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港風(fēng)回歸，冰廳爆火,，港式茶餐廳“網(wǎng)紅”背后還有多大潛力,？
港式茶餐廳翻紅,，誰能與太哼冰室相抗衡？
古城美食丨港式茶餐廳

港風(fēng)回歸,，冰廳爆火,，港式茶餐廳“網(wǎng)紅”背后還有多大潛力？

當(dāng)我們談到“港風(fēng)”,，我們在談?wù)撌裁矗?/p>

是明艷大氣的港式妝容,，是多才多藝的香港明星，是味道獨(dú)特的粵語歌曲,，也是TVB劇里阿Si們最愛點(diǎn)的鴛鴦奶茶,、咸檸七、菠蘿油,、咖喱雞飯,，以及所有透過港片，感受到的關(guān)于80,、90年代香港文化的總和,。

港風(fēng)的回歸，可歸結(jié)為80,、90后的集體懷舊,，也可以看作是Z時(shí)代對(duì)純正港味的重新探索,。港風(fēng)也帶火了港食——上世紀(jì)30年代興起于香港的冰廳，“敏華冰廳”,、“東發(fā)道茶冰廳”,、“文通冰廳”等以冰廳命名的新興品牌紛紛進(jìn)駐北上廣、杭州等一線城市,，從餐廳布局,、門店裝修到菜品將港風(fēng)元素展現(xiàn)到極致，引發(fā)消費(fèi)者瘋狂打卡,，甚至出現(xiàn)了“一天翻臺(tái)25次”,，“排隊(duì)5小時(shí)”等火爆場面。

冰廳,，不過是港式茶餐廳的前身,。其實(shí)，港式茶餐廳進(jìn)入內(nèi)地已經(jīng)30多年了,，對(duì)于大多數(shù)人來說并不陌生,，曾經(jīng)它也是備受追捧的中高端休閑餐，只是眾多“網(wǎng)紅”品牌的出現(xiàn)讓港式茶餐廳再次走入聚光燈下,。

在新的消費(fèi)理念和商業(yè)生態(tài)下,，港式茶餐廳作為一個(gè)老牌餐飲品類的想象力在哪兒,？它在香港本土的輝煌還能否被復(fù)制,？除了“網(wǎng)紅”現(xiàn)象之外，這些問題,，更值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

一,、30年蛻變，從港人食堂到內(nèi)地新貴

港式茶餐廳生長在中西文化雜糅的香港,，成為了一個(gè)融合品類,，集冰室（冷飲店）、西餐廳,、粵菜,、香港本土菜的所長于一體。它最早可以追溯到二戰(zhàn)之后,，在英倫下午茶影響下出現(xiàn)的冰室與西餐廳結(jié)合成為“茶餐廳”,，之后逐步吸納粵式快餐，最后定位在中西式簡餐+快餐,。

在港式茶餐廳,，你可以喝到奶茶、咖啡,、紅豆冰等茶飲,，吃到燒鵝,、燒鴨、粉面,、生菜等粵式菜品,，還可以品嘗到三明治、火腿蛋,、惠靈頓牛排等西式餐飲,，以及西多士、菠蘿包等香港本土的茶點(diǎn),，充分滿足一日三餐加上夜宵的飲食消費(fèi)需求,。

茶餐廳就像是香港人的“食堂”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，2023年,，香港常駐人口約750萬，近18000家餐廳,，其中茶餐廳約6000家,，占比高達(dá)1/3。每一條街上,，都有10家以上的茶餐廳,。

蘭芳園茶餐廳尖沙咀店

港式茶餐廳在本土的火爆，很大程度是因?yàn)槠鹾狭讼愀畚幕凶畲蟮奶攸c(diǎn)——“快”,。90年代起,，“亞洲四小龍”之一的香港商業(yè)發(fā)達(dá)，擁有快節(jié)奏的都市化生活,。為了匹配香港市民的生活節(jié)奏,，茶餐廳打造出一種以“快”為中心的服務(wù)，點(diǎn)餐快,、出餐快,、翻臺(tái)快，并且7X24小時(shí)營業(yè),。所以,，雖然客單價(jià)低，但它憑借拉長營業(yè)時(shí)間和提升翻臺(tái)率,，仍然可以保持盈利,。

賽道的火爆很快催生了一批連鎖化經(jīng)營的餐飲巨頭。上世紀(jì)60年代起,，大家樂,、大快活、翠華等品牌紛紛崛起,，在本土獲得了極大的成功,。隨后,，1986年、1991年大家樂,、大快活走上資本化和規(guī)范化運(yùn)營的道路,，相繼上市。

90年代起,，香港影視文化在內(nèi)地的風(fēng)靡,，加上香港回歸中國的時(shí)代背景，為香港文化輸入內(nèi)地創(chuàng)造了絕佳的窗口期,。天時(shí)地利人和,，港式茶餐廳“第一代”們抓住機(jī)遇進(jìn)軍內(nèi)地。1991年,，大家樂在深圳開設(shè)了第一家店,，而大快活則選擇進(jìn)入京津地區(qū)。2007年,，翠華餐廳在上海開設(shè)了第一家店,，一度創(chuàng)造了排隊(duì)2小時(shí)的盛況。在內(nèi)地市場旺盛消費(fèi)需求加持下,，2012年,，業(yè)績表現(xiàn)良好的翠華餐廳最終也在港股市場登陸。

香港茶餐廳品牌的進(jìn)入引發(fā)了“鯰魚效應(yīng)”,，內(nèi)地餐飲創(chuàng)業(yè)者也紛紛加入這個(gè)賽道,，如上海的新旺茶餐廳、避風(fēng)塘,、廣東的新發(fā)燒臘,。在之后的30年里,，隨著新玩家的加入,，以及香港品牌的本地化轉(zhuǎn)變，港式茶餐廳在內(nèi)地經(jīng)歷了一系列的變身,。

定位上,，部分品牌選擇了利用“港味”這個(gè)特色，以及它背后的高溢價(jià)能力,，定位在中高端餐飲,。它們脫離了市井的香港街頭，走上內(nèi)地一,、二線城市大型商場中,，以優(yōu)雅的就餐環(huán)境、精致的菜品吸引中高收入的群體,，客單價(jià)自然也不低,。

產(chǎn)品上,，“融合”是主旋律。菜式不僅越來越精致,，各個(gè)品牌也會(huì)打造自己的特色,，吸納粵菜、臺(tái)灣菜,、川菜,、日式料理、東南亞菜中的一些菜品,，比如,，避風(fēng)塘的饞嘴牛蛙，翠華餐廳的東南亞炒粉面,，太興餐廳的三杯雞,、叉燒皇等。

融合,，不僅僅指港式茶餐廳融入其他菜系,，反之亦有。如在大眾點(diǎn)評(píng)上,，排名靠前的粵式早茶品牌點(diǎn)都德,，還有粵菜正餐代表陶陶居，菜單中都有港式奶茶,、菠蘿包這些港式茶餐廳常見的菜品,。可以說,，港式茶餐廳賽道越走越寬,，與粵菜之間的界限越來越模糊。

大眾點(diǎn)評(píng)榜單北京熱門榜

在市場布局上,，港式茶餐廳成功完成了南下和北上,。尤其是大快活、翠華,、太興,、港麗等品牌，在華南,、華東,、華北市場全面開花。有一種說法,，是港式茶餐廳很難在北方存活,。其實(shí)不然，雖然南北飲食差距較大，但在人群流動(dòng)較大,、多元文化交匯的北方一二線城市,，人們對(duì)于茶餐廳的需求依然存在,。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,，2023年,，北京美食熱門榜中排名前十的餐廳中,，3家都是港式茶餐廳,，而且?guī)缀趺總€(gè)大型商場都有1~2家茶餐廳品牌,。

在內(nèi)地市場的助推下,，一代港式茶餐廳品牌在商業(yè)上創(chuàng)造了輝煌,。2023財(cái)年,，在大家樂集團(tuán)合計(jì)465家門店中,，旗下主品牌“大家樂”餐廳數(shù)量占門店總數(shù)的58%，即269家,，其中有162家位于香港,，107家位于內(nèi)地。2023年,，太興集團(tuán)上市,。

二、二次爆發(fā)網(wǎng)紅效應(yīng)崛起,，描繪品類“第二曲線”

2010年,，隨著內(nèi)地經(jīng)濟(jì)的崛起，大家對(duì)香港不再仰視,，香港文化在內(nèi)地的影響力日漸式微,。這時(shí)，茶餐廳也顯得不那么“高端”了,，港式茶餐廳“一代”們陷入了品牌老化的困境,。

2015年，行業(yè)迎來了轉(zhuǎn)機(jī),。在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的作用下,，餐飲人越來越注重對(duì)食品顏值、特色體驗(yàn)以及背后文化屬性的挖掘,，東發(fā)道,、合興發(fā),、敏華,、文通、肥韜,、深井陳記燒鵝等一系列新式茶餐廳品牌相繼崛起,，“小熊奶茶”、“漏奶華”、“黯然銷魂飯”,、“靈魂豬油拌飯”等原創(chuàng)產(chǎn)品成為了餐廳王牌,，高顏值的體驗(yàn)、創(chuàng)新的吃法,，還有從電影電視里走到現(xiàn)實(shí)中的創(chuàng)意菜名,，再加上唐樓格局、綠白格子地磚,、鐵腳木椅紅坐墊等復(fù)古味十足的布設(shè),，在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書,、抖音等社交媒體平臺(tái)被瘋狂傳播,。

肥韜金牌茶餐廳現(xiàn)場排隊(duì)盛況

深圳的肥韜金牌茶餐廳在一年之內(nèi)開了6家，曾創(chuàng)下3600人排隊(duì)的記錄,，翻臺(tái)率一度超過25.5次,；“小熊奶茶”一小時(shí)售出過20000多杯；主打簡餐的文通冰室,，在廣州同樣創(chuàng)下過一天一店排隊(duì)760桌的記錄,。

冰廳的走紅，再次證明了港式茶餐廳的魅力并未消失,，只是因?yàn)槟贻p的消費(fèi)者希望感受的是最原汁原味的港式文化,，不是高高在上的文化崇拜。這與長沙文和友的走紅異曲同工,，文和友就通過在氛圍,、風(fēng)格、產(chǎn)品上的全面升級(jí),，構(gòu)建了上世紀(jì)80年代的生活場景,，讓消費(fèi)者沉浸式地感受老長沙的文化。

圖片來源：太興官網(wǎng)

當(dāng)然,，網(wǎng)紅現(xiàn)象的背后,，不僅僅是一次成功的口碑營銷，還有強(qiáng)大的研發(fā)和供應(yīng)鏈的支撐,。以敏華冰廳為例,，它所屬的太興集團(tuán)為上市公司，旗下有太興,、茶木,、靠得住、敏華冰廳等15個(gè)子品牌,，強(qiáng)大的資金可以支撐產(chǎn)品研發(fā)和迭代,，比如,，太興分別在2008年與2023年在香港火炭及東莞開設(shè)食品工廠，為旗下品牌餐廳提供原材料及半成品,。

如果把港式茶餐廳這個(gè)品類比作一家企業(yè),，引用伊查克·愛迪思在《企業(yè)生命周期》的理論，那么它已經(jīng)經(jīng)歷了孕育期,、嬰兒期,、青春期、成熟期,、貴族期,，在進(jìn)入官僚期之前，很幸運(yùn)獲得了二次創(chuàng)業(yè)期,，或者說找到了第二發(fā)展曲線,。

老式香港茶餐廳加盟店

三、未來潛力市場空間待釋放,，有望成為中國麥當(dāng)勞

回到當(dāng)下的餐飲消費(fèi)場景,，我們發(fā)現(xiàn)，港式茶餐廳的市場潛力并未得到充分釋放,。雖然一代和二代茶餐廳品牌的成功,，驗(yàn)證了港式茶餐廳的中高端路線和網(wǎng)紅路線的可行性，但他們的“戰(zhàn)場”始終在一二線城市的商業(yè)街,，并未像茶餐廳在香港一樣,，走入平民百姓的日常生活場景中，比如寫字樓,、社區(qū)等,。

回顧港式茶餐廳的30年發(fā)展史，再結(jié)合目前的中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀,，可以判斷的是,，港式茶餐廳在產(chǎn)品品類、供應(yīng)鏈,、消費(fèi)群體,、市場空間等多個(gè)維度有著天然優(yōu)勢，有望走入社區(qū),、寫字樓,、美食街等大眾化飲食場景，做“常餐”,，成為中國人的國民食堂,。

從產(chǎn)品端來看，品類多,、經(jīng)營時(shí)段長,、覆蓋場景廣是它的一個(gè)優(yōu)勢,。在茶餐廳的菜單中,，我們能看到40~50道菜品,，從早餐的西式面點(diǎn)、粵式茶點(diǎn),，到中午的叉燒類,、青菜、米飯?zhí)撞?、炒粉,，再到下午茶的茶點(diǎn)、茶飲,，最后到晚餐的粉面,、意面、牛排等,，甚至到夜宵的餛飩,、炒粉等應(yīng)有盡有，一天二十四小時(shí)吃飯都可以不重樣,。同時(shí),，不論是工作餐、休閑還是社交,，各種消費(fèi)場景下,，它較為優(yōu)雅舒適的環(huán)境和多元品類，總能滿足消費(fèi)者的需求,。

從消費(fèi)群出發(fā),，面向的消費(fèi)群體很廣，包含兒童,、年輕上班族,、老人等。不像口味較重的火鍋,、燒烤,、川湘菜等品類，它的菜品口味清淡,，營養(yǎng)搭配豐富,，幾乎適用于所有年齡層人群。

從運(yùn)營端出發(fā),，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化,，可以通過中央廚房加速制作效率。長期以來,，中餐快速發(fā)展的一個(gè)主要制約因素就是難以標(biāo)準(zhǔn)化,。但介于中式粵菜與西餐之間的港式茶餐廳,，有著極大的標(biāo)準(zhǔn)化潛力，像茶點(diǎn),、叉燒,、茶飲這些品類，通過中央廚房制成半成品,，再到后廚簡易加工,，可極大提升服務(wù)效率。

當(dāng)然,，標(biāo)準(zhǔn)化并不等于工業(yè)化,。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)達(dá),，食物的味道和營養(yǎng)在加工過程中可以被最大化得到保留,，實(shí)現(xiàn)效率與口味的平衡。

避風(fēng)塘京東旗艦店

從經(jīng)營端出發(fā),，它不僅僅局限于餐飲門店,，在零售方面也有開發(fā)空間。港式茶餐廳中的港式茶點(diǎn)和飲品可以被制作成半成品,，進(jìn)入到零售端進(jìn)行售賣,，最大化發(fā)揮品牌的價(jià)值。避風(fēng)塘就是一個(gè)很好的例子,，它在線下獲得成功以后,，推出的港式茶點(diǎn)半成品在電商平臺(tái)也在火爆銷售。而太興集團(tuán)也于2023年推出了6款全新罐裝食品,，包括梅菜扣肉,、咖喱牛腩等，除了在餐廳分店銷售,，也在電商平臺(tái)推出,。

除了以上優(yōu)勢之外，港式茶餐廳背后的港式文化屬性,，兼具了西方的小資情調(diào)和粵式風(fēng)情,，能夠滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。同時(shí),，粵菜本身的高溢價(jià)屬性又能賦予餐廳創(chuàng)收能力,。優(yōu)質(zhì)的賽道，從來就不缺玩家,，這也就是為什么,，第一代港式茶餐廳式微之際，后起之秀迅速崛起,。我們將這類港式茶餐廳稱為新式茶餐廳,，一類就是像合興發(fā)茶冰室,、東發(fā)道茶冰廳這樣的休閑正餐，一類就像是喜點(diǎn)王,、港嘢茶檔這樣的快餐,。

麥當(dāng)勞為什么成功？是因?yàn)樗诒ＷC食品安全,、品質(zhì)與口味的前提下,，在標(biāo)準(zhǔn)化方面都做到了極致,，而標(biāo)準(zhǔn)化又反作用于服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量的提升,。它不僅僅是一個(gè)餐飲店，更像是普通人的第三空間,。即使你不去就餐,，也愿意在里面呆坐會(huì)兒，或是與朋友聊聊天,。每當(dāng)你去到一個(gè)陌生的城市,，進(jìn)入麥當(dāng)勞后，就有一種熟悉的,、回到家的感覺,。

港式茶餐廳，曾經(jīng)像香港人的大食堂,，未來也有可能成為中國人的麥當(dāng)勞,。

四、

長久的生意,，靠的是快速的產(chǎn)品迭代,、穩(wěn)定的后端供應(yīng)，還有優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì),，而不是一時(shí)的爆火,。港式茶餐廳在內(nèi)地的30年間，一路從融合創(chuàng)新到網(wǎng)絡(luò)走紅,，創(chuàng)造了新老選手共繁榮的格局,，但接下來還有很長的路要走。那么未來的機(jī)會(huì)到底在哪兒,？

為此,，我們采訪了一位知名的餐飲投資人。他認(rèn)為,，與所有其他的餐飲品類一樣,，港式茶餐廳的機(jī)會(huì)在數(shù)字化。大型連鎖品牌通過構(gòu)建數(shù)字化的中臺(tái),，能夠?qū)崿F(xiàn)消費(fèi)者大數(shù)據(jù)洞察,、產(chǎn)品快速迭代,、經(jīng)營數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理等全流程信息化管控,。目前,，大部分的連鎖港式茶餐廳品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系統(tǒng),，也打造了自己的網(wǎng)絡(luò)營銷團(tuán)隊(duì),，但很少有企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)營銷、供應(yīng)鏈,、經(jīng)營,、財(cái)務(wù)的數(shù)字化全覆蓋，并打造數(shù)據(jù)的閉環(huán),，也就是說利用數(shù)據(jù)分析來反哺客戶服務(wù)和產(chǎn)品研發(fā),。

港式茶餐廳的另外一個(gè)機(jī)會(huì)，在高度的供應(yīng)鏈化,。如同我們在前文提到的,，已經(jīng)上市的港式茶餐廳品牌，能夠快速轉(zhuǎn)型的一個(gè)重要原因,，是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐,。在人力成本、房租,、食材成本普遍上漲的現(xiàn)狀下,，對(duì)于連鎖化經(jīng)營的港式茶餐廳來說，打造自己的供應(yīng)鏈,，提升產(chǎn)品的預(yù)制程度,，長遠(yuǎn)來看有益于食品安全和成本的控制。

有了數(shù)字化和供應(yīng)鏈的支撐,，不論是做像太興餐廳一樣的正餐,，還是像東發(fā)道一樣的網(wǎng)紅餐廳，或是大眾化的常餐,，都能如魚得水,。港式茶餐廳的賽道，才會(huì)越走越寬,，越走越遠(yuǎn),。

作者：錢皓

編輯：安吉拉

港式茶餐廳翻紅，誰能與太哼冰室相抗衡,？

港式茶餐廳的流行,，造就了太哼冰室的崛起。“太哼冰室”融合了港式茶餐廳的舊傳統(tǒng)重新定義了港式茶餐廳,，還賦予了時(shí)代的新元素,，以港式茶餐廳為噱頭在市場上掀起一股港式的懷舊風(fēng)。特別是70,、80后,，進(jìn)去太哼那閃爍著霓虹燈的餐廳，特別有年代感,，仿佛回到了年輕的時(shí)候,，感情拉滿，情緒上頭,，忍不住就叫上幾個(gè)朋友來敘舊,。

「太哼」品牌隸屬于廣州市喜泡餐飲管理有限公司，「太哼」以“香港茶餐廳三寶”：奶茶,、凍檸茶,、凍鴛鴦以及菠蘿油,、奶醬多,、公司三文治、咖喱魚蛋,、餐蛋叮,、番茄牛通粉等特色小食飲品為主，由港地料理師傅聯(lián)合打造的香港美食品牌,。

「太哼」品牌致力發(fā)揚(yáng)香港街飲小食文化并尋求突破與創(chuàng)新,，將美食推于市場，“港人朝九晚五,，只為一朝發(fā)達(dá)”,，凡事講求“意頭”?！柑摺共粩嗤诰蛳愀畚幕?。2023年開啟「太哼」連鎖授權(quán)加盟模式，快速擴(kuò)展品牌市場占有率,；為達(dá)到嚴(yán)格之品質(zhì)控制,，委托專業(yè)中央食品工廠，增設(shè)先進(jìn)的食材處理設(shè)備及恒溫空調(diào),，在低溫環(huán)境中預(yù)制食材,，作為品控基礎(chǔ)。目前太哼冰室的加盟如火如荼,。

港式茶餐廳火熱的同時(shí)也產(chǎn)生了嚴(yán)重的內(nèi)卷,，甚至很多餐品跟港式?jīng)]啥關(guān)系的茶餐廳名字前面加一個(gè)“港式”，就成了港式茶餐廳,。市場同質(zhì)化嚴(yán)重,，對(duì)市場前景和發(fā)展也并不是好事,。當(dāng)市場飽和時(shí)，顧客難免審美,、視覺疲勞,。

港式茶餐廳在復(fù)制、搬運(yùn)的同時(shí)也要有創(chuàng)新,！

難能可貴的是市場橫空出世了具有創(chuàng)造性的,、極具特色的茶餐廳，那就是融合茶餐廳開創(chuàng)者手財(cái)信記,，融合港澳特色餐飲與東南亞菜,、日本料理，餐品豐富,，包羅萬象,。致力于做年輕、高性價(jià)比的融合茶餐廳,，憑借著口耳相傳的口碑營銷成功打造了融合茶餐廳連鎖品牌,。滿足90、95后年輕消費(fèi)群體的需求,。在裝修設(shè)計(jì)上,，也具有網(wǎng)紅餐廳的特質(zhì)，現(xiàn)代感滿滿,。首創(chuàng)懸浮式空中卡座,，在懷舊的同時(shí)又融入了時(shí)尚、現(xiàn)代感的元素,。讓進(jìn)來的顧客還沒開吃,，就忍不住拿出手機(jī)先拍照，來到這里感覺又年輕了幾歲,，忍不住就想聊夢想,、談未來。

手財(cái)信記品牌隸屬于廣州市亦凱利餐飲管理有限公司,，總部位于34羊城廣州,。是一家集產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn),、品牌推廣,、全程服務(wù)為一體的國際化餐飲管理企業(yè)。手財(cái)信記作為融合茶餐廳的領(lǐng)導(dǎo)品牌,、新晉網(wǎng)紅茶餐廳品牌,。

手財(cái)信記已實(shí)現(xiàn)店鋪形象IP化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、門店設(shè)備及餐具標(biāo)準(zhǔn)化,、運(yùn)營管理精細(xì)化,、人才培訓(xùn)系統(tǒng)化。一站式服務(wù)全國區(qū)域代理和經(jīng)銷商,。目前手財(cái)信記區(qū)域代理服務(wù)商和連鎖分店遍布全國,。

太哼冰室，港式經(jīng)典懷舊風(fēng),，主要聚焦70后,、80后的中年消費(fèi)群體；手財(cái)信記,，新融合現(xiàn)代風(fēng),，主要聚焦90后、95后的消費(fèi)消費(fèi)群體,。兩者各具特色,，各有千秋，你更喜歡誰,？