南京招牌菜（58）| 徐香匯飯店三羊開泰一羊多吃的淳樸，植根徐州的情懷

為貫徹落實(shí)省委省政府、南京市委市政府一系列促消費(fèi)文件精神,，樹立南京餐飲企業(yè)新形象，打造南京招牌菜新品牌,，滿足百姓消費(fèi)新需求,，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費(fèi)市場(chǎng)繁榮。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)美食家委,、飲食文化委,、名廚委對(duì)100+酒店餐飲企業(yè)，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談,，為大家?guī)?lái)南京招牌菜,。

三羊開泰

如果你問(wèn)店內(nèi)的食客，三羊開泰到底是什么,。食客也許說(shuō)不出菜名的來(lái)歷,，卻能品嘗出菜品的真誠(chéng)。

在三羊開泰大氣吉利的菜名下,，是喝湯吃肉的淳樸與實(shí)在,。盛上的羊湯湯色純白濃厚，只需一口,，便能讓人感覺(jué)到熱氣在胃中四處擴(kuò)散至四肢,，暖意過(guò)后又余舌尖一點(diǎn)回甘。

趁熱喝了湯,，食客便可伸了筷子去夾羊肉,，第一口原汁原味，特有的徐州淮山羊的香和嫩在嘴里擴(kuò)散開來(lái),。第二次伸筷子,，便能用羊肉去蘸香菜末、米醋、椒鹽,、韭菜花,、自制辣椒油等等。一整個(gè)調(diào)料拼盤,，酸的咸的辣的應(yīng)有盡有,，卻只激起更多羊肉的鮮和羊湯的美。這樣多元的組合和口感,，怪不得最開始取的名字叫“羊肉拼盤”,。

羊湯

對(duì)徐香匯的總經(jīng)理李法永來(lái)說(shuō)，什么是三羊開泰,，為什么選擇三羊開泰做徐香匯的招牌菜,，不是三言兩語(yǔ)能輕易說(shuō)清的事情。我們往往說(shuō)人如其名,，其實(shí)有時(shí)候也可以是店如其名,，菜如其名。徐香匯顧名思義,，就是徐州美食的色香味匯聚于此,。取名容易，但真正做到名副其實(shí),，被人認(rèn)可,，卻不是一個(gè)容易的過(guò)程?？偨?jīng)理李法永頗有感觸地回憶道：“其實(shí)一開始我們也不敢承認(rèn)自己做的是徐州菜,，只說(shuō)是北方菜、淮揚(yáng)菜,，但是我們的徐州美食經(jīng)受住了考驗(yàn),，徐香匯也經(jīng)受住了南京餐飲市場(chǎng)的考驗(yàn)。現(xiàn)在我們大大方方的說(shuō),，我們做的就是徐州菜,。”

認(rèn)為徐州菜“黑乎乎,、辣乎乎,、咸乎乎”是地域飲食的不同所帶來(lái)的偏見與刻板印象。徐香匯用自己的實(shí)際行動(dòng)克服了這種偏見,，推出了南京人喜愛的徐州美食,。三羊開泰的推出，似乎又是李法永總經(jīng)理的另一次有意為之的嘗試,。

三羊開泰名取吉利,，三羊也是貨真價(jià)實(shí),。羊肉選擇了羊排、肚包腦和羊身上其他的肥瘦肉,。羊排吃的是最上等的羊肋扇,，肚包腦吃其面面的口感,，也是對(duì)市面上良莠不齊的“網(wǎng)紅菜”的一次正名,，而肥瘦肉則取“各有所愛”，做的是一個(gè)口感的多元化,。至于配料也是精心考慮,，椒鹽、韭菜花,、辣椒油,、香菜末和徐香匯店內(nèi)的秘制調(diào)料應(yīng)有盡有。這樣來(lái)看,，食客既可以單吃羊肉,、也可以蘸取多種調(diào)料、更能先喝羊湯,，感受那份“一鍋40斤”羊骨熬出來(lái)的精華,，可謂一羊多吃，而每一樣吃法又是對(duì)徐州羊肉的繼承和創(chuàng)新,。

羊肉

對(duì)話南京招牌菜

黃婷婷：所以咱們這個(gè)三羊開泰就是一個(gè)多元口感,？

李法永：是的，這道三羊開泰,，首先羊湯鮮美甘甜,。羊肉也是貨真價(jià)實(shí)，鮮嫩可口,。各色蘸料起到一個(gè)口感的多元化作用,，比如蘸韭菜花其實(shí)是西北的一個(gè)吃法，這樣能夠給食客帶來(lái)一點(diǎn)新鮮感,。另外就是不同于一般羊肉在冬天“打邊爐”的吃法,，我們這道三羊開泰，本來(lái)就是三伏天“伏羊節(jié)”的創(chuàng)新菜品,。夏天和冬天都可以吃到,。夏天吃的是一個(gè)祛濕排汗，以熱制熱,；冬天吃的就是一個(gè)暖身御寒,，活血補(bǔ)血的功效。

黃婷婷：咱們這個(gè)三羊開泰之所以是徐香匯招牌菜是因?yàn)樗目谖侗容^豐富,？

李法永：對(duì),，我希望這個(gè)菜能代表徐州羊肉特色,，就是它的原料一定是最正宗的，最新鮮的,，同時(shí)它的口感是豐富的,。可以說(shuō),，正是因?yàn)槲覀冃熘荼镜氐幕瓷窖蚱贩N好,，肉質(zhì)嫩，所以即使是最簡(jiǎn)單的做法,，也能做出美味的羊肉,。其實(shí)徐州不單單有椒鹽羊肉，還有更多種口味的吃法,。甚至可以說(shuō),，每個(gè)徐州人做的羊肉的口味都是不一樣的。我們做這道三羊開泰,，也是有一個(gè)希望食客能夠品嘗到更多種口味的徐州羊肉的初心,。

黃婷婷：所以您認(rèn)為的招牌菜最主要還是一個(gè)食材的新鮮？

李法永：我覺(jué)得招牌菜首先還是要食客認(rèn)可,，就是這個(gè)食材確實(shí)是貨真價(jià)實(shí),，是新鮮的；其次是消費(fèi)價(jià)格要合理,；第三個(gè)就是我做這個(gè)三羊開泰的初心,，我想做出一個(gè)創(chuàng)新和傳承的菜出來(lái)；最后就是我覺(jué)得招牌菜還是要能夠代表我們徐州特色,，要有地域風(fēng)格,。符合這四點(diǎn)，我覺(jué)得才是我認(rèn)可的招牌菜,，才是徐香匯的招牌菜,。

點(diǎn)評(píng)

做正宗的徐州羊肉，堅(jiān)持地道的徐州美食,。徐香匯的頭羊意識(shí)不僅體現(xiàn)在對(duì)羊肉品質(zhì)的堅(jiān)守中,，更體現(xiàn)在總經(jīng)理李法永對(duì)餐飲、對(duì)招牌菜的定義中,。在餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)中,，徐香匯相信，只有菜品加老板的人品同樣可靠過(guò)硬,，只有讓利顧客,，打出徐香匯的招牌和名氣，才是餐飲企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的生存之道,。

【徐香匯飯店】

地址：南京市鼓樓區(qū)中央北路193號(hào)（三號(hào)地鐵線五塘廣場(chǎng)站下3號(hào)出口西60米）/鄭和中路118號(hào)南京長(zhǎng)江國(guó)際航運(yùn)中心D座裙樓三樓

訂座電話：02583703566/02584829566

南京招牌菜（48）|江宴漁村招牌菜鴻運(yùn)三頭以本色本味為上乘

為貫徹落實(shí)省委省政府,、南京市委市政府一系列促消費(fèi)文件精神,，樹立南京餐飲企業(yè)新形象，打造南京招牌菜新品牌,，滿足百姓消費(fèi)新需求,，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費(fèi)市場(chǎng)繁榮。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)美食家委,、飲食文化委,、名廚委對(duì)100+酒店餐飲企業(yè)，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談,，為大家?guī)?lái)南京招牌菜,。

“鴻運(yùn)三頭”是南京江宴漁村的一道爆款招牌菜,，由江宴的許槍總廚發(fā)明創(chuàng)制,。此菜品一經(jīng)推出，便深受大眾喜愛,，現(xiàn)在已成為老客必點(diǎn),，新客必嘗的爆款。這道菜為何深受大眾喜愛,？它究竟有何種魔力才被列入榜單必點(diǎn),？今天我們便從以下幾點(diǎn)來(lái)深入探究這道菜背后深藏的魅力。

“鴻運(yùn)三頭”這道菜的創(chuàng)意極佳,。據(jù)發(fā)明人許槍總廚介紹,，這道菜的靈感來(lái)自于淮揚(yáng)菜的代表作之一——揚(yáng)州三頭，即拆燴鰱魚頭,、扒燒整豬頭,、清蒸蟹粉獅子頭。在揚(yáng)州,，這三頭分作三樣菜,，充分發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長(zhǎng),。而“鴻運(yùn)三頭”則在此基礎(chǔ)上更上一層樓,，它將傳統(tǒng)三頭宴融為一體、集于一鍋,，升級(jí)為一道招牌必點(diǎn),，充分發(fā)揮各頭鮮味之所長(zhǎng)，讓人拍案叫絕,。這道菜的想法大膽新穎,，打破先例，讓一桌之客借一道之菜,，品三頭之宴,，省時(shí)省錢又省力,，何樂(lè)而不為呢？

鴻運(yùn)三頭

“鴻運(yùn)三頭”這道菜的選材極其講究,。

“與揚(yáng)州三頭宴不同,，鴻運(yùn)三頭這道菜我們有自己的選材特色，尤其是獅子頭,，是其它店家絕對(duì)效仿不來(lái)的”,，許總廚在談到這道菜的選材時(shí)自豪地說(shuō)。由此追問(wèn)下去得知,，“鴻運(yùn)三頭”之一的魚頭選用的是南京六合區(qū)的金牛湖魚頭,。此魚為淡水魚，魚頭個(gè)頭肥大,，肉質(zhì)緊實(shí)嫩滑,，味道鮮而不腥，食用過(guò)后有使人唇齒留香的魔力,。至于為何不選用名氣更勝一籌的天目湖魚頭,，許總廚也給出了自己的解釋，即天目湖魚頭味道雖極美,，熬制的魚頭湯亦是湯濃如乳,，但貌似它在一道菜中只能獨(dú)占鰲頭，而不能做到與其它菜品平分秋色,。倘若以它為這道菜的主材之一,，豬頭肉和獅子頭恐怕要因失去自身獨(dú)特的滋味，而遜色不少,！相反,，由金牛湖魚頭煨出來(lái)的魚頭湯味道鮮而不膩，與其余兩頭的味道完美融合,，形成三雄稱霸,、平分天下的局面，可謂是精彩至極,！

“鴻運(yùn)三頭”之二的豬頭,，選用的是早在晚清就已享有盛名，且被列入“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”行列的南京六合百年老鹵豬頭肉,。常有食客評(píng)價(jià)六合豬頭肉“聞到開胃,，進(jìn)口即化，一抿下肚”,。許總廚在原味的基礎(chǔ)上,，另辟新意，使六合豬頭肉再一次成功征服食客的味蕾,。他先是將其自然切片,，整齊地?cái)[放至魚頭上方,，再經(jīng)由小火慢燉，使其充分吸收魚頭湯沸騰時(shí)散發(fā)的蒸汽兒,，進(jìn)而使豬頭肉達(dá)到視感清暢利爽,，口感肥而不膩的效果。好這口的,，一份豬頭肉端上桌之后,，可能“存活”不了多久，片刻便能消失殆盡,，這一點(diǎn)毫不夸張,。

“鴻運(yùn)三頭”之三的獅子頭，是讓許總廚引以為傲的自家特色,，是別人效仿不來(lái)的,。許總廚說(shuō)，我們的獅子頭一嘗便知制作功夫是否到位,，與尋常店家的獅子頭絕有不同,。原來(lái)，此獅子頭屬純手工制作,，人工制作成本較高。具體制作過(guò)程徐總廚也是毫不隱瞞,，在我們面前一吐為快,，稱與北方的“四喜丸子”有異曲同工之處。即先選用肥肉相間的五花肉手工切成粒,，然后再將其敲打成泥,，加入些許調(diào)料后，再加入切成顆粒的馬蹄,，充分?jǐn)嚢枋苟呷诤暇鶆?，最后團(tuán)成球下入油鍋炸至表面金黃即可。這樣做出來(lái)的獅子頭,，不僅耐煮不易松散,，而且口感層次豐富，可謂極品,。最絕妙的莫過(guò)于將其放入燉煮的魚湯中,，讓其在里面打個(gè)滾兒，待表面吸滿湯汁,，內(nèi)里也煮出汁水后,，便撈出食用即可。遇上這樣的獅子頭,，輕咬一口,，再用舌頭輕輕一碾,，最純粹的肉香就漾滿了整個(gè)口腔，回味之余,，還能品出魚湯的鮮美和豬頭肉的香膩,，真是“此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回聞”??！

鴻運(yùn)三頭

再次，“鴻運(yùn)三頭”這道菜的味道至美至純,。許總廚說(shuō),，為了“能調(diào)眾口”，這道菜仍沿襲淮揚(yáng)菜系的烹飪傳統(tǒng),，以頂尖烹藝為支撐,，以本色本味為上乘，追求“和,、精,、清、新”的理念,。

鴻運(yùn)三頭

“鴻運(yùn)三頭”這道菜的造型非常精致,。為了更好地打響“三頭一爐”的招牌，許總廚給這道菜命名為“鴻運(yùn)三頭”,，象征著這道菜能給顧客帶來(lái)大好的運(yùn)氣,。這的確是受人喜愛的名字，不僅如此,，此菜的造型也引人注意,。它是由一個(gè)圓形的金色大鍋盛放，蓋子上有一個(gè)張嘴的魚頭,，出鍋后總廚還會(huì)在“魚”身上,，黏上“鴻運(yùn)大魚頭”的字樣，整體看上去可愛且大氣,，頗有特色,。

對(duì)話南京招牌菜

張環(huán)宇：這道鴻運(yùn)三頭的獨(dú)到之處是什么？

許槍：湯汁濃而不膩,、淡而不薄,，入口后呈咸鮮味，口感順滑,，魚頭,、豬頭肉、獅子頭三者融合地恰到好處，最后再配碗香噴噴的大米飯,，味蕾很難不滿足,！

點(diǎn)評(píng)

江宴漁村的這道“鴻運(yùn)三頭”作為其招牌菜，當(dāng)之無(wú)愧,。

【江宴漁村】

地址：中山南路323號(hào)華美大廈1樓

訂座或外送電話：13770321277

華美大廈位置：江蘇省南京市秦淮區(qū)中山南路323

夏天

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)美食家工作委員會(huì)主席,，南京美食博主，曾任現(xiàn)代快報(bào)經(jīng)濟(jì)新聞部主任,，江蘇電視臺(tái)健康好味道美食節(jié)目外景主持,，擁有24年新聞報(bào)道經(jīng)歷。主要作品《跟著老夏吃遍南京》,、《南京小吃》地圖,、《南京面條》地圖。

下期預(yù)告：一座城,，一種味,。每個(gè)城市都有屬于自己的獨(dú)特味道，對(duì)于南京這座城市來(lái)說(shuō)也是如此,。這道菜屬“醬香型”佳作,，口味呈咸鮮口，是專門以南京市民喜好的淮揚(yáng)菜手法進(jìn)行烹飪的,，好吃不膩,。鮑魚本身就鮮美，雞肉也提鮮,，再加上特制的濃郁醬汁,，妥妥地色香味俱全。但是你要想過(guò)度講究“辣”的口感,，這道菜沒(méi)有，更多的是舒服,。下期推出《南京招牌菜（49）江宴海鮮大酒樓富貴鮑魚雞老百姓吃得起的美味招牌菜》,，敬請(qǐng)關(guān)注。

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策劃/于學(xué)榮

總編/夏天

副總編/徐浩,、葛旭東,、陳雨

編輯/黃蓉、顧津臣

采寫/黃雪蓮,、黃婷婷,、薛云、殷秋月,、兔爺,、劉暢、潘潔、張環(huán)宇,、申琴

出品：江蘇金茉莉餐飲文化傳播公司

南京招牌菜（62）| 壇湘餐廳招牌菜壇湘剁椒魚頭現(xiàn)宰現(xiàn)烹的鮮香美味

為貫徹落實(shí)省委省政府,、南京市委市政府一系列促消費(fèi)文件精神，樹立南京餐飲企業(yè)新形象,，打造南京招牌菜新品牌,，滿足百姓消費(fèi)新需求，持續(xù)推進(jìn)南京餐飲消費(fèi)市場(chǎng)繁榮,。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)美食家委,、飲食文化委、名廚委對(duì)100+酒店餐飲企業(yè),，100+地標(biāo)美食進(jìn)行訪談,，為大家?guī)?lái)南京招牌菜。

壇湘餐廳

提起剁椒魚頭人們也許很容易聯(lián)想到這樣的畫面：從“剁”字出發(fā),，不拘辣椒被切成多么細(xì)碎,，將其密密堆疊成大片鮮艷的紅色，廚師手起刀落之間,，新鮮的魚頭仿佛就在你面前裝盤烹煮,。紅剁椒，鮮魚頭,，配上寬,、大、厚的圓形白瓷碗,，已經(jīng)能激起一種單純熱烈的審美感受,。如果再加一點(diǎn)想象力，仿佛那道菜品就放在你的眼前,，鮮辣的香味沖天,。這時(shí)食客用筷子一夾，雪白的魚肉被挑起,，微微冒出一點(diǎn)熱氣,，那股香味湊的更近了，魚肉入口鮮,、軟,、辣，仿佛黑天里憑空炸開一道煙花……在這道湖南名菜面前,，少有食客能無(wú)動(dòng)于衷,。

在以剁椒魚頭為主打菜的壇湘餐廳，這樣的畫面也許更有沖擊力:食客進(jìn)門點(diǎn)單,，后廚聞聲而動(dòng),，天目湖和金牛湖中放養(yǎng)的鰱魚被廚師從水中撈起,、宰殺、腌制,、放料,、上蒸籠，店內(nèi)的廚房呈半開放式,，只要食客愿意,，只需要坐在那里，就能在廚師行云流水的動(dòng)作之間看到一條魚是怎樣被烹飪?nèi)缓蠖松喜妥赖摹?/p>

這樣的透明化操作既是壇湘對(duì)食客的承諾,，也是對(duì)自身菜品操作流程規(guī)范化的自信：在壇湘,，這道剁椒魚頭的做法簡(jiǎn)單到不可思議：新鮮鰱魚現(xiàn)宰現(xiàn)殺現(xiàn)腌，澆一圈泉水和魚骨魚尾熬制的高湯,，以大火蒸八分鐘便可上鍋,。這道菜第一眼看起來(lái)越是簡(jiǎn)單，就越容易讓人忽略其中蘊(yùn)含的“大巧若拙”的匠心,。

壇湘剁椒魚頭

最新鮮的食材往往采用最簡(jiǎn)單的方法烹制,，我們很難說(shuō)清楚到底是因?yàn)閴嬖缬杏米詈米钚迈r的鰱魚的打算，所以采用了最簡(jiǎn)單的烹飪手法,；還是因?yàn)橄胍獔?jiān)守剁椒魚頭這道菜品最本真的手法,，才選擇了最新鮮最好的鰱魚；抑或是二者之間的互相成就,，才讓人們?cè)诘谝谎劭吹竭@道菜時(shí),，被魚肉的白嫩與剁辣椒堆疊的密紅吸引驚艷，食指大動(dòng),，紛紛投筷下箸,。

魚頭抹鹽，呈朝天姿勢(shì)放入瓷盤中,，在保留整條魚的魚嘴,、魚泡、魚眼肉,、魚劃水這四個(gè)最新鮮最細(xì)嫩的部分后,，大廚馮堅(jiān)將魚嘴撥開，依次填入紫蘇葉,、泡椒、酸辣椒,、剁辣椒三種不同口味的辣椒,，又薄薄地澆上一層姜汁去腥，匯入一點(diǎn)魚湯,，此外再?zèng)]有多余的調(diào)料和操作,。當(dāng)被問(wèn)起這些辣椒的具體配比情況和制作過(guò)程時(shí)，馮大廚微微一笑，顯然這就是整道菜除了新鮮魚肉和簡(jiǎn)單手法外的關(guān)鍵環(huán)節(jié),。五種辣椒按比例分配調(diào)試,，不知經(jīng)過(guò)多少次的嘗試，才最終形成這一種最適合廣大食客的辣度和口味,，做到以正宗的湘菜口味征服省外顧客的味蕾,。這期間的種種辛苦與困難可想而知。而這或許也是湖南人霸蠻性格的最好體現(xiàn)：吃得苦,，耐得煩,，霸得蠻。

以最真誠(chéng)的態(tài)度和最耐心的功夫,，加一點(diǎn)湖南人特有的自信和拼搏精神,，壇湘呈現(xiàn)出一種“剁椒魚頭”精神。原料過(guò)硬,、手法樸實(shí),，然而一照面便艷驚四座，這種驚艷不是高高在上的,，而是最接地氣最有煙火氣息的,，一如馮大廚對(duì)招牌菜的定義。

壇湘剁椒魚頭

對(duì)話南京招牌菜

黃婷婷：您覺(jué)得什么是招牌菜,？是最有技巧的菜,，最能代表地方特色的菜，還是最受食客喜愛的菜,？馮堅(jiān)：我覺(jué)得只要食客喜歡就可以,，操作上要簡(jiǎn)單方便，出菜率要高,。只要客人來(lái)我們這邊,，然后這個(gè)菜品能做到每桌必點(diǎn)，就是我們的招牌菜,。

黃婷婷：原料食材新鮮也是一個(gè)很重要的要素,？馮堅(jiān)：對(duì)。像我們壇湘就是用最新鮮的食材和最簡(jiǎn)單的方法,。比如像我們的鰱魚,，你可以看得見的，像這種新鮮的魚它蒸出來(lái)它就是雪白的,。像我們的辣椒炒肉也是,，我們都是從六合鄉(xiāng)下買來(lái)的新鮮黑豬肉，不僅口感好,，而且你看它的外形就是炒完后帶點(diǎn)焦黃色,，只有新鮮豬肉才能炒出這個(gè)樣子,。黃婷婷：很想知道你自己怎樣評(píng)價(jià)這道招牌菜的味道特點(diǎn)？馮堅(jiān)：這道剁椒魚頭外形獨(dú)特,，色澤艷麗,。魚肉鮮辣滑嫩，吃完之后不口干,。菜里同時(shí)還配了新鮮魚骨魚尾熬制的魚湯,，搭配起來(lái)就是肉嫩湯鮮味辣。

點(diǎn)評(píng)外地菜怎樣在南京站穩(wěn)腳跟,，壇湘給出了一份不錯(cuò)的答卷,。用最新鮮的食材，最樸實(shí)的手法,，做最正宗的湘菜,，壇湘一直在路上。

【壇湘剁椒魚頭建鄴吾悅】

地址：建鄴吾悅廣場(chǎng)4樓（商場(chǎng)內(nèi),星巴克入口上4樓,停車場(chǎng)2號(hào)口直達(dá)）

訂座電話：025~83552877,、025~86618977