重塑定位,，三顧冒菜要推動品類升級革命

來源：紅餐網(wǎng)

作者：陳言

冒菜品類備受關(guān)注,，品牌競爭加劇,，升級成為品牌加強(qiáng)競爭力,、鞏固優(yōu)勢的有效手段。但如何進(jìn)行升級,？剛完成3.0版升級的冒菜頭部品牌三顧冒菜,，或許值得借鑒。

隨著冒菜品牌在市場上不斷“開疆拓土”,，冒菜品類正越來越多地作為一個品類被單獨(dú)拿出來討論,。除了紅餐網(wǎng)，窄門等第三方平臺在榜單評選中,，將冒菜單列為一個評選品類外,，冒菜也正成為一個單獨(dú)的重要品類，參與到餐飲的品類競爭中,。

從“2023中國餐飲（細(xì)分品類）冒菜三甲品牌”榜單及其評選數(shù)據(jù)來看,，整個冒菜品類的門店數(shù)在不斷增多，根據(jù)評選標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)入初選的50余個冒菜品牌,，門店總數(shù)超過8000家，僅榜單第一的三顧冒菜門店數(shù)便超過3500家,。

同時,，隨著冒菜逐漸為市場接納,，很多希望拓展外賣、輕量化餐飲的火鍋品牌也開始進(jìn)入冒菜市場,。

冒菜品類正迎來新一輪的競爭,，品牌升級勢在必行。

01

升級3.0,，

定位好吃不貴的成都冒菜

冒菜的競爭隨著市場的不斷擴(kuò)大,，未來競爭可能將愈加激烈，進(jìn)入短兵相接的階段,。

而冒菜之所以在近年不斷變火,，離不開火鍋打下的口味基礎(chǔ)，加上自選+快捷的快餐屬性,、高性價比的優(yōu)勢,，在消費(fèi)者心目中，逐漸和“近親”的火鍋,、麻辣燙,、串串等區(qū)分開來，完成細(xì)分品類的市場教育,。

但也正由于冒菜口味是從火鍋“進(jìn)化”而來,，也就導(dǎo)致眾多冒菜品牌在口味上形成了高度同質(zhì)化。升級,，就成了很多品牌的加強(qiáng)競爭力,、鞏固優(yōu)勢的有效手段。近期,，頭部品牌三顧冒菜就在逐步進(jìn)行3.0版本的品牌升級,。

據(jù)悉，三顧冒菜3.0版本最重要的升級之一,，就是重新將品牌定位為“好吃不貴的成都冒菜”,。三顧冒菜執(zhí)行總裁趙鵬表示，這樣的定位其實是還原冒菜最本來的面貌,。

三顧冒菜在市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，作為一個有代表性的成都特色吃食，冒菜從誕生之時,，就是屬于平民市場的,，“好吃不貴”是它最主要的特點(diǎn)，這也是冒菜一直深受川渝人民喜愛最根本的原因,。

只不過,，隨著大眾生活水平的提高，以及近些年全國餐飲市場品牌化導(dǎo)致的品質(zhì)不斷走高,，抬高了整體餐飲的客單價,，一些冒菜品牌的價格,，漸漸超越了冒菜本應(yīng)有的高性價比價格。

三顧冒菜是一家經(jīng)過了十幾年發(fā)展,，從口味到后端體系都已經(jīng)較為完備的規(guī)模餐企,，為保障加盟商利益以及品牌口碑，三顧冒菜在食材選擇上遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水準(zhǔn),，根據(jù)“2023中國冒菜三甲品牌”榜單數(shù)據(jù),，三顧冒菜在口味上的綜合評分排在冒菜品類的前列，“好吃”這點(diǎn)已經(jīng)受住了市場的考驗,。

“雖然當(dāng)前我們的品牌價格已有很高性價比,，但我們希望在此基礎(chǔ)上再能給到消費(fèi)者實惠”，趙鵬說,，此次3.0版本的升級,，三顧冒菜就希望在食材品質(zhì)不變的前提下，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈來降低中間成本,，進(jìn)一步降低終端價格,，加強(qiáng)品牌競爭力，從而實現(xiàn)更高的市場占有率,。

同時,，受疫情影響，經(jīng)濟(jì)放緩已是大勢所趨,，處于餐飲一線的三顧冒菜已經(jīng)明顯感覺到消費(fèi)者正在節(jié)約開支,。

在這樣的情況下，三顧冒菜認(rèn)為更應(yīng)該突出冒菜品類“好吃不貴”的本質(zhì),，一方面讓把冒菜作為日常消費(fèi)的普通老百姓消費(fèi)無壓力,，另一方面三顧冒菜也希望通過這次“做減法”的品牌升級，把開店成本,、消費(fèi)門檻都降下來，減少想通過餐飲做個小生意的潛在加盟商的壓力,。

02

實現(xiàn)“好吃不貴的成都冒菜”并不簡單

“好吃不貴的成都冒菜”說起來簡單,，但要想真正做到并不簡單。

對于冒菜品類而言,，由于火鍋的崛起,，底料生產(chǎn)已經(jīng)非常成熟，想要從這上面節(jié)省成本,，是非常困難的,，只能整體升級供應(yīng)鏈。但升級供應(yīng)鏈?zhǔn)莻€系統(tǒng)工程,，需要非常漫長的過程,，三顧冒菜選擇了先從食材的源頭開始升級,。

△三顧冒菜在貴州的辣椒種植基地

為保障食材的品質(zhì)統(tǒng)一和口感穩(wěn)定，三顧冒菜在食材源頭做了嚴(yán)格的篩選,，在貴州,、河南等地專門建立了種植基地，生產(chǎn)加盟商統(tǒng)一配送的食材,，確保重要食材的質(zhì)量,，拉低原料成本，提升采購效率,，從而降低采購成本,，最終通過全國3500多家門店產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)，整體打低食材成本,。

三顧冒菜還引入了全球頂級的臺灣專業(yè)設(shè)計團(tuán)隊,，花費(fèi)上億元資金，打造了未來能夠支撐上萬家門店的現(xiàn)代化的智能中央食材和底料加工基地,，為菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新提供堅實后盾,，也進(jìn)一步拉低了單個門店的成本。

同時,，三顧冒菜一直慣行的,，包括創(chuàng)業(yè)大學(xué)培訓(xùn)、選址服務(wù),、建店工作,、外賣代運(yùn)營等在內(nèi)的8大運(yùn)營服務(wù)，以及66項日常運(yùn)營支持上,，三顧冒菜也進(jìn)行了升級,。

03

視覺VI搭配，

將“平民化”貫徹到底

對三顧冒菜而言,，品牌升級不僅在后端,，也需要搭配門店給予消費(fèi)者的體驗感，這其中就包括視覺感受,。所以三顧冒菜3.0版本的升級,，也包括了門店視覺VI系統(tǒng)的升級，3.0版本的門店將以“輕量化”的形象出現(xiàn)在消費(fèi)者面前,，升級消費(fèi)者的體驗和交互,。

通過三顧冒菜新形象在廣州CCH展上首次亮相，與其說“輕量化”,，不如說三顧冒菜的新門店形象是“去設(shè)計化”,。

據(jù)趙鵬介紹，“去設(shè)計”才是品牌再設(shè)計的出發(fā)點(diǎn),，也是為了讓顧客能有個安靜的視覺環(huán)境,，好好吃飯,，讓“吃飯”這件事成為門店的重點(diǎn)，而不是抬頭低頭全是廣告營銷,。

所以三顧冒菜的門頭和店內(nèi)物料都是“做減法”的設(shè)計思路,，在滿足視覺傳達(dá)的基本需要后，盡量做到簡單,，強(qiáng)調(diào)“普通美”,，讓設(shè)計為“好吃不貴”的定位服務(wù)，而不是為了設(shè)計而設(shè)計,。

三顧冒菜選擇了普通老百姓都能欣賞的美,，而不是“設(shè)計師眼中的美”，“有時候設(shè)計做得太漂亮,，就有了‘貴’的暗示,，可能會讓一些普通老百姓不敢進(jìn)店消費(fèi)”，趙鵬說,。

而三顧冒菜的新設(shè)計讓品牌有了更好的包容性,，更加平民化，更符合社區(qū)消費(fèi),，而不僅僅迎合上班一族的消費(fèi)需求,，可以讓街坊鄰居把三顧冒菜當(dāng)成日常美食。

同時,，這樣的設(shè)計也降低了店鋪的裝修成本,，進(jìn)一步降低開店成本和最終的售賣價格，從而獲得更好的性價比,，達(dá)到“好吃不貴”的最終目的,。

三顧冒菜從后端到門店全方位的品牌升級，不僅讓自己在冒菜品類的激烈品牌競爭中保持優(yōu)勢,，而且作為行業(yè)頭部餐企,，三顧冒菜認(rèn)為自己也有責(zé)任和義務(wù)，突出冒菜“好吃不貴”的特性,。

“把‘好吃不貴的成都冒菜’作為全新的品牌定位,，不僅僅是喊出一句好聽的口號，而是要去努力做到真正的“好吃不貴”,，趙鵬說，三顧冒菜也希望通過自己頭部企業(yè)的影響力,，去“扭轉(zhuǎn)”一些品牌認(rèn)為高價才能體現(xiàn)價值的,、不符合市場需求的觀點(diǎn)，帶動整個行業(yè)往更符合消費(fèi)者需求的方向發(fā)展,。

同時三顧冒菜希望通過升級,，從多個維度去提升冒菜的品類標(biāo)準(zhǔn),，在快餐這個更大的品類中獲得更好的市場地位，成為其中的主流品牌,，放大“冒菜”這個品類,。

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三顧冒菜選擇泛微eteams,，全國3000+門店統(tǒng)一云管理

“三顧冒菜”是成都司馬餐飲的核心品牌，公司成立于2012年,，目前,，公司泛產(chǎn)業(yè)鏈人員超過18000人，業(yè)務(wù)覆蓋全國300余個城市,，躋身”2023中國餐飲加盟榜TOP100“,。

連鎖餐飲行業(yè)的規(guī)模是由其門店的數(shù)量所決定，故連鎖餐飲企業(yè)最大的兩塊業(yè)務(wù)就是營運(yùn)與開發(fā),，營運(yùn)故名思議就是經(jīng)營門店產(chǎn)生效益,；而開發(fā)業(yè)務(wù)，主要涉及的從前端尋店到后期的門店開發(fā),。因此司馬餐飲此次與泛微的合作,，主要圍繞門店的統(tǒng)一管理展開。

司馬餐飲連鎖門店管理方案亮點(diǎn)

實現(xiàn)加盟商全生命周期的電子化管控,，從有效商機(jī)建檔,、簽約、開業(yè),、經(jīng)營情況,、閉店整個閉環(huán)。

加盟商機(jī)會管理,，把握重要商機(jī)

加盟商機(jī)作為司馬餐飲最重要的銷售資源,，是企業(yè)利潤的重要來源。想在千變?nèi)f化的市場環(huán)境中抓住轉(zhuǎn)瞬即逝的商機(jī),，關(guān)鍵要保證商機(jī)響應(yīng)率,。

銷售跟進(jìn)過程中，遇到客戶需求變更,，贏率或者銷售金額有變化時,，系統(tǒng)會及時給出提醒。方便管理層及時知曉情況并給予相關(guān)指導(dǎo),，最大程度上促進(jìn)商機(jī)的成交,。

除了需要及時獲取商機(jī)的最新動態(tài)，也需要規(guī)范管理商機(jī)的每個跟進(jìn)階段。通過高效整合的審批流保證管理者快速做出審批——評估指導(dǎo)或者放棄商機(jī),。如此,，加盟商機(jī)的報備流程自動化、簡化和標(biāo)準(zhǔn)化,，提高商機(jī)響應(yīng)率和成功率,，保證權(quán)責(zé)分明，滿足多元企業(yè)商機(jī)精細(xì)化的管理需求,，促進(jìn)企業(yè)的業(yè)績?nèi)嫣嵘?/p>

連鎖門店管理

1）門店業(yè)績電子化上報：

多門店經(jīng)營模式,，各個門店需要每天將當(dāng)日的經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)一上報給總部。常規(guī)的做法是各個門店將這些數(shù)據(jù)整理到表格文件中,，并通過郵件等方式發(fā)送給領(lǐng)導(dǎo),。

看似過程簡單，但表單數(shù)據(jù)一旦版本過多容易混亂,，上報的數(shù)據(jù)需要重復(fù)匯總整理工作量也不少,，此外能否按時提交、按時查看都不確定,，這些都是潛在的問題,。

統(tǒng)一表單，定時上報日營業(yè)額：通過門店上報應(yīng)用,，定時在線收集各門店經(jīng)營數(shù)據(jù),，還能多維度統(tǒng)計分析上報經(jīng)營數(shù)據(jù)，形成規(guī)范化在線化的簡易門店上報管理,。

多報表分析,，掌握業(yè)績分布總況：通過上報的業(yè)績數(shù)據(jù)，總部,、區(qū)域管理部可以自行通過系統(tǒng),，按照不同地區(qū)、開業(yè)時間等維度,，比對查看加盟店的的營業(yè)情況,，從而調(diào)整整體品牌運(yùn)營方向，優(yōu)化品牌經(jīng)營質(zhì)量,。

2）移動巡店管理

移動巡店簽到：督導(dǎo)到達(dá)門店的第一件事就是拿出手機(jī)簽到,，證明自己來過這家門店。

門店現(xiàn)場拍照還原：根據(jù)巡店計劃,，督導(dǎo)會仔細(xì)觀察每個細(xì)節(jié),，并和顧客及店長對話，甚至參與銷售過程,。在這個過程中督導(dǎo)會在任務(wù)下記錄一下一些重要信息,，并上傳巡店照片,。這些細(xì)節(jié)有利于門店提升,，也可以為督導(dǎo)打分提供憑證,。

經(jīng)營問題隨手上報：結(jié)束巡店后，督導(dǎo)可以在手機(jī)中整理上傳巡店意見書,。而分管片區(qū)經(jīng)理也會根據(jù)該意見書及時給出整改意見,。有時，督導(dǎo)還沒走出門店大門,，就已經(jīng)收到了整改意見,，大大提升了門店的整改效率。

門店合同管理

合同訂單管理作為司馬餐飲加盟加盟商關(guān)系管理的延伸,，高效,、安全始終是訂單管理的重要指標(biāo)，做好合同管理十分重要,。

合同流程自定義,，全國加盟更規(guī)范：從合同訂單的提交到每一個環(huán)節(jié)的審批處理，訂單信息的安全云OA一一把關(guān),。

加盟合同電子簽約,，無需郵寄：合同確認(rèn)無誤后，無需郵寄,，一鍵線上可發(fā)起簽訂,，安全又高效。

合同續(xù)約/終止自動提醒：根據(jù)合同簽訂時間,，系統(tǒng)自動判定,、預(yù)警、提醒運(yùn)營部專項負(fù)責(zé)人,，展開續(xù)約推進(jìn)活動,。針對終止合作的加盟商，系統(tǒng)自動發(fā)起終止合作流程,，保證每一項工作都是良性閉環(huán),。

專項合同，專項歸檔,，持續(xù)可追蹤：讓加盟合同,、訂貨合同、供應(yīng)商合同等多類別合同,，自動分類歸檔,，搭建內(nèi)部電子化檔案庫，提高歷史合同查閱,、抽調(diào)的便捷度,，讓“歷史”也有跡可循,。

多系統(tǒng)集成

大型、成熟的加盟型餐飲企業(yè),，通常具備多個業(yè)務(wù)系統(tǒng),，為了避免多系統(tǒng)切換，重復(fù)數(shù)據(jù)錄入工作,。

泛微云OA幫助司馬餐飲,，將OA與ERP、訂貨體系等實現(xiàn)集成,，雙向系統(tǒng)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)自動互通,，工作與工作點(diǎn)對點(diǎn)無縫對接，大幅提升工作開展效率,。

方案價值：

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為司馬餐飲提供加盟商全生命周期的電子化管理,，搭建全國規(guī)范化、高效化,、云端化的統(tǒng)一門店管理,。為傳統(tǒng)行業(yè)帶來互聯(lián)網(wǎng)的新鮮血液，快,、準(zhǔn),、穩(wěn)護(hù)航企業(yè)運(yùn)營。

三顧冒菜3.0升級形同虛設(shè),，冒菜實際落后麻辣燙品類N個時代,？

溫馨提示：本文約4556字，燒腦時間13分鐘,，筷玩思維記者陳敘杰發(fā)于成都,。

在市場經(jīng)濟(jì)的推動下，我們可以看到,，冒菜和麻辣燙這兩大兄弟品類近些年來發(fā)展得越來越像,，多數(shù)消費(fèi)者對之甚至難分彼此。具體看來,，將不同的食材煮熟或燙熟,，然后放入標(biāo)準(zhǔn)化且可個性化調(diào)味的調(diào)料中，配上米飯或不配上米飯,，這就是冒菜和麻辣燙的消費(fèi)模式,。

可能在部分顧客看來，冒菜味道偏重,，非川式麻辣燙味道雖厚重但也較之略輕(辣醬VS麻醬),，所以，人們吃冒菜時大多會配上米飯,，而大多麻辣燙菜品則加火鍋面用餐或不加主食就能用餐,。多數(shù)冒菜店有米飯,，多數(shù)麻辣燙門店可能沒有米飯，兩者均有一個可供挑選的食材冷柜,，這就是市場對于冒菜和麻辣燙消費(fèi)的基礎(chǔ)認(rèn)知,。

但本篇文章的核心并不是要討論冒菜和麻辣燙的具體區(qū)別。從品類及市場的角度來看,，麻辣燙品類早在2015年就實現(xiàn)了新餐飲化,，部分麻辣燙門店甚至還有鮮活培植蔬菜作為亮點(diǎn)，由于麻辣燙品類更受資本關(guān)注,，其發(fā)展也更為迅猛。整個麻辣燙品類在當(dāng)下早已煥發(fā)一新,，至少到了4.0-5.0的發(fā)展階段,。

反觀冒菜品類，其最多還停留在2.0-3.0的階段,，無論是步于品類前沿的芙蓉樹下又或者是2023年才高調(diào)完成升級的三顧冒菜,，從具體品牌方喊出的口號和市場呈現(xiàn)來看，它們也不過才到3.0階段而已,。

任何看似歲月靜好的兄弟品類,，基本一對比就可見兩者的實際差距，且不談麻辣燙創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾涡疫\(yùn)和努力,，我們好奇的是,，本是兩個基因相近的品類，為什么冒菜品類下的品牌落后了麻辣燙品類下的品牌至少兩個段位,？

本篇文章我們將深入冒菜品類的發(fā)展實際,、探尋其發(fā)展的可能路徑，以試圖推動冒菜品類真正的可持續(xù)發(fā)展,，包括縮短冒菜品類品牌和麻辣燙品類品牌之間的發(fā)展差距等,。

?還在用1.0和2.0的物料，三顧冒菜3.0升級對于老店形同虛設(shè),？

2023年9月,，三顧冒菜發(fā)布了品牌3.0升級，品牌方將本輪升級主題命名為“三生萬物”,，當(dāng)下距該發(fā)布會已過去整整4個多月,。

自2008年創(chuàng)立至今，三顧冒菜的門店數(shù)已達(dá)3500家(2023年數(shù)據(jù)),，其雖遠(yuǎn)不及“楊張”麻辣燙的一半體量,，但在冒菜品類，它早已穩(wěn)居品類前列位置,。

三顧冒菜本輪升級有三大核心：視覺,、供應(yīng)鏈,、產(chǎn)品毛利開發(fā)。

在筷玩思維(www.kwhik.)看來,，如果視覺升級是關(guān)于品牌實際的升級,，那么供應(yīng)鏈升級就是關(guān)于品牌支持的升級，而產(chǎn)品毛利開發(fā)升級更是足以推動品牌經(jīng)營的升級,。這三方的融合可謂走了系統(tǒng)化發(fā)展的路徑,。

但實際上，三顧冒菜本次供應(yīng)鏈的升級也不過是底料供應(yīng)的升級而已,，比如底料,、調(diào)料等的集采和更高的質(zhì)量管控，包括布局調(diào)味品種植基地等,。

再談視覺升級,，三顧冒菜本次通過外部設(shè)計公司，才終于實現(xiàn)了從門店化到品牌化的(視覺)轉(zhuǎn)型,，品牌視覺也從過去的綠色,、黑色、褐色,、白色等的臉譜圖像升級為黃色且去臉譜化的市場呈現(xiàn),。

在最后的產(chǎn)品開發(fā)端，實則應(yīng)并入供應(yīng)鏈升級的范疇,，品牌方主要是通過前端供應(yīng)鏈整合,、優(yōu)化來管控后端成本。

從升級后的呈現(xiàn)可見,，三顧冒菜更多的升級實則是降低開店成本,，如品牌方表述的“3.0門店實現(xiàn)了15天完成毛坯到店面的呈現(xiàn)，有助于減少加盟商的創(chuàng)業(yè)壓力,，從而獲得更高的市場占有率”,。

又或者說三顧冒菜本次3.0的升級就是針對新門店的招商化升級(包括已有加盟商)。

三顧冒菜的品牌升級發(fā)布會在成都舉行,，至今4個月過去了,，其旗下門店的具體升級如何呢？視覺是最直接的評估尺度,，以成都市場為例,，三顧冒菜線上端依然有部分門店還在用過去的視覺作為“品牌頭像”，少部分門店還停留在1.0階段,，用的是沒有任何品牌標(biāo)識的菜品圖片,。

再者，當(dāng)下升級過后,，還在用2.0品牌視覺物料的門店占了總體的絕大多數(shù),，包括大多已有門店的招牌也沒有向3.0優(yōu)化,。同時，還有在2023年12月份開業(yè)的新店,，其視覺居然用的不是最新版,，從市場可見，三顧冒菜的3.0升級過后,，單是視覺層面,，該品牌旗下黃色的招牌和綠色的招牌，以及過去不做任何(視覺)升級的老店同存于市場,。

?三顧冒菜的3.0升級依然慢了市場N步?整個品類越發(fā)展越落后,？

對于三顧冒菜來說，本次3.0是一次常規(guī)的品牌升級,，但對于品類前三甲來說,，前甲的品牌還承擔(dān)著帶動品類升級以及整個品類市場優(yōu)化的責(zé)任與義務(wù)。

以豆?jié){品類為例,，最早的石磨豆?jié){是初級版本，九陽豆?jié){機(jī)面世后,，才終于帶動了整個豆?jié){品類餐飲化的初次技術(shù)改革,。九陽豆?jié){作為豆?jié){品類技術(shù)化的開創(chuàng)者，其價值并不單單是開發(fā)豆?jié){/豆奶的市場份額,，更在于降低品類問題及提高品類價值,。

從九陽商用豆?jié){機(jī)的持續(xù)優(yōu)化到布局優(yōu)質(zhì)的大豆產(chǎn)業(yè)鏈，再到豆制品餐飲,、零售解決方案的持續(xù)升級,，我們都可見九陽豆?jié){對豆?jié){、豆制品行業(yè)的升華與推動,。

換句話說,，作為冒菜品類門店數(shù)第一品牌的三顧冒菜，它要做的并不僅僅是讓加盟商賺到錢,，更在于如何帶動冒菜品類打開更大的市場份額,，包括打贏兄弟品類如麻辣燙、串串,、麻辣拌等的消費(fèi)競爭,。

但遺憾的是，無論是U鼎冒菜,、芙蓉樹下還是三顧冒菜等,，這些知名冒菜品牌目前已有的經(jīng)營升級都還只是自品牌的升級而非對于主品類的升級。

麻辣燙從1.0到3.0實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化,，再到4.0實現(xiàn)了個性化,、健康化，從始至終,，整個麻辣燙品類都保持著以麻辣燙為核心的經(jīng)營態(tài)度并對之持續(xù)優(yōu)化,，包括后發(fā)興起的單鍋現(xiàn)煮、可以喝湯,、鮮活食材等,。

反觀整個冒菜品類，當(dāng)下大多冒菜門店引入了缽缽雞,、鹵菜,、炒菜等外品類，還有部分冒菜門店甚至成了中餐店,、小炒店,，在冒菜品牌們的運(yùn)營下，冒菜品類的標(biāo)準(zhǔn)不僅越加不明顯,，甚至有些冒菜品牌還在趨近去冒菜化的路子,。還有部分冒菜門店將麻辣燙和冒菜合在一起，整的“冒麻不分”,，這些經(jīng)營偏招也許從利潤的角度看是對的,，但長期必然不利于冒菜品類的正向發(fā)展。

再從市場的角度來看,，新麻辣燙品牌們基本發(fā)展出了明檔廚房,，大多也落地了個性化和定制化的消費(fèi)玩法，而冒菜品類卻還在標(biāo)準(zhǔn)化和性價比的角度死磕,，更別說美學(xué)設(shè)計了,，三顧冒菜、芙蓉樹下等品類前甲品牌連品牌下整體的市場視覺都沒能做到標(biāo)準(zhǔn)化,。

可以看出,，冒菜品類們不是落后了麻辣燙一步，而是落后了麻辣燙品類N個時代,，換句話說,，當(dāng)麻辣燙品類走的太快，快到足以引領(lǐng)一定的消費(fèi)動向,，再當(dāng)顧客們發(fā)現(xiàn)冒菜品類落后太多,，冒菜品類的消費(fèi)必要性可能幾近于零，甚至只能退出江湖了,。

?冒菜品類再升級的反思,，如何衡量品類發(fā)展和品牌發(fā)展的雙向正確？

當(dāng)下的市場競爭不僅是品牌與品牌之間的競爭，更是品類與品類之間的競爭,，甚至還是消費(fèi)必要性與品牌競爭力之間的競爭,。簡而言之，當(dāng)下所有市場經(jīng)濟(jì)的競爭,，其實不過是品牌發(fā)展速度與顧客需求升級的消費(fèi)必要性之間的競爭,。

在這一思維邏輯下，要消除冒菜與麻辣燙品類發(fā)展方面的實際間距,，靠“抄”解決不了問題,，比如冒菜品類要發(fā)展，從業(yè)者并不能直接將麻辣燙品類的優(yōu)勢納入自己門店,。

以三顧冒菜現(xiàn)存的老店為例,，即使加盟商用麻辣燙品牌已有的明檔廚房、鮮雞熬湯做底,、單鍋現(xiàn)煮出品等做直接升級,，這反而不是好事兒。品牌升級的殼未優(yōu)化,，出來的必然不倫不類,。

有些冒菜從業(yè)者提出，“冒菜的冒,，可以是一種冒文化,，年輕人需要冒字的沖勁，這也是冒菜品類獨(dú)有的文化優(yōu)勢”,，但遺憾的是，冒菜品類并未有品牌著手此方冒文化的建設(shè),，又或者說冒菜品類還未有品牌能將自身的發(fā)展能力,、眼光、格局,、底子等提到可以落地冒文化的地步,。

回到三顧冒菜，其本次提出的升級關(guān)鍵詞為“好吃不貴的成都冒菜”,，問題有三：

1),、“好吃不貴”其實等于什么也沒說，從線上來看,，三顧冒菜的人均客單價波動較大,，從15-48元不等。再到什么是好吃以及如何實現(xiàn)好吃,，具體的門店指向和品牌說明基本是空白的,。再從廣告的角度看，“好吃不貴”這類指向不明的抽象概念實則已是被淘汰的營銷說法,。

2),、無論從產(chǎn)品,、視覺、品牌實際來看,，新的升級均未體現(xiàn)“成都冒菜”及“成都”這類文化標(biāo)簽的具體呈現(xiàn),，更未有關(guān)于這兩方概念的發(fā)展、鞏固,、傳播等動作,。

3)、冒菜是品類的概念,，而不是產(chǎn)品的概念,，三顧冒菜過去用的是較為普遍的三國文化，在新設(shè)計去除三國標(biāo)簽的情況下,，大多門店依然還在用三國的概念,，且無論升級前后均無主打產(chǎn)品/招牌產(chǎn)品的浮現(xiàn)(未到顧客層面)。

顧客要吃冒菜的時候,，無論是去三顧冒菜,、落舌冒菜又還是去其它冒菜品牌，要去具體門店具體吃什么產(chǎn)品,，各個冒菜品牌之間的產(chǎn)品除了價格之外還有哪些區(qū)別,，這在當(dāng)下依然是解不開的謎題。

三顧冒菜貴為冒菜品類前三甲,，品牌方的一言一行都在影響著市場對于冒菜品類的認(rèn)知,，從三顧冒菜近期3.0品牌升級的具體及實際情況，我們更是看到了冒菜品類與麻辣燙品類之間的發(fā)展差距,。

但是,，冒菜終歸和麻辣燙不同，冒菜也應(yīng)該有自己的發(fā)展路徑,，是快也好,、是慢也罷，只要能出品一盤顧客愛吃,、能吃又非吃不可的好冒菜,，那么無論有沒有品牌化、有沒有品牌升級,，更無論有沒有明檔廚房,，這就是一份好的冒菜，更是一個好的冒菜品牌,。

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在筷玩思維看來,，從冒菜品牌到冒菜品類的可持續(xù)發(fā)展，整個冒菜的品類端和品牌端還得過以下多個發(fā)展階段：

1)、品類發(fā)展以頭部品牌的視覺標(biāo)準(zhǔn)化為開端

前三甲品牌的品類責(zé)任得從自我視覺形象的統(tǒng)一開始,，這更是品牌管理能力和品牌/品類可持續(xù)發(fā)展的根基,，如果品類下的前三甲品牌沒有這個認(rèn)知，則基本擔(dān)不起帶動品類發(fā)展的責(zé)任和格局,。

沒有愿意為品類發(fā)展承擔(dān)責(zé)任的品牌,，則該品類還屬于流浪階段。

2),、從品類到品牌是初級過渡,，從品牌到產(chǎn)品是高級過渡

火鍋品類下的品牌們雖大同小異，但人們基本知道要去海底撈是因為什么,、知道要去賢合莊吃什么,。將品牌區(qū)隔作用在產(chǎn)品端，以形成一定的獨(dú)特競爭力,，這就是完成品牌化的發(fā)展中品牌的一大經(jīng)營目的,。

3)、標(biāo)準(zhǔn)化是品牌發(fā)展的小門檻,，從標(biāo)準(zhǔn)化到個性化是品牌發(fā)展的大躍進(jìn)

發(fā)展中的品牌要基于標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)品牌消費(fèi)的個性化,，須知標(biāo)準(zhǔn)化不是目的地，借助于標(biāo)準(zhǔn)化的個性化才是當(dāng)下消費(fèi)市場的切實需求,。但如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化,、沒有品牌化，門店談任何的消費(fèi)個性化都是虛的,。

只有到了能用標(biāo)準(zhǔn)化敲開個性化大門的這一階段,，明檔廚房、鮮活食材等優(yōu)質(zhì)經(jīng)營戰(zhàn)略才能真正發(fā)揮作用,。

4),、從當(dāng)下看來，文化路徑是品牌發(fā)展的終局

基于品牌化,、競爭力產(chǎn)品、消費(fèi)個性化,，品類下的優(yōu)質(zhì)品牌們就可以進(jìn)入更高維的文化運(yùn)營階段,，到此，品牌方才有資格和能力去談所謂的冒文化,。

具體而言,，如果三顧冒菜目前打出的“好吃不貴的成都冒菜”是冒菜品類、品牌發(fā)展的3.0階段,，那么要實現(xiàn)冒文化的真正市場運(yùn)營,，還得到7.0階段，由此看，冒菜品類品牌們落后了市場及消費(fèi)需求整整3個時代,。

這似乎是整個冒菜品類的發(fā)展危機(jī),，從品類發(fā)展能動性的角度來看，這更是整個冒菜品類可用的發(fā)展紅利,。

對此實際問題,，如果冒菜品類的前三甲們視而不見，后果只有兩種：要么冒菜品類逐年縮小份額,，要么新的冒菜品牌興起,，到那時，前甲們就只能退位了,。