咥一碗浮山面 亮一張新名片

浮山縣通過廚師基地培養(yǎng)優(yōu)秀廚師,。衛(wèi)琦攝

中國面食看山西,，山西面食看臨汾，臨汾面食看浮山,。據(jù)統(tǒng)計,，浮山目前在外“掌勺子、端盤子,、開館子,、掙票子”的約有1萬人，遍布全國22個?。▍^(qū),、市）。也就是說,，差不多十個浮山人中就有一個人在從事餐飲業(yè),。

浮山縣雖有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽，但多年來小而散且單打獨斗的發(fā)展經(jīng)營模式,，致使全縣廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢,，沒能打開大市場、形成大產(chǎn)業(yè),、帶來大效益,。為此,，今年以來，浮山縣深入貫徹落實省委,、臨汾市委工作思路和要求,，立足新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念,，把打造浮山廚師勞務(wù)品牌作為全縣三件大事之一,，舉全縣之力推進。

從單打獨斗到握指成拳

“哪里需要,，我們的服務(wù)就跟進到哪里,，老百姓做不了的，黨委,、政府來撐腰……”浮山廚師勞務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心主任劉奇峰如是說,。這幾天，他正在為周邊縣市幾家餐飲店加盟“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌店開業(yè)的事忙碌,。

多年來,，浮山廚師多是散兵游勇、各干各的,，為了培育廚師產(chǎn)業(yè),，浮山縣高度重視，成立了由縣委書記,、縣長任雙組長的浮山縣廚師產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組,。在今年人口小縣機構(gòu)改革中，浮山縣還專門新成立了正科級建制的浮山廚師勞務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心,，在黨委,、政府層面加大對廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)。作為財稅小縣的浮山縣,，還列入1000萬元財政預(yù)算資金,，強力予以經(jīng)濟支持。

浮山縣與國家知識產(chǎn)權(quán)局商標局對接,，在全國范圍內(nèi)創(chuàng)辦了“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌,，積極推進品牌注冊，并通過媒體大力開展品牌宣傳推廣工作,，在全國范圍內(nèi)打響品牌知名度,。浮山縣還依托縣廚師培訓(xùn)基地，申報了浮山廚師“市級人才工作基地”,，不斷筑牢廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ),。截至目前，已舉辦培訓(xùn)班50余期，培訓(xùn)專業(yè)廚師2300余人,。

從良莠不齊到標準化經(jīng)營

走進“浮山咥一碗老浮山撥面”朋聚緣加盟店,，整齊的桌椅，大氣的裝潢,，現(xiàn)代化的點餐和結(jié)算系統(tǒng)，幾十種浮山特色菜品琳瑯滿目明碼標價,，店員身著統(tǒng)一服飾微笑迎客,。改造后的朋聚緣飯店一改往日面貌，門店營業(yè)額較去年翻番,。

在加盟店發(fā)展中,，浮山縣按照“政府引導(dǎo)、行業(yè)管理,、市場運作,、規(guī)模發(fā)展”的總體思路，出臺了實施方案,、創(chuàng)建標準,、扶持獎勵和管理辦法，采取公司化運作,，對加盟店實行門面裝修,、品牌標識、服裝,、制作工藝,、產(chǎn)品標準、同地域價格,、宣傳營銷,、管理模式“八統(tǒng)一”標準經(jīng)營，推行星級評價考核,。

浮山縣出臺優(yōu)惠政策,，真金白銀進行扶持。對前100家加盟店免費配備價值1.8萬元的門牌,、工服,、餐具等以及3萬元改造補貼；對新開辦的加盟店協(xié)調(diào)20萬元創(chuàng)業(yè)貸款,，政府貼息兩年,；對個人創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款30萬元，政府擔(dān)保并全額貼息,；本縣域內(nèi)加盟店均實行房產(chǎn)稅和城鎮(zhèn)土地使用稅減免政策,。對加盟店實行數(shù)字化管理、金融化服務(wù)，逐步形成“總部經(jīng)濟”,。

目前“浮山咥一碗老浮山撥面”加盟店已發(fā)展到50余家,，力爭年內(nèi)發(fā)展到100家，“十四五”期末發(fā)展到300家,。

從單一特色到富民產(chǎn)業(yè)

浮山縣通過廚師產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和加盟店的市場探索,，有效打破了以往求量不講質(zhì)的傳統(tǒng)觀念，打破了以往個體獨創(chuàng)不加盟的品牌意識,，打破了以往標準零亂不規(guī)范的管理模式,，打破了以往產(chǎn)品粗放不精細的營銷格局，打破了以往發(fā)展單一不全面的市場體系,，進一步拉動特色農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn),、加工、銷售全環(huán)節(jié)流通,，推動種植業(yè),、運輸業(yè)、制冷業(yè),、餐飲服務(wù)業(yè)協(xié)同發(fā)展,。

另外，浮山縣積極推行“浮山廚師勞務(wù)品牌+”模式,，貫徹落實省校合作工作要求,，在浙江大學(xué)、廈門大學(xué)教工餐廳,、學(xué)生餐廳開設(shè)具有浮山特色的餐飲窗口,。在為高校提供浮山廚師優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)上，拓展浮山護工,、保姆,、家政等服務(wù)領(lǐng)域，打造一專多能的服務(wù)人才,，增加浮山籍外出就業(yè)率,，提升浮山勞務(wù)品牌的市場含金量。

一業(yè)興而百業(yè)旺,。浮山廚師產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不是單一的產(chǎn)業(yè),，而是融入到了浮山新發(fā)展大格局中，成為激發(fā)縣域經(jīng)濟活力,，推進高質(zhì)量發(fā)展的重要引擎,。

本報記者張文華

(責(zé)編：馬云梅、劉洋)

山西為何沒能跑出一個全國面食品牌,？

“江湖中有山西面食的傳說,，卻不見山西面食品牌的身影,。”

過去的2023年,，面品類大火,。不僅頻頻受到資本青睞，更是跑出了不少黑馬品牌,。隔壁陜西的面食品牌層出不窮,，不遠處鄰居蘭州的拉面更是鋪天蓋地，而聊到“面食之鄉(xiāng)”山西,，人們不禁這樣感嘆一句,。

總第3154期

餐企老板內(nèi)參史凱文

被“忽視”的面食之鄉(xiāng)

提到面食之鄉(xiāng)，在人們數(shù)得上來的有幾個省當(dāng)中,，總能想到山西。不管是彈性而富有嚼勁的刀削面,，還是三生三熟的莜面,，亦或是筋道不粘連的燜面……都是人們解鎖山西的一扇門。

有著幾百種面食品類的山西,，被譽為“世界面食之根”,，至今已有兩千多年歷史，在山西以外的其他地方,，也不乏總能看到“山西面館”字樣的餐館,。

然而一個奇怪的現(xiàn)象是：去年面食賽道大熱，但餐飲市場上基本上見不到一個享譽全國的的山西面食連鎖品牌,，這一點與山西隔壁同樣被譽為“面食之鄉(xiāng)”的陜西,，以及不遠處的鄰居蘭州則無法相提并論。

內(nèi)餐君在專業(yè)餐飲數(shù)據(jù)網(wǎng)站搜索“山西面食”等字樣后發(fā)現(xiàn),，山西面品牌在國內(nèi)的開店狀態(tài),，大體有兩個特點：

一是大規(guī)模的連鎖品牌很少?！坝衅奉?、有地域根源、無品牌”的現(xiàn)象凸顯,。盤來盤去,，除了“海鮮與上面”目前有接近百家店，其余品牌幾乎沒跑出規(guī)模,。

二是大多都分布在外省,，省內(nèi)反而“不開花”。其中僅“三晉老田”,、“剔八谷山西面館”和“晉心山西手工面”3家面食店均分布在山西省內(nèi),，其余幾家主如“面都永濟山西刀削面”16家門店分布在北京,、河南和山東；“山西一絕特色刀削面”的10家門店全在黑龍江省,。

就連以“山西老面館”發(fā)家的九毛九,，也是在海南起家。而且并不是以傳統(tǒng)的山西面形象“跑出圈”,，2009年進駐購物中心,、開啟快時尚輕餐飲模式，通過“去山西面”的方式,，逐步輕裝上陣,，走向了多品牌經(jīng)營的集團化道路。

對比蘭州拉面的規(guī)模,，則更顯出山西面食在國內(nèi)微乎其微的現(xiàn)狀,。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國目前擁有40萬家面店,，而蘭州拉面就占據(jù)了一半,。其中在北上廣深四大一線城市，有超過2000個蘭州拉面門店,。陳香貴,、馬記永、張拉拉等近兩年剛剛成立的蘭州拉面新興品牌,，在2023年先后獲得天使輪融資和股權(quán)融資,。

提到山西面館，在很多消費者的印象里都是街邊的單店,，而從來沒有山西面食品牌的印象,。

“面食之鄉(xiāng)”山西，怎么就成了“面食品牌荒漠”了,？

困于工藝技術(shù)

難以復(fù)制是最大痛點

“山西的面食大多是純手工,，難以復(fù)制，就連師傅做出來的和徒弟做出來的也會不一樣,?！鄙轿鬟B鎖面館品牌“三晉老田”董事長劉耀鴻在接受內(nèi)參君采訪時稱，難以復(fù)制性決定了山西面食難以發(fā)展起來,，難以走出本省而龐大起來,。

山西本地人都知道，在山西,，人們能用小麥粉,、高粱面、豆面,、蕎面,、莜面做出幾十種常見的面食,，如刀削面、拉面,、圪培面,、推窩窩、灌腸等,。

如果是經(jīng)?？醇o錄片或是有過多次山西旅游經(jīng)歷的人，可能還知道山西還有大拉面,、刀撥面,、撥魚、剔尖,、饸饹,、貓耳朵等名目繁多的面試品類。很多面食能涉及到蒸,、煎,、烤、炒,、燴,、煨,、炸,、爛、貼,、攤,、拌、蘸,、燒等多種手工工藝,。

大同刀削面

“山西面食與其說吃的是面，不如說吃的是手工工藝技術(shù),?！边@樣說似乎才更為貼切，這句話令很多山西人都深有感觸,。比如大同刀削面很考量刀工精湛,，講究“刀不離面，面不離刀”,。

換句話說,，山西面食的核心不在于面，而在于嚼頭,、口感和質(zhì)地等方面,。山西面食的功夫盡顯在揉面,、醒面、和面,、手工拉伸等方方面面的工藝上,，一般講究“三醒三柔三拉”，幾道工序落下沒有個五個小時完成不了,。所以沒有幾年甚至幾十年功夫的人,，做出來的面食就是不到位。

山西莜面手工制作

工藝技術(shù)問題是制約山西面食難以復(fù)制的關(guān)鍵所在,。想要實現(xiàn)規(guī)模復(fù)制,，那需要培養(yǎng)很多人才，只有技術(shù)性人才才能解決技術(shù)和人員的復(fù)制問題,。

省內(nèi)人對口感和對面食技術(shù)的要求，導(dǎo)致山西人就沒想往機器加工面食的方面發(fā)展,，從定位來說,，很多老板就“沒想過要打造成一個全國連鎖品牌”，沒有要做大的打算,，很多當(dāng)?shù)氐拿媸车昃拖胫?jīng)營好一家自己的門店就行了,，一家單店一年賺一二百萬,，活的挺好,，并沒有像別的餐飲品牌那樣，有打造工廠一下干出幾百家上千家門店的初心,。

口味刁鉆+沒有野心，是山西面食發(fā)展緩慢的重要原因,。

在國內(nèi),，靠工藝技術(shù)復(fù)制發(fā)展壯大的面食連鎖品牌也有,，比如面食賽道里,，響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放铺m州拉面,，遍布全國大中小城市，但至今也沒有解決產(chǎn)品標準化的問題,，是手工工藝技術(shù)復(fù)制成功的典型案例。消費者幾乎任何時候進入蘭州拉面店里都能目睹到廚師聲聲作響的拉面忙碌場面,。但山西若是誕生出一個“蘭州拉面”又有很大的挑戰(zhàn),。

人才培養(yǎng)的“土壤”不足,，也是制約發(fā)展的另一大因素。

蘭州拉面可以說是全國餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才最多的品牌之一,，蘭州拉面有地方政府給予的投資培訓(xùn),。而山西在這方面明顯不足，缺乏政府的支持,，也沒有人投資培訓(xùn),，創(chuàng)業(yè)者要學(xué)一項面食技術(shù)需要花錢找?guī)煾等W(xué)，這也就嚴重制約了人才的復(fù)制,。

一位餐飲業(yè)分析人士告訴內(nèi)參君,，缺少政府支持的情況下，面館要走技術(shù)復(fù)制的路線,，只有自己開設(shè)培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)至少幾百人,，才能源源不斷的輸出技術(shù)型人才。然而對于缺錢的普通餐飲企業(yè)而言這是不敢想的事情,，除非能夠吸引來資本,。

“在吸引投資方面，山西則顯得有些弱,?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士分析，一方面在于山西人一直以來搞錢的方向側(cè)重于煤炭,、重工業(yè),，對餐飲和服務(wù)業(yè)領(lǐng)域的錢沒有太在意；另一方面在于營銷,、推廣,、宣傳等方面不足。而營銷和推廣需要政府的支持,，像蘭州拉面和沙縣小吃那樣,。

相比而言，同樣具有地域?qū)傩缘纳晨h小吃,，則足夠受到政府的重視,。近日，福建省文化和旅游廳還推出了一條集諧音梗,、無厘頭,、偶像劇、王家衛(wèi)四種風(fēng)格的廣告片來宣傳沙縣小吃,。

這也就不難理解,，為何山西面館很多都是隱于鬧市的蒼蠅館子，令消費者推崇備至的，盡是在一片地區(qū)獨樹一幟,，致力于將產(chǎn)品做極致的單店,，一句“就像不怕巷子深”，似乎是山西面食江湖現(xiàn)狀的最形象寫照,。

山西面食還有機會嗎,？

在中國餐飲市場，面食是個好賽道,，一直受到資本的熱捧,。深耕餐飲業(yè)三十余年的楊偉琳曾表示，2023年上述細分賽道在資本的助力下將迎來新一輪發(fā)展期,。山西面食能否把握住機遇呢,，山西面食突破自己刻不容緩。

“以解決產(chǎn)品標準化來經(jīng)營面館,、發(fā)展品牌,，是未來的一個方向?！眲⒁櫢嬖V內(nèi)參君,，他經(jīng)營的“三晉老田”面館之所以能在山西省內(nèi)幾個地方共開出36家門店，是因為在經(jīng)營初期解決了產(chǎn)品標準化的問題,。他主打山西饸饹面這一細分賽道,，以機器將師傅、廚師取代,，弱化了面食的手工工藝,，盡管有些挑剔的山西人并不能接受。

山西人管毅宏在2005年創(chuàng)立的主打山西老面館的餐飲品牌“九毛九”,，同樣是將刀削面由人工轉(zhuǎn)為機器加工,，解決了餐飲標準化的問題，而發(fā)展起來,。

這相比依賴于純手工打造的面館,，以解決產(chǎn)品標準化經(jīng)營的面館更容易逆勢突圍和發(fā)展起來，因為人才和技術(shù)反而成為純手工面館的最大制約,。但這也有長期挑戰(zhàn),，因為技術(shù)工藝顯現(xiàn)出的口感,、品質(zhì),，決定著人們長久接受和復(fù)購卻又是面館品牌長期屹立的關(guān)鍵。

然而開技術(shù)復(fù)制,，則需要山西提升投資的本領(lǐng),，需要在營銷、推廣,、宣傳方面下功夫,。

陜西經(jīng)常舉辦一些面食飲食文化旅游節(jié)之類的活動,，將以面食為主的地方特色餐飲小吃樣樣打通。事實上,，山西也曾學(xué)習(xí)借鑒陜西的一些模式,，比如2016年將陜西的袁家村模式復(fù)制到了山西和多個地方，然而最終卻是水土不服,。

有業(yè)內(nèi)人士指出,，陜西袁家村有政府的支持，有旅游景區(qū)的背景,，而復(fù)制在了山西的一些旅游街上,、購物中心里，沒有那么大的流量,，再加上近幾年的疫情,，更是無法成功。

不難看出,，山西面食無法走出一個享譽全國的連鎖品牌,，在于講究手工工藝的山西人不甘心走產(chǎn)品標準化，而靠手工工藝取勝來發(fā)展連鎖品牌,，又因為一是缺少政府背書,，二是缺乏資金支持，融資難,。

如今,，“酒香不怕巷子深”的時代似乎已經(jīng)遠去，長久而言,，山西面食餐飲人還需在吸引資金,、拓展品牌上不斷發(fā)力，搞活市場才是王道,。

聚焦面食大單品,，熊貓星廚合作品牌姥姥家的疙瘩湯單店流水近30萬

米、面,、粉,，作為現(xiàn)今的王道品類被創(chuàng)業(yè)者所青睞，同時,，賽道也變得異常擁擠,。如何才能在紅海中找到藍海突圍？

深耕細分領(lǐng)域重做大旗,，聚焦大單品,，精益求精……成為了暖燕·姥姥家的疙瘩湯插旗的疆土，僅三個月開店20+，流水從20萬直線上漲至300萬,，拔得“特色湯粉熱銷榜”頭籌,。

*即日起入駐熊貓星廚共享廚房任意門店，原39800元加盟費減10000元,。

01

品類占紅利,，外賣提機遇

看似并不起眼的疙瘩湯，其實早已占領(lǐng)餐飲業(yè)最大的品類賽道——小吃快餐,。

《中國餐飲大數(shù)據(jù)2023》數(shù)據(jù)顯示,，過去5年里，小吃快餐門店總數(shù)一直穩(wěn)中有升,，2016年小吃快餐門店占所有餐飲門店的比例是34%,，到2023年這一占比已經(jīng)達到44.3%。

美團發(fā)布的最新餐飲加盟行業(yè)報告也顯示,，在連鎖門店的品類分布中,，基本每兩家連鎖店中，就有一家是小吃快餐,。

小吃快餐的快速發(fā)展,，背后首先是中央廚房、標準化運營,、供應(yīng)鏈體系的成熟,，且具備大規(guī)模連鎖化的條件，給品牌帶來了巨大的機遇,，各個細分領(lǐng)域,，都存在沖出重圍的機會。

與此同時,，受益于年輕人的線上消費傾向,，中國外賣行業(yè)不斷快速增長。

2023年中國外賣餐飲市場規(guī)模達到6,646億元,，同比增長15.0%,，外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會,，增強了企業(yè)的銷售渠道,，營業(yè)額得到提升，品牌也有了更大的突圍空間,。

02

聚焦大單品,，打造“小”品牌

疙瘩湯以前只是面食中的一個產(chǎn)品，被許多大小餐廳作為主食提供給客人,，在北方菜單上占有很重的位置,。隨著“一人食”的出現(xiàn),，疙瘩湯也開始了精細化升級,。

由此開始,，暖燕·姥姥家的疙瘩湯進入了面食簡餐的賽道深耕。

“大單品重做,，重做的是品牌化的門店模型,，如同給新生兒起名一樣，賦予他家庭的力量與期許,?！?/p>

大到賽道，小到單品,，升級并非易事,。對于組織者需要同時具備打造極致單品的能力、對單店模型打造的能力,，以及門店組織擴展能力,。

1、品類自帶溫度,，市場卻空白

“之所以選擇疙瘩湯創(chuàng)業(yè),，不僅是因為它是一個國民認知度高，且市場空白較大,，有品類無品牌的品類,。同時，疙瘩湯是面食品類中為數(shù)不多帶有感情記憶的品類,。

相傳很久以前,，一位老婦人去看望已嫁他鄉(xiāng)的女兒，到了中午該做飯時,，女兒卻犯了難,，按說母親來了該做點兒好吃的孝敬母親一番，可是母親來的突然走的匆忙,，吃了飯就要往回趕路,，一來自己來不及準備，二來婆家的日子也過得緊巴,，這可如何是好,。

直到女兒看到盆里僅剩的白面，才靈機一動有了辦法,。

她把白面盛到碗里,，加入丁點兒的水，用筷子攪拌成小碎疙瘩糊進鍋里,，又搜尋一些土豆,、蘿卜,、雞蛋、大蔥,、香菜等放入鍋內(nèi),，煮熟后烹了一勺油花，加入鹽等佐料,，便做成了一鍋不稠不稀香噴噴的湯飯稱給母親,，母親對于口感甚是驚喜，問及名字才知道是“疙瘩湯”,。

疙瘩湯做法簡單,，卻又營養(yǎng)均衡，可謂是家家戶戶都會做的民間美食,，每個人對于疙瘩湯也有自己的情感記憶,。

“小時候去姥姥家，姥姥都會給我做一碗熱氣騰騰的疙瘩湯,，慈愛地看著我吃完,，這是姥姥對我的愛。姥姥過世后,，疙瘩湯對我來說也承載了我對姥姥的思念,，不僅僅是一種食物，更是一段情,?！边@是品牌背后的故事。

在王超峰看來,，疙瘩湯首先是一個有溫度的品類,，然后擁有成熟的消費認知，更容易與消費者找到共鳴,。

品類已經(jīng)形成了成熟的消費認知,，但缺乏相應(yīng)的品牌化運作，這樣的品類,，有著極大的品牌化空間,，更易打造成“品牌=品類”的認知，誰搶先一步走上了品牌化的道路,，誰就有可能率先獲得“品牌=品類”的認知優(yōu)勢,。

2、盯緊年輕消費市場

故宮博物院院長單霽翔說：“如果我們不能用年輕人的語言跟年輕人講述歷史,，我們將失去年輕人,，而年輕人會失去歷史?！?/p>

同樣,，如果現(xiàn)在的經(jīng)營者不能用年輕人喜歡的方式表達傳統(tǒng)美食,，也將失去年輕人的市場……“不理解年輕人沒關(guān)系，但一定要試著了解他們,?！?/p>

相關(guān)報告指出，目前80后仍是我國餐飲市場的消費主力人群,，但90后正在迅速崛起,，特別是Z世代人群占比近3年增長近一倍,。中國餐飲市場全面迎來90,、95后為核心的新主流消費人群，他們的消費理念復(fù)雜多變,，擁有更鮮明,、個性的消費特點，將影響未來餐飲消費向個性及多元化發(fā)展,。

暖燕·姥姥家的疙瘩湯在品牌創(chuàng)立伊始就圍繞年輕人的喜好做工作,。他們就是把情感賦予品牌。

除了將品牌名冠以“姥姥”這樣帶有故事的情景,，還在傳承的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新：

不管是從產(chǎn)品設(shè)計,、架構(gòu)，到店面場景設(shè)計,、營銷策劃,，還是打開年輕人的創(chuàng)意腦洞，通過大數(shù)據(jù)結(jié)合產(chǎn)品,，做全新組合搭配,，都是在用情感抓住消費者，成為品牌打開市場的窗口,，吸引年輕人消費購買,。

現(xiàn)在菜單上就有“酸菜蝦仁”、“菌菇肉絲”,、“皮蛋瘦肉”等傳統(tǒng)且在疙瘩湯領(lǐng)域中鮮少的特色口味,，既抓住了市場上紅利產(chǎn)品口味，也讓主流消費者看到品牌年輕化,，體現(xiàn)出品牌的朝氣,。

3、打通供應(yīng)鏈,，搭建全鏈條

暖燕·姥姥家的疙瘩湯創(chuàng)始人是山西人,，聯(lián)合創(chuàng)始人是北京人，不僅有對面食的熱愛,，還有對品質(zhì)的執(zhí)拗,。

為了讓疙瘩的口感最佳,，他們前后跑遍了北方城市大大小小的工廠挖掘原料，還在山西,、陜西等面食根據(jù)地尋求制作工藝,，最終采用古法醒面的方式，經(jīng)過十道古法和面增強了面餅的韌性及彈性,，再配上精心配比的原料,，達到口感最佳。

“雖然疙瘩湯單獨就可以吃飽,，但為了產(chǎn)品多樣性,，我們還增加了醬香餅、牛肉餅這樣的小吃,，原料上相近,，卻可以豐富產(chǎn)品線，滿足多元化消費選擇,，拉升用戶下單欲望,。”

產(chǎn)品線的豐富只是基礎(chǔ),，暖燕·姥姥家的疙瘩湯還聘請了平臺專業(yè)人員進行店鋪運營,，把專業(yè)的事交給專業(yè)的人，才能事半功倍,。

現(xiàn)在北京外賣日均交易額在3000元左右,，但暖燕·姥姥家的疙瘩湯店均日銷就可以做到8000到10000元，穩(wěn)居品類頭部,。

03

尋找新增長曲線,，合作共贏未來

消費升級，在進行品牌化的過程中,，首先要面對就是“微利”與“品牌化”之間的矛盾,。與地攤搶生意，把地攤小吃做成品牌的模樣,，為了弱化矛盾,，各大小吃品牌正在通過兩件事提高利潤或營業(yè)額。

一是提升產(chǎn)品的價值感,，比如茶飲,。他們一邊通過時尚的包裝、多樣化的產(chǎn)品來提升產(chǎn)品的價值感,，一邊通過優(yōu)化供應(yīng)鏈控制成本,，最終實現(xiàn)提升利潤的目的。

二是拓展第二增長曲線,，比如尋找自帶紅利的第三方合作,。疫情的倒逼下,，暖燕·姥姥家的疙瘩湯選擇與餐飲加速器熊貓星廚合作，通過其精準選址,，低成本創(chuàng)業(yè)的店鋪布局,，讓盈利模型重塑，只需要15平米,，打通純外賣模式,，突破傳統(tǒng)快餐品牌天花板。

中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2023年的13.3%提升至15.0%,，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍,，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時代。

小店經(jīng)營以其相對較小的店鋪面積,、租金負擔(dān)與人力成本,，標準化程度相對較高,、可復(fù)制性強等優(yōu)勢,，更容易實現(xiàn)快速的連鎖化和規(guī)模化,。

店投資額在20-50萬的小型店鋪類型較2023年同比上漲33.3%,，較2023年上漲68.4%，成為最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間,，“小店”更容易能跑出“大連鎖”,。

對于創(chuàng)業(yè)者來說，選擇一個品牌做加盟,，各個環(huán)節(jié)都有總部出人出力,，自己只需要專注做好門店的日常經(jīng)營管理，其他的交給更專業(yè)的人來做,。投資低成本小門店,，輕松高效地復(fù)制成熟的單店模型，投資回報率遠高于單打獨斗,。