盤點(diǎn)：時(shí)下全國(guó)最火的30家火鍋店，都長(zhǎng)什么樣,？

排隊(duì)排到天荒地老,、等位要2小時(shí)起、火到一桌難求......這種“現(xiàn)象級(jí)”爆店都是誰(shuí),？

《新情報(bào)》第2期,，餐見(jiàn)君深扒了重慶、成都,、上海,、北京、廣深5地的火鍋熱門榜，為大家盤點(diǎn)了時(shí)下排隊(duì)最瘋狂的火鍋店,。

為什么是它們,？有哪些新模式、新玩法值得借鑒,？（注：為了客觀,，餐見(jiàn)君進(jìn)行了調(diào)查證實(shí)，并不完全依據(jù)火鍋熱門榜）

第631期

文田果

重慶

01

珮姐老火鍋

靠一句“回家再晚,，珮姐等你”的S火出圈的珮姐老火鍋,，深受年輕人熱捧，游客“憑3天內(nèi)到達(dá)地為重慶的機(jī)票或火車票,，可以打8.8折”,，因?yàn)檫@個(gè)精準(zhǔn)營(yíng)銷，珮姐成為外地游客必打卡的火鍋店,，重慶火鍋熱門榜連續(xù)四年第一,。

02

楠火鍋

300平米的門店，單店每天流水超過(guò)4萬(wàn),，楠火鍋憑借著“市井風(fēng)+鹵味”的完美搭配,，躍居今年最熱門的火鍋品牌之一。

幽默搞笑的短視頻,，也是楠火鍋拉好感的助推器,，它在抖音上擁有221.9萬(wàn)粉絲，2942萬(wàn)獲贊量,，累計(jì)曝光7億次,，因此也被稱“被抖音推出來(lái)的火鍋店”。

03

鹵校長(zhǎng)老火鍋

鹵校長(zhǎng),，被稱為“排隊(duì)6小時(shí)也要吃的鹵味老火鍋”,，客群定位是95后甚至00后。

為了更加了解年輕人,，市場(chǎng)營(yíng)銷部門除了個(gè)別主管外,，永遠(yuǎn)只招25歲以下的員工?！胞u味火鍋+甜品”的創(chuàng)新搭配,，讓它在近4萬(wàn)家火鍋品牌里迅速殺出重圍。

04

土貨老火鍋

疫期,，土貨老火鍋憑借優(yōu)異的外賣成績(jī),，火到央視,，它位于洪崖洞,，屬于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的結(jié)合。

“土貨九大碗、32道甜品免費(fèi)吃”都是店里的賣點(diǎn),，通過(guò)抖音,、小紅書等社交媒體，以及央視對(duì)火鍋外賣的報(bào)道,，如今它的熱度不降反增,。

05

周師兄火鍋

它以腰片這款尖刀產(chǎn)品撕開(kāi)了火鍋紅海，短短2年脫穎而出,，成為2023黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌,，月排隊(duì)超過(guò)10000＋。周師兄主要瞄準(zhǔn)產(chǎn)品塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力,，從原材維度,、明檔設(shè)置、營(yíng)銷唯獨(dú)上,，不斷重復(fù)和加強(qiáng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì),。

06

渝大獅毛肚老火鍋

渝大獅老火鍋的戰(zhàn)績(jī)用顯赫來(lái)形容都不為過(guò)，月均排8000+桌以上,，常年霸占各大美食榜,。整體裝修，菜品擺盤,，滿滿的古風(fēng)精致感,。

自助吧臺(tái)是亮點(diǎn)，小料水果,、甜品,、炒飯、銀耳湯,、炒河粉無(wú)限量供應(yīng),，一個(gè)人只需6元，不少網(wǎng)友表示沖著不花錢的炒河粉去打卡,。

成都

01

陳艷紅老火鍋

每天賣出200+口鍋,，平均排隊(duì)3小時(shí)的陳艷紅老火鍋，絕對(duì)可以是2023年成都新晉的火鍋排隊(duì)王,。

主打小盤菜,，鍋底多樣性，超高性價(jià)比和產(chǎn)品多元化,，深受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧,，2.0版本新店又新開(kāi)了糖水鋪，有20多種甜品可供選擇,。

02

譚鴨血火鍋

譚鴨血火鍋在火鍋界主打爆品鴨血,，是撩翻半個(gè)娛樂(lè)圈的成都排隊(duì)神話,。“有料鍋底+儀式感”,，成為它稱霸一方的利器,，一圈鍋底擺著十多種材料，每桌開(kāi)鍋拆封條特有“儀式”,，“鴻運(yùn)一揭,，好事連連”。

03

五里關(guān)火鍋

菜品很“精致”,，環(huán)境很粗獷,，店面很小，市井火鍋的風(fēng)格,，藏在居民樓里的老火鍋,。

04

椰妹原生態(tài)椰子雞

作為外來(lái)物種，也必須要排隊(duì)2小時(shí)以上才能吃到,。椰妹另辟蹊徑,，每家門店都設(shè)有“砍椰亭”，采用現(xiàn)砍椰青模式,，直接在顧客面前把新鮮的椰子水倒進(jìn)鍋底,。

05

吼堂老火鍋

首店在成都開(kāi)業(yè)后，半小時(shí)取號(hào)300桌,、刷新2023成都火鍋排隊(duì)記錄,，主打上世紀(jì)三四十年代民國(guó)老成都集市風(fēng)格，以“鳴堂”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為品牌切入點(diǎn),。

再加上7月份鬧得滿城皆知的“反抄襲”事件,，一石激起千層浪，吼堂也趁勢(shì)一下子在全國(guó)打響知名度,。

06

賢合莊鹵味火鍋

賢合莊,，話題度最高的火鍋品牌之一，因在上海,、成都開(kāi)業(yè)時(shí),，均創(chuàng)下連排十小時(shí)以上，1998桌的記錄,，被網(wǎng)友稱為“排隊(duì)神店”,。

除了明星陳赫加持、網(wǎng)紅大V打卡,，市井與潮流融合,、菜品量小便宜、“邊鹵邊燙”概念,，都是它的競(jìng)爭(zhēng)力,。

07

園里火鍋

園里火鍋,，是成都的新火鍋名片，它用中餐的思路做火鍋,，而且用減法去做。

環(huán)境上,，更多是對(duì)“休閑和回歸”的塑造,，空間大、桌距開(kāi),，讓人把注意力關(guān)注在食物本身,；產(chǎn)品上，更注重火鍋本質(zhì)帶給消費(fèi)者的美好體驗(yàn),，比如一些菜品另備蘸料等,。（今日推送的二條里有更深入的剖析）

上海

01

哥老官美蛙魚頭

作為上海餐飲屆的網(wǎng)紅擔(dān)當(dāng)，哥老官簡(jiǎn)直就是排隊(duì)之王,，并自帶流量,，每到一個(gè)城市都掀起排隊(duì)浪潮。

中式裝修風(fēng)格,，湯和小料自取,，冰淇淋無(wú)限供應(yīng)，鍋底的辣度,、麻度,、油量可以自選，除了牛蛙和魚頭,，搭配9種配料的創(chuàng)世紀(jì)冰粉也成為必點(diǎn)爆品,。

02

鴻姐老火鍋

魔都新晉排隊(duì)王，日均等位300桌,，火爆得被逼開(kāi)分店,。鍋底是手工現(xiàn)炒的，圈粉無(wú)數(shù),；全紅鍋不能選辣度,，有個(gè)性；沉浸式體驗(yàn)裝修,，還原重慶洞子市井風(fēng),，仿佛置身在街頭巷子，很有內(nèi)味,。

03

電臺(tái)巷火鍋

當(dāng)之無(wú)愧的最I(lǐng)N網(wǎng)紅打卡火鍋店,，當(dāng)在魔都待太久，電臺(tái)巷火鍋從成都一比一復(fù)制過(guò)來(lái)的,，80年代溫婉復(fù)古氣息反而更打動(dòng)消費(fèi)者,。

復(fù)古綠的主色調(diào)又透著新潮,，大白墻，綠方磚,，鐵圓凳,、水壺……仿佛在某個(gè)老國(guó)營(yíng)單位吃火鍋，“情懷牌”打得不錯(cuò),。

04

大隱成都

大隱成都,，夜店風(fēng)火鍋，邊涮火鍋邊泡吧,，強(qiáng)反差感讓它登陸魔都僅四個(gè)月,，就登頂火鍋熱門榜。

門店占地近1000㎡,，中西結(jié)合,，既有沉穩(wěn)大氣的古風(fēng)裝飾，還有閃爍不停的霓虹燈帶,，色彩斑斕,，樓上有露臺(tái)，吃完飯可以點(diǎn)杯飲料和啤酒去坐坐,。

05

九街淑芬串串

“天天排隊(duì)到凌晨,，在不到一年里累計(jì)接待顧客57w＋?！辈还荛_(kāi)到哪里,，淑芬串串永遠(yuǎn)都在排隊(duì)。

年輕時(shí)尚的品牌定位,，秘制的掌中寶串串,，讓它迅速?gòu)拇畬妹摲f而出；80年代復(fù)古港風(fēng)的店面設(shè)計(jì),，撩撥了年輕人愛(ài)打卡的心,。

06

馬路邊邊串串香火鍋

創(chuàng)下日翻臺(tái)13次的紀(jì)錄，不到4年,，躋身串串屆的頭部品牌,。

VI設(shè)計(jì)是馬路邊邊最大的特色，室外搬進(jìn)室內(nèi),，全國(guó)第一家“場(chǎng)景沉浸式”麻辣燙,，坐在室內(nèi)猶如在馬路邊吃飯，并且千店千樣,，每一家店都給消費(fèi)者帶來(lái)不一樣的感覺(jué),。

廣深

01

龔印記牛骨牛雜屋

傳承了4代人的龔印記牛雜，堪稱牛雜煲界的活化石,。采用炭爐+砂煲+牛雜的模式,，刷爆抖音的“敲牛骨髓,，然后加湯吸食”，也成為熱門產(chǎn)品和服務(wù),。

02

慫重慶火鍋廠

8月份新店首開(kāi),，便登上廣州火鍋榜單前三?！办`魂是鍋底,，頭牌是牛肉”。它只賣一個(gè)鍋底——牛油辣搭蔬果湯,。（相關(guān)閱讀：九毛九瞄準(zhǔn)火鍋，推“慫重慶火鍋廠”）

主打鮮切牛肉,，強(qiáng)調(diào)“新鮮”,，有明確承諾：不新鮮就退菜。門店還掛出了“認(rèn)慫123”的三條規(guī)矩,，頗有太二酸菜魚的基因......

03

粵滾粵掂老廣煲仔粥

一人一鍋,，先吃海鮮再喝粥，各式新鮮,、肉類丸子蔬菜,，價(jià)格只要5到15元，粥底免費(fèi),，主打性價(jià)比,。作為新晉網(wǎng)紅打卡地，中國(guó)風(fēng)元素與涂鴉的結(jié)合,，歐式小樓與集裝箱的碰撞,，成為年輕人喜歡的聚會(huì)圣地。

04

祿嬸雞煲·香港打邊爐

它是《天天向上》認(rèn)證的深圳宵夜排隊(duì)王,，隊(duì)伍每天從下午4點(diǎn)排到凌晨1點(diǎn),，粉絲都抱怨吃它太難了。

鍋底是特色,，雞肉直接放進(jìn)冬瓜盅里燉,；從門口的霓虹燈到店內(nèi)的卡座，隨手一拍都是港片,；另設(shè)茶檔,，有甜品和飲料，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,，即拿即走,。

05

大龍翻印

深圳最大的一家川味火鍋，據(jù)說(shuō)可以容納800人同時(shí)就餐,。

門店很氣派,，入門口有神龍雕像,，包間是廂房或涼亭的造型，在這里,，可以觀賞到四川傳統(tǒng)變臉,、噴火，傳統(tǒng)舞蹈,，不少網(wǎng)友稱是深圳服務(wù)最好的火鍋店,。

06

鮮潭蒸汽石鍋魚

魚是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，云南十八怪之草帽桌上蓋,，4分鐘蒸汽后即可食用,，很有儀式感，是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳,。

北京

01

牛街清真滿恒記

大眾點(diǎn)評(píng)排名第一的火鍋店,，人氣很旺的老字號(hào)，僅此一家,，被網(wǎng)友稱“等位也很值得”,。

門頭、裝修都很簡(jiǎn)單,，顧客的好評(píng)都集中在食材新鮮,、性價(jià)比高上，在加盟店叢生的誘惑下,，它能保持初心守好店,，這點(diǎn)值得敬佩。

02

行運(yùn)打邊爐

一步一景還原香港街市,，包間都是不同主題：金庫(kù),、發(fā)廊、錢柜等,，自帶茶檔,，茶飲點(diǎn)了現(xiàn)做，活蹦亂跳的海鮮,，從檔口直接上桌,。

芝士雞、花膠雞,、香辣牛雜,、雞腳脆骨、清酒昆布,，一鍋吃到5大煲,，圈粉無(wú)數(shù)。

03

湊湊

湊湊的發(fā)源地在北京，被業(yè)內(nèi)成為跨界之王,，主打臺(tái)式有料火鍋和正宗臺(tái)式手搖茶,，豆腐鴨血免費(fèi)無(wú)限加也是賣點(diǎn)，財(cái)報(bào)顯示,，奶茶對(duì)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)高達(dá)20%,。

04

魚夫魚仔鵝卵石魚火鍋

魚火鍋屆的排隊(duì)王，成都遠(yuǎn)道而來(lái)的網(wǎng)紅鵝卵石魚火鍋,。

開(kāi)局一鍋石頭不用電,，不開(kāi)火，300℃的鵝卵石高溫烹飪,，一秒穿越回老家灶臺(tái),，再把魚片覆于鵝卵石之上燙熟，“儀式感”滿滿,。

05

葫蘆娃牛板筋火鍋

北京又小又難找的牛板筋火鍋,，7年只賣一道菜，而且不排隊(duì)吃不上,。

小店在鼓樓胡同里,，只能放下七八張木頭桌子,，房梁上掛著幾串七彩葫蘆,，屋內(nèi)也有很多葫蘆娃的相框，回歸北京最質(zhì)樸的體驗(yàn),。

06

聚寶源

聚寶源開(kāi)在牛街,，一條著名的清真街，被稱為排隊(duì)30年的北京神級(jí)涮肉店,。

除了堂食,，還開(kāi)設(shè)外賣窗口，提供牛羊肉和醬制品,，手切羊肉是鎮(zhèn)店之寶,，并按照不同的部位擺放在盤子里。

餐見(jiàn)君在盤點(diǎn)榜單時(shí),，發(fā)現(xiàn)各地排隊(duì)旺店里出現(xiàn)頻率比較高的主要有珮姐,、鹵校長(zhǎng)、電臺(tái)巷,、賢合莊等,，海底撈在多地也有排隊(duì)現(xiàn)象。

看完這些爆店,，餐見(jiàn)君出了它們身上的3個(gè)特質(zhì)：新模式,、新玩法、新場(chǎng)景,。

有鹵校長(zhǎng),、譚鴨血,、慫重慶火鍋廠、湊湊等,，打破常規(guī),，開(kāi)創(chuàng)新模式，走差異化路線,；

有珮姐,、吼堂、楠火鍋,、哥老官等,，玩轉(zhuǎn)營(yíng)銷，緊跟潮流,，和年輕人打成一片,；

有馬路邊邊、電臺(tái)巷,、行運(yùn)打邊爐,、椰妹等，做極致的沉浸式體驗(yàn),，掀起場(chǎng)景革命,。

后疫情時(shí)代，流量稀缺,，如何成功打造一家旺店,？如何發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)？如何用差異化搶占消費(fèi)心智,？

火鍋業(yè)競(jìng)速密集開(kāi)店背后：食安問(wèn)題不斷,，洗牌遠(yuǎn)未結(jié)束

巴奴火鍋將于今年10月1日在武漢開(kāi)設(shè)第一家門店，以逐步實(shí)現(xiàn)全國(guó)布局,。楠火鍋則計(jì)劃在今年9月底之前要開(kāi)設(shè)36家門店,。

事實(shí)上，新京報(bào)記者了解到,，具有雄厚資本支撐的頭部火鍋品牌,，網(wǎng)紅、區(qū)域型火鍋品牌均在今年上半年加速門店布局,。據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，今年1-9月中旬，火鍋企業(yè)注冊(cè)量達(dá)50762家,，處于密集開(kāi)店?duì)顟B(tài),。

不過(guò)，密集開(kāi)店的背后，火鍋業(yè)態(tài)已成為食安事件頻發(fā)的重災(zāi)區(qū),。業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為,，行業(yè)洗牌遠(yuǎn)未結(jié)束，在經(jīng)歷新一輪洗牌后,，火鍋品牌也將向高低兩端分流,。

火鍋品牌密集開(kāi)店

今年以來(lái)，客流回暖帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)總額的提升,，占據(jù)餐飲消費(fèi)總額榜首的火鍋品類備受資本市場(chǎng)的青睞,。

新京報(bào)記者近期了解到，保持穩(wěn)定門店開(kāi)設(shè)速度的巴奴火鍋國(guó)慶期間將在武漢開(kāi)設(shè)第一家門店,，進(jìn)而逐步完成全國(guó)布局,。此前不到1個(gè)月的時(shí)間，在國(guó)內(nèi)運(yùn)營(yíng)132家粵式火鍋門店的連鎖品牌撈王向港交所主板提交上市申請(qǐng),，若上市進(jìn)程順利,，撈王將成為我國(guó)“粵式火鍋第一股”。而海底撈也在今年上半年完成299家門店的布局,，平均每天開(kāi)出1.6家新店,。

除了有強(qiáng)大資本加持的火鍋品牌之外，小有名氣的地方火鍋品牌也相繼在國(guó)內(nèi)核心商圈競(jìng)速開(kāi)店,。常年登上美團(tuán)必吃榜的重慶火鍋品牌楠火鍋計(jì)劃今年9月底之前開(kāi)設(shè)36家門店,，覆蓋北京、上海,、長(zhǎng)沙等一二線城市,。

和君咨詢資深連鎖專家,、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對(duì)新京報(bào)記者表示,，今年上半年火鍋企業(yè)密集開(kāi)店有特定的環(huán)境背景，疫情影響下,，門店租金價(jià)格相較之前有所降低,。另外，火鍋品類易復(fù)制,，是各個(gè)火鍋品牌擴(kuò)張的前提,。今年海底撈等頭部火鍋企業(yè)的擴(kuò)張，對(duì)其他火鍋品牌有一定的帶動(dòng)示范作用,。

今年上半年20余家被曝食安問(wèn)題

火鍋行業(yè)賽道的競(jìng)速,，也使得不少品牌“翻車”。一邊是不斷增加的火鍋企業(yè)注冊(cè)名單,，一邊是頻頻被市場(chǎng)監(jiān)管部門約談的問(wèn)題火鍋門店,。

據(jù)相關(guān)信息機(jī)構(gòu)顯示，2023年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊(cè)量達(dá)50762家。與之相對(duì)應(yīng)的是,，今年上半年,，火鍋品類的食材過(guò)期、后廚操作不規(guī)范等問(wèn)題頻發(fā),，涉及火鳳祥,、賢合莊、辣斗辣等多個(gè)品牌,，涉事門店數(shù)量達(dá)20余家,。

今年8月，由明星鄭愷經(jīng)營(yíng)的“火鳳祥”火鍋因存在食材過(guò)期變質(zhì),、后廚操作不規(guī)范等問(wèn)題被浙江省,、市兩級(jí)市監(jiān)局約談。另外,，同樣具有網(wǎng)紅屬性的賢合莊因供貨企業(yè)資質(zhì)索取不完整,、個(gè)別食品原料貯存不規(guī)范等問(wèn)題被陜西省寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局責(zé)令停業(yè)整改。兩家火鍋品牌均在成立早期就放開(kāi)加盟,，并在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張門店,。

業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，由于巨大的市場(chǎng)紅利,，大量商家涌入火鍋市場(chǎng),，但相應(yīng)的運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制尚未完善，對(duì)食安風(fēng)險(xiǎn)管控能力不足,，一旦發(fā)生食安問(wèn)題將對(duì)品牌帶來(lái)不可逆轉(zhuǎn)的損害,。

珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生表示認(rèn)同，他認(rèn)為,，大多數(shù)商家在未做好產(chǎn)品研發(fā),、形成標(biāo)準(zhǔn)的管理體系的前提下放開(kāi)加盟，通過(guò)收取加盟費(fèi)的方式掙快錢,，對(duì)品牌后期的運(yùn)營(yíng)管理帶來(lái)很大的隱患,。

火鍋業(yè)現(xiàn)兩極化趨勢(shì)

急速擴(kuò)張的火鍋品牌注銷關(guān)店也有些“猝不及防”。據(jù)天眼查顯示,，賢合莊,、火鳳祥多家門店變更企業(yè)狀態(tài)，由存續(xù)變更為注銷,?；瘌P祥多數(shù)門店注銷日期集中在今年上半年。比如湖南長(zhǎng)沙市火鳳祥火鍋店于6月16日被注銷,，山西長(zhǎng)治市火鳳祥火鍋未來(lái)匯店于4月29日被注銷,。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，火鍋行業(yè)帶來(lái)的市場(chǎng)紅利雖然可觀，易復(fù)制,、門檻低的業(yè)態(tài)屬性導(dǎo)致入場(chǎng)賽道的品牌層出不窮,，但目前國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)尚未成型，行業(yè)洗牌也遠(yuǎn)未結(jié)束,，而早期進(jìn)入市場(chǎng)的頭部連鎖火鍋品牌已有成熟的市場(chǎng)基礎(chǔ),，且運(yùn)營(yíng)管理體系、供應(yīng)鏈建設(shè)夯實(shí),，這對(duì)后來(lái)涌入填補(bǔ)市場(chǎng)空白的火鍋品牌來(lái)說(shuō),，賽道已變得狹小且具有挑戰(zhàn)性。

餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明也對(duì)新京報(bào)記者表示,，火鍋正向疫情前的消費(fèi)市場(chǎng)恢復(fù),，但沒(méi)有出現(xiàn)新的增量市場(chǎng)，很多火鍋品牌在不穩(wěn)定時(shí)期倒閉,，所以火鍋市場(chǎng)雖沒(méi)有增量,，但有空白。

王冬明認(rèn)為,，從投資的角度看,，目前火鍋品類仍能吸引資本加持，但要注意火鍋行業(yè)存在兩極化趨勢(shì),，高端化,、低端化兩極分化明顯，中端大眾型火鍋品牌開(kāi)始向兩極分流,。另外投資者需控制投資,，盡量避免投資網(wǎng)紅火鍋品牌。

面對(duì)翻騰的火鍋紅海,，文志宏也預(yù)測(cè),，未來(lái)火鍋行業(yè)品牌化、連鎖化是必然趨勢(shì),，品牌集中度會(huì)越來(lái)越高,。另外火鍋品類也會(huì)進(jìn)行分化,，火鍋業(yè)態(tài)會(huì)進(jìn)一步細(xì)化,，出現(xiàn)更加細(xì)分品類的品牌。

新京報(bào)記者于桂桂

編輯秦勝南校對(duì)王心

有位明星開(kāi)了800家火鍋店：2年賺6億

記者張旋

一則新聞?dòng)忠淮伟殃惡蘸唾t合莊,，以及他們背后的四川至膳送上了熱搜,。

近日有媒體報(bào)道，多家賢合莊火鍋店變更企業(yè)狀態(tài),，由存續(xù)變更為注銷,。報(bào)道發(fā)出后,，賢和莊一度沖上了微博熱搜首位。盡管之后賢和莊官方聲明辟謠,，但是仍然受到網(wǎng)友們關(guān)于“割粉絲韭菜”的討伐,，也再次引發(fā)了輿論對(duì)明星火鍋店的探討。

如今,，明星們不是在開(kāi)火鍋店,，就是在開(kāi)火鍋店的路上。近年來(lái),，陳赫,、鄭愷、黃曉明,、包貝爾,、賈玲、鄧倫等明星扎堆搞起來(lái)了火鍋店生意,。大排長(zhǎng)龍,、明星推薦、粉絲打卡,、偶遇愛(ài)豆……成為經(jīng)常出現(xiàn)在社交媒體上的關(guān)鍵詞,。

與熱鬧開(kāi)店不相上下的，是一波又一波的“翻車”新聞,。在媒體上,，關(guān)于明星火鍋店食品安全問(wèn)題、菜品質(zhì)量的負(fù)面新聞不在少數(shù),。

成本低,、消費(fèi)者接受度高、易于標(biāo)準(zhǔn)化,、利潤(rùn)空間大,，是明星們?cè)堰M(jìn)入火鍋行業(yè)的主要原因。但實(shí)際上,，明星火鍋店的背后操盤者們所瞄準(zhǔn)的,，卻是加盟這個(gè)暴利生意。擁有800家加盟店的賢合莊,，公司靠加盟費(fèi),、保證金等就可以進(jìn)賬超6億元。

對(duì)加盟商而言,，高昂的加盟費(fèi)和裝修費(fèi)用,，再加上超高的抽成比例，一通忙活下來(lái),，成了花錢買吆喝,，給品牌方打工,。食品安全問(wèn)題、加盟資質(zhì)問(wèn)題,、明星負(fù)面新聞?dòng)绊懙取氩渖厦餍腔疱伒甑牧髁?，?duì)加盟創(chuàng)業(yè)者而言并沒(méi)有那么容易。

餐飲創(chuàng)業(yè)是一場(chǎng)馬拉松,，對(duì)從業(yè)者的運(yùn)營(yíng)能力和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)都有一定門檻,。從業(yè)者需要了解餐飲的內(nèi)在邏輯，要懂流量,、懂獲客,、懂復(fù)購(gòu)。只有在這些基礎(chǔ)上,，加盟明星火鍋店才可能是如虎添翼,。

注：本文內(nèi)容主要來(lái)自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)信息，論據(jù)難免偏頗,，不存在刻意誤導(dǎo),。

接連翻車的明星火鍋店

明星跨界搞餐飲已是司空見(jiàn)慣的事，開(kāi)火鍋店的更是數(shù)不勝數(shù),，“翻車”的新聞也一波接一波,。

近日，“好男人”陳赫的火鍋店賢和莊就又雙叒叕“翻車”了,。據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道,，近期國(guó)內(nèi)多家賢合莊火鍋店變更企業(yè)狀態(tài)，由存續(xù)變更為注銷,。企查查顯示,，目前有關(guān)賢合莊餐飲店已有30家注銷信息。

報(bào)道發(fā)出后,，一石激起千層浪,。賢和莊接連收獲了“多家賢合莊火鍋店倒閉注銷”“國(guó)內(nèi)多家賢合莊倒閉注銷”“賢合莊聲明”“明星為何熱衷于搞餐飲”等多個(gè)微博熱搜。

報(bào)道稱,，賢和莊位于福州倉(cāng)山萬(wàn)達(dá)店自去年11月初開(kāi)業(yè),，今年5月被爆出閉店。關(guān)于閉店原因,，該店負(fù)責(zé)人稱,，門店開(kāi)業(yè)后“火爆只持續(xù)了一個(gè)月”，“利潤(rùn)率不及很多餐飲企業(yè),。但如果提價(jià),，消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得貴，所以再繼續(xù)下去只能是虧本”,。

沒(méi)過(guò)多久,賢合莊官方發(fā)布聲明澄清,稱“國(guó)內(nèi)多家賢合莊倒閉注銷”等消息純屬虛假捏造,，還表示2023年品牌升級(jí)后，福州地區(qū)只開(kāi)了一家賢合莊,，全部關(guān)張的說(shuō)法是危言聳聽(tīng),。

但網(wǎng)友們對(duì)辟謠卻并不買賬，沖到熱評(píng)前列的都是對(duì)賢合莊服務(wù),、口味的吐槽,。甚至還有大批網(wǎng)友表露出對(duì)賢合莊未倒閉的“失望”，“憑什么又貴又難吃,，這些專割粉絲韭菜,、只顧撈錢的明星火鍋店，怎么還不倒閉,？”

從瘋狂的“圍剿”不難看出,，網(wǎng)友們對(duì)明星火鍋店積怨已久。

明星站臺(tái),，網(wǎng)紅店體質(zhì)加持,，讓賢合莊這類明星火鍋店常常能在短期內(nèi)吸引大批客流。然而,，許多沖著明星名氣而去的粉絲,，反而成為了明星火鍋店的“冤大頭”。

今年4月,，杭州賢合莊某店天花板“塌頂”事件引起公眾廣泛關(guān)注和熱議,。一對(duì)年輕夫妻，慕名來(lái)到在杭州開(kāi)設(shè)的賢合莊火鍋分店,，沒(méi)想到就餐時(shí)頭頂上的天花板突然墜落了下來(lái),，二人雙雙受傷。

明星火鍋店食品安全問(wèn)題也令人堪憂,。賢合莊也曾被曝出使用調(diào)制五花肉,；薛之謙的上上謙多次檢出大腸桿菌群；包貝爾,、賈玲的辣莊火鍋店曾被爆以牛血兌水假冒鴨血……

一夜爆火,，卻屢屢“翻車”，關(guān)于明星火鍋店的爭(zhēng)議,，從來(lái)沒(méi)停過(guò),。

明星+運(yùn)營(yíng)商=800家門店進(jìn)賬6億元

翻車歸翻車，但明星火鍋店卻一家又一家地開(kāi),，吸引著大批粉絲和加盟商,。

排隊(duì)打卡是標(biāo)配。今年3月,，沙溢的火鍋店辣叁成在重慶解放碑開(kāi)業(yè),，陳赫,、楊穎、蔡國(guó)慶,、汪蘇瀧等人到場(chǎng)助威,，導(dǎo)致附近道路交通一度癱瘓。當(dāng)天,，登上抖音熱榜,話題播放量達(dá)6.8億,。辣叁成一度成為重慶火鍋店C位，盡管每天上午10:30就開(kāi)始排號(hào),，11:30開(kāi)始叫號(hào),，然而市民需排隊(duì)4小時(shí)以上才能吃上一頓火鍋。

加盟店的擴(kuò)張速度也令普通餐飲從業(yè)者們望塵莫及,。去年10月,，鄭愷的火鳳祥火鍋開(kāi)出第一家店，娛樂(lè)圈不少明星前來(lái)站臺(tái)捧場(chǎng),，做足了曝光宣傳,。在2個(gè)月間，加盟店的數(shù)量就多達(dá)50家,。

根據(jù)第三方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，明星們的副業(yè)里選擇做餐飲美食的有60%。而餐飲行業(yè)里又首選火鍋店,，娛樂(lè)圈中鄭愷,、薛之謙、賈玲,、包貝爾,、黃曉明,、黃渤等人都開(kāi)過(guò)火鍋店,。鉛筆道根據(jù)資料統(tǒng)計(jì),，至少有19位明星先后入局過(guò)火鍋行業(yè)。難怪有網(wǎng)友吐槽：“明星們不是在開(kāi)火鍋店,，就是在開(kāi)火鍋店的路上,。”

部分明星火鍋店經(jīng)營(yíng)狀況,，據(jù)公開(kāi)資料整理

成本低,、易于標(biāo)準(zhǔn)化、利潤(rùn)空間大,，是明星們?cè)堰M(jìn)入火鍋行業(yè)主要原因,。

據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，火鍋行業(yè)每平米營(yíng)收為2.63萬(wàn)元，高于快餐業(yè)的2.5萬(wàn)元,、正餐的1.02萬(wàn)元,。在凈利率方面，火鍋達(dá)到11.8%,，同樣高于其他兩種餐飲類型,。

“相較于需要深厚功底的金融投資而言,，開(kāi)火鍋店的門檻似乎更低,。”長(zhǎng)期關(guān)注消費(fèi)賽道的投資人李容表示,，主要是由于火鍋中和了南北口味,，在普適性上會(huì)更好一些?；疱伈灰蕾噺N師的烹飪能力,，損耗低，十分容易規(guī)?；\(yùn)營(yíng),。

但是對(duì)于沒(méi)有餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的明星來(lái)說(shuō)，門檻再低,，也處處是坑,。在國(guó)內(nèi)，明星在餐飲店中的作用更像是形象代言人,，自己不直接參與管理,，有些明星甚至都不需要出資，只負(fù)責(zé)對(duì)外宣傳引流,。背后的操盤手則是專業(yè)的餐飲管理團(tuán)隊(duì),，雙方基于各自的優(yōu)勢(shì)合作運(yùn)營(yíng)品牌，對(duì)外吸引消費(fèi)者,，對(duì)內(nèi)吸引加盟商,，形成產(chǎn)品、品牌,、營(yíng)銷彼此聯(lián)動(dòng)的閉環(huán),，實(shí)現(xiàn)各自利益的最大化。

比如賢和莊背后的操盤手就是四川至膳品牌有限責(zé)任公司,，黃曉明的燒江南烤肉,、關(guān)曉彤的天然呆奶茶、孫藝洲的“灶門坎燒烤”,、尹正的“黃魚先生”等都出自至膳之手,，四川至膳猶如一家孵化明星餐飲品牌的MCN。

早在2015年，陳赫與主持人朱楨,、歌手葉一茜共同成立福建省賢合莊餐飲投資管理有限公司,，并在福州開(kāi)了第一家賢合莊。幾年下來(lái),，口碑一般,。到2023年前后，陳赫與至膳合作,，一邊是明星效應(yīng),，一邊是專業(yè)化的運(yùn)營(yíng)，賢合莊才開(kāi)始大步擴(kuò)張,。據(jù)公開(kāi)報(bào)道,，2023年至2023年賢合莊火鍋店已突破800家，平均一天一家,，遍布了全國(guó)300多個(gè)城市,。

在明星效應(yīng)的不斷催化之下，賢合莊等餐飲品牌維持一定熱度,，消費(fèi)者頻頻打卡,，但他們可能不知道，操盤者瞄準(zhǔn)的,，并不是消費(fèi)者本身,，而是加盟商。

高昂的加盟費(fèi)是盈利的大頭,。根據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》核算的一組數(shù)據(jù)顯示,，以每家近40萬(wàn)的加盟費(fèi)計(jì)算，就將拿下高達(dá)3.2億的加盟費(fèi),。加上保證金,、營(yíng)業(yè)用具、底料等費(fèi)用,，以現(xiàn)有的800家加盟店計(jì)算,，賢合莊總部公司就能進(jìn)賬超6億元。

另有媒體報(bào)道,，沙溢的辣叁成燒菜火鍋店的加盟費(fèi)更是高達(dá)70萬(wàn)元,。而小龍坎這類傳統(tǒng)火鍋餐飲品牌的省級(jí)中心店加盟費(fèi)僅為20萬(wàn)元，總投資費(fèi)用為144.15萬(wàn)元,。

如此看來(lái),，捆綁明星開(kāi)火鍋店，確實(shí)是一門一本萬(wàn)利的好生意,。

高風(fēng)險(xiǎn)的明星火鍋加盟生意

明星和運(yùn)營(yíng)商做著穩(wěn)賺不賠的生意,，甚至用“盆滿缽滿”形容也不為過(guò),，但加盟商們想要蹭上這波紅利并沒(méi)那么容易。

高昂的加盟費(fèi)和抽成比例就需要加盟商們?nèi)级笮小?/p>

公開(kāi)資料顯示,，賢和莊的加盟費(fèi)在38萬(wàn)元以上,，北京地區(qū)加盟費(fèi)更是高達(dá)50萬(wàn)元，每月還要付給品牌商2%的營(yíng)業(yè)流水抽成,。有餐飲行業(yè)從業(yè)者表示,，“很少有品牌光加盟費(fèi)就50萬(wàn)元的，而2％的營(yíng)業(yè)流水抽成,，相當(dāng)于5％的利潤(rùn)抽成了,。”

按照賢合莊一家門店200萬(wàn)元的初始總投資,，加盟商直接為品牌買單的加盟金,、裝修設(shè)計(jì)費(fèi),、設(shè)施用具費(fèi),、廣告營(yíng)銷費(fèi)等就占到了50％以上，而每個(gè)月按照營(yíng)業(yè)流水2％收取的管理費(fèi)則可能高達(dá)兩三萬(wàn)元,。

開(kāi)火鍋店賺錢,，其實(shí)并沒(méi)有想象的那么容易。

為了吸引加盟商,，招商人員會(huì)用“毛利率60%,，凈利率20%，9個(gè)月回本”等話術(shù)包裝,。但實(shí)際上懂行的人都知道“凈利率有20%”有多難,。畢竟火鍋行業(yè)前兩名的海底撈和呷哺呷哺的凈利率也只有10%左右。對(duì)比海底撈的財(cái)務(wù)報(bào)告,，2023年的經(jīng)營(yíng)毛利率只有18.6%,，凈利率更是僅有8.8%。

再次,，很多火鍋加盟生意存在合規(guī)風(fēng)險(xiǎn),。

在狂熱追捧明星火鍋店的背后，鮮少有人知道很多明星品牌并不具備開(kāi)放加盟（特許經(jīng)營(yíng)）資質(zhì),。根據(jù)《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》第二章的規(guī)定,，特許人從事特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)擁有至少2個(gè)直營(yíng)店，并且經(jīng)營(yíng)時(shí)間超過(guò)一年,。特許人應(yīng)當(dāng)自首次訂立特許經(jīng)營(yíng)合同之日起15日內(nèi),，向商務(wù)部備案。

但通過(guò)查詢商務(wù)部商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)信息管理平臺(tái),，很多明星餐飲品牌均無(wú)備案信息,。有從業(yè)者表示，“這些明星品牌做的是典型的快招模式，對(duì)外稱品牌合作,，明面上規(guī)避加盟的條規(guī),。并且由于前期投入的營(yíng)銷成本非常高，一旦推出投放就需要快速回籠資金,，所以幾乎不會(huì)開(kāi)兩家直營(yíng)店一年以上再去招商,。”

明星火鍋店是流量生意,，但流量卻并不持久,。

“第一個(gè)開(kāi)火鳳祥的人、第一個(gè)開(kāi)賢和莊的人都是能吃到一波紅利,。但是往后第10個(gè),、第100個(gè)，這些人很可能就有虧損的風(fēng)險(xiǎn)了,，因?yàn)榱髁慷急环肿吡?。”火鍋行業(yè)從業(yè)者唐浩對(duì)鉛筆道表示,，隨著明星火鍋店越來(lái)越多,，明星噱頭的作用也在漸漸被稀釋。

在品牌成立初期,，品牌方會(huì)砸很多錢做推廣,，這些流量便會(huì)集中涌到一家店。但隨著開(kāi)店越來(lái)越多,，創(chuàng)意無(wú)法跟上的時(shí)候,，流量就會(huì)呈現(xiàn)疲軟狀態(tài)。并且由于明星與品牌的深度綁定,，一旦明星出現(xiàn)負(fù)面新聞,，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)則是致命一擊。

“依托明星的光環(huán),，明星餐廳確實(shí)能在開(kāi)業(yè)之初有流量,。光環(huán)褪去后，應(yīng)該如何保持品牌持續(xù)發(fā)展,，這個(gè)要看前端與后端如何匹配新生代需求,。品質(zhì)是前端，品牌是后端,，服務(wù)體系是綜合的,，品質(zhì)、品牌到服務(wù)體系都缺一不可,?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時(shí)表示,。

歸根到底，餐飲創(chuàng)業(yè)是一場(chǎng)馬拉松,，對(duì)從業(yè)者的運(yùn)營(yíng)能力和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)都有一定門檻,。正如唐浩所言，“餐飲的操盤手需要懂餐飲行業(yè)的內(nèi)在邏輯,，要懂流量,、懂獲客、懂復(fù)購(gòu),。只有在這個(gè)基礎(chǔ)上,，加盟一家明星火鍋店才可能是如虎添翼?！?/p>