西安小伙為照顧妻女辭職開店 空運鮮花做鮮花餅 如今每天營業(yè)額達七八千元

說起鮮花,，大多數(shù)人第一反應(yīng)就是用來欣賞,，而在西安的一家小店,，這里的鮮花被作為餡兒料,，制作成精美的糕點,。

店主馮先生告訴《都市快報》全媒體記者,，小店的鮮花是從昆明直接空運來西安的，經(jīng)過分揀,，再經(jīng)過殺菌,，和大油白糖面粉等材料攪拌在一起就可以制作成鮮花餅的餡兒料。

說起開店的經(jīng)過,，店主馮先生介紹,，當初嘗過朋友做的鮮花餅后，就再也忘不了了,?！拔耶敃r吃第一口就給他打電話說,，為什么鮮花餅可以做成這樣子,為什么真的有鮮花在里面，為什么皮可以這么酥,？”

馮先生說,，他本來在外省一家國企做高管，后來為了照顧妻子和孩子才辭職,，辭職后靠什么來謀生,，他想到了鮮花餅，可是眾所周知,，鮮花餅是云南的特產(chǎn),，想在西安做成品牌并不是件容易的事。

為此,，馮先生從云南找到了可食用的玫瑰花,，并且讓父母幫忙去云南取經(jīng)，投資了三十萬元,，小店總算開起來了,，但開始的時候生意并不怎么好，他堅持了一年時間,，生意才逐漸步入正軌,。

店主馮先生介紹，大家其實最開始對花能吃這件事比較懷疑,，直到后來經(jīng)過口碑傳播和朋友介紹,，這才慢慢打消了顧客們的疑慮。

在店內(nèi),，店主馮先生展示了做鮮花餅的手藝,，他說，要先把加工的面皮包裹油芯兒,，然后揉成小面團形狀,，之后，再把鮮花餡兒包裹其中,。記者看到,，每一塊鮮花餅的餡兒填充地都非常飽滿，在烤箱里經(jīng)過二十五分鐘的烘烤,，香噴噴的鮮花餅就出爐了,，咬一口，滿嘴都是玫瑰花的味道,，香甜可口,。

從一開始慘淡經(jīng)營，到現(xiàn)在每天營業(yè)額可以達到七八千元,，馮先生最大的愿望就是在西安開很多連鎖店,。馮先生說，任何事情的成功都在于你的堅持和努力,，認準了一件事,，要不斷學(xué)習和修正自己。

虎頭局閉店撤城 加盟會是新中式烘焙的解藥嗎,？

出品：新浪財經(jīng)創(chuàng)投P

作者：h

寒冬難熬,，虎頭局決意斷尾自救。

近日,，新中式烘焙品牌虎頭局渣打餅行（下文簡稱：虎頭局）在官方公眾號發(fā)布了一篇題為《想和你聊聊虎頭局的一些變化》的文章,。文中稱，因經(jīng)營環(huán)境極其不確定,、資金壓力巨大,，虎頭局將暫時退出部分區(qū)域市場，集中精力提高門店運營效率,，未來以華東,、華南區(qū)域為基點，輻射周邊城市,。

公司將持續(xù)深化線上電商業(yè)務(wù),，加大產(chǎn)品研發(fā)投入與供應(yīng)鏈的建設(shè)，并逐步開放部分城市的事業(yè)合伙人加盟業(yè)務(wù),，具體開放城市和合作方式將于近期公布,。不過，目前該文章已被刪除,?；㈩^局方面表示，公司確有收縮經(jīng)營,、開放加盟的打算,，只是公告部分措辭需要修改，修改完成后會再次發(fā)布,。

大眾點評平臺顯示,，虎頭局在重慶和成都共計6家門店均處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，而距離兩座城市的首家門店開張僅過去約半年時間,。品牌創(chuàng)始地長沙的門店只剩下3家,，北京的10家門店也已悉數(shù)關(guān)閉。

為何難成“烘焙界的喜茶”,？

“所有消費品都值得重做一遍”,，中式烘焙自然也不例外。

據(jù)克勞銳發(fā)布的《新中式烘焙行業(yè)分析及品牌營銷洞察》報告顯示,，2023年我國烘焙市場規(guī)模超2800億元,，同比增長12%,。糕點和蛋糕占比超80%，融入國潮文化的“新中式糕點”成為重要增長點,。

天眼查公開數(shù)據(jù)同樣印證,，2023年是新中式烘焙的高速發(fā)展時期。報告期內(nèi),，烘焙相關(guān)企業(yè)注冊量約為6359家,，同比增長44.75%。賽道融資事件共計17起,，總?cè)谫Y額近20億元,，同比分別增長112.5%和1184.46%。

在高歌猛進的消費升級大環(huán)境下,，虎頭局的開局可謂順風順水,。

首家門店設(shè)立在“網(wǎng)紅餐飲孵化基地”長沙，品牌定位“中點西做,、低糖低卡”,，主打產(chǎn)品包括麻薯、泡芙,、桃酥和鮮花餅等,。在營銷方面，虎頭局也顯然更懂年輕消費群體：門店設(shè)計加入“國潮”元素,，吸引消費者到店拍照打卡,；通過抖音、小紅書等內(nèi)容社交平臺的時尚和美食達人進行線下引流,；在抖音,、天貓平臺開通官方直播間進行線上帶貨。

電商和內(nèi)容營銷的獲客成本尚不算高,，疊加“顏值經(jīng)濟”推動,，虎頭局火速出圈。據(jù)公開報道顯示,，其長沙首店開業(yè)次月營業(yè)額就實現(xiàn)了30萬元,，日均收入后穩(wěn)定在3萬元以上。甚至一度創(chuàng)下月營收127萬元的單店營收最高記錄,，坪效達每平米2.31萬元,。

單店盈利模式得以驗證、標準化運營可復(fù)制性強,，新中式烘焙的商業(yè)邏輯看起來和新式茶飲如出一轍,。而彼時“新式茶飲第一股”奈雪的茶已成功登陸港交所，喜茶最新一輪融資投后估值高達600億元，狂歡的資本行至虎頭局門前,。

據(jù)天眼查公開信息顯示,，虎頭局2023年4個月內(nèi)接連完成兩輪融資，投資方包括元氣森林創(chuàng)始人唐彬森旗下的挑戰(zhàn)者創(chuàng)投,、紅杉中國,、IDG資本、GGV紀源資本,、老虎環(huán)球基金和知名消費領(lǐng)域天使投資人宋歡平。

值得玩味的是,，公司始終對最新投后估值語焉不詳,，公開報道中所披露的金額在18億元至30億元之間不等。據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計,，截至2023年7月,，虎頭局在全國共有18家門店。若結(jié)合兩組數(shù)據(jù)粗略推算,，單店的估值區(qū)間約為1億元至1.67億元,。相較之下，同期喜茶的單店估值約為8427萬元,，奈雪的茶單店估值約為4897萬元,。

打造“烘焙界的喜茶”指日可待，只可惜這個美夢沒能維持太久,。

隨著虎頭局走紅,，上海的“珍糕興點心局”、廣州的“獅頭點心局”,，廈門的“三味酥屋點心局”等區(qū)域性品牌如雨后春筍般成立,。稻香村、瀘溪河,、鮑師傅等老字號和初代網(wǎng)紅也不斷地進行品牌升級,，吸引年輕消費者。麻薯,、泡芙,、蛋黃酥幾乎成為每個新中式烘焙品牌菜單上的必備產(chǎn)品，所謂“爆款”在口味和品質(zhì)方面難有差異性突破,。

美團發(fā)布的《2023烘焙品類發(fā)展報告》揭露,，在烘焙產(chǎn)品遺忘曲線上，新中式烘焙品牌的主打產(chǎn)品通常是最快被遺忘的品類,。由于烘焙行業(yè)進入壁壘低,、極易復(fù)制，因此容易形成品牌粘性低、復(fù)購率低,、同質(zhì)化競爭高的局面,。2023年，國內(nèi)烘焙品牌門店淘汰率較2023年直線上升至23.77%,，近6成門店在開業(yè)2年內(nèi)倒閉,，平均壽命僅為32個月。

來源：《2023烘焙品類發(fā)展報告》

同樣產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重,，新中式烘焙為何不能如新式茶飲和咖啡一樣,，擺脫“有品類無品牌”的窘境？

《2023年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢報告》顯示,，我國烘焙行業(yè)CR5市場份額僅占全行業(yè)的10.8%,。近68%的烘焙品牌仍為單店模式。而據(jù)Ei公布的2023年數(shù)據(jù)顯示,，咖啡行業(yè)CR5市場份額約占比行業(yè)整體的71%,，茶飲料CR5同指標約為63%。

細究背后原因,，或在于兩方面,。

其一，咖啡和茶飲具備更強的社交屬性,，消費頻次更高,，且品類外延性更強。今年以來,，蜜雪冰城,、喜茶和奈雪的茶都不約而同地選擇涉足瓶裝飲料或瓶裝水領(lǐng)域，借助并購或自營打開咖啡市場,。瑞幸則是憑一己之力開創(chuàng)“咖啡奶茶化”策略,，一年賣出1億杯生椰拿鐵，實現(xiàn)業(yè)績逆襲,。但對于新中式烘焙而言,，雖然各大品牌嘗試減少分量，將糕點零食化,，但飽腹感較強,、口感類似的產(chǎn)品很難讓消費者在短期內(nèi)產(chǎn)生頻繁復(fù)購。在平均客單價水平相似的情況下,，新中式烘焙的營收潛力不及咖啡和茶飲企業(yè),。

其二，新中式烘焙品牌大多采取前店后廠模式,，以“現(xiàn)烤現(xiàn)制”為賣點,，因此對店面大小和團隊組成有一定的要求。以虎頭局為例，門店面積平均在30至50平米之間,，單店人員配置約為20-30人,。近乎所有門店都開設(shè)在租金和人力成本高企的一線和新一線城市，超85%選址在客流量大的商場,。而咖啡和茶飲品牌制作工藝流程更為簡單,，選址多在寫字樓、居民區(qū),，并持續(xù)向成本更低的下沉市場滲透,。比如瑞幸超97%門店為大小不足20平米的小型自提門店，店員一般只有3名,，三線及以下城市門店占比已達23.69%,。在成本方面，新中式烘焙與咖啡和茶飲企業(yè)相比處于劣勢,。

虎頭局門店城市和選址分布來源：窄門餐眼

加盟能救虎頭局嗎？

虎頭局創(chuàng)始人胡亭曾表示,，在開滿600家直營店之前,，不考慮加盟。而據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，虎頭局當前在營門店共有69家,。

僅完成目標門店數(shù)量的11.5%就著急開放加盟，關(guān)閉經(jīng)營不善的門店,，退出運營成本更高的城市,，虎頭局資金鏈的緊張程度可見一斑。據(jù)公開報道顯示,，公司曾于2023年底接觸投資人,，欲于2023年3月敲定融資協(xié)議，無奈新中式烘焙的熱度已退,，唯有自尋出路,。

誠然，加盟是開源良策,。開放加盟的瑞幸2023年第三季度總凈收入為38.95億元,，同比增長65.7%。加盟門店收入同比增長116.1%,，為總營收貢獻23.1%,。單季度凈新增門店651家，其中加盟門店新增405家,；距離登陸二級市場只有一步之遙的蜜雪冰城,，背靠超2萬家加盟門店，2023年歸母凈利潤高達19.1億元，毛利率長期保持在30%以上,；就連曾放狠話絕不加盟的喜茶,，近日也高調(diào)宣布招募事業(yè)合伙人，啟動資金約為41.3萬元,，還需要提供100萬現(xiàn)金或可變現(xiàn)資產(chǎn)流水,。

來源：喜茶公眾號

但加盟模式可以救虎頭局嗎？答案或許并不明朗,。

一方面,，如前文所述，咖啡和茶飲制作標準化程度高,、市場已相對成熟,，不同城市和地域的消費者對于產(chǎn)品口味偏好差異不大。同時,，前者行業(yè)集中度高,，品牌黏性較強，成本端規(guī)模效應(yīng)明顯,，頭部企業(yè)能借此優(yōu)勢招募加盟商,。但新中式烘焙復(fù)購率較低、產(chǎn)品同質(zhì)化競爭激烈,，且地域性明顯,。市場仍處于教育階段，意味著品牌需要追逐線上和線下流量,，租金,、人力和營銷成本短期內(nèi)無法壓縮，虎頭局的品牌和不寬裕的利潤空間對于加盟商而言,，吸引力或十分有限,。

另一方面，瑞幸和蜜雪冰城之所以可以通過加盟盈利,，本質(zhì)是因為牢牢地掌握了上游供應(yīng)鏈,，賺取的是加盟商向總公司購買原材料的費用。2023年瑞幸斥資2.1億元成立了全產(chǎn)線自動化智慧型烘焙基地,，今年再在福建南屏和蘇州昆山自建咖啡烘焙廠,，預(yù)計每年咖啡豆總產(chǎn)能將達6萬噸。截至2023年9月30日,，瑞幸總部收取的加盟門店原材料費用約為5.76億元,，占加盟門店總收入的64%，門店毛利抽成僅占總收入的16.74%,。

蜜雪冰城更是早早地成立了茶飲原材料生產(chǎn)工廠大咖國際食品有限公司,，旗下產(chǎn)品包括調(diào)味粉劑,、果漿果醬、風味糖漿,、五谷,、奶漿和咖啡五大類。工廠占地550畝,，產(chǎn)能77萬噸,，能滿足蜜雪冰城加盟店大部分核心原料的自產(chǎn)供應(yīng)。2023年第一季度,，蜜雪冰城僅固體飲料,、果醬、茶葉等茶飲制作食材就收入17.56億元,，占總營收的72.14%,。

反觀虎頭局，供應(yīng)鏈和物流體系仍在搭建完善,，也未公開透露自建工廠生產(chǎn)原材料的計劃,，此時開放加盟能否真正解公司盈利燃眉之急尚是未知數(shù)。

加盟模式要求公司對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的管理能力更高,，稍有不慎就會對品牌口碑產(chǎn)生毀滅性打擊,。據(jù)黑貓投訴平臺顯示，虎頭局近期直營門店已出現(xiàn)不少食品安全問題,，關(guān)于產(chǎn)品中出現(xiàn)異物的投訴數(shù)量占總投訴量超30%。未來若開放加盟,，虎頭局的整體管控能力或存隱憂,。

來源：黑貓投訴平臺

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