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千億鮮餃賽道的生意經
從面到餃子,，千億面食品類賽道被資本“盯”上了,！| 熱點
西貝/愛爾/喜家德/百果園,，解決連鎖企業(yè)店長復制的難題

千億鮮餃賽道的生意經

近兩年來,，明檔現(xiàn)包,、可堂食可外帶的現(xiàn)包鮮餃店仿佛一下子火了起來。有品牌一年開店近千家,，也有大品牌跨界入局,，吸引了越來越多的搶食者。

未來,，現(xiàn)包鮮餃店會是餃子品類中最有潛力的賽道嗎,？餃子品類2023年又會有哪些新的發(fā)展趨勢？

本文看點：

1.餃子的市場格局和品類現(xiàn)狀

2.鮮餃的風口來了嗎,？現(xiàn)包零售是餃子的未來嗎,？

3.餃子市場有何發(fā)展趨勢？

4.餃子品類有哪些分化的表現(xiàn),？

隨著農歷新年越來越近,，吃餃子的氛圍也越來越濃。

觀察君發(fā)現(xiàn),，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱,。這不，“速凍餃子大王”思念也殺入進來欲分一杯羹,，最近在鄭州開了兩家社區(qū)店,。

事實上，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開始冒頭了,，相比以堂食為主的門店模型,，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展,。在剛過去的2023年,，袁記云餃的門店數(shù)就直接翻了2倍多，達到1400+家,，成為該品類門店規(guī)模第一的品牌,。

與此同時，這個新賽道也被資本瞄上了,，2023年8月,，該領域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團龍珠、番茄資本A輪投資,。

餃子頭牌喜家德也在第一時間搶占了這塊增量市場,，去年5月，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店,。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個跡象：鮮餃的風口,。下面，觀察君就帶大家一起來探討一下,。

餃子品類概況

我們來看看餃子品類整體的市場發(fā)展情況,。

俗話說，好吃不過餃子,。餃子作為典型的中國符號,，有著悠久的歷史與不同的地域文化,。

在北方人眼里，餃子既是主食,，又是重要日子的頭菜,。北方人吃餃子是有情結的，春節(jié)吃餃子,，立冬吃餃子,，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致,，所以水餃更是被玩出了不少花樣,。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道,，用油煎出了鍋貼,；揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油,，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同,，但餃子擁有蒸、煮,、煎,、炸、烤等多種烹飪方法,，既可做主食,，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費者多樣化的飲食偏好,，在全國各地都擁有不少忠實的“擁護者”,。而餃子標準化程度高，也利于規(guī)?；l(fā)展,，目前已經跑出了一些全國大型連鎖品牌。

在餃子品類,，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃,，不過其后來出現(xiàn)了資本介入后遺癥，品牌發(fā)展并不順遂,，如今僅剩290+家門店,，與2013年巔峰時期的450家相比，門店已大幅縮水,。

喜家德,，以產品品質聞名，被譽為“餃子界的杠把子”,，如今門店700+,，主要分布于北方市場,。

而最近幾年發(fā)展得比較強勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞,，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名,。

還有發(fā)家于廣州的粵餃皇，如今門店280+,，在廣東市場形成了難以撼動的市場地位。

還有用互聯(lián)網思維做餃子的小恒水餃,，聚焦年輕人群體,，目前門店90+，主要分布在北京,。不過近兩年聲量越來越弱,，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后，其在融資方面就沒有了新的動作,，門店規(guī)模也有一些縮水,。

聚焦海鮮餃子的船歌魚，門店50+,，主要分布在山東,。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運營，推出過高端“送禮水餃”,，而其2023年又推出了平價品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場,。

仔細觀察上述表格中的餃子品牌，不難發(fā)現(xiàn),，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場,，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方，比如喜家德,、小恒,、船歌魚等，今年被資本青睞的熊大爺,，也誕生于北京,。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北,、華北地區(qū),。

觀察君認為，因為餃子在北方更深入人心,，消費基數(shù)更大,，所以易成就規(guī)模品牌。而南方餃子由于花樣眾多,，蝦餃,、鍋貼,、蒸餃等更多是以小吃存在，各細分品類相當于把餃子市場分散了,，就連知名度遠不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先）,，在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩,、有的叫云吞,、還有的叫抄手、扁食,。

之前市場上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài),，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌,；一種是街邊,、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜,、面條等小吃,；還有一種是速凍零售領域，如三全,、思念等,。

如今隨著以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多,，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經非常清晰了,，比如袁記云餃、熊大爺,、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌,。餃子品類也迭代出一些細分商機，比如餃子酒館,、高端餃子,。

下面，我們就來詳細探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么,。

現(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說,，餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。而目前來看,，相較傳統(tǒng)餃子店,，現(xiàn)包鮮餃店運營效率更高，更具有大規(guī)模擴張的可能性,，同時,，相較于零售品牌來說，其產品品質更高。現(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道,、新渠道,，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新。

而剛剛過去的2023年,，現(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹,，同時也迎來了一些重磅玩家。

1,、“速凍餃子巨頭”思念,，開鮮餃鮮吃線下門店

為了抓住過年期間的餃子消費高潮，2023年12月底,，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了,。

△鑫苑名家二店，圖片源于品牌官方公眾號,。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊,，店面不算大,，店內可設有四五張桌子,，現(xiàn)包的餃子可外帶，可外賣,，也可堂食,。據(jù)該門店一位負責人介紹，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式,，未來再開的店不一定都會設堂食,。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產品一樣，思念的鮮餃鮮吃門店,，目前一共上線了14種單品,，主打的也是現(xiàn)包水餃、廣式云吞和餛飩,，比如招牌的蝦皇餃,、全家福等。除了云吞,、餃子,、餛飩外，堂食還可點沙拉,、涼拌菜等小菜,。

價格上，外帶的基礎款水餃,、餛飩均為20.8元/斤,，蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤,。堂食是按份（一份12個）售賣,，蝦仁的25元/份,，餛飩15元/份，折合下來比外帶的價格略貴,，或還是為了鼓勵外帶,。觀察君對比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價格與袁記云餃,、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下,。

鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移,，透過明檔玻璃窗,，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣,，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店,，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場。

繼首店之后,，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了,。同時據(jù)大眾點評顯示，其第三店正在籌備中,。從一口氣開多店的舉動可看出,，思念沒有先用一家門店測試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場,。

據(jù)了解,，思念食品創(chuàng)立于1997年，是國內主要的專業(yè)速凍食品生產企業(yè)之一,，主要從事水餃,、湯圓、面點等6大品類產品的研發(fā),、生產,、銷售，年生產能力超過70萬噸,。它與三全食品,、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。思念對于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講,，是一艘名副其實的“萬噸巨輪”,。

2、袁記云餃一年開店近千家,，成品類規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領域,，起步最早的應屬2012年成立于佛山的袁記云餃，主營水餃、云吞,、手工面,，所有產品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。其同樣承諾,，上架貨品超過2個小時未賣出,，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞,，官方宣稱年售40億個,。袁記云餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年,，其在北方也開始瘋狂攻城略地,。

△袁記云餃門店，圖片源于品牌官方微博,。

2012年袁記云餃首家店開業(yè),，僅一年時間，其門店數(shù)就擴張到10家,。兩年后,，通過加盟的方式，迅速又將門店擴張至50家,。2023年,，其門店數(shù)突破了500家,，年產值10個億,。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截止目前,，袁記云餃的門店總數(shù)已經超過了1400家,，遠超其他同賽道中的水餃品牌。

毫無疑問,，2023年是袁記勢能大爆發(fā)的一年,，觀察君記得很清楚，在一年前,，也就是2023年底,，當時統(tǒng)計的袁記門店才不到600家，這意味著,，袁記2023年新增了近千家店,！這個速度不得不說非常厲害了，同時也在一定程度上驗證了現(xiàn)包水餃的市場前景,。

△袁記云餃,，圖片源于品牌官方微博。

據(jù)觀察君了解，袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司,，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個子品牌,，其實這三個品牌的產品結構基本都一樣，只是后兩者是直營,，目前只有袁記云餃對外開放加盟,。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送,。據(jù)了解,，檔口店的加盟費是5萬三年，生熟一體店是6萬三年,，保證金都是2萬,。

據(jù)媒體報道，袁記云餃的日營業(yè)額,，多在2000~7000元之間,，結合其門店面積來看，盈利能力還算可觀,。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時曾表示：“鄭州的四家店,，一般情況下，每天營收六七千元,，逢年過節(jié),，日營業(yè)額甚至可以突破萬元?！?/p>

3,、資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭,，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了,。2023年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團龍珠和番茄資本的A輪投資,。

△熊大爺水餃貴陽鹽務街店,，圖片源于品牌官方公眾號。

鄭州喜家德加盟店

公開資料顯示,，熊大爺成立于2023年3月,，主營手工現(xiàn)包的餃子、云吞產品,，雖然品牌誕生于北京,，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，截至2023年1月,，熊大爺共有140+家連鎖門店,，主要分布于北京、江蘇,、貴州等地區(qū),。

值得一提的是，熊大爺在過去的2023年全年新開了100多家門店,，占整體門店的80%,，可以說是處于高速擴張中。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式,，但和上述提到的袁記云餃,、鮮吃鮮餃還有細微不同，熊大爺采取的是“生食外帶,、熟食外賣”的小店經營模式,。無論是直營店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間,，不設堂食,，店內只需要5、6個員工包餃子,，1位收銀員稱重即可,。也就是說，相比有堂食的生鮮餃子店,，經營成本又做了極限壓縮,。

△熊大爺水餃，圖片源于品牌官方公眾號,。

在價格方面,，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤,，如果需要在店里煮的話,，一份需要加2元加工費,。

美團龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說,，熊大爺這種模式創(chuàng)新，提升了運營效率,、降低了管理成本,，為消費者提供了好吃不貴的產品。中國餐飲行業(yè)正在進入萬店時代,，水餃是大眾,、剛需、高頻的重要餐飲品類,，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道,。

4,、喜家德推出新品牌吉真，目標為萬店

看到生鮮水餃市場持續(xù)火熱,，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后,，2023年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃,、餛飩和面,。

吉真的門店模式以檔口為主，面積在10~30平方米左右,，主要被明廚和產品展示柜占據(jù),，稍大一點的門店，也只設置了幾個堂食座位,。

門店招牌上的清晰標明：“好肉好餡,，現(xiàn)包現(xiàn)賣”。店內SKU不多,，共有三蝦鮮肉,、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料,，按斤售賣,，售價在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負責包餃子餛飩,，產品展示柜的員工負責銷售,、打包，每家店都需要3個以上員工,。

之前有媒體報道稱,，吉真計劃2023年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店,，并將在年底開放加盟,。但據(jù)觀察君了解，目前兩地分別只有3家門店,，致電喜家德總部了解到,，目前吉真仍在試運營階段，具體的加盟方案還未出爐,，預計在2023年年初會確定,。

雖然還未開放加盟，但吉真的優(yōu)勢非常明顯,，檔口零售模式背后,，是喜家德全國超30個食品加工廠的強大供應鏈，以及擁有超過20年經驗的運營團隊,，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運輸體系,，實現(xiàn)城市當日配送,，保證餡品新鮮。

可以說,，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”,，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業(yè)內人士認為,，喜家德推出吉真,，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實帶來了不小的沖擊，同時也意味著喜家德看好這種模式,。據(jù)媒體報道,，喜家德對吉真寄予厚望，目標是未來能開到1萬家店,。

鮮餃零售是餃子的未來,？

盡管水餃是一個相對比較傳統(tǒng)的品類，但生命力一直比較強勁,，品類持續(xù)迭代,，從喜家德、船歌魚到小恒水餃,，再到袁記云餃,、熊大爺?shù)龋湹馁u法一直在創(chuàng)新,。

這兩年,，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈，可外帶,、可堂食,、可零售，看起來創(chuàng)造了新的增量市場,，這種模式會成就“萬店品牌”嗎,？是餃子品類的未來嗎？

在觀察君看來,，假如消費者在社區(qū)門口就能買到現(xiàn)包的鮮餃,，肯定就不會買速凍的。毋庸置疑,，生鮮云餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會包）,，其實也就是速凍水餃的客群，同時還搶占了少部分堂食餃子的市場,，但并沒有創(chuàng)造很大的增量市場。

所以,，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃,，比如灣仔碼頭,、三全私廚、思念金牌蝦等高端產品,。就像鄭州吳火獅提煉的“不吃速凍餃,，勝過在家包”。相比零售速凍水餃,，現(xiàn)包鮮水餃又確實在很多方面存在優(yōu)勢：

◆更新鮮更好吃,。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢，就是現(xiàn)包的“新鮮感”,。生鮮水餃店采用透明櫥窗,，就是為了讓消費者看到包制過程，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺,。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料,、精致的外形，吃起來口感也更好些,。即使產品價格稍高,，消費者也愿意為新鮮好吃買單。

◆更營養(yǎng)更健康,。生鮮外帶水餃保質期很短,，一般當天食用，最多也就是隔天食用,。相比速凍食品來說,，其營養(yǎng)成分流失得更少。

◆檔口式的門店模型靈活易復制,。檔口店極大地降低了店面的房租成本,，而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供,，標準化程度高,，容易連鎖化。

◆社區(qū)餐飲紅利,。近兩年受疫情和經濟大環(huán)境的影響,，消費者外出堂食的頻率一定程度上有所降低，使得商場餐飲受到很大的影響,，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式,，相比堂食餃子更便宜，也更安全,，迎合了當下的消費需求,，有快速擴張的潛力。

◆一店三賣,，效率高,?！艾F(xiàn)包餃子”模式有三個售賣方式“堂食+外帶+外賣”，并且其不再局限于堂食,、外賣這兩種傳統(tǒng)渠道,，零售端口接單量更大，顧客消費頻次也更高,，經營效率更高,。

渠道更寬、流量更大,、成本相對低些,，還有極其強大的供應鏈加持，想要規(guī)?；瘮U張也更容易一些,，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長那么快，能夠全國“遍地開花”的原因,。但觀察君認為,，這種模式也應理性看待。

比如其高人工成本,。北京“袁記味享”的餃子檔口,，20平的檔口店就需要10個人工。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門店,，人工也不少,。

△鮮餃鮮吃，圖片源于官方視頻號截圖,。

食安風險高,。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件，門店變動因素過多,，比如明檔看起來有煙火氣,，但人多也增加了異物、衛(wèi)生等潛藏風險,。餃子的形狀,、大小等標準化程度也難免打折。

并且,，作為標準化程度較高的品類,，水餃對供應鏈要求很高（尤其是針對各地的口味研發(fā)能力），供應鏈鋪到哪門店才能開到哪,。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們,，大多將自己定位為“食品工廠”。

從這個角度看，有實力介入這個賽道的玩家很多,，比如像思念這樣的速凍大佬,，或者像喜家德這樣的連鎖大牌,。對于后起之秀來說,，這些大佬都是不可小覷的競爭對手。

但總的來說,，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中,，是一個百億規(guī)模的大賽道。有人曾做過簡單的測算,，按全國1萬家門店,，每家門店平均日銷售額3000元計算，其一年的市場規(guī)模將超過100億元,。而在速凍食品行業(yè),，目前還沒有任何一家企業(yè)達到這樣的規(guī)模。

數(shù)據(jù)顯示,，喜家德年產值約為30億,，袁記云餃約為10億，而2023年我國速凍水餃的年產值達到了450多億,?？梢哉f，現(xiàn)包水餃的未來的營收發(fā)展空間還極為廣闊,。

餃子就酒,，越喝越有

雖然今年生鮮餃子占據(jù)了餃子品類的絕對關注度，但我們仍不能忽視目前仍占絕大多數(shù)市場的（堂食）餃子館的更新迭代,。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下,，消費者對到店吃餃子會有更高期待，對社交屬性和體驗感要求會更高,。

于是,，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費體驗。觀察君觀察到,，這兩年在酒館文化的盛行下,，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。

俗話說,，餃子就酒,，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認知和消費基礎,。這時候,，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求，休閑、社交需求就此開啟,，而顧客又有了更好的體驗,、更多的消費，門店也能賺更多的錢,。

2023年1月,，喜家德開出了第一家餃子酒館，其實就是在原店的基礎上加了一些標準化的啤酒產品,，總體上形成了餃子,、熱菜、涼菜和酒四大部分,。熱菜以東北鹵味為主,，有約10款。酒水主打“超市價”,，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒,，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標準酒飲產品。目前這種餃子酒館在沈陽,、大連,、北京、廣州都有開店,。

△喜家德門店,，圖片源于品牌官微。

高德福解釋說,，喜家德嘗試“小酒館”,，主要是滿足于接待場景，上車餃子下車面,，消費習慣中有“送客吃餃子”的市場需求,。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里,，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚水餃,，機場或核心地段有酒館，購物中心有蝦仁水餃,，社區(qū)街邊有喜家德水餃,。

“星巴克有工廠店、精選店等多種店型,，這都啟發(fā)我們,，中式快餐未來的升級就是多場景?！备叩赂Ｈ缡钦f,。

與喜家德以餃子為主，更貼近70后80后消費習慣的餃子酒館模式不同，成都的“餃子·酒館·Di·B”則更懂年輕人,。早在2016年,，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標，早早就開啟了餃子酒館的嘗試,，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式,，有意思的是，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜,，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個左右),。

餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌,，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館,，鄭州就有玖蠔·餃子酒館，但目前還未形成規(guī)模,。這其中有的品牌是把酒作為真正核心,，在酒館的場景下，搭配了燒烤,、鹵味,，餃子只作為開胃頭盤。有的是以餃子為主,，增加了小菜和酒水,。

不管如何設計，經營者需要明白的是,，餃子酒館并不是“1+1”,，而是創(chuàng)造出新的用戶需求，給顧客提供全新的價值體驗,，未來堂食餃子館的核心競爭力就是社交和體驗感,，或許除了酒，還有可能是別的東西,，就像火鍋界的奶茶,、甜品等。

其實在大多數(shù)常規(guī)餃子店,，我們也經常能看到這樣的場景：店里雖有免費面湯,，但不少顧客都會開一瓶啤酒來配餃子，有的老板見狀會貼心地送上一碟花生米,。對于一家傳統(tǒng)的餃子館來說,，不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客,，上一些精釀,、預調酒或無酒精飲品也不錯，不過別忘了賣酒的同時給顧客上一些下酒菜。

餃子高端化有戲嗎,？

接下來,，我們來看看餃子高端化是否有前景。

就在“鮮餃零售化”浪潮之前,，餃子品類很難跑出全國性品牌,，很多業(yè)內人士認為或是因為餃子一直被困在快餐品類，人均價格普遍較低,，品牌化空間有限,。據(jù)觀察，大多餃子館的人均不過在20元左右,，也有人均50~100元的餃子餐廳,，但這類“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來的，單份餃子超過30元的非常少,。

另一方面,，隨著水餃品類的發(fā)展，分化是大勢所趨,，比如喜家德聚焦蝦仁水餃,，小恒水餃則對消費人群進行細分，餃子高端化也是一個不容忽視的細分市場,。

而發(fā)源于山東青島的船歌魚提供了一個可以借鑒的樣本,，它的人均在85元左右，雖然也有炒菜（青島菜）的成分,，但單份水餃可以賣到約60元,，差不多是餃子界的天花板了。

△船歌魚,，圖片源于品牌官方微博,。

之所以能把餃子高端化，觀察君認為,，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認知,，朝著正餐化邁進。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究,，船歌專注于海鮮水餃,，墨魚、鲅魚,、黃花魚,、生蠔等食材本身就極具差異化價值感。

手藝講究,，國宴面點大師研發(fā),、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點,，無不傳遞出獨特的品質感。

再次,，創(chuàng)新引領,，持續(xù)的產品、服務創(chuàng)新才能保持差異化和獨特性的競爭力,。在這方面,，船歌魚一直沒松懈，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”,，引發(fā)一波打卡熱,，還在青島江山路開出聚焦品質宴請的大店“船歌宴”,，門店面積足足有1400平米,，僅包房就有15個,，可以說是把餃子館開出了新高度。

△船歌?宴,，青島江山路店,，圖片源于品牌官微。

但水餃高端化的道路并不好走,，船歌目前53家門店，2023年僅僅新增了10家新店,，遠不如疫情前的2023年開店多（當年新開14家）,。

船歌魚近年來的一個重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場，推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”,，價格也更實惠,，與精品化的漁歌產品共同完成人群的互補。

喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場,，推出喜鼎海膽水餃,，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”，聚焦的是輕商務市場,，講究品質,、精致、服務+場景,，人均150~200元,。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京,、上海開出了5家店,。

后來因為品牌矩陣的戰(zhàn)略，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃,，人均約60元,。但自從2023年在北京,、上海開了3家店后就一直未有新店開出。

觀察君認為,，受疫情大環(huán)境的影響,，餃子高端化之路還需要一步一步來推進，一方面要打破餃子是快餐的認知,，從品質感下功夫,。

另一方面要從價格設計的角度入手，要發(fā)展起來就得有價格階梯,，門店要推出10元(可以只有半份),、20元、30元,、40元等多個區(qū)間的產品,，讓顧客有得選，然后根據(jù)消費選擇和消費頻率來做價格調整,。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃,，也有近30元的水餃，同時還有近60元的水餃,。

小結

水餃不需要市場教育,，標準化程度高，商業(yè)化也具有想象力,，觀察君認為,，相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉，同樣作為主食的餃子,，市場熱度遠沒有真正到來,。

而如今鮮餃零售模式的興起，必將在餃子界掀起一場革命,，相應的,，餃子品類也會迎來跨越式發(fā)展。

但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析,，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢,，肯定是有一定生命力的，但業(yè)內人士仍認為,，短期內不太可能對速凍水餃造成很大沖擊,，但是會促進競爭，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級,。

在觀察君看來,，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出，以下三點因素是不得不考慮的：

其一,，供應鏈能力決勝負,。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包,，事實上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮,，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的,，就像觀察君所在小區(qū)附近的餃子館，也會向有需求的顧客售賣包好的鮮餃,。

新興的鮮餃外帶店,，雖說是現(xiàn)包，但餡,、皮都是工廠配送,，有的是肉餡調味配送+蔬菜現(xiàn)剁，這種店的競爭力其實是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝,，而門店規(guī)?；那疤崾枪溎芰Γ簿褪侵醒牍S先建起來,，才能走這種現(xiàn)包模式,。

其二，社區(qū)餐飲競爭激烈,，選址和運營能力很關鍵,。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場就是社區(qū)，社區(qū)原有餃子館或被迫升級衛(wèi)生,、明檔,，推出外帶，他們大都是單店,，賣點是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門店完成），而且有長久客情關系的優(yōu)勢,。更別說各地的水餃老字號,，比如北京的鴻興樓，長春的回寶珍,、西安的德發(fā)長等,，有些也開始做社區(qū)小店了，社區(qū)餐飲的競爭比想象中激烈得多,。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗的是新興品牌的選址和運營力,，不可能一蹴而就。

第三,，大佬不可怕,。即便有思念這類供應鏈能力超強的玩家，但不可忽視的,，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝,。思念并不是第一個有餐飲夢的速凍米面品牌,，灣仔碼頭早在多年前就進入了餐飲業(yè)(主要是做外賣)，但后來也沒闖出什么名堂,，這樣的案例并不少,，(思念去年推的社區(qū)食材超市愛燒飯也不了了之)，可見,，任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的,。

所以，不管是餃子館的經營者,，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者,，無須焦慮，但也要避免盲目跟風,，看清競爭態(tài)勢,，根據(jù)自己的優(yōu)勢去干才有生機。

來源餐飲品牌觀察

作者紅餐品牌研究院

設計黃李輝

參考資料：

1.現(xiàn)包VS速凍,，誰才是餃子的未來,？凍品頭條

2.品類戰(zhàn)爭藏在餃子館里的萬億生意！漆點餐研社

3.速凍餃子巨頭開“餃子店”,！用“現(xiàn)切現(xiàn)包現(xiàn)賣”掘金社區(qū)餐飲,？職業(yè)餐飲網

4.從變化的角度看餃子品類的當下發(fā)展與變革筷玩思維。

從面到餃子,，千億面食品類賽道被資本“盯”上了,！| 熱點

2023年最受資本青睞的品類是什么？相信不少人會將選票投給“面”,。僅2023年1-8月,，連鎖面類品牌就有多達18起融資事件。

資本的嗅覺是最靈敏的,，資金流向哪里,，潛力就在哪里。在眾多叫好面食的資訊當中,，有一則近期關于餃子行業(yè)的資本動態(tài)：8月13日,，現(xiàn)包餃子品牌熊大爺完成A輪融資，美團龍珠領投,，番茄資本跟投——資本又喵上了新的賽道,。

圖片來源：企查查

一石激起千層浪，面食和餃子的發(fā)展路徑有相似的邏輯,，都是在中式快餐崛起的背景下,，以逐漸成熟的供應鏈管理系統(tǒng)為基礎，使連鎖店面的標準化,、可復制,、跨區(qū)域發(fā)展成為可能,，從而獲得資本青睞。

此次資本將目光投向餃子館領域,，無疑向所有從業(yè)者釋放出了積極的信號,，為行業(yè)的新一輪發(fā)展加上了助推器。

資本早就盯上了餃子

這里需要區(qū)分清楚,，本篇談到的“餃子”不包含速凍餃在內,，雖然速凍餃子在去年疫情期間表現(xiàn)出了良好的增長勢頭，但從現(xiàn)包餃和速凍餃的基礎營養(yǎng)價值相比,，現(xiàn)包餃更符合顧客的消費趨勢和健康需求,。另外，隨著社區(qū)生鮮餃子店的興起,，現(xiàn)包餃購買的便利性大大提高,，使消費者能夠兼顧餃子的味道和新鮮。

正如社區(qū)團購的興起對傳統(tǒng)商超渠道的沖擊一樣,，現(xiàn)包餃對速凍餃市場的侵蝕也會愈發(fā)強勁,。速凍餃頭部品牌灣仔碼頭也早就看到了這一層，于2023年開始聯(lián)合餓了么合作開設了74家餃子外賣店,，后因經營不善全部關閉,。

不能否認的是，速凍巨頭們已經感受到了危機,。

對于市場走向判斷,，資本是最敏銳的，此次融資成功的熊大爺,，可能也代表了資本對現(xiàn)包餃和速凍餃未來趨勢的研判,。熊大爺獲得注資并非是餃子館行業(yè)的首次融資，早在2013年,，資本便已經盯上了餃子館生意,。

圖：筆者整理

通過梳理餃子館行業(yè)的整體發(fā)展歷程，我們大體上可以將其發(fā)展分為3個階段：大眾創(chuàng)業(yè)時期,，標準化、品牌化時期和細分發(fā)展時期,。

大眾創(chuàng)業(yè)——90年代,，受下崗潮影響，很多人盯上了技術含量和門檻較低的水餃生意,，開始將東北水餃推向以全國,，大多以夫妻店的形式經營，口味多樣,、店面裝修和盈利水平一般,。

標準化,、品牌化——受到以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐的影響,，中式快餐紛紛開始模仿和學習,，餃子館也從夫妻店走上了連鎖經營模式，并涌現(xiàn)出一批早起的餃子館品牌,，如東北餃子館,、大娘水餃等。標準化是推動連鎖餃子門店發(fā)展的基礎,，也是吸引資本布局的關鍵要素,。

細分發(fā)展——面對在經營大而全而衍生出的供應鏈管理難題，部分餃子館開始向更細分的餃子領域聚焦,，如喜家德蝦仁水餃,、船歌魚水餃等，這兩個品牌如今已成為餃子行業(yè)最具代表性的領先品牌,。

三個發(fā)展階段,，背后也代表了中國餐飲行業(yè)整體的整體發(fā)展脈絡，從摸著石頭過河,，到不斷學習和升級,，而后在行業(yè)發(fā)展較為成熟的階段，完成行業(yè)細分的聚焦和資本的導入,。

盡管如大娘水餃和東方餃子王在和資本結合之后,，由于外資和中餐結合的矛盾導致發(fā)展式微，走向了下坡路,，但資本前仆后繼的進入餃子市場,，也顯示對餃子行業(yè)未來發(fā)展的看好。

富有“中國特色”的餐飲品類——餃子

“好吃不過餃子”

“餃子就酒,，越喝越有”

“冬至餃子,，夏至面”

“上馬餃子，下馬面“......

這些諺語都是我們日常掛在嘴邊的話,，在所有的中國美食當中,，只有餃子能擁有如此大的魅力。餃子所具有的象征意義,，已經超出了美食本身,，更是一份獨屬于中國人的文化傳承。

從文化感召上來看,，餃子市場的發(fā)展符合中國飲食文化的特殊基因,。中國人吃餃子的歷史非常悠久，至少有1400多年的歷史。相信不少讀者也是如此,，打從記憶起,，餃子就是最有儀式感的食物：逢年過節(jié)要吃餃子、賓朋友鄰來訪吃餃子,、冬至要吃餃子.....,，我們能想象到的所有重大場合，總能看到餃子的身影,。

這是餃子相比于面食,、米飯，甚至正菜而言最為特殊的地方——一張皮,，一團餡,，里面包著的是對幸福、平安,、吉祥,、希望的殷切憧憬。餃子更像是一種文化的符號,，滲透在每個中國人的血液之中,。

從廣袤的地域分布來看，餃子市場扎根于中國的每一寸土地,。

北方有以東北水餃為特色的眾多餃子品牌,，比如大家經常見到的喜家德、東方餃子王,、清和傳家都發(fā)源于此,；船歌魚水餃發(fā)源于山東青島，專注于海鮮水餃,，是中國第一個水餃單品類細分品牌,。

廣式云吞近兩年聲量較大，包括袁記和熊大爺?shù)仍趦鹊膹V式云吞品牌,，正在瘋狂的進行加盟拓展,，極有可能成為推動中國生鮮餃子消費的最重要的一股力量。

從餃子的制作工藝和操作流程來看,，餃子擁有好吃易做,、品種多樣的品類特征，更能夠滿足消費者的“口腹之欲”,。

“好吃不過餃子”,，這可能是對餃子味道最大的褒獎。拿餃子的口感上來說,，從面皮的筋韌到湯汁的熱滑，再到餡兒的鮮香，具有豐富的層次感,，這是其他任何食物所不能比擬的,。

“萬物皆可包”，餃子皮雖然比較單一,，但是卻可以包進去各式各樣的肉,。餡料的豐富性，使餃子的品種花樣繁多,，降低了餃子在包制過程中對食材的要求,，便利了餃子的制作方式，擴大了消費群體,。這樣的“DIY”自由度,，賦予餃子更強的生命力。

綜上,，無論從制作工藝,、文化感召，還是本身的口感風味,，餃子都具有成長為中國最具特色的美食名片的可能,。中國人特有的飲食習慣，加上豐富的餃子做法和口感風味,，使餃子擁有更廣闊的市場潛力和發(fā)展基因,，極有可能成長為中式快餐的代表品類。

萬家餃子店的時代正在到來

在擁有14億人口的中國餐飲市場之中,，孕育著無數(shù)的市場紅利,，提供給了眾多餐飲品類施展拳腳的空間和機會。城市化進程的加快和消費水平的提升,，街邊的路邊攤,、傳統(tǒng)的小店美食正在慢慢消失，取而代之的則是干凈衛(wèi)生,、安全放心的連鎖餐飲店,。

在餃子領域同樣如此，新生一代消費者更傾向于選擇品牌店,，傳統(tǒng)的夫妻餃子店逐漸被淘汰,。作為面食賽道的細分品類，餃子店連鎖化最大的問題第一個是人工包制的復雜性,，第二個是食材供應鏈的管理難度,。人工操作需要進行嚴格的規(guī)范和練習，而供應鏈則取決于企業(yè)的整體運營水平,，以及在戰(zhàn)略上是否有足夠的重視,。

能夠突出重圍在餃子館行業(yè)勝出并建立自身競爭優(yōu)勢的品牌,，都在供應鏈上下了大功夫。

餐飲行業(yè)價值鏈（來源,，資產信息網千際投行）

喜家德作為當下行業(yè)的領導品牌,，通過自建中央廚房來打造穩(wěn)定的供應鏈系統(tǒng)。喜家德在其門店所在的每個城市,，都設立專業(yè)配送食材的城市中央廚房,，形成成集約化、標準化的操作模式,，每個加工環(huán)節(jié)明確工藝流程和加工標準,，真正把水餃從食材、加工,、制作做到完全標準化,。

另一家近兩年發(fā)展火熱的生鮮餃子品牌袁記，從一開始就定位為食品工廠,，打造自己的供應鏈體系,，在廣東佛山與江蘇蘇州分別建立運營管理中心及現(xiàn)代化生產工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送,，不得私采,，門店只需要完成現(xiàn)場包制的流程。

正是在完備供應鏈的加持下,，喜家德打磨出了真正高品質的餃子,，并創(chuàng)立“358”機制實現(xiàn)品牌的穩(wěn)步發(fā)展，年產值30億,；袁記鮮明的提出“現(xiàn)包現(xiàn)賣更新鮮”的價值主張,，實現(xiàn)快速拓店和發(fā)展，年產值10億,，并在北方發(fā)展出新興的生鮮餃子品牌熊大爺,。

據(jù)以上品牌官網，喜家德全國直營有700家門店,，袁記全國門店數(shù)超過500家,，熊大爺門店數(shù)超過100家...

當然，除以上行業(yè)領先品牌外,，也有廣泛分布在各個區(qū)域的連鎖餃子店,。但是相比于動輒上萬家的其他餐飲品類，以及餃子品類自身潛在的市場規(guī)模來說,，餃子館門店數(shù)依然非常的少,，存在著巨大的增長空間。

通過一組數(shù)據(jù)進行比較,，我們就能夠得出這個,。

與西式快餐相比,，華萊士在全國擁有15875家門店，而麥當勞和肯德基分別有4697和7603家門店,。

與中式快餐相比,，沙縣小吃已遍布62個國家和地區(qū)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家,；五爺拌面正利用融資快速擴張，預計年末突破1500家,；更不用說蘭州牛肉面,，現(xiàn)在全國門店數(shù)已經達到5萬多家。

相比于餃子這個超級品類所擁有的增長潛力,，萬家餃子店并非天馬行空,，就以喜家德、袁記,、熊大爺?shù)葹榇淼娘溩悠放频陌l(fā)展趨勢來說,，未來的餃子行業(yè)擁有著不可想象的市場空間。

正如參與熊大爺投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永所說,，餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類,。

一張皮，一團餡,，包住的是中國美食的味道,，是真正具備國際連鎖化潛力的味道。餃子作為大眾,、剛需,、高頻的重要餐飲品類，加上資本的加持,，我們有理由相信屬于餃子的大發(fā)展時代正在開啟,。

西貝/愛爾/喜家德/百果園，解決連鎖企業(yè)店長復制的難題

連鎖運營大亨,，50萬連鎖企業(yè)的成長充電站,！

機制的設計應適應人性，而非違背人性,。

管理表面上是管事,，管理實際上是理人。

王道無近功,，萬事人為本,。

連鎖門店的復制過程，也就是人才的復制,。

門店合伙人

眾所周知,，對于傳統(tǒng)的門店經營來講,，無論是直營店、加盟店或者是其他連鎖店,，目前絕大多數(shù)都面臨著招人難,，留人難，業(yè)績下滑,，拓店緩慢,，同質化經營模式嚴重等諸多問題。

傳統(tǒng)門店如何突破困局實現(xiàn)業(yè)績快速增長呢,？

門店合伙人制度,，顧名思義，它這種利潤分配方式,，主要適用于連鎖企業(yè),。

合伙是連鎖組織人力資本的解放，

核心是合伙人畫像與合伙人機制,。

連鎖門店合伙人導入系統(tǒng)要明確三點,，哪些人才是短期的激勵，哪些人才是中期激勵,，哪些才是最終的合伙人,，即長期激勵的。

連鎖門店合伙人導入系統(tǒng)

有些企業(yè)在發(fā)展到20-50多家直營門店的時候,，暫時又不想放開做加盟,，那么我們不妨設計合伙人模式。

門店合伙有五種模式

共創(chuàng)模式,、區(qū)域模式

裂變模式,、賣店模式、對賭模式

那到底怎么做呢,？

跟著連鎖大亨的節(jié)奏,，讓我們一起來看看這些行業(yè)連鎖大佬是怎么做的，或許能給你帶來一些啟發(fā),！

案例一：“西貝莜面村”創(chuàng)業(yè)共享制

案例二：“愛爾眼科”實股激勵制

案例三：喜家德的“358”合伙人模式（裂變500多家直營）

案例四：百果園的合伙人模式（裂變3000多家直營）

案例一：“西貝莜面村”創(chuàng)業(yè)共享制

2023年海底撈在港成功上市,，市值一度高達120億美金，遙遙領先于其他中國上市餐企,，西貝雖稱“永不上市”,，但它的年營業(yè)額僅次于海底撈。西貝莜面村作為近年來的一匹餐飲黑馬,，18年斬獲了50億元的營業(yè)額,。

西貝在擴張過程中堅持不開放加盟，所有門店采取直營方式,，為了激勵門店員工,，西貝莜面村獨創(chuàng)了一套創(chuàng)業(yè)共享制的“合伙人計劃”,。

西貝莜面村

西貝為下屬的十三個創(chuàng)業(yè)分部頒發(fā)經營牌照，執(zhí)有經營牌照的團隊擁有地域開店權和店面分紅權,。西貝總部會在開店的前三個月承擔所有的資金成本,，三個月以后實現(xiàn)盈利與總部分享利潤。三個月后,，每一個管理團隊只需要向總部上繳百分之六十的利潤,，余下的百分之四十由管理團隊自行分配。

西貝總部每年會通過利潤,、顧客評價等指標考核進行“全國大排名”,，排在后百分之三十的管理團隊，會收回他們的經營牌照以及相應的分紅權,。對于這些團隊，西貝會將這個團隊打散,，重新分配到其他的團隊中去,，獲得新的分紅權，并將那些牌照發(fā)放給排名在前百分之三十的管理團隊,。為了達到這些標準,，西貝的各個分店必須不斷提升門店的品質，才能避免因為落后被收回牌照,。

模式創(chuàng)新-擴張模式

給大家,，如下：

西貝莜面村的合伙人模式

第一：13個創(chuàng)業(yè)分部，享有分紅權

開店前3個月總部承擔所有資金成本,。3個月后團隊必須實現(xiàn)盈利,。盈利后，向總部上繳60%的利潤,，40%管理團隊自行分配,。

第二：13個創(chuàng)業(yè)分部互相競爭，進行年度考核

全國大排名后30%則收回經營牌照和相應股份,。團隊重新重組提供第二次機會,，排名第一的團隊，發(fā)放新的經營牌照,，實現(xiàn)快速擴張,。

第三：用“西貝標準”為團隊賦能

總部對于供應鏈與菜品進行把控，管理團隊擁有20%菜單自定權

簡單來說：西貝莜面村通過合伙人機制,，以“一張經營牌照”和分紅權為紐帶,，以“創(chuàng)業(yè)分部”+“賽場制”+“團隊賦能”的方式，實現(xiàn)業(yè)績的快速發(fā)展,。

案例二：“愛爾眼科”實股激勵制

2023年國內上市公司業(yè)績普遍下降的情況下,，愛爾眼科業(yè)績逆市飄紅,，18年實現(xiàn)營業(yè)收入破80億元，實現(xiàn)屬于上市公司股東的凈利潤過10億,，同比增長34.31%,，19年營業(yè)收入繼續(xù)保持高速增長，盈利能力也遠超行業(yè)平均水平,。

愛爾眼科高速成長的背后,，是其力推的基于“實股激勵制”的合伙人計劃。

愛爾眼科醫(yī)院

愛爾眼科合伙人選擇標準

該計劃主要針對愛爾眼科內部核心員工和外部引進人才,，作為有限合伙人出資到合伙企業(yè),。相關人員主要包括：

1.對新醫(yī)院發(fā)展具有較大支持作用的上級醫(yī)院核心人才；

2.新醫(yī)院(含地州市級醫(yī)院,、縣級醫(yī)院,、門診部、視光中心)的核心人才

3.公司認為有必要納入計劃及未來擬引進的重要人才

4.公司總部,、大區(qū),、省區(qū)的核心人才。

愛爾眼科的合伙人模式

第一：公司下屬子公司作為合伙企業(yè)的普通合伙人,，負責合伙企業(yè)的投資運作和日常管理,。

第二：核心人才作為有限合伙人出資到合伙企業(yè)。

第三：合伙企業(yè)對某新醫(yī)院的出資規(guī)模確定后,，對各合伙人的出資額度進行分配,，合伙人在各自額度內認繳出資。

第四：合伙企業(yè)經營期限一般為3至5年,，合伙企業(yè)在取得收益并扣除各項運營成本,、費用后，按照各合伙人的出資比例分配利潤,。

“合伙人”計劃是指符合一定資格的核心技術人才與核心管理人才,，作為合伙人股東與愛爾眼科共同投資設立新醫(yī)院。

總的來說,，愛爾眼科的合伙人計劃更多的是一種企業(yè)管理手段,，員工激勵方式，是以股權為紐帶,、以長期激勵為導向,，不僅有效提高現(xiàn)有核心人才的積極性，而且有助于引進大批發(fā)展所需的人才,，從而擁有更多行業(yè)核心資源,，希望把更多有能力的員工，特別是企業(yè)的中高層牢牢綁在企業(yè)這輛戰(zhàn)車上。

因為企業(yè)發(fā)展的核心是人,，對于發(fā)展到一定程度的大型企業(yè)而言,，特別是跨區(qū)域連鎖企業(yè)，如何捆綁骨干員工,，調動中高層管理人員的積極性一直是企業(yè)必須面對的問題,。同時也為公司快速發(fā)展提供有力的人才保障，在市場競爭中實現(xiàn)戰(zhàn)略制勝,。

案例三：喜家德的“358-20”合伙人模式喜家德,，很多連鎖企業(yè)家應該都有很深的印象，喜家德是餐飲行業(yè)的一匹黑馬,，憑借5款水餃,，在全國開了500多家店面，成為水餃品類中的領先品牌,。

然而,，更令人稱道的是喜家德的“358”合伙人模式。

門店合伙人

喜家德的模式比海底撈更近一步,，店長不僅可以分享利潤,，還可以成為合伙人，物質激勵和榮譽激勵雙管齊下,，形成高度統(tǒng)一的利益捆綁。

喜家德“358”門店合伙模式

喜家德水餃358-20合伙人模式

第一,，3就是3％,，即所有店長考核成績排名靠前的，可以獲得3％干股收益,，這部分不用投資,，是完完全全的分紅。

第二,，5就是5％,，如果店長培養(yǎng)出新店長，并符合考評標準,，就有機會接新店,，成為小區(qū)經理，可以在新店入股5%,。

第三,，8就是8％，如果一名店長培養(yǎng)出了5名店長,，成為區(qū)域經理,，并符合考評標準，再開新店,，可以在新店投資入股8%,。

20就是20％,，如果店長成為片區(qū)經理，可以獨立負責選址經營,，此時就可以獲得新店投資入股20％的權利,。這種方式極大地調動了店長培養(yǎng)人的積極性。并且店長與新店長之間,，利益相關,，溝通成本極低。

對于公司職能管理層,，也根據(jù)不同的層別并設定考核標準,，達成考核標準，既可以2％和5％占比投資入股到新開門店,，獲得門店收益,。

職能管理層的成功先例也帶給員工十足的干勁。

喜家德門店合伙收入（店長）

喜家德門店合伙收入（區(qū)域經理）

在這樣的機制下,，喜家德優(yōu)秀店經理的流失率不到5%,，而普通餐飲企業(yè)的人才流失率高達30-50%左右。而且,，員工也干勁十足,，據(jù)說喜家德年收入過千萬的超過3人，數(shù)十位管15家店的店長年收入達百萬,。

案例四：百果園的合伙人模式百果園,，連鎖水果第一品牌，水果巨頭,，逸馬十年合作伙伴,，目前國內接近3000家直營，算上加盟截止19年4月超過3700+門店,，按照傳統(tǒng)的直營模式10多年時間是布局不了的,，那水果巨頭的秘密是什么？今天為大家揭曉一下

如圖所示：

我們先來了解一下百果園目前的狀況：

百果園擁有線上線下一體化門店超過3700家,，2023銷售額近100億元,，市場份額在水果零售中位居行業(yè)第一，先后收購北京果多美和重慶超奇果業(yè)水果連鎖品牌,。

百果園最開初的時候是余惠勇和他太太創(chuàng)業(yè),，07年當時只有50多家門店，那時候來逸馬參加學習,，然后深度合作,，在合作的問題中呢，逸馬的專家老師發(fā)現(xiàn)百果園主要存在7打問題，最突出的幾個就是企業(yè)現(xiàn)狀與財務收入不符,，加盟商管控泛濫,，沒有形成標準化管理(你有遇到嗎？),，那么這個時候找到逸馬,，專家直接上門輔導做方案，落地解決,。

經過系統(tǒng)的,，發(fā)現(xiàn)加盟模式可以發(fā)展內加盟模式，簡稱“類直營”模式,，即讓店長成為投資主體,，實際相當于店長合伙人制度。

百果園合伙人機制分為四大要點：

門店股權結構及分配店長培養(yǎng)計劃門店虧損補貼退出通道設計百果園的合伙人模式

第一：門店股權結構及分配

門店的股權由3人組成,，片區(qū)管理者（17%）,、店長（80%）、拓展負責人（3%）,。

門店的利潤分配是,，百果園是拿30%，剩下的70%按照股權分配,。

第二：店長培養(yǎng)計劃,，每一家門店每年要輸出一名新店長

第三：不收取合伙人的特許加盟費，不依靠商品差價收益,，設立分紅補償,，百果園承擔門店的虧損。

第四：退出機制,，一次性3倍收益補償按原價退出。

以上四個案例,，您看了后有啟發(fā)嗎,？歡迎留言探討。當然,，模式設計要因地制宜,，不能搞一刀切。這些案例背后的思路都值得大家深思和借鑒,。

如果想做合伙人模式,，你思考過如下問題嗎？

思考以下問題