天冷就好這一口,，吃一鍋暖一冬

一把竹椅,，一個煤球爐，一碗蛋液,，一盤肉糜,，一個專注的背影。右手舀一勺蛋液,，左手拿著鍋勺,，熟練地手腕轉(zhuǎn)一圈，右手再夾一撮肉糜,，用筷子將蛋皮對折,，這就是小時候外婆做蛋餃時候的樣子。

對于比較傳統(tǒng)的外婆來說,，一到冬日,，就會拿出那口放了一夏天的砂鍋。是的,，外婆要燒頭湯了,。

上海人口中的三鮮砂鍋，對于從小在寧波慈溪長大的小編來說,，還有另一個名字叫頭湯,。是冬日招待貴客時上的第一道菜,。再冷的天氣，只要一碗下肚,，全身上下立馬就暖熱起來,。

三鮮砂鍋中的食材一般都比較隨意，只需葷素搭配,。招待客人時會再加些冬筍,，肉圓，咸蝦等,。但是蛋餃,、肉皮和爆魚這三種食材是不會缺少的。不知道為什么,，小時候只看到外婆放了一小撮鹽而已,，但是味道卻如此鮮美。

雖然現(xiàn)在家中還會做頭湯,，可是總不是以前的味道,，更像是一個火鍋。來到老正興看見有三鮮砂鍋便點上一鍋,，竟然喝到了老底子的味道,。

百年老正興以最地道的本幫菜出名，不僅僅俘獲上海人民的胃,，更是連續(xù)5年摘星米其林,。小編今天就請到老正興的行政總廚——胡斌大廚教大家在家制作這道三鮮砂鍋。

食材準備

/主食材/:爆魚,、蛋餃,、肉皮

/配料/：魚丸、咸肉,、冬筍,、白菜、粉絲,、香菇,、鹽

不怕準備的食材多，越多越鮮

也可就地取材,，有什么加什么

以下計量單位：

1調(diào)羹=15

食材制作

01

第一步：擺盤

三鮮砂鍋其實難度不大,，只需要一層一層地鋪好就行，先用白菜將底座鋪好,。

隨后上層鋪上粉絲,，再將爆魚，筍片,，蛋餃,，咸肉,，肉皮緊湊地在周圍擺上一圈，中間放入5粒魚丸,，最后加個香菇蓋帽,。

爆魚最好是沒有調(diào)味過的

保留原汁原味的魚肉鮮香

02

第二步：燒制

鍋中先倒入高湯，倒至與食材齊平即可,。

店里用的是熬制的高湯

家里直接用白開水就行了

先開大火將湯燒開

隨后加蓋轉(zhuǎn)中小火煮20分鐘即可,。

出鍋前加入0.5調(diào)羹（8）鹽，1把蔥花

砂鍋一上桌,，開蓋那一刻可以說是筷如雨下,，稍有些許遲疑，恐怕只有吃粉絲的份了,。蛋餃的蛋香包裹著肉香,，搭配上浸滿湯汁的爆魚,，鮮到桌上只聞喝湯聲,，不見說話人。最后再來一筷白菜,，鮮嫩香甜,，清爽收尾。

喝到這碗三鮮砂鍋,，瞬間將小編的思緒拉回10多年前,，每當頭湯上桌，外婆總是先幫我盛出一碗,，小心翼翼地端到我面前,，并囑咐一句：小心燙。

?感謝老正興的菜譜

?感謝胡斌大廚的辛勤教學

吃完后還順手打包了一份帶回家,，和家人分享,。食材和高湯都配齊了，只需煮開即可享受這個冬日的溫暖,。

老正興

地址：黃浦區(qū)福州路556號

一口鍋,，五代人，這家的砂鍋做得一絕,！記憶中的味道

翻開記憶里的膠片

關(guān)于忘不掉的食物

總有二三片段是被保留起來的

可能是周末假期前的放學后

和要好的同學嬉笑著

拐進一家每周都要吃的砂鍋店

或是和父母逛完街,，身心俱疲時

砂鍋是zi不用糾結(jié)的選擇

小編這就找到一家店

幫大家重拾記憶里的砂鍋味道~

匠心品質(zhì)，老南京的味道

蔣仁和砂鍋是由蔣仁和創(chuàng)立于清朝末年,，以34為宗旨,，并以特色的秘制老鹵和回味無窮的醇香，贏得當時民間食客們的贊賞,。

今天的蔣仁和砂鍋是蔣氏第五代傳人對其工藝和歷史文化的傳承,，延用秘制百年老鹵的基礎上,，又推陳出新，繼續(xù)發(fā)揚,。

堅持使用農(nóng)家純手工紅薯粉絲,，選擇zi新鮮時蔬鮮味，安全放心注重顧客體驗,，傳承的老鹵每一口都有無窮的回味,。這也就是蔣仁和砂鍋傳承至今的信念與宗旨!

滿鍋好物，咸香鮮美撩人

紅燒牛肉砂鍋

砂鍋里少不了新鮮的娃娃菜,、鵪鶉蛋,、海帶絲兒、干絲,、青菜,、平菇的加持！

牛肉的味覺喜悅,、粉絲的滑嫩爽口,、海帶的爽脆、干絲的豆香,、娃娃菜的清香擺在面前,，身心都淪陷在牛肉砂鍋的芳香四溢中了，沒錯是記憶里的味兒了,！

香氣四溢的味道,，是說不清道不明曖昧感，是欲罷還休的上癮,，是吃完一次還要吃“億”次的決心,！實在是太爽了！

干切牛肉砂鍋

焦急的心終于在砂鍋端上來的,，那一刻得到了釋放,！看著是真不錯，份量夠足,，視覺滿分,！

砂鍋的鹵色深沉，所有食材熨帖沸騰的熱氣在眼前籠起一層薄霧,，看著就溫暖舒心,。滿滿當當?shù)呐Ｈ猓偸悄軡M足吃貨對肉所有的美好愿望~因為它除了肉,，還是肉,！

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每一片牛肉都紋路清晰，絲絲沁出香氣。干切牛肉本身帶著牛肉的本味,，鮮甜微咸,，蘸上砂鍋湯底，帶一些鹵香的味道~

三鮮砂鍋

三鮮砂鍋絕對是小編兒時的記憶,！一鍋涵蓋了各種蔬菜,、肉類、色彩,、熱量,、滋味的三鮮砂鍋，瞬間撫慰食客的心靈~

紅薯粉絲在鮮美的湯里一滾,，吸飽湯汁卻依舊勁道,，在嘴里有微微彈牙感，吃起來特別滿足~

一口鵪鶉蛋,，一口粉絲,，再來一口湯，幸福來的就是這么容易~

小酥肉

鮮嫩的肉肉,，裹上一層炸的金黃焦脆的面皮,，一口下去，外皮焦脆,，內(nèi)里柔軟香嫩,。

細細碎碎的孜然和辣椒面,，瞬間提升了整道菜品的口感,！酥肉一定要趁熱吃，一口一個酥脆,！

臭豆腐

臭豆腐絕對是讓人又愛又恨的美食,，愛的是它或酥脆鮮香，恨的是它迎風能臭幾千里,，但是蔣仁和家的臭豆腐真的讓小編愛不釋手~

恰如其分的炸制外酥里嫩,，焦脆而不糊，再加上蒜水的芳香,，吃完一口滿嘴留香,！

蔥油餅

金黃的餅身，誘人的蔥香,，簡單卻美味,！

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餅身呈誘人的金燦燦狀，入口滿嘴薄脆香濃,，緊接著就是蔥花的美妙滋味~看著就令人食欲大增,！

明亮溫馨又舒適的用餐環(huán)境

蔣仁和砂鍋的裝修很有特點，入眼是一片色調(diào)統(tǒng)一的原木色,，木質(zhì)框架的裝飾,，小清新裝修,，干凈清爽~

地方不算很大但非常精致，滿足了大部分食客的需求,，古與今的完美碰撞,。在這里仿佛一切都是那么自然~

原木色的桌椅，原木色的燈罩,，配以明亮的用餐空間,，整體顯得干凈又不乏味，給你zi舒適的用餐體驗,！

蔣仁和砂鍋

新街口大洋店

地址：南京市中山南路122號負一層B1-B13號

鼓樓吾悅店

地址：南京市湖南路吾悅廣場一樓必勝客旁

河西萬達店

地址：南京市河西萬達廣場三樓

江寧金鷹店

地址：南京市雙龍大道1688號金鷹天地負二樓

雨花吾悅店

地址：南京市古雄大道211號吾悅廣場B1層B1001號商鋪

上?；鹆?0年的砂鍋本幫菜小館，人均不到30元,，飯點座無虛席

黃浦區(qū)的老城廂拆了太多了,，現(xiàn)在好吃的本幫菜也越來越少了。陸家浜,、老西門這一片是我最喜歡的街區(qū)之一,，這里離著新天地、人廣和外灘不過幾公里的路程,，但卻仍保留著非常本地的生活方式和美食,。

這家砂鍋小館在盧灣區(qū)還是很出名的，從最早的合肥路到順昌路,，如今搬遷到了斜土路上,，據(jù)說已經(jīng)開有20年了。菜色還是那些菜色,，裝修已經(jīng)上了一個臺階,，雖然環(huán)境好了很多，但菜價卻一分錢也沒有漲,，生意依舊爆棚,，每天飯點總是座無虛席，來吃飯的絕大多數(shù)都是附近的居民,，以本地的阿姨爺叔居多,，人聲鼎沸，嬉笑怒罵,，各個中氣十足,，好不熱鬧！在這邊交流完全要用喊的,，否則根本不知道你旁邊的人在說什么,。然后還有在室內(nèi)吸煙的，也沒有人上前制止，可能大家都習以為常了吧,！

這家店以砂鍋菜和本幫菜為主,，砂鍋品類很多，均價大都在二十多元左右,，而且用料都特別實在,，分量扎實，胃口小點的人均不到30元就可以吃得很滿足了,！除了砂鍋,，還有就是濃油赤醬的本幫家常菜，一份三四十元左右,，性價比也很高,，所以很受周邊居民的歡迎。

三鮮肉皮砂鍋里面有墨魚丸,、肉皮,、百葉包外加零散幾根青菜，量足夠大,，一個人吃完全是足夠了的,。而且內(nèi)容都很扎實，味道也不錯,，墨魚丸Q彈有料,，蘸點醋錦上添花，肉皮清香酥軟,，淋點醬油瞬間提鮮到了另一個高度,，百葉包里是筍丁和肉末的結(jié)合，干凈的賣相和老上海的口味,，讓人回味悠長,。

咸肉砂鍋也不錯，砂鍋的做法并沒有太大的特殊,，勝在用料實在，高湯打底,，白菜,、粉絲、一大塊咸肉,，配上一碗米飯,，也是極棒的一頓簡餐了，要是平日里家中不開火,，這樣一鍋砂鍋就能對付一頓了,，也是一個很不錯的選擇！

他家的白斬雞也是有名的實惠，夠嫩夠鮮,，雞味雖不比廣東的白切雞,，但半只下去也是過足了雞癮！牛肉爬草頭端上來的時候還以為在吃日式牛肉飯,，雞蛋液的處理讓草頭和牛肉的滑嫩程度都上升了一個檔次,，香甜滑嫩，非常神奇的一個搭配,！

酥炸蒜香骨要趁熱吃,，比起那些精致的飯店，這里不講究擺盤,，不講究做法,，外皮甚至裹著面糊。不過味道卻一點也不拉胯,，還是蒜香骨的味道,，面糊夠酥脆也不厚，關(guān)鍵是肉很大塊,，實惠過癮才是第一位,！

響油鱔絲分量中等，鱔絲塊頭蠻大額,，肉質(zhì)緊實,，濃油赤醬，典型的本幫菜味道,。烏鎮(zhèn)臭豆腐一端上來以為是炸的豆腐干,，吃了的確是臭豆腐，外脆里嫩很香,，一點也不臭,，醬料是增鮮的利器。

這家店總的來說,，是非常典型的上海的社區(qū)小館,。老客絡繹不絕，菜品在本幫風味上有著自己獨特的理解和發(fā)揮,，博采眾長,，創(chuàng)新菜品又不失老上海的風味！