南京招牌菜（58）| 徐香匯飯店三羊開泰一羊多吃的淳樸,，植根徐州的情懷

為貫徹落實省委省政府,、南京市委市政府一系列促消費文件精神,，樹立南京餐飲企業(yè)新形象,，打造南京招牌菜新品牌,，滿足百姓消費新需求,，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費市場繁榮,。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會美食家委,、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業(yè),，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談,，為大家?guī)砟暇┱信撇恕?/p>

三羊開泰

如果你問店內(nèi)的食客，三羊開泰到底是什么,。食客也許說不出菜名的來歷,，卻能品嘗出菜品的真誠。

在三羊開泰大氣吉利的菜名下,，是喝湯吃肉的淳樸與實在,。盛上的羊湯湯色純白濃厚，只需一口,，便能讓人感覺到熱氣在胃中四處擴散至四肢,，暖意過后又余舌尖一點回甘。

趁熱喝了湯,，食客便可伸了筷子去夾羊肉,，第一口原汁原味，特有的徐州淮山羊的香和嫩在嘴里擴散開來,。第二次伸筷子,，便能用羊肉去蘸香菜末、米醋,、椒鹽,、韭菜花、自制辣椒油等等,。一整個調(diào)料拼盤,，酸的咸的辣的應(yīng)有盡有，卻只激起更多羊肉的鮮和羊湯的美,。這樣多元的組合和口感,，怪不得最開始取的名字叫“羊肉拼盤”。

羊湯

對徐香匯的總經(jīng)理李法永來說,，什么是三羊開泰,，為什么選擇三羊開泰做徐香匯的招牌菜，不是三言兩語能輕易說清的事情,。我們往往說人如其名,，其實有時候也可以是店如其名，菜如其名,。徐香匯顧名思義,，就是徐州美食的色香味匯聚于此。取名容易,，但真正做到名副其實,，被人認(rèn)可，卻不是一個容易的過程,?？偨?jīng)理李法永頗有感觸地回憶道：“其實一開始我們也不敢承認(rèn)自己做的是徐州菜，只說是北方菜,、淮揚菜,，但是我們的徐州美食經(jīng)受住了考驗，徐香匯也經(jīng)受住了南京餐飲市場的考驗?，F(xiàn)在我們大大方方的說,，我們做的就是徐州菜?！?/p>

認(rèn)為徐州菜“黑乎乎,、辣乎乎、咸乎乎”是地域飲食的不同所帶來的偏見與刻板印象,。徐香匯用自己的實際行動克服了這種偏見,，推出了南京人喜愛的徐州美食。三羊開泰的推出,，似乎又是李法永總經(jīng)理的另一次有意為之的嘗試,。

三羊開泰名取吉利，三羊也是貨真價實,。羊肉選擇了羊排,、肚包腦和羊身上其他的肥瘦肉。羊排吃的是最上等的羊肋扇,，肚包腦吃其面面的口感,，也是對市面上良莠不齊的“網(wǎng)紅菜”的一次正名,，而肥瘦肉則取“各有所愛”，做的是一個口感的多元化,。至于配料也是精心考慮,，椒鹽、韭菜花,、辣椒油,、香菜末和徐香匯店內(nèi)的秘制調(diào)料應(yīng)有盡有。這樣來看,，食客既可以單吃羊肉,、也可以蘸取多種調(diào)料、更能先喝羊湯,，感受那份“一鍋40斤”羊骨熬出來的精華,，可謂一羊多吃，而每一樣吃法又是對徐州羊肉的繼承和創(chuàng)新,。

羊肉

對話南京招牌菜

黃婷婷：所以咱們這個三羊開泰就是一個多元口感,？

李法永：是的，這道三羊開泰,，首先羊湯鮮美甘甜,。羊肉也是貨真價實，鮮嫩可口,。各色蘸料起到一個口感的多元化作用,，比如蘸韭菜花其實是西北的一個吃法，這樣能夠給食客帶來一點新鮮感,。另外就是不同于一般羊肉在冬天“打邊爐”的吃法,，我們這道三羊開泰，本來就是三伏天“伏羊節(jié)”的創(chuàng)新菜品,。夏天和冬天都可以吃到,。夏天吃的是一個祛濕排汗，以熱制熱,；冬天吃的就是一個暖身御寒,，活血補血的功效。

黃婷婷：咱們這個三羊開泰之所以是徐香匯招牌菜是因為它的口味比較豐富,？

李法永：對,，我希望這個菜能代表徐州羊肉特色，就是它的原料一定是最正宗的,，最新鮮的,，同時它的口感是豐富的?？梢哉f,，正是因為我們徐州本地的淮山羊品種好,，肉質(zhì)嫩，所以即使是最簡單的做法,，也能做出美味的羊肉,。其實徐州不單單有椒鹽羊肉，還有更多種口味的吃法,。甚至可以說，每個徐州人做的羊肉的口味都是不一樣的,。我們做這道三羊開泰,，也是有一個希望食客能夠品嘗到更多種口味的徐州羊肉的初心。

黃婷婷：所以您認(rèn)為的招牌菜最主要還是一個食材的新鮮,？

李法永：我覺得招牌菜首先還是要食客認(rèn)可,，就是這個食材確實是貨真價實，是新鮮的,；其次是消費價格要合理,；第三個就是我做這個三羊開泰的初心，我想做出一個創(chuàng)新和傳承的菜出來,；最后就是我覺得招牌菜還是要能夠代表我們徐州特色,，要有地域風(fēng)格。符合這四點,，我覺得才是我認(rèn)可的招牌菜,，才是徐香匯的招牌菜。

點評

做正宗的徐州羊肉,，堅持地道的徐州美食,。徐香匯的頭羊意識不僅體現(xiàn)在對羊肉品質(zhì)的堅守中，更體現(xiàn)在總經(jīng)理李法永對餐飲,、對招牌菜的定義中,。在餐飲品牌的經(jīng)營中，徐香匯相信,，只有菜品加老板的人品同樣可靠過硬,，只有讓利顧客，打出徐香匯的招牌和名氣,，才是餐飲企業(yè)長久發(fā)展的生存之道,。

【徐香匯飯店】

地址：南京市鼓樓區(qū)中央北路193號（三號地鐵線五塘廣場站下3號出口西60米）/鄭和中路118號南京長江國際航運中心D座裙樓三樓

訂座電話：02583703566/02584829566

南京招牌菜（48）|江宴漁村招牌菜鴻運三頭以本色本味為上乘

為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神,，樹立南京餐飲企業(yè)新形象,，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求,，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費市場繁榮,。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會美食家委,、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業(yè),，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談,，為大家?guī)砟暇┱信撇恕?/p>

“鴻運三頭”是南京江宴漁村的一道爆款招牌菜，由江宴的許槍總廚發(fā)明創(chuàng)制,。此菜品一經(jīng)推出,，便深受大眾喜愛，現(xiàn)在已成為老客必點,，新客必嘗的爆款,。這道菜為何深受大眾喜愛？它究竟有何種魔力才被列入榜單必點,？今天我們便從以下幾點來深入探究這道菜背后深藏的魅力,。

“鴻運三頭”這道菜的創(chuàng)意極佳。據(jù)發(fā)明人許槍總廚介紹,，這道菜的靈感來自于淮揚菜的代表作之一——揚州三頭,，即拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭,、清蒸蟹粉獅子頭,。在揚州，這三頭分作三樣菜,，充分發(fā)揮了淮揚菜制作精細(xì),、嫻于燉燜的特長。而“鴻運三頭”則在此基礎(chǔ)上更上一層樓,，它將傳統(tǒng)三頭宴融為一體,、集于一鍋，升級為一道招牌必點,，充分發(fā)揮各頭鮮味之所長,，讓人拍案叫絕。這道菜的想法大膽新穎,，打破先例,，讓一桌之客借一道之菜，品三頭之宴,，省時省錢又省力,，何樂而不為呢？

鴻運三頭

“鴻運三頭”這道菜的選材極其講究,。

“與揚州三頭宴不同,，鴻運三頭這道菜我們有自己的選材特色，尤其是獅子頭,，是其它店家絕對效仿不來的”,，許總廚在談到這道菜的選材時自豪地說,。由此追問下去得知，“鴻運三頭”之一的魚頭選用的是南京六合區(qū)的金牛湖魚頭,。此魚為淡水魚,，魚頭個頭肥大，肉質(zhì)緊實嫩滑,，味道鮮而不腥,，食用過后有使人唇齒留香的魔力。至于為何不選用名氣更勝一籌的天目湖魚頭,，許總廚也給出了自己的解釋,，即天目湖魚頭味道雖極美，熬制的魚頭湯亦是湯濃如乳,，但貌似它在一道菜中只能獨占鰲頭，而不能做到與其它菜品平分秋色,。倘若以它為這道菜的主材之一,，豬頭肉和獅子頭恐怕要因失去自身獨特的滋味，而遜色不少,！相反,，由金牛湖魚頭煨出來的魚頭湯味道鮮而不膩，與其余兩頭的味道完美融合,，形成三雄稱霸,、平分天下的局面，可謂是精彩至極,！

“鴻運三頭”之二的豬頭,，選用的是早在晚清就已享有盛名，且被列入“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”行列的南京六合百年老鹵豬頭肉,。常有食客評價六合豬頭肉“聞到開胃,，進(jìn)口即化，一抿下肚”,。許總廚在原味的基礎(chǔ)上,，另辟新意，使六合豬頭肉再一次成功征服食客的味蕾,。他先是將其自然切片,，整齊地擺放至魚頭上方，再經(jīng)由小火慢燉,，使其充分吸收魚頭湯沸騰時散發(fā)的蒸汽兒,，進(jìn)而使豬頭肉達(dá)到視感清暢利爽，口感肥而不膩的效果,。好這口的,，一份豬頭肉端上桌之后,，可能“存活”不了多久，片刻便能消失殆盡,，這一點毫不夸張,。

“鴻運三頭”之三的獅子頭，是讓許總廚引以為傲的自家特色,，是別人效仿不來的,。許總廚說，我們的獅子頭一嘗便知制作功夫是否到位,，與尋常店家的獅子頭絕有不同,。原來，此獅子頭屬純手工制作,，人工制作成本較高,。具體制作過程徐總廚也是毫不隱瞞，在我們面前一吐為快,，稱與北方的“四喜丸子”有異曲同工之處,。即先選用肥肉相間的五花肉手工切成粒，然后再將其敲打成泥,，加入些許調(diào)料后,，再加入切成顆粒的馬蹄，充分?jǐn)嚢枋苟呷诤暇鶆?，最后團(tuán)成球下入油鍋炸至表面金黃即可,。這樣做出來的獅子頭，不僅耐煮不易松散,，而且口感層次豐富,，可謂極品。最絕妙的莫過于將其放入燉煮的魚湯中,，讓其在里面打個滾兒,，待表面吸滿湯汁，內(nèi)里也煮出汁水后,，便撈出食用即可,。遇上這樣的獅子頭，輕咬一口,，再用舌頭輕輕一碾,，最純粹的肉香就漾滿了整個口腔，回味之余,，還能品出魚湯的鮮美和豬頭肉的香膩,，真是“此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回聞”啊,！

鴻運三頭

再次,，“鴻運三頭”這道菜的味道至美至純。許總廚說,，為了“能調(diào)眾口”,，這道菜仍沿襲淮揚菜系的烹飪傳統(tǒng)，以頂尖烹藝為支撐,，以本色本味為上乘,，追求“和、精,、清,、新”的理念。

鴻運三頭

“鴻運三頭”這道菜的造型非常精致,。為了更好地打響“三頭一爐”的招牌,，許總廚給這道菜命名為“鴻運三頭”，象征著這道菜能給顧客帶來大好的運氣,。這的確是受人喜愛的名字,，不僅如此，此菜的造型也引人注意,。它是由一個圓形的金色大鍋盛放,，蓋子上有一個張嘴的魚頭,，出鍋后總廚還會在“魚”身上,，黏上“鴻運大魚頭”的字樣，整體看上去可愛且大氣,，頗有特色,。

對話南京招牌菜

張環(huán)宇：這道鴻運三頭的獨到之處是什么？

許槍：湯汁濃而不膩,、淡而不薄,，入口后呈咸鮮味，口感順滑,，魚頭,、豬頭肉、獅子頭三者融合地恰到好處,，最后再配碗香噴噴的大米飯,，味蕾很難不滿足！

點評

江宴漁村的這道“鴻運三頭”作為其招牌菜,，當(dāng)之無愧,。

【江宴漁村】

地址：中山南路323號華美大廈1樓

訂座或外送電話：13770321277

華美大廈位置：江蘇省南京市秦淮區(qū)中山南路323

夏天

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會美食家工作委員會主席，南京美食博主,，曾任現(xiàn)代快報經(jīng)濟新聞部主任,，江蘇電視臺健康好味道美食節(jié)目外景主持,，擁有24年新聞報道經(jīng)歷。主要作品《跟著老夏吃遍南京》,、《南京小吃》地圖,、《南京面條》地圖。

下期預(yù)告：一座城,，一種味,。每個城市都有屬于自己的獨特味道，對于南京這座城市來說也是如此,。這道菜屬“醬香型”佳作,，口味呈咸鮮口，是專門以南京市民喜好的淮揚菜手法進(jìn)行烹飪的,，好吃不膩,。鮑魚本身就鮮美，雞肉也提鮮,，再加上特制的濃郁醬汁,，妥妥地色香味俱全。但是你要想過度講究“辣”的口感,，這道菜沒有,，更多的是舒服。下期推出《南京招牌菜（49）江宴海鮮大酒樓富貴鮑魚雞老百姓吃得起的美味招牌菜》,，敬請關(guān)注,。

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策劃/于學(xué)榮

總編/夏天

副總編/徐浩、葛旭東,、陳雨

編輯/黃蓉,、顧津臣

采寫/黃雪蓮、黃婷婷,、薛云,、殷秋月、兔爺,、劉暢,、潘潔、張環(huán)宇,、申琴

出品：江蘇金茉莉餐飲文化傳播公司

南京招牌菜（62）| 壇湘餐廳招牌菜壇湘剁椒魚頭現(xiàn)宰現(xiàn)烹的鮮香美味

為貫徹落實省委省政府,、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業(yè)新形象,，打造南京招牌菜新品牌,，滿足百姓消費新需求，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會美食家委,、飲食文化委,、名廚委對100+酒店餐飲企業(yè)，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談,，為大家?guī)砟暇┱信撇恕?/p>

壇湘餐廳

提起剁椒魚頭人們也許很容易聯(lián)想到這樣的畫面：從“剁”字出發(fā),，不拘辣椒被切成多么細(xì)碎，將其密密堆疊成大片鮮艷的紅色,，廚師手起刀落之間,，新鮮的魚頭仿佛就在你面前裝盤烹煮。紅剁椒,，鮮魚頭,，配上寬、大,、厚的圓形白瓷碗,，已經(jīng)能激起一種單純熱烈的審美感受。如果再加一點想象力,，仿佛那道菜品就放在你的眼前,，鮮辣的香味沖天。這時食客用筷子一夾,，雪白的魚肉被挑起,，微微冒出一點熱氣，那股香味湊的更近了,，魚肉入口鮮,、軟、辣,，仿佛黑天里憑空炸開一道煙花……在這道湖南名菜面前,，少有食客能無動于衷,。

在以剁椒魚頭為主打菜的壇湘餐廳,，這樣的畫面也許更有沖擊力:食客進(jìn)門點單，后廚聞聲而動,，天目湖和金牛湖中放養(yǎng)的鰱魚被廚師從水中撈起,、宰殺、腌制,、放料,、上蒸籠，店內(nèi)的廚房呈半開放式,，只要食客愿意,，只需要坐在那里，就能在廚師行云流水的動作之間看到一條魚是怎樣被烹飪?nèi)缓蠖松喜妥赖摹?/p>

這樣的透明化操作既是壇湘對食客的承諾，也是對自身菜品操作流程規(guī)范化的自信：在壇湘,，這道剁椒魚頭的做法簡單到不可思議：新鮮鰱魚現(xiàn)宰現(xiàn)殺現(xiàn)腌,，澆一圈泉水和魚骨魚尾熬制的高湯，以大火蒸八分鐘便可上鍋,。這道菜第一眼看起來越是簡單,，就越容易讓人忽略其中蘊含的“大巧若拙”的匠心。

壇湘剁椒魚頭

最新鮮的食材往往采用最簡單的方法烹制,，我們很難說清楚到底是因為壇湘早有用最好最新鮮的鰱魚的打算,，所以采用了最簡單的烹飪手法；還是因為想要堅守剁椒魚頭這道菜品最本真的手法,，才選擇了最新鮮最好的鰱魚,；抑或是二者之間的互相成就，才讓人們在第一眼看到這道菜時,，被魚肉的白嫩與剁辣椒堆疊的密紅吸引驚艷,，食指大動，紛紛投筷下箸,。

魚頭抹鹽,，呈朝天姿勢放入瓷盤中，在保留整條魚的魚嘴,、魚泡,、魚眼肉、魚劃水這四個最新鮮最細(xì)嫩的部分后,，大廚馮堅將魚嘴撥開,，依次填入紫蘇葉、泡椒,、酸辣椒,、剁辣椒三種不同口味的辣椒，又薄薄地澆上一層姜汁去腥,，匯入一點魚湯,，此外再沒有多余的調(diào)料和操作。當(dāng)被問起這些辣椒的具體配比情況和制作過程時,，馮大廚微微一笑,，顯然這就是整道菜除了新鮮魚肉和簡單手法外的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五種辣椒按比例分配調(diào)試,，不知經(jīng)過多少次的嘗試,，才最終形成這一種最適合廣大食客的辣度和口味，做到以正宗的湘菜口味征服省外顧客的味蕾,。這期間的種種辛苦與困難可想而知,。而這或許也是湖南人霸蠻性格的最好體現(xiàn)：吃得苦,，耐得煩，霸得蠻,。

以最真誠的態(tài)度和最耐心的功夫,，加一點湖南人特有的自信和拼搏精神，壇湘呈現(xiàn)出一種“剁椒魚頭”精神,。原料過硬,、手法樸實，然而一照面便艷驚四座,，這種驚艷不是高高在上的,，而是最接地氣最有煙火氣息的，一如馮大廚對招牌菜的定義,。

壇湘剁椒魚頭

對話南京招牌菜

黃婷婷：您覺得什么是招牌菜,？是最有技巧的菜，最能代表地方特色的菜,，還是最受食客喜愛的菜,？馮堅：我覺得只要食客喜歡就可以，操作上要簡單方便,，出菜率要高,。只要客人來我們這邊，然后這個菜品能做到每桌必點,，就是我們的招牌菜,。

黃婷婷：原料食材新鮮也是一個很重要的要素？馮堅：對,。像我們壇湘就是用最新鮮的食材和最簡單的方法,。比如像我們的鰱魚，你可以看得見的,，像這種新鮮的魚它蒸出來它就是雪白的,。像我們的辣椒炒肉也是，我們都是從六合鄉(xiāng)下買來的新鮮黑豬肉,，不僅口感好,，而且你看它的外形就是炒完后帶點焦黃色，只有新鮮豬肉才能炒出這個樣子,。黃婷婷：很想知道你自己怎樣評價這道招牌菜的味道特點,？馮堅：這道剁椒魚頭外形獨特,，色澤艷麗,。魚肉鮮辣滑嫩，吃完之后不口干,。菜里同時還配了新鮮魚骨魚尾熬制的魚湯,，搭配起來就是肉嫩湯鮮味辣,。

點評外地菜怎樣在南京站穩(wěn)腳跟，壇湘給出了一份不錯的答卷,。用最新鮮的食材,，最樸實的手法，做最正宗的湘菜,，壇湘一直在路上,。

【壇湘剁椒魚頭建鄴吾悅】

地址：建鄴吾悅廣場4樓（商場內(nèi),星巴克入口上4樓,停車場2號口直達(dá)）

訂座電話：025~83552877、025~86618977