半成收入來自會員,！從太二老鄉(xiāng)雞們,，看頭部餐飲如何施展寵粉營銷

每一個成功的餐廳，背后都有數(shù)以萬計的忠粉,。

總第2850期

餐企老板內(nèi)參陳黎明文

從排隊到派對

這屆餐廳都在“寵粉”

不久前,，“帝都排隊王”胡大飯館為開業(yè)22周年開了個“吃蝦群眾代表大會”。

胡大在公眾號上發(fā)起“征文比賽”,，選出10位吃蝦代表,，送出500元體驗卡、小龍女手機支架,、定制圍裙等好禮,，推文發(fā)出不到10分鐘，情真意切的長作文就堆滿評論區(qū),。

活動現(xiàn)場都是人,，“吃蝦群眾”確實是“群眾”

胡大飯店的“寵粉活動”只是一個小例子，掃一眼餐飲圈,，茶飲,、快餐、正餐……那都是競相寵粉,，而且花樣越來越多。

像老鄉(xiāng)雞在開出第800家店時,，大手一揮,，霸氣地請全國人民吃霸王餐，大排長龍,；湊湊在做“917會員日”活動時,，原來1560積分兌換的黑豬肉，500積分就能到手,。

結(jié)合奧運熱點,，開啟“日咖夜酒”模式的Sw做了“銅仁三項”的活動：打乒乓、騎單車,、3k夜跑,，引來無數(shù)運動健將參與,，而內(nèi)參君也剛剛參加了北平機器的“綜合賽事——知識分享、騎行,、歡飲三合一”的活動……

從前大家擠破腦袋搞排隊?wèi)?zhàn)略,，現(xiàn)在忙著寵粉絲，圖什么呀,？

我們先來看看,，粉絲，或者會員們帶來了什么經(jīng)濟效益,？

海底撈2023上半年財報數(shù)據(jù)顯示,，超過200億的營收中，超過8成來自會員,。百勝中國財報顯示,，肯德基和必勝客的營收，6成來自會員,。喜茶,、奈雪分別有4成、5成的營業(yè)額來自會員,。從經(jīng)濟效益來看,，會員著實是餐廳的“超級重要的人”（VIP，vi縮寫）,。

品牌策劃寵粉活動,，表面在讓利，實際上也在得利,?；幢钡摹棒~見你炭烤清江魚”策劃4場會員活動，讓疫情之后的營業(yè)額恢復(fù)了105%,。

內(nèi)參君記得一位餐廳老板說,，“疫情來了，我不太急,，我知道解封以后那些人會回來吃飯的,。”

為了不讓顧客對餐廳“臉盲”

我讓他們成為“不一樣的煙火”

“時代變了,，只想做好產(chǎn)品不夠了,。”餐飲行業(yè)營銷專家徐露說,。

徐露認為,，餐廳需要做“寵粉”，主要是以下兩個原因。

一是行業(yè)進步,、完善,，產(chǎn)品質(zhì)量過硬成為餐廳標(biāo)配。餐飲行業(yè)的“及格線”提高了,。當(dāng)同行們都做到80分,，90分以上的時候，比拼的就是平均分以上的分數(shù),。如何圍繞顧客做好服務(wù),，就成為“好餐廳”的區(qū)分題。

二是社會話語權(quán)的變化,。人人皆媒時代,，多維的結(jié)構(gòu)讓餐廳顧客有了更多話語權(quán)。也就是說,，他對餐廳的喜愛或者是討厭,，“聲音”都更“響”了，影響力更大了,。不能改變時代潮流,，那就做好服務(wù)讓說餐廳好的“聲音”更“響亮”。

“寵粉,，就是創(chuàng)造用戶的差異化體驗,。”

徐露認為,，通過寵粉,，通過差異化的運營，讓那些餐廳的老粉,、忠粉的得到更優(yōu)體驗,。在這個大家都竭誠做產(chǎn)品而趨于千人一面的時代，餐廳讓顧客成為“不一樣的煙火”,，就是在讓自己變得不同,。

寵粉活動，就是一次接觸——一次品牌和顧客的接觸,。拉近了品牌和顧客的距離,，展現(xiàn)出品牌的溫情?！耙话愕膶櫡劬褪前l(fā)優(yōu)惠券，讓顧客進店消費,。這是很多餐廳都能想到的,。”

對于更高階的玩法,，徐露介紹了她服務(wù)過的成都燒烤品牌,，烤匠,。“烤匠就是一個以用戶為主的品牌,?！痹谝咔閲乐亍⒖谡蛛y求時期,，烤匠給它的顧客寄去了口罩等防疫物資,。“對于更高階的餐廳來說,，我們要把優(yōu)惠送到忠實顧客的手里,。每年傳統(tǒng)三大節(jié)日和生日都要有表現(xiàn)?！蓖ㄟ^春節(jié),、端午、中秋,、生日,，品牌加入顧客的“團圓”陣營。

用戶天然的創(chuàng)造力可以讓餐廳變得不同,，很多餐廳為滿足顧客設(shè)計的小心思,，一不小心，“暖”出了名,。

太二酸菜魚給TA的粉絲專門開了一家店,。這家店開業(yè)前外面包成一個禮物的樣子，拆開一看,，牌匾上寫著“榮譽店長申雨店”,，太二特色的“店長說”第四句換成了對申雨的祝福，餐廳內(nèi)大大小小的細節(jié)都做了和申雨相關(guān)的設(shè)計,。這位名叫“申雨”的空姐是太二酸菜魚的粉絲,，但每次到太原都沒有太二的店，很苦惱,。于是太二大手一揮,，太原開店啦。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一些餐飲老板嘀咕：浪漫是浪漫了,，但我不是九毛九集團呀,，開家店實在超預(yù)算了。

寵粉和錢沒那么多關(guān)系,。

這家叫做kkkk的外賣咖啡店,，有一款叫做“為李女士研發(fā)的石榴美式”。

有人疑惑：“李女士是老板娘嗎”，打開評論區(qū),，你就可以看到這款“石榴美式”的來由,。

此時，姓不姓李不重要,，是不是女士也不重要了,，發(fā)現(xiàn)這個故事的每個人都感覺自己是那個被寵的李女士。

烤匠專門給粉絲造了一個節(jié),，給粉絲出了一本書,。川菜品牌青紅之間給顧客建立了星座群，每個相同星座的人都在一個微信群里,，生日當(dāng)天可以免費就餐,，星座當(dāng)月半折就餐。青紅之間也給粉絲創(chuàng)造了一個節(jié)——生蠔節(jié),，成本6元一只的生蠔,，3元的價格賣，召集“麻辣鐵粉群”里的粉絲來吃,，第一期的人數(shù)限定10人,，報名后先搶先得。

沒有那么多人有公主病,，但誰都不會拒絕一個迪士尼,。

寵粉活動還能提高用戶的復(fù)購率。通過寵粉活動,，餐廳在顧客心中有了更高的識別度,，顧客下一次選擇時，這家餐廳就被排在前面,。寵粉活動,，讓顧客記得餐廳，想去消費,，想帶上朋友去消費,、帶上家人去消費……想生日去消費、想節(jié)日去消費……

餐廳“寵粉”其實不僅僅“寵”了那幾個被選中為“錦鯉”的幸運兒,，而是通過這些“錦鯉”告訴更多的粉絲,，我們有福利，我們一直想著你們,。

如何有效寵粉,？

寵粉沒有那么難。

首先要學(xué)會選粉,。品牌寵的“粉”是有代表性的“粉”：比如胡大飯店這次的“吃蝦群眾代表大會”“邀請函”里,，就寫上了標(biāo)簽：“五年以上老粉”,、“本命食”、“胡大女孩”,、“Z時代”等等。

很多粉絲本身就是各種領(lǐng)域的KOL,，回去朋友圈一發(fā),，視頻一放，傳播圈子就打開了,。

徐露“寵粉”的“粉”要有這兩個因素：一個是有品牌里消費能力,，愿意在品牌花錢；另一個就是有表達欲望和傳播能力,，是某一領(lǐng)域的小小“意見領(lǐng)袖”,，幫助品牌傳播。

找人需要“數(shù)據(jù)庫”,。這個“數(shù)據(jù)庫”可以是現(xiàn)在的會員系統(tǒng),，支付平臺等等。從數(shù)據(jù)信息中繪制自己品牌的用戶畫像,?！皵?shù)據(jù)庫”同樣可以是善于觀察的大腦，去回想餐廳的?？?。

大龍燚火鍋的副牌——小龍燚火鍋，通過數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),，自己65%的粉絲年齡在18-25歲這個區(qū)間內(nèi),，63%的粉絲是女性。在這兩條數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,，小龍燚火鍋在婦女節(jié)前夕策劃了專屬品牌女性粉絲的節(jié)日——“小紅花女生節(jié)”,。選擇當(dāng)下女生喜歡的品牌作為禮品贈送，把營銷費用花在用戶身上,。

經(jīng)營壽司店和甜品店的夫妻店老板分享了他的找“粉”方法：會員消費幾次后,，我會備注，比如哪個月消費了幾次,。然后我在這些人群中篩選消費頻次高,、互動強的會員做進一步的溝通。

多平臺尋找粉絲,。不同類型的消費者,，鐘愛的平臺并不一樣。女性大部分偏愛小紅書,，普遍顧客信奉大眾點評,，自家公眾號的大部分是鐵粉中的鐵粉,。多平臺篩選，可以達到更廣泛的傳播效果,。

再者,，活動內(nèi)容契合粉絲的真實需求。現(xiàn)在年輕人多多少少有點“社恐”,，工作之后圈子更是受限,，一些互動性強的社交活動，很容易吸引到年輕粉絲,。

比如西安的青花椒魚品牌朝花里,，曾辦過一個櫻花節(jié)的體驗活動。粉絲們可以到店換上日式和服就餐,，背景是滿墻的櫻花裝置,，還安排了專業(yè)的攝影師拍照。一場活動下來,，粉絲們整組寫真都有了,，這樣的活動，真是深得年輕小姐姐們的喜愛,。

更簡單直接的,，就是來場試吃活動，最后再發(fā)發(fā)券,，真誠有力,。

小結(jié)

餐廳寵粉，從情感維度加強顧客和餐廳的連接,。

《小王子》說“正是你花費在玫瑰上的時間,，才使得你的玫瑰花珍貴無比?！痹凇皩櫡邸钡倪^程中,，餐廳和顧客，都讓彼此更加“珍貴”,。

你知道景德鎮(zhèn)名字的來歷嗎,，知道有過怎樣的輝煌嗎

景德鎮(zhèn)的手工藝人。聶作平攝

景德鎮(zhèn)的清代瓷窯,。聶作平攝

明清御窯,。聶作平攝

隧道窯。

宇宙瓷廠的地標(biāo),。

博物館里的陶瓷廠員工照片墻,。

范平的瓷板畫作品。

范平的瓷板畫作品,。

新華社北京1月8日電(聶作平)1月8日,《新華每日電訊》刊載題為《窯火千秋——景德鎮(zhèn)的光輝歲月》的報道,。

范平?jīng)Q定把工作室設(shè)在三寶村,。

這是景德鎮(zhèn)市東南的城鄉(xiāng)接合部。與一般城鄉(xiāng)接合部常見的雜亂,、破敗不同,，因三寶寺而得名的三寶村，現(xiàn)在有另一個更為響亮的名字：三寶國際瓷谷,。兩列平緩的青山,，隱著一條曲曲折折的山谷。山谷兩側(cè),，民房星星點點，曲徑通幽,。民房的主人,，既有當(dāng)?shù)卮迕瘢灿邢穹镀竭@樣來自外地的異鄉(xiāng)人,。

五湖四海的人們,，為了同一種東西奔赴景德鎮(zhèn)并長駐三寶村。

那東西就是陶瓷,。

盡管對景德鎮(zhèn)的大街小巷還很陌生,，但是，對景德鎮(zhèn)的歷史,，對這座曾經(jīng)名列中國四大名鎮(zhèn)的城市藉以揚威立萬的陶瓷,，范平了如指掌。

因為,，他的身份是陶瓷藝術(shù)家,。在這條翠樹掩映的山谷和這座窯火千年不熄的城市，范平是眾多懷揣夢想的陶瓷藝術(shù)家之一,。

范平們風(fēng)塵仆仆的身影之后,，是一座城市光陰流轉(zhuǎn)的往昔風(fēng)華。

（小標(biāo)題）景德鎮(zhèn)的誕生

盡管早已是一種司空見慣的平凡日用品,，但有關(guān)陶瓷的起源,，至今仍然難以稽考。

有一種猜測是這樣的：遠古時代,，人類認識到黏土具有可塑性,，并用黏土捏成各種形象。比如,，歐洲就發(fā)現(xiàn)過一萬多年前用黏土捏成的野牛和熊,。并且，長期用火中,，人類也一定注意到經(jīng)過火的燒烤,，柔軟的黏土?xí)兂捎矇K,。當(dāng)一只涂有黏土的竹籃（涂上黏土，竹籃也可盛水）不慎被火燒后,，竹籃變成灰燼,，而涂在上面的黏土卻形成了一個同樣不易滲水的容器。

依憑可貴的想象和推理,，人類據(jù)此一步步發(fā)明了制陶——這也是人類第一次通過化學(xué)反應(yīng)將一種物質(zhì)變成另一種物質(zhì),。

在距景德鎮(zhèn)只有100余公里的萬年縣，考古工作者發(fā)掘了一座當(dāng)?shù)厝朔Q為仙人洞的上古人類遺址,。遺址中發(fā)掘出的最重要文物是一些破碎的陶片,。研究表明，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的世界上最古老的陶器,，它們誕生于兩萬年以前,。

今天，人們常把陶瓷作為一個詞連用,。事實上,，陶是陶，瓷是瓷,?；蛘哒f，瓷是人類技術(shù)進步后陶的升級版,。司馬光就說過：瓷,，陶器之堅致者。由于原料和燒制溫度等不同,，陶的質(zhì)地疏松,，表面粗糙；瓷的質(zhì)地緊密,，表面圓潤,。大約在3000多年前的商朝，中國先民就在陶的基礎(chǔ)上創(chuàng)燒出了原始瓷,。浙江上虞小仙壇瓷窯遺址則表明：至遲在東漢,，瓷器技術(shù)已經(jīng)在中國成熟。

有意思的是,，散居世界各地的各個民族,，大多在幾千到一萬多年前熟練掌握了制陶技術(shù)；但說到制瓷,，在長達1000多年的時間里,，一直是中國的獨門絕技。

景德鎮(zhèn)市區(qū),，一條名叫昌江的河流先是自東向西,，繼而自北向南流淌,。新中國成立前，景德鎮(zhèn)長期屬浮梁縣管轄,。浮梁縣治,，設(shè)在昌江北岸。唐朝時,，浮梁縣名為新昌縣,。與之相對的昌江南岸，是景德鎮(zhèn)最早的制瓷基地,。當(dāng)這里因制瓷而成為新興聚落時,，便命名為昌南鎮(zhèn)，即昌江之南,。

在景德鎮(zhèn),，很多人都會津津樂道地告訴你：中國這個名字，就來自昌南——英語里,，中國和瓷器都是Chi。景德鎮(zhèn)人認為,，最早,，Chi其實是洋人對昌南的音譯。由于昌南盛產(chǎn)瓷器,，Chi（昌南）便成為瓷器的代名詞,，久而久之，也慢慢成為古代中國的代名詞,。

這種說法其實經(jīng)不住推敲,，不過，它也從另一個側(cè)面說明了瓷都景德鎮(zhèn)源遠流長的歷史,。

景德鎮(zhèn)制瓷的起源,，史書上有明確記載：新平冶陶，始于漢世,。所謂新平,，是指東晉所設(shè)新平鎮(zhèn)，大致管轄今天的景德鎮(zhèn)一帶地區(qū),。經(jīng)過幾百年發(fā)展,，到了唐朝，景德鎮(zhèn)瓷器遠近聞名,，人稱假玉器——意指其光潔的表面,，有如玉器一樣溫潤光滑。當(dāng)時,，這里的知名特產(chǎn)有兩種,，一是瓷器,，二是茶葉——白居易《長恨歌》中就寫道：“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”,。

在景德鎮(zhèn)陶瓷史和城市發(fā)展史上,，北宋是一個極為重要的時代。因為,，景德鎮(zhèn)“誕生”了,。

景德本是北宋第三位皇帝宋真宗的年號（1004-1007年），當(dāng)時,，昌南鎮(zhèn)的瓷器已在國內(nèi)諸窯中脫穎而出,。這里所產(chǎn)的青白瓷，青中泛白,，白中顯青,，于景德年間列為貢品。按朝廷規(guī)定,，充當(dāng)貢品的瓷器,，必須在其底部落款：景德年制。后來,，宋真宗便將景德賜給昌南作地名,。于是，景德鎮(zhèn)終于在幾百年的陶瓷生產(chǎn)后有了沿用至今的名字,。

三寶瓷谷入口,，曾是一座叫湖田的小村莊。只不過,，早年的農(nóng)舍與稻田,，都已變身街道和小區(qū)。這片看上去十分尋常的街區(qū),，與一種名聲在外的瓷器聯(lián)系在一起,。那就是青花瓷。

很多人是通過周杰倫的一首歌知道青花瓷的,。周杰倫唱道：

簾外芭蕉惹驟雨門環(huán)惹銅綠

而我路過那江南小鎮(zhèn)惹了你

在潑墨山水畫里

你從墨色深處被隱去

天青色等煙雨而我在等你

青花瓷與青白瓷盡管只有一字之差,，卻有著本質(zhì)區(qū)別。

尋訪期間,，在景德鎮(zhèn)一個收藏家的展廳里,，我仔細觀察擺放在面前的兩件瓷器。它們看上去同樣美輪美奐,，即便我這個外行,，也能看出它們的不同：左邊一件質(zhì)地輕薄，色澤溫潤，胎釉隱隱泛出青色,，讓人想起它的別稱：影青——古人把“青瓷甚薄,，雕花紋而映出青色者”稱為影青。也就是青白瓷,。右邊一件白地青花,，釉質(zhì)白里泛青，構(gòu)圖豐滿卻多而不亂,，則是青花瓷,。

1000多年前的五代時期，在湖田村的原野上,，工匠們點燃了第一爐窯火,，從此誕生了陶瓷史上大名鼎鼎的湖田窯。到宋朝,，湖田窯以上乘的青白瓷馳名天下,，被認為是宋代青白瓷的巔峰之作。到元朝,，湖田窯又創(chuàng)制出最為成熟的青花瓷——如果說青花瓷是一條洶涌澎湃的大河,，這條大河的源頭就是如今看起來毫不起眼的湖田村。

2005年7月12日,，英國倫敦拍賣了一只瓷罐,，成交價折合人民幣2.3億元，在當(dāng)時可以購買兩噸黃金,，創(chuàng)下了單件工藝品的全球最高價。這只瓷罐,，便是元代青花瓷,。據(jù)資料表明，如今存世的元代青花,，全世界也不超過100件,。

青白瓷是從白瓷基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，青花瓷則是從青白瓷的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的,。工匠們用含有氧化鈷的原料,，在陶瓷坯體上直接繪畫，再罩上一層透明釉,。經(jīng)過1300度的高溫?zé)坪?，它們脫胎換骨，嬗變?yōu)閮?yōu)雅大氣的青花瓷——那種恬靜神秘的藍,，便是拜氧化鈷之所賜,。

青花瓷的成功燒制，是中國制瓷史上劃時代的大事?！吨袊沾墒贰窞榇藢懙溃骸八唤?jīng)出現(xiàn),，便以旺盛的生命力而迅速發(fā)展起來，使景德鎮(zhèn)迎來了空前的繁榮,。青花瓷成為景德鎮(zhèn)瓷器生產(chǎn)的主流,，產(chǎn)品運銷國內(nèi)外，成為我國最具民族特色的瓷器而聞名于世,?！?/p>

景德鎮(zhèn)地處江西東北部，境內(nèi)山巒起伏,，市區(qū)位于昌江沖積而成的一方小平原上,。出城區(qū)不遠，便進入了山地,。幾年前,，我從景德鎮(zhèn)市區(qū)出發(fā)，順著林間公路,，前往50公里外的高嶺國家礦山公園,。

那是一個細雨蒙蒙的春日上午，當(dāng)我翻山越嶺來到公園大門外時,，綠樹掩映的停車場上,，只停了一輛早已廢棄的農(nóng)用車。售票處和游客中心均空無一人,。我獨自順著一條花崗石鋪就的小路往林子深處前行,。這是一條長約7公里的古道。古道兩旁,，不時有勞作者的雕塑,，以及一些看起來像是洼地的礦坑——當(dāng)年，產(chǎn)自這座山里的一種礦石,，就沿著這條古道,，由礦工們用籮筐將它挑運至山下瑤河邊的碼頭，再轉(zhuǎn)往景德鎮(zhèn)各家瓷窯,。

這個地方叫高嶺,，這種礦石也因之名為高嶺土。

元代以前,，瓷器的主要原料就是瓷石,。在多河流與山溪的景德鎮(zhèn)，但凡有窯的地方,，就一定會在流水處搭建水碓,，以便利用流水的力量帶動巨大的木棒，將瓷石粉碎。不過,，即便最優(yōu)質(zhì)的瓷石,，它的成器率仍然很低，時常會燒出廢品和次品,。后來,，工匠們在實踐中發(fā)現(xiàn)，如果在普通瓷石中加入一些采自高嶺山的白色礦石,，不僅能提高瓷胎的耐火度,，使燒出的瓷器更加堅硬和光潔，還能大幅提高成器率,，并能制作大型器具,。這種白色礦石就是高嶺土。

作為一種重要的非金屬礦產(chǎn),，如今,，高嶺土廣泛用于造紙、耐火材料甚至醫(yī)藥領(lǐng)域——竺可楨日記里,，就有他服用高嶺土治療肚痛的記載,。不過，在景德鎮(zhèn),，高嶺土是自元朝以來數(shù)百年里制作上乘瓷器,，尤其是大型器具必不可少的重要原料。工匠們認為,，高嶺土是骨,，普通瓷土是肉，只有骨肉均勻,，才能燒出最優(yōu)質(zhì)的瓷器,。這種配料方法，稱為二次配方,。

1869年，提出“絲綢之路”概念的著名科學(xué)史學(xué)家李?；舴?，在中國考察期間途經(jīng)高嶺，他把產(chǎn)自高嶺村的泥土命名為高嶺土,，并用高嶺的發(fā)音創(chuàng)造了一個新的英文單詞：Ki,。這是世界上第一種以中國原產(chǎn)地為通用名稱的礦物。

1965年,，高嶺村一帶的高嶺土經(jīng)過數(shù)百年的持續(xù)開采后停工了,。昔日人來人往的礦場恢復(fù)了寧靜，而山下那條曾經(jīng)泊滿小船的瑤河，也變得空空蕩蕩,。如今,，作為對這段歷史的佐證，在高嶺周圍地區(qū),，不時可以看到一片片陷落的洼地,，以及一些白色的小山——前者是挖取高嶺土形成的礦坑，后者是提取高嶺土后廢棄的尾渣,。

如果說景德鎮(zhèn)制瓷興起于漢魏,，發(fā)展于隋唐，到兩宋開始嶄露頭角的話,，那么元朝則是它的飛速上升期,，到了明清，終于一躍為舉世聞名的瓷都,，獨步天下,，領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。

造就瓷都的,，除了工藝進步和商業(yè)發(fā)展外,，還在于官窯的設(shè)置。官窯又稱御器廠,，即為宮廷燒制瓷器的地方,。在景德鎮(zhèn)設(shè)官窯，始于宋朝,。元,、明、清因襲之,。在明朝,，御器廠平時由統(tǒng)轄浮梁縣及景德鎮(zhèn)的饒州府管理，每逢大量燒造,，則由朝廷派專人到景德鎮(zhèn)督窯,。清代，派出督陶官長駐景德鎮(zhèn),。

御用之物,，不僅工藝要求高，而且數(shù)量龐大,。比如宣德八年,，尚膳監(jiān)一次就燒造龍鳳瓷器443500件。到了晚明的嘉靖和萬歷年間,，有幾年每年都要燒10萬件以上,。清代,，御器廠的產(chǎn)量雖大為減少，民窯卻漸趨發(fā)達,。

據(jù)統(tǒng)計,，明朝嘉靖年間，景德鎮(zhèn)從事陶瓷業(yè)的工場主和工匠已達10萬之眾,。宋應(yīng)星在《天工開物》中寫道：“合并數(shù)郡,，不敵江西饒郡產(chǎn)……若夫中華四裔馳名，獵取者皆饒郡浮梁景德鎮(zhèn)之產(chǎn)也”,。

清朝康熙五十一年（1712年）九月,，法國傳教士昂特雷科萊（漢名殷弘緒）在一封信中略有夸大地寫道：“景德鎮(zhèn)擁18000戶人家，一部分是商人，他們有占地面積很大的住宅，雇傭的職工多得驚人,。按一般的說法，此鎮(zhèn)有100萬人口,，每日消耗1萬多擔(dān)米和1000多頭豬……到了夜晚，它好像是被火焰包圍著的一座巨城,，也像一座有許多煙囪的大火爐,。”

清朝的督陶官唐英則說：“景德鎮(zhèn)袤延十余里,，山環(huán)水繞,，僻處一隅。以陶來四方商販,，民窯二三百區(qū),，工匠人夫不下數(shù)十萬，藉此食者甚眾,?！?/p>

千年不熄的窯火燭天，景德鎮(zhèn)也因此被稱為“四時雷電鎮(zhèn)”,。窯火輝映下,，景德鎮(zhèn)瓷器走出國門，成為中國獻給世界的珍貴禮物,。

（小標(biāo)題）瓷器之路

距景德鎮(zhèn)1600多公里的海南,，有一座小鎮(zhèn)叫潭門。鎮(zhèn)上,，有一家中國南海博物館。在博物館一角,，我看到一條古色古香的木船,。這條長20米,，寬近10米的木船，是按照從西沙群島華光礁礁盤上出土的一條沉船復(fù)制的,，稱為華光礁一號復(fù)原船,。經(jīng)考證，華光礁一號是一條南宋中期的商船,。船上的主要商品為瓷器,，以青白瓷和青花瓷為主，來自景德鎮(zhèn)等地,。

華光礁沉船意味著來自景德鎮(zhèn)諸窯的瓷器,，除了滿足皇室和民間需要外，還作為外貿(mào)商品遠銷海外,。

景德鎮(zhèn)的地理位置和山川形勝,，為瓷器大量、長久出口并形成一條條瓷器之路,，提供了前置條件,。

300多年前，當(dāng)殷弘緒行經(jīng)景德鎮(zhèn)時,，他看到“有兩條河從靠近鎮(zhèn)邊的山岳里流下來,，并且匯合在一起。一條較小,，而另一條則較大,，寬闊的水面形成了一里多長的良港。這里的水流流速大大減緩了,，有時可以看到,，在這寬闊的水面上，并列著二三排首尾相接的小船……”

殷弘緒所說的兩條河,，正是從景德鎮(zhèn)斜貫而過的昌江及其支流南河,。昌江發(fā)源于景德鎮(zhèn)東北的祁門大洪嶺，一路匯集山間溪澗而下,，經(jīng)景德鎮(zhèn)后向西流入鄱陽,，與樂安河匯合后，稱為饒河（鄱陽為古饒州治所）,，爾后注入鄱陽湖,。

如今，我看到的昌江或是饒河,，都不寬闊,，但就是這并不寬闊的河流，成為景德鎮(zhèn)瓷器外運的最重要通道——自古以來,，有四條商道將景德鎮(zhèn)與外面的世界相連接,，而昌江和饒河都是其組成部分：

第一條：從昌江入饒河,，再入鄱陽湖，溯贛江至南安,，翻越大庾嶺,，下北江抵廣州，進而前往東南亞——那條在華光礁不幸沉沒的商船,，很有可能,，就發(fā)自廣州。

第二條：從昌江入饒河,，再入鄱陽湖,，經(jīng)湖口進長江，順長江下行至長江口出海,，發(fā)往日本和朝鮮半島,。

第三條：從昌江入饒河，再入鄱陽湖,，溯撫河,、盱江而上，到達廣昌后,，陸行經(jīng)石城等地到長汀,，再沿汀江、韓江下行至潮州,，進而往東南亞,。

第四條：從昌江入饒河，再入鄱陽湖,，溯信江而上,，到鉛山縣河口鎮(zhèn)轉(zhuǎn)陸行，經(jīng)玉山等地可達衢州,、金華,，以及寧波等地并出海。

絕大多數(shù)人都知道絲綢之路,，都知道以中國絲綢為主要商品的那條穿越戈壁,、沙漠和草原的國際商道，卻不一定知道,，與絲綢之路并存的,，還有陶瓷之路。以那些溫潤如玉的瓷器為主角,，通往東南亞和歐洲的陶瓷之路生生不息,。它的起點，就是景德鎮(zhèn),。

大約從唐朝開始,，景德鎮(zhèn)瓷器便暢銷海外,。日本的一位學(xué)者說，“9世紀(jì)起,，中國的瓷器像流水一樣滲透到美索不達米亞的各個城市?！泵浪鞑贿_米亞即今天的兩河流域,。從地理位置說，它地處中東,，一向是聯(lián)系亞洲和歐洲的樞紐,。經(jīng)由中東地區(qū)，景德鎮(zhèn)瓷器一路西行,，并在明代中晚期至清朝初年達到巔峰,，成為世界性商品。瓷器在歐洲掀起的那股長久的中國風(fēng)潮,，不僅引發(fā)了新的時尚,，甚至改變了歐洲人的生活習(xí)慣。

歐洲人掌握瓷器制造技術(shù)之前,，來自包括景德鎮(zhèn)在內(nèi)的中國瓷器和絲綢,，是歐洲上流社會最珍貴的奢侈品。與絲綢相比,，瓷器沉重,、易碎，運輸尤為不易,，因而價格更加昂貴,。哪怕一個最普通的瓷瓶，在經(jīng)過萬里迢迢的海路運輸?shù)诌_歐洲后,，價格至少也要翻上百倍,。

瓷器如此來之不易，歐洲豪門對它的追捧更令人嘖嘖稱奇：法王路易十四建有一座大量使用藍色與白色瓷磚的瓷宮,，里面擺滿了來自中國的青花瓷,。西班牙國王菲利普二世，收藏有歐洲最豐富的瓷器,，達3000多件,。薩克森選帝侯兼波蘭國王奧古斯特二世一生有兩大愛好，一是生男育女（據(jù)說育有365個孩子）,，二是收藏中國瓷器,。為了收藏瓷器，他不惜動用財政收入的20%,。最為夸張的是,，有一年,，他到普魯士訪問，看中了普魯士國王收藏的一組12個花瓶,，提出購買,。普魯士國王要求奧古斯特二世用600名精銳的龍騎兵交換。沒承想,，奧古斯特二世毫不猶豫地答應(yīng)了,。這一組花瓶，便是濫觴于景德鎮(zhèn)的中國青花瓷,。

歐洲人為了破解瓷器的秘密并掌握制瓷技術(shù),，可謂煞費苦心。最初,，歐洲的一些國王令科學(xué)家對來自中國的瓷器進行深入分析,。不過，很長時間里,，就像西方人一直沒搞懂絲綢是如何制成的一樣,，對瓷器制造也有過各種不經(jīng)的猜測。比如大數(shù)學(xué)家萊布尼茨曾提出水成論,。還有一些學(xué)者認為,，中國瓷器之所以溫潤堅硬，很可能是用貝殼制作的,。

1705年,，殷弘緒風(fēng)塵仆仆地來到景德鎮(zhèn)，并在這座小城度過了7年,。殷弘緒能在景德鎮(zhèn)暢通無阻,，在于他和當(dāng)時的江西巡撫郎廷極私交密切，并通過郎廷極向康熙進獻了一些葡萄酒,，從而贏得了從皇帝到封疆大吏的好感,。7年里，他一邊在當(dāng)?shù)鼐用裰袀鹘?，一邊出沒于景德鎮(zhèn)大大小小的窯場,，從事另一項秘密工作。

這項秘密工作就是探訪并記錄景德鎮(zhèn)制瓷工藝的秘密,。1712年和1722年,，殷弘緒寫信回國，詳細介紹了景德鎮(zhèn)制瓷的原料和方法,。他在信中自陳說：“我在景德鎮(zhèn)培養(yǎng)教徒的同時,，有機會研究了傳播世界各地、博得人們高度贊賞的美麗的瓷器的制作方法。我之所以對此進行探索,，并非出于好奇心,；我相信，較為詳細地記述制瓷方法,，這對歐洲將起到一定的作用,。”

——事實正如殷弘緒所預(yù)言,，他寫回歐洲的兩封長信,，使法國人終于研制出瓷器。尤為令人感慨的是,，盡管歐洲人的制瓷業(yè)晚了中國1000多年，但他們卻借助近,、現(xiàn)代化的工業(yè)技術(shù)迎頭趕上,，一步步超越了中國。

（小標(biāo)題）十大瓷廠的沒落

老余是我在景德鎮(zhèn)尋訪期間認識的一個新朋友,。像不少景德鎮(zhèn)原住民一樣,，老余家也數(shù)代從事陶瓷業(yè)。老余記憶中,，曾祖父和祖父都是小有名氣的制瓷工匠,，借助陶與火養(yǎng)家糊口，安身立命,。父親和母親,，則是曾經(jīng)非常有名的人民瓷廠員工。至于他本人,，從小就在瓷廠長大,，后來上了全球唯一的陶瓷大學(xué)：景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院。

從景德年間朝廷詔令燒制御瓷到今天,，景德鎮(zhèn)的窯火已經(jīng)持續(xù)燃燒了1000余年,，景德鎮(zhèn)也成為全世界唯一一座依靠同一種產(chǎn)業(yè)興旺千年的城市。但這窯火不熄的1000年,，并非總是高歌猛進,。景德鎮(zhèn)也曾遭遇多次困境和挫折。

1793年,，英使馬戛爾尼來華,，希望和大清朝建立平等的貿(mào)易關(guān)系。英國人為乾隆皇帝精心準(zhǔn)備的,，企圖用來證明日不落帝國強盛的禮品中,，除了天文望遠鏡、西洋馬車和火炮外，還有不少制作精美的瓷器,。

發(fā)軔于法國的歐洲制瓷業(yè),，短短幾十年間便青出于藍而勝于藍。盡管乾隆和他手下官員對馬戛爾尼呈上的包括瓷器在內(nèi)的所有禮物都不屑一顧——按乾隆的說法是：“天朝撫有四海,。種種貴重之物,，梯航畢集，無所不有,?！比欢@種狂妄自大并不礙西方制瓷業(yè)的飛躍發(fā)展,。

1869年,，李希霍芬途經(jīng)景德鎮(zhèn)時,，雖然他看到的“是一個大地方,，沿岸延伸大概5公里到6公里，有很多黑色的煙囪矗立的地方就是瓷窯”,，但是,，他也敏銳地洞察到，景德鎮(zhèn)衰落了,，“這里大概有150座瓷窯,，現(xiàn)在都還在用，規(guī)模并不大,，制作過程也比較簡單,，和歐洲的制瓷工廠沒法比?！币谎砸员沃?，當(dāng)中國制瓷業(yè)達到手工工藝的巔峰時，歐洲制瓷業(yè)卻舍棄了手工工藝,，直接跨入了工業(yè)化生產(chǎn),；當(dāng)中國工匠還依賴師徒之間的口耳相傳時，歐洲已開始了科學(xué)的數(shù)字化管控,。

中國瓷的國際競爭力日益式微是一個緩慢的過程,，但此消彼長卻一直存在。到1930年,，中國的瓷器進口第一次超過了出口,，并且，逆差在未來幾年不斷擴大,。早在1920年,，一本《景德鎮(zhèn)陶業(yè)紀(jì)事》的小書就對國民的好“洋器”痛心疾首：“人民喜購?fù)庳?，如中狂迷。即如瓷器一宗,，凡京,、津、滬,、漢以及各繁盛商埠,，無不為東洋瓷之尾閭，如藍邊式之餐具杯盤及桶杯式之茶盞,，自茶樓,、酒館以及社會交際場所，凡非此不美觀,，以至窮鄉(xiāng)僻壤,，販賣小商，無不陳列燦爛之舶來品瓷,，可知其普及已至日常用品,。”

中國瓷的命運轉(zhuǎn)折已是如此,，具體到景德鎮(zhèn)，更是風(fēng)光不再,。依然是在景德鎮(zhèn)稍事停留的李?；舴遥ㄟ^他對中國的熟稔說：“以前中國的瓷器主要產(chǎn)自這里,，被運往廣東,、鎮(zhèn)江和漢口。但是現(xiàn)在廣東那里自己建了瓷窯,，不再需要這里的瓷器,。紹興和其他一些地方也開始產(chǎn)瓷，成為這里的對手,。因此當(dāng)?shù)厝藢ν鈦砣?，包括廣東人和其他行省的人十分敵視，認為他們是來偷取燒瓷秘密的,?！?/p>

如果說清朝的康、雍,、乾三朝100年間是景德鎮(zhèn)制瓷業(yè)黃金時代的話（用清末文人劉瀏在《陶雅》中的說法是：“康雍乾三朝制作之宏偉,，都麗足以上掩朱明，彈壓五洲”）,，黃金時代一過,，衰敗成為必然。這種衰敗，到20世紀(jì)上半葉,，進入最低谷,。《景德鎮(zhèn)史話》稱：從14世紀(jì)中葉起,，景德鎮(zhèn)窯戶執(zhí)全國制瓷業(yè)的牛耳,，長達5個世紀(jì)之久，直至19世紀(jì)中葉以后,，才逐漸處于困難的境地,。劉瀏恨鐵不成鋼地批評說：“今吾華瓷業(yè)，蓋甚凋瘵矣,。工既弗良,，質(zhì)亦粗劣。此喪其本有者也,。守常蹈故,，銷路阻滯，此懵于今情者也,?！?/p>

雪上加霜的是，從晚清到新中國成立前,，戰(zhàn)火頻仍,，動亂無休，至1948年底,，景德鎮(zhèn)的工廠大部分處于停工或半停工狀態(tài),，瓷窯的開工率僅有7.8%。1949年,，瓷產(chǎn)量僅6000余萬件,，城市人口減至9萬多。一座風(fēng)光千年的歷史名城,，始終只是浮梁下轄的一座小鎮(zhèn),。

老余的爺爺是上世紀(jì)50年代成為國營瓷廠員工的。以后,，從爺爺?shù)礁改冈俚剿?，一家三代，都是國營瓷廠員工,。中國人取名,，喜歡高大上，相聲里曾諷刺過宇宙牌香煙,，我沒想到的是,，景德鎮(zhèn)真的曾有一家工廠,，竟以宇宙為號。

在景德鎮(zhèn),，40歲以上的人都知道十大瓷廠,，宇宙瓷廠便是其中之一。今天的景德鎮(zhèn)市區(qū),，有一個知名去處,，即陶溪川。夜晚的陶瓷集市,，招來了熙熙攘攘的人流,，數(shù)百個以陶瓷產(chǎn)品為主的地攤沿路鋪開，曲曲折折繞出好幾百米,。地攤背后那些房屋,，無論工作室還是酒吧、商店,、咖啡館,，一看就知道是改造過的老建筑。至于一根高聳入云的煙囪,，更是直白地告訴每一個游人：這里曾是一家工廠,。

是的，這就是一家曾經(jīng)的瓷廠,。上世紀(jì)50年代初,，通過公私合營等手段，零星的作坊被整合到一起,，成立了十多家瓷廠：建國,、人民,、藝術(shù),，東風(fēng)、景興,、光明,、紅星、紅旗,、宇宙,、為民……十大瓷廠的成立使景德鎮(zhèn)瓷業(yè)再次煥發(fā)生機，并由手工升格為機械,，由柴窯升格為煤窯,、油窯、氣窯,。

老余還記得,，那時,，瓷廠經(jīng)常接受政治任務(wù)，比如生產(chǎn)國禮瓷,、紀(jì)念瓷,、國家領(lǐng)導(dǎo)人專用瓷等。如1978年鄧小平出訪美國,，就曾將建國瓷廠生產(chǎn)的扁肚花瓶和雙耳瓶作為國禮,。

總而言之，計劃經(jīng)濟體制下的統(tǒng)購統(tǒng)銷,，讓景德鎮(zhèn)瓷業(yè)走出了晚清和民國的陰影,。在老余記憶中，小時候,，由于父母都是瓷廠員工,，這意味著每個月都有固定且不菲的收入，工廠經(jīng)常會發(fā)放各種福利,，從住房到手套,，從服裝到逢年過節(jié)的食品，這種待遇,，讓其他非瓷廠員工的孩子無比羨慕,。家里沒有人在瓷廠工作，都不好意思說自己是景德鎮(zhèn)人,。所以,，考大學(xué)時，他毫不猶豫地填報了景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院,。

老余給我看過幾張拍攝于上世紀(jì)80年代的瓷廠老照片,。黑白照片被歲月浸染得發(fā)黃，但那些在成型車間里勞作的工人,，無論男女老少,，臉上都洋溢著一種自足和幸福。

然而,，老余大學(xué)畢業(yè)分回瓷廠不到兩年,，十大瓷廠紛紛衰落。1995年,，隨著企業(yè)轉(zhuǎn)制,，十大瓷廠一夜之間化整為零，爾后陸續(xù)倒閉,。老余說,，那年，連續(xù)幾個月沒發(fā)工資,。有一天,，滿面焦慮的廠長召集開會,，垂頭喪氣地對大家說：工資發(fā)不出來了，大家領(lǐng)點瓷器去賣吧,。

一度,，在景德鎮(zhèn)，下崗的瓷廠員工為了混口飯吃,，要么合伙以小作坊的形式小敲小打,，要么把低檔瓷器運往各個城市擺地攤。在我印象中,，當(dāng)年,，我生活的那座距景德鎮(zhèn)近2000公里的川南城市，林蔭道上,，就有不少打著景德鎮(zhèn)瓷器牌子的地攤,，花花綠綠的粉瓶和粗糙的碗盞堆積如山。曾以皇室特供傲視群雄的官窯瓷器,，就這樣跌下神壇,，成為低廉的大路貨。

為了謀生,，老余不得不離開景德鎮(zhèn),，踏上了去北京的火車，先后在北京的一些廣告公司和文化公司打工,。

沉舟側(cè)畔千帆過,，病樹前頭萬木春。世紀(jì)之交,，與景德鎮(zhèn)瓷業(yè)沒落相伴的,，是其他瓷業(yè)重鎮(zhèn)的崛起。

如今,，潮州,、佛山、德化,、醴陵和淄博都是國內(nèi)瓷業(yè)翹楚,。2004年,，潮州陶瓷工業(yè)產(chǎn)值達160億元,，遠超景德鎮(zhèn)，中國輕工聯(lián)合會和陶瓷工業(yè)協(xié)會將中國瓷都的稱號授予潮州,。這對窯火千年不絕,，早被民間認定為瓷都的景德鎮(zhèn)來說，無疑當(dāng)頭棒喝,。5年后,，國務(wù)院公布的第二批32個資源枯竭型城市名單上,，景德鎮(zhèn)赫然在案。

從白瓷到青白瓷到青花瓷,，下一步,，景德鎮(zhèn)要用什么才能扳回一局呢？

（小標(biāo)題）景漂的藝術(shù)人生

作為一名陶瓷藝術(shù)家,，范平在選擇工作室時,，先后考察了潮州、德化,、淄博及景德鎮(zhèn)等各大陶瓷產(chǎn)地,。最終，他選定了景德鎮(zhèn),。

他認為,，盡管從工業(yè)產(chǎn)值上說，潮州等地都超過了景德鎮(zhèn),。但是,，如果潛心陶瓷藝術(shù)，最好的地方仍然是景德鎮(zhèn),。

范平的看法,，與景德鎮(zhèn)一些專家和官員英雄所見略同。景德鎮(zhèn)的一位官員在接受媒體采訪時就表示：時至今日,，政府不可能重新組織像十大瓷廠那樣的大規(guī)模生產(chǎn),，而是要把重點放在搭建平臺，建設(shè)更加注重陶瓷文化的陶瓷產(chǎn)業(yè)創(chuàng)意園,。

范平正是看中景德鎮(zhèn)的這種定位而來的,。范平工作室的書柜里，醒目地擺放著他獲得的七項國家發(fā)明專利證書,。作為深入陶瓷藝術(shù)多年的資深藝術(shù)家,，這七項發(fā)明專利的指向理所當(dāng)然是瓷藝，范平把它們統(tǒng)稱為七泓彩,。

出身于書香世家的范平從小熱愛書法和繪畫,，一個偶然的機緣，他開始在陶瓷上作畫,。經(jīng)過十年的不斷摸索,，七泓彩次第問世。

七泓彩是干什么的呢,？簡單地說,，隨著科技進步，陶瓷藝術(shù)的創(chuàng)新已是世界潮流,，新材料,、新工藝,、新技術(shù)的運用已成發(fā)展趨勢。以往,，由于技術(shù)條件限制,，瓷器大多是一次燒制成型。傳統(tǒng)工藝也無法在各類深色彩瓷及紫砂,、黑陶,、晶狀金屬等器面描繪并燒制大塊的立體彩面，七泓彩就因為解決了這些多年來懸而未決的難題從而獲得國家專利,，也成為范平有信心把工作室開在景德鎮(zhèn)的秘密武器,。

七泓彩專利，主要是七泓彩新顏料（釉料）,、新的燃媒劑和創(chuàng)新工藝,。顏料既使用了大量寶石類的無機礦物質(zhì)材料，又使用了珍珠,、貝殼之類的有機材料,。這些不同材料的燒結(jié)溫度懸殊幾百度，按以往工藝,，無法在同一件瓷器上同時使用,。而七泓彩顏料則解決了這一難題。當(dāng)然,，范平為此付出的代價是,，一件小小的瓷器，需要反復(fù)繪制和燒制五六次之多,。

就在范平把工作室落地景德鎮(zhèn)之前半年,，離開家鄉(xiāng)20多年的老余也回來了。他辭掉了北京某文化公司總監(jiān)的職位,，回到家鄉(xiāng)與兩個昔年的同事重操舊業(yè),。他們組建了一家公司，主要業(yè)務(wù)就是為范平這樣的陶藝家提供作品燒制,。

北漂這個詞眾所周知,，到了景德鎮(zhèn)，我才知道還有一個類似的詞：景漂,?！敖硰陌朔絹恚鞒商煜伦摺?，這句在景德鎮(zhèn)流傳已久的老話,，如今有了新的注解,。匠,，不再指從事瓷業(yè)的工匠,，而是指來自五湖四海的懷抱夢想與利器的陶瓷藝術(shù)家。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計,，目前,，外地來景德鎮(zhèn)進行藝術(shù)創(chuàng)作的非景藉藝術(shù)家和文藝青年，已突破3萬人,。尤其引人注目的是,，3萬“景漂”里，有5000名左右的海外人士,。

2005年暑假,，英國人弗莉斯蒂·艾利芙第一次來到景德鎮(zhèn)。琳瑯滿目的精美瓷器令她欣喜若狂,，“整個城市似乎因瓷而生,，遍地都能看到瓷器?！弊鳛橛始宜囆g(shù)學(xué)院的博導(dǎo),，此前40多年，艾利芙一直嘗試突破西方傳統(tǒng)陶瓷,，注入現(xiàn)代元素,，但一直沒找到從何下手。當(dāng)她來到景德鎮(zhèn),，在見證了2米多高的大型瓷器以及中國釉下彩與釉上彩手法時,，她眼前一亮，茅塞頓開,，當(dāng)即決定留下來作一個“景漂”,。

以后幾年，這個金發(fā)碧眼的異國藝術(shù)家,，一直出沒于景德街的窯廠之間,，走訪當(dāng)?shù)毓そ常L問中國陶瓷藝術(shù)家,，一點一滴地學(xué)習(xí),、積累。2008年,，經(jīng)過幾年摸索,，她終于將自己在景德鎮(zhèn)創(chuàng)作的巨型作品運回英國，進行了兩年巡回展覽,。

某種意義上講,，“景漂”不僅讓景德鎮(zhèn)陶瓷散發(fā)出新的活力，而且潛移默化地改變著這座城市。像范平這種資深藝術(shù)家,，他們不僅帶來了和陶瓷有關(guān)的發(fā)明專利,，而且，作為一名管理學(xué)博士,，他還帶來了更為現(xiàn)代的思想觀念和運作思路,，乃至更為藝術(shù)化的生活方式。如今,，景德鎮(zhèn)既不是元明清時濃煙滾滾,、火光沖天的勞動密集型工場，也不是上世紀(jì)50年代到90年代按部就班,，各個工廠自成社會的國有企業(yè),，而是一座以瓷為核心，藝術(shù)與生活相互交融的充滿文化韻味的新型城市,。

在工作室忙碌一天后,，吃過晚飯，范平從工作室出發(fā),，向山谷深處慢跑,，他一直要跑到幾公里外那座人跡罕至的山上。那里,，可以俯瞰整條山谷,。如果是從前，他將看到一座杵聲殷地,，火光燭天的“四時雷電鎮(zhèn)”,；而現(xiàn)在，他看到的是掩映在山谷里的點點燈火,，朦朧,、安詳而舒緩。他能感覺得到,，在這種微妙的景物轉(zhuǎn)換之間,，時代，正在化蛹為蝶,。(完）

成都美食究竟有多么誘人,？央視足足播了120分鐘

國慶中秋大假剛過，世界美食之都成都又雙叒上了央視頭條,！10月9日晚,，CCTV-10《探索·發(fā)現(xiàn)》大型美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》成都篇開播，成都篇分為《辣味江湖》,、《花椒傳奇》,、《薪火相傳》,，每集40分鐘，將連播三天,。據(jù)欄目組介紹,，《家鄉(xiāng)至味》是央視科教頻道繼《舌尖上的中國》之后推出的一檔“記錄童年味覺，解鎖心頭鄉(xiāng)愁”的美食紀(jì)錄片,，此前陸續(xù)走近祖國大江南北,，但一個城市的內(nèi)容用了三集來呈現(xiàn),，這在欄目歷史上還屬首次,。

為了充分體現(xiàn)世界美食之都成都的魅力，《家鄉(xiāng)至味》欄目組早在今年6月就到成都來做前期調(diào)研的,，編導(dǎo)們在做了2個月的提前策劃和實地探訪后,，發(fā)現(xiàn)成都美食和美食背后的故事同樣麻辣鮮香，最后決定用長達120分鐘的鏡頭來充分展現(xiàn),。大龍燚,、牛華八婆麻辣燙、拈一筷子,、園里火鍋,、烤匠麻辣烤魚、隨和酒樓,、李不管把把燒,、叁口煮市井火鍋這些膾炙人口的成都美食品牌和他們成名背后的故事也通過央視的鏡頭一次性展現(xiàn)在觀眾的眼前。

辣味江湖：川菜最具代表的味蕾屬性

“世界上最極致的口味,，永遠是故鄉(xiāng)的味道,。年時身邊的烹調(diào)所產(chǎn)生的味覺習(xí)慣，一旦形成,，無論你走到哪里,，一生都無法改變?！边@是欄目《家鄉(xiāng)至味》的開欄語,。對于四川人來說，記憶深處最深刻的味覺主角一定是辣椒,。在開篇的《辣味江湖》中,，“”江湖菜總鏢頭”拈一筷子的主廚二哥攜帶宜賓的泡辣椒率先登場，在成都市井文化代表的十一街里總能見到二哥忙碌的聲影,，火爆黃喉,、魚蛋小火鍋等，一系列由泡辣椒制成的美食,，成了成都十一街獨樹一幟的美味,，在四川,，如二哥一樣操持著重辣口味的主廚不計其數(shù)。對于辣椒的知根知底,，各盡其用,，仿佛是四川人與生俱來的天賦，久而久之,，“辣”也成了四川人性格的專屬形容詞,。

辣椒是川菜的一大標(biāo)簽，把辣椒用到極致的當(dāng)屬火鍋,。節(jié)目聚焦了成都辣得有代表性的火鍋——大龍燚,，這家“中國十佳火鍋品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客。如果說辣椒是火鍋的靈魂,，那么食材則是引領(lǐng)辣椒穿越山海的媒介,，各種“下水”在大龍燚主廚羅超的處理下，呈現(xiàn)出爽脆,、嫩滑,、Q彈的不同口感，劃過喉嚨的辣勁,，熱與痛的混合感受貫穿全身,，饕客們的愉悅感油然而生。

如果說火鍋屬于世界的,，那么串串香是一定屬于成都的,。火鍋的辣附著在鍋底,；串串香的辣更講究蘸碟的美妙,。河南新一代、二荊條,、印度魔鬼椒,，按照4∶3∶3的比例調(diào)劑，辛辣風(fēng)味的干碟在牛華八婆麻辣燙創(chuàng)始人周慶飛手上調(diào)配了32年,，奇妙的味覺體驗是這家串串香店傳承至今的魅力所在,。如今周慶飛把辣味的配方交給了女兒張愛佳，牛華八婆麻辣燙也在成都生根發(fā)芽漸受追捧,，張愛佳腌制的麻辣牛肉串也成為了新的招牌美味,，沉入鍋底的辣椒造就了麻辣燙的萬千風(fēng)味，更是歲月沉淀滋生的人情味,。

花椒傳奇：麻是川味的獨家記憶

在第二集中,，專屬于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒閃亮登場?；ń愤M入中國人的食譜,，最早可追溯到西晉時期,，在古籍《毛詩草木疏》中就有用花椒來烹制動物內(nèi)臟的記錄。這種刺激我們舌尖味覺神經(jīng)的味道,，在中國傳承了千余年,，至今仍令人們?yōu)橹浴?/p>

川人尚滋味，好辛香,。這期的鏡頭對準(zhǔn)了成都美食屆兩位善用花椒的大師：園里火鍋的米羅和烤匠麻辣烤魚的冷艷君,。

每一鍋火鍋底料米羅都要親自翻炒。設(shè)計師出身的米羅,，將藝術(shù)創(chuàng)作中的簡約風(fēng)運用于傳統(tǒng)火鍋底料的炮制中,，在三個小時的炒制時間，在近千次的攪拌下,，花椒果皮油囊釋放出的酰胺類物質(zhì)漸漸被紅油吸收,，這種物質(zhì)進入人體口腔后將產(chǎn)生每秒數(shù)十次的輕微刺痛,，這種被稱之為“麻”的味道,，是川味的基礎(chǔ)味道，更是園里火鍋令食客們?yōu)橹缘年P(guān)鍵,。

如果說園里火鍋的麻辣是“大道至簡”,，那么烤匠麻辣烤魚的麻辣則是“愛得濃烈”。岷江邊長大的冷艷君對于烤魚有自己獨到的見解,，“烤魚的汁水,、伴侶都很重要?！眻A形烤魚盤,，是冷艷君的獨家設(shè)計，圓盤中部,，是剛剛烤制完成的黔魚的位置,，而圓盤兩側(cè)的空余正是手工黑豆花的席位。黃金比例的三種辣椒與紅花椒,、青花椒與藤椒進行組合,，加上糍粑海椒共同炒制的湯汁淋于烤盤之上，底部中心的微火,，沸而不騰的溫度,，既保證食材與味道的持續(xù)融合，麻辣鮮香的湯汁充分滲入豆花的孔隙與魚肉的肌理之中,，魚肉彈嫩,，豆花綿密，入口即化,、辣而不燥,。魚鮮,、豆香與麻香在這里完成了終極的碰撞與融合。

無論是川派火鍋的厚重醇香,，還是麻辣烤魚的火爆勁爽,，抑或川菜魚香肉絲的復(fù)合香味，川菜的百菜百味中,，總會出現(xiàn)花椒的身影,，千年的味覺傳承，早已讓花椒成為四川人的共同摯愛,。

薪火相傳：家鄉(xiāng)味的核心在于人的創(chuàng)造

萬千美食之中,，有些是自然的饋贈，但更多的源于人們的創(chuàng)造,。成都美食能夠名揚天下,，除了背靠天府之國的豐饒，更多的是技法和初心的傳承,。

美食誕生之初,，往往是在家庭內(nèi)完成最初的傳承。今年76歲的鄧志達,，大半輩子都是在廚房中度過,。20年前，他將自己多年的心血——隨和酒樓托付給兒子鄧世剛,。不放心的老人家偶爾回到到店上,，檢驗手藝已成為父子倆之間不需言說的默契。節(jié)目通過老人家巡店,，兒子奉上“不忘初心”的酸湯黃辣丁以及“創(chuàng)新升級”的豆泥茄丁,，讓老人家滿意而歸。鏡頭剛剛從學(xué)校畢業(yè)的鄧力,，和爺爺,、父親一樣選擇踏入餐飲行業(yè)，90后的他踏實能干,、又帶著年輕人的“無畏精神”,，讓這家“百年老店”煥發(fā)出了新的魅力。

有一家店,，在成都被稱為“夜宵大魔王”,。主打產(chǎn)品是宜賓特色把把燒。所謂把把燒即論把賣,，按把烤,，一把吃，原起源于云南一帶,，地處川滇交界的宜賓在引入做法基礎(chǔ)上豐富了食材,，改良了燒烤技法與配料,，發(fā)展出獨具風(fēng)味的宜賓把把燒。為這一口家鄉(xiāng)味,，有人驅(qū)車數(shù)百里趕來宜賓,，也有些人，嘗試帶著家鄉(xiāng)的味道遠行,。由李新欣,、周立、翁昌旭三人創(chuàng)立的李不管把把燒就有著一套嚴苛的內(nèi)部考級,，公平的選拔人才的方式不僅能保持出品的穩(wěn)定性,，也幫助著一個又一個宜賓人在成都站穩(wěn)腳跟。

故事的最后鏡頭對準(zhǔn)了叁口煮市井老火鍋的創(chuàng)始人鮑哥,，他“繼承”的方式很奇怪：“吃百家飯,，萬事靠拼湊?！被疱伒昀镎也坏絻蓮堃粯拥淖雷?，所有的桌子都是其他火鍋店老板送的；鍋底集合百家所長,，時不時要請其他火鍋店的總廚來指導(dǎo)工作,；在他之前其它火鍋店最多只有鴛鴦鍋,，他發(fā)明了“奔馳鍋”,；連啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子國產(chǎn)啤酒都有,。四處借鑒并沒有樹敵,，反倒結(jié)交了很多好友，成都餐飲人的團結(jié)在叁口煮市井火鍋鮑哥身上體現(xiàn)得淋漓盡致,。

食材承載的家鄉(xiāng)記憶,，口味所代表的飲食文化，烹飪技法背后的淵源,，人情世故,，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相傳,。

聲明：轉(zhuǎn)載此文是出于傳遞更多信息之目的,。若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請作者持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系,，我們將及時更正,、刪除，謝謝,。

來源：人民日報客戶端