廣州一些好吃的面食店

麗的面家

在眾多家老字號面店中，麗的面家的價格比較貴,，但美食家蔡瀾都推薦的,，其出品水準(zhǔn)絕不一般。

推薦小碗的“細蓉”,，有4粒云吞+竹升面,。面條根根分明，入口爽脆彈牙,，堿水味恰到好處,，一早上的胃口瞬間得到了滿足,。

?覓食指南：

人均：25元

營業(yè)時間：08:00-21:00

地址：荔灣區(qū)多寶路296-298號

交通：地鐵1號線長壽路站D1口步行350

恩寧劉福記

位于越秀區(qū)東華東路的這家恩寧劉福記，是傳統(tǒng)云吞面老字號了,。一碗簡單美味的云吞,，便足以讓人停下腳步去品嘗，由此開啟美好的一天,。

恩寧劉福記的湯底香濃鮮美,，咬開薄透如紙的云吞皮，里面滿滿的粉紅色蝦肉和豬肉餡,，獨特的潤滑和鮮甜,。還可以點上一份炸魚皮，入口又脆又軟,，口感絕妙,。

?覓食指南：

人均：18元

營業(yè)時間：8:00-21:00

地址：越秀區(qū)東華東路547號

交通：地鐵1號線東山口站出入口步行570

黃沙這家三十年老牌竹升面館，牛腩面大腸面據(jù)說出品是荔灣最正,？

說起喜歡吃面的地方,，很多朋友可能第一反應(yīng)都是北方豐富的面食文化，其實呢,，在廣州吃面同樣是非常講究而且有傳統(tǒng)底蘊的,。廣州的面條也非常有當(dāng)?shù)靥厣蔷褪撬趶椦赖闹裆媪?，竹升面和北方的面條特色差別還比較明顯,，充分體現(xiàn)了廣州人對吃面的追求點，在廣州竹升面館遍布街巷,，深受食客們的喜愛,。所以說在廣州，吃面的氛圍可一點都不比北方差呀,。

所以今天毛哥就想帶大家來一家非常地道的竹升面館,，這家店在黃沙附近開了三十多年了，其中牛腩面和大腸面的味道真的非常正點,，吃過幾次之后實在難忘,。就讓我們一起來荔灣區(qū)叢桂路119號這家“順興面館”嘗嘗。

牛腩面首先讓我們來試一下店里最招牌的牛腩面,，一端上桌給人的感覺還是相當(dāng)不錯的,，牛腩的分量真的非常足，幾乎把整碗面都蓋滿了,，牛腩色澤紅潤亮澤而且大塊,，濃香撲鼻，真的非常誘人！

趕緊夾起來一塊嘗一下味道,，牛腩燉煮得非常軟爛,，一口下去真的是鮮嫩香濃，牛肉的香味和醬汁的鮮美完美融合,，真的吃了一塊完全停不下來,。再來看看面身,，口感非常爽口彈牙,，能吃到濃郁的蛋香味，越嚼越香,，湯頭清澈鮮美,。總體來說這碗牛腩面的出品還是非常不錯的,。

牛腩撈面這么好吃的牛腩用來撈面吃也是相當(dāng)不錯的,，牛腩汁真的是非常香濃，牛腩的香味完全入味了,，每一根爽滑的面條都裹滿了腩汁,，入口和竹升面獨有的蛋香交織，真的是太美妙的味覺體驗,！

大腸面再來試試店里的大腸,，分量還是非常多，不得不說在老城區(qū)吃東西真的非常平靚正,，十元出頭的一碗面就有這么多大腸,，在天河是不敢想的。這家店的竹升面還有一點非常值得一提,，就是湯頭都是非常清澈,，不會像有些店的面，面湯非常渾濁,。湯清說明熬煮湯的功夫到家,，而且是非常純正的大地魚蝦子味，這點也是很難得的,。

作為大腸的重度愛好者,，毛哥不得不說這家店的大腸味道真的很不錯，口感軟糯微韌,，恰當(dāng)好處的嚼勁讓你在吃大腸時更好得嘗到大腸特有的香味,，這一口一個，真的讓人完全停不下嘴,！

豬手面吃完大腸再來試試店里的豬手面,，一端上來不說是面還真的以為是一碗豬手呢！真的連面都看不見了,，非常大塊的三只豬手,，油潤飽滿,，真的讓人口水都止不住了！

夾起一塊來看看,，這豬手真的太實在了,，肥瘦剛剛好，豬手燉煮的非常入味,，真的是入口即化,，香而不膩，滿嘴的膠原蛋白真的讓人大呼過癮,，一口豬手,，再來一口爽彈的竹升面，真的不要太爽了,。

炸魚皮另外店里有一道非常受歡迎的小吃千萬不要忘了,，就是這道炸魚皮了，這里的炸魚皮說實話是我在老城區(qū)吃過的炸魚皮里可以排前三的,，特別香酥,，而且能吃到魚皮原本的鮮味，真的非常不錯,。

吃牛腩面的時候再加一份炸魚皮,，這味道也是相當(dāng)不錯的，魚皮泡在湯里泡軟了一點再入口,，更能嘗到魚皮那特有的鮮香,，再來一口牛腩一口面，真的是回味無窮,。

店里的牛丸味道也很不錯,，我也經(jīng)常點牛丸來搭配魚皮吃，這里的牛肉丸非常爽口勁道,，彈牙多汁,，牛味很濃，和香脆的魚皮一起吃也是別有一番風(fēng)味,！

牛肉丸牛腩雙拼面如果特別喜歡吃牛肉的朋友,，毛哥就非常推薦牛肉丸拼牛腩的雙拼面了，軟嫩鮮美的牛腩和多汁彈牙的牛肉丸一起,，真的吃起來實在是太爽了,，再來一口清鮮的大地魚蝦子湯，一口爽彈濃香的竹升面,，真的是太滿足了,！

大腸炸魚皮雙拼面大腸和炸魚皮搭配味道也非常不錯，軟糯的大腸和香脆的魚皮一起，這口感的組合真的非常有趣,，大腸香軟油香,，炸魚皮酥脆掉渣，真的非常好吃,！

總體來說,，這家老牌竹升面館的出品還是非常地道的，尤其是牛腩面和大腸面的味道真的是那種傳統(tǒng)的老廣州味道,，想吃的朋友真的可以來荔灣區(qū)叢桂路119號這家“順興面館”試試,。

好啦，本期毛哥廣州老味道專題就先到這里,，更多深度地道廣州美食攻略還請多多關(guān)注毛哥的文章,，謝謝大家,！

被食客罵過還差點關(guān)門,，廣州這家面店憑一碗十幾元的面捧回米其林

廣州有這么一家傳統(tǒng)面店。

20世紀(jì)50年代初,，創(chuàng)始人在長壽東路一帶挑扁擔(dān)賣云吞面,，因良好出品積累口碑，于1956年領(lǐng)取牌照,，開起了面食店,。

2000年，一位在店內(nèi)苦學(xué)制面手法的女師傅,，拿出過去十多年的積蓄,，買下面店的經(jīng)營權(quán)和租賃權(quán)，成為該店的法人代表,，成為了面店老板娘,。

一年復(fù)一年，時間轉(zhuǎn)瞬而過,，略顯陳舊的店面,，簡單的裝潢，這家面店直到現(xiàn)在每天仍然在堅持賣著正宗的傳統(tǒng)伊面,。

店里,，面和湯底都是當(dāng)天現(xiàn)做的，每天凌晨四點半,，做面和熬湯師傅開始上班,，制作當(dāng)天的食材。

面店師傅認為,，一碗好湯能為面條增添不少分?jǐn)?shù),，湯底的制作至關(guān)重要。

所以每天，他們會認真選擇蝦子,、大地魚,、脊骨等，熬制湯底至少兩個小時,。

老板娘說：“面會吸湯的味道,，所以我們用心熬制湯底。湯的成本比面高得多,?！?/p>

伊面的制作要求就更高了。制面的材料無非是雞蛋,、面粉,、水、堿水（伊面無需堿水）,，老板娘說,，面制作得好不好，最重要的是放材料的比例,。

“水放得少,，面會不靚；蛋下得多,，面就不彈,。比例好，面自然爽滑,?！?/p>

即使知道了放材料的比例，可是,，每批面仍然是獨一無二,。面的口感，往往帶有師傅的喜怒哀樂,。

“師傅遇到開心事,，水粉比調(diào)制得剛好，面條就有意想不到的效果,?！?/p>

面由面粉制作，放在湯浸泡后變軟是常識,。這一常識卻給面店帶來了困擾,。

上世紀(jì)九十年代，受港澳影響,，廣州新開了不少新式面店,。不少顧客品嘗完新式面店的食物后,，對面店的質(zhì)量起了疑問，“新式面店的面爽口彈牙,，浸泡后依然爽滑,，堅記卻做不到這種質(zhì)量？”更有甚者,，開始對堅記破口大罵,。

老板娘記得，有次她在堂面拖地,，一位客人邊吃邊罵：“有沒有搞錯,，堅記越來越難吃，其它店的面放在湯里無論泡多久都是彈牙的,，而且湯也不會少,。”

老板娘心平氣和地解釋,，面是吸水物,，浸泡時間越長，面會越軟,，湯會越少,。可是,，解釋后，仍然不能打消顧客疑惑,。嚴(yán)峻的事實是,，面店的營業(yè)額下跌三分之一。

上世紀(jì)80年代,，荔灣以傳統(tǒng)工藝制造伊面的尚有金鐘閣,、云苑等數(shù)家。及后,，陸續(xù)結(jié)業(yè),。嚴(yán)峻的現(xiàn)實，讓生存成為了一條越來越逼近的底線,，

老板娘一度很苦惱,，究竟要轉(zhuǎn)變，還是堅守傳統(tǒng),？

是一位友人解開了她的心結(jié),。

友人說，只要溫飽不成問題,，應(yīng)該堅守,。堅守下去就是品牌,，潮流的東西，轉(zhuǎn)眼即逝,。

為此,，老板娘下定決心，堅守,！

時過境遷,，2023年廣州米其林指南發(fā)布會當(dāng)天，廣州這家傳統(tǒng)面店入選廣州米其林指南“必比登推介”,，而且榮獲特別獎項“傳承匠心獎”,。

然而，面店沒有一人出席領(lǐng)獎,。

老板娘事后被人問起,，一臉茫然，“米其林”是什么,？被追問,，更是不明白為什么會頒獎給面店。

頒獎當(dāng)天,，老板娘在國外,，而店員們都因為照顧著店內(nèi)客人，無法抽身,。

對于他們而已,，這個獎項，比不上愛吃他們面的客人重要,。

米其林指南將獎項送到了店里,。

這家店就是廣州的堅記面食店

（地址：廣州市荔灣區(qū)長壽東路299-303號）

這家店的老板娘就是林肖芬。

如今,，堅記客似云來,，不斷有人找到林肖芬，勸她開分店,。有位老同學(xué)說出資,，合伙她在廣州開200間分店，她婉拒,；有兩位外地人在堅記門前盤桓半個小時后,，指定找她商量加盟事項，她拒絕,。

她的做法讓找她增開分店的人感到不解,，為什么有錢不賺？

林肖芬說自己思想保守,，沒有能力打理多間店鋪,。

其實,，她是有自己的考慮。她擔(dān)心合伙人要賺錢,，會改變傳統(tǒng)的做法,，導(dǎo)致面的質(zhì)量下降，最終堅記的品牌會在街坊們心中崩坍,。

“堅記的伊面正宗,，以前每逢老人生日，都會來堅記購買伊面為老人慶生,?！苯址欢问逭f起堅記來，話語聲中都是自豪,，不僅僅廣州人會選購堅記伊面,，四鄉(xiāng)的市民也會前來購買?！耙撩骈L壽,，堅記在長壽路，更是好意頭,?！彼约壹覒魬舳紩磉x購。

林肖芬認為,，這樣對街坊們有特殊含義的堅記,，一旦開了分店，改變了傳統(tǒng),，味道就變了,。

現(xiàn)時，在堅記工作的是一群上了年紀(jì)的員工,。林肖芬希望將傳統(tǒng)手藝傳承下去，但是年輕一代不愿意挨苦,。

員工謝姐說做這行十分辛苦,，“冬天我們都是穿短袖，夏天就更加熱,?！?/p>

辛苦只是其中一個因素，在林肖芬看來,，年輕一輩不愿意沉下心來學(xué)習(xí),。

曾經(jīng)，她招了一位年輕員工,，發(fā)現(xiàn)員工不工作,，問他是什么回事,。年輕員工回答想學(xué)做面，于是林肖芬傳授他做面技巧,。學(xué)成后,，員工說要創(chuàng)業(yè)開店，林肖芬問他錢從何來,，他回答說用父母的錢,。林肖芬勸他先別開店，在這行多積累經(jīng)驗,，免得將父母錢花光,。年輕員工不聽，結(jié)果半年后,，所開的店鋪結(jié)業(yè),。

“只要有人來學(xué)，我都愿意教,，我不想讓這份工藝失傳,。”

林肖芬于1981年進入堅記工作,，從洗碗工做起,，一洗便是2年多的時間。她時時觀察做面的工序,，偶然的一次,，她有機會實踐如何炸伊面?！捌鋵嵞菚r我不知道怎樣做,，只是平時工作有觀摩?！睙t油鍋后,，她將伊面放進去，不料“轟”的一聲,，半鍋油濺了出來,。“當(dāng)時算毛利,，經(jīng)理說我浪費了不少錢,。”后來,，她才懂得炸伊面時要在熱油的基礎(chǔ)上加幾勺冷油,，先放一小條伊面試溫度。

以前流行的說法是“教識徒弟無師傅”,，所以老師傅不愿意教,。林肖芬買來小禮物,，私底下向一位師傅“交學(xué)費”學(xué)習(xí)，她才學(xué)懂做面的技術(shù),。

為此,，她不愿意像過往的做法那樣，繼續(xù)壟斷制面工藝,，而是希望這一工藝能夠得以傳承,。

未來，堅記的傳統(tǒng)工藝將何去何從,？

我們不知道,，

但我們知道的是，

明天,，

堅記還在,，

堅記賣的美味伊面，

也還在,。

信息時報記者郭展鵬

攝影記者陳文杰

編輯：C