過(guò)了1400家,，遠(yuǎn)超其他同賽道中的水餃品牌。

毫無(wú)疑問(wèn),，2023年是袁記勢(shì)能大爆發(fā)的一年,，觀察君記得很清楚，在一年前,，也就是2023年底,，當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì)的袁記門(mén)店才不到600家，這意味著,，袁記2023年新增了近千家店,！這個(gè)速度不得不說(shuō)非常厲害了，同時(shí)也在一定程度上驗(yàn)證了現(xiàn)包水餃的市場(chǎng)前景,。

△袁記云餃,，圖片源于品牌官方微博,。

據(jù)觀察君了解，袁記云餃所屬?gòu)V東省袁亮宏餐飲管理有限公司,，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個(gè)子品牌,，其實(shí)這三個(gè)品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本都一樣，只是后兩者是直營(yíng),，目前只有袁記云餃對(duì)外開(kāi)放加盟,。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣(mài)的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送,。據(jù)了解,，檔口店的加盟費(fèi)是5萬(wàn)三年，生熟一體店是6萬(wàn)三年,，保證金都是2萬(wàn),。

據(jù)媒體報(bào)道，袁記云餃的日營(yíng)業(yè)額,，多在2000~7000元之間,，結(jié)合其門(mén)店面積來(lái)看，盈利能力還算可觀,。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時(shí)曾表示：“鄭州的四家店,，一般情況下，每天營(yíng)收六七千元,，逢年過(guò)節(jié),，日營(yíng)業(yè)額甚至可以突破萬(wàn)元?！?/p>

3,、資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢(shì)頭,，早就被嗅覺(jué)靈敏的資本瞄上了,。2023年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團(tuán)龍珠和番茄資本的A輪投資,。

△熊大爺水餃貴陽(yáng)鹽務(wù)街店,，圖片源于品牌官方公眾號(hào)。

公開(kāi)資料顯示,，熊大爺成立于2023年3月,，主營(yíng)手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品,，雖然品牌誕生于北京,，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年1月,，熊大爺共有140+家連鎖門(mén)店,，主要分布于北京、江蘇,、貴州等地區(qū),。

值得一提的是，熊大爺在過(guò)去的2023年全年新開(kāi)了100多家門(mén)店,，占整體門(mén)店的80%,，可以說(shuō)是處于高速擴(kuò)張中。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式,，但和上述提到的袁記云餃,、鮮吃鮮餃還有細(xì)微不同，熊大爺采取的是“生食外帶,、熟食外賣(mài)”的小店經(jīng)營(yíng)模式,。無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間,，不設(shè)堂食，店內(nèi)只需要5,、6個(gè)員工包餃子,，1位收銀員稱重即可。也就是說(shuō),，相比有堂食的生鮮餃子店,，經(jīng)營(yíng)成本又做了極限壓縮。

△熊大爺水餃,，圖片源于品牌官方公眾號(hào),。

在價(jià)格方面，除了帶蝦仁的是32元/斤以外,，其他都是25元/斤,，如果需要在店里煮的話，一份需要加2元加工費(fèi),。

美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說(shuō),，熊大爺這種模式創(chuàng)新，提升了運(yùn)營(yíng)效率,、降低了管理成本,，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品。中國(guó)餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代,，水餃?zhǔn)谴蟊?、剛需、高頻的重要餐飲品類(lèi),，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道,。

4,、喜家德推出新品牌吉真，目標(biāo)為萬(wàn)店

看到生鮮水餃?zhǔn)袌?chǎng)持續(xù)火熱,，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后,，2023年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃,、餛飩和面,。

吉真的門(mén)店模式以檔口為主，面積在10~30平方米左右,，主要被明廚和產(chǎn)品展示柜占據(jù),，稍大一點(diǎn)的門(mén)店，也只設(shè)置了幾個(gè)堂食座位,。

門(mén)店招牌上的清晰標(biāo)明：“好肉好餡,，現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)”。店內(nèi)SKU不多,，共有三蝦鮮肉,、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料,，按斤售賣(mài),，售價(jià)在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負(fù)責(zé)包餃子餛飩,，產(chǎn)品展示柜的員工負(fù)責(zé)銷(xiāo)售,、打包，每家店都需要3個(gè)以上員工,。

之前有媒體報(bào)道稱,，吉真計(jì)劃2023年底前在大連、上海兩地各開(kāi)20家直營(yíng)門(mén)店,，并將在年底開(kāi)放加盟,。但據(jù)觀察君了解，目前兩地分別只有3家門(mén)店,，致電喜家德總部了解到,，目前吉真仍在試運(yùn)營(yíng)階段，具體的加盟方案還未出爐,，預(yù)計(jì)在2023年年初會(huì)確定,。

雖然還未開(kāi)放加盟，但吉真的優(yōu)勢(shì)非常明顯,，檔口零售模式背后,，是喜家德全國(guó)超30個(gè)食品加工廠的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，以及擁有超過(guò)20年經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì),，還可以借力喜家德700多家門(mén)店背后覆蓋的全國(guó)物流運(yùn)輸體系,，實(shí)現(xiàn)城市當(dāng)日配送,，保證餡品新鮮。

可以說(shuō),，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”,，又打開(kāi)了“生鮮零售”的新模式和市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，喜家德推出吉真,，間接說(shuō)明了生鮮水餃外帶對(duì)餃子店確實(shí)帶來(lái)了不小的沖擊，同時(shí)也意味著喜家德看好這種模式,。據(jù)媒體報(bào)道,，喜家德對(duì)吉真寄予厚望，目標(biāo)是未來(lái)能開(kāi)到1萬(wàn)家店,。

3

鮮餃零售是餃子的未來(lái),？

盡管水餃?zhǔn)且粋€(gè)相對(duì)比較傳統(tǒng)的品類(lèi)，但生命力一直比較強(qiáng)勁,，品類(lèi)持續(xù)迭代,，從喜家德、船歌魚(yú)到小恒水餃,，再到袁記云餃,、熊大爺?shù)龋湹馁u(mài)法一直在創(chuàng)新,。

這兩年，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈,，可外帶,、可堂食、可零售,，看起來(lái)創(chuàng)造了新的增量市場(chǎng),，這種模式會(huì)成就“萬(wàn)店品牌”嗎？是餃子品類(lèi)的未來(lái)嗎,？

在觀察君看來(lái),，假如消費(fèi)者在社區(qū)門(mén)口就能買(mǎi)到現(xiàn)包的鮮餃，肯定就不會(huì)買(mǎi)速凍的,。毋庸置疑,，生鮮云餃模式針對(duì)的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會(huì)包），其實(shí)也就是速凍水餃的客群,，同時(shí)還搶占了少部分堂食餃子的市場(chǎng),，但并沒(méi)有創(chuàng)造很大的增量市場(chǎng)。

所以,，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃,，比如灣仔碼頭,、三全私廚、思念金牌蝦等高端產(chǎn)品,。就像鄭州吳火獅提煉的“不吃速凍餃,，勝過(guò)在家包”。相比零售速凍水餃,，現(xiàn)包鮮水餃又確實(shí)在很多方面存在優(yōu)勢(shì)：

◆更新鮮更好吃,。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢(shì)，就是現(xiàn)包的“新鮮感”,。生鮮水餃店采用透明櫥窗,，就是為了讓消費(fèi)者看到包制過(guò)程，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺(jué),。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料,、精致的外形，吃起來(lái)口感也更好些,。即使產(chǎn)品價(jià)格稍高,，消費(fèi)者也愿意為新鮮好吃買(mǎi)單。

◆更營(yíng)養(yǎng)更健康,。生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短,，一般當(dāng)天食用，最多也就是隔天食用,。相比速凍食品來(lái)說(shuō),，其營(yíng)養(yǎng)成分流失得更少。

◆檔口式的門(mén)店模型靈活易復(fù)制,。檔口店極大地降低了店面的房租成本,，而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，容易連鎖化。

◆社區(qū)餐飲紅利,。近兩年受疫情和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響,，消費(fèi)者外出堂食的頻率一定程度上有所降低，使得商場(chǎng)餐飲受到很大的影響,，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式,，相比堂食餃子更便宜，也更安全,，迎合了當(dāng)下的消費(fèi)需求,，有快速擴(kuò)張的潛力。

◆一店三賣(mài)，效率高,?！艾F(xiàn)包餃子”模式有三個(gè)售賣(mài)方式“堂食+外帶+外賣(mài)”，并且其不再局限于堂食,、外賣(mài)這兩種傳統(tǒng)渠道,，零售端口接單量更大，顧客消費(fèi)頻次也更高,，經(jīng)營(yíng)效率更高,。

渠道更寬、流量更大,、成本相對(duì)低些,，還有極其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈加持，想要規(guī)?；瘮U(kuò)張也更容易一些,，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長(zhǎng)那么快，能夠全國(guó)“遍地開(kāi)花”的原因,。但觀察君認(rèn)為,，這種模式也應(yīng)理性看待。

比如其高人工成本,。北京“袁記味享”的餃子檔口,，20平的檔口店就需要10個(gè)人工。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門(mén)店,，人工也不少,。

△鮮餃鮮吃，圖片源于官方視頻號(hào)截圖,。

食安風(fēng)險(xiǎn)高,。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件，門(mén)店變動(dòng)因素過(guò)多,，比如明檔看起來(lái)有煙火氣,，但人多也增加了異物,、衛(wèi)生等潛藏風(fēng)險(xiǎn),。餃子的形狀、大小等標(biāo)準(zhǔn)化程度也難免打折,。

并且,，作為標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類(lèi)，水餃對(duì)供應(yīng)鏈要求很高（尤其是針對(duì)各地的口味研發(fā)能力）,，供應(yīng)鏈鋪到哪門(mén)店才能開(kāi)到哪,。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們，大多將自己定位為“食品工廠”。

從這個(gè)角度看,，有實(shí)力介入這個(gè)賽道的玩家很多,，比如像思念這樣的速凍大佬，或者像喜家德這樣的連鎖大牌,。對(duì)于后起之秀來(lái)說(shuō),，這些大佬都是不可小覷的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

但總的來(lái)說(shuō),，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中,，是一個(gè)百億規(guī)模的大賽道。有人曾做過(guò)簡(jiǎn)單的測(cè)算,，按全國(guó)1萬(wàn)家門(mén)店,，每家門(mén)店平均日銷(xiāo)售額3000元計(jì)算，其一年的市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)100億元,。而在速凍食品行業(yè),，目前還沒(méi)有任何一家企業(yè)達(dá)到這樣的規(guī)模。

數(shù)據(jù)顯示,，喜家德年產(chǎn)值約為30億,，袁記云餃約為10億，而2023年我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值達(dá)到了450多億,?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)包水餃的未來(lái)的營(yíng)收發(fā)展空間還極為廣闊,。

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餃子就酒,，越喝越有

雖然今年生鮮餃子占據(jù)了餃子品類(lèi)的絕對(duì)關(guān)注度，但我們?nèi)圆荒芎鲆暷壳叭哉冀^大多數(shù)市場(chǎng)的（堂食）餃子館的更新迭代,。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下,，消費(fèi)者對(duì)到店吃餃子會(huì)有更高期待，對(duì)社交屬性和體驗(yàn)感要求會(huì)更高,。

于是,，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來(lái)更多樣的消費(fèi)體驗(yàn)。觀察君觀察到,，這兩年在酒館文化的盛行下,，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。

俗話說(shuō),，餃子就酒,，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認(rèn)知和消費(fèi)基礎(chǔ),。這時(shí)候,，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求，休閑、社交需求就此開(kāi)啟,，而顧客又有了更好的體驗(yàn),、更多的消費(fèi)，門(mén)店也能賺更多的錢(qián),。

2023年1月,，喜家德開(kāi)出了第一家餃子酒館，其實(shí)就是在原店的基礎(chǔ)上加了一些標(biāo)準(zhǔn)化的啤酒產(chǎn)品,，總體上形成了餃子,、熱菜、涼菜和酒四大部分,。熱菜以東北鹵味為主,，有約10款。酒水主打“超市價(jià)”,，4塊錢(qián)就能喝到一大瓶啤酒,，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)酒飲產(chǎn)品。目前這種餃子酒館在沈陽(yáng),、大連,、北京、廣州都有開(kāi)店,。

△喜家德門(mén)店,，圖片源于品牌官微。

高德福解釋說(shuō),，喜家德嘗試“小酒館”,，主要是滿足于接待場(chǎng)景，上車(chē)餃子下車(chē)面,，消費(fèi)習(xí)慣中有“送客吃餃子”的市場(chǎng)需求,。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個(gè)，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里,，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚(yú)水餃,，機(jī)場(chǎng)或核心地段有酒館，購(gòu)物中心有蝦仁水餃,，社區(qū)街邊有喜家德水餃,。

“星巴克有工廠店、精選店等多種店型,，這都啟發(fā)我們,，中式快餐未來(lái)的升級(jí)就是多場(chǎng)景,?！备叩赂Ｈ缡钦f(shuō)。

與喜家德以餃子為主，更貼近70后80后消費(fèi)習(xí)慣的餃子酒館模式不同,，成都的“餃子·酒館·Di·B”則更懂年輕人,。早在2016年，成都映象餐飲注冊(cè)了“餃酒”商標(biāo),，早早就開(kāi)啟了餃子酒館的嘗試,，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式，有意思的是,，該門(mén)店銷(xiāo)售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,，顧客可以買(mǎi)一兩餃子再來(lái)一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個(gè)左右)。

餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌,，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館,，鄭州就有玖蠔·餃子酒館，但目前還未形成規(guī)模,。這其中有的品牌是把酒作為真正核心,，在酒館的場(chǎng)景下，搭配了燒烤,、鹵味,，餃子只作為開(kāi)胃頭盤(pán)。有的是以餃子為主,，增加了小菜和酒水,。

不管如何設(shè)計(jì)，經(jīng)營(yíng)者需要明白的是,，餃子酒館并不是“1+1”,，而是創(chuàng)造出新的用戶需求，給顧客提供全新的價(jià)值體驗(yàn),，未來(lái)堂食餃子館的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是社交和體驗(yàn)感,，或許除了酒，還有可能是別的東西,，就像火鍋界的奶茶,、甜品等。

其實(shí)在大多數(shù)常規(guī)餃子店,，我們也經(jīng)常能看到這樣的場(chǎng)景：店里雖有免費(fèi)面湯,，但不少顧客都會(huì)開(kāi)一瓶啤酒來(lái)配餃子，有的老板見(jiàn)狀會(huì)貼心地送上一碟花生米,。對(duì)于一家傳統(tǒng)的餃子館來(lái)說(shuō),，不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客,，上一些精釀,、預(yù)調(diào)酒或無(wú)酒精飲品也不錯(cuò),，不過(guò)別忘了賣(mài)酒的同時(shí)給顧客上一些下酒菜。

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餃子高端化有戲嗎,？

接下來(lái),，我們來(lái)看看餃子高端化是否有前景。

就在“鮮餃零售化”浪潮之前,，餃子品類(lèi)很難跑出全國(guó)性品牌,，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為或是因?yàn)轱溩右恢北焕г诳觳推奉?lèi)，人均價(jià)格普遍較低,，品牌化空間有限,。據(jù)觀察，大多餃子館的人均不過(guò)在20元左右,，也有人均50~100元的餃子餐廳,，但這類(lèi)“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來(lái)的，單份餃子超過(guò)30元的非常少,。

另一方面,，隨著水餃品類(lèi)的發(fā)展，分化是大勢(shì)所趨,，比如喜家德聚焦蝦仁水餃,，小恒水餃則對(duì)消費(fèi)人群進(jìn)行細(xì)分，餃子高端化也是一個(gè)不容忽視的細(xì)分市場(chǎng),。

而發(fā)源于山東青島的船歌魚(yú)提供了一個(gè)可以借鑒的樣本,，它的人均在85元左右，雖然也有炒菜（青島菜）的成分,，但單份水餃可以賣(mài)到約60元,，差不多是餃子界的天花板了。

△船歌魚(yú),，圖片源于品牌官方微博,。

之所以能把餃子高端化，觀察君認(rèn)為,，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認(rèn)知,，朝著正餐化邁進(jìn)。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究,，船歌專注于海鮮水餃,，墨魚(yú)、鲅魚(yú),、黃花魚(yú),、生蠔等食材本身就極具差異化價(jià)值感。

手藝講究,，國(guó)宴面點(diǎn)大師研發(fā),、登上《舌尖上的中國(guó)》等這些宣傳點(diǎn),，無(wú)不傳遞出獨(dú)特的品質(zhì)感。

再次,，創(chuàng)新引領(lǐng)，持續(xù)的產(chǎn)品,、服務(wù)創(chuàng)新才能保持差異化和獨(dú)特性的競(jìng)爭(zhēng)力,。在這方面，船歌魚(yú)一直沒(méi)松懈,，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”,，引發(fā)一波打卡熱，還在青島江山路開(kāi)出聚焦品質(zhì)宴請(qǐng)的大店“船歌宴”,，門(mén)店面積足足有1400平米,，僅包房就有15個(gè)，可以說(shuō)是把餃子館開(kāi)出了新高度,。

△船歌?宴,，青島江山路店，圖片源于品牌官微,。

但水餃高端化的道路并不好走,，船歌目前53家門(mén)店，2023年僅僅新增了10家新店,，遠(yuǎn)不如疫情前的2023年開(kāi)店多（當(dāng)年新開(kāi)14家）,。

船歌魚(yú)近年來(lái)的一個(gè)重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場(chǎng)，推出了主打20~30歲的年輕人市場(chǎng)的“餃小歌”,，價(jià)格也更實(shí)惠,，與精品化的漁歌產(chǎn)品共同完成人群的互補(bǔ)。

喜家德早在2015年就開(kāi)始探索餃子高端市場(chǎng),，推出喜鼎海膽水餃,，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”，聚焦的是輕商務(wù)市場(chǎng),，講究品質(zhì),、精致、服務(wù)+場(chǎng)景,，人均150~200元,。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京,、上海開(kāi)出了5家店,。

后來(lái)因?yàn)槠放凭仃嚨膽?zhàn)略，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚(yú)水餃,，人均約60元,。但自從2023年在北京,、上海開(kāi)了3家店后就一直未有新店開(kāi)出。

觀察君認(rèn)為,，受疫情大環(huán)境的影響,，餃子高端化之路還需要一步一步來(lái)推進(jìn)，一方面要打破餃子是快餐的認(rèn)知,，從品質(zhì)感下功夫,。

另一方面要從價(jià)格設(shè)計(jì)的角度入手，要發(fā)展起來(lái)就得有價(jià)格階梯,，門(mén)店要推出10元(可以只有半份),、20元、30元,、40元等多個(gè)區(qū)間的產(chǎn)品,，讓顧客有得選，然后根據(jù)消費(fèi)選擇和消費(fèi)頻率來(lái)做價(jià)格調(diào)整,。比如船歌魚(yú)水餃門(mén)店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃，同時(shí)還有近60元的水餃,。

小結(jié)

水餃不需要市場(chǎng)教育,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，商業(yè)化也具有想象力,，觀察君認(rèn)為,，相比去年以來(lái)頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉，同樣作為主食的餃子,，市場(chǎng)熱度遠(yuǎn)沒(méi)有真正到來(lái),。

而如今鮮餃零售模式的興起，必將在餃子界掀起一場(chǎng)革命,，相應(yīng)的,，餃子品類(lèi)也會(huì)迎來(lái)跨越式發(fā)展。

但就像文中對(duì)“生鮮外帶水餃”的剖析,，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì),，肯定是有一定生命力的，但業(yè)內(nèi)人士仍認(rèn)為,，短期內(nèi)不太可能對(duì)速凍水餃造成很大沖擊,，但是會(huì)促進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級(jí),。

在觀察君看來(lái),，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出，以下三點(diǎn)因素是不得不考慮的：

其一,，供應(yīng)鏈能力決勝負(fù),。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包,，事實(shí)上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮,，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的,，就像觀察君所在小區(qū)附近的餃子館，也會(huì)向有需求的顧客售賣(mài)包好的鮮餃,。

新興的鮮餃外帶店,，雖說(shuō)是現(xiàn)包，但餡,、皮都是工廠配送,，有的是肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁,，這種店的競(jìng)爭(zhēng)力其實(shí)是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝,，而門(mén)店規(guī)模化的前提是供應(yīng)鏈能力,，也就是中央工廠先建起來(lái),，才能走這種現(xiàn)包模式。

其二,，社區(qū)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈,，選址和運(yùn)營(yíng)能力很關(guān)鍵。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場(chǎng)就是社區(qū),，社區(qū)原有餃子館或被迫升級(jí)衛(wèi)生,、明檔，推出外帶,，他們大都是單店,，賣(mài)點(diǎn)是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門(mén)店完成），而且有長(zhǎng)久客情關(guān)系的優(yōu)勢(shì),。更別說(shuō)各地的水餃老字號(hào),，比如北京的鴻興樓，長(zhǎng)春的回寶珍,、西安的德發(fā)長(zhǎng)等,，有些也開(kāi)始做社區(qū)小店了，社區(qū)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)比想象中激烈得多,。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗(yàn)的是新興品牌的選址和運(yùn)營(yíng)力,，不可能一蹴而就。

第三,，大佬不可怕,。即便有思念這類(lèi)供應(yīng)鏈能力超強(qiáng)的玩家，但不可忽視的,，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝,。思念并不是第一個(gè)有餐飲夢(mèng)的速凍米面品牌,，灣仔碼頭早在多年前就進(jìn)入了餐飲業(yè)(主要是做外賣(mài))，但后來(lái)也沒(méi)闖出什么名堂,，這樣的案例并不少,，(思念去年推的社區(qū)食材超市愛(ài)燒飯也不了了之)，可見(jiàn),，任何的生意都不是單靠有錢(qián)就能干得好的,。

所以，不管是餃子館的經(jīng)營(yíng)者,，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者,，無(wú)須焦慮，但也要避免盲目跟風(fēng),，看清競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì),，根據(jù)自己的優(yōu)勢(shì)去干才有生機(jī)。

來(lái)源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì)黃李輝

參考資料：

1.現(xiàn)包VS速凍,，誰(shuí)才是餃子的未來(lái),？?jī)銎奉^條

2.品類(lèi)戰(zhàn)爭(zhēng)藏在餃子館里的萬(wàn)億生意！漆點(diǎn)餐研社

3.速凍餃子巨頭開(kāi)“餃子店”,！用“現(xiàn)切現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)”掘金社區(qū)餐飲,？職業(yè)餐飲網(wǎng)

4.從變化的角度看餃子品類(lèi)的當(dāng)下發(fā)展與變革筷玩思維。

從面到餃子,，千億面食品類(lèi)賽道被資本“盯”上了,！| 熱點(diǎn)

2023年最受資本青睞的品類(lèi)是什么？相信不少人會(huì)將選票投給“面”,。僅2023年1-8月,，連鎖面類(lèi)品牌就有多達(dá)18起融資事件。

資本的嗅覺(jué)是最靈敏的,，資金流向哪里,，潛力就在哪里。在眾多叫好面食的資訊當(dāng)中,，有一則近期關(guān)于餃子行業(yè)的資本動(dòng)態(tài)：8月13日,，現(xiàn)包餃子品牌熊大爺完成A輪融資，美團(tuán)龍珠領(lǐng)投,，番茄資本跟投——資本又喵上了新的賽道,。

圖片來(lái)源：企查查

一石激起千層浪，面食和餃子的發(fā)展路徑有相似的邏輯,，都是在中式快餐崛起的背景下,，以逐漸成熟的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，使連鎖店面的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制,、跨區(qū)域發(fā)展成為可能,，從而獲得資本青睞。

此次資本將目光投向餃子館領(lǐng)域,，無(wú)疑向所有從業(yè)者釋放出了積極的信號(hào),，為行業(yè)的新一輪發(fā)展加上了助推器。

資本早就盯上了餃子

這里需要區(qū)分清楚,，本篇談到的“餃子”不包含速凍餃在內(nèi),，雖然速凍餃子在去年疫情期間表現(xiàn)出了良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭，但從現(xiàn)包餃和速凍餃的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比,，現(xiàn)包餃更符合顧客的消費(fèi)趨勢(shì)和健康需求,。另外，隨著社區(qū)生鮮餃子店的興起,，現(xiàn)包餃購(gòu)買(mǎi)的便利性大大提高,，使消費(fèi)者能夠兼顧餃子的味道和新鮮。

正如社區(qū)團(tuán)購(gòu)的興起對(duì)傳統(tǒng)商超渠道的沖擊一樣,，現(xiàn)包餃對(duì)速凍餃?zhǔn)袌?chǎng)的侵蝕也會(huì)愈發(fā)強(qiáng)勁,。速凍餃頭部品牌灣仔碼頭也早就看到了這一層,，于2023年開(kāi)始聯(lián)合餓了么合作開(kāi)設(shè)了74家餃子外賣(mài)店,，后因經(jīng)營(yíng)不善全部關(guān)閉。

不能否認(rèn)的是,，速凍巨頭們已經(jīng)感受到了危機(jī),。

對(duì)于市場(chǎng)走向判斷，資本是最敏銳的,，此次融資成功的熊大爺,，可能也代表了資本對(duì)現(xiàn)包餃和速凍餃未來(lái)趨勢(shì)的研判。熊大爺獲得注資并非是餃子館行業(yè)的首次融資,，早在2013年,，資本便已經(jīng)盯上了餃子館生意。

圖：筆者整理

通過(guò)梳理餃子館行業(yè)的整體發(fā)展歷程,，我們大體上可以將其發(fā)展分為3個(gè)階段：大眾創(chuàng)業(yè)時(shí)期,，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化時(shí)期和細(xì)分發(fā)展時(shí)期,。

大眾創(chuàng)業(yè)——90年代,，受下崗潮影響，很多人盯上了技術(shù)含量和門(mén)檻較低的水餃生意,，開(kāi)始將東北水餃推向以全國(guó),，大多以夫妻店的形式經(jīng)營(yíng)，口味多樣、店面裝修和盈利水平一般,。

標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化——受到以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西式快餐的影響,，中式快餐紛紛開(kāi)始模仿和學(xué)習(xí),，餃子館也從夫妻店走上了連鎖經(jīng)營(yíng)模式，并涌現(xiàn)出一批早起的餃子館品牌,，如東北餃子館,、大娘水餃等。標(biāo)準(zhǔn)化是推動(dòng)連鎖餃子門(mén)店發(fā)展的基礎(chǔ),，也是吸引資本布局的關(guān)鍵要素,。

細(xì)分發(fā)展——面對(duì)在經(jīng)營(yíng)大而全而衍生出的供應(yīng)鏈管理難題，部分餃子館開(kāi)始向更細(xì)分的餃子領(lǐng)域聚焦,，如喜家德蝦仁水餃,、船歌魚(yú)水餃等，這兩個(gè)品牌如今已成為餃子行業(yè)最具代表性的領(lǐng)先品牌,。

三個(gè)發(fā)展階段,，背后也代表了中國(guó)餐飲行業(yè)整體的整體發(fā)展脈絡(luò)，從摸著石頭過(guò)河,，到不斷學(xué)習(xí)和升級(jí),，而后在行業(yè)發(fā)展較為成熟的階段，完成行業(yè)細(xì)分的聚焦和資本的導(dǎo)入,。

盡管如大娘水餃和東方餃子王在和資本結(jié)合之后,，由于外資和中餐結(jié)合的矛盾導(dǎo)致發(fā)展式微，走向了下坡路,，但資本前仆后繼的進(jìn)入餃子市場(chǎng),，也顯示對(duì)餃子行業(yè)未來(lái)發(fā)展的看好。

富有“中國(guó)特色”的餐飲品類(lèi)——餃子

“好吃不過(guò)餃子”

“餃子就酒,，越喝越有”

“冬至餃子,，夏至面”

“上馬餃子，下馬面“......

這些諺語(yǔ)都是我們?nèi)粘煸谧爝叺脑?，在所有的中?guó)美食當(dāng)中,，只有餃子能擁有如此大的魅力。餃子所具有的象征意義,，已經(jīng)超出了美食本身,，更是一份獨(dú)屬于中國(guó)人的文化傳承。

從文化感召上來(lái)看,，餃子市場(chǎng)的發(fā)展符合中國(guó)飲食文化的特殊基因,。中國(guó)人吃餃子的歷史非常悠久,，至少有1400多年的歷史。相信不少讀者也是如此,，打從記憶起,，餃子就是最有儀式感的食物：逢年過(guò)節(jié)要吃餃子、賓朋友鄰來(lái)訪吃餃子,、冬至要吃餃子.....,，我們能想象到的所有重大場(chǎng)合，總能看到餃子的身影,。

這是餃子相比于面食,、米飯，甚至正菜而言最為特殊的地方——一張皮,，一團(tuán)餡,，里面包著的是對(duì)幸福、平安,、吉祥,、希望的殷切憧憬。餃子更像是一種文化的符號(hào),，滲透在每個(gè)中國(guó)人的血液之中,。

從廣袤的地域分布來(lái)看，餃子市場(chǎng)扎根于中國(guó)的每一寸土地,。

北方有以東北水餃為特色的眾多餃子品牌,，比如大家經(jīng)常見(jiàn)到的喜家德、東方餃子王,、清和傳家都發(fā)源于此,；船歌魚(yú)水餃發(fā)源于山東青島,，專注于海鮮水餃,，是中國(guó)第一個(gè)水餃單品類(lèi)細(xì)分品牌。

廣式云吞近兩年聲量較大,，包括袁記和熊大爺?shù)仍趦?nèi)的廣式云吞品牌,，正在瘋狂的進(jìn)行加盟拓展，極有可能成為推動(dòng)中國(guó)生鮮餃子消費(fèi)的最重要的一股力量,。

從餃子的制作工藝和操作流程來(lái)看,，餃子擁有好吃易做、品種多樣的品類(lèi)特征,，更能夠滿足消費(fèi)者的“口腹之欲”,。

“好吃不過(guò)餃子”，這可能是對(duì)餃子味道最大的褒獎(jiǎng),。拿餃子的口感上來(lái)說(shuō),，從面皮的筋韌到湯汁的熱滑，再到餡兒的鮮香，具有豐富的層次感,，這是其他任何食物所不能比擬的,。

“萬(wàn)物皆可包”，餃子皮雖然比較單一,，但是卻可以包進(jìn)去各式各樣的肉,。餡料的豐富性，使餃子的品種花樣繁多,，降低了餃子在包制過(guò)程中對(duì)食材的要求,，便利了餃子的制作方式，擴(kuò)大了消費(fèi)群體,。這樣的“DIY”自由度,，賦予餃子更強(qiáng)的生命力。

綜上,，無(wú)論從制作工藝,、文化感召，還是本身的口感風(fēng)味,，餃子都具有成長(zhǎng)為中國(guó)最具特色的美食名片的可能,。中國(guó)人特有的飲食習(xí)慣，加上豐富的餃子做法和口感風(fēng)味,，使餃子擁有更廣闊的市場(chǎng)潛力和發(fā)展基因,，極有可能成長(zhǎng)為中式快餐的代表品類(lèi)。

萬(wàn)家餃子店的時(shí)代正在到來(lái)

在擁有14億人口的中國(guó)餐飲市場(chǎng)之中,，孕育著無(wú)數(shù)的市場(chǎng)紅利,，提供給了眾多餐飲品類(lèi)施展拳腳的空間和機(jī)會(huì)。城市化進(jìn)程的加快和消費(fèi)水平的提升,，街邊的路邊攤,、傳統(tǒng)的小店美食正在慢慢消失，取而代之的則是干凈衛(wèi)生,、安全放心的連鎖餐飲店,。

在餃子領(lǐng)域同樣如此，新生一代消費(fèi)者更傾向于選擇品牌店,，傳統(tǒng)的夫妻餃子店逐漸被淘汰,。作為面食賽道的細(xì)分品類(lèi)，餃子店連鎖化最大的問(wèn)題第一個(gè)是人工包制的復(fù)雜性,，第二個(gè)是食材供應(yīng)鏈的管理難度,。人工操作需要進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范和練習(xí)，而供應(yīng)鏈則取決于企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)水平,，以及在戰(zhàn)略上是否有足夠的重視,。

能夠突出重圍在餃子館行業(yè)勝出并建立自身競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的品牌,，都在供應(yīng)鏈上下了大功夫。

餐飲行業(yè)價(jià)值鏈（來(lái)源,，資產(chǎn)信息網(wǎng)千際投行）

喜家德作為當(dāng)下行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌,，通過(guò)自建中央廚房來(lái)打造穩(wěn)定的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。喜家德在其門(mén)店所在的每個(gè)城市,，都設(shè)立專業(yè)配送食材的城市中央廚房,，形成成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,，每個(gè)加工環(huán)節(jié)明確工藝流程和加工標(biāo)準(zhǔn),，真正把水餃從食材、加工,、制作做到完全標(biāo)準(zhǔn)化,。

另一家近兩年發(fā)展火熱的生鮮餃子品牌袁記，從一開(kāi)始就定位為食品工廠,，打造自己的供應(yīng)鏈體系,，在廣東佛山與江蘇蘇州分別建立運(yùn)營(yíng)管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送,，不得私采,，門(mén)店只需要完成現(xiàn)場(chǎng)包制的流程。

正是在完備供應(yīng)鏈的加持下,，喜家德打磨出了真正高品質(zhì)的餃子,，并創(chuàng)立“358”機(jī)制實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)步發(fā)展，年產(chǎn)值30億,；袁記鮮明的提出“現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)更新鮮”的價(jià)值主張,，實(shí)現(xiàn)快速拓店和發(fā)展，年產(chǎn)值10億,，并在北方發(fā)展出新興的生鮮餃子品牌熊大爺,。

據(jù)以上品牌官網(wǎng)，喜家德全國(guó)直營(yíng)有700家門(mén)店,，袁記全國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)500家,，熊大爺門(mén)店數(shù)超過(guò)100家...

當(dāng)然，除以上行業(yè)領(lǐng)先品牌外,，也有廣泛分布在各個(gè)區(qū)域的連鎖餃子店。但是相比于動(dòng)輒上萬(wàn)家的其他餐飲品類(lèi),，以及餃子品類(lèi)自身潛在的市場(chǎng)規(guī)模來(lái)說(shuō),，餃子館門(mén)店數(shù)依然非常的少，存在著巨大的增長(zhǎng)空間,。

通過(guò)一組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較,，我們就能夠得出這個(gè),。

與西式快餐相比，華萊士在全國(guó)擁有15875家門(mén)店,，而麥當(dāng)勞和肯德基分別有4697和7603家門(mén)店,。

與中式快餐相比，沙縣小吃已遍布62個(gè)國(guó)家和地區(qū),，全國(guó)沙縣小吃門(mén)店超8.8萬(wàn)家,；五爺拌面正利用融資快速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)年末突破1500家,；更不用說(shuō)蘭州牛肉面,，現(xiàn)在全國(guó)門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到5萬(wàn)多家。

相比于餃子這個(gè)超級(jí)品類(lèi)所擁有的增長(zhǎng)潛力,，萬(wàn)家餃子店并非天馬行空,，就以喜家德、袁記,、熊大爺?shù)葹榇淼娘溩悠放频陌l(fā)展趨勢(shì)來(lái)說(shuō),，未來(lái)的餃子行業(yè)擁有著不可想象的市場(chǎng)空間。

正如參與熊大爺投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永所說(shuō),，餃子是一個(gè)最有可能代表中國(guó)走向全球化的快餐品類(lèi),。

一張皮，一團(tuán)餡,，包住的是中國(guó)美食的味道,，是真正具備國(guó)際連鎖化潛力的味道。餃子作為大眾,、剛需,、高頻的重要餐飲品類(lèi)，加上資本的加持,，我們有理由相信屬于餃子的大發(fā)展時(shí)代正在開(kāi)啟,。

西貝/愛(ài)爾/喜家德/百果園，解決連鎖企業(yè)店長(zhǎng)復(fù)制的難題

連鎖運(yùn)營(yíng)大亨,，50萬(wàn)連鎖企業(yè)的成長(zhǎng)充電站,！

機(jī)制的設(shè)計(jì)應(yīng)適應(yīng)人性，而非違背人性,。

管理表面上是管事,，管理實(shí)際上是理人。

王道無(wú)近功,，萬(wàn)事人為本,。

連鎖門(mén)店的復(fù)制過(guò)程，也就是人才的復(fù)制,。

門(mén)店合伙人

眾所周知,，對(duì)于傳統(tǒng)的門(mén)店經(jīng)營(yíng)來(lái)講,，無(wú)論是直營(yíng)店、加盟店或者是其他連鎖店,，目前絕大多數(shù)都面臨著招人難,，留人難，業(yè)績(jī)下滑,，拓店緩慢,，同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)模式嚴(yán)重等諸多問(wèn)題。

傳統(tǒng)門(mén)店如何突破困局實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)快速增長(zhǎng)呢,？

門(mén)店合伙人制度,，顧名思義，它這種利潤(rùn)分配方式,，主要適用于連鎖企業(yè),。

合伙是連鎖組織人力資本的解放，

核心是合伙人畫(huà)像與合伙人機(jī)制,。

連鎖門(mén)店合伙人導(dǎo)入系統(tǒng)要明確三點(diǎn),，哪些人才是短期的激勵(lì)，哪些人才是中期激勵(lì),，哪些才是最終的合伙人,，即長(zhǎng)期激勵(lì)的。

連鎖門(mén)店合伙人導(dǎo)入系統(tǒng)

有些企業(yè)在發(fā)展到20-50多家直營(yíng)門(mén)店的時(shí)候,，暫時(shí)又不想放開(kāi)做加盟,，那么我們不妨設(shè)計(jì)合伙人模式。

門(mén)店合伙有五種模式

共創(chuàng)模式,、區(qū)域模式

裂變模式,、賣(mài)店模式、對(duì)賭模式

那到底怎么做呢,？

跟著連鎖大亨的節(jié)奏,，讓我們一起來(lái)看看這些行業(yè)連鎖大佬是怎么做的，或許能給你帶來(lái)一些啟發(fā),！

案例一：“西貝莜面村”創(chuàng)業(yè)共享制

案例二：“愛(ài)爾眼科”實(shí)股激勵(lì)制

案例三：喜家德的“358”合伙人模式（裂變500多家直營(yíng)）

案例四：百果園的合伙人模式（裂變3000多家直營(yíng)）

案例一：“西貝莜面村”創(chuàng)業(yè)共享制

2023年海底撈在港成功上市,，市值一度高達(dá)120億美金，遙遙領(lǐng)先于其他中國(guó)上市餐企,，西貝雖稱“永不上市”,，但它的年?duì)I業(yè)額僅次于海底撈。西貝莜面村作為近年來(lái)的一匹餐飲黑馬,，18年斬獲了50億元的營(yíng)業(yè)額,。

西貝在擴(kuò)張過(guò)程中堅(jiān)持不開(kāi)放加盟，所有門(mén)店采取直營(yíng)方式,，為了激勵(lì)門(mén)店員工,，西貝莜面村獨(dú)創(chuàng)了一套創(chuàng)業(yè)共享制的“合伙人計(jì)劃”。

西貝莜面村

西貝為下屬的十三個(gè)創(chuàng)業(yè)分部頒發(fā)經(jīng)營(yíng)牌照,，執(zhí)有經(jīng)營(yíng)牌照的團(tuán)隊(duì)擁有地域開(kāi)店權(quán)和店面分紅權(quán),。西貝總部會(huì)在開(kāi)店的前三個(gè)月承擔(dān)所有的資金成本，三個(gè)月以后實(shí)現(xiàn)盈利與總部分享利潤(rùn),。三個(gè)月后,，每一個(gè)管理團(tuán)隊(duì)只需要向總部上繳百分之六十的利潤(rùn)，余下的百分之四十由管理團(tuán)隊(duì)自行分配,。

西貝總部每年會(huì)通過(guò)利潤(rùn),、顧客評(píng)價(jià)等指標(biāo)考核進(jìn)行“全國(guó)大排名”，排在后百分之三十的管理團(tuán)隊(duì),，會(huì)收回他們的經(jīng)營(yíng)牌照以及相應(yīng)的分紅權(quán),。對(duì)于這些團(tuán)隊(duì)，西貝會(huì)將這個(gè)團(tuán)隊(duì)打散,，重新分配到其他的團(tuán)隊(duì)中去,，獲得新的分紅權(quán)，并將那些牌照發(fā)放給排名在前百分之三十的管理團(tuán)隊(duì),。為了達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),，西貝的各個(gè)分店必須不斷提升門(mén)店的品質(zhì)，才能避免因?yàn)槁浜蟊皇栈嘏普铡?/p>

模式創(chuàng)新-擴(kuò)張模式

給大家,，如下：

西貝莜面村的合伙人模式

第一：13個(gè)創(chuàng)業(yè)分部,，享有分紅權(quán)

開(kāi)店前3個(gè)月總部承擔(dān)所有資金成本。3個(gè)月后團(tuán)隊(duì)必須實(shí)現(xiàn)盈利,。盈利后,，向總部上繳60%的利潤(rùn)，40%管理團(tuán)隊(duì)自行分配,。

第二：13個(gè)創(chuàng)業(yè)分部互相競(jìng)爭(zhēng),，進(jìn)行年度考核

全國(guó)大排名后30%則收回經(jīng)營(yíng)牌照和相應(yīng)股份。團(tuán)隊(duì)重新重組提供第二次機(jī)會(huì),，排名第一的團(tuán)隊(duì),，發(fā)放新的經(jīng)營(yíng)牌照，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,。

第三：用“西貝標(biāo)準(zhǔn)”為團(tuán)隊(duì)賦能

總部對(duì)于供應(yīng)鏈與菜品進(jìn)行把控,，管理團(tuán)隊(duì)擁有20%菜單自定權(quán)

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：西貝莜面村通過(guò)合伙人機(jī)制，以“一張經(jīng)營(yíng)牌照”和分紅權(quán)為紐帶,，以“創(chuàng)業(yè)分部”+“賽場(chǎng)制”+“團(tuán)隊(duì)賦能”的方式,，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的快速發(fā)展。

案例二：“愛(ài)爾眼科”實(shí)股激勵(lì)制

2023年國(guó)內(nèi)上市公司業(yè)績(jī)普遍下降的情況下,，愛(ài)爾眼科業(yè)績(jī)逆市飄紅,，18年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入破80億元,，實(shí)現(xiàn)屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)過(guò)10億，同比增長(zhǎng)34.31%,，19年?duì)I業(yè)收入繼續(xù)保持高速增長(zhǎng),，盈利能力也遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。

愛(ài)爾眼科高速成長(zhǎng)的背后,，是其力推的基于“實(shí)股激勵(lì)制”的合伙人計(jì)劃,。

愛(ài)爾眼科醫(yī)院

愛(ài)爾眼科合伙人選擇標(biāo)準(zhǔn)

該計(jì)劃主要針對(duì)愛(ài)爾眼科內(nèi)部核心員工和外部引進(jìn)人才，作為有限合伙人出資到合伙企業(yè),。相關(guān)人員主要包括：

1.對(duì)新醫(yī)院發(fā)展具有較大支持作用的上級(jí)醫(yī)院核心人才,；

2.新醫(yī)院(含地州市級(jí)醫(yī)院、縣級(jí)醫(yī)院,、門(mén)診部,、視光中心)的核心人才

3.公司認(rèn)為有必要納入計(jì)劃及未來(lái)擬引進(jìn)的重要人才

4.公司總部、大區(qū),、省區(qū)的核心人才,。

愛(ài)爾眼科的合伙人模式

第一：公司下屬子公司作為合伙企業(yè)的普通合伙人，負(fù)責(zé)合伙企業(yè)的投資運(yùn)作和日常管理,。

第二：核心人才作為有限合伙人出資到合伙企業(yè),。

第三：合伙企業(yè)對(duì)某新醫(yī)院的出資規(guī)模確定后，對(duì)各合伙人的出資額度進(jìn)行分配,，合伙人在各自額度內(nèi)認(rèn)繳出資,。

第四：合伙企業(yè)經(jīng)營(yíng)期限一般為3至5年，合伙企業(yè)在取得收益并扣除各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本,、費(fèi)用后,，按照各合伙人的出資比例分配利潤(rùn)。

“合伙人”計(jì)劃是指符合一定資格的核心技術(shù)人才與核心管理人才,，作為合伙人股東與愛(ài)爾眼科共同投資設(shè)立新醫(yī)院,。

總的來(lái)說(shuō)，愛(ài)爾眼科的合伙人計(jì)劃更多的是一種企業(yè)管理手段,，員工激勵(lì)方式,，是以股權(quán)為紐帶、以長(zhǎng)期激勵(lì)為導(dǎo)向,，不僅有效提高現(xiàn)有核心人才的積極性,，而且有助于引進(jìn)大批發(fā)展所需的人才，從而擁有更多行業(yè)核心資源,，希望把更多有能力的員工,，特別是企業(yè)的中高層牢牢綁在企業(yè)這輛戰(zhàn)車(chē)上。

因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展的核心是人，對(duì)于發(fā)展到一定程度的大型企業(yè)而言,，特別是跨區(qū)域連鎖企業(yè),，如何捆綁骨干員工，調(diào)動(dòng)中高層管理人員的積極性一直是企業(yè)必須面對(duì)的問(wèn)題,。同時(shí)也為公司快速發(fā)展提供有力的人才保障,，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略制勝,。

案例三：喜家德的“358-20”合伙人模式喜家德,，很多連鎖企業(yè)家應(yīng)該都有很深的印象，喜家德是餐飲行業(yè)的一匹黑馬,，憑借5款水餃,，在全國(guó)開(kāi)了500多家店面，成為水餃品類(lèi)中的領(lǐng)先品牌,。

然而,，更令人稱道的是喜家德的“358”合伙人模式。

門(mén)店合伙人

喜家德的模式比海底撈更近一步,，店長(zhǎng)不僅可以分享利潤(rùn),，還可以成為合伙人，物質(zhì)激勵(lì)和榮譽(yù)激勵(lì)雙管齊下,，形成高度統(tǒng)一的利益捆綁,。

喜家德“358”門(mén)店合伙模式

喜家德水餃358-20合伙人模式

第一，3就是3％,，即所有店長(zhǎng)考核成績(jī)排名靠前的,，可以獲得3％干股收益，這部分不用投資,，是完完全全的分紅,。

第二，5就是5％,，如果店長(zhǎng)培養(yǎng)出新店長(zhǎng),，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，就有機(jī)會(huì)接新店,，成為小區(qū)經(jīng)理,，可以在新店入股5%。

第三,，8就是8％,，如果一名店長(zhǎng)培養(yǎng)出了5名店長(zhǎng)，成為區(qū)域經(jīng)理,，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn),，再開(kāi)新店，可以在新店投資入股8%。

20就是20％,，如果店長(zhǎng)成為片區(qū)經(jīng)理,，可以獨(dú)立負(fù)責(zé)選址經(jīng)營(yíng)，此時(shí)就可以獲得新店投資入股20％的權(quán)利,。這種方式極大地調(diào)動(dòng)了店長(zhǎng)培養(yǎng)人的積極性,。并且店長(zhǎng)與新店長(zhǎng)之間，利益相關(guān),，溝通成本極低,。

對(duì)于公司職能管理層，也根據(jù)不同的層別并設(shè)定考核標(biāo)準(zhǔn),，達(dá)成考核標(biāo)準(zhǔn),，既可以2％和5％占比投資入股到新開(kāi)門(mén)店，獲得門(mén)店收益,。

職能管理層的成功先例也帶給員工十足的干勁,。

喜家德門(mén)店合伙收入（店長(zhǎng)）

喜家德門(mén)店合伙收入（區(qū)域經(jīng)理）

在這樣的機(jī)制下，喜家德優(yōu)秀店經(jīng)理的流失率不到5%,，而普通餐飲企業(yè)的人才流失率高達(dá)30-50%左右,。而且，員工也干勁十足,，據(jù)說(shuō)喜家德年收入過(guò)千萬(wàn)的超過(guò)3人,，數(shù)十位管15家店的店長(zhǎng)年收入達(dá)百萬(wàn)。

案例四：百果園的合伙人模式百果園,，連鎖水果第一品牌,，水果巨頭，逸馬十年合作伙伴,，目前國(guó)內(nèi)接近3000家直營(yíng),，算上加盟截止19年4月超過(guò)3700+門(mén)店，按照傳統(tǒng)的直營(yíng)模式10多年時(shí)間是布局不了的,，那水果巨頭的秘密是什么,？今天為大家揭曉一下

如圖所示：

我們先來(lái)了解一下百果園目前的狀況：

百果園擁有線上線下一體化門(mén)店超過(guò)3700家，2023銷(xiāo)售額近100億元,，市場(chǎng)份額在水果零售中位居行業(yè)第一,，先后收購(gòu)北京果多美和重慶超奇果業(yè)水果連鎖品牌。

百果園最開(kāi)初的時(shí)候是余惠勇和他太太創(chuàng)業(yè),，07年當(dāng)時(shí)只有50多家門(mén)店,，那時(shí)候來(lái)逸馬參加學(xué)習(xí)，然后深度合作,，在合作的問(wèn)題中呢,，逸馬的專家老師發(fā)現(xiàn)百果園主要存在7打問(wèn)題,，最突出的幾個(gè)就是企業(yè)現(xiàn)狀與財(cái)務(wù)收入不符，加盟商管控泛濫,，沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化管理(你有遇到嗎,？)，那么這個(gè)時(shí)候找到逸馬,，專家直接上門(mén)輔導(dǎo)做方案,，落地解決。

經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的,，發(fā)現(xiàn)加盟模式可以發(fā)展內(nèi)加盟模式,，簡(jiǎn)稱“類(lèi)直營(yíng)”模式，即讓店長(zhǎng)成為投資主體,，實(shí)際相當(dāng)于店長(zhǎng)合伙人制度,。

百果園合伙人機(jī)制分為四大要點(diǎn)：

門(mén)店股權(quán)結(jié)構(gòu)及分配店長(zhǎng)培養(yǎng)計(jì)劃門(mén)店虧損補(bǔ)貼退出通道設(shè)計(jì)百果園的合伙人模式

第一：門(mén)店股權(quán)結(jié)構(gòu)及分配

門(mén)店的股權(quán)由3人組成，片區(qū)管理者（17%）,、店長(zhǎng)（80%）、拓展負(fù)責(zé)人（3%）,。

門(mén)店的利潤(rùn)分配是,，百果園是拿30%，剩下的70%按照股權(quán)分配,。

第二：店長(zhǎng)培養(yǎng)計(jì)劃,，每一家門(mén)店每年要輸出一名新店長(zhǎng)

第三：不收取合伙人的特許加盟費(fèi)，不依靠商品差價(jià)收益,，設(shè)立分紅補(bǔ)償,，百果園承擔(dān)門(mén)店的虧損。

第四：退出機(jī)制,，一次性3倍收益補(bǔ)償按原價(jià)退出,。

以上四個(gè)案例，您看了后有啟發(fā)嗎,？歡迎留言探討,。當(dāng)然，模式設(shè)計(jì)要因地制宜,，不能搞一刀切,。這些案例背后的思路都值得大家深思和借鑒。

如果想做合伙人模式,，你思考過(guò)如下問(wèn)題嗎,？

思考以下問(wèn)題

1、導(dǎo)入入股機(jī)制捆綁店長(zhǎng),，5—10年不離職,；

2,、利潤(rùn)合伙，讓店長(zhǎng)把店看成自己的店,，徹底激發(fā)積極性和工作欲望,；

3、通過(guò)團(tuán)隊(duì)裂變分紅法,，讓老店長(zhǎng)去復(fù)制新店長(zhǎng),，由1個(gè)孫悟空裂變?yōu)?00個(gè)孫悟空；

4,、通過(guò)股份分紅,、在職分紅、超額分紅,、裂變分紅等方法,，實(shí)現(xiàn)門(mén)店業(yè)績(jī)倍增，店長(zhǎng)收入將沒(méi)有上限,；

5,、通過(guò)KPI目標(biāo)管理法徹底打通團(tuán)隊(duì)思路，引流,，成交,，鎖課等三大關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)設(shè)立，徹底引爆業(yè)績(jī),；

6,、導(dǎo)入績(jī)效、晉升,、薪酬三位一體組織機(jī)制,，讓員工實(shí)現(xiàn)從菜鳥(niǎo)到將軍的完美轉(zhuǎn)變。

好了,，今天的分享到此,，為中國(guó)連鎖企業(yè)走向世界而奮斗！更多連鎖干貨資訊,，請(qǐng)關(guān)注連鎖運(yùn)營(yíng)大亨,。50萬(wàn)連鎖企業(yè)的成長(zhǎng)充電站！