6年開出數(shù)百家門店，東北新餐飲“排隊(duì)王”是怎么煉成的,？

它是肉蟹煲品類的頭部品牌之一,，創(chuàng)立短短6年就在全國(guó)開出了數(shù)百家門店，在大本營(yíng)東北,，更是數(shù)一數(shù)二的“排隊(duì)王”,。

在這樣一個(gè)品牌背后，我們又能看到怎樣有趣的創(chuàng)業(yè)故事,？

2023年,，天津衛(wèi)視《創(chuàng)業(yè)中國(guó)人》欄目曾經(jīng)出現(xiàn)過一位餐飲人的身影。

這位餐飲人自稱創(chuàng)業(yè)時(shí)吃過無數(shù)雞爪,，只要嘗一口,，便能知道口中的雞爪姓甚名誰。

結(jié)果沒想到,，節(jié)目組真的在現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備了四個(gè)不同國(guó)家的雞爪,，讓他試吃說出來源。更讓人沒想到的是,，當(dāng)大家都等著看他牛皮吹破的囧樣時(shí),，他竟然真的一字不漏地答出來了，讓現(xiàn)場(chǎng)所有人目瞪口呆,。

這位餐飲人便是沈陽聯(lián)創(chuàng)集團(tuán)高級(jí)合伙人,、總經(jīng)理肖巖松，他背后的品牌正是多嘴超級(jí)肉蟹煲,。

肖巖松說,，之所以“認(rèn)”雞爪這么“出神入化”，是因?yàn)閯?chuàng)辦多嘴超級(jí)肉蟹煲前的一個(gè)月,，為了找到最合適的雞爪做肉蟹煲,，自己和團(tuán)隊(duì)每天都在試吃雞爪，吃到扶著馬桶吐,，人也長(zhǎng)胖了近16斤,。

近日，《洪波高端訪談》欄目特地去到沈陽專訪了肖巖松,，聽他講述了多嘴超級(jí)肉蟹煲背后更多有趣的故事,。

肖巖松談多嘴超級(jí)肉蟹煲背后的故事

視頻加載中...

1做年輕人的生意2013-2015年,，是全國(guó)購物中心發(fā)展的高峰。沈陽,，東北四城中最早進(jìn)入購物中心時(shí)代的城市,，此時(shí)已經(jīng)形成了多個(gè)核心商圈，各類商業(yè)綜合體如雨后春筍般涌現(xiàn),，餐飲商機(jī)也隨之孕育,。

肖巖松所在的聯(lián)創(chuàng)集團(tuán)敏銳地發(fā)現(xiàn)了這個(gè)商機(jī)，公司幾個(gè)合伙人決定干一番大事,，針對(duì)熱衷于購物中心的年輕人,，做一個(gè)“新餐飲”品牌！

所謂新餐飲,，就是模式要新,，要對(duì)新消費(fèi)人群的味。構(gòu)思很明確,，但選什么賽道切入是一個(gè)問題,。在試過火鍋、燒烤,、自助餐等品類后,，聯(lián)創(chuàng)最終卻將目光鎖定在肉蟹煲上。

為什么是肉蟹煲,？

肖巖松告訴我們,，2015年那會(huì)，餐飲界正好是“單品為王”的巔峰時(shí)代,，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式靈活且容易復(fù)制,，肉蟹煲、烤魚,、煎餅,、牛蛙、肉夾饃,、小面等大單品店紛紛“冒頭”,，市場(chǎng)反應(yīng)很好，聯(lián)創(chuàng)看好單品的發(fā)展,，在這當(dāng)中更是對(duì)肉蟹煲情有獨(dú)鐘,。

“其實(shí)肉蟹煲當(dāng)時(shí)在東北還是屬于比較稀缺的小眾品類，品牌和門店都不多,，但我們覺得,，煲尤其是海鮮煲這種吃法是符合東北人口味的，當(dāng)時(shí)我們團(tuán)隊(duì)就堅(jiān)信,，肉蟹煲能在東北市場(chǎng)跑出來,?！?/p>

于是，在反復(fù)打磨門店模型和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)后,，2015年8月8日，一個(gè)聽起來很“旺”的日子,，第一家多嘴超級(jí)肉蟹煲在沈陽一方廣場(chǎng)誕生了,。

這家店沒有辜負(fù)肖巖松和團(tuán)隊(duì)選的好日子，開業(yè)第三天,，生意就“爆”了,，前來吃飯的顧客絡(luò)繹不絕，門店當(dāng)天累計(jì)等位707桌,！火熱情況甚至被當(dāng)?shù)孛襟w當(dāng)成熱門事件報(bào)道了一番,。

“開業(yè)初期，還是在沒有活動(dòng)的情況下,，這在當(dāng)時(shí)的東北餐飲界真的是一個(gè)非常罕見的現(xiàn)象,。”回想起那時(shí),，肖巖松仍然覺得很不可思議,，后來他認(rèn)真了一下原因，發(fā)現(xiàn)竟是“天時(shí),、地利,、人和”，誤打誤撞地在對(duì)的時(shí)間,、對(duì)的地點(diǎn),、用對(duì)的方式做了對(duì)的事情。

當(dāng)時(shí)多嘴開業(yè)的商場(chǎng)正好是報(bào)社,、電視臺(tái)等媒體單位集中的區(qū)域,，遼寧電視臺(tái)、沈陽電視臺(tái)以及當(dāng)?shù)氐膱?bào)社等都在附近,，所以門店經(jīng)常會(huì)有記者光顧,。有的記者吃完后覺得不錯(cuò)，就會(huì)寫一些報(bào)道或是直接回去帶攝影師來拍攝,。

在互聯(lián)網(wǎng)傳播還沒現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)的情況下,，多家主流媒體自發(fā)地進(jìn)行視頻和文章報(bào)道，對(duì)多嘴的走紅起到了很大推動(dòng)作用,。

△多嘴超級(jí)肉蟹煲店員在和顧客互動(dòng)

多嘴抓住了微信朋友圈崛起的紅利期,，吸引了大批追趕潮流的年輕人。

肖巖松回憶道,，當(dāng)時(shí)多嘴主要做了兩個(gè)動(dòng)作,，第一,，門店裝修上，用了時(shí)下最火的工業(yè)風(fēng),，吸引年輕人來打卡,。第二，率先引入了一系列互動(dòng)游戲,，讓顧客覺得新鮮有趣,，自發(fā)拿起手機(jī)發(fā)小視頻、發(fā)朋友圈擴(kuò)散,。

“我們做過一個(gè)統(tǒng)計(jì),，發(fā)現(xiàn)有55%的顧客是通過微信朋友圈認(rèn)識(shí)多嘴、并對(duì)它產(chǎn)生興趣后才到店體驗(yàn)的,?！?/p>

2“高鐵時(shí)代”和“冷靜期”一直以來，東北的本土餐飲品牌大都雄霸一方,，走出東三省,、走向全國(guó)的并不多。

創(chuàng)辦多嘴時(shí),，肖巖松和團(tuán)隊(duì)給它定的“小目標(biāo)”也就是做到東三省,，完全沒有想過要做到全國(guó)?！爱?dāng)時(shí)我們覺得,，多嘴能實(shí)現(xiàn)這個(gè)‘小目標(biāo)’就已經(jīng)很牛了?！?/p>

沒想到,，他們還能更牛。

第一家門店成功后,，多嘴陸續(xù)開出了第二,、第三家門店，成為年輕人聚會(huì)打卡的“潮牌”,。很快,，沈陽這個(gè)火熱的新餐飲品牌，也在當(dāng)?shù)夭惋嬋鏖_了,，尋求加盟合作的創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至,，要把多嘴帶到哈爾濱、長(zhǎng)春,、大連……

多嘴的“小目標(biāo)”就這樣輕松地實(shí)現(xiàn)了,，但故事并沒有就此戛然而止。

尋求合作的創(chuàng)業(yè)者依然從全國(guó)各地匯聚過來，是堅(jiān)守在東北地區(qū)當(dāng)“龍頭”,，還是走出去博更大的機(jī)遇,，為品牌、也為東北餐飲爭(zhēng)光,？

肖巖松和團(tuán)隊(duì)最終選擇了后者,。用肖巖松的話來說，確定了全國(guó)發(fā)展的策略后,，2017-2023年間,，多嘴就進(jìn)入了“高鐵時(shí)代”，一切以速度為主,，全速發(fā)展。

僅2017年一年,，多嘴就在全國(guó)新開了102家門店,。這個(gè)拓店速度就是放在今天，也足夠讓人驚訝,。但干餐飲,，跑得太快，也容易出問題,，比如,，無暇顧及市場(chǎng)的變化。

在問題爆發(fā)前,，肖巖松和團(tuán)隊(duì)及時(shí)踩下了“剎車”,。2023年，他們主動(dòng)放慢腳步,，進(jìn)入了長(zhǎng)達(dá)半年的“冷靜期”,。

據(jù)肖巖松回憶，在這段時(shí)間里,，他和團(tuán)隊(duì)每天都聚在一起,，梳理過去四年發(fā)展的得與失?！暗玫搅耸裁?，失去了什么，全部敞開來談,，再一起探討怎么才能把這鍋肉蟹煲做得更好,。”

也就是在這個(gè)時(shí)候,，他們猛然發(fā)現(xiàn),，市場(chǎng)變了。

短短幾年間，市場(chǎng)上的肉蟹煲品牌和門店已經(jīng)翻了幾番,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)漸趨白熱化,。同時(shí)，隨著品類的成熟,，顧客對(duì)肉蟹煲的熱情也日趨平穩(wěn),。

多嘴自己的客群以及消費(fèi)需求也發(fā)生了變化。第一批陪伴多嘴成長(zhǎng)起來的顧客,，已經(jīng)普遍從22-25歲變成26-29歲,，進(jìn)入了不同的人生階段，消費(fèi)需求和原來有很大不同,。另一方面,，近兩年吸納的一批“后浪”粉絲，她們的消費(fèi)需求又和“前浪”粉絲有很大不同,。

內(nèi)外夾困的環(huán)境下,，不進(jìn)則退，下一步該怎么走,？肖巖松和團(tuán)隊(duì)再次面臨選擇,。

“有人勸我們別做了，但我們沒辦法放棄,。多嘴就像我們的孩子一樣,，賦予我們很多力量，只能頂著壓力堅(jiān)持下去,，當(dāng)時(shí)也真的是相信,，未來品牌和品類都會(huì)更好的?！?/p>

3“二次創(chuàng)業(yè)”：多嘴超級(jí)肉蟹煲誕生原地踏步的堅(jiān)持沒有意義,。

怎么強(qiáng)化多嘴的品牌特色，加深在市場(chǎng)的認(rèn)知度和影響力,？怎么滿足不同年齡層的消費(fèi)需求,，既給新粉絲新鮮感，又給老粉絲時(shí)代感,？品牌升級(jí),，成為肖巖松和團(tuán)隊(duì)當(dāng)下必須解決的難題。

要解決這些問題并不容易,，肖巖松把這個(gè)過程笑稱為“二次創(chuàng)業(yè)”,。而后，在將近一年的段時(shí)間里,，他和團(tuán)隊(duì)不斷深入一線,，了解市場(chǎng)需求,，同時(shí)聯(lián)手國(guó)內(nèi)頂尖的策劃團(tuán)隊(duì)，打磨新的門店模型,。

2023年底,，全新升級(jí)的“多嘴超級(jí)肉蟹煲”誕生了。相比多嘴肉蟹煲,，多嘴超級(jí)肉蟹煲在定位,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和門店模型上，都被肖巖松和團(tuán)隊(duì)賦予了更多創(chuàng)新和思考,。

△升級(jí)后的國(guó)潮店,，以財(cái)神IP為主打

比如，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上,，多嘴超級(jí)肉蟹煲只保留了原來30%的經(jīng)典產(chǎn)品,，其余70%的產(chǎn)品都進(jìn)行了迭代。

一方面,，新增“超級(jí)系列”產(chǎn)品,，包括超級(jí)肉蟹煲、超級(jí)海鮮煲等,，相比于經(jīng)典的肉蟹煲，內(nèi)容更豐富,、視覺和味覺沖擊更強(qiáng),。另一方面，也增加了辣鹵,、燒烤,、甜點(diǎn)等產(chǎn)品。

在門店模型上,，為適應(yīng)不同客群的需求,，多嘴超級(jí)肉蟹煲經(jīng)國(guó)內(nèi)頂尖設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)全案操刀，衍生出國(guó)潮店和時(shí)尚店兩個(gè)不同版本的店型,。

國(guó)潮店的內(nèi)核在于潮文化與新食界的碰撞體驗(yàn),，面向的主要是追求潮流和個(gè)性的新生代消費(fèi)者；時(shí)尚店的內(nèi)核則定位為光怪陸離下的身臨其境,，面向的主要是家庭客群,，用不同的表現(xiàn)方式和不同的顧客群體溝通。

△光怪陸離的時(shí)尚店

“‘超級(jí)’這兩個(gè)字有很多意義,，對(duì)我們來說,，更多的是賦予品牌力量，代表多嘴是有力量的,，也給我們團(tuán)隊(duì)更多信心,。”

這股力量到底行不行？市場(chǎng)很快給了他們答案,。在最近的兩個(gè)月時(shí)間里,，多嘴超級(jí)肉蟹煲的門店銷售額普遍比同期一代店面增長(zhǎng)30%左右。

“市場(chǎng)認(rèn)可了,！”肖巖松和團(tuán)隊(duì)很激動(dòng),。

2023年初，他們開始著手全國(guó)門店的升級(jí),。按他的計(jì)劃,，2023年上半年前，全國(guó)幾百家多嘴門店可以全部升級(jí)為“多嘴超級(jí)肉蟹煲”,。

在這個(gè)基礎(chǔ)上,，重點(diǎn)發(fā)展北京,、上海,、廣州、深圳,、成都,、陜西、安徽,、河南,、江西等區(qū)域市場(chǎng)，持續(xù)拓展甘肅,、江蘇,、寧夏、青海,、福建,、湖南、湖北等市場(chǎng),，“3年內(nèi)再拓100家店”,！

4肉蟹煲的“天花板”和多嘴的責(zé)任今天，多嘴的故事還在繼續(xù),，但,，什么時(shí)候是終點(diǎn)？或者說有沒有終點(diǎn),？

“二次創(chuàng)業(yè)”的時(shí)候,，肖巖松和團(tuán)隊(duì)也思考過這個(gè)問題。

近兩年,，肉蟹煲品類的發(fā)展從一開始的狂野逐漸回歸理性,，很多朋友都和肖巖松說,，肉蟹煲的產(chǎn)品太單一了，已經(jīng)到極限了,，讓他見好就收,。

肉蟹煲已經(jīng)觸到“天花板”了嗎？肖巖松不這么覺得,，在他看來,，任何品類發(fā)展都會(huì)經(jīng)歷高低起伏，品類再單一,，也沒有麥當(dāng)勞,、肯德基單一，而麥當(dāng)勞,、肯德基已經(jīng)在中國(guó)存活三十幾年了,，一直發(fā)展得也很好。

△超級(jí)肉蟹煲

“我們一直堅(jiān)信一點(diǎn),，只要我們永遠(yuǎn)跟多嘴的消費(fèi)者站在一起,，把他們的功課做足，隨時(shí)適應(yīng)他們的變化,，提供他們想要的東西,，多嘴就不會(huì)有問題，這個(gè)品類也不會(huì)有問題,?！?/p>

在他看來，責(zé)任感很重要,，他一直給自己和團(tuán)隊(duì)一個(gè)使命，就是多嘴要代表肉蟹煲,，“只要我們咬牙堅(jiān)持,，越做越好，這個(gè)品類也會(huì)越來越好,。充滿這種責(zé)任感,，即便品類會(huì)經(jīng)歷風(fēng)雨，品牌也會(huì)很扎實(shí),?！?/p>

當(dāng)然，對(duì)于肉蟹煲品類,，肖巖松也有自己的一些擔(dān)憂,。他最擔(dān)心的就是品類里的玩家們模糊了方向，丟了核心的內(nèi)容,，亂做加法,，把市場(chǎng)搞亂了,。他認(rèn)為，此時(shí)必須有個(gè)品牌站出來給大家做榜樣,、引領(lǐng)品類健康發(fā)展,。他希望多嘴能成為這個(gè)頭牌。

但成為頭牌的關(guān)鍵,，并不是看你營(yíng)銷做得多好,，或是門店有多少，而是看你的根基有多扎實(shí),。

肖巖松也明白這個(gè)道理,。他們正一步步把多嘴做實(shí)做深，包括產(chǎn)品,、管理,、體驗(yàn)等。

“我們希望能把多嘴做成一個(gè)百年企業(yè),。當(dāng)然,，這條路會(huì)很難，因?yàn)槟惚仨毥?jīng)常去變,，不變就會(huì)被淘汰,。我經(jīng)常和團(tuán)隊(duì)說，我們每天都是在刀尖上行走的人,，不能有一絲的停歇,。以這樣的心態(tài)來迎接每一天，我相信多嘴會(huì)走得很遠(yuǎn),?！?/p>

來源紅餐網(wǎng)

記者楊麗霞

視頻羅莊

動(dòng)不動(dòng)就開幾千家店，東北餐飲人怎么這么猛,？

有這么一群特別的餐飲人,，在他們身上，誕生了很多規(guī)?；拇笃放?，門店數(shù)量動(dòng)輒上千家；在他們身上,，似乎任何一個(gè)小品類都能做成上億的大生意,；在他們身上，餐飲創(chuàng)業(yè)似乎沒有限制,，在哪都能干出成績(jī),。

他們，都來自東北,，有一個(gè)共同的名字：東北餐飲人,。

前不久,，紅餐網(wǎng)（ID：h18）走訪了東北的一眾餐飲人，包括張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮,、隱廚創(chuàng)始人李偉,、麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜、老廚家第四代傳人鄭樹國(guó),、將軍牛排聯(lián)合創(chuàng)始人楊學(xué)東,、五谷漁粉創(chuàng)始人程志斌等。

加上此前紅餐網(wǎng)專訪過的辣莊創(chuàng)始人魯小旭,、楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福,、喜家德創(chuàng)始人高德福、冰城串吧創(chuàng)始人張利,、比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng),、遇見小面創(chuàng)始人宋奇等，東北餐飲人獨(dú)特的氣質(zhì)給紅餐網(wǎng)記者留下了深刻的印象,。

這些來自東北黑土地的餐飲好手們,，雖然經(jīng)營(yíng)的品類、理念不盡相同,，卻都在餐飲界“有頭有臉”,，叱咤一方，令人佩服,。

1東北人干餐飲“猛”在哪,？

如果要給東北餐飲軍團(tuán)取一個(gè)代號(hào)，“東北虎”再合適不過了,。東北虎勇猛無比,，東北人干起餐飲來也是如此。

猛在哪,？紅餐網(wǎng)（ID：h18）了3點(diǎn)：

1動(dòng)輒上千家店,，品牌規(guī)模之大令人震撼

都說東北人實(shí)在，什么都往大了做,，品牌似乎也不例外。在東北餐飲人手上,，誕生了眾多規(guī)?；拇笃放疲T店數(shù)量之多,，令人震撼,。

2023年底，楊國(guó)福接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示,，楊國(guó)福麻辣燙門店數(shù)量已達(dá)5000家,；

△楊國(guó)福麻辣燙

2023年,，另一麻辣燙領(lǐng)導(dǎo)品牌張亮麻辣燙宣布全球加盟店突破4500家；

走訪哈爾濱時(shí),，紅餐網(wǎng)從五谷漁粉創(chuàng)始人程志斌和無名緣肉沫米粉創(chuàng)始人曹云波處得知,，前者全球門店已突破6000家，后者全國(guó)門店也逾3000家,。

擁有1000家及以上,、500家左右、200~300家門店的品牌也有很多：

1000家及以上：阿里巴巴烤串,、麻辣速遞酸辣苕粉,、劉一鍋、秀海福麻辣燙,、鑫龍福麻辣燙等,；

500家左右：主打原生態(tài)鐵鍋烀肉的313羊莊、“餃子界的華為”喜家德蝦仁水餃等,；

△喜家德全國(guó)門店已突破500家

200~300家：火鍋品牌辣莊,、名都曉荷塘、健晟星期天,、您做煮,、主打東北特色餐飲的山河屯鐵鍋燉……

如此多規(guī)模化的品牌,，通通出自東北餐飲人之手,！

2麻辣燙、米粉,、餃子,，小品類都能做成大生意

細(xì)數(shù)東北人做大做強(qiáng)的品牌，小品類和小單品占了大多數(shù),。麻辣燙,、米粉、苕粉,、水餃,、燒烤、羊雜等,，都是街邊再普通不過的食物,，很多甚至不是東北本地的食物，都被東北餐飲人發(fā)掘了出來,，并做成了大生意,。

比如，麻辣速遞的酸辣苕粉其實(shí)就是常見的紅薯粉,，單品價(jià)格在13元左右,，單店月流水過萬,；

△麻辣速遞的酸辣苕粉

無名緣米粉主打肉沫米粉，一份單人套餐只賣16元,，也成就了不少年入百萬的創(chuàng)業(yè)者,；

麻辣燙，四川街頭的草根小吃,，麻辣燙“雙子星”楊國(guó)福麻辣燙,、張亮麻辣燙把它做到了全國(guó)知名。張亮麻辣燙平均客單價(jià)20元左右,，年?duì)I收50億,；

水餃，傳統(tǒng)中華飲食代表之一,。喜家德只賣5款水餃,，500多家直營(yíng)店年產(chǎn)值超30億……

3背井離鄉(xiāng)不算啥，外地創(chuàng)業(yè)一樣風(fēng)生水起

由于東北經(jīng)濟(jì)衰退,，發(fā)展機(jī)遇不足,，過去一二十年間，大部分東北人選擇了離開家鄉(xiāng),，外出打拼做生意,，最常見的便是開一家小餐館。

北京,、上海,、深圳、長(zhǎng)沙……東北餐飲人創(chuàng)業(yè)的身影遍布全國(guó)各地,。東北人實(shí)在,，餐館大都便宜、份大,、性價(jià)比高,，征服了不少食客，活得通常也不錯(cuò),。其中的佼佼者,，更是在全國(guó)餐飲界干出了名氣。

比如,，餐飲界流傳的“南木屋北冰城”,，“冰城”所指的冰城串吧，就是東北人張利2004年在北京創(chuàng)辦的,，如今已經(jīng)成為燒烤品類的頭部品牌之一。

△在北京創(chuàng)立的冰城串吧

創(chuàng)造了小品類資本傳奇,、獲得九毛九和弘毅等投資的遇見小面,，則是大慶娃宋奇和兩位校友在廣州創(chuàng)辦的,，目前門店主要分布在廣深地區(qū)，其諸多創(chuàng)新一直為業(yè)界津津樂道,。

總部位于長(zhǎng)沙,，憑一己之力做火一個(gè)品類的五谷漁粉，其創(chuàng)始人程志斌更是東北人在外拼搏的典范,。他干了20多年餐飲,，經(jīng)營(yíng)過小餐館、火鍋店,、石鍋魚城,、餃子城、東北飯店連鎖等,，2012年才創(chuàng)立了五谷漁粉,，如今門店數(shù)已近6000家。

△圖片來源：五谷漁粉公眾號(hào)

背井離鄉(xiāng)本來就足夠艱難了,，人生地不熟的環(huán)境下竟然還能“混”得風(fēng)生水起,，這群東北人真真切切地演繹了什么叫“外來的和尚會(huì)念經(jīng)”。

2為什么東北人干餐飲這么猛,？

關(guān)于這個(gè)問題,，服務(wù)過張亮麻辣燙、無名緣肉沫米粉,、將軍牛排,、名都曉荷塘等眾多東北餐飲品牌的餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)也曾思考過，最終他得出的是,，這跟東北餐飲人的個(gè)性,、定位、眼界和格局都有關(guān)系,。

在此,，紅餐網(wǎng)（ID：h18）也嘗試通過過去對(duì)眾多東北餐飲人的采訪，解鎖東北餐飲人的創(chuàng)業(yè)精神和成功密碼,。

1敢闖敢干,，選擇大于努力

有人說，大部分的成功和失敗,，很大程度上是趨勢(shì)決定的,。這就是“選擇大于努力，思路決定出路”,。

餐飲作為一個(gè)典型的勤行,，努力磨練內(nèi)功很重要，選擇合適的賽道、品類更重要,。若選對(duì)了路,，則有可能會(huì)以十倍百倍的速度乘風(fēng)破浪；若選錯(cuò)了,，幸則偏安一隅,，敗則灰飛煙滅。

東北餐飲人厲害的地方之一,，就是敢選敢做,，善于發(fā)現(xiàn)某個(gè)品類或模式的市場(chǎng)潛力，熱衷于探索,、改造一些消費(fèi)者熟悉但沒人做過的,、“接地氣”的小品類。這得益于東北人與生俱來的價(jià)值觀,，以及所處的特殊經(jīng)濟(jì)環(huán)境,。

從價(jià)值觀來看，東北人實(shí)在,，骨子里流傳著“闖關(guān)東”時(shí)就磨練出來的“敢闖敢干”的精神,，不怕失敗，樂于接受新事物,。

△東北麻辣燙其實(shí)源于四川

麻辣燙源于四川,，米線源于南方，烤冷面源于朝鮮,，煎餅果子出自天津,，早前很多東北人甚至聽都沒聽過，市場(chǎng)也是一片空白,，東北餐飲人把它們改造成自己人愛吃的樣子,，就這么引進(jìn)了東北，進(jìn)而推向全國(guó),。

東北特殊的經(jīng)濟(jì)環(huán)境也是影響東北餐飲人選擇的關(guān)鍵,。

黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)宋勇告訴紅餐網(wǎng)，2000年至今近20年間,，東北經(jīng)濟(jì)衰退,，就業(yè)環(huán)境險(xiǎn)峻，大量工人下崗,，這些工人們沒經(jīng)驗(yàn),、資本有限，進(jìn)入餐飲行業(yè)只能選擇門檻較低的品類,，快餐,、小微餐飲便備受歡迎,。

楊國(guó)福和張亮，創(chuàng)業(yè)之時(shí)受資金限制,，沒有投資能力做大店,，一開始就是從小小的麻辣燙做起；喜家德創(chuàng)始人高德福,，創(chuàng)業(yè)之初做的是高大上的酒樓酒店，生意也不錯(cuò),，后來嗅到別的商機(jī),，開始戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，把經(jīng)濟(jì)和資源往快餐上轉(zhuǎn),。最終,，這三個(gè)品牌都沖出來了。

△張亮麻辣燙

宋勇認(rèn)為,，楊國(guó)福,、張亮、喜家德等東北品牌之所以能獲得如此快速的發(fā)展,，是因?yàn)樗鼈兊拿恳徊蕉歼m時(shí)踩在了合適的位置上,，順應(yīng)了餐飲發(fā)展的風(fēng)口和趨勢(shì)，某種程度上來,，就是選擇大于努力,。

“三公消費(fèi)和高端餐飲下滑后，整個(gè)市場(chǎng)都在向小微快發(fā)展,，小微快餐飲因此爆發(fā),，這是風(fēng)口決定的?！?/p>

2懂得專注,，特別能抵制誘惑

東北餐飲人做得比較出色的，都是比較專注的,，聚焦于一個(gè)品類,，專心把產(chǎn)品打造到極致。

張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮曾告訴紅餐網(wǎng),，這些年能走到現(xiàn)在的規(guī)模,，就是因?yàn)樽约簩Ｗⅰ⒖酥?。他坦言,，自己?chuàng)業(yè)過程中也遇到很多誘惑，周圍的朋友有的去做金融,，有的去做房地產(chǎn)開發(fā),，都掙了大錢,，他也動(dòng)過心，但最終還是決定做好這一碗小小的麻辣燙,。

面對(duì)各種誘惑和勸說時(shí),，他最常說的一句話就是，“一輩子能把一件事兒做好就足夠了”,。這句話,，也是大部分東北餐飲人的心聲。

健晟星期天創(chuàng)始人張偉常跟團(tuán)隊(duì)說,，“我們只研究火鍋,，只研究鍋的事，研究其他的可以離開了”,；

2002年,，有過10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)多個(gè)品類,、開過20多家店的高德福決定余生只做餃子,。于是，有了“喜家德水餃”,，秉承“一生做好一件事”的理念,，把放心美味的水餃帶到全世界；

△喜家德創(chuàng)始人高德福的人生信條

名校畢業(yè)的高材生宋奇從“遇見小面”4個(gè)字里提煉出“小”字,，每天琢磨的就是小面,、小串、小鹵,、小粉等小東西,，堅(jiān)信“把一件小事做好，就能改變世界”,；

無名緣米粉,，10年來就做好一碗性價(jià)比至上的米粉……

3粗中有細(xì)，注重公司體系化運(yùn)營(yíng)

很多規(guī)?；臇|北餐飲品牌,，每年都以上百家甚至上千家的速度在全國(guó)瘋狂開店，其中一大利器就是加盟,。

關(guān)于加盟,，業(yè)內(nèi)歷來褒貶不一。但東北餐飲人似乎尤其鐘愛加盟,，除了喜家德堅(jiān)持直營(yíng)外（曾經(jīng)也開放過加盟）,，張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙,、313羊莊,、劉一鍋,、冰城串吧、阿里巴巴燒烤,、無名緣,、五谷漁粉等連鎖企業(yè)，都是通過加盟完成了門店擴(kuò)張,。

這是因?yàn)?，很多東北品牌主打小品類、小單品,，它們天生就具備做加盟連鎖的基因,，比如簡(jiǎn)單易操作、品種單一,、用工少、好復(fù)制,、投資少,、店面管理比較簡(jiǎn)便等。

△米粉,、燒烤,、餃子等好復(fù)制，更易做成加盟

另一方面,，東北餐飲加盟的飛速發(fā)展也跟東北的人情社會(huì)有關(guān),。以張亮麻辣燙為例，它的第一批加盟者是張亮的親戚好友,，見到張亮掙了錢,，也想跟著做；而張亮是典型的東北人性格,，有錢大家一起掙,，不藏著掖著；于是,，朋友間互相介紹,，廣闊的人際關(guān)系網(wǎng)一交織，便蔓延成了龐大的加盟大軍,。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,，東北人加盟做得好，關(guān)鍵是他們對(duì)加盟體系的流程打造和品牌標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè),。

東北餐飲人做加盟自有一套,，一方面，他們往往注重運(yùn)營(yíng)體系的建立,，講究“總部連鎖,，店鋪復(fù)制,、體系支持”，更聚焦加盟商的店面存活率,，維持品牌的長(zhǎng)久,，跟很多速生速死、不關(guān)注店面盈利的品牌不一樣,；

另一方面,，他們對(duì)供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)十分看重，很多品牌都建成了自有中央工廠,、物流基地等,，保障加盟店和總部的口味統(tǒng)一。

時(shí)至今日,，東北餐飲品牌已經(jīng)借助加盟,，形成了一套精密的品牌打法和規(guī)模化打法,，粗中有細(xì),，制霸市場(chǎng)。

4熱愛餐飲,，熱衷于把興趣做出價(jià)值

很多東北餐飲人的創(chuàng)業(yè)故事也并非一帆風(fēng)順,，但他們卻始終保持著對(duì)餐飲的熱愛，對(duì)困難甘之如飴,，堅(jiān)持到最后才取得了現(xiàn)在的成績(jī),。

比如辣莊創(chuàng)始人魯小旭、隱廚創(chuàng)始人李偉,、麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜等,，對(duì)他們來說，餐飲是一種情結(jié),，是人生最大的愛好,，正是這股動(dòng)力讓他們拼搏、堅(jiān)持,、做出價(jià)值,。

△辣莊穿越文化火鍋

辣莊創(chuàng)始人魯小旭還在上大學(xué)的時(shí)候，便瞞著家里人,，偷偷干起了餐飲,。創(chuàng)業(yè)三次，總共干了9年,，賠了7年,，損失1000多萬。跌入最深的谷底時(shí),，“每天都很失落”“不和朋友聯(lián)系”“懷疑自己”,，他也自己一個(gè)人扛了過來,。直到2014年開始打造穿越文化的火鍋餐廳辣莊時(shí)，他的餐飲之路才逐漸進(jìn)入正軌,。

要知道,，魯小旭是貨真價(jià)實(shí)“家里有礦”的富二代，以他的家庭條件,，根本不用起早貪黑,、創(chuàng)業(yè)吃苦，但他說,，那不是他想要的,，開飯店雖然辛苦，卻是他想從一而終的事業(yè),。

隱廚創(chuàng)始人李偉接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)更是表示,，餐飲已經(jīng)是他生命的全部，他熱愛餐飲,，創(chuàng)業(yè)多次,、幾經(jīng)波折磨難卻從沒想過改行：“就算有一天破產(chǎn)了，支個(gè)攤賣盒飯一樣會(huì)干餐飲,；成億萬富翁了，可以干點(diǎn)輕松的了,，也還是會(huì)選擇餐飲,。”

△隱廚內(nèi)景

麻辣速遞創(chuàng)始人鐘鈺喜常說自己不會(huì)說話,，但一聊到餐飲時(shí),，就能侃很多，談自己的理解,、對(duì)某個(gè)項(xiàng)目的看法等,，滔滔不絕。

宋勇認(rèn)為,，做自己感興趣的事情,，把興趣做出價(jià)值、做出成就感,、做成事業(yè),，也是東北人干餐飲特別猛的原因之一，“要么不做,，要做就要做好,，干出個(gè)樣子”。

在餐飲界,，東北餐飲人是非常值得關(guān)注的一個(gè)群體,，他們創(chuàng)造了眾多規(guī)?；娜珖?guó)性品牌，善用加盟,，粗中有細(xì),，門店運(yùn)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)都值得各位餐飲人琢磨。

至于文中的東北餐飲人共性,，為紅餐網(wǎng)觀察,、采訪、而得,，很多點(diǎn)比如熱愛餐飲,、專注聚焦等，其實(shí)也是大部分餐飲人的共性,，并非東北餐飲人所特有,，但在特定區(qū)域下，東北餐飲人確實(shí)表現(xiàn)得尤為突出,，令人佩服,。

本文特別感謝黑龍江省工商聯(lián)餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)宋勇、黑龍江省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊茂盛,、餐癮連鎖商學(xué)院創(chuàng)始人魯正進(jìn)等東北餐飲人提供的幫助和支持,！

“新派”麻辣燙憑什么搶占東北雙雄的生意？

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》顯示,全國(guó)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模由2016的約968億,，增至2023年的約1306億,，預(yù)估2023年將達(dá)到1404億。

麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)是不爭(zhēng)的事實(shí),。不完全統(tǒng)計(jì),，每年新開的麻辣燙店不少于10000家，大店,、中小連鎖店,、夫妻老婆店，甚至臟攤,、地?cái)偟瓯榈厥恰?/p>

即使開店如此密集,，但在一些區(qū)域市場(chǎng)，新派麻辣燙卻硬生生啃出了自己的市場(chǎng),，如帶主菜的澆頭麻辣燙,、干拌著吃的盤盤麻辣燙，都有大批消費(fèi)者跟隨,。

作為快餐里的雄獅,，麻辣燙品類的頂峰遠(yuǎn)沒有達(dá)到，如今創(chuàng)新上癮，火越燒越旺,。

麻辣燙拌著吃,？

盤盤們逆疫情加速開店

區(qū)別于市場(chǎng)上的普通麻辣燙、串串香及冒菜,，盤盤麻辣燙,，又名麻辣拌，顧名思義就是用小盤點(diǎn)菜,、大盤上菜,。

選好的毛肚、酥肉,、肥腸,、蛋餃、寬粉等葷素菜在秘制湯底里冒熟,，撈出直接倒進(jìn)老式的搪瓷大盤子,，先打點(diǎn)原湯，再舀上辣椒面,、蒜泥,，之后撒上香菜、芝麻等,，好比麻辣燙式的“東北大亂燉”,，汗流浹背之際再來碗冰粉解膩，再舒爽不過,。

素材整理來源：小紅書

對(duì)標(biāo)起源四川,、后經(jīng)改良的東北麻辣燙“雙雄”楊國(guó)福、張亮,，盤盤麻辣燙則是在販賣80,、90年代的老成都味道,，自成“南派麻辣燙”,。

從西南蜀地成都誕生的品牌，自然不勝枚舉,。

老街秤盤,、煮小簍盤盤、辣盤盤,、都可以等連鎖品牌都是主打盤盤麻辣燙的,，門店數(shù)在幾十到上百家不等，且店面加速擴(kuò)張幾乎都從2023年開始,，證明這一麻辣燙里的細(xì)分品類正在逆勢(shì)增長(zhǎng),。

數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼

老街秤盤麻辣燙已發(fā)展為其中的頭部代表，成立于2023年，不到2年時(shí)間,，逆勢(shì)拓店800+,，門店均勻分布在新一線到五線。

尤其是從2023年8月開始,，每月新增門店最少20家,，最多可達(dá)118家，一天內(nèi)4店可同時(shí)開業(yè),，火爆全國(guó)麻辣燙市場(chǎng),，小紅書種草筆記就有7500+。

煮小簍盤盤麻辣燙首家直營(yíng)店,，上線一個(gè)月,，就吸引了多位千萬級(jí)、百萬級(jí)達(dá)人線上助陣,，單月復(fù)購率高達(dá)67%,，單日最高營(yíng)收可到1.2萬元，自開放加盟以來,，目前門店總數(shù)達(dá)到了176家,，多分布在成都、杭州,、廣州,、宜賓等新一線及二線城市。

不止成都品牌,，外省選手同樣吃香,，如2023年成立于天津的辣盤盤，已擁有近百家門店,，還有北京的文立新秤盤麻辣燙,，雖有只有39家門店，但已成為北京麻辣燙打卡新秀,。

盤盤麻辣燙走紅,，有2點(diǎn)值得思考：

1、麻辣燙本身就是剛需快餐,，辣的重口味,，全國(guó)人民皆認(rèn)；而且聚焦干拌,，超高價(jià)值的體驗(yàn)感壘高了差異化的護(hù)城河,；

2、將原來的碗,、砂鍋?zhàn)兂闪恕氨P”,。

比起碗，盤的屬性更開放，社交餐飲氛圍更濃厚,，在一定程度上填補(bǔ)了正統(tǒng)麻辣燙的文化缺失,，吃麻辣燙不再只是個(gè)人狂歡，聚餐等集體活動(dòng)也可以用麻辣燙方式打開,，搶占了火鍋,、烤肉的一部分消費(fèi)人群。

乘著消費(fèi)東風(fēng),，以老街秤盤為代表的盤盤麻辣燙品牌,，正加速走向全國(guó)麻辣燙市場(chǎng)的“深水區(qū)”，搶占品類高地,。

麻辣燙+“快餐”澆頭橫空出世

迅速搶占傳統(tǒng)市場(chǎng)

以往跟澆頭掛鉤的,，多是面食、米粉等品類,，如陜西臊子面,、湖南米粉、四川肥腸粉,，麻辣燙再創(chuàng)新,，也出現(xiàn)了一股“澆頭風(fēng)”。

可以說,，“澆頭+”拓寬了吃麻辣燙的場(chǎng)景：?jiǎn)纬月槔睜C,、蘸著特色澆頭吃、澆頭倒入麻辣燙混合吃,，吃法多樣,，契合當(dāng)前多元化消費(fèi)需求。

如曉魏澆頭麻辣燙,，澆頭多以肉類為主,，鴨血豆腐、川辣牛雜,、酸菜小酥肉,、日式壽喜燒等14種，價(jià)位在4-8元之間,，人均消費(fèi)20元左右,，同時(shí)店內(nèi)還搭配休閑小吃和自制飲品,。

素材整理來源：小紅書

作為澆頭麻辣燙細(xì)分品類的創(chuàng)始者,，成立至今，目前已擁有350多家門店,。

“因?yàn)槊黠@區(qū)別于傳統(tǒng)麻辣燙店,，消費(fèi)客群非常密集，90平的單店，一天最高營(yíng)業(yè)額可上萬,，甚至擠走了旁邊楊國(guó)福店,，”據(jù)內(nèi)部人士透露，“直接把現(xiàn)有麻辣燙門店重新裝修,，轉(zhuǎn)為做澆頭麻辣燙的加盟商也不在少數(shù),。”

投資周黑鴨,、五爺拌面等連鎖品牌的“VC王”王岑也表示,，麻辣燙市場(chǎng)存量很大，但增量不多,，澆頭麻辣燙算是一個(gè)品類變革,，為麻辣燙再造血?！?/p>

誕生于石家莊,，開放加盟以來，曉魏澆頭麻辣燙已將門店擴(kuò)展至內(nèi)蒙古,、陜西,，并一路南下至安徽、江西,、深圳等南方城市開店,，做成了新銳麻辣燙連鎖。

作為麻辣燙新物種,，以曉魏為代表的澆頭麻辣燙能開辟出一方江山,，主要還是抓住了麻辣燙湯底上不夠豐富的“漏洞”。傳統(tǒng)麻辣燙幾乎都以麻辣底,、番茄底,、菌湯底為主，口味單一,，即使有創(chuàng)新也是小打小鬧,。

而類似金湯酸菜小酥肉、麻辣牛雜等“快餐式”澆頭,，卻可以囊括整個(gè)菜系,，川菜、湘菜,、魯菜,、粵菜等，麻辣燙不再是隨便吃吃,，多種地方特色菜附加的“高價(jià)值感”,，讓消費(fèi)者甘愿買單,。

不過，目前這個(gè)新品類里的選手不多,，福州的板凳阿姨·鹵味麻辣燙算是志同道合者,，但消費(fèi)總在教育中水到渠成，后續(xù)澆頭麻辣燙新秀會(huì)逐漸涌現(xiàn),。

小結(jié)：

新式麻辣燙大軍里,，不止盤盤、澆頭麻辣燙,。

疫情反復(fù),，健康成了生活命題，也順延到餐飲消費(fèi)上,。

一時(shí)間,，主打“健康”的麻辣燙火爆社交網(wǎng)絡(luò)。如覓姐,，一搜小紅書,，靠前的都是“湯底”、“熱量”,、“可以喝的麻辣燙”等關(guān)鍵詞,，2017年在上海誕生，疫情三年新增門店700多家,，這一數(shù)量占到門店總數(shù)的90%以上,。

未來在麻辣燙品類身上，可能還會(huì)有更多新花樣出來,，傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)將會(huì)被不斷挑戰(zhàn),，客群也會(huì)被搶奪。

很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，麻辣燙口味沒有明顯的南北之分,，消費(fèi)豐儉由人，看似門檻低,，但作為一門生意,，它是需要念經(jīng)的。

新派麻辣燙就給我們上了一課,。

都說餐飲越來越難做,，但回過頭來看老街秤盤麻辣燙、曉魏澆頭麻辣燙這些火出圈的細(xì)分品類代表,，我們發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)市場(chǎng)依然在增長(zhǎng),，消費(fèi)需求并沒有萎縮，只是在逐漸極致化,，比如尋求高價(jià)值感,。

地方特色菜澆頭+麻辣燙、盤盤+麻辣燙,，它們都在品類原有基礎(chǔ)上再造了“消費(fèi)入口”,，這是現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)生意好的不二法門。

飯飽之后,，怎樣讓消費(fèi)者覺得錢花得值,，這就是生意。