廣州一些好吃的面食店

麗的面家

在眾多家老字號(hào)面店中,，麗的面家的價(jià)格比較貴,，但美食家蔡瀾都推薦的，其出品水準(zhǔn)絕不一般,。

推薦小碗的“細(xì)蓉”，有4粒云吞+竹升面,。面條根根分明,，入口爽脆彈牙，堿水味恰到好處,，一早上的胃口瞬間得到了滿(mǎn)足,。

?覓食指南：

人均：25元

營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-21:00

地址：荔灣區(qū)多寶路296-298號(hào)

交通：地鐵1號(hào)線(xiàn)長(zhǎng)壽路站D1口步行350

恩寧劉福記

位于越秀區(qū)東華東路的這家恩寧劉福記，是傳統(tǒng)云吞面老字號(hào)了,。一碗簡(jiǎn)單美味的云吞,，便足以讓人停下腳步去品嘗，由此開(kāi)啟美好的一天,。

恩寧劉福記的湯底香濃鮮美,，咬開(kāi)薄透如紙的云吞皮，里面滿(mǎn)滿(mǎn)的粉紅色蝦肉和豬肉餡,，獨(dú)特的潤(rùn)滑和鮮甜,。還可以點(diǎn)上一份炸魚(yú)皮，入口又脆又軟,，口感絕妙,。

?覓食指南：

人均：18元

營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00-21:00

地址：越秀區(qū)東華東路547號(hào)

交通：地鐵1號(hào)線(xiàn)東山口站出入口步行570

黃沙這家三十年老牌竹升面館，牛腩面大腸面據(jù)說(shuō)出品是荔灣最正,？

說(shuō)起喜歡吃面的地方,，很多朋友可能第一反應(yīng)都是北方豐富的面食文化，其實(shí)呢,，在廣州吃面同樣是非常講究而且有傳統(tǒng)底蘊(yùn)的,。廣州的面條也非常有當(dāng)?shù)靥厣蔷褪撬趶椦赖闹裆媪?，竹升面和北方的面條特色差別還比較明顯,，充分體現(xiàn)了廣州人對(duì)吃面的追求點(diǎn)，在廣州竹升面館遍布街巷,，深受食客們的喜愛(ài),。所以說(shuō)在廣州，吃面的氛圍可一點(diǎn)都不比北方差呀。

所以今天毛哥就想帶大家來(lái)一家非常地道的竹升面館,，這家店在黃沙附近開(kāi)了三十多年了,，其中牛腩面和大腸面的味道真的非常正點(diǎn)，吃過(guò)幾次之后實(shí)在難忘,。就讓我們一起來(lái)荔灣區(qū)叢桂路119號(hào)這家“順興面館”嘗嘗,。

牛腩面首先讓我們來(lái)試一下店里最招牌的牛腩面，一端上桌給人的感覺(jué)還是相當(dāng)不錯(cuò)的,，牛腩的分量真的非常足,，幾乎把整碗面都蓋滿(mǎn)了，牛腩色澤紅潤(rùn)亮澤而且大塊,，濃香撲鼻,，真的非常誘人！

趕緊夾起來(lái)一塊嘗一下味道,，牛腩燉煮得非常軟爛,，一口下去真的是鮮嫩香濃，牛肉的香味和醬汁的鮮美完美融合,，真的吃了一塊完全停不下來(lái),。再來(lái)看看面身，口感非常爽口彈牙,，能吃到濃郁的蛋香味,，越嚼越香，湯頭清澈鮮美,?？傮w來(lái)說(shuō)這碗牛腩面的出品還是非常不錯(cuò)的。

牛腩撈面這么好吃的牛腩用來(lái)?yè)泼娉砸彩窍喈?dāng)不錯(cuò)的,，牛腩汁真的是非常香濃,，牛腩的香味完全入味了，每一根爽滑的面條都裹滿(mǎn)了腩汁,，入口和竹升面獨(dú)有的蛋香交織,，真的是太美妙的味覺(jué)體驗(yàn)！

大腸面再來(lái)試試店里的大腸,，分量還是非常多,，不得不說(shuō)在老城區(qū)吃東西真的非常平靚正，十元出頭的一碗面就有這么多大腸,，在天河是不敢想的,。這家店的竹升面還有一點(diǎn)非常值得一提，就是湯頭都是非常清澈,，不會(huì)像有些店的面,，面湯非常渾濁,。湯清說(shuō)明熬煮湯的功夫到家，而且是非常純正的大地魚(yú)蝦子味,，這點(diǎn)也是很難得的,。

作為大腸的重度愛(ài)好者，毛哥不得不說(shuō)這家店的大腸味道真的很不錯(cuò),，口感軟糯微韌,，恰當(dāng)好處的嚼勁讓你在吃大腸時(shí)更好得嘗到大腸特有的香味，這一口一個(gè),，真的讓人完全停不下嘴,！

豬手面吃完大腸再來(lái)試試店里的豬手面，一端上來(lái)不說(shuō)是面還真的以為是一碗豬手呢,！真的連面都看不見(jiàn)了,，非常大塊的三只豬手，油潤(rùn)飽滿(mǎn),，真的讓人口水都止不住了！

夾起一塊來(lái)看看,，這豬手真的太實(shí)在了,，肥瘦剛剛好，豬手燉煮的非常入味,，真的是入口即化,，香而不膩，滿(mǎn)嘴的膠原蛋白真的讓人大呼過(guò)癮,，一口豬手,，再來(lái)一口爽彈的竹升面，真的不要太爽了,。

炸魚(yú)皮另外店里有一道非常受歡迎的小吃千萬(wàn)不要忘了,，就是這道炸魚(yú)皮了，這里的炸魚(yú)皮說(shuō)實(shí)話(huà)是我在老城區(qū)吃過(guò)的炸魚(yú)皮里可以排前三的,，特別香酥,，而且能吃到魚(yú)皮原本的鮮味，真的非常不錯(cuò),。

吃牛腩面的時(shí)候再加一份炸魚(yú)皮,，這味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的，魚(yú)皮泡在湯里泡軟了一點(diǎn)再入口,，更能?chē)L到魚(yú)皮那特有的鮮香,，再來(lái)一口牛腩一口面，真的是回味無(wú)窮,。

店里的牛丸味道也很不錯(cuò),，我也經(jīng)常點(diǎn)牛丸來(lái)搭配魚(yú)皮吃,，這里的牛肉丸非常爽口勁道，彈牙多汁,，牛味很濃,，和香脆的魚(yú)皮一起吃也是別有一番風(fēng)味！

牛肉丸牛腩雙拼面如果特別喜歡吃牛肉的朋友,，毛哥就非常推薦牛肉丸拼牛腩的雙拼面了,，軟嫩鮮美的牛腩和多汁彈牙的牛肉丸一起，真的吃起來(lái)實(shí)在是太爽了,，再來(lái)一口清鮮的大地魚(yú)蝦子湯,，一口爽彈濃香的竹升面，真的是太滿(mǎn)足了,！

大腸炸魚(yú)皮雙拼面大腸和炸魚(yú)皮搭配味道也非常不錯(cuò),，軟糯的大腸和香脆的魚(yú)皮一起，這口感的組合真的非常有趣,，大腸香軟油香,，炸魚(yú)皮酥脆掉渣，真的非常好吃,！

總體來(lái)說(shuō),，這家老牌竹升面館的出品還是非常地道的，尤其是牛腩面和大腸面的味道真的是那種傳統(tǒng)的老廣州味道,，想吃的朋友真的可以來(lái)荔灣區(qū)叢桂路119號(hào)這家“順興面館”試試,。

好啦，本期毛哥廣州老味道專(zhuān)題就先到這里,，更多深度地道廣州美食攻略還請(qǐng)多多關(guān)注毛哥的文章,，謝謝大家！

被食客罵過(guò)還差點(diǎn)關(guān)門(mén),，廣州這家面店憑一碗十幾元的面捧回米其林

廣州有這么一家傳統(tǒng)面店,。

20世紀(jì)50年代初，創(chuàng)始人在長(zhǎng)壽東路一帶挑扁擔(dān)賣(mài)云吞面,，因良好出品積累口碑,，于1956年領(lǐng)取牌照，開(kāi)起了面食店,。

2000年,，一位在店內(nèi)苦學(xué)制面手法的女師傅，拿出過(guò)去十多年的積蓄,，買(mǎi)下面店的經(jīng)營(yíng)權(quán)和租賃權(quán),，成為該店的法人代表，成為了面店老板娘,。

一年復(fù)一年,，時(shí)間轉(zhuǎn)瞬而過(guò),，略顯陳舊的店面，簡(jiǎn)單的裝潢,，這家面店直到現(xiàn)在每天仍然在堅(jiān)持賣(mài)著正宗的傳統(tǒng)伊面,。

店里，面和湯底都是當(dāng)天現(xiàn)做的,，每天凌晨四點(diǎn)半,，做面和熬湯師傅開(kāi)始上班，制作當(dāng)天的食材,。

面店師傅認(rèn)為,，一碗好湯能為面條增添不少分?jǐn)?shù)，湯底的制作至關(guān)重要,。

所以每天,，他們會(huì)認(rèn)真選擇蝦子、大地魚(yú),、脊骨等,，熬制湯底至少兩個(gè)小時(shí)。

老板娘說(shuō)：“面會(huì)吸湯的味道,，所以我們用心熬制湯底,。湯的成本比面高得多?！?/p>

伊面的制作要求就更高了。制面的材料無(wú)非是雞蛋,、面粉,、水、堿水（伊面無(wú)需堿水）,，老板娘說(shuō),，面制作得好不好，最重要的是放材料的比例,。

“水放得少,，面會(huì)不靚；蛋下得多,，面就不彈,。比例好，面自然爽滑,?！?/p>

即使知道了放材料的比例，可是,，每批面仍然是獨(dú)一無(wú)二,。面的口感,，往往帶有師傅的喜怒哀樂(lè)。

“師傅遇到開(kāi)心事,，水粉比調(diào)制得剛好,，面條就有意想不到的效果?！?/p>

面由面粉制作,，放在湯浸泡后變軟是常識(shí)。這一常識(shí)卻給面店帶來(lái)了困擾,。

上世紀(jì)九十年代,，受港澳影響，廣州新開(kāi)了不少新式面店,。不少顧客品嘗完新式面店的食物后,，對(duì)面店的質(zhì)量起了疑問(wèn)，“新式面店的面爽口彈牙,，浸泡后依然爽滑,，堅(jiān)記卻做不到這種質(zhì)量？”更有甚者,，開(kāi)始對(duì)堅(jiān)記破口大罵,。

老板娘記得，有次她在堂面拖地,，一位客人邊吃邊罵：“有沒(méi)有搞錯(cuò),，堅(jiān)記越來(lái)越難吃，其它店的面放在湯里無(wú)論泡多久都是彈牙的,，而且湯也不會(huì)少,。”

老板娘心平氣和地解釋?zhuān)媸俏?，浸泡時(shí)間越長(zhǎng),，面會(huì)越軟，湯會(huì)越少,?？墒牵忉尯?，仍然不能打消顧客疑惑,。嚴(yán)峻的事實(shí)是，面店的營(yíng)業(yè)額下跌三分之一,。

上世紀(jì)80年代,，荔灣以傳統(tǒng)工藝制造伊面的尚有金鐘閣、云苑等數(shù)家,。及后,，陸續(xù)結(jié)業(yè),。嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)，讓生存成為了一條越來(lái)越逼近的底線(xiàn),，

老板娘一度很苦惱,，究竟要轉(zhuǎn)變，還是堅(jiān)守傳統(tǒng),？

是一位友人解開(kāi)了她的心結(jié),。

友人說(shuō)，只要溫飽不成問(wèn)題,，應(yīng)該堅(jiān)守,。堅(jiān)守下去就是品牌，潮流的東西,，轉(zhuǎn)眼即逝,。

為此，老板娘下定決心,，堅(jiān)守,！

時(shí)過(guò)境遷，2023年廣州米其林指南發(fā)布會(huì)當(dāng)天,，廣州這家傳統(tǒng)面店入選廣州米其林指南“必比登推介”,，而且榮獲特別獎(jiǎng)項(xiàng)“傳承匠心獎(jiǎng)”。

然而,，面店沒(méi)有一人出席領(lǐng)獎(jiǎng),。

老板娘事后被人問(wèn)起，一臉茫然,，“米其林”是什么,？被追問(wèn)，更是不明白為什么會(huì)頒獎(jiǎng)給面店,。

頒獎(jiǎng)當(dāng)天，老板娘在國(guó)外,，而店員們都因?yàn)檎疹欀陜?nèi)客人,，無(wú)法抽身。

對(duì)于他們而已,，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng),，比不上愛(ài)吃他們面的客人重要。

米其林指南將獎(jiǎng)項(xiàng)送到了店里,。

這家店就是廣州的堅(jiān)記面食店

（地址：廣州市荔灣區(qū)長(zhǎng)壽東路299-303號(hào)）

這家店的老板娘就是林肖芬,。

如今，堅(jiān)記客似云來(lái),，不斷有人找到林肖芬,，勸她開(kāi)分店,。有位老同學(xué)說(shuō)出資，合伙她在廣州開(kāi)200間分店,，她婉拒,；有兩位外地人在堅(jiān)記門(mén)前盤(pán)桓半個(gè)小時(shí)后，指定找她商量加盟事項(xiàng),，她拒絕,。

她的做法讓找她增開(kāi)分店的人感到不解，為什么有錢(qián)不賺,？

林肖芬說(shuō)自己思想保守,，沒(méi)有能力打理多間店鋪。

其實(shí),，她是有自己的考慮,。她擔(dān)心合伙人要賺錢(qián)，會(huì)改變傳統(tǒng)的做法,，導(dǎo)致面的質(zhì)量下降,，最終堅(jiān)記的品牌會(huì)在街坊們心中崩坍。

“堅(jiān)記的伊面正宗,，以前每逢老人生日,，都會(huì)來(lái)堅(jiān)記購(gòu)買(mǎi)伊面為老人慶生?！苯址欢问逭f(shuō)起堅(jiān)記來(lái),，話(huà)語(yǔ)聲中都是自豪，不僅僅廣州人會(huì)選購(gòu)堅(jiān)記伊面,，四鄉(xiāng)的市民也會(huì)前來(lái)購(gòu)買(mǎi),。“伊面長(zhǎng)壽,，堅(jiān)記在長(zhǎng)壽路,，更是好意頭?！彼约壹覒?hù)戶(hù)都會(huì)來(lái)選購(gòu),。

林肖芬認(rèn)為，這樣對(duì)街坊們有特殊含義的堅(jiān)記,，一旦開(kāi)了分店,，改變了傳統(tǒng)，味道就變了,。

現(xiàn)時(shí),，在堅(jiān)記工作的是一群上了年紀(jì)的員工。林肖芬希望將傳統(tǒng)手藝傳承下去，但是年輕一代不愿意挨苦,。

員工謝姐說(shuō)做這行十分辛苦,，“冬天我們都是穿短袖，夏天就更加熱,?！?/p>

辛苦只是其中一個(gè)因素，在林肖芬看來(lái),，年輕一輩不愿意沉下心來(lái)學(xué)習(xí),。

曾經(jīng)，她招了一位年輕員工,，發(fā)現(xiàn)員工不工作,，問(wèn)他是什么回事。年輕員工回答想學(xué)做面,，于是林肖芬傳授他做面技巧,。學(xué)成后，員工說(shuō)要?jiǎng)?chuàng)業(yè)開(kāi)店,，林肖芬問(wèn)他錢(qián)從何來(lái),，他回答說(shuō)用父母的錢(qián)。林肖芬勸他先別開(kāi)店,，在這行多積累經(jīng)驗(yàn),，免得將父母錢(qián)花光。年輕員工不聽(tīng),，結(jié)果半年后,，所開(kāi)的店鋪結(jié)業(yè)。

“只要有人來(lái)學(xué),，我都愿意教,，我不想讓這份工藝失傳?！?/p>

林肖芬于1981年進(jìn)入堅(jiān)記工作,，從洗碗工做起，一洗便是2年多的時(shí)間,。她時(shí)時(shí)觀察做面的工序,，偶然的一次，她有機(jī)會(huì)實(shí)踐如何炸伊面,。“其實(shí)那時(shí)我不知道怎樣做,，只是平時(shí)工作有觀摩,。”燒紅油鍋后，她將伊面放進(jìn)去,，不料“轟”的一聲,，半鍋油濺了出來(lái)?！爱?dāng)時(shí)算毛利,，經(jīng)理說(shuō)我浪費(fèi)了不少錢(qián)?！焙髞?lái),，她才懂得炸伊面時(shí)要在熱油的基礎(chǔ)上加幾勺冷油，先放一小條伊面試溫度,。

以前流行的說(shuō)法是“教識(shí)徒弟無(wú)師傅”,，所以老師傅不愿意教。林肖芬買(mǎi)來(lái)小禮物,，私底下向一位師傅“交學(xué)費(fèi)”學(xué)習(xí),，她才學(xué)懂做面的技術(shù)。

為此,，她不愿意像過(guò)往的做法那樣,，繼續(xù)壟斷制面工藝，而是希望這一工藝能夠得以傳承,。

未來(lái),，堅(jiān)記的傳統(tǒng)工藝將何去何從？

我們不知道,，

但我們知道的是,，

明天，

堅(jiān)記還在,，

堅(jiān)記賣(mài)的美味伊面,，

也還在。

信息時(shí)報(bào)記者郭展鵬

攝影記者陳文杰

編輯：C