咥一碗浮山面 亮一張新名片

浮山縣通過(guò)廚師基地培養(yǎng)優(yōu)秀廚師,。衛(wèi)琦攝

中國(guó)面食看山西,，山西面食看臨汾，臨汾面食看浮山,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，浮山目前在外“掌勺子、端盤(pán)子,、開(kāi)館子,、掙票子”的約有1萬(wàn)人，遍布全國(guó)22個(gè)省（區(qū),、市）,。也就是說(shuō)，差不多十個(gè)浮山人中就有一個(gè)人在從事餐飲業(yè),。

浮山縣雖有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù),，但多年來(lái)小而散且單打獨(dú)斗的發(fā)展經(jīng)營(yíng)模式，致使全縣廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢,，沒(méi)能打開(kāi)大市場(chǎng),、形成大產(chǎn)業(yè)、帶來(lái)大效益,。為此,，今年以來(lái)，浮山縣深入貫徹落實(shí)省委,、臨汾市委工作思路和要求,，立足新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念,，把打造浮山廚師勞務(wù)品牌作為全縣三件大事之一,，舉全縣之力推進(jìn)。

從單打獨(dú)斗到握指成拳

“哪里需要,，我們的服務(wù)就跟進(jìn)到哪里,，老百姓做不了的，黨委,、政府來(lái)?yè)窝备∩綇N師勞務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心主任劉奇峰如是說(shuō),。這幾天，他正在為周邊縣市幾家餐飲店加盟“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌店開(kāi)業(yè)的事忙碌,。

多年來(lái),，浮山廚師多是散兵游勇、各干各的,，為了培育廚師產(chǎn)業(yè),，浮山縣高度重視，成立了由縣委書(shū)記,、縣長(zhǎng)任雙組長(zhǎng)的浮山縣廚師產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組,。在今年人口小縣機(jī)構(gòu)改革中，浮山縣還專(zhuān)門(mén)新成立了正科級(jí)建制的浮山廚師勞務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心,，在黨委,、政府層面加大對(duì)廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)。作為財(cái)稅小縣的浮山縣,，還列入1000萬(wàn)元財(cái)政預(yù)算資金,，強(qiáng)力予以經(jīng)濟(jì)支持。

浮山縣與國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局對(duì)接，在全國(guó)范圍內(nèi)創(chuàng)辦了“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌,，積極推進(jìn)品牌注冊(cè),，并通過(guò)媒體大力開(kāi)展品牌宣傳推廣工作，在全國(guó)范圍內(nèi)打響品牌知名度,。浮山縣還依托縣廚師培訓(xùn)基地,，申報(bào)了浮山廚師“市級(jí)人才工作基地”，不斷筑牢廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ),。截至目前,，已舉辦培訓(xùn)班50余期，培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)廚師2300余人,。

從良莠不齊到標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)

走進(jìn)“浮山咥一碗老浮山撥面”朋聚緣加盟店,，整齊的桌椅,，大氣的裝潢,，現(xiàn)代化的點(diǎn)餐和結(jié)算系統(tǒng),，幾十種浮山特色菜品琳瑯滿目明碼標(biāo)價(jià),，店員身著統(tǒng)一服飾微笑迎客。改造后的朋聚緣飯店一改往日面貌,，門(mén)店?duì)I業(yè)額較去年翻番,。

在加盟店發(fā)展中，浮山縣按照“政府引導(dǎo)、行業(yè)管理,、市場(chǎng)運(yùn)作,、規(guī)模發(fā)展”的總體思路,，出臺(tái)了實(shí)施方案,、創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn),、扶持獎(jiǎng)勵(lì)和管理辦法,，采取公司化運(yùn)作,，對(duì)加盟店實(shí)行門(mén)面裝修,、品牌標(biāo)識(shí),、服裝,、制作工藝,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),、同地域價(jià)格,、宣傳營(yíng)銷(xiāo),、管理模式“八統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng),，推行星級(jí)評(píng)價(jià)考核。

浮山縣出臺(tái)優(yōu)惠政策，真金白銀進(jìn)行扶持,。對(duì)前100家加盟店免費(fèi)配備價(jià)值1.8萬(wàn)元的門(mén)牌、工服,、餐具等以及3萬(wàn)元改造補(bǔ)貼；對(duì)新開(kāi)辦的加盟店協(xié)調(diào)20萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)業(yè)貸款,，政府貼息兩年；對(duì)個(gè)人創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款30萬(wàn)元,，政府擔(dān)保并全額貼息,；本縣域內(nèi)加盟店均實(shí)行房產(chǎn)稅和城鎮(zhèn)土地使用稅減免政策,。對(duì)加盟店實(shí)行數(shù)字化管理,、金融化服務(wù),，逐步形成“總部經(jīng)濟(jì)”,。

目前“浮山咥一碗老浮山撥面”加盟店已發(fā)展到50余家，力爭(zhēng)年內(nèi)發(fā)展到100家,，“十四五”期末發(fā)展到300家,。

從單一特色到富民產(chǎn)業(yè)

浮山縣通過(guò)廚師產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和加盟店的市場(chǎng)探索，有效打破了以往求量不講質(zhì)的傳統(tǒng)觀念,，打破了以往個(gè)體獨(dú)創(chuàng)不加盟的品牌意識(shí),，打破了以往標(biāo)準(zhǔn)零亂不規(guī)范的管理模式,，打破了以往產(chǎn)品粗放不精細(xì)的營(yíng)銷(xiāo)格局，打破了以往發(fā)展單一不全面的市場(chǎng)體系,，進(jìn)一步拉動(dòng)特色農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn),、加工、銷(xiāo)售全環(huán)節(jié)流通,，推動(dòng)種植業(yè),、運(yùn)輸業(yè)、制冷業(yè),、餐飲服務(wù)業(yè)協(xié)同發(fā)展,。

另外，浮山縣積極推行“浮山廚師勞務(wù)品牌+”模式,，貫徹落實(shí)省校合作工作要求,，在浙江大學(xué),、廈門(mén)大學(xué)教工餐廳,、學(xué)生餐廳開(kāi)設(shè)具有浮山特色的餐飲窗口。在為高校提供浮山廚師優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)上,，拓展浮山護(hù)工,、保姆,、家政等服務(wù)領(lǐng)域,，打造一專(zhuān)多能的服務(wù)人才,，增加浮山籍外出就業(yè)率,，提升浮山勞務(wù)品牌的市場(chǎng)含金量,。

一業(yè)興而百業(yè)旺,。浮山廚師產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不是單一的產(chǎn)業(yè),，而是融入到了浮山新發(fā)展大格局中，成為激發(fā)縣域經(jīng)濟(jì)活力,，推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要引擎,。

本報(bào)記者張文華

(責(zé)編：馬云梅,、劉洋)

山西為何沒(méi)能跑出一個(gè)全國(guó)面食品牌？

“江湖中有山西面食的傳說(shuō),，卻不見(jiàn)山西面食品牌的身影,。”

過(guò)去的2023年,，面品類(lèi)大火,。不僅頻頻受到資本青睞，更是跑出了不少黑馬品牌,。隔壁陜西的面食品牌層出不窮,，不遠(yuǎn)處鄰居蘭州的拉面更是鋪天蓋地，而聊到“面食之鄉(xiāng)”山西,，人們不禁這樣感嘆一句,。

總第3154期

餐企老板內(nèi)參史凱文

被“忽視”的面食之鄉(xiāng)

提到面食之鄉(xiāng)，在人們數(shù)得上來(lái)的有幾個(gè)省當(dāng)中,，總能想到山西,。不管是彈性而富有嚼勁的刀削面，還是三生三熟的莜面,，亦或是筋道不粘連的燜面……都是人們解鎖山西的一扇門(mén),。

有著幾百種面食品類(lèi)的山西，被譽(yù)為“世界面食之根”,，至今已有兩千多年歷史,，在山西以外的其他地方，也不乏總能看到“山西面館”字樣的餐館,。

然而一個(gè)奇怪的現(xiàn)象是：去年面食賽道大熱,，但餐飲市場(chǎng)上基本上見(jiàn)不到一個(gè)享譽(yù)全國(guó)的的山西面食連鎖品牌，這一點(diǎn)與山西隔壁同樣被譽(yù)為“面食之鄉(xiāng)”的陜西,，以及不遠(yuǎn)處的鄰居蘭州則無(wú)法相提并論,。

內(nèi)餐君在專(zhuān)業(yè)餐飲數(shù)據(jù)網(wǎng)站搜索“山西面食”等字樣后發(fā)現(xiàn)，山西面品牌在國(guó)內(nèi)的開(kāi)店?duì)顟B(tài),，大體有兩個(gè)特點(diǎn)：

一是大規(guī)模的連鎖品牌很少,。“有品類(lèi),、有地域根源、無(wú)品牌”的現(xiàn)象凸顯,。盤(pán)來(lái)盤(pán)去,，除了“海鮮與上面”目前有接近百家店，其余品牌幾乎沒(méi)跑出規(guī)模,。

二是大多都分布在外省,，省內(nèi)反而“不開(kāi)花”,。其中僅“三晉老田”、“剔八谷山西面館”和“晉心山西手工面”3家面食店均分布在山西省內(nèi),，其余幾家主如“面都永濟(jì)山西刀削面”16家門(mén)店分布在北京,、河南和山東；“山西一絕特色刀削面”的10家門(mén)店全在黑龍江省,。

就連以“山西老面館”發(fā)家的九毛九,，也是在海南起家。而且并不是以傳統(tǒng)的山西面形象“跑出圈”,，2009年進(jìn)駐購(gòu)物中心,、開(kāi)啟快時(shí)尚輕餐飲模式，通過(guò)“去山西面”的方式,，逐步輕裝上陣,，走向了多品牌經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化道路。

對(duì)比蘭州拉面的規(guī)模,，則更顯出山西面食在國(guó)內(nèi)微乎其微的現(xiàn)狀,。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)目前擁有40萬(wàn)家面店,，而蘭州拉面就占據(jù)了一半,。其中在北上廣深四大一線城市，有超過(guò)2000個(gè)蘭州拉面門(mén)店,。陳香貴,、馬記永、張拉拉等近兩年剛剛成立的蘭州拉面新興品牌,，在2023年先后獲得天使輪融資和股權(quán)融資,。

提到山西面館，在很多消費(fèi)者的印象里都是街邊的單店,，而從來(lái)沒(méi)有山西面食品牌的印象,。

“面食之鄉(xiāng)”山西，怎么就成了“面食品牌荒漠”了,？

困于工藝技術(shù)

難以復(fù)制是最大痛點(diǎn)

“山西的面食大多是純手工,，難以復(fù)制，就連師傅做出來(lái)的和徒弟做出來(lái)的也會(huì)不一樣,?！鄙轿鬟B鎖面館品牌“三晉老田”董事長(zhǎng)劉耀鴻在接受內(nèi)參君采訪時(shí)稱，難以復(fù)制性決定了山西面食難以發(fā)展起來(lái),，難以走出本省而龐大起來(lái),。

山西本地人都知道，在山西，人們能用小麥粉,、高粱面,、豆面、蕎面,、莜面做出幾十種常見(jiàn)的面食,，如刀削面、拉面,、圪培面,、推窩窩、灌腸等,。

如果是經(jīng)?？醇o(jì)錄片或是有過(guò)多次山西旅游經(jīng)歷的人，可能還知道山西還有大拉面,、刀撥面,、撥魚(yú)、剔尖,、饸饹,、貓耳朵等名目繁多的面試品類(lèi)。很多面食能涉及到蒸,、煎,、烤、炒,、燴,、煨、炸,、爛,、貼、攤,、拌,、蘸、燒等多種手工工藝,。

大同刀削面

“山西面食與其說(shuō)吃的是面,，不如說(shuō)吃的是手工工藝技術(shù)?！边@樣說(shuō)似乎才更為貼切,，這句話令很多山西人都深有感觸。比如大同刀削面很考量刀工精湛,，講究“刀不離面,，面不離刀”,。

換句話說(shuō)，山西面食的核心不在于面,，而在于嚼頭、口感和質(zhì)地等方面,。山西面食的功夫盡顯在揉面,、醒面、和面,、手工拉伸等方方面面的工藝上,，一般講究“三醒三柔三拉”，幾道工序落下沒(méi)有個(gè)五個(gè)小時(shí)完成不了,。所以沒(méi)有幾年甚至幾十年功夫的人,，做出來(lái)的面食就是不到位。

山西莜面手工制作

工藝技術(shù)問(wèn)題是制約山西面食難以復(fù)制的關(guān)鍵所在,。想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制,，那需要培養(yǎng)很多人才，只有技術(shù)性人才才能解決技術(shù)和人員的復(fù)制問(wèn)題,。

省內(nèi)人對(duì)口感和對(duì)面食技術(shù)的要求,，導(dǎo)致山西人就沒(méi)想往機(jī)器加工面食的方面發(fā)展，從定位來(lái)說(shuō),，很多老板就“沒(méi)想過(guò)要打造成一個(gè)全國(guó)連鎖品牌”,，沒(méi)有要做大的打算，很多當(dāng)?shù)氐拿媸车昃拖胫?jīng)營(yíng)好一家自己的門(mén)店就行了,，一家單店一年賺一二百萬(wàn),，活的挺好，并沒(méi)有像別的餐飲品牌那樣,，有打造工廠一下干出幾百家上千家門(mén)店的初心,。

口味刁鉆+沒(méi)有野心，是山西面食發(fā)展緩慢的重要原因,。

在國(guó)內(nèi),，靠工藝技術(shù)復(fù)制發(fā)展壯大的面食連鎖品牌也有，比如面食賽道里,，響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放铺m州拉面,，遍布全國(guó)大中小城市，但至今也沒(méi)有解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題,，是手工工藝技術(shù)復(fù)制成功的典型案例,。消費(fèi)者幾乎任何時(shí)候進(jìn)入蘭州拉面店里都能目睹到廚師聲聲作響的拉面忙碌場(chǎng)面。但山西若是誕生出一個(gè)“蘭州拉面”又有很大的挑戰(zhàn),。

人才培養(yǎng)的“土壤”不足,，也是制約發(fā)展的另一大因素。

蘭州拉面可以說(shuō)是全國(guó)餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才最多的品牌之一，蘭州拉面有地方政府給予的投資培訓(xùn),。而山西在這方面明顯不足,，缺乏政府的支持，也沒(méi)有人投資培訓(xùn),，創(chuàng)業(yè)者要學(xué)一項(xiàng)面食技術(shù)需要花錢(qián)找?guī)煾等W(xué),，這也就嚴(yán)重制約了人才的復(fù)制。

一位餐飲業(yè)分析人士告訴內(nèi)參君,，缺少政府支持的情況下,，面館要走技術(shù)復(fù)制的路線，只有自己開(kāi)設(shè)培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)至少幾百人,，才能源源不斷的輸出技術(shù)型人才,。然而對(duì)于缺錢(qián)的普通餐飲企業(yè)而言這是不敢想的事情，除非能夠吸引來(lái)資本,。

“在吸引投資方面,，山西則顯得有些弱?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士分析,，一方面在于山西人一直以來(lái)搞錢(qián)的方向側(cè)重于煤炭、重工業(yè),，對(duì)餐飲和服務(wù)業(yè)領(lǐng)域的錢(qián)沒(méi)有太在意,；另一方面在于營(yíng)銷(xiāo)、推廣,、宣傳等方面不足,。而營(yíng)銷(xiāo)和推廣需要政府的支持，像蘭州拉面和沙縣小吃那樣,。

相比而言,，同樣具有地域?qū)傩缘纳晨h小吃，則足夠受到政府的重視,。近日,，福建省文化和旅游廳還推出了一條集諧音梗、無(wú)厘頭,、偶像劇,、王家衛(wèi)四種風(fēng)格的廣告片來(lái)宣傳沙縣小吃。

這也就不難理解,，為何山西面館很多都是隱于鬧市的蒼蠅館子,，令消費(fèi)者推崇備至的，盡是在一片地區(qū)獨(dú)樹(shù)一幟,，致力于將產(chǎn)品做極致的單店,，一句“就像不怕巷子深”,，似乎是山西面食江湖現(xiàn)狀的最形象寫(xiě)照。

山西面食還有機(jī)會(huì)嗎,？

在中國(guó)餐飲市場(chǎng),，面食是個(gè)好賽道，一直受到資本的熱捧,。深耕餐飲業(yè)三十余年的楊偉琳曾表示,，2023年上述細(xì)分賽道在資本的助力下將迎來(lái)新一輪發(fā)展期。山西面食能否把握住機(jī)遇呢,，山西面食突破自己刻不容緩。

“以解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)經(jīng)營(yíng)面館,、發(fā)展品牌,，是未來(lái)的一個(gè)方向?！眲⒁櫢嬖V內(nèi)參君,，他經(jīng)營(yíng)的“三晉老田”面館之所以能在山西省內(nèi)幾個(gè)地方共開(kāi)出36家門(mén)店，是因?yàn)樵诮?jīng)營(yíng)初期解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題,。他主打山西饸饹面這一細(xì)分賽道,，以機(jī)器將師傅、廚師取代,，弱化了面食的手工工藝,，盡管有些挑剔的山西人并不能接受。

山西人管毅宏在2005年創(chuàng)立的主打山西老面館的餐飲品牌“九毛九”,，同樣是將刀削面由人工轉(zhuǎn)為機(jī)器加工,，解決了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，而發(fā)展起來(lái),。

這相比依賴于純手工打造的面館,，以解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的面館更容易逆勢(shì)突圍和發(fā)展起來(lái)，因?yàn)槿瞬藕图夹g(shù)反而成為純手工面館的最大制約,。但這也有長(zhǎng)期挑戰(zhàn),，因?yàn)榧夹g(shù)工藝顯現(xiàn)出的口感、品質(zhì),，決定著人們長(zhǎng)久接受和復(fù)購(gòu)卻又是面館品牌長(zhǎng)期屹立的關(guān)鍵,。

然而開(kāi)技術(shù)復(fù)制，則需要山西提升投資的本領(lǐng),，需要在營(yíng)銷(xiāo),、推廣、宣傳方面下功夫,。

陜西經(jīng)常舉辦一些面食飲食文化旅游節(jié)之類(lèi)的活動(dòng),，將以面食為主的地方特色餐飲小吃樣樣打通,。事實(shí)上，山西也曾學(xué)習(xí)借鑒陜西的一些模式,，比如2016年將陜西的袁家村模式復(fù)制到了山西和多個(gè)地方,，然而最終卻是水土不服。

有業(yè)內(nèi)人士指出,，陜西袁家村有政府的支持,，有旅游景區(qū)的背景，而復(fù)制在了山西的一些旅游街上,、購(gòu)物中心里,，沒(méi)有那么大的流量，再加上近幾年的疫情,，更是無(wú)法成功,。

不難看出，山西面食無(wú)法走出一個(gè)享譽(yù)全國(guó)的連鎖品牌,，在于講究手工工藝的山西人不甘心走產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,，而靠手工工藝取勝來(lái)發(fā)展連鎖品牌，又因?yàn)橐皇侨鄙僬硶?shū),，二是缺乏資金支持,，融資難。

如今,，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代似乎已經(jīng)遠(yuǎn)去,，長(zhǎng)久而言，山西面食餐飲人還需在吸引資金,、拓展品牌上不斷發(fā)力,，搞活市場(chǎng)才是王道。

聚焦面食大單品,，熊貓星廚合作品牌姥姥家的疙瘩湯單店流水近30萬(wàn)

米,、面、粉,，作為現(xiàn)今的王道品類(lèi)被創(chuàng)業(yè)者所青睞,，同時(shí)，賽道也變得異常擁擠,。如何才能在紅海中找到藍(lán)海突圍,？

深耕細(xì)分領(lǐng)域重做大旗，聚焦大單品,，精益求精……成為了暖燕·姥姥家的疙瘩湯插旗的疆土,，僅三個(gè)月開(kāi)店20+，流水從20萬(wàn)直線上漲至300萬(wàn),，拔得“特色湯粉熱銷(xiāo)榜”頭籌,。

*即日起入駐熊貓星廚共享廚房任意門(mén)店,，原39800元加盟費(fèi)減10000元。

01

品類(lèi)占紅利,，外賣(mài)提機(jī)遇

看似并不起眼的疙瘩湯,，其實(shí)早已占領(lǐng)餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道——小吃快餐。

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2023》數(shù)據(jù)顯示,，過(guò)去5年里,，小吃快餐門(mén)店總數(shù)一直穩(wěn)中有升，2016年小吃快餐門(mén)店占所有餐飲門(mén)店的比例是34%,，到2023年這一占比已經(jīng)達(dá)到44.3%,。

美團(tuán)發(fā)布的最新餐飲加盟行業(yè)報(bào)告也顯示，在連鎖門(mén)店的品類(lèi)分布中,，基本每?jī)杉疫B鎖店中,，就有一家是小吃快餐。

小吃快餐的快速發(fā)展,，背后首先是中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng),、供應(yīng)鏈體系的成熟,，且具備大規(guī)模連鎖化的條件，給品牌帶來(lái)了巨大的機(jī)遇,，各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域,，都存在沖出重圍的機(jī)會(huì)。

與此同時(shí),，受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向,，中國(guó)外賣(mài)行業(yè)不斷快速增長(zhǎng)。

2023年中國(guó)外賣(mài)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6,646億元,，同比增長(zhǎng)15.0%,，外賣(mài)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)也給了餐飲門(mén)店一個(gè)擴(kuò)展自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì),，增強(qiáng)了企業(yè)的銷(xiāo)售渠道,，營(yíng)業(yè)額得到提升，品牌也有了更大的突圍空間,。

02

聚焦大單品,，打造“小”品牌

疙瘩湯以前只是面食中的一個(gè)產(chǎn)品，被許多大小餐廳作為主食提供給客人,，在北方菜單上占有很重的位置,。隨著“一人食”的出現(xiàn)，疙瘩湯也開(kāi)始了精細(xì)化升級(jí),。

由此開(kāi)始,，暖燕·姥姥家的疙瘩湯進(jìn)入了面食簡(jiǎn)餐的賽道深耕,。

“大單品重做，重做的是品牌化的門(mén)店模型,，如同給新生兒起名一樣,，賦予他家庭的力量與期許?！?/p>

大到賽道,，小到單品，升級(jí)并非易事,。對(duì)于組織者需要同時(shí)具備打造極致單品的能力,、對(duì)單店模型打造的能力，以及門(mén)店組織擴(kuò)展能力,。

1,、品類(lèi)自帶溫度，市場(chǎng)卻空白

“之所以選擇疙瘩湯創(chuàng)業(yè),，不僅是因?yàn)樗且粋€(gè)國(guó)民認(rèn)知度高,，且市場(chǎng)空白較大，有品類(lèi)無(wú)品牌的品類(lèi),。同時(shí),，疙瘩湯是面食品類(lèi)中為數(shù)不多帶有感情記憶的品類(lèi)。

相傳很久以前,，一位老婦人去看望已嫁他鄉(xiāng)的女兒,，到了中午該做飯時(shí)，女兒卻犯了難,，按說(shuō)母親來(lái)了該做點(diǎn)兒好吃的孝敬母親一番,，可是母親來(lái)的突然走的匆忙，吃了飯就要往回趕路,，一來(lái)自己來(lái)不及準(zhǔn)備,，二來(lái)婆家的日子也過(guò)得緊巴，這可如何是好,。

直到女兒看到盆里僅剩的白面,，才靈機(jī)一動(dòng)有了辦法。

她把白面盛到碗里,，加入丁點(diǎn)兒的水,，用筷子攪拌成小碎疙瘩糊進(jìn)鍋里，又搜尋一些土豆,、蘿卜,、雞蛋、大蔥,、香菜等放入鍋內(nèi),，煮熟后烹了一勺油花,，加入鹽等佐料，便做成了一鍋不稠不稀香噴噴的湯飯稱給母親,，母親對(duì)于口感甚是驚喜,，問(wèn)及名字才知道是“疙瘩湯”。

疙瘩湯做法簡(jiǎn)單,，卻又營(yíng)養(yǎng)均衡,，可謂是家家戶戶都會(huì)做的民間美食，每個(gè)人對(duì)于疙瘩湯也有自己的情感記憶,。

“小時(shí)候去姥姥家,，姥姥都會(huì)給我做一碗熱氣騰騰的疙瘩湯，慈愛(ài)地看著我吃完,，這是姥姥對(duì)我的愛(ài),。姥姥過(guò)世后，疙瘩湯對(duì)我來(lái)說(shuō)也承載了我對(duì)姥姥的思念,，不僅僅是一種食物,，更是一段情?！边@是品牌背后的故事,。

在王超峰看來(lái)，疙瘩湯首先是一個(gè)有溫度的品類(lèi),，然后擁有成熟的消費(fèi)認(rèn)知,，更容易與消費(fèi)者找到共鳴,。

品類(lèi)已經(jīng)形成了成熟的消費(fèi)認(rèn)知,，但缺乏相應(yīng)的品牌化運(yùn)作，這樣的品類(lèi),，有著極大的品牌化空間,，更易打造成“品牌=品類(lèi)”的認(rèn)知，誰(shuí)搶先一步走上了品牌化的道路,，誰(shuí)就有可能率先獲得“品牌=品類(lèi)”的認(rèn)知優(yōu)勢(shì),。

2、盯緊年輕消費(fèi)市場(chǎng)

故宮博物院院長(zhǎng)單霽翔說(shuō)：“如果我們不能用年輕人的語(yǔ)言跟年輕人講述歷史,，我們將失去年輕人,，而年輕人會(huì)失去歷史?！?/p>

同樣,，如果現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)者不能用年輕人喜歡的方式表達(dá)傳統(tǒng)美食，也將失去年輕人的市場(chǎng)……“不理解年輕人沒(méi)關(guān)系,，但一定要試著了解他們,?！?/p>

相關(guān)報(bào)告指出，目前80后仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力人群,，但90后正在迅速崛起,，特別是Z世代人群占比近3年增長(zhǎng)近一倍。中國(guó)餐飲市場(chǎng)全面迎來(lái)90,、95后為核心的新主流消費(fèi)人群,，他們的消費(fèi)理念復(fù)雜多變，擁有更鮮明,、個(gè)性的消費(fèi)特點(diǎn),，將影響未來(lái)餐飲消費(fèi)向個(gè)性及多元化發(fā)展。

暖燕·姥姥家的疙瘩湯在品牌創(chuàng)立伊始就圍繞年輕人的喜好做工作,。他們就是把情感賦予品牌,。

除了將品牌名冠以“姥姥”這樣帶有故事的情景，還在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新：

不管是從產(chǎn)品設(shè)計(jì),、架構(gòu),，到店面場(chǎng)景設(shè)計(jì)、營(yíng)銷(xiāo)策劃,，還是打開(kāi)年輕人的創(chuàng)意腦洞,，通過(guò)大數(shù)據(jù)結(jié)合產(chǎn)品，做全新組合搭配,，都是在用情感抓住消費(fèi)者,，成為品牌打開(kāi)市場(chǎng)的窗口，吸引年輕人消費(fèi)購(gòu)買(mǎi),。

現(xiàn)在菜單上就有“酸菜蝦仁”,、“菌菇肉絲”、“皮蛋瘦肉”等傳統(tǒng)且在疙瘩湯領(lǐng)域中鮮少的特色口味,，既抓住了市場(chǎng)上紅利產(chǎn)品口味,，也讓主流消費(fèi)者看到品牌年輕化，體現(xiàn)出品牌的朝氣,。

3,、打通供應(yīng)鏈，搭建全鏈條

暖燕·姥姥家的疙瘩湯創(chuàng)始人是山西人,，聯(lián)合創(chuàng)始人是北京人,，不僅有對(duì)面食的熱愛(ài)，還有對(duì)品質(zhì)的執(zhí)拗,。

為了讓疙瘩的口感最佳,，他們前后跑遍了北方城市大大小小的工廠挖掘原料，還在山西、陜西等面食根據(jù)地尋求制作工藝,，最終采用古法醒面的方式,，經(jīng)過(guò)十道古法和面增強(qiáng)了面餅的韌性及彈性，再配上精心配比的原料,，達(dá)到口感最佳,。

“雖然疙瘩湯單獨(dú)就可以吃飽，但為了產(chǎn)品多樣性,，我們還增加了醬香餅,、牛肉餅這樣的小吃，原料上相近,，卻可以豐富產(chǎn)品線,，滿足多元化消費(fèi)選擇，拉升用戶下單欲望,?！?/p>

產(chǎn)品線的豐富只是基礎(chǔ)，暖燕·姥姥家的疙瘩湯還聘請(qǐng)了平臺(tái)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行店鋪運(yùn)營(yíng),，把專(zhuān)業(yè)的事交給專(zhuān)業(yè)的人,，才能事半功倍。

現(xiàn)在北京外賣(mài)日均交易額在3000元左右,，但暖燕·姥姥家的疙瘩湯店均日銷(xiāo)就可以做到8000到10000元,，穩(wěn)居品類(lèi)頭部。

03

尋找新增長(zhǎng)曲線,，合作共贏未來(lái)

消費(fèi)升級(jí),，在進(jìn)行品牌化的過(guò)程中，首先要面對(duì)就是“微利”與“品牌化”之間的矛盾,。與地?cái)倱屔?，把地?cái)傂〕宰龀善放频哪樱瑸榱巳趸?，各大小吃品牌正在通過(guò)兩件事提高利潤(rùn)或營(yíng)業(yè)額,。

一是提升產(chǎn)品的價(jià)值感,，比如茶飲,。他們一邊通過(guò)時(shí)尚的包裝、多樣化的產(chǎn)品來(lái)提升產(chǎn)品的價(jià)值感,，一邊通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈控制成本,，最終實(shí)現(xiàn)提升利潤(rùn)的目的。

二是拓展第二增長(zhǎng)曲線,，比如尋找自帶紅利的第三方合作,。疫情的倒逼下，暖燕·姥姥家的疙瘩湯選擇與餐飲加速器熊貓星廚合作，通過(guò)其精準(zhǔn)選址,，低成本創(chuàng)業(yè)的店鋪布局,，讓盈利模型重塑，只需要15平米,，打通純外賣(mài)模式,，突破傳統(tǒng)快餐品牌天花板。

中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)的連鎖化率從2023年的13.3%提升至15.0%,，萬(wàn)店以上規(guī)模連鎖加盟門(mén)店數(shù)三年占比翻倍,，中國(guó)餐飲業(yè)正在快步走向萬(wàn)店時(shí)代。

小店經(jīng)營(yíng)以其相對(duì)較小的店鋪面積,、租金負(fù)擔(dān)與人力成本,，標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高、可復(fù)制性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì),，更容易實(shí)現(xiàn)快速的連鎖化和規(guī)?；?/p>

店投資額在20-50萬(wàn)的小型店鋪類(lèi)型較2023年同比上漲33.3%,，較2023年上漲68.4%,，成為最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間，“小店”更容易能跑出“大連鎖”,。

對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō),，選擇一個(gè)品牌做加盟，各個(gè)環(huán)節(jié)都有總部出人出力,，自己只需要專(zhuān)注做好門(mén)店的日常經(jīng)營(yíng)管理,，其他的交給更專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做。投資低成本小門(mén)店,，輕松高效地復(fù)制成熟的單店模型,，投資回報(bào)率遠(yuǎn)高于單打獨(dú)斗。