600+店的頭部烤肉品牌“下鄉(xiāng)”：取消加盟費(fèi),，“掘金”三五線城市

文職業(yè)餐飲網(wǎng)程三月

下沉市場(chǎng)太性感，跑出蜜雪華萊士等數(shù)個(gè)萬店品牌,；

下沉市場(chǎng)又太殘忍,，麥肯等巨頭們都難啃這硬骨頭。

而來自成都的烤肉品牌——北木南烤肉和酒（以下簡稱北木南）,，靠人均50元的極致性價(jià)比“狙擊”縣城青年,，在疫情中逆勢(shì)增長，僅去年一年就開店241家,！

并且它還是行業(yè)內(nèi)首個(gè)做到肉品全配的烤肉品牌,，讓門店極大降低成本,，用技術(shù)掀起了一場(chǎng)效率革命！

不久前,，它更是大膽推出了取消加盟費(fèi)的政策,，意欲加速搶占下沉市場(chǎng)的紅利。

近日,，職餐專訪了北木南創(chuàng)始人之一王洪超,，深度探討了中式烤肉藏在縣城里的新模式和新機(jī)遇。

高?？救馄放七M(jìn)階,，

下沉市場(chǎng)里藏著中式烤肉的“春天”

時(shí)間回到2016年，剛大學(xué)畢業(yè)的李長志懷揣著開一家烤肉店的夢(mèng)想,，在他的母校重慶大學(xué)城市科技學(xué)院發(fā)表了一場(chǎng)演講,，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)30多個(gè)同學(xué)朋友慷慨解囊湊出的十幾萬元，成了北木南第一家門店的啟動(dòng)基金,。

或許誰也不曾想,，這個(gè)開在學(xué)校門口的小小烤肉店，會(huì)在6年后開出600+家門店,，一躍成為烤肉行業(yè)的頭部品牌,。

而這場(chǎng)逆襲離不開北木南在疫情危機(jī)中的“從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng)”的戰(zhàn)略調(diào)整。

1,、“轉(zhuǎn)攻”縣城危中生機(jī),，去年逆勢(shì)增長241家店

此前，北木南的門店主要開在高校附近,，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大學(xué)附近的餐廳都是火鍋串串,、烤魚、炒菜之類,，幾乎沒有烤肉店,，搶占到市場(chǎng)空白的北木南很快火爆起來，并迅速打開了高校市場(chǎng),，僅2017年,，就開出了13家門店。

然而,，2023年疫情爆發(fā),，學(xué)生不能按時(shí)上學(xué)，高校餐飲備受打擊,。

“?！敝星蟆皺C(jī)”，北木南創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行充分市場(chǎng)調(diào)查后,，發(fā)現(xiàn)了廣袤的三五線城市有著同樣的市場(chǎng)空白,。于是,，毅然調(diào)整品牌策略，從高校轉(zhuǎn)向下沉市場(chǎng),。

北木南也用成績證明了策略轉(zhuǎn)變的成功,，在依舊被疫情籠罩的2023年，它逆勢(shì)增長了241家門店,。

2,、模式完美契合三五線城市,，擺脫下沉“水土不服癥”

“事實(shí)上,，下沉市場(chǎng)沒有那么好做，一二線品牌到三四線的時(shí)候,，絕大部分會(huì)水土不服,，因?yàn)槭袌?chǎng)跨度太大，創(chuàng)業(yè)邏輯完全不一樣,。

北木南能下沉成功,，是因?yàn)楦咝Ｊ袌?chǎng)和三五線城市市場(chǎng)是相通的?！蓖鹾槌忉尩?。

高校和縣城之間模式可以平移，這是北木南打贏“下沉戰(zhàn)”的深層次原因,。

有同樣的市場(chǎng)空缺,。

燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類，烤肉作為重要細(xì)分品類也迎來了發(fā)展的“黃金年代”,。

而傳統(tǒng)日韓烤肉人均100元以上的偏中高端定位,，基本限定了它的市場(chǎng)主要集中在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的一線城市，難以下沉,，這給人均50元左右的中式烤肉留下了一片藍(lán)海市場(chǎng),。

再者，高校在客單價(jià),、店型等方面與三五線城市非常契合,。

在面積上，北木南在高校附近的店是120平~200平左右,，到縣城之后也是100平~200平左右,；在客單上，二者都是五六十元,；而且它們的房租成本,、人工成本都相差無幾。

3,、下沉市場(chǎng)更廣袤,，突破品牌規(guī)模天花板

更重要的是,，下沉市場(chǎng)的體量遠(yuǎn)比高校大得多。

北木南定位高校時(shí)的目標(biāo)是“2000所高校2000家店”,，中國高校的數(shù)量就是它品牌規(guī)模的天花板,。

而轉(zhuǎn)向三五線城市之后，北木南的市場(chǎng)更廣闊了,。

有資料顯示,，2023年底我國有1866個(gè)縣及縣級(jí)市，常住人口約2.5億人,。

“中國的縣城很多,，有的還比較大，北木南人均50元的價(jià)格,，每個(gè)縣不止可以開一兩家,，甚至可以開三四家，基本能開到3000~5000家左右,，再加上我高校的2000家左右,，前景非常可觀,?！蓖鹾槌f。

在縣城里,，北木南看到了中式烤肉的“春天”,。

用人均50元的極致性價(jià)比，

在全國開出600+門店,！

目前,，北木南在全國簽約670家門店左右，遍及全國198個(gè)城市,。

而它能快速切入下沉市場(chǎng)的核心則是其人均50元的極致性價(jià)比,，更有粉絲稱其為“烤肉界性價(jià)比的天花板！”

那北木南是怎么做到高性價(jià)比的呢,？又是如何從眾多烤肉品牌中突圍的呢,？

1、改良齊齊哈爾烤肉,，獨(dú)家秘制腌料做到“多肉多味”

齊齊哈爾被譽(yù)為“烤肉之鄉(xiāng)”,，烤肉以肉質(zhì)優(yōu)越和蘸料獨(dú)特聞名，北木南的產(chǎn)品原型就來源于此,。

不過,，北木南把齊齊哈爾烤肉從北方帶到南方，進(jìn)行了口味改良,，它將齊齊哈爾烤肉的品質(zhì)和川湘烤肉的麻辣鮮香相結(jié)合,，打造出自己的獨(dú)特味型,，突破了產(chǎn)品的地域限制。

在產(chǎn)品味型上,，北木南抓住了“年輕人吃口味”的趨勢(shì),，做到了不同產(chǎn)品不同口味。

現(xiàn)在市面上絕大部分中式烤肉品牌都是用兩到三款不同的腌料腌制了所有的產(chǎn)品,，口味比較單一,。

但北木南的產(chǎn)品，則針對(duì)牛肉,、雞肉,、五花肉等不同肉的特點(diǎn)，在腌制手法和腌制香料上下功夫,，研發(fā)出獨(dú)家秘制腌料,，不同肉品用不同腌料，突出原味,，解決傳統(tǒng)烤肉吃了容易膩的難題。

北木南的秘制蘸料也廣受食客好評(píng)

在產(chǎn)品品質(zhì)上,，它的選品標(biāo)準(zhǔn)和很多一線餐飲大牌一樣,，還與雙匯、龍大牧原,、新希望等供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成了戰(zhàn)略合作,，保證了肉品供應(yīng)的高品質(zhì)。

口味與品質(zhì)兼得,，讓北木南快速俘獲年輕人的胃,。

2、店型優(yōu)勢(shì)解決餐飲“三高”頑疾,，提高門店抗風(fēng)險(xiǎn)能力

“就連很多餐飲老板來北木南吃了烤肉,，都覺得這種品質(zhì)的肉怎么可以賣這么便宜？,！”

王洪超說：“這就離不開我們的店型優(yōu)勢(shì)了,，我們通過店型設(shè)計(jì)降低了單店投資，降低了每日運(yùn)營成本,，從而降低客單價(jià),。”

北木南具體是怎么降本增效的呢,？

在原材料成本上,，北木南采用全國集采，降低采購成本,；集采之后,，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一腌制后真空包裝配送到門店,，極大降低食材損耗。

在人工成本上,，傳統(tǒng)烤肉店至少需要一個(gè)墩子或者廚師進(jìn)行切配和腌制,，而北木南門店不需要廚師，員工只要撕開包裝,，照著圖片出品擺盤就好了,，傻瓜式操作；前廳也只要簡單的服務(wù)員,，門店所有的員工還可以通崗,。

這樣一來，員工數(shù)量就減少了,，再加上出品也沒什么技術(shù)難度,，員工工資水平在2500~3500元，極大降低了人力成本,。

“有些湘式烤肉現(xiàn)切現(xiàn)拌如果賣10萬營業(yè)額,，它人工成本起碼比我多出三個(gè)人的工資，那算下來基本將近1萬,，回本周期又壓縮了幾個(gè)月,。利潤都是這么擠出來的?！?/p>

在房租成本上,，北木南主推的120平、150平和200平的三個(gè)店型,，選址大多數(shù)是在3~5線的街邊店,，房租占比在10%~15%,，占比較小,，價(jià)格也比較穩(wěn)定和可控。

“一二線的很多餐飲門店,，最大的問題就是轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟房租,，特別是疫情期間，一旦客流減少,，房租成本會(huì)非常高,。但是在三五線，一個(gè)120平的門店,，房租一般來說一年5萬左右，它的抗風(fēng)險(xiǎn)能力非常強(qiáng)。比如今年?duì)I業(yè)兩三個(gè)月,，就可以把這一年的房租掙出來了?！?/p>

的確,，餐飲的未來一定是模式之爭,、效率之爭,，餐企只有精細(xì)化管理才能鎖住利潤,。

3、供應(yīng)鏈強(qiáng)賦能,，烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌

極致效率打造出來的極致性價(jià)比，離不開北木南扎實(shí)的供應(yīng)鏈體系,。

北木南的每款產(chǎn)品都有兩家以上的工廠生產(chǎn)和供應(yīng),，確保不會(huì)因?yàn)橐咔榛蛘咂渌厥庠蛲．a(chǎn)后產(chǎn)品鏈斷裂，確保產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性,。

原材料全國集采后統(tǒng)一運(yùn)到中央工廠,，進(jìn)行切割、腌制,、滅菌和包裝等預(yù)制化工序,，接著迅速放到零下幾十度冷凍鎖鮮,，再發(fā)往位于全國各地的分倉，之后全程冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門店,。

其中工廠生產(chǎn)全部采用現(xiàn)在最先進(jìn)的設(shè)備完成,，并且克服了不少技術(shù)難點(diǎn)。

以五花肉為例,，為了解決五花肉腌制時(shí)容易出現(xiàn)肥肉和瘦肉散開無法成型的問題,，北木南特地采購了定制設(shè)備，采用注射和浸泡的方式,，讓肉腌制得肥瘦相間非常均勻,，而每臺(tái)設(shè)備的價(jià)格都在100萬以上。

據(jù)王洪超介紹,，北木南是目前烤肉賽道首個(gè)實(shí)現(xiàn)肉品全配的品牌,。

取消加盟費(fèi)：

“一場(chǎng)品牌和創(chuàng)業(yè)者之間的共贏”

加盟，是北木南門店擴(kuò)張的主要手段。

不過,，在今年10月份,，北木南突然宣布：取消加盟費(fèi)！

這是北木南戰(zhàn)略調(diào)整后的又一重大決定,，背后又藏著哪些考量呢,？

打破“餐飲加盟就是割韭菜”的傳統(tǒng)偏見。

在快招和山寨橫行的餐飲業(yè),，它們“只生不養(yǎng)”的模式敗壞了加盟連鎖的口碑,，以至于在很多人的認(rèn)知里，加盟就等同于“圈錢,、割韭菜”,。

北木南此次開放0元加盟，就是為了打破大眾對(duì)餐飲加盟的偏見,，意欲成為烤肉連鎖品牌合作方式革新第一人,。

再者，走“強(qiáng)管理”路線,，讓品牌和加盟商成為一個(gè)戰(zhàn)壕里的戰(zhàn)友,。

“北木南取消加盟費(fèi)，并不是說拋棄標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì),，相反,，反倒是為了加大加盟商篩選力度。

因?yàn)?，傳統(tǒng)加盟商覺得我交了加盟費(fèi)了,，那我就是顧客、就是上帝,，就可以不按品牌標(biāo)準(zhǔn)來,。

那我們現(xiàn)在就是在釋放一個(gè)信號(hào)：北木南不收加盟費(fèi)，那意味我們會(huì)對(duì)加盟商提要求,，管得也會(huì)更嚴(yán),！

我們開始走‘強(qiáng)管理’這條路，背后邏輯一定是要找到可以長期經(jīng)營門店的老板,，然后讓門店長久穩(wěn)定地存活下去,。因?yàn)橹挥虚T店盈利了，我們才能盈利,，二者之間是相互依存相互成長的良好關(guān)系,。”王洪超解釋,。

為此,，北木南還開啟了“6個(gè)月幫助加盟商爆店計(jì)劃”，在全國招募優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者，從開店選址,、到活動(dòng)策劃,、日常運(yùn)營管理等全方位提供支持，助力其門店快速火爆,、快速回本,。

總而言之，北木南0元放加盟,，一方面是為了加速品牌搶占下沉市場(chǎng),；另一方面則是攜手更多創(chuàng)業(yè)者共享“烤肉下鄉(xiāng)”的紅利。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

中國的縣城里,，藏著餐飲的下一個(gè)藍(lán)海,，但下沉市場(chǎng)里有多誘人就有多危險(xiǎn)。

北木南短短幾年里能在三五線城市開出600+家店,，能在疫情中逆勢(shì)擴(kuò)張,，離不開它來自高校市場(chǎng)的企業(yè)基因，離不開它人均50元的極致性價(jià)比,，離不開它供應(yīng)鏈所帶來的極致效率,，更離不開它歷經(jīng)六年打磨的模式優(yōu)勢(shì)。

此次,，北木南又大膽提出了0元加盟的政策,，更是增加了其品牌搶占下沉市場(chǎng)的籌碼。

也許在不久的將來,，我們就能看到一個(gè)突破千家門店的中式烤肉品牌,。

獨(dú)家采訪疫情下的山東餐飲人

記者張召旭

疫情“循環(huán)”三年里，背負(fù)著“三高一低”壓力的餐飲人,，在堂食再次暫停當(dāng)下生存之艱難已無需贅言,。如何在不確定的大環(huán)境下自救破局？我們近期采訪十余位山東餐飲行業(yè)代表,，希望通過他們的視角獲得一絲啟發(fā)。

突出品牌IP打造顧客“怦然心動(dòng)”的記憶點(diǎn)

2023年以來,，凱瑞面對(duì)疫情迅速調(diào)整經(jīng)營策略,，加大了供應(yīng)鏈投資，在長清與國內(nèi)領(lǐng)先的大數(shù)據(jù)平臺(tái)共同投資了共享央廚供應(yīng)鏈系統(tǒng),，加大了半成品預(yù)成品的加工量和市場(chǎng)投放量,，讓更多的產(chǎn)品不以堂食的方式走上千家萬戶的餐桌。凱瑞還通過線上商城下單,，配送到家的方式,，讓食物無接觸進(jìn)家庭。在戰(zhàn)略布局上，凱瑞在餐飲的賽道上堅(jiān)持走雙軌制,，一方面是品質(zhì)化賽道,，品質(zhì)餐飲大師手作；另一方面是快餐賽道,，通過賣笣笣品牌進(jìn)社區(qū)滿足消費(fèi)者日常就餐需求,。

疫情這3年，對(duì)各行各業(yè)都造成了沖擊,，特別是對(duì)餐飲行業(yè)沖擊尤為巨大,。凱瑞逐步縮小投資規(guī)模，放慢發(fā)展速度,，做精,、做實(shí)品控，挖掘傳統(tǒng)文化內(nèi)涵,，在品牌提升轉(zhuǎn)型上發(fā)力,，推出了開埠濟(jì)南菜的“貴滿樓”，宴齊魯?shù)摹芭品谎纭?，浸潤老?jì)南文化底色的“大觀樓”,，餐飲新國潮的“皇城根融合新京菜”。不僅如此,，凱瑞還布局多業(yè)態(tài),，沿餐飲產(chǎn)業(yè)鏈跨界發(fā)力，例如打造白領(lǐng)寫字間樓宇經(jīng)濟(jì)的“瑞創(chuàng)薈”,、滿足消費(fèi)者品質(zhì)旅途的高鐵站美食廣場(chǎng),，改造提升了智慧化、一站式的4.0版新型高速公路服務(wù)區(qū)等,。

伴隨著經(jīng)濟(jì)下行再疊加疫情影響,，消費(fèi)者消費(fèi)欲望的下降都限制了人們的消費(fèi)行為。凱瑞開始細(xì)分賽道,，更加突出品牌的IP形象,，每個(gè)品牌都推出讓消費(fèi)者更具辨識(shí)度的單品，像“皇城根”的烤鴨更加深入人心,；小品牌“賣笣笣”使人們認(rèn)識(shí)到燒麥的魅力,；“牌坊宴”推出的把子肉四兄弟將人們心目中的濟(jì)南傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活相結(jié)合；“大觀樓”的百年大觀荷葉灌湯包讓老濟(jì)南人找到記憶中的老味道……不僅如此外賣也劃分出了一人餐,、商務(wù)餐,、家庭餐、品質(zhì)單品等品類,。細(xì)分市場(chǎng),，深挖顧客心理,，不再以粗放、簡單的方式呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前,，為顧客打造能使他們“怦然心動(dòng)”的記憶點(diǎn),。

現(xiàn)如今，人們對(duì)于消費(fèi)的選擇更加理性和精準(zhǔn),，商務(wù)型消費(fèi)更加愿意選擇有品牌,、有高度、有儀式感的餐廳,，例如泉客廳,、貴滿樓等；對(duì)于大眾化消費(fèi),，人們更加青睞品質(zhì)便捷的餐飲,，例如小吃屋、賣笣笣品牌深受消費(fèi)者的喜愛,，一份老濟(jì)南黃燜雞套餐,，燒麥套餐、酸辣粉就能解決吃飽吃好,，方便快捷干凈衛(wèi)生,。

餐飲在人們的印象中是一個(gè)門檻比較低的行業(yè)，但往往小白進(jìn)入后會(huì)被拍死在沙灘上,。餐飲,，作為一個(gè)涉及到多學(xué)科，多門類的產(chǎn)業(yè),，看似門檻很低,，但是門檻后面的臺(tái)階很高，如果對(duì)于餐飲不甚了解,，或?qū)τ陂]環(huán)管理沒有深入研究透的投資者而言,，要慎而為之。尤其是當(dāng)下受疫情影響尚未過去,，實(shí)體經(jīng)濟(jì)壓力依然很大的情況下,，更要慎重，如果要是選擇進(jìn)入當(dāng)下消費(fèi)者能產(chǎn)生消費(fèi)需求和共鳴的餐飲賽道,，最好與老的餐飲企業(yè)合作進(jìn)行,。

開創(chuàng)“餐飲+便利店”運(yùn)營好私域流量

2023年新冠肺炎疫情以后，超意興就推出了無接觸供餐模式,，目前已經(jīng)成為山東省地方標(biāo)準(zhǔn)。這兩年,，我們?cè)黾恿司€上業(yè)務(wù)的布局,，推出了自己的小程序,，消費(fèi)者只需在微信搜索超意興點(diǎn)餐即可下單，可以外賣送上門,，也可以到店自取,，我們還在小程序內(nèi)設(shè)置了零售商城，上線了預(yù)制菜類型的零售商品,。這次疫情,，我們的周鮮生蔬菜箱、居家美食箱,、預(yù)制把子肉產(chǎn)品銷量都還不錯(cuò),，產(chǎn)品也得到了消費(fèi)者的一致認(rèn)可。

這兩年,，很多便利店也進(jìn)入了餐飲領(lǐng)域,，打造“便利店+餐飲”的模式。作為餐飲連鎖企業(yè),，我們也可以采取業(yè)態(tài)融合的方式,，開創(chuàng)“餐飲+便利店”，未來我們門店也要增加部分老百姓生活所需的零售商品,，進(jìn)一步拓寬消費(fèi)場(chǎng)景,。未來我們將著力開發(fā)私域流量，私域流量目前是餐飲企業(yè)比較看重的一個(gè)線上渠道,，依托于企業(yè)成熟的物流渠道,，可以很方便地將產(chǎn)品送到消費(fèi)者的手中。

餐飲行業(yè)是一個(gè)非常鍛煉人的行業(yè),。這幾年,，疫情雖然對(duì)餐飲行業(yè)帶來一定的影響，但是我們始終堅(jiān)信,，在黨和政府堅(jiān)強(qiáng)有力,、科學(xué)有效的防控下，疫情終將散去,。我們餐飲企業(yè)的同仁們也定會(huì)共同努力,，把好食品安全關(guān)，為消費(fèi)者提供更加舒適的消費(fèi)體驗(yàn),，讓老百姓得到更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù),。

放緩擴(kuò)張步伐提高顧客體驗(yàn)感

我們目前有70家門店，算是濟(jì)南本土門店最多的連鎖火鍋企業(yè),，其中有33家門店是2023年疫情之后打造的,。當(dāng)年疫情之后，火鍋和燒烤行業(yè)迎來了一波報(bào)復(fù)性消費(fèi),，雖然那年2月堂食暫停,，但是我們到了10月份就填平了過去的虧空甚至還有增長,。但是今年我們決定放緩擴(kuò)張的腳步，主要是消費(fèi)端發(fā)生了變化,，從疫情到現(xiàn)在,，我們的翻臺(tái)率變化不大，但是桌均人數(shù)從4.3人降到了現(xiàn)在的3.5人,。

彥盛彥·爛豆花火鍋一直走的是社區(qū)門店路線,，哪里有顧客需求就在哪里開店，到目前有著良好的群眾基礎(chǔ),?；疱佇袠I(yè)比較特殊，消費(fèi)場(chǎng)景基本都是在店里歡聚為主,，雖然今年開通了線上外賣業(yè)務(wù),，但是訂單有限。說句題外話,，我們現(xiàn)在的員工最忙的不是準(zhǔn)備外賣訂單,，而是幫著顧客買菜送到小區(qū)里，有些顧客小區(qū)處于封控狀態(tài),，就委托我們的員工買菜送上門,。最讓我們感動(dòng)的是有些顧客還主動(dòng)充值，讓我們一定要撐下去,，可以說這些忠實(shí)的顧客是我們最寶貴的財(cái)富,。

這兩年物價(jià)波動(dòng)較大，我們的成本壓力也越來越大,，但我們的客單價(jià)卻非常穩(wěn)定,，主要是及時(shí)調(diào)整了菜品結(jié)構(gòu)，讓顧客花最少的錢吃到最好的產(chǎn)品,。當(dāng)下,，我們的市場(chǎng)拓展會(huì)更加慎重，今年工作的重心就是對(duì)老店進(jìn)行翻修升級(jí),，放緩擴(kuò)張的步伐,，穩(wěn)扎穩(wěn)打。

對(duì)于我們來說,，這幾年遇到的最大難題就是顧客的消費(fèi)頻次降低,，以前一個(gè)月去飯店消費(fèi)四五次很正常，雖然消費(fèi)選擇比較多,，但火鍋總能占得一席之地?，F(xiàn)在很多消費(fèi)者因?yàn)榭诖跃o消費(fèi)越來越理性，一個(gè)月可能也就去酒店消費(fèi)兩次，如何在顧客兩次的消費(fèi)機(jī)會(huì)中勝出,，是我們當(dāng)下急需要解決的問題,。

想要解決這一點(diǎn)難題，作為火鍋行業(yè)首先要在運(yùn)營上下功夫,，一定要做好服務(wù)，提高顧客的消費(fèi)體驗(yàn)感和滿足感,。從事餐飲行業(yè),，致力于消費(fèi)者服務(wù)是一場(chǎng)智與力的雙重修行，疫情是危機(jī)也是轉(zhuǎn)機(jī),，看清方向再啟程,，我們終會(huì)迎來春天。

疫情當(dāng)下要敢于“瘦身”甩包袱

自2023年新冠肺炎疫情之后,，我公司對(duì)旗下西北45°,、大巴扎的姑娘、滿窩潮汕砂鍋粥等品牌進(jìn)行SKU的壓縮聚焦,，通過優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、減少備貨庫存、一人多崗培訓(xùn)等措施,，從而提高人效,，提升毛利率，努力使門店效率最大化,。同時(shí)又新開辟了休閑麻辣豆花烤魚品牌——跳跳貓麻辣豆花烤魚,，這一品牌贏得了廣大年輕客戶群的青睞喜愛，在未來跳跳貓麻辣豆花烤魚也將是公司著力發(fā)展的品牌之一,。

疫情三年來消費(fèi)者越來越兩極化,、理性化。我們的品牌全部在城市商業(yè)綜合體里面,，受大環(huán)境影響比較大,，在疫情反復(fù)期，較街邊店波動(dòng)更大,，經(jīng)營下滑更明顯,。等今年疫情過后我們要在門店管理、效益提升上下功夫,，優(yōu)化淘汰效益不理想的門店,，甩包袱聚焦高產(chǎn)門店發(fā)力。

未來我們還將選擇性進(jìn)行布局街邊店鋪,，定位特色大型宴請(qǐng)類,、形式主題酒樓，從而進(jìn)行多元化發(fā)展,。今年受疫情影響,，從三月初開始客流明顯減少,，四月、五月響應(yīng)政府號(hào)召停止堂食,。在此也希望能出現(xiàn)類似華為一樣的中國好房東,，希望門店入駐的城市綜合體能出臺(tái)相關(guān)政策給予租金減免支持，與我們一道共同努力共渡難關(guān),。

對(duì)于餐飲行業(yè)未來,，我們還是充滿了信心，餐飲行業(yè)要不斷強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)組織力,、學(xué)習(xí)力,、創(chuàng)新力、核心競(jìng)爭力,。對(duì)模式進(jìn)行變革以合伙人方式,、輕資產(chǎn)運(yùn)作、區(qū)域性布局,、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)利益共享從而使企業(yè)走的更長久,。面對(duì)疫情的反復(fù)影響，需要升級(jí)改變運(yùn)營模式,，尤其是用工模式,。未來餐飲將更加注重產(chǎn)品精細(xì)分化、產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè),、完善管理鏈,，我們將根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃進(jìn)行布局和耕耘。

菜品不斷創(chuàng)新才能保持競(jìng)爭力

2023年疫情之后,，家和就調(diào)整了發(fā)展策略,，由原來的快速擴(kuò)張調(diào)整為穩(wěn)健發(fā)展。當(dāng)年疫情堂食暫停,，我們對(duì)老店進(jìn)行了裝修升級(jí),，菜品也進(jìn)行了調(diào)整，廚房也全部改為了明檔,。堂食恢復(fù)后,，消費(fèi)者一進(jìn)店就有全新的體驗(yàn)感，明檔廚房讓大家吃得更安心,，當(dāng)年我們的營業(yè)額反而上漲了30%,。

家和這幾年發(fā)展比較順利，但是人工成本和房租壓力還是有的,。原來選址,，房租2元以上的根本不考慮，現(xiàn)在2元以下的幾乎找不到，這兩年人力成本也上漲了20%左右,。不僅如此,，原材料也不斷上漲，相對(duì)的運(yùn)營成本也在增加,，總體上影響了利潤空間,。

今年堂食暫停以后，我們對(duì)所有的門店進(jìn)行了一次大掃除,，把店內(nèi)的衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理,。經(jīng)過此次疫情，大家對(duì)安全和衛(wèi)生的要求相比以往可能會(huì)更嚴(yán)苛,，消費(fèi)者更加關(guān)注自己健康的同時(shí)，也會(huì)更加在意酒店的安全和衛(wèi)生,。

對(duì)于餐飲行業(yè),，其核心競(jìng)爭力還是產(chǎn)品。好的產(chǎn)品勢(shì)必能夠在日益激烈的競(jìng)爭中脫穎而出,，吸引新的用戶,，增加老客戶的粘性，創(chuàng)新才是立于不敗之地的秘訣,，這期間我們也在不斷研發(fā)新菜品,，力求堂食恢復(fù)后將家和最優(yōu)質(zhì)，最完美的產(chǎn)品呈現(xiàn)給顧客,。

疫情期間,，家和漁村海鮮酒店還推出了便民外賣，在做好疫情防控的基礎(chǔ)上,，將生鮮蔬菜,、海鮮、熟食低價(jià)供應(yīng)給附近的居民,。我們還推出了膠東大包,、網(wǎng)紅大腸、特色炒笨雞等特色美食,，讓更多的老百姓能品嘗到大廚做的美食,，也讓員工增加一些收入。我們有很多忠實(shí)的老顧客,，對(duì)我們的品牌也比較認(rèn)可,，每天還能有2萬多的收入，這樣堅(jiān)定了我們今后發(fā)展的信心,。

疫情過后餐飲行業(yè)將會(huì)迎來大洗牌,，商業(yè)模式也有可能發(fā)生新的變化，一些品牌店、品質(zhì)餐飲可能發(fā)展的會(huì)更好,。接下來這半年我們要穩(wěn)扎穩(wěn)打,，不斷完善各種機(jī)制、升級(jí)菜品,、流程再造,，優(yōu)化顧客的體驗(yàn)感，力求堂食恢復(fù)后將家和最溫暖,，最專業(yè)的一面呈現(xiàn)給顧客,。

以前，你故事講得好,，就可能獲得上千萬融資,，再趕上商場(chǎng)和外賣紅利就能發(fā)一大筆財(cái)，甚至只要噱頭足就能開出幾百家加盟店,。但是,，隨著泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時(shí)代即將結(jié)束,！現(xiàn)在的餐企一定要回歸增長的底層邏輯,，拒絕虛胖，在擴(kuò)張前應(yīng)先解決單店盈利,，更要強(qiáng)練內(nèi)功,，下半場(chǎng)更拼深耕區(qū)域的能力、拼組織力,、拼文化,、拼自有流量。

緊跟顧客需求調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

2023年新冠肺炎疫情突襲,，過橋緣進(jìn)行了戰(zhàn)略性撤退,，撤掉了一些業(yè)績不佳的門店，用以保證現(xiàn)金流充足,。同時(shí)在店型打磨,、門店選址上進(jìn)一步優(yōu)化，現(xiàn)在一些商場(chǎng)店客流量初步下降,，為了更加貼近消費(fèi)者,，我們?cè)黾恿艘恍┥鐓^(qū)門店，店型相對(duì)較小,，目前來看客流量還不錯(cuò),，未來我們還計(jì)劃做一些寫字樓門店。

這兩年,，過橋緣還在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行了調(diào)整,，在外賣產(chǎn)品上進(jìn)行了加強(qiáng),，目前正在摸索自營外賣小程序。線上平臺(tái)也是當(dāng)下不錯(cuò)的選擇,，通過抖音直播等銷售代金券等,，還可以拓寬業(yè)務(wù)渠道。

對(duì)于餐飲企業(yè)來講,，這兩年疫情帶來的不確定性越來越多,，企業(yè)一定要適應(yīng)疫情常態(tài)化，要在保障現(xiàn)金流上做好準(zhǔn)備,。一旦出現(xiàn)堂食暫停的情況,，線上業(yè)務(wù)帶來的營收肯定不能彌補(bǔ)堂食帶來的虧損，這時(shí)候有充足的現(xiàn)金儲(chǔ)備才能保障企業(yè)在疫情突發(fā)情況下活下去,。我們?cè)跐?jì)南,、淄博、濟(jì)寧,、德州,、臨沂、石家莊,、邯鄲等地都有門店，未來我們的門店布局將更加廣泛,。疫情常態(tài)化下,，一旦有地方出現(xiàn)類似堂食暫停的情況，其他地域的門店能在一定程度上保障現(xiàn)金流充足,。

我們對(duì)未來發(fā)展還是要堅(jiān)定信心,，經(jīng)濟(jì)具有周期性，不能只看到波峰也要看到波谷,，一旦波谷來臨時(shí),，企業(yè)就要適當(dāng)調(diào)整策略，從堂食,、外賣等不同的方面打出組合拳,。疫情以來，很多消費(fèi)者適應(yīng)了居家用餐的場(chǎng)景,，作為企業(yè)要從需求端出發(fā)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行迭代升級(jí),，做差異化、特色化的產(chǎn)品,，適應(yīng)不同的消費(fèi)場(chǎng)景,，提高消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

疫情這幾年,，對(duì)于我們來說最大的困難是堂食暫停帶來的收入銳減,，同樣還要面臨房租,、人員的成本壓力，在管控期間還會(huì)出現(xiàn)物流運(yùn)輸困難,，為此我們?cè)跐?jì)南,、淄博等地建設(shè)分倉，儲(chǔ)備一些常用原材料,，用來應(yīng)對(duì)這種情況,。

今年被稱為預(yù)制菜元年，作為餐飲連鎖企業(yè)我們也有自己的中央工廠,，在預(yù)制菜上我們也有一些規(guī)劃,，當(dāng)然都是基于主營產(chǎn)品上進(jìn)行延展。過橋緣主營雞湯米線,，我們未來可能推出一些方便米線,，或者是各類米線的湯底預(yù)制產(chǎn)品。餐飲企業(yè)要做預(yù)制菜,，一定要從自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品上下手,，基于顧客對(duì)品牌的認(rèn)知去深挖產(chǎn)品屬性，只有這樣才有可能快速打開市場(chǎng),。

餐飲是剛需,，無論未來社會(huì)如何發(fā)展，餐飲行業(yè)一定會(huì)存在,，無非就是優(yōu)勝劣汰,，企業(yè)一定要跟隨顧客需求不斷去創(chuàng)新，只有這樣才能保持活力,。未來快餐賽道競(jìng)爭會(huì)更加激烈,，一定要有與眾不同且高性價(jià)比的產(chǎn)品，才能發(fā)展的更加長遠(yuǎn),。消費(fèi)場(chǎng)景多元化是未來的主流趨勢(shì),，餐飲企業(yè)要在這方面下足功夫。

疫情當(dāng)下更要注重人效和坪效提升

過去三年,，對(duì)我們企業(yè)來說雖遇到了一些困難但卻迎來了一次新的機(jī)會(huì),，疫情發(fā)生之后我就在考慮做一個(gè)細(xì)分項(xiàng)目，最好是社區(qū)店,，門店不需要太大,，也不需要太多的人工，2023年元旦,，我們的另一個(gè)項(xiàng)目春耕牛肉燒餅豆腐腦正式開業(yè)，目前已經(jīng)有9家門店,。

這幾年,，疫情給餐飲行業(yè)帶來了一些不確定性,，作為企業(yè)一定要把眼光放長遠(yuǎn)。我們?cè)诮?jīng)營模式上進(jìn)行了一些調(diào)整,，未來將采取堂食+外賣（帶）+新零售的經(jīng)營模式,。做好品牌價(jià)值,，經(jīng)營好私域流量，私域流量是我們未來新零售的主攻方向之一,。借助我們的產(chǎn)業(yè)鏈,，做一些自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品,，比如我們當(dāng)天采摘的蔬菜禮包,，我們的牛肉醬、干貨菌類禮包等等,，通過私域流量售賣,。在餐飲賽道上,，品類細(xì)分越來越普遍,，現(xiàn)在就是看誰做得更好,、做得更透,。

我們的素耕品牌以素食自助為主,、春耕則是快餐,，這兩年，蔬菜等原材料價(jià)格波動(dòng)比較大,，成本上漲帶來的壓力也非常大,，在終端又不能隨意提價(jià)，這就需要門店更注重人效和坪效的提升,。

對(duì)于餐飲企業(yè),，這一波疫情首先必須得活下去,，才可能談再發(fā)展。除了抓住政府支持和感召房東的幫助減免房租外,，更重要的還是從自己企業(yè)內(nèi)部下功夫,，創(chuàng)始人必須有改革的決心,，堅(jiān)定自己的初心,，統(tǒng)一高管認(rèn)知,，開源節(jié)流，做顧客體驗(yàn)的同時(shí),，砍掉不能產(chǎn)生效益的枝枝葉葉,，追求高效，提升產(chǎn)能,。

我相信機(jī)會(huì)一定是留給有準(zhǔn)備的人的,！古人云：民以食為天！我堅(jiān)信未來的餐飲市場(chǎng)仍然是一片藍(lán)海,，仍然是一派欣欣向榮的景象,！最后愿疫情早日過去，愿春天早日到來,！

后疫情時(shí)代社區(qū)店或?qū)⒂瓉硇聶C(jī)遇

這三年相信對(duì)各行各業(yè)來說都是巨大的挑戰(zhàn),，當(dāng)然對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊更甚,，因?yàn)椴惋嬍莿趧?dòng)密集型行業(yè),，堂食暫停要面臨房租和人員的成本壓力,。2023年第一波疫情時(shí)，大家都以為是偶發(fā)性的,，會(huì)像當(dāng)年的非典一樣,，很快就會(huì)過去，當(dāng)年還迎來了一波小的報(bào)復(fù)性消費(fèi),。今年這一波疫情消費(fèi)者越來越理性,，以前報(bào)復(fù)性消費(fèi)的場(chǎng)景很難再見到了。疫情到現(xiàn)在,，3年了,，消費(fèi)者的口袋也很緊，最主要的是信心不足,，預(yù)期未來收入減少的情況下,，消費(fèi)更加保守，這種情況下指望恢復(fù)堂食以后報(bào)復(fù)性消費(fèi),，有點(diǎn)難,。

當(dāng)然，經(jīng)過疫情的反復(fù)無常,，在這場(chǎng)風(fēng)暴中生存下來的餐飲人更加有韌性,。在疫情以前，餐飲企業(yè)都是聚焦做快,、做大,、做強(qiáng)，很多企業(yè)把掙來的錢都放在了開新店上,，甚至是貸款來開店,。我們之前也是，一個(gè)店投資兩三百百萬很正常,，現(xiàn)在一定要調(diào)整思路,，不能像以前一樣隨意重資產(chǎn)投出去，一旦遇到突發(fā)情況船大難調(diào)頭,，在未來我們將要做一些小店,、社區(qū)店，店面投資要控制在百萬以內(nèi),。

未來,，餐飲企業(yè)要給自己留好退路，所謂的退路就是保證充足的現(xiàn)金流,，餐飲企業(yè)歷來都是現(xiàn)金為王,，疫情之前大家不擔(dān)心現(xiàn)金流，其主要原因就是消費(fèi)一直在循環(huán)，現(xiàn)金也就源源不斷,，疫情之后這個(gè)情況徹底被打破了,。以前靠拉預(yù)存去開店，用明天的錢花在今天,，這種路徑已經(jīng)行不通了,，餐飲企業(yè)要做好疫情反復(fù)的準(zhǔn)備。

此前很多餐飲企業(yè)喜歡商超店,，因?yàn)樯坛藲馔?，但是現(xiàn)在來看，商超店就像是一把雙刃劍,，平日里顧客排長隊(duì),，疫情反復(fù)時(shí)客流銳減，甚至是沒有任何營收,。還有就是商超店房租比較貴,，疫情來臨時(shí)也很難減免房租，疫情期間很多企業(yè)都被淘汰了,。如果涉足餐飲行業(yè),，是否要進(jìn)商超一定要考慮清楚。

疫情只是一次考試,，或者說是一個(gè)催化劑,，讓所有行業(yè)的人，都必須重新審視自己的企業(yè)在洪流之下是否可以生存和繼續(xù)發(fā)展,。它只是讓我們短暫休整,，準(zhǔn)備好了再次踏上征程，我永遠(yuǎn)相信餐飲行業(yè)會(huì)越來越好,。在我看來,，餐飲業(yè)始終是剛需行業(yè)，且循環(huán)復(fù)購率較高,。未來一定要在經(jīng)營模式上做一些調(diào)整,，今年我們借助公司的中央廚房，上馬了預(yù)制菜業(yè)務(wù),，推出了金針扣肉,、糖醋里脊、京醬肉絲等老百姓喜愛的半成品預(yù)制菜,。與上游工廠相比,，我們的預(yù)制菜要主打差異化，用自己的秘方來做產(chǎn)品,，注重工匠精神,。

做好產(chǎn)品打鐵還需自身硬

2023年,，新冠疫情突襲，我們就遭受了沖擊,，因?yàn)楫?dāng)年1月份我們新開了兩家門店,，沒多久堂食就暫停了。蔣新水說,，疫情之前門店都是以快速擴(kuò)張發(fā)展為主，從2023年疫情之后就放緩了開店擴(kuò)張的節(jié)奏,，就連門店選址也刻意找一些國有企業(yè)下轄的房子,，這樣一來再次遇到疫情企業(yè)停擺的時(shí)候可以減少一部分租金壓力。

疫情三年來,，我們感到壓力最大就是消費(fèi)者對(duì)安全的擔(dān)心和恐懼,，今年3月初，當(dāng)時(shí)濟(jì)南還沒有出現(xiàn)陽性患者,，但是店里的客流急劇下降,，消費(fèi)者明顯信心不足。到了3月底堂食暫停,，店里沒有了現(xiàn)金入賬,，這樣一來就沒有足夠的資金支撐員工足額工資。未來企業(yè)要在節(jié)能降耗,、人員管理上下功夫,，修煉好內(nèi)功，這期間我們也舉行了多次線下培訓(xùn),，從菜品,、服務(wù)規(guī)范等方面不斷升級(jí)。

這兩年,，抖音線上團(tuán)購興起,，雖然給門店帶來了流量，但是同行之間的內(nèi)卷也非常厲害,，你199我169,，你99我69，大家相互之間壓縮利潤空間來搶奪客源,，這種情況之下勢(shì)必會(huì)造成菜品品質(zhì)的下降,。當(dāng)然了線上業(yè)務(wù)的興起也是餐飲行業(yè)的機(jī)遇之一，它帶來的是流量,，我們的線上業(yè)務(wù)在疫情期間每天還能有1萬多的收入,，配送基本都是我們自己的員工來進(jìn)行，這樣利潤空間還大一些,。為了深耕線上,，我們也成立了自媒體公司,，組織員工參加一些培訓(xùn)，公司每個(gè)品牌都注冊(cè)了抖音號(hào),，還培養(yǎng)了一些員工號(hào),，這些都是我們未來要利用好的渠道。畢竟疫情期間,，線上業(yè)務(wù)還能彌補(bǔ)一些虧損,。

危機(jī)無處不在，等待只有黃花菜,。作為餐飲企業(yè)掌舵人,，思想上一定不能放棄，疫情是危機(jī)也是機(jī)遇,，這一波疫情勢(shì)必會(huì)讓餐飲行業(yè)迎來大洗牌,，對(duì)于我們來講當(dāng)下的任務(wù)是不掙錢也要保證企業(yè)先活下來，只有活下來撐過疫情才會(huì)有長足發(fā)展的機(jī)會(huì),。餐飲市場(chǎng)是固定的,，當(dāng)有些企業(yè)撐不過去，活下來的企業(yè)就有機(jī)會(huì)去分食這塊蛋糕,。作為餐飲企業(yè)要不斷創(chuàng)新,、升級(jí)產(chǎn)品、提高財(cái)務(wù)管理,、追求產(chǎn)品品質(zhì)才能持久發(fā)展下去,。“宴請(qǐng)八方客,、情滿譽(yù)泉樓”將是我們未來的經(jīng)營理念,，我們要讓消費(fèi)者感受到企業(yè)的服務(wù)熱情，享受到企業(yè)卓越的產(chǎn)品品質(zhì),，這才是未來發(fā)展的大趨勢(shì),。

很多人進(jìn)入到餐飲行業(yè)，就是想快速暴富,，拼命打造一兩家網(wǎng)紅店,，然后忽悠別人加盟。這些人把這種模式當(dāng)成一種捷徑,、僥幸,，改變了很多進(jìn)入餐飲行業(yè)的人的初心。所以,，大家看到那么多烘焙,、茶飲、小吃,，技術(shù)含量低,，但這類東西網(wǎng)紅屬性又很強(qiáng),，生命力卻不強(qiáng)，當(dāng)選址,、口味不能讓消費(fèi)者接受,，它的生命周期就會(huì)很短。做餐飲要有充分的思想準(zhǔn)備,，需要精耕細(xì)作,、全情投入。

大店向中小店轉(zhuǎn)型或是未來主流趨勢(shì)

新冠肺炎疫情給各行各業(yè)都帶來了史無前例的沖擊,，餐飲行業(yè)可以說是首當(dāng)其沖,。在疫情之前我們開店都是以大店為主，一開就是2000平方米以上,，疫情之后就感覺大店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差，遇到不可抗力因素很容易倒下,。2023年之后我們的經(jīng)營策略就開始了調(diào)整,，從大中型酒店向中小型酒店轉(zhuǎn)型，我們新開的2家門店面積都是在300~350平方米之間,，從目前來看中小型門店相對(duì)來說抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)一些,。

今年是預(yù)制菜最為火爆的一年，消費(fèi)者包括一些小門店對(duì)這方面的需求量比較大,，我們也在向食品加工廠開拓,。以我們的五大件炒雞為例，我們研發(fā)了獨(dú)家秘方的五大件炒雞料,，在包裝上有二維碼,，用手機(jī)一掃就有使用視頻，消費(fèi)者買回去使用非常方便,。包括一些想步入餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的年輕人,，用我們的炒雞料也能快速上手開店，我們的炒雞料每月能有3噸的銷量,。未來我們還將基于優(yōu)勢(shì)菜品研發(fā)預(yù)制產(chǎn)品,，主打差異化競(jìng)爭。

疫情到現(xiàn)在,，對(duì)于很多餐飲企業(yè)來講,，資金鏈斷裂是不得不面臨的最大困難，我們還好一些,，公司發(fā)展20多年來,，一直穩(wěn)扎穩(wěn)打，沒有太過激進(jìn),，我們不欠供應(yīng)商一分錢,，也沒有銀行貸款,，也不欠員工一分工資。個(gè)人認(rèn)為,，未來餐飲行業(yè)擴(kuò)張不能太過激進(jìn),，小微餐飲企業(yè)，如果想要在疫情背景之下生存下來,，核心還是要維持穩(wěn)定的現(xiàn)金流,。另外，要守住自己的核心競(jìng)爭力,，把核心產(chǎn)品打磨好,，不要去盲目擴(kuò)張，這個(gè)時(shí)候要守住自己的輻射范圍,。

現(xiàn)如今越來越多的年輕人背負(fù)有房貸車貸,，疫情之后他們也感覺到了錢的重要性，消費(fèi)也越來越理性,。當(dāng)然,，未來年輕人勢(shì)必會(huì)成為消費(fèi)主力軍，特別是90后,、00后這一代人,，他們的就餐選擇更傾向于小而美、小而精,、單一品類的特色菜品,，餐飲企業(yè)要從經(jīng)營策略上進(jìn)行新的調(diào)整。我們今年計(jì)劃要新開6家門店,，其中有一家正在裝修中,，原計(jì)劃是4月開業(yè)，現(xiàn)如今因?yàn)橐咔橐呀?jīng)停滯了,?；I備中的門店無論是裝修風(fēng)格還是菜品乃至菜單風(fēng)格，更加時(shí)尚前衛(wèi),，和之前的高端店完全是兩種風(fēng)格,。

餐飲行業(yè)想要長足發(fā)展，很重要是創(chuàng)始人的初心,，不是你的資源多好,，或零售體系做得多棒，初心是“做一道好吃的菜,，讓消費(fèi)者滿意”,，然后它性價(jià)比也挺高，這樣品牌才能慢慢火起來,?？梢酝ㄟ^“模式+技巧”的創(chuàng)新,，給餐企搭好骨架，再通過“產(chǎn)品+內(nèi)容”的填充,，讓餐企有血有肉,。只有你越來越注重長期組織力打造，更注重客戶價(jià)值,，才能獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展,！

用好技術(shù)手段守住食安

新冠肺炎疫情為我們的飲食安全問題敲響了警鐘，對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全狀況提出了更高的要求,。必須嚴(yán)格執(zhí)行“陽光廚房”策略,，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化操作，實(shí)施透明化宣傳工作,，日常公開餐廳清潔消殺具體細(xì)節(jié),，提高“衛(wèi)生”公信力；嚴(yán)格把控食材購買渠道及品質(zhì),，從源頭入手,，把控食品安全；加強(qiáng)對(duì)員工的安全衛(wèi)生操作技能培訓(xùn),，提高衛(wèi)生意識(shí),，堅(jiān)持安全生產(chǎn),；重點(diǎn)把控產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題,，堅(jiān)持無接觸配送，積極與配送人員協(xié)調(diào)溝通,，嚴(yán)格要求內(nèi)部配送人員,，把控全過程，加強(qiáng)細(xì)節(jié)監(jiān)控,。

作為團(tuán)餐企業(yè),，推行無接觸配送方式也是我們未來的主攻方向，盡可能降低人傳人風(fēng)險(xiǎn),，讓消費(fèi)者也放心,。選擇在餐廳內(nèi)就餐的消費(fèi)者，通過移動(dòng)端設(shè)備完成交易,，降低彼此之間接觸的可能性,，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)在防疫的同時(shí)，進(jìn)行日常的買賣活動(dòng),。部分試點(diǎn)餐廳為方便消費(fèi)者自行取用餐點(diǎn),，會(huì)配備自取貨架、增加標(biāo)識(shí),，每天多次定時(shí)消毒,，保障消費(fèi)者用餐安心,。

綠色健康、節(jié)能環(huán)保不僅是行業(yè)的追求,，也是餐飲行業(yè)的主打概念,，很多餐飲店在衛(wèi)生節(jié)能上下了不少功夫，降低對(duì)企業(yè)的成本控制,。餐飲行業(yè)要更加的重視產(chǎn)品的質(zhì)量,，這才是餐飲行業(yè)管理中的重中之重。

現(xiàn)在不少餐飲店線上線下銷售,，與很多外賣搭接,，為了更加方便，餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷化將會(huì)越來越流行,，消費(fèi)者只需要在網(wǎng)上就可以直接溝通,、下單。外賣雖然是流行的趨勢(shì),，但是外賣市場(chǎng)上的競(jìng)爭絲毫不遜色于線下市場(chǎng),，外賣運(yùn)營對(duì)于部分店主來說是個(gè)短板，要想在外賣市場(chǎng)上立足,，外賣運(yùn)營是門必修課,。

對(duì)于很多處于行業(yè)前沿的餐廳來說，科技進(jìn)步引發(fā)了一場(chǎng)廚房革命,，為了應(yīng)對(duì)不斷上漲的成本壓力,，他們不惜花重金購入自動(dòng)烤箱、自動(dòng)煮面機(jī),、自動(dòng)料理機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備,，餐廳廚房進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化,、智能化發(fā)展階段,。這首先減少了廚房的人力成本，以前專崗專職,，有些崗位對(duì)廚師要求很高,，大大增加了人力成本，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對(duì)后廚人員的要求大幅降低,，還減少了房租成本壓力,，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營，但是由于是電子設(shè)備又是新推出的產(chǎn)品,，一定要對(duì)消防安全方面有足夠的重視,。

為顧客提供超值品質(zhì)服務(wù)才能贏得忠粉

2023年新冠肺炎疫情以來，面對(duì)疫情帶來的外部影響，我們企業(yè)基本上停止了擴(kuò)張,，僅在2023年初新開了一家精品店,，原計(jì)劃新投資的千平旗艦店及其他新店均未動(dòng)工。

疫情以后,，我們?cè)诮?jīng)營上重點(diǎn)調(diào)整優(yōu)化了人員結(jié)構(gòu),，在不增加客單價(jià)的情況下，大大提高了生產(chǎn)人效,。企業(yè)優(yōu)化了產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，加強(qiáng)了工藝標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí),，降低了研發(fā)費(fèi)用,。

疫情給餐飲行業(yè)帶來的不確定性屬于外部客觀條件，我們無法避免,，只能盡力應(yīng)對(duì),。我們的應(yīng)對(duì)策略首先就是收縮投資，賬面上留下足夠的現(xiàn)金以應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn),。其次就是抓好經(jīng)營和管理,，嚴(yán)抓品質(zhì)，做強(qiáng)口碑,。

疫情發(fā)生后,，眾多餐飲從業(yè)人員改行造成了用工荒，無法招聘到足夠的符合企業(yè)用人要求的人才是我們面臨的苦難之一,。在這方面企業(yè)要不斷改善員工待遇,，同時(shí)帶領(lǐng)所有員工群策群力，集中攻克各種困難,。再就是疫情反復(fù)多點(diǎn)爆發(fā)引發(fā)的連鎖反應(yīng),，造成營業(yè)收入的不穩(wěn)定性,。在這點(diǎn)上,，我們時(shí)刻關(guān)注疫情信息，減少原材料庫存量,，合理安排員工輪崗,，讓企業(yè)能在一個(gè)壓力可承受的范圍之內(nèi)，保障可以正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

2023年疫情發(fā)生后,，企業(yè)迎來了報(bào)復(fù)性的消費(fèi)，營業(yè)額不斷創(chuàng)造新高,，但隨著疫情的反復(fù),，客單價(jià)有所回落，往日的高消費(fèi)也逐漸減少，我們的應(yīng)對(duì)策略是穩(wěn)定菜價(jià),、狠抓品質(zhì),。我們不搞價(jià)格戰(zhàn)，我們只提供給客戶更超值的品質(zhì)服務(wù),，也因此深得客戶認(rèn)可,。

未來的消費(fèi)者會(huì)更重視健康和品質(zhì)，這與我們公司的發(fā)展方向不謀而合,。隨著各項(xiàng)經(jīng)營費(fèi)用的不斷提高,，餐飲會(huì)走向?qū)I(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，公司在這方面也有著自己的發(fā)展計(jì)劃,，會(huì)更加重視研發(fā)和組建中央廚房,。未來的投資將會(huì)更傾向于股份制，一是降低投資風(fēng)險(xiǎn),，二是讓員工和老板共同致富,，實(shí)現(xiàn)雙贏。

我們相信餐飲行業(yè)會(huì)進(jìn)入新的快車道,，會(huì)越來越專業(yè)?，F(xiàn)如今餐飲門檻不會(huì)向之前那么低了，已不是一個(gè)人帶隊(duì)打天下的年代了,，他要求團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn),，而且必須有自己的核心產(chǎn)品，還有就是要有足夠的現(xiàn)金流,，能應(yīng)對(duì)各類危機(jī),。

深耕產(chǎn)品特色提升品牌、市場(chǎng)影響力

自打疫情以來,，我們的第一個(gè)動(dòng)作想到的就是外賣,，但是外賣營收不能夠支撐店內(nèi)運(yùn)營成本。經(jīng)過這兩年跟疫情的博弈,，我們發(fā)現(xiàn)疫情已經(jīng)常態(tài)化,。雖然山東這次的影響比較大，但在這之前,，疫情對(duì)濟(jì)南的影響與其他地區(qū)相比還是小很多,，這一點(diǎn)比較慶幸。從而我們得出一個(gè),，應(yīng)該更重視外賣群體,，擴(kuò)大線上的銷售板塊。

疫情之后,，消費(fèi)者警惕性很高,，對(duì)安全愈發(fā)重視，今年從3月初開始堂食銷售明顯下滑。在疫情之前,，堂食是火鍋行業(yè)的主要運(yùn)營模式,，讓消費(fèi)者到店前和到店后進(jìn)行品牌綁定，疫情之后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和心理都發(fā)生了變化,，火鍋也在順應(yīng)多場(chǎng)景需求,，一些消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也逐漸轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上。2023年疫情之初,，消費(fèi)者點(diǎn)外賣有時(shí)候還讓配送鍋具,，但是今年堂食暫停以后消費(fèi)者對(duì)配送鍋的需求變少了，家家戶戶都已配備電鍋,，這說明消費(fèi)者在家點(diǎn)外賣吃火鍋的習(xí)慣已經(jīng)逐漸在培養(yǎng)成型,。針對(duì)這些情況，我們推出了線上的套餐來降低2-4位的客單價(jià),，效果還不錯(cuò),。

對(duì)于火鍋行業(yè)來講，有些品牌主打服務(wù),、有些品牌主打地道的川渝老味道,、有些品牌主打鹵菜、有些品牌主打飲品,，我們主打老北京銅鍋涮肉,，這些特色就是引流的關(guān)鍵，絕大部分消費(fèi)者都是奔著你的特色去的,，也正是憑借特色才能讓企業(yè)擁有強(qiáng)勢(shì)品牌力和市場(chǎng)影響力,，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展,。倘若你的味道,、菜品、服務(wù)在行業(yè)中都很一般,，那就很難發(fā)展壯大,，終將被市場(chǎng)淘汰。

等待疫情結(jié)束,，是所有人共同的期待,，同樣這期間也給火鍋行業(yè)帶來了全新的機(jī)遇,，一定要去除思維意識(shí)僵化,，提高應(yīng)急響應(yīng)敏銳度，是所有火鍋人必學(xué)的一課,。我始終相信未來餐飲行業(yè)還是一個(gè)朝陽的行業(yè),，我本人對(duì)該行業(yè)信心十足。未來我將推行300平方左右的店，以小門店經(jīng)營來降低管理成本和固定成本,，做好配送工作,，打造完善的供應(yīng)鏈。在復(fù)雜多變的市場(chǎng),，可以靈活轉(zhuǎn)舵,，正所謂船小好調(diào)頭。

我們未來肯定會(huì)有開店計(jì)劃,，但是因?yàn)橐咔榈牟淮_定性,，推進(jìn)速度會(huì)放緩，現(xiàn)如今肯定是要穩(wěn)扎穩(wěn)打,。讓我們共同加油,，中國餐飲！

“上市潮”和“倒閉潮”同行,，餐飲創(chuàng)業(yè)者該怎么辦,？

圖片來源@視覺中國

文｜紅餐網(wǎng)

一方面是疫情反復(fù)，堂食動(dòng)不動(dòng)被迫關(guān)閉,；另一方面是資本大量注入,，餐飲爆發(fā)上市潮。兩極分化的市場(chǎng)環(huán)境下,，餐飲創(chuàng)業(yè)者到底該怎么干,？

近日，全國多地疫情頻繁爆發(fā)且呈現(xiàn)嚴(yán)峻態(tài)勢(shì),。

3月15日,，西安市蓮湖區(qū)剛下通知，該區(qū)所有餐飲暫停堂食,；3月14日,，青島所有餐飲單位堂食按下暫停鍵；在此之前,，深圳所有餐飲全面突然“暫停堂食”,；3月11日，上海部分餐廳暫停堂食,；吉林,、長春因新增病例過多，餐飲業(yè)也處于暫停狀態(tài),。

除以上地區(qū)之外,，江蘇連云港、浙江杭州,、深圳,、重慶等地也在不斷新增病例,，受疫情波及的地區(qū)逐漸增加。

餐飲人經(jīng)歷了混亂的2023年,，艱難轉(zhuǎn)型求生存的2023年,，好不容易挨到“虎虎生威”的2023年，沒想到開年就迎來當(dāng)頭棒喝,，不少業(yè)內(nèi)人士悲觀預(yù)測(cè),，今年或許才是餐飲業(yè)真正意義的“大洗牌”。

但另一方面,，疫情以來,，餐飲業(yè)穩(wěn)民生保就業(yè)剛需價(jià)值凸顯，產(chǎn)業(yè)升級(jí)到達(dá)臨界點(diǎn),，火鍋,、粉面、中式烘焙等多個(gè)領(lǐng)域都迎來融資高潮,，更有鄉(xiāng)村基,、撈王、楊國福等多家實(shí)力餐飲沖刺上市,。餐飲創(chuàng)業(yè)似乎也迎來了一個(gè)黃金期,。

顯然，餐飲業(yè)正在上演肉眼可見的“冰與火”之歌,，在這種兩極分化的環(huán)境下,，餐飲創(chuàng)業(yè)者到底該怎么干？

選品,，盡量選擇自己熟悉的或者剛需品類這兩年資本的頻繁入場(chǎng)催生了一批熱門品類,，也讓餐飲業(yè)多了些浮躁之風(fēng)，不少品牌都想講故事,、拿融資,，一些創(chuàng)業(yè)者更是夢(mèng)想復(fù)制熱門品類，一夜暴富,。

比如,，去年大火的新式拉面、夜包子,、港式米線,、新中式點(diǎn)心等，就都催生了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮,?？吹竭@些品類市場(chǎng)表現(xiàn)火爆，門前大排長龍,，媒體“自來水”式的流量曝光,，許多創(chuàng)業(yè)者火速跟進(jìn),，但最終大部分都淪為了炮灰,。

其實(shí),，資本是最聰明的錢，他們看上的品牌其商業(yè)模型大都經(jīng)過了市場(chǎng)驗(yàn)證,，在獲得融資引發(fā)關(guān)注之前,，也都默默地磨練多時(shí)。

比如港式米線代表肥汁米蘭,，創(chuàng)立于2017年,，四五年之后才贏得融資。像它這樣突然爆發(fā)的品牌,，最大的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)在于市場(chǎng)空白與先發(fā)優(yōu)勢(shì),，后來者自然不可同日而語。

而有些品牌,，比如去年的夜包子,，其項(xiàng)目本身還缺乏足夠多的數(shù)據(jù)驗(yàn)證，各地加盟店已經(jīng)如雨后春筍一般冒出,。據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，其中絕大多數(shù)都沒能再復(fù)制出夜生活繁榮的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只維持?jǐn)?shù)月就關(guān)門大吉了,。

再往前,，一夜火遍全國的潮汕牛肉火鍋也是餐飲創(chuàng)業(yè)血的教訓(xùn)。

2016年當(dāng)年,，全國至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點(diǎn)的火鍋店,，切肉師傅的工資一年飆升4倍。但好景不長,，第二年倒閉潮就像多米諾骨牌效應(yīng)蔓延開來,，很多經(jīng)營者賠得血本無歸。大多數(shù)跟風(fēng)者只看到這個(gè)品類新鮮,、增長迅速就迅速入局,，但自身卻并不具備牛肉供應(yīng)鏈和廚師人才的核心競(jìng)爭力。

跟風(fēng),，是餐飲創(chuàng)業(yè)最大的坑,。連巨頭大佬，都難免踩坑,。比如中石油,、中石化跨界做咖啡，財(cái)大氣粗資源又好,，但好幾年過去了,，品牌也沒做起來,。飲品界大佬哇哈哈，開奶茶店也是落得一地雞毛,，甚至被質(zhì)疑割韭菜,。

大佬自帶光環(huán)，干餐飲尚且如此,，普通創(chuàng)業(yè)者又有多大的把握能成功,？

圖片來源@郵局咖啡官方公眾號(hào)

太多人忽視了風(fēng)口賽道的內(nèi)卷程度，餐飲早已過了“高毛利,、高回報(bào),，野蠻生長”的階段，賺快錢已經(jīng)完全行不通了,。

在疫情的新常態(tài)下,，新手入局餐飲一定不能盲目跟風(fēng)，最穩(wěn)妥的就是選擇剛需品類,，比如當(dāng)?shù)靥厣绮?、高頻的小吃快餐、米面飯等這類消費(fèi)基數(shù)大,，能穿越周期的品類,，在關(guān)閉堂食的突發(fā)情況下，它們也有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)客群,。

剛需品類里,，優(yōu)先選自己比較熟悉的，因?yàn)槭煜?，基本?huì)知道這個(gè)項(xiàng)目需要的各種資源和關(guān)鍵問題,，很多問題提前就會(huì)被考慮到，這樣開店相對(duì)更順利,。

其實(shí),，很多生意看起來簡單，別人做,，有錢賺,；但你做，可能不簡單,，不賺錢,。別跟風(fēng)，專心做自己擅長的事,。

選址一定要有數(shù)據(jù)思維,，雙渠道多因素考量疫情之下，外賣愈發(fā)普及,，有的門店線上訂單能占到門店總收入的一半以上,，有的幾乎把外賣當(dāng)成了活下去的唯一希望,。這個(gè)時(shí)候干餐飲，就不能簡單根據(jù)蹲點(diǎn),、數(shù)人頭來判斷一個(gè)位置的好壞了,。

無論干什么品類，都應(yīng)該在線上線下雙渠道考量中選個(gè)最優(yōu)解,。既要考慮租金成本,，線下曝光度和人流量,，還要考慮外賣能覆蓋的流量有多大,，社區(qū)、寫字樓,、商圈等消費(fèi)人群的不同特性和需求痛點(diǎn),。

本身線下選址就是個(gè)技術(shù)活，再加上線上看不見的潛在顧客,，這件事就變得更復(fù)雜,、更難了。好在如今數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善了,，餐飲新手借助其能獲得不同維度的數(shù)據(jù),，比如客群畫像、熱力圖,、消費(fèi)偏好,、交通、動(dòng)線,、競(jìng)品等等,，從而極大提升選址的效率和準(zhǔn)確性。

用數(shù)據(jù)思維選址最典型的案例就是瑞幸,，經(jīng)歷財(cái)務(wù)造假及退市風(fēng)波之后,，瑞幸進(jìn)行了戰(zhàn)略大調(diào)整，快速跑通新模式,，實(shí)現(xiàn)了完美逆襲,。這其中最不能忽視的一點(diǎn)改變就是，從“占坑式”瘋狂開店到精準(zhǔn)選址,，門店規(guī)?；l(fā)生蝶變。

在極短的時(shí)間內(nèi),，瑞幸砍掉了大量經(jīng)營數(shù)據(jù)不佳的門店,，在全國各地重新布局。這背后,，反復(fù)被提到的一個(gè)概念是“智能化選址”：利用瑞幸的大數(shù)據(jù)和AI系統(tǒng),，對(duì)門店的位置,、客流、發(fā)展空間進(jìn)行評(píng)估,，判斷該不該在這一區(qū)域開店,，該開怎樣的店等等。

這一波操作后,，瑞幸不僅擁有了本土咖啡品牌中遙遙領(lǐng)先的門店版圖,，更增加了“點(diǎn)位有效性”這層BUFF（強(qiáng)力技能）。

圖片來源@瑞幸咖啡公眾號(hào)

當(dāng)然,，數(shù)據(jù)化精準(zhǔn)選址并不是大品牌的特權(quán),，即便是開個(gè)小小的麻辣燙店，也能極大受益,。

區(qū)別于傳統(tǒng)麻辣燙以線下強(qiáng)人流動(dòng)線選址,，“小蠻椒”通過“線上+線下”雙渠道選址評(píng)估體系，以常駐人口,、商圈熱力以及竟對(duì)品牌等多維度數(shù)據(jù)分析,，搭建精準(zhǔn)選址模型算法，形成了每個(gè)城市門店的點(diǎn)位和數(shù)量的網(wǎng)格規(guī)劃,。

正是因?yàn)檫x址體系的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn),，“小蠻椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻臺(tái)，匹配線上運(yùn)營優(yōu)勢(shì),，實(shí)現(xiàn)12個(gè)月以內(nèi)回本周期,。憑借精細(xì)化的數(shù)字化運(yùn)營打法，小蠻椒很快出圈,，并且獲得多輪融資,。

運(yùn)營管理，聚焦降本提效刻不容緩隨著餐飲“三高”逐年增長,，餐飲的利潤越來越低,，尤其是在疫情營收不穩(wěn)定的風(fēng)險(xiǎn)下，極大地降低經(jīng)營成本,，提高經(jīng)營效率變得刻不容緩,。

而最有效的通用解決方案就是數(shù)字化。如今,，數(shù)字化工具就像公路這種城市基礎(chǔ)設(shè)施,，已經(jīng)在餐飲業(yè)極大地普及了。對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者來說,，用或者不用,，是必做題而不是選擇題，不積極擁抱數(shù)字化的大勢(shì)所趨，意味著在起跑線就會(huì)被大多數(shù)競(jìng)爭者碾壓,。

值得一提的是,，數(shù)字化方案是餐飲行業(yè)降本增效的常見方式，但餐飲數(shù)字化,，絕不僅是上個(gè)外賣,，用手機(jī)點(diǎn)餐這么簡單。

真正意義上的數(shù)字化,，包括業(yè)務(wù)和管理兩方面,。業(yè)務(wù)上，應(yīng)該讓消費(fèi)者享受到,，從預(yù)訂,、點(diǎn)餐、結(jié)賬,、評(píng)價(jià),、會(huì)員等全流程全方位更便捷的消費(fèi)體驗(yàn),。

管理上,，通過數(shù)字化方案，餐飲門店經(jīng)營可以從食材采購,、菜品更新,、訂餐收銀、客戶管理等環(huán)節(jié)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)發(fā)展,，從而實(shí)現(xiàn)降本增效,。比如，小店采取手機(jī)點(diǎn)餐,、自助結(jié)賬最起碼能省去一個(gè)人工,。

通過數(shù)字化工具分析外賣數(shù)據(jù)更是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)爆品的重要依據(jù),。比如每天有多少用戶進(jìn)店,，門店曝光是多少人次，進(jìn)店方式是首頁引導(dǎo)還是品牌搜索,，點(diǎn)完單沒結(jié)算退出的有多少人次,，復(fù)購率如何，受歡迎單品有哪些,，這些數(shù)據(jù)全部可以拿來分析,。

日本的外賣大王玉子屋，就是通過跟蹤調(diào)查訂餐客戶的大數(shù)據(jù),，來精準(zhǔn)預(yù)判每天該生產(chǎn)多少盒飯,，把外賣廢棄率控制到0.1%，每天只賣一個(gè)單品，年?duì)I收達(dá)到6億人民幣,。

這家企業(yè)的創(chuàng)始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手,，他認(rèn)為：“我們需要靠味道競(jìng)爭，因此在食材上絕不吝嗇,，而食材以外的方面就要降低成本,，所以選擇‘單一菜品’模式，用規(guī)模降低采購成本,，但規(guī)模效應(yīng)的同時(shí)還要降低浪費(fèi)率,，因此需要有數(shù)據(jù)支撐才能做出更為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。

私域運(yùn)營,，是活下去的基礎(chǔ)保障數(shù)字化運(yùn)營的另一大表現(xiàn)是私域運(yùn)營,。目前我們看到，海底撈,、喜茶等餐飲大牌都已經(jīng)把私域作為自己的基本盤,。

海底撈僅2023年上半年，會(huì)員消費(fèi)金額占總營業(yè)額的八成以上,；大龍燚靠著200萬粉絲,，一個(gè)月就能為其貢獻(xiàn)700-800萬的外賣收入；喜茶通過小程序“喜茶GO”綁定3500萬會(huì)員,，帶來300%的高復(fù)購率……

私域流量已經(jīng)成為餐飲品牌對(duì)抗疫情的“超級(jí)蓄水池”,，而相對(duì)于餐飲新手來說，在經(jīng)營初期就要有積累會(huì)員的意識(shí),，建立微信公眾號(hào)或者社群,，把用戶沉淀下來，平時(shí)在群里做一些針對(duì)性的互動(dòng)營銷,，很好地增加復(fù)購,。

做社區(qū)店則尤其要重視社群維護(hù)。記者了解到的一家初創(chuàng)餐廳,，通過社群產(chǎn)生的訂單收入,，跟到店獲得的客人收入基本持平。

供應(yīng)鏈,，要盡可能省時(shí)省力,，“做輕”是關(guān)鍵做過餐飲的都知道，功夫不僅在廚房,，還在菜市場(chǎng),。光是買菜這一個(gè)環(huán)節(jié)，就是個(gè)大頭,，很多餐飲老板都是一家家地比價(jià),，摸索好多年才有了個(gè)穩(wěn)定渠道,。而對(duì)餐飲新手來說，采購的水就太深了,。

如果還采用傳統(tǒng)的凌晨菜市場(chǎng)買菜法,，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，食材成本難以管控,，菜品品質(zhì)也不穩(wěn)定,。

紅餐網(wǎng)記者觀察到，隨著餐飲數(shù)字化的推進(jìn),，當(dāng)下的創(chuàng)業(yè)者越來越多地開始采用便捷的線上采購,。

小朱的炒雞店

95后大學(xué)生小朱就是例子。據(jù)《錢江晚報(bào)》報(bào)道,，95后的朱明在南京開了家沂蒙山炒雞,。因?yàn)槟X瓜靈活，小店的生意做得紅紅火火,，一天能有近兩百份的外賣訂單,。如今他已經(jīng)在南京、杭州,、武漢等地開出了7家店,，賺到的錢也是上班的好幾倍。

問他經(jīng)營秘訣是什么,，他笑笑說,，“偷懶走捷徑”，實(shí)際則是講究運(yùn)營效率,。他說，做炒雞得有鍋氣,，需要師傅現(xiàn)炒,，但店里最多只能承受3人，如果不把每個(gè)人的人效發(fā)揮到最大,，就很難賺到錢,。

所以，從這個(gè)角度出發(fā),，店里的事,，他能用手機(jī)搞定的都用手機(jī)解決。就比如采購,，他一直習(xí)慣用美團(tuán)快驢,，“幾分鐘就能搞定所有食材，從主材料的整雞,、到青紅椒等配菜,，再到大料花椒等調(diào)味，一應(yīng)俱全，價(jià)格也比較透明公道,，關(guān)鍵是還送貨上門”,。

小朱說，店里忙,，互聯(lián)網(wǎng)買菜給自己省了不少時(shí)間和人工開銷,，這也是他的小店能賺錢并且快速復(fù)制的秘訣之一。

湘菜館瀟湘閣

北京的湘菜館瀟湘閣也是線上采購的受益者,。這家餐廳以辣為特色,，定位“小而美”，2012年在三里屯開了第一家店,，之后開一家火一家,，如今在北京已經(jīng)有10家店。疫情后,，瀟湘閣的營業(yè)額甚至上漲了20%,，開始考慮跨區(qū)域開往西安等地。

瀟湘閣合伙人榮喜華說：從一家店,，到連鎖餐廳,，需要跨越的最大障礙就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵起點(diǎn),，是核心產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,，食材是關(guān)鍵。

為了支撐起更大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化,，特別是涉及到跨區(qū)域管理,，難度又上了一個(gè)臺(tái)階，他們選擇和快驢進(jìn)貨合作,。

榮喜華認(rèn)為：“穩(wěn)定的供應(yīng)鏈不僅能支撐跨區(qū)域的需求,，在質(zhì)量上的檢測(cè)非常嚴(yán)苛，可以幫商家在前端把控好原材料的質(zhì)量,。有專業(yè)的品控團(tuán)隊(duì)每日全程質(zhì)檢和監(jiān)控,，所有食品都有嚴(yán)格審查的商品資質(zhì)，如生產(chǎn)許可證,、檢驗(yàn)檢疫證明等,。”

食材有了品質(zhì)保證,，經(jīng)典的味道也得到了保留,，品牌跨區(qū)域發(fā)展也就能走得更順暢了。

小結(jié)疫情下干餐飲,，無論是有經(jīng)驗(yàn)的資深大佬,，還是新手小白,，都面臨九死一生的風(fēng)險(xiǎn)。所以一定得做足準(zhǔn)備,，除了選擇穩(wěn)妥的賽道,，更要善于運(yùn)用多種數(shù)字化工具，“精打細(xì)算”把每一分錢都用在刀刃上,，把成本降到最低,，效率提到最高，才有可能賺到錢,。