全聚德 還能代表北京烤鴨嗎,？

“全聚德,？我已經(jīng)很久沒吃過了,。”

25歲的小劉談起全聚德,，沒有多少興致,。之前媽媽來北京時，她帶媽媽吃過一次,，之后就再也沒有去過,。

在北京，“吃烤鴨不必非吃全聚德”,，不只是小劉有這樣的想法,，隨著眾多烤鴨店的崛起，全聚德早已不是大眾消費者心中唯一的選擇,。

資料圖

曾經(jīng)的北京烤鴨代表

曾幾何時,，談起北京的餐飲，北京烤鴨是繞不過的話題,，全聚德烤鴨更是北京飲食文化的一個標簽,。

上世紀七八十年代,，美食上乏善可陳，一只全聚德烤鴨能讓人們省下小半月的工資排隊來吃。

“吃烤鴨,、吃全聚德”也是很多在北京生活的70后和80后上學的時候，剛工作的時候的首選,。

“家人,、同學、老師,、朋友來北京,，去吃全聚德烤鴨，跟去天安門,、長城一樣,，是必須的打卡之地?！?/p>

據(jù)史料記載,，烤鴨起源于南京，明朝遷都北京后,，把這項手藝帶到了北京,，后由宮廷傳到民間。在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)的便宜坊,，就是北京第一家烤鴨店,。

資料圖：八爺烤鴨張艷紅攝

便宜坊以燜爐烤鴨著稱，這種烤法能讓鴨子受熱均勻,，耗油量小,，但對廚師的手藝要求很高,。后來便宜坊發(fā)展不如全聚德，這即是一方面因素,。

1864年,，“全聚德”烤鴨店開業(yè)，與便宜坊不同的是,，它主打掛爐烤鴨,。這種做法源于全聚德重金聘請的從御膳房出來專門做掛爐燒烤的孫師傅。

“用果木明火烤制,，烤出的肉帶有特殊的清香味道,，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩,，”這是很多人對全聚德烤鴨的印象,。

全聚德的名氣也迅速打了出來，坐擁一百多年的烤鴨界“頭把交椅”,。期間還多次被選作國宴,，招待各國來賓。

消費者的i

近幾年,，越來越多的烤鴨店聲名鵲起,，人們對全聚德的嫌棄漸漸顯露出來?！氨本┤瞬怀匀鄣隆背蔀橐痪浣豢谙鄠鞯目谔?，網(wǎng)上那些烤鴨店測評里毫不留情地給全聚德打了低分。

圖為顧客在大眾點評發(fā)表評價

對小劉來說,，想吃烤鴨,，有很多地方可去，不必非去全聚德,，“不僅烤鴨價錢貴,，還要收取高額服務費，不值,！”,。

前一段時間爆出的一大扎西瓜汁收費168元的“賬單”事件，把全聚德推到風口浪尖之余,，也再一次加深了人們對它的失望,。

倒是有些第一次來北京游玩的游客們會去那里“打卡”。不過當他們看到賬單上的服務費時,，還是會稍稍疑惑一下,。

“畢竟同樣的食物，它家總要比其他家貴一些,?！痹诒本┕ぷ鞯男〗ツ抢锍赃^幾次后,，就再也不想去了,。

現(xiàn)在連全聚德烤鴨引以為傲的味道也開始被網(wǎng)友吐槽。

網(wǎng)友在新浪微博評論

“不知道為什么,，現(xiàn)在全聚德烤鴨的味道沒有以前好吃了,，連烤鴨的個頭都縮水了?！?/p>

一位網(wǎng)友在網(wǎng)上表達著他的疑惑,。

停滯的業(yè)績

作為享譽全球的百年老字號，全聚德在失去它的影響力,。

經(jīng)濟生活水平提高,，物質(zhì)上極大豐富，烤鴨只是眾多美食中的一種,。人們更加重視健康和養(yǎng)生,，略顯油膩的烤鴨正在被越來越多人嫌棄。

如果哪天想吃北京烤鴨,，全聚德也不會是第一選擇,。

動輒兩三百塊的烤鴨，高額的服務費,，讓人們把目光投向了性價比更高的其他烤鴨店,。

越來越多的人開始選擇性價比更高的四季民福等餐廳；外國游客們則更愿意把這個難得品嘗烤鴨的機會送給中西合璧的大董,；同樣歷史悠久的便宜坊,，也通過靈活的經(jīng)營、體貼的消費攻略吸引著年輕群體的關注,。

圖為北京一家烤鴨店,。謝藝觀攝

全聚德六年來幾乎停滯的業(yè)績，似乎也在向世人宣告著這家百年老店的衰落,。

2012年至2017年,，全聚德的營業(yè)收入分別為19.44億、19.02億,、18.46億,、18.53億、18.47億,、18.6億,；凈利潤分別為1.66億、1.22億,、1.38億,、1.43億,、1.50億、1.51億,。

2023年前三季度,，全聚德凈利潤12857.84萬元，同比下降3.8%,。增長乏力成為全聚德頭頂上的一團烏云,，讓全聚德的股東們深深嘆一口氣。

時間退回到2007年11月20日,，當時擔任全聚德集團公司董事長的姜俊賢在深圳證券交易所敲響了上市的鐘聲,，帶領全聚德集團登陸A股市場。

有了資本的加持,，那幾年全聚德的業(yè)績頗為亮眼,，風頭一時無二。

焦心的困局

“三十年河東三十年河西”,。2012年以后,，僅維持原有營收就已讓全聚德經(jīng)營者們費盡心力。2012年,，“八項規(guī)定”出臺,，俏江南、湘鄂情等一批餐飲品牌也隨之被波及,。

圖為全聚德烤鴨店內(nèi)部邱宇攝

受“三公消費”等因素的影響,，烤鴨行業(yè)增速放緩，但烤鴨原料及配料成本不斷上漲,。

成本高利潤低,，面對同行競爭，靠現(xiàn)有店鋪的營收是遠遠不夠的,，開店成了全聚德的選擇,。截至2023年6月底，全聚德集團已經(jīng)開了119家門店,，其中有6家門店分布在海外,。

但全聚德的營收主要貢獻依然來自北京，其余22個覆蓋城市營收貢獻占比均不超過10%,。不僅營收貢獻不大,，幾十家加盟店的食物質(zhì)量也參差不齊，壞了全聚德的好口碑,。

之前鬧得沸沸揚揚的無錫全聚德烤鴨店老板欠巨債跑路事件,，也給全聚德的金子招牌蒙上了一層陰影。

焦心的全聚德要加強對地方加盟店的管控，還要面對另一個困局——人才流失,。

資料圖：花家?guī)煾灯绝啅埰G紅攝

留不住人才的全聚德被人戲稱為“烤鴨師傅培訓學?！薄?/p>

有媒體報道,，因為待遇問題,，全聚德有廚師干兩三年就走了,，或去工資更高的烤鴨店,，或自立門戶。現(xiàn)在全聚德已經(jīng)在提高廚師待遇,，改變傳統(tǒng)的學徒制培養(yǎng)方式,。但全聚德能否留住廚師的心，還要等待時間驗證,。

坎坷的轉型

全聚德不是沒嘗試過轉型,。

2014年，全聚德引入IDG和華住集團作為戰(zhàn)略投資者,，募集3.5億元資金,，定增完成后，IDG成為全聚德第二大股東,。

有了資本加持,，全聚德做了一個決定，做烤鴨外賣,。

在那幾年,，大董、便宜坊等主打烤鴨的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛涉足外賣領域,，全聚德搭了一趟晚車,。

資料圖中新社記者劉冉陽攝

2015年10月，全聚德與重慶狂草科技有限公司合作成立鴨哥科技,，由該公司專門實施全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略,。

2016年4月，全聚德小鴨哥公號正式上線,，推出全聚德外賣和全聚德電商兩大業(yè)務,。同年，全聚德還與百度外賣簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議,，用戶可在百度外賣上訂購全聚德外賣產(chǎn)品,。

不過最終的結果是，鴨哥科技虧損嚴重停止營業(yè),。

其他做外賣的餐飲企業(yè)也不順利,，磕磕絆絆中，有的轉變了方式，有的成功實現(xiàn)了和互聯(lián)網(wǎng)外賣的連接,。

玩不了外賣就玩收購,，彼時業(yè)績增長停滯的全聚德想要尋找新的突破點。

2017年3月,，全聚德發(fā)布公告,，擬收購湯城小廚一部分股權，進軍休閑餐飲行業(yè),，但后來收購戛然而止,。

多次轉型失敗后，IDG果斷選擇了“分手”,，清倉式減持全聚德,。

“現(xiàn)如今，全聚德唯一的出路估計就是與時俱進,，創(chuàng)新菜品,，改變營銷策略，改善目前的環(huán)境和服務,?！敝袊ù髮W特許經(jīng)營研究中心主任李維華說。

百年老店全聚德能否重拾口碑,，挽回顧客的心,？答案在未來。

(責任編輯：王擎宇)

每天兩萬人光顧,，155歲的北京全聚德烤鴨,，從來只騙外地人

全聚德已經(jīng)155歲了，但它可能真的已經(jīng)抓不住年輕人的胃了,。

最近,，發(fā)布2023上半年業(yè)績快報，營業(yè)收入7.58億元,，同比下降13.43%,。

凈利潤0.32億元，同比下降58.51%,。

單季營收不僅連續(xù)四個季度下滑,，且下降速度達到最高。

曾經(jīng)每天2萬人光顧的全聚德,，怎會落到這副田地,？

01

烤鴨"失寵"，全聚德上半年呈現(xiàn)如此業(yè)績,，并非毫無預兆,。僅2023年第一季度，全聚德凈利潤較去年同期下降71.38%。

再往前追溯,，2023年全年,，全聚德實現(xiàn)凈利潤僅有7304.2萬元。相比,，該項在2008年為7565.1萬元,。換言之，如今的全聚德盈利能力足足倒退了10年,。

縱觀全聚德歷年的營業(yè)情況,，其業(yè)績的轉折點在2012年。

自2007年起,，全聚德營業(yè)收入,、凈利潤連續(xù)6年持續(xù)增長,，至2012年到達最高峰,，對應分別為19.45億元、1.52億元,。

2012年以后的5年（2013年—2017年）,，全聚德基本上處于"原地踏步"狀態(tài)，營業(yè)收入保持在18.5億元左右,，凈利潤保持在1.3億元上下,。

到了2023年，全聚德凈利潤接近腰斬,，在接待次數(shù)減少33.6萬次的情況下,，全聚德在2023年新開了3家直營企業(yè)，5家特許加盟店,，甚至將店開到澳大利亞,、法國。

截止到2023年12月31日,，全聚德成員企業(yè)（門店）共121家,，包括直營企業(yè)46家，加盟企業(yè)75家（含海外特許加盟開業(yè)企業(yè)7家）,。

在2014年財報中,，全聚德已開業(yè)的成員企業(yè)有104家。另在2016年,，全聚德共有12家分公司,、31家子公司，比2015年新開設了2家分公司,、4家子公司,。

值得注意的是，門店規(guī)模增長，全聚德在職員工數(shù)量卻呈現(xiàn)了下滑趨勢,。2023年,，全聚德在職員工4817人，人數(shù)與2010年幾近持平,，與2013年最高點5992人相差1175人,。

目前，全聚德總市值為34億元,，已較高峰時期縮水60%,。

02

"不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾",，對于很多人來說,，百年老字號全聚德，曾經(jīng)就是北京烤鴨的象征,。

"鴨要好"當然就是指烤鴨的品質(zhì)要好,。

烤鴨這道菜早在元朝時就有記載。最早的烤鴨都是采用"燜"的手法,，就是將鴨子放在爐子里燜制,。這種"燜爐"的技藝，在當時以便宜坊為最,，其他烤鴨店想要在燜爐技藝上脫穎而出,，基本是不可能的。

而受其他菜品的啟發(fā),，全聚德的創(chuàng)始人楊全仁另辟蹊徑,，將鴨子掛起來烤。自此,，這種"掛爐"的技藝便流傳下來,。

1979年，全聚德現(xiàn)在的總店和平門店開業(yè)時,，是當時亞洲最大的餐廳,。據(jù)媒體報道，當時的烤鴨8元一只,，再加上其他的酒水和小菜,，人均消費為四五十元，相當于一個人一個月的收入,。

1993年5月,，中國北京全聚德集團成立，一年后改制為股份制公司,。2007年11月,，全聚德在深交所成功上市,，成為"餐飲老字號第一股"和"烤鴨第一股"。

在全聚德上市不久后,，時任全聚德集團總經(jīng)理邢穎在一場商業(yè)論壇上透露,，全聚德和德國合作研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐。

在保證質(zhì)量的同時,，又簡化了烤制程序,。全聚德將在北京的部分企業(yè)，特別是外埠企業(yè),，強制使用這種電腦烤爐,。

消息一出，在當時立即引起了不小的爭議：電爐烤出來的鴨子缺少了果木特有的香氣,。

對此,，全聚德的回應是，他們會將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上,，以保持傳統(tǒng)烤鴨的果木香味,。

但這樣的標準化、工業(yè)化的做法似乎令全聚德"掛爐"技藝的文化內(nèi)涵大打折扣,，也變相降低了品牌的競爭力,。

從2012年至2023年，七年時間里,，全聚德的業(yè)績不僅沒有突破，反而還有逐年下滑的態(tài)勢,。

與此同時,，全聚德的口碑也在逐漸下降，價格過高,，離普通消費者太遠,，都成為全聚德飽受詬病的原因。

全聚德以196元/人的價格排在余下商家的首位,。

在對全聚德的負面評論中,，"全套烤鴨套餐298元一份"、"168元一扎的西瓜汁",、"每桌多收10%的服務費"的高定價成為消費者吐槽的重點,。

03

一名北京市民這么分析，愈來愈多的烤鴨名店崛起,，例如四季民福,、大董、便宜坊,、利群等,，民眾的選擇愈來愈多,；

全聚德也被指收費昂貴，或是個頭縮水,，"北京人不吃全聚德",。食客們對全聚德的嫌棄漸漸顯露，尤其網(wǎng)路上對烤鴨店的測評,，許多人更是毫不留情地吐槽"貴又難吃",。

作為老字號的全聚德，卻沒認清自己,，但資本市場卻看清了,。

全聚德是怎么把一手好牌打爛的

3月17日晚，全聚德發(fā)布了2023年度業(yè)績快報修正公告,，其2023年營收17.77億元,，較上年同期減少4.48%。

事實上,，從2012年開始,，全聚德的營收便開始放緩，整體甚至呈下降趨勢,。

業(yè)績低迷,、轉型艱難是目前不少老字號品牌都在面臨的問題。

曾經(jīng)作為北京名片的全聚德,，是怎么淪落到如今差評不斷的地步呢,？

全聚德跌下神壇

全聚德發(fā)展史

▼

2004年到2012年的9年里，全聚德營收增長迅速,。

但是,，從2012年開始，全聚德的營收與凈利潤漲幅都較為平緩,，甚至整體呈下降趨勢,。

全聚德距離它的經(jīng)營初心越來越遠

曾經(jīng)，全聚德是北京烤鴨的絕對代表,，只要提到烤鴨,，一定會想到全聚德。之所以能有這樣不俗的成績,，與他們的經(jīng)營初心有關,。

全聚德從開業(yè)以來，就信奉“鴨要好,、人要能,、話要甜”的經(jīng)營準則。

但如今,，這個百年老店似乎離他們的初心越來越遠,。

鴨要好

“鴨要好”當然就是指烤鴨的品質(zhì)要好,。

烤鴨這道菜早在元朝時就有記載。最早的烤鴨都是采用“燜”的手法,，就是將鴨子放在爐子里燜制,。這種“燜爐”的技藝，在當時以便宜坊為最,，其他烤鴨店想要在燜爐技藝上脫穎而出,，基本是不可能的。

而受其他菜品的啟發(fā),，全聚德的創(chuàng)始人楊全仁另辟蹊徑,，將鴨子掛起來烤。自此,，這種“掛爐”的技藝便流傳下來,。

兩種技藝均被收錄進國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

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然而，在全聚德上市不久后,，時任全聚德集團總經(jīng)理邢穎在一場商業(yè)論壇上透露,，全聚德和德國合作研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，在保證質(zhì)量的同時,，又簡化了烤制程序,。全聚德將在北京的部分企業(yè)，特別是外埠企業(yè),，強制使用這種電腦烤爐,。

消息一出，在當時立即引起了不小的爭議：電爐烤出來的鴨子缺少了果木特有的香氣,。

對此,，全聚德的回應是，他們會將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上,，以保持傳統(tǒng)烤鴨的果木香味。

但這樣的標準化,、工業(yè)化的做法似乎令全聚德“掛爐”技藝的文化內(nèi)涵大打折扣,，也變相降低了品牌的競爭力。

目前,，北京前門,、和平門、王府井等部分門店還保留掛爐做法

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圖片來源：大眾點評

人要能

“人要能”對應的自然就是人才,。不過,，最近幾年，全聚德的人才流失比較嚴重,。

有媒體在2023年曾就此采訪過全聚德的在職和離職員工,，據(jù)悉,，全聚德加盟店里有經(jīng)驗的師傅月收入大概在7000元左右，但是在大董等新興品牌,，他們可以拿到1萬元以上,。

待遇上的巨大差距成為了全聚德廚師流動性大的主要原因。

更可怕的是,，人才流失所帶來的“后遺癥”,，就是技術的流失與泄露。

話要甜

“話要甜”是指服務員要具備優(yōu)秀的服務素質(zhì),。

不過,，最近幾年，網(wǎng)上關于全聚德服務態(tài)度差的吐槽也比比皆是,。

據(jù)悉,，部分門店還會加收10%~25%的服務費，但服務態(tài)度與高昂的服務費并不匹配,。

微博上關于全聚德服務的吐槽

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并不成功的轉型之旅

除了產(chǎn)品與服務品質(zhì)飽受詬病之外,，全聚德的轉型之旅也頗為坎坷。

2016年4月,，全聚德提出“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略,，與重慶狂草科技有限公司在北京成立合資公司“鴨哥科技”，開始打造外賣品牌“小鴨哥”,，想要借此擁抱年輕人,、擁抱互聯(lián)網(wǎng)。

但是僅僅一年之后,，鴨哥科技便于2017年4月停止營業(yè),。據(jù)全聚德當年年報顯示，一年的時間,，鴨哥科技就虧損了近1600萬元,。

對此，中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬曾在接受《中國經(jīng)營報》記者采訪時表示,，全聚德做外賣本身的定位就是錯誤的,，其以烤鴨為主的產(chǎn)品結構和當前外賣的主要消費群體不匹配，而且套餐定價太高,，性價比方面難以激發(fā)消費者重復購買的欲望,。

如今，市場上大大小小的烤鴨品牌數(shù)不勝數(shù),。全聚德已經(jīng)不再是北京烤鴨的代表,。

追求高端可以選擇大董。追求口味可以選擇四季民福,。追求性價比可以選擇便宜坊,、金百萬等,。

在產(chǎn)品和服務質(zhì)量被大多數(shù)人詬病的現(xiàn)狀下，全聚德想要重回巔峰似乎已無可能,。

不知道,，這個已經(jīng)擁有155年歷史的老字號品牌未來將會何去何從？

主要參考資料：

章永俊,，全聚德的經(jīng)營初心,，《清華管理評論》，2015

張建安,，技術創(chuàng)新成就百年偉業(yè)——楊全仁與全聚德烤鴨店,，《中國中小企業(yè)》，2010年第5期

杜娟,，全聚德電爐烤鴨引爭議,，《北京晨報》，2007.12.24

馬霖,，全聚德的困境：154歲的鴨子怎么追回年輕人的心,，《財經(jīng)》，2023.07.03

李向磊,、孫吉正,，全聚德試水外賣受挫“小鴨哥”因持續(xù)虧損停擺，《中國經(jīng)營報》,，2017.08.26

策劃：中經(jīng)補課委員會

文案制圖：喜慶

校對：彭玉鳳