重慶解放碑三代人經(jīng)營一家小面館，蒼蠅小館子年入百萬，從不加盟

其實(shí)重慶小面制作起來很簡(jiǎn)單,，這位大廚在北京西單賣小面近20年了，用他的話來說,，是看著北京人兒長(zhǎng)大的,，很了解他們的口味。其實(shí)像北京這樣的地方,，正宗地道的重慶小面他們肯定接受不了,，太麻辣了。這位老廚師將重慶小面的口味稍微調(diào)整了一下,，就適合當(dāng)?shù)厝丝谖秲毫恕?/p>

重慶小面的底料——花椒,、辣椒均選用地道的“川辣”，更適合川渝地區(qū)人的口味,，如果照搬到北上廣這樣全國各地人民聚集的大城市肯定行不通的,，為了更適合他們的口味，不能使用太多川辣,，但如果變成普通的辣椒,，味道就不正宗。那怎么樣才能解決這個(gè)問題呢,？

用地道的川辣子做成紅油和辣椒醬,，只是這里的辣醬不是用熱油熬，而是用7成熱的油溫一邊淋一邊攪動(dòng),，用恒溫的熱油激發(fā)辣椒的香味,，待涼后，加適量的白糖密封,，改變它辛燥性質(zhì),。花椒不能選用重慶的花椒面,，雖然能吃麻辣的城市有很多人,，但能吃川渝的花椒就不多了,。這里的花椒換成普通的花椒面就行。既能保證小面入味,，又不會(huì)太麻,。

以上兩種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果，選擱置時(shí)間很長(zhǎng)的味道不足,。并且要時(shí)常換用調(diào)料,，由于家庭制作重慶小面的時(shí)候，不注重這兩樣佐料,，吃起來總沒有外面好吃,，原因就在這兒。

再講到豬油,，重慶小面里并非單一的豬油,，很多人都不了解。單一的豬油太膩,，因此要混合清香的植物油,，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的,，所以動(dòng)植物油混合可以彌補(bǔ)其單一的缺點(diǎn),。

榨菜、芽菜,、油酥花生一定要有標(biāo)準(zhǔn)量化的配比，如果按照自己的口味來放,，每天都會(huì)吃出上百種味道,，回頭客會(huì)大大減少。要固定客源,，味道一定不能變動(dòng)太大,，標(biāo)準(zhǔn)量化以后回頭客可以達(dá)到60%，何愁掙不了錢呢,？

重慶小面秘訣：干餾

干餾主料為豬肉,，輔料多為辣椒、榨菜,、芽菜,、碎花生等。豬肉選用三成肥,、七成瘦,，吃起來肥而不膩，口感香糯,。我家樓下開了十五年面館的老師傅說,，干餾的精華在于底料,，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮,。

由于我在這家小面館樓上居住,，每天早上都會(huì)下來吃一碗干餾，總也吃不膩,，而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價(jià),，慕名來吃面的人很多，場(chǎng)面很壯觀,。

自從成了師傅的老顧客之后,，他偶爾會(huì)向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次,，對(duì)制作底料也有了一番見解,。但老師傅聽到我的“大言不慚”，擺擺手說：“干餾的底料差一分,，味道就差萬分,，并不是想象中的那樣簡(jiǎn)單！”

老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來,，開蓋的一瞬間香氣四溢,，讓人口水直流。這辣子醬就是老師傅的秘方,，制作方法并不復(fù)雜,，只要步驟對(duì)了，味道就出來了,。他立即現(xiàn)場(chǎng)演示怎么打調(diào)料,，那些我們常見的調(diào)料裝碗后，來上一大勺純手工的辣子醬,，蓋上雞湯煮過的面條,，撒上蔥花，香飄十里,。

老師傅干餾的秘制法：

1,、要想店門前人流量大，該花的心思都不能省,。干餾小面的主料——面條,，必須使用堿面，辣子醬最好的味道是香辣味,，糊辣味不適合堿面,，制作出來的干餾味道會(huì)苦澀。佐料準(zhǔn)備好熟菜油,、豬油,、十三香,、辣椒、老姜,、蔥蒜,、洋蔥、榨菜,、酥花生仁,、炒香的白芝麻、醬油,、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）

2,、熱鍋滴幾滴油，放入干辣椒小火炒香,，辣椒變色變脆之后撈起,，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作,，與辣椒面混合,；

3、將豬油,、十三香,、辣椒面、酥花生仁,、蒜,、炒香的白芝麻混合備用；

4,、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白,，放入大蔥、老姜片,、洋蔥炸出香味,，撈出料渣,，等油溫降至六成熱時(shí),，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋,，一邊用筷子快速攪動(dòng)碗底,，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲(chǔ)存,，一夜后開蓋香氣撲鼻,。注意時(shí)間不要太久，以免變味,。

5,、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺,，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜,，撒幾粒蔥花,，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的,、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了,！

雖然老師傅將配方貢獻(xiàn)出來了，但用料配比卻不得而知,，因?yàn)槔蠋煾翟?jīng)也帶過不少徒弟,，教會(huì)徒弟餓死師傅，老師傅說什么都不肯收我為徒,。但既然掌握了配方精髓,，比例只需請(qǐng)教專業(yè)的大廚，或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味,。尤其在這個(gè)精細(xì)的行業(yè)里,，不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理。

下面,，我們主要來說說重慶小面的調(diào)味技術(shù),。調(diào)味技術(shù)1油辣子制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子,，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步,。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒,，二是要合理配比香料,，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1加工辣椒,。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼,。二金條辣椒辣度比較適中,，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁,。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度,。步驟2加工香料粉。取白豆蔻,、草果,、砂仁、香果,、甘草,、排草,、甘松、陳皮各5克,，山柰3克,，小茴香、香茅草各8克,，丁香,、肉豆蔻各2克，桂皮,、八角各15克混合均勻,，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克,、王守義十三香半盒混合均勻即可,。步驟3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。步驟4加工油辣子,。1.取一個(gè)大炒鍋燒熱,，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火,、不停翻炒,，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏,，就可將其捏碎時(shí)即可撈出,。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中,，撒入一層香料粉,，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎,。2.另起鍋上火,，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí),，放入大蔥米250克炸香,，撈出大蔥米,，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色,，下入處理好的辣椒碎,，小火慢慢熬制約15分鐘,，關(guān)火冷卻即可使用。

調(diào)味技術(shù)2自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣,，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油,。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁,，比普通的瓶裝醬油更好用,。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克,、小蔥250克,，大火燒開，改小火熬10分鐘,，過濾料渣即可,。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料,，香料配比很簡(jiǎn)單：八角,、山柰、桂皮,、白豆蔻,、草豆蔻各5克，香葉,、小茴香各2克用紗布包好,，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分,，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可,。熬好后將香料包撈出。調(diào)味技術(shù)3調(diào)料出處制作小面,，需要搭配的調(diào)料有很多,，比如花椒粉、香辣榨菜絲,、醋等,，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求,，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表,。調(diào)味技術(shù)4調(diào)料配比有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例,。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同,，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：h=0調(diào)味技術(shù)5澆頭制作除了麻辣小面外，雜醬面,、豌雜面,、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法,。雜醬澆頭做法鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí),，放入姜末,、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克,，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油,，下入甜面醬50克,、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香,，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克,，味精,、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味,，出鍋存放,。

牛肉澆頭做法1.牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水,，切成重約500克的大塊,，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段,、姜片各50克,，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼,，切成2厘米見方的小塊,。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色,，加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入牛油1千克,、菜子油2.5千克,，燒至四成熱時(shí),，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊,、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）,、姜片200克炒香,，下入香料包（桂皮、八角,、砂仁各50克,，甘草、香葉,、小茴香,、草果、山柰各10克,，干山楂25克,，丁香5克，香果15克）翻炒均勻,，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開,，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包,，用鹽80克,，雞粉、味精各100克,，白胡椒粉50克調(diào)味即成,。肥腸澆頭做法1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi),，下入蔥段,、姜片各50克，料酒100克大火燒開,，撈出后沖涼,，切成長(zhǎng)2厘米的段。2.鍋內(nèi)放入菜子油100克,，下入白砂糖250克,，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開,。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克,、拍松的大蒜子500克,、姜片200克,，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸,，烹料酒50克,，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）翻炒出香,，下入香料包（桂皮,、八角、砂仁各50克,，甘草,、香葉、小茴香,、草果,、山柰各10克，干山楂25克,，丁香5克,，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開,，改小火煨至肥腸軟爛,，撈出香料包，用鹽80克,，雞粉,、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成,。

豌雜澆頭做法上好的干豌豆用水浸泡回軟,，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣,，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可,。提示豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的,，二者比例大概是1:1,。

首發(fā) | 融資200萬 他開6家牛肉面館銷24種西北美食 單店月入12萬

◆“嚒嘛噠”創(chuàng)始人石瑋

文鉛筆道記者任清卓

?導(dǎo)語

“嚒嘛噠”是一家主營西北食品的餐飲連鎖店，主要為顧客提供西北特色食品,。所有門店統(tǒng)一從二級(jí)供應(yīng)商處購買食材,，并由總店進(jìn)行統(tǒng)一加工，再分別送至各個(gè)分店,。店內(nèi)主營蘭州牛肉面,、麻辣串串、八寶飯等共24種食品,。

目前,，“嚒嘛噠”在西北地區(qū)開有6家門店,，每個(gè)門店平均客流量200~300余人，顧客回頭率70%左右,，月流水12萬～15萬元,。

注:石瑋承諾文中數(shù)據(jù)無誤，為其真實(shí)性負(fù)責(zé),，鉛筆道已備份錄音速記,，為內(nèi)容客觀性背書。

“歡迎光臨‘嚒嘛噠’,！”客人剛走進(jìn)店里,，就能聽到這句帶有濃濃的西北口音的歡迎聲,。走到吧臺(tái),，眼前是擺放整齊的各類西北小吃，客人從中選取喜歡的品類,，坐到餐桌旁一邊享用,，一邊向服務(wù)員點(diǎn)選牛肉面或其它主食。

這是石瑋的“嚒嘛噠”餐飲店日常一景,，目前,，他已在西安、延安和張家口開了6家門店,。

◆“嚒嘛噠”團(tuán)隊(duì)合影

石瑋是個(gè)土生土長(zhǎng)的甘肅隴西人,，從延安大學(xué)畢業(yè)后，他選擇了留校任教,?！澳菚r(shí)感覺工作很機(jī)械化，一眼都可以望到頭,，想要自己做些事情,。”

因?yàn)樗貋碛形鞅比斯灿械摹袄媲楣?jié)”,，石瑋常抱怨延安沒有一家像樣的牛肉面館,。2013年，他加盟蘭州“雙裕牛肉面”,，兼職任“雙裕牛肉面館”的延安地區(qū)代理,，并在延安發(fā)展了15家門店?！皠傞_始生意很火爆,，80平米的店，每天營業(yè)額有7000~8000元,?！?/p>

然而好景不長(zhǎng),，這15家店面陸續(xù)關(guān)閉?！皬?fù)制容易,，經(jīng)營很難?！笔|解釋道,，“加盟店需要從蘭州招聘拉面師傅，人力成本很高,。而拉面師傅技藝也參差不齊,，做出的牛肉面質(zhì)量無法保證,?！?/p>

石瑋思考良久，認(rèn)為需要打造出一個(gè)不一樣的品牌,。2014年年底,，石瑋正式創(chuàng)立“嚒嘛噠”,。“‘嚒嘛噠’在西北方言里是沒問題,、非常好的意思,，這也代表產(chǎn)品定位為西北特色?！?/p>

經(jīng)過各方面籌備,，2015年7月，“嚒嘛噠”第一家店面正式開業(yè),。門店位于西安北大街,，面積約160平米。最初經(jīng)營品類只有普通拉面,，后續(xù)新增酸菜牛肉面,、麻辣牛肉面等不同口味以及配菜、雞蛋等小吃,。

當(dāng)時(shí)“嚒嘛噠”牛肉面客單價(jià)在18~25塊錢左右,，每天有100多位客人，月流水12~13萬元,。

但是石瑋對(duì)此并不滿意,。在了解市場(chǎng)過程中，他發(fā)現(xiàn)臺(tái)式牛肉面,、日式的味千拉面都開在商業(yè)綜合區(qū),，而傳統(tǒng)的蘭州拉面館卻只是在街邊或者小巷里。

“為什么蘭州拉面館就不能開進(jìn)商超呢,？”他詢問身邊的朋友,，大家普遍的反饋是傳統(tǒng)的蘭州拉面館形式都比較單一,，店面裝修也不夠精致，整體格調(diào)不能迎合大眾逐漸提高的消費(fèi)訴求,。于是石瑋決定把拉面館開進(jìn)商業(yè)區(qū),。

2016年7月，“嚒嘛噠”分店在熙地港購物中心開業(yè),，店鋪面積140平米,。經(jīng)營食品種類由單一的拉面新增到包括蓋飯、西北名小吃（如八寶飯,、灰豆湯,、牛奶雞蛋醪糟等）在內(nèi)共24種。

◆“嚒嘛噠”店內(nèi)小吃陳列吧臺(tái)

之后,，“嚒嘛噠”陸續(xù)擴(kuò)張至6家門店,，延安、張家口各一家,，其余4個(gè)門店位于西安,。其中3家為直營店,，其余為加盟店,。“不過以后不再打算做加盟,，不方便標(biāo)準(zhǔn)化管理,。”

為實(shí)現(xiàn)各分店產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,，“嚒嘛噠”采用由當(dāng)?shù)孛鏃l加工店按照其要求工藝制成的半成品手工面,，配料包括醬汁、調(diào)味料等由蘭州聘請(qǐng)的廚師研制配方,，交與江蘇某代工廠生產(chǎn)制成料包,。“用半成品手工面和配料,，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,、流程化制作，可以很好地實(shí)現(xiàn)復(fù)制,?！?/p>

每家門店均設(shè)有面積20平米左右的廚房，基本食材如面粉,、蔬菜,、肉類都是從二級(jí)供貨商處進(jìn)貨，送至西安北大街店進(jìn)行統(tǒng)一初加工,，再將半成品配送至其他門店,。西安以外地區(qū)門店食材則由當(dāng)?shù)丶庸さ臧礃?biāo)準(zhǔn)工藝統(tǒng)一加工,。

據(jù)介紹，為保證食材質(zhì)量,，各類食材供貨商都經(jīng)過索證,。面粉選用120元左右的塞北雪高筋粉，牛肉則只選購牛后腿肉,。

“嚒嘛噠”店面裝修上采用明檔式點(diǎn)餐臺(tái),，將小吃類食品展示給顧客，顧客可自助拿取,，直接就座食用,。主食類通過服務(wù)員點(diǎn)餐后，在3~5分鐘內(nèi)由服務(wù)員送達(dá)餐桌,。另外,，顧客還可食用手機(jī)客戶端點(diǎn)餐。

◆“嚒嘛噠”吧臺(tái)食品樣品展示

公司為每個(gè)門店配備4名廚師和3~4名服務(wù)員,。廚師從當(dāng)?shù)卣衅?，并集中于西安北郊的總部進(jìn)行為期兩星期的流程操作培訓(xùn)，再進(jìn)行實(shí)體店培訓(xùn),?！皬N師不需要聘請(qǐng)?zhí)m州專業(yè)拉面師傅，很大地節(jié)省了人力成本,?！?/p>

據(jù)悉，“嚒嘛噠”牛肉面價(jià)格16~30元不等,，小吃類10元左右,，日翻臺(tái)率約290%，顧客回頭率70%左右,。目前“嚒嘛噠”各店每天客流量200~300余人,，營業(yè)額3000~5000元，月營收12萬~15萬元,，利潤率30%,。

下階段，公司計(jì)劃在西安擴(kuò)張至10家門店,，并逐步將店面擴(kuò)張至北京,、上海等地區(qū)。

據(jù)石瑋介紹,，公司曾在今年2月獲得某商貿(mào)公司200萬元投資,，現(xiàn)階段正尋求P-A輪融資，擬融金額500萬元，出讓股份15%,。融資資金將用于管理體系建設(shè),、研發(fā)中心和培訓(xùn)中心建設(shè)以及店面擴(kuò)展。

/ThE/

編輯羅正臣校對(duì)吳曉宇

餐飲行業(yè)專題報(bào)告：新中式面館崛起,，重新定義面館消費(fèi)

（報(bào)告出品方：海通證券）

1.行業(yè)概況1.1中式面館：傳統(tǒng)行業(yè)新升級(jí),，連鎖品牌角逐千億市場(chǎng)

面食是中華傳統(tǒng)主食之一，品類成熟且市場(chǎng)廣闊,。根據(jù)艾媒咨詢測(cè)算,，中式面館行業(yè)2024年行業(yè)規(guī)模有望突破4300億元，2023-24年復(fù)合增速超11%,。我們認(rèn)為,，基于中國人的飲食習(xí)慣，中式面館具有定位精準(zhǔn),、可復(fù)制性強(qiáng),、運(yùn)營模式輕量化、受眾范圍廣,、市場(chǎng)空間大等特性,，天生具備“萬店基因”。在消費(fèi)升級(jí),、物流冷鏈等技術(shù)和產(chǎn)業(yè)資本的推動(dòng)下,，傳統(tǒng)中式面館企業(yè)逐步突破了運(yùn)營模式和規(guī)模的束縛，“大品類,、小品牌”格局有望逐步改變,。

1.1.1現(xiàn)狀：大品類,、小品牌,，連鎖化賦能

2023年市場(chǎng)規(guī)模超3000億。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),，2023年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模4.69萬億元,，同比增加18.6%，基本恢復(fù)至2023年水平,。據(jù)鄉(xiāng)村基招股書援引弗若斯特沙利文,，2016-2023年，快餐店市場(chǎng)規(guī)模由7952億元增長(zhǎng)至1.07萬億元,，CAGR達(dá)10.4%,，預(yù)計(jì)2025年快餐店市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.81萬億元；2016-2023年,，中式快餐市場(chǎng)規(guī)模由5648億元增長(zhǎng)至7557億元,，CAGR為10.2%，預(yù)計(jì)2025年中式快餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1.27萬億元,。據(jù)艾媒咨詢,，2023年全國中式面館市場(chǎng)規(guī)模約3120.9億元,，預(yù)計(jì)2024年有望突破4300億元，2023-24年CAGR約為11.33%,。

大品類,、小品牌，以散兵游勇為主,。面館賽道經(jīng)營主體眾多,，據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)統(tǒng)計(jì)，2023年初中國中式面館總量約為40萬家,，以快餐業(yè)態(tài)為主,。品類市場(chǎng)規(guī)模雖大，但因細(xì)分品類多,、地域性強(qiáng),，長(zhǎng)久以來呈現(xiàn)大而散的格局，較難孕育標(biāo)桿品牌,。根據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，2023年，粉面品牌以5-50家門店為主,，門店數(shù)量超過100家的面館品牌占比僅有約11%,，1000家以上的占比不足1%（該統(tǒng)計(jì)尚不包括眾多無品牌的街邊店）。以蘭州牛肉面這一品類為例,，在全國有近4萬家門店,，但多數(shù)由個(gè)體戶經(jīng)營。我們認(rèn)為,，國內(nèi)面館整體表現(xiàn)為：（1）大品類,，受眾廣，市場(chǎng)空間大,。（2）小品牌,，缺乏全國范圍內(nèi)的龍頭品牌，以區(qū)域性連鎖品牌及街邊夫妻店居多,，在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間,。

連鎖化空間廣闊，新興品牌勢(shì)能高,。2023年中國餐飲連鎖化率提升至15%,，同比增加1.2；在連鎖門店的品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比近50%,。我們認(rèn)為，面館作為小吃快餐的重要品類構(gòu)成之一，市場(chǎng)需求大,、消費(fèi)頻次高,、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化、模式易復(fù)制,，具備品牌連鎖化的基因和潛力,。據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì)，截止2023年底,，國內(nèi)面館連鎖品牌達(dá)743個(gè),，擁有超過300家門店的品牌有10個(gè)，其中大多數(shù)新興品牌設(shè)立了較高門店擴(kuò)張目標(biāo),，期望分得餐飲業(yè)“萬店時(shí)代”的一杯羹,。譬如，截止2023年3月6日,，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù),，五爺拌面擁有1128家門店，公司預(yù)計(jì)在24年突破7000家門店,。

立足一二線城市,，下沉三四線城市。①高線城市孕育品牌：我們認(rèn)為,，高線城市多數(shù)是外來務(wù)工人員匯聚地,，人口流動(dòng)性大，對(duì)飲食口味的包容度較大,。許多面館品牌以高線城市作為創(chuàng)業(yè)起點(diǎn),，包括陳香貴、馬記永,、張拉拉目前主要布局上海,，和府撈面也起源于上海，遇見小面則創(chuàng)立于廣州,。②低線城市拓展規(guī)模：相對(duì)高線城市,，中國低線城市的規(guī)模化拓店空間更為廣闊,，以面館品牌中門店數(shù)較多的五爺拌面為例，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù),，主要布局東北,、華北等二三線城市地區(qū)，依托直營+加盟雙模式在全國已展店超過1000家,，客單價(jià)在20元左右,。我們認(rèn)為，下沉市場(chǎng)中，面館品類的機(jī)會(huì)較大,。

1.1.2特質(zhì)：頻次高,、單價(jià)低，消費(fèi)多元化推動(dòng)業(yè)態(tài)創(chuàng)新

消費(fèi)頻次高：源自中國悠久的吃面歷史和飲食習(xí)慣,?；诎阶稍?H21調(diào)查數(shù)據(jù)，我們分析認(rèn)為,，①面條起源于中國,，已有四千多年的制作食用歷史，市場(chǎng)教育已然完成：有43%的受訪者選擇主食時(shí)更偏好吃面,；27%消費(fèi)者每天都吃面,，42%消費(fèi)者2-3天吃一次面。②中式面條花樣繁多,，受眾廣泛,。由于制條、調(diào)味,、粗細(xì)的不同,，中國各地出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的面條品種，遍及各地,，比如傳統(tǒng)的蘭州拉面,、炸醬面、重慶小面,、刀削面,、擔(dān)擔(dān)面、熱干面等,，以及獨(dú)具特色的新式創(chuàng)意面,，比如和府撈面自研草本撈面。根據(jù)艾媒咨詢網(wǎng)易號(hào),，中式面條的受歡迎程度普遍較高：喜好蘭州拉面/炸醬面/重慶小面/刀削面的比例在70-80%之間,，喜好四川擔(dān)擔(dān)面/河南燴面/熱干面的比例在60-70%之間，而意面/日本拉面的比例分別為55.7%/51.5%,，相對(duì)較低,。

客單價(jià)適中：期望消費(fèi)金額普遍低于50元。相比其他中餐售價(jià),，面條總體消費(fèi)價(jià)格偏低,，價(jià)格隨地段和區(qū)域波動(dòng)明顯，主要有兩方面原因：①成本端決定,，一碗面條的所需原材料主要是面粉,、肉,、菜、調(diào)味料等,，因此大部分面館并不需要通過過度提升價(jià)格來提高毛利率,，主要根據(jù)澆頭進(jìn)行加價(jià)；以牛肉面,、炸醬面,、豌雜面、蔥油拌面為例進(jìn)行測(cè)算,，毛利率分別為75%,、83%、93%,、93%,。②消費(fèi)的長(zhǎng)期認(rèn)知決定，面條這類低客單價(jià)的主食大單品在消費(fèi)者中有較高認(rèn)知,，據(jù)艾媒咨詢,，在實(shí)際消費(fèi)過程中，90%的受訪者在面館的單次消費(fèi)在50元以下,，其中44%在16-30元之間,；在消費(fèi)金額期望層面，80%的受訪者期望單次面館消費(fèi)在50元以下,，其中分別有37%和33%的受訪者期望在16-30,、31-50元。

客群定位變化：注重品質(zhì)和體驗(yàn),，Z世代崛起,。①對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)以及就餐的情緒價(jià)值提出新要求,。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，受訪者在選擇中式面館時(shí)非常關(guān)注味道、環(huán)境衛(wèi)生以及口碑,，比例分別為56%,、52%、44%,。②Z世代逐漸成為餐飲主力客群,。對(duì)于Z世代食飲消費(fèi)特征，可以為：個(gè)性鮮明,、求新求變,、興趣至上和品質(zhì)消費(fèi)。根據(jù)艾媒咨詢,，2023年約76%的Z世代因?yàn)椴蛷d的口味或新鮮程度選擇二次就餐,，約60%受餐館服務(wù)態(tài)度影響二次就餐，餐館的地理位置與裝修風(fēng)格,、衛(wèi)生環(huán)境也是重要原因,，分別占比45%、42%,。

為迎合Z世代對(duì)品質(zhì)與體驗(yàn)的追求,，新式面館也逐步轉(zhuǎn)向打造自身品牌文化，升級(jí)門店和產(chǎn)品設(shè)計(jì),，采用更精準(zhǔn)多元化營銷,，線上線下多渠道觸達(dá)年輕消費(fèi)者的深層需求。譬如,，遇見小面打造川渝特色店,、IP“渝小龍”，傳播“生活大小事,，笑就完事了”的生活理念,，并聯(lián)合笑果文化定制專場(chǎng)脫口秀，以更貼近年輕受眾的方式詮釋品牌,。

1.1.3挑戰(zhàn)：同質(zhì)化,、規(guī)模小、外賣受限,、零售分流

粉面品類創(chuàng)新難,，品牌同質(zhì)化嚴(yán)重。我們認(rèn)為,，與飯食品類相比,，粉面品類更難創(chuàng)新。飯食品類不受原材料限制,、烹飪方式豐富,、風(fēng)味各異，而面品類主要由面條,、湯底和澆頭組成,，烹飪方式局限于煮、拌,、炒等三種,，創(chuàng)新主要在于湯底和澆頭：①湯底主要可分為清湯、番茄湯,、紅湯,、金湯四類，種類相對(duì)較少,、不同品牌之間區(qū)分度不大,，考慮到大眾接受度,，湯底創(chuàng)新較難；②澆頭基本為受眾較多的牛肉,、肥牛,、雞絲、菌菇等,，面館為了出餐效率,，基本采取“提前預(yù)備澆頭、現(xiàn)場(chǎng)煮面”的模式,，創(chuàng)新潛在成本高,，同品類面館的澆頭存在一定的同質(zhì)化問題。

品牌化,、連鎖化不足,，加盟拓店或存在食品安全問題。我國面館數(shù)量眾多,，但規(guī)模以上企業(yè)較少,，大多數(shù)企業(yè)均為小作坊。以蘭州牛肉面品類為例,，據(jù)瀟湘晨報(bào)百度號(hào),，2023年底蘭州市共有牛肉面品牌1083個(gè)，其中連鎖品牌占比不足25%,，且連鎖品牌平均開店數(shù)僅為3家左右,。我們認(rèn)為，一方面,，占比較大的小作坊式企業(yè)規(guī)范意識(shí)差,，不具有嚴(yán)格的食品安全控制體系，在食品安全控制上存在較大隱患,。另一方面,，蘭州牛肉面等面館依靠加盟模式快速擴(kuò)張，管理相對(duì)粗放,，不利于食品安全問題的管理,。

面食特點(diǎn)決定外賣配送難。受面食“長(zhǎng)時(shí)間易坨軟”特點(diǎn)限制,，長(zhǎng)距離外賣配送受限制,。對(duì)此，和府撈面等品牌開始采用“湯面分裝”的包裝模式進(jìn)行外賣配送,，但緩解湯面坨軟問題的同時(shí)可能導(dǎo)致新問題,，如湯袋食品安全、過燙不好拆倒等問題,。我們認(rèn)為,，采用高品質(zhì)“湯面分裝”包裝會(huì)提高面館成本,，并最終會(huì)以產(chǎn)品價(jià)格提高方式轉(zhuǎn)嫁至消費(fèi)者一方，例如和府撈面,，以單人次消費(fèi)一碗面+一份小食為例,，疊加外賣配送費(fèi)8元和餐盒費(fèi)3元,，客單價(jià)在50元左右,。但是，眾多餐飲業(yè)細(xì)分品類下,，選擇較高客單價(jià)消費(fèi)快餐的客群占比較低,，2023年，30-50元消費(fèi)區(qū)間的小吃快餐門店數(shù)量占比僅為3.6%,，同比增長(zhǎng)10.0%,，而10元及以下消費(fèi)區(qū)間的小吃快餐門店數(shù)量占比為74.6%為快餐主流賽道。

半成品面零售品牌或?qū)⒎至?。相?duì)于實(shí)體面館,，高端半成品面可以避免面食存在的外賣口感問題，由消費(fèi)者直接加工立即享用,，省去中間不可控的第三方加工,、配送等環(huán)節(jié)。日式半成品拉面品牌拉面說主打“高端健康方便面”概念,，迅速搶占市場(chǎng),，成為唯一進(jìn)入2023天貓快消類TOP10的即食面品牌。隨高質(zhì)量的半成品面品牌進(jìn)入市場(chǎng),，實(shí)體面館或?qū)⑾萑氡环至?、獲客難等境況，但同時(shí)半成品零售也成為了新中式面館品牌的發(fā)展契機(jī),，各家爭(zhēng)先推出自有品牌半成品,，并在電商、商超等多渠道進(jìn)行銷售,。比如,，五爺拌面研發(fā)酸辣粉、椒麻拌面,、牛肉醬,、野生藍(lán)莓汁4種產(chǎn)品，在線上的微信小程序,、淘寶旗艦店,、京東等多渠道進(jìn)行銷售。

1.1.4業(yè)態(tài)對(duì)比：增速,、翻臺(tái)較高,，經(jīng)營效率仍需提升

在快餐這一細(xì)分賽道中,，根據(jù)餐飲O2O網(wǎng)易號(hào)援引中國烹飪協(xié)會(huì)《2023年中國快餐百強(qiáng)分析報(bào)告》，2023年快餐前50強(qiáng)中,，粉面類與西式休閑類營業(yè)收入增幅較大,，分別為88.4%和184.4%，前者得益于上榜企業(yè)的增多,，后者則得益于店均營業(yè)收入的上漲,。

（1）和正餐相比：中式面館作為快餐品類，店鋪規(guī)模較小,，選址要求更加靈活,，SKU更精簡(jiǎn)，更易標(biāo)準(zhǔn)化,，有助于其規(guī)模擴(kuò)張,；客單價(jià)相對(duì)較低，覆蓋的客群范圍更廣,，消費(fèi)頻次高,，需求廣闊。從翻臺(tái)率來看,，2023年松鶴樓翻臺(tái)率約為6-8次,，1H21味千拉面/海底撈/撈王/太二翻臺(tái)率分別為3.7/3.0/2/3.7，21FY譚仔國際翻臺(tái)率為3.0次,。從門店投入和投資回報(bào)期來看,，以屬于中式快餐品類的楊國福麻辣燙、鄉(xiāng)村基與大米先生和屬于正餐品類的撈王鍋物料理和綠茶餐廳為例,。

楊國福/鄉(xiāng)村基和大米先生/撈王鍋物料理/綠茶餐廳初始投資分別為11-28/80-100/250-400/320-370萬元,，門店面積各約70-150/70-200/300-700/350-700平方米，投資回報(bào)期分別為6-8/12-18/13/17.5月,。我們認(rèn)為,，對(duì)快餐品類而言：①整體日銷低于火鍋、酸菜魚等正餐品類,，但單店投入相對(duì)較少,、投資回報(bào)期較短，有利于通過規(guī)?；沟?，從而擴(kuò)大收入端；②低客單價(jià)需配以高翻臺(tái)率,，門店經(jīng)營效率是盈利關(guān)鍵,。

（2）和非中式類快餐相比：①中式面館作為中式餐飲，制作工序相較更為繁雜，標(biāo)準(zhǔn)化難度更高,。漢堡類快餐是非中式快餐典型代表,，主要銷售漢堡、薯?xiàng)l,、炸雞和汽水等,，雖然口味較單一，但優(yōu)勢(shì)在于制作流程高效省時(shí),，適合標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化生產(chǎn),；反觀中式快餐,，口味更多樣，品類更豐富,，但烹調(diào)過程復(fù)雜，因此標(biāo)準(zhǔn)化難度大,。以面為例,，發(fā)展至今制法有桿、抻,、切,、削、揪,、壓,、搓、撥,、捻,、剔、溜等,，調(diào)制法有蒸,、煮、炒,、煎,、炸、燴,、鹵,、拌、烙,、烤,、干撈等，進(jìn)而又演變出全國各地的風(fēng)味面條。

②中式快餐門店規(guī)模不斷超越,，但經(jīng)營效率仍需提升,。與2023年對(duì)比，中式快餐在企業(yè)數(shù)量不變的情況下,，門店規(guī)模與營業(yè)收入占比都有所升高,，中式快餐發(fā)展情況優(yōu)于非中式快餐企業(yè)。從2023年快餐50強(qiáng)分析來看,，主營中式快餐的入榜企業(yè)數(shù)量及旗下品牌總門店數(shù)均高于非中式快餐企業(yè),，但營業(yè)收入低于非中式快餐企業(yè)，中式快餐企業(yè)經(jīng)營效率相比非中式快餐企業(yè)仍存在一定差距,。

1.2新中式面館：產(chǎn)品同質(zhì)化背景下,，如何打造品牌差異化

新中式面館通過提高規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,、信息化和工業(yè)化水平,，加上資本運(yùn)營的助力，逐步找到了品牌化,、連鎖化經(jīng)營的發(fā)展之路：①優(yōu)越的單店模型,，具備擴(kuò)張基礎(chǔ)；②上游成熟供應(yīng)鏈的打造和數(shù)字化建設(shè),，進(jìn)一步推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,，加速規(guī)模擴(kuò)張；③積極拓展多渠道,、多品類,，挖掘全時(shí)段全場(chǎng)景新價(jià)值，尋求新增長(zhǎng)曲線,。我們預(yù)計(jì)2025年中式面館市場(chǎng)規(guī)模超4700億元,，門店空間約35萬家；樂觀假設(shè)下,，新中式面館25年賽道滲透率可達(dá)10%,，賽道規(guī)模有望達(dá)470億元，展店空間可達(dá)5.3萬家,。

1.2.1以場(chǎng)景和感官,，打造隱形時(shí)空

吃不僅僅是為了生存，更是一種文化：連鎖新中式面館注重打造自身品牌深度,，如挖掘某一地區(qū)的經(jīng)典特色,，將自身品牌和傳統(tǒng)文化、地方特色深度結(jié)合,。

以新式蘭州牛肉面賽道為例,，涌出馬記永、陳香貴、張拉拉三家面館新貴,。①品牌定位：三家均以“正宗”為重要賣點(diǎn),。張拉拉打出“五代傳承”的廣告語，突出品牌背后的匠心,；馬記永深挖甘肅歷史文化,、牛肉面文化，并以蘭州牛肉面創(chuàng)始人馬耀山為自己品牌備書,，營造正宗的品牌形象,；陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“夢(mèng)回蘭州”、“地道蘭州味,、飄香兩百年”品牌標(biāo)語,，無時(shí)無刻不在強(qiáng)化正宗感。②產(chǎn)品及定價(jià)：三家有高度相似的大單品：蘭州牛肉牛肉面,、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟,，價(jià)格、口味都十分接近,，同時(shí)都在推出燒烤,、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線,。定位中高端，客單價(jià)在30-40元區(qū)間,。

③選址與裝修：選址上,，不再是街邊小館，而是入駐大商場(chǎng),；裝修上,，對(duì)用餐場(chǎng)景、用餐體驗(yàn),、餐具風(fēng)格均有了更高要求,。具體來說，在門店裝潢上,，張拉拉的木色,，陳香貴的黃色與木色，以及馬記永的藍(lán)色與木色,，都是簡(jiǎn)約明亮的風(fēng)格設(shè)計(jì),，提升了門店的格調(diào)；餐具上,，都采用青瓷大碗,，木質(zhì)托盤、勺子等，更有質(zhì)感,，極力滿足年輕人的消費(fèi)需求,。

1.2.2連鎖擴(kuò)張，打造規(guī)模經(jīng)濟(jì)

（1）打磨單店模型,，拉升客單價(jià),，提高翻臺(tái)率，穩(wěn)固復(fù)購率,。

拉升客單價(jià)：①走入商場(chǎng)及購物中心,，相對(duì)傳統(tǒng)面館定價(jià)提升。據(jù)CBNDATA消費(fèi)站百度號(hào),，2023年粉面品牌正加速往高檔商圈和高檔社區(qū)布局,，尤其是高檔商圈，開店速度在所有地址標(biāo)簽中最高,。進(jìn)駐商場(chǎng)和購物中心后,，新中式面館品牌產(chǎn)品定價(jià)普遍有所提高。21年高檔商圈店鋪占比最高的30個(gè)粉面品牌中,，約87%店均客單價(jià)高于20元,，60%高于30元，17%高于50元,。如和府撈面和馬記永,，客單價(jià)均在40元以上，而傳統(tǒng)粉面館普遍定價(jià)在20元以下,。②通過小食,、飲料等產(chǎn)品構(gòu)建消費(fèi)組合。新中式面館簡(jiǎn)化面類SKU的同時(shí),，將增加其他特色SKU,。我們認(rèn)為，消費(fèi)者一般進(jìn)店會(huì)在點(diǎn)面的同時(shí)選擇至少1款小食或飲料,，客單價(jià)將會(huì)在面產(chǎn)品單價(jià)基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升,。

提高翻臺(tái)率：精簡(jiǎn)SKU并配以線上下單模式，節(jié)省食客點(diǎn)餐及后廚制作時(shí)間,，提高翻臺(tái)率,。以馬記永為例，牛肉面只有一種26元的選項(xiàng),，外加5種燒烤手抓SKU,、4種風(fēng)味小吃SKU、10種特色涼菜SKU和9種酒水飲料SKU,，價(jià)格在5-58元之間,；同時(shí)開發(fā)微信小程序,，提供在店點(diǎn)餐以及在途中預(yù)點(diǎn)餐服務(wù)。對(duì)比傳統(tǒng)蘭州牛肉面面館,，餐單上僅拉面類就有7-8種,，除此之外還有蓋面類、蓋飯類,、炒菜類等,，且大多只能到店點(diǎn)餐后廚房現(xiàn)做，效率較低,。

穩(wěn)固復(fù)購率：通過會(huì)員權(quán)益增強(qiáng)用戶粘性,，通過品牌創(chuàng)意營銷提升活躍度。新中式面館品牌均建立自身會(huì)員體系,，并定期開展相應(yīng)優(yōu)惠活動(dòng),，同時(shí)通過新興社交媒體進(jìn)行營銷引流。以和府撈面為例,，注冊(cè)并充值100元起用戶可成為尊享權(quán)益會(huì)員,，享受每月3次免費(fèi)小吃、免費(fèi)生日券以及會(huì)員價(jià)產(chǎn)品等優(yōu)惠,。2023年和府撈面聯(lián)合笑果文化,，成為《脫口秀小會(huì)》贊助商，并于同年9月在上海開設(shè)聯(lián)名主題店,，同時(shí)推出聯(lián)名套餐,，通過跨界合作以更年輕化的視角觸達(dá)消費(fèi)者需求。

（2）連鎖品牌不斷復(fù)制擴(kuò)張,，加快展店步伐,。從4Q21平均值看，陳香貴有72家門店,，年增60家；馬記永有60家門店,，年增46家,；張拉拉有38家門店，年增35家,，和府撈面有364家門店,，年增58家；遇見小面有151家門店,，年增41家,；五爺拌面有824家門店，年增516家,；松鶴樓面館有49家門店,，年增32家,。以上品牌均在21年實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

門店擴(kuò)張主要有兩種模式,。①較低客單價(jià)品牌：如五爺拌面,，主要布局東北、華北等二三線城市地區(qū),，采用直營+加盟雙模式,、“自下而上”的擴(kuò)張道路，拓店速度也明顯快于中高端新式品牌,，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù),，截止2023年3月25日，門店數(shù)已達(dá)1128家門店,；②中高端定位,、較高客單價(jià)品牌：如松鶴樓面館、和府撈面,、遇見小面等,，發(fā)源并主要集中于一線或新一線城市，采用直營模式（遇見小面采用直營+加盟模式）,、“自上而下”展店策略,，我們認(rèn)為，未來有望拓展下沉市場(chǎng),，但受制于較高客單價(jià),，下沉還需對(duì)產(chǎn)品組合或單店模型加以適當(dāng)調(diào)整，以適應(yīng)下沉市場(chǎng)客群,。

以蘭州牛肉面這一品類為例：老式的蘭州牛肉面,，有品類無品牌，主食SKU較多,，特色小吃較少,。選址以街邊店為主，模式多為夫妻店,，個(gè)體店,。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截止2023年3月25,，全國已有37566家蘭州拉面,，主要布局下沉市場(chǎng)，呈現(xiàn)“自下而上”的拓展路徑,。新式的蘭州牛肉面品牌中,，馬記永、陳香貴,、張拉拉三家均起源于上海,，主要布局一線城市,，正在著力拓店，探索下沉市場(chǎng),，呈現(xiàn)“自上而下”的拓展路徑,。（報(bào)告來源：未來智庫）

（3）多元化探索，尋求新增長(zhǎng)曲線,。

多渠道布局：連鎖面館品牌積極開拓銷售渠道,，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，拓展更多消費(fèi)場(chǎng)景,，觸及更廣范圍消費(fèi)者,，比如布局外賣業(yè)務(wù)、進(jìn)軍下沉市場(chǎng),、創(chuàng)新門店模式等,。以遇見小面為例，采用全渠道商場(chǎng)+交通樞紐+社區(qū)的運(yùn)營策略,，拓寬運(yùn)營時(shí)間創(chuàng)造新價(jià)值,。

多品類拓展：①進(jìn)軍零售，中國新中式面館品牌借助其線下餐飲業(yè)打造的優(yōu)良口碑,，紛紛布局主食以外的零售市場(chǎng),，充分利用品牌優(yōu)勢(shì)，達(dá)到“1+N”產(chǎn)品布局,，線上線下雙線渠道,，具有較大的成長(zhǎng)空間。比如和府撈面推出“和府到家”,，提供鮮煮面,、微波米飯、預(yù)制菜等多個(gè)主食及配菜小食產(chǎn)品,，目前在數(shù)字化供應(yīng)鏈產(chǎn)能的支持下,，已經(jīng)探索出20余款零售化產(chǎn)品。②通過“面館+”模式探索多元業(yè)務(wù),，拓展增長(zhǎng)空間,。以和府撈面為例，打造小面小酒,、和府火鍋與她的面、財(cái)神小排檔等多品類門店,。

1.2.3供應(yīng)鏈降本增效,，資本化加速發(fā)展

成熟供應(yīng)鏈及數(shù)字化建設(shè)，保障前端拓店,。①打造成熟供應(yīng)鏈體系降本增效,，把控優(yōu)質(zhì)的原材料,，以及穩(wěn)定的貨物供給。目前主流連鎖餐飲龍頭加快了自有供應(yīng)鏈的建設(shè)和打造,。②數(shù)字化建設(shè),，提升用戶體驗(yàn)，提高管理效率,。通過手機(jī)支付以及電子化菜單方式,，效率更高，消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)一步升級(jí),；線上會(huì)員體系建設(shè),，拉近品牌與消費(fèi)者距離，提升客戶粘性,。

資本入局,，進(jìn)一步助力拓店與供應(yīng)鏈建設(shè)。①資本看好面品類成長(zhǎng)性及發(fā)展?jié)摿Α?023年面類餐飲品牌融資事件頻繁,，范圍不僅涵蓋了實(shí)體餐飲品牌,，也包括零售品牌。②資本助力下,，新中式面館成為沖擊萬店的得力選手,。2023年獲得融資的品牌主要為新式連鎖面館，拿到融資的品牌一般會(huì)向三個(gè)方向努力：①供應(yīng)鏈,，加碼供應(yīng)鏈或者升級(jí)供應(yīng)鏈效率及擴(kuò)大覆蓋區(qū)域,，以便支持更多門店；②品牌建設(shè),，通過營銷等方式,，提升品牌知名度；③擴(kuò)充門店規(guī)模,。以五爺撈面為例,，2023年融資目標(biāo)為，強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系并打造自有工廠,、信息化智能系統(tǒng)升級(jí),、打造國內(nèi)頂級(jí)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)、加快拓展全國門店網(wǎng)絡(luò),。

1.2.4味千拉面的啟示：用戶忠誠度為王

1996年,，味千拉面在中國香港開設(shè)第一家門店，開創(chuàng)國內(nèi)日式拉面先河,；2007年,，味千（中國）登錄港交所。在擴(kuò)張過程中,，味千拉面一直以傳承日本大骨熬湯的日式拉面為賣點(diǎn),。2023年,，公司營業(yè)收入19.96億元，凈利潤2.09億元,。截止2023年1月21日,，市值為10.4億元人民幣，較2011年下降約93%,。截止2023,，公司擁有快速休閑連鎖餐廳737間，2023-20年門店數(shù)量分別為766,、799,、722家；翻臺(tái)率曾在2007-10年間持續(xù)維持在5次以上,，隨后一路走低,，2023年降至3次。

短期：信任危機(jī),、投資不利,、內(nèi)部貪腐，味千一路坎坷,。①信任危機(jī)：味千拉面始終以傳承日本大骨熬湯的日式拉面為賣點(diǎn),，但在2011年公司公告稱湯底由骨湯原液還原而成，公司聲明骨湯原液由豬骨熬制濃縮而成,，再按照獨(dú)有工藝流程調(diào)味分裝成味千千味湯,，然后統(tǒng)一配送至各地區(qū)門店，在門店將千味湯兌制還原為豬骨湯底,。②多次投資不利：據(jù)公司2023年年報(bào)披露,，由于公司2015年投資的雞蛋供應(yīng)商江蘇鴻軒生態(tài)農(nóng)業(yè)經(jīng)營表現(xiàn)不善，造成公司6130.6萬元虧損,；另外,，2017年，投資百度外賣失利,，當(dāng)年整體業(yè)績(jī)虧損4.87億元,。③公司治理問題：據(jù)公司2023年4月23日公告披露，首席財(cái)務(wù)官劉家豪涉嫌挪用資金,，于2012年1月至2023年11月,，將約2591.6萬港元以支票欺詐方式挪用。

長(zhǎng)期：品牌老化問題顯露,，嘗試創(chuàng)新以打破僵局,。2007年上市之初，味千拉面主要SKU為搭配不同食材的日式白湯拉面，還有其他一般于大部分日本餐廳的菜單上出現(xiàn)的日式菜式如飯餐,、石頭鍋餐、燒烤食品,、配菜和甜品,。而發(fā)展至今，雖也有新品推出,，但菜單仍以拉面,、飯食、小食,，變化并不大,。但與此同時(shí)，味千拉面也在努力做出改變嘗試：①門店改造方面,，味千曾推出新概念主題店,，如味千熊本熊主題店，將味千拉面和同樣來自日本熊本城的熊本熊完美融合,；青島萬象城主題店,，以“麥田里的守望者”為設(shè)計(jì)理念，時(shí)刻銘記不忘初心,，守望匠心,。②品牌營銷方面，味千通過搭建線上平臺(tái)來維系消費(fèi)者關(guān)系,，打造官方微信公眾號(hào),，并定期推出促銷活動(dòng)。

味千拉面的曲折過往給新式面館發(fā)展敲響警鐘,，我們認(rèn)為,，在品牌維護(hù)、產(chǎn)品升級(jí)方面堅(jiān)守長(zhǎng)期主義,，緊跟消費(fèi)者千變?nèi)f化的需求是新式面館品牌發(fā)展的重中之重,。同時(shí)，新中式面館崛起,，緊抓消費(fèi)者需求,，積極創(chuàng)新，在資本助力下快速發(fā)展,，將進(jìn)一步擠壓味千拉面等老牌面館的市場(chǎng)空間,。

1.2.5空間測(cè)算：2025年新中式面館賽道規(guī)模有望達(dá)480億元，展店空間5.4萬家

預(yù)計(jì)2025年中式面館市場(chǎng)規(guī)模超4800億元,，門店空間約54萬家,。據(jù)紅餐品牌研究院，2023年全國面館數(shù)保守估計(jì)在40萬家左右；據(jù)艾媒咨詢,，預(yù)計(jì)2023年全國中式面館市場(chǎng)營業(yè)收入將達(dá)3121億元,，預(yù)計(jì)2024年?duì)I業(yè)收入將突破4306億元，對(duì)應(yīng)其預(yù)測(cè)2023-24年均復(fù)合增速為12.7%,?；诎阶稍償?shù)據(jù)，我們假設(shè)2025年仍維持12.7%的增長(zhǎng)率,，推測(cè)2025年?duì)I收規(guī)模達(dá)約4854億元,。根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，新中式面館客單價(jià)大致在20-50元左右（我們選取五爺拌面客單價(jià)在20元,；和府撈面客單價(jià)在45元,；松鶴樓客單價(jià)為73元，我們考慮由于松鶴樓面館現(xiàn)階段僅有70家門店,，占總體比例較小,，整體新中式面館客單價(jià)被拉升幅度較小，客單價(jià)上限假設(shè)為50元）,。

我們從城市分級(jí)角度對(duì)市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)行測(cè)算：假設(shè)一線,、新一線、二線,、三線及以下城市的消費(fèi)者月消費(fèi)頻次分別為2.0,、1.8、1.3和0.5次,，且在新中式面館消費(fèi)客單價(jià)分別為50,、40、30和20元,，則中式面館市場(chǎng)規(guī)模約4846億元,。

我們從兩個(gè)角度對(duì)門店空間進(jìn)行測(cè)算：（1）單店運(yùn)營：根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2023年中國約有中式面館40萬家,，市場(chǎng)規(guī)模2667.4億元,，我們假設(shè)客單價(jià)在30元，則單店年銷約666.9萬元,，日消費(fèi)人次609次,。假設(shè)2025年隨著中高端新中式面館占比提升，均價(jià)上浮33%至40元,，日消費(fèi)人次持續(xù)在610次,，市場(chǎng)規(guī)模為4800億元，則中式面館門店數(shù)約53萬間,。（2）各級(jí)城市人口密度：假設(shè)2025年各級(jí)城市人口數(shù)上浮0.5%,，同時(shí)假設(shè)中式面館品牌未來逐步下沉且低線城市消費(fèi)水平逐步提升,，則一線、新一線,、二線,、三線及以下城市密度達(dá)到6.8、7.1,、6.0,、2.3間/萬人，則總門店數(shù)約54萬間,。

基于以上判斷，我們繼續(xù)測(cè)算新中式面館市場(chǎng)規(guī)模及展店空間,，樂觀情況下,，2025年賽道規(guī)模有望達(dá)480億元，門店空間可達(dá)5.4萬家：我們依據(jù)新中式面館目標(biāo)擴(kuò)張門店數(shù),，對(duì)2025年新中式面館品牌滲透率做出假設(shè),。以遇見小面、松鶴樓,、五爺撈面為例,，未來拓店目標(biāo)是現(xiàn)有門店數(shù)的7-8倍左右，依據(jù)拓店情況我們分別給出樂觀,、中性和悲觀情況假設(shè),，2025年新中式面館品牌滲透率分別為10%、5%,、2%,。由此，（1）樂觀情況下,，若新中式面館品牌拓店基本符合預(yù)期,，滲透率能夠達(dá)到10%，則賽道規(guī)模有望達(dá)480億元,，門店空間可達(dá)5.4萬家,；（2）中性情況下，若拓店速度有所收緩,，滲透率為5%,，則賽道規(guī)模可達(dá)240億元,，門店空間為2.7萬家,；（3）悲觀情況下，若拓店不及預(yù)期,，滲透率為2%,，則賽道規(guī)模僅在96億元，展店空間收窄至1.1萬家。

2.代表性公司分析新中式面館品牌主要有兩種發(fā)展路徑,，①研發(fā)更貼合新消費(fèi)者口味的新式面類,，②翻新并傳承受眾較為廣泛的傳統(tǒng)品類。我們選取和府撈面,、蘇式面松鶴樓面館,、重慶小面遇見小面、蘭州牛肉面陳香貴4個(gè)不同品類內(nèi)的代表企業(yè)進(jìn)行具體分析,。

2.1和府撈面：互聯(lián)網(wǎng)思維的“養(yǎng)生面”,，打造書房里的多元品牌集團(tuán)

和府撈面打造多元品牌集團(tuán)，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維創(chuàng)立“書房里的養(yǎng)生面”文化,，精細(xì)化定位于中式中高端主題快餐,。消費(fèi)者定位中高端，門店設(shè)計(jì)中式書香元素,。全產(chǎn)業(yè)鏈打通,，上游強(qiáng)勢(shì)供應(yīng)鏈體系穩(wěn)步發(fā)展，下游多元品牌刺激新增長(zhǎng)曲線,，信息化及門店管控優(yōu)勢(shì)深受投資者青睞,。

2.1.1品質(zhì)“慢快餐”，樹立新中式標(biāo)桿

以“書房里的養(yǎng)生面”打造品質(zhì)“慢快餐”,，定位中高端樹立新中式標(biāo)桿,。和府撈面以“草本原湯”做面，打造“書房里的養(yǎng)生面”概念,、以“休閑快餐”概念精細(xì)化定位于中式中高端主題快餐,。消費(fèi)者定位中高端，客單價(jià)45元,，主要布局一,、二線城市購物中心，精準(zhǔn)定位追求品質(zhì)與環(huán)境的白領(lǐng)上班族,。門店設(shè)計(jì)具有鮮明中式書香設(shè)計(jì)元素,，提倡品味、慢生活的餐飲理念,。門店裝潢充滿了國潮元素,，中式圓形鏤空屏風(fēng)、大紅燈籠元素,，營造出一種高級(jí)氛圍感,，古色古香的環(huán)境，角落里放滿了書本,，成為不少年輕人用餐打卡的圣地,。

全直營模式,，高端精致定位，門店數(shù)量超390家,。2013年和府撈面首家門店在上海開業(yè),，接下來幾年的時(shí)間迅速擴(kuò)張，相繼進(jìn)入華東,、華北,、華中、華南等城市,。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù),，和府撈面全面采取直營模式，截止2023年3月6日,，和府撈面全國門店數(shù)達(dá)392家,，在營門店381家，其中一線及新一線城市門店占比83.9%,，僅上海就有109家門店。2023年,，全國新增門店118家,，穩(wěn)步擴(kuò)張。目前和府撈面在三線城市店面占比僅為3.94%,，四線更是稀少僅有0.52%,。走高端精致定位，和府撈面的店面通常開在各大商場(chǎng)中,，并為此付出高昂的房租成本,。

2.1.2全產(chǎn)業(yè)鏈打通，多元品牌策略加速發(fā)展

上游供應(yīng)鏈能力支撐供給端：

中央工廠保障品質(zhì),，為可持續(xù)發(fā)展保駕護(hù)航,。為了保證各門店供應(yīng)的品質(zhì)與效率，和府撈面搭建了如皋工廠倉/上?？倐}+各省前置倉+門店終端倉的三級(jí)倉儲(chǔ)架構(gòu),，并打造數(shù)字化供應(yīng)鏈基地形態(tài)的中央廚房。公司擁有面積達(dá)15000平方米的中央工廠,，能夠支撐超過1000家各種類型門店的基本運(yùn)營,。

全產(chǎn)業(yè)鏈智能化管控體系，數(shù)字化營運(yùn)高效運(yùn)作,。和府撈面建立了從最前端消費(fèi)者到最末端原料的全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化體系：根據(jù)消費(fèi)者端會(huì)員精準(zhǔn)營銷的大數(shù)據(jù),，制定門店端的銷售計(jì)劃、匹配庫存和物流,，并反饋到后端生產(chǎn)運(yùn)營和采購管控,，通過信息化可追溯體系,，規(guī)范供應(yīng)商管理，從源頭把控食材質(zhì)量,。

科學(xué)手段保障原料和產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定,。耗資千萬元建立高標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)科室，配備面條質(zhì)構(gòu)儀,、光譜監(jiān)測(cè)儀等多種設(shè)備,，對(duì)面粉蛋白質(zhì)、面條成品結(jié)構(gòu)等進(jìn)行科學(xué)判定,，對(duì)農(nóng)藥,、獸藥殘留進(jìn)行精密監(jiān)測(cè)。和府撈面攜手江南大學(xué)成立面制品聯(lián)合研發(fā)中心,，不斷優(yōu)化提質(zhì),。和府撈面產(chǎn)品研究院每周研發(fā)或升級(jí)產(chǎn)品超百件，新品從研發(fā)到上市最快僅需30天,。

下游多元品牌發(fā)展?jié)M足需求端：

運(yùn)用數(shù)據(jù)深入消費(fèi)者飲食場(chǎng)景,，“面條+”創(chuàng)新探索新增長(zhǎng)曲線。依托于研發(fā)中心對(duì)數(shù)據(jù)反饋的靈活應(yīng)用,，和府撈面相繼布局了“餐+飲”模式的小面小酒,、針對(duì)一人食精致火鍋的和府火鍋與她的面、以及主打面飯小食的財(cái)神小排檔,。和府撈面正在深入年輕人飲食生活的不同場(chǎng)景,，不斷開發(fā)完整的數(shù)字生活解決方案新供給。

線上線下全布局,，零售消費(fèi)端的“到家能力”,。和府撈面的數(shù)字供應(yīng)鏈在到家能力上的輸出，一方面深入優(yōu)化外賣體驗(yàn),；另一方面將堂食場(chǎng)景與速食場(chǎng)景相融合,，以門店同款占據(jù)品牌心智的5分鐘鮮煮撈面，將居家速食體驗(yàn)提升到新的標(biāo)準(zhǔn),。和府撈面零售板塊“和府到家”現(xiàn)已推出20余款零售化產(chǎn)品,，包括鮮煮面、微波米飯,、預(yù)制菜等,。

新業(yè)務(wù)提升客單價(jià)，拉動(dòng)整體業(yè)績(jī),。以小面小酒為例,，客單價(jià)71元左右，門店數(shù)量在全國一二線城市增長(zhǎng)迅速,。據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì),，從2023年4月首家開業(yè)以來,，截止2023年2月5日。現(xiàn)全國門店數(shù)已達(dá)31家,，平均每月新增3家門店,。

2.1.3資本青睞，擬海外上市

和府撈面的知名度和影響力與日俱增,、信息化及門店管控優(yōu)勢(shì)深受投資者青睞,。2023年7月，和府撈面完成了近8億元人民幣的E輪融資,，在當(dāng)時(shí)創(chuàng)立了面品類融資金額的新高,。自2015年以來，和府撈面已經(jīng)陸續(xù)完成了6輪融資,，融資總額達(dá)到了16.45億元人民幣,，近兩年融資總金額就超過了12億元人民幣，將和府撈面的市場(chǎng)估值拉升到近70億元人民幣,，單店估值約0.18億元,。

1H21和府撈面營業(yè)收入實(shí)現(xiàn)了扭虧轉(zhuǎn)盈。根據(jù)在A股上市的絕味食品公告有限公司2023年10月26日發(fā)布的《關(guān)于全資子公司轉(zhuǎn)讓其參股公司部分股權(quán)的確認(rèn)的公告》,，2023年?duì)I業(yè)收入11億元,，凈虧損2.1億元；1H21營業(yè)收入為8.5億元,，凈利潤為1385.7萬元（未經(jīng)審計(jì)）。

未來擬境外上市,。根據(jù)在A股上市的絕味食品公告有限公司2023年1月29日發(fā)布的《關(guān)于全資子公司全資子公司參股公司重組的公告》,，該公司旗下的全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司參股公司江蘇和府餐飲管理有限公司擬實(shí)施境外上市計(jì)劃。

2.2松鶴樓蘇式湯面館：守正創(chuàng)新,，老字號(hào)“二次崛起”

松鶴樓融合傳統(tǒng)味道與新式消費(fèi)主流,，開拓蘇式湯面館細(xì)分賽道。我們認(rèn)為,，松鶴樓主要優(yōu)勢(shì)在于：①百年的文化底蘊(yùn)與現(xiàn)代化的生產(chǎn)體系融合,；②背靠上市公司大生態(tài)平臺(tái)與原有正餐蘇幫菜大館。截止至22年3月6日,，全國松鶴樓面館門店共計(jì)79家,，立足華東，布局華北,、華南,，異地?cái)U(kuò)張態(tài)勢(shì)良好，有望向中西部復(fù)制,，成為全國性品牌,。

2.2.1細(xì)分蘇式面,，與正餐蘇幫菜并行

起源傳統(tǒng)蘇幫菜，首批中華老字號(hào),。松鶴樓是蘇州地區(qū)歷史最為悠久,、海內(nèi)外知名的正宗蘇幫菜館之一，創(chuàng)立于清乾隆二十二年（1757年）,，迄今已有二百六十多年的歷史,，并于1999年成為商務(wù)部首批認(rèn)定命名的“中華老字號(hào)”餐飲品牌。松鶴樓做傳統(tǒng)蘇幫菜,，幾乎每種食材都有對(duì)應(yīng)的名菜,，如魚有松鼠鱖魚，蝦有清炒蝦仁,，肉有櫻桃肉,、醬方，鴨有鹵鴨,、香酥鴨,，黃鱔有響油鱔糊等。根據(jù)窄門餐眼,，截至22年3月23日,，全國共有12家正餐板塊門店。

基于正餐板塊,，開拓蘇式湯面館細(xì)分賽道,。據(jù)光緒十八年（1892年）蘇州面業(yè)公所的碑刻記載，松鶴樓位列捐助者名單首位（原碑現(xiàn)藏于三元坊孔廟）,。松鶴樓起初為面館,，以燜肉面、鹵鴨面等蘇式面點(diǎn)聞名,，之后升級(jí)為菜面館,；后逐步取消面館業(yè)務(wù)，升格為蘇幫菜“大館”,。雖然面館退出江湖,，松鶴樓的“一碗面”卻始終是蘇州人心中的白月光，特別是姑蘇十碗面之一的招牌鹵鴨面,。2023年,，松鶴樓將面食業(yè)務(wù)重新單列出來，在上海豫園商城開出第一家“松鶴樓蘇式湯面”模型店,，正式重啟面館業(yè)務(wù),。

2.2.2守正與創(chuàng)新，老字號(hào)加碼研發(fā)

老字號(hào)“二次崛起”，滿足消費(fèi)者用餐需求,。松鶴樓蘇式湯面消費(fèi)者定位一線城市年輕人與白領(lǐng),，要“二次崛起”，需要做到“守正”與“創(chuàng)新”,，融合傳統(tǒng)老字號(hào)味道與新中式面館消費(fèi)者需求,。松鶴樓面館從產(chǎn)品研發(fā)到門店設(shè)計(jì)都在積極迎合年輕消費(fèi)群體的喜好。

百年文化底蘊(yùn),，蘇式湯面館歷久彌新,。蘇州菜講究“不時(shí)不食”、“食不厭精,，膾不厭細(xì)”,。“不時(shí)不食”指食材根據(jù)四季二十四節(jié)氣定期輪替,，保證食物口感體驗(yàn),；“食不厭精”指對(duì)于食材精挑細(xì)選、精益求精,。松鶴樓蘇式面基于蘇州菜的嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì),，品牌定位于4個(gè)關(guān)鍵詞——260多年傳承，64小時(shí)精心熬制,，通過32種配料,，成就1碗湯面：①湯底講究：由整雞、青魚,、豬骨,、鱔骨等精心熬制；②澆頭種類繁多：鹵鴨,、燜肉,、鱔絲、蝦仁等應(yīng)有盡有,；③常規(guī)品類根據(jù)季節(jié)更新：比如時(shí)令的冬季暖羊系列、禿黃油套餐,。

產(chǎn)品研發(fā)加碼,，每一碗湯面都經(jīng)過嚴(yán)密計(jì)算。要滿足湯面在短時(shí)間內(nèi)的口感美味,、一致,，須加強(qiáng)產(chǎn)品的供應(yīng)效率與品控。松鶴樓中央廚房的產(chǎn)品研發(fā)中心,，將各種蘇幫菜品的烹制技藝數(shù)值化,、標(biāo)準(zhǔn)化、流水線化,，通過更科學(xué)高效的手段呈現(xiàn)最正宗的蘇幫菜與蘇式湯面,，包括：①發(fā)酵改良面條,，提升保質(zhì)期：一般蘇州面條的保存期僅1至2天，存放久會(huì)出現(xiàn)黑化斷裂的現(xiàn)象,，松鶴樓組建40人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)研究面條,，通過發(fā)酵改良將保質(zhì)期提升至15天。②操作標(biāo)準(zhǔn)化：從根據(jù)廚師經(jīng)驗(yàn)把握面湯分量改良為統(tǒng)一使用50克制湯勺,，制作一碗面只需白湯紅湯各一勺,，并將碗沿上的LOGO作為刻度標(biāo)準(zhǔn)。松鶴樓每一碗湯面都經(jīng)過嚴(yán)密計(jì)算且操作簡(jiǎn)單,，極大簡(jiǎn)化了門店后廚的加工流程,，并通過數(shù)值化還原了“蘇州一碗面”的原汁原味。

經(jīng)典蘇州園林風(fēng)格裝修,，講述百年傳承歷史,。在面館內(nèi)的裝修，松鶴樓面館采用了經(jīng)典的蘇州園林風(fēng)格,，飛檐花窗,，一步一景，陳列著老照片,、舊面票,、老牌匾等老物件，展示了很多舊時(shí)人吃面的文化傳統(tǒng),。松鶴樓面館百年傳承的歷史故事,，也被融合到了餐具、菜單,、擺設(shè)等的設(shè)計(jì)之中,。

2.2.3背靠大平臺(tái)，推進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)體系

背靠大生態(tài)平臺(tái),，開啟連鎖化發(fā)展,。豫園集團(tuán)于2023年收購蘇州松鶴樓飲食文化有限公司及旗下蘇州松鶴樓餐飲管理有限公司。2023年,，集團(tuán)整合文化食飲,、文化餐娛，成立了新整合的文化飲食集團(tuán),，開啟了餐館連鎖化,、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。根據(jù)上海黃浦企鵝號(hào),，集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁黃震認(rèn)為,，松鶴樓具備兩大潛力優(yōu)勢(shì)：品牌沉淀百年的文化底蘊(yùn)、現(xiàn)代化的生產(chǎn)體系?；诩瘓F(tuán)的平臺(tái),，松鶴樓在渠道的開發(fā)、會(huì)員的融通,、數(shù)字化的打造和營銷的推廣方式等方面具備大生態(tài)的支撐保障,；依賴原有正餐板塊，松鶴樓在供應(yīng)鏈體系,、品牌梳理,、產(chǎn)品研發(fā)及進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化方面具備穩(wěn)固基礎(chǔ),。

構(gòu)建現(xiàn)代化供應(yīng)鏈體系,。松鶴樓是中國最早做中央廚房的老字號(hào)餐飲企業(yè)之一。中央廚房自2008年開始策劃,，2012年建成并試運(yùn)行,，生產(chǎn)品種從最初7個(gè)增至140個(gè)品種，從根本上保障門店菜品的品質(zhì)統(tǒng)一,。中央廚房從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),，從源頭開始把控質(zhì)量，選料嚴(yán)瑾,，細(xì)致加工,，并通過良好的物流體系保證原料的新鮮與安全。

2.2.4高速拓店,，公司預(yù)計(jì)23年突破300家

進(jìn)入高速拓店期,，異地?cái)U(kuò)張反饋良好。松鶴樓面館基于松鶴樓正餐品牌在華東的品牌認(rèn)識(shí)度,，立足于華東,，已布局至華北、華南,，在2023-21年分別開設(shè)2,、17、48家面館門店,，截至2023年3月6日有77家門店,，覆蓋北上廣江浙5個(gè)省份，公司計(jì)劃于2023年完成全國300家門店布局,。2023年松鶴樓面館蘇州觀前的母店上榜大眾點(diǎn)評(píng)都市榜,，是蘇州唯一以蘇式面博物館形式呈現(xiàn)的面館,；北京芳草地首店/杭州萬象城店/深圳CPk店日均營收約4/3.2/3.5萬元,，均反饋良好。

2.3遇見小面：餐飲創(chuàng)始出身，超級(jí)品牌策略創(chuàng)新川渝文化

川渝風(fēng)味小吃細(xì)分品類切入市場(chǎng),，重新定義市井味道,，打造超級(jí)品牌。采用“工廠+DC（配送中心）+門店”的部署方式,，展現(xiàn)輕資產(chǎn)布局的優(yōu)勢(shì),，降本增效。直營+特許經(jīng)營模式,，現(xiàn)有門店144家,，覆蓋全國24個(gè)城市，全國穩(wěn)步擴(kuò)店,，全渠道發(fā)展,。創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)深耕餐飲業(yè)多年，產(chǎn)品打磨極致,，餐飲業(yè)內(nèi)資本看好,。（報(bào)告來源：未來智庫）

2.3.1重新定義重慶小面，致力打造超級(jí)品牌

川渝風(fēng)味深挖傳統(tǒng),，創(chuàng)新品質(zhì)契合消費(fèi)者需求,。遇見小面2014年6月創(chuàng)立于廣州，以其獨(dú)特的川渝風(fēng)味小吃細(xì)分品類切入市場(chǎng),，將重慶小面等一系列產(chǎn)品進(jìn)行全面的升級(jí)改造,，一舉改變了重慶小面?zhèn)鹘y(tǒng)街邊夫妻店的形象，深受消費(fèi)者喜愛,。遇見小面以口味獨(dú)特的重慶小面切入餐飲市場(chǎng),，不斷創(chuàng)新菜品，除了主打產(chǎn)品重慶小面之外,，已拓展出川渝特色小吃,、燒烤、現(xiàn)炒澆頭面等產(chǎn)品線,。招牌產(chǎn)品紅碗豌雜面,、酸辣粉月銷已超20萬碗，近150間品牌店進(jìn)駐廣州,、深圳,、上海、北京,、南京,、廈門等地的核心商業(yè)中心及交通樞紐。

地道川渝,，文化母體孕育超級(jí)品牌,。遇見小面通過回歸川渝母體文化,，挖掘川渝地區(qū)的民藝資產(chǎn)，以增強(qiáng)空間風(fēng)味感,、地道感作為核心,，以小面紅、竹元素及重慶元素藝術(shù)裝置打造了屬于遇見小面血統(tǒng)的品牌體驗(yàn)空間,。2023年8月遇見小面全新品牌形象隆重登場(chǎng),，同時(shí)推出全新IP——代言人渝小龍，凝結(jié)了川渝文化的性格特點(diǎn),，負(fù)責(zé)代表遇見小面向大眾傳播快樂,。

2.3.2輕資產(chǎn)布局供應(yīng)鏈，降本增效助力產(chǎn)品矩陣擴(kuò)展

輕資產(chǎn)布局供應(yīng)鏈,，數(shù)字化,、智能化賦能超級(jí)品牌成長(zhǎng)。遇見小面采用“工廠+DC（配送中心）+門店”的部署方式,。輕資產(chǎn)布局的優(yōu)勢(shì)在于減少成本,，打造單一超級(jí)品牌。智能化方面,，自研軟件搭建餐廳數(shù)字化管理體系,。顧客小程序點(diǎn)餐占比近100%，會(huì)員月復(fù)購率高達(dá)53%,。遇見小面微信公眾號(hào),、小程序、企業(yè)微信總共累積數(shù)百萬級(jí)會(huì)員的“私域流量”,。同時(shí)與碧桂園機(jī)器人企業(yè)嘗試共研智能化設(shè)備,，在做簡(jiǎn)快餐面食領(lǐng)域智能化嘗試。

全時(shí)段經(jīng)營,、提升坪效,，全國擴(kuò)店穩(wěn)步發(fā)展。2023年遇見小面C24開業(yè),，24小時(shí)營業(yè),，打造24h產(chǎn)品線的組合、餐飲零售的融合,、線上線下的結(jié)合“三個(gè)核”,。遇見小面全面直營+特許經(jīng)營模式，據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì),，截止2023年3月6日,，現(xiàn)有門店144家，在營門店143家,，覆蓋全國24個(gè)城市,；在營門店中,，一線及新一線城市門店占比83%，僅廣東省就有94家門店,，三四五線城市門店數(shù)占比僅6%；2023年全國新增門店63家,。在打通線上各渠道的同時(shí),，拓展線下門店，逐步從商業(yè)中心,、交通樞紐等地走向全渠道發(fā)展,。

2.3.3完善人才培養(yǎng)體系，配合資本助力

高知?jiǎng)?chuàng)始團(tuán)隊(duì)及完善的人才培養(yǎng)體系助力長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展,。遇見小面三位創(chuàng)始人為華南理工大學(xué)本科級(jí)校友,，理工科背景出身，為品牌數(shù)字化,、智能化發(fā)展奠定良好基礎(chǔ),。其中董事長(zhǎng)宋奇為香港科技大學(xué)碩士，先后在中國香港麥當(dāng)勞,、百勝中國負(fù)責(zé)門店運(yùn)營和店鋪開發(fā)與選址,，在創(chuàng)辦遇見小面之前，也曾做過其他品類的餐飲創(chuàng)業(yè),。宋奇與其團(tuán)隊(duì)洞察重慶小面品類創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì),，秉持著“把一件小事做好”的品牌精神，將遇見小面一步步發(fā)展壯大,。自2015年9月起,，小面大學(xué)開課，公司建立起系統(tǒng)化餐廳管理及培訓(xùn)系統(tǒng),，鼓勵(lì)學(xué)員從基層做起全方位鍛煉,，同時(shí)設(shè)有系統(tǒng)的考核制度，不斷激勵(lì)人才創(chuàng)新與發(fā)展,。2023年,，遇見小面與廣州紅海云計(jì)算股份有限公司攜手合作，紅海云將通過新一代人力資源管理數(shù)字化解決方案——紅海HR,，推動(dòng)遇見小面實(shí)現(xiàn)人力資源數(shù)字化升級(jí),，助力企業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，共創(chuàng)人力資源數(shù)字化新時(shí)代,。

遇見小面目前經(jīng)歷了5輪融資,，2023年7月14日獲得最新一輪戰(zhàn)略融資，超1億元,。融資將繼續(xù)用于遇見小面的品牌建設(shè),、數(shù)字化建設(shè),、門店拓展、供應(yīng)鏈建設(shè)及點(diǎn)位布局,、社區(qū)零售和智能化探索等業(yè)務(wù),。

2.4陳香貴：重塑經(jīng)典蘭州牛肉面，連鎖化延伸品牌生命力

陳香貴創(chuàng)立于2023年,，從蘭州牛肉面細(xì)分賽道切入,，立足上海，通過直營模式不斷拓店創(chuàng)新,，深入一線和新一線城市,。公司注重品牌創(chuàng)新與變革，重塑蘭州牛肉面文化,，拉近與消費(fèi)群體舉例,；創(chuàng)始人餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，為新品牌注入連鎖管理基因,，成立人才培養(yǎng)中心,，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)品類規(guī)模化發(fā)展,，打破“有品類無品牌”的賽道發(fā)展瓶頸,，備受資本關(guān)注。據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì),，截至2023年3月6日,，全國共擁有門店197家；據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)援引窄門餐眼,，未來3年門店數(shù)量預(yù)計(jì)能達(dá)到600家,。

2.4.1重塑蘭州牛肉面文化，注重品牌創(chuàng)新與變革

切入蘭州牛肉面賽道,，致力于打造牛肉面界的“海底撈”,。蘭州牛肉面賽道，由于發(fā)展歷史悠久,、消費(fèi)者熟識(shí)度高,，可以節(jié)約部分前期市場(chǎng)教育支出，而當(dāng)品牌確立后,，回報(bào)率會(huì)很高,。借助傳統(tǒng)蘭州牛肉面優(yōu)勢(shì)，陳香貴品牌于2023年應(yīng)運(yùn)而生,，并通過直營模式不斷拓店創(chuàng)新,，致力于打造標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的蘭州牛肉面品牌,，有望成為牛肉面界的“海底撈”,。傳統(tǒng)西北元素與新時(shí)尚元素相結(jié)合,，重塑蘭州牛肉面文化。陳香貴門店選址于百貨商店,、購物中心及寫字樓周邊,；裝潢以黃色和木色為主，簡(jiǎn)約明亮格調(diào)高,；餐具采用青瓷大碗,，木質(zhì)托盤、勺子等,，塑造國潮形象。門店內(nèi)部設(shè)有“夢(mèng)回蘭州”,、“地道蘭州味,、飄香兩百年”等品牌標(biāo)語，傳遞正品訊息,。公司打造IP形象大黃?！鞍①F”，線上線下與食客高頻互動(dòng),，拉近消費(fèi)者距離,，迎合新消費(fèi)群體趣味需求。

注重創(chuàng)新與變革,，不斷激發(fā)品牌活力,。①門店選址創(chuàng)新：陳香貴不同以往蘭州牛肉面館落位街頭巷尾，而是選址百貨商店,、購物中心及寫字樓周邊,，價(jià)格定位在30元左右；②消費(fèi)群體定位創(chuàng)新：定位家庭型和白領(lǐng)型消費(fèi)人群,，門店選址與之相匹配,；③產(chǎn)品創(chuàng)新：SKU在25-28種之間，有面條粗細(xì)8款供顧客選擇（大寬,、寬面,、韭葉、蕎麥棱子,、二細(xì),、三細(xì)、細(xì)面,、毛細(xì)）,，細(xì)化面條定制，提供免費(fèi)續(xù)面,、紅棗茶服務(wù),，且延伸出肉串,、肉夾饃等燒烤、小吃產(chǎn)品線,，且每2-3月上一次新,，如“虎皮雞爪”等產(chǎn)品深受食客喜愛，補(bǔ)足傳統(tǒng)面館的品類劣勢(shì),。創(chuàng)新為品牌賦能,，收獲顧客好評(píng)，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,，截止2023年2月,，陳香貴大眾評(píng)分86分，好評(píng)率86.77%,，對(duì)比同品類張拉拉和馬記永,，大眾評(píng)分分別為84.34、84.24分,，好評(píng)率分別為84.32%,、84.01%，陳香貴在同一品類中位居前列,。

2.4.2創(chuàng)始人經(jīng)驗(yàn)豐富,，人才培養(yǎng)逐步發(fā)力

創(chuàng)始人餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，捕捉機(jī)會(huì)提早布局,。陳香貴首家門店于2023年3月開業(yè),。公司主體“上海陳香貴餐飲管理有限公司”于2023年7月注冊(cè)，大股東為創(chuàng)始人姜培軍,，占股比例為47.4%,，宋歡平持股比例為15.8%。創(chuàng)始人蔣培軍曾在德克士供職8年,，于2007年辭職,，后從事一家連鎖火鍋品牌運(yùn)營崗；于2010年開始餐飲創(chuàng)業(yè),，做過諸多嘗試,，曾經(jīng)營一家川菜品牌，后又經(jīng)手一家海鮮自主品牌及酸菜魚快餐品牌,。2023年,，由于疫情影響，大部分營收受挫,，姜培軍開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)蘭州牛肉面市場(chǎng),，捕捉市場(chǎng)低連鎖化率機(jī)遇，試圖借由蘭州牛肉面，打造像肯德基,、麥當(dāng)勞式的管理體系,，將連鎖管理基因注入新品牌陳香貴。

搭建人才培養(yǎng)中心,，助力規(guī)?；芾砑皵U(kuò)張。2023年底陳香貴教育培訓(xùn)中心在上海正式開業(yè),。該教育中心作為企業(yè)培養(yǎng)牛肉面大師和優(yōu)秀餐飲經(jīng)營人才,，所有的員工經(jīng)過培訓(xùn)部在此進(jìn)行統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)課程,，幫助企業(yè)解決人才培養(yǎng)和輸送,。陳香貴的企業(yè)愿景是2025年成為中國蘭州牛肉面品類引領(lǐng)者，服務(wù)3億消費(fèi)者,，提供2萬個(gè)就業(yè)崗位,，計(jì)劃培養(yǎng)3000名拉面大師和2000名優(yōu)秀餐飲經(jīng)營人才。

2.4.3聚焦一線,、新一線迅速拓店,，受資本青睞

自成立至今,，獲多輪投資,，備受資本青睞。陳香貴自2023年創(chuàng)立以來,，截止2023年3月,，共完成5輪融資。2023年2月,，公司完成最新一輪超億元融資,，由正心谷創(chuàng)新資本、云九資本,、源碼資本,、個(gè)人投資者宋歡平共同完成。

立足上海,，聚焦一線和新一線城市,，迅速完成門店拓展。陳香貴發(fā)源于上海,，自創(chuàng)立至今,，在資本助力下，聚焦一線和新一線城市,，迅速拓展門店,。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2023年3月6日，陳香貴在全國共擁有門店197家,，在營門店196家,，覆蓋全國11個(gè)城市；門店主要集中在一線和新一線城市,，占比約為98.5%,，其中上海門店數(shù)量占比約為58.2%。

（本文僅供參考,，不代表我們的任何投資建議,。如需使用相關(guān)信息，請(qǐng)參閱報(bào)告原文,。）

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