日本人開的西餐廳賺翻了,，年收入超70億元,，在中國開出449家門店

2023年，餐飲行業(yè)受到不小的沖擊,。上半年海底撈營業(yè)收入同比減少16.57%至167.64億元,，錄得凈虧損2.67億元。九毛九實現(xiàn)營收18.99億元,，凈利潤0.63億元,，同比分別下跌6.1%和69.5%。

“洋品牌”的日子也不太好過,，前三季度百勝中國營收74.76億美元,，凈利潤3.89億美元，同比分別下降1%和24.5%,?？系禄耐赇N售額及經(jīng)營利潤分別下降8%、12%,，必勝客同店銷售額及經(jīng)營利潤分別下降6%,、23%。

不過也有例外,，2023財年（2023年9月-2023年8月）薩莉亞（izi）實現(xiàn)營收1442.75億日元（約合人民幣70.6億元）,，同比增長14%；凈利潤56.6億日元（約合2.8億元）,，是上一財年的3.2倍,。中國市場起到了關(guān)鍵作用，廣州營業(yè)額增長了28.9%,。

公開資料顯示：這是一家日本人開的意式西餐廳,，成立于1967年。經(jīng)過65年發(fā)展,，已開出1547家直營店,，其中日本有1069家、新加坡31家,，其余均在中國,。每年服務(wù)顧客超過1700萬人次,，提供產(chǎn)品包括沙拉、披薩,、意面,、焗飯、牛排等11大品類,，例如溫泉蛋肉醬多利亞飯,、雙重芝士披薩、蒜香蝸牛等等,。

不同于其他“高大上”的西餐廳,，在薩莉亞只需30元左右就能豪氣地配一份主食、甜品和湯,。因為低廉的價格,，被譽為“西餐界的名創(chuàng)優(yōu)品”、“意大利沙縣小吃”,、“窮人的西餐廳”,。

薩莉亞的前身是日本千葉縣市川市一家只有36個座位的小型西式餐廳。創(chuàng)始人正垣泰彥畢業(yè)于東京理科大學(xué)物理學(xué)專業(yè),，經(jīng)常利用課余時間到餐廳兼職打工,，擦地、洗菜,、刷盤子,，和廚師學(xué)做菜。一來二去他對餐飲行業(yè)產(chǎn)生濃厚興趣,，決定接手這家小店,，并取名為薩莉亞。

由于地處菜市場,，做的又是正宗西餐,，讓高價格產(chǎn)品與低成本貨源之間的差價一目了然，生意怎么可以好得了,。正垣泰彥采取延長營業(yè)時間,、增加日料和燒烤等手段，但效果并不理想,，還因為一場大火把一切都燒沒了,。

最后還是在母親的鼓勵下，正垣泰彥決心再嘗試一次,，四處籌錢裝修一番后繼續(xù)營業(yè)。他逐漸意識到：“起初我認為位置不好,，但我決定將其視為最好的地方,。然后是做飯,，但是我能提高我的廚藝是有限度的。剩下要做的就是價格,?！?/p>

為了吸引顧客，正垣泰彥將菜品價格連降三次,，從30%到50%再到70%,，冷清的餐廳立刻被蜂擁而至的顧客擠滿，原本一天只有20人不到的生意,，瞬間變成800多人排隊等位,。自此之后，他將“真正好的東西,，應(yīng)該既便宜又好吃”奉為信條,。憑借低價策略，到了90年代末,，薩莉亞已在日本開出近300家門店,，營業(yè)利潤接近20%。

薩莉亞能夠堅持低價,，主要得益于“自建供應(yīng)鏈+中央廚房”的模式,。原材料來自自建農(nóng)場，上游產(chǎn)品大多也是自有品牌,，通過中央廚房對所有菜品進行預(yù)加工,，再配送到各個門店，后廚只需進行簡單處理即可,，號稱“后廚沒有一把菜刀”,。

在國內(nèi)打響知名度后，薩莉亞開始走向國際市場,。03年底在上海天鑰橋路開了第一家門店,。隨后在深圳、北京,、廣州,、香港、臺灣都設(shè)有店鋪,，截至目前在中國擁有門店449家（內(nèi)地371家,，香港58家，臺灣20家）,。設(shè)立了北京,、上海、廣州三家子公司,，分別負責(zé)三大區(qū)域的管理運營,。

今年1-8月份,，全國餐飲收入27482億元，同比下降5%,。有業(yè)內(nèi)人士分析指出,，薩莉亞的爆火在一定程度上與人們消費理念變化相關(guān)。眼下,，外出就餐的頻率下降,，對價格的敏感度越來越高，消費變得相對成熟和理性,，主打“性價比”餐飲更吃香,。

超級平價、零營銷,，這家日本人開的西餐廳疫后利潤翻了三倍

文任彩茹

編輯喬芊

出品36氪未來消費

微信ID168

蜜雪冰城,、沙縣小吃、蘭州牛肉拉面……如果說遍布中國大江南北的他們有什么共同點,，那可能就是在價格方面“不做刺客,，做殺手”。

在西餐界,，也有一位這樣的選手——薩莉亞（Sizi）,。“意大利沙縣”,、“西餐界名創(chuàng)優(yōu)品”,、“選擇困難癥的地獄”，這家外號最多的餐廳創(chuàng)立于1973年,，2003年開始進入中國,，儼然已成為很多中國年輕人的“童年記憶”。10塊的沙拉,、18塊的焗蝸牛,、8元暢飲等，“二十年幾乎不漲價”是這家餐廳最具特色的標(biāo)簽,。

憑借公認的高性價比,，薩莉亞在疫后這兩年展現(xiàn)出了逆勢增長的生命力。在2023財年完成扭虧為盈后,，10月12日,，薩莉亞發(fā)布了2023年財報（2023年9月1日～2023年8月31日），根據(jù)財報,，目前共擁有1547家店鋪,，全部在亞洲，其中日本有1069家,，中國有449家（內(nèi)地371家,，香港58家,，臺灣20家）,。

報告期內(nèi),，薩莉亞實現(xiàn)營收1442.75億日元（約合71.53億元），同比增長14%,，凈利潤56.6億日元（約合2.8億元）,，是去年同期的3.2倍，其中中國市場起到了關(guān)鍵作用,。

把這份成績單置于大的行業(yè)背景中看,，更為直觀。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù),，今年1-8月份我國餐飲收入同比下降5%,。聚焦到西餐賽道，過去的兩年可以用“接連退場”這個詞來形容,，一度十分風(fēng)光的米氏西餐廳,、新元素、綠茵閣等等,，要么轟然倒下,、要么大幅關(guān)店。

同是日本品牌的味千拉面,、吉野家,，以及與薩莉亞性質(zhì)相似的必勝客、肯德基等,，都陷入了下滑,、虧損的泥沼中。

部分餐飲品牌2023財年第二季度業(yè)績對比（標(biāo)*為“營業(yè)利潤”,，制表：36氪）

在令人唏噓的大背景下,，薩莉亞今年的“三倍利潤”顯得更加可貴。這家平價西餐廳的亮眼表現(xiàn)背后,，是什么樣的外部環(huán)境和內(nèi)在特質(zhì)在支撐著它,？

超平價與高毛利共存在大多數(shù)人的印象中，西餐是跟“小資情懷”,、“高客單價”一類的形容詞綁定的,。

但同為西餐廳的薩莉亞，價格體系完全是相反的畫風(fēng)：根據(jù)北京某家薩莉亞的最新菜單,，包括主食,、飲料在內(nèi)的所有菜品共64種，總價也僅有1123元,，其中20元以下的有45種,，在日本一檔名為《原來如此高?！返木C藝節(jié)目中，嘉賓們紛紛發(fā)出“薩莉亞真的能賺錢嗎”,、“便宜到讓我們擔(dān)心的程度”的感慨,。

薩莉亞最新菜單單頁示例（拍攝：36氪）

事實上，薩莉亞今天的低價策略并非最初就有,，而是在一次絕境逢生的轉(zhuǎn)型中形成的,，創(chuàng)始人正垣泰彥在自己的《顧客愛吃才暢銷》一書中對這段經(jīng)歷進行了詳細描述。

薩莉亞的第一家店開在一個菜市場旁邊,，由于位置偏僻,，客流量極少，即便將營業(yè)時間延長到凌晨四點,，也未能吸引客人,，一度面臨倒閉。

出于“只要物超所值就會有顧客”的主觀考慮,，正垣泰彥將價格打了5折,，但狀況并未好轉(zhuǎn)，直到將價格降至3折后,，單日客數(shù)從20人增長到了600～800人,，此時的門店面積僅有56平方米、共38個座位,，每天需要換臺20次,。

經(jīng)過這次調(diào)整后，低價策略便一直延續(xù)至今,。并且,，在進駐中國時，不同于無印良品等日本品牌大幅提價的策略,，薩莉亞在中國的價格幾乎與日本無差別,。

但理念歸理念，客觀來看,，能做到低價且堅持下來,，需要的是極高的成本控制能力。體現(xiàn)在薩莉亞上,，是完備的供應(yīng)鏈和運營管理的高效率,。

2023財年，薩莉亞的營業(yè)成本是532.23億日元,，占總營收的比重是36.9%,，毛利率近幾年也一直穩(wěn)定在60%左右的水平。如此低的成本費率，足以體現(xiàn)其成本管理的能力,。

在供應(yīng)鏈上,，薩莉亞采取的是“自建供應(yīng)鏈+中央廚房”的模式，所有店均為直營,，由公司統(tǒng)一配送半成品,，后廚只需進行簡單處理即可，號稱“后廚沒有一把菜刀”,。原材料來自自建農(nóng)場,，上游產(chǎn)品大多也是自有品牌,，主要由薩莉亞設(shè)在澳大利亞和中國廣州的兩家子公司進行生產(chǎn),。

薩莉亞子公司架構(gòu)（圖源財報，藍框內(nèi)為兩家商品供給子公司）

以色拉為例,，生產(chǎn)線上產(chǎn)出的半成品已經(jīng)是全部切好,、且按照6人一袋包裝好的產(chǎn)品，到店后只需將每袋分成六份,，擠上色拉醬即可上菜,。

薩莉亞色拉預(yù)制產(chǎn)品生產(chǎn)線實景圖（綜藝節(jié)目截圖）

一位薩莉亞的前員工也告訴36氪未來消費，“后廚用到的產(chǎn)品基本都是公司的自有品牌,，其中部分是由國內(nèi)的大廠商定制,，由于店里拿到的都是半成品，只需要加熱,、配菜幾乎就能完成所有的菜品制作,，客流量大時，前臺服務(wù)員也可以做后廚工作”,。

薩莉亞極高的運營效率也是外界所熟知的,，甚至成立了專門負責(zé)提升效率的“工學(xué)部”，通過各個細節(jié)處的優(yōu)化來實現(xiàn)人效提升和成本管控,。

《原來如此高?！返钠渲幸黄冢涗浟巳毡九畧FAKB48的成員到薩莉亞體驗工作的過程,，從中能夠看到許多堪稱“細節(jié)變態(tài)”的效率化措施,。比如，使用能自動出水的抹布,、沿著固定的拖地順序,，節(jié)省一半的掃除時間；上菜時不用托盤,、直接用手端盤,，能夠節(jié)省30%的時間，等等。

薩莉亞店內(nèi)使用可自動出水的抹布（綜藝節(jié)目截圖）

由于日元貶值和小麥價格飆升,，日本大多數(shù)餐廳在10月份出現(xiàn)漲價潮,，而薩莉亞在10月12日的財報發(fā)布會上宣布的第一條政策就是“不漲價”，給出的原因有兩點：一是海外的500家店鋪將因為日元貶值而推高利潤值,，二是物價在上漲,、但消費者的工資沒有上漲。

為了實現(xiàn)這一承諾,，薩莉亞稍顯“變態(tài)”的效率可能還會更高,。發(fā)布會上提到，下一年度維持價格的主要方式依然是縮減成本,，包括新增小面積店鋪,、減少食物損失、改善工廠設(shè)施等,。

增量主要在中國北上廣在薩莉亞近兩年的扭虧為盈中,，中國市場都扮演了最重要的角色。

根據(jù)披露的數(shù)據(jù),，2023財年,，薩莉亞日本分部營業(yè)虧損21.01億日元（上一財年營業(yè)虧損72.1億日元），官方解釋為疫情影響導(dǎo)致的客流量大幅下滑,；而亞洲其他區(qū)域則實現(xiàn)了22.34億日元的營業(yè)利潤,，其中主力便是中國（除新加坡的31家店和日本外，亞洲其余店鋪均在中國）,。

在內(nèi)地市場,，薩莉亞設(shè)立了北京、上海,、廣州三家子公司,，分別負責(zé)三大區(qū)域的管理運營，現(xiàn)有的大多數(shù)店鋪也集中在這三座城市,。分區(qū)域來看,，2023財年，北京和上海的營業(yè)收入出現(xiàn)下滑,，較去年同期分別降低13.4%和0.5%,，廣州則增長了28.9%。

也正是由于主力市場在北上廣,，且沒有外賣業(yè)務(wù),，薩莉亞在上半年受封城、關(guān)閉堂食的影響很大,，加之財報中對中國市場的統(tǒng)計均截止于6月份,，2023財年的數(shù)據(jù)其實是低于預(yù)期的,。也就是說，除去外部客觀因素的影響,，中國市場本能交出一份更優(yōu)秀的成績單,。

在2023年財報發(fā)布時，薩莉亞對2023財年的預(yù)期是“凈利潤將增長4倍”,，在發(fā)布會上,，社長堀埜一成還表示：“尤其是中國上海業(yè)績超好，廣州也作出貢獻,，這兩個地區(qū)占亞洲業(yè)務(wù)利潤的大半”,。2023財年發(fā)布二季報（2023年9月～2023年2月）時，北,、上,、廣三個區(qū)域的業(yè)績也都如預(yù)期般表現(xiàn)出了不同程度的增長。

事實上,，薩莉亞在國內(nèi)市場的增長應(yīng)當(dāng)用“疫后復(fù)興”來形容,，背后與大眾消費理念的變化不無關(guān)系。

以上海為例,，薩莉亞在2003年開出首店時一度十分火爆，到2016年已經(jīng)開出120家店,，但隨著中國消費升級大潮來臨,，一眾新消費品牌占據(jù)了更大的市場，薩莉亞的門店新增速度也顯著放緩,，從2016年到2023年,，上海僅新增了23家店。

而如今,，在疫情沖擊下,，大眾的消費理念回歸理性，“性價比”的重要性被抬高,，薩莉亞再次憑借“童年記憶”和“西餐之光”出圈,。

值得一提的是，薩莉亞的逆勢增長屬性已經(jīng)不是第一次顯現(xiàn)了,。在上世紀日本經(jīng)濟大蕭條時期,，許多餐廳陷入倒閉潮，而薩莉亞憑借低價特色,，抓住了人們消費降級的紅利,，實現(xiàn)快速擴張，到90年代末,，薩莉亞在日本已開出近300家店鋪,，營業(yè)利潤率接近20%,，由此被稱為“通貨緊縮征服者”。

“越是經(jīng)濟下行的時候,，市場反而更成熟,，衣食住行、吃穿用度的消費也會更偏向理智,，這也是為什么近幾年國貨崛起的一個原因“,，一位餐飲創(chuàng)業(yè)者對36氪未來消費表示，“薩莉亞這樣的老牌低價餐廳能活得好,、活得久,，本質(zhì)上還是他們能把成本控制好、實現(xiàn)高性價比,，加上老客戶多的因素,，利潤率也就更穩(wěn)定”。

從選址落位上也能看出,，薩莉亞的低價屬性正在覆蓋,、征服越來越多的中高端客群。此前,，許多關(guān)于薩莉亞的報道中都提到過它的“佛系”選址,，即：不選黃金地段，大多選在租金相對便宜的地方,，甚至許多門店是接盤瀕臨倒閉的其他店鋪等,。而近幾年，薩莉亞已經(jīng)越來越多地進駐到“年輕向”的購物中心,。

今年9月份,，薩莉亞在上海的一家新店開進了靜安大悅城，該商場的一位招商人員告訴36氪,，“薩莉亞以前入駐社區(qū)場偏多,，但疫情時代、消費降級的情況下,，他們的低客單契合了更多人的需求,，開業(yè)后很受小朋友喜歡，如果購物中心項目周邊有家庭客群,，薩莉亞是一個很不錯的選項”,。

老品牌能越活越年輕嗎？核心優(yōu)勢明顯,，但薩莉亞也并非十全十美,。作為一個成立了近50年的老品牌，許多策略正在失效,。

一方面是人工成本不可避免地提高,，薩莉亞從人力端降低成本的思路受到挑戰(zhàn),。

此前很多年中，薩莉亞為了節(jié)省成本,，都奉行“正式工+小時工”的組合策略,，廣州薩莉亞餐飲有限公司的官網(wǎng)顯示，目前3300人的員工中僅有1300人為正式員工,，其余2000人均為小時工,。不少有過薩莉亞兼職經(jīng)歷的員工在社交平臺發(fā)文表示，“公司在員工的補貼,、年假等方面,，有許多不足之處”。

另一方面是物美價廉的優(yōu)勢開始被解構(gòu),，甚至反噬品牌,。

薩莉亞的低價源于在“原材料-生產(chǎn)制作-餐廳服務(wù)”整個閉環(huán)中的高效運作，但對于效率的注重難免失了溫度,。在大眾點評搜索薩莉亞,，會出現(xiàn)不少諸如“服務(wù)態(tài)度不夠好”、“菜品預(yù)制感偏重”,、“裝修風(fēng)格老舊”的負面評論,。

上述餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴36氪未來消費，“現(xiàn)在的消費市場其實更像是明升暗降”,，雖然本質(zhì)上消費金額在降級,，但“明升”也是有的，在近些年以海底撈為代表的服務(wù)型品牌影響下,，食客們對就餐體驗的要求已經(jīng)整體上了一個臺階。

近兩年,，薩莉亞也嘗試了一些新動作,，包括在廣州開出裝修更為精致的甄選店、在日本開設(shè)與便利店規(guī)模相當(dāng)?shù)木o湊型門店（以降低成本）等,，此外還推出了菜品盲盒擺件,、可吃飯的口罩等微創(chuàng)新產(chǎn)品。

薩莉亞臻選店環(huán)境圖（圖源廣州薩莉亞官網(wǎng)）

小店模式,、臻選店模式的效果還有待觀察,，但不管怎樣，薩莉亞在過去五十年的平價堅守,，已經(jīng)使其在核心的供應(yīng)鏈,、門店管理等方面積累起了自己獨有的壁壘。而這份積累,，永遠會是一個老品牌在下一階段向前的最大底氣,。

蘇州這些情調(diào)西餐廳,，讓你優(yōu)雅的吃肉肉

蘇州到底哪里有

好吃的牛排西餐廳呢？

先k一下,，慢慢看看吧,！

1、蘇州洲際酒店里瓦地中海扒房

戰(zhàn)斧牛排

里瓦地中海扒房在蘇州洲際酒店里,，環(huán)境自然不用說,，超級高大上。招牌戰(zhàn)斧牛排,，量大,、肉質(zhì)鮮嫩，一定要嘗嘗看,。

上牛排之前服務(wù)員先捧來了著名的“九把刀”,，介紹并挑選一把牛排刀。其中“蘇州美人”和“蒲公英”印象深刻,，蒲公英最小最鋒利,。牛排七分熟帶血，吃的時候沒有血腥的口感,，肉質(zhì)非常嫩,，肥肉部分混著精肉也能很輕松的吃下去。

2,、PiR巴黎紅法式牛排餐廳

惠靈頓牛排

爆火的的電視劇《好先生》里,，孫紅雷做了幾十次黑暗料理界的惠靈頓牛排應(yīng)該給不少人留下了深刻的印象吧。

而米其林餐廳的大廚做出來的惠靈頓牛排,，被酥皮包裹著卻是讓人看得食指大動,。

那么哪里能夠吃到正宗的惠靈頓牛排呢？那么就必須來這家位于誠品書店三樓的牛排餐廳,。

店內(nèi)環(huán)境和服務(wù)無可挑剔,，招牌惠靈頓鵝肝牛排是一定要嘗嘗的。

甜點熔漿巧克力會讓很多不愛的甜食的人都心生喜愛,。

環(huán)境菜色如此美好,，價格貴也有貴的道理。兩個人去的話,，大概一千打底,。

3、瑪蘇牛排坊

帶骨肉眼

這家店在久光百貨的四樓,，也是個非常有名的吃牛排的好地方,。

這類西餐廳裝飾的都很有特色，以白色和紅色為主色調(diào),，看起來低調(diào)奢華,。

店內(nèi)的光線比較昏暗,，給人安靜自由的感覺。

店內(nèi)招牌M12的特點是油花多,，很適合愛吃肉的人,。M5、M7都還不錯,，全熟也是不老的,。

推薦抹茶蛋糕和瑪蘇沙拉。

店里是不收服務(wù)費的,，這點很符合中國人的用餐習(xí)慣,。

4、王品牛排

臺塑牛排

這家店非常有名,，相信喜愛吃牛排的,、不怎么吃牛排的人都或多或少得聽過它的大名。

王品牛排有多家分店,，招牌王品臺塑牛排,，號稱一頭牛僅供六客。這大概也是它那么貴的原因之一吧,。

臺塑牛排超大超厚的一片,，全熟的，肉質(zhì)相當(dāng)細嫩,，非常適合那些不愛吃略生牛排的人,。

套餐內(nèi)推薦鵝肝和酥皮海鮮清湯。不論環(huán)境和服務(wù)態(tài)度都是很不錯的,，值得一去,。

5、Ni意大利西餐廳

T骨牛排

首先這家餐廳的外觀就非常讓人驚艷,，內(nèi)部環(huán)境十分優(yōu)雅

意式餐廳和法式餐廳還是有較大的區(qū)別的,。

意大利菜簡單質(zhì)樸，主打橄欖油,，突出食物原味，番茄很常見,。

T骨牛排,，整塊安格斯牛排，選取牛T骨部位,，7分熟,，肉質(zhì)鮮嫩又粗獷。

一口咬下去肉汁外溢,，簡直是肉食動物的盛宴,。

海鮮飯和披薩都是不錯的,。

6、西堤厚牛排

厚牛排

店內(nèi)的燈光也是比較昏暗的,，裝修很好,，服務(wù)員的態(tài)度也不錯。

唯一不好的是座位比較擁擠,，私密性很差,，旁邊的人在說什么聽得一清二楚，有點尷尬,。

第一次去的小伙伴如果不知道點什么的話,，那就來一份158的套餐吧，相當(dāng)劃算,，有多種牛排,、濃湯、甜點,、飲料,、沙拉可以選擇。

牛肉七分熟,，帶著一點兒血絲,，特別鮮嫩多汁。

其他的推薦薄切生牛肉沙拉和象拔蚌濃湯,。

7,、超級牛排

果木牛扒

只能說這家店對得起這個名字，開了很多年了,。環(huán)境非常不錯

店內(nèi)部很大,，空間充足。善于創(chuàng)新,，有多種菜式滿足不同人的口味,。

招牌果木牛扒是很多人都會推薦的，酥皮海鮮湯很不錯,，鮮香誘人,。

甜品都是小小的非常可愛,，巧克力蛋糕味道濃郁,，很好吃。

8,、西緣牛排

菲力牛排

平民大眾的一家牛排店,，開了多家分店。

這家位于廣濟南路西城永捷，生意火爆,，常常需要排隊等候,。

店內(nèi)的裝修非常歐式復(fù)古，用餐環(huán)境很舒適,。

這家的鐵板菲力牛排和鐵板沙朗牛排人氣很高,。雖然比不上高級西餐廳的菲力牛排，但是在同等價位的牛排餐廳中還是相當(dāng)突出的,。

9,、犇騰牛排

特級牛排

又是一家平價牛排店，回頭客相當(dāng)多,。很多人點名就要吃這家牛排店的牛排,。

平價牛排店的受歡迎程度是有目共睹的，一到飯店就排隊,，大家想吃要稍微提前點時間去哦,。

店內(nèi)裝修不錯，上菜順序也很正規(guī),，前菜,，飲料，牛排套餐,，意面,，焗飯，最后甜點,。

推薦特級牛排和黑胡椒牛排,。

還有免費的水果和面包可以吃，誠意滿滿,。

10,、豪客來牛排

沙朗牛排

在平價牛排里，豪客來牛排還是有一定的知名度的,，也擁有多家分店,。

推薦沙朗牛排和菲力紅酒牛排，七分熟剛剛好,，另外小食薯條,、飲料可以墊墊肚子，味道口感還是不錯的,。有自助水果和蔬菜,，都挺新鮮，有色拉醬可以自己做水果色拉或者蔬菜色拉…

好多牛排,，看著超級好吃的樣子

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吃牛排去~