銷(xiāo)售額高達(dá)3億,，每天賣(mài)20萬(wàn)個(gè)包子的甘其食是如何煉成,？

在國(guó)內(nèi)，他的包子每年賣(mài)出3個(gè)億,，包子的均價(jià)在2元左右,。在發(fā)源地杭州，300萬(wàn)居民每天有約10萬(wàn)人吃他家的包子,。杭州人總是不厭其煩地向外來(lái)客人們推薦“甘其食”,。

在美國(guó)，他把店開(kāi)到了哈佛旁邊,，緊挨現(xiàn)在最火的漢堡品牌ShkShk,，雇傭美國(guó)員工，讓美國(guó)人排隊(duì)吃包子,。

包子這種街頭得不能再街頭的食物,，很難讓人和一個(gè)大生意連起來(lái)。當(dāng)甘其食創(chuàng)始人童啟華說(shuō)“我覺(jué)得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”的時(shí)候,，大家都笑了,。他經(jīng)營(yíng)著包子連鎖“甘其食”，每天在上海,、杭州賣(mài)出超過(guò)20萬(wàn)只包子,。

01

我是一個(gè)做包子的

童啟華，“阿甘”們的領(lǐng)頭人,。朋友們都喜歡叫他包子哥,。他也這樣介紹自己：“我是一個(gè)做包子的，一輩子就想把這件事做好,?！?/p>

75后的他是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的工科男，畢業(yè)于同濟(jì)大學(xué)自動(dòng)化控制專(zhuān)業(yè),。

從上大學(xué)開(kāi)始,，童啟華就發(fā)現(xiàn)自己喜歡商業(yè)。他賣(mài)過(guò)服裝,，開(kāi)過(guò)美發(fā)店,、網(wǎng)吧，也涉足過(guò)餐飲業(yè),。似乎每做一樣事情他都能賺錢(qián),，但是童啟華知道，這些都不是自己真正喜愛(ài)的事業(yè)。

經(jīng)過(guò)多年的摸索,，他選擇了做包子,，而這一選擇來(lái)源于他童年時(shí)期對(duì)包子的美好回憶，那是一種幸福的味道：“我小時(shí)候,，包子帶給我很多很美好的感受,。

我爺爺說(shuō)了，明天我?guī)闳ゼ?。然后?jiǎng)勵(lì)就是,，如果我沒(méi)給他搗亂，好,，中午就帶你去吃個(gè)包子,。我就覺(jué)得我會(huì)有包子吃，特別美好,?！?/p>

在童啟華看來(lái)，包子是一道頗受歡迎的中國(guó)傳統(tǒng)美食,，代代相傳,。包子在老百姓心中是柔軟、美味而又溫暖的食物,。

然而,，包子雖深受喜愛(ài)，但中國(guó)真正有影響力的包子品牌卻很少,。自此,，他開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)四年的市場(chǎng)研究和創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備工作。

09年的時(shí)候,，很多年輕人似乎不太愿意品嘗包子,，覺(jué)得食材并不是很干凈，為了扭轉(zhuǎn)形象,，童啟華在杭州文一西路開(kāi)出了第一家甘其食,，開(kāi)店之前專(zhuān)門(mén)成立了一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校和中央廚房。

當(dāng)時(shí)就開(kāi)出了很干凈的門(mén)店,，后臺(tái)包,，前臺(tái)賣(mài)，從那時(shí)候開(kāi)始逐漸顛覆年輕人心目中包子的形象,?！案势涫场钡暌婚_(kāi)業(yè)，就以健康美味的食品,、快捷便利的購(gòu)買(mǎi)方式,，迅速獲得了消費(fèi)者的認(rèn)同。

從09年到2023年，甘其食培養(yǎng)了很多年輕客群,，從不太愿意接受包子到慢慢喜歡包子,，用了9年時(shí)間。

清晨,，車(chē)水馬龍的大街上,，“甘其食”的一個(gè)個(gè)分店前開(kāi)始排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。既有趕著上班的年輕白領(lǐng),，也有晨練歸來(lái)的大爺大媽們，他們?cè)陂T(mén)店前靜靜等候著一個(gè)個(gè)熱氣騰騰,、香噴噴的包子,。

02

標(biāo)準(zhǔn)化做包子

“甘其食”大受歡迎的秘訣到底是什么呢？童啟華這樣說(shuō)：“包子它就是一個(gè)社會(huì)分工化非常嚴(yán)格的食物,，達(dá)到它的比例精準(zhǔn)是一個(gè)非常非常重要的事情,。

早上四點(diǎn)十五分，3點(diǎn)起床的員工到店開(kāi)門(mén),，準(zhǔn)備做包子,。“甘其食”的竹蒸籠里鋪著龍須草墊,，蒸氣旋轉(zhuǎn)著上升,。

第一籠包子要求在6點(diǎn)半前出籠。菜包里用的是花王菜,，經(jīng)過(guò)一道冰水殺青系統(tǒng),，這些碎菜看起來(lái)和剛摘下來(lái)時(shí)一般綠。

肉包里的肉團(tuán)是滾圓的,，豆沙來(lái)自浙江溫嶺的一處農(nóng)場(chǎng),，也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子,，60克皮,、40克餡料，香菇菜包里的香菇必須選取大小幾乎相同的,，青菜只要10到20厘米之間的,，包子上的褶子多少道都是有要求的，他們能把誤差控制在2克以內(nèi),。

如果這些包子質(zhì)量不達(dá)標(biāo),，包子師傅會(huì)將把它們?nèi)夸N(xiāo)毀。

“過(guò)去,，他們覺(jué)得包子是極其不堪的食物,。”童啟華說(shuō)，“但包子也可以做到這么精確,。

”為此,，他不厭其煩地向供應(yīng)商念叨食材的標(biāo)準(zhǔn)，肉類(lèi)加工商“金鑼”愿意配合,，他們改變了流水線,，防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時(shí)粘合。

包子師傅也受到了考驗(yàn),。他們包包子習(xí)慣信手拈來(lái),，帶著一些自認(rèn)為無(wú)傷大雅的小動(dòng)作。現(xiàn)在他們得去甘其食的包子學(xué)校訓(xùn)練9天,，還得保證通過(guò)3個(gè)月的門(mén)店實(shí)習(xí)期,。

這樣幾近嚴(yán)苛的“標(biāo)準(zhǔn)”還有很多，在童啟華眼里,，細(xì)節(jié)上的挑剔,，既確保了食物的安全和口感，也保證了包子在上百家門(mén)店的統(tǒng)一品質(zhì),。

從原料采購(gòu)到包子制作,，包括在上海設(shè)立中央廚房，建立自己的培訓(xùn)學(xué)校,，員工接受的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)等等,，確保了包子的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程幾乎是完全一樣的。

這樣顧客在任何一家“甘其食”門(mén)店買(mǎi)到的包子,，味道都是一樣的鮮美,。童啟華真正地把包子做成了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

03

近乎苛刻的選材

他堅(jiān)定地認(rèn)為,，真正好吃的包子,，必須使用安全新鮮的食材，來(lái)確保其新鮮多汁的口感,。為了做到這一點(diǎn),，他不惜成本。

童啟華幾乎與餐飲界同行絕緣,，對(duì)食材的偏執(zhí)也使得甘其食并不是一般意義上的連鎖餐飲,。

他說(shuō)，從土地樣本開(kāi)始至送到中央廚房車(chē)間,，甘其食由瑞士SGS第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)全程監(jiān)測(cè)整個(gè)過(guò)程,，而從中央廚房車(chē)間到門(mén)店的清潔食安問(wèn)題，則拉上美國(guó)藝康全球第一大清潔用品解決商,。

“我們其實(shí)一直堅(jiān)持用非常高級(jí)的食材,，一直堅(jiān)持讓每一個(gè)食材都有據(jù)可依,，有根可查。包括青菜,、香菇,、豆沙、土豆等,，甘其食包子的其他食材也都?xì)v經(jīng)選拔,。

比如豆沙，童啟華只用產(chǎn)自老家臺(tái)州溫嶺的一種黑豇豆,，包銷(xiāo)了整個(gè)產(chǎn)區(qū),；

再比如青菜，在試吃20多個(gè)品種以及考慮到氣候原因之后,，他決定選用花王菜,，冬、春,、秋在江浙種植，夏季只能從云南提供,，長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)來(lái)以保證四季口感穩(wěn)定,。

即使如此，采購(gòu)團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)往年出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)與農(nóng)戶溝通,，改進(jìn)種植方案,。

目前，甘其食的肉類(lèi)供應(yīng)商已更換為國(guó)內(nèi)肉類(lèi)上市第一股的“雛鷹農(nóng)牧”,，他們提供的生態(tài)黑豬肉區(qū)別于普通豬,，生長(zhǎng)周期由5-6個(gè)月變成10-12個(gè)月。

從口感,、肉質(zhì),、味道均有大幅度提升。大品牌自然高價(jià),，不過(guò)童啟華認(rèn)為,，一個(gè)專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)者應(yīng)該去分解成本，而不是單純看價(jià)格,。

為了找到最佳口感,，甘其食曾拿兩噸肉做實(shí)驗(yàn)，以區(qū)別老式絞肉機(jī)和斬拌機(jī)會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成什么影響,。

最終,，童啟華用了價(jià)格更高的斬拌機(jī)，因?yàn)橄啾戎?，切口均勻,，不?huì)大面積破壞細(xì)胞纖維,，有利于肉質(zhì)本身鮮味的散發(fā)。

04

成立包子學(xué)校

童啟華建議每個(gè)對(duì)甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)?！?。從2009年甘食其開(kāi)出第一家門(mén)店起，包子學(xué)校進(jìn)進(jìn)出出了5000多人,，合格率并不高,。

包子學(xué)校于每周一、周五兩天接收學(xué)員,，包含理論和實(shí)操兩門(mén)課程,，只有全部合格了才能進(jìn)一步獲得門(mén)店實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，三個(gè)月后再次通過(guò)考核才能上崗,。

包子師傅還有特別的名號(hào),，被稱(chēng)為“甘包師”，之后又分為四個(gè)等級(jí)：中一,、中二,、高一和高二，每3至6個(gè)月考一次,。

高一等級(jí)還需要考蒸制,，對(duì)熟包子的高度和寬度都有嚴(yán)格要求，高二更考驗(yàn)速度,，一分鐘需搟皮28張,。

如今，包括食材,、器具,、教員、房租,、學(xué)員工資等成本,，歷經(jīng)三次變遷后的包子學(xué)校凈投入據(jù)稱(chēng)已達(dá)3000多萬(wàn)元。這套類(lèi)似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機(jī)制真要計(jì)算成本的話,，花在每個(gè)包點(diǎn)師傅身上的時(shí)間是2個(gè)月,，大約1萬(wàn)元。

他們得對(duì)包子的品質(zhì),、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新認(rèn)識(shí),，還要在一分鐘內(nèi)下22個(gè)包子，誤差在2克以內(nèi),。

05

天圖資本8000萬(wàn)投資甘其食

2013年8月天圖資本旗下第六期消費(fèi)品專(zhuān)項(xiàng)基金完成了對(duì)杭州甘其食餐飲管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“甘其食”)8000萬(wàn)元人民幣的投資,，認(rèn)繳出資額為146萬(wàn)元，出資比例為26.74%,。

天圖資本合伙人張海燕代表投資方出任企業(yè)董事,。這是目前傳統(tǒng)包子行業(yè)獲得的第一筆股權(quán)投資,。

傳統(tǒng)食品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化,，這與天圖資本在消費(fèi)連鎖行業(yè)的投資邏輯不謀而合,。

2012年，天圖資本一位項(xiàng)目經(jīng)理在一個(gè)偶然場(chǎng)合接觸到童啟華,，聊起來(lái)之后,，出于好奇，他們花了整整一年時(shí)間將市場(chǎng)上的包子吃了個(gè)遍,。甘其食健康且潮流的定位,，符合我們對(duì)餐飲食品企業(yè)的態(tài)度。,。

資料顯示,，天圖資本此前還曾于2012年7月投資周黑鴨，2012年12月投資德州扒雞,，2013年5月3500萬(wàn)投資深圳八馬茶業(yè),，馮說(shuō)：“包子的處境有點(diǎn)像很早之前的鴨脖，整個(gè)行業(yè)呈多小散亂狀態(tài),，大部分是夫妻店或加盟店,，不講究衛(wèi)生、規(guī)范和工藝,。周黑鴨讓閑散的鴨子生意開(kāi)始走向標(biāo)準(zhǔn)化，甘其食或許是另一個(gè),?！?/p>

-END-

餐飲創(chuàng)業(yè)首選（微信ID：ff2）解鎖新餐飲·新模式！

更多精彩干貨

▼

點(diǎn)擊關(guān)鍵詞,，關(guān)注更多精彩內(nèi)容

▼

選址運(yùn)營(yíng)產(chǎn)品股權(quán)營(yíng)銷(xiāo)組織

外賣(mài)快餐茶飲燒烤日料小吃

創(chuàng)新故事會(huì)匠心故事會(huì)行知研習(xí)社

西貝滬上阿姨胡桃里松哥八合里

大腕鰻姚酸菜魚(yú)黑白電視蛙小俠

信息化系統(tǒng)餐飲投資智能營(yíng)銷(xiāo)墻

珍意美堂空間設(shè)計(jì)全案策劃:熊貓?jiān)O(shè)計(jì)

中國(guó)餐飲精英交流學(xué)習(xí)社群

▼

合作/投稿/咨詢等,，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號(hào)：13332662349

曾讓美國(guó)員工學(xué)做包子學(xué)到哭,，甘其食的10年創(chuàng)業(yè)之路

來(lái)源：紅餐網(wǎng)

作者：紅餐訪談小組

包子雖小,，卻是個(gè)大市場(chǎng)，繼巴比饅頭的運(yùn)營(yíng)方中飲股份披露招股書(shū)后,，近日,，狗不理包子、慶豐包子,、小六湯包等品牌先后發(fā)布了登陸資本市場(chǎng)的計(jì)劃,。

說(shuō)到資本和包子的故事，早在6年前就拿到高達(dá)近8000融資,、被餐飲人熱議的杭州品牌甘其食,，今年也迎來(lái)了品牌成立的第10年,。

10年過(guò)去了，它還好嗎,？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

童啟華學(xué)工科出身,，身上帶著典型的工科生特征，做什么都要追根溯源,，他對(duì)包子的熱情幾可用狂熱來(lái)形容,，做包子的過(guò)程被他拆分成若干細(xì)節(jié)，并逐一追根溯源,。

聽(tīng)他講包子還挺有意思,。

01“一個(gè)做包子的?！?/p>

1讓包子回到記憶中的樣子

童啟華出生在浙江溫嶺,，緊挨著以重商聞名的溫州，商業(yè)氛圍熏陶下長(zhǎng)大的他頗有些頭腦,，早在讀大學(xué)的時(shí)候就靠做一些小生意,，賺到了人生第一桶金。他笑著回憶稱(chēng),，當(dāng)時(shí)學(xué)校除了修鞋鋪和眼鏡店,，剩下的店都是他開(kāi)的。

30歲那年,，童啟華選擇了做餐飲,。問(wèn)及為什么會(huì)選擇包子？他說(shuō)緣于童年的美好回憶,。每逢?duì)敔斦f(shuō)要帶他去趕集,，就意味著他能吃到一個(gè)包子，那種熱騰騰,、松軟又鮮美多汁的味覺(jué)沉淀在了記憶里,。

童啟華談甘其食的發(fā)展歷程（點(diǎn)擊鏈接可觀看視頻）

有了做包子的念頭后，他去考察市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn),，彼時(shí)的包子已經(jīng)不是記憶中的樣子了,，包點(diǎn)市場(chǎng)普遍缺乏行業(yè)規(guī)范，連最基本的食品安全都不得到保障,。在童啟華看來(lái),，食物連接人與人之間最真摯的關(guān)系，包子本身甜咸皆可,、葷素相宜,，南北通吃，且缺乏連鎖品牌,，有巨大的市場(chǎng)價(jià)值,，值得嘗試,。

2“把好的標(biāo)準(zhǔn)提高了一點(diǎn)兒?！?/p>

2013年,，童啟華受邀去一席演講，題目就叫《一個(gè)做包子的》,，有些觀點(diǎn)很“出格”,，他認(rèn)為比起餃子，包子才是全世界獨(dú)一無(wú)二的,、能夠代表中華料理的食物,；還說(shuō)沒(méi)有汁水的包子，只是長(zhǎng)得像包子的餡餅,，失去了原有的靈魂,。

個(gè)人觀點(diǎn)，無(wú)所謂對(duì)錯(cuò),。不過(guò),，這種對(duì)包子幾可稱(chēng)為“偏執(zhí)”的愛(ài)也的確落實(shí)在了行動(dòng)上。

做品牌,，首先品質(zhì)要有保障,。故而創(chuàng)立之初，甘其食就實(shí)行了訂單化種植,，采集—加工—配送一一對(duì)應(yīng)源頭—冷鏈—配送,，每一棵菜、每一塊肉都有源可溯,。

品質(zhì)有了保障之余,，童啟華開(kāi)始搭建供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的搭建讓食材成本和人力損耗大大降低,。品質(zhì)和成本得到了保證，標(biāo)準(zhǔn)化亦是連鎖品牌規(guī)?；南葲Q要素,。童啟華希望甘其食的包子能夠像麥當(dāng)勞的漢堡一樣，成為中式速食的代表,。為此,，2013年，甘其食成立了包子學(xué)校,，把包子的每個(gè)步驟拆分成了若干細(xì)節(jié),，并進(jìn)行了具體量化，比如生包子重量是100克,，其中含60克皮,、40克餡,；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米,；包子的褶子是16~22個(gè),；面劑的克數(shù)誤差在2克之內(nèi)……

這種對(duì)工藝的執(zhí)著和精分，也體現(xiàn)在對(duì)工具的癡迷上,，僅為了找到最合適蒸包子的龍須草墊和竹籠,，童啟華就找了一年。他是學(xué)工科的,，但凡是機(jī)械能夠替代的,，他絕不考慮人工，但在包子這個(gè)品類(lèi)上,，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn),，他發(fā)現(xiàn)沒(méi)有能替代龍須草墊和竹籠的工具。而且,，他坦陳自己的工藝和條件還不足以保證工廠預(yù)制的水準(zhǔn),，就采用門(mén)店現(xiàn)制的傳統(tǒng)方式來(lái)保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

童啟華這股有些“軸”的執(zhí)著讓甘其食漸漸在杭州有了名氣,，同時(shí)也吸引了資本的青睞,，2013年獲得了近8000萬(wàn)融資，成為當(dāng)年餐飲行業(yè)獲融資最多的品牌,。

02從杭州賣(mài)到美國(guó),、和阿里巴巴合作

1包子出海第一家，老美捏包子

把中國(guó)包子賣(mài)到美國(guó)去,，甘其食是第一家,。2016年，甘其食漂洋過(guò)海,，把店開(kāi)到了美國(guó)哈佛廣場(chǎng),，緊挨當(dāng)時(shí)最火的漢堡品牌ShkShk。店里雇傭的都是清一色的美國(guó)員工,，當(dāng)時(shí)老外捏包子的場(chǎng)面著實(shí)火了一陣,。

熱鬧是真熱鬧，培訓(xùn)也是真下血本,，這些美國(guó)雇員萬(wàn)里迢迢地跑來(lái)杭州甘其食的包子學(xué)校學(xué)技術(shù),，一度學(xué)到崩潰大哭。為了安撫學(xué)員情緒,，師傅把眼睛用布蒙起來(lái),，說(shuō)如果這樣我還能包好包子，你就沒(méi)理由學(xué)不會(huì)。結(jié)果,，師傅用手藝徹底征服了學(xué)員,，老外學(xué)員一邊感慨“Chif”真難學(xué)，一邊老老實(shí)實(shí)地捏包子褶,，最終順利地畢了業(yè),。

童啟華還跟世界最大的食品銷(xiāo)售服務(wù)企業(yè)S合作，全權(quán)負(fù)責(zé)這家店的食材供應(yīng),。

有人質(zhì)疑這樣做付出和回報(bào)能不能成正比,，童啟華則笑稱(chēng)這種擔(dān)心沒(méi)必要，作為商人,，首先考慮的肯定是營(yíng)收,，肯定是考慮清楚才會(huì)去做。同時(shí),，大家在奔著賺錢(qián)的目的讓優(yōu)質(zhì)的中餐品牌出海的同時(shí),，也宣傳了中餐博大精深的飲食文化，增強(qiáng)了民族自信,，這也是在做功德之事,。

2和阿里巴巴合作

聊起和阿里巴巴合作這件事，童啟華眉飛色舞,，極力抑制的低調(diào)里透著股兒壓也壓不住的樂(lè)不可支,。

的確，短短一年內(nèi)能成為阿里園區(qū)里數(shù)十個(gè)餐飲品牌中單品生意最好的,，確實(shí)值得嘚瑟,。

2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工業(yè)園區(qū)開(kāi)了一家店,。

考慮到阿里的年輕人比較多,，這家甘其食還采用了最新的三代店VI設(shè)計(jì)，產(chǎn)品也做了很多創(chuàng)新的嘗試,，結(jié)果沒(méi)想到對(duì)方更愿意接受性價(jià)比高的普通產(chǎn)品,。童啟華訕訕地連說(shuō)幾個(gè)“沒(méi)想到”，但這個(gè)頂著三代店設(shè)計(jì),，賣(mài)著二代店產(chǎn)品的甘其食,，并沒(méi)有因?yàn)槎ㄎ徽`差而影響它的人氣。前段時(shí)間,，童啟華收到阿里的一位行政人員發(fā)給他的一條抖音視頻,，里面是一年內(nèi)整個(gè)阿里園區(qū)里所有餐飲單品的銷(xiāo)售量排名,，甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅,。

之后，甘其食陸續(xù)在阿里園區(qū)開(kāi)了五六家店，甚至還有遠(yuǎn)在深圳的邀約,，興奮之余,，童啟華也很冷靜，畢竟是封閉園區(qū),，營(yíng)收和外面的店相比還是有差距,，派遣到外地也需要做更充分的準(zhǔn)備，不能夠太盲目了,。

03走得慢,，還喜歡“瞎折騰”

1慢慢沉淀下來(lái)

從2005年開(kāi)始籌備，到2009年品牌創(chuàng)立,，再到如今的10周年,，十幾年的時(shí)間，論體量,，甘其食走得并不快,，直營(yíng)店110多家；2023年11月開(kāi)始放加盟,，加盟店已開(kāi)出的有28家,，總共不到150家。

走得慢,，但總會(huì)有沉淀下來(lái)的東西,。

童啟華整理了一本包子標(biāo)準(zhǔn)化大綱，在學(xué)校里當(dāng)教材,，里面對(duì)包子出品的各個(gè)環(huán)節(jié),、規(guī)格都做了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，甘其食的包子學(xué)校也先后培養(yǎng)了5000多名包點(diǎn)師,。這期間,，甘其食也陸陸續(xù)續(xù)獲得了一些諸如“餐飲服務(wù)食品安全示范單位”“杭州市著名商標(biāo)”的民間獎(jiǎng)項(xiàng)。

2跨界合作,，多模式多重試水

這幾年,，甘其食的試水從未中斷，從主打現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)的BAOBOX,，到開(kāi)核心CBD高端店模式,，再到包點(diǎn)＋面點(diǎn)＋茶飲＋時(shí)令小吃的小吃集合店模式，和咖小啡合作的咖啡店+包點(diǎn)店模式等等,，甘其食在不斷試新,。

雖然鼓勵(lì)不設(shè)界的創(chuàng)新和試水，但同時(shí)童啟華也很冷靜,，在大多數(shù)區(qū)域,，包子主要還是在早餐場(chǎng)景，或者作為湯類(lèi)食品的搭配，最大眾的方向還是早餐和簡(jiǎn)快餐,。為了長(zhǎng)線發(fā)展,，品牌可以嘗試新東西，但要有比重,，核心優(yōu)勢(shì)不能亂也不能丟,。保持持續(xù)的盈利，對(duì)社會(huì)對(duì)大眾對(duì)品牌來(lái)說(shuō),，才是有價(jià)值的,。

聽(tīng)童啟華講包子是件很有趣的事，他能費(fèi)上祖上八輩的勁去查包子的起源,，也能毫無(wú)避諱地說(shuō)一些“出格”的話,，比如他認(rèn)為在沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的情況下不存在競(jìng)爭(zhēng)，只能叫廝殺,，“我賣(mài)得比你便宜,，把你消滅掉，這只能叫市場(chǎng),，不叫競(jìng)爭(zhēng),。競(jìng)爭(zhēng)是大家都有自己的標(biāo)準(zhǔn)和格局，有共同的底線,，有人說(shuō)今天的餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈,，利潤(rùn)已經(jīng)很薄了，我覺(jué)得還完全沒(méi)有開(kāi)始,，能做到全供應(yīng)鏈把所有工業(yè)環(huán)節(jié)確定掉,，生意和盈利能力還能遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)同行，那才叫競(jìng)爭(zhēng),，才值得驕傲,。”

在尚未出現(xiàn)全國(guó)性大品牌,、以區(qū)域品牌分踞各地的方式發(fā)展的包子市場(chǎng),，還有很多餐飲人在努力樹(shù)標(biāo)桿，比如能做到298元一籠的鼎泰豐,，做蟹黃湯包增加溢價(jià)提高客單的上湯一品,，包點(diǎn)第一股的巴比饅頭，老品牌狗不理,、慶豐,、還有小楊生煎、廣州新崛起的品牌包道等,，大家各踞賽道,，都占據(jù)了一定的市場(chǎng),。

可見(jiàn)，對(duì)包子來(lái)說(shuō),，場(chǎng)景的限制和認(rèn)知的局限并不是一成不變的，消費(fèi)者和市場(chǎng)都在改變,，而同時(shí),，包子如何解決銷(xiāo)售區(qū)域集中，跑出全國(guó)性品牌的難題,，站在十周年的門(mén)檻上,，童啟華一樣很感慨。而他的感慨也和許許多多餐飲人一樣,，不光感慨發(fā)展,，也擔(dān)憂生存，如何讓品牌活過(guò)下一個(gè)十年,，讓品牌更具辨識(shí)性也更強(qiáng)大,，這條路道阻且長(zhǎng),，任重道遠(yuǎn),。

記者樊婷

編輯黃壁連

視頻劉鑫

甘其食：一只包子里非凡的商業(yè)潛質(zhì)

童啟華是包子品牌“甘其食”的創(chuàng)始人。他40歲出頭,，戴黑框眼鏡,，穿著時(shí)髦,，實(shí)在看不出是個(gè)賣(mài)包子的。幾年前,，他在一次演講時(shí)說(shuō)：“我覺(jué)得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”,。臺(tái)下哄堂大笑。

據(jù)童啟華說(shuō),，他在1995年剛進(jìn)同濟(jì)大學(xué)時(shí)就開(kāi)始創(chuàng)業(yè),，賣(mài)過(guò)鞋子、衣服,，開(kāi)過(guò)網(wǎng)吧,、美發(fā)店、鮮花店,，等到大學(xué)畢業(yè)時(shí)手上已經(jīng)有6,、7家店了。

而立之年,，童啟華想做一件“不管發(fā)生什么都要認(rèn)真做下去”的事情,。

他想到了包子?！耙环矫姘拥膶傩院苋菀锥ㄎ?，除了里料以外品項(xiàng)差別不大,；另一方面，包子的商業(yè)化程度很低,，需要用一個(gè)品牌來(lái)代表包子,，就像星巴克代表咖啡，麥當(dāng)勞代表漢堡一樣,?！蓖瘑⑷A說(shuō)。

看上去都是面食近親,，但包子和餃子,、餛飩卻都不一樣。后兩者屬于非發(fā)面類(lèi),，可以通過(guò)冷凍處理進(jìn)行保存和運(yùn)輸,，并通過(guò)超市賣(mài)場(chǎng)、電商等渠道銷(xiāo)售,，目前已有一些知名度較高的品牌,，比如佑康、三全,、思念,、灣仔碼頭等。

包子則屬于生物發(fā)酵的發(fā)面類(lèi),，因此只有現(xiàn)蒸現(xiàn)做才能保證口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，出籠2小時(shí)后的口感便會(huì)完全不同。這就導(dǎo)致很難有速食包子品牌,，即使如狗不理和鼎泰豐等以包子聞名的小吃,，也屬于大類(lèi)餐飲范疇之下。

2005年冒出想法,，直到2008年5月,，他才確定要做一個(gè)全新的包子品牌“甘其食”。他要改變包子在大眾心目中低端,、不衛(wèi)生的刻板印象,，變成規(guī)范、有藝術(shù)感的食品,；最重要的,，包子必須符合主流消費(fèi)群體的需求。

童啟華先找到一些業(yè)內(nèi)聞名的包子大師,，本想拜師學(xué)藝,，卻“發(fā)現(xiàn)他們的動(dòng)作非常隨意”。失望之下,，決定先建一所包子學(xué)校,，培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的包子工人,。

探秘包子學(xué)校

并不像一般學(xué)校那樣有醒目的門(mén)頭、規(guī)范的教學(xué)樓,，甘其食的包子學(xué)校就駐扎在杭州城北孔家棣路9號(hào)一座不起眼的小樓里,，樓上是宿舍樓，樓下就是“包子教室”,，在甘其食內(nèi)部被稱(chēng)作培訓(xùn)中心,。

作為甘其食員工發(fā)展主管，許潔見(jiàn)證了一批批包子學(xué)校的畢業(yè)生,。這里面不僅包含甘其食門(mén)店的包子師傅，還有行政人員,、公司高管,，甚至保潔阿姨。

據(jù)她介紹,，在甘其食,，一個(gè)包子的誕生伴隨著一整套標(biāo)準(zhǔn)化流程：60克面皮，40克餡料,，一分鐘摘面團(tuán)（行話叫做下劑子）不低于22個(gè),，每個(gè)劑子誤差不超過(guò)正負(fù)2克，搟皮22個(gè),，包制2個(gè),，每個(gè)包子褶子數(shù)16-22個(gè)，還要看封口,、外觀是否合格,。

包子學(xué)校于每周一、周五兩天接收學(xué)員,，包含理論和實(shí)操兩門(mén)課程,，只有全部合格了才能進(jìn)一步獲得門(mén)店實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，三個(gè)月后再次通過(guò)考核才能上崗,。那天探訪正逢春招大潮,，這期培訓(xùn)員工人數(shù)達(dá)到了50多人。

包子師傅還有特別的名號(hào),，被稱(chēng)為“甘包師”,，之后又分為四個(gè)等級(jí)：中一、中二,、高一和高二,，每3至6個(gè)月考一次。高一等級(jí)還需要考蒸制,，對(duì)熟包子的高度和寬度都有嚴(yán)格要求,，高二更考驗(yàn)速度,，一分鐘需搟皮28張。

看似簡(jiǎn)單的分解動(dòng)作,，實(shí)際操作起來(lái)可不容易,。在幾分鐘的下劑子過(guò)程中，松軟程度,、發(fā)面大小時(shí)刻處在動(dòng)態(tài)和變化中,。這需要不斷練習(xí)以形成肌肉記憶，并且掌握不同手指間如何用力,、協(xié)作,，只有在熟練和技巧的情況下才有可能摘下誤差范圍內(nèi)的劑子。

看上去,，包子學(xué)校就是建立標(biāo)準(zhǔn)的流水車(chē)間,，童啟華卻不這么認(rèn)為，他覺(jué)得這不僅是包子制作環(huán)節(jié)中最基礎(chǔ)和必要的事情,，還要有做好包子的熱情,。因?yàn)榧词拐麄€(gè)流程都在標(biāo)準(zhǔn)化范圍內(nèi)，一上籠依然神鬼莫測(cè),。蒸包子以籠為單位,，一籠最多17個(gè)，一次蒸制少則一籠,，多則13籠,，誤差太大就意味著有包子熟了，有包子還是生的,。

“要是包子在每個(gè)環(huán)節(jié)都不控制好誤差,，那就是災(zāi)難?！?/p>

譚蓉的身份有些特殊,，并不因?yàn)槭菫閿?shù)不多的女生之一，而是跟她一起的4,、5個(gè)人都被有意另外安排,。他們是今年童啟華校招來(lái)的大學(xué)生管培生，140多人來(lái)應(yīng)聘,，最后招了40多個(gè),。譚蓉說(shuō)，她來(lái)甘其食的理由是“從沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這么做包子的,?！?/p>

而提前進(jìn)入甘其食實(shí)習(xí)，第一件事依然來(lái)學(xué)習(xí)做包子,，第一個(gè)月練習(xí)技術(shù),，第二個(gè)月之后開(kāi)始逐漸參與門(mén)店運(yùn)營(yíng),，三個(gè)月滿為止。經(jīng)過(guò)8天訓(xùn)練的她已能熟練包出一個(gè)外形,、重量都標(biāo)準(zhǔn)的包子來(lái),，但她仍然不是很滿意。

如今,，包括食材,、器具、教員,、房租,、學(xué)員工資等成本，歷經(jīng)三次變遷后的包子學(xué)校凈投入據(jù)稱(chēng)已達(dá)3000多萬(wàn)元,。而在門(mén)店,，甘其食每年的報(bào)廢量也在百萬(wàn)級(jí)，只要是漏湯,、不均勻的包子都會(huì)報(bào)廢掉,。

賣(mài)包子的學(xué)問(wèn)

2009年7月,，童啟華在杭州文一西路上開(kāi)了第一家甘其食門(mén)店,。

當(dāng)時(shí)他想，“我都研究四年了,，還開(kāi)了包子學(xué)校,，對(duì)包子已經(jīng)很透了?！痹僬?，門(mén)店地處駱家莊小區(qū)和蔣村公交中心站地段，一方面消費(fèi)人群有保障,，最初以居民中的中老年人群,、社會(huì)低收入者以及外來(lái)務(wù)工人員為主，另一方面交通便利,，人流量大,。看似一切天時(shí)地利人和,。

不過(guò),，“一天下來(lái)，生意非常差,，營(yíng)業(yè)額700多元,。”童啟華回憶,。

這是什么概念,？在2010年3月搬至上海之前,，當(dāng)時(shí)甘其食的中央廚房還在杭州富陽(yáng)區(qū)，依托第三方冷鏈物流公司浙江統(tǒng)冠物流將餡料送到門(mén)店,，一趟的成本是1000元,。此時(shí)，邊上其他包子店一天則有2000元營(yíng)業(yè)額,。

一年之后,，甘其食才開(kāi)始趕上平均水平，并逐漸增加至8000元,，輻射范圍擴(kuò)至3公里,。“有很多人甚至坐2-3站公交車(chē)到這里,，只為帶幾個(gè)包子回家,。”

公開(kāi)資料顯示,，到2013年6月,，甘其食良渚鎮(zhèn)二店開(kāi)業(yè)，此時(shí)門(mén)店共計(jì)140家,。四年間,，甘其食平均每月擴(kuò)張門(mén)店數(shù)約為3家。

評(píng)估是否合適開(kāi)店,，甘其食市場(chǎng)拓展人員會(huì)就新老門(mén)店實(shí)際數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)研,。童啟華透露，這些數(shù)據(jù)包括：臨近居民客戶群體和其他群體的比例,；年齡結(jié)構(gòu),，主流客戶為20-40歲的群體，他們思維活躍,，樂(lè)于傳播,；步行距離，比如15分鐘步行范圍內(nèi)的購(gòu)買(mǎi)人群基數(shù),。

目前,，門(mén)店密集地開(kāi)在市中心、商務(wù)區(qū),、新建小區(qū)等,。消費(fèi)人群與門(mén)店選址之間相互推進(jìn)，從消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)看,，甘其食的受眾正變得越來(lái)越年輕,，占比達(dá)到90%。

另一方面，租金越來(lái)越貴,，如何增加營(yíng)業(yè)額以覆蓋租金,？童啟華并沒(méi)有正面回答，他說(shuō)：“開(kāi)這么多店并不能保證每家店都是盈利的,。商業(yè)不是唯利是圖,，有些時(shí)候是一種想象力和開(kāi)荒的精神?！?/p>

據(jù)一位老員工介紹,，在2013年，公司一度平均每個(gè)月開(kāi)15家新店,，最多的時(shí)候,，一個(gè)月新開(kāi)了22家，門(mén)店數(shù)最多曾達(dá)到200家,。而管理人員和員工數(shù)量也增加不少,。

據(jù)這位老員工還透露，快速擴(kuò)張帶來(lái)的結(jié)果之一是,，員工技能,、培訓(xùn)、包子品質(zhì)開(kāi)始受到影響,，一些門(mén)店實(shí)際運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)與前期調(diào)研有偏差,。通過(guò)再次對(duì)消費(fèi)人群及消費(fèi)潛力、房租的綜合評(píng)估之下,，2014年公司裁員,，降低經(jīng)營(yíng)成本,。

但甘其食一位管理人員表示這些事實(shí)并不準(zhǔn)確,，他說(shuō)“從來(lái)沒(méi)有這么快，最多一年開(kāi)了幾十家,，基本正常速度”,，但也沒(méi)有提供進(jìn)一步解釋。

如今,，甘其食包子店數(shù)量為160多家,，年銷(xiāo)售額超過(guò)2億元，員工人數(shù)近1000人,。

生產(chǎn)的秘密

童啟華幾乎與餐飲界同行絕緣,，對(duì)食材的偏執(zhí)也使得甘其食并不是一般意義上的連鎖餐飲。他說(shuō),，從土地樣本開(kāi)始至送到中央廚房車(chē)間,，甘其食由瑞士SGS第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)全程監(jiān)測(cè)整個(gè)過(guò)程，而從中央廚房車(chē)間到門(mén)店的清潔食安問(wèn)題，則拉上美國(guó)藝康全球第一大清潔用品解決商,。

“一般餐廳很難做到,。如果沒(méi)有足夠的資金支持去做一件事，我們寧愿放棄,；如果無(wú)法保證每樣食材是安全的,，我們就不做?！?/p>

同樣的理念也吸引了高俊,，一直在臺(tái)資企業(yè)從事多年食品相關(guān)工作的他于2010年底加入，現(xiàn)任甘其食副總經(jīng)理及監(jiān)事,。如今除了前端銷(xiāo)售,、行政，后端研發(fā),、制造,、品控等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)全由他負(fù)責(zé)。

早期缺乏采購(gòu)經(jīng)驗(yàn),，童啟華干脆直接找到行業(yè)內(nèi)排名靠前的肉類(lèi)供應(yīng)商山東金鑼企業(yè)集團(tuán),，調(diào)研合格后確認(rèn)合作。目前,，甘其食的肉類(lèi)供應(yīng)商已更換為國(guó)內(nèi)肉類(lèi)上市第一股的“雛鷹農(nóng)牧”,，他們提供的生態(tài)黑豬肉區(qū)別于普通豬，生長(zhǎng)周期由5-6個(gè)月變成10-12個(gè)月,。從口感,、肉質(zhì)、味道均有大幅度提升,。大品牌自然高價(jià),，不過(guò)童啟華認(rèn)為，一個(gè)專(zhuān)業(yè)的采購(gòu)者應(yīng)該去分解成本,，而不是單純看價(jià)格,。

這還不夠——

為了找到最佳口感，甘其食曾拿兩噸肉做實(shí)驗(yàn),，以區(qū)別老式絞肉機(jī)和斬拌機(jī)會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成什么影響,。最終，童啟華用了價(jià)格更高的斬拌機(jī),，因?yàn)橄啾戎?，切口均勻，不?huì)大面積破壞細(xì)胞纖維,，有利于肉質(zhì)本身鮮味的散發(fā),。

甚至倒逼供應(yīng)商調(diào)整生產(chǎn)線,。童啟華在一次公開(kāi)演講時(shí)說(shuō)：“金鑼之前提供的都是25千克/箱的肉品，外部包以保護(hù)膜,，但因?yàn)槠漕伾该魍y以區(qū)分,。員工稍一疏忽沒(méi)處理好，保護(hù)膜就有可能附著在肉品上,，引發(fā)安全隱患,。”之后,，對(duì)方為此花費(fèi)大量資金更換整條生產(chǎn)線改變包裝,，避免保護(hù)膜與肉品直接接觸。

每年,，童啟華和高俊都要去吉林,、山東、河南的豬源地?cái)?shù)次,，進(jìn)豬圈和屠宰中心與豬親密接觸,。而在三代門(mén)店，甘其食的豬肉和膘都從上市公司雛鷹農(nóng)牧集團(tuán)進(jìn)貨,，以保證從配種,、培育、養(yǎng)殖,、屠宰全產(chǎn)業(yè)鏈的把控,，價(jià)格則升至3.5元一個(gè)。

包括青菜,、香菇,、豆沙、土豆等,，甘其食包子的其他食材也都?xì)v經(jīng)選拔,。

比如豆沙，童啟華只用產(chǎn)自老家臺(tái)州溫嶺的一種黑豇豆,，包銷(xiāo)了整個(gè)產(chǎn)區(qū),；再比如青菜,，在試吃20多個(gè)品種以及考慮到氣候原因之后,，他決定選用花王菜，冬,、春,、秋在江浙種植，夏季只能從云南提供,，長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)來(lái)以保證四季口感穩(wěn)定,。即使如此，采購(gòu)團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)往年出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)與農(nóng)戶溝通，改進(jìn)種植方案,。

目前,，盡管甘其食尚未盈利，但是童啟華表示,，通過(guò)有效分配供應(yīng)鏈上每一個(gè)環(huán)節(jié)的利益,，能讓整個(gè)生態(tài)里面的參與者獲利。

在保證食材源頭之后,，接下去才是研發(fā)與生產(chǎn),，童啟華甚至?xí)H自設(shè)計(jì)工藝設(shè)備。利用電氣控制的工科背景,，他曾做過(guò)一套冰水殺青系統(tǒng),，有效去霉以控制青菜褐變。這一流程包括清洗青菜,，放至90度的水域,，漂燙1-3秒，進(jìn)入第二個(gè)常溫池快速冷卻,，再進(jìn)入冰水,。

如今，童啟華早年設(shè)計(jì)的系統(tǒng)已經(jīng)被淘汰,，新系統(tǒng)也由其親自參與,，從設(shè)計(jì)到投產(chǎn)歷時(shí)1年，將殺青方式由1鐘增加至3種,，同時(shí)加強(qiáng)了技術(shù)性,、數(shù)據(jù)性分析和自動(dòng)化程度。

要做“中式麥當(dāng)勞”

今年春節(jié)前夕,，朝暉路上開(kāi)了杭州第二家甘其食三代門(mén)店,。它由外賣(mài)包子的二代門(mén)店改良而來(lái)，可打包,，也可坐下來(lái)品嘗,；早上6點(diǎn)半營(yíng)業(yè)，晚上9點(diǎn)半打烊,，比正常情況下略晚一些,；從包子品類(lèi)來(lái)看，依然是6個(gè)種類(lèi)＋高莊饅頭,，每月出一個(gè)新品,，價(jià)格為3.5元-7元不等。

“包子一定是早餐嗎,？”童啟華反問(wèn),。

據(jù)提供的數(shù)據(jù)顯示,，如今甘其食60%的營(yíng)業(yè)額來(lái)自于早上9點(diǎn)鐘之后，而在2012年,，銷(xiāo)量占比正好相反,。這一趨勢(shì)在三代門(mén)店則更為明顯。

早在2013年7月,，童啟華便開(kāi)始做行業(yè)探索,，琢磨起開(kāi)三代門(mén)店。去年9月份起,，三代門(mén)店陸續(xù)在上海,、杭州開(kāi)業(yè)，6月底還將開(kāi)到美國(guó)哈佛大學(xué)門(mén)口,，向國(guó)外傳遞包子是中國(guó)人傳統(tǒng)快餐的概念,。

傳統(tǒng)食品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化,，這與天圖資本在消費(fèi)連鎖行業(yè)的投資邏輯不謀而合,。2012年，天圖資本一位項(xiàng)目經(jīng)理在一個(gè)偶然場(chǎng)合接觸到童啟華,，聊起來(lái)之后,，出于好奇，他們花了整整一年時(shí)間將市場(chǎng)上的包子吃了個(gè)遍,?！案势涫辰】登页绷鞯亩ㄎ唬衔覀儗?duì)餐飲食品企業(yè)的態(tài)度,?！碧靾D資本投資總監(jiān)、高級(jí)合伙人馮衛(wèi)東告訴《天下網(wǎng)商》,。

2013年10月,，天圖資本8000萬(wàn)元投資甘其食，認(rèn)繳出資額為146萬(wàn)元,，出資比例為26.74%,。這同時(shí)是傳統(tǒng)包子行業(yè)的第一筆股權(quán)投資，其合伙人張海燕代表投資方出任了企業(yè)董事,。

資料顯示,，天圖資本此前還曾于2012年7月投資周黑鴨，2012年12月投資德州扒雞,，2013年5月3500萬(wàn)投資深圳八馬茶業(yè),，馮說(shuō)：“包子的處境有點(diǎn)像很早之前的鴨脖，整個(gè)行業(yè)呈多小散亂狀態(tài),，大部分是夫妻店或加盟店,，不講究衛(wèi)生、規(guī)范和工藝,。周黑鴨讓閑散的鴨子生意開(kāi)始走向標(biāo)準(zhǔn)化,，甘其食或許是另一個(gè)?！?/p>

甘其食顯然并不滿足于只做標(biāo)準(zhǔn)化,。童啟華透露，目前A+輪和B輪融資正在計(jì)劃中,，完成時(shí)間尚無(wú)確認(rèn),，一個(gè)重點(diǎn)方向就是布局三代門(mén)店。這也意味著甘其食欲從便攜式消費(fèi)的街邊早餐變成真正能坐下來(lái),、有品質(zhì)的休閑快餐,。

這從門(mén)店的裝修便能看出一二。80平方左右的店面,，三分之一被透明的操作間和蒸制間占據(jù),，幾位甘包師的操作過(guò)程一覽無(wú)余，所有桌椅都是原木,，沒(méi)有一絲亮色,，還有隨處可見(jiàn)的青菜替代綠植。一籠籠包子隨時(shí)被生產(chǎn),、蒸制,，空氣中彌漫著蒸汽和面粉混雜的味道，一股天然的酸味,。

據(jù)店長(zhǎng)陳雪剛介紹,，三代門(mén)店不光賣(mài)價(jià)格不低的包子，還有30元一瓶的精釀啤酒,、10元一杯的滴濾咖啡和手工普洱等飲品,，因此平均客單價(jià)為15元左右。

盡管如此,，他也坦言,，為了走高端路線，門(mén)店成本投入近百萬(wàn)元,，甚至一張凳子還要花千元定制,，一開(kāi)始內(nèi)部員工都不是很能接受這么大的轉(zhuǎn)變。

消費(fèi)者也同樣很難為此買(mǎi)單,。偶有一些年長(zhǎng)的老客在詢問(wèn)價(jià)格之后搖頭離開(kāi),，倒是不少穿著時(shí)髦的年輕人愿意買(mǎi)上一瓶精釀配包子坐下來(lái)慢慢吃，最多的還是帶著孩子的媽媽群體,，一邊吃包子一邊上一堂免費(fèi)“手工課”,。

這或許正是童啟華所看到的趨勢(shì),，“年輕群體愿意為高品質(zhì)消費(fèi)買(mǎi)單。未來(lái),，甘其食還會(huì)持續(xù)突出前端甘包師的個(gè)人標(biāo)簽,，因?yàn)樽鍪澄锏挠眯某潭葲Q定顧客要不要去吃?！?/p>

在馮衛(wèi)東看來(lái),，傳統(tǒng)企業(yè)雖然沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)的爆發(fā)力，但是成長(zhǎng)周期很長(zhǎng),。而在尚未盈利的情況下,，一方面要先打好基礎(chǔ)，合理安排成本,，另一方面類(lèi)似于“中式麥當(dāng)勞”,，適當(dāng)提高定價(jià)，樹(shù)立高品質(zhì)的行業(yè)形象,，并根據(jù)顧客需求迭代產(chǎn)品,，讓企業(yè)健康發(fā)展。

也有人表示不解,。一位美食買(mǎi)手電商公司的創(chuàng)業(yè)者告訴《天下網(wǎng)商》：“從理論上來(lái)說(shuō),，包子可以變成快餐。但是品類(lèi)搭配很奇怪,，不知道定位于什么客戶群,，因?yàn)榫勂【剖且粋€(gè)精準(zhǔn)且小眾的圈子，對(duì)品質(zhì)要求很高,，與一般咖啡人群又不一樣,。即使是把豆?jié){做到極致也可以，感覺(jué)背后的邏輯是為了提高客單價(jià)和毛利,?！?/p>

附：包子店的一天

杭州城西文二路與萬(wàn)塘路的這家甘其食門(mén)店，算是其中生意還不錯(cuò)的,。

凌晨4點(diǎn)鐘,，卷簾門(mén)的聲音打破街道的寂靜。店長(zhǎng)馬闖的五人小分隊(duì)已在門(mén)店著手開(kāi)始做包子,。

除了做包子,，生活是最不用愁的——甘其食承包了員工們的吃住，甚至還有專(zhuān)門(mén)的保潔阿姨為其做飯打掃衛(wèi)生,。他們就住在馬路對(duì)面翠苑五區(qū)一個(gè)月租4000元多的房子里,，朝夕相處，去門(mén)店不到十分鐘的步行路程。

他們來(lái)自山東,、遼寧,、河南等各省，大部分學(xué)歷并不高,，之前從事過(guò)服裝,、餐飲和酒店等行業(yè),，現(xiàn)在就像城市人一樣在這里生活,，用業(yè)余時(shí)間看電影、看書(shū),、談戀愛(ài),；也幾乎都在2013年同時(shí)段入職，外向的馬闖在進(jìn)來(lái)后半年多即晉升為店長(zhǎng),，王雷和另一位靦腆的員工的理想則是成為技藝高超的包子師傅,。

前一天晚上7點(diǎn)開(kāi)始，根據(jù)之前數(shù)據(jù)預(yù)算,、分配的結(jié)果,，配送車(chē)依次將餡料送至杭州各個(gè)門(mén)店，餡料是每袋3千克的包裝,，一般情況下,，都被要求當(dāng)天送到當(dāng)天用完，即使有剩余,，也會(huì)控制在3天的保質(zhì)期內(nèi),。

一方面解凍餡料，一方面開(kāi)始和面,、壓面,、卷面、下劑子,、搟皮等準(zhǔn)備工作,。5點(diǎn)鐘，他們開(kāi)始做6點(diǎn)鐘營(yíng)業(yè)的第一批包子,，主要以高莊饅頭,、肉包和菜包為主，每種一籠17個(gè),，其余3種各蒸8個(gè),。即使是工作數(shù)年的員工，手邊也備著一臺(tái)電子秤,，有時(shí)份量吃不準(zhǔn)就稱(chēng)一下,。

5點(diǎn)半，開(kāi)始蒸制第一籠,，這個(gè)過(guò)程包含洗包子,、醒包子,、蒸包子三個(gè)步驟。馬闖先將蒸籠放在爐子上加溫,，直到最頂層籠蓋冒氣,，即代表籠子里的氣體達(dá)到飽和，此時(shí)包子已經(jīng)開(kāi)始定型,；之后看包子的表面是否受熱,，觀察水分情況，讓酵母生長(zhǎng),，面開(kāi)始延展呈蓬松狀態(tài),；最后高溫蒸制，靠眼睛或尺子來(lái)判斷寬窄,，確定蒸制時(shí)間,，一般情況下控制在7、8分鐘,。

據(jù)甘其食第三代門(mén)店店長(zhǎng)陳雪剛介紹：“包子和餡料是靠熱氣的氣壓蒸熟的,，就跟高壓鍋類(lèi)似。如果火候不夠,，包子面皮會(huì)沾牙,；要是超過(guò)15-20秒，報(bào)廢幾率就會(huì)變大,?！?/p>

作為店長(zhǎng)，馬闖還要負(fù)責(zé)門(mén)店的整體統(tǒng)籌,。完成一套動(dòng)作之后,，他就要通過(guò)門(mén)店生產(chǎn)系統(tǒng)紀(jì)錄包子總數(shù)，這些數(shù)據(jù)反饋到前臺(tái)收銀機(jī),，以實(shí)時(shí)顯示代售包子個(gè)數(shù),。

另一個(gè)好處是，這套系統(tǒng)還將把控每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的銷(xiāo)售數(shù)據(jù),，以比往常實(shí)際銷(xiāo)量高20%的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算產(chǎn)出,。如果按兩小時(shí)的報(bào)廢時(shí)間來(lái)算，比如8點(diǎn)待售的包子,，最遲賣(mài)到10點(diǎn),，而從生產(chǎn)到出籠需要一個(gè)小時(shí)，員工會(huì)提前在6點(diǎn)半左右開(kāi)始備置,。

6點(diǎn)鐘,，第一批包子出籠。一位晨跑路過(guò)的年輕人成了甘其食第一個(gè)顧客。

做包子畢竟是力氣活,，餓意襲來(lái),，唯有聊天來(lái)化解。他們要等7點(diǎn)半左右做完接下去兩小時(shí)高峰期的包子之后才有空吃早餐,。

他們會(huì)討論某某門(mén)店的誰(shuí)一分鐘揪了70個(gè)劑子,、能包8個(gè)包子?！拔铱纯隙ㄊ窃诖蹬?。”江雷不服氣,，他最近正在準(zhǔn)備甘其食組織的評(píng)級(jí)考核,，前一天揪8小時(shí)的劑子,，手腕疼得厲害,。

微信群里還會(huì)時(shí)不時(shí)組織比賽，看誰(shuí)的包子最好看,。在他們眼里,，這不僅是找樂(lè)子，做包子本身就是一個(gè)江湖比賽,，每天都會(huì)誕生不同的武林高手,。他的江湖地位甚至比董事長(zhǎng)童啟華還高。

“一直做包子挺好的,。不過(guò),，如果一直讓員工做包子，并且工資只有2000元,，這是公司的問(wèn)題,。我們想要阿甘可以在自己的崗位中不斷提升自己的價(jià)值?！蓖瘑⑷A介紹,，員工有職業(yè)規(guī)劃和晉升時(shí)間表：一走技術(shù)路線，不斷考級(jí)提升級(jí)別,；二為管理路線,，不同崗位皆可升級(jí)成為店長(zhǎng)、品匠師,。一般情況下,，從初級(jí)面點(diǎn)師到店長(zhǎng)平均需要11個(gè)月，實(shí)習(xí)收銀員則需15個(gè)月,。

早上10點(diǎn)鐘高峰期過(guò)后,，包子店才變得閑散一些。不過(guò)也就休息兩個(gè)小時(shí)，接下去還將迎來(lái)午間的小高峰,。忙碌又開(kāi)始了,。