7-ELEVEN食安問(wèn)題頻現(xiàn),，成本壓力,、加盟痛點(diǎn)待解

3·15國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日,，兩家北京7-ELEVEN門店被曝光存在食品安全問(wèn)題,，引發(fā)行業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注。

作為早期進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外資便利店品牌,，7-ELEVEN的快捷餐食,、多元服務(wù)給國(guó)內(nèi)便利店企業(yè)拓寬了業(yè)務(wù)思路。近幾年來(lái)7-ELEVEN加快國(guó)內(nèi)擴(kuò)張步伐,，加盟成為其重要手段,。與此同時(shí)，7-ELEVEN卻頻頻出現(xiàn)食品安全事件,，也有加盟商公開(kāi)表示7-ELEVEN的經(jīng)營(yíng)模式不適合中國(guó)本土,。

業(yè)內(nèi)人士指出，7-ELEVEN屢屢出現(xiàn)食安問(wèn)題與品牌放開(kāi)加盟有很大關(guān)系,，而根本問(wèn)題是品牌對(duì)門店管控不到位,。成本壓力、管理模式等都是7-ELEVEN目前面臨的待解問(wèn)題,。

食安問(wèn)題頻現(xiàn)

日前被媒體曝光的兩家北京門店分別是通州新華聯(lián)家園店和亮馬橋店,。視頻顯示，在7-ELEVEN北京通州新華聯(lián)店內(nèi),，店員將掉在地上的香腸沖洗后繼續(xù)上架,、使用過(guò)期食材,。在記者暗訪期間，店內(nèi)連續(xù)5天都使用了過(guò)期米飯,，并售賣過(guò)期的手工醬肉大包,。該店長(zhǎng)稱其為加盟店。3月15日晚間,，北京通州市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)稱相關(guān)情況基本屬實(shí),，該店停業(yè)并被立案調(diào)查。

在7-ELEVEN北京亮馬橋店,，工作人員將過(guò)期17天的熱飲直接更換標(biāo)簽重新擺上貨柜,，并透露過(guò)期飲品一般都會(huì)更換標(biāo)簽。充滿油垢的餐盒未經(jīng)清洗直接使用,。相關(guān)視頻發(fā)布后,，亮馬橋店于3月15日中午停業(yè)整頓，北京7-ELEVEN通過(guò)微博致歉,。有媒體報(bào)道稱該店為加盟門店,。對(duì)此，3月16日,，新京報(bào)記者聯(lián)系7-ELEVEN品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人了解情況,，截至發(fā)稿未予回應(yīng)。

一天內(nèi)兩家門店被曝光,，曾經(jīng)的7-ELEVEN以快捷餐食在國(guó)內(nèi)獲得大量流量,，而今則因?yàn)槭嘲矄?wèn)題陷入輿論中心。實(shí)際上,，這并不是7-ELEVEN第一次被曝出食品安全問(wèn)題,。在黑貓投訴平臺(tái)上，有消費(fèi)者反映在7-ELEVEN廣東門店售賣的關(guān)東煮里吃出了小蟲(chóng)子,。

業(yè)內(nèi)人士指出,，7-ELEVEN近兩年食安問(wèn)題頻發(fā)，或與品牌放開(kāi)加盟有一定關(guān)系,。3月16日,，和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示,，7-ELEVEN門店在食品安全相關(guān)操作上的不規(guī)范,，根本問(wèn)題是品牌對(duì)門店管控不到位。

加速加盟拓店

根據(jù)公開(kāi)報(bào)道,，2004年7-ELEVEN進(jìn)入北京市場(chǎng),，為直營(yíng)管理模式。2012年,，北京7-ELEVEN先后放開(kāi)委托加盟和特許加盟,，委托加盟是將部分直營(yíng)店轉(zhuǎn)化為加盟店,，特許加盟則是實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張。采用特許加盟方式后,，7-ELEVEN在中國(guó)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期,。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中國(guó)便利店TOP100》顯示，截至2023年12月31日,，7-ELEVEN在中國(guó)大陸的門店數(shù)量達(dá)到2387家,，這個(gè)數(shù)字在2023年6月30日是2147家，半年內(nèi)增加了240家,。7-ELEVEN探路國(guó)內(nèi)下沉市場(chǎng),，2023年相繼在湖南、河南,、云南開(kāi)出首店。

2023年10月,，友阿股份全資子公司湖南友阿便利超市管理有限公司與柒一拾壹（中國(guó)）投資有限公司簽訂地區(qū)特許經(jīng)營(yíng)合同,，在湖南開(kāi)展7-ELEVEN便利店業(yè)務(wù)項(xiàng)目。2023年5月,，7-ELEVEN湖南首店在長(zhǎng)沙開(kāi)業(yè),，友阿股份董事、副總裁,、湖南友阿便利超市管理有限公司執(zhí)行董事胡碩當(dāng)時(shí)曾表示,，友阿7-ELEVE便利店前期側(cè)重于在復(fù)合商圈或?qū)懽謽堑牟季郑龝r(shí)機(jī)成熟后,，將大力支持加盟店在社區(qū)的布局,，預(yù)計(jì)到2023年開(kāi)業(yè)總數(shù)達(dá)到100家。2023年12月,，湖南當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道稱,，自該品牌便利店開(kāi)放加盟的消息發(fā)布，截至2023年12月中旬,，已有超過(guò)2000名意向加盟者提交了加盟意向申請(qǐng),。

文志宏稱，7-ELEVEN的加盟有兩種模式,，一種是特許加盟,，即通過(guò)總部授權(quán)，由加盟商投資,、運(yùn)營(yíng),。另一種加盟模式是門店的所有權(quán)屬于7-ELEVEN公司，即門店是由總部投資公司投資,，但門店日常的運(yùn)營(yíng)由加盟商負(fù)責(zé),，加盟商通過(guò)繳納一定保證金的方式,，獲得直營(yíng)門店的運(yùn)營(yíng)。

3月16日,，新京報(bào)記者就加盟店占比等問(wèn)題向7-ELEVEN相關(guān)負(fù)責(zé)人發(fā)送了采訪提綱,，截至發(fā)稿未獲得回復(fù)。

成本壓力待解

有公開(kāi)報(bào)道顯示,，有多位7-ELEVEN加盟商曾對(duì)媒體表示,，7-ELEVEN過(guò)于固化的管理模式讓加盟商承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，卻幾乎沒(méi)有自主權(quán),，加盟商在百度,、知乎等平臺(tái)“吐槽”稱，從總部訂貨質(zhì)量確實(shí)可靠,，但價(jià)格要貴很多,，便利店行業(yè)利潤(rùn)較低，一瓶酸奶利潤(rùn)僅為幾毛錢,，賣20瓶也無(wú)法彌補(bǔ)一瓶過(guò)期酸奶的虧損,。這也或是有的加盟店為了保證成本、利潤(rùn)使用過(guò)期食品的根本原因,。

中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員,、北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽(yáng)認(rèn)為，除7-ELEVEN之外,，羅森也在有限地放開(kāi)加盟,，而它們均面臨兩難問(wèn)題，“放開(kāi)加盟的優(yōu)勢(shì)在于降低人力成本,，通過(guò)控制成本保障品牌收益,，而完全直營(yíng)，雖有利于門店管控,，在一定程度上解決食品安全問(wèn)題,，但品牌發(fā)展成本過(guò)高?！?/p>

大力拓店是否只能靠放開(kāi)加盟,、防控食品安全問(wèn)題是否只能通過(guò)加大人力成本實(shí)現(xiàn)？答案并不是只能“二選一”,。在這方面,，本土便利店品牌的突破與嘗試已經(jīng)看到了效果。依靠直營(yíng)管理體系加上智能操作系統(tǒng)的幫助,，2023年,，某國(guó)內(nèi)品牌的利店在國(guó)內(nèi)直營(yíng)門店數(shù)量超過(guò)2000家。

賴陽(yáng)認(rèn)為，上述快速擴(kuò)張的本土品牌便利店控制成本的核心是改變了傳統(tǒng)便利店的運(yùn)營(yíng)模式,，采用科技手段優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率,，比如結(jié)賬采用掃碼結(jié)賬，門店僅需整理貨品人員,。人力成本壓力大幅減輕,，也減少了顧客排隊(duì)的時(shí)間成本。7-ELEVEN,、羅森也可以效仿其運(yùn)營(yíng)模式,。

新京報(bào)記者于桂桂

編輯王琳校對(duì)趙琳

7-11于2004年進(jìn)入北京市場(chǎng)，彼時(shí)還是直營(yíng)管理,。2012年,，北京7-11先后放開(kāi)委托加盟和特許加盟，委托加盟是將部分直營(yíng)店轉(zhuǎn)化為加盟店,，特許加盟則是實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張,。

一杯關(guān)東煮，給便利店帶來(lái)的億萬(wàn)經(jīng)濟(jì)賬

來(lái)源：左馭（ID：zi1）

編輯：Jv

近兩年來(lái),，寫字樓和社區(qū)周邊的便利店如雨后春筍般紛紛涌現(xiàn),。常在便利店買早午餐的朋友們或有觀察到，店內(nèi)關(guān)東煮,、飯團(tuán)、便當(dāng)?shù)燃词钞a(chǎn)品的種類變得越來(lái)越豐富,。

這不禁令人遐想,，售賣這些鮮食對(duì)整個(gè)店鋪收入結(jié)構(gòu)有多大促進(jìn)？它們又在便利店的商業(yè)模式中扮演怎樣的角色,？

本文從鮮食視角切入,，探討消費(fèi)升級(jí)背景下，便利店行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展及投資邏輯,。

本文綱要：

詳解供應(yīng)鏈哲學(xué)：從哪兒來(lái),，到哪兒去？

中外消費(fèi)者對(duì)鮮食的信任度有多高,？

資本為何重點(diǎn)關(guān)注整體鮮食能力,？

隨著7-11便利店在中國(guó)的鋪開(kāi)，人們對(duì)新型便利店開(kāi)始有了初步認(rèn)知,，其售賣的關(guān)東煮不僅一躍變?yōu)槟贻p人熱寵的夜宵,，也成了多數(shù)人對(duì)“鮮食”二字最早的啟蒙。

在新零售領(lǐng)域,，鮮食多指食品制造商為便利店量身訂做的即食性產(chǎn)品,。譬如你所見(jiàn)的飯團(tuán)、包子和三明治,，它們都是便利店鮮食的典型代表,。

鮮食在供應(yīng)鏈層面,，包括五大部分——商品研發(fā)、原材料采購(gòu),、工廠生產(chǎn),、物流配送、終端銷售,。以下拆分細(xì)說(shuō)：

1商品研發(fā)原材料采購(gòu)

研發(fā)主要流程可為以下步驟：洞見(jiàn)–概念–開(kāi)發(fā)–商業(yè)化–測(cè)試–發(fā)布–優(yōu)化提升,。

洞見(jiàn)來(lái)源于終端門店大數(shù)據(jù)分析反饋及用戶反饋，形成概念及開(kāi)發(fā)原型能力取決于研發(fā)團(tuán)隊(duì)實(shí)力,，商業(yè)化后在滿足消費(fèi)群體口感的前提下,，保證質(zhì)量、控制成本并契合工廠現(xiàn)有生產(chǎn)水平,、配送物流能力及當(dāng)季存儲(chǔ)條件,，每個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。

部分便利店內(nèi)售賣的地方特色鮮食為其研發(fā)能力的直接體現(xiàn)：如每一天在西安針對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)格開(kāi)發(fā)的麻辣燙,，全家針對(duì)北京市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的黃燜雞米飯,、春餅便當(dāng)?shù)取?/p>

目前，市面上的研發(fā)模式主要分為合作式和自研式,。

合作模式暨便利店,、工廠、供應(yīng)商三方共同開(kāi)發(fā),，而不是以某一方為主體?，F(xiàn)階段，大部分便利店采用此模式,，優(yōu)點(diǎn)是分工明確,，便利店清楚顧客需求，工廠熟悉生產(chǎn)工藝,，供應(yīng)商了解食材,。

如羅森曾經(jīng)推出過(guò)的一款烤鮐魚盒飯，正因?yàn)楣?yīng)商的深度參與,，才得知鮐魚有特定的捕撈時(shí)節(jié),，過(guò)冬之前和開(kāi)春之后的肉質(zhì)完全不一樣，而且還有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)之分,，使得羅森免于“踩坑”,。

自研模式主要是指自有、控股或參股鮮食工廠的便利店,。如131便利店,、武漢T等。便利店主導(dǎo)整個(gè)研發(fā)過(guò)程，供應(yīng)商只負(fù)責(zé)提供相關(guān)食材,，優(yōu)點(diǎn)是成本相對(duì)較低,，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)周期較短。

2工廠生產(chǎn)

鮮食工廠可以分為委托型,、自建型,，其中自建型又分為“輕”、“重”兩種模式,。

委托型暨OEM型,，便利店出研發(fā)方案及產(chǎn)品需求，工廠負(fù)責(zé)生產(chǎn),。這種模式多適用于小規(guī)模連鎖便利店,。

輕模式以參股形式居多（股份占比10%以下），聯(lián)合食品加工企業(yè)商共同設(shè)立專用鮮食工廠,。以7-11為代表,，在北京與旺旺集團(tuán)、日洋（日本食品巨頭企業(yè)）合資成立了旺洋工廠,，主要負(fù)責(zé)華北地區(qū)所有7-11鮮食生產(chǎn),。

“重”模式則完全自建或以控股形式建立自有鮮食工廠，以131便利店為代表,，目前擁有兩家100%控股工廠,。

3物流配送

配送環(huán)節(jié)至關(guān)重要，配送的頻次,、時(shí)效性直接關(guān)乎終端銷售業(yè)績(jī)及消費(fèi)者體驗(yàn),。

目前，國(guó)內(nèi)便利店與日資便利店在物流能力有著較大差距,。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，我國(guó)大型便利店企業(yè)平均統(tǒng)一配送率約83.7%,，物流成本約占銷售額的4%,，配送能力為每天1至2次。

日本便利店企業(yè)的平均統(tǒng)一配送率達(dá)到95%,，物流成本約占銷售額的4.8%,，配送能力為每天7至8次。從配送方式上看,，分為批發(fā)商直接送貨,、集約化送貨和共同配送。以7-11為例,，各配送方式如下圖所示：

批發(fā)商配送

【優(yōu)劣分析】暨批發(fā)商相當(dāng)于配送中心,，弊端為配送時(shí)間不確定、效率低下。

集約化送貨

【優(yōu)劣分析】暨某區(qū)域內(nèi)的特定批發(fā)商統(tǒng)一管理同類供應(yīng)商,，集約化配送相比批發(fā)商配送縮減了批發(fā)商的數(shù)量,，減少了配送環(huán)節(jié)，節(jié)省了物流費(fèi)用,，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)預(yù)期,。但隨著SKU數(shù)不斷增多，批發(fā)商數(shù)量隨之增加,，給管理帶來(lái)較多不便,。

共同配送

【優(yōu)劣分析】暨按照不同的地區(qū)和商品群，生產(chǎn)商和批發(fā)商充分利用閑置的土地資源或利用率較低的設(shè)備,，共同投資經(jīng)營(yíng)管理配送中心,。

配送中心的選址一般分布在中心城市商圈35公里，非中心城市商圈為60公里,。共同配送中心進(jìn)行統(tǒng)一集貨,，再向各門店配送。各區(qū)域設(shè)立共同配送中心,，實(shí)現(xiàn)高頻次,、多品種、小批量配送,。

來(lái)源：《7-11執(zhí)行董事內(nèi)田慎治：7萬(wàn)家門店背后的秘密》

以7-11為例,，可以做到通過(guò)共同配送，將商品按保存溫度需求分成4大類進(jìn)行配送,。日配品（保存期在30天之內(nèi)的商品）可以達(dá)到每日3配,。在時(shí)效性上，可實(shí)現(xiàn)當(dāng)天上午下單,，當(dāng)天到貨的實(shí)效,。

4終端銷售

上海市在2014年1月為預(yù)包裝鮮食設(shè)立了兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)：《預(yù)包裝冷藏膳食》和《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》，其中規(guī)定預(yù)包裝鮮食的保質(zhì)期不得超過(guò)36小時(shí),。

盡管目前國(guó)家無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，但大多數(shù)省市的監(jiān)管部門以此為參考，特別是北廣深等一線城市,。

保質(zhì)期計(jì)算的起始時(shí)間節(jié)點(diǎn)是生產(chǎn)完成的時(shí)間,，也就意味著，算上物流配送時(shí)間,，鮮食可銷售的時(shí)間僅有約24小時(shí),，如果無(wú)法在規(guī)定時(shí)間內(nèi)銷售完畢，則面臨損耗風(fēng)險(xiǎn),，這也是大多數(shù)便利店夜間會(huì)有鮮食半價(jià)促銷活動(dòng)之原因,。

因此如何最大化銷量,、最小化損耗成為便利店在鮮食銷售上最為關(guān)注的核心問(wèn)題。

具體地,，宏觀層面,，主要通過(guò)便利店企業(yè)對(duì)于加盟商的店鋪選址指導(dǎo)、提高配送頻次和實(shí)效性來(lái)實(shí)現(xiàn),；微觀層面,，主要通過(guò)店內(nèi)布局、產(chǎn)品陳列優(yōu)化及提高員工主動(dòng)銷售意識(shí)等精細(xì)化經(jīng)營(yíng),。

關(guān)于消費(fèi)者對(duì)于便利店鮮食看法

根據(jù)TS近期基于美國(guó)便利店內(nèi)鮮食（炸雞,、熱狗、Nh）的調(diào)查,，近一半（49.1%）的消費(fèi)者認(rèn)為對(duì)于店內(nèi)鮮食的安全性,、食物質(zhì)量適度信任，僅有2.8%的消費(fèi)者完全信任其質(zhì)量,，另外合計(jì)約35%的消費(fèi)者完全或基本不信任其質(zhì)量,。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：TS2023CviSR）

相比而言，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于鮮食有著更寬容的心態(tài),。據(jù)調(diào)查,，12.1%的消費(fèi)者進(jìn)便利店會(huì)購(gòu)買店內(nèi)料理，再算上關(guān)東煮10.4%,，飯團(tuán)壽司8.5%,、包子、三明治等鮮食的購(gòu)買比例,，總體數(shù)據(jù)側(cè)面反應(yīng)了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)鮮食相對(duì)信任的態(tài)度,。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：阿里研究院德勤-便利店的下一站）

由鮮食看便利店行業(yè)投資邏輯

筆者了2017年~2023年7月，已公布的獲得融資的便利店企業(yè),，幾乎無(wú)一例外的擁有自有鮮食工廠或計(jì)劃建造自有鮮食工廠,。

可見(jiàn)，便利店整體鮮食能力被資本重點(diǎn)關(guān)注,。

131便利店計(jì)劃在現(xiàn)有工廠基礎(chǔ)上繼續(xù)擴(kuò)充產(chǎn)能,，在河北打造35,000平米的全品類鮮食生產(chǎn)工廠，擴(kuò)大在上游鮮食工廠的優(yōu)勢(shì),。

福建見(jiàn)福便利店原先一直通過(guò)和第三方鮮食工廠合作開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，在獲得紅杉投資后,，董事長(zhǎng)張利表示鮮食是必須要做的事情,，其在某次論壇上特別提到，“即使不斷推倒重來(lái),，也要將我們自己的鮮食供應(yīng)做出產(chǎn)業(yè)化,?！?/p>

關(guān)于鮮食，筆者有以下關(guān)注點(diǎn)：

1.鮮食毛利率,、銷售占比等運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)：可能改變現(xiàn)階段便利店收入結(jié)構(gòu)畸形的痛點(diǎn),。

《2023中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年便利店運(yùn)營(yíng)成本快速上升,，其中房租成本上升18%,，人工成本上升12%，水電成本上升6.9%,。

與之對(duì)應(yīng)的,，2017年便利店平均日商（包含石油系）為4936元，相比于2016年的4504元僅增長(zhǎng)10%,，增速低于房租,、人工成本的增長(zhǎng)。便利店需要在提高日商的同時(shí)提高整體毛利率來(lái)對(duì)抗不斷上升的運(yùn)營(yíng)成本,。

從產(chǎn)品類別上分析,，便利店產(chǎn)品可分為預(yù)包裝食品和鮮食產(chǎn)品。目前,，中國(guó)的便利店內(nèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以預(yù)包裝食品為主,，據(jù)統(tǒng)計(jì)，店內(nèi)預(yù)包裝食品SKU數(shù)量占比平均超過(guò)70%,，銷售額占比平均為85%,，而整體毛利僅有20%-25%，香煙毛利更是不到15%,；另一方面,，占三成以下SKU的鮮食產(chǎn)品卻能有著不低于35%的毛利率。

橫向?qū)Ρ瘸墒斓娜障当憷?，全時(shí)便利店目前鮮食銷售占比為41%,，毛利占比在40%以上（出處）；羅森便當(dāng)?shù)拿试?5%左右,；7-11鮮食銷售占比50%,，鮮食毛利占比60%；考慮到由于國(guó)內(nèi)便利店煙草銷售會(huì)拉低鮮食銷售占比,，但銷售占比和毛利率相比于日系便利店仍有大的提升空間,。

2.產(chǎn)品能力：鮮食具有引流屬性，可帶動(dòng)店內(nèi)其他產(chǎn)品銷售,。

生產(chǎn)能力–商品是否具有高性價(jià)比,。據(jù)筆者觀察，便當(dāng)主流的價(jià)格集中在11.8-16.8元區(qū)間,，以14.8,、15.8元兩檔居多,。這樣平均15元左右的定價(jià)顯得相當(dāng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

基本很難找到比便當(dāng)更便宜的正餐食物了：肯德基香辣雞腿堡要18元一個(gè),、麥當(dāng)勞巨無(wú)霸23元,；根據(jù)餓了么的數(shù)據(jù)，外賣的客單價(jià)一般在20-40元,，北京和上海一半的客單價(jià)都在這個(gè)區(qū)間,。如果再考慮到便捷性、安全性,、口味等因素,，便利店鮮食更是不二之選。

但另一方面,，生產(chǎn)出的產(chǎn)品是否真的從食品安全性,、原材料質(zhì)量上令消費(fèi)者放心、從口感上令消費(fèi)者滿意,，從利潤(rùn)上令經(jīng)營(yíng)者滿意,，而非“打腫臉充胖子”。

具體地,，食品安全性層面主要關(guān)注生產(chǎn)車間規(guī)模,、證件是否齊全（車間規(guī)模過(guò)小可能導(dǎo)致無(wú)法拿到全部類別鮮食的生產(chǎn)許可證）、車間潔凈度（潔凈程度,，百級(jí)千級(jí)萬(wàn)級(jí)10萬(wàn)級(jí)30萬(wàn)級(jí),；造價(jià)上30萬(wàn)最低、百級(jí)最高,。目前全國(guó)無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)）,。

供應(yīng)鏈及物流配送是否能夠做到原材料到進(jìn)店陳列過(guò)程中的全程冷鏈運(yùn)輸；口感層面主要可關(guān)注消費(fèi)者反饋,；利潤(rùn)層面主要關(guān)注履約成本及損耗等核心運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù),。

研發(fā)能力–商品迭代頻率及打造爆品能力。由于便利店的客源相對(duì)固定,，再好吃的產(chǎn)品也會(huì)遇到邊際效益遞減期,，需要通過(guò)不斷創(chuàng)新菜品、菜式,，口味搭配來(lái)讓消費(fèi)者保持新鮮感,。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全家的鮮食產(chǎn)品更新率在50%左右,，每年會(huì)撤換掉現(xiàn)有2500~3000個(gè)商品中的70%的產(chǎn)品,；711根據(jù)消費(fèi)者的喜好更新了產(chǎn)品，每周會(huì)更新8至10種鮮食產(chǎn)品,。

另一方面,，部分便利店通過(guò)打造網(wǎng)紅產(chǎn)品或研發(fā)本地化餐飲產(chǎn)品提高用戶粘性。如T便利店研發(fā)的T霜淇淋,，主打吃不胖的賣點(diǎn),，成功讓單店日均銷量達(dá)到60，并且復(fù)購(gòu)率高達(dá)90%,；西安每一天也在部分門店銷售更適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜穆槔睜C,，羅森在上海部分門店更是售賣起肉夾饃。

總體來(lái)看,，商品迭代頻率及打造爆品能力與研發(fā)人員數(shù)量,、背景、資歷有著密切的關(guān)聯(lián),。

便利店的鮮食能力被資本關(guān)注,，對(duì)此你有怎樣的看法？

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用大數(shù)據(jù)思維賣關(guān)東煮的便利店：“靈魂”精確到0.1克

關(guān)東煮制作完成后,，最佳賞味期一般是6個(gè)小時(shí),，超過(guò)時(shí)間需必須廢棄。

作者/靈獸陳浩文

這是美食達(dá)人黃璐一個(gè)月內(nèi)第三次試吃水煮蘿卜,。

她用筷子輕松夾起一塊,，咬了一口，臉上浮現(xiàn)滿足的表情,。隨后,，黃璐掃碼點(diǎn)評(píng)，內(nèi)容涵蓋外觀,、口感,、味道,、軟硬度、大小等指標(biāo),，每一項(xiàng)她都打了5分（滿分）,。與此同時(shí)，有另外29位像黃璐這樣的試吃員也做出了自己的選擇,。

兩周后,，這份改良后的水煮蘿卜通過(guò)“考核”，出現(xiàn)在便利蜂所有門店里,，迅速成為賣得最好的關(guān)東煮單品,。時(shí)值冬季，關(guān)東煮迎來(lái)黃金時(shí)間,。據(jù)便利蜂統(tǒng)計(jì),，其門店關(guān)東煮銷售自入冬以來(lái)增長(zhǎng)35%。

關(guān)東煮可謂便利店最有代表性的食品,，即使是國(guó)內(nèi)那些不賣便當(dāng),、不賣飯團(tuán)的本土便利店，也要在收銀臺(tái)附近支起一口鍋,，一燉煮便像有了煙火氣息,，形式和內(nèi)容也豐滿起來(lái)。

但關(guān)東煮真的這么容易做好嗎,？一口鍋幾串食材就能支起一個(gè)產(chǎn)業(yè),？

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一塊“冠軍”蘿卜背后的故事

早年，日本便利店的關(guān)東煮銷售是有季節(jié)性的,，一般夏季停售,，天氣冷的時(shí)候再重新上市，10月到11月迎來(lái)銷售高潮,。后來(lái),，引進(jìn)電熱式關(guān)東煮鍋，加上消費(fèi)者的購(gòu)買熱情不減,，便利店才有了一年四季賣關(guān)東煮的趨勢(shì),。

看似簡(jiǎn)單的關(guān)東煮其實(shí)做法要求很高。對(duì)于喜歡關(guān)東煮的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，一家便利店有沒(méi)有用心做,，一嘗便知。

一個(gè)多前,，黃璐因經(jīng)常在社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)布美食視頻被便利蜂相中,，應(yīng)邀參加關(guān)東煮產(chǎn)品盲測(cè)。“每次盲測(cè)的單品有10種,，印象最深刻的是水煮蘿卜,。”黃璐回憶,。

第一次試吃,，她給水煮蘿卜打的分?jǐn)?shù)不高，“口感,、入味程度都有一定的提升空間?！钡诙?，經(jīng)過(guò)改良，各方面表現(xiàn)讓黃璐非常滿意,，可當(dāng)她想再吃一塊的時(shí)候,，卻發(fā)現(xiàn)蘿卜略厚，筷子并不好夾,?！叭绻褂弥窈灝?dāng)然沒(méi)問(wèn)題，但不排除有人喜歡用筷子,?！秉S璐表示。令她意外的是,，這個(gè)小瑕疵在第三次試吃時(shí)消失了,，“每一塊都寬、厚適當(dāng),，湯汁吸收也更好,。”她毫不猶豫給了滿分,。

作為一個(gè)對(duì)美食有研究的吃貨,，黃璐認(rèn)為很平常的蘿卜是關(guān)東煮的重頭戲，蘿卜做得好不好是考驗(yàn)一個(gè)便利店的硬指標(biāo)：看起來(lái)要有食欲,，吃起來(lái)不能發(fā)硬,，但也不能太爛，否則影響外觀,，湯汁吸收濃淡也有講究,。

如今，便利蜂強(qiáng)調(diào)的美食“標(biāo)準(zhǔn)化”也體現(xiàn)在蘿卜上,，每一塊都切成厚度3厘米左右,，方便入味和取食，要將外部的皮和筋仔細(xì)去掉，并將橫切面外圈修整圓潤(rùn),，不能缺角,，既美觀又防止燉煮時(shí)開(kāi)裂。

當(dāng)然,，一塊蘿卜最終能否做到黃璐描述的“糯而不爛,，入口即化”的感覺(jué)，還離不開(kāi)湯汁的影響,，這也是各家便利店的秘密,。

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關(guān)東煮的“靈魂”精確到0.1克

吃貨們不僅關(guān)心關(guān)東煮的食物，對(duì)其湯汁也抱有期望,，遇到好的湯汁,，他們常常喝得一滴不剩。

湯汁是關(guān)東煮的靈魂,，制作的方法被稱為“出汁”,。據(jù)說(shuō)每個(gè)日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同,。起來(lái),，不外乎魚類出汁，昆布出汁和混合出汁,，原料逃不過(guò)鰹魚,、昆布、干貝,、香菇,、醬油、味增,、砂糖等等,。而每一家便利店也有自己的秘方。

首鍋湯汁的制作尤為重要,。為了調(diào)配出好的首鍋湯汁,，便利蜂研究團(tuán)隊(duì)嘗遍市面上有代表性的關(guān)東煮，而且更注重消費(fèi)者的需求,，不斷在調(diào)試中打造自己的獨(dú)特“靈魂”,。

有人說(shuō)人的靈魂重21克，作為關(guān)東煮的靈魂,，影響湯汁的各種原料配比則是更現(xiàn)實(shí)的重量,。據(jù)便利蜂日配研發(fā)負(fù)責(zé)人周洲介紹，便利蜂的湯汁由23種配料調(diào)制而成,，能達(dá)到今天的鮮美度經(jīng)過(guò)了反復(fù)實(shí)驗(yàn),。最大一次調(diào)整是變動(dòng)了其中9種配料的比例，將湯汁的顏色下調(diào)15%，鹽度降低15%,，鮮度提升15%,，并且在湯汁與純凈水的配比中，配比量精確到0.1克,，補(bǔ)湯稀釋后鹽度精確到0.01%,。

在加入食材后，它們本身的味道也會(huì)影響整鍋湯汁,，需要合理搭配,。便利蜂每鍋關(guān)東煮必須有海帶絲，且必須陳列在中間位置,，確保鍋中每種食材的都可以吸收到湯汁的鮮度,。一鍋關(guān)東煮，魔芋結(jié),，海帶絲，調(diào)味雞蛋及水煮蘿卜是里面雷打不動(dòng)的四大金剛,，此外還要確保雞肉,、豬肉、牛肉,、海鮮,、豆制品商品都有制作，吸味與放味食材融合搭配,，才能做出咸淡適中,，味道鮮美的湯汁。

溫度也會(huì)影響湯汁和食材的味道,。在便利蜂,，新做的關(guān)東煮先加熱達(dá)到80度，煮至30分鐘后,，瓢去表面浮沫,，將鍋內(nèi)溫度保持在65度以上，才能開(kāi)始銷售,。這里面也有人性化的考量,，當(dāng)消費(fèi)者拿到關(guān)東煮，自助結(jié)賬,，食物溫度適當(dāng)下降,，既保證食品質(zhì)量，又符合人體進(jìn)食舒適度,。

3

關(guān)東煮也講大數(shù)據(jù)

有人追求關(guān)東煮的美味,，也有人冷靜思考關(guān)東煮面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。前陣子看報(bào)道，日本有的7-11正在不斷減少甚至停止售賣關(guān)東煮,，廢棄費(fèi)用過(guò)高導(dǎo)致難盈利是一個(gè)原因,。關(guān)東煮制作完成后，最佳賞味期一般是6個(gè)小時(shí),，超過(guò)時(shí)間需必須廢棄,。也有媒體曝光國(guó)內(nèi)個(gè)別便利店售賣隔夜關(guān)東煮，這是加盟店為減少損失鋌而走險(xiǎn),，因?yàn)閺U棄食品的成本總部不會(huì)分擔(dān),。

為杜絕這種情況，便利蜂堅(jiān)持直營(yíng),，利用科技手段,，其自主研發(fā)的鮮度PAD詳細(xì)記錄每次關(guān)東煮制作的品類、數(shù)量和時(shí)間,，一旦超過(guò)最佳賞味期,，鮮度PAD就會(huì)發(fā)出聲音提醒店員處理，如果這些商品意外被消費(fèi)者購(gòu)買,，買單時(shí)也會(huì)提示是廢棄產(chǎn)品無(wú)法結(jié)賬,。也就是說(shuō)，在便利蜂,，每一串關(guān)東煮都擁有身份,，可隨時(shí)記錄、追蹤,。

周洲表示,，便利蜂的訂貨都是由系統(tǒng)通過(guò)大數(shù)據(jù)計(jì)算決定，精確預(yù)測(cè)每家門店每天所需的關(guān)東煮品類和數(shù)量,，做到合理調(diào)配,，減少?gòu)U棄率。

通過(guò)大數(shù)據(jù),，也能預(yù)測(cè)銷售的“苗頭”和“火花”,。調(diào)查顯示，在便利蜂購(gòu)買關(guān)東煮的女性更多,，水煮蘿卜,、魔芋結(jié)、海帶絲,、,、魚豆腐等單品最受歡迎，以非肉類為主,，原因是,，這些單品,，不僅有利于養(yǎng)胃，還有助于減肥,，女性消費(fèi)者享用起來(lái)負(fù)擔(dān)更小,。針對(duì)這種情況，便利蜂就可以研發(fā)更多適合女性的非肉類單品,，早先上線的小松菜蛋糕正是迎合了這種需求,。永遠(yuǎn)走在“需求”的前面，也許這便是大數(shù)據(jù)的魅力,。（靈獸傳媒）