盤點：時下全國最火的30家火鍋店，都長什么樣,？

排隊排到天荒地老,、等位要2小時起、火到一桌難求......這種“現象級”爆店都是誰？

《新情報》第2期,，餐見君深扒了重慶,、成都、上海,、北京,、廣深5地的火鍋熱門榜，為大家盤點了時下排隊最瘋狂的火鍋店,。

為什么是它們,？有哪些新模式、新玩法值得借鑒,？（注：為了客觀,，餐見君進行了調查證實，并不完全依據火鍋熱門榜）

第631期

文田果

重慶

01

珮姐老火鍋

靠一句“回家再晚,，珮姐等你”的S火出圈的珮姐老火鍋,，深受年輕人熱捧，游客“憑3天內到達地為重慶的機票或火車票,，可以打8.8折”,，因為這個精準營銷，珮姐成為外地游客必打卡的火鍋店,，重慶火鍋熱門榜連續(xù)四年第一,。

02

楠火鍋

300平米的門店，單店每天流水超過4萬,，楠火鍋憑借著“市井風+鹵味”的完美搭配,，躍居今年最熱門的火鍋品牌之一,。

幽默搞笑的短視頻,，也是楠火鍋拉好感的助推器，它在抖音上擁有221.9萬粉絲,，2942萬獲贊量,，累計曝光7億次，因此也被稱“被抖音推出來的火鍋店”,。

03

鹵校長老火鍋

鹵校長,，被稱為“排隊6小時也要吃的鹵味老火鍋”，客群定位是95后甚至00后,。

為了更加了解年輕人,，市場營銷部門除了個別主管外，永遠只招25歲以下的員工,?！胞u味火鍋+甜品”的創(chuàng)新搭配，讓它在近4萬家火鍋品牌里迅速殺出重圍。

04

土貨老火鍋

疫期,，土貨老火鍋憑借優(yōu)異的外賣成績,，火到央視，它位于洪崖洞,，屬于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的結合,。

“土貨九大碗、32道甜品免費吃”都是店里的賣點,，通過抖音,、小紅書等社交媒體，以及央視對火鍋外賣的報道,，如今它的熱度不降反增,。

05

周師兄火鍋

它以腰片這款尖刀產品撕開了火鍋紅海，短短2年脫穎而出,，成為2023黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌,，月排隊超過10000＋。周師兄主要瞄準產品塑造核心競爭力,，從原材維度,、明檔設置、營銷唯獨上,，不斷重復和加強產品優(yōu)勢,。

06

渝大獅毛肚老火鍋

渝大獅老火鍋的戰(zhàn)績用顯赫來形容都不為過，月均排8000+桌以上,，常年霸占各大美食榜,。整體裝修，菜品擺盤,，滿滿的古風精致感,。

自助吧臺是亮點，小料水果,、甜品,、炒飯、銀耳湯,、炒河粉無限量供應,，一個人只需6元，不少網友表示沖著不花錢的炒河粉去打卡,。

成都

01

陳艷紅老火鍋

每天賣出200+口鍋,，平均排隊3小時的陳艷紅老火鍋，絕對可以是2023年成都新晉的火鍋排隊王,。

主打小盤菜,，鍋底多樣性,，超高性價比和產品多元化，深受年輕消費者的喜愛和追捧,，2.0版本新店又新開了糖水鋪,，有20多種甜品可供選擇。

02

譚鴨血火鍋

譚鴨血火鍋在火鍋界主打爆品鴨血,，是撩翻半個娛樂圈的成都排隊神話,。“有料鍋底+儀式感”,，成為它稱霸一方的利器,，一圈鍋底擺著十多種材料，每桌開鍋拆封條特有“儀式”,，“鴻運一揭,，好事連連”。

03

五里關火鍋

菜品很“精致”,，環(huán)境很粗獷,，店面很小，市井火鍋的風格,，藏在居民樓里的老火鍋,。

04

椰妹原生態(tài)椰子雞

作為外來物種，也必須要排隊2小時以上才能吃到,。椰妹另辟蹊徑,，每家門店都設有“砍椰亭”，采用現砍椰青模式,，直接在顧客面前把新鮮的椰子水倒進鍋底,。

05

吼堂老火鍋

首店在成都開業(yè)后，半小時取號300桌,、刷新2023成都火鍋排隊記錄,，主打上世紀三四十年代民國老成都集市風格，以“鳴堂”非物質文化遺產為品牌切入點,。

再加上7月份鬧得滿城皆知的“反抄襲”事件,，一石激起千層浪,，吼堂也趁勢一下子在全國打響知名度,。

06

賢合莊鹵味火鍋

賢合莊，話題度最高的火鍋品牌之一,，因在上海,、成都開業(yè)時，均創(chuàng)下連排十小時以上,，1998桌的記錄,，被網友稱為“排隊神店”,。

除了明星陳赫加持、網紅大V打卡,，市井與潮流融合,、菜品量小便宜、“邊鹵邊燙”概念,，都是它的競爭力,。

07

園里火鍋

園里火鍋，是成都的新火鍋名片,，它用中餐的思路做火鍋,，而且用減法去做。

環(huán)境上,，更多是對“休閑和回歸”的塑造,，空間大、桌距開,，讓人把注意力關注在食物本身,；產品上，更注重火鍋本質帶給消費者的美好體驗,，比如一些菜品另備蘸料等,。（今日推送的二條里有更深入的剖析）

上海

01

哥老官美蛙魚頭

作為上海餐飲屆的網紅擔當，哥老官簡直就是排隊之王,，并自帶流量,，每到一個城市都掀起排隊浪潮。

中式裝修風格,，湯和小料自取,，冰淇淋無限供應，鍋底的辣度,、麻度,、油量可以自選，除了牛蛙和魚頭,，搭配9種配料的創(chuàng)世紀冰粉也成為必點爆品,。

02

鴻姐老火鍋

魔都新晉排隊王，日均等位300桌,，火爆得被逼開分店,。鍋底是手工現炒的，圈粉無數,；全紅鍋不能選辣度,，有個性；沉浸式體驗裝修,，還原重慶洞子市井風,，仿佛置身在街頭巷子,，很有內味。

03

電臺巷火鍋

當之無愧的最IN網紅打卡火鍋店,，當在魔都待太久,，電臺巷火鍋從成都一比一復制過來的，80年代溫婉復古氣息反而更打動消費者,。

復古綠的主色調又透著新潮,，大白墻，綠方磚,，鐵圓凳,、水壺……仿佛在某個老國營單位吃火鍋，“情懷牌”打得不錯,。

04

大隱成都

大隱成都,，夜店風火鍋，邊涮火鍋邊泡吧,，強反差感讓它登陸魔都僅四個月,，就登頂火鍋熱門榜。

門店占地近1000㎡,，中西結合,，既有沉穩(wěn)大氣的古風裝飾，還有閃爍不停的霓虹燈帶,，色彩斑斕,，樓上有露臺，吃完飯可以點杯飲料和啤酒去坐坐,。

05

九街淑芬串串

“天天排隊到凌晨,，在不到一年里累計接待顧客57w＋?！辈还荛_到哪里,，淑芬串串永遠都在排隊。

年輕時尚的品牌定位,，秘制的掌中寶串串,，讓它迅速從串串屆脫穎而出；80年代復古港風的店面設計,，撩撥了年輕人愛打卡的心,。

06

馬路邊邊串串香火鍋

創(chuàng)下日翻臺13次的紀錄，不到4年,，躋身串串屆的頭部品牌,。

VI設計是馬路邊邊最大的特色，室外搬進室內,，全國第一家“場景沉浸式”麻辣燙,，坐在室內猶如在馬路邊吃飯，并且千店千樣,，每一家店都給消費者帶來不一樣的感覺,。

廣深

01

龔印記牛骨牛雜屋

傳承了4代人的龔印記牛雜，堪稱牛雜煲界的活化石,。采用炭爐+砂煲+牛雜的模式,，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加湯吸食”,，也成為熱門產品和服務,。

02

慫重慶火鍋廠

8月份新店首開，便登上廣州火鍋榜單前三,?！办`魂是鍋底，頭牌是牛肉”,。它只賣一個鍋底——牛油辣搭蔬果湯,。（相關閱讀：九毛九瞄準火鍋，推“慫重慶火鍋廠”）

主打鮮切牛肉,，強調“新鮮”,，有明確承諾：不新鮮就退菜。門店還掛出了“認慫123”的三條規(guī)矩,，頗有太二酸菜魚的基因......

03

粵滾粵掂老廣煲仔粥

一人一鍋,，先吃海鮮再喝粥，各式新鮮,、肉類丸子蔬菜,，價格只要5到15元，粥底免費,，主打性價比,。作為新晉網紅打卡地，中國風元素與涂鴉的結合,，歐式小樓與集裝箱的碰撞,，成為年輕人喜歡的聚會圣地。

04

祿嬸雞煲·香港打邊爐

它是《天天向上》認證的深圳宵夜排隊王,，隊伍每天從下午4點排到凌晨1點,，粉絲都抱怨吃它太難了。

鍋底是特色,，雞肉直接放進冬瓜盅里燉,；從門口的霓虹燈到店內的卡座，隨手一拍都是港片,；另設茶檔,，有甜品和飲料,，現點現做，即拿即走,。

05

大龍翻印

深圳最大的一家川味火鍋,，據說可以容納800人同時就餐。

門店很氣派,，入門口有神龍雕像,，包間是廂房或涼亭的造型，在這里,，可以觀賞到四川傳統(tǒng)變臉,、噴火，傳統(tǒng)舞蹈,，不少網友稱是深圳服務最好的火鍋店,。

06

鮮潭蒸汽石鍋魚

魚是現點現吃，云南十八怪之草帽桌上蓋,，4分鐘蒸汽后即可食用,，很有儀式感，是當地的網紅餐廳,。

北京

01

牛街清真滿恒記

大眾點評排名第一的火鍋店,，人氣很旺的老字號，僅此一家,，被網友稱“等位也很值得”,。

門頭、裝修都很簡單,，顧客的好評都集中在食材新鮮,、性價比高上，在加盟店叢生的誘惑下,，它能保持初心守好店,，這點值得敬佩。

02

行運打邊爐

一步一景還原香港街市,，包間都是不同主題：金庫,、發(fā)廊、錢柜等,，自帶茶檔,，茶飲點了現做，活蹦亂跳的海鮮,，從檔口直接上桌,。

芝士雞、花膠雞、香辣牛雜,、雞腳脆骨,、清酒昆布，一鍋吃到5大煲,，圈粉無數,。

03

湊湊

湊湊的發(fā)源地在北京,，被業(yè)內成為跨界之王,，主打臺式有料火鍋和正宗臺式手搖茶，豆腐鴨血免費無限加也是賣點,，財報顯示,，奶茶對營業(yè)額貢獻高達20%。

04

魚夫魚仔鵝卵石魚火鍋

魚火鍋屆的排隊王,，成都遠道而來的網紅鵝卵石魚火鍋,。

開局一鍋石頭不用電，不開火,，300℃的鵝卵石高溫烹飪,，一秒穿越回老家灶臺，再把魚片覆于鵝卵石之上燙熟,，“儀式感”滿滿,。

05

葫蘆娃牛板筋火鍋

北京又小又難找的牛板筋火鍋，7年只賣一道菜,，而且不排隊吃不上,。

小店在鼓樓胡同里，只能放下七八張木頭桌子,，房梁上掛著幾串七彩葫蘆,，屋內也有很多葫蘆娃的相框，回歸北京最質樸的體驗,。

06

聚寶源

聚寶源開在牛街,，一條著名的清真街，被稱為排隊30年的北京神級涮肉店,。

除了堂食,，還開設外賣窗口，提供牛羊肉和醬制品,，手切羊肉是鎮(zhèn)店之寶,，并按照不同的部位擺放在盤子里。

餐見君在盤點榜單時,，發(fā)現各地排隊旺店里出現頻率比較高的主要有珮姐,、鹵校長、電臺巷、賢合莊等,，海底撈在多地也有排隊現象,。

看完這些爆店，餐見君出了它們身上的3個特質：新模式,、新玩法,、新場景。

有鹵校長,、譚鴨血,、慫重慶火鍋廠、湊湊等,，打破常規(guī),，開創(chuàng)新模式，走差異化路線,；

有珮姐,、吼堂、楠火鍋,、哥老官等,，玩轉營銷，緊跟潮流,，和年輕人打成一片,；

有馬路邊邊、電臺巷,、行運打邊爐,、椰妹等，做極致的沉浸式體驗,，掀起場景革命,。

后疫情時代，流量稀缺,，如何成功打造一家旺店,？如何發(fā)現機會點？如何用差異化搶占消費心智,？

火鍋業(yè)競速密集開店背后：食安問題不斷,，洗牌遠未結束

巴奴火鍋將于今年10月1日在武漢開設第一家門店，以逐步實現全國布局,。楠火鍋則計劃在今年9月底之前要開設36家門店,。

事實上，新京報記者了解到,，具有雄厚資本支撐的頭部火鍋品牌,，網紅、區(qū)域型火鍋品牌均在今年上半年加速門店布局。據相關機構發(fā)布的數據顯示,，今年1-9月中旬,，火鍋企業(yè)注冊量達50762家，處于密集開店狀態(tài),。

不過,，密集開店的背后，火鍋業(yè)態(tài)已成為食安事件頻發(fā)的重災區(qū),。業(yè)內分析認為,，行業(yè)洗牌遠未結束，在經歷新一輪洗牌后,，火鍋品牌也將向高低兩端分流,。

火鍋品牌密集開店

今年以來,，客流回暖帶動國內餐飲消費總額的提升,，占據餐飲消費總額榜首的火鍋品類備受資本市場的青睞。

新京報記者近期了解到,，保持穩(wěn)定門店開設速度的巴奴火鍋國慶期間將在武漢開設第一家門店,，進而逐步完成全國布局。此前不到1個月的時間,，在國內運營132家粵式火鍋門店的連鎖品牌撈王向港交所主板提交上市申請,，若上市進程順利，撈王將成為我國“粵式火鍋第一股”,。而海底撈也在今年上半年完成299家門店的布局,，平均每天開出1.6家新店。

除了有強大資本加持的火鍋品牌之外,，小有名氣的地方火鍋品牌也相繼在國內核心商圈競速開店,。常年登上美團必吃榜的重慶火鍋品牌楠火鍋計劃今年9月底之前開設36家門店，覆蓋北京,、上海,、長沙等一二線城市。

和君咨詢資深連鎖專家,、和弘咨詢總經理文志宏對新京報記者表示,，今年上半年火鍋企業(yè)密集開店有特定的環(huán)境背景，疫情影響下,，門店租金價格相較之前有所降低,。另外，火鍋品類易復制,，是各個火鍋品牌擴張的前提,。今年海底撈等頭部火鍋企業(yè)的擴張，對其他火鍋品牌有一定的帶動示范作用。

今年上半年20余家被曝食安問題

火鍋行業(yè)賽道的競速,，也使得不少品牌“翻車”,。一邊是不斷增加的火鍋企業(yè)注冊名單，一邊是頻頻被市場監(jiān)管部門約談的問題火鍋門店,。

據相關信息機構顯示,，2023年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊量達50762家。與之相對應的是,，今年上半年,，火鍋品類的食材過期、后廚操作不規(guī)范等問題頻發(fā),，涉及火鳳祥,、賢合莊、辣斗辣等多個品牌,，涉事門店數量達20余家,。

今年8月，由明星鄭愷經營的“火鳳祥”火鍋因存在食材過期變質,、后廚操作不規(guī)范等問題被浙江省,、市兩級市監(jiān)局約談。另外,，同樣具有網紅屬性的賢合莊因供貨企業(yè)資質索取不完整,、個別食品原料貯存不規(guī)范等問題被陜西省寶雞市市場監(jiān)督管理局責令停業(yè)整改。兩家火鍋品牌均在成立早期就放開加盟,，并在短時間內迅速擴張門店,。

業(yè)內人士分析認為，由于巨大的市場紅利,，大量商家涌入火鍋市場,，但相應的運營管理機制尚未完善，對食安風險管控能力不足,，一旦發(fā)生食安問題將對品牌帶來不可逆轉的損害,。

珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生表示認同，他認為,，大多數商家在未做好產品研發(fā),、形成標準的管理體系的前提下放開加盟，通過收取加盟費的方式掙快錢,，對品牌后期的運營管理帶來很大的隱患,。

火鍋業(yè)現兩極化趨勢

急速擴張的火鍋品牌注銷關店也有些“猝不及防”。據天眼查顯示,，賢合莊,、火鳳祥多家門店變更企業(yè)狀態(tài),，由存續(xù)變更為注銷?；瘌P祥多數門店注銷日期集中在今年上半年,。比如湖南長沙市火鳳祥火鍋店于6月16日被注銷，山西長治市火鳳祥火鍋未來匯店于4月29日被注銷,。

業(yè)內人士認為,，火鍋行業(yè)帶來的市場紅利雖然可觀，易復制,、門檻低的業(yè)態(tài)屬性導致入場賽道的品牌層出不窮,，但目前國內火鍋行業(yè)的標準尚未成型，行業(yè)洗牌也遠未結束,，而早期進入市場的頭部連鎖火鍋品牌已有成熟的市場基礎,，且運營管理體系、供應鏈建設夯實,，這對后來涌入填補市場空白的火鍋品牌來說,，賽道已變得狹小且具有挑戰(zhàn)性。

餐飲行業(yè)連鎖顧問王冬明也對新京報記者表示,，火鍋正向疫情前的消費市場恢復,，但沒有出現新的增量市場，很多火鍋品牌在不穩(wěn)定時期倒閉,，所以火鍋市場雖沒有增量，但有空白,。

王冬明認為,，從投資的角度看，目前火鍋品類仍能吸引資本加持,，但要注意火鍋行業(yè)存在兩極化趨勢,，高端化、低端化兩極分化明顯,，中端大眾型火鍋品牌開始向兩極分流,。另外投資者需控制投資，盡量避免投資網紅火鍋品牌,。

面對翻騰的火鍋紅海,，文志宏也預測，未來火鍋行業(yè)品牌化,、連鎖化是必然趨勢,，品牌集中度會越來越高。另外火鍋品類也會進行分化,，火鍋業(yè)態(tài)會進一步細化,，出現更加細分品類的品牌,。

新京報記者于桂桂

編輯秦勝南校對王心

有位明星開了800家火鍋店：2年賺6億

記者張旋

一則新聞又一次把陳赫和賢合莊，以及他們背后的四川至膳送上了熱搜,。

近日有媒體報道,，多家賢合莊火鍋店變更企業(yè)狀態(tài)，由存續(xù)變更為注銷,。報道發(fā)出后,，賢和莊一度沖上了微博熱搜首位。盡管之后賢和莊官方聲明辟謠,，但是仍然受到網友們關于“割粉絲韭菜”的討伐,，也再次引發(fā)了輿論對明星火鍋店的探討。

如今,，明星們不是在開火鍋店,，就是在開火鍋店的路上。近年來,，陳赫,、鄭愷、黃曉明,、包貝爾,、賈玲、鄧倫等明星扎堆搞起來了火鍋店生意,。大排長龍,、明星推薦、粉絲打卡,、偶遇愛豆……成為經常出現在社交媒體上的關鍵詞,。

與熱鬧開店不相上下的，是一波又一波的“翻車”新聞,。在媒體上,，關于明星火鍋店食品安全問題、菜品質量的負面新聞不在少數,。

成本低,、消費者接受度高、易于標準化,、利潤空間大,，是明星們扎堆進入火鍋行業(yè)的主要原因。但實際上,，明星火鍋店的背后操盤者們所瞄準的,，卻是加盟這個暴利生意。擁有800家加盟店的賢合莊,，公司靠加盟費,、保證金等就可以進賬超6億元,。

對加盟商而言，高昂的加盟費和裝修費用,，再加上超高的抽成比例,，一通忙活下來，成了花錢買吆喝,，給品牌方打工,。食品安全問題、加盟資質問題,、明星負面新聞影響等……想蹭上明星火鍋店的流量,，對加盟創(chuàng)業(yè)者而言并沒有那么容易。

餐飲創(chuàng)業(yè)是一場馬拉松,，對從業(yè)者的運營能力和從業(yè)經驗都有一定門檻,。從業(yè)者需要了解餐飲的內在邏輯，要懂流量,、懂獲客,、懂復購。只有在這些基礎上,，加盟明星火鍋店才可能是如虎添翼,。

注：本文內容主要來自鉛筆道記者采訪和網絡公開信息，論據難免偏頗,，不存在刻意誤導,。

接連翻車的明星火鍋店

明星跨界搞餐飲已是司空見慣的事，開火鍋店的更是數不勝數,，“翻車”的新聞也一波接一波,。

近日，“好男人”陳赫的火鍋店賢和莊就又雙叒叕“翻車”了,。據《新京報》報道，近期國內多家賢合莊火鍋店變更企業(yè)狀態(tài),，由存續(xù)變更為注銷,。企查查顯示，目前有關賢合莊餐飲店已有30家注銷信息,。

報道發(fā)出后,，一石激起千層浪。賢和莊接連收獲了“多家賢合莊火鍋店倒閉注銷”“國內多家賢合莊倒閉注銷”“賢合莊聲明”“明星為何熱衷于搞餐飲”等多個微博熱搜,。

報道稱,，賢和莊位于福州倉山萬達店自去年11月初開業(yè)，今年5月被爆出閉店,。關于閉店原因,，該店負責人稱,，門店開業(yè)后“火爆只持續(xù)了一個月”，“利潤率不及很多餐飲企業(yè),。但如果提價,，消費者就會覺得貴，所以再繼續(xù)下去只能是虧本”,。

沒過多久,賢合莊官方發(fā)布聲明澄清,稱“國內多家賢合莊倒閉注銷”等消息純屬虛假捏造,，還表示2023年品牌升級后，福州地區(qū)只開了一家賢合莊,，全部關張的說法是危言聳聽,。

但網友們對辟謠卻并不買賬，沖到熱評前列的都是對賢合莊服務,、口味的吐槽,。甚至還有大批網友表露出對賢合莊未倒閉的“失望”，“憑什么又貴又難吃,，這些專割粉絲韭菜,、只顧撈錢的明星火鍋店，怎么還不倒閉,？”

從瘋狂的“圍剿”不難看出,，網友們對明星火鍋店積怨已久。

明星站臺,，網紅店體質加持,，讓賢合莊這類明星火鍋店常常能在短期內吸引大批客流。然而,，許多沖著明星名氣而去的粉絲,，反而成為了明星火鍋店的“冤大頭”。

今年4月,，杭州賢合莊某店天花板“塌頂”事件引起公眾廣泛關注和熱議,。一對年輕夫妻，慕名來到在杭州開設的賢合莊火鍋分店,，沒想到就餐時頭頂上的天花板突然墜落了下來,，二人雙雙受傷。

明星火鍋店食品安全問題也令人堪憂,。賢合莊也曾被曝出使用調制五花肉,；薛之謙的上上謙多次檢出大腸桿菌群；包貝爾,、賈玲的辣莊火鍋店曾被爆以牛血兌水假冒鴨血……

一夜爆火,，卻屢屢“翻車”，關于明星火鍋店的爭議,，從來沒停過,。

明星+運營商=800家門店進賬6億元

翻車歸翻車,，但明星火鍋店卻一家又一家地開，吸引著大批粉絲和加盟商,。

排隊打卡是標配,。今年3月，沙溢的火鍋店辣叁成在重慶解放碑開業(yè),，陳赫,、楊穎、蔡國慶,、汪蘇瀧等人到場助威,，導致附近道路交通一度癱瘓。當天,，登上抖音熱榜,話題播放量達6.8億,。辣叁成一度成為重慶火鍋店C位，盡管每天上午10:30就開始排號,，11:30開始叫號,，然而市民需排隊4小時以上才能吃上一頓火鍋。

加盟店的擴張速度也令普通餐飲從業(yè)者們望塵莫及,。去年10月,，鄭愷的火鳳祥火鍋開出第一家店，娛樂圈不少明星前來站臺捧場,，做足了曝光宣傳,。在2個月間，加盟店的數量就多達50家,。

根據第三方數據統(tǒng)計,，明星們的副業(yè)里選擇做餐飲美食的有60%。而餐飲行業(yè)里又首選火鍋店,，娛樂圈中鄭愷,、薛之謙、賈玲,、包貝爾,、黃曉明、黃渤等人都開過火鍋店,。鉛筆道根據資料統(tǒng)計，至少有19位明星先后入局過火鍋行業(yè),。難怪有網友吐槽：“明星們不是在開火鍋店,，就是在開火鍋店的路上?！?/p>

部分明星火鍋店經營狀況,，據公開資料整理

成本低,、易于標準化、利潤空間大,，是明星們扎堆進入火鍋行業(yè)主要原因,。

據中國飯店業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2023年中國餐飲業(yè)年度數據報告》顯示，火鍋行業(yè)每平米營收為2.63萬元,，高于快餐業(yè)的2.5萬元,、正餐的1.02萬元。在凈利率方面,，火鍋達到11.8%,，同樣高于其他兩種餐飲類型。

“相較于需要深厚功底的金融投資而言,，開火鍋店的門檻似乎更低,。”長期關注消費賽道的投資人李容表示,，主要是由于火鍋中和了南北口味,，在普適性上會更好一些?；疱伈灰蕾噺N師的烹飪能力,，損耗低，十分容易規(guī)?；\營,。

但是對于沒有餐飲管理經驗的明星來說，門檻再低,，也處處是坑,。在國內，明星在餐飲店中的作用更像是形象代言人,，自己不直接參與管理,，有些明星甚至都不需要出資，只負責對外宣傳引流,。背后的操盤手則是專業(yè)的餐飲管理團隊,，雙方基于各自的優(yōu)勢合作運營品牌，對外吸引消費者,，對內吸引加盟商,，形成產品、品牌,、營銷彼此聯動的閉環(huán),，實現各自利益的最大化。

比如賢和莊背后的操盤手就是四川至膳品牌有限責任公司，黃曉明的燒江南烤肉,、關曉彤的天然呆奶茶,、孫藝洲的“灶門坎燒烤”、尹正的“黃魚先生”等都出自至膳之手,，四川至膳猶如一家孵化明星餐飲品牌的MCN,。

早在2015年，陳赫與主持人朱楨,、歌手葉一茜共同成立福建省賢合莊餐飲投資管理有限公司,，并在福州開了第一家賢合莊。幾年下來,，口碑一般,。到2023年前后，陳赫與至膳合作,，一邊是明星效應,，一邊是專業(yè)化的運營，賢合莊才開始大步擴張,。據公開報道,，2023年至2023年賢合莊火鍋店已突破800家，平均一天一家,，遍布了全國300多個城市,。

在明星效應的不斷催化之下，賢合莊等餐飲品牌維持一定熱度,，消費者頻頻打卡,，但他們可能不知道，操盤者瞄準的,，并不是消費者本身,，而是加盟商。

高昂的加盟費是盈利的大頭,。根據《每日經濟新聞》核算的一組數據顯示,，以每家近40萬的加盟費計算，就將拿下高達3.2億的加盟費,。加上保證金,、營業(yè)用具、底料等費用,，以現有的800家加盟店計算,，賢合莊總部公司就能進賬超6億元。

另有媒體報道,，沙溢的辣叁成燒菜火鍋店的加盟費更是高達70萬元,。而小龍坎這類傳統(tǒng)火鍋餐飲品牌的省級中心店加盟費僅為20萬元,，總投資費用為144.15萬元。

如此看來,，捆綁明星開火鍋店，確實是一門一本萬利的好生意,。

高風險的明星火鍋加盟生意

明星和運營商做著穩(wěn)賺不賠的生意,，甚至用“盆滿缽滿”形容也不為過，但加盟商們想要蹭上這波紅利并沒那么容易,。

高昂的加盟費和抽成比例就需要加盟商們三思而后行,。

公開資料顯示，賢和莊的加盟費在38萬元以上,，北京地區(qū)加盟費更是高達50萬元,，每月還要付給品牌商2%的營業(yè)流水抽成。有餐飲行業(yè)從業(yè)者表示,，“很少有品牌光加盟費就50萬元的,，而2％的營業(yè)流水抽成，相當于5％的利潤抽成了,?！?/p>

按照賢合莊一家門店200萬元的初始總投資，加盟商直接為品牌買單的加盟金,、裝修設計費,、設施用具費、廣告營銷費等就占到了50％以上,，而每個月按照營業(yè)流水2％收取的管理費則可能高達兩三萬元,。

開火鍋店賺錢，其實并沒有想象的那么容易,。

為了吸引加盟商,，招商人員會用“毛利率60%，凈利率20%,，9個月回本”等話術包裝,。但實際上懂行的人都知道“凈利率有20%”有多難。畢竟火鍋行業(yè)前兩名的海底撈和呷哺呷哺的凈利率也只有10%左右,。對比海底撈的財務報告,，2023年的經營毛利率只有18.6%，凈利率更是僅有8.8%,。

再次,，很多火鍋加盟生意存在合規(guī)風險。

在狂熱追捧明星火鍋店的背后,，鮮少有人知道很多明星品牌并不具備開放加盟（特許經營）資質,。根據《商業(yè)特許經營管理條例》第二章的規(guī)定，特許人從事特許經營活動應當擁有至少2個直營店，并且經營時間超過一年,。特許人應當自首次訂立特許經營合同之日起15日內,，向商務部備案。

但通過查詢商務部商業(yè)特許經營信息管理平臺,，很多明星餐飲品牌均無備案信息,。有從業(yè)者表示，“這些明星品牌做的是典型的快招模式,，對外稱品牌合作,，明面上規(guī)避加盟的條規(guī)。并且由于前期投入的營銷成本非常高,，一旦推出投放就需要快速回籠資金,，所以幾乎不會開兩家直營店一年以上再去招商?！?/p>

明星火鍋店是流量生意,，但流量卻并不持久。

“第一個開火鳳祥的人,、第一個開賢和莊的人都是能吃到一波紅利,。但是往后第10個、第100個,，這些人很可能就有虧損的風險了,，因為流量都被分走了?！被疱佇袠I(yè)從業(yè)者唐浩對鉛筆道表示,，隨著明星火鍋店越來越多，明星噱頭的作用也在漸漸被稀釋,。

在品牌成立初期,，品牌方會砸很多錢做推廣，這些流量便會集中涌到一家店,。但隨著開店越來越多,，創(chuàng)意無法跟上的時候，流量就會呈現疲軟狀態(tài),。并且由于明星與品牌的深度綁定,，一旦明星出現負面新聞，對于品牌來說則是致命一擊,。

“依托明星的光環(huán),，明星餐廳確實能在開業(yè)之初有流量。光環(huán)褪去后,，應該如何保持品牌持續(xù)發(fā)展,，這個要看前端與后端如何匹配新生代需求,。品質是前端，品牌是后端,，服務體系是綜合的,，品質、品牌到服務體系都缺一不可,?！敝袊称樊a業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示。

歸根到底,，餐飲創(chuàng)業(yè)是一場馬拉松，對從業(yè)者的運營能力和從業(yè)經驗都有一定門檻,。正如唐浩所言,，“餐飲的操盤手需要懂餐飲行業(yè)的內在邏輯，要懂流量,、懂獲客,、懂復購。只有在這個基礎上,，加盟一家明星火鍋店才可能是如虎添翼,。”